INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

CENTRO DE INVESTIGACION EN CIENCIA APLICADA Y TECNOLOGIA AVANZADA

Caracterizacin de tostadas elaboradas con maces pigmentados y diferentes mtodos de nixtamalizacin

TESIS
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE: MAESTRO EN TECNOLOGIA AVANZADA

P r e s e n t a: Q. en A. Jos Juan Vles Medina

Director: Dr. Juan de Dios Figueroa Crdenas Co. Director: Dr. Hctor Eduardo Martnez Flores

Santiago de Quertaro, Qro. Septiembre de 2004.

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INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

COORDINACION GENERAL DE POSGRADO E INVESTIGACION CARTA CESION DE DERECHOS En la Ciudad de 2004 Quertaro, Qro., el da 13 del mes de Septiembre del ao

, el (la) que suscribe

Q. en A. Jos Juan Vles Medina

alumno (a) del

Programa de Maestra en Tecnologa Avanzada B021260 adscrito a

con nmero de registro, , manifiesta

CICATA IPN, Unidad Quertaro

que es autor (a) intelectual del

presente trabajo de tesis bajo la direccin del

Dr. Juan de Dios Figueroa Crdenas y Dr. Hctor Eduardo Martnez Flores y cede los derechos del trabajo titulado Caracterizacin de tostadas elaboradas con maces pigmentados y diferentes mtodos de nixtamalizacin , al Instituto Politcnico Nacional para su difusin, con fines acadmicos y de Investigacin. Los usuarios de la informacin no deben de reproducir el contenido textual, grficas o datos del trabajo sin el permiso expreso del autor y/o director del trabajo. Este puede ser obtenido escribiendo a la siguiente direccin: Jos Siurob No. 10, Col. Alameda, Quertaro, Qro., C.P. 76040, Tel. (442) 212- 1111, e-mail: hedu65@hotmail.com. Si el permiso se otorga, el usuario deber dar el agradecimiento correspondiente y citar la fuente del mismo.

Q. en A. Jos Juan Vles Medina Nombre y firma

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AGRADECIMIENTOS

Mi ms profundo agradecimiento a Dios por haberme dado la oportunidad de culminar una meta ms en mi vida. A mi Madre Rita medina, a mi Padre Jos Vlez y a mis hermanos Francisco, Cecilia, Elizabeth y Ma. Carmen Centro de Investigacin y Estudios Avanzados del Instituto Politcnico Nacional (CINVESTAV-IPN) Unidad Quertaro, al Centro de Investigacin en Ciencia Aplicada y Tecnologa Aplicada (CICATA-IPN) de Quertaro. Facultad de Estudios Superiores Cuautitln de la Universidad Nacional Autnoma de Mxico y a la Universidad Michoacana. Dr. Juan de Dios Figueroa Crdenas, Dr. Hctor Martnez Flores por la direccin de mi tesis. A mis revisores de la tesis. A mis compaeros del CINVESTAV: Marcela Gaytn, Edmundo Gutirrez, Rivelino Flores, LuzMa Avils, Irene Amezcua, Martn Hernndez, Eduardo Morales, Maru Vzquez y Moni Hernndez.

RESUMEN El maz siempre ha sido de gran importancia en Mxico. Desde el Mxico antiguo, el maz fue sustento, religin y arte. Debido a su excelente capacidad para adaptarse a diversos ambientes, es capaz de desarrollarse tanto en latitudes altas como tambin al nivel del mar, bajo condiciones de fuertes lluvias y condiciones semiridas, en climas frescos y calientes. El maz es el ms importante de los granos bsicos producidos en Mxico; ocupa el primer lugar de la produccin agrcola del pas pero tambin, su importancia radica en la gran diversidad de usos en la cocina mexicana considerando que para la mayora de los platillos es un ingrediente indispensable (Annimo, 1997a). Los colorantes artificiales presentes en gran cantidad de alimentos industrializados trae efectos dainos a la salud de la poblacin es por eso que las antocianinas presentes en los maces de color azul y rojo son una posibilidad de sustituir los colorantes artificiales en los productos nixtamalizados de maz, ya que poseen brillantes colores y una gran solubilidad en agua, adems de los efectos saludables que su consumo acarrea, estos compuestos poseen importantes propiedades antioxidantes y antiinflamatorias. La mayor parte del grano pigmentado que este se produce en Mxico es utilizado para autoconsumo debido a que son maces con muy poco mercado, por lo que se destinan pequeas superficies para su cultivo. Los procesos de produccin de botanas han evolucionado mucho a travs del tiempo, debido a los grandes avances que ha experimentado la tecnologa en los ltimos tiempos sin embargo, podemos decir que estos procesos conservan an el principio inicial de fabricacin con que fueron desarrollados. Simplemente se han ido incorporando mtodos y maquinaria cada vez ms modernos, haciendo las operaciones ms eficientes para su produccin masiva (Ros, 1989). El aumento de la preferencia por productos bajos en grasa aunado al crecimiento continuo en las ventas de totopos horneados pone un desafo adicional a los procesadores de productos de maz nixtamalizado. Las tortillas de maz y botanas de maz no son nicas del mercado Mexicano. Por eso en la presente investigacin el objetivo es la evaluacin fisicoqumica de harinas y tostadas, elaboradas con dos procesos de

