Fondos La elaboracin de los fondos es hoy en dia poco frecuentes, como sustituto a ellos disponemos en el mercado de las pastillas

de caldo concentrado, que una vez disueltas en agua desempean el mismo papel que un fondo elaborado artesanalmente. Los fondos se utilizan en sustitucin del agua para ciertas preparaciones, como por ejemplo las sopas. Para obtener un fondo se ponen a cocer en agua fra restos, huesos, y otros desperdicios limpios (de ave, de ternera o de pescado blanco), junto con hortalizas, como cebolla, puerro, zanahoria, etc., que contribuirn a enriquecer mas el sabor. Cuando se trata de un caldo de pescado hablamos de fumet. Despus de una coccin suave pero prolongada (unas 3 4 horas) obtendremos un caldo sustancioso, que debemos colar antes de utilizarlo. Los fondos de pescado necesitan menos tiempo (unos 30 minutos). Si bien es verdad, que el tiempo de coccin que requiere (hasta 4 horas, en algunos casos) es motivo de que se prepare en grandes cantidades, ya que puede conservarse durante varios das, utilizando el necesario y guardando el resto en el frigorfico. El fondo puede ser blanco u oscuro. En el primer caso se ponen a cocer todos los ingredientes en el agua directamente; en el segundo caso los ingredientes citados se tuestan primero, y posteriormente se aade agua al conjunto para terminar la coccin como en el primer caso. Fondos de cocina Los fondos de cocina son aquellas preparaciones liquidas o solidas, elaboradas por los cocineros, generalmente con antelacin, y con aplicaciones muy variadas como aderezar, mejar, ligar, rellenar y homogenizar platos muy diferentes. Los fondos lquidos pueden sustituirse por agua a la que se aaden los mismos fondos hofilizados, (pastillas de caldos concentrados).

Clasificacin Fondos bsicos o fundamentales Son los de uso mas frecuente en cualquier tipo de cocina, la mayora de difcil improvisacin, por lo que se deben tener preparados de antemano: Fondo blanco Fondo ocuro Fumet Consom

Gelatinas: industriales o elaboradas y naturales Glaces Algunos autores incluyen en este grupo las grandes salsas bsicas.

Fondos complementarios Son de uso mas restringido, segn el tipo de cocina, y de posible improvisacin en la mayora de los casos. Ligazones Otros fondos Caldos cortos Caldos blancos Grasas, extractos o esencias Mariands, adobos, escabeches, encurtidos, salmueras Duxelles y rellenos Mirepoix Almidones (glcidos) Albuminas (protenas) Grasas (lpidos) Reducciones

Fondo blanco Puede ser de ave o ternera, segn el ingrediente principal. Es un liquido de color blanquecido elaborado a partir de la coccin de restos crudos de carnes. Ingredientes: Huesos y recortes de ternera 10 Kg Puerro 500 g Cebolla 500 g Zanahoria 500 g Apio 100 g Tomillo 1 rama Laurel 2 hojas

Perejil 1 rama Clavo 5 p Pimienta negra en grano 10 g Sal 40 g Agua fra 14 L Elaboracin: poner todo a fuego fuerte, espumar hasta que hierva, reducir el fuego, espumar siempre que sean necesario y cocer de 1 a 2 horas, colar, desgrasar y enfriar rpidamente para su uso o conservacin.} Aplicaciones Mojar platos como arroces, pastas, guisos, potajes, etc., incluidos aquellos que contienen pescado. Elaborar consoms, gelatinas y velouts. Obtener extracto de carne. La grasa o sebo obtenida en el desgrasado se utiliza en la cocina francesa para la fritura y para hacer tostadas.

El caldo de reps es el mismo fondo blanco, pero lavado. Se elabora igual, sustituyendo los restos frescos por otros ya cocidos, que han sido usados en fondos anteriores.

Fondo oscuro De ternera o caza, segn el ingrediente bsico. Es un lquido de color oscuro, algo transparente, elaborado a partir de la coccin de restos tostados de carnes. Composicin La misma que para el fondo blanco, aadiendo 1 Kg de tomates maduros y vino. Parte del agua puede sustituirse por el fondo blanco. Elaboracin Tostar los recortes en una placa, desgrasar, aadir hortalizas frescas, tostar, aadir el resto, poner a fuego fuerte hasta que hierva y seguir la coccin como si se tratara del fondo blanco. Aplicaciones Mojar platos de carne Elaborar salsa espaola, demiglace o jugo ligado

Elaborar extracto de carne

Fumet Liquido de color blanqueado, algo transparente, elaborado a partir de la coccin de restos crudos de pescados blancos. Composicin Restos (espinas, pieles y cabezas) de pescado. Las mejores especies son (solas o mezcladas), lenguado, merluza, rodaballo, rape, lubina, gallo y pescadilla. El agua ser en una proporcin de tres veces la cantidad de pescado, a lo que se aade puerro, cebolla, perejil, limn y vino, que puede ser blanco o tinto. El fumet tambin puede ser oscuro, procedindose como para un fondo oscuro de carne. Elaboracin Como la del fondo blanco. La coccin es ms rpida (unos 30 minutos). Conviene hacerlo a diario, ya que se pone rancio muy rpidamente. Aplicaciones Como el fondo blanco, aplicado solo a platos de pescado.

Consoms Consom ordinario Carnes (ave, caza o vacuno). Se confecciona poniendo a cocer la carne, adems de restos (huesos, nervios, etc.), en proporcin de 200 300 gramos por litro de agua fra. Adems se aaden legumbres y sal (siempre calidad). Cuando vaya a romper el hervor se asusta con agua fra, esto hora que se quede ms limpio, al coagularse las sustancias desprendidas de la carne y resto de ingredientes. Cocinar a fuego suave, de modo que nunca hierva a borbotones. Una vez terminado, dejar reposar, colar y desgrasar. El tiempo de coccin vara segn la carne de que se trate (1 a 4 horas).

