Introduccin

El manual de una empresa, es una herramienta importante y bsica dentro de una organizacin; porque apoya el funcionamiento de la institucin, por medio de las polticas, estructuras, determinacin de puestos y actividades, operaciones. As mismo proporciona una detallada informacin, para dar a conocer mejor la empresa misma. El presente manual organizativo, trata sobre la empresa Bonafont, y su manual es organizacional porque informa generalmente como se constituye, adems de puestos y actividades. Con el determinado fin, de mantener la empresa con un buen control y funcionamiento.

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Historia de Bonafont
En trminos muy generales, Bonafont surge y se consolida como una empresa lder en agua embotellada en 1992, como un proyecto de inversionistas mexicanos para desarrollar el mercado de agua embotellada, brindando una alternativa ms, dada la tendencia creciente de este producto en Mxico. La planta se encuentra ubicada en el Valle de Toluca. El proceso de envasado es extraordinariamente delicado, y para conservar las caractersticas del agua, se cuenta con equipo de la ms alta tecnologa en el mundo. BONAFONT es la primer marca de agua embotellada en Mxico en presentaciones personales. BONAFONT cuenta con la certificacin de la NSF (the National Sanitation Foundation), un organismo internacional, no gubernamental, lder en el mundo en el desarrollo de los estndares, certificacin de producto, educacin y gerencia de riesgo para la salud pblica y la seguridad. Por ms de 58 aos, el NSF ha estado orientado a la salud pblica, a la seguridad, y a la proteccin del ambiente, enfocndose en el alimento, el agua, el aire, y el ambiente y desarrolla estndares nacionales. Manual de induccin a Bonafont de Grupo Danone. ( Mxico, 2007) p. BONAFONT fue la primera marca de agua natural embotellada en Mxico, actualmente es lder del mercado de agua embotellada en envases de menos de 4 litros y cuenta con presencia en toda la Repblica Mexicana. Desde 1996 BONAFONT pertenece a Grupo Danone, un grupo alimenticio de alcance mundial que tiene

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tres grandes negocios: productos lcteos frescos (nmero uno a nivel mundial), galletas (nmero uno a nivel mundial) y agua natural (nmero uno con la marca Evian en todo el mundo y otras marcas de agua natural en varios pases).

El agua cubre el 72% de la superficie del planeta Tierra y representa entre el 50% y el 90% de la masa de los seres vivos. Es una sustancia relativamente abundante aunque solo supone el 0,022% de la masa de la Tierra. Se puede encontrar esta sustancia en prcticamente cualquier lugar de la biosfera y en los tres estados de agregacin de la materia: slido, lquido y gaseoso. Se halla en forma lquida en los mares, ros, lagos y ocanos. En forma slida, nieve o hielo, en los casquetes polares, en las cumbres de las montaas y en los lugares de la Tierra donde la temperatura es inferior a cero grados Celsius. En forma gaseosa se halla formando parte de la atmsfera terrestre como vapor de agua. Su importancia reside en que casi la totalidad de los procesos qumicos que ocurren en la naturaleza, no solo en organismos vivos sino tambin en la superficie no organizada de la tierra, as como los que se llevan a cabo en laboratorios y en la industria tienen lugar entre sustancias disueltas en agua. El agua es disolvente universal puesto que la mayora de las sustancias son de alguna manera solubles en ella.

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El estado natural del agua puede ser afectado por causas humanas; por ejemplo sustancias que cambien el pH y la salinidad del agua, originadas por actividades mineras, agrcolas y por la urbanizacin. La contaminacin del agua ocurre debido a que existen poblaciones que no tienen desages, sistemas de disposicin de excretas o a deficientes procesos de recoleccin y disposicin de desechos, que desembocan a los ros. Otra causa son los nutrientes en exceso, que son fertilizantes vertidos en agua, y esto hace que crezcan algas en exceso, y as no entre luz al lago o laguna, y como consecuencia los peces mueran. Despus, tenemos las sustancias txicas, que son por ejemplo los metales pesados, como el Plomo y el Cadmio, esto genera bioacumulacin. 4 El problema de contaminacin del agua que se destina a consumo humano ha originado que diferentes compaas realicen procesos de purificacin y embotellado para su comercializacin.. Mxico est ubicado entre los primeros pases que consumen la mayor cantidad de agua embotellada per cpita en el mundo. Ocupa la segunda posicin mundial, despus de los Estados Unidos, de acuerdo con los datos suministrados por Foreign Policy Espaa y que se presentan en los siguientes cuadros:

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La ubicacin de Mxico en esta posicin puede deberse al serio problema de contaminacin que afecta la calidad del agua disponible en el pas, as como tambin, la mala percepcin que tiene la poblacin al respecto. El mercado total del agua, no slo de agua embotellada, en Mxico es de 2,1 miles de millones de dlares y representa el 45% del total de las ventas de bebidas no alcohlicas en el pas. Para poder llegar a cada regin de Mxico y ser competitivo en el mercado las diversas marcas comerciales de agua han tenido que seleccionar zonas donde puedan realizar excavaciones y obtener el agua que purificarn y envasarn. Sin embargo es de esperar que toda el agua identificada por una marca, sea percibida por el consumidor sensorialmente igual, indistintamente de la regin de la cual es obtenida. El agua siempre se ha manifestado que es insabora, incolora e inolora. Sin embargo esto se cumple cuando se habla de agua pura. Una vez que el contenido de sales minerales se va haciendo presente, stas le van confiriendo sabores y percepciones.

