SISTEMAS DE GESTO DA QUALIDADE EM ALIMENTOS E BEBIDAS

Portaria MS N 326 de 30 de Junho de 1997 A secretria de Vigilncia Sanitria do Ministrio da Sade, no uso de suas atribuies legais e considerando: a necessidade do constante aperfeioamento das aes de controle sanitrio na rea de alimentos visando a proteo da sade da populao: a importncia de compatibilizar a legislao nacional com base nos instrumentos harmonizados no Mercosul, relacionados s condies higinico-sanitrias dos estabelecimentos produtores/industrializadores e Boas Prticas de Fabricao de alimentos - Resoluo GMC o n 80/96: que os aspectos no abrangidos por este regulamento de acordo com Anexo I, continuaro o cobertos pela legislao nacional vigente, conforme Resoluo GMC n 126/94, resolve:

o Art 1 Aprovar o Regulamento Tcnico: Consideraes Higinico-sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, conforme Anexo I. o Art 2 Esta Portaria entra em vigor na data de sua publicao, revogando-se as disposies em contrrio. MARTA NBREGA MARTINEZ

ANEXO I REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DE BOAS PRTICAS DE FABRICAO PARA ESTABELECIMENTOS PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS 1. OBJETIVO O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas prticas de fabricao para alimentos produzidos/fabricados para consumo humano. 2. MBITO DE APLICAO O presente Regulamento se aplica, quando for o caso, a toda pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual sejam realizadas algumas das atividades seguintes: produo/industrializao, fracionamento, armazenamento e transporte de alimentos industrializados.
Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda
Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis - CEP 01228-200 So Paulo Fone 0xx11-3120 6965 - Fax 0xx11 3120 6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br

-1-

O cumprimento dos requisitos gerais deste Regulamento no excetua o cumprimento de outros Regulamentos especficos que devem ser publicados. 3. DEFINIES Para efeitos deste Regulamento so definidos: 3.1. Adequado: se entende como suficiente para alcanar a finalidade proposta. 3.2. Alimento apto para consumo humano: aqui considerado como alimento que atende ao padro de identidade e qualidade preestabelecido, nos aspectos higinico-sanitrios e nutricionais. 3.3. Armazenamento: o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservao de matrias-primas, insumos e produtos acabados. 3.4. Boas Prticas: so os procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos. 3.5. Contaminao: presena de substncias ou agentes estranhos, de origem biolgica, qumica ou fsica que sejam considerados nocivos ou no para a sade humana. 3.6. Desinfeco: a reduo atravs de agentes qumicos ou mtodos fsicos adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instalaes, maquinrios e utenslios, a um nvel que no origine contaminao do alimento que ser elaborado. 3.7. Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: a regio que compreende o local e sua circunvizinhana, no qual se efetua um conjunto de operaes e processos, com finalidade de obter um alimento elaborado, assim como armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matrias primas. 3.8. Fracionamento de alimentos: so as operaes atravs das quais se divide um alimento, sem modificar sua composio original. 3.9. Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p e outras matrias indesejveis. 3.10. Manipulao de alimentos: so as operaes que so efetuadas sobre a matria prima at a obteno de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte. 3.11. Material de embalagem: todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelo, outras caixas, sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, pelculas, plstico, papel encerado e tela. 3.12. rgo competente: o rgo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o pas lhe outorga mecanismos legais para exercer suas funes. 3.13. Pessoal Tecnicamente Competente/Responsabilidade Tcnica: o profissional habilitado para exercer atividade na rea de produo de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir com vistas proteo da sade. 3.14. Pragas: os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos. 3.15. Produo de alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos efetuados para a obteno de um alimento acabado.

Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda

Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis - CEP 01228-200 So Paulo Fone 0xx11-3120 6965 - Fax 0xx11 3120 6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br

