Analyse Commercialisation Champignons Potentiel Commercial PDF

Ana|yse de commerc|a||sat|on des
champ|gnons forest|ers sauvages a

potent|e| commerc|a| du 0ubec

Projet AF-08-021

............ 3UpSDUpSDU
%LRSWHUUH
Centre de dveloement
des bioroduits

............ 3UpVHQWpDX
Yinistre des Affeires municieles,
Rgions et 0ccuetion du territoire

Yei 2009

Analyse de commercialisation des champignons forestiers sauvages
potentiel commercial du Qubec
5HPHUFLHPHQWV
Nous tenons remercier Marie-France Gvry, Claude-Andr Lveill, Grald Le Gal,
J.-Andr Fortin et Olga Roy qui ont gnreusement contribu la ralisation de cette
tude.
Analyse de commercialisation des champignons forestiers sauvages i
7DEOHGHVPDWLqUHV
Rsum ..........................................................................................................................................1
Contexte et enjeux..............................................................................................................................2
Introduction........................................................................................................................................4
PARTIE I ..........................................................................................................................................5
1. Portrait de la commercialisation des champignons forestiers...........................................5
1.1 Description sommaire des espces ...................................................................................5
1.2 Qualits nutritionnelles des champignons ......................................................................11
1.3 valuation du volume rcolt au Qubec .......................................................................12
1.4 Dynamiques des marchs ...............................................................................................14
2. Portrait des marchs........................................................................................................18
2.1 March provincial ...........................................................................................................18
2.2 March national ..............................................................................................................21
2.3 March international .......................................................................................................23
PARTIE II Les bases des rseaux de marchs et de la consommation............................................27
3. Les tendances globales et valuation des marchs .........................................................27
3.1 Segment de clientle.......................................................................................................27
3.2 Segments de marchs......................................................................................................29
3.3 Tendances globales.........................................................................................................33
3.4 Exemples de rseaux de commercialisation ...................................................................36
3.5 La concurrence................................................................................................................39
3.6 Les diffrents circuits de distribution .............................................................................41
4. Faisabilit technique de la mise en march ....................................................................42
4.1 Rglementation pour la commercialisation et lexportation...........................................42
4.2 Exigences en matire dtiquetage .................................................................................48
4.3 Exigences rglementaires pour les produits de sant naturels........................................49
5. Le conditionnement et la transformation........................................................................50
5.1 La rcolte ........................................................................................................................50
5.2 Le conditionnement ........................................................................................................54
5.3 La transformation............................................................................................................55
ii Analyse de commercialisation des champignons forestiers sauvages
PARTIE III Perspectives de dveloppement et recommandations..................................................60
6. Perspectives de dveloppement ......................................................................................60
6.1 Avantages, dsavantages et barrires actuelles ..............................................................60
7. Recommandations...........................................................................................................64
7.1 Structure et rseautage....................................................................................................65
7.2 Mise en march...............................................................................................................65
7.3 Recommandations gnrales ..........................................................................................67
7.4 Recommandation dactions stratgiques ........................................................................69
Conclusion .......................................................................................................................................70
Mdiagraphie ...................................................................................................................................72
Annexe 1 Autres espces potentiel commercial............................................................................79
Annexe 2 Qualit nutritionnelle des champignons ..........................................................................81
Annexe 3 Cartes de localisation des zones de cueillette et postes dachat ......................................85
Annexe 4 Tableaux reprenant les donnes du march du matsutake au March central de Tokyo
depuis 1996 jusquen 2008.............................................................................................87
Annexe 5 Champignons cueillis en Colombie-Britannique et leur destination de vente ................91
Annexe 6 Quelques dtaillants, distributeurs et grossistes rpertoris au Qubec..........................93
Annexe 7 Norme Codex pour les champignons comestibles et produits drivs 1.........................95
Analyse de commercialisation des champignons forestiers sauvages 1
5pVXPp
Ltude Analyse de commercialisation des champignons forestiers sauvages potentiel
commercial du Qubec a t ralise grce au financement du ministre des Affaires
municipales, Rgions et Occupation du territoire (MAMROT), en partenariat avec
Biopterre - Centre de dveloppement des bioproduits. Lobjectif premier de cette tude
vise apporter des recommandations dans le but daider le dveloppement de lindustrie
en mergence des champignons forestiers au Qubec.
Une vaste revue de littrature et une consultation auprs de diffrents acteurs au
Qubec et outremer ont permis, dans un premier temps, de tracer un portrait de la
situation. Ltude prsente les principales espces potentiel commercial, la description
des principaux marchs aux niveaux provincial, national et international, ainsi que la
description de la structure de commercialisation actuelle.
Dans un deuxime temps, les bases des grands rseaux de marchs et de la
consommation ont t explores. Ces derniers influencent entre autres, les stratgies de
ventes telles que lidentification des segments de march, les conditions daccs aux
marchs, la description des rseaux existants, les avenues de conditionnement et les
grandes tendances.
Suite ces constats, les facteurs favorables et dfavorables au dveloppement des
marchs de cette ressource forestire ont permis dmettre plusieurs recommandations.
Ces dernires guideront les principaux acteurs du milieu pour quils puissent faire des
champignons forestiers du Qubec un outil de dveloppement conomique pour les
rgions ressources.
2 Analyse de commercialisation des champignons forestiers sauvages
&RQWH[WHHWHQMHX[
Lindustrie forestire connat des problmes majeurs lis principalement aux conditions
du march, la hausse de la valeur du dollar, aux cots de production et la baisse des
approvisionnements en fort publique. Ces problmatiques ont amen la fermeture
dusines spcialises dans la transformation occasionnant dimportantes pertes demploi.
Cette conjoncture peut cependant reprsenter une opportunit pour mettre en valeur une
richesse sous-exploite de la fort qubcoise, les produits forestiers non ligneux
(PFNL).
Les PFNL sont des vgtaux ou des sous-produits de vgtaux provenant de la fort,
autres que la matire ligneuse, et dont la finalit est diffrente de la production de fibre.
Gnralement, il sagit de ressources forestires secondaires, mal connues ou ignores.
Plusieurs PFNL se sont constitus en industries viables au cours des dernires
dcennies, notamment les produits de lrable, les bleuets sauvages, les canneberges,
les huiles essentielles et les couronnes de Nol.
Au Qubec, plusieurs petites entreprises commencent se positionner sur le march des
champignons forestiers. Citons en exemple la Gaspsie, qui sorganise depuis quelques
annes et qui a commercialis environ 8 tonnes de champignons en 2008. Plus au nord,
en fort borale, une opration spontane de cueillette sur les sites brls en 2006 a
permis de rcolter environ 3 tonnes de morilles, une premire au Qubec (une activit
commerciale trs prise en Alaska et au Yukon). Plus de 300 000 ha de forts ont brl
au Qubec en 2007. Dans la rgion de la Baie-James, environ 2 tonnes de matsutake
ont t rcoltes en 2007, laissant prsager des rcoltes encore plus importantes dans
lavenir. Toutes espces confondues, la rcolte commerciale de champignons forestiers
au Qubec aurait atteint environ 25 tonnes en 2008, une biomasse qui ne tient toutefois
pas en compte les rcoltes domestiques ou coules sur le march noir.
Malgr tout, le dveloppement dune structure de commercialisation des champignons
forestiers au Qubec tarde se faire. Afin de valoriser cette ressource, il faudra bien sr
continuer la faire connatre mais surtout, permettre aux rgions de sorganiser entre
elles, tout en mettant sur les marchs des produits uniformes de premire qualit. Il
faudra aussi standardiser le produit de premire transformation, si on aspire atteindre
les marchs dexportation et rpondre aux conditions des marchs plus exigeantes en
ce qui a trait la qualit et la stabilit des approvisionnements. Les activits de rcolte et
les diffrentes tapes de conditionnement et de transformation pourraient crer des
opportunits demplois directement en rgion, par exemple la couronne de Nol en
Gaspsie. Dans ce contexte, le dveloppement des champignons forestiers doit
ncessairement passer par le transfert de connaissance, la formation professionnelle, le
transfert technologique et lappui la commercialisation spcifique ce secteur dactivit.
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La commercialisation des champignons est une activit traditionnelle importante dans
plusieurs pays dEurope et dAsie; en France, on parle mme de myco-conomie. Au
Qubec, on dcouvre peine le monde des champignons. Longtemps ignors, voire
mme craints, les champignons sauvages suscitent maintenant un intrt grandissant de
la part des Qubcois, apprcis tant pour laspect gastronomique quconomique. ce
jour, les champignons forestiers ne peuvent tre produits en cultures : la rcolte en milieu
naturel permet non seulement doffrir des produits de haute qualit aux consommateurs,
mais permet aussi une diversification de lconomie dans les communauts rurales do
proviennent les ressources.
Le but de cette tude, finance par le ministre des Affaires municipales, Rgions et
Occupation du territoire (MAMROT), en partenariat avec Biopterre, vise apporter les
connaissances essentielles pour aider le dveloppement de lindustrie en mergence des
champignons forestiers potentiel commercial dans les diffrentes rgions du Qubec.
Ltude se divise en trois parties. partir dune revue de littrature et dune enqute
approfondie, la premire partie trace un portrait de situation actuelle de la dynamique des
marchs des champignons forestiers au Qubec. La deuxime partie prsente les bases
des grands rseaux de marchs et de la consommation. Enfin, une troisime partie qui,
aprs analyse, propose des recommandations qui permettront ventuellement
dorchestrer le dveloppement et la mise en valeur des champignons forestiers
potentiel commercial du Qubec.
PARTIE I
1. Portrait de la commercialisation des champignons forestiers
La premire partie trace le portrait de la situation actuelle de la dynamique des marchs
des champignons forestiers (la description de la ressource, lestimation du volume de
cueillette, les principaux acteurs prsents et la structure commerciale). partir dune
vaste revue de littrature et de consultation auprs de diffrents acteurs (au Qubec, au
Canada et outre-mer), les espces potentiel commercial qui suivent ont t cibles.
1.1 Description sommaire des espces
Bien quune dizaine despces de champignons forestiers sauvages au Qubec puissent
prsenter un potentiel de commercialisation, ltude vise plus spcifiquement les espces
les plus recherches sur les marchs, telles que :
- Le bolet/cpe (Boletus edulis)
- La chanterelle commune (Cantharellus cibarius)
- La morille conique (Morchella elata ou Morchella conica)
- La dermatose des russules (Hypomyces lactifluorum)
- Larmillaire ventru (Catathelasma ventricosa)
- Le matsutake (Tricholoma matsutake)
Dautres espces offrent aussi des opportunits commerciales et pourraient
ventuellement se positionner comme des espces potentielles. Il sagit entre autres de
la chanterelle en tube (Craterellus tubaeformis), de la trompette de la mort (Craterellus
fallax), du bolet des pinettes (Leccinum piceinum), du lactaire du thuya, (Lactarius
thyinos) et du pied-de-mouton ou hydne sinu (Hydnum repandum). Vous trouverez une
description plus dtaille de ces espces en annexe 1.
Le bolet comestible ou cpe (Boletus edulis) fait
partie de la famille des bolets (boletus) dont il est
le plus apprci (Sicard et Lamoureux, 2001). Il
est parfois difficile en saison de le retrouver sur
les marchs cause de sa propension tre
infest de parasites. En France, le bolet
comestible est aussi appel Cpe de
Bordeaux et en Italie Porcini , il est souvent plac au sommet de la hirarchie
commerciale et culinaire. Le bolet comestible possde une chair paisse, ferme, tendre
et lgrement fibreuse dans le pied. Son got trs fin rappelle un peu celui de la noisette
(Sicard et Lamoureux, 2001). Il se consomme tout aussi bien frais que sch
(Pomerleau, 1982).
Selon Vetter, le bolet comestible est considr comme un accumulateur de slnium
avec une concentration jusqu 3,0 mg/100 mg. Selon lauteur, ces champignons peuvent
tre employs des fins mdicinales, car il est de plus en plus reconnu comme un
composant utile dans les pathologies articulaires (diminue linflammation) ou la
prvention tumorale (Dumont, 2006). Dautre part, le bolet comestible contient une
quantit importante dacides amins essentiels tels le tryptophane, la phnylalanine et la
lysine. Lutilit du tryptophane a t suggre dans le traitement de la dpression, des
dysthymies, de linsomnie, de lanxit, de lagressivit, des cphales chroniques et du
sevrage alcoolique ou tabagique (Dumont, 2006).
Le bolet comestible serait aussi un tonique comparable au shiitake (Tardif, 2001). On lui
prte des proprits immunostimulantes assez puissantes. De plus, par rapport son
contenu important en vitamine B, il est considr comme un quilibrant du systme
nerveux (Fugre et Simard, 2008).
La chanterelle commune (Cantharellus cibarius) est lune des espces les plus
convoites pour ses qualits culinaires. En France, on la
connat davantage sous le nom de girolle. Au Qubec,
elle est connue aussi sous le nom de chanterelle
comestible ou chanterelle ciboire (Sicard et
Lamoureux, 2001). Sa chair dgage une agrable odeur
fruite et possde une saveur un peu piquante (Sicard et
coll., 2001). Le dlicat arme dabricot du champignon et sa couleur jaune or font de la
chanterelle commune un champignon facile reprer et identifier. De plus, sa texture
parfaite et labsence de vers chez la majorit des spcimens en font un des champignons
les plus apprcis des amateurs. Aprs la cuisson, le got reste trs finement poivr
avec des notes dacidit, voire dagrumes. Crue, la chair nest pas recommande car elle
peut provoquer des problmes gastriques (Sicard et Lamoureux, 2001).
Sa richesse en vitamine A en ferait un aliment conseill contre les problmes de peau
sche. Une consommation frquente pourrait galement savrer efficace pour les
troubles de la vision (faible vision dans le noir) (Fugre et Simard, 2008). Des proprits
anticholestrol ou encore antitumoral lui sont attribues. Lors dune tude mene en
Turquie, une quantit significative de vitamine D a t mise en vidence dans la
chanterelle commune. La consommation de 50 g de ce champignon satisferait lapport
journalier en vitamine D, une vitamine qui intervient dans la prvention de lostoporose
et du rachitisme. La chanterelle commune est aussi une bonne source de vitamines B
6
,
B
3
(Niacine) et B
5
(Rf. aglarirmak, 2007).
La morille conique (Morchella elata ou Morchella
conica) compte parmi les champignons les plus
recherchs pour la table (Sicard et coll., 2001).
Elle possde une rputation internationale de par
ses qualits culinaires reconnues. Elle dgage un
parfum fin qui enrobe lensemble du plat o elle
figure.
Les morilles sont reconnues comme tant toxiques si elles sont consommes crues ou
insuffisamment cuites (Sicard et Lamoureux, 2001). Ce champignon saprophyte, qui
salimente de matire organique morte, fait actuellement lobjet deffort de recherche
pouvant mener sa culture en serre. Bien que les techniques permettant de mettre en
culture la morille ne soient peut-tre pas encore compltement matrises, les premiers
rsultats mens petite chelle sont surprenants (com. pers. Fortin, 2009).
Selon une tude mene en Turquie par Turkoglu et coll. (2006), la morille conique
prsente un effet dinhibition de croissance sur divers micro-organismes provoquant des
maladies infectieuses. Nanmoins, les proprits antimicrobiennes de la morille conique
ne seraient pas aussi efficaces que les antibiotiques de synthse. Cette proprit de la
morille reprsenterait un intrt dans le contexte actuel de rsistance aux antibiotiques
de synthse (Turkoglu et coll., 2006). La morille conique contient galement une grande
quantit de vitamine B
2
, une vitamine fonction antioxydante qui participe galement la
rgnration du glutathion, le dtoxifiant majeur de l'organisme (Pobeda, 2000). Elle est
aussi riche en vitamine B
3
(Niacine) et B
5
, en plus dtre une bonne source de fer
(aglarirmak, 2007).
La dermatose des russules (Hypomyces
lactifluorum) est un champignon parasite de la
russule pied court (Russula brevipes). Lorsque
cette dernire est parasite par la dermatose, elle
prend un tout autre aspect : elle passe du simple
champignon blanc un spcimen parasit
entirement recouvert dune crote orange et
difforme (Pomerleau, 1982). Suite cette vritable mtamorphose, le duo fongique
devient une espce dlicieuse et recherche, notamment des restaurateurs qui, en plus
de son got agrable, tirent parti de sa couleur rehaussant laspect de leurs plats
(Wikipdia, 2008). Il est aussi appel le champignon lobster ou champignon homard
par les Anglo-Saxons, cause de sa couleur orange caractristique qui varie des tons
de abricot rose saumon (Gamiet et coll., 2003).
Fort modle du Lac Saint-Jean
Sa chair blanche lintrieur a une texture dense et ferme et trs rarement parasite.
Pour le moment, le march de la dermatose est plutt restreint, car lespce nest pas
connue outre-mer. Son potentiel lexportation reste donc dvelopper.
Les qualits nutritionnelles de ce champignon ne sont pas connues ce jour.
Larmillaire ventru (Catathelasma ventricosa) est
lun des champignons les plus abondants au Qubec,
mais encore peu commercialis pour les mmes
raisons que la dermatose. Ce champignon odeur et
saveur fraches, possde une chair blanche paisse,
trs ferme. Il se retrouve abondamment dans
plusieurs rgions du Qubec, se cuisine et se
transforme trs facilement (CEPAF, 2009). Ce gros
champignon est volontiers consomm au Qubec (Pomerleau, 1982). Bien quil existe
une certaine ressemblance avec le champignon matsutake, la forme est semblable, mais
larmillaire est de couleur plutt argente, alors que le matsutake tire davantage sur le
brun sable. De plus, son got est diffrent, car trs marqu. Il se consomme frais ou
sch (CEPAF, 2008) et la douceur de son got en fait un champignon qui se prte
toutes sortes de prparations. De mme que pour la dermatose, ce champignon est peu
connu outre-mer et tout son potentiel commercial reste dvelopper.
Fort modle du Lac Saint-Jean
Le matsutake (Tricholoma matsutake) rencontr au Qubec est trs proche de lespce
prsente au Japon (Rizvi et coll., 2006). La taxonomie de
ce champignon a volu au fil du temps : des annes
soixante-dix jusqu la fin des annes quatre-vingt-dix, il
a t nomm armillaire pesant (Armillaria ponderosa).
Par la suite, sa ressemblance avec le matsutake
amricain a t remarque et il a t identifi comme
Tricholoma magnivelare (Fortin, 2009). Ce nest que tout
rcemment quune tude a dmontr les distances
gntiques molculaires entre les diffrentes espces
(celles de la cte ouest canadienne, de lest du Canada, de Scandinavie et de lespce
japonaise) et confirm comme Tricholoma matsutake. Ce champignon a t recens
dans les annes soixante-quinze par M. Andr Fortin dans le Nord-du-Qubec.
Le matsutake est activement recherch pour sa haute valeur commerciale, au Japon en
particulier (Wood, 2008), mais aussi en Chine et en Core. Sa chair est blanche,
paisse, consistante et saveur trs agrable (Thibault, 1989). Par sa saveur unique et
ses proprits mdicinales, le matsutake est vnr depuis des centaines dannes au
Japon o il est ancr profondment dans la culture japonaise (Wood, 2008). Les
champignons matsutake y sont vnrs un point tel quils sont occasionnellement
offerts comme cadeaux prestigieux, symbolisant la fertilit, la prosprit et le bonheur
(Gamiet et coll., 2003). Aux 17
e
et 18
e
sicles, la consommation de ce champignon tait
exclusivement rserve aux membres de la cour impriale. Le matsutake contient
beaucoup de protines et est riche en vitamines B
1
, B
2
et en vitamine D (Misty Mountain
Mushroom, 2003).
1.2 Qualits nutritionnelles des champignons
Les champignons sont constitus en grande partie deau (80 90 % de la biomasse
fraiche) et ont une teneur en protines assez leve, compare aux autres lgumes (de
2 5 %). Les champignons contiennent tous les acides amins essentiels
1
. Selon une
tude mene lUniversit de Lyon en France, la plupart des champignons sauvages
comestibles prsentent une valeur nergtique assez faible, semblable aux lgumes
verts. En effet, pour 100 g de matire sche, la valeur nergtique des champignons
peut varier de 250 400 kcal et pour 100 g de matire frache, elle est denviron 25 kcal.
Vu la faible valeur calorique des champignons, ils peuvent rquilibrer ou complter les
menus trop riches en lipides ou sintgrer dans les rgimes dittiques hypocaloriques
(Chapon et coll., 2005).
Malgr les indniables avantages nutritionnels des champignons sauvages, la plus
grande prudence reste de mise lors de leur consommation. Chez certaines personnes,
des espces de champignons reconnus comme comestibles peuvent causer des
dsordres gastriques. De par leur microstructure et leur contenu en mycosine, qui
affectent les sucs gastriques, les champignons sont moins digestes que la plupart des
plantes. Aussi, la rgle est de les consommer le plus frais possible et en bon tat car, si
les champignons ne sont pas bien entreposs, la dtrioration peut provoquer la
production de toxines dommageables. Les champignons peuvent galement se dgrader
aprs la cuisson. Il nest donc pas conseill de les rchauffer plus dune fois (Carluccio,
2003).
Enfin, on peut retrouver dans les champignons des concentrations leves de mtaux
lourds tels que le mercure, le plomb, le cadmium ou largent provenant de milieux
contamins o ils sont rcolts. Ceux-ci peuvent devenir alors grandement nocifs pour la
sant et constituer une source chronique dempoisonnement. En pluchant et lavant le
chapeau et le pied du champignon, on peut ainsi rduire la teneur en mtaux lourds de
30 40 %.