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Cuando el agua se precipita y cae al suelo, dependiendo del trayecto que realice habr una diferente cantidad de sales que adquirir y dependiendo del proceso de purificacin habr sales que perder. Por ende para tener una calidad estandarizada en cuanto al sabor de agua que caracteriza a cada marca es necesario contar con estudios de composicin y con un panel sensorial que permita mantener el control de diseo del agua y las bebidas que se fabriquen con ella. Las empresas embotelladoras deben desarrollar un panel experto, un panel es un grupo de personas que para este caso han sido seleccionadas por los hbitos que tienen como el no fumar, no beber caf, ni productos irritantes con mucha frecuencia, estas personas son capaces de detectar y describir estmulos sensoriales en gusto, olfato, textura, color en los alimentos. El juez sensorial es una persona que ha sido entrenada para que desarrolle una memoria sensorial, reconozca y cuantifique todas las cualidades perceptibles de un objeto, sea este un caramelo, un perfume, una tela o la ergonoma del volante de un automvil. El juez sensorial es capaz de generar la voz de un producto. Por ejemplo, en un estudio en el que se desea evaluar el nivel idneo de sal para una sopa, el juez entrenado valora su percepcin sobre una escala de intensidad, por ejemplo 8.4 con base 15. En contraste, tenemos que en un estudio tradicional de mercado lo nico que hoy nos dice el

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consumidor es que la sopa tiene ms sal de lo que le gustasea cul sea el significado de esa valoracin. El juez sensorial genera datos descriptivocuantitativos que son una pieza de informacin muy valiosa para una investigacin de mercado. Se requiere experiencia en el manejo de producto, as como una infraestructura especfica que permita el control de variables como son olores, iluminacin y temperatura, de tal manera que no haya interferencias en el momento de captar el estmulo, objeto de estudio. El grupo posteriormente es entrenado en umbrales que permiten cuantificar y percibir a cada uno de los estmulos, por todos para orientar en los diseos sensoriales de los alimentos.

Cuando una empresa ha encontrado una frmula aceptada por sus consumidores y considerada como exitosa debe asegurarse de mantenerla. Trata de conseguir esto mediante el procedimiento de control de diseo. El control de diseo en la industria alimentara es un procedimiento apoyado en mtodos subjetivos para mantener las caractersticas sensoriales que el consumidor prefiere en las marcas. En las empresas procesadoras de agua embotellada y otras bebidas el control est a cargo del rea de Investigacin y Desarrollo y se tienen que revisar los mecanismos que permitirn que se perpete el diseo de cada producto diseado e implementado.

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Este control de diseo est basado en la evaluacin sensorial. A pesar de la relevancia de este punto, las empresas lo consideran un gasto y no una inversin. Los recursos destinados a mantener un panel calificado descriptivo y discriminativo no son respaldados por las direcciones, a pesar de ser una de las partes medulares de su negocio. Este trabajo revisa la metodologa utilizada en una empresa embotelladora de agua para ver si existe el control de diseo en el producto que elabora, y para 7formular una propuesta metodolgica que ofrezca mejores resultados en trminos de control de diseo. El presente trabajo tiene como objetivo general el demostrar que la metodologa de control de diseo seguida en el caso de estudio de una empresa embotelladora de agua no es efectiva y proponer una que permita obtener mejores resultados. Por ende se han definido como objetivos particulares el analizar del control de diseo en la actualidad en una planta embotelladora de agua, as como revisar los fundamentos del mtodo de QDA utilizado para el control de diseo y evaluar su efectividad, evaluar la aplicacin de la teora de medicin en el mtodo de QDA utilizado para el control de diseo, y realizar una propuesta que permita mantener control de diseo en dicha planta embotelladora de agua. Este desarrollo se efectu en una empresa embotelladora de agua ubicada en Toluca cuya marca es una de las principales en consumo. En el ramo del agua embotellada exclusivamente.