-2-

4. PRINCPIOS GERAIS HIGINICO-SANITRIOS DAS MATRIAS PRIMAS PARA ALIMENTOS PRODUZIDOS/INDUSTRIALIZADOS Objetivo: estabelecer os princpios para recepo de matrias-primas destinadas a produo de alimentos produzidos/industrializados que assegurem qualidade suficiente por no oferecer riscos sade humana. 4.1. As reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo ou colheita: No devem ser produzidos, cultivados, nem coletados ou extrados alimentos ou criaes de animais destinados alimentao humana, em reas onde a presena de substncias potencialmente nocivas possam provocar a contaminao destes alimentos ou seus derivados, em nveis que possam constituir um risco para a sade. 4.2. Controle de preveno da contaminao por lixos/sujidades: As matrias-primas alimentcias devem ter controle de preveno da contaminao por lixos ou sujidades de origem animal, domstico, industrial e agrcola, cuja presena possa atingir nveis passveis de constituir um risco para a sade. 4.3. Controle da gua: No devem ser cultivados, produzidos nem extrados alimentos ou criaes de animais destinados alimentao humana, em reas onde a gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, atravs dos alimentos, um risco para a sade do consumidor. 4.4. Controle de Pragas ou doenas: As medidas de controle que compreendem o tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos devem ser aplicadas somente sob a superviso direta do pessoal tecnicamente competente que saiba identificar, avaliar e interferir nos perigos potenciais que estas substncias representam a sade. Tais medidas somente devem ser aplicadas em conformidade com as recomendaes do rgo oficial competente. 4.5. Colheita, produo, extrao e abate: 4.5.1. Os mtodos e procedimentos para a colheita, produo, extrao e abate devem ser higinicos, sem constituir um perigo potencial para a sade e nem provocar a contaminao de produtos. 4.5.2. Equipamentos e recipientes: Os equipamentos e recipientes que so usados em diferentes processos produtivos no devem constituir um risco sade. Os recipientes que so reutilizveis devem ser fabricados de material que permita a limpeza e desinfeo completa. Uma vez usados com matrias txicas no devem ser utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares sem que sofram desinfeco. 4.5.3. Remoo de matrias-primas imprprias: As matrias-primas que forem imprprias para o consumo humano devem ser isoladas durante os processos produtivos, de maneira a evitar a contaminao dos alimentos, das matrias-primas, da gua e do meio ambiente. 4.5.4. Proteo contra a contaminao das matrias primas e danos a sade pblica: Devem ser utilizados controles adequados para evitar a contaminao qumica, fsica ou microbiolgica, ou por outras substncias indesejveis. Tambm devem ser tomadas medidas de controle com relao preveno de possveis danos. 4.6. Armazenamento no local de produo: As matrias-primas devem ser armazenadas em condies cujo controle garanta a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo as perdas da qualidade nutricional ou deterioraes.

Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda

Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis - CEP 01228-200 So Paulo Fone 0xx11-3120 6965 - Fax 0xx11 3120 6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br

-3-

4.7. Transporte: 4.7.1. Meios de transporte: Os meios de transporte de alimentos colhidos, transformados ou semi processados dos locais de produo ou armazenamento devem ser adequados para o fim a que se destinam e construdos de materiais que permitam o controle da conservao, da limpeza, desinfeco e desinfestao fcil e completa. 4.7.2. Processos de manipulao: Devem ser de tal forma controlados que impeam a contaminao dos materiais. Cuidados especiais devem ser tomados para evitar a putrefao, proteger contra a contaminao e minimizar danos. Equipamento especial, por exemplo, equipamento de refrigerao, dependendo da natureza do produto, ou das condies de transporte (distncia/tempo). No caso de se utilizar gelo em contato com o produto deve-se observar a qualidade do mesmo conforme o item 5.3.12.c do presente regulamento. 5. CONDIES HIGINICO-SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS PRODUTORES / INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS Objetivo: estabelecer os requisitos gerais/essenciais e de boas prticas de fabricao a que deve ajustar-se todo o estabelecimento com a finalidade de obter alimentos aptos para o consumo humano. Requisitos gerais para estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos 5.1.Localizao: Os estabelecimentos devem se situar em zonas isentas de odores indesejveis, fumaa, p outros contaminantes e no devem estar expostos a inundaes, quando no, devem estabelecer controles com o objetivo de evitar riscos de perigos, contaminao de alimentos e agravos sade. 5.2. Vias de acesso interno: As vias e reas utilizadas para circulao pelo estabelecimento, que se encontram dentro de seu permetro de ao, devem ter uma superfcie dura e/ou pavimentada, adequada para o trnsito sobre rodas. Devem dispor de um escoamento adequado assim como controle de meios de limpeza. 5.3. Edifcios e instalaes: 5.3.1. Para aprovao das plantas, os edifcios e instalaes devem ter construo slida e sanitariamente adequada. Todos os materiais usados na construo e na manuteno no devem transmitir nenhuma substncia indesejvel ao alimento. 5.3.2. Deve ser levado em conta a existncia de espaos suficientes para atender de maneira adequada, a todas as operaes. 5.3.3. O desenho deve ser tal que permita uma limpeza fcil e adequada e permita a devida inspeo quanto a garantia da qualidade higinico-sanitria do alimento. 5.3.4. Os edifcios e instalaes devem impedir a entrada e o alojamento de insetos, roedores e ou pragas e tambm a entrada de contaminantes do meio, tais como: fumaa, p, vapor e outros. 5.3.5.Os edifcios e instalaes devem ser projetados de tal forma a permitir a separao, por reas, setores e outros meios eficazes, como definio de um fluxo de pessoas e alimentos, de forma a evitar as operaes suscetveis de causar contaminao cruzada. 5.3.6. Os edifcios e instalaes devem ser projetados de tal maneira que o fluxo de operaes possa ser realizado nas condies higinicas, desde a chegada da matria-prima, durante o processo de produo, at a obteno do produto final.
Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda
Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis - CEP 01228-200 So Paulo Fone 0xx11-3120 6965 - Fax 0xx11 3120 6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br

