Livret de recettes gourmandes

du Parc naturel rgional du Haut-Languedoc

Des Recettes
autour du NAVET DU PARDAILHAN

AUX SUBTILS PARFUMS

de noisette et de truffe

Livret de recettes gourmandes

du Parc naturel rgional du Haut-Languedoc

Des Recettes
autour du NAVET DU PARDAILHAN

AUX SUBTILS PARFUMS

de noisette et de truffe

N
Le

ilh avet du Parda

an

votre table

Il est des surprises auxquelles il est agrable dtre confront, et particulirement lorsque celles-ci sont culinaires. Le Parc naturel rgional du Haut-Languedoc regorge de ces mystres qui savent si bien rgaler nos papilles. Et pour cause, aprs la Chtaigne, le Muscat de Saint-Jean de Minervois, le Parc vous offre aujourdhui travers ce livret, une balade gustative autour du Navet du Pardailhan, singulier sur bien des points. Son got trs subtil allie caractre et douceur. Il le doit ce magnique terroir sur lequel il est cultiv, et permet de multiples dclinaisons que lInstitut Consulaire de Formation de Bziers, lire Htellerie Restauration, a runies dans les diffrentes recettes qui vous sont prsentes. Je suis persuad quelles ne manqueront pas dveiller votre apptit et votre curiosit pour ce lgume dcidment peu banal. Je vous souhaite une agrable lecture et de succulents moments autour du Navet du Pardailhan.
Le Prsident du Parc naturel rgional du Haut-Languedoc Dput de lHrault
3

N
Le

ilhan avet du Parda

une racine san

s pareil

UN TERROIR INSOLITE Situ louest du dpartement de lHrault 500m daltitude environ, sur les Avant-Monts du Somail et de lEspinouse, le plateau argilocalcaire du Pardailhan est le royaume de ce navet noir. Il stend sur une supercie denviron 3 000 hectares entre la petite rgion du Saint Ponais et celle du Saint Chinianais. Il bncie dune trs belle exposition au sud ouvrant sur la mditerrane. La triple inuence des climats montagnard, ocanique et mditerranen amne de fortes variations de
4

temprature entre le jour et la nuit, ainsi que les pluies et brouillards dautomne et dhiver. Cette situation lui confre la particularit dun

climat frais et humide, trs diffrent des derniers vignobles mditerranens, pourtant situs une dizaine de kilomtres seulement. Les sols sont profonds et caillouteux, riches en matire organique et peu calcaires. la fois frais et lgers, ils ne prsentent aucun obstacle dans les 50 cm exploits par le navet. Largile, prsente en profondeur, permet de maintenir une certaine fracheur favorable la croissance

rgulire du navet noir. La prsence complmentaire dlments grossiers, favorise un drainage efcace indispensable aprs les pluies dautomne. La vgtation de garrigue, les chtaigniers et les vignes sinscrivent naturellement dans ce paysage de plateaux et petits causses spars par des falaises et versants pentes moyennes, o replats et vallonnements alternent harmonieusement.

UNE HISTOIRE DE CARACTRES Les producteurs de Navet du Pardailhan se sont constitus en association appele Lou Nap Del Pardailha en 1993, qui regroupe aujourdhui une quinzaine de membres. Tous sont convaincus de la ncessit de prserver cette production qui a failli disparatre au l de lexode rural et dont la notorit

remonte au moins au XIXme sicle, lors de lexposition universelle dAnvers. Dans le petit village de Pardailhan on raconte quil pousse ici depuis toujours, culture complmentaire des leveurs, aliment essentiel des familles en priodes de guerre Lieu dchange de savoir-faire et de convivialit, cette association a permis aux producteurs de se doter dune marque commune dpose lInstitut National de la Proprit Industrielle, dun emballage commun et de crer ensemble au mois de novembre la journe du navet , rendez-vous annuel Pardailhan de dcouverte et de dgustation du produit autour danimations orchestres par les producteurs.
6

