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GASTRONOMA PERUANA: SABOR QUE CONQUISTA AL MUNDO

Tome asiento. Usted es el agasajado y lo invitamos al deleite de un men con sabor a historia sobre la cocina peruana de todas las pocas. El mrito de ser reconocida como una de las mejores del mundo coloca en manos de chefs de nuevo cuo -que salen de prestigiosas escuelas de Lima- alcanzar el reto esperado : la necesidad impostergable de posicionar a la comida peruana en el exterior como una de las mas sobresalientes tradiciones culinarias y promover al Per como destino gastronomito. El plato esta servido. Buen provecho. Confieso que una de mis debilidades es el Lomo Saltado. Pero sobre el arte del buen comer, cualquiera sea la delicias que nos llevemos a la boca -ceviche, arroz con pollo, anticuchos, carapulca, seco con frijoles, arroz chaufa, papa a la huancana, entre muchos manjares- no podemos resistirnos a la tentacin de los sabores y olores que han hecho tan famosa a nuestra comida en cualquier rincn del Per, en los Estados Unidos y el mundo.

Reconocida por tirios y troyanos, la gastronoma peruana est catalogada entre las mejores del mundo, a tal punto que la prestigiosa revista britnica The Economist la ubica como una de las doce mas exquisitas del planeta. Pero eso no es todo. El peridico francs Le Monde la considera como una de las tres grandes cocinas del orbe, al lado de la china y francesa. Recordemos tambin que durante la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006 (realizada en Lima) la Ciudad de los Reyes ha sido declarada Capital Gastronmica de America. Meritos suficientes para que nuestra cultura culinaria sea reconocida por el INC como Patrimonio Cultural y considerada como uno de los productos de bandera. Y todo esto en vista que es una de las ms variadas y ricas; gracias a la herencia preinca, inca y a la inmigracin espaola, africana, chino-cantonesa, japonesa e Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES italiana principalmente hasta el siglo XIX, que rene, mezcla y acriolla una gastronoma y exquisitos sabores de cuatro continentes, ofreciendo una variedad inigualable e impresionante de platos tpicos de arte culinario en constante evolucin. Entonces, al haber alcanzado este desarrollo notable, es hora de afrontar el reto impostergable de posicionar a la comida peruana en el exterior como una de las ms sobresalientes tradiciones culinarias y promover al Per como destino gastronmico. Un poco de historia Con ms de cinco mil anos de historia, la cultura gastronmica peruana es el resultado de la fusin cultural de usos y costumbres agrcolas, tradiciones y simbolismos msticos, entre lo espaol y andino. Esta sui generis situacin nos conectan con el mundo moderno en una propuesta artstica de aromas, sabores y colores de extraordinaria calidad. Y no solamente eso. La comida peruana es considerada una de las cocinas ms variadas del mundo. Por ejemplo, en nuestro pas se cuentan alrededor de 3.000 platos diferentes; slo en la costa peruana, hay ms de dos mil sopas y 250 postres tradicionales originales. Es por ello que la cocina tradicional peruana es una mezcla de lo espaol con lo indgena. Productos bsicos como la papa, maz, man, aj, y pescados y mariscos de nuestro mar, se remontan hasta el Imperio Incaico, que floreci en los Andes por miles de aos.

La historia seala que cuando los conquistadores espaoles llegaron al Tawantinsuyo en el siglo XVI, trajeron con ellos los postres de estilo europeo y otros ingredientes como el pollo, carne de res y frutas ctricas. Esta fusin de la cocina inca con la espaola dio luz a la comida criolla; el sabor de dos continentes y comenzaron a aparecer platos que han ido evolucionando de generacin en generacin. Muestra de ello es nuestra riqusima Ocopa arequipea, que es una mezcla del man precolombino y aj con productos lcteos introducidos por los espaoles. Ya en el siglo XIX, durante el Virreinato y despus de la Independencia, Don Jos de San Martn abre las puertas de las fronteras y decreta la entrada libre a los extranjeros. Cabe destacar que en 1857 ya vivan en Lima aproximadamente 20 mil europeos (no espaoles), entre franceses, ingleses, alemanes e italianos, as como tambin ciudadanos de los pases escandinavos y el resto de la cuenca del Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES Mediterrneo. A pesar de todo esto, nadie podra haber pronosticado que el mayor impacto en la comida peruana durante los siglos XIX y XX vendra desde el otro lado del orbe. En 1849, la llegada de los primeros inmigrantes de China, trajo un nuevo mundo de sabores y especias, al igual que con la llegada de los inmigrantes japoneses en 1899, dejando su huella distintiva y esencial en las tendencias de las cocinas del Per. Es un hecho que en ms de cien anos de su presencia en nuestra tierra, ellos han sido responsables de la revolucin gastronoma peruana. El Per de esta forma, a lo largo de siglos, ha recibido la influencia espaola en guisos y sopas, la rabe en sus dulces, la africana en la comida criolla la influencia italiana en las pastas, la japonesa en sus delicados toques de pescados y mariscos y la influencia china que ha creado una de las mixturas mas populares en el Per: el chifa. Hoy, en pleno siglo XXI, descendientes de gente quechua, de espaoles que han vivido en el Per por mas de 500 anos, de los chinos por casi 150 anos y de los japoneses nisei por mas de 100; todos han sido participes en la evolucin de la cocina peruana. En la actualidad, chefs jvenes y brillantes, una vez ms, estn redefiniendo la cocina peruana para que ocupe un merecido lugar entre las mejores del mundo.

