Sunteți pe pagina 1din 65

Proteinele

Conf. Dr. Anca Maria Moldoveanu

Structura proteinelor
In COMPOZIIA PRIMAR intr C,H,O,N i facultativ S,Fe, Zn, Cu. Prezena azotului difereniaz proteinele de lipide i glucide. Coninutul de azot este de 16% ceea ce duce la concluzia c 1 g N = 6,25 g proteine.

Structura proteinelor
STRUCTURA SECUNDAR - este mai sofisticat dect a lipidelor sau a glucidelor. Proteinele umane sunt formate din aminoacizi.

Aminoacizii
Aminoacizii se mpart, dup sinteza lor n organism, n patru clase: A. aa eseniali = nu pot fi sintetizai de ctre organism, trebuie adui prin alimente, B. aa neeseniali = pot fi sintetizai de ctre organism, C. aa semi-eseniali = dac nu sunt suficieni n alimente, pot fi eventual sintetizai din aa eseniali i D. aa relativ eseniali = eseniali la copilul prematur i n unele afeciuni.

Din categoria aa eseniali fac parte:


Fenilalanina Izoleucina Leucin Lisin Metionin Treonin Triptofan Valin

Din categoria aa semi-eseniali (complementari) fac parte:


Cisteina (cistin) Tirozin

Din categoria aa relativ eseniali :


Arginina Histidina. Unii autori introduc histidina printre aa. esentiali.

Aport recomandat de aminoacizi eseniali (mg/kg/zi) pe grupe de vrst


AMINOACID Izoleucin Leucin Lizin Metionin Fenilalanin Treonin COPII 2 10 ANI COPII 10 -12 ANI ADULI 31 73 64 27 69 37 28 44 44 22 22 28 10 14 12 13 14 7

Triptofan Valina

12.5 38

3.3 25

3.5 10

Structura proteinelor

STRUCTURA TERIAR a proteinelor deriv din dispunerea tridimensional a lanurilor de aminoacizi.

Aminoacizii sunt utilizai n organism pentru :


sinteze proteice si de substane active (epinefrin i norepinefrin ce se formeaz din tirozin sau serotonin ce se sintetizeaz din triptofan. Tot din triptofan se sintetizez i niacina). gluconeogeneza - din scheletele de carbon ale aa glucogenici (procesul are loc n ficat i rinichi) sinteze de acizi grai - din scheletele de carbon ale aa cetogenici (procesul are loc n ficat) energie - din scheletele de carbon (procesul are loc la nivel celular)

n ceea ce privete aminoacizii i sinteza proteinelor, este valabil legea toi sau niciunul pentru sinteza endogen de proteine sunt necesari toi aa, dac unul singur lipsete, sinteza de proteine nu mai are loc (limitat).

Digestia proteinelor
Digestia ncepe n stomac, unde proteinele se transform n peptone i polipeptide mari. Pepsinogenul inactiv este convertit la pepsin n prezena HCl. Pepsina, spre deosebire de alte enzime diger colagenul din esuturile conjunctive animale. Cea mai mare parte a digestiei proteice se petrece n duoden. Contribuia enzimei proteolitice gastrice fiind destul de modest. Contactul chimului gastric cu mucoasa intestinal, stimuleaz eliberarea enterokinazelor (enzime ce transform tripsinogenul pancreatic inactiv n tripsin activ). Tripsina, la rndul ei, activeaz i alte enzime proteolitice intestinale.

Digestia proteinelor
Tripsina, chimotripsina i carboxipeptidaza descompun proteinele intacte i continu aciunea nceput n stomac, pn la formarea polipeptidelor mici i a aminoacizilor. Peptidazele proteolitice localizate n marginea n perie acioneaz asupra polipeptidelor, transformndule n aminoacizi, dipeptide, tripeptide. Multe peptide mici sunt absorbite eficient intacte, n mod normal. Faza final a digestiei proteice are loc n marginea n perie, unde dipeptidele i tripeptidele sunt hidrolizate la aminoacizi de ctre peptidaze.

Absorbia proteinelor
Aminoacizii sunt absorbii prin patru sisteme de transport activ i anume : pentru aminoacizi neutri pentru aminoacizi bazici, pentru aminoacizi acizi pentru prolin i hidroxiprolin.