1
Est dit essentiel, un acide amin qui ne peut tre synthtis par l'organisme et doit donc tre apport par
l'alimentation.
De plus, il a t rapport que 70 % de la toxicit du mercure disparaissait avec la
cuisson. Pour ces raisons, il est recommand de ne pas rcolter des champignons
sauvages sur le bord des routes passantes d la concentration souvent leve en
plomb. Les champignons peuvent aussi reprsenter une source de substances
radioactives; des cas ont t observs en provenance de lEurope de lEst (de Roman et
coll., 2006).
Davantage dinformation relative aux qualits nutritionnelles des champignons est
prsente en annexe 2.
1.3 valuation du volume rcolt au Qubec
Il existe encore peu dinformation sur les quantits de champignons pouvant tre
rcoltes au Qubec. Bien que certaines personnes estiment des rcoltes potentielles de
10 30 millions $ (et mme beaucoup plus), force est dadmettre que cette donne nest
pas encore vraiment tablie. Cependant, nous savons que les quantits peuvent varier
selon plusieurs caractristiques go-environnementales, dont le type de peuplement, le
type de sol et le drainage. Quelques tudes ont toutefois apport certaines prcisions
intressantes : des parcelles dinventaire sur des boiss privs de la rgion du Bas-Saint-
Laurent ont permis de recenser des quantits variant de 0,07 26 kg/ha de chanterelles
communes et de 10 50 kg/ha de bolets cpes dans des plantations dpinettes
blanches ou de Norvge (CEPAF, 2006). Au Lac-Saint-Jean, des peuplements de pins
gris et dpinettes noires mousse ont rvl respectivement des productivits totales
moyennes de champignons toutes espces confondues (espces comestibles) de 33,85
kg/ha et de 45,7 kg/ha, alors que 77,84 kg/ha de biomasse moyenne ont t rcoltes
dans les plantations dpinettes blanches. Ces donnes reprsentent un potentiel
pouvant atteindre plus de 500 $ lhectare dans les meilleurs sites (Gvry, 2009).
Daprs M. Fortin, professeur associ au Centre dtude de la fort de lUniversit Laval,
les plantations dpinettes (pinette de Norvge et pinette blanche) occupent une
superficie denviron 150 000 hectares au Qubec. Si par hypothse, 10 % de ces
superficies (15 000 ha) produisaient en moyenne 10 kg de cpes lhectare, cela
pourrait reprsenter une rcolte colossale de 150 000 kg de bolets cpes! titre
comparatif, des parcelles dpinette ges de 15 30 ans dans le dpartement
Corrzien de la France, offrent un rendement moyen de 50 200 kg/an/ha (Peyre, 2006).
Ces dernires annes, dimportantes populations de matsutake ont t dcouvertes au
Qubec, faisant de cette province un fournisseur potentiel majeur (Redhead, 2000). Le
potentiel de cueillette du matsutake dans le Nord qubcois est estim quelques 10
50 tonnes (Legal, G., comm. pers.).
Lvolution gnrale des rcoltes au Qubec durant les trois dernires annes, serait de
5 tonnes en 2006, de 10 15 tonnes en 2007 et denviron 25 tonnes en 2008 (Fortin,
comm. pers.). Plus particulirement, la cueillette de morilles dans le Nord qubcois
lt 2006 aurait atteint plus de deux tonnes.
Une enqute ralise auprs de 47 entreprises entre aot et octobre 2008 a permis
dobtenir certaines informations relatives la cueillette de champignons forestiers au
Qubec. Sur les 47 entreprises cibles, 30 ont accept de rpondre lenqute. De
faon plus dtaille, 12 rpondants sont des cueilleurs ou reprsentent des rseaux de
cueilleurs, 7 sont des acheteurs ou reprsentent un groupe dacheteurs, 3 sont des
distributeurs, 10 sont des restaurateurs et finalement 3 rpondants dtiennent des
boutiques daliments spcialiss. Les informations obtenues ont permis de tirer les
informations suivantes :
- Il y aurait plus de 130 cueilleurs professionnels de champignons sauvages au
Qubec, auxquels il faudrait ajouter prs dune centaine de cueilleurs
occasionnels.
- La plupart des sites de cueillette seraient regroups dans 6 rgions soit : la
Gaspsie, lAbitibi, les Laurentides, Lanaudire, la Cte-Nord et le Bas-Saint-
Laurent (une reprsentation cartographique se trouve en annexe 3).
- La Gaspsie semble tre la rgion dont le rseau de cueilleurs serait le mieux
organis et qui recense le plus gros volume de champignons (8 tonnes en 2008).
- Selon les rpondants de lenqute, environ 16 tonnes de champignons auraient
t cueillies, toutes espces confondues.
- Les espces cueillies en ordre dimportance sont la chanterelle commune, le bolet
cpe, suivi de la morille et des espces dites secondaires (armillaire, dermatose,
chanterelle en tube, bolet sp.).
- Les espces de champignons les plus recherches par les rseaux dacheteurs
sont en ordre dimportance : la chanterelle, le bolet cpe, le matsutake, la morille,
la dermatose des russules, larmillaire ventru, la trompette de la mort et le pied-de-
mouton.
- Tous les rpondants du secteur de la cueillette ont dclar effectuer le
conditionnement de leur cueillette : 10 privilgient le schage contre 2 qui
favorisent la conglation. Les proportions vendues au march du frais ou
transformes varient beaucoup selon la clientle et le march vis. Certains
rpondants vendent 100 % de leur cueillette sur le march du frais et que dautres
en coulent moins de 10 %. Pour ces derniers, le reste est presque toujours
sch.
1.4 Dynamiques des marchs
Plusieurs acteurs jouent un rle important dans la promotion et la commercialisation des
champignons forestiers et constituent la base de la structure actuelle de la mise en
march des champignons forestiers au Qubec. Prsentement, plusieurs petites
entreprises tentent dmerger dans plusieurs rgions du Qubec et la majorit se
retrouvent invitablement en comptition les unes avec les autres sur les marchs
restreints de la restauration et de lpicerie fine.
cette dynamique locale, sajoute la difficult additionnelle de comptitionner avec les
entreprises qui importent des champignons frais et schs dailleurs au Canada et de
plusieurs autres pays. Quelques-unes sorganisent pour atteindre les marchs de
lexportation. travers cette mergence commerciale, des acteurs apparaissent et
constituent la base de la structure organisationnelle actuelle de la commercialisation des
champignons forestiers au Qubec.
1.4.1 Les organismes de sensibilisation
Les organismes de sensibilisation, bien que non relis directement aux marchs, jouent
un rle important dans la diffusion de linformation auprs des entreprises et du grand
public.
LAssociation de la commercialisation des champignons forestiers du Qubec (ACCHF) a
t cre en 2006 par deux professeurs du Laboratoire de mycologie forestire de
lUniversit Laval, soit messieurs Yves Pich et J.-Andr Fortin. Elle compte prs de 100
membres, dont plus de 20 membres corporatifs. travers sa mission, lassociation
cherche favoriser la prennit de lensemble des activits en amont de la
commercialisation, promouvoir des mthodes de rcolte durable, encourager la
collaboration entre les intervenants du milieu, promouvoir la consommation des
champignons forestiers et enfin optimiser les retombes au sein mme des
communauts. Lassociation tient aussi ce que lon puisse reconnatre la qualit des
produits de ses membres, cest pourquoi elle encourage la formation des cueilleurs,
lutilisation de cahiers de charges, la traabilit des rcoltes et lassurance dune rcolte
attache aux principes du dveloppement durable.
Enfin, les cercles de mycologues et les associations de mycologie prsents dans la
plupart des grandes villes (et mme parfois dans les plus petites villes) reprsentent
aussi une plateforme de promotion des champignons sauvages non ngligeable, mais
dont les intrts ne sont pas ncessairement cibls vers les champignons comestibles.
1.4.2 Les intervenants cls de la commercialisation
Les cueilleurs
Les cueilleurs constituent bien videmment la base de la chane de commercialisation et
cest grce eux que les champignons se retrouvent dans les assiettes de la majorit
des consommateurs. Ils identifient les champignons, sassurent de leur comestibilit, les
nettoient et les envoient chez un intermdiaire ou tout simplement les vendent eux-
mmes. La grande majorit des cueilleurs ne sont pas propritaires et effectuent leurs
rcoltes sur des proprits prives et publiques. Dailleurs, peu de propritaires de bois
comptent sur les champignons comme source de revenu.
On distingue trois types de cueilleurs :
Les cueilleurs occasionnels : ces cueilleurs apprennent connatre les
champignons pour se divertir, la cueillette apparat comme une sortie plaisante et
la rcolte est garde pour une consommation personnelle. Les surplus de rcolte
sont schs ou congels pour assurer leur conservation ou offerts en cadeaux.
Les cueilleurs temps partiel : ces cueilleurs sont actifs seulement pendant la
priode de cueillette de certaines espces de champignons. Ils ciblent la plupart
du temps la chanterelle, le bolet cpe ou/et la morille, et alimentent frquemment
un ou quelques commerants avec leurs rcoltes.
Le cueilleur professionnel : le cueilleur professionnel planifie ses rcoltes sur un
circuit bien tabli. Son rseau de commercialisation varie du commerant, la
vente directe au dtaillant (restaurateurs, marchs, magasins spcialiss). En plus
de la cueillette de champignons, qui dure environ de 10 16 semaines, il peut
combiner la cueillette dautres ressources forestires non-ligneuses (plantes
sauvages, petits fruits...) afin de maximiser ses revenus.
La plupart du temps le cueilleur trie le produit de ses rcoltes selon la qualit des sujets.
Pour le march du frais, il envoie les plus beaux sujets, jeunes, fermes, exempts de
parasites. Pour le march du champignon transform, il envoie les sujets dclasss ou
non conformes vers la transformation o ils seront le plus souvent schs, marins ou
plus rarement congels. Parfois, il transforme dans le but de donner une valeur ajoute,
mais rapidement, il a besoin dquipe de cueilleurs.
De faon surprenante, trs peu de propritaires de boiss rcoltent et commercialisent
les champignons forestiers prsents sur leurs lots forestiers. Pourtant, il sagit dune
ressource forestire complmentaire aux produits forestiers conventionnels. Notons
toutefois que lors des activits de formation populaire sur la cueillette de champignons,
plusieurs participants sont des propritaires forestiers, signe dun intrt qui samorce.
Dautres intervenants tels les groupements forestiers et les coopratives forestires
sintressent aussi de plus en plus aux champignons forestiers (CEPAF, 2007).
Les acheteurs intermdiaires
Les acheteurs intermdiaires sont des commerants ncessaires pour le cueilleur; ceux-
ci disposent des rseaux de vente assez large qui leur permettent dcouler de plus
grandes quantits de produits, en particulier sur les marchs des grands centres (le
cueilleur en fort est effectivement souvent loign). Ces intermdiaires fixent les prix
aux cueilleurs et coulent tant chez les dtaillants que chez les grossistes. Certains se
spcialisent mme dans la transformation des produits et lexportation. La marge
habituelle des distributeurs oscille entre 25 et 40 %.
Les dtaillants
Il y a deux types de dtaillants soit, le magasin de dtail et le restaurateur. Le premier
vend habituellement les aliments frais ou transforms sur les tablettes des boutiques
spcialises et des grandes surfaces (IGA, Mtro, etc.). Ces derniers peuvent compter
sur un grand achalandage et ont de plus en plus de sections rserves aux produits de
spcialit. Ils exigent cependant de leurs fournisseurs (cueilleurs ou intermdiaires) une
grande stabilit des approvisionnements et une garantie sur les quantits qui leur sont
livres. Ils prennent une marge de profit allant jusqu 50 % et la qualit des produits
laisse souvent dsirer. Les piceries fines et magasins de spcialit sont moins
exigeants, avec une marge de 35 40 %, et ils sapprovisionnent en plus petites
quantits. Les produits doivent toutefois se dmarquer par un emballage soign et les
approvisionnements doivent tre en quantit suffisante et rgulire pour trouver une
place sur les tablettes de ces magasins.
Les restaurateurs prennent en moyenne de 2 20 kg de champignons forestiers frais par
semaine en saison et de 1 3 kg de champignons schs pour toute la priode hors
saison (dpendamment de la taille du restaurant).
2. Portrait des marchs
La cueillette des champignons forestiers se pratique depuis trs longtemps sur plusieurs
continents. Dans certains pays dEurope, les champignons forestiers font partie des
traditions et les marchs sont bien dvelopps. Par exemple, en 2006, dans une seule
province du nord de lEspagne (6 millions dhabitants), 9 000 cueilleurs ont rapport pour
75 millions deuros de champignons (Fortin, comm. pers.). Pour dvelopper au Qubec
une industrie sur la commercialisation des champignons forestiers, il importe de bien
connatre le portrait provincial, national et international.
2.1 March provincial
Le march des champignons sauvages nest pas trs dvelopp au Qubec, et ce,
malgr une abondance indniable de la ressource : la cueillette des champignons ne fait
pas encore partie de la culture qubcoise, car beaucoup de gens craignent de les
consommer. Un travail important de dmystification et dinformation reste faire.
Heureusement, plusieurs activits de formation populaire et mme professionnelle se
sont ralises ces dernires annes. Ces formations sont essentielles pour initier les
amateurs lidentification des champignons comestibles et viter ainsi des accidents
parfois mortels.
Une allusion intressante peut tre tente entre les champignons sauvages et le sushi au
Qubec : au dbut, les gens ne voulaient pas manger de poisson cru par peur de
sempoisonner. Les Qubcois reconnaissent aujourdhui que les sushis sont dlicieux et
bons pour la sant. Cet exemple illustre bien que la mentalit qubcoise, en ce qui a
trait aux habitudes alimentaires, peut voluer rapidement.
On estime trs sommairement entre 10 et 30 millions $ la valeur conomique brute de la
ressource, et ce, beaucoup plus une fois transforme (Fortin, comm. pers.). Le prix des
champignons varie beaucoup selon les espces, le type de march et la qualit. Il varie
en moyenne entre 5 $ et 15 $ le kg ltat frais et de 5 $ plus de 100 $ le kg pour le
sch. En gnral, la plupart des cueilleurs profitent de revenus variant entre 500 $ et
5 000 $ selon le temps investi, les espces et labondance saisonnire.
Il y a prsentement deux marchs principaux autour desquels sorganise le
dveloppement des champignons au Qubec, celui des aliments frais et celui des
champignons schs. Le march du frais est sujet de grandes fluctuations, car les prix
varient sous leffet de labondance des espces, selon les annes et le moment de
lanne. Ce sont les champignons de premire qualit qui se retrouvent sur ce march et
qui sadressent principalement aux restaurateurs et aux magasins spcialiss. Ce
march est saisonnier et il peut rapidement tre satur, notamment par les arrivages des
provinces de lOuest vers le Qubec. De toute vidence, le march du frais au Qubec
ne pourrait absorber quune fraction de la rcolte si des cueillettes de masse
sorganisaient.
Le march du sch est aussi trs important, surtout en priode hors saison. Toutefois,
on ne reconnat pas une forte valeur ajoute aux champignons schs et les prix varient
beaucoup dune espce lautre. Enfin, chaque entreprise conditionne sa faon les
champignons : lapparence, la couleur, lpaisseur et mme le degr dhumidit varient
dune entreprise une autre. Ci-dessous, une description plus dtaille de ces marchs.
March des champignons frais
Au Qubec, les acheteurs de produits frais sont surtout les restaurateurs des grands
centres (Montral, Qubec) qui commercialisent les produits du terroir qubcois et qui
se sont donns comme mission de les faire connatre aux consommateurs. Les
champignons quon y retrouve proviennent parfois de rgions aussi loignes que la
Gaspsie ou la Cte-Nord.
La clientle attire par ces restaurants sintresse gnralement aux thmatiques et aux
nouvelles saveurs exotiques. On constate au fil des annes que les gots des
consommateurs sont en constante volution et il serait fort tonnant que cette tendance
ne samenuise. Ce sont maintenant des explorateurs : ils voyagent, vont au resto,
essaient de nouveaux produits. Loffre devient, par ncessit, de plus en plus
changeante, adapte aux gots du jour.
2
Le transport se fait, la plupart du temps, par autocars dans des contenants rfrigrs et
les champignons sont consomms dans les heures qui suivent.
3
Souvent, ce sont les
cueilleurs eux-mmes qui assurent le transport. Quelques transformateurs sont aussi
acheteurs de champignons frais, mais ils sont trs peu nombreux au Qubec et
nachtent pas de grandes quantits et sont souvent eux-mmes cueilleurs.
Les acheteurs dictent leurs conditions dachat et il ny a pas de lgislation qui permette
duniformiser le conditionnement et les critres de qualit entre tous les acteurs du
milieu. La qualit des champignons offerts, non seulement aux acheteurs, mais aussi au
consommateur, laisse parfois dsirer (parasitisme, fracheur).
March des champignons schs
Dans certains cas, le schage permet de rehausser la saveur de certaines espces de
champignons. Mais avant tout, il sagit dun moyen de conservation qui permet la mise en
march sur une base annuelle.
La gamme dacheteurs est plus varie, comme le produit est disponible lanne et quil
est possible de rgulariser les approvisionnements, les grandes chanes et les boutiques
spcialises sont disposes les offrir. Le march de lexportation est aussi plus
facilement accessible, car il demande alors moins de logistique (envoi rfrigr,
fracheur, concentration rapide de volume en un seul point, etc.).