Per, Mucho Gusto A los recientes triunfos de los cocineros peruanos en las ms importantes ferias gastronmicas, se suma la puesta en marcha de la campaa Per, Mucho Gusto, iniciativa de PromPeru y el Ministerio de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur) que intentan seguir posicionando nuestra cocina en el prestigioso grupo de las cinco mejores del mundo. La meta de esta campana es la de alcanzar el bienestar mediante la apertura de los mercados y el desarrollo del mercado exterior. Esto se espera lograrlo con una promocin internacional de la gastronoma peruana como producto de bandera. En este sentido, Luis Torres Paz, director a cargo de la Comisin Nacional de Productos de Bandera (Coproba) del Mincetur, seala que es necesario fomentar un dialogo mas fluido entre los sectores publico y privado para lograr posicionar la cocina peruana en el mundo. Hasta mediados del 2007 las reuniones de coordinacin eran prcticamente nulas. Hoy contamos con cabezas en cada uno de los comits especiales de productos de bandera llamados Ceproba, Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES coordinados por el sector privado, pero cuyas decisiones corren por parte del Estado. A su juicio, es necesario afinar planes estratgicos para elevar la calidad y ampliar la oferta gastronmica peruana en el exterior -va restaurantes, bufetes, comida al paso, tiendas de alimentacin y productos afines-, para incrementar su rentabilidad y prestigio, contribuyendo a fortalecer los vnculos de identidad y pertenencia al Per en nuestras comunidades en el exterior. Por ello es imprescindible ampliar y fortalecer los mercados para la exportacin de productos e ingredientes nacionales gastronmicos o vinculados a la gastronoma, en particular aquellos que tienen valor agregado, seala Torres. Es ms, asegura que los Ceproba tienen la misin de elaborar un plan estratgico y una vez que estn listos en setiembre, se identificaran los mercados y el presupuesto que se necesita para ver que parte asume el sector pblico y privado. Podemos tener la marca mas linda y el producto mas esperado, pero sin un presupuesto definido es difcil trazar un plan de accin para posicionar la marca en el mercado internacional. Para PromPeru, detrs de nuestros chifas de barrio, cocina criolla, polleras, la cocina novoandina, las picanteras arequipeas, los anticuchos, los sndwiches o las cebicheras, existen oportunidades de crear conceptos que trasciendan su mbito local para convertirse en productos peruanos de exportacin. Por ello, debemos desarrollar marcas nacionales a partir de esos productos, que podran codearse ventajosamente con ofertas culinarias ya instaladas en todo el mundo, como las pizzeras italianas, las hamburgueseras estadounidenses, los sushi bar japoneses o las taqueras mejicanas. Entonces, aceptar el desafo de crecer con nuestra oferta gastronmica en los mercados externos, conlleva diversas ventajas. Podemos exportar insumos como limn, aj, cebolla, papa amarilla y mltiples variedades vegetales y animales, lo que demandara ms produccin en el campo, ms industrias de procesamiento. Entonces, la gastronoma eslabonara toda una cadena exportadora que va desde los agricultores nacionales hasta los restaurantes y los chef peruanos en el exterior, pasando por todo una gama de escuelas de cocina y una red de pequeos negocios que incluyen procesadores, empacadores y creadores de marcas en el Per, dando empleo a numerosas familias. Para hacer esto realidad, la excelencia de nuestros recursos culinarios debe estar acompaada por la calidad del servicio, al proporcin de los condimentos, la constante exploracin de fusiones culinarias y la adaptacin a los gustos particulares de cada mercado, pero sin extraviar la esencia de nuestros platos emblemticos, inigualables en concepto y sabor. Made in Per Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES En este sentido, es importante destacar el papel que cumplen las franquicias peruanas como modelo exportador de bienes y servicios. Restaurantes como Alfresco, Astrid y Gastn, La Caravana, Pardos Chicken, La Brasa, Heladeras 4D, entre otros, estn triunfando en pases como Chile, Colombia y Estados Unidos. Por ejemplo, la revista Latin Trade destaca especialmente el caso de Gastn Acurio, quien acaba de inaugurar La Mar en Santiago de Chile y ha vendido franquicias en Brasil, Argentina, Mxico, Panam, Paraguay y Uruguay, exportando comida marina peruana.