Absorbia proteinelor
Transportul aminoacizilor se face prin intermediul unui mecanism activ la fel ca pentru glucoz respectiv transportor comun cu Na+. Peptidele absorbite i aminoacizii sunt transportai la ficat, prin vena port pentru a fi eliberai n circulaia general. Aproape toate proteinele sunt absorbite cnd ajung la nivelul poriunii terminale a jejunului i numai 1% din proteinele ingerate sunt eliminate prin materii fecale. Unii aminoacizi pot rmne n celulele epiteliale i sunt folosii pentru sinteza enzimelor intestinale i a celulelor noi. Aminoacizii pot fi decarboxilai i dezaminai i pot fi folosii n sinteza unor substane biologice active de tipul enzimelor i hormonilor.

Balana proteic(azotat) n organism n funcie de nivelul proteinelor n organism se definesc urmtoarele noiuni: - balana echilibrat = nivel constant de proteine n corp (aport = excreie)

Balana proteic(azotat) n organism

Balana pozitiv = cresc proteinele corpului (aport > excreie). O astfel de balan se ntlnete n : - Copilrie - Sarcin - Convalescen - Creteri musculare - Secreie crescut de STH, insulin, testosteron

Balana proteic(azotat) n organism

Balana negativ = scad proteinele corpului (aport < excretie). Balana negativ apare n caz de : - Aport proteic neadecvat (post, tulburri digestive) - Aport energetic neadecvat - Repaus prelungit la pat - Deficiene de aa eseniali - Pierderi proteice excesive (boli renale) - Secreii exagerate hormonale (cortizon, hormoni tiroidieni)

Clasificarea proteinelor dup structur chimic


Pot fi substane organice alctuite doar din aminoacizi = holoproteine Pot s aib legat de lanul polipeptidic i o grupare prostetic de natur organic sau mineral = heteroproteine

Holoproteine
1.Proteine globulare (sferoproteine) solubile n ap sau soluii saline cum ar fi: Albumine Ex. ovalbumina, lactalbumina, serumalbumina Gluteline prezente n boabele cerealelor (orz, gru) Globuline se gsesc n muchi dar i n surse vegetale (amandina din migdale) Prolamine sau gliadine - sunt prezente n porumb (zein), gru, orz, Protamine, Histone.

Holoproteine
2. Proteine fibrilare (Scleroproteine) au structur fibroas i rezist la aciunea enzimelor proteolitice. Ex. colagenul, elastina, keratina. Scleroproteinele au rol de susinere, protecie i aciune mecanic i sunt specifice regnului animal.

HETEROPROTEINE
1. 2.

3. 4. 5.

Fosfoproteine cele mai importante sunt cazeina din lapte i ovoviteline Metaloproteine cele mai cunoscute sunt cele ce conin fier (cum ar fi hemoglobina, feritine, mioglobina) i cele ce conin cupru (ceruloplasmina) Lipoproteinele proteine legate de lipide n complexe lipoproteice - ex. glbenuul de ou Glicoproteine conin ca grupare prostetic un glucid ex. ovomucoidul din albuul de ou Nucleoproteine - include prezena acizilor nucleici iar din degradarea lor rezult acid uric. Se gsesc mai mult n viscere (rinichi, ficat, splin) i n carnea slab.

Clasificarea nutriional a proteinelor


CATEGORIA 1. Complete Cls. I CARACTERISTICI BIOCHIICE Aduc toi aminoacizii eseniali - n proporii optime 33% EFECTE BIOLOGICE Stimuleaz creterea la copii Menine echilibrul azotat al adultului, n cantiti mici. Pentru ntreinerea creterii este necesar cantiti mai mari La adult menin echilibrul azotat. EXEMPLE Proteinele din: ou, lapte, brnz, carne, pete.

2. Parial complete Cls. II

1 3 aminoacizi sunt limitani .

Proteinele din: cereale(gru, pine, orez) i leguminoase uscate (soia, fasole alba, mazre). n cereale principalul aa. limitativ este lizina iar n leguminoase uscate este metionina. Proteinele din: porumb zein (lipsit de lizin i srac n triptofan), colagen ( lipsit de triptofan i srac n metionin , izoleucin, lizin i treonin), elastin, reticulin.

3. Incomplete Cls. III

Lipsesc 1 sau mai muli aminoacizi eseniali iar muli alii sunt n cantiti dezechilibrate.

In orice cantitate nu stimuleaz creterea La adult nu menin echilibrul azotat.

Rolul proteinelor

Rol structural. Proteinele formeaz baza pentru muchi, viscere, matrice osoas, esut conjunctiv.