-4-

5.3.7. Nas reas de manipulao de alimentos, os pisos devem ser de material resistente ao trnsito, impermevel, lavvel e antiderrapante; no possuir frestas e ser fcil de limpar ou desinfetar. Os lquidos devem escoar at ralos (que devem ser do tipo sifo ou similar), impedindo a formao de poas. As paredes devem ser revestidas de materiais impermeveis e lavveis, e de cores claras. Devem ser lisas e sem frestas e fceis de limpar e desinfetar, at uma altura adequada para todas as operaes. Os ngulos entre as paredes, entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto devem ser abaulados hermticos para facilitar a limpeza. Nas plantas deve-se indicar a altura da parede que ser impermevel. O teto deve ser construdo e/ou acabado de modo que se impea o acmulo de sujeira e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo, e deve ser fcil de limpar. As janelas e outras aberturas devem ser construdas de maneira a que se evite o acmulo de sujeira e as que se comunicam com o exterior devem ser providas de material anti-pragas. As protees devem ser de material no absorvente e de fcil limpeza. As escadas, elevadores de servio, monta-cargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo e rampas, devem estar localizadas e construdas de modo a no serem fontes de contaminao. 5.3.8. Nos locais de manipulao de alimentos, todas as estruturas e acessrios elevados devem estar instalados de maneira a evitar a contaminao direta ou indireta dos alimentos, da matria-prima e do material de embalagem, por gotejamento ou condensao e que no dificultem as operaes de limpeza. 5.3.9. Os refeitrios, lavabos, vestirios e banheiros de limpeza do pessoal auxiliar do estabelecimento, devem estar completamente separados dos locais de manipulao de alimentos e no devem ter acesso direto e nem comunicao com estes locais. 5.3.10. Os insumos, matrias-primas e produtos terminados devem estar localizados sobre estrados e separados das paredes para permitir a correta higienizao do local. 5.3.11. Deve se evitar a utilizao de materiais que no possam ser higienizados ou desinfetados adequadamente, por exemplo, a madeira, a menos que a tecnologia utilizada faa seu uso imprescindvel e que seu controle demostre que no se constitui uma fonte de contaminao. 5.3.12. Abastecimento de gua: a) Dispor de abundante abastecimento de gua potvel, que se ajuste ao item 8.3 do presente regulamento, com presso adequada e temperatura conveniente, com um adequado sistema de distribuio e com proteo eficiente contra contaminao. No caso necessrio de armazenamento, deve se dispor ainda de instalaes apropriadas e nas condies indicadas anteriormente. imprescindvel um controle freqente da potabilidade da gua. b) O rgo competente poder admitir variao das especificaes qumicas e fsico-qumicas diferentes das normais quando a composio da gua do local o fizer necessrio e sempre que no se comprometa a sanidade do produto e a sade pblica. c) O vapor e o gelo utilizados em contato direto com alimentos ou superfcies que entram em contato direto com os mesmos no devem conter nenhuma substncia que possa ser perigosa para a sade ou contaminar o alimento, obedecendo o padro da gua potvel. d) A gua no potvel que seja utilizada para a produo de vapor, refrigerao, para apagar incndios e outros propsitos similares, no relacionados com alimentos, deve ser transportada por tubulaes completamente separadas, de preferncia identificadas atravs de cores, sem que haja conexo transversal nem processo de retrossifonagem, com as tubulaes de gua potvel. 5.3.13. Efluentes e guas residuais: Eliminao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos devem dispor de um sistema eficaz de eliminao de efluentes e guas residuais, o qual deve ser mantido em bom estado de funcionamento. Todos
Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda
Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis - CEP 01228-200 So Paulo Fone 0xx11-3120 6965 - Fax 0xx11 3120 6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br