Consom clarificado Se diferencia en que se realiza clarificacin, para la cual se utilizan carnes magras, rojas picadas, clara de huevo y legumbres aromticas. Se remueve y se procede como en el caso anterior, rompiendo el hervor con agua fra. Para darle color se le aade unas rodajas de cebolla tostadas en la plancha. Ingredientes Carne de vaca 250 g Zanahoria 1 Puerro 1 Apio 1 Tomate 1 Cebolla 1 Claras 3 Agua 1 Sazonamiento Elaboracin Mezclar carne y hortalizas picadas con claras, aadir el lquido frio, revolver y poner a fuego moderado. Para enviar que se agarre, rascar el fondo ligeramente 5 o 6 veces hasta que rompa a hervir. Asustar y reducir el fuego. Aadir la cebolla en rodajas, tostada. Cocer el tiempo indicado. Pasar por un pao frio y hmedo para desengrasarlo. Comprobar el sazonamiento. Debe resultar un lquido totalmente desgrasado y muy trasparente, elaborado a partir de un fondo de carne o de una carne tostada ms agua o fondo blanco. Es ms raro el consom de pescado. Se pondr a cocer y se proceder al clarificado del lquido, necesario para obtener transparencia. Los elementos que mejor clarifican son: Claras de huevo ms o menos batidas. Carnes rojas crudas picadas Hortalizas crudas picaduras

Se introduce el elemento clarificador elegido cuando el lquido este templado, casi caliente, y suavemente se lleva al hervor. Por ltimo se cuela.

Aplicaciones Como plato servido en taza de consom, con diversas guarniciones. Como sustituto del fondo blanco.

Puntos clave Los ingredientes se ponen en frio. Se comienza a fuego fuerte, hasta que se rompa a hervir. Luego se reduce. Se debe rascar el fondo, pero nunca revolver el consom, ya que se enturbiara. Si se va a guardar debe enfriarse lo ms rpidamente posible, en el mismo recipiente. Si se piensa guardar para ms de cinco das es mejor congelarlo. Todos los consoms se sirven fros o calientes y por lo general en taza.

Clasificacin Las claras son imprescindibles en un consom clarificado. La carne de vaca sin grasa es la que mejor clarifica.

Desgrasado (Degrasi) Color Para obtener un tono mbar se aaden unas rodajas de cebolla tostada en la plancha sin grasa, que pueden incluso estar casi quemadas. Para un color ms oscuro se aade Salsa Paris (caramelo quemado). Generalmente los consoms de ave son ms claros, los de carne tienen un color medio y los de caza son las oscuros. Puede realizarse en caliente, con un cacillo o con un papel absorbente. Tambin puede hacerse en frio, retirando la grasa que se coagula en la superficie.

Aromatizacin Suelen aromatizarse con vinos generosos (oporto, jerez) o algn licor. Tambin se emplean hierbas aromticas como condimento, tales como laurel, tomillo, etc.

Guarniciones Normalmente, el consom que lleva alguna guarnicin, suele tomar el nombre de esta.

Tipos de consom De ave. Gallina, pollo y menos frecuentes, pavo De vaca. - buey o ternera. Pidieron incluir aves o no

De caza. Faisn, liebre, ciervo, perdiz y conejo. Se aromatizan con bayas de enebro y adems de un color ms oscuro, su sabor es ms fuerte, por lo que se sirven en pequeas tacitas. Gale. elaborado con huesos y carne muy gelatinosos (morcillos, morros, patas, etc.) Se sirve frio y es muy espeso y gelatinoso, aunque liquido. Se puede improvisar aadiendo gelatina a un consom simple. Doble. es el que emplea fondo blanco y carne en su elaboracin, en lugar de agua. De pescado. es un fumet clarificado. La clarificacin se hace con carne picada del mismo pescado que se aade antes de servir. El fumet de base puede admitir otros pescados de roca. El consom de pescado no se colorea.

Consom Aurora: 2 litros de consom 100 gramos pechuga de pollo en juliana 80 gramos de pechuga de pollo en juliana 80 gramos de pasta de tomate Diluir la fcula y la pasta de tomate en el consom, colarlo en un lienzo fino, agregar pechuga, rectificar sazn y decorar con perejil picado. Consom Celestina: Consom Juliana de creps a las finas hierbas. Creps Se baten los huevos y se mezclan con harina, leche, azcar y sal. Se echan en una sartn con mantequilla y se le aaden las finas hierbas (perejil, estragn y cebollas), se sirve en el fondo de la taza del consom se pone la juliana de creps y el consom. Consom Celestina Antigua: Consom Pechuga de pollo Crema de leche 1 yema de huevo Cebolla cabezona picada Mantequilla Creps a las finas hierbas

Procesar en licuadora el pollo, la crema de leche, la yema de huevo y la cebolla previamente salteada, perejil picado, sal y pimienta, esparcir la mescla en un crepe enrollarlo y cortarlo en rodajas ponerlas en el fondo de la taza agregar el consom salpimentarlo y decorar con perejil. Consom Royale: INGREDIENTES: Una rama de perejil Un chorrito de jerez seco o vino blanco Sal Para el royale de espinacas 2 huevos 200 ml fondo Sal y pimienta PREPARACION: Preparar ocho horas antes un consom de ave Preparar el royale: descongelar las espinacas, ponerlas en un cazo con un poco de agua hirviendo y se cuecen durante dos minutos. Escurrir apretando con una cuchara. Picar finamente y mezclar con 2 huevos batidos y 200 gramos de fondo. Sazonar con sal, pimienta. Engrasar un molde bajo con mantequilla. Rellenar con la mezcla de espinacas y dejar cocer en el horno a 160 C, hasta que est perfectamente cuajado. Retirar del horno y dejar enfriar perfectamente. Desengrasar el caldo. Aadir el jerez o vino blanco y comprobar el punto de sal. Recortar el flan de espinacas y poner en el fondo de la taza. Aadir el caldo caliente con un cucharon para que no se estropee el royale y servir. Decorar con perejil desangrado.