Latin Trade sostiene que la cocina peruana tiene oportunidades para crecer en los Estados Unidos y la publicacin especializada de Zagat -calificada como la biblia de los restaurantes en Estados Unidos- enumer a 41 buenos restaurantes peruanos en Boston, Chicago, Los ngeles, Miami, Nueva York, Filadelfia, Washington y San Francisco como destinos culinarios en dichas ciudades. La cifra es inferior a los 54 restaurantes brasileros, pero superior a los 40 argentinos. Tambin es de destacar la franquicia peruana de Pardos Chicken que espera llegar en el 2008 a tres pases ms de la regin: Ecuador, Bolivia y Colombia. Actualmente cuenta con un local en Santiago de Chile donde el promedio de facturacin es muy similar al de las tiendas en Lima (Ver recuadro). Igualmente destacables son Francesco, que en el 2005 fue calificado por Zagat como el mejor en restaurante de pescados y mariscos de Miami y el de Andina, al que en el 2005 el diario ms importante del estado de Oregon, The Oregonian, nombr el restaurante del ao. Ante un torbellino de sabores y reconocimientos y a pesar que nuestra gastronoma ya es competitiva en el exterior, a juicio de Luis Kiser, Presidente de la Cmara Peruana de Franquicias, an nos falta cumplir con ciertos estndares internacionales, con un trabajo ms eficiente entre los privados para que potencien el desarrollo de la gastronoma peruana, y ms emprendedores que se aventuren a otros mercados y sean ejemplo para los dems. Ellos no solo difundirn nuestra cultura, sino que adems ayudarn a crear una mayor demanda de insumos de nuestro pas, que mediante su exportacin soportarn a nuestra cultura culinaria en cualquier parte del mundo. Hay productos de consumo paradigmtico en el Per como el cebiche, pollo a la brasa y el chifa que tienen enorme potencial en otros pases, pero los limita que se destinen slo a las colonias peruanas. Es por ello la importancia de las franquicias como exportador de servicios que ha generado una facturacin de 500 millones de dlares el 2007, dijo Kiser. Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