2
Agriculture, Pcheries et Alimentation Qubec. BioClips+; vol. 5, n3, Juin 2002; Site Internet :
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Transformation/info/chroniquesveille/bioclips/alimentation/alimentation.htm
3
Annie Morin. Le Soleil, Champis des bois ; 11 mai 2008; Site Internet :
http://www.gaspesiesauvage.com/new/cyberpress.pdf
Aussi, pour certaines espces comme la morille, les cueilleurs vont attendre une priode
de raret sur le march afin de les couler un meilleur prix.
Tout comme pour les champignons frais, lhomognit et la standardisation des produits
sont amliorer, car chaque producteur opre selon son propre procd et son propre
quipement. On retrouve donc des champignons schs dont la coupe des diffrentes
espces, la couleur et le degr de schage varient normment dune entreprise
lautre.
Les champignons sauvages transforms
Les produits transforms les plus connus sont les crmes ou soupes, les bases pour les
sauces et les ptes alimentaires. Ces produits se retrouvent le plus souvent dans les
magasins spcialiss, tels les piceries fines ou les magasins daliments naturels. Au
Qubec, la tendance nest pas encore dveloppe pour lachat daliments faits base de
champignons sauvages transforms. Toutefois, les consommateurs dj habitus
lachat de nourriture biologique ont tendance essayer de nouveaux aliments. Les
possibilits sont aussi infinies que le nombre daliments que lon retrouve sur les
marchs.
2.2 March national
Au Canada, les rcoltes de champignons proviennent surtout de la Colombie-
Britannique, o les champignons sauvages reprsentent lun des deux plus grands
segments de march des produits forestiers non ligneux de la province. Ce segment
reprsentait plus de 60 millions de dollars par anne en 2006 (CEPAF 2008). Dans le
nord de la Colombie-Britannique, au Yukon, aux Territoires du Nord-Ouest et aussi en
Alaska, la morille de feu attire plusieurs cueilleurs itinrants. Chaque anne, il sy rcolte
pour 15 20 millions $ CAN. Les intervenants cls oprant dans lindustrie sont : les
cueilleurs, les acheteurs, les compagnies de champignons et les exportateurs.
LOuest canadien profite dun climat humide et dune saison estivale prolonge, ce qui
amliore la productivit en champignons. En Colombie-Britannique, la cueillette
commerciale de champignons sauvages est pratique depuis le dbut des annes
quatre-vingt sur les les Charlotte Haida Gway, o 90 % des rcoltes sont constitues
de chanterelles dores (Cantharellus formosus) et de matsutake amricain (Tricholoma
magnivelare) (la province rpondrait 15 % des besoins au Japon.). Les autres espces
cueillies sont le bolet cpe, la chanterelle bleue (Polyozellus multiplex) et le polypore
soufr (Laetiporus sulphureus).
Selon les saisons et la productivit, le nombre de cueilleurs atteint les 300 personnes.
Les volumes annuels cueillis sont estims entre 45 000 et 115 000 kg, certaines annes
exceptionnelles les rendements atteignent jusqu 160 000 kg. La majorit des rcoltes
sont vendues fraches en Europe. En janvier 2009, le gouvernement canadien a octroy
une subvention de 22 605 $ The Haida Gwaii Local Foods Processing Cooperative
fonde en 2005, pour que cette dernire adapte un procd de schage au micro-ondes
pour les chanterelles
4
.
En Saskatchewan, lindustrie de la cueillette des champignons sauvages rapportait
environ 1 million de dollars la rgion
5
en 1999. Principalement ralise par les
tudiants, les autochtones, les travailleurs forestiers, les travailleurs autonomes et les
quipes de prvention des incendies, la cueillette est concentre principalement au nord
du 54
e
parallle dans la rgion Nipawin. Les espces principalement commercialises
sont les chanterelles (cantharellus cibarius), les matsutake (Tricholoma magnivelare) et
les morilles (Morchella sp.).

4
http://www.nationtalk.ca/modules/news/article.php?storyid=17389
5
Universit de Saskatchewan.
2.3 March international
Le commerce mondial pour cette ressource a t estim plus de 2,5 milliards de dollars
par des experts (J.-Andr Fortin, Ph. D., professeur associ au Centre de recherche en
biologie forestire de lUniversit Laval). Les espces de champignons forestiers
potentiel commercial les plus importantes en termes de vente mondiale sont : les
chanterelles pour 1,25 G$, les matsutake pour 500 M $, les bolets cpes pour 250 M$ et
les morilles pour 100 M$ (Luc Duchesne, Service canadien des forts, Colloque sur les
produits forestiers non ligneux, ITA, campus de La Pocatire, fvrier 2004).
La demande internationale pour les champignons forestiers vient principalement
dEurope, des tats-Unis, du Japon et dautres pays dAsie. Les champignons ont des
destinations commerciales bien cibles selon les espces : les bolets cpes, les morilles
et les chanterelles sont principalement recherchs par les pays dEurope de lOuest
(France, Italie, Allemagne) et dans une moindre mesure par les tats-Unis. Le matsutake
est trs majoritairement en demande dans les pays asiatiques. Cependant, le climat sec
qui svit ces dernires annes pourrait changer ltat actuel des changes commerciaux
et ouvrir des portes de nouveaux marchs.
En Europe, pour plusieurs pays tels que la France, lEspagne, le Portugal, lAllemagne et
lItalie, la rcolte des champignons forestiers sauvages est une activit traditionnelle bien
tablie et les champignons occupent une large place dans la gastronomie locale.
Dans ces pays, la filire de commercialisation des champignons forestiers est bien
structure et bien tablie : plusieurs associations, regroupements de cueilleurs et
commerants travaillent ensemble la commercialisation.
En France, dans les annes 1994 et 2000, la Fdration des collecteurs de
champignons sylvestres (qui ne reprsente pas tous les collecteurs du pays) a
enregistr respectivement une production de 5 595 et 3 358 tonnes de champignons
commerciaux de cpes, girolles et des chanterelles (Peyre, 2006).
La valeur des importations de la France vers lUnion europenne (UE) pour lan 2000
dpassait plus de 27 millions deuros en champignons (incluant les champignons
forestiers et de culture, mais lexclusion des champignons de Paris), reprsente par
120 tonnes de cpes, 700 tonnes de girolles et de chanterelles, et 9 000 tonnes de
champignons divers, dont 675 tonnes de la zone UE, 260 tonnes de la Russie, 96 tonnes
de champignons du Canada (principalement des girolles et chanterelles). Pour la mme
anne, la France exportait dans la zone UE plus de 10 millions deuros de champignons
forestiers (principalement en Italie et en Belgique), composs principalement de 185
tonnes de cpes, 209 tonnes de girolles et chanterelles et 1 200 tonnes de champignons
divers excluant les champignons de couche. peine plus de 325 tonnes ont t
exportes lextrieur de la zone UE. Ces donnes statistiques ne concernent que les
champignons frais et rfrigrs et ne comprennent pas ceux schs et surgels (Peyre,
2006).
En Grande-Bretagne, la consommation de champignons sauvages comestibles a
toujours t considre comme peu importante et comme au Canada, le march est
domin par les espces cultives. Les espces forestires les plus recherches par les
consommateurs sont principalement la chanterelle commune, le bolet cpe et le pleurote.
Nanmoins, la tendance est en train de changer. Les cueilleurs pratiquant la rcolte de
champignons dans deux forts anglaises doivent dsormais obtenir des licences (de
Roman et coll., 2006). LItalie serait leur premier fournisseur de champignons (Turley A.,
comm. pers. 2009).
En Sude, plus de la moiti de la population ramasse des champignons sauvages, mais
seulement pour leur utilisation personnelle ou pour vendre sur les marchs (Stenberg,
M., comm. pers. 2009).
En Asie, plusieurs pays sont de grands consommateurs de champignons, dont le Japon,
la Core et Tawan. La majorit des champignons (bolets, chanterelles, morilles et
matsutake) est utilise dans les restaurants et les htels cinq toiles ainsi que dans les
supermarchs haut de gamme (CORPEX du Bas-Saint-Laurent, 2009).
Le matsutake, un cas particulier
Le matsutake est communment surnomm par les Japonais le champignon
empereur
6
. Cest un champignon qui dgage une forte odeur particulire, il est trs
goteux et donne un got marqu aux autres aliments avec lesquels il est apprt. En
Core, il reprsente un symbole de longvit et de fertilit
7
.
lorigine, le matsutake tait ramass dans les forts au Japon mais vers 1980, un
dclin rapide de la population a t observ. Lapprovisionnement annuel de matsutake
au Japon est maintenant infrieur 1 000 tonnes et il se compose en grande partie
dimportations en provenance de Chine, de Core, du nord-ouest Pacifique amricain
(Californie nordique - Colombie-Britannique) et du nord de lEurope (Sude et Finlande).
Parmi les divers pays exportateurs de matsutake vers Tokyo, la Chine vient en premier
suivie de la Core du Nord qui tait assez prsent sur le march jusquen 2006. Le
Canada vient au 3
e
rang des exportateurs pour le champignon matsutake frais et se taille
une place intressante du march (de 5 % 17 %), CORPEX BSL, 2009).
On remarque une diffrence de qualit entre les diverses espces de champignons
matsutake qui proviennent de la Chine et celles qui proviennent de la Core
(CORPEX BSL, 2009). Celles de la Core seraient moins endommages, exposes
proprement et en bonnes conditions. Les Corens ont compris que plus ils apportaient
une attention particulire la prsentation des spcimens, plus les champignons
matsutake exports au Japon ont de la valeur et plus le client sera prt payer cher pour
le produit (Boa ric, 2006). La Core est lun des exportateurs principaux de matsutake
au Japon car leurs spcimens ressemblent la varit japonaise qui cote trs cher.
Ainsi, les restaurateurs japonais haut de gamme prfrent importer le matsutake de la
Core afin de fournir un plat toujours exquis.
8

6
mission de tlvision Lpicerie ; Site Internet http://www.radio-
Canada.ca/actualite/v2/lepicerie/niveau2_11232.shtml
7
Dfinition du champignon dans Wikipedia : site Internet http://fr.wikipedia.org/wiki/Champignon
8
Le Canada dans la presse japonaise-Bulletin (1-15 octobre 2003)- Japon; site Internet :
http://www.infoexport.gc.ca/fra/version-imprimable.jsp?did=35555
Le prix du matsutake sur le march japonais dpend fortement de la qualit, de la
disponibilit et de l'origine. Le matsutake japonais, en dbut de la saison, peut atteindre
2 000 $ le kilogramme. Daprs le March central de Tokyo, depuis 1996 jusquen 2008,
le prix de 1 kg de matsutake a vari fortement entre 76 $ CAN et 116 $ CAN pour une
valeur moyenne denviron 90 $ le kilo pour le matsutake import
9
(voir annexe 4).
La valeur annuelle moyenne dclare des exportations de matsutake de 1997 2001
tait approximativement de 11,8 12,2 millions $ CAN, pour une valeur moyenne par kg
de 35 $ CAN, ce qui donne un volume de vente de ~ 340 000 kg (Tedder et coll., 2003).
De 1997 2001, le volume annuel moyen de champignons expdis vers lEurope tait
de 123 649 kg avec une valeur dexportation dclare de 2,1 millions $ CAN (Tedder et
coll., 2003).