Sopa de Cebolla a la Francesa: Esta sopa era muy popular aos atrs en los restaurantes situados alrededor del desaparecido restaurante Les Halles. Esta es una sopa sencilla y deliciosa, adems de muy econmica y nutritiva. Ingredientes: Kg. De Cebollas 1 barrita de mantequilla 5 tazas de caldo de pollo o res 1 taza de queso gruyere rallado

Rodajas de pan francs Sal y pimienta Preparacin: Se rebanan las cebollas en rebanadas muy finas y se agregan a una cacerola con dos cucharadas derretidas de mantequilla, se tapan y se dejan a fuego bajo por 15 minutos hasta que se caramelicen, se destapa y se siguen sofriendo, revolviendo de una vez en cuando hasta que doren. Se agrega el caldo y se sazona con sal y pimienta. Se vuelve a tapar y dejar a fuego lento durante 10 minutos ms o menos. Se pone la cebolla en el fondo de la taza y se agrega el consom se pone una rebanada de pan, se cubren con queso y se ponen en una charola para horno y se hornean a 175 centgrados (350 F) hasta que el pan este crujiente y el queso derretido.

Crema de pollo Cebolla brunoise fino + ajo majado + bechamel + crema de leche + vino blanco + pollo juliana + pimentn picado + sal + pimienta + fondo de pollo. Iniciar un roux poniendo partes iguales de fondo pollo y leche, aparte saltear cebolla, ajo, un poco de pimentn y el pollo en julianas saltear. Agregar la bechamel, un poco de crema de leche, un poco de vino blanco, sal y pimienta, si se desea agregar un poco de crcuma.

Crema de Tomate Tomate concasser + cebolla bronoise fino + ajo majado + bechamel + vino blanco + sal + pimienta + crema de leche + albahaca. Saltear la cebolla, el ajo, el tomate en concasser, agregar la bechamel, procesar, colar y volver a llevar a la sartn, agregar el vino blanco, la crema de leche y la sal pimienta adems poner la albahaca finamente picada. Crema de cebolla a la francesa: Cebolla en anillos Tocineta Bechamel Crema de leche Sal pimienta Vino blanco

Soda Harina de trigo Parmesano Pimentn rojo Hacer una mezcla pasada con la harina de trigo y la soda, sal pimentar, rebosar los anillos de cebolla y frerlos, aparte dorar la tocineta para que suelte su grasa, botar el exceso de grasa y agregar el pimentn rojo, saltear, agregar la bechamel, la crema de leche y el vino blanco, salpimentar, poner en el fondo de una tasa los anillos de cebolla, cubrir con la crema y gratinar.

Crepes, Blinis y tartaletas Masa Crepes: 1 vaso de leche 8 cucharadas de harina de trigo 100 gramos de mantequilla 4 huevos Procesar todos los elementos en una licuadora o con un batidor manual y reposar por media hora. Masa Blinis: 250 gr de harina sobre de levadura litro de leche (250 gr) 2 huevos 1 cucharadita de sal 1 cucharadita sopera de azcar 1. Se pone en un recipiente la harina en forma de volcn; en el centro se vierte la leche templada con la levadura, la sal y el azcar, se mezcla bien y se le aade tibia y las yemas de huevo. 2. Se bate bien y se deja reposar al menos durante media hora 3. Pasado este tiempo se agregan las claras montadas a punto de nieve, hacindolo con cuidado para que no pierdan su volumen 4. Se caliente una sartn engrasada y se va vertiendo la masa cicitos 5. Se dejan hacer dos minutos, se les da la vuelta y se deja que se hagan por el otro lado 6. Se mantienen tapados sobre un cazo con agua hasta que estn todos hechos 7. Se suelen servir con nata montada con un poco de sal, huevas de mjol o caviar, ahumados, crema de queso esta es una receta tpicamente rusa

Salsa Mornay: 1 taza de salsa bechamel 100 gr queso parmesano 80 gr crema de leche Pimienta 2 yemas de huevo

Crepes de Camarn:

Crepes Cebolla Ajo Camarn desvenado Salsa bechamel Crema de leche Vino blanco Salsa mornay Queso parmesano Pasta de tomate Sal pimienta En una sartn agregar cebolla, el ajo, cristalizar, adicionar la bechamel, el vino blanco, la crema de leche y salpimentar. Agregar un poco de pasta de tomate, adicionar los camarones rellenar las crepes con la mezclar, napar con la salsa mornay, espolvorear con queso parmesano, y gratinar.

Crepe a la milanesa: Tajada de jamon Tajada de queso Crepe Queso parmesano

Miga de pan Leche Harina de trigo Fresas Huevo batido Poner sobre una crepe una tajada de jamn y una de queso, hacer un rollo fino, pasar por leche, luego por harina de trigo, posteriormente por huevo batido y pasar por ultimo por una mezcla de miga de pan y queso parmesano. Frer en aceite muy limpio por muy corto tiempo, baar con coulis de fresa.

Blinis Indiana: 1 blinis tortilla Mango tommy maduro firme Pimenton verde fino Cilantro verde fino Pasta de tomate Zumo de limn Curry en polvo Crema de leche Ciruelas pasas enteras Coco deshidratado dorado Mezclar todos los ingredientes y servir sobre el blini

Quiche loraine. Pasta quebradiza 1 molde 400 gr crema de leche 4 unidades huevos

Sal-pimienta 200 gr jamon 200 gr tocineta 200 gr queso tipo mozzarella Batir los huevos y la crema, adicionar el queso, el jamn, sal-pimienta, rellenar las pastas preorneadas y terminar de hornear por media hora a 200 grados centgrados.

Tartaleta de Pollo y Espinaca: Pasta quebradiza un molde Pollo cocido desmechado 400 gr espinaca chiffonade 2 cucharadas margarina Unidad de cebolla cabezona brunoise 2 dientes ajo majado 400 gr crema de leche 4 unidades de huevo Sal-pimienta Saltear en mantequilla la cebolla, el ajo, la espinaca y el pollo cocido y desmenuzado, en frio incorporar la crema de leche y los huevos batidos, rellenar molde con la mezcla y hornear 40 minutos.