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Como limitacin del estudio tenemos que a pesar de que la empresa cuenta con plantas en Toluca y Monterrey slo se trabaj con el panel de jueces entrenados de Toluca para evaluar las distintas formulaciones de agua y bebidas. El presente trabajo est estructurado en cuatro captulos. De ellos, los captulos dedicados a la presentacin y discusin de resultados (captulos 2 al 4) tienen entidad propia y pueden ser ledos de forma independiente. Se incluye adems, un captulo con los antecedentes de la compaa en la cual se ha desarrollado el trabajo (captulo 1). Esta tesis tiene como objetivos fundamentales la revisin del proceso de control de diseo con herramientas de evaluacin sensorial y evaluar su eficacia y proponer una metodologa que ofrezcan mejores resultados. Los resultados obtenidos durante el desarrollo del trabajo de Tesis han sido realizados, en su mayor parte, en el laboratorio de evaluacin sensorial en el departamento de Investigacin y Desarrollo de Bonafont. A continuacin se comenta brevemente el contenido de cada uno de los captulos: Captulo 1. Antecedentes de Empresa embotelladora de agua . En este captulo se detallan el origen, misin, visin y valores de la empresa embotelladora de agua en donde se realizaron los estudios, y cul es la funcin del rea de Investigacin y desarrollo para el proceso de control de diseo. El objetivo de este captulo es presentar y justificar las metodologas utilizadas para

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la realizacin de los diferentes estudios que forman parte de esta tesis.

Captulo 2. Generalidades de la Evaluacin sensorial. Consiste de una revisin del concepto de evaluacin sensorial y su utilizacin en la industria alimentaria. Se explica a detalle como fue establecida la metodologa de QDA (Quantitative Descriptive Anlisis). Captulo 3. Escalas numricas. El objetivo fundamental de este captulo es la revisin de la teora de medicin, que resulta fundamental para conocer las propiedades y las distintas escalas a manejar para hacer medibles las percepciones subjetivas de los individuos captadas por sus sentidos. Captulo 4. Desarrollo de la investigacin y Adecuacin de Mtodo de Control de Diseo. Es el captulo que describe el desarrollo experimental realizado, las pruebas y mediciones efectuadas para evaluar la efectividad de la metodologa seguida en Control de Diseo en la empresa embotelladora de agua y comparamos con la nueva metodologa propuesta. Se discuten los resultados y se comprueba la hiptesis.

Visin

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La visin de BONAFONT es convertirse en el lder indiscutible a nivel nacional. Su misin es contribuir a la salud y bienestar a travs de una bebida natural y placentera. Esforzndose por ser una empresa comprometida con la sociedad mexicana, que realiza todas sus actividades de manera responsable y respetuosa con el entorno, contribuyendo al desarrollo social y econmico de la comunidad.

Misin

Los valores de BONAFONT son los mismos del grupo Danone y estos fueron establecidos como principios ticos por lo cual tiene una parte ideal. Los valores son la representacin de los principios, a los cuales la organizacin busca que sus colaboradores sean fieles, ya que son una gua de la manera de trabajar, prosperar, comunicar, comprar, vender, contratar, comportarse a diario de los empleados. BONAFONT desarroll cuatro valores que se articulan en principios de comportamiento que permitieran percibirse mediante actos concretos.

Valores Corporativos

Funciones de las principales reas en Empresa embotelladora de agua BONAFONT

Se dedica a la elaboracin y comercializacin de agua embotellada y bebidas en Mxico. Los productos son: Levite y Vitalnea Bebidas y Bonafont en agua embotellada. Todas las actividades que la Compaa desarrolla se fortalecen a travs de la interaccin de diversas reas de la Compaa

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divididas en 3 principales grupos: i) produccin y logstica, ii) ventas, mercadotecnia e innovacin y iii) calidad y regulatorio. En el organigrama que se presenta a continuacin se muestra como estn coordinadas

Objetivo:
Ofrecer valor agregado hasta el punto de venta de nuestros clientes maximizando el nivel de servicio y asegurndonos de minimizar los costos y el capital del trabajo, a travs de toda la cadena de valor de la empresa y eficiencia organizacional. Actuando con responsabilidad hacia el ambiente, la sociedad y nuestra gente ofrecindoles oportunidades de crecimiento y desarrollo.

La Direccin de Supply Chain cuenta con los siguientes departamentos:

Gerencia de Customer Service Objetivo: Responsable del proceso de order to delivery de clientes a nivel de logstica primaria (entrega directa a clientes desde plantas o centros de consolidacin) y nivel de servicio del mismo (cantidad, calidad y el tiempo solicitado) a nivel nacional.

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Dar respuesta o anticiparse a las necesidades de los clientes mediante el diseo e implementacin de acciones tcticas o proyectos estratgicos que agreguen valor a la relacin con el cliente. Responsable junto con comercial de la definicin e implementacin de polticas de tarde Trade terms con clientes. Gerencia de Supply Chain Planning Objetivo: Responsable del proceso de planeacin de ventas y operaciones: Desde la planeacin de demanda, produccin, materiales y transporte, hasta la administracin de los almacenes de materias primas. As como tambin el maestro de datos para todos los sistemas. Gerencia Network planning Objetivo: Responsable de la planeacin de capacidad (corto, mediano y largo plazo), planeacin de materias primas, planeacin de transporte (TR1) y operacin AMP (total de plantas) y PT (Maquiladoras). Gerencia de Logstica Primaria Objetivo: Operacin y administracin de centros de consolidacin y almacn PT de planta Toluca con mxima seguridad. Cumplimiento y entrega de pedidos en tiempo cantidad y calidad a nuestros centros de distribucin secundaria, socios comerciales y centros de distribucin de clientes de autoservicios. Control de transporte primario a nivel nacional, as como generacin de documentacin de embarques y control de tarima.