nixtamalizacin y tres diferentes maces de colores. Los maces pigmentados son harinosos por lo que no son tan duros comparados con los que se utilizan para los grits en botana infladas, en cuanto a las partes de maz no hubo gran diferencia entre los tres tipos de granos de maz. En cuanto a la harina de maz de los tres colores (azul, rojo y amarillo) se muestran diferencias entre los valores L, a y b, comparados con las mediciones de color en maz se muestran muy diferentes, por lo que para comparar las mediciones con cada uno de los procesos y ver sus efectos se tom encuenta los de la harina de maz, la harina de maz azul es la que contiene mayor cantidad de minerales. Para la cuantificacin de antocianinas y carotenos se utilizan distintos mtodos utilizados para la medicin de color (Color por Uv-Vis, Reflectancia Difusa y por Hunter Lab). En cada una de las grficas se observa como va cambiando de color las harinas (de maz hasta harinas de tostadas horneadas) as como el cambio de color por medio del mtodo Hunter Lab en las tortillas fritas variando la temperatura y tiempos de fredo. En cuanto a las caractersticas fisicoqumicas de las tostadas, las elaboradas con harinas nixtamalizadas del proceso tradicional fueron las que presentaron mejor caractersticas en cuanto a firmeza de color y menores cantidades de absorcin de grasa. En cuanto a las propiedades fisicoqumicas de las tostadas las temperaturas y tiempos de fredo no afectaron la calidad de fuerza de textura y rea de textura, pero en cambio la absorcin de grasa y los valores de color si afectaron.

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SUMMARY The corn has always been of great importance in Mexico. From the old Mexico, the corn was sustenance, religion and art. Due to their excellent capacity to adapt to diverse atmospheres, it is able to be developed so much in high latitudes as well as to the level of the sea, low conditions of strong rains and semi-arid conditions, in fresh and heat climates. The corn is the most important in the basic grains taken place in Mexico; it occupies the first place of the agricultural production of the country but also, their importance resides in the great diversity of uses in the Mexican cuisine considering that it stops most of the plates it is an indispensable ingredient (Anonymous letter, 1997a). The artificial colorings present in great quantity of industrialized foods, these brings harmful effects to the population's health it is for that reason that the present anthocyanins in the corns of blue and red color is a possibility to substitute the artificial colorings in the products nixtamalizados of corn, since they possess brilliant colors and a great solubility in water, besides the healthy effects that its consumption carries, these compounds possess important anti-rust properties and anti-inflammatory. Most of the pigmented grain that this takes place in Mexico it is used for self-consumption because they are corns with very little market, for what small surfaces are dedicated for their cultivation. The processes of production of snacks have evolved a lot through the time, due to the big advances that it has experienced the technology however in the last times; one can say that these processes still conserve the initial principle of production with which they were developed. They have simply left incorporating methods and more and more modern machinery, making the most efficient operations for their massive production (Ros, 1989). The increase of the preference for low products in fat joined to the continuous growth in the sales of baked tortillas chips puts an additional challenge to the processors of products of corn nixtamalizado. The tortillas and snacks of corn are not only of the Mexican market. For that reason in the present investigation the objective is the physiochemical evaluation of flours and toasts, elaborated with two nixtamalizacin processes and three different corns of colors. The pigmented corns are floury for