Le Navet noir du Pardailhan est reconnu produit sentinelle , class parmi les 5 premires en France par lassociation internationale Slow Food (association qui repre les produits mondiaux menacs dextinction sentinelles et en fait leur promotion au nom de leur intrt gustatif et environnemental). De mme, les producteurs ont sollicit les acteurs du dveloppement local : le Service Interdpartemental Montagne Elevage puis la Chambre dAgriculture de lHrault avec lAssociation de Dveloppement et de Valorisation de lAgriculture de lHrault, qui les ont accompagns pour identier leurs besoins en matire de dveloppement et de durabilit de la production, en prenant appui sur une dmarche de reconnaissance en A.O.C.. Situe dans le cadre magnifique du Haut-Languedoc, lassociation, a galement tiss des liens avec le Parc naturel rgional comme en tmoigne ce carnet.

Recettes

N
Le

ilhan avet du Parda votre table

Achat et conservation
Le Navet du Pardailhan se caractrise par sa peau couverte de terre, marque de son terroir. Il est ferme, sans ride et recouvert de petites racines (chevelu).

Propos de cuisine
De la famille des racines, riche en potassium et en vitamine C, le Navet du Pardailhan se consomme cru, saut, poch, gratin, en pure, en friture Inconditionnel du pot au feu il ctoie dans la marmite paysanne le poireau, les carottes et autres lgumes oublis. Doux, tendre et dlicat, sa chair blanche au lger got de noix de coco offre de nombreuses possibilits cru (rmoulade, carpaccio, en salade).
8

Suggestionil est de mise de le cuire la vapeur, Toujours pluch,

langlaise (jet dans leau bouillante, ou au bouillon de poule). Il accompagne aussi idalement les viandes et les volailles lorsquil est brais au sucre, au miel ou au sirop drable. Quelques entres, plats choisis et douceurs sucres : Toutes ses dclinaisons vous sont proposes dans ce livret de recettes En n de livret, vous trouverez des suggestions de desserts confectionns avec diffrents produits du Parc naturel rgional du Haut-Languedoc, pour que vous puissiez terminer votre repas en beaut. Ces recettes ont t labores par M. Benot REGUES, chef de cuisine, conseiller culinaire lInstitut Consulaire de Formation Bziers - St Pons / EMTH.
9

Vins

Ludovic BIGEL Sommelier-Formateur CCI Bziers, ICF-EMTH

Vin de pays de la Haute Valle de lOrb Nich au cur du Haut-Languedoc, les vins de la Haute Valle de lOrb disposent dun terroir tempr . Cette particularit climatique leur permet de conserver une fracheur naturelle. Ainsi, les vins blancs, notamment, rvlent avec brio la minralit et le craquant du navet. Essayez les noix de St-Jacques rties et ses Navets du Pardailhan glacs. Saint Chinian Terre de vin aux deux accents, les terroirs de Saint-Chinian (schistes au nord et argilo-calcaire au sud)
permettent de raliser des alliances trs diffrentes : accordez les vins rouges des schistes, au caractre plus tendre et subtilement relevs dpices en dbut de repas avec un parfait de volaille tartiner et ses pickels de navet, et prfrez les vins de la zone Sud pour une alliance plus en puissance avec le ragout de navet aux travers de cochon

Minervois Situ sur les dpartements de lAude et de lHrault, la vaste zone du Minervois produit des vins aux caractres multiples. Si lensemble de la production est de qualit, nous nous attarderons sur les ross dont la gourmandise et la fracheur ne sont plus dmontrer. Essayez un accord sucr-sal avec la tatin de navet au miel et thym. Notez au passage le dlicieux contraste de saveur miel/thym et fruits rouges du vin

Saint Jean de Minervois Un lgume en dessert ? Et bien oui ! Cest aussi l loriginalit du Navet du Pardailhan.
Avec sa douceur naturelle, il devient dlicieusement intressant de lier toute lonctuosit dlicatement fruite dun muscat de Saint-Jean de Minervois avec un minestrone de navet, juste pol au beurre et rehauss dune touche de miel.