9
Site Internet : http://www.encyclopediefrancaise.com/Matsutake.html
PARTIE II
Les bases des rseaux de marchs et de la consommation
La deuxime partie prsente les bases des rseaux de marchs et de la consommation
qui influencent les stratgies de ventes tels les segments de march, les conditions
daccs aux marchs, les rseaux existants, les grandes tendances, la concurrence, la
rglementation et les avenues de conditionnement.
3. Les tendances globales et valuation des marchs
Les tendances de consommation voluent constamment et les entreprises averties
doivent en tenir compte, sadapter aux changements et anticiper leur volution.
3.1 Segment de clientle
Les attitudes des consommateurs envers les champignons sauvages sont diffrentes
travers le monde. Selon Boa (2004), environ 1 200 espces de champignons sont
utilises dans 85 pays diffrents pour leur valeur gastronomique et/ou leurs proprits
mdicinales (de Roman et coll., 2006). En Chine, au Japon et en Europe de lEst, la
population est particulirement partisane de la cueillette et de la consommation des
champignons sauvages. Ces pays ont dailleurs dvelopp un rseau marketing robuste
pour satisfaire la demande.
En Amrique du Nord, la population est traditionnellement plus mfiante envers les
produits sauvages, mais on observe un changement dans les habitudes des
consommateurs : les champignons forestiers y sont gnralement perus comme des
produits haut de gamme comparativement aux champignons cultivs. En Amrique
centrale, certains champignons sauvages sont considrs comme des objets sacrs.
Enfin, sur le continent africain, la connaissance et lutilisation des champignons sauvages
comestibles seraient assez rpandues dans plusieurs pays (de Roman et coll., 2006).
Ltude des diffrents segments de la clientle et du comportement dachat permet de
mieux cerner lacheteur potentiel et prciser les segments de clientle qui adopteront les
champignons forestiers. Lanalyse ici effectue, rsume lvolution de la rpartition des
genres des familles canadiennes de 1981 2001, base sur leur tat civil et leur
situation familiale.
Premier genre : Couples maris sans enfants la maison. Ce genre comprend
gnralement les couples ayant des enfants gs de plus de 25 ans. Ils
reprsentent environ 29 % de la population, en augmentation de 1 % en 2001. Ce
sont souvent des personnes qui sont prs ou dj la retraite. Leur pouvoir
dachat est important parce quils sont indpendants financirement.
Deuxime genre : Couples non maris sans enfants la maison. Tel le premier
genre, ce sont des personnes qui en sont vers la fin de leur vie active au travail. Ils
reprsentent 7 %, en augmentation de 4 % en 2001. De mme, leur pouvoir
dachat est important parce quils sont trs indpendants financirement.
Troisime genre : Couples maris avec enfants. Ils reprsentent la majeure partie
de la population active, soit 42 % de la population, mais en diminution de 13 % en
2001. Ce groupe dge est beaucoup moins indpendant et mme souvent
endett par les hypothques, lachat dauto, lducation des enfants, etc.
Quatrime genre : Couples non maris avec enfants. Ce groupe reprsente 6 %,
en augmentation de 4 %. Tel le troisime genre, les dettes reprsentent une
grande partie de leurs dpenses.
Cinquime genre : Familles monoparentales avec enfants en bas de 25 ans et qui
reprsentent 16 %, en augmentation de 4 %. Ces familles doivent gnralement
assumer un montant des charges assez lev par rapport leurs revenus.
Les champignons frais, comme les produits transforms en produits de spcialit (valeur
ajoute), sont plus dispendieux, et gnralement perus comme un luxe.
Consquemment, ils sont consomms en plus grande partie par les personnes
appartenant aux deux premiers genres. Ces derniers consomment gnralement plus
daliments sants , apprcient la fine cuisine et sont la recherche de nouveaut
culinaire.
Les champignons schs sont plus accessibles et disponibles dans les marchs
spcialiss et les piceries de grandes surfaces. Bien que les consommateurs des deux
premiers genres ne soient pas exclus, les 3
e
et 4
e
genres auront tendance se procurer
des champignons sous cette forme puisque les prix sont gnralement plus abordables.
3.2 Segments de marchs
La rpartition des marchs serait dlimite en 6 segments distincts constitus de
gammes de produits distincts. En voici la description.
3.2.1 Les aliments de 1
re
gamme (frais)
Habituellement, seuls les plus beaux spcimens sont rservs pour le march de la
vente de champignons frais, gnralement les plus jeunes. Les critres recherchs pour
lachat de champignons forestiers frais sont la qualit du produit, la propret du
champignon et la fracheur. Vu lextrme vulnrabilit des champignons frais au niveau
de sa conservation, la rfrigration est essentielle pour les envois sur de plus longues
distances. Les champignons doivent tre nettoys avant lenvoi pour tre prts la
consommation lorsquils arrivent destination.
La taille des villes influence beaucoup les marchs au Qubec. Le march des grands
centres est plus vaste et plus diversifi que le march des plus petites villes, tant en
termes de genres de famille que de proportion de la population immigrante, souvent dj
friands des champignons sauvages. Ces villes possdent aussi une grande varit de
magasins, dpiceries fines, de marchs de grande surface et de restaurants.
La clientle cible pour les champignons forestiers frais est identifie comme un
consommateur ayant un revenu de moyen lev, consommant dj des aliments sains
pour la sant et voulant essayer de nouveaux produits. On remarque aussi que les
personnes plus ges et les femmes sont souvent les premires personnes qui se
soucient le plus de leur alimentation (MAPAQ, BioClips, 2009).
e
gamme (champignons en conserve, saumurs, vinaigrs,
etc.)
Cette gamme comprend les produits pasteuriss et striliss tels que les champignons
en saumure et en marinade, les soupes et sauces conditionnes en conserve. Ce type
de produit nintresse habituellement pas les chefs de restaurants, car il dnature trop le
produit frais. Ces derniers prfrent gnralement travailler avec la matire brute et
frache autant que possible. Il existe prsentement des champignons mis en pots, mais
pour le moment, ce sont surtout des produits en provenance dEurope (Italie, France,
etc.). Ces champignons sont soit cultivs ou sauvages, marins ou en saumure. Le
produit est intressant, car le jeu des formes et des couleurs rend le produit attrayant,
seulement quelques magasins spcialiss en offrent. Or, mesure que les cueillettes
sorganiseront et que les volumes deviendront plus importants, il est prvoir que ce
type daliment envahira les tablettes des boutiques et des marchs. En effet, ce produit
dmontre plusieurs avantages : son procd de transformation est trs simple, ne
demande aucun quipement spcialis (sauf pour la strilisation qui ncessite un
autoclave) et ne ncessite pas une mise au point trs labore.
e
gamme (congels et surgels)
La troisime gamme concerne les produits congels et surgels. Certains acheteurs
conglent les champignons afin de les offrir toute lanne durant. Cette transformation a
lavantage de convenir particulirement aux champignons dont le schage dgrade les
saveurs. Les chefs cuisiniers apprcient particulirement ce type de produit qui permet
de conserver la texture et la forme du champignon, un procd de transformation
hautement recommand pour la chanterelle commune par exemple. De plus, les
champignons surgels sont, comme les autres lgumes surgels un choix sant, car la
plupart des vitamines ne sont pas altres et quen plus il ne faut pas les faire
dcongeler avant de les utiliser. Bien que les consommateurs ne soient pas encore
adeptes de champignons surgels, ce type de produits rpond une demande
grandissante. Les clientles cibles pour les champignons forestiers surgels sont les
familles qui dsirent bien manger et qui nont pas le temps de prparer de longs repas.
Populaire en Europe et en Asie, peu dveloppe au Qubec, la surglation serait pour
plusieurs commerants, la mthode de conservation qui conviendrait le mieux
lexportation. Les quipements pour la surglation sont coteux, mais pourraient tre
accessibles si les producteurs sunissaient pour faire conditionner les champignons au
mme endroit. Il serait aussi envisageable dutiliser des quipements dj en place pour
la surglation dautres aliments comme le bleuet, dont la saison de rcolte est
gnralement courte compare celle des champignons.
e
gamme (frais, prts lemploi)
La quatrime gamme correspond des champignons frais prts lemploi, il sagirait
plus spcifiquement de champignons frais, nettoys, dj tranchs et emballs sous
vide. Le march du prt lemploi de produits frais prend de lexpansion, d au fait que
les qualits nutritionnelles sont peine affectes et que leur utilisation est trs rapide.
Bien quon retrouve dsormais en picerie tous les types de lgumes sous cette forme,
les champignons forestiers semblent ne pas tre reprsents par cette gamme, au
Qubec du moins.
e
gamme (aliments prts manger qui ncessitent dtre
rchauffs avant dtre consomms)
Les consommateurs sont adeptes de mlanges de lgumes surgels et surtout de repas
surgels complets tels les repas prpars la mijoteuse, toujours de plus en plus
populaires. Lintgration de champignons forestiers surgels pourrait se faire dans ce
type de repas (MAPAQ, BioClips, 2009).
Le consommateur peut se procurer des produits transforms base de champignons
forestiers dans les magasins spcialiss tels les piceries fines, les magasins daliments
naturels et les petites entreprises. La grande majorit des produits base de
champignons sont fabriqus avec des champignons cultivs (Agaricus). Les produits
alimentaires base de champignons sauvages (ptes, sauces, soupes) proviennent
presque toujours de France ou dItalie.
e
gamme (lyophiliss, schs, ioniss)
Le schage apporte une plus longue dure de vie pour les champignons et prolonge la
vente; ils peuvent donc tre exports et conservs plus longtemps. Les champignons
peuvent tre rhydrats avec de leau, mais aussi avec de lalcool, du lait, du bouillon,
selon le got que lon dsire donner au produit. Selon plusieurs, certains champignons
gagnent en got tre schs comme les bolets cpes, mais dautres comme la
chanterelle commune, en perdent beaucoup. Le schage a lavantage de pouvoir
rcuprer des sujets plus avancs ou moins recherchs sur le march du frais, de
produire des mlanges despces et de consommer des champignons forestiers
longueur danne. Enfin, le champignon sch peut servir avantageusement pour la
premire et la deuxime transformation.
En gnral, ces champignons se trouvent facilement dans les piceries fines, les
grandes surfaces. Le schage ne constitue pas toujours une valeur ajoute assure pour
le transformateur puisque le prix est relativement bas comparativement lnergie
utilise pour effectuer ce conditionnement. Les prix, dailleurs, ont tendance varier
normment selon la prsentation, les formats, les espces et les entreprises. On
retrouve des champignons schs sur les marchs dici qui proviennent de la Chine,
mais qui se font passer pour des champignons du Canada : il est parfois plus lucratif
pour un revendeur de sapprovisionner en Chine, que dacheter des champignons du
Qubec.
La clientle cible pour les champignons forestiers schs est le consommateur ayant un
revenu de moyen lev, consommant dj des aliments sains pour la sant et voulant
essayer des nouveaux produits et des nouveaux plats (MAPAQ, BioClips, 2009) et dont
les repas sont trs souvent pris la maison. Par ailleurs, contrairement aux
champignons frais, la consommation des champignons schs ncessite une plus
grande connaissance en cuisine pour mettre en valeur justement les armes du produit.
3.3 Tendances globales
La quantit de lgumes frais ( lexclusion des pommes de terre) dans lalimentation des
Canadiens est reste presque identique depuis la fin des annes quatre-vingt-dix.
Cependant, les Canadiens ont prsent 10,9 % de plus de lgumes frais ( lexclusion
des pommes de terre) dans leur assiette quil y a 20 ans. La quantit de champignons
frais (champignons cultivs) consomms par personne a augment jusquen 2001,
atteignant un point dominant 1,67 kg par personne tandis quelle a diminu en 2002
jusqu 1,41 kg par personne. Elle se maintient autour de ce nombre en 2007 (voir
annexe 4). De mme, le nombre de tonnes de champignons consomms au Qubec et
dans les provinces maritimes tait denviron 15 000 tonnes par anne, soit une moyenne
de 1,5 kg par personne
10
.
Avec 95 % du march, le champignon de Paris est le plus consomm au Canada comme
au Qubec. Celui-ci est cultiv au Canada dans plus de 100 champignonnires et 50 %
de la production canadienne est assure par lOntario, suivie de la Colombie-Britannique
(35 %), des Prairies (10 %), du Qubec (5 %) et des provinces maritimes (5 %). Le
Canada produit en moyenne 91 000 tonnes de champignons de Paris, dont 36 300
tonnes sont vendues ltat frais aux tats-Unis. Malgr que la tendance pour les
champignons en conserve diminue au fil des annes, le march canadien importe tout de
mme environ 20 600 tonnes de champignons traits ou en conserve en provenance
surtout de la Chine
11
.
Les champignons forestiers sont encore mal connus par les consommateurs et il reste
encore beaucoup faire tant au niveau de la recherche sur le terrain quau niveau de la
sensibilisation la population en gnral. Bien que les champignons ne puissent pas
garantir dabondance anne aprs anne, vu leur prsence troitement lie au climat,
cette raret leur confre un certain attrait pour les initis.

10
Site Internet : http://www.stat.gouv.qc.ca/publications/ind_bioalimentaire/prof_bio_pdf.htm
11
Site Internet : http://www.champignons.ca/cueillis.aspx
Par ailleurs, les baby-boomers sont reconnus pour leur intrt aux nouveaux projets et
la dcouverte de curiosits culinaires. La population vieillissante porte galement un
grand intrt pour la nourriture sant ou aux proprits mdicinales reconnues. Tout
indique que la consommation des champignons va saccrotre dans les prochaines
annes. Les mdias tlviss, sites Internet, articles de magasines et de journaux,
sintressent de plus en plus aux champignons et la croissance de limmigration
entranera aussi une diversification des gots et des aliments.
Les foires commerciales sont le reflet des tendances dans le domaine agroalimentaire.
Pour lanne 2007-2008, dix tendances (Agriculture et Agroalimentaire Canada, 2008)
ont t observes au Canada, dont huit sont favorables exploiter pour le
dveloppement des marchs. Il sagit de :
Les aliments fonctionnels : Selon Sant Canada, Un aliment fonctionnel est
semblable en apparence aux aliments conventionnels, il fait partie de l'alimentation
normale et il procure des bienfaits physiologiques dmontrs et rduit le risque de
maladie chronique au-del des fonctions nutritionnelles de base (Sant Canada,
2002). On prvoit une croissance qui fera passer les ventes de 6,6 milliards de
dollars 15 milliards de dollars en 2010. Il sagit de la tendance la plus forte du
march nord-amricain qui reflte bien la prise de conscience des bienfaits de
certains aliments sur la sant.
Les aliments meilleurs pour la sant : On parle ici de produits meilleurs pour
la sant car, pauvres en matires grasses, en sel ou en sucre sans que leur saveur
et leur texture dorigine ne soient affectes. La recherche dun rgime allg rpond
aux problmes dobsit qui est devenue une affaire de sant publique.
Les plats prts servir : Que lon pense aux plats surgels, rfrigrs, dshydrats
ou mis en conserve, les solutions de repas rapides rpondent un besoin, car les
gens prennent de moins en moins de temps pour cuisiner. Ce segment de march a
augment denviron 5 % depuis 2001 et continuera daugmenter si les
transformateurs russissent offrir des plats rapides de premire qualit, biologiques
et saveur ethnique. Il est prvu que les ventes aux tats-Unis atteignent 14,2
milliards de dollars en 2011.
Les produits dittiques : Ces produits prennent en compte toutes les allergies
alimentaires dont on entend de plus en plus parler. Que se soit au gluten, au lactose,
aux arachides, pour ne nommer que ceux-ci, on estime que 63 % des mnages
amricains compte au moins un membre de leur famille touch par les allergies
alimentaires. Sans compter les gens qui dcident de consommer ces aliments pour
faire des choix plus sains et diminuer leur risque de dvelopper des sensibilits, le
march mondial de ces produits devrait atteindre 6,1 milliards de dollars amricains
en 2011.
Les aliments naturels et biologiques : La demande pour les produits certifis
biologiques crot de prs de 20 % annuellement au Qubec (AAC, 2005). Par
dfinition, les produits certifis biologiques excluent lutilisation de produits chimiques
de synthse et sont produits de faon respectueuse de lenvironnement. Les
principaux facteurs qui influencent lachat de produits biologiques sont lge, le
revenu, le niveau dinstruction, le dsir de manger sant, le respect de
lenvironnement et lachat local. Les produits naturels, c'est--dire sans ingrdients
artificiels et sans produits de prservation, sont galement en nette augmentation.
Ces produits procurent la satisfaction du consommateur rduire sa consommation
de certaines composantes juges nuisibles pour la sant. On fait rfrence par
exemple des produits sans sucre ajout, sans lactose ou encore naturellement
riches en vitamines ou en fibres.
Les aliments ethniques : Avec laccroissement de la diversit ethnique et des
voyages internationaux, le march des aliments ethniques qui demeurait un segment
trs mince des aliments de spcialit est en voie de devenir un march de masse.
On affirme que 75 % de ce type daliments sont consomms par la population
amricaine dans son ensemble. Ce march est trs stimul par les restaurateurs qui
offrent leur menu des repas de style cuisine-fusion qui marient saveurs dici et
dailleurs.
Les aliments artisanaux et de spcialit : Ces aliments sont recherchs surtout
pour leur qualit suprieure. Trs mdiatiss par les chefs de renom et les missions
tlvises de cuisine, les produits de spcialit visent plusieurs types de produits, de
la confiture, aux huiles, aux trempettes et aux produits carns. Le march alimentaire
amricain est valu 38,5 milliards de dollars, en augmentation de 103 % depuis
2001.
3.4 Exemples de rseaux de commercialisation
La mise en place dun rseau (acheteurs vendeurs) facilite les changes commerciaux
entre les diffrents intervenants. Diffrents modles de rseaux de commercialisation de
champignons forestiers sont ici exposs dans le but de prsenter des exemples de
fonctionnement.
Exemple de la Colombie-Britannique
Aprs la rcolte, les cueilleurs vendent leurs champignons directement des
commerants intermdiaires installs dans des stations mobiles ou dans des dpts de
champignons tablis (postes dachat), o les champignons sont pess et calibrs. Les
transactions entre le cueilleur et lacheteur se font presque exclusivement en argent
comptant. Ce commerce est particulirement adapt aux cueilleurs professionnels
itinrants, qui suivent la croissance naturelle des champignons, du nord de la Californie
jusquen Alaska.
Un rapport produit en 2003 par le ministre des Forts, intitul Commercially Important
Wild Mushrooms and Fungi of British Columbia; What the Buyers Are Buying trace le
portrait de la situation dans la province. En voici le rsum :
1. Diffrentes espces de champignons en provenance de la Colombie-Britannique
sont souvent importes dautres pays.
2. Trente-trois espces sont vendues localement et dans la rgion de Vancouver
(voir annexe 5).
3. Le matsutake, la chanterelle dore du Pacifique et champignon hrisson sont
reconnus pour leur haute qualit.
4. Un rseau important de cueilleurs alimente plusieurs entreprises, dont 2 grandes
compagnies exportatrices (Ponderosa et Forest to Fork).
Exemple de la rgion du Pacifique nord-ouest
Dans la rgion du Pacifique nord-ouest des tats-Unis, les champignons abondent grce
la combinaison de plusieurs facteurs facilitant leur croissance : lhumidit, la
temprature tempre, les forts de conifres ectomycorhiziennes (essentielles la
venue des champignons sauvages).
Trente-six espces de champignons y sont commercialises, mais les espces les plus
importantes demeurent les bolets, les chanterelles, les morilles, les truffes et le
matsutake amricain.
Tableau 1 : Estimations de la taille du march des champignons sauvages (Selon
Alexander, Weigand et al., 2002)
tats de Washington, de lOregon et de lIdaho
1985 21,5 millions de dollars US
1992 41,1 millions de dollars US
Les prix moyens pays aux cueilleurs de champignons entre 1992 et 1996 dpendent de
lespce et varient de 5 $ US/kg pour les cpes (bolets) 14 $ US/kg pour les morilles ou
les matsutake. La rmunration annuelle pour les cueilleurs occasionnels tait en
moyenne 830 $ US et de 5 000 $ US pour ceux qui ont travaill toute la saison
(Alexander et al, 2002). Tout comme dans la rgion de la Colombie-Britannique, le type
de paiement est souvent en argent comptant.
Depuis la fin des annes quatre-vingt-dix, on a remarqu que les exportations de
champignons comestibles (cultivs ou sauvages) ont augment considrablement,
surtout pour les champignons sauvages. Les exportations de matsutake amricain vers
le Japon entre 1989 et 1997 sont passes de 2,5 9,5 millions de dollars US
(reprsentant 275 tonnes). La ville de Seattle, dans ltat de Washington, est le principal
point dexpdition des champignons sauvages comestibles vers lUnion europenne.
Limportance du nombre de cueilleurs occasionnels, cueilleurs rguliers et cueilleurs
migrants dautres rgions, a provoqu une forte concurrence chez les cueilleurs. Un
mouvement de proccupation de la conservation des forts a men limplantation dune
rglementation pour laccs la fort. Les propritaires de forts tant prives que
publiques rglementent peu peu les rcoltes en imposant des permis aux cueilleurs.
Cependant, la rglementation est un processus onreux et complexe, car au niveau
social, elle provoque des conflits entre les cueilleurs ou encore entre les cueilleurs et les
propritaires des terrains. La complexit est surtout remarque au niveau du suivi de la
rglementation et de sa constance (Vantomme, 2003).
Exemple de la Gaspsie
La grande rgion de la Gaspsie a mis en place un rseau de postes dachat sur son
territoire, ce qui a permis aux cueilleurs dapporter leurs rcoltes vers une entreprise
prive. Soulignons ici les efforts de la CR et de lentreprise prive qui ont permis
lcoulement de plusieurs tonnes de champignons frais ou transforms localement. Huit
tonnes de champignons forestiers ont t commercialises en 2008.
Exemple de La Cooprative de mise en valeur des PFNL de LIslet
La Cooprative de mise en valeur des PFNL de LIslet ralise quant elle ses activits
de rcolte et de mise en valeur des champignons lchelle dune MRC. Cette
cooprative a t linitiative dune volont de la collectivit (entreprises et citoyens) pour
crer des emplois et favoriser la diversification conomique en misant sur la
transformation des produits sauvages , en produits valeur ajoute. La cooprative
sapprovisionne prioritairement auprs de cueilleurs locaux et rgionaux qui sont
membres.
Pour sa premire anne dactivit, une valeur denviron 2 000 $ de champignons
forestiers ont t rcolts en 2008 et un inventaire dtaill des champignons sur le
territoire de la rgion a t ralis, ce qui facilite grandement lorganisation et laccs aux
sites de rcolte.
Le modle coopratif peut tre particulirement intressant comme modle de
dveloppement rgional pour le dveloppement des champignons forestiers lchelle
rgionale : un cueilleur membre sera davantage enclin livrer un produit de grande
qualit et simpliquer activement en faire la promotion dans son entourage. Un prix
fixe peut tre donn au kilo selon lespce et la fin de la saison de rcolte, une
ristourne peut tre repartie aux membres selon les bnfices amasss durant la saison,
en fonction du march. La cooprative peut galement faire la transformation de la
ressource et ainsi crer de lemploi dans les communauts rurales.
3.5 La concurrence
Le premier concurrent direct du champignon forestier est le champignon cultiv, et ce,
mme si les cots de production sont parfois suprieurs ceux des champignons
forestiers. Les attributs gnralement valoriss par les clients pour les champignons
cultivs sont :
la valeur nutritive et la saveur
la fracheur, la fermet et la dure de conservation
lesthtisme du champignon
lesthtisme de lemballage
la disponibilit constante du produit
lemplacement et visibilit du produit.
Alors que la force du champignon cultiv est assure par la stabilit des stocks, le
caractre unique du champignon dit sauvage , demeure le got particulier de chaque
espce, ainsi que la raret du produit. Par la sensibilisation et linformation, il est possible
daugmenter la consommation de champignons forestiers, en amenant le consommateur
de champignon diversifier ses achats par dautres saveurs, textures ou couleurs, afin
de tenter dautres expriences culinaires.
Ainsi, par hypothse, si 5 % de la population du Qubec et des provinces maritimes
changeait leur consommation de champignons de Paris pour des champignons
forestiers, cela pourrait reprsenter une augmentation annuelle de la consommation de
champignons forestiers de plus de 700 000 kg! Par exemple, une faon facile consisterait
remplacer sur les pizzas le champignon de Paris par la chanterelle commune en
saison.
Les producteurs de champignons forestiers du Qubec se font entre eux une comptition
parfois trs dfavorable. Sans concertation, les prix varient beaucoup et chacun se bat
pour sa part de march, puisque les cueilleurs ne sont pas fidles un seul poste
dachat. Au Qubec, les restaurateurs des grandes villes constituent les principaux
acheteurs de champignons frais. Ce march est toutefois limit et lorsque la saison est
propice aux champignons, il a tt fait de se saturer et entrane invitablement une chute
des prix puisque loffre surpasse la demande.
Limportation de champignons en provenance de la Colombie-Britannique constitue
certaines annes, une srieuse comptition. Cette province est mieux organise que le
Qubec dans la logistique et le transport de champignons forestiers et elle a dvelopp
au cours de la dernire dcennie des relations daffaires avec certains clients. Ces
produits qui arrivent sur le march qubcois des prix parfois trs bas et sans garantie
au niveau de la qualit sont souvent responsables de la chute des prix sur le march.
Les importations doutre-mer reprsentent aussi une srieuse comptition. Les
champignons sylvestres en provenance de pays tels lItalie et la France se retrouvent
souvent dans les grandes chanes alimentaires. Le cas de lEurope de lEst est aussi
particulier : de grandes quantits de champignons, surtout les cpes et les chanterelles
en provenance de cette rgion, se retrouvent sur les marchs.
Cela est proccupant, car cause de la catastrophe nuclaire de Tchernobyl (le 26 avril
1986), les champignons cueillis autour du site touch (plus de quatre millions dhectares
de fort) peuvent tre contamins par les radiations.
En effet, les champignons sont reconnus comme tant de vraies ponges : une
exprience a dmontr que les champignons pouvaient salimenter avec de la mlanine
additionne de radiations de 500 fois le niveau naturel et que, de plus, ce fait augmentait
leur croissance.
12
3.6 Les diffrents circuits de distribution
Diffrents circuits de distribution pour les champignons forestiers comestibles peuvent
tre envisags. En voici quelques-uns :
Vente directe ou au dtail : Les champignons sont vendus directement aux
consommateurs au comptoir dun march. Les produits sont gnralement vendus frais,
mais peuvent aussi tre transforms. Le producteur (cueilleur) peut alors se faire
connatre et faire la promotion de ses produits. En effet, ces vnements comptent
beaucoup dans le processus de sensibilisation et dinformation qui finit par changer les
habitudes de consommation. Ces activits, pour la plupart saisonnires, sont parfois
jumeles dautres activits gastronomiques ou touristiques.
Vente un distributeur : Permet au cueilleur dutiliser un rseau de distribution bien
tabli. Les champignons, frais ou transforms, peuvent alors se retrouver dans diffrents
points de vente tels que les restaurants, les marchs de fruits et lgumes, les piceries
fines et les magasins de grandes surfaces sans que le cueilleur nait se soucier de
dvelopper le march. Le distributeur assure la qualit et la standardisation du produit,
ainsi que sa distribution sur une plus grande priode de lanne (produits schs et
transforms). Une liste sommaire des distributeurs rpertoris au Qubec est prsente
en annexe 7.
Vente par colis postaux : Cette faon de procder est de plus en plus utilise sur Internet
et permet de rejoindre plusieurs segments de clientles. Ce procd est souvent utilis
par des entreprises spcialises qui commercialisent de petites quantits.