-5-

os tubos de escoamento (incluindo o sistema de esgoto) devem ser suficientemente grandes para suportar cargas mximas e devem ser construdos de modo a evitar a contaminao do abastecimento de gua potvel. 5.3.14. Vestirios e banheiros: Todos os estabelecimentos devem dispor de vestirios, banheiros e quartos de limpeza adequados, convenientemente situados garantindo a eliminao higinica das guas residuais. Esses locais devem estar bem iluminados e ventilados, de acordo com a legislao, e sem comunicao direta com o local onde so manipulados os alimentos. Juntos aos vasos sanitrios e situados de tal modo que o pessoal tenha que passar junto a eles antes de voltar para a rea de manipulao, devem ser construdos lavabos com gua fria e quente, providos de elementos adequados (sabonetes lquido, detergente, desinfetante e outros) para a lavagem das mos e meios higinicos convenientes para a secagem. No ser permitido o uso de toalhas de pano. No caso de usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitrio e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessitem de acionamento manual para estas toalhas. Devem ser colocados avisos nos quais deve ser indicado ao pessoal, a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos aps o uso do sanitrio. 5.3.15. Instalaes para lavagem das mos nas reas de produo: Devem ter instalaes adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e secagem das mos sempre que a natureza das operaes assim exigir. Nos casos em que sejam manipuladas substncias contaminadas ou quando a natureza das tarefas requer uma desinfeco adicional lavagem devem estar disponveis tambm instalaes para a desinfeco das mos. Deve-se dispor de gua fria ou fria e quente e de elementos adequados (sabonete lquido, detergente, desinfetante, entre outros) para a limpeza das mos. Deve haver tambm um meio higinico adequado para a secagem das mos. No permitido o uso de toalhas de tecido. No caso de usar toalhas de papel, deve haver um controle de qualidade higinico-sanitrio e dispositivos de distribuio e lixeiras que no necessitem de acionamento manual para estas toalhas. As instalaes devem estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que transportem as guas residuais at o local de desge. 5.3.16. Instalaes para limpeza e desinfeco: Quando necessrio, deve haver instalaes adequadas para a limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos de trabalho. Essas instalaes devem ser construdas com materiais resistentes corroso, que possam ser limpos facilmente e devem estar providas de meios convenientes para abastecer de gua fria ou fria e quente, em quantidade suficiente. 5.3.17. Iluminao e instalao eltrica: Os estabelecimentos devem ter iluminao natural ou artificial que possibilitem a realizao dos trabalhos e no comprometam a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial, de acordo com a legislao, que estejam suspensas ou colocadas diretamente no teto e que se localizem sobre a rea de manipulao de alimentos, em qualquer das fases de produo, devem ser do tipo adequado e estar protegidas contra quebras. A iluminao no dever alterar cores. As instalaes eltricas devem ser embutidas ou exteriores e, neste caso, estarem perfeitamente revestidas por tubulaes isolantes e presas as paredes e tetos, no sendo permitida fiao eltrica solta sobre a zona de manipulao de alimento. O rgo competente poder autorizar outra forma de instalao ou modificao das instalaes aqui descritas, quando assim se justifique. 5.3.18. Ventilao: O estabelecimento deve dispor de uma ventilao adequada de tal forma a evitar o calor excessivo, a condensao de vapor, o acumulo de poeira, com a finalidade de eliminar o ar contaminado. A direo da corrente de ar nunca deve ir de um local sujo para um limpo. Deve haver abertura de ventilao provida de sistema de proteo para evitar a entrada de agentes contaminantes.
Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda
Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis - CEP 01228-200 So Paulo Fone 0xx11-3120 6965 - Fax 0xx11 3120 6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br