Faugres Une fois nest pas coutume, cest avec les vins blancs de Faugres, frachement reconnus en appellation, que
nous vous proposons de marier lamplitude gnreuse et suave de ces vins. Essayez un accord audacieux sur les accents de fruits secs et les lgres pointes grilles des petites escalopes de volaille panes aux noisettes.
10

Entre

Remoulade de Navet aux cpes

4 personnes

INGRDIENTS Navets du Pardailhan ........................500 gr Salade mesclun ...................................100 gr Vinaigrette ...................................2 c soupe CRME AUX CPES Cpes .....................................................100 gr Crme eurette ...................................... 10 cl Huile de noisette........................2 c soupe

Prparer les navets : Laver, plucher les navets Rper nement Raliser la crme aux cpes : Essuyer trier et mincer les cpes Sauter lhuile de noisette Ajouter la crme eurette Assaisonner Raliser la rmoulade : Mlanger la crme de cpes et les navets taills Rectier lassaisonnement Dresser lassiette en ajoutant la salade mesclun et la vinaigrette.

Entre

Parfait de foie de volaille tartiner soi-mme,

pickels de Navet et radis aux aromates
4 personnes PARFAIT DE FOIE Beurre.............................30 gr Foies de volaille......... 300 gr chalote hache..........50 gr Cognac cuisine .................5 cl Crme liquide................10 cl Lait....................................30 cl uf............................6 pices Muscade Tartines grilles.......12 pces Pickels de navet et radis : Trier les radis, retirer les fanes, plucher et tailler les navets en btonnets Retirer le germe de la gousse dail Disposer les lments dans un bocal Chauffer le vinaigre et le vin blanc ensemble Verser sur les lments et fermer le bocal, refroidir Conserver au froid et dguster 15 jours aprs Parfait au foie de volaille : Suer sans coloration les chalotes au beurre Ajouter les foies, assaisonner et cuire doucement 5 mn Flamber au cognac, rserver au frais Mixer les foies, les ufs, le lait et la crme Mouler en ramequin beurr et cuire au bain marie au four 100 C de 30 40 mn Rserver au frais Dguster bien froid.

INGRDIENTS PICKELS DE NAVET ET RADIS Navets du Pardailhan .300gr Radis rose...................1 botte Oignons grelots ..........5 pces Ail ................................1gousse Estragon................1 branche Thym ....................1 branche Laurier ...................1 branche Poivre noir.............. 10 grains Coriandre............... 10 grains Sel gros...........................10 gr Vinaigre blanc ...............30 cl Vin blanc sec .................15 cl

Le truc : il est possible de raliser la recette des pickels en utilisant uniquement 45 cl de vinaigre et en conservant 2 mois les navets et radis au frais avant de les dguster avec des viandes froides.
12

Entre

Cappuccino de Navet du Pardailhan,

pole de girolles et poitrine fume
4 personnes

INGRDIENTS BOUILLON Navets du Pardailhan ........................400 gr Beurre .......................................................50 gr Blanc de poireau minc .....................80 gr Bouillon de poule ................................... 50 cl Crme liquide ......................................... 25 cl POLE DE GIROLLES Girolles ...................................................250 gr Huile dolive de Bize .................2 c soupe Oignons grelots cuits .............................50 gr Poitrine fume tranche en lardons .60 gr Persil plat FINITION Croton de pain ...................................4 pces Crme fouette ..........................4 c soupe Poitrine fume tranche nement ..4 pces

Raliser le bouillon : Cuire 5 mn sans coloration le blanc de poireau au beurre et les navets en petits cubes Ajouter le bouillon de poule Cuire feu doux 20 minutes environ Ajouter la crme, cuire 10 mn Mixer, rectier lassaisonnement Raliser la pole : Sauter les girolles vivement lhuile dolive Ajouter les lardons et les oignons grelots, le persil Assaisonner la crme fouette.

