INFORME DE LABORATORIO CARACTERIZACION DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA EN CHOCOLATINAS Y BROWNIES

JAIVER DIAZ GONZALEZ RICHART ALEJANDRO LEA GUTIERREZ

SENA AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDIO TECNOLOGIA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS FICHA: 259632

DOCENTE ALBA MARINA BERRIO ING. ALIMENTOS

ARMENIA 2013

INFORME DE LABORATORIO CARACTERIZACION DE LOS ATRIBUTOS DE TEXTURA EN CHOCOLATINAS Y BROWNIES

JAIVER DIAZ GONZALEZ RICHART ALEJANDRO LEA GUTIERREZ

SENA AGROINDUSTRIAL REGIONAL QUINDIO TECNOLOGIA EN CONTROL Y CALIDAD DE ALIMENTOS FICHA: 259632

ARMENIA 2013

INTRUDUCCION

En la seleccin de alimentos la textura es un factor importante que proporciona valiosa informacin de preferencia sobre el gusto, como atributo sensorial de un alimento define de la calidad de la superficie de un alimento. Actualmente los alimentos a nivel mundial son comercializados con diversas caractersticas y atributos requeridos por el cliente; pero la textura a travs de la historia ha sido una de la herramientas mas usadas para calificar, seleccionar y adquirir un alimento que proporciones las mejores y mas altas sensaciones de calidad.

OBJETIVO GENERAL

Adquirir una base de datos de atributos sensoriales de textura de los browines y las chocolatinas con el fin de darles uso como herramienta de anlisis sensorial.

OBJETIVOS ESPECIFICOS Determinar diferentes aspectos que me defines los componentes de un alimento por medio de la textura. Observar las variantes de gusto que proporciona la textura. Establecer rangos de texturas en diferentes chocolatinas y brownies . Interpretar graficas sobre atributos texturales de un alimento.

MARCO TEORICO

La textura responde a un concepto muy ambiguo. Para algunos autores es el conjunto de propiedades que se derivan de la especial disposicin que tienen entre si las partculas que integran los alimentos. Para otros, es el conjunto de propiedades de un alimento capaces de ser percibidas por los ojos, el tacto, los msculos de la boca incluyendo sensaciones como aspereza, suavidad, granulosidad. O tambin percepciones que tienden a constituir una valoracin de las caractersticas fsicas del alimento que se perciben a travs de la masticacin y tambin una valoracin de las caractersticas qumicas que se perciben a travs del gusto. En funcin de la textura podemos dividir los alimentos en siete grupos:

Lquidos: aquellos en que la textura viene definida por la viscosidad Geles: la textura esta en funcin de la elasticidad Fibrosos: donde predominan fibras macroscpicas Aglomerados: la textura en funcin de la forma que presenta la clula total; turgencia de la clula) Untuosos: la textura en funcin de las sustancias grasas Frgiles: alimentos con poca resistencia a la masticacin Vtreos: presentan estructura pseudocristalina

Al estudiar las propiedades texturales de cada grupo se hace necesario determinar algunos parmetros fsicos qumicos: tensin superficial, viscosidad, coherencia entre molculas, adhesin de unas partculas a otras. Los aditivos afectan en alguna forma a estos parmetros. La textura es una propiedad de los alimentos que siempre est relacionada con un sistema fsico qumico, es decir un sistema coloidal formado por dos fases no miscibles. En el sistema coloidal encontramos diferentes posibilidades en funcin del estado fsico de ambas fases: Micela Slida Lquida Gas Slido Lquido Fase continua Lquida Lquida Lquida Slido Slido Solucin Gel Emulsin O/A leche A/O mantequilla solido (bombn) Slido lquido (chocolate)

Gas

Slido

Espuma slida (crema glaseada)