12
Agence Science Presse. La radioactivit au menu des champignons; 8 juin 2007. Site Internet :
http://www.sciencepresse.qc.ca/node/17604.
Vente par un courtier : Le courtier est un intermdiaire qui connat particulirement bien
le march concern (les intervenants, les acheteurs potentiels, les tarifs...). Il est
gnralement spcialis dans limport-export et est au fait des rglementations et des
exigences douanires pour ltranger. Il constitue un lien entre le producteur et
lacheteur.

4. Faisabilit technique de la mise en march
Cette section vise exposer lensemble de la rglementation touchant la cueillette, le
conditionnement, la transformation et la mise en march des champignons forestiers.
4.1 Rglementation pour la commercialisation et lexportation
La commercialisation des vgtaux ou des produits fabriqus base de vgtaux est
rglemente par deux (2) organismes. Bien que les champignons ne soient pas des
vgtaux en soi, ils sont considrs dans cette catgorie puisque la gestion de la
ressource fongique est fortement apparente celle des vgtaux. Au niveau provincial,
cest le ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation (MAPAQ) qui
supervise les entreprises. En ce qui concerne la commercialisation interprovinciale ou
lexportation, cest lACIA (lAgence canadienne dinspection des aliments) qui,
gnralement, supervise et inspecte les entreprises. Il est noter que dans le cas
prsent, soit la vente de champignons frais ou de produits alimentaires fabriqus partir
de champignons sauvages, lACIA nintervient pas comme organisme dinspection.
En effet, lACIA inspecte les entreprises dont la transformation alimentaire peut
comporter un risque lev, pouvant compromettre linnocuit des denres et ses
produits, en vertu de la Loi sur l'inspection des viandes, la Loi sur l'inspection du poisson
ou la Loi sur les produits agricoles au Canada. Les vgtaux, en comparaison aux
produits drivs des animaux, sont une classe de produits faible risque.
Bien que certains fruits et lgumes soient sous juridiction fdrale, selon la Loi sur les
produits agricoles au Canada, les champignons sauvages et les produits transforms
base de champignons sauvages ny apparaissent pas et sont plutt rgis par la Loi et le
Rglement sur les aliments et drogues.
Les entreprises qui produisent et commercialisent des aliments qui sont rgis par cette
dernire loi nont pas tre inspectes par lACIA. Cette loi tablit plutt des normes de
composition pour certains produits transforms, de concentration, d'activit, de puret,
de qualit ou autre proprit de la substance alimentaire ou de la drogue, auxquelles ils
se rapportent
13
.
Cependant, lors dexportation, on demande de remplir le formulaire du fabricant touchant
les exportations de produits alimentaires fabriqus au Canada (formulaire C-5280F). Ce
document est disponible en ligne sur le site de lACIA
14
. Le fabricant doit galement faire
une dclaration solennelle devant un commissaire lassermentation ou une autre
personne habilite recevoir des affidavits; c'est donc lui que revient la responsabilit
d'attester que le produit est conforme aux exigences demandes.
Il est noter que lentreprise inspecte par la MAPAQ doit toujours rpondre et se rfrer
la rglementation de lACIA en ce qui concerne la dnomination des produits ou la
Loi et le Rglement sur les aliments et drogues.
Pour commercialiser et exporter des champignons frais ou transforms, il peut tre
ncessaire dobtenir les documents exigs par les autorits. Les formalits requises
selon la destination du produit sont dtailles au tableau 2.

13
Passage tir du site du Ministre de la Justice du Canada (http://lois.justice.gc.ca/fr/showdoc/cr/C.R.C.-
ch.870///fr?page=1)
14
(http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/invenq/inform/expformf. shtml).
4
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Lors de la commercialisation, dautres rgles et normes sont galement respecter telles
que des normes dhygine, de qualit, ainsi que dtiquetage des produits.
Le ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation (MAPAQ) et lAgence
canadienne dinspection des aliments (ACIA) ne rglementent ni lun ni lautre la
cueillette de champignons sauvages, cependant ils exigent une excellente connaissance
des espces cueillies. Aucun des organismes ninspecte les cueilleurs, leur lieu
dentreposage, ni leur condition de transport.
LACIA ne considre pas le schage comme une transformation proprement parler,
mais elle exige que celui-ci soit ralis dans des conditions hyginiques minimales (un
schoir ferm dans un local). Par contre, lorsque lon parle de schoir sur place dans des
endroits difficiles daccs ou loigns (comme le Nord-du-Qubec pour la cueillette des
morilles), lACIA avoue ne pas contrler et ne pas vouloir contrler ce type dopration.
Le schage est une opration qui fait en sorte que peu ou pas de microorganismes
survivent. Cependant, si une postcontamination devait se produire suite un schage en
plein air, tels des excrments doiseau en contact avec les champignons et quune toxi-
infection en dcoule et que des champignons sauvages soient mis en cause, lorganisme
sera dans lobligation de sen occuper. Par contre, si un transformateur utilise des
champignons schs dans ses recettes, cest lui quil incombe de sassurer de
linnocuit de sa matire premire. Selon linspecteur contact, la contamination
bactrienne la plus susceptible de survenir serait Salmonella. Comme cette dernire est
sensible la chaleur, quelle est facilement dtruite en cours de transformation, le risque
considr est faible. Or, une charge bactrienne trop leve au dpart peut diminuer
lefficacit dun traitement visant assurer la conservation dun aliment.
Le MAPAQ, quant lui, bien quil ne considre pas non plus le schage comme une
vraie transformation, il exige un schage dans un btiment qui rpond des normes
minimales de salubrit, avec des murs, un plafond et un plancher fait de matriaux
faciles nettoyer. Il peut sagir de panneau de gypse pour les murs et de cramique ou
de prlart pour le plancher. De plus, contrairement lide souvent vhicule, les
schoirs en bois ne sont pas prohibs.
En effet, comme lopration consiste vacuer leau des aliments en dessous du seuil de
dveloppement des microorganismes, il est trs peu probable que des moisissures et
des champignons se dveloppent sur le bois. Il incombe toutefois au transformateur
dtre vigilant et de vrifier ltat de ses schoirs sur une base rgulire en guise de
prvention.
Selon lACIA, en vertu du Rglement sur les fruits et les lgumes frais, de la Loi sur les
aliments et drogues et de son rglement dapplication, des conditions gnrales
sappliquent quant la qualit des produits, leur emballage, leur tiquetage et leur
condition dentreposage. Noter quaucune catgorie spcifique des fruits et lgumes frais
na t dsigne pour les champignons sauvages (cf. Rglement sur les fruits et lgumes
frais).
En ce qui concerne les produits transforms base de champignons sauvages, ils
relvent tous de la Loi sur les aliments et drogues. Aucune dnomination de produit ne
mentionne les champignons sauvages dans leur composition, mais lajout dadditifs et
leur concentration doivent tre suivis la lettre. Tous les produits transforms, y compris
les champignons schs vendus au dtail, doivent rpondre la Loi sur lemballage et
ltiquetage des produits de consommation et son rglement dapplication.
Il est souligner que bien quune entreprise soit inspecte par le MAPAQ, la Loi sur les
aliments et drogues, la Loi sur lemballage et ltiquetage des produits de consommation,
la Loi sur les produits transforms sont toujours en vigueur. Le MAPAQ est en quelque
sorte un prolongement de lACIA afin de pouvoir contrler la qualit et linnocuit des
produits qui sont prpars au pays. Le MAPAQ est lorganisme qui dlivre les permis
ncessaires la transformation et la vente au dtail. De toute faon, il est important de
toujours entrer en communication avec un inspecteur du MAPAQ, quel que soit le produit
transform afin de faire vrifier la conformit des oprations effectues, et ce, mme si
un permis nest pas ncessaire.
Plus particulirement, le MAPAQ fera appliquer des normes concernant le lieu de
transformation qui doit respecter certaines rgles lmentaires dhygine. Ces normes
sont dcrites dans le document Nettoyage et assainissement dans les tablissements
alimentaires
15
. Il veillera galement faire appliquer le Rglement sur les btiments,
contenu dans le document Guide des exploitants d'tablissements de restauration et
de vente au dtail d'aliments
16
.
Le MAPAQ veille aussi faire respecter les bonnes pratiques dhygine et applique lors
de ses inspections, sa mthode dinspection en 5 points de contrle, communment
appele les 5 M :
la matire
la mthode de travail
la main-duvre
le matriel
le milieu
4.2 Exigences en matire dtiquetage
En vertu du Rglement sur les fruits et les lgumes frais, de la Loi sur les aliments et
drogues et son rglement dapplication ainsi que de la Loi sur lemballage et ltiquetage
des produits de consommation et son rglement dapplication, en rgle gnrale, les
renseignements suivants doivent figurer sur ltiquette des produits frais premballs :
Nom commun.
Quantit nette du produit. Cette quantit doit tre indique en nombre, en poids ou
en volume, en units mtriques seulement ou en units mtriques et canadiennes.
Nom et adresse du producteur ou de lemballeur du produit.
Pays dorigine (pays o le produit a t cultiv) doit figurer proximit immdiate
de la dclaration de la quantit nette.