14

Entre

Tatin de Navet au miel et thym,

jambon de pays et mesclun
4 personnes

INGRDIENTS Navets du Pardailhan ........................500 gr Huile dolive de Bize .................2 c soupe Bouillon de poule ................................... 10 cl Miel ...........................................................50 gr Thym frais 4 disques de feuilletage de 8 cm de diamtre FINITION Jambon de pays tranch............4 tranches Mlange de salade ................................80 gr VINAIGRETTE Huile de noisette........................4 c soupe Vinaigre balsamique..................2 c soupe

Navet du Pardailhan : Eplucher, laver les navets Tailler en rondelle de 1 cm dpaisseur Sauter les rondelles lhuile dolive, ajouter le miel et le thym Colorer doucement, ajouter le bouillon et cuire 10 mn couvert Refroidir, goutter Dans un moule tartelette disposer les rondelles de navet Ajouter le disque de feuilletage Cuire 160 C 10 mn Assaisonner la salade, dresser avec le jambon.

16

Entre

Tempura de Navet du Pardailhan,

mayonnaise aux olives
4 personnes

INGRDIENTS Navets du Pardailhan ........................500 gr Farine ........................................................50 gr PTE TEMPURA Farine .....................................................150 gr Eau de Salvetat (eau gazeuse) .......... 30 cl Safran ......................................................... 1 gr Basillic hach ..............................2 c soupe SAUCE Mayonnaise ..........................................100 gr Olives noires haches
Truc : an dallger votre sauce vous pouvez monter 2 blancs duf en neige et lincorporer dlicatement la mayonnaise.

Raliser la pte : Mlanger les ingrdients avec leau de Salvetat bien froide Rserver au frais Tailler nement les rondelles de navet, rserver avec un papier absorbant humide Mlanger les olives et la mayonnaise Chauffer lhuile pour la friture aux alentours de 180 C Frire les beignets : Mlanger au fouet la pte, ajouter 4 ou 5 glaons Passer les nes rondelles dans la farine puis dans la pte Frire dor Egoutter sur papier absorbant Assaisonner chaud Servir.
18

Entre

Tian de Navet et crevette coco-curry

4 personnes

INGRDIENTS Crevettes dcortiques ...................... 20 pcs Navets du Pardailhan ........................500 gr SAUCE COCO CURRY Crme fouette ...................................100 gr Curry poudre..................................1/2 c caf Noix de coco rpe...............................20 gr Sel n FINITION Pomme Granny Smith ..................... 1/2 pce

Navet du Pardailhan : Eplucher, laver les navets Tailler 100 gr de navet en lanires avec un conome, rserver dans de leau et des glaons Tailler le reste en petits cubes de 5 mm de ct (macdoine) Cuire leau bouillante sale, rafrachir leau froide Mlanger la crme fouette et le curry aux ds de navet Disposer sur lassiette le navet saupoudr de coco, ajouter dessus les crevettes dcortiques Au dernier moment ajouter les copeaux de navet.

20

Plat

Pot au feu de racines et foie gras

4 personnes

INGRDIENTS Carotte fane ........................................ 1 botte Carotte Jaune.......................................100 gr Panais.....................................................100 gr Pomme de terre .................................400 gr Navets du Pardailhan ........................300 gr Poireau .................................................200 gr Un bouquet garni Oignon ...................................................100 gr Clou de giroe ...................................4 grains Fond blanc de volaille ........................... 1litre Cpes secs ...................................1 c soupe Foie gras ................................................500 gr Fleur de sel
Truc : A dfaut de foie gras vous pouvez raliser un pot au feu de lgumes oublis parfum la rglisse en ajoutant la cuisson un petit bton de rglisse

Brler loignon : Eplucher et tailler en deux loignon, piquer de clous de giroe Chauffer une pole sans matire grasse et brler loignon quelques minutes Marquer en cuisson le pot au feu : Chauffer le bouillon de volaille Ajouter les lgumes taills en gros batnnets Porter frmissement, ajouter les cpes secs Ajouter le bouquet garni et cuire les lgumes fondants Cuire le foie gras : Tailler le foie gras en escalope de 3 cm dpaisseur Cuire le foie gras 5 mn dans le pot au feu pas trop chaud Servir avec la eur de sel.
22