Todos los sistemas coloidales tienen una interface, vienen definidos por una relacin superficie/volumen que depende del tamao de las micelas y definen la estabilidad o inestabilidad del sistema coloidal MECANISMO DE PERDIDA DE ESTABILIDAD DECANTACION En la medida en las fases presentan una diferente densidad con el tiempo se separan ambas fases.. Un ejemplo es la leche recin ordeada, esto hace que haya que homogeneizar la leche, disminuyendo el tamao de las micelas. FLOCULACION Normalmente la estabilidad del sistema coloidal viene condicionada por la repulsin electrosttica. La adicin de una sal, electrolito puede cargar de diferente signo las micelas, formando el reagrupamiento de micelas COALESCENCIA Las micelas se unen por los choques provocados por agitacin mecnica. FACTORES RESPONSABLES DE ESTABILIDAD Tamao de las micelas dispersadas. El tamao influye notablemente en la velocidad de sedimentacin. La mayor o menor sedimentacin determina la separacin de las fases. Viscosidad de la fase continua. Un aumento de la viscosidad aumenta la resistencia al desplazamiento de micelas; ralentiza la decantacin y dificulta la floculacin Volumen de la fase dispersa. Una disminucin de este volumen aumenta la estabilidad. Presencia de cargas electrostticas. Con el mismo signo las micelas se repelen, no forman conglomerados. Es muy importante en el caso de sistemas coloidales hidrfobos (emulsin). Podemos disponer de sustancias estabilizadoras de la emulsin, son sustancias bipolares que se disponen en la interface.

PRODUCTO: BROWNIE DE CHOCOLATE GLOMYS

TABLA NUTRICIONAL PESO CALORIAS CALORIAS DE GRASA GRASA TOTAL CARBOHIDRATO FIBRA PROTEINA HIERRO CALCIO FOSFORO SODIO 90 GR 430 CAL 210 CAL 35% 16% 8% 16% 10% 5% 15% 24 GR 23 gr 48 gr 2gr 8gr 1.8 mg 46 mg 148 mg

INGREDIENTES: Harina de trigo fortificada (hierro, tiamina, cido flico niacina, Rivoflabina margarina Azcar Huevos Chocolate cocoa y preservativo (cido sorbico)

PRODUCTO: MR BROWN BIMBO CHOCOLATE

TABLA NUTRICIONAL PESO 55 GR CALORIAS 230 CAL CALORIAS DE GRASA 100 CAL GRASA TOTAL 17% GRASA SATURADA 30% COLESTEROL 22% SODIO 6% CARBOHIDRATO 10% FIBRA DIETARIA 12% AZUCARES PROTEINA 6% VITAMINA 0% CALCIO 4% HIERRO 10%

11gr 6 gr 65mg 140mg 30gr 3gr 21gr 3gr

INGREDIENTES:

Harina de trigo fortificada azcar huevo grasa vegetal agua cocoa glicerol almidn de maz sorbitol sabores artificiales (vainilla chocolate) color caramelo sal refinada emulsificante (mono y digliceridos, lecitina de soya) conservantes (propionato de calcio, cido sorbico) goma vegetal (xantana). Cubierta: cubierta de chocolate - cocoa grasa vegetal comestible leche azcar emulsificante (lecitina de soya, mono y digliceridos) sabor artificial a chocolate. Puede contener trazas de man y/o nuez de rbol.

PRODUCTO: BROWNIE MAMA IA. HARINERA DEL VALLE S.A. (100 Gr)

TABLA NUTRICIONAL CALORIAS 350 KCAL CALORIAS DE GRASA 100 KCAL GRASA TOTAL 17% GRASA SATURADA 5GR - 25% GRASA TRANS 0 GR SODIO 250 MG 10% CARBOHIDRATO 57 GR 19% FIBRA DIETARIA 5GR 20% AZUCARES 39 GR

PROTEINA

6GR 12%

INGREDIENTES: Azcar margarina harina de trigo fortificada con niacina hierro vitamina B1Vitamina B2 y cido flico Huevo pasteurizado cocoa polvo para hornear conservante (cidosorbido) sabor natural a vainilla, arequipe (azcar leche bicarbonato de sodio regulador de acidez Sorbato de potasio) cobertura de chocolate, cocoa, grasa vegetal hidrogenada, azcar, lecitina de soya, emulsificante (etilvainillina) sabor artificial.