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Si bien la prctica de la franquicia en el Per se inici en 1981 con la llegada de la cadena de comida rpida KFC, no fue sino hasta mediados de los 90 en que el empresariado peruano se da cuenta de la necesidad de exportar nuestra gastronoma. Tenemos actualmente un mercado que se compone de 70% de franquicias extranjeras y 30% de nacionales. De esta ultima, el 90% son de gastronoma que va ser la punta de lanza para que el mundo conozca nuestra cocina. Y a pesar que solamente tenemos 30 empresas nacionales de franquicias, 12 de ellas ya estn en el exterior. Para revertir esta situacin, es importante que la franquicia se venda a un peruano que conoce nuestra marca que a un extranjero. Esto porque siempre para la compra de franquicias peruanas hay componentes nacionales. No se imagina la gran cantidad de solicitudes de compatriotas que viven en el exterior y que nos piden informacin de restaurantes con la idea de adquirirlos, explica nuestro entrevistado. Y si de exportacin se trata, no cabe duda que la gastronoma peruana tiene una marca muy exclusiva: se llama Gastn Acurio, un renombrado cocinero que ha conquistado los ms exquisitos paladares del Per y el Mundo. Conocido como el Rey Midas de la cocina peruana, Acurio tiene en la mente contar con 24 marcas operando para el 2012. Por lo pronto maneja Astrid y Gastn, La Mar, Tanta, Pasquale Hermanos y La Panchita. Pronto sern lanzados el chifa Madam Tusan, Astrid y Gastn Caf, la juguera La Pepa y la pollera La Pollada & Company. Ms adelante planea abrir las franquicias La Corralada (pollera), Los Bachiche (cocina peruano-italiana), Pasas & Salsa (papas rellenas), Barrio (comida criolla), Cegal (una universidad gastronmica) y los hoteles boutique Nativa. Su proyecto ms ambicioso es la apertura de un supermercado bajo la marca Diverxo, similar a Wong, ms una escuela de cocina y una zona de comidas. Todo un innovador. Proyecciones al 2008 Se estima que para este 2008 tendremos un crecimiento cercano al 30% con el nmero locales de franquicias nacionales que operan a la fecha en el extranjero. Al 2007, diez empresas peruanas tenan presencia en el exterior, con 49 locales, los cuales se encuentran ubicados en 15 pases. Nos explican que este ao varias Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES empresas peruanas alistan sus planes de obtener franquicias de sus negocios. Entre ellas se encuentran los restaurantes las Brujas de Cachiche, Pez On, Mediterrneo Chicken, Pollo Real, Jos Antonio, Suchi Ito y Omei, as como Chocolates Helena, entre otros. Durante el 2008, se espera la incorporacin de nuevos mercados para las franquicias peruanas. A la fecha, Chile representa el principal mercado en el que se encuentran ubicadas el 15% de ellas; le sigue Mxico, Panam y Estados Unidos. Tambin se aadir Argentina a la lista con la incursin de los restaurantes Astrid & Gastn, indic Kiser. Destac que el modelo de franquicias ha permitido a las empresas peruanas, principalmente del sector de gastronoma (90%), expandirse rpidamente en el exterior, pero sobre todo en Latinoamrica y Estados Unidos.Exportando estos modelos de negocios no solo las empresas explotan su marca, sino tambin se genera la proveedura de insumos, lo cual tiene una incidencia grande en las exportaciones de alimentos del pas, anot. Entre las franquicias peruanas, la gastronoma es el sector que ms contribuye a la generacin de empleos con un 57% y se proyecta para este ao que cerca de 20 empresas peruanas se conviertan en franquicias, que operarn en el mercado interno como en el externo, lo que significar un crecimiento en nmero de locales del orden del 25%. En suma, las franquicias, siendo un modelo de desarrollo estratgico que contribuye al crecimiento y la expansin de cualquier negocio, pueden convertirse en un importante factor que se sume al desarrollo del pas, porque generan oportunidades de trabajo, atraen tecnologa, innovacin y brindan al consumidor el privilegio de acceder a productos y servicios con procesos globales, acota finalmente Kiser. Escuela de sabores As como nos enorgullecemos de tener una buena cocina con una gran variedad de platos, tambin podemos enorgullecernos de nuestros chefs, que actualmente estn alrededor del mundo, destacando por su creatividad y buena preparacin en las cocinas de numerosos restaurantes de prestigio. Y es que el inters por la carrera de Chef ha aumentado en nuestro pas y son cada vez ms los jvenes que deciden estudiar esta carrera.

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La gastronoma peruana viene experimentando un boom en los ltimos aos y esto trajo consigo la apertura de las escuelas de cocina. Se calcula que en los ltimos cinco aos han abierto 22 centros de gastronoma en Lima y que existen hasta 54. Estudiar cocina le cuesta a un limeo desde US$2.000 o US$3.000 en un instituto pequeo hasta US$18.000 para obtener la ms alta certificacin del pas. Aunque no hay estadsticas de cuntos alumnos estudian la carrera, normalmente los institutos reciben entre 15 y 25 jvenes por clase y abren tres horarios por ciclo. El reconocido Gastn Acurio con su optimismo nos habla de la posibilidad de que en 20 aos haya ms de 200.000 restaurantes de comida peruana en el mundo y se generen tres millones de empleos. Pero, segn seala el Chef Flavio Solrzano, el problema es que todos los chicos quieren ser como uno. Las escuelas privadas lo que forman son chefs y chef lo que significa es jefe. Y evidentemente oportunidades para jefes de cocina no hay tantas pero s para cocineros, y justamente lo que no hay en el Per son escuelas pblicas y gratuitas que formen buenos cocineros, seala Solrzano. Nos cuenta que mientras que Colombia tiene 22 escuelas gratuitas de cocina y Francia ms de 200, el Per no tiene ni una. Lo que s tiene, critica Solrzano, son 40 o 50 facultades de Derecho, Contabilidad o Administracin.