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what these are not so hard compared with those that are used for the grits in inflated snack, as for the parts of corn there was not great difference among the three types of grains of corn. As for the flour of corn of the three colors (blue, red and yellow) differences are shown among the values L, to and b, compared with the color mensurations in corn is shown very different, to compare the mensurations with each one of the processes and to see their effects these were observed in the flour of corn, the flour of blue corn is the one that contains bigger quantity of minerals. For the anthocyanins quantification and carotenes are used different methods used for the color mensuration (Color for Uv-sense, Diffuse Reflectance and for Hunter Lab). In each one of the graphs it is observed like these goes changing color the flours (of corn until flours of baked toasts) as well as the color change by means of the method Hunter Lab in the fried tortillas varying the temperature and times to fry. As for the physiochemical characteristics of the toasts, those elaborated with flours nixtamalizadas of the traditional process those that presented better characteristics as for color stability and smaller quantities of absorption of fat were. As for the physiochemical properties of the toasts the temperatures and times to fry didn't affect the quality of texture force and texture area, but on the other hand the absorption of fat and the color values if they affected.

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RESUMEN SUMMARY INDICE GENERAL. INDICE DE FIGURAS. INDICE DE CUADROS. INDICE DE TABLAS. INDICE DE GRAFICAS. I. INTRODUCCIN. II. REVISIN BIBLIOGRAFICA. 2. 1. La planta de maz. 2. 1. 1. Aspectos generales del maz. 2. 1. 1. 1. Aspectos botnicos. 2. 1. 1. 2. Propagacin. 2. 1. 1. 3. Descripcin botnica de la semilla del maz. 2. 1. 2. Origen y distribucin. 2. 1. 3. Caractersticas, historia y evolucin del maz. 2. 1. 4. Composicin qumica de las partes del grano. 2. 2. Nixtamalizacin del grano de maz. 2. 3. Evolucin de la tortilla. 2. 3. 1. Tortillas de Maz.

i iii v xii xiii xiv xvi 1 4 4 4 4 4 5 7 8 10 11 12 15

2. 4. Composicin qumica de los distintos tipos de grano. 2. 4. 1. Carbohidratos. 2. 4. 1. 1. Carbohidratos simples (azcares). 2. 4. 1. 2. Carbohidratos complejos (polisacridos). 2. 4. 1. 3. Almidn 2. 4. 2. Protenas. 2. 4. 2. 1. Valor biolgico. 2. 4. 3. Lpidos. 2. 4. 4. Fibra diettica. 2. 4. 4. 1. Fibra soluble. 2. 4. 4. 2. Fibra insoluble. 2. 4. 5. Otros hidratos de carbono. 2. 4. 6. Vitaminas. 2. 4. 6. 1. Vitaminas liposolubles. 2. 4. 6. 2. Vitaminas hidrosolubles. 2. 4. 7. Minerales. 2. 5. Pigmentos. 2. 5. 1. Compuestos fenlicos. 2. 5. 2. Pigmentos presentes en el maz. vi

16 17 17 17 18 18 20 21 22 23 25 27 28 28 29 30 32 32 35

2. 5. 3. Importancia. 2. 5. 4. Composicin qumica del maz azul.

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2. 5. 5. Factores que influyen en el nivel de antocianinas en tejidos vegetales. 2. 5. 5. 1. Luz. 2. 5. 5. 2. Temperatura. 2. 5. 5. 3. Nutrientes. 2. 5. 5. 4. Estabilidad de las antocianinas a pH y temperatura. 2. 6. Valor nutritivo del maz. 2. 6. 1. Valor nutricional de la tortilla. 2. 7. Produccin y consumo de maz. 2. 7. 1. Produccin Mundial. 2. 7. 2. Produccin de maz en Mxico. 2. 7. 3. Clasificacin de la calidad del grano. 2. 7. 4. Comercio. 2. 7. 5. Consumo. 2. 8. Estudios de procesos alternativos de nixtamalizacin. 2. 8. 1. Modificaciones de la coccin en agua de cal. 2. 9. Botanas de maz. 39 39 40 40 41 42 44 44 44 46 47 48 50 50 50 56

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2. 9. 1. Antecedentes histricos de las botanas de maz. 2. 9. 2. Clasificacin de botanas. 2. 9. 3. Consumo de botanas. 2. 9. 4. Botanas extrudidas de maz azul. 2. 9. 4. 1. Produccin. 2. 10. Propiedades fsicas de grasas y aceites. 2. 10. 1. Aspectos nutricionales de grasas y aceites. 2. 10. 2. cidos grasos esenciales. 2. 10. 3. Nivel de grasa en la dieta. 2. 10. 4. Funcionalidad de los aceites y grasas. 2. 10. 5. Equipo de fredo. 2. 10. 6. El alimento a frer. 2. 10. 7. Procedimiento de fredo. 2. 10. 8. Cuidado de la grasa. 2. 11. Procesamiento y produccin de botanas. 2. 11. 1. Factores crticos del procesamiento. 2. 11. 2. Cocimiento y reposo. 2. 11. 3. Lavado. 2. 11. 4. Molienda. viii

