Trgovite 2011-2012

Analiza senzorial a salamului de cas

Capitolul I

1.Prezentarea general a salamului de cas

1.1 Definire salam de cas 1.2 Clasificare 1.3 Valoarea nutritiv,valoarea biologic i valoarea energetic a salamului de cas

5 5 6 10

Capitolul II

2.Tehnologii de fabricaie
2.1 Scheme tehnologice de obinere a salamului de cas 2.2 Materii prime folosite la obinerea salamului de cas 2.3 Materii auxiliare folosite la obinerea salamului de cas 24 Materiale folosite la obinerea salamului de cas 2.5 Descrierea operaiilor din schema tehnologic 2.6 Valorificarea subproduselor i a deeurilor rezultate 2.7 Defecte ale salamului de cas

14 16 17 25 27 34 35 37

Capitolul III

3.Condiii de calitate ce trebuie ndeplinite (conform STAS)

3.1 Proprieti senzoriale 3.2 Proprieti fizico chimice 3.3 Proprieti microbiologice

37 37 38 38

Capitolul IV

4.Analiza senzorial

41
3

4.1 Condiii generale pentru degusttori 4.2 Alegerea echipei de degusttori 4.3 Condiii de degustare locaia, perioada, durata, ordinea de degustare 4.4 Aparatur i materiale 4.5 Mod de lucru 4.5.1 Scara de punctaj 4.5.2 Calcul 4.5.3 Interpretarea rezultatelor

41 42 43 44 44 50 53 56

Capitolul V

5.Analiza senzorial a trei sortimente de salam de cas

5.1 ntocmirea fielor individuale de analiz senzorial prin metoda scrii de punctaj 5.1.1 Salam de cas produs de firma SC.C.I.A. Aboliv.SRL 5.1.2 Salam de cas produs de firma SC.Caroli Food Group.SRL 5.1.3 Salam de cas produs de firma SC.Cris-Tim 2 Prodcom.SRL 5.2 Evaluarea comparativ a calitii produselor examinate Bibliografie

57

57 57 63 68 74 75

Capitolul I. Prezentarea general a salamului de cas

1.1 Definirea salamului de cas

Salamul de cas este un preparat superior, de durat, cu o valoare nutritiv ridicat, cu o arom plcut caracteristic, fabricat din carne de porc i slnin. Materia prim o constituie carnea de porc adult cu greutatea de 130 - 160 kg, de preferin rasa Mangalia. Nu se admit porci cu miopatie exsudativ. Slnina trebuie s fie tare , cu grosimea de 4cm. Carnea refrigerat se alege pe dou categorii : piept i fleic, cu maximum25% grsime i restul crnii cu maximum 10% grsime. Carnea se taie n buci de 100 g , care se scurg pe priciuri sau tvi perforate, apoi se zvnt la parametrii : t = 0C...+10C , umiditatea = 85% , viteza aerului = 0,8 m/s, durata = 12 ore i apoi ntrirea la 5C .... 7C, umiditatea = 80... 95%, viteza aerului 1 m/s, durata = 12 ore. ntrirea slninii se face prin congelarea acesteia la 5C ... 7C, timp de 2 3 zile. Zvntarea i ntrirea se pot face i ntr-o singur faz pe benzi Gyro-freeze. Pentru a se obine o bun srare i condimentare, condimentele se pregtesc n prealabil,utilizndu-se urmtoarele proporii: la 100 kg amestec de condimente: sare 80,760 kg, azotat de potasiu 2,440 kg, zahr tos 5,490 kg, piper alb 8,240 kg, ienibahar 0,910 kg, usturoi curat 2,130 kg. Amestecul de condimente poate varia n funcie de cerinele pieii. Se adaug 3,280 kg la 100 kg past. Pasta se prepar n instalaia Krmer i Grebe. La o arj se pun 47 kg carne,15 kg carne piept i 18 kg slnin. Tocarea se face astfel: slnina congelat cu 5 ture viteza I i 5 ture viteza II, apoi se adaug pieptul i carnea din celelalte regiuni; dup 3 ture cu viteza I, se adaug condimentele. Tocarea amestecului se continu 17 ture cu viteza II i 3 ture cu viteza I, cnd se face descrcarea pastei n pres. Durata total a tocrii este de 2 minute. Umplerea se face cu presa sub vid, membranele se leag longitudinal i transversal. Urmeaz etuvarea-fermentarea, timp de 24 ore la 6 10C. Afumarea se face la urmtorii parametri:
5

temperatura 9 ... 12C, umiditatea relativ 85 ... 90%, durata 5 ...10 zile, cu 30 schimburi aer/or. n aceast faz pierderile n greutatea sunt de 10 12%. Maturarea uscarea se realizeaz n ncperi cu capacitatea optim de ncrcare de 4 zile, prevzute cu agregate de condiionare a aerului. Procesul de maturare se realizeaz la temperatura de 10 12C timp de 50 de zile. Produsul finit are o suprafa curat, nelipicioas, bine afumat, pe seciune compoziia este de culoare brun- rocat, cu aspect moziacat, miros i gust specific. Umiditatea produsului este de maximum 35%, raportul protein/ap - 1,5 ... 1,9, coninutul de grsime maximum 50 %, sare maximum 4,5%, nitrit 7 mg/100g produs.

1.2 Clasificare

Salamurile se clasific dup: specia de la care provine carnea; procesul tehnologic i durata de pstrare; felul materiei prime utilizate; starea suprafeei; durata maturrii; aplicarea unui tratament termic special; Dup specia de la care provine carnea se clasific n: o o o o o o salam din carne de porc; salam de vac; salam din carne de oaie ( salam Teleorman,Mioria ); salam de pasre Avimur; salam de mistre; salam de cprioar.

Fig.1. Salam de mistre

Dup procesul tehnologic se deosebesc: o prospturi, prelucrate prin afumare cald i fierbere, cu tipurile parizer, salam de cprioar, salam de limb, cu durat de pstrare cel mult 3 zile, la 0-6 0C;

Fig.2. Parizer o semiafumate, prelucrate prin afumare cald, fierbere i afumare rece, care se mpart n 3 tipuri: dup coninutul de umiditate al produsului finit:

salam tip I cu pn la 40 % ap salam de var, Caraiman; salam tip II cu 40,1 pn la 55 % ap italian, rusesc, vntoresc, Bucureti; salam tip III cu 55,1 pn la 60 % ap (cuprinde produse n membrane cu
diametru mare)- Torpedo, Cracauer, Poiana, Victoria.

Durata de pstrare la temperatura de + 50C - +200 cu umiditate relativ de 75% - 85% este de 45 zile la tipul I, 15 zile la tipul II i 7 zile la tipul III.

Fig.3. Salam Caraiman o crude afumate , cu tipul caracteristic salam de Sibiu, fabricat din carne de porc i slnin, zvntate, tocate, amestecate cu ingrediente de conservare, arome i gust, introduse n membrane, zvntate i afumate la rece i apoi supuse maturrii i uscrii la rece. o etuvate i afumate, cu tipul caracteristic salam Danez, fabricate din carne de porc i de vit, care, dup zvntare, tocare, condimentare, umplere i zvntare n membrane se etuveaz la 22 24 0C, se afum la rece, apoi se matureaz i se usuc la rece.

Fig.4. Salam tip Sibiu

Dup felul meteriei prime utilizate: o o o numai din carne de porc i slnin ( salam tip Sibiu, salam Dunrea, salam de cas ); din carne de porc, vit i slnin ( salam Salonta, salam Carpai ); din carne de vit i oaie ( ghiudem, babic ).

Fig.5 Ghiudem

Dup starea suprafeei: o o cu mucegai pe membran ( salam tip Sibiu, salam Carpai ); fr mucegai pe membran (salam Dunrea, salam Salonta, salam de cas, ghiuden, babic).

Fig.6. Babic

Dup durata de maturare: o o o o cu maturare foarte scurt ( 7 zile ); cu maturare scurt ( ~10 zile ); cu maturare medie ( 15 20 zile ); cu maturare lung ( 40 110 zile n funcie de diametrul batonului ).

Dup aplicarea unui tratament termic special: o o cu etuvare ( salam Carpai, salam Dunrea, salam Salonta ); fr etuvare ( salam tip Sibiu ).

1.3 Valoarea nutritiv,valoarea biologic i valoarea energetic a salamului de cas

Valoarea nutritiv reprezint una din laturile calitative ale unui produs alimentar. Ea este dat de coninutul alimentului n substane nutritive, de raportul care exist ntre aceste substane, de calitatea lor, de utilizarea digestiv i de modul n care produsul alimentar satisface, sub aspect psihic consumatorului. Valoarea biologic reflect n primul rnd calitatea proteinelor n produs, componena lor aminoacid, gradul de digerare i asimilare a lor de ctre organism. ntr-un sens mai larg aceast noiune include coninutul n produs i a altor substane importante pentru via, cum sunt : vitaminele, microelementele, acizii grai indispensabili. Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substane organice i anorganice, care nu conine numai substane utile, necesare organismului uman (nutritive), ci i substane indiferente, iar n unele cazuri chiar substane antinutriionale. Substanele utile din alimente, din punct de vedere al rolului pe care l au n organismul uman, se grupeaz n: substane cu rol senzorial care impresioneaz simul vizual, olfactiv, gustativ sau tactil; substane cu rol energetic: glucide, lipide, protide; substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi: substane proteice;
10

 substane cu rol catalitic: vitamine, elemente minerale. Organismul uman are nevoie zilnic de o cantitate variabil de substane nutritive n funcie de vrst, sex, activitate profesional depus, particulariti fiziologice. Acest necesar zilnic de substane nutritive se exprim ca necesar energetic, n kilojouli (kJ) sau n kilocalorii (kcal) i necesar n trofinele de baz (glucide, lipide, substane proteice n grame, iar vitaminele A, D, B1, B2, C, PP, elemente minerale Ca, Fe, P n miligrame). Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiv, respectiv substanele nutritive pe care le furnizeaz organismului uman, ntr-o proporie mai mare i mai uor asimilabil, constituie criteriu major n aprecierea calitii. Determinarea valorii nutritive a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre necesarul de substane nutritive zilnic i aportul n aceste substane furnizat de o unitate de produs (de obicei 100 g). n condiiile actuale, a aprut necesitatea declarrii valorii nutritive, ntr-o form i ntr-o structur continuu perfecionate, n standardele internaionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia CodexAlimentarius. Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriional) se refer la informaiile de ordin nutriional prezentate ntr-o anumit ordine: valoarea energetic, exprimat n kcal sau kJ; cantitatea de protide, glucide i lipide, exprimat n g la 100g de produs; valoarea biologic, exprimat prin cantitatea fiecrei vitamine sau element mineral (exprimat n uniti SI i raportat la 100 g de produs sau raportat la 100 kcal, respectiv 100 kJ). Modernizarea produciei i a comerului cu mrfuri alimentare a vizat necesitatea declarrii valorii nutritive la o gam tot mai larg de produse alimentare prelucrate. n prezent, tot mai multe firme, din diverse ri din lume, inclusiv din ara noastr, caut s gseasc modaliti ct mai expresive i mai convingtoare de declarare a valorii nutritive, att la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, ct i pentru alimentele de consum curent i generalizat. Modalitile de declarare a valorii nutritive sunt variate: simple, prezentate sub forma de tabel ncadrat ntr-un chenar, indicnd coninutul n protide, lipide i glucide (n grame la 100g produs sau la o porie sugerat) i valoarea energetic exprimat n kJ sau kcal, de asemenea raportat la 100g produs sau la o porie sugerat, n cifre i litere incolore pe fondul culorii ambalajului;
11

nuanate: acelai tabel n care protidele, lipidele i glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori codificate i acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roie, roie-portocalie sau roz pentru protide, culoarea galben pentru lipide, culoarea verde pentru glucide i fond alb pentru valoarea energetic;

complexe:
-

un pas nainte este fcut de ctre firmele care, pe lng meniunile care indic valoarea energetic i principalii nutrieni, nscriu i cantitile recomandate de proteine, de vitamine i de substane minerale, pe zi sau pentru un meniu; complexe: atunci cnd produsul este destinat unui anumit segment de populaie, nominalizat n normele de nutriie este posibil ca valoarea nutritiv, exprimat prin nutrieni sau energie, s nu mai fie declarat numai n uniti fizice pe o unitate de mas, ci i gradul de satisfacere zilnic a necesarului respectiv de ctre constituenii existeni ntr-o unitate de mas a produsului, ntr-o form accesibil consumatorilor; un astfel de model presupune menionarea pe ambalaj a segmentului cruia produsul i este destinat.