De todos modos, prestigiosas escuelas gastronmicas del mundo han puesto sus ojos sobre el Per. No en vano la prestigiosa Escuela Le Cordon Bleu de Francia haya escogido a nuestro pas para instalar su primera sucursal hispanoamericana en la capital, ya que hay otra en Brasil, que con las sucursales de Japn, Canad y su central en Pars conforman el sistema internacional de Le Cordn Bleu. Esta prestigiosa escuela francesa cuenta con un Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES modernsimo local en pleno centro de Miraflores, capaz de albergar a ms de 1000 estudiantes, y con una estupenda plana de profesores tanto franceses como espaoles y peruanos. Igualmente es meritorio el esfuerzo acadmico de la Escuela de Chefs de la Universidad San Ignacio de Loyola, el cual inauguro la primera escuela culinaria peruana en Miami con una inversin de dos millones de dlares, llamado Don Ignacio. Las carreras que all ofrecen estn orientadas a formar profesionales de alto nivel, capaces de aportar todo su talento en un mercado tan competitivo como el actual, con estndares internacionales y con una capacidad para trabajar, dirigir y constituir empresas de servicios en todo el mundo. Qu nos queda por hacer? Cuando uno piensa en Italia, imagina los canales de Venecia, la torre de Pisa y, por supuesto un plato de pasta. Cuando uno piensa en Espaa, esta la Puerta de Alcal, una maja bailando sevillanas y un buen queso manchego. De Mxico? Tequilas, enchiladas y tacos. Entonces, cuando un extranjero piense en Per, visualizara Macchu Picchu, un aj de gallina o un seco, el pisco y ceviches. Este debe ser la meta de los Chefs del siglo XXI. El comienzo de una revolucin en la gastronoma peruana, para situarla como atractivo turstico, como valor agregado de la marca Per y como producto de exportacin. Que en cuatro o cinco aos podamos ver escuelas de cocina en cada regin, cientos de productos peruanos con su denominacin de origen, exportacin masiva del aj, la papa, el limn peruano al extranjero, pero, sobre todo, un alto nivel de excelencia en cada restaurante, por ms pequeo que sea, del Per. Sin duda, un trabajo a mediano y largo plazo y que entre sus objetivos especficos se encuentren el impulso de denominaciones de origen de productos, de marcas genricas; la de levantar un centro de investigacin culinaria, crear una red de centros de formacin para cocineros o mozos, incorporar en la educacin pblica temas relacionados con la gastronoma, capacitar a los negocios de comida y hospedaje y facilitar el ingreso de productos peruanos al exterior eliminando trabas sanitarias.

Nos queda claro entonces que el crecimiento, la estabilidad y la riqueza de un pas nunca estar del lado de los recursos naturales sino de los productos que se elaboren con ellos. En este sentido, si tenemos la meta Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES de posicionar nuestra gastronoma en el mundo debemos crear una marca de exportacin. All est la clave. Marcas peruanas, eso es lo que los cocineros y empresarios peruanos tienen que lograr para que esos inversionistas no tengan una sino muchas opciones que escoger a la hora de decidirse por uno u otro concepto. Pensemos que a inicios de los ochentas no haba sushi bares por el mundo. Hoy hay ms de 50,000 y gracias a ellos pudieron entrar no slo sus productos sino otros conceptos de la idiosincrasia japonesa. Pensemos entonces encontrar anticucheras y cebicheras en ciudades como San Francisco, Madrid, Tokio, Sidney o Hamburgo. Pensemos en grande. Como grande ser batir el record del Cebiche ms grande del mundo 2008, organizado por el Grupo Gastronmico Comunicadores que intenta desplazar el primer puesto que tiene Mxico. El evento se realizara en Lima el 7 de diciembre con la participacin de 35 Chefs y la asistencia de 400 cocineros para preparar 5 mil kilos de cebiche peruano. El plato esta servido. Buen provecho.

La Cocina Novoandina
Este nuevo estilo de cocina surge por el inters de los nuevos gastrnomos peruanos de retornar al pasado y reinventarlo para volver a dar importancia a muchos ingredientes autctonos peruanos que se han descuidado. Lima se ha convertido en un nuevo lugar de moda donde nuevas escuelas culinarias y restaurantes parecen abrirse todos los das, dando lugar a la cocina Novoandina que combina los ingredientes nativos y los fusiona en preparaciones modernas creando platos como por ejemplo un risotto de aquinua. Se trata pues de experimentar con productos del lugar y de encontrar formas de convertirlos en algo mas sofisticado.