Rolul proteinelor

Roluri funcionale. Rolurile funcionale ale proteinelor sunt multiple i diverse ca:
Factori de coagulare Elemente transportoare Lipoproteine Enzime Anticorpi Pigmeni vizuali Hormoni Meninerea echilibrului acido-bazic(sisteme tampon) Meninerea presiunii coloid-osmotice

Rolul proteinelor

Rol energetic Proteinele prezint un rol energetic indirect, prin gluconeogenez. Rolul energetic direct este nerentabil pentru organism, proteinele ca surs de energie fiind scumpe. Produii finali de catabolism trebuie detoxifiai i necesit alt consum de energie. 1g protein elibereaz 4,1 kcal Proteinele nu elibereaz toat energia coninut n molecul, astfel ureea, acidul uric mai conin energie.

Rezerve de proteine
Organismul uman nu posed rezerve proteice bine individualizate (ca n cazul glicogenul sau al esutului adipos). Se evalueaz la 2 kg proteinele celulare de care organismul s-ar putea dispensa fr modificri serioase funcionale.

Sursele alimentare de proteine


Sursele din alimente de origine animal: Gr. I Laptele, lactate acide- 3,5% (coninut de proteine) - Brnzeturile 15-33% Gr. II - Carnea i preparate =12% - porc gras i 22% pasre, pete Gr. III Ou - 14%

Sursele alimentare de proteine


Sursele din alimente de origine vegetal Gr. IV - legume i fructe sunt modeste n aport de proteine cu excepia unora cum ar fi: Legume - cartof, varz alb, fasole verde -1.8%, Conopid 7%, Mazrea verde - 8%, Usturoiul 7%, Nucile, alune, arahide, semine - 20-25%. Gr.V cerealiere i leguminoase uscate: 8-14% n cerealiere ( gru), 7-8% pine, 20 24% n leguminoase uscate, 30 -35% n soia Gr.VI - zaharoasele nu pot fi considerate surse de proteine Gr.VII - a grsimilor - nu aduc proteine.

NECESARUL DE PROTEINE
Exist o pierdere zilnic obligatorie de proteine numit cheltuiala endogen de azot sau coeficient de uzur. Cantitate de azot eliminat prin urin este aprox de 21 g.

Necesarul de proteine
Necesarul de proteine pe grupe de vrst este: Adult: 1,2 - 1,5 g/kgcorp/zi (85-100g la de 70kg) Batrn: 1g/kg/zi Copil mic: 3 - 4 g/kg/zi Adolescent, femei n perioada maternitii: 1,5 - 2 g/kg/zi Sportivi care i hipertrofiaz muchii: 2 2,5g/kg/zi

Recomandri OMS/FAO
Aportul proteic de securitate sau aport minim necesar recomandat este de 0.52g/kg corp pentru femei i 0.57g/kg corp pentru brbai, n cazul proteinelor cu valoare biologic nalt. Necesarul de proteine raportat la numrul de calorii/zi = 10 -16% (max. 18%),

Necesarul de proteine

n anumite condiii speciale cum ar fi n timpul sarcinii, al lactaiei, la copii n perioada de cretere, convalescen sau activiti fizice intense se recomand suplimentarea cantitii de proteine. n funcie de origine: Pentru adult 30% - dintre proteine trebuie sa fie de origine animal, Pentru femeie n perioada maternitii cel puin 50% trebuie sa fie de origine animal, Pentru copii cel puin 50-75% trebuie sa fie de origine animal.

Surse alimentare de proteine


ALIMENT Brnzeturi Carne slab (vit, porc, pasre,pete) Mezeluri (salam,crnai, unc) Soia Fasole, linte Nuci PROTEINE(G)/ALIMENT(100G) 15 30 19 21 13 21 34 20 -24 20

Ou
Paste finoase, gri, orez, fin de gru Pine Lapte de vac

14
8 -12 79 3.5

MALNUTRIIA - definiie
Este termenul folosit pentru un: aport inadecvat, un consum insuficient, o absorbie insuficient, o pierdere excesiva de nutrieni. Termenul poate fi folosit i pentru un aport excesiv de nutrieni sau un aport dezechilibrat de anumii nutrieni.

S o u r c e : S e e E n v i r o n m e n t a l r i s k s t o h u m a n h e a lt h : N e w i n d i c a t o r s

Procentul de populaie subnutrit

Clasificarea malnutriiei protein calorice


Kwashiorkor, Malnutriia protein-caloric : 1. Forma uoar, 2. Forma moderat, 3. Marasmul.