Dincolo de dispoziiile legale obligatorii, eticheta nutriional este acceptat ca o necesitate social i tinde s devin un instrument promoional valoros aflat la ndemna productorilor i comercianilor de alimente. Muli dintre acetia au reuit s gseasc compoziii grafice sugestive ale etichetei, informaiile prevzute fiind uor de receptat, vizibile, uor de comparat. Etichetarea nutriional ofer ntreprinderilor o oportunitate mrit de a vinde i de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit contiente de importana actului alimentar, iar etichetarea nutriional le poate oferi posibilitatea alegerii hranei i asumarea propriilor decizii n acest sens. Declararea potenialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea coninutului mesajului informaional ctre consumatori folosind mijloace vizuale i are o justificare bine fundamentat n psihopedagogie. Din totalul informaiilor percepute prin intermediul organelor de sim ale omului, 73% sunt receptate prin vz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust i 1,5% prin senzaii tactile. Ca mijloc de comunicare ntre industrie, comer i consum, etichetarea corect i cuprinztoare a produselor alimentare reprezint o baz util de date pentru consumator, utilitatea rezid nu numai n respectarea dreptului de opiune pentru un produs sau altul, ci i n educarea lui n calitate de cumprtor, inclusiv prin contientizarea efectului pe care alimentul l are pentru propria sa pia metabolic (piaa biologic a organismului).
12

Prin valoarea energetic a unui aliment,se exprim potenialul nutrienilor si de a furniza energie. Aceast energie latent din aliment se transform n corpul uman n energie activ, pe care organismul o folosete n procesele sale(cretere, metabolism, construcii etc). Dac aceast energie este n surplus, organismul o depoziteaz sub forma unor substane temporar inactive din punct de vedere energetic, dar cu un potenial caloric deosebit de mare, atunci cnd acetia se activeaz. Compuii care formeaz depozitele energetice disponibile ulterior, nu sunt altceva dect grsimile care formeaz esutul adipos. Valoarea alimentar a crni este dat att de numrul de calorii, ct i de albumina digestibil i de calitatea aminoacizilor indispensabili, care intr n compoziia acesteia. Coeficienii de asimilare a crnii este de 8283 %, proteinele asimilndu-se n proporie de 9698 %. n carne au fost identificate i o serie de enzime ca cele proteolitice i lipolitice cu un mare rol n procesele de maturare i conservare. Pentru omul modern, problema valorii energetice a alimentelor se pune n mod diferit fa de cel al omului generaiilor trecute. S-a constatat c efortul fizic a sczut n ultima sut de ani, cu mai bine de 150 de ori, ceea ce nseamn c i nevoile energetice ale omului s-au micorat n mod simitor. Cu toate acestea, ca un paradox al societii moderne, hrana a devenit mai bogat n calorii fa de cea din trecut. Nu este de mirare c, n aceste condiii, obezitatea dar i alte boli (diabet, afeciuni cardiovasculare, boli hepato-biliare, etc.) au cunoscut o cretere spectaculoas. Pe de alt parte, n sens contrar, atragem atenia asupra pericolelor deosebite la care se supune omul subnutrit sau malnutrit prin propria sa voin, de teama periclitrii siluetei. Dereglajele i afeciunile derivate dintr-un astfel de comportament alimentar pot fi grave i uneori ireversibile, atingnd adesea sistemul nervos i funcia endocrin. Valoarea energetic a nutrienilor alimentari nu depinde numai de potenialul caloric al acestora. Anumite substane purttoare de energie se absorb mai rapid, n timp ce altele trec n fluxul sanguin mai ncet. Compuii din alimente care se absorb repede i care aduc corpului un val uria de energie ntr-un timp scurt, sunt ce-i mai duntori sntii omului. Salamul de cas are o valoare energetic ridicat. o o o proteine: 26,5 % lipide: 43,4 % glucide:

Valoare energetic = 4,1 26,5 + 9,3 43,4 + 4,1 0 Valoare energetic = 512,27 kcal/100g salam de cas
13

Capitolul.II Tehnologii de fabricaie

2.1 Schema tehnologic de obinere a salamului de cas

14

De la abator Membrane Sfoar legare Sfoar tricolor Etichete Cutii carton Band lipit Amestec srare Condimente Adjuvant de maturare Semicarcase de porc Recepie calitativ i cantitativ Depozitare temporar
Camere frigorifice t= 2 - 4C, = 24 - 48h

Slnin refrigerat Recepie calitativ i cantitativ Depozitare temporar

Camere frigorifice t= 2 - 4C, = 24 - 72h

Tranare-dezosare-alegere
Fierstraie pentru carne taer= 10-12C; =65-75%; tcarne=4C Oase i orici

Tiere n buci de 50-150 g ntrire la taer = 12C

t= -5.. - 7C, = 2-3 zile

Scurgere
Pe priciuri sau tvi perforate Pe priciuri sau tvi aezate pe crucioare

t= 2-4C;=48h;=85-90%; v=0,5m/s;pierd.6-7% t= 0-10C;=12h;=85%; v=0,8m/s;pierd.=2-3%

Zvntare

ntrire
t= 5...-7C;=12h; =80-95%;v=1,0m/s

Instalaia Gyro-Freeze Instalaia Krmer i Grebe

Formarea compoziiei
70% carne porc; 30% slnin

Cuterizare Vacuumare i compactizare compoziie

Pres cu melc Cuter e =3-4 mm

Umplere cilindri
Main de umplut (pri)

Legare,agare pe rastele crucioare Etuvare- fermentare

Tunele de afumare fr fum t= 6 - 10C, = 24 h

Linitire-zvntare-afumare la rece
Tunele de afumare cu generatoare de fum t=9 -12C, = 5-10 zile;=90%;pierd.=10% t=10 -12C, = 50 zile;=85-90%;pierd.=30-34%

Uscare-maturare

Legare de prezentare, etichetare, ambalare

Main de etichetat

15
t=4 -14C, =max.80%

Depozitare scurt pentru expediere Livrare

2.2 Materii prime folosite la obinerea salamului de cas

Salamul de cas face parte din grupa preparatelor din carne afumate la rece si maturateuscate. Materiile prime folosite pentru obinerea acestuia sunt carnea de porc i slnina tare. Carnea reprezint esutul muscular schelat mpreun cu esuturile care ader n mod natural. Dup proporia de esuturi strine care ader la muchi se deosebesc : carne cu os , adic musculatur cu oasele respective, carne dezosat i carne aleas (curit de tendoane, fascii, oase i grsime). n funcie de starea termic, crnurile recepionate, conform legislaiei n vigoare, pot fi : refrigerate, adic rcite la +4C la os i pstrate maximum 72 ore la temperatura aerului de 04C; congelate la minimum -12C la os i pstrate la temperatura aerului de minimum -12C. Pentru fabricarea salamului de cas se folosete carnea de porc care ndeplinete condiiile prevzute n STAS uri sau carnea tranat n piese separate, congelate sau refrigerate. Carnea de porcine trebuie s provin de la porci tineri de carne , la o greutate vie de 100 120 kg. Carnea acestor porci avnd o structur mai fin i fiind mai suculent i de culoare mai deschis , contribuie la mbuntirea calitii produselor. Carnea de porcine se prezint mprit n jumti fr cap , osnz , organe i picioare. Dup modul de prelucrare n abator , jumtile de porc se pot prezenta fie acoperite cu orici (de la porci oprii), fie jupuii rmnnd acoperite cu slnin sau dezbrcai de slnin. Carnea provenit de la vieri necastrai sau de la scroafe n gestaie , precum i cea cu miros strin nu se recepioneaz. Dup starea termic de livrare , carnea de porc poate fi refrigerat sau congelat. Carnea de porc trebuie s ndeplinesc urmtoarele condiii: s fie salubr, s aib grad de contaminare redus, s fie corect refrigerat la t < 4C n centrul termic al poriunii celei mai groase, s nu provin de la animale prea tinere sau prea grase, s prezinte un anumit raport
16

ap/protein i grsime/protein, s fie bogat n compui heminici(mioglobin), s aib o cantitate redus de esut conjunctiv, s aib o capacitate de reinere a apei optim(se exclud crnurile PSE i DFD). Slnina. Prin slnin se nelege esutul gras subcutanat de la porcine. Ea se realizeaz din urmtoarele regiuni anatomice : spinare, pulp, spat, gu. Dup metoda aplicat la prelucrarea n abator , poate fi : o o acoperit cu orici , cnd prelucrarea porcilor se face prin oprire; neacoperit cu orici , cnd prelucrarea porcilor se face prin jupuire. Dup starea termic poate fi : refrigerat sau congelat. n procesul de fabricaie se folosete sub form de slnin srat i maturat. Pentru obinerea preparatelor afumate se utilizeaz numai slnin tare (slnina de pe spat) care trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s nu aib trama proteic fragil i abundent, s nu fie uleioas, s aib grad de prospeime ridicat (s nu fi suferit procesul de lipoliz). Slnina trebuie depozitat la temperatura aerului de 12C, pentru a se minimaliza lipoliza. Depozitarea nu trebuie sa fie ndelungat, deoarece reaciile oxidative (enzimatice i neenzimatice) pot modifica caracteristicile senzoriale ale slninii, mai ales dac aceasta a fost srat. Slnina din depozit trebuie adus direct n fabricaie.

2.3 Materii auxiliare folosite la obinerea salamului de cas

Materiile auxiliare care intr n compoziia salamului de cas pot fi:

o

materiale auxiliare pentru ameliorarea capacitii de nroire i conservare: clorura de sodiu, azotitul de sodiu, acidul ascorbic, acidul izoascorbic i colorani naturali;

o o o

materiale auxiliare pentru aromatizare: condimente, plante condimentare; materiale auxiliare pentru mbuntirea capacitii de hidratare: polifosfai; ap potabil rcit;
17

materiale auxiliare pentru mbuntirea texturii, suculenei precum i pentru mbuntirea consumurilor specifice: derivate proteice de origine vegetal.

Influena unor materii auxiliare asupra caracteristicilor senzoriale ale salamului de cas Materii auxiliare nroir e Clorur de sodiu Azotat/Azotit Glucide Acid ascorbic/ascorba i ++ + ++ ++ + ++ + ++ Stabilitat e culoare Consisten Rezisten a la tiere + ++ + + ++ + + + + Gus t Miro s Conservabilitat e

Clorura de sodiu se adaug n limitele 2-3,2% i determin: formarea gustului, scderea activitii apei pe msur ce apa este eliminat n procesul de uscare i deci influeneaz dezvoltarea microorganismelor patogene i de putrefacie fcnd posibil dezvoltarea microorganismelor care intervin pozitiv n fermentaie (intervine deci n conservabilitatea produsului), extracia de proteine miofibrilare care sunt importante n legarea i ntrirea masei de salam (determin deci o anumit rezisten a produsului).

Azotai/Azotii. Azotatul de potasiu se admite n proporie de 0,06% , iar azotatul de sodiu n proporie de 0,05% raportat la totalul de compoziie (carne+slnin).Cnd se utilizeaz amestec de srare care conine 0,5 0,6% azotit, cantitatea iniial de azotit va fi determinat de nivelul de
18

amestec de srare folosit, acesta din urm fiind limitat din considerente de gust. Nu este admis folosirea simultan a azotitului i a amestecului de srare rapid. Trebuie avut n vedere c azotitul depozitat n condiii neadecvate de umezeal relativ i temperatur se descompune i deci nu mai este eficient pentru nroirea crnii. Cantitatea de azotit folosit este limitat din considerente toxicologice (formare de nitrozamine), dar azotitul nu poate fi eliminat la fabricarea salamului de cas din motive microbiologice, deoarece contribuie n conservabilitatea produsului prin stnjenirea dezvoltrii germenilor nedorii la nceputul fermentaiei (maturrii), n funcie de cantitatea disponibil. Azotatul constituie o surs de azotit, reducerea fcnd-o bacteriile denitrificatoare care secret nitrat reductaze active la pH > 5,5. Dac se adaug n past glucono delta lacton, zaharuri i temperatura de fermentare esteridicat, reducerea azotatului este insuficient i nroirea crnii necorespunztoare,salamul putnd apare gri n seciune. Deci, la folosirea azotatului trebuie s se aib n vedere c temperatura ridicat de fermentare (~26C) n primele zile, favorizeaz dezvoltarea germenilor patogeni (Salmonella i Staphylococcus aureus) i a germenilor de alterare, deci azotatul trebuie rapid transformat n azotit. n cazul folosirii azotiilor, tehnologul trebuie s menin pH-ul la limitele 5,3-5,8 prin folosirea unor adjuvani (glucide,glucono delta lacton, acid ascorbic, acid citric/citrai), mai ales atunci cnd materia prim (carnea) nu se acidific normal.