15
Disponible l'adresse http://www.mapaq.gouv.qc.ca/NR/rdonlyres/5854A9BB-24AC-451D-B75D-
58735B9BCCDF/0/etablissement_alimentaire.pdf.
16
Disponible l'adresse
http://www.mapaq.gouv.qc.ca/Fr/Restauration/md/Publications/guideexploitants.htm, particulirement les
sections 2.1 et 2.2 aux pages 8 10.
Le tableau de la Valeur nutritive nest pas requis pour les fruits et lgumes frais
moins quune allgation nutritionnelle ne soit faite. Sil est appos, il doit contenir
la quantit spcifique daliments, le % de la valeur quotidienne, les principaux
nutriments, la liste des ingrdients et ventuellement les allgations
nutritionnelles.
Bilinguisme. Tous les renseignements obligatoires doivent tre inscrits en anglais
et en franais, except le nom et ladresse du producteur ou de lemballeur qui
peuvent tre inscrits dans la langue de leur choix.
4.3 Exigences rglementaires pour les produits de sant naturels
On reconnat certains champignons des proprits mdicinales qui peuvent tre mises
en valeur sur le march des produits de sant naturels (PSN). Les PSN sont des produits
utiliss et commercialiss pour diverses raisons de sant, notamment pour prvenir ou
traiter un malaise ou une maladie, rduire les risques pour la sant ou maintenir une
bonne sant.
Le terme produit de sant naturel est utilis au Canada pour dsigner une gamme de
produits de sant, notamment les supplments de vitamines et de minraux, les remdes
base de plantes mdicinales et dherbes, les remdes traditionnels (tels que les
remdes traditionnels chinois), les mdicaments homopathiques, les acides gras
omgas et essentiels et les probiotiques.
Au Canada, la vente commerciale de PSN est assujettie aux dispositions du Rglement
sur les produits de sant naturels, qui est entr en vigueur le 1
er
janvier 2004. Les
exigences du Rglement sur les produits de sant naturels sappliquent toute personne
ou socit qui fabrique, emballe, tiquette et/ou importe des PSN pour la vente
commerciale au Canada.
Les fabricants, importateurs, tiqueteurs et emballeurs de PSN doivent dtenir des
licences dexploitation. La dlivrance de cette licence exige la prsentation dune
demande de licence dexploitation (DLE) accompagne de tous les documents
justificatifs dmontrant que la fabrication, lemballage, ltiquetage et limportation de
PSN respectent des normes adquates en matire de bonnes pratiques de fabrication.
Les allgations relatives linnocuit et lefficacit des PSN doivent tre appuyes par
des preuves adquates, de faon ce que les consommateurs et Sant Canada aient
lassurance que les produits sont rellement srs et efficaces.
Tous les PSN doivent satisfaire des exigences prcises en matire dtiquetage afin
dassurer que les consommateurs puissent faire des choix scuritaires et clairs quant
aux PSN quils dcident dutiliser. Linformation requise sur ltiquette des PSN
comprend, notamment : le nom du produit, la dose, la voie dadministration, le numro de
licence du produit, lusage recommand (cest--dire lallgation sant), la liste complte
des ingrdients, ainsi que tous les risques lis lutilisation du produit (mises en garde,
avertissements, contre-indications et effets indsirables connus)
17
.
5. Le conditionnement et la transformation
Les champignons sauvages sont des lgumes prissables, ce qui exige des prcautions
particulires prendre de la rcolte la transformation, pour prserver la qualit du
produit. Cette section propose des saines pratiques afin de maintenir au maximum la
qualit, linnocuit et la salubrit de ses aliments. Au niveau de laspect transformation,
diffrentes mthodes de prservation se prtant aux champignons sont exposes en
mettant en lumire leurs caractristiques, leurs avantages et inconvnients.
5.1 La rcolte
La rcolte est assurment la premire tape qui assure la qualit des aliments lors de la
transformation : un champignon rcolt de pitre qualit ne peut donner un produit
transform de qualit. La recherche d'une cueillette de qualit porte sur trois lments
essentiels :
1. le cueilleur
2. ses outils
3. les facteurs environnementaux.

17
Pour tout renseignement complmentaire, visitez le site de Sant Canada : http://www.hc-sc.gc.ca/dhp-
mps/prodnatur/index-fra.php
Le cueilleur doit porter attention aux points dhygine suivants :
La propret de sa personne et de ses vtements.
La prsence de chien n'est pas recommande : attention aux poils
d'animaux domestiques et aux cheveux.
Les substances contaminantes sur les mains ou les vtements,
particulirement les graisses mcaniques et les huiles moteur.
La cendre de cigarettes : si vous tenez absolument fumer, arrtez de
cueillir et assoyez-vous pour fumer. Dailleurs, il est noter quil est interdit
de fumer en fort en tout temps pour des raisons de prvention des feux.
Le cueilleur professionnel devrait utiliser le gel antiseptique pour se laver les mains aprs
avoir t aux toilettes, mang ou fum.
Les outils de cueillette sont peu nombreux et doivent tre entretenus adquatement :
Couteau propre et bien aiguis.
Brosse pour nettoyer les champignons.
Ciseaux (pour petits champignons comme la chanterelle en tube).
Paniers de cueillette : les paniers en osier sont difficiles nettoyer, par contre,
les paniers en plastique (style dpicerie) bien ventils sont les plus appropris;
achetez des couleurs voyantes facilement reprables sur le terrain. Les
champignons ne devraient pas tre empils plus de 25 cm (10 pouces) de
hauteur. Ainsi, les grandes chaudires en plastique perces de trous sont donc
proscrire. Il en va ainsi pour les sacs en plastique.
Sacs en papier pour rapporter des chantillons de champignons non identifis.
Bacs d'entreposage.
Vhicule : il constitue souvent le maillon faible de la chane, il doit tre gard
propre : les scies chane, contenants d'huile ou d'essence et les chiens ne
font pas bonne compagnie aux champignons.
Cest au moment mme de la cueillette que des prcautions doivent tre prises et que le
conditionnement dbute. Les champignons doivent tre nettoys grossirement sur
place et mesure. Le sable, la terre, les vgtaux sont plus faciles enlever lorsque le
champignon est cueilli car, par leur proximit et la perte de fracheur rapide, les
champignons perdent un peu deau par sudation ce qui favorise ladhrence des dbris
et salets. Ils doivent tre dposs ttes vers le bas lorsque cela est possible, afin
dviter que des dbris entrent lintrieur des lamelles, ils sont alors trs difficiles
enlever. Le ceuilleur gardera ses cueillettes dans des glacires lombre quil prendra
soin de toujours avoir avec lui chacune de ses sorties. Le cueilleur vitera les
contenants trop hermtiques qui font chauffer les champignons, le plastique en
particulier.
Influence des facteurs environnementaux sur la qualit des rcoltes : gare au
soleil, la pluie et au vent!
Les cueilleurs partent souvent toute la journe. En fin de journe, les premiers
champignons cueillis auront t coups depuis 6, 8 ou mme 10 heures De plus, il
nest pas rare que les champignons soient entreposs durant 1 ou 2 jours, avant
dentreprendre un voyage de 8 16 heure,s pour enfin arriver chez un commerant qui
les entreposera son tour pendant un certain temps.
La chaleur est le pire ennemi des champignons. Lidal serait de cueillir et de rfrigrer
(entre 3 et 7 C) immdiatement les champignons san s jamais briser la chane de froid
de la cueillette au consommateur, mais cela nest pas toujours possible en pratique. Une
chanterelle se conserve jusqu' 20 jours avec de tels traitements, une morille pendant 10
jours.
Dans la mesure du possible, le cueilleur doit tout faire pour crer des conditions
optimales en vue de conserver ses champignons le plus longtemps possible, surtout au
cours des journes chaudes de lanne :
Transporter de la glace.
Cueillir avec des bacs ars.
Entreposer dans des bacs ars ou des botes de carton propre, l'ombre, jamais
dans une fourgonnette au soleil. Des astuces terrain, comme le recouvrement des
rcoltes par une couche paisse de mousse de sphaigne permet de maintenir la
temprature autour de 5 C.
viter les endroits venteux qui asschent les champignons.
Les champignons cueillis durant ou tout de suite aprs une pluie sont gorgs d'eau et ne
se conservent pas longtemps. Il va sans dire qu'ils sont aussi plus difficiles nettoyer. Il
faut viter de les empiler les uns sur les autres, il faut leur laisser un maximum d'air. De
retour l'usine, ils devront tre schs l'aide d'un ventilateur plusieurs heures (2 4 h)
avant d'tre rfrigrs.
Le transport
Plusieurs entreprises ont expriment diffrentes mthodes au fil des ans et la mthode
qui suit donne de trs bons rsultats :
Utiliser des grands bacs en styromousse.
Envelopper des contenants de glace dans du papier et mettre le tout dans un sac
de plastique.
Placer un de ces sacs chaque extrmit du bac en styromousse.
Mettre les champignons dans des gros sacs en papier pour absorber les
excdents dhumidit.
Placer jusqu trois sacs de champignons dans les gros bacs en styromousse ; si
les champignons et les bacs sont refroidis et que la glace est place juste avant
l'expdition, ces contenants peuvent voyager par autobus jusqu' 24 heures en
tenant les champignons au frais.
Traabilit
De plus en plus, les consommateurs demandent de connatre la provenance des
aliments qu'ils consomment. La tenue de registres de traabilit permet non seulement
de satisfaire ce besoin, mais elle donne aussi au cueilleur un excellent outil de gestion.
En tenant jour ses registres, le cueilleur compile des informations prcises d'anne en
anne sur les lieux de cueillette, les espces rcoltes et les quantits rapportes
l'usine. Dans une ventuelle dmarche de certification biologique de certaines forts, ce
type d'information sera requis. De mme l'exportation, o ce genre d'information est en
voie d'tre exig par plusieurs pays, notamment les pays d'Europe et le Japon.
5.2 Le conditionnement
Immdiatement larrive au lieu de conditionnement, les champignons doivent tre
placs dans un endroit ar et frais afin de ralentir le dprissement. De faon gnrale,
la dure de conservation des champignons est de 5 jours une temprature comprise
entre 0 C et 4 C
18
, mais elle peut diffrer dune espce lautre, selon la constitution
de leur chair. Les champignons ne doivent pas tre nettoys leau avant leur
rfrigration, car leur saveur sen trouverait amoindrie et leur dure de vie serait
considrablement raccourcie par le dveloppement de moisissures.
Les champignons doivent plutt tre nettoys sec, cest--dire laide dune brosse ou
dun jet dair, jamais avec de leau (sauf exception). Un conditionnement complet
comprend aussi un triage. Avant dtre rfrigrs, les champignons doivent tre tris par
catgories, soit par grosseur, soit par aspect (ex. champignons briss); ce qui
dterminera en grande partie vers quelle transformation seront dirigs les champignons
(schage, march du frais, conserve, etc.). Finalement, si les produits sont dirigs vers
dautres entreprises, il faut les emballer adquatement et les tiqueter. Si les
champignons sont gards sur place, il sagit de les conserver dans des sacs en papier
jusqu utilisation. Le papier capte leau de sudation ce qui empche les moisissures de
sinstaller trop vite et en mme temps empche le desschement.

18
Temprature exige par le MAPAQ (Ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation).
Communication personnelle avec inspecteur du MAPAQ
5.3 La transformation
Les champignons sauvages se prtent toute sorte de transformations alimentaires. Les
produits transforms habituels sont : champignons schs (y compris les champignons
lyophiliss, les granuls de champignons et les poudres de champignons), les
champignons dans le vinaigre, sals, ferments, conditionns avec des huiles vgtales,
surgels, striliss, les extraits de champignons, les concentrs de champignons et
poudres de concentr (liste tire du CODEX ALIMENTARIUS
19
en annexe 7). Cette liste
nest pas exhaustive, mais reprsente les produits les plus frquents sur les marchs
mondiaux.
Les champignons sauvages, comme tout autre lgume, doivent tout dabord subir ltape
de conditionnement avant dtre vendus frais ou encore transforms.
Le schage ou la dshydratation
Le schage peut tre vu comme une mthode de transformation ou tout simplement
comme un conditionnement pour la conservation. La plupart des champignons se prtent
bien au schage, certains mmes, gagnent en saveur comme cest le cas entre autres
pour la morille et le cpe. Ce procd doit tre appliqu rapidement aprs la rcolte sur
des exemplaires sains. Des champignons briss ou de forme qui ne se prtent pas la
vente frache peuvent aussi tre mis en valeur par le schage, mais dans aucun cas
cette transformation ne doit servir rcuprer du matriel de mauvaise qualit ou de
fracheur douteuse. De faon gnrale, c'est par le schage que les champignons
conservent le mieux leur apparence, leur couleur et leur arme.
La plupart des champignons destins au schage ne requirent aucune autre
prparation. On sche en entier les morilles, les chanterelles et les lactaires. Seuls les
plus gros exemplaires de chanterelles et de pieds-de-mouton auront tre coups
grossirement en tranches. La dermatose des russules, les matsutake et presque tous
les bolets doivent tre tranchs avant de procder au schage, car leur chair est trop
massive. Les tranches ne doivent pas dpasser 4 5 mm d'paisseur.

19
www.codexalimentarius.net/download/standards/231/CXS_038f.pdf
Le schage se fait l'air sur des plateaux ou des claies, en acier inoxydable ou en
plastique. Le fer et l'aluminium sont proscrire, car ce sont des matriaux interdits
dutilisation par le MAPAQ et lACIA. Il faut un bon systme de ventilation et un systme
d'vacuation ou de recyclage de l'air humide, sans quoi le schage nest pas optimal
puisque lhumidit demeure dans le schoir. Les critres de bases sont :
1. Au schage temprature ambiante durant 6 12 heures. Certains champignons
auront alors perdu 75 % de leur humidit.
2. On monte alors graduellement la temprature l'aide d'une source de chaleur
(lectrique, propane, bois). En aucun cas la temprature ne doit excder 50 C
(120 F). partir de cette temprature, les champi gnons commencent cuire, les
tranches noircissent et peuvent aussi se recourber. Il est prfrable de se donner
une marge de manuvre et de ne pas dpasser 45 C. Quoique plus lent, on
obtient de bons rsultats avec le schage basse temprature, mais il y a des
risques que de petites larves ou des ufs d'insectes survivent ce procd.
3. Pour garantir l'absence complte d'insectes qui pourraient dtruire en quelques
semaines de grosses quantits de champignons schs, on a recours un
procd de chauffage soutenu (un flash) une temprature de 40 45 C pour
une priode minimale de 2 4 heures. Les insectes et leurs ufs seront alors
dtruits. Ce flash de chaleur est aussi important pour les rcoltes ralises en
milieu loign, o les champignons schent au soleil. Le cueilleur doit donc
trouver une faon alternative de bien carter les ufs ou larves nuisibles pour
assurer la qualit de la rcolte long terme.
Les champignons bien schs doivent tre cassants. Ils peuvent alors tre gards dans
des sacs alimentaires bien scells et rangs dans un endroit frais, sec et ar. Les
champignons schs peuvent tre prsents sous diffrentes formes savoir, en
morceaux, en poudres, en granuls ou entiers. Ils peuvent avantageusement servir
dingrdients de base dans la fabrication de produits alimentaires (2
e
transformation).
La lyophilisation
La lyophilisation (ou la sublimation par le froid) est une technique de schage qui a
lavantage certain de ne pas dnaturer les composants des aliments, et ce, tant au
niveau gustatif quau niveau de lapparence ou des qualits nutritionnelles. Le principe
consiste enlever leau de laliment, en la faisant passer directement de la phase solide
la phase gazeuse. Ceci permet de prvenir les bris cellulaires qui abment les aliments
par la cristallisation de leau. Ce procd assez coteux est principalement utilis pour
les produits forte valeur ajoute (pharmaceutiques, produits de sant naturels), mais
est aussi utilis dans lagroalimentaire. Cette technique est utilise surtout sur les
marchs franais et asiatiques.
Schage par micro-ondes
Le schage par micro-ondes est une technique qui combine lutilisation de micro-ondes
une atmosphre sous vide, ce qui a pour effet de diminuer la temprature ncessaire au
schage. Il sagit dune mthode qui donne des rsultats trs rapides et qui est
gnralement rserve aux produits forte valeur ajoute
20
. ce jour, nous ne
connaissons pas de produits base de champignons fabriqus partir de ce procd,
mais le gouvernement canadien (par lentremise dAgriculture et Agroalimentaire
Canada), vient dannoncer des subventions La Haida Gwaii Local Foods Processing
Cooperative, situe en Colombie-Britannique, pour ladaptation de ce procd au
schage de chanterelles
21
.
La surglation
La surglation est une mthode de conservation qui convient mieux aux champignons
que la conglation. En effet, comme les champignons ont une teneur en eau trs
importante (environ 90 %), la conglation qui est un refroidissement lent, donne le temps
leau contenue dans les cellules du champignon de se transformer en gros cristaux de
glace. Ces cristaux perforent les parois cellulaires qui laissent alors place la perte de
structure de laliment, la perte de saveurs par une exsudation importante des armes
volatiles et une rduction de la dure de conservation.