Plat

Noix de Saint Jacques rties,

Navets du Pardailhan glacs
4 personnes Raliser les navets glacs : Eplucher les navets, calibrez-les dun diamtre de 4 5 cm Disposer dans une casserole avec de leau froide hauteur de navet, le sucre, le beurre, le sel Cuire couvert Attention en n de cuisson leau rduit, le sucre colore lgrement et glace les navets, les remuer souvent, rserver Dtailler les betteraves : Eplucher les betteraves si ncessaire Dtailler en tranches de 5 mm dpaisseur et 6 cm de diamtre Disposer dans une casserole avec le bouillon et le beurre, tidir au moment Cuire les Saint Jacques : Dans une assiette, assaisonner les noix de Saint Jacques avec le sel, le poivre et lhuile dolive Chauffer la pole bien chaude, mettre les noix de Saint Jacques colorer 3 mn de chaque ct Finir la sauce : Rduire le bouillon de poule, ajouter le jus de betterave puis le beurre, mixer la sauce Dresser : Disposer sur chaque tranche de betterave une noix de Saint Jacques puis une rondelle de navet.
24

INGRDIENTS
Noix de Saint Jacques ......................... 12 pces Huile dolive de Bize .....................2 c soupe Sel poivre GARNITURE BETTERAVE Betterave cuite sous vide .......................3 pces Bouillon de poule ........................................10 cl Beurre ...........................................................10 gr NAVETS DU PARDAILHAN GLACS Navets du Pardailhan ............................ 400 gr Eau .................................................................25 cl Sucre .................................................3 c soupe Beurre ...........................................................50 gr Thym Sel poivre SAUCE Jus de betterave .............................3 c soupe Bouillon de poule .......................................... 5 cl Beurre ...........................................................50 gr Sel poivre

Plat

Crumble de Navet du Pardailhan la cannelle,

nems de canard cont sauce Muscat de Saint Jean de Minervois
4 personnes Tidir les cuisses de canard, retirer la peau et les os, rserver. Emietter la chair de canard Raliser le crumble : Travailler du bout des doigts les ingrdients, mietter sur une feuille de papier sulfuris et cuire 150 C 10 mn environ, rserver Tailler en petits cubes les navets. Les sauter au beurre la pole, colorer lgrement, nir avec le muscat. Mouler en petits ramequins les navets, couvrir de crumble et tidir au four 150 C Raliser la sauce : Dans une cocotte, faire revenir vivement les parures de canard, ajouter lchalote, amber au cognac Mouiller avec le muscat, rduire de moiti Ajouter la crme, rduire de moiti Finir avec le beurre et le jus de citron, passer et rserver Monter les nems de canard : Tailler en deux les feuilles de brick, dorer au pinceau avec luf battu Disposer la chair de canard miette, rouler Frire ou sauter lhuile de tournesol les nems an quils soient bien croustillants.

INGRDIENTS CRUMBLE CANNELLE Beurre pommade ...100 gr Sucre ............................. 10 gr Amande ....................... 50 gr Farine..........................150 gr Cannelle poudre .1/2 c/caf Sel

SAUCE Parure de canard cont (peau et os) ..............150 gr Echalote hache........1 pce Cognac ou ne du Languedoc.................3 cl Muscat de Saint jean de Minervois................25 cl Navets du Pardailhan500 gr Crme liquide..............20 cl Beurre........................... 50 gr Jus de citron ........2 c/soupe Muscat de St Jean Beurre........................... 50 gr de Minervois ................ 5 cl NEMS DE CANARD Cuisse de canard conte ...........................2 pces Feuille de brick ........4 pces uf...............................1 pce
26

Plat

Choucroute de Navet du Pardailhan,

let de cabillaud rti aux gousses dail
Raliser la choucroute de navet : Eplucher, laver les navets Rper les navets nement avec une rpe Dans une casserole, suer les carottes sans coloration au saindoux ou lhuile dolive, la poitrine fume Ajouter le navet rp, mouiller avec le vin blanc, mettre le bouquet garni, les baies de genivre Cuire couvert fondant Raliser la sauce : Rduire le bouilllon et la crme de moiti, ajouter la persillade mixer et assaisonner Cuire le poisson : Mettre les gousses dail dans une casserole avec de leau hauteur, portez bullition et cuire 5 mn. Rafraichir Assaisonner les morceaux de cabillaud et les cuire la pole lhuile dolive, cot peau. Ajouter les gousses dail. En n de cuisson ajouter le beurre, dresser lassiette.
28