Glucidele. Se utilizeaz glucoza, lactoza, zaharoza, siropul de glucoz din porumb. Rolul principal al glucidelor la fabricarea salamului de cas este acela de a furniza energie i hran pentru microorganismele din compoziie n vederea desfurrii activitii lor metabolice. n acest
19

caz, glucidele sunt transformate n acid lactic care influeneaz pozitiv nroirea i stabilitatea culorii, aroma (gustul i mirosul), legarea salamului (consisten i rezisten), precum i conservabilitatea. Glucidele pot fi utilizate i de microorganismele nedorite din compoziie,influenndu-se negativ calitatea produsului (de exemplu, apare porozitatea prin formare de gaze i gustul usturtor prin formare de acid acetic). Adaosul de glucide se face n limitele 0,3 1%. La folosirea glucidelor trebuie s se aib n vedere urmtoarele: o o glucidele adugate trebuie s conduc la un pH sczut dorit; glucidele s nu fie supradozate, n special cnd se folosete azotat, deoarece acidifierea are loc rapid, mai ales la temperatur ridicat i azotatul nu mai este redus la azotit, consecina fiind o nroire necorespunztoare; o o la folosirea glucozei se va lucra cu azotit; la o supradozare a glucidelor, scderea pH-ului este nesatisfctoare i uscarea produsului are loc necorespunztor. Acidul ascorbic/ascorbatul de sodiu. Acidul ascorbic (sau srurile sale) adugat n compoziia salamului de cs contribuie la procesul de nroire, prin transformarea mai rapid i complet a azotitului, conform reaciei: 2HNO2 + C6H8O6 2NO + 2H2O + C6H6O6 La folosirea acidului ascorbic trebuie s se aib n vedere urmtoarele: o doza suficient este de 0,4 0,5 g/kg, n care caz nu se influeneaz pH-ul, datorit capacitii de tamponare a crnii. Supradozarea poate contribui la scderea potenialului de oxidoreducere la valori care nu sunt favorabile bacteriilor denitrificatoare i la creterea cantitii de nitrozamine formate; o se adaug la sfritul cuterizrii pentru a mpiedica eventualele combinaii cu fierul (se formeaz pete de culoare neagr) i pentru a se evita formarea unei cantiti mari de oxid de azot (NO) chiar de la nceput, NO fiind volatil; o o o o se prefer adaosul de ascorbat , deoarece este un reductor mai blnd i are aciune de durat; nu se folosete acid ascorbic sub form de cristale mari, deoarece produce nvineiri locale, acionnd ca oxidant; pentru o bun distribuie este bine s se amestece cu condimentele; nu reacioneaz cu azotatul i deci se folosete n pasta salamului de cas i realizeaz nroirea cu azotit.
20

Acizii alimentari. Utilizarea acizilor alimentari (lactic,citric i srurile lor) nu se face pe considerente de gust, ci pentru a favoriza nroirea i legarea produsului . n unele ri, srurile acizilor menionai se folosesc n scopul stabilizrii pH-ului (tamponare). Prin adaos de sruri ale acizilor lactic i citric crete i puterea ionic a pastei, deci se extrage o cantitate mai mare de proteine miofibrilare, cu efect favorabil asupra legrii pastei. Apa potabil , este apa care ndeplinete anumite condiii fizico-chimice i igienico-sanitare , condiii ce-i permit s fie folosit n alimentaie. n prepararea produselor de carne , apa potabil se folosete la prepararea saramurilor , sosurilor condimentate , prepararea bradtului , la splarea materiilor prime , membranelor , recipientelor , utilajelor , pardoselii. Condiiile de calitate, din punct de vedere chimic, cerute pentru apa potabil sunt precizate n STAS 1342/1984. Din punct de vedere microbiologic apa potabil nu trebuie s conin germeni patogeni sau parazii. Din punct de vedere tehnologic intereseaz i faptul c nivelul de clor rezidual liber s fie n concentraiile admisibile , pentru c n cantitate mare favorizeaz descompunerea acidului ascorbic , iar n combinaie cu fenolii (din fum) formeaz clorofenoli cu miros particular , persistent . Zahrul. Pentru industria crnii este destinat zahrul cristal cu dimensiunea cristalelor cuprins ntre 0,2 i 0,25 mm, de culoare alb nchis i care trebuie s corespund cerinelor impuse de maximum 0,05% ; umiditate , maximum 0,1% ; cenu , maximum 0,3% ; solubilitate n ap (solutia 10% zahr trebuie s fie clar , fr sediment , miros). Zahrul se depoziteaz n ncperi uscate , curate , dezaerate , fr miros i bine aerisite, cu umiditate relativ a aerului max 80%. Zahrul are rol n atenuarea gustului de srat, la formarea culorii , fiind oxido-reducator , la frgezirea crnii i la inhibarea florei de putrefacie.

21

Condimente i plante condimentare (aromatizanii). Acestea pot s se prezinte sub form de frunze , muguri florali , fructe , semine , bulbi , rizomi , coaj sau rdcini. Mirosul specific este determinat de uleiul eteric pe care-l conine fiecare condiment , iar gustul este dat de substanele tanante , capsaicina , disulfura de propil i alil n funcie de condiment. La gust mai particip i zaharurile i lipidele ce exist n condimentul respectiv. Condimentele se pstreaz n saci , nemacinate , n ncperi uscate , rcoroase , bine curate i dezinfectate. nainte de mcinare , condimentele trebuie s fie curite de praf , nisip prin cernere sau prin vnturare.
-

usturoiul este reprezentat de bulbii plantei Allium sativum. Uleiul eteric din usturoi conine disulfur de propil i alil i disulfur de dialil.

condimentul universal este un amestec de plante medicinale i

aromatice. Se prezint sub form de pulbere fin , omogen , de culoare brun-rocat. Poate nlocui n cantiti echivalente piperul din reetele preparatelor.

22

coriandrul este fructul plantei Coriandrum sativum; gustul aromat i plcut este dat de alcooli i hidrocarburi terpenice.

Fructul uscat are mrimea boabelor de piper i se folosete sub form mcinat.

ienibaharul este smna plantei Myrthus pimenta . Are culoare maro-negricioas i form rotund,asemntoare boabelor de piper. Este cunoscut sub numele de piper jamaican

Este utilizat pentru aromatizarea crnii uscate sau afumate n buctria mexican i unul dintre ingredientele ce se pot gsi n curry.

Piperul alb este fructul ajuns la maturitate (copt), fermentat, curat i uscat. Are culoarea albicioas - glbuie, gustul iute, dar mai puin pronunat dect la cel negru. Gustul iute se datoreaz

substanei numite piperin (7,3%).

23

Boia de ardei dulce . Se obine prin mcinarea ardeiului rou , lung , uscat , fructul plantei Capsicum Anuum. Gustul iute arztor se datoreaz uleiului eteric care conine drept component principal capsaicina. Este o pulbere fin de culoare roie , cu gust dulceag , slab iute i miros plcut.

n concluzie , condimentele sunt substane de origine vegetal , lipsite de proprieti nutritive , dar care adugate n doze moderate , au aciune stimulatoare asupra poftei de mncare , intensificnd secreiile sucurilor digestive i activitatea micrilor peristaltice ale intestinelor. n doze mari au aciune iritant i dunatoare. Avantajele folosirii condimentelor sunt : nu necesit o prelucrare avansat (este necesar o simpl mcinare dac produsele sunt n stare uscat); conin material celulozic , substane cu aciune antioxidant i bacteriostatic ; se folosesc i celelalte principii de gust i miros n afar de uleiurile eterice ; pot fi folosite n combinaie prin simpl amestecare a mcinturilor. Dezavantajele folosirii condimentelor i plantelor condimentare sunt urmtoarele : nu pot fi uniform distribuite n masa compoziiei chiar dac sunt fin mrunite ; aroma nu este perceput cu aceeai intensitate n toat masa produsului , pentru c difuzia componentelor de gust i miros este foarte lent ; au o ncrctur microbian mare (fr a fi sterilizate) ; pot imprima o culoare particular produsului ; dac se pstreaz n stare mcinat pentru o perioad ndelungat , i pierd din arom (se recomand o pstrare a condimentelor n stare de mcinare pentru o durat de maxim 15 zile).

24

2.4 Materiale folosite la obinerea salamului de cas

Membranele folosite n industria crnii trebuie s ndeplineasc anumite condiii:

s aib permeabilitate la gaze i la vaporii de ap . Membranele impermeabile au dezavantajul meninerii exudatului de grsime i ap ntre membran i compoziie , ceea ce duce la un aspect necorespunztor al produselor.

s fie retractibile; retractibilitatea reprezint proprietatea membranelor de a urm , n cursul uscrii salamului , n mod uniform , neted , fr zbrcituri , diminuarea volumului cauzat de pierderea apei.

s adere uor la compoziia preparatului; s aib rezistena potrivit pentru a suporta umplerea consistent a pastei i legarea sau clipsarea batoanelor . s fie rezistent la tratamente termice brutale (pasteurizare , afumare la cald) , deci trebuie s se comporte ca membrane elastice (fr a se rupe) s aib diametrul constant pe toat lungimea; s fie lipsit de miros , pentru c pasta de carne preia uor orice miros; s poat fi imprimate sau colorate uor i s aib luciu caracteristic .

Nu exist o membran care s ndeplineasc toate proprietile menionate.

Membranele pot fi clasificate n 3 categorii :

membrane naturale membrane artificiale membrane sintetice sau semisintetice

Membranele naturale se conserv prin srare i uscare. nainte de folosire membranele naturale pot fi tratate cu substane antimicrobiene ca acid lactic , acid acetic , acid ascorbic n amestec cu oetul.
25

Membranele obinute din piele au caliti superioare chiar fa de membranele naturale. Se pot depozita mai bine , nu sunt atacate de molii , nu sufer procesul de rncezire , rugin , nroire , suportnd foarte bine hiuirea i au o elasticitate asemntoare membranelor naturale. Membranele Cutizin care au la origine fibre colagenice din piele de bovin au o bun permeabilitate la gaze i vapori de ap , au clipsabilitatea bun , permeabilitatea la grsimi i retractibilitatea sunt relative , iar extensibilitatea este nul. Membrana proteic negofrat Cutizin se recomand s fie nmuiat n ap potabil la temperatura de 205C , cu pH-ul de 70,5. La scderea pH-ului pn la 5 , apa se nlocuiete. Durata nmuierii membrelor este de 1030 minute. Nu se admite prelungirea sau reducerea duratei de nmuiere. Dup umplere membranele nu se stufuiesc. Temperatura maxim de afumare i fierbere a produselor umplute n membrane proteice trebuie s fie la afumare maximum 90C , iar la fierbere maximum 75C. Materialele pentru ambalare trebuie s corespund exigenelor consumatorilor ele fiind hrtie pergaminat tip C , hrtie imitaie de pergament , mase plastice , folii de staniol , celofan transparent i colorat , cutii din carton parafinat. Rolul ambalajelor este de a asigura protecia alimentelor mpotriva unor ageni duntori din exterior ct i fa de unele aciuni mecanice ce se pot executa asupra alimentelor de la productor la consumator , ambalajele trebuind s asigure calitatea alimentelor. Sfoara, se folosete la legarea membranelor umplute cu compoziie i la legarea celorlalte preparate de carne nainte de a fi afumate , pentru a da sau a menine o anumit form batoanelor , de a mri rezistena lor , de a lega batoanele ce se aga pe bee. Sfoara are ntrebuinri i dimensiuni diferite. Sfoara 2C se folosete la legarea preparatelor de carne obinuite , iar sfoara 3F (din 3 fire) se folosete pentru salamuri de durat i specialiti. La recepie se verific dac sfoara este bine lustruit , dac se desfac sau nu firele , dac umiditatea nu este depit (max 14%). Depozitarea materialelor se face difereniat. Membranele artificiale , sfoara i materialele pentru ambalare se pstreaz n ncperi uscate i rcoroase. Eticheta produsului constituie un element obligatoriu n producia i n comerul de alimente , fiind purttoare de informaii multiple , deosebit de necesare pentru productor , comerciant i consumator precum i pentru organele de control. Mesajul informaional al etichetei n funcie de modul de ambalare este variabil , ns anumite meniuni sunt comune : felul (denumirea) produsului; denumirea , simbolul sau marca fabricantului , clasa de calitate; cantitatea net de produs aflat n ambalajul respectiv; preul cu amnuntul; data fabricaiei; termenul de garanie (sau dup caz termenul de valabilitate) sau data limit pn
26

la care produsul poate fi consumat , condiii de depozitare-pstrare; standardul de stat sau norma tehnic de calitate care reglementeaz calitatea i alte aspecte tehnice ale produsului n cauz. Pe ambalajul de prezentare se consemneaz , de asemenea constituenii reetei de fabricaie , aditivii utilizai (conform legislaiei sanitare) , potenialul sau valoarea nutritiv , instruciunile de utilizare etc.