Esta nueva escuela se concibe a si misma como un taller de innovacin. Sus promotores, Bernardo Roca Rey y Luis La Rosa, sostienen que la cocina en el Per, antes que aferrarse simplemente a las recetas tradicionales, debe recuperar productos autctonos y estilos culinarios propios combinndolos con el uso de tcnicas modernas y formas de presentacin ms sofisticadas. Su propuesta se expresa, por ejemplo, en platos a base de quinua u olluco, salsas de mamey o maracuy y en el uso de hierbas aromatizantes andinas. Uno de sus potajes representativos, a modo de ejemplo, es el reventn ayacuchano rplica de la pachamanca, en la cual se cocinan en olla de barro diversidad de carnes y legumbres de la Sierra, acompaadas de salsas originales peruanas. Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES Uno de los primeros restaurantes, si no el primero, en introducir la cocina novoandina fue Las Brujas de Cachiche de Miraflores ofreciendo en su carta solo platos que originalmente eran preparados en la poca de los Incas. Hoy es comn ir a un restaurante, sobre todo los de las grandes cadenas hoteleras que llegaron al Per en la ltima dcada del siglo XX, y encontrar que su carta incluye platos novoandinos. Por ejemplo, entre la variedad de platos se encuentran, en entradas y sopas: antojos de queso en salsa de maracuy, ensalada fresca de caracoles con quinua, flan de queso y hojuelas de cebada, yuca en pastel, crema de apio y poro con hojuelas de cebada. Como platos de fondo: alpaca a la parrilla, escabeche de pescado con algarrobita, risoteo de quinua, trucha rellena y cuy en salsa de ostin. Para los postres: imperial de quinua con leche de maracuy, tarta de oca, Missy sumac (de kiwicha), mazamorra de canihua y turrn de pacas. Y bebidas: batido de aguaymanto, chicha de quinua y mamey y chicha de uva y canihua, maca sour y el cumpa (ua de gato, leche, pisco y huevo).

Comida de exportacin
Segn cifras de la Asociacin de Exportadores del Per (Adex), nuestra gastronoma (principalmente sopas en sobre para preparar) creci en 2% al pasar de US$ 1.5 millones a mayo del 2007 a cerca de US$ 1.6 millones en el mismo mes del 2008. Los principales destinos se concentraron en Bolivia por montos cercanos a los US$ 688.4 mil y Ecuador por US$ 441.7 mil. Le siguen mercados de Panam, Estados Unidos, Colombia, Chile, Espaa, Japn, Canad, Costa Rica e Italia. Por montos menores se exportaron platillos preparados en lata, listos para servir, como arroz con pollo, seco, carapulca, aguadito, menestrn, olluquito, adobo, aj de gallina y hasta dulces como los Picarones. Segn cifras de Aduanas, durante el 2007 los envos de esos platillos criollos sumaron US$ 83 millones 688 mil y entre las principales empresas que empezaron a apostar por el inmenso potencial de la gastronoma fueron Nestl Per S.A.(44%), seguido de Sumesa Per S.A.C. (34%), Ajinomoto del Per S.A. (19%), Deshidratadora Alimentos Naturales S.R.L., Texfibra S.A.C., The Green Farmer S.A.C., Import y Export Dona Isabel E.I.R.L., Inoue Cargo S.A., Vidal Foods S.A.C., GPC Traders S.A.C., Los Cuyes S.A.C., entre otros. Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES Y desde este punto de vista comercial, es destacable la popularidad que viene ganando la comida peruana en el mercado estadounidense, sobre todo en Miami, Nueva York o Nueva Jersey, donde viven miles de peruanos. Esto debido a la presencia de restaurantes y a la distribucin de productos peruanos realizada por varias empresas en EEUU. En Miami destacan, por ejemplo, Per Food, Belmont, Docampo, Sea Du West Corp. y la Bodega Peruana. Ahora es comn encontrar en supermercados como Winn Dixie, Sedanos o Publix una amplia gama de alimentos peruanos, enlatados o congelados, como Peruvian Aguadito Soup, Dried Panca Pepper, Minuta Soup, Dried Potatoe Stew (carapulca), Basil Paste (albahaca), Chicken in Yellow Pepper Sauce (aj de gallina), Inca Kola Soft Drink, Cau Cau Stew, Ceviche Lemon Sauce, Black Mint Paste (huacatay), Peruvian Canary Beans (frijol canario), Peruvian Sweet Bread (Panetn), Achiote Medicinal Leaves, Peruvian Cancha Corn, Black Olives (aceituna negra), Dried Olluco Stew (olluquito) aj-no-moto Soy Sauce (sillau) hasta cuy congelado.