HUEVOS Le cordon bleu pagina de huevos

Huevos Los huevos se pueden cocinar de diferentes maneras: Tibios Duros Esclafados Fritos Revueltos Cocotte Rellenas Tortillas La albumina de los huevos coagula a 70 grados centgrados. Rolesa: sobre tostadas, colocar en corona, napados con salsa suprema tomateada, colocar en el centro anillos de cebolla fritos. Salsa suprema: Ingredientes: 60 gr de mantequilla 60 gr de harina litro de fondo blanco 2 yemas de huevo 100 gr de crema de leche fresca (por 1 litro de salsa) La salsa suprema se prepara como el veloute. Pero empleando exclusivamente caldo de pollo. Se espuma despus de la coccin y se liga con las yemas de huevo y la crema. Hgase hervir a buen fuego. Batindola enrgicamente durndote 2 o 3 minutos. Duros: se cuecen en agua caliente sin hervir, por 10 minutos.

Aurora: naparlos con salsa bechamel tomateada. Dorar espolvorear yema de huevo picada. Escalfados: se preparan cocinndolos en agua con vinagre y sal sin dejarlos hervir hasta que la yema quede blanda y la clara completamente cuajada. Bombay: servirlos napados con salsa curry. Cocotte: calentar refractarias pequeas antes de echar los huevos, cocinndolos a bao mara en un horno. A la reina: poner en la base ave picada, cascar los huevos sazonar, terminar con crema.

Tortilla espaola: 2 huevos 50 gr de papa 50 gr cebolla en aros Aceite de oliva Caliente el aceite de forma muy tenue. Vierta capas intercaladas de papas y cebolla, cuidando de que no se cocinen ni se doren. Ambos ingredientes deben ser del mismo grueso para que se cocinen parejo. Utilice bastante aceite de oliva, as las papas asimilan este sabor y el aceite restante se puede utilizar en otras recetas. A veces las papas tienen mucho almbar, si es as lvelas antes o de lo contrario se pegaran a la sartn. Dales la vuelta de vez en cuando, mientras se cocinan Aparte, batan muy bien los huevos y agregue sal y pimienta. Mezcle las papas con los huevos y revuelva, teniendo cuidado de no romperlas. Deje descansar durante 15 minutos. Luego caliente dos cucharadas del aceite que guardo de la fritura de las papas. Adicione la mezcla y emparjela con una esptula. Todo a fuego medio. Cuando se dore por un lado voltee utilizando un plato grande si hace falta agregue mas aceite. Este proceso se repite 2 a 3 veces. No cocinarla demasiado, ya que no debe quedar seca.

Souffl de queso: de taza de mantequilla o margarina 3 huevos, separados yemas de claras, mas 1 clara de huevo extra

1 taza de queso cheddar rallado fuerte 1 taza de bechamel 1. Los huevos deben estar a temperatura ambiente, de modo que hay que sacarlos de la nevera antes de empezar. (o ponerlos en un bol de agua tibia durante unos minutos.) 2. Poner mantequilla el interior de un cuarto 1-fuente de horno con 1 Tbs. Mantequilla o margarina. 3. En una olla profunda a fuego medio, derretir el resto de la mantequilla y la margarina, luego batir en la harina. Poco a poco aadir la leche, batiendo continuamente para evitar los grumos. Continuar batiendo hasta que la salsa empiece a espesar. Retire del fuego y en un recipiente bata las yemas, una a la vez batidas se aaden a la mezcla. 4. Poner el horno a 190 grados centgrados. Derretir el queso y los condimentos en la salsa, goma unindola a la mezcla poco a poco hasta que este completamente mezclado. Ajustar la sazn, segn se desee. Retirar. 5. Montar claras de huevo. 6. Mezclar con la esptula, ir mezclando la clara a punto de nueve con la salsa utilizando movimientos envolventes de hacia abajo, arriba, y con un movimiento circular de manera que se combinan contenidos completamente y hasta que la mezcla de manera uniforme es esponjosa. 7. Con la esptula, suavemente vierta la mezcla en la bandeja de hornear preparada. Debe llenar el plato completo. 8. Coloque el souffl en la parte ms baja del horno ya caliente y hornee de 25 a 40 minutos, en funcin de la textura que te gusta.

Farinceos Arroces y pastas EL ARROZ, CEREALES INTEGRALES, HARINA QUINOA, MASA PARA PIZZA. EL ARROZ El arroz es rico en almidn y pobre en vitaminas especialmente la B, el arroz integral posee un poco mas de nutrientes que el blanco por cuando se ha removido la pelcula externa que lo cubre ya que all se reencuentran los pocos nutrientes que contiene. Existen ms de ocho mil variedades de arroz las cuales se agrupan en dos categoras: de grano largo y grano corto. Entre los de grano largo se encuentran: EL BASMATI: perfumado originario de la india una vez cocinado sus granos se separan con facilidad. EL JAZMIN: tiene suave textura es pegajoso. ROJO: del mediterrneo tamao mediano es consistente al cocinarlo. SILVESTRE: originario de los grandes lagos es en realidad una hierba acutica de grano marrn al cocinarse se riza. Tambin estn el surinami, el tailands, el carolina, y doble carolina. Entre los granos cortos estn el arborio, el carnaroli y el japons de grano corto El arroz de grano corto es adecuado para rellenos salados y platos tipo rissoto que una vez cocinado se pega un poco. El arroz glutinoso o dulce es redondo y pulido no contiene gluten y tiende a pegarse se utiliza para sushi. El de grano largo mantiene su forma una vez cocinado, el integral tiene sabor a frutos secos y se utiliza para acompaar chiles dulces y platos al curry. El arroz es el ms popular de los cereales, no se deben mezclar los diferentes tipos de arroz pues tienen diferentes tiempos de coccin, para su preparacin se deben tener en cuenta ciertas reglas bsicas: 1. Cada tipo de arroz tiene diferente dureza por lo tanto el agua y la coccin debe ir de acuerdo con ella. 2. No dejar el arroz en agua si se lava antes pues se vuelven mazacotudo. 3. Los granos se cuecen sueltos si se le agrega al agua un poco de arroz.