2.5 Descrierea operaiilor din schema tehnologic

Tehnologia de fabricare a salamului de cas include urmtoarele operaii: depozitarea temporar a materiei prime, materiei auxiliare i a materialelor, tranarea dezosarea alegerea crnii, scurgerea, zvntarea i ntrirea crnii, formarea compoziiei, cuterizarea, umplerea cilindrilor, legarea batoanelor, etuvarea, afumarea la rece, maturarea - uscarea i depozitarea produsului finit.

Recepia calitativ i cantitativ

Operaia de recepie calitativ se impune n vederea aprecierii calitii crnii, determinnduse senzorial caracteristicile crnii: aspect, culoare, consisten, miros i verificarea temperaturii crnii. Recepia cantitativ const n cntrirea gravimetric a crnii primite n unitatea de procesare.

27

Depozitarea

a) Depozitarea materiilor prime. Semicarcasele de porc se depoziteaz pentru 48 72 ore la temperatura aerului de 2...4C. Depozitarea trebuie s se fac cu ventilaie continu pentru a se favoriza pierderile n umiditate ale crnii. Slnina fasonat n plci se depoziteaz n aceleai condiii de temperatur i pentru aceeai durat de timp. Se recomand ns depozitarea de scurt durat, la taer = 12C. b) Depozitarea materiile auxiliare. Sarea , livrat n saci de hrtie , se aeaz n stive , n ncperi uscate , n care este interzis s se gseasc substane toxice sau cu miros strin , deoarece sarea are proprietatea de a absorbi uor mirosul altor produse. Azotatul i azotitul se pstreaz pentru un timp mai ndelungat n ncperi uscate , fr materii sau mirosuri strine, aezate n locuri determinate i n ambalaje originale acoperite, deoarece sunt substane higroscopice , absorb umiditatea din aer, putndu-se confunda cu sarea. Condimentele trebuie pstrate n ncperi curate , rcoroase , uscate , bine aerisite i cu umiditate ce nu depete 75%. Tranare dezosare alegere

Tranarea este operaia de secionare a carcasei (ntregi , jumti , sferturi ) n poriuni anatomice mari, n vederea dezosrii i alegerii pe caliti. Dezosarea (denumit i ciontolire) este operaia de separare a oaselor de pe carne. Alegerea (alesul) crnii este operaia prin care se ndeprteaz grsimea i esuturile cu valoare alimentar redus , cunoscute sub denumirea de flaxuri (tendoane , fascii conjuctive), cheaguri de snge. Materia prim este adus din depozite cu ajutorul liniei aeriene.

28

Operaiile de tranare, dezosare i alegere a crnii se realizeaz n spaii special amenajate de personal calificat, pe mese confecionate din oel inoxidabil prevzute pe margini cu blaturi din lemn sau de material plastic pe care se taie carnea. ncperile n care se realizeaz tranarea , dezosarea i alesul crnii trebuie s aib : o temperatur de maximum 10C i o umiditate relativ de 65 75% , iluminaie suficient , condiii de igien , condiii de respectare a normelor de tehnica securitii . Carnea se introduce la tranare cu temperatura de maximum 4C. Carnea de porc se livreaz n jumti i se traneaza n urmtoarele poriuni anatomice : slnin , muchiule , rasol din fa , spat , gu , piept , garf , pulp , rasol din spate. Separarea crnii de porc n diferite caliti se face n funcie de regiunea anatomic de unde a provenit i de cantitatea de grsime. Astfel , carnea de porc se sorteaz n : carne gras cu 50% grsime intramuscular i moale, carne semigras cu 30-35% grsime i carne slab , sub 10% grsime. Se obine carne pulp 17% i carne porc lucru 19%.

Scurgerea, zvntarea i ntrirea

Operaiile se realizeaz n spaii climatizate, cu respectarea parametrilor prezentai n urmtorul tabel. Parametrul Temperatura aerului, C Umezeala relativ a aerului, % Viteza aerului, m/s Durata fazei, ore Scurgere 2....4 85...90 0,5 48 Zvntare 0...10 85 0,8 12 ntrire 5... -7 80...95 1,0 12

Scurgerea i zvntarea au ca scop reducerea umiditii crnii, astfel nct umiditatea pastei obinute dup mrunire s aib valoare optim. ntrirea are ca scop formarea consistenei crnii necesare unei bune mruniri, precum i reducerea temperaturii acesteia pentru a evita nclzirea compoziiei n timpul mrunirii. Scurgerea crnii se poate realiza pe priciuri sau pe tvi perforate aezate pe cruciuare. Carnea se aeaz n strat de 20 cm i se ntoarce periodic pentru a favoriza scurgerea, pierderile de suc fiind de 6 7%, deci din punct de vedere economic operaia de scurgere este neeconomicoas, deoarece sucul conine 8 10% substan uscat format n principal din proteine solubile (la
29

100kg carne supus scurgerii se pierde o cantitate de substan uscat echivalent cu substana uscata a 2 kg carne). Pentru eliminarea umiditii de la suprafaa bucilor pe tot timpul scurgerii, ventilatoarele i bateria de rcire vor funciona continuu pentru asigurarea parametrilor indicai. Pentru zvntarea i ntrirea crnii, n tehnologia clasic, carnea se ntinde pe priciuri sau tvi aezate pe ctucioare n strat de 10 cm. Pentru a evita lipirea bucilor de carne i pentru expunerea ntregii suprafee a crnii la aerul aflat n circulaie forat, carnea este ntoars periodic(de 2 3ori). Pierderile de umiditate la zvntare i ntrire reprezint 2 3%. Carnea ntrit ajunge la - 2C. ntrirea slninii n cuburi de 3 4 cm se face prin congelarea acesteia la taer = 10...12 C, timp de 2 3 zile, astfel ca temperatura acesteia s ajung la 5... 7 C. n tehnologiile mai noi s-a propus eliminarea operaiei de scurgere i introducerea crnii direct la zvntare-ntrire. n acest sens se practic dou variante:
o

zvntarea i ntrirea n flux continuu n instalaii de tip Gyrofreeze cu dou seciuni (tamburi) pentru zvntare i o seciune (tambur) pentru ntrire; zvntare i ntrire n ncperi separate sau n aceeai ncpere, procesul decurgnd astfel:
-

zvntare 30 h la taer = 0... 2C cu ntoarcere periodic a crnii; ntrire n trepte: 2 h la taer =0...1C ; 2 h la taer = 1...4C;2 h la taer = 4... 5C ; 4 h la taer = 4...6C.

n condiiile menionate, temperatura crnii ajunge la 2C, iar pierderile de umiditate ajung la 7-8%.

Formarea amestecului pentru tocare

Pentru formarea amestecului pentru salamul de cas, carnea de porc se alege la rou,amestecul de tocare fiind format din 70% carne de porc i 30% slnin, astfel ca n produsul uscat pn la 30% umiditate s nu depasc proporia de 42 45 % lipide. Dac, ns se folosete carne de porc din diferite poriuni anatomice, deci cu diferite coninuturi de grsime, atunci la formarea compoziiei se adopt tehnica preamestecrii i se preleveaz probe la care se determin coninutul de lipide i proteine, iar componentele se determin prin calcul sau aplicnd ptratul lui Pearson.
30

Mrunirea materiilor prime

Dup stabilirea proporiilor de carne i slnin, se trece la executarea operaiei de mrunire la cuterul Krmer Grebe. Mrunirea se face pn la mrimea unui bob de orez ( ~ 4 mm), iar ordinea de introducere a componentelor la mrunire este urmtoarea: slnin, carne piept, carne de la alte regiuni, amestec de srare, condimente.

Dezaerarea, compactarea compoziiei i umplerea n cilindri

Dezaerarea pastei are loc ntr-o pres cu melc care lucreaz sub vid de 500 600 mmHg. Pasta dezaerat i comprimat este introdus n cilindrii de umplere care sunt adui de mainile de umplut pe o cale de rulare. Umplerea legarea

Umplerea se face n membrane cu 40 120 mm, legate la un capt i nmuiate 30 min n ap cald la 40...50C. La umplerea trebuie s se aib n vedere urmtoarele: o pentru a se asigura o umplere compact a batoanelor se impune ca membrana s fie inut tot timpul presat pe capul de umplere, asigurndu-se astfel o adeziune perfect ntre membran i compoziie; o nu este permis umplerea unui baton cu pasta provenit de la doi cilindri, deoarece n zona de contact ntre cele dou paste rmne o zon moale care se menine i n urmtoarele faze ale procesului tehnologic. Dup ce au fost umplute batoanele se leag cu sfoar care n prealabil a fost udat sau mai nou cu clipsuri, legarea fcndu-se longitudinal sau transversal n funcie de sortiment. n unele cazuri nu se face o legare a membranelor, ci o rsucire a lor la distane egale. Urmeaz apoi stufuirea care se executa cu un stufr cu ace din oel fr a deteriora membranele dup care batoanele sunt puse pe bee din lemn sau metalice care se aeaz pe rame metalice sau pe crucioare de raste.
31

Etuvare fermentare

Aceast operaie are drept scop: o o s reduc umiditatea produsului, astfel ca la uscare s fie mai puin ap de eliminat, realizndu-se astfel economie de energie i scurtarea procesului; s activeze procesele microbiologice, n special activitatea bacteriilor lactice care contribuie la acidifierea compoziiei i relativ a micrococilor, care contribuie la nroirea acesteia; n literatura de specialitate procesul de euvare este considerat c se desfoar n trei etape: o linitire: taer = 17...20C i = 90 95%, fr ventilaie, timp de 24 h; o etuvare: taer = 22...24C i = 85 90%, cu ventilaie slab, timp de 2436h; o zvntare: taer = 15...16C i = 80 85%, cu ventilaie continu, timp de 24 h; Pierderile n greutate la cele trei faze sunt de 10 14 %.

Linitire zvntare afumare la rece

Linitirea batoanelor are drept scop ridicarea temperatirii compoziiei batoanelor n partea central a acestora, de la 2 C pn la ~ 6C i o uniformizare a umiditii produsului. Linitirea se face la taer = 10...12C i dureaz pn la 24 h. Zvntarea are drept scop principal pregtirea membranei n vederea afumrii. Zvntarea trebuie astfel condus nct membrana s nu rmn umectat, dar s rmn nc hidratat. Zvntarea se face la taer = 10...12C, cu o circulaie moderat a aerului i o =80 85% timp de 48 h. Pe timpul zvntrii, crucioarele cu produse se vor schimba o dat din fa n spate i de la dreapta la stnga (n tunelele care permit acest lucru). Pierderile n greutate la zvntare pot ajunge la 3%. Afumarea are drept scop aromatizarea produsului i creterea conservabilitii datorit substanelor cu aciune antiseptic care ptrund prin membran n compoziie. Afumarea se execut la urmtorii parametrii ai fumului: temperatura aerului = 9...12C (maximum 15 C), =85 90%, durata 5 10 zile. Operaia se execut n afumtorii cu generatoare de fum cu tunele de afumare.
32

Pierderile n greutate la afumare sunt ~ 10 %. Pe timpul afumrii (acolo unde este posibil) se va efectua zilnic schimbarea crucioarelor din fa n spate i de la dreapta la stnga. Aceast schimbare se va face folosindu-se un tunel de afumare nvecinat pregtit pentru continuarea afumrii.

Uscarea maturarea

Este cea mai important faz a procesului tehnologic, realizndu-se n depozite special amenajate i climatizate. Depozitele de uscare din Romnia au capacitatea de ncrcare pentru o producie de 4-5zile. ncrcarea produselor se face pe dou niveluri. nainte de introducerea produselor, depozitele se dezinfecteaz, se verific aparatura de msur i control i se rcesc la 9...10C. n depozitele de maturare pentru salamul de cas nu trebuie s se depeasc temperatura de 16C (temperatura termometrului uscat) i trebuie s se pstreze o temperatur a termometrului umed de 8C, =85 90%, iar durata procesului este de 50 zile. Aceste limite se fixeaz din urmtoarele considerente: o deasupra temperaturii de 16 C exist riscul unei fermentri nedorite n produs, respectiv exist i riscul exsudrii de grsime care provoac astuparea porilor membranei, deci se mpiedic uscarea normal; o temperaturile < 8 C fac ca uscarea s fie defectuas, mai ales n cazul produselor cu un coninut mai mare de grsime. ntre limitele 8C i 16 C, pot fi adoptate o serie de soluii de uscare n funcie de produs. n faza de uscare maturare, semifabricatul afumat se transform n produs finit, cu consisten ferm dar elastic, cu structur granulat dar bine legat, cu gust i miros caracteristic de maturat.