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Gerencia de Logstica Secundaria Objetivo: Responsable de los centros de distribucin (CEDIS) a nivel nacional, Recepcin de inventarios (descarga), almacenaje, carga de unidades, recibo de rechazo, control de vehculos, mantenimiento de bodegas, nuevos almacenes y operacin en general. Gerencia de Vehculos Objetivo: Administrar la flota de vehculos de entrega, preventa, montacargas y utilitarios con el fin de garantizar la disponibilidad, controlar los costos y eficientizarlos a travs de innovaciones. Dar soporte a proyectos de omnipresencia (cobertura y crecimiento) as como garantizar el cumplimiento de los procesos.

Gerencia de proyectos
Objetivo: Administracin y ejecucin de proyectos de infraestructura, productividades en la cadena de calor, administracin y documentacin de polticas y procedimientos (BB y DOM), herramientas tecnolgicas en Supply Chain y desarrollo de la distribucin (primaria y secundaria).

Produccin y Logstica
Su objetivo es integrar y coordinar la cadena de suministro desde la adquisicin de las materias primas y materiales pasando por la produccin,

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almacenamiento y hasta la entrega de productos a los clientes y diferentes centros de distribucin. Para desarrollar estas actividades se involucran reas como compras, produccin, planeacin y administracin de inventarios, as como distribucin y servicio al cliente. Las reas de produccin y logstica tienen el compromiso de que el producto requerido por el cliente llegue en los tiempos solicitados y con la calidad requerida. Este compromiso implica coordinar las capacidades y tiempos de respuesta de cada una de las plantas de la Compaa, de acuerdo con las expectativas de demanda.

Ventas, Mercadotecnia e Innovacin

El objetivo que persiguen estas reas es satisfacer las necesidades de los consumidores. Para ello, busca llegar a ms puntos de ventas y ofrecer una amplia variedad de productos orientados a diferentes estratos de la poblacin. El rea de ventas tiene una fuerte interrelacin con el rea de mercadotecnia, la cual tiene la responsabilidad de conocer las necesidades de los consumidores para mantener e incrementar su presencia en los diferentes mercados. Esta rea cuenta con el apoyo permanente del rea de innovacin, que junto con mercadotecnia planea y desarrolla nuevos productos, mejora la formulacin de los actuales para que mantengan un estndar de calidad que conserve e incrementar las preferencias por los productos. En conjunto, estas reas buscan: a) estrategias de mercadotecnia, b) pronsticos de ventas, c) incrementar la rentabilidad por tipo de producto, d) innovacin permanente y e) optimizacin de los canales de distribucin.

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Proceso De Fabricacin
El agua que se embotella es extrada de un pozo de 600 metros de profundidad pasa por un tren de filtracin donde son eliminadas partculas grandes y el hierro y manganeso que puede conferir color al agua lo cual sera un defecto. Posteriormente pasa por microfiltraciones y tratamientos de ultravioleta para eliminacin de carga microbiolgica. Una vez que el agua est en ptimas condiciones es envasada, despus de lo cual se evaluar sensorialmente la presencia de algn defecto. Las bebidas se fabrican en Toluca y en plantas ubicadas en Monterrey, Guadalajara y Tulancingo para lo cual es necesario remineralizar el agua.

Responsabilidades de Control de Calidad

El rea de Control de Calidad est constituida por tres departamentos que participan conjuntamente con el rea de manufactura a) Control de Calidad insumos y empaques b) Control de Calidad Agua y Aromatizados. c) Control de Calidad Proceso El rea de Control de calidad de Preparacin efecta evaluaciones tanto anlisis fisicoqumicos como anlisis sensoriales. En cuanto a control de diseo al iniciar la corrida del producto, se toma al estndar que se conserva en refrigeracin y se compara los atributos sensoriales del producto obtenido con el

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estndar, cuando la preparacin es liberada, se retiene un litro del preparacin que va a fungir como estndar. Con esta muestra retenida evaluar la siguiente preparacin reemplazando la muestra con la preparacin liberada. El rea de Control de proceso toma muestras cada hora de las distintas lneas de productos y evala las caractersticas que debe cumplir el producto empacado. Evala sus caractersticas sensoriales y fisicoqumicas entre otras. Y toma como estndar el producto obtenido una hora antes. El rea de Control de Calidad evala aleatoriamente por da los parmetros sensoriales de los productos. Para que espordicamente lo realicen con el producto de lnea y vea si los valores an se cumplen o se han perdido. Si no se estn cumpliendo realiza una auditoria a lnea y determina la causa y trabaja en ella hasta que se obtienen valores similares del grfico, con este procedimiento se pretende asegurar y demostrar que el diseo se conserva.