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2. 11. 5. Mezclado y formado de la masa. 2. 11. 6. Cocimiento y horneado de tortillas. 2. 11. 7. Fredo. 2. 11. 8. Atributos de calidad de productos fritos. III. JUSTIFICACIN. IV. OBJETIVOS. OBJETIVO GENERAL. OBJETIVOS PARTICULARES. V. MATERIALES Y METODOS. 5.1. Equipos. 5.2. Reactivos. 5. 3. Maces usados en el estudio. 5. 4. Propiedades fsicas de los granos de maz. 5. 5. Mediciones en el SEM (Microscopia Electrnica de Barrido).

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5. 6. ndice de absorcin de agua (IAA) e ndice de solubilidad en agua (ISA). 5. 7. Grado de cristalinidad por difraccin de rayos-X. 5. 8. Antocianinas totales. 5. 9. Reflectancia difusa de las harinas. 82 82 83 85

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5. 10. Color.

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5. 11. Elaboracin de harina por el proceso integral de nixtamalizacin. 86 5. 11. 1. Molienda de maz. 5. 11. 2. Molienda del nixtamal. 5. 11. 3. Secado y cernido del material. 86 86 86

5. 12. Elaboracin de harina por le proceso tradicional de nixtamalizacin. 87 5. 12. 1. Elaboracin de nixtamal. 5. 12. 2. Molienda del nixtamal. 5. 12. 3. Secado y cernido del material. 87 87 87

5. 13. Viscosidad.
5. 14. Humedad para harinas. 5. 15. Preparacin de totopos. 5. 16. Determinacin de absorcin de aceite. 5. 17. Textura. 5. 18. Anlisis proximales. 5. 19. Fibra cruda. 5. 20. Anlisis estadstico.

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88 88 89 89 90 90 91

VI. RESULTADOS.

6. 1. 1. Mediciones fsico-qumicas de los maces pigmentados.

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6. 2. 1. Microbiota de los maces tipos de maces pigmentados.

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6. 3. 1. Elaboracin de las tostadas por los dos diferentes procesos de nixtamalizacin. 106 6. 4. 1. Anlisis de pigmentos de las diferentes proceso de nixtamalizacin y diferentes etapas de cocimiento de los maces pigmentados. 107

6. 5. 1. Viscoamilogramas de harinas de maces pigmentados.

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6. 6. 1. Evaluacin fisicoqumica de tostadas de maz azul.

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6. 7. 1. Evaluacin fisicoqumica de las tostadas de maz rojo.

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6. 8. 1. Evaluacin fisicoqumica de las tostadas de maz amarillo. 153

VII. CONCLUSIONES

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VIII. BIBLIOGRAFIA.

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INDICE DE FIGURAS. Figura 1. Principales partes estructurales del grano de maz. Figura 2. Mazorca de maz para cosecha. Figura 3.Tributo a la divinidad del maz. Figura 4. Dios del maz tambin conocido como Ah Mun. Figura 5. Nixtamalizacin maz. 5 7 9 10 12

Figura 6. Instrumentos utilizados hace 3500 aos a. C., para la produccin de tortilla. Figura 7. Molienda antigua del nixtamal. Figura 8. Antocianinas de maz. Figura 9. Peso hectolitrico de grano. Figura 10. Dureza de grano Figura 11. Microscopio electrnico de barrido y EDX. Figura 12. Difractmetro de rayos X. Figura 13. Extraccin de antocianinas. Figura 14. Equipo de Reflectancia difusa. Figura 15. Colormetro Miniscan Hunter Lab Reston Virginia. Figura 16. Equipo Rapad Visco Analyser. Figura 17. Equipo Textura Analyser TA-XT2. 14 15 34 81 81 82 83 84 85 86 88 90

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INDICE DE CUADROS. Cuadro 1. Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maiz (%). Cuadro 2. Composicin qumica general de distintos tipos de maz (%). Cuadro 3. Distribucin proteica en el maz. Cuadro 4. Composicin de aminocidos en el maz. 11 16 19 20