Depozitarea final i ambalarea produselor finite

Depozitarea final n vederea pregtirii pentru ambalarea final (legarea cu sfoar de prezentare, ambalarea n cutii de carton) se face n condiii prevzute n tabelul urmtor n care se arat i termenul de garanie.
33

Produsul Salam de cas

Condiii de depozitare Temperatura, C 4...14 Umezeala relativ, % max.80

Termen de garanie (de la data livrrii) 20 zile

2.6 Valorificarea subproduselor i a deeurilor rezultate

Carne de la fasonri, oric Aceste subproduse sunt comestibile dac prelucrarea a fost fcut corespunztor. Ele se recolteaz, se depoziteaz la refrigerare i se transfer n seciile de preparate din carne. Oasele se folosesc la fabricarea finii de oase i a crbunelui animal. Din ele se pot extrage grsimi, se pot prelucra diferite obiecte de uz general i obiecte de art. Totodat se mai pot folosi la extragerea cleiului i a gelatinei. Gelatina este un produs care se extrage din colagenul oaselor, deeuri, piele, tendoane i alte esuturi conjunctive de origine animal. Gelatina este de dou feluri: alimentar i tehnic. Gelatina alimentar se ntrebuineaz n industria alimentar ca produs de gelatinizare i ca liant pentru prepararea unor produse ca: jeleu, aspic, conserve de carne n suc propriu i semiconserve de unc, marmelad, umpluturi pentru bomboane, stabilizator i emulgator la fabricarea ngheatei, maioneze i diferite alte preparate culinare. Gelatina alimentar se ntrebuineaz i n medicina uman i veterinar, n cercetri de laborator i n industria chimico-farmaceutic. Calitile superioare de gelatin se ntrebuineaz n industria fotografic i cinematografic, precum i n aviaie. Gelatina tehnic se folosete n industria poligrafic, industria hrtiei, industria textil i n pielrie. Fabricarea gelatinei constituie o form superioar de valorificare a oaselor i a unor subproduse i deeuri de abator, care n prezent nu-i gsesc o valorificare economic, cum ar fi tendoanele, urechile de bovine, etc. Extragerea grsimii din oase se realizeaz prin nclzirea oaselor cu ap n cazane deschise, fr a aduce apa pn la temperatura de fierbere. Pentru o extragere mai intens a grsimii din oase, acestea sunt tiate n buci mai mici. Extragerea grsimii se obine prin introducerea oaselor
34

tiate n cazan i fierberea lor n ap, timp de 5-6 ore. Prin fierberea oaselor lungi se poate extrage 36-42% din grsimea coninut n oasele crude sau circa 3,6% fa de greutatea oaselor crude. Prin fierberea oaselor n autoclave, la presiunea de 4-5 atm., timp de 2 ore, se extrage circa 6080% din grsimea pe care o conin oasele crude. Oasele fierte n autoclav devin fragile, sfrmicioase i sunt utilizate la fabricarea finii furajere prin uscare. Prin fierbere i uscare sub vid se prelucreaz, n afar de oase, i restul deeurilor sau confiscatelor destinate fabricrii finii furajere sau grsimilor tehnice. n afar de grsimi, prin aceste metode se obine i fina de oase, care constituie un furaj de mare valoare nutritiv pentru tineretul aviar i porcin, ntruct asigur meninerea integral a proteinelor aflate n materia prim. 2.7 Defecte ale salamului de cas

Aceste defecte pot fi clasificate n: Defecte de natur fizic i chimic, ce afecteaz proprietile senzoriale ale produselor, care rmn comestibile; Defecte de natur microbiologic, care afecteaz proprietile senzoriale ale produselor i/sau inocuitatea lor. Defectele menionate pot fi cauzate de: materii prime, auxiliare i materiale necorespunztoare; depozitarea necorespunztoare a materiilor prime, auxiliare i a materialelor; un proces tehnologic necorespunztor microorganisme care nu produc alterri, care produc alterri sau care sunt patogene (ultimele afectnd i inocuitatea produselor). Defectele fizice sunt: zbrcirea excesiv, frmiare la fierbere, cojire necorespunztoare, plesnirea sau ruperea membranei, pungi de gelatin n interiorul produsului, aglomerri de grsime sub membran.

35

Defectele chimice sunt: grsime rnced n produs, pete de culoare verde n interiorul produsului finit, culoare cenuie pe seciune, gust leietic sau de spun, pete negre-cenuii n seciunea produsului, grsime galben i spoturi de culoare galben, spoturi de culoare roie n slnin, culoare neuniform dup pasteurizare. Defectele microbiologice sunt nverzire superficial, sub form de zon verde n centru produselor cu diametru mare , nverzire sub form de inel, aceste nverziri fiind provocate de bacteriile lactice care secret H2O2; mzg la suprafaa produselor (defect provocat de bacterii lactice, micrococi, drojdii); acrire prematur a compoziiei crnailor proaspei (cauzat de bacterii lactice); mucegire (datorit mucegaiurilor banale care pot fi toxicogene).

36

Capitolul.III Condiii de calitate ce trebuie ndeplinite (conform STAS)

Generaliti Prezenta norm intern se refer la produsul Salam de cas preparat din carne de porc i slnin tare, prin afumare rece i prin maturare uscare. Produsul se fabric dup instruciunile tehnologice ale Centralei Ind.Crnii, cu respectarea dispoziiilor legale sanitare i sanitar veterinare. Materiile prime i auxiliare destinate fabricrii produsului Salam de cas trebuie s corespund prevederilor legale sanitare i sanitar veterinare, standardelor i normelor n vigoare. 3.1 Proprieti senzoriale ale salamului de cas Proprietile senzoriale ale salamului de cas Caracteristici Condiii de admisibilitate batoane cilindrice de 30 45 cm lungime legate transversal i la capete cu sfoar, diametrul batoanelor cca. 60 65 mm suprafaa curat nelipicioas, bine afumat, de culoare brunrocat, cu uoare urme de mucegai compoziie moziacat cu buci de carne i slnin uniform repartizate, fr goluri de aer; clasic caracteristic componentelor folosite fr gust i miros strin

Forma

Aspect exterior Aspect pe seciune Consisten Miros i gust

37

3.2 Proprieti fizicochimice

Caracteristici Ap, % max. Clorur de sodiu, % max. Grsime, % max. Azotii mg/100g produs, max.

Condiii de admisibilitate 35 4,5 50 7

3.3 Proprieti microbiologice

Conform STAS 2356-73 Carne i preparate din carne. Analiza bacteriologic nu se admite prezena germenilor patogeni. Acest standard se refer la metodele de analiz bacteriologic, examen bacterioscopic i prin culturi a crnii animalelor domestice sacrificate n uniti specializate, sub control sanitar veterinar i a preparatelor obinute din aceasta. Metoda se aplic la: a. Carne organe i alte esuturi (ganglioni limfatici, oase etc. ) n stare cald, zvntat, refrigerat sau congelat; b. Preparate din carne: semifabricate (roturi, brat, compoziii); semipreparate de carne (chirtele, mititei, sniel etc.); preparate de carne obinute prin srare i/sau afumare; mezeluri ( proaspete, salamuri semiafumate, salamuri de durat). Analiza bacteriologic descris n prezentul standard se refer la determinarea numrului de germeni pe cmpul microscopic, detectarea salmonelelor, detectarea bacteriilor coliforme i Escherichia coli, detectarea bacteriilor din genul Proteus, detectarea i numrarea stafilococilor
38

cuagulazo-pozitiv, detectarea clostridiilor sulfito-reductoare i cercetarea prezenei toxinei botulinice. Analiza bacteriologica a crnii se face n mod obligatoriu n urmtoarele cazuri: o o o cnd se bnuiete prezena bacteriilor patogene; cnd sunt indici de nerespectare a regimului igienico-sanitar n procesul de producie; cnd exist orice fel de alte suspiciuni de contaminare bacterian. Recoltarea probelor Recoltarea se efectueaz de ctre personal competent de specialitate, n conformitate cu actele normative n vigoare. La recoltarea probelor se for folosi instrumente sterile, iar fiecare prob se va introduce ntrun recipient steril de sticl, n hrtie pergaminat sau n pungi noi din material plastic. Recoltarea se face din abatoare, fabrici sau ateliere de preparate de carne, laboratoare de carmangerie, depozite, din reeaua de desfacere, uniti de alimentaie public. Probele trebuie etichetate cu etichete de mrime i calitate corespunztoare (carton de culoare deschis impermeabil pentru ap i grsimi). Pe etichet se vor nscrie datele necesare identificrii probei: denumirea i adresa unitii productoare; denumirea produsului; locul i data recoltrii; numrul lotului; numrul procesului verbal de recoltare al probelor.

Probele trebuie recoltate n aa fel nct s nu fie posibil substituirea produsului. Probele trebuie transportate la laborator ct mai repede posibil dup efectuarea recoltrii i la temperatura la care a fost pstrat produsul. Examenul bacteriologic Examenul bacteriologic const n determinarea numrului de germeni pe un cmp miocroscopic iu a caracteristicilor morfologice i tinctoriale ale acestora, precum i decelarea eventualelor fragmente de esuturi. De pe suprafaa exterioar a crnii, de pe suprafaa seciunii crnii, se fac frotiuri preparate prin amprent pe lame n prealabil degresate. Pentru efectuarea frotiurilor din profunzime, bucata de carne se cur de eventualul strat de grsime, se stirilizeaz suprafaa prin cauterizare cu o spatul ncins la flacr i pe suprafaa
39

astfel stirilizat, cu un bisturiu sau un cuit sterilizat se face o seciune pn n profunzime. Frotiurile se usuc i se fixeaz prin cldur. Dup fixare, frotiurile se coloreaz prin metoda Gram. Frotiurile colorate se examineaz la un microscop cu ajutorul unui obiectiv de imersie i a unui ocular 10 X. Numrul de germeni pe cmp microscopic se stabilete n urma examinrii a 10 cmpuri microscopice i calculnd media valorilor gsite. Interpretarea rezultatelor examenului bacteriologic Se consider corespunztoare din punct de vedere bacteriologic carnea i preparatele de carne care ndeplinesc urmtoarele condiii: o o o o La examenul bacteriologic al crnii, pe frotiul recoltat de la suprafa nu se admit mai mult de 20 germeni pe un cmp microscopic; Bacteriile sulfitoreductoare trebuie s fie absente la 1 gram din esutul muscular recoltat din profunzime. La preparatele de carne bacteriile coliforme nu trebuie s depeasc 10/g; stafilococii coagulazo-pozitivi maxim 10/g, iar Escherichia coli maxim 1/g. La salamurile crude (salam de Sibiu, crnai uscai de porc sau de oaie, ghiudem, babic): bacterii din genul Salmonella: nu trebuie s se izoleze din 50 g produs; stafilococii coagulazo-pozitivi maxim 100/ g; bacterii din genul Proteus: absent la 1 g. Meniuni n buletinul de analiz

Pe buletinul de analiz se menioneaz:

-

datele necesare pentru identificarea probei; metoda utilizat pentru omogenizarea probei; rezultatele obinute n urma determinrilor efectuate i interpretarea acestora; numrul prezentului standard; detalii de lucru neprevzute n prezentul standard, i eventualele incidente susceptibile de a fi influenat rezultatul.

40

Capitolul.IV Analiza senzorial

4.1 Condiii generale pentru degusttori

Calitatea produselor alimentare este reprezentat prin totalitatea nsuirilor concrete i caracteristice, care determin utilitatea lor, n raport cu scopul n care au fost create precum i eficiena lor economic. nsuirile concrete,care caracterizeaz calitatea unui produs alimentar n funcie de natura lui sunt: o o o o o nsuirile organoleptice; caracteristicile fizico-chimice; starea produsului din punct de vedere al ocrotirii sntii (impurificrii chimice i microbiologice); ambalarea; etichetarea.

nsuirile organoleptice se determin i se caracterizeaz prin analiza senzorial.

Principii Analiza senzorial const din pregtirea, efectuarea i evaluarea tiinific reductibil a nsuirilor organoleptice ale unui produs cu ajutorul organelor de sim, prin care se obin rspunsuri individuale (impresii senzoriale), care prelucrate statistic dau un rspuns obiectiv. Gruparea de degusttori va fi constituit dintr-un conductor i un numr de degusttori. Conductorul grupei de degusttori organizeaz desfurarea analizei i asigur pregtirea probelor de analizat, stabilete agentul de eliminare a gustului remanent, elaboreaz tabelul de

41

edificare, stabilete ordinea de examinare a nsuirilor, conduce analiza i efectueaz verificarea i prelucrarea rezultatelor. Grupa de degusttori trebuie s fie format dintr-un numr impar de 5-9 membrii. Se admit i trei degusttori pentru controlul curent al insuirilor senzoriale ale produselor. Degusttorii trebuie s fie testai, selecionai i verificai periodic i s posede certificate de degusttori. Degusttorii trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STR 3007-81. Prelevarea probelor se face conform standardelor n viguare. Ambalarea, transportul i pstrarea probelor se face n asa fel nct s nu se produc modificri ale nsuirilor senzoriale.