Descripcin de la estructura organizativa: Bonafont es una empresa que cuenta con un gran nmero de gerencias y unidades administrativas, se realizar el anlisis de la Gerencia de Ventas, la cual est apoyada por tres unidades de nivel jerrquico

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inferior. Por lo tanto el organigrama ser de tipo suplementario y con dos niveles estando a la cabeza la Gerencia de Ventas y guardando relaciones de dependencia y autoridad las Unidades de Salas de Venta, Mayoreo y de Servicio Post-Venta. Adems se presenta el organigrama maestro de toda la empresa, junto con una pequea descripcin de sus unidades ms importantes.

Descripcin de las principales unidades administrativas: A continuacin se presenta la estructura orgnica de la empresa Bonafont en donde se aprecian las unidades de staff y las tres grandes reas como lo son Produccin, Mercadeo y Administracin; cada una con sus diferentes ramificaciones o unidades que apoyan la gestin de la organizacin. Asimismo se observa el grado de autoridad y responsabilidad que se da dentro de cada lnea, determinando los siguientes niveles jerrquicos: ASAMBLEA GENERAL DE ACCIONISTAS: La asamblea general de accionistas es el rgano supremo de la sociedad y como tal, representa el capital de toda sociedad annima; puede acordar y ratificar todos los actos y operaciones de la sociedad y sus resoluciones sern cumplidas por la Junta Directiva.

JUNTA DIRECTIVA:

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Depende directamente de la Asamblea General de accionistas, la administracin de la sociedad estar a cargo de uno o varios mandatarios temporales y
revocables, quienes puedan ser socios o personas extraas a la sociedad.

GERENCIA GENERAL:
El Gerente general tiene como responsabilidad dirigir, as como recabar la informacin que muestre el trabajo desarrollado por las dems gerencias de la empresa, a fin de formarse un juicio exacto de los acontecimientos y condiciones de los resultados, de las operaciones realizadas por la misma y de esta forma formular sus conclusiones y recomendaciones, y reportar directamente a la Junta Directiva. GERENCIA DE MERCADOTECNIA: Es la que se encarga de proporcionar los medios esenciales por los cuales la empresa va a estar girando a travs de investigaciones para dar a conocer sus productos y obtener una mayor rentabilidad de los mismos, se reporta al gerente general y delega hacia su Gerencia de Ventas por lnea de producto. GERENCIA DE PRODUCCIN: Se encarga de recaudar los informes que le son otorgados por su gerente, para tomar decisiones correctivas para un buen funcionamiento de la empresa, lo cual reporta al gerente general y delega hacia abajo, al gerente de planificacin y las unidades Tcnicas de planta. GERENCIA ADMINISTRATIVA: Es funcin de sta, el control administrativo teniendo como base la plantacin, direccin y organizacin, ya
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que estos elementos llevndose a cabo proporcionan una mayor eficiencia dentro de la empresa, esta Gerencia reporta al gerente general y delega responsabilidad hacia gerentes de Finanzas. UNIDAD DE RECURSOS HUMANOS: Lleva acabo funciones de coordinacin, seleccin y evaluacin administrativa del personal, su principal funcin es de proveer los recursos humanos de la empresa, as como el control administrativo de este y le reporta al Gerente general delegando a sus gerentes de oficinas y planta, sus funciones de seleccin, evaluacin y control administrativo del personal; su ubicacin se localiza en Oficinas Generales. GERENCIA DE VENTAS: Realiza funciones de planeacin, coordinacin y control de la fuerza de ventas, asimismo realiza planes estratgicos de ventas, apoyndose en los objetivos de la empresa para su ejecucin. Tiene baj su cargo tres unidades administrativas y est subordinada a la Gerencia de Mercadeo. UNIDAD DE SALAS DE VENTA Est bajo la supervisin de la Gerencia de Ventas, y es la encargada de mantener relaciones efectivas entre las diferentes salas de venta de la empresa y de su correcto abastecimiento tanto al detalle como mayorista. UNIDAD DE MAYOREO Es la unidad responsable del abastecimiento de grandes volmenes de pedidos, tiene contacto directo