Cuadro 5. Contenido de cidos grasos del aceite de diversas variedades de maz Guatemalteco y MPC Nutricia (%). Cuadro 6. Fibra soluble e insoluble del maz comn y del MPC (%). 22 27

Cuadro 7. Contenido de minerales del maz (promedio de cinco muestras)30 Cuadro 8. Composicin qumica del maz azul. Cuadro 9. Contenido de minerales y vitaminas en maz azul. Cuadro 10. Composicin qumica del maz. 38 39 43

Cuadro 11. Produccin mundial de maz en millones de toneladas mtricas en los principales pases productores. 45

Cuadro 12. Exportaciones de maz en millones de toneladas mtricas en los principales pases exportadores (aos: 1997-2001). 49

Cuadro 13. Importaciones de maz en millones de tonelada mtricas en los principales pases importadores, segn ao (aos: 1997-2001). Cuadro 14. Formas regionales de preparacin del maz. Cuadro 15. Clasificacin de botanas de acuerdo a su proceso. 49 50 58

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INDICE DE TABLAS. Tabla 1. Propiedades fsicas de los granos de maz de diferentes coloraciones. Tabla 2. Color de los diferentes maces pigmentados.

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Tabla 3. Color de las diferentes harinas nixtamalizadas de los maces pigmentados. 99 Tabla 4. Espectroscopia de emisin de rayos X. 100

Tabla 5. Indice de absorcin de agua e ndice de solubilidad de agua. 101 Tabla 6. Cristalinidad de las harinas de maz y nixtamalizadas. Tabla 7. Microbiota del grano de maz en placas de papa-dextrosa-agar. Tabla 8. Microbiota del grano de maz en placas de malta-sal-agar. 102

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Tabla 9. Concentracin de antocianinas y color del extracto del maz azul del proceso integral. 108 Tabla 10. Absorcin de Uv-Vis y color de las harinas del maz azul del proceso tradicional. 109 Tabla 11. Absorcin de Uv-Vis y color de las harinas del maz rojo del proceso integral. 111 Tabla 12. Absorcin de Uv-Vis y color de las harinas del maz rojo del proceso tradicional. 112 Tabla 13. Absorcin por Reflectancia difusa de las harinas de maz azul del proceso integral y tradicional. Tabla 14. Absorcin de Reflectancia difusa de las harinas de maz rojo del proceso integral y tradicional. Tabla 15. Absorcin de Reflectancia difusa de las harinas de maz amarillo del proceso integral y tradicional. Tabla 16. Valores de color de las tostadas de maz azul del proceso integral. Tabla 17. Valores de color de las tostadas de maz azul del proceso tradicional. xiv

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Tabla 18. Valores de color de las tostadas de maz azul del proceso integral. Tabla 19. Valores de color de las tostadas de maz azul del proceso tradicional. Tabla 20. Valores de color de las tostada de maz rojo del proceso integral. Tabla 21. Valores de color de las tostadas de maz rojo del proceso tradicional.

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Tabla 22. Textura y absorcin de grasa de las tostadas de maz rojo del proceso integral. 148 Tabla 23. Textura y absorcin de grasa de las tostadas de maz rojo del proceso tradicional.

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Tabla 24. Valores de color de las tostada de maz amarillo del proceso integral. 154 Tabla 25. Valores de color de las tostadas de maz amarillo del proceso tradicional. 154 Tabla 26. Textura y absorcin de grasa de las tostadas de maz amarillo del proceso integral. Tabla 27. Textura y absorcin de grasa de las tostadas de maz rojo del proceso tradicional.

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INDICE DE GRAFICAS. Grfica 1. Partes del grano de maz. Grfica 2. Densidad de las harinas de los granos de maz. Grfica 4. Difractgramas de las harinas de maz del mtodo tradicional e integral. Grfica 5. Difractgramas de las harinas por cada tipo de maz pigmentado. 94 95

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Grfica 6. Absorcin UV-Vis de las antocianinas extradas del maz azul del proceso integral y tradicional de nixtamalizacin. 110 Grfica 7. Absorcin UV-Vis de las antocianinas extradas del maz rojo del proceso integral y tradicional de nixtamalizacin. 113 Grfica 8. Reflectanca difusa de las harinas de maz azul de los procesos integrales y tradicionales de nixtamalizacin. Grfica 9. Reflectanca difusa de las harinas de maz azul de los procesos integrales y tradicionales de nixtamalizacin.