4.2 Alegerea echipei de degusttori

Pentru a obine rezultate obiective degusttorii trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s fie persoane sntoase, adic s nu sufere de rinite sau alte boli, care afecteaz organele de sim i s nu urmeze un tratament cu medicamente, care pot influena percepiile gustative i olfactive, s nu fie sensibili la rceal i s aib organele de sim sntoase; s fie verificai prin metodele de testare, selecionare i verificare a degusttorilor; s aib cunotine de specialitate i s manifeste interes pentru analiza senzorial pe care o afecteaz; s fie persoane neutre i impariale n aprecierea produselor; s aib o capacitate bun de concentrare, de difereniere i de apreciere obiectiv; s fie capabili s descrie exact i precis impresiile sau senzaiile rezultate n urma analizei senzoriale a unui produs i s foloseasc un vocabular ct mai adecvat folosind noiunile conform STR 3006-81; s aib de asemenea capacitatea individual i n grup de a obine rezultate comparabile.

42

4.3 Condiii de degustare locaia, perioada, durata, ordinea de degustare

Locaia: Analiza se efectueaz de degusttori ntr-un laborator de analiz senzorial, sau n lipsa acestuia ntr-o camer special amenajat. Perioada: Cea mai potrivit perioad pentru efectuarea analizei senzoriale este n cursul zilei: dimineaa ntre orele 10-12, iar dup amiaz ntre orele:15-17, dup o pauz de minim 1 or dup mas. n cursul analizei se vor asigura condiii de linite deplin. De asemenea, n cursul analizei senzoriale, fumatul este interzis precum i consumul de alimente i buturi. Durata: Durata unei edine de analiz senzorial nu trebuie s depeasc 2 h. ntre diferitele serii de probe ce se analizeaz se vor face pauze de cte 15-20 min: n pauz nu se va fuma i nu se va servi cafea sau alte buturi. Ordinea de degustare: La analiza mai multor sortimente de preparate din carne, ntr-o singur edin se vor analiza n primul rnd preparatele fierte, prospturile, apoi cele semiafumate, i n final afumturile. Cnd numrul probelor de analizat este mare se vor forma grupe de cte 4 produse sortimente nrudite i dup evaluarea fiecrei grupe se va face o pauz de 10 minute. n cazul analizei unor grupe de produse diferite, ntre evaluarea grupelor se va lsa o pauz de 10-15 minute. n funcie de numrul de sortimente examinate, analiza senzorial se poate efectua de una sau mai multe grupe de degusttori n vederea reducerii timpului necesar stabilirii nivelului calitii senzoriale ale acestora.

43

4.4 Aparatur i material

Vase, ustensile i alte mijloace auxiliare Vase i ustensile (pahare, farfurii, tvii, tacmuri etc.) alese de cel ce conduce grupa de degusttori n funcir de felul produsului si cantitatea necesar de prob pentru analiz; numrul lor este egal cu numrul probelor de analizare. Vasele i ustensilele trebuie s fie identice ca material, capacitate, form i culoare pentru a nu avea nici o influen asupra rezultatelor analizei; paharele trebuie s fie din sticl incolor, iar farfuriile i tvile de culoare alb. Recipienii netranspareni din material emailat alb sau din argil alb smluit pentru colectarea resturilor lichide. Agent de eliminare a gustului remanent (ap, ceai, pine, mere etc.) n funcie de produsul de analizat. erveele de hrtie alb. 4.5 Mod de lucru

Pregtirea probelor n funcie de produsul de analizat, conductorul grupei de degusttori stabilete numrul de probe, modul de pregtire i aranjarea probelor, cantitatea de produs necesar n total i per prob, precum i temperatura pe care trebuie s o aib produsul la degustare. Acestea se stabilesc n aa fel ca degusttorii s nu poat obin n prealabil informaii asupra nsuirilor organoleptice ale probelor. Pregtirea probelor pentru analiz se face ntr-o camer separat, diferit de cea pentru degustare. Probele trebuie s fie pregtite identic, n acelai fel de vase i n aceeai cantitate n fiecare vas.
44

Temperatura probelor trebuie s fie adecvat, constant i aceeai n toate probele n timpul degustrii. Codificarea probelor n prealabil, consuctorul grupei de degusttori pregtete tabelul de codificare, astfel: pe o linie orizontal se noteaz cu litere probele de analizat, iar dedesupt se trec numerele alese la ntmplare pentru codificarea probelor. Paharele, tvile sau farfuriile, n care se pun prbele se noteaz cu numere dup tabelul de codificare. Pregtirea mesei de analiz Pe mesele de analiz care sunt separate prin paravane despritoare, se pun vasele cu probele de analizat, precum i tacmurile necesare n funcie de produs. Pe mese se mai pun vase cu agent de eliminare al gustului remanent i un vas netransparent pentru colectarea resturilor. Discuia prealabil Conductorul grupei de degustare efectueaz o discuie prealabil prin care degusttorii sunt informai asupra produsului, scopului analizei i nsuirilor senzoriale ce fac obiectul analizei; prin discuia prealabil nu trebuie furnizate informaii care ar putea influena rezultatele. Degusttorilor le sunt prezentate probele de analizat ntr-o ordine ntmpltoare sau dup un plan de analiz stabilit n prealabil, recomandndu-se prezentarea probelor ncepnd cu cele cu nsuiri organoleptice mai puin conturate i sfrind cu cele cu o intensitate mai mare. Conductorul grupei de degustare precizeaz ordinea i modul de evaluare al nsuirilor prin comparare cu scrile de punctaj dup modelul din tabelul 4 i de asemenea, distrbuie i preyint modul de folosire a formularelor tip din anexa 1. Efectuarea analizei Dup discuia prealabil i primirea probelor de analizat, degusttorii completeaz formularul de analiz cu datele personale i nscriu n formular numerele de codificare pe de vasele cu probe. Se procedeaz apoi la examinarea pe rnd a nsuirilor senzoriale cu scrile de evaluare cu 5 puncte pentru fiecare nsuire. Analiza senzorial se va efectua n condiii de igien i linite deplin, fr grab i cu pauz de relaxare de circa 2 minute ntre probe, iar dup degustarea unei serii de 3 6 probe (n funcie de natura produsului), se face o pauz de 15 minute. La examinarea gustului, nainte i dup examinarea fiecrei probe, degusttorii efectueaz eliminarea gustului remanent din cavitatea bucal cu un agent adecvat.
45

Degustarea fiecrei probe se face ncet, fr grab, cu atenie, deplasnd-o ntr-o parte i alta a cavitii bucale, mestecnd-o prin micri ale maxilarului i limbii pentru ca substanele solubile s intre n contact cu toate yonele de sensibilitate gustativ. Dup examinarea fiecrei nsuiri, se consemneaz imediat punctajul n formularul tip anexa 1. Scara de punctaj Scrile de punctaj folosite pentru aprecierea fiecrei nsuiri organoleptice a produsului sunt scri cu 5 puncte i 6 trepte conform tabelului 1. Tabelul nr. 1. Scara de evaluare cu 5 puncte a unei nsuiri senzoriale a produsului Numr de puncte 5 nsuiri pozitive i negative corespunztoare FOARTE BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, foarte bine conturat. Nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile. 4 BUN Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, destul de bine conturat, dar i lipsuri sau defecte foarte mici. 3 SATISFCTOR Produsul prezint nsuirea pozitiv specific, slab conturat, dar i lipsuri sau defecte datorit crora calitatea se situeaz la nivelul minim admis din standard. 2 NESATISFCTOR Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii specifice datorit crora nu ndeplinete condiia minim din standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii. 1 RU Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirii specifice, astfel nct nu mai poate fi utilizat pentru consum dect dup o prelucrare adecvat, dac aceasta este posibil. 0 ALTERAT Produsul prezint defecte evidente specifice unui produs complet alterat i nu mai poate fi utilizat n alimentaie.
46

Pe baza acestui tabel model, se vor alctui scri separate pentru fiecare nsuire organoleptic de la fiecare produs. Numrul de scri la fiecare tip de produs va fi egal cu numrul nsuirilor de analizat (form aspect, culoare, textur, miros, gust, arom, etc.). Calculul a. Noiuni i formule de calcul Punctaj individual Pi - rezultatul evalurii prin puncte obinute la evaluarea unei nsuiri, de fiecare degusttor. Punctaj mediu ponderat Pmnp media aeritmetic a rezultatelor evalurii prin puncte obinute la o nsuire de o grup de degusttori. Factori de participare importan fpi = f1 factor care indic cu ct particip o nsuire organoleptic la calitatea senyorial a produsului (de exemplu: aspect 0,1, culoare - 0,1, miros 0,3, gust 0,5). Factori de transformare f1 factori egali cu 4, care indic trecerea de la scara de 5 puncte la cea de 20 de puncte. Factori de pondere fp = f2 factor rezultat din nmulirea factorului de participare importan cu cel de transformare. Exemple de factori de participare, factor de transformare i factori de pondere sunt date n tabelul 2. Tabelul nr. 2. Factori de calcul nsuire organoleptic Form aspect Culoare Miros Gust Factori de participare importan f1 0,1 0,1 0,3 0,5 Factori de transformare ft 4 4 4 4 Factori de pondere fp 0,4 0,4 1,2 2,0

Factorii de participare sunt stabilii de specialiti pentru fiecare produs n parte; suma lor trebuie s fie egal cu 1. Pontaj mediu ponderat (Pmp): rezultatul nmulirii punctajului mediu neponderat al unei nsuiri cu factorul de participare importan i factorul de transformare. Pmp = 4 * Pmnp * fpi (1)
47

sau direct cu factorul de pondere. Pmp = Pmnp * fp (2) Acestea sunt formulele de baz pentru calcul. Evaluarea prealabil a rezultatelor

b.

Dup efectuarea analizei senzoriale, conductorul grupei de degustare, nregistrewaz ntr-o fi centralizatoare, tip anexa 2, punctajele acordate de degusttori pentru fiecare nsuire a produsului analizat i efectueaz media aritmetic a rezultatelor pentru a se obine punctajul mediu neponderat. Dac se acord pentru o nsuire punctajul individual 0 de ctre unul sau mai muli degusttori, se repet analiza nsuirii respective. Abaterea evalurii de ctre un degusttor a unei nsuiri organoleptice, nu trebuie s depeasc un punct fa de punctajul mediu neponderat al nsuirii analizate. La o abatere mai mare, evaluarea nu se ia n calcul dac grupa de degustare este format din minim 5 degusttori, iar n cazul grupei de 3 degusttori, analiza se repet. c. Calculul punctajului total Conductorul grupei de degusttori calculeaz punctajul mediu ponderat pentru fiecare nsuire prin nmulirea fie cu factor de participare i transformare, fie cu factorul de pondere. Se nsumeaz apoi valoriile punctajelor medii ponderate de la toate nsuirile pentru a obine punctajul total al evalurii nsuirilor organoleptice ale produsului. Pe baza punctajului total obinut se face evaluarea nivelului calitativ al produsului din punct de vedere organoleptic, resectiv ncadrarea n nivelele de calitate dup o scar de 0 ... 20 de puncte. Un exemplu de astfel de scar este dat n tabelul 3. Punctajul minim pentru nivelul de calitate al unui produs se stabilete de ctre specialiti n funcie de natura produsului. Punctajul mediu neponderat al fiecrei nsuiri trebuie s fie de minim 2,8 puncte.

48

Tabelul nr. 3. Scara de evaluare a nivelului calitii organoleptice a unui produs. Punctaj total 18,1 ... 20 Foarte bun nsuiri pozitive i negative Produsul are nsuiri senzorile pozitive, specifice, care sunt bine conturate, nu prezint nici un fel de lipsuri sau defecte perceptibile 15,1 ... 18 Bun Produsul prezint nsuiri pozitive

specifice, destul de bine conturate, dar i lipsuri sau defecte foarte mici,

nesemnificative. 12,1 ... 15 Satisfctor Produsul prezint nsuiri pozitive

specifice, slab conturate, dar i lipsuri sau defecte mici datorit crora calitatea produsului se situeaz la nivelul minim admis din standardul n vigoare.

7,1 ... 12 Nesatisfctor

Produsul prezint lipsuri sau defecte ale nsuirilor specifice datorit crora nu ndeplinete condiia minim din standard, dar poate fi folosit n consum n anumite condiii, dup o prelucrare adecvat.

4,1 ... 7 Ru

Produsul prezint lipsuri sau defecte mari ale nsuirilor specifice, astfel nct nu mai poate fi utilizat pentru consum. Produs alterat ce nu mai poate fi utilizat n alimentaie.