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segn las caractersticas y especificaciones que tienen los clientes, en especial lo referente a papel higinico de marcas privadas. UNIDAD DE SERVICIO POST VENTA Es la unidad responsable de mantener constante comunicacin con los clientes y brindarles informacin y ayuda una vez realizada el proceso de venta en cualquiera de sus modalidades (menoreo, mayoreo, al detalle, etc.). Depende jerrquicamente de la Gerencia de Ventas y est al mismo nivel de las unidades de mayoreo y de salas de ventas. JEFATURAS DE PLANTA: Es responsabilidad del aprovechamiento del equipo con que cuenta la empresa para desarrollar en forma eficiente los procesos de fabricacin de sus productos, le reporta directamente al Gerente de Produccin y Planificacin y delega responsabilidades en sus superintendentes de produccin, mantenimiento, distribucin y almacenes; su ubicacin se localiza en Planta. UNIDAD TCNICA Tiene bajo su responsabilidad el control de calidad, seguridad industrial e investigacin y desarrollo de procesos con el fin de obtener mayor eficiencia dentro de la productividad de la empresa, reporta directamente al Jefe de Planta respectivo y a su ves delega a sus unidades de Control de Calidad, Seguridad Industrial e Investigacin y Desarrollo; su ubicacin se localiza en Planta.

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UNIDAD DE DISTRIBUCIN Y ALMACENES Tiene como responsabilidad la recepcin de materiales, materia prima y producto terminado de produccin, adems la distribucin de productos al cliente, as como del abastecimiento de materiales y materia prima al rea productiva y mantenimiento. Reporta directamente al gerente de Produccin y delega a sus unidades de Almacn de Materiales, de Almacn de Producto Terminado, Logstica y de Control y Programacin de la Produccin; su ubicacin esta en Planta. UNIDAD DE MANTENIMIENTO En su responsabilidad mantener un buen funcionamiento para su uso, los equipos e instalacin de la empresa, para un buen aprovechamiento de los recursos de produccin de la misma, el cual reporta directamente al gerente de operaciones y delega hacia sus unidades de Mantenimiento Elctrico, Mantenimiento Mecnico, Instrumentacin y Servicios Generales. JEFE DE LOGSTICA Coordina los pedidos que recibe del Departamento de ventas, para su distribucin de producto terminado hacia los clientes. Contrata el transporte adecuado para el envi de los productos a su destino. Reporta directamente a la Superintendencia de Distribucin y Almacenes. Delega responsabilidades hacia su asistente y supervisores en turno; su ubicacin se localiza en Planta. JEFE DE CONTROL Y PROGRAMACIN DE LA PRODUCCION
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Tiene como responsabilidad elaborar un programa de produccin, en base al pronstico de ventas, para elaborar los productos en planta. Solicita las cantidades requeridas de materia prima, tambin programa los productos de refabricacin, es lazo de unin entre el rea de ventas. Controla la produccin de la planta como son: rendimientos, tiempos, etc., control de administracin de estadsticas y se reporta directamente a la Superintendencia de Distribucin y Almacenes. Delega responsabilidades hacia su supervisor o analista de programacin; su ubicacin se localiza en Planta.

Medicin y escalas subjetivas

Las herramientas ms utilizadas para evaluar las sensaciones de los sujetos que participan en las pruebas de anlisis sensorial son las escalas de valores. Tales escalas tienen sus fundamentos histricos en los estudios psicofsicos destinados a estimar la intensidad de las sensaciones. Bsicamente el concepto es el siguiente: el incremento o variacin en la intensidad del estmulo fsico o qumico se traduce en un incremento en las sensaciones visuales, auditivas, tctiles, olfatorias o gustativas. Por ello, resulta razonable asignar un valor numrico a estos cambios en una sensacin concreta. Es obligado recordar que en los estudios psicofsicos se considera un nico estmulo, estmulo cuya naturaleza est bien delimitada. La escala que se

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utiliza para cuantificar la respuesta es unidimensional. Por el contrario, cuando se considera un alimento, la naturaleza de los estmulos es ms compleja: lo que se entiende como <olor afrutado> es el resultado de considerar un conjunto de estmulos qumicos bien diferentes. Es aqu cuando se le pide a un sujeto que asigne un nmero para cuantificar un atributo sensorial. La medicin es un proceso crtico ya que permite cuantificar las respuestas a estmulos sensoriales utilizados en propuestas descriptivas y de estadstica inferencial. Las fuentes estadsticas proveen las bases racionales para la toma de decisiones acerca de los productos y las caractersticas que son evaluadas. La asignacin numrica: escalas Las observaciones efectuadas con fines cientficos se han de medir, es decir, se les ha de aplicar un nmero. En general, cualquier medida tiene tres caractersticas. a) es relativa, es decir, est referida a un patrn o unidad de medida y, si no es posible, se le asigna arbitrariamente un smbolo identificador, b) es probabilstica, pues no se obtiene la medida exacta de la caracterstica contemplada, sino una estimacin de esa medida, y c) es indirecta en la mayora de los casos, ya que muchas caractersticas no se pueden evaluar directamente.