4. El arroz con leche es recomendable hacerlo en un recipiente de fondo grueso y queda mas suave si se le agrega una pizca de sal y leche. 5. El arroz se cuece con el recipiente destapado hasta que el liquido llegue al nivel del arroz, la coccin se continua a fuego lento y con el recipiente hermticamente tapado. 6. El arroz de grano largo es ms suave que el de grano corto. 7. El arroz crece el doble despus de cocido. El rissoto consiste en sellar los granos en aceite o manteca o una mezcla de ambos y luego mojarlos varias veces mientras el recipiente este destapado y revolviendo constantemente la preparacin, as el arroz larga parte de su almidn y esta liga los lquidos formando una crema. El rissoto cremoso no significa que el arroz tenga que empastarse, por contrario los granos deben quedar enteros, sueltos y sobre todo, al dente e hidratados hasta el centro. El arroz pilaf se obtiene calentando un poco de grasa o mantequilla y cociendo lentamente el arroz sumergido completamente en una determinada cantidad de lquido, es importante cocerlo a fuego lento sin remover para que quede suelto. El mtodo ms sencillo es en el cual los granos se cuecen lentamente en mantequilla y luego en agua. CEREALES INTEGRALES HARINA DE TRIGO Hay muchas variedades de trigo duro con un alto contenido de gluten es excelente para hacer pan, mientras que la de trigo blando es especial para bizcochos y hojaldre. La integral se prepara a partir de grano entero de cereal, la refinada es aquella a la cual se le ha retirado el salvado y el germen sin someterla a blanqueo qumico. SEMOLA Se produce con la parte del grano que contiene almidn, se usa para fabricar pastas comerciales. CUSCUS Originario del norte de frica se elabora a partir de las capas interiores del grano de trigo sirve como base para ensaladas. GERMEN DE TRIGO Es el embrin del grano de trigo y contiene numerosos nutrientes se debe almacenar en la nevera pues su alto contenido de grasa hace que se ponga rancio rpido. SALVADO Formando por las capas exteriores del grano entero es una fuente de fibra que hay que mezclar.

HARINA DE MAIZ Los granos secos de maz se muelen hasta obtener un polvo amarillo que se vende como harina de maz, maicena o polenta, su textura puede ser fina. HARINA DE ARROZ Harina sin gluten que sirve para hornear y espesar salsas pues es una harina blanda HARINA DE QUINOA Baja e gluten debe con harina de trigo para hornear pues es harina blanda CEBADA Rara vez se sirve sola se agrega a sopas y guisos MIJO De color amarillo dorado originario de frica y Asia su sabor es ms suave que el arroz TRIGO SARRACENO Semilla de sabor fuerte sus granos tienen color verdoso AVENA Se emplea procesada en forma de harina o copos

PASTAS Contrariamente a lo que todo el mundo cree las pastas son originarias de la china y se cree que fueron tradas a Europa por los navegantes y mercaderes Italianos. Las pastas se fabrican con smola de trigo y agua, las pastas de huevo deben tener por lo menos un 10% de huevo, la pasta una vez fabricada se seca en armarios libres de parsitos y humedad y se almacena en sitios no muy oscuros en los que se pueda conservar mucho tiempo. Existen ms de 150 variedades de pasta pero solo mencionaremos las que gozan de mayor popularidad. CABELLO DE ANGEL: es muy delgada y se utiliza para caldos claros CANELONES: rollos anchos de pasta FETUCCINI: pasta clsica de roma tiras planas

LASAA: pasta plana y ancha RAVIOLES: pasta rellena, en forma de cuadros pequeos ESPAGUETI: la ms conocida de las pastas italianas TALLARINES: es la pasta de Boloa Adems estn las conchas, los macarrones, fideos, espirales, letras. ELABORACION Para preparar la masa se echa la harina tamizada en una mesa se le hace un hueco en el centro y all se echan los huevos que se baten luego con un tenedor. Inmediatamente se mezclan con la harina hasta formar una pasta suave que no se pegue a los dedos, si esto ocurre se debe aadir un poco mas de harina y amasar nuevamente hasta obtener la textura deseada. Ya lista la masa se deja reposar por 30 minutos cubierta con un plstico para que no se seque pasado este tiempo se lamina en la mquina de hacer pasta y se corta de acuerdo al tipo que se vaya a hacer. Si no se tiene maquina la pasta se puede estirar con rodillo y crtala con cuchillo. La harina ms indicada para hacer la pasta es la 0000 que se elabora con parte de central del grano, es muy blanca y su alto contenido de gluten otorga elasticidad a la masa si no se consigue emplear harina 000. Para lograr una pasta ms resistente a la coccin se recurre al semolin que se consigue a partir del trigo duro con una textura ms gruesa y absorbe menos lquido los purs de espinaca, apio, remolacha, zanahoria, tomate, hierbas aromticas permiten variar el gusto y color. COCCION La pasta fresca toma menos tiempo para la coccin que la pasta seca y se deben calcular 3 litros de agua por cada 500 gramos de pasta, la pasta y la sal (10 gramos por cada litro de agua) se echan al mismo tiempo cuando el agua este hirviendo lo mismo que revolverla varias veces cuando se este cociendo, el tiempo de coccin depende del tamao, tipo y forma de la pasta y esta debe quedar al dente es decir suave y ligeramente dura la cual una vez este, escurre y se sirve, se le puede agregar un chorrito de aceite de oliva para perfumarla y mantenerla suelta. PIZZA Para la masa se mezcla la harina con sal y se tamiza, formar un montculo y en el centro hacer un hueco y echar all el agua, el aceite con la levadura ya disuelta. Mezclar y amasar hasta obtener una masa compacta y suave, dejando reposar por 1 hora tapada con un trapo hmedo, cuando haya crecido la masa se forman bolas segn el tamao de la pizza y se dejan reposar 20 minutos y luego se aplasta con los dedos dndole forma de circulo se le agregan los ingredientes y en horno muy caliente. 500 grs. De harina

300 c.c. de agua 15 grs. De levadura seca o 30 de fresca 3 cucharadas de sal 2 cucharadas de aceite 1 cucharada de azcar