4 personnes INGRDIENTS Pav de cabillaud avec peau.....8 pces de 80 gr Huile dolive de Bize .................3 c soupe Gousses dail en chemise................12 pces Beurre .......................................................50 gr CHOUCROUTE DE NAVET Saindoux (ou huile dolive 3 c soupe).......20 gr Carotte en gros btonnets...................80 gr Navet du Pardailhan ..........................500 gr Poitrine fume ........................................30 gr Vin blanc sec ........................................... 20 cl Baies de genivre ..............................6 grains Bouquet garni SAUCE Persil hach ....................................20 feuilles Ail hach ..........................................1 gousses Bouillon de poule ......................................5 cl Crme paisse ........................................50 gr Sel poivre

Plat

Petites escalopes de volaille panes aux noisettes,

cornet de frites de Navet du Pardailhan, moutarde au miel et pices
4 personnes

INGRDIENTS Blancs de volaille fermire.................2 pces Beurre .......................................................50 gr Huile de tournesol PANURE NOISETTE Noisettes ...............................................200 gr Farine ........................................................50 gr uf .......................................................... 1 pce FRITES Navets du Pardailhan ........................400 gr Huile de friture Sel MOUTARDE AU MIEL ET PICES Moutarde forte...........................3 c soupe Miel des montagnes ....................1 c caf Curry ............................................1/2 c caf Vinaigre balsamique.....................1 c caf

Raliser les escalopes : Emincer les blancs de volaille en petites escalopes de 60 gr Griller au four 150C les noisettes 15 20 minutes Les rouler dans un torchon an de retirer la peau Concasser les noisettes Fariner lgrement les escalopes les passer dans luf battu puis dans les noisettes. Raliser la moutarde au miel : Mlanger les ingrdients, rserver Frites de navets : Eplucher et laver les navets Tailler en frites de 6 7 cm de long et 6 mm de cot Frire 150 C Assaisonner et disposer en cornet Sauter les escalopes au beurre et lhuile doucement pour ne pas brler les noisettes, dresser.
30

Plat

Le fameux ragot de Navet du Pardailhan et travers de cochon, quelques chtaignes...

4 personnes

INGRDIENTS Travers de cochon ...................................1 kg Huile de tournesol .....................2 c soupe Ail en chemise ......................................8 pces Navets du Pardailhan ........................500 gr Sucre semoule ........................................30 gr Chtaignes cuites...................................80 gr Echalote mince ................................3 pces Jus de veau .............................................. 30 cl Vin rouge .................................................. 10 cl Un bouquet garni
Truc : Vous pouvez rajouter quelques cpes sauts en n de cuisson lautomne.

Eplucher et tailler en rondelles de 2 cm les navets Dans une cocotte, chauffer lhuile avec les gousses dail, colorer les travers de porc et assaisonner. Dbarrasser les travers Dans la mme cocotte, colorer 5 mn les navets avec le sucre ajouter les chalotes, remettre les travers Ajouter le vin rouge, rduire le vin de moiti, puis ajouter le bouquet garni Mouiller avec le fond de veau, cuire couvert 40 minutes environ Ajouter en n de cuisson les marrons cuits, rectier lassaisonnement.

32

Dessert

Minestrone de Poire au vin de Saint Chinian,

nougatine aux noix
4 personnes Sirop au vin : Mlanger les ingrdients, porter bullition le vin, amber, retirer Arrter le feu et laisser infuser les lments 2 heures temprature ambiante Les poires : Eplucher les poires, tailler les cts pour obtenir une paisseur de 4 cm et deux surfaces bien plates. Retirer les ppins et le cur de la poire an dobtenir une cavit de 4 cm de diamtre. Tailler les parures de poire en petits ds Cuisson des poires : Chauffer le vin armatis ajouter les poires et cuire feu doux. Lorsque les poires sont cuites les retirer du vin. Passer le vin et rduire consistance de sirop Ajouter la menthe et rserver au frais avec les poires dedans Raliser la nougatine aux noix : Prvoir avant la cuisson, une assiette plate avec un peu dhuile de tournesol an de dbarrasser les noix cuites. Disposer les noix et le sucre glace dans une pole, chauffer feu moyen et remuer sans arrt. Lorsque le sucre glace caramlise, enrober les noix de ce caramel blond. Dbarrasser sur lassiette et refroidir Dresser lassiette : Disposer au centre de lassiette la poire, remplir de cubes. Napper de sirop, ajouter les noix.
34