Pollito Made in Per

Para darnos una idea de la importancia de una franquicia, veamos el caso de Pardos Chicken que fue el restaurante pionero de adoptar el sistema de franquicias en el Per. En 1996 abri su primer local en San Borja, pero es en 1998 cuando empieza su crecimiento con 4 locales repartidos en distintos lugares de Lima. En el 2004 tenia 9 locales y actualmente cuenta con 18 restaurantes. Esta franquicia cuesta US$ 50 mil dlares americanos que es un monto menor a los estndares internacionales, aunque es posible que el precio suba segn la evolucin del mercado, y segn seala Javier Lizarzburu, Gerente de Marketing, Pardoss Chicken es una cadena de restaurantes especializados en pollos a la brasa y destaca el modelo de desarrollo de su franquicia como clave en el xito alcanzado. As implementaron un Centro Piloto, Programas de Capacitacin del personal, Manuales de Operaciones y Alianzas Estratgicas, que han permitido a sus inversionistas contar con un buen apoyo operativo a la vez con un respaldo de marca ya conocida en el mercado peruano. Desde el ao 1996 que se inician como franquicias su crecimiento ha sido espectacular; en 1999 las ventas ascendieron a 5 millones de dlares con un crecimiento de ms del 35% respecto al ao anterior. Para este ano prev una suma Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES de 15 millones. Para su modelo de franquicias han diseado un detallado Manual de Operaciones donde se describe cada funcin y rea de los locales, adems abarca temas relaciones con administracin, compras, marketing, recursos humanos y capacitacin entre otros. Tambin tienen un Manual de Imagen Corporativa que muestra los diseos de formatos, colores corporativos, tarjetas de invitacin y logotipos que los identifican como miembros de la cadena Pardos. Sin duda, un modelo a seguir. En Estados Unidos, el desarrollo de las franquicias es aleccionador. Existen ms de 2,000 empresas franquiciantes y la mitad ya ha exportado sus formatos al exterior. Y lo sorprendente es que cada ocho minutos, una nueva unidad de franquicia se apertura creando 170 mil puestos de trabajo cada ano. Aqu, la gastronoma representa aproximadamente el 36% del total de franquicias. En el Per, de las 32 franquicias nacionales que existen se conoce de 26 locales que operan en el mercado externo. Algunos mercados conquistados son: EEUU, Ecuador, Panam, Costa Rica, El Salvador, Guatemala, Chile, Mxico, India, Paraguay, Brasil.

Y tan importante es nuestra gastronoma en el exterior que la Gua Culinary 2008 de Chile, que basa sus elecciones segn la preferencia de los comensales, eligi a la franquicia peruana Astrid & Gastn, como el mejor restaurante chileno durante el 2007. Seleccionado entre al menos un centenar de los restaurantes ms exclusivos de Santiago, el establecimiento del chef Gastn Acurio obtuvo el primer lugar imponindose con sabor a ceviches, jaleas, anticuchos y lomo saltados.

La Cocina Peruana Segn Regiones

En la Costa: Siendo el Per tan rico en especies marinas, nuestra fauna y flora marina por ende es igual de vasta, cada regin costera adapta su cocina de acuerdo a los productos de sus aguas. Por ejemplo tenemos el tan reconocido cebiche en sus diferentes formas, de pescado slo, mixto que son mezclas de pescados y mariscos, la parihuela, el arroz con mariscos, picante de mariscos, pescado a lo macho, etc. Adems contamos con nuestra conocida comida criolla, con platos como :la causa limea, el aj de gallina, escabeche de pollo, el lomo saltado, la carapulca, el arroz con pollo, por mencionar algunos as como nuestros tradicionales anticuchos . Como postres nuestros reconocidos picarones, mazamorra morada, arroz con leche, Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES suspiro limeo, turrn de doa pepa, etc. El Norte del Per tambin tiene lo suyo: es famoso el arroz con pato, el cabrito a la nortea con frjol, seco de Chavelo, shambar (sopa con carnes y menestras), el Norte cuenta adems con diversidad de pescados y mariscos. En la Sierra: Al calor de un horno de lea, las ollas de barro de la serrana convocan a una serie de olores y sabores vinculados con la tierra. Carnes, tubrculos, granos y hierbas son empleados en una gran variedad de sencillos y deliciosos platos. Entre las entradas destacan el mote con chicharrn, las humitas, la papa a la huancana y el inchik uchu (yuca sancochada acompaada con salsa de man, aj y culantro). Entre los platos principales: la pachamanca (carnes de res, cordero, cerdo y cuy cocinadas sobre piedras calientes, con habas, papas y humitas, en un hoyo cubierto de hojas y tierra), patasca (sopa de mote), cuy chactado (cuy frito con presin de una piedra), puka picante (cerdo y papas sancochados con aderezo de aj colorado y betarraga), olluco con carne (guiso de ollucos y cecina o carne de llama), pesque (guiso de quinua), y sopas como el kapchi ( de habas), sopa verde ( papas, huevo, queso y paico) y el chairo ( de carne de res y cordero, trigo, papas, habas y zapallos).