Moros y cristianos Ingredientes 1 taza de frijoles negros 3 tazas de arroz blanco, grano grande 1 cabeza de ajo kilo de tocineta 1 pimentn verde 1 cebolla Pimienta, sal al gusto Preparacin Poner a cocer los frijoles negros hasta ablandarlos en 4 tazas de agua, pero sin llegar a romperse ni que se gaste el agua, de preferencia en olla a presin. Picar el ajo y la cebolla cuadradita, el pimentn y la tocineta en trozos pequeos, frer todos estos ingredientes con la misma grasa que suelta la tocineta y agregar la pimienta, apagarlo cuando este todo bien frito, jugosito. Sellar el arroz y colocarlo en una olla grande, y mezclar bien con el sofrito de cebolla, ajo, pimento, y la tocineta, agregar los frijoles y 3 tazas del agua de los frijoles, ponerlo a cocer a fuego lento sin moverlo, hasta que el arroz este medio cocido y seco, con un tenedor moverlo, para que termine de cocer.

Paella mixta 500 gr. Arroces doa pepa 100 gr. Chorizo especial. 500 gr. Pollo 500 gr. Pierna de cerdo 500 gr. Mariscos 100 gr. Langostinos 100 gr. Cabeza de pescado 300 gr variedad verduras Preparacin: Para el fondo: en una sartn de mango, echar 4 cucharadas de aceite, poner a fuego lento y echar el hueso de pollo y las cabezas de pescado cortadas a trozos medianos. Sofrer entre cinco y diez minutos. Aadir medio ajo pelado y cortado muy pequeo y tambin media cebolla sofrer durante cinco minutos. Sazonar de sal, agregar agua y dejar reducir por 2 horas aadiendo agua cada que se valla secando. Para hacer la paella: usar una paella de dos asas que tenga una capacidad siempre para ms cantidad que el nmero de los comensales. Echar dos cucharadas de aceite, poner a fuego lento y echar el chorizo espaol finamente picado. Sofrer unos minutos, agregar el arroz y la paprika, mezclarlo todo bien con el aceite. Removiendo hasta que quede todo plano agregar las verduras y las carnes. Cuando este sellado agregar el fondo, este debe cubrirlo todos y sobresalir medio cm. Mas o menos. Aumentar el fuego. A los ocho minutos de coccin, ir colocando encima las gambas y los langostinos, lavados, los mejillones, previamente cocidos y con solo media concha. El mejilln debe ir colocado hacia abajo. Dejar cocer. Si durante el proceso la paella se queda seca y el arroz no est cocido aadir un poco de fondo caliente esparcido por toda la superficie. Probar de sal y poner a punto. Hacer una picada de ajo y perejil y con una cucharada de caldo, mezclando todo bien y volcarlo encima de la paella bien esparcido. Con dieciocho minutos en total, el arroz esta cocido. Retirar del fuego y dejar reposar unos minutos.

Arroz mexicano: Arroz blanco Aceitunas verdes Pimentn verde Tocineta Jalapeos Aceite neutro Cebolla puerro Hacer un arroz blanco con la tocineta finamente picada, aparte hacer una tapenade con las aceitunas, el pimentn, los jalapeos, la cebolla puerro y los jalapeos.

Pur de papa criolla. 8 papas amarillas criollas 500 ml leche. Ajonjol tostado Sal-pimienta Poner a cocinar las papas en la leche, cuando estn blandas, sacarlas y macerarlas, darles cremosidad a las papas con un poco de leche donde se cocinaron las papas, sal pimentar y al final agregar ajonjol tostado.

Rissoto de camarones: Ingredientes: 1 cebolla blanca picada taza de aceite oliva 1 taza de arroz arbreo 1 hoja de laurel Sal y pimienta taza de vino blanco 5 tazas de consom caliente de pescado 150 gramos de camarones Sal, ajo, perejil al gusto, mantequilla y queso parmesano Sofrer la cebolla y ajo en 3 cucharadas de aceite. Aada el arroz arbreo, la hoja de laurel, deje nacrar por unos 2 minutos. Agregue el vino y mueva hasta que quede absorbido. Vaya echando el consom de media taza, esperando que el caldo quede absorbido antes de aadir la otra media taza. Cuando solo falte media taza, agregue los camarones sal y pimienta, por muy poco tiempo hasta tomar color ponga una ltima taza de consom reservada y deje que se consuma,

finalmente agregar una cucharada de mantequilla y parmesano, espolvorear perejil para presentar el plato. Nota: debe quedar un poco hmedo.

RISOTTO CON VINO TINTO Y HONGOS Ingredientes: 1 taza de arroz arbreo 50 gr. (1 oz) championes 2 tazas de fondo de ave o de verdura. 6 cucharadas de mantequilla 6 7 tazas de caldo de pollo, aproximadamente 1 taza de cebolla, finamente picada 1 cucharada de organo fresco 2 tazas de vino tinto, seco 3 cucharadas de mantequilla o aceite de olivo, para el final 1 taza de queso parmesano, rallado Sal Pimienta Preparacin: Picar 1 taza de los championes y colocarlos en una sartn con 2 cucharadas de mantequilla, la cebolla, el ajo y el organo, cuando estn sellados agregar el arbreo y nacrar por un minuto, agregar media taza de vino tinto. Cocinar hasta que se consuma el vino. Calentar el caldo de pollo. Agregar el vino restante y mezclar hasta que se absorba. Adicionar 1 taza de caldo caliente y continuar moviendo hasta que se consuma. Continuar agregando caldo y moviendo, (dejando que el liquido se absorba antes de agregar la siguiente) Hasta que el arroz este tierno y cremoso, al dente. Este proceso demora de 20 a 25 minutos. Sal y pimienta. Agregar, por ltimo, el queso parmesano y mezclar. Servir inmediatamente.