PRODUCTO: MR BROWN BIMBO AREQUIPE

TABLA NUTRICIONAL

PESO CALORIAS CALORIAS DE GRASA GRASA TOTAL GRASA SATURADA COLESTEROL SODIO CARBOHIDRATO FIBRA DIETARIA AZUCARES PROTEINA VITAMINA CALCIO HIERRO

55 GR 270 CAL 100 CAL 17% 30% 6% 13% 8% 6% 0% 8% 25%

11gr 6 gr 0.5GR 140mg 38GR 2gr 30gr 4gr

INGREDIENTES: Relleno de arequipe (leche azcar bicarbonato de sodio conservante sorbato de potasio)

CHOCOLATINAS PRODUCTO: CHOCO LYNE

INFORMACION NUTRICIONAL CALORIAS 100 KCAL CALORIAS GRASA 70 KCAL GRASA TOTAL 8GR 12% GRASA SATURADA 4GR 20% GRASA TRANS 0 GR SODIO 30 MG CARBOHIDRATO TOTAL 14 GR 5% FIBRA DIETARIA 4 GR 16% AZUCARES (LACTOSA) 2 GR PROTEINA 2GR VITAMINA A 0% CALCIO 4% HIERRO 2% VITAMINA D 0%

INGREDIENTES: Maltitol (edulcorante artificial), manteca de cacao, leche en polvo, incrementador de volumen (polidextrosa) Masa de cacao, leche descremada, avellanas molidas, emulsificante (lecitina de soya), sal, edulcorantes artificiales (acesolfamek y aspartame) y sabor artificial (etilvainillina). Contiene: Leche avellanas, soya, puede contener trazas de man nueces de rbol y ajonjol.

PRODUCTO: CHOCOBARRA MILO NESTLE

INFORMACION NUTRICIONAL ENERGIA 50 KCAL ENERGIA DE GRASA 25 KCAL GRASA TOTAL 2.5GR 4% GRASA SATURADA 2.5GR 13% GRASA TRANS 0 GR SODIO 10 MG CARBOHIDRATO TOTAL 6 GR 2% FIBRA DIETARIA 0 AZUCARES (LACTOSA) 2 GR PROTEINA 1GR 1% COLESTEROL 0 CALCIO 2% HIERRO 2% VITAMINA A 0%

INGREDIENTES: Azcar grasa vegetal parcialmente hidrogenada (palma) - mezcla de base de malta (extracto de malta cebada), leche en polvo entera, azcar, cocoa, sales minerales (fosfato de calcio dibasico - carbonato de magnesio dibasico Cloruro de sodio pirofosfato de hierro) Vitaminas (c B1 B2 Niacina B3 B12 Acido pantolenico biotina emulsificante (lecitina de soya regulador de acidez bicarbonato de sodio) - saborizante artificial (etilvanillina) leche descremada en polvo cocoa en polvo emulsificante (pgpr) saborizante artificial (leche condensada) puede contener trazas de man, nueces de rbol y gluten.

PRODUCTO: JET NACIONAL DE CHOCOLATES

INGREDIENTES: Azcar, manteca de cacao, leche en polvo, masa de cacao, emulsificante (lecitina de soya) y sabor artificial (etilvanillina), solidos totales de cacao 36% Contiene: leche de soya puede contener trazas de man, nueves de rbol y ajonjol.

RESULTADOS

PRODUCTO (CHOCOLATINAS) COLOR

CHOCOLYNE (2810) CAF

JET (3515) CAFE

MILO (4280) CAF OSCURO

OLOR SABOR TEXTURA

CHOCOLATE DULCE HUMEDO-SUAVE

CHOCOLATE INTENSO DULCE HUMEDOPEGAJOSA

CAFE DULCE INTENSO CRUJIENTEPEGAJOSA

3515

JET MILO CHOCOLYNE

COLOR 4 3 2 1 SABOR 4 3 2 1 1 2 3 4 1 2 3 4 TEXTURA

4280 2810

OLOR

ATRIBUTOS DE TEXTURA DUREZA HARINOSIDAD ARENOSIDAD FRAGILIDAD

CHOCOLYNE (2810) 4 1 3 1

JET (3515) 1 3 2 4

MILO (4280) 2 2 1 2

3515

JET MILO CHOCOLYNE

HARINOSIDAD 4 3 2 1 DUREZA 4 3 2 1 1 2 3 4 1 2 3 4 FRAGILIDAD

4280 2810

ARENOSIDAD

PRODUCTO (BROWNIES)