0 ... 4 Foarte ru

Anexa 1 Data __________________

49

4.5.1 Scara de punctaj

Generaliti Prezentul standard se referr la evaluarea tiinific a calitii, prin determinarea caracteristicilor organoleptice a produselor din carne (preparate din carne, conserve i semiconserve, salamuri crude uscate, preparate culinare conservate prin frig), prin metoda scrii de punctaj. Metoda analizei senzoriale cu scara de punctaj se aplic la: Stabilirea nsuirilor organoleptice ale produselor n unitile de producie; Omologarea produselor; Concursuri; Litigii.

Principiul metodei Evaluarea nsuirilor organoleptice i ncadrarea aprecierilor cuantificate prin punctaj individual n limita scrilor stabilite difereniat n funcie de importana caracteristicii respective, calcularea punctajelor medii pentru fiecare caracteristic i nsumarea acestora pentru obinerea rezultatului total. Pe baza punctajului total se apreciaz calitatea organoleptic a produsului prin comparare cu o scar de 20 de puncte. Ustensilele i materialele necesare: farfurii albe i tvi din material de culoare alb; tacmuri de inox; cuit cu lam ascuit; plac de lemn i material plastic pentru secionarea probelor; rigl de 20 cm cu diviziunea de 1 mm i de 50 cm cu diviziunea de 1 mm; can i pahare pentru ceai; formulare individuale pentru analiza senzorial i centralizatoare a rezultatelor analizei senzoriale; ceai ndulcit, agent de neutralizare; erveele de hrtie;
50

aragaz, frigider; chei i aparate de desfcut produse nchise ermetic.

Condiii generale pentru degustare Laborator sau camer pentru analiza senzorial Pregtirea laboratorului sau a camerei de degustare se face conform STR 3196 83. Degusttorii trebuie s ndeplineasc condiiile prevzute n STR 3007 81 i s posede certificat de degusttor. Grupa de degusttori se formeaz conform STR 3196 83 dintr-un numr impar de 5 -9 membrii. Se admit 3 membrii pentru controlul curent al nsuirilor organoleptice. Prelevarea probelor Probele se vor preleva conform documentelor tehnice normative pentru fiecare produs, i programele tehnologice de control i conform standardelor n vigoare. Pregtiri n vederea analizei Analiza senzorial se efectueaz la produsele declarate finite, n funcie de specificul fiecrei grupe de produse, n ziua livrrii sau cu o zi nainte. Prezentarea probelor Analiza ambalajului, marcrii i aspectului exterior al produselor se efectueaz de ntreaga comisie de degusttori asupra ntregului lot n depozitele de produse finite, conform specificaiilor din anexele standardelor n vigoare privind Reguli de verificare a calitii. Calitatea i forma sub care se prezint probele la analiza senzorial pentru celelalte caracteristici este cea a produsului ntreg conform anexei 1. Pregtirea locului pentru degustare Locul pentru degustare va fi dotat cu ustensilele prezentate anterior. Pe timpul degustrii este necesar neutalizarea gustului remanent, n scopul meninerii sensibilitii gustative a degusttorilor. Ca agent de neutralizare se folosesc buci de pine sau ceai ndulcit. nainte de nceperea analizei conductorul grupei de degusttori trebuie s se asigure c agentul de neutralizare nu are miros sau gust strin. Agentul de neutralizare se folosete dup fiecare prob. Desfurarea degustrii Conductorul grupei de degusttori prezint: o scopul degustrii, numrul de probe ce urmeaz a fi degustate i ordinea lor;
51

o o o

probele codificate ntr-o succesiune bine stabilit; d explicaii asupra metodologiei de evaluare a caracteristicilor produselor i modul cum se completeaz formularele individuale; distribuie scrile de punctaj cuprinse n anexa 2 a prezentului standard i formularele individuale de analiz senzorial conform anexelor A, B, C.

La sfritul degustrii, conductorul prelucreaz rezultatele prezentate de degusttori i le trece n formularul centralizator al rezultatelor analizei senzoriale, conform anexei D. Modul de examinare Degusttorii procedeaz la evaluarea urmtoarelor caracteristici senzoriale: o o o o o o o o Ambalare, marcare; Aspect exterior; Aspectul coninutului; Aspectul pe seciune; Consisten; Culoare; Gust; Miros.

Evaluarea se face asupra produsului ntreg, desfcut sau secionat. Evaluarea caracteristicilor senzoriale se face prin punctaj dup scrile de punctaj, cuprins n anexa 2. n tabelele anexei 2 sunt descrise caracteristicile ce se examineaz, punctajul maxim stabilit pentru fiecare caracteristioc, defectele de calitate i numrul de puncte de penalizare pentru fiecare defect. Pentru defectele constatate din punctajul maxim se scad numrul de puncte de penalizare, adunate n funcie de mrimea i numrul defectelor. Dup examinarea fiecrei caracteristici, rezultatul se consemneaz n formularul individual de analiz.

52

4.5.2 Calcul

Modul de calcul Suma punctelor acordate pentru caracteristicile senzoriale ale produselor din carne este de 20 de puncte, avnd n vedere c pentru fiecare caracteristic apar mai multe defecte, punctele de penalizare pentru defectele constatate se nsumeaz i suma rezultat se scade din punctajul maxim stabilit pentru caracteristica respectiv Exemple de calcul Pentru caracteristica aspect exterior se constat urmtoarele defecte ale preparatelor din carne: - dimensiuni nespecifice care se penalizeaz cu 0,5 puncte; - nveli discontinuu, care se penalizeaz cu 0,5 puncte. Suma punctelor de penalizare este de 0,5 + 0,5 = 1,0 puncte, care se scade din punctajul maxim de 3 puncte. Pentru caracteristica aspect n seciune se constat urmtoarele defecte: - aglomerri de grsime care se penalizeaz cu 1,0 puncte; - goluri mari de aer care se penalizeaz cu 0,5 puncte; - mozaic nespecific care se penalizeaz cu 0,5 puncte. Suma punctelor de penalizare este de 1,0 + 0,5 + 0,5 = 2,0 puncte care se scad din punctajul maxim de 5 puncte. La sfritul degustrii, conductorul grupei de degusttori, preia formularele individuale de analiz ale degusttorilor i calculeaz valoarea medie (media aritmetic) pentru fiecare produs analizat. Valoarea medie se calculeaz i se exprim cu o zecimal. Diferenele ntre evalurile fcute de ctre degusttori asupra produsului, nu trebuie s depeasc 2 puncte.

53

Evaluarea calitii senzoriale a produsului n baza scrii cu puncte Produsele analizate pe baza scrii cu puncte sunt ncadrate pe categorii de calitate : Categorii de calificative ale salamului de cas Nr. Crt. 1. 2. 3. 4. 5. 19,5-20 18,0-19,4 16,0-17,9 13,0-15,9 Sub 13,0 Excelent Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Numr total de puncte Calificativ ce se acord

Valorile minime pentru ca produsul s fie considerat corespunztor: Se consider corespunztoare toate produsele din carne care sunt evaluate cu cel puin 13 puncte. O condiie ca produsul s fie corespunztor este i aceea ca nici una din caracteristici s nu fie notat cu zero. n acest caz produsul sew elimin de la livrarea valorificrii produsului. n cazul n care analiza senzorial situeaz un produs sub punctajul minim admis de 13 puncte, se prelev o nou prob din acelai produs i se supune analizei pentru confirmare sau pentru stabilirea msurilor de recondiionare sau dirijare n alte scopuri. Scara cu puncte pentru evaluarea nsuirilor organoleptice ale salamului de cas Nr. Caracteristici Descrierea caracteristicii Punctaj Defecte de calitate ce se Nr. de pct. de Crt ce se examinate maxim penalizeaz penalizare ce se . examineaz acordat scad pentru defectele constatate 1. Aspect exterior Produs etichetat, marcat, 4 Produs fr etichet; 0,5 1,0 ambalaj curat. Produs deformat; 0,5 1,0 Forma specific a Dimensiuni nespecifice; 0,5 1,0 produsului: nedeformat, Suprafa murdar sau 1,0 2,0 nerupt;dimensiuni lipicioas; specifice,suprafa Aglomerri de ap la 1,0 2,0 curat,nelipicioas fr capete sau sub nveli; aglomerri de ap i nveli discontinuu sau grsime la capetele ambalaj murdar, rupt; 0,5 1,0 batoanelor sau sub Culoare nespecific; 1,0 2,0
54

2.

3.

nveli. nveli continuu aderent la comoziie,nedeteriorat, de culoare specific. Aspect pe Compoziie compact, seciune bine legat, fr corpuri strine sau aglomerri de grsime. La tierea cu un cuit bine ascuit compoziia nu trebuie s se desfac. Culoarea i mozaicarea specific. Consisten Culare specific rozroie, cu insule de grsime de culoare alb, culoare uniform, admindu-se uoar difereniere de la margine ctre interior pe o poriune de 3-5 mm

Corpuri strine.

1,0 2,0

Compoziie nelegat; Corpuri strine; Aglomerri de grsime; Culoare nespecific; Mozaic nespecific; Goluri mari de aer; Structur nespecific; Inel pronunat de uscare. Culoare verzuie Culoare mat Abateri de culoare de la culoarea specific: -predominant alb(grsime n exces) -diferenieri pronunate de culoare ntre centrul i inelul marginal al batonului Gust nespecific; Srare necorespunztoare; Condimente necorespunztoare; Alterat rnced; Alte gusturi nespecifice. Nespecific produsului; Fr miros de condimente; Alterat rnced; Alte mirosuri nespecifice

1,0 3,0 3,0 4,0 0,5 1,0 1,0 3,0 0,5 1,0 1,0 2,0 0,5 1,0 4,0 5,0 2,0 4,0 1,0 3,0

1,0 2,0

2,0 4,0

4.

Gust

5.

Miros

Gust plcut, specific produsului maturat, ingredientelor i adjuvanilor folosii (piper, enibahar, boia, usturoi). Fr gust i miros strin Miros plcut de carne maturat, prelucrat termic,de afumat, specific ingredientelor i condimentelor folosite. Fr miros strin.

1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 2,0 4,0 5,0 1,0 3,0 0,5 1,0 1,0 2,0 1,0 2,0 1,0 2,0

Total punctaj

20

55

4.5.3 Interpretarea rezultatelor

Valorile minime pentru ca salamul de cas s fie considerat corespunztor: se consider corespunztoare toate salamurile de cas care sunt evaluate cu cel puin 13 puncte o condiie ca salamul de cas s fie corespunztor este i aceea ca nici una dintre caracteristici s nu fie notat cu 0. n acest caz salamul de cs se elimin de la livrare i se analizeaz ntregul lot, pentru stabilirea msurilor ce trebuie luate n vederea valorificrii produsului. n cazul n care analiza senzorial situeaz salamul de cas sub limita de 13 puncte, se prelev o noua prob din acelai salam i se supune analizei pentru confirmarea sau pentru stabilirea msurilor de recondiionare sau dirijare n alte scopuri.

56

Capitolul.V Analiza senzorial a trei sortimente de salam de cas

5.1 ntocmirea fielor individuale de analiz senzorial prin metoda scrii de punctaj 5.1.1 Salam de cas produs de firma C.I.A Aboliv

Societatea comercial C.I.A. ABOLIV a fost nfiinat n 1992, avnd ca obiect de activitate abatorizarea animalelor i producia de mezeluri. La nceput producia de mezeluri a fost de aproximativ 500 kg./zi care erau comercializate pe un areal restrns i anume n zona Turda-Cmpia Turzii i prin intermediul a doua magazine proprii. Secia de producie era dotat cu utilaje de producie romneasc (maini de tocat, cuter, malaxor), iar fierberea i afumarea se fceau clasic (fierberea n ap i afumarea n afumtori clasice cu rumegu). Numrul de angajai din acea perioada era de aproximativ 20 de persoane. n anul 1996 datorit cererii mai mari de pe pia s-a construit o nou fabric, de aproximativ 1000 m2, compartimentat n spaii de producie i depozite frigorifice care respectau un flux tehnologic agreat n acea perioad n prelucrarea crnii. n prezent produc peste 200 de produse din toat gama de preparate din carne, comercializate sub dou brand-uri cunoscute i apreciate de ctre publicul consumator, BRIO i APETIT, precum i o serie limitat de produse tradiionale cunoscute sub brand-ul CASA TURDEAN. Produsele sunt comercializate att n marile reele de retail METRO, KAUFLAND, PROFI, SELGROS, BILLA, REAL, PENNY MARKET ct i n reeaua de magazine tradiionale printr-o distribuie proprie bine pus la punct n toate judeele din Ardeal.

57

Salam de cas BRIO Produs fiert i afumat, de aprox. 250 grame, n a crui compoziie intr carne de vit i porc. Este ambalat n membran artificial necomestibil. Termenul de valabilitate este de 60 zile dac este pstrat la temperatura de 2-8 C. Modul de comercializare este vrac sau la bucat.