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Grfica 10. Reflectanca difusa de las harinas de maz amarillo de los procesos integrales y tradicionales de nixtamalizacin. 119 Grfica 11. Viscosidades de las harinas de maz azul del proceso integral y tradicional. Grfica 12. Viscosidades de las harinas de maz rojo del proceso integral y tradicional.

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Grfica 13. Viscosidades de las harinas de maz amarillo del proceso integral y tradicional. 125 Grfica 14. Viscosidades de las harinas de maces pigmentados. Grfica 15. Color del valor L de las tostadas del proceso integral de maz azul. 126

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Grfica 16. Color del valor L de las tostadas del proceso tradicional de maz azul. 130 Grfica 17. Color del valor a de las tostadas del proceso integral de maz azul.

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Grfica 18. Color del valor a de las tostadas del proceso tradicional de maz azul. Grfica 19. Color del valor b de las tostadas del proceso integral de maz azul. Grfica 20. Color del valor b de las tostadas del proceso tradicional de maz azul. Grfica 21. Color del valor de las tostadas del proceso integral de maz azul. Grfica 22. Color del valor de las tostadas del proceso tradicional de maz azul. Grfica 23. Textura de las tostadas del proceso integral de maz azul. Grfica 24. Textura de las tostadas del proceso tradicional de maz azul. Grfica 25. Absorcin de grasa de las tostadas del proceso integral de maz azul.

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Grfica 26. Absorcin de grasa de las tostadas del proceso integral de maz azul. 138 Grfica 27. Color del valor L de las tostadas del proceso integral de maz rojo. 143 Grfica 28. Color del valor L de color de las tostadas del proceso tradicional de maz rojo 143 Grfica 29.Color del valor a de color de las tostadas del proceso integral de maz rojo. 144 Grfica 30. Color del valor a de color de las tostadas del proceso tradicional de maz rojo. 144 Grfica 31. Color del valor b de color de las tostadas del proceso integral de maz rojo. 145 Grfica 32. Color del valor b de color de las tostadas del proceso tradicional de maz rojo. 145

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Grfica 33. Color del valor de las tostadas del proceso integral de maz rojo. Grfica 34. Color del valor de las tostadas del proceso tradicional de maz rojo. Grfica 35. Textura de las tostadas del proceso integral de maz rojo. Grafica 36. Textura de las tostadas del proceso tradicional de maz rojo. Grfica 37. Absorcin de grasa de las tostadas del proceso integral de maz rojo. Grfica 38. Absorcin de grasa de las tostadas del proceso tradicional de maz rojo. Grfica 39. Color del valor L de las tostadas del proceso integral de maz amarillo. Grfica 40. Color del valor L de las tostadas del proceso tradicional de maz amarillo. Grfica 41. Color del valor a de las tostadas del proceso integral de maz amarillo. Grfica 42. Color del valor a de las tostadas del proceso tradicional de maz amarillo. Grfica 43. Color del valor b de las tostadas del proceso integral de maz amarillo. Grfica 44. Color del valor b de las tostadas del proceso tradicional de maz amarillo. Grfica 45. Color del valor de las tostadas del proceso integral de maz amarillo. Grfica 46. Color del valor de las tostadas del proceso tradicional amarillo. Grfica 47. Textura de las tostadas del proceso integral de maz amarillo.

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Grfica 48. Textura de las tostadas del proceso tradicional de maz amarillo. Grfica 49. Absorcin de grasa de las tostadas del proceso integral de maz amarillo. Grfica 50. Absorcin de grasa de las tostadas del proceso integral de maz amarillo.