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Para asignar un nmero a los fenmenos observados en el mbito del anlisis sensorial se recurre a las escalas de medida. Una condicin que han de cumplir las escalas es que exista isomorfismo, es decir, que con los fenmenos se puedan efectuar las mismas operaciones que con los nmeros que representan aqullos. La seleccin del tipo de escala que se vaya a utilizar en una prueba particular de anlisis sensorial es el primer aspecto que se hace necesario considerar antes de llevar a cabo dicha prueba. Para ello se ha de establecer previamente el objetivo de la prueba, la naturaleza y las caractersticas del producto que se evala, el tipo de prueba que puede aplicarse, as como la informacin que se desea obtener. Los objetivos que se pretenden alcanzar con las pruebas sensoriales, que son los que daran lugar a los distintos mtodos o pruebas metodolgicas, pueden integrarse en una de las siguientes acciones. a) Comparar: En aquellas circunstancias en las que interesa poner en evidencia si existe diferencia, aunque sea pequea, entre dos estmulos, no puede hablarse en sentido estricto de medida. Al comparar dos estmulos cuya diferencia se desconoce lo que realmente se efecta es una operacin de deteccin, no de medida. Esta operacin consiste en realizar un nmero determinado de ensayos con el fin de establecer la probabilidad de detectar esa diferencia. Matemticamente se opera con una variable de tipo dicotmico: presencia o ausencia de una sensacin y

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se detecta o no la diferencia entre sensaciones. Desde el punto de vista de la Psicofisiologa, cuando se desea detectar una diferencia, se interviene en el dominio de los umbrales diferenciales. b) Clasificar: Cuando se considera un atributo sensorial basndose en una magnitud sencilla, se puede estimar la intensidad de ese atributo mediante una escala de ordenacin. Esta operacin es simplemente una clasificacin de la sensacin. Un requisito para que esta operacin genere resultados vlidos es que las diferencias entre estmulos se detecten ntidamente. Si todas las diferencias entre sensaciones son muy pequeas la clasificacin carece de significado. Por el contrario, si algunas de las diferencias son muy pequeas y otras son ntidas, el mtodo de clasificacin es til para determinar estas ltimas de un modo rpido. c) Estimar: De un modo anlogo a la clasificacin, se puede establecer una caracterstica sensorial bien definida cuya magnitud sea unidimensional y evaluar la intensidad con que se detecta mediante un estmulo que se conviene como referencia o patrn. Este procedimiento requiere definir un estimulo, de naturaleza bien conocida, como unidad de la sensacin. En Psicologa, se ha evolucionado en el desarrollo de mtodos y escalas de medicin de la conducta. Hay diferentes tipos de escalas; y cada una resulta controversial en cuanto a la estimacin de los valores en la medicin de la conducta y en cuanto a eleccin de una de ellas en los casos en estudio. La controversia contina en el presente

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Los mtodos psicomtricos son evidencia del avance y desarrollo de la medicin de conducta por investigadores y han seguido dos diferentes lneas de investigacin: A) los exmenes mentales (e. g. El coeficiente intelectual) y b) la psicofsica ( i. e. expresiones matemticas que describen la relacin entre los cambios en el estmulo fsico y la intensidad percibida).

Planteamiento del problema

En Bonafont se cuenta con una metodologa para el control de diseo basada en un mtodo subjetivo, que fue desarrollado en la disciplina de evaluacin sensorial, dado que se considera que el panel de jueces que emite calificaciones a cada descriptor especificado de los productos, acta como un instrumento de medicin. El propsito del presente trabajo es valorar si los resultados emitidos por dicho panel son confiables, para garantizar que el control de diseo de productos se est llevando acabo en la compaa.

Planteamiento de la Hiptesis
La hiptesis nula que se plantea para este diseo experimental es que las calificaciones para cada descriptor de un perfil sensorial en el que est basado el control de diseo de los productos de Bonafont, no varan significativamente en funcin del juez entrenado que la realiza.

Diseo experimental
El desarrollo de producto que se sigui para ver la efectividad del QDA en el control de Diseo fue el agua natural mineral embotellada, para el anlisis

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73descriptivo se cont con un grupo de 10 jueces integrantes de Investigacin y Desarrollo, 10 jueces de calidad de agua y aromatizados, 10 jueces de Calidad Proceso (todos de planta Toluca). Los jueces desarrollaron sus propios descriptores y los definieron en las primeras tres sesiones. Para el entrenamiento en los descriptores se les convoc 3 veces por semana en sesiones de 1 hora, durante los dos meses previos al arranque. Una vez entrenado el panel se efectuaron evaluaciones con dos distintas escalas de cada uno de los descriptores y se efectu en una muestra de 5 productos para ver reproducibilidad. Las ltimas sesiones fueron de interpretacin de resultados para evaluar la coincidencia del panel que lo genera y de los usuarios del estudio con el fin del control de diseo. Una vez generado el perfil del producto, la base de datos se aplic la metodologa de Anlisis de Varianza para realizar el anlisis estadstico y poder concluir si se est llevando acabo el control de diseo. Con el anlisis de resultados de estas primeras sesiones se disea y aplica el mtodo que permiti tener un mejor control de diseo.