INGRDIENTS Poire .............................................4 pces Citron .......................................... pce SIROP AU VIN Vin rouge de Saint Chinian .......50 cl Sucre semoule .......................... 150 gr Vanille gousse.............................1 pces Cannelle bton ..........................1 pces Poivre noir ................................ 2 grains Ecorce dorange ........................2 pces Ecorce de citron ........................2 pces NOUGATINE AU NOIX Cerneaux de noix .................... 100 gr Sucre glace ................................ 100 gr FINITION Feuilles de menthe ciseles

Dessert

Riz au lait aux prunes,

gele au miel et thym
4 personnes Raliser la marmelade : Compoter les prunes avec le sucre couvert 20 mn, rserver Confectionner le riz au lait : Blanchir le riz : mouiller hauteur deau froide et porter bullition 2 mn, goutter et rafrachir Chauffer le lait avec le sucre, ajouter le riz et cuire feu doux Ds que le riz est cuit, sortir du feu. Ajouter les jaunes duf et remuer nergiquement. Rserver au frais A froid ajouter la crme chantilly. Rserver au frais Raliser la gele : Faire tremper la feuille de glatine dans leau froide 5 minutes Infuser leau, le thym, le miel, ajouter la glatine goutte Faire prendre au frais Raliser le crumble Petits Lu : Emietter les biscuits, mlanger au beurre pommade et au sucre. Cuire 10 mn 150 C Monter en verre : Disposer au fond la marmelade de prunes. Dessus ajouter le riz au lait Ajouter la gele puis le crumble.
36

INGRDIENTS MARMELADE DE PRUNES Prunes dnoyautes .................300 gr Sucre semoule ..............................80 gr RIZ AU LAIT Riz rond ..........................................75 gr Lait entier....................................... 30 cl Sucre semoule ..............................30 gr Jaune duf .................................2 pces Crme liquide chantilly ............125 gr CRUMBLE Beurre pommade.........................70 gr Sucre roux ou semoule...............30 gr Biscuits Petits Lu......................12 pces GELE AU MIEL ET THYM Glatine .....................................1 feuille Miel liquide ....................................80 gr Eau .................................................. 15 cl Thym frais

Dessert

Pom-pom crue et cuite,

au Muscat de Saint Jean de Minervois
4 personnes Raliser les pom-pom crues et cuites : Eplucher les pommes et tailler en tranches de 5 mm dpaisseur et 5 cm de diam. Rserver 16 tranches crues. Sauter la pole les 16 autres tranches au beurre, saupoudrer de sucre et dorer lgrement Ajouter quelques gouttes de muscat sur les pommes, rserver Superposer les pommes, replier la dernire et piquer dune pique en bois Confectionner le caramel : Dans une pole chaude, saupoudrer le sucre tout en remuant an dobtenir un caramel blond Ajouter le muscat et leau, rduire jusqua obtenir une consistance de sirop Feuillet pom raisin pistache : Tailler en petits cubes les pommes. Sauter au beurre lgrement blond, ajouter les pistaches et raisins. Cuire le feuilletage 15 mn environ 150 C entre deux plaques an dviter quil pousse. Dtailler en bande de 2 cm de large par 12 cm de long Dresser lassiette : Disposer sur le feuilletage les pommes raisins et pistache Accompagner des pom-pom crues cuites et du caramel au muscat.
38

INGRDIENTS Pomme golden ...........................2 pces Beurre ............................................50 gr Sucre semoule Muscat de Saint Jean .................10 cl FEUILLET AUX POMMES RAISIN PISTACHE Feuilletage .................................. 200 gr Pomme golden .............................1 pce Pistache .........................................20 gr Beurre ............................................50 gr Sucre semoule .............................50 gr Raisin secs CARAMEL Sucre semoule .......................... 100 gr Eau ..................................................10 cl