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I. INTRODUCCIN. En todas partes del mundo la historia de los alimentos est ligada a la agricultura, en Mxico, esta historia no puede separarse de la domesticacin del maz. Moneda, alimento y religin, el maz es un elemento asociado a varios siglos de nuestra historia nacional. Mxico al igual que otros pases de Amrica Latina, es una cultura de maz; gran parte de las actividades individuales y sociales de sus habitantes dependen de esta planta. El maz siempre ha sido de gran importancia en Mxico. Desde el Mxico antiguo, el maz fue sustento, religin y arte. Evidencias arqueolgicas demuestran que el maz es originario de Mxico y su dispersin se atribuye a que cuando empez el comercio, los comerciantes llevaban el maz a diversas regiones y las tribus emigraban llevndolo consigo; de esta manera se difundi su cultivo en Mesoamrica, despus en Sudamrica y no fue hasta despus de la colonizacin que el maz se empez a expandir alrededor del mundo (Annimo, 1982). Debido a su excelente capacidad para adaptarse a diversos ambientes, es capaz de desarrollarse tanto en latitudes altas que varan desde el Ecuador ligeramente a 50 al norte y sur as como tambin al nivel del mar hasta 3000 metros de altura, bajo condiciones de fuertes lluvias y condiciones semiridas, en climas frescos y calientes y con ciclos de cultivos que van desde 3 a 13 meses (Annimo, 1997a). El maz es el ms importante de los granos bsicos producidos en Mxico; ocupa el primer lugar de la produccin agrcola del pas y aproximadamente el 70% de la produccin se destina al consumo humano y el resto se utiliza en la industria y como forraje (Annimo, 1997b). Su cultivo ocupa aproximadamente la mitad de la superficie destinada a la agricultura, con 2.6 millones de personas dedicadas a su cultivo, cifra que equivale al 68% del sector agrcola (Gordillo, 1990). El hecho de que se utilicen grandes extensiones agrcolas y se emplee la mayor parte de la poblacin del sector agropecuario se debe a que el maz es la base de la dieta alimentara en la mayora de los mexicanos, siendo el nico medio de 1

subsistencia de aproximadamente 15 millones de personas en Mxico (Gordillo, 1990 e INEGI, 1992). Tambin, su importancia radica en la gran diversidad de usos en la cocina mexicana considerando que para la mayora de los platillos es un ingrediente indispensable (Annimo, 1997a). Tanto en las cocinas de las poblaciones de Mxico y grandes poblaciones de origen latino, el maz ha sido un pilar muy importante en su dieta. Con el desarrollo de nuevas tecnologas, se han encontrado nuevas alternativas para la obtencin de diversos productos alimenticios. El maz no poda ser la excepcin por lo que actualmente es industrializado para la obtencin de aceites, harinas, sazonadores, pastas de maz o de almidn, jarabes, saborisantes, fructuosa, dextrosa, smola, cereales para el desayuno, alimentos botana, harinas precocidas, galletas, cerveza, Whisky, etc. (Annimo, 1997a), convirtindose as en el grano de mayor preferencia e importancia en Mxico. A nivel mundial existe un gran inters por sustituir los colorantes sintticos usados en alimentos, por pigmentos naturales, debido principalmente a los problemas de salud asociados con el consumo indiscriminado de estos compuestos que se han relacionado con el desarrollo de algunos tipos de cncer. Las antocianinas presentes en los maces de color azul y rojo son una posibilidad de sustituir los colorantes artificiales en los productos nixtamalizados de maz, ya que poseen brillantes colores y una gran solubilidad en agua, adems de los efectos saludables que su consumo acarrea. (Kamei et al., 1995; Wang et al., 1997). Debido a que Mxico es considerado el centro del origen del maz, la diversidad gentica encontrada en esta especie es una de las mayores en el mundo. Formando parte de esta diversidad se encuentran los maces de grano pigmentado, dentro de los cuales se encuentran los de color rojo y azul (Welhausen et al., 1951). La mayor parte del grano pigmentado que se produce en Mxico es utilizado para autoconsumo debido a que son maces con muy poco mercado, por lo que se destinan pequeas superficies para su cultivo. En cambio

los maces de color blanco, amarillo y blanco perla se cultivan en casi todo el territorio mexicano, debido a que estos presentan gran demanda en el mercado.

II. REVISIN BIBLIOGRAFICA. 2. 1. La planta de maz. 2. 1. 1. Aspectos generales del maz. 2. 1. 1. 1. Aspectos botnicos. El maz (Zea Mays L.) pertenece a la familia de las gramneas, tribus de las maideas. Es la nica especie del gnero Zea. Se trata de una planta anual de gran desarrollo vegetativo (puede alcanzar 4 m de altura), cuyo tallo lleva de 12 a 20 hojas de limbo bien desarrollado (35 a 50 cm de longitud; 4 a 10 cm de ancho). El tallo puede emitir varios brotes. El sistema radicular de tipo fasciculado est formado por tres tipos de races: las races seminales (nacidas de la semilla), las races secundarias (que constituyen la casi totalidad del sistema radicular), y las races adventicias que aparecen en el ltimo lugar, a nivel de los primeros nudos situados por encima de la superficie del suelo (Fleury y et al., 1979). 2. 1. 1. 2. Propagacin. El maz es una planta monica, es decir, posee 2 tipos de inflorescencias. Las flores masculinas estn agrupadas en una pancula terminal al extremo del tallo; las flores femeninas estn reunidas en una o varias espigas, se desarrollan en la axila de las hojas del tercia medio de la planta (Fleury y et al., l979), cubiertas por varias cscaras que en realidad son hojas modificadas (Sprague, 1968). A pesar de que la planta puede auto fecundarse, la fecundacin es alogmica: la proporcin de fecundacin cruzada o polinizacin cruzada es por lo menos del 95%, en parte debido a la separacin de los sexos en el espacio (monoecia) y tambin por una madurez precoz de las flores masculinas (protondria) (Sprague, 1968; Fleury y et al., 1979). La fecundacin o polinizacin se presenta cuando es abundante y es disperso por el viento, algunos caen sobre los estigmas para iniciar la fecundacin. Vientos secos durante la polinizacin daan seriamente los granos de polen, estigmas y tubo polnico (Sprague, 1968).