-6-

5.3.19. Armazenamento para lixos e materiais no comestveis: O estabelecimento deve dispor de meios para armazenamento de lixos e materiais no comestveis, antes de sua eliminao do estabelecimento, de modo a impedir o ingresso de pragas e evitar a contaminao das matrias-primas, do alimento, da gua potvel, do equipamento e dos edifcios ou vias de acesso aos locais 5.3.20. Devoluo de produtos: No caso de devoluo de produtos, os mesmos devem ser colocados em setor separado e destinado a tal fim por um perodo at que se determine o destino. 5.4. Equipamentos e utenslios: 5.4.1. Materiais: Todo equipamento e utenslio utilizado nos locais de manipulao de alimentos e que possam entrar em contato com o alimento devem ser confeccionados de material que no transmitam substncias txicas, odores e sabores, que sejam no absorventes e resistentes corroso e capaz de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As superfcies devem ser lisas e estarem isentas de rugosidades e frestas e outras imperfeies que possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao. Deve-se evitar o uso de madeira e outros materiais que no possam ser limpos e desinfetados adequadamente, a menos que se tenha a certeza de que seu uso no ser uma fonte de contaminao. Deve ser evitado o uso de diferentes materiais para evitar o aparecimento de corroso por contato. 5.4.2. Projetos e construo: a) Todos os equipamentos e utenslios devem ser desenhados e construdos de modo a assegurar a higiene e permitir uma fcil e completa limpeza e desinfeco e, quando possvel, devem estar visveis para facilitar a inspeo. Os equipamentos fixos devem ser instalados de modo a permitir um acesso fcil e uma limpeza adequada, alm disto devem ser utilizados exclusivamente para os fins a que foram projetados. b) Os recipientes para materiais no comestveis e lixos devem ser construdos de metal ou qualquer outro material no absorvente nem permevel, que sejam de fcil limpeza e eliminao do contedo, e que suas estruturas e tampas garantam que no se produzam perdas e emanaes. Os equipamentos e utenslios para materiais no comestveis e lixos devem ser marcados indicando seu uso e no devem ser usados para produtos comestveis. c) Todos os locais refrigerados devem estar providos de um termmetro de mxima e mnima com dispositivos de registro de temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura de conservao de matrias-primas, produtos e processos. 6. REQUISITOS DE HIGIENE DO ESTABELECIMENTO 6.1. Conservao: Os edifcios, equipamentos, utenslios e todas as demais instalaes, incluindo os desaguamentos, devem ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. As salas devem ser secas, estar isentas de vapor, poeira, fumaa e gua residual. 6.2. Limpeza e desinfeco: 6.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeco devem ser aprovados previamente para seu uso, atravs de controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora das reas de manipulao dos alimentos. Alm disto devem ser autorizados pelo rgo competente.
Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda
Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis - CEP 01228-200 So Paulo Fone 0xx11-3120 6965 - Fax 0xx11 3120 6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br

-7-

6.2.2. Com a finalidade de impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao de alimentos, os equipamentos e utenslios devem ser limpos com a freqncia necessria e desinfetados sempre que as circunstncias assim o exigirem. O estabelecimento deve dispor de recipientes adequados, de forma a impedir qualquer possibilidade de contaminao, e em nmero e capacidade suficiente para verter os lixos e materiais no comestveis. 6.2.3. Devem ser tomadas precaues adequadas para impedir a contaminao dos alimentos quando as reas, os equipamentos e os utenslios devem ser limpos ou desinfetados com gua ou detergentes ou com desinfetantes ou soluo destes. Os detergentes e desinfetantes devem ser adequados para esta finalidade e devem ser aprovados pelo rgo oficial competente. Os resduos destes agentes que permaneam na superfcie suscetvel de entrar em contato com alimento devem ser eliminados durante uma lavagem cuidadosa com gua potvel antes que volte a ser utilizada para a manipulao de alimentos. Devem ser tomadas precaues adequadas na limpeza e desinfeco quando se realizarem operaes de manuteno geral ou particular em qualquer local do estabelecimento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que possa contaminar o alimento. 6.2.4. Imediatamente aps o trmino do trabalho ou quantas vezes for conveniente, deve ser limpo cuidadosamente o cho, incluindo o desge, as estruturas auxiliares e as paredes da rea de manipulao de alimentos. 6.2.5. Os vestirios e banheiros devem estar sempre limpos. 6.2.6. As vias de acesso e os ptios situados nas imediaes dos locais em que sejam parte destes devem manter-se limpos. 6.3. Programas de controle de higiene e desinfeco: Cada estabelecimento deve assegurar sua limpeza e desinfeco. No devem ser utilizados, nos procedimentos de higiene, substncias odorizantes e/ou desodorantes em qualquer das suas formas nas reas de manipulao dos alimentos, com vistas a evitar a contaminao pelos mesmos e que no se misturarem os odores. O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e de seus riscos, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza. 6.4. Subprodutos: Os subprodutos devem ser armazenados de maneira que os subprodutos resultantes da elaborao que forem veculos de contaminao sejam retirados das reas de trabalho, tantas vezes quantas forem necessrias. 6.5. Manipulao, armazenamento e remoo de lixo: Deve-se manipular o lixo de maneira que se evite a contaminao dos alimentos e/ou da gua potvel. Especial cuidado necessrio para impedir o acesso de vetores aos lixos. Os lixos devem ser retirados das reas de trabalho, todas as vezes que sejam necessrias, no mnimo uma vez por dia. Imediatamente depois da remoo dos lixos, os recipientes utilizados para seu armazenamento e todos os equipamentos que tenham entrado em contato com os lixos devem ser limpos e desinfetados. A rea de armazenamento do lixo deve tambm ser limpa e desinfetada. 6.6. Proibio de animais domsticos: Deve-se impedir a entrada de animais em todos os locais onde se encontram matrias-primas, materiais de embalagem, alimentos prontos ou em qualquer etapa da produo/industrializao. 6.7. Sistema de controle de pragas: Deve-se aplicar um programa eficaz e contnuo controle das pragas. Os estabelecimentos e as reas circundadas devem manter inspeo peridica com vistas a diminuir conseqentemente os riscos de contaminao. No caso de invaso de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicao. As medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos autorizados.
Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda
Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis - CEP 01228-200 So Paulo Fone 0xx11-3120 6965 - Fax 0xx11 3120 6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br