Cauzele MPC sunt:


prematuritate; expunere in utero la toxice (alcool); fibroz chistic; insuficien renal cronic; neoplazii; boli cardiace congenitale; boli neuromusculare; afeciuni inflamatorii intestinale cornice;

!!!alergii (regimuri de eliminare nejudicioase).

MPC
Malnutriie uoar : greutatea ntre 75 90% din greutatea standard; nivel normal al proteinelor serice: albumina seric 3.5-5.0 g/dl. Malnutriie moderat: greutatea 60 75% din greutatea ideal; nivelul proteinelor serice relativ normal: albumina seric 3.0 -3.5 g/dl.

MPC
Marasm (malnutriie sever): greutatea < 80% din greutatea ideal i/sau pierderea n greutate >10% n ultimele 6 luni, nivelului proteinelor: albumina seric <3.0 g/dl, deficien cronic a aportului energetic, reducerea paniculului adipos, letargie, astenie generalizat.

Markerii umoral-biochimici si hematologici ai denutritiei:

albumina<3,5 g% transferina<200mg% proteina legata de tiroxina<22mg% proteina legata de retinol<4,5mg% limfocite<1500/mm3

MPC
Marasm (malnutriie sever): este o deficien sever protein-caloric i a tuturor nutrienilor: greutatea < 80% din greutatea ideal i/sau pierderea n greutate >10% n ultimele 6 luni, meninerea nivelului proteinelor: albumina seric >3.0 g/dl, deficien cronic a aportului energetic, reducerea paniculului adipos, letargie, astenie generalizat, facies de maimu prin dispariia esutului adipos facial.

Kwashiorkor:
Edem nutriional, Facies de lun plin, Abdomen bombat, Depigmentarea pielii i a prului, Concentraie diminuat a proteinelor: albumina seric < 3.0g/dl, Catabolismul proteinelor musculare, Astenie, Parestezii, Hipotensiune ortostatic, Hepatomegalie Steatoz hepatic Sensibilitate crescut la infecii, cu potenial de a induce septicemii, Pierderea masei musculare, oc, Com, Deces.

Marasm(dreapta), Kwashiorkor (stnga)

Evaluarea malnutriiei prin BMI (IMC)


BMI este o msur a strii de nutriie la aduli (greutatea mprit la nlime in metri ptrai). Se calculeaz: BMI = greutatea( kg)/nlimea2 (m2) Grade de malnutriie: 17-18.5 - malnutriie uoar 16-17 - malnutriie moderat <16 - malnutriie sever

WFH (Weight-for-height )
La copii sub 24 de luni se calculeaz PIERDEREA:WFH WFH = greutatea unui copil/greutatea medie a unui copil de acea nlime i totul X 100 PUNCTUL DE DEMARCAIE <80% .

Excesul de proteine
Excesul de proteine la adultul sntos nu pare s aib efecte negative. Eventualele efecte nedorite sar datora altor nutrieni din alimentele bogate n proteine (ex. lipide saturate, colesterol). Efectele excesului proteic sunt controversate, posibilele probleme fiind nefundamentate stiinific foarte clar. Deocamdata se considera ca printre consecinele excesului de proteine se pot enumera disbacteriemiile intestinale i interferarea metabolismului calciului (pierderi exagerate n urin) unele studii au indicat un oarecare rol in accelerarea inducerii osteoporozei.

ENERGIE

Infometarea
Cauza care duce la efect letal este afectarea balanei ntre aportul de energia i consumul de energie. n nfometare, cantitatea de energie consumat este mai mare dect aportul. Situaii similare pot apare n: Anorexia nervoas Bulimia nervoas Depresie Com Diabetus mellitus Boli digestive, Foamete, Post, Malnutritiie Suprapopulaie, Srcie, Rzboi.

Vietnam 1966

Holodomor, Ucraina 1932 -1933

Holodomor, Ucraina 1932 -1933

Budha ascetic

Livilla nfometat

Supraalimentaia caloric (consecin supraponderalitatea i obezitatea)


Apare n: Creterea densitii calorice a alimentelor, Scderea consumului de fibre alimentare, Modificarea ritmului meselor, Diversitatea i disponibilitatea alimentelor, Reducerea activitii fizice.

Consecine ale depirii importante a greutii recomandate


Creterea riscului chirurgical, Insuficiena respiratorie, Diabet de tip 2, Dislipidemii, Hiperuricemie Steatohepatit non-alcoolic, HTA, Boal coronarian, Afeciuni osteo-articulare, Litiaz biliar, Afeciuni cutanate (intertrigo) Neoplasme, Sarcin cu risc, Sperana redus de via.