20
http://www.techni-process.com/r2_public/r2-2_fr/equipement-sechage-atomisation-ondes-traitement-thermique-
liquide-sterelisateur/micro-ondes-chauffage-rapide-uniforme-systeme-normes-atex.cfm
21
http://www.marketwire.com/mw/release.do?id=943480&lang=F5
La surglation consiste abaisser la temprature de faon drastique et trs rapide, des
tempratures trs basses (de -35 C jusqu -196 C ). Leau contenue dans les cellules
se transforme en de trs fins cristaux permettant de garder intactes les parois cellulaires,
tout en conservant la structure et la saveur. De plus, comme leau reste emprisonne en
grande partie dans laliment, le risque de dveloppement dactivit enzymatique ou
microbiologique est fortement rduit, ce qui augmente la dure de conservation.
La surglation doit tre prcde dun blanchiment dans leau bouillante entre 2 et 4
minutes. Cette opration permet darrter lactivit enzymatique responsable de la
dtrioration du got et de tuer les bactries nuisibles pouvant tre prsentes. Des
additifs peuvent tre ajouts pour fixer la couleur des champignons. Une fois surgels et
emballs sous vide, la conservation peut alors se faire des tempratures habituelles de
conglation alimentaire de -18 C.
Les conserves pasteurises
La pasteurisation est un chauffage une temprature donne (souvent entre 70 C et
85 C) pendant un temps donn, qui diffre selon les aliments et qui est suivie dun
refroidissement rapide. Ce procd consiste dpasser le seuil de thermo-rsistance
des bactries prsentes dans laliment. Les champignons vinaigrs, les champignons
sals et les champignons ferments sont tous des produits conservs par pasteurisation
habituellement saumurs ou mlangs du vinaigre. Cet environnement, trs sal ou
acide, est dfavorable beaucoup de bactries, levures et moisissures. Cest un
traitement doux qui naltre pas beaucoup les proprits physico-chimiques de laliment.
Sont disposs tre pasteuriss les produits acides, les aliments trs sals et les
aliments sucrs trs sucrs. Des additifs peuvent tre ajouts pour fixer la couleur et
empcher le ramollissement des champignons. Laliment ainsi transform, peut tre
conserv temprature ambiante avant ouverture puis rfrigr une fois le contenant
ouvert.
Les conserves strilises
Les champignons dans lhuile, dans leau avec peu ou pas de sel, avec un pH plus grand
ou gal 4,6, devront obligatoirement subir une strilisation. Cette technique est un
traitement de chaleur intense (plus de 100 C) pendant un temps donn. Le but est de
dtruire tous les micro-organismes pouvant se multiplier ou faire des spores dans le
milieu. Ceci concerne en particulier la bactrie Clostridium botulinum, qui rsiste au
traitement de pasteurisation et dont les spores peuvent produire une toxine mortelle, et
ce, mme aprs un chauffage lev. Les transformateurs doivent suivre la lettre une
charte de fabrication. ce jour toutefois, au Canada nous navons pas de charte sur la
strilisation des champignons sauvages. Le transformateur qui veut raliser des produits
striliss base de champignons devra faire appel un autoclaviste certifi afin dobtenir
sa charte de fabrication. Des additifs peuvent tre ajouts pour fixer la couleur et
empcher les champignons de devenir trop mous.
Les extraits et les concentrs
Les extraits sont obtenus partir de jus ou dextrait aqueux de champignons schs
avec ajout de sel. Par la suite, un chauffage est appliqu afin darriver une
concentration voulue. Lextrait peut tre sous forme aqueuse ou sche. Lopration a
pour but de concentrer les saveurs pour lutilisation par la suite dans la fabrication
dautres aliments.
Cette liste nest pas exhaustive, mais comme il est mentionn dans le CODEX
ALIMENTARIUS, on peut facilement en dduire quil sagit bien des produits base de
champignons les plus fabriqus au monde et ce, aussi bien partir de champignons
sauvages que cultivs. On peut mentionner, comme produits existants, la soupe en
conserve, la soupe dshydrate, les ptes alimentaires aux champignons, le bouillon en
cube, la crme glace et les tartinades.
Tous ces types de fabrications sont rglements par lAgence canadienne dinspection
des aliments (ACIA) et le ministre de lAgriculture, des Pcheries et de lAlimentation
(MAPAQ).
PARTIE III
Perspectives de dveloppement et recommandations
Cette troisime partie a pour objectif, partir de lanalyse des deux parties prcdentes,
dmettre des recommandations qui pourraient favoriser le dveloppement et la mise en
valeur des champignons forestiers potentiel commercial du Qubec.
6. Perspectives de dveloppement
Le dveloppement dune industrie base sur la commercialisation des champignons
forestiers au Qubec semble trs ralisable. Toutefois, pour y arriver, il faudra fortement
tabler sur les avantages et mettre en place des solutions pour contrer les principaux
dsavantages.
6.1 Avantages, dsavantages et barrires actuelles
6.1.1 Facteurs favorables
Les champignons forestiers sont bel et bien prsents sur le territoire du Qubec. Une
demi-douzaine despces a un rel potentiel commercial et une autre demi-douzaine
offre un potentiel qui pourrait tre ventuellement dvelopp. Certaines dentre elles sont
dj bien connues sur les marchs internationaux, mais le Qubec pourrait aussi
compter sur des espces de champignons qui ne sont pas prsentes dans dautres pays
et en faire la promotion. Cest le cas, entre autres, de la dermatose des russules et de
larmillaire ventru, des champignons qui sont prsentes dans plusieurs rgions du
Qubec.
La connotation qualit sauvage ou biologique est trs raliste et pourrait se faire
reconnatre par une certification (cocert Canada, 2009). Bien quelles voluent
constamment, les grandes tendances des consommateurs sont souvent connues : les
entreprises averties doivent en tenir compte, sadapter aux changements et anticiper leur
volution.
Les marchs pour les champignons forestiers sont bel et bien en effervescences, surtout
pour les produits frais. tant donn que les champignons forestiers sont gnralement
perus comme des produits haut de gamme, compars aux champignons cultivs, il
faudra voir plus loin que les marchs des grands centres du Qubec et viser conqurir
dautres marchs nationaux et internationaux (Canada, tats-Unis, Europe et lAsie) et
ce, tant pour les marchs alimentaires que des produits de sant naturels.
Implante depuis seulement trois ans, lACCHF a russi assurer un leadership sur le
plan provincial en matire de concertation des acteurs impliqus dans la commerciali-
sation. Lassociation est trs active et respecte la mission quelle sest donne auprs de
ses membres. Des efforts importants ont notamment t faits sur la formation des
cueilleurs, pour assurer la qualit des produits et lthique professionnelle et le rseau-
tage entre les membres (site Internet, colloque et assemble). Ces efforts devront
toutefois tre multiplis pour faire connatre davantage la ressource auprs du public et
des instances gouvernementales, faire reconnatre la formation des cueilleurs comme
gage de qualit des produits auprs des acheteurs et soutenir le dveloppement de
structures qui favorisent la mise en march.
Un partenariat entre lACCHF, Biopterre et le Service de lducation continue de lITA,
campus de La Pocatire a permis lorganisation dune formation daccrditation de plus
de vingt formateurs rpartis dans les diffrentes rgions du Qubec. Chacun des
formateurs accrdits est habilit donner une formation portant, entre autres, sur
lidentification des espces les plus pertinentes, la qualit et linnocuit des champignons
rcolts, les bonnes mthodes de rcolte et de conditionnement, ainsi que sur les
conditions daccs aux marchs. Les formateurs accrdits peuvent former des
cueilleurs qui pourront leur tour tre certifis comme cueilleurs professionnels par
lACCHF. Cette initiative est prometteuse pour ce qui est de la scurit alimentaire, de
lhomologation et de la certification de la qualit du produit ici, comme ltranger.
6.1.2 Facteurs dfavorables
Les facteurs dfavorables, bien que nombreux, ne sont pas insurmontables; ils
demanderont cependant plusieurs efforts de concertation et de volont, et ce, tant de la
part des cueilleurs, des entreprises que des instances gouvernementales.
Lun des facteurs dfavorables importants est assurment la structure de
commercialisation actuelle, trop anarchique o tout le monde veut faire sa propre affaire
et o les cueilleurs se considrent aussi comme des commerants. En bout de compte,
tous se retrouvent en comptition et cela engendre de la confusion. Pour tre efficace,
une structure commerciale doit bien tablir les rles de chacun et chacun doit respecter
son rle propre. Ainsi, dans le contexte de la commercialisation des champignons
forestiers, le cueilleur aurait avantage se concentrer sur la rcolte et la qualit de son
produit et le commerant, dvelopper le march et sassurer doffrir un juste prix au
cueilleur (sil ne veut pas que celui-ci commercialise ses produits sur le march de
dtail). Il est dailleurs intressant de constater que dans les pays o une vritable
myco-conomie sest organise, les principaux acteurs travaillent ensemble dans un
regroupement dynamique, tout en conservant leurs propres marchs spcifiques. En
bref, nul ne peut prosprer sans collaborer ou respecter les intrts des autres.
Parce que la consommation des champignons forestiers est encore trs faible au
Qubec et quelle est peu diversifie (elle repose principalement sur les restaurateurs et
quelques marchs spcialiss), les marchs des grandes villes sont saturs rapidement
en saison. Le march de lexportation nest pas encore structur, bien que des initiatives
en ce sens aient t amorces par des entreprises qubcoises. Les filires rgionales
sont souvent absentes et il est parfois difficile pour celui qui a accs la ressource de
vendre ses rcoltes.
Le schage reste la mthode de conditionnement la plus populaire et facile daccs,
cause notamment de son cot relativement peu lev. Le schage demande cependant
des connaissances techniques et des quipements performants pour lobtention dun
produit fini de qualit.
Or, le schage permet plus difficilement doffrir un produit forte valeur ajoute, parce
quil y en a beaucoup sur le march, mais peut savrer trs utile pour la 2
e
transformation. Lexportation des produits transforms est moins problmatique,
cependant les niveaux de qualit, de standardisation et de rglementation demeurent en
vigueur. La surglation est sans doute le type de transformation le plus prometteur pour
lexportation de masse. Ce type de transformation ncessite des quipements fort
dispendieux, lacquisition et la mise en march collective pourraient tre envisages.
Il a t tabli que la Cte-Nord, la Gaspsie, le Saguenay-Lac-Saint-Jean et tout le Nord-
du-Qubec sont des rgions ressources productives en champignons. tant localises
plus de 400 km des grands centres (et parfois mme plus de 1 000 km), une de leur
problmatique majeure rencontre est celle du transport des produits frais vers les
grands centres. Les intervenants du milieu doivent absolument trouver des solutions
communes et des efforts pour optimiser le transport collectif doivent tre raliss.
La qualit des rcoltes, le classement des champignons et lutilisation de mthode de
rfrigration devront se faire avec rigueur pour que les produits demeurent intressants
mme aprs un voyage sur une longue distance. La transformation locale en produit
valeur ajoure pourrait tre une alternative intressante et devrait aussi tre priorise.
La qualit des produits est trs ingale dune entreprise lautre. Une homognisation
des techniques et des mthodes de rcolte, du conditionnement et de la transformation
est essentielle pour que lon reconnaisse la qualit du produit et le savoir-faire de nos
entreprises, et ce, tant au Qubec qu linternational.
Le prix dachat est un critre important pour un cueilleur professionnel, or il y a une
variation des prix offerts importants selon les acheteurs et selon le moment de la saison.
Larrive massive de champignons en saison, tant du Qubec que de lextrieur, fait
dramatiquement chuter les prix au dsavantage du cueilleur. Mais sans doute la plus
grande problmatique est laccs au capital, labsence dinvestisseur majeur dans cette
industrie au Qubec et le manque dintrt de certaines instances gouvernementales au
dveloppement de cette ressource forestire.
Lindustrie des champignons forestiers repose sur quatre piliers : une ressource
adquate, des cueilleurs bien forms, des commerces bien structurs et bien financs et
la prsence de marchs. Or, cette tape de dveloppement de lindustrie au Qubec, le
maillon faible de cette chane se situe au niveau des commerces, car cette industrie en
attire encore trs peu. En effet, lmergence dentreprises dans ce secteur est
troitement lie laccs au capital. Le manque de capitaux, dinfrastructures et de
connaissances du march peuvent apparatre comme des obstacles insurmontables pour
les dirigeants dune entreprise naissante.
Il existe toutefois un exemple qui fait exception la rgle et qui peut servir de modle,
celui du champignon matsutake. Linformation acquise au cours des cinq dernires
annes sur la ressource, la main-duvre et les marchs a attir de lintrt de la part de
dtenteurs de capitaux. titre dexemple, des visites rptes sur les sites de cueillette
ont t faites, lADN a t test deux reprises, la formation des certains cueilleurs est
complte et des chantillons ont t envoys au Japon. Le dveloppement de la
cueillette et de la mise en march de ce champignon une grande chelle est imminent.
7. Recommandations
Les recommandations qui suivent ont t rendues par un groupe de travail, qui aprs
analyse, a permis dobtenir un regard le plus objectif et le plus concret possible pour des
actions rapides et efficaces. Les recommandations ont t regroupes en trois parties
soit : 1) les recommandations en ce qui a trait la mise en place dune structure de base
plus solide entre les diffrents acteurs, 2) des recommandations en lien avec
lorganisation des marchs et enfin, 3) des recommandations dordre gnral. Elles
sadressent tous les intervenants du milieu qui dsirent dvelopper le potentiel
commercial des champignons forestiers du Qubec.
7.1 Structure et rseautage
o Favoriser la mise en place de filires rgionales courtes (circuits courts) laide
de postes dachats et de rseau de cueillette rgionale (cueilleurs, commerants,
entreprise de transformation) qui permettraient lcoulement de champignons
provenant des propritaires de boiss privs et des cueilleurs occasionnels .
o Maintenir et assurer des activits de formation ddies aux cueilleurs
professionnels et aux propritaires de boiss privs, portant entre autres sur
lidentification des champignons, lthique de la cueillette, les techniques de
prparation, de conditionnement et de transformation, ainsi que les normes et
rglementation en vigueur. Le but tant dobtenir une certification de rcolte
caractre internationalement reconnu par les ONG (ex. FSC ou PEFC).
o Se regrouper pour une commercialisation commune afin datteindre les marchs
de masse et dexportation.
o Standardiser et rendre conforme un niveau global la qualit de la production
dans les entreprises rgionales afin dassurer lhomognit de la qualit des
produits pour favoriser lexportation des produits de masse.
o Consolider le rle de lACCHF, afin dassurer un leadership tant au niveau de la
commercialisation des champignons forestiers, que de la promotion et de la
consommation des champignons forestiers auprs de la population.
7.2 Mise en march
o Dmontrer et tabler sur la qualit exceptionnelle du produit pour en faire une
homologation crdible; par exemple la certification sauvage ou biologique
nouvelle version cocert des produits pour une plus-value pour le distributeur. De
plus la notion durable, rcolte durable et les aspects de la bioscurit pourraient
tre prsents.
o Travailler sur les stratgies de promotion des produits en se dotant par exemple
Origine Qubec et une certification durable.
o Favoriser la mise en march des produits frais localement et privilgier le surgel
et les produits haute valeur ajoute pour lexportation.
o Travailler collectivement la logistique du transport des produits, en particulier
pour les rgions loignes et valider un partenariat possible avec les acteurs
prsents.
o Tenir compte des tendances de march jusqu 2020, qui prvoient que les
consommateurs priorisent les aliments sant, le confort food et les prts--
servir.
o Sinspirer localement des exemples de commercialisation dautres PFNL qui
peuvent aussi servir de modles aux champignons forestiers. Citons titre
dexemple, le bleuet sauvage, la couronne de Nol et les produits drable.
o Favoriser ltablissement dentreprises disposant de capitaux suffisants pour
financer les infrastructures, lachat de la matire premire et amorcer le commerce
de champignons forestiers sur la scne internationale. Par exemple, la soupe aux
champignons de Tim Horton fait connatre le porcini (cpe) et le shiitake
(champignon asiatique cultiv) au Canada.
o Planifier et organiser collectivement la logistique mme de lcoulement des
stocks dont : la standardisation du produit, la traabilit des rcoltes,
lentreposage, lemballage, ltiquetage et le transport.
o Faire connatre la dermatose des russules et larmillaire ventru dans dautres pays
consommateurs de champignons (ex. France, Italie, etc.) et favoriser les
partenariats outre-mer avec des organismes des pays dont la culture mycologique
est tablie.
o Explorer et dmontrer les caractristiques nutritionnelles et cosmtiques pour
tablir une crdibilit sur les marchs des produits de sant naturels
(nutraceutiques et pharmaceutiques).
7.3 Recommandations gnrales
o Organiser et/ou participer des activits de formation de cuisine gastronomique
des champignons locaux ddis plus spcifiquement aux hteliers et gtes
touristiques, afin que les gens utilisent et intgrent davantage les champignons
forestiers dans leurs cuisines locales.
o Organiser et/ou participer des activits grands publics dans le but de faire
augmenter la consommation des champignons forestiers par le public en gnral :
activits de formation populaire, marchs publics, foires rgionales, picerie,
plaisirs gastronomiques, ftes champignons, tourismes champignons (rappel : si
5 % de la population du Qubec et des provinces maritimes changeait leur
consommation de champignons de Paris pour des champignons forestiers, cela
reprsenterait une augmentation annuelle de la consommation de champignons
forestiers de plus de 700 000 kg). Les initiatives en ce sens qui ont commenc
dans plusieurs rgions du Qubec ont dj port fruit en faisant parler de la
ressource et en faisant goter le produit aux gens de toutes les gnrations.
o Travailler la sensibilisation des chefs cuisiniers et des piceries pour quils
achtent des entreprises et non des cueilleurs, afin de stabiliser les prix.
o Dsigner des secteurs forestiers protgs dans toutes les MRC afin de raliser
des activits familiales de rcolte de champignons (la rcolte de champignons se
fait souvent en mme temps que la chasse). Intgrer la notion de prservation des
aires pour rcoltes dans les projets damnagements durables (ex. FSC, CSA,