Descriptores del QDA de agua embotellada

El agua mineral natural embotellada es definida de acuerdo a la NMX F-600-1996-NORMEX , se define como aquella que brota naturalmente de un manantial y/o de un pozo de extraccin que proviene de estratos acufero subterrneos que originan que este manantial, cuya composicin, estabilidad de flujo y temperatura son constantes teniendo en cuenta los ciclos de fluctuaciones naturales, que se caracterizan por su contenido de determinadas sales minerales as
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como por la presencia de ciertos oligoelementos y otras caractersticas envasada tal como surge de la fuente sin ningn tratamiento que afecte su estado natural. Una vez que se les indica a los panelistas que es lo que se define como agua mineral natural, se seleccionan del mercado diferentes marcas de agua que caen 74en esta descripcin y se dan en degustacin para que se ubiquen los posibles descriptores de los estmulos que percibe cada juez en gusto. Los descriptores que el grupo de jueces defini finalmente como caractersticos para este producto, despus de 3 sesiones de 2 horas fueron: Dulce: Califica el sabor elemental provocado por soluciones acuosas de diversas sustancias tales como la sacarosa. Amargo: Califica el sabor elemental provocado por soluciones acuosas diludas de diversas sustancias, tales como la quinina y la cafena. cido: Califica el sabor elemental provocado por soluciones acuosas diluidas de sustancias cidas, tales como el cido ctrico o el cido trtarico. Astringente: Califica la sensacin compleja que resulta de la contraccin de la superficie de las mucosas de la boca, producida por sustancias tales como los taninos de la ciruela.

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Salado: Califica el sabor elemental provocado por unas soluciones acuosas de sustancias diversas, tales como el cloruro de Sodio. Metlico: Califica el resabi producido por metales tales como Hierro y Cobre. Para el entrenamiento del grupo de jueces se utilizaron soluciones de referencia que fueron formuladas tal y como se seala en la Tabla 1. Por ejemplo para capacitar en el descriptor dulce, se prepar una solucin con 7 gramos de sacarosa en cada litro de agua a temperatura ambiente. Y se dio a probar a los jueces.

Productos Bonafont.

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Pgina 31

Conclusin
El objetivo final de este manual, es darle informacin al personal dentro de la empresa tanto como a los nuevos que ingresan, para que tengan sus actividades definidas y no existan problemas. Proporcionando datos especficos de tareas, y procesos, que aclaran cualquier duda del empleado.

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Glosario
Concepto Definicin de un producto caractersticas que lo describen. sealando las

Degustacin Probar con la intencin de valorar su cualidad organolptica global en funcin de un modelo psicolgico y real establecido previamente. Comprende las siguientes funciones: estudiar, analizar, describir, definir, juzgar y clasificar Descriptor Trmino que asocia el sujeto a un elemento de la percepcin del producto. Dicho trmino deber definirse desde un punto de vista fsico y sensorial, tiene propiedades tales que puede someterse a una evaluacin mediante una escala de intensidad Estmulo Lo que puede excitar un receptor Intensidad

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Grado (magnitud) del sensacin percibida

estmulo

que

provoca

la

Juez Persona seleccionada y con experiencia capaz de efectuar correctamente ya sea individualmente o en grupo una prueba sensorial Lder de panel Es la persona cuya funcin consiste en dar informacin imprescindible a los catadores sobre las muestras a analizar dirigir la sesin y finalmente interpretar los resultados Metlico Descriptor utilizado cuando se percibe un resabio a metal (Hierro o Cobre) en la boca Nota Rasgo distintivo e identificable de un olor o de un sabor Organolptico Adjetivo califica toda propiedad de un producto susceptible de ser percibida por los rganos de los sentidos Panel Conjunto de jueces que se renen para efectuar simultneamente el anlisis sensorial de uno o varios productos. Cada miembro del grupo acta con total independencia de los restantes durante la sesin de degustacin. El conjunto de resultados aportados por cada uno de los componentes del grupo debe ser

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susceptible de recibir un tratamiento estadstico adecuado Percepcin Conocimientos de los efectos sensoriales simples o complejos de los estmulos

Perfil sensorial Descripcin del conjunto de propiedades organolpticas del producto abordndolas a travs de todas las vas sensoriales Receptor Parte especial de un rgano sensorial que responde a cierto tipo de estimulo

Referencia Valor escogido, de una o varias propiedades o de un producto, respecto del cual se evalan las muestras Resabio Sensacin compleja percibida despus desaparecido el estmulo en la boca de haber

Umbral La cantidad mnima de un estmulo sensorial que da lugar a la aparicin de una sensacin

Definir el nombre de la empresa

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Logo Giro tipo de empresa-mercado Misin visin valores poltica Objetivos Organigrama Descripcin de departmentos ndice Introduccin Conclusin Portada Diseo de la empresa

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