En la Selva: La comida selvtica est llena de manjares exticos. Como entrada, la ensalada de chonta es de las ms sabrosas. La carne y el pltano estn siempre presentes en los platos de fondo, como el tacacho con cecina (pltanos a la brasa con chicharrn, cebolla picada y carne seca) y el pltano relleno (masa de pltano con relleno de carne de res y man). Las carnes de aves, pez y de animales de monte son indispensables en los tradicionales juanes (masa de arroz cocida al palillo con trozos de gallina, envuelta en hojas de bijao), el asado de picuro (roedor de carne muy sabrosa), el apichado (presas de cerdo dorado guisadas con man molido y maz), la patarashca (pescado envuelto en hojas de pltano y asado al fuego). Entre los caldos, se distinguen el inchicapi (gallina con guiso de man, culantro y yuca) y el caldo de carachama (pescado carachama con pltanos y culantro). Y entre las bebidas, es muy refrescante la aguajina (a base del fruto del aguaje) y para brindar se prefiere el masato (yuca cocida y machacada fermentada con camote dulce o azcar), el chuchuhuasi (aguardiente fermentado con esta raz), el uvachado (macerado de uvas) y el chapo (pltano cocinado en agua y leche). Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com

- CUADERNO DE APUNTES Saba Ud. que? - Los incas coman pescado macerado en chicha y que con la llegada de los espaoles, se aadieron limones y cebollas, lo que dio origen a nuestro plato tradicional del cebiche. La palabra misma es atribuida a la influencia de ambas culturas, la quechua (svichi) y la morisca (seivech), e incluso hoy la encontramos escrita de maneras diferentes, como Ceviche, Cebiche o Seviche. - Que hubo mazamorras prehispnicas, como la ishkupcha, hecha de maz amarillo, espolvoreada con cal, y la kiuma api poco densa y endulzada con frutas secas o con chancaca de la corteza tierna del maguey. Tambin se hacan mazamorras de ocas y mashua, asoleadas, o champus de mote con frutas y lakawite api, de calabaza madura. - El origen de los anticuchos se le atribuye a los esclavos africanos, quienes en vista que sus amos botaban las vsceras de las vacas, ellos cogan pedazos de corazn de res y lo marinaban en salsas picantes para freirlas en ollas y sartenes.

- Los comerciantes del Barrio Chino del centro de Lima son los descendientes de los coolies que llegaron como esclavos al Per a mediados del siglo XIX y en vista de la falta de alimento, cocinaban la panza de los animales (mondongo) cortada en trozos, comida que fue el origen del cau cau. - La carapulca es originaria del imperio incaico ya que luego de preparar la pachamanca, las papas sobrantes se ponan a secar, y cuando os trozos se rehidrataban se cocinaban en un guiso. Su nombre deriva de kalas, piedras calientes y segn el historiador Ricardo Palma, fue un plato que gusto mucho a los espaoles de la Conquista. - La palabra Chifa, naci del argot popular ya que los chinos en realidad decan chi fan, que quiere decir comer arroz; cuando se referan precisamente al acto de comer en s. Luego, dicha expresin fue castellanizada por nuestros mestizos. En 1920 aparecen en Lima los primeros restaurantes que los peruanos bautizaron con el nombre de Chifa, localizadas en la Calle Capn. - El cebiche peruano ocupa el primer lugar como el mejor plato tpico del mundo en una encuesta que se realiza en la pgina web del diario espaol 20minutos. Nuestro manjar marino viene desplazando a los tacos mexicanos, la pizza italiana, el sushi japons y las pastas italianas. Luis Alberto Palpoli Cheff cheffalbertopal@hotmail.com