-8-

Aplicados sob a superviso direta de profissional que conhea os riscos que o uso destes agentes possam acarretar sade, especialmente os riscos que possam originar resduos a serem retidos no produto. S devem ser empregados praguicidas caso no se possa aplicar com eficcia outras medidas de preveno. Antes da aplicao de praguicidas deve-se ter cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utenslios da contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas deve-se limpar cuidadosamente o equipamento e os utenslios contaminados a fim de que antes de sua utilizao sejam eliminados os resduos. 6.8. Armazenamento de substncias txicas: Os praguicidas solventes e outras substncias txicas que representam risco para a sade devem ser rotulados com informaes sobre sua toxicidade e emprego. Estes produtos devem ser armazenados em reas separadas ou em armrios fechados com chave, destinados exclusivamente a este fim, e s devem ser distribudos ou manipulados por pessoal autorizado e devidamente capacitado sob controle de pessoal tecnicamente competente. Deve ser evitada a contaminao dos alimentos. No deve ser utilizado nem armazenado, na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que possa contaminar os alimentos, salvo sob controle, quando necessrio para higienizao ou sanitizao. 6.9. Roupas e objetos pessoais: No devem ser guardados roupas nem objetos pessoais na rea de manipulao de alimentos. 7. HIGIENE PESSOAL E REQUISITO SANITRIO 7.1. Capacitao em higiene: A direo do estabelecimento deve tomar providncias para que todas as pessoas que manipulem alimentos recebam instruo adequada e contnua em matria higinica-sanitria, na manipulao dos alimentos e higiene pessoal, com vistas a adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos alimentos. Tal capacitao deve abranger todas as partes pertinentes deste regulamento. 7.2. Situao de sade: A constatao ou suspeita de que o manipulador apresenta alguma enfermidade ou problema de sade que possa resultar na transmisso de perigos aos alimentos ou mesmo que sejam portadores sos, deve impedi-lo de entrar em qualquer rea de manipulao ou operao com alimentos, se existir a probabilidade da contaminao destes. Qualquer pessoa na situao acima deve comunicar imediatamente direo do estabelecimento, de sua condio de sade. As pessoas que mantenham contato com alimentos devem submeter-se aos exames mdicos e laboratoriais que avaliem a sua condio de sade antes do incio de sua atividade e/ou periodicamente, aps o incio das mesmas. O exame mdico e laboratorial dos manipuladores devem ser exigidos tambm em outras ocasies em que houver indicao, por razes clnicas ou epidemiolgicas. 7.3. Enfermidades contagiosas: A direo tomar as medidas necessrias para que no se permita a ningum que saiba ou suspeite que padece ou vetor de uma enfermidade suscetvel de transmitir-se aos alimentos, ou que apresentem feridas infectadas, infeces cutneas, chagas ou diarrias, trabalhar em qualquer rea de manipulao de alimentos em que haja risco direto ou indireto de contaminar os alimentos com microrganismos patgenos, at que obtenha alta mdica. Toda pessoa que se encontre nestas condies deve comunicar imediatamente a direo do estabelecimento. 7.4. Feridas: Ningum que apresente feridas pode manipular alimentos ou superfcies que entrem em contato com o alimento at que se determine sua reincorporao por determinao profissional.
Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda
Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis - CEP 01228-200 So Paulo Fone 0xx11-3120 6965 - Fax 0xx11 3120 6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br