58

Fi individual 1 Data: 16. 12. 2011 Produsul analizat: Salam de cas BRIO Intreprinderea productoare: SC.C.I.A. ABOLIV.SRL Numele i prenumele degusttorului: Alexandru Ana-Maria Numrul probei

Evaluare prin punctaj Punctaj maxim Punctaj 4 Aspect exterior

Caracteristici examinate Aspect pe seciune 5 4 5 2 Culoare Gust Miros

Punctaj mediu total 20

1.

acordat

3,5

17,5

Semntura degustatorului:

59

Fi individual 2 Data: 16. 12. 2011 Produsul analizat: Salam de cas BRIO Intreprinderea productoare: SC.C.I.A. ABOLIV.SRL Numele i prenumele degusttorului: Alexe Georgiana Numrul probei

Evaluare prin punctaj Punctaj maxim Punctaj 4 Aspect exterior

Caracteristici examinate Aspect pe seciune 5 4 5 2 Culoare Gust Miros

Punctaj mediu total 20

1.

acordat

3,5

4,5

3,5

1,5

16

Semntura degustatorului:

60

Fi individual 3 Data: 16. 12. 2011 Produsul analizat: Salam de cas BRIO Intreprinderea productoare: SC.C.I.A. ABOLIV.SRL Numele i prenumele degusttorului: Tia Oana-Gabriela Numrul probei

Evaluare prin punctaj Punctaj maxim Punctaj 4 Aspect exterior

Caracteristici examinate Aspect pe seciune 5 4 5 2 Culoare Gust Miros

Punctaj mediu total 20

1.

acordat

4,5

3,5

1,5

17,5

Semntura degustatorului:

61

Fia centralizatoare 1 Data: 16. 12. 2011 Produsul analizat: Salam de cas BRIO Intreprinderea productoare: SC.C.I.A. ABOLIV.SRL Data fabricaiei: 03.01.2012 Numrul probei

Nume degusttor Aspect exterior Alexandru

Caracteristici examinate Aspect pe seciune 4 3,5 4 2 Culoare Gust Miros

1.

AnaMaria Alexe

1.

Georgiana Tia

3,5

4,5

3,5

1,5

1.

OanaGabriela

4,5

3,5

1,5

Punctaj mediu Pm

3,83

4,33

3,33

3,83

1,66

Punctaj mediu ponderat Pmp

1,53

1,73

1,33

7,66

1,99

Punctaj mediu total Pmt

14,24

Conductorul grupei de degusttori, Florina Barbu Degusttori:

62

5.1.2 Salam de cas produs de firma Caroli Foods Group

Caroli Foods Group este una din cele mai mari companii de mezeluri proaspete din Romnia, o companie n care grija pentru calitatea produsului finit se reflet de la prima pn la ultima faz a procesului tehnologic. Tehnologiile de fabricaie sunt aliniate standardelor Uniunii Europene, asta nsemnnd c, fabrica de la Piteti, cu o suprafa productiv de 15000 de metri ptrai este certificat ISO 9001: 2000 i a implementat i standardul HACCP (The Hazard Analysis Critical Control Point System) pentru sigurana alimentar. Toate tehnologiile utilizate sunt de dat recent, 2004 2007, deoarece Caroli Foods Group se afl ntr-un parteneriat strns cu furnizorii de utilaje i ingrediente din domeniul su de activitate. Activitatea de mbuntire continu a produselor fabricate se desfoar prin intermediul compartimentului Cercetare-Dezvoltare produse. Tehnologiile de fabricaie aflate n producia de mezeluri includ automatizri complexe ale diferitelor operaiuni desfurate n procesul de producie unde factorul uman intervine numai pentru supervizare. Majoritatea operaiilor se desfoar pe utilaje moderne, dotate cu computere de proces, care deruleaz programele prestabilite pentru fiecare operaie i produs fabricat. n acest fel parametrii calitativi ai produselor se pstreaz n timp, iar gradul de siguran alimentar al produselor este maxim, ceea ce asigur satisfacie clienilor i o cerere n continu cretere de produse Caroli Foods Group pe piaa romneasc. Salam de cas Caroli Salam superior preparat din pulp de porc i pulp de vit. Condiii de pstrare: 4 6C.

63

Fi individual 1 Data: 16. 12. 2011 Produsul analizat: Salam de cas Caroli Intreprinderea productoare: SC.CAROLI FOOD GROUP.SRL Numele i prenumele degusttorului: Alexandru Ana-Maria Numrul probei

Evaluare prin punctaj Punctaj maxim Punctaj 4 Aspect exterior

Caracteristici examinate Aspect pe seciune 5 4 5 2 Culoare Gust Miros

Punctaj mediu total 20

2.

acordat

20

Semntura degustatorului:

64

Fi individual 2 Data: 16. 12. 2011 Produsul analizat: Salam de cas Caroli Intreprinderea productoare: SC.CAROLI FOOD GROUP.SRL Numele i prenumele degusttorului: Alexe Georgiana Numrul probei

Evaluare prin punctaj Punctaj maxim Punctaj 4 Aspect exterior

Caracteristici examinate Aspect pe seciune 5 4 5 2 Culoare Gust Miros

Punctaj mediu total 20

2.

acordat

20

Semntura degustatorului:

65

Fi individual 3 Data: 16. 12. 2011 Produsul analizat: Salam de cas Caroli Intreprinderea productoare: SC.CAROLI FOOD GROUP.SRL Numele i prenumele degusttorului: Tia Oana-Gabriela Numrul probei

Evaluare prin punctaj Punctaj maxim Punctaj 4 Aspect exterior

Caracteristici examinate Aspect pe seciune 5 4 5 2 Culoare Gust Miros

Punctaj mediu total 20

2.

acordat

20

Semntura degustatorului:

66

Fia centralizatoare 2 Data: 16. 12. 2011 Produsul analizat: Salam de cas Caroli Intreprinderea productoare: SC.CAROLI FOOD GROUP.SRL Data fabricaiei: 7.01.2012 Numrul probei

Nume degusttor Aspect exterior Alexandru

Caracteristici examinate Aspect pe seciune Culoare Gust Miros

2.

AnaMaria Alexe

2.

Georgiana Tia

2.

OanaGabriela

Punctaj mediu Pm

Punctaj mediu ponderat Pmp

1,6

1,6

10

2,4

Punctaj mediu total Pmt

Conductorul grupei de degusttori, Florina Barbu

17,6

Degusttori:

67

5.1.3 Salam de cas produs de firma CRISTIM

CRIS TIM este cea mai cunoscut marc de mezeluri din Romnia, cu o imagine foarte puternic pe pia i foarte bine definit n percepia consumatorilor. CRIS-TIM ofer consumatorului ceea ce isi doreste, n functie de gustul si starea de spirit: o gam echilibrat de produse sanatoase, proaspete, regionale si internationale, o gam variat de mezeluri clasice, mezeluri vegetale sau mezeluri pentru copii. Valorile mrcii i-au adus, n timp, notorietate, buna reputaie i loialitate. Sub umbrela CRIS-TIM au fost lansate pe rnd celebrul Salam Ssesc, Forzoso, Galinia, mezelurile vegetale i mezelurile crud-uscate. De fiecare dat, specialitii CRIS-TIM au fcut ceva deosebit pentru a satisface gusturile i celor mai exigeni consumatori. Valori nutriionale Aliment/100g Grsime Proteine Glucide KJ KCal 26,2 14,3 2,1 1249,8 301,8

Produs fiert i afumat ce are n compoziie att carne de vit, ct i carne de porc. Temperatura optim de pstrare este de 5-8C. Se comercializeaz n variant vrac (la kg) i la bucat de 400 gr, cu termen de valabilitate de 90 zile. Aceste variante de ambalare sunt protejate prin Tehnologia de nalt Presiune.

68

de

Se comercializeaz i n varianta la bucat de 350 gr. (Ideal Pack) cu termen de valabilitate 40zile.

69

Fi individual 1 Data: 16. 12. 2011 Produsul analizat: Salam de cas CRIS-TIM Intreprinderea productoare: SC.CRIS-TIM 2 Prodcom.SRL Numele i prenumele degusttorului: Alexandru Ana-Maria Numrul probei

Evaluare prin punctaj Punctaj maxim Punctaj 4 Aspect exterior

Caracteristici examinate Aspect pe seciune 5 4 5 2 Culoare Gust Miros

Punctaj mediu total 20

3.

acordat

4,5

3,5

19

Semntura degustatorului:

70

Fi individual 2 Data: 16. 12. 2011 Produsul analizat: Salam de cas CRIS-TIM Intreprinderea productoare: SC.CRIS-TIM 2 Prodcom.SRL Numele i prenumele degusttorului: Alexe Georgiana Numrul probei

Evaluare prin punctaj Punctaj maxim Punctaj 4 Aspect exterior

Caracteristici examinate Aspect pe seciune 5 4 5 2 Culoare Gust Miros

Punctaj mediu total 20

3.

acordat

4,5

4,5

18

Semntura degustatorului:

71

Fi individual 3 Data: 16. 12. 2011 Produsul analizat: Salam de cas CRIS-TIM Intreprinderea productoare: SC.CRIS-TIM 2 Prodcom.SRL Numele i prenumele degusttorului: Tia Oana-Gabriela Numrul probei

Evaluare prin punctaj Punctaj maxim Punctaj 4 Aspect exterior

Caracteristici examinate Aspect pe seciune 5 4 5 2 Culoare Gust Miros

Punctaj mediu total 20

3.

acordat

3,5

4,5

19

Semntura degustatorului:

72

Fia centralizatoare 3 Data: 16. 12. 2011 Produsul analizat: salam de cas CRIS-TIM Intreprinderea productoare: SC.CRIS-TIM 2 Prodcom.SRL Data fabricaiei: 09.01.2012

Numrul probei

Nume degusttor Aspect exterior Alexandru

Caracteristici examinate Aspect pe seciune Culoare Gust Miros

3.

Ana-Maria Alexe

4,5

3,5

3.

Georgiana Tia Oana-

4,5

4,5

3.

Gabriela

3,5

4,5

4 Punctaj mediu Pm

4,66

3,33

4,66

Punctaj mediu ponderat Pmp

1.6

1,86

1,33

9,32

2,4

Punctaj mediu total Pmt

Conductorul grupei de degusttori, Florina Barbu

16,51

Degusttori:

73

5.2 Evaluarea comparativ a calitii produselor examinate

Rezultatele obinute n urma analizei senzoriale ne permit s comparm cele trei produse, prezentate n tabelul . Salamul de cas obinut de cele trei ntreprinderi productoare are nsuirile senzoriale pozitive, specifice, bine conturate.

Nr. crt.

Produs

ntreprinderea productoare

Punctaj

Calificativ acordat

SC.CIA ABOLIV.SRL 1. Salamul de cas Loc. Mihai Viteazul, jud. Cluj str. Morii, nr. 99A SC.CAROLI FOOD 2. Salamul de cas GROUP.SRL, Str. Intrarea Abatorului, Nr.30. Piteti SC.CRIS-TIM 2 Prodcom.SRL, 3. Salamul de cas Bd-ul Bucuretii Noi, Nr.140, Sector 1 , Bucureti 16,51 Bun 17,6 Bun 14,24 Satisfctor

74

Bibliografie

1. 2.

Maria Iordan, Brscu Elena, Nastasia Belc, Calitate, control i sigurana alimentelor, Ed. Printech, Bucureti, 2009 Banu, C., (coord), Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Editura tehnic Bucureti, 1999 pag. 445 535

3. Banu, C., Alexe, P., Camelia Vizireanu, Procesarea industrial a crnii, Ed. Tehnic, 1997, pag. 343 440
4. 5. 6. Ion Oel, Tehnologia produselor din carne, Editura Tehnic, 1979 Ion Roth, Tehnologia fabricrii preparatelor din carne de la A la Z Sibiu, 1996 *** Standarde de stas i norme tehnice de calitate, carne i preparate din carne, Bucureti, 1975. Analiza bacteriologic STAS 2356/73 pag. 53

7. 8. 9.

*** Colecie de standarde pentru industria alimentar, vol II, Bucureti, 1987 http://www.scribd.com/doc/39878289/Analiza-Chimica-a-Preparatelor-Din-Carne; http://facultate.regielive.ro/proiecte/industria_alimentara/valorificarea_subproduselor_di n_industria_carnii-70142.html

10. http://www.doctor.info.ro/carnea_valoare_nutritiva.html 11. http://www.sfatmedical.ro/Diete_si_nutritie/Enciclopedia_alimentelor/Carnea_si_prepar atele_din_carne/Valoarea_nutritiva 12. http://www.cris-tim.ro/ro/59_salam-de-casa-extra.html 13. http://www.caroli.ro/marci/caroli/salam 14. http://www.cia-aboliv.ro/Detalii_Brio_Salamuri_36.htm 15. http://www.incasa.ro/Condimentele_5081_817_1.html

75