SFI).
o Investiguer et intgrer des lments dhomologation reconnue tels que la qualit,
la scurit, laspect durable pour les marchs pour les champignons forestiers
surtout pour les produits frais, mais aussi pour les produits transforms.
o Encourager lavancement des connaissances sur les champignons forestiers
(projets de recherche et dinnovation technologique), afin de dvelopper au
maximum le potentiel de production des champignons potentiel commercial et
dattirer les investisseurs. Par exemple, produire des plants forestiers mycorhizs
pour le reboisement, mettre au point un outil de recherche des meilleurs sites de
champignons sauvages (ralisation en cours par Biopterre), dvelopper des
techniques damnagement forestier qui favorisent la production de champignons
sylvestres.
o Encourager lencadrement dtudiants diplms sur des thses dont le sujet porte
sur les caractristiques nutritionnelles et cosmtiques des champignons.
o Faire des efforts particuliers pour dvelopper le potentiel de la morille de feu et le
matsutake et ce, tant au nouveau de lexploitation comme ressource renouvelable,
quau niveau de la commercialisation.
o Identifier les aspects lis au dveloppement des champignons qui interpellent
diffrents ministres (conomie, ruralit, alimentaire, environnement, gestion de la
ressource et du territoire, rglementation). Il est souhaitable que le gouver-
nement simplique afin de supporter les entreprises qui dsirent dvelopper le
potentiel commercial des champignons forestiers du Qubec, et ce, que se soit
par le biais de programmes de financement que par la mise en place de moyens
facilitant laccs la ressource et sa mise en march.
7.4 Recommandation dactions stratgiques
Le dveloppement des champignons forestiers potentiel commercial offre une
opportunit de diversification conomique des plus intressantes pour les producteurs
agroforestiers et les communauts rurales. Pour mettre de lavant le dveloppement de
cette industrie mergente, il importe, linstar dautres provinces canadiennes, de
soutenir financirement et techniquement la mise en place de certaines des
recommandations mises par cette tude.
Parmi les vingt-quatre recommandations retenues par ltude, les recommandations
suivantes permettront damorcer et de soutenir le dveloppement des entreprises par
une stratgie efficace et non fractionne, soit :
Travailler la mise en place dune structure commerciale solide pour dvelopper les
marchs de masse et dexportation.
Rdiger un cahier de charges et dhomologation visant faire connatre la qualit des
champignons forestiers du Qubec.
Faire connatre la dermatose des russules et larmillaire ventru, deux espces de
champignons fort potentiel commercial bien prsentes au Qubec, mais
actuellement non connues dautres pays consommateurs.
Organiser un colloque de niveau international pour faire connatre le potentiel des
champignons forestiers du Qubec, positionner les entreprises qubcoises sur les
marchs et diffuser le prsent rapport dtude.
&RQFOXVLRQ
Le projet dtude Analyse de commercialisation des champignons forestiers sauvages
potentiel commercial du Qubec avait pour objectif principal dapporter les
connaissances essentielles pour appuyer le dveloppement de lindustrie en mergence
des champignons forestiers potentiel commercial dans les diffrentes rgions du
Qubec.
Les marchs pour les champignons forestiers sont bel et bien prsents, surtout pour les
produits frais, mais aussi pour les produits transforms. Mais peu importe le produit, la
qualit, la scurit, laspect durable restent les lments prioriser en tout temps. Il
faudra aussi voir plus loin que les grands centres du Qubec. Les marchs dexportation
sont maintenant dvelopper, et ce, tant pour les marchs alimentaires que pour les
produits de sant naturels. Bien quelles voluent constamment, les grandes tendances
des consommateurs sont souvent connues : les entreprises averties doivent en tenir
compte, sadapter aux changements et anticiper leur volution.
LACCHF se doit de devenir un leader important : ses efforts pour rseauter ses
membres et pour mettre en place la formation (certification) des cueilleurs sont un
excellent dbut. Des efforts devront toutefois continuer pour faire reconnatre la formation
des cueilleurs comme gage de qualit, de scurit et de respect de la ressource des
produits cueillis auprs des acheteurs et soutenir le dveloppement dune structure qui
favorisera le dveloppement des marchs. Les membres de lassociation devront aussi
simpliquer personnellement dans diffrentes activits pour faire connatre la ressource
auprs du grand public.
Cependant, il reste encore beaucoup faire. En premier lieu, il importe que les diffrents
acteurs prennent en main le dveloppement de cette nouvelle industrie et quils soient
pauls par leur communaut pour avoir les moyens de se structurer (CLD, etc.) et
mme sinspirer des exemples o la myco-conomie fonctionne bien, tout en vitant les
erreurs commises dans le pass.
Pour soutenir le dveloppement du potentiel que reprsentent les champignons forestiers
potentiel commercial du Qubec, quatre actions pourraient tre poses court terme,
soit :
o Travailler la mise en place dune structure commerciale solide pour
dvelopper les marchs de masse et dexportation.
o Rdiger un cahier de charges et dhomologation visant faire connatre la
qualit des champignons forestiers du Qubec au Qubec et ailleurs dans le
monde.
o Faire connatre la dermatose des russules et larmillaire ventru, deux espces
de champignons bien prsentes au Qubec et dans dautres pays
consommateurs.
o Organiser un colloque de niveau international pour faire connatre le potentiel
des champignons forestiers du Qubec, diffuser le rapport dtude et
positionner les entreprises sur les marchs.
Il apparat enfin que tous les intervenants doivent travailler ensemble pour liminer les
facteurs dfavorables et mettre en place une une les recommandations, afin de
permettre plus ou moins long terme de faire des champignons forestiers du Qubec, un
outil de dveloppement conomique important pour les communauts rurales. Cest
partir dactions concrtes et structurantes que lindustrie russira attirer des capitaux
pour mettre sur pied des infrastructures adquates, financer lachat des matires
premires et dvelopper des marchs importants ici et ltranger. La participation des
gouvernements et des institutions de recherche ne fera que renforcer limage quauront
les investisseurs et tous les intervenants, dune industrie en devenir.
0pGLDJUDSKLH
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THIBAULT, M. 1989. 250 champignons du Qubec et de lest du Canada. ditions du
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TURKOGLU, A.,I. KIVRAK, N. MERCAN, ME. DURU, K. GEZER and H. Turkoglu.
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VANTOMME, Paul. Les champignons sauvages comestibles des forts dAmrique
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VETTER J. 1993. Selenium content of some higher fungi. Acta alimentaria, 1993, vol.
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WOOD, W. F. 2008. Chemical secrets of Matsutake mushroom. The Wisconsin
Mycological Society.
77
$ $Q QQ QH H[ [H HV V
Annexe 1
Autres espces potentiel commercial
Chanterelle en tube
Cantharellus tubaeformis
Petit champignon au chapeau bruntre en entonnoir
perfor au centre, plis violacs. Crot dans les
pessires mousse daot la fin septembre.
Photo : CEPAF
Trompette de la mort, Fausse Corne dabondance
Craterellus fallax
En forme de trompette, gristre noirtre, pied court et
creux. Odeur fruite, crot en groupe dans les bois de
feuillus, de juillet la fin aot.
Photo: http://elib.cs.berkeley.edu/photos/fungi
Bolet des pinettes
Leccinum piceinum
Chapeau brun orang, pied couvert de rugosit, chair
qui passe du blanc au noirtre la coupe. Crot
souvent en fort de conifres de juillet septembre.
Photo : CEPAF
Lactaire du thuya, Lactaire saumon
Lactarius thyinos
Chapeau, lamelles et pied orangs, lait orange qui ne
verdit pas. Solitaire ou en groupe, sous les sapins et
pinettes, daot septembre.
Photo : M-F Grvy
Pied-de-mouton, Hydne sinueux
Hydnum repandum
Chapeau et pied de blanc orang. Chapeau creux,
aiguillon fragile. Solitaire ou grgaire, dans des forts
mixtes ou de conifres. Juillet septembre.
Photo : M-F Grvy
Annexe 2
Qualit nutritionnelle des champignons
Les glucides (ou hydrates de carbone) constituent de 4 6 % de la matire frache des
champignons, soit le 2
e
constituant aprs leau. Un sucre simple appel le trhalose est
le plus abondant des sucres prsents. Le champignon serait un des rares aliments en
possder de faon naturelle. De plus, le champignon est le seul aliment non animal qui
renferme du glycogne, un sucre complexe qui intervient dans la rgulation de la
glycmie. Il en contiendrait mme davantage que la viande et le poisson. La teneur en
fibres est assez leve, ce qui peut avoir une action sur le transit intestinal (Chapon et
coll., 2005).
Les lipides reprsentent 1 % du poids frais et jusqu 20 % du poids sec. Ils reprsentent
une source dacides gras essentiels qui vhiculent les vitamines liposolubles A, D, E et K.
Les champignons constituent une source importante de vitamines, principalement de
vitamines B (B
2
, B
3
et B
12
). Les champignons sont riches en lments minraux tels que
le phosphore, le potassium et magnsium (Chapon et coll., 2005), et en oligo-lments
(Fer, Cuivre, Zinc, Iode, Fluor, Cobalt, Chrome, chlore, soufre et slnium) (Chapon et
coll., 2005). La proportion de protines, dacides amins et la quantit de minraux
semblent tre plus importantes dans le chapeau du champignon que dans le pied (Coli et
coll., 1988).
Le tableau suivant prsente la composition nutritionnelle pour 100 grammes de
champignons frais.
$SSRUWpQHUJpWLTXH 2S a +0 kcal
(DX 90
3URWLGHV 2 a +
/LSLGHV 0,3 a 0,7
*OXFLGHV 3 a 6
&DOFLXP S a 7
3KRVSKRUH 100 a 120
3RWDVVLXP 300 a S00
0DJQpVLXP 8 a 1S
6RGLXP S a 20
9LWDPLQH& + a 9
9LWDPLQH%
0,02 a 0,10
Source : Sant Canada. Fichier canadien sur les lments nutritifs, 2005
Il est prfrable de limiter les portions 115-140 g. Mme les bons champignons
comestibles peuvent devenir indigestes sils ne sont pas traits ou prpars de manire
approprie (Carluccio, 2003) tels les bolets cpe qui contiennent des nitrosamines et des
hmagglutinines qui sont dtruites par la cuisson ou encore les morilles qui ne peuvent
tre consommes crues (de Roman et coll., 2006). Il est donc prfrable de limiter les
portions 115-140 g.
Les tiquettes nutritionnelles informent le consommateur sur les valeurs nutritives des
champignons.
tiquettes nutritionnelles de quatre champignons schs (le bolet, la
chanterelle, la morille et la dermatose des russules)
Cpes schs Chanterelles sches
Morilles sches Dermatose des russules
sches
Annexe 3
Cartes de localisation des zones de cueillette
et postes dachat
1) Pour le Qubec
Lgende :
: Zone de cueillette
: Poste dachat
: Zone de cueillette potentielle peu ou pas explore
2) Au niveau national
Annexe 4
Tableaux reprenant les donnes du march du matsutake au
March central de Tokyo depuis 1996 jusquen 2008
1. volution du prix/kg du matsutake au cours du temps (March de Tokyo) - Toutes
provenances confondues
Anne
Quantit
(kg)
Valeur
(1000 Yen)
Valeur ($CAN) =
Value 1000 Yen *
13,01)
($ CAN/kg)
1996 486 759 4 307 557 56 041 317 115,13
1997 493 811 3 978 472 51 759 921 104,82
1998 555 288 3 889 760 50 605 778 91,13
1999 429 870 3 471 533 45 164 644 105,07
2000 573 785 3 367 097 43 805 932 76,35
2001 355 592 3 175 200 41 309 352 116,17
2002 328 554 2 358 107 30 678 972 93,38
2003 346 194 2 501 440 32 543 734 94,00
2004 340 873 2 383 027 31 003 181 90,95
2005 354 444 2 080 093 27 062 010 76,35
2006 236 449 1 880 901 24 470 522 103,49
2007 216 865 1 622 648 21 110 650 97,34
2. Proportion de matsutake des divers pays au cours du temps - March central de
Tokyo
Annes 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
Pays
Proportion
quantit (%)
Proportion
quantit (%)
Proportion
quantit
(%)
Proportion
quantit
(%)
Proportion
quantit
(%)
Proportion
quantit
(%)
Proportion
quantit
(%)
Japon 1,77 3,00 3,98 4,41 4,11 3,71 4,60
Chine 42,71 58,39 52,33 59,64 67,46 54,98 81,21
Core du
Nord
30,70 5,36 7,42 20,95 11,56
Canada 9,14 17,45 15,86 4,95 1,20 15,25 4,72
Core 7,67 4,55 3,54 2,59 1,08 2,92 2,08
Turquie 5,50 1,30 0,95 2,26 8,03 2,19 0,03
U.S.A. 2,18 8,21 15,47 4,18 5,77 19,76 5,61
Mexique 0,85 0,69 0,11 0,54 0,20 0,82 1,42
Maroc 0,80 0,91 0,28 0,48 0,57 0,02
Taiwan 0,02 0,00
Australia 0,002
Russia 0,07 0,05
Holland 0,00
Autres 0,43 0,07 0,01 0,01 0,02 0,35 0,32
Total 100 100 100 100 100 100 100
3. volution du prix/kg et de la quantit dans le temps pour le matsutake en
provenance du Canada - March central de Tokyo
CANADA Quantit (kg)
Valeur (1000
Yen)
Valeur ($ CAN)
= Value 1000
Yen * 13,01)
($ CAN/kg)
Proportion
matsutake
du Canada
2002 29 508 206 236 2 683 130,36 90,93 9,14
2003 60 404 309 213 4 022 861,13 66,60 17,45
2004 54 067 243 570 3 168 845,70 58,61 15,86
2005 17 555 108 229 1 408 059,29 80,21 4,95
2006 2 840 25 481 331 507,81 116,73 1,2
2007 33 067 172 227 2 240 673,27 67,76 15,25
2008 4 918 39 492 513 790,92 104,47 4,72
Annexe 5
Champignons cueillis en Colombie-Britannique et leur
destination de vente
Annexe 6
Quelques dtaillants, distributeurs et grossistes rpertoris
au Qubec
1) Emilian Champignon inc.
a/s Ana Potora
2500, boul. Cavendish, suite 425
Montral (Qubec) H4B 2Z6
emilian_group@yahoo.ca
5) Les saveurs sauvages
a/s Franois Lamontagne
2903, Ruisseau St-Georges Sud
Saint-Jacques de Montcalm (Qubec) J0K 2R0
450 839-2047
saveurssauvages@gmail.com
2) Gaspsie Sauvage
a/s Grard Mathar
246, Riverside
Matapdia (Qubec) G0J 1V0
418 865-1310
info@gaspesiesauvage.com
6) Morille expedition
Daniel Riopel
102, boul. St-Joseph est # 31
Montral (Qubec) H2T 1H3
514 287-7169
d_riopel@sympatico.ca
3) Gourmet sauvage inc.
a/s Grald Le Gal
CP 5098
Sainte-Adle (Qubec) J8B 1A1
450 229-3277
gourmet.sauvage@qc.aira.com
7) Mycoboutique
16, Rachel Est
Montral (Qubec) H2W 1C5
514 223-6977
mycoboutique@videotron.ca
4) Les marchands du frais
89-B, Rue de Gatineau
Granby, QC J2G 8C8
450 361-0826
Annexe 7
Norme Codex pour les champignons comestibles et produits
drivs 1
CODEX STAN 38-1981
1. CHAMP D'APPLICATION
La prsente norme nonce les spcifications gnrales auxquelles doivent rpondre tous les
champignons comestibles, aussi bien l'tat frais que traits, jugs propres la vente par
les autorits comptentes des pays consommateurs, l'exclusion des champignons de
couche en conserve du genre Agaricus. Des spcifications diffrentes pour les produits viss
par la prsente norme peuvent tre stipules dans les normes applicables des groupes de
produits ou dans des normes couvrant des produits dtermins.
2. DESCRIPTION
2.1 Dfinition des produits
2.1.1 Champignons comestibles - fructifications d'un embranchement dtermin de
vgtaux les champignons - poussant l'tat sauvage ou cultivs et qui, aprs avoir subi la
prparation voulue, sont propres la consommation humaine.
2.1.2 Espces - espces botaniques et varits troitement apparentes; par exemple, les
varits de Boletus edulis, ainsi que de Morchella rondes ou coniques, sont considres
comme appartenant la mme espce.
2.1.3 Champignons frais - champignons comestibles tris et emballs, livrs au consom-
mateur aussitt que possible aprs la rcolte.
2.1.4 Mlanges de champignons - mlanges, en proportions prtablies, de champignons
comestibles ou de parties reconnaissables de champignons comestibles appartenant diff-
rentes espces, aprs triage conformment l'alina 2.4 de la prsente norme.
2.1.5 Produits drivs - champignons comestibles schs (y compris les champignons
lyophiliss, les granuls de champignons et les poudres de champignons), champignons au
vinaigre, champignons sals, champignons ferments, champignons conditionns avec des
huiles vgtales, champignons surgels, champignons striliss, extraits de champignons,
concentrs de champignons et poudres de concentr de champignons.
2.1.6 Champignons schs - produit obtenu par la dessiccation ou la lyophilisation de
champignons appartenant une mme espce, entiers ou mincs.
2.1.7 Granuls de champignons - champignons comestibles schs appartenant une
mme espce et moulus gros grains.
2.1.8 Poudres de champignons - champignons comestibles schs appartenant une
mme espce et rduits en poudre d'une granulomtrie telle que le produit soit accept la
maille de 200 microns de diamtre.
2.1.9 Champignons au vinaigre - champignons comestibles frais ou pralablement
conservs, appartenant une ou plusieurs espces, convenablement prpars aprs
parage, lavage et blanchiment, placs dans du vinaigre avec ou sans adjonction de sel,
pices, sucres, huiles vgtales, acides actiques, lactiques, citriques ou ascorbiques, puis
pasteuriss dans des rcipients hermtiquement scells.
2.1.10 Champignons sals - champignons comestibles frais d'une mme espce, entiers ou
mincs, conservs en saumure aprs parage, lavage et blanchiment.
2.1.11 Champignons ferments - champignons comestibles frais d'une mme espce
conservs par saumurage et fermentation lactique.
2.1.12 Champignons surgels - champignons comestibles frais d'une mme espce qui,
aprs parage, lavage et blanchiment, sont soumis un traitement de surglation au moyen
d'un quipement appropri et rpondent aux spcifications nonces ci-aprs dans la
prsente section ainsi qu' l'alina 7.2 de la prsente norme. La surglation doit tre
effectue de faon que la zone de temprature de cristallisation maximum soit franchie rapi-
dement. L'opration ne doit tre considre comme acheve qu'au moment o la temp-
rature au centre thermique du produit a atteint -18
0
C (0
0
F) aprs stabilisation thermique.
2.1.13 Extraits de champignons - produit prpar partir de jus de champignons comes-
tibles frais ou d'extraits aqueux de champignons comestibles schs appartenant une ou
plusieurs espces, avec adjonction de sel, et concentrs jusqu' obtention d'une teneur en
extrait, sel dduit, de 7 %.
2.1.14 Concentrs de champignons - produit prpar partir de jus de champignons
comestibles frais ou d'extraits aqueux de champignons comestibles schs appartenant
une ou plusieurs espces, avec adjonction de sel, et concentr jusqu' obtention d'une
teneur en extrait, sel dduit, de 24 %.
2.1.15 Poudres de concentrs de champignons - produit de la dessiccation d'un
concentr ou d'un extrait de champignons.
2.1.16 Champignons striliss - champignons comestibles frais, sals ou surgels, appar-
tenant une ou plusieurs espces, entiers ou mincs, conditionns dans des rcipients
tanches avec adjonction d'eau et de sel, et soumis un traitement thermique d'une manire
garantissant la rsistance du produit l'altration.
2.1.17 Champignons conditionns avec de l'huile d'olive et d'autres huiles vgtales -
champignons comestibles frais ou pralablement sals, d'une mme espce, entiers ou
mincs, conditionns dans des rcipients tanches avec adjonction d'huile ou de toute
autre huile vgtale comestible, et soumis un traitement thermique d'une manire
garantissant la rsistance du produit l'altration.

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