SALSA AMATRICIANA Salsa de tomate y panceta que a veces aade un toque de guindilla, lo que da una cierta alegra al plato. Ingredientes (para 6 personas)

120 gr de panceta fresca 1 cebolla 1 diente de ajo hg de tomates maduros Jengibre Aceite de oliva y sal 1. Picar en dados finos la panceta y saltearla a fuego lento con el aceite. Aadir la cebolla, fileteada muy fina, y un diente de ajo. Retirar el ajo en cuanto de dore. 2. Agregar los tomates pelados, sin semillas y picados finos cuando se dore la cebolla; sazonar y condimentar con un poco de jengibre rallado. Mantener el hervor hasta que la salsa este hecha.

SALSA BOLOESA Posiblemente, la salsa ms popular de la cocina Italiana Ingredientes (para 6 personas) 6 cucharadas de aceite de kg de pierna de cerdo de kg de ternera 150 gr de jamn 1 cebolla y 1 zanahoria de kg de tomates maduros 60 gr de mantequilla 3 vasos de caldo de carne Sal 1. Picar la cebolla, la zanahoria y el perejil, dorndolos en una mezcla de aceite y mantequilla. Aadir las carnes y el jamn, saltear unos minutos, incorporar un par de vasos de caldo y dejar cocer a fuego lento hasta que las carnes estn tiernas. 2. Picar las carnes muy finas, aadir el tomate pelado, sin semillas y picado dejar cocer a fuego lento al menos durante una hora ms.

SALSA RAG Salsa utilizada para acompaar muchos platos de pasta. Ingredientes (para 6 personas) 150 gr de carne de vacuno picada 3 salchichas blancas crudas de kg de tomates maduros 1 cebolla pequea 1 zanahoria y 1 rama de apiio

2 vasos de caldo de carne 75 gr de setas Perejil, pimienta, aceite y sal 1. Picar el apio, la cebolla, la zanahoria y el perejil, sofrer a fuego lento hasta dorar la cebolla. Aadir las carnes picadas, las salchichas sin piel y setas. Salpimentar, incorporar el caldo de carne y dejar cocer a fuego lento durante una hora, aadiendo de vez en cuando un poco de caldo. 2. Pelar los tomates, quitarles las semillas y pasarlos por un chino. Incorporarlos al guiso ajustar el punto de sal y dejar cocer al menos durante una hora.

CANELONES RELLENOS Otras pastas que ha extendido la fama de la cocina Italiana por medio del mundo, echando races en muchos lugares hasta integrarse incluso en algunos recetarios tradicionales, como el de Barcelona donde son un plato habitual en das de fiesta (en muchas casas se comen el da de San Esteban, la segunda gran comida navidea de los catalanes). Ingredientes (para 6 personas) 16 canelones 40 gr de mantequilla 4 hgados de pollo 200 gr de ternera 50 gr. De jamn kg de tomates maduros 1 cebolla pequea 1 zanahoria 1 rama de apio 1 huevo 1 vaso de caldo de carne Queso rallado Perejil Sal 1. Picar muy fino el apio, la cebolla, la zanahoria y el perejil. Saltear en una cazuela con aceite de oliva antes de aadir los hgados picados, la carne y el jamn. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento durante una hora, aadiendo un poco de caldo de vez en cuando. 2. Pelar, quitar las semillas y pasar los tomates por un pasapur. Aadir al guiso, ajustar el punto de sal y dejar cocer todo el tiempo que sea posible. Dejar enfriar antes de rellenar los canelones. 3. Preparar una bechamel ligera 4. Cocer los canelones en abundante agua con sal y aceite de oliva. Escurrirlos y extenderlos sobre un pao seco. Colocar un poco de relleno en uno de los extremos, enrollar el caneln (es ms fcil cuando el relleno esta frio) y colocarlo en una fuente untada con mantequilla

5. Cubrir los canelones con una salsa bechamel ligera, espolvorear con queso rallado y hornear 15 minutos a unos 20C.

PAPAS DAUPHINE: Papas medianas 4 Sal gruesa y fina a gusto Mantequilla 80 grs. Harina, tamizada 130 grs. Nuez moscada a gusto Yemas 4. Aceite para frer 1. Pelar las papas y cocinarlas en agua salada 30 minutos, aproximadamente, segn el tamao. Verificar su coccin pinchndolas con un cuchillo. Colocarlas y pasarlas por el rallador de verduras (el ideal es el que tiene manivela). 2. Para la pasta de las papas, hervir litro de agua en una cacerola con la mantequilla cortada en tozos. Agregar nuez moscada rallada. Cuando rompa el hervor, sumar la harina tamizada y cocinar a fuego mnimo, mezclando enrgicamente con una esptula, hasta que la mezcla se note seca y se despegue de la cacerola. 3. Retirar del fuego, incorporar las yemas de a una por vez, luego, la pulpa de papa tibia. Mezclar bien, precalentar el aceite (a 180C). deslizar la masa de a cucharadas y cocinar 4 o 5 minutos, hasta que las papas estn doradas y crocantes. 4. Escurrirlas sobre papel absorbente y salarlas con moderacin. Colocar las papas Dauphine en una fuente, servirlas inmediatamente, solas o acompaando carnes.