Dessert

Pastilla au chocolat et marron dOlargues

4 personnes

INGRDIENTS BASE PASTILLA Feuilles de brick ...................................4 pces uf battu............................................... 1 pce Pte tartiner bien froide (Nutella) Figues sches en cubes ......................50 gr Abricots secs en cubes .........................50 gr CRME Crme de marron dOlargues .........100 gr Cartagne ...................................................8 cl FINITION Sucre glace

Monter les pastillas : Dtailler les feuilles de brick en 6 portions triangulaires Disposer au centre de chaque triangle une cuillre caf de pte tartiner bien froide, quelques ds de gues et abricots Dorer les bords luf et plier en petits triangles de 5 cm de ct avec le pli dessous. Saupoudrer de sucre glace Cuire 5 mn 200 C Mlanger la crme de marron et la Cartagne Dresser et servir avec un verre de Cartagne.

40

Etablissement denseignement professionnel de la restauration et de lhtellerie

PARTENAIRE DU PARC NATUREL RGIONAL DU

PARC NATUREL RGIONAL DU HAUT-LANGUEDOC

T ellier

HAUT-LANGUEDOC

Perpignan

de Bziers - St Pons / EMTH :

Un savant quilibre entre tradition et modernit

La lire Htellerie Restauration accueille quelques 300 jeunes apprentis en formation par alternance et propose galement des prestations personnalises, lattention des professionnels et du grand public. Notre centre de formation fait partie du service formation de la Chambre de Commerce et dIndustrie de Bziers - St Pons. Renseignements : 04 67 80 97 59 Site internet : www.emth-beziers.com
42
C

P o re r

Les producteurs de Navet du Pardailhan

BERTHET Marc .............................LA GARRIGUE CABARET Luc ................................ COULOUMA COUGNENC Daniel ................. POUSSELIERES COUGNENC Bernard .............. POUSSELIERES DONNADIEU Pierre.................... COULOUMA ENJALBAL Frdric....................... COULOUMA GLEIZES Bernard .......................... PARDAILHAN LIGNON Bruno .................................. CATHALO LORTON Eric ...................................PARDAILHO MARTY Louis ....................................... CATHALO MARCLE Murielle .............................................PEZ NUNEZ Patrice.................................... RIEUSSEC PETIT Pierre ........................................... RIEUSSEC ROBERT Elian................................. PARDAILHAN ROBERT Guillaume ...................... PARDAILHAN TAILHAN Alain ............................... COULOUMA VERDOIRE Olivier ............................CAUDURO WYSOSCKI Stanislas .......................................PEZ
Rodomouls Condades Aupigno Rieussec Pez Copujol La Garrigue Pardailho Coulouma Pardailhan Cauduro Cathalo Pousselires Ferrires Poussarou

La Louvire

Avec le concours nancier du Conseil Gnral de lHrault du Conservatoire Botanique Midi-Pyrnes

Conception et coordination : Pascal CHARLES/PnrHL Recettes : Benot REGUES de lICF Bziers. Partenariat rdactionel : Association des producteurs du Navet du Pardailhan, Chambre dAgricutlure de lHrault et ADVAH. Photographies : Association Clin Dil Boujanais Graphisme : Atout Graphique - Impression : PRI/Lacaune

PARC PARC NATUREL RGIONAL DU HAUT-LANGUEDOC RGIONAL HAUT-LANGUEDOC 13, rue du Clotre, BP - 34220 St-PONS-de-THOMIERES Tl. : 04 67 97 38 22 - Fax : 04 67 97 38 18 E-mail : accueil@parc-haut-languedoc.fr Site : www.parc-haut-languedoc.fr

imprim sur du papier sans chlore lmentaire (TCF) et issu de forts gres durablement

- dition octobre 2006.

Ce livret a t ralis en partenariat avec : LInstitut Consulaire de Formation de Bziers - Saint-Pons / EMTH LAssociation des Producteurs de Navet du Pardailhan LAssociation Clin Dil Boujanais, La Chambre dAgriculture de lHrault.