2. 1. 1. 3. Descripcin botnica de la semilla del maz. Esta compuesta principalmente de cuatro partes anatmicas que son: el pericarpio y la aleurona, el pedicelo, el endospermo y el germen. En la figura 1 se muestra las principales partes estructurales del grano.

Cascarilla

Epidermis Mesocarpio Clulas cruzadas Clulas tubulares Clulas que contienen grnulos de almidn en una matriz proteica Testa Capa de aleurona Endospermo cristalino Endospermo harinoso Embrin o germen Pared celular Escutelo Plmula Pedicelo Radcula

Figura 1. Principales partes estructurales del grano de maz (Zea mayz L). 1) Pericarpio. ste es la verdadera cubierta o cscara del grano, compuesta por todas las capas exteriores. El pericarpio esta compuesto por una capa de cutcula cerosa que cubre a la epidermis, ambas retardan la absorcin de humedad al interior del grano por el mesocarpio, compuesto por clulas alargadas y estrechamente adheridas con numerosas cavidades que proveen interconexiones capilares entre todas las clulas y facilitando la absorcin de agua. La porcin ms interna del peso seco del grano. Todas las partes del pericarpio estn compuestas por clulas muertas que son de forma tubular (Earle y et al., 1946; Watson, 1988; Jackson y Shandera, 1995). 5

2) Pedicelo. Representa aproximadamente el 0.8% del grano y es la estructura celular con la que el grano se encuentra unida al olote. Esta compuesto de haces vasculares que terminan en la porcin basal del pericarpio, consta de una capa exterior de abscisin que sella la punta del grano maduro. A esta capa le sigue una serie de clulas parenquimatosas en forma de estrellas, ligadas por sus puntas, formando una estructura frgil y porosa, conectada con la capa de clulas cruzadas del pericarpio. Esta estructura es responsable de la absorcin de lquidos del pedicelo al pericarpio (Earle y et al., 1946; Jackson y Shandera, 1995). 3) Endospermo. Esta compuesto por clulas alargadas con delgadas paredes de material celulsico, empacadas con grnulos de almidn (de 5 a 30 m) sumergidos en una continua matriz proteica (almidn-protena), es depositada y contenida en grandes estructuras celulares. La unin e integridad estructural entre la protena y los grnulos de almidn hace completamente duro al grano de maz. El endospermo est compuesto de dos regiones: una harinosa y otra crnea, generalmente en una relacin de 2 a 1. La regin harinosa del endospermo es caracterizada por clulas grandes, por grnulos grandes y redondos y una delgada matriz proteica. El endospermo crneo tiene pequeas clulas, pequeos grnulos de almidn y una densa matriz proteica. El endospermo constituye aproximadamente el 82.3% del grano en peso seco y est compuesto principalmente por almidn (86.4%), (Earle y et al., 1946; Watson, 1988; Jackson y Shandera, 1995). 4) Germen. Es el embrin u rgano reproductor del grano y est compuesto por plmula, radcula y escutelo. El escutelo constituye el 90% del germen y funciona como un rgano o almacn de nutrientes y hormonas que son movilizados por enzimas sintetizadas durante la etapa inicial de germinacin hacia la plmula (Earle y et al ., 1946; Watson, 1988; Jackson y Shandera, 1995). Todas las clulas del embrin y el escutelo son potencialmente activadas metablicamente durante una hidratacin (Watson, 1988).

2. 1. 2. Origen y distribucin. Maz, palabra de origen indio caribeo, significa literalmente lo que sustenta la vida. El maz (figura 2), que es junto con el trigo y el arroz uno