MARISCOS CORDON BLEU TODO SOBRE LOS MARISCOS Los mariscos son animales invertebrados que habitan y se desarrollan en aguas marinas y sus entornos. Incluyen una gran variedad de especies que pueden clasificarse en dos grandes grupos: crustceos y moluscos. De modo similar a los pescados, la diversidad de estos alimentos que se encuentran en las pescaderas revela la gran riqueza de los fondos marinos. Propiedades nutritivas El agua es el elemento mas abundante en el marisco y supone de un 75 a un 80 por ciento de su composicin. El contenido medio de protenas es de 18 gramos de alimento comestible, si bien los crustceos (langostinos, langosta, gambas) pueden superar los 20 gramos. Dichos nutrientes son de elevado valor biolgico y, a diferencia del pescado, en el marisco las protenas son mas fibrosas, sustancias que proceden de la degradacin de protenas del marisco, que cuando nuestro organismo las metaboliza se transforman en acido rico. El contenido medio de purinas de algunos mariscos llega, por poner un ejemplo, a 114 miligramos por cada cien gramos en los cangrejos a 87 en las ostras. Su valor energtico es ms bien bajo, dado que contienen poca cantidad de grasa: de 0,5 al 2 por ciento en moluscos y de 2 al 5 por ciento en los crustceos. En concreto, aportan en torno a 80 caloras por cada 100 gramos. No obstante, cuando se habla del valor energtico de un alimento hay que tener en cuenta, entre otros aspectos, su forma de elaboracin. Unos mejillones al vapor nada tienen que ver con los fritos de mejilln. La sabidura popular los vincula a grandes cantidades de colesterol, y, en frio, es as, pero con matices por que dentro de los mariscos existen diferentes. Los moluscos de concha concentran una cantidad similar de colesterol que los pescados, mientras que los crustceos, incluso los calamares y similar, muestran un contenido nada despreciable de esta sustancia; 100-200 miligramos por 100 gramos de alimento. Sin embargo, la capacidad de los mariscos de aumentar el nivel del colesterol sanguneo es muy inferior a la de otros alimentos, dada su mayor concentracin de cidos grasos insaturados (ejercen un efecto reductor del colesterol) y su escaso contenido de cidos grasos saturados (cuyo exceso est relacionado de forma directa con el aumento del colesterol plasmtico). Su contenido de hidratos de carbono no es relevante. En la mayora de especies no supera el 1% y solo se encuentra en cantidades superiores en moluscos de concha como ostras y mejillones, que contienen 4,7 y 1,9 gramos por 100 gramos de alimento. Los minerales ms destacables son el fosforo, potasio, calcio, sodio, magnesio, hierro, yodo y cloro. Algunos mariscos aportan una cantidad de calcio significativa: 128 miligramos por 100 gramos de almejas, berberechos y conservas similares. En cuanto el hierro, el contenido medio por 100 gramos de los mariscos inferiores al de la carne, excepto en almejas, chirlas y berberechos (24 miligramos), ostras (6,5 miligramos) y mejillones (4,5 miligramos). No obstante, la racion habitual de consumo de estos alimentos suele ser pequea. Por lo general, se toman como aperitivo o com

ingrediente de otros platos y su consumo es espordico. Relativo a las vitaminas, sobresalen las hidrosolubles del grupo B (B1, B2, B3 y B12) y, en menor proporcin, las liposolubles A y D. Crustceos Composicin por 100 gramos de porcin comestible
Bogavante Cigala Gamba Langosta langostino cangrejo Centollo Percebe

caloras protenas grasas G. saturadas (g) G. monoinsaturadas (g) G. poliinsaturadas (g) Hierro (mg) magnesio (mg) Potasio (mg) Fosforo (mg) Cinc (mg) Yodo (mcg) B1 o Tiamina (mg) B2 o Riboflavina (mg) B3 o Niacina (mg) B12 o cianocobalamina (mg) mcg = microgramos

91,2 18,3 2 0,2 0,3 0,7 0,7 34 220 200 2,3 40 0,1 0,1 5,3 1

66,3 15 0,7 0,1 0,2 0,2 0,5 30 250 200 3,6 30 n.d. n.d. n.d. 1

95,7 21 1,3 0,2 0,3 0,5 2 42 260 300 3,6 90 0,01 0,03 2 1

91,2 95,7 124 18,3 21 19,5 2 1,3 5,1 0,2 0,3 0,7 0,3 0,4 1,1 0,7 0,3 2,2 0,7 2 1,3 34 42 48 220 260 270 200 300 160 2,3 3,6 3,8 40 90 40 0,1 0,01 0,1 0,1 0,03 0,2 5,3 2 6,3 1 1 trazas n.d. = no disponible

127,2 20,1 5,2 0,7 1,2 2,2 1,3 48 270 n.d. 5,5 40 0,1 0,2 6,1 trazas

66,4 15,7 0,4 0,01 0,01 0,01 0,3 21 330 n.d. 0,5 n.d. 0,3 0,6 n.d. n.d.

Moluscos Composicin por 100 gramos de porcin comestible

almeja Mejilln ostra vieira calamar pulpo

caloras protenas grasas G. saturadas (g) G. monoinsaturadas (g) G. poliinsaturadas (g) Hierro (mg) magnesio (mg) Potasio (mg) Fosforo (mg) Cinc (mg) Yodo (mcg) B1 o Tiamina (mg) B2 o Riboflavina (mg) B3 o Niacina (mg) B12 o cianocobalamina (mg) mcg = microgramos

47,3 10,7 0,5 0,05 0,03 0,12 24 51 43 204 1,3 n.d 0,04 0,14 4,1

67,4 10,8 1,9 0,3 0,3 0,5 4,5 23 320 250 1,8 40 0,1 0,14 3

71 10,2 1,4 0,2 0,1 0,4 6,5 44 260 171 52 20 0,2 0,3 3,8

84,1 19 0,9 o,3 0,1 0,2 2,4 38 480 195 1,3 n.d 0,04 0,1 6,4

81,6 17 1,3 o,3 0,1 0,4 1,7 34 90 221 n.d. n.d. 0,07 0,14 3,6

57 10,6 1 n.d n.d n.d 1,7 n.d n.d n.d n.d n.d 0,08 0,04 3,5 n.d

trazas 10,2

16,5 1,4 1,3 n.d. = no disponible

CONSEJOS EN LA COMPRA Tan importante como conocer el marisco es saber comprarlo, as como controlar las presentaciones tpicas en el mercado con el fin de hacerse con un gnero de calidad. Los mariscos tienen que ser fresqusimos y no solo parecerlo. Vivo: esta frmula est reservada a especies de gran resistencia fuera del agua. Es el caso de los crustceos andadores; langosta, bogavante, centollas, cangrejo. Para comprobar si estn vivos conviene tocarles los ojos y percibir que se mueven, los que tienen cola la suelen tener recogida sobre el cuerpo. Si el marisco est muerto, la cola suele estar extendida. Refrigerado: es la denominacin del crustceo no vivo, crudo y sometido a refrigeracin (1 a 2C). Este sistema es el utilizado para los crustceos nadadores. Por ejemplo: langostinos, quisquillas y gambas.