BROWNIES DE AREQUIPE (6126)

BROWNIES DE AREQUIPE (3225)

BROWNIES DE CHOCOLATE (8728)

BROWNIES DE CHOCOLATE (1715)

COLOR OLOR

CAF CLARO CAF FUERTE

CAF OSCURO CHOCOLATE SUAVE

CAF OSCURO CAF HUMEDO

CAF OSCURO CHOCOLATE VINO

SABOR

CHOCOLATE DULCE

CHOCOLATE SUAVE

CHOCOLATE DULCE SUAVE

CHOCOLATE FUERTE VINO

TEXTURA

RELLENO ARENOSO

SUAVE

HUMEDO SUAVE

COMPACTO SUAVE GRASOSO

6126 BROWNIES AREQUIPE

COLOR 4 3 2 1 SABOR 4 3 2 1 1 1 2 3 4 TEXTURA 2 3

3225 BROWNIE AREQUIPE 8728 BROWNIE CHOCOLATE 1715 BROWNIE CHOCOLATE

OLOR

ATRIBUTOS DE TEXTURA

BROWNIES DE AREQUIPE (6126)

BROWNIES DE AREQUIPE (3225) 2 3 4

BROWNIES DE CHOCOLATE (8728) 4 4 1

BROWNIES DE CHOCOLATE (1715) 2 1 4

DUREZA HARINOSIDAD ARENOSIDAD

2 4 3

FRAGILIDAD

6126 BROWNIES AREQUIPE

HARINOSIDAD 4 3 2 1 DUREZA 4 3 2 1 1 2 3 1 2 3 4 FRAGILIDAD 4

3225 BROWNIE AREQUIPE 8728 BROWNIE CHOCOLATE 1715 BROWNIE CHOCOLATE

ARENOSIDAD

ANLISIS DE RESULTADOS

Luego de haber probado las muestras de chocolatina y de ver en resultado arrojado en la grafica se puede decir que la muestra 315 chocolatina jet es

la que mas gusta y cumple con los mejores atributos sensoriales en cuanto a textura. En cuanto a lo brownies el que presento una calidad desfavorable frente a las otras muestras en cuanto a los atributos de textura fue el 1715 el cual presentaba un sabor extrao y no caracterstico de este producto regusto desagradable frente a las otras muestras que si correspondan a los sabores y caractersticas que vende la etiqueta del producto.

Fue de gran ayuda y importancia el echo de que algunos de estos productos estuviesen en nuestra memoria sensorial por efectos de IDEA. Y que este punto permite un anlisis mejor detallado de que es lo que estn comiendo y de que forma se puede evaluar la textura de una alimento como lo fuero estas muestras.

CONCLUSION

Considerando los acontecimientos vividos durante esta practica se debe tener en cuenta que la textura es un atributo de calidad para los brownies y chocolatinas el cual permite desarrollar paralelamente un sentido mas agudo y selectivo al momento de determinar las caractersticas que permita el desarrollo y mejoramiento de la calidad de un producto.

Es cierto que la practica esta orientada a identificacin de textura pero tambin se observo que en muchos casos el olor, el color, y otros atributos tambin permitieron desarrollar otros puntos de calificacin.

CIBERGRAFIA

http://www.metrotec.es/metrotec/WWW_DOC/Utiles_Textura_Alimentos_LLOYD1-CAT-E-R1.pdf http://www.elergonomista.com/alimentos/textura.htm

http://www.buenastareas.com/ensayos/Textura-En-Alimentos/1737261.html