-9-

7.5. Lavagem das mos: Toda pessoa que trabalhe na rea de manipulao de alimentos deve, enquanto em servio, lavar as mos de maneira freqente e cuidadosa com agente de limpeza autorizado e com gua corrente potvel fria ou fria e quente. Esta pessoa deve lavar as mos antes do incio dos trabalhos, imediatamente aps o uso do sanitrio, aps manipulao de material contaminado e todas as vezes que for necessrio. Deve lavar e desinfetar as mos imediatamente aps a manipulao de qualquer material contaminante que possa transmitir doenas. Devem ser colocados avisos que indiquem a obrigatoriedade e a forma correta de lavar as mos. Deve ser realizado um controle adequado para garantir o cumprimento deste requisito. 7.6 Higiene pessoal: Toda pessoa que trabalhe em uma rea de manipulao de alimentos deve manter sua higiene pessoal esmerada e deve usar roupa protetora, sapatos adequados, touca protetora. Todos estes elementos devem ser lavveis, a menos que sejam descartveis e mantidos limpos, de acordo com a natureza do trabalho. Durante a manipulao de matrias-primas e alimentos, devem ser retirados todos os objetos de adorno pessoal. 7.7. Conduta pessoal: Nas reas de manipulao de alimentos deve ser proibido todo o ato que possa originar uma contaminao dos alimentos, como: comer, fumar, tossir ou outras prticas anti-higinicas. 7.8. Luvas: Nas reas de manipulao de alimentos deve-se obedecer as perfeitas condies de higiene e limpeza destas. O uso de luvas no exime o manipulador da obrigao de lavar as mos cuidadosamente. 7.9. Visitantes: Inclui-se nesta categoria todas as pessoas que no pertenam s reas ou setores que manipulam alimentos. Os visitantes devem cumprir as disposies recomendadas nos itens 6.9, 7.3, 7.4 e 7.7 do presente regulamento. 7.10. Superviso: A responsabilidade do cumprimento dos requisitos descritos nos itens 7.1 7.9 deve recair ao supervisor competente. 8. REQUISITOS DE HIGIENE NA PRODUO 8.1. Requisitos aplicveis matria-prima: 8.1.1. O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria-prima ou insumo que contenha parasitas, microrganismos ou substncias txicas, decompostas ou estranhas, que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis atravs dos processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. O responsvel tcnico deve dispor de padres de identidade e qualidade da matria-prima ou insumos de forma a poder controlar os contaminantes passveis de serem reduzidos a nveis aceitveis, atravs dos processos normais de classificao e/ou preparao ou fabricao. 8.1.2. O controle de qualidade das matrias-primas ou insumos deve incluir a sua inspeo, classificao e se necessrio, anlise laboratorial antes de serem levados linha de fabricao. Na fabricao somente devem ser utilizadas matrias-primas ou insumos em boas condies. 8.1.3. As matrias-primas e os ingredientes armazenados nas reas do estabelecimento devem ser mantidos em condies tais que evitem sua deteriorao, protejam contra a contaminao e reduzam os danos ao mnimo possvel. Deve-se assegurar, atravs do controle, a adequada rotatividade das matrias-primas e ingredientes.

Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda

Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis - CEP 01228-200 So Paulo Fone 0xx11-3120 6965 - Fax 0xx11 3120 6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br

- 10 -

8.2. Preveno da contaminao cruzada: 8.2.1. Devem ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material alimentar por contato direto ou indireto com material contaminado que se encontrem nas fases iniciais do processo. 8.2.2. As pessoas que manipulam matrias-primas ou produtos semi-elaborados com risco de contaminar o produto final no devem entrar em contato com nenhum produto final enquanto no tenham retirado toda a roupa protetora que foi utilizada durante a manipulao de matrias-primas e produtos semi elaborados, com os quais tenham entrado em contato ou que tenha sido contaminada por matria-prima ou produtos semielaborados e, colocado outra roupa protetora limpa e cumprido com os itens 7.5 e 7.6. 8.2.3. Se existir possibilidade de contaminao, as mos devem ser cuidadosamente lavadas entre uma e outra manipulao de produtos nas diversas fases do processo. 8.2.4. Todos equipamentos e utenslios que tenham entrado em contato com matrias-primas ou com material contaminado devem ser limpos e desinfetados cuidadosamente antes de serem utilizados para entrar em contato com produtos acabado. 8.3. Uso da gua: 8.3.1. Como princpio geral na manipulao de alimentos somente deve ser utilizada gua potvel. 8.3.2. Pode ser utilizada gua no potvel para a produo de vapor, sistema de refrigerao, controle de incndio e outros fins anlogos no relacionados com alimentos, com aprovao do rgo competente. 8.3.3. A gua recirculada para ser reutilizada novamente dentro de um estabelecimento deve ser tratada e mantida em condies tais que seu uso no possa representar um risco para a sade. O processo de tratamento deve ser mantido sob constante vigilncia. Por outro lado, a gua recirculada que no tenha recebido tratamento posterior pode ser utilizada nas condies em que o seu emprego no constitua um risco para a sade e nem contamine a matria-prima nem o produto final. Deve haver um sistema separado de distribuio que possa ser identificado facilmente, para a gua recirculada. Qualquer controle de tratamento para a utilizao da gua recirculada em qualquer processo de elaborao de alimentos deve ter sua eficcia comprovada e deve ter sido prevista nas boas prticas adotadas pelo estabelecimento e devidamente aprovadas pelo organismo oficialmente competente. As situaes particulares indicadas nos itens 7.3.2 e neste devem estar em concordncia com o item 5.3.12. 8.4. Produo: 8.4.1. A produo deve ser realizada por pessoal capacitado e supervisionado por pessoal tecnicamente competente. 8.4.2. Todas as operaes do processo de produo, incluindo o acondicionamento, devem ser realizadas sem demoras inteis e em condies que excluam toda a possibilidade de contaminao, deteriorao e proliferao de microrganismos patognicos e deteriorantes. 8.4.3. Os recipientes devem ser tratados com o devido cuidado para evitar toda a possibilidade de contaminao do produto fabricado. 8.4.4. Os mtodos de conservao e os controles necessrios devem ser tais que protejam contra a contaminao ou presena de um risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos limites de uma prtica comercial correta, de acordo com as boas prticas de prestao de servio na comercializao.

Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda

Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis - CEP 01228-200 So Paulo Fone 0xx11-3120 6965 - Fax 0xx11 3120 6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br

- 11 -

8.5. Embalagem: 8.5.1. Todo o material utilizado para a embalagem deve ser armazenado em condies higinicos-sanitrias, em reas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e para as condies previstas de armazenamento e no deve transmitir ao produto substncias indesejveis que excedam os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagem deve ser seguro e conferir uma proteo apropriada contra a contaminao. 8.5.2. As embalagens ou recipientes no devem ter sido anteriormente utilizados para nenhuma finalidade que possam dar lugar a uma contaminao do produto. As embalagens ou recipientes devem ser inspecionados imediatamente antes do uso, para verificar sua segurana e, em casos especficos, limpos e/ou desinfetados; quando lavados devem ser secos antes do uso. Na rea de enchimento/embalagem, somente devem permanecer as embalagens ou recipientes necessrios para o uso imediato. 8.5.3. A embalagem deve ser processada em condies que excluam as possibilidades a contaminao do produto. 8.6. Responsabilidade tcnica e superviso: O tipo de controle e superviso necessrio depende do risco de contaminao na produo do alimento. Os responsveis tcnicos devem ter conhecimento suficiente sobre as boas prticas de produo de alimentos para poder avaliar e intervir nos possveis riscos e assegurar uma vigilncia e controle eficazes. 8.7. Documentao e registro:

Em funo do risco do alimento devem ser mantidos registros dos controles apropriados produo e distribuio, conservando-os durante um perodo superior ao tempo de vida-de-prateleira do
alimento. 8.8. Armazenamento e transporte de matrias-primas e produtos acabados: 8.8.1. As matrias-primas e produtos acabados devem ser armazenados e transportados segundo as boas prticas respectivas de forma a impedir a contaminao e/ou a proliferao de microrganismos e que protejam contra a alterao ou danos ao recipiente ou embalagem. Durante o armazenamento deve ser exercida uma inspeo peridica dos produtos acabados, a fim de que somente sejam expedidos alimentos aptos para o consumo humano e sejam cumpridas as especificaes de rtulo quanto as condies de armazenagem e transporte, quando existam. 8.8.2. Os veculos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou por ele contratado devem atender as boas prticas de transporte de alimentos autorizada pelo rgo competente. Os veculos de transporte devem realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais de fabricao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao dos mesmos e do ar por gases de combusto. Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem possuir instrumentos de controle que permitam verificar a umidade, caso seja necessrio e a manuteno da temperatura adequada. 9. CONTROLE DE ALIMENTOS O responsvel tcnico deve usar metodologia apropriada de avaliao dos riscos de contaminao dos alimentos nas diversas etapas de produo contidas no presente regulamento e intervir sempre que necessrio com vistas a assegurar alimentos aptos ao consumo humano. O estabelecimento deve prover instrumentos para os controles.

Food Design Consultoria e Planejamento SC Ltda

Av. Anglica, 2466, conjunto 71 Higienpolis - CEP 01228-200 So Paulo Fone 0xx11-3120 6965 - Fax 0xx11 3120 6728 e-mail: fooddesign@fooddesign.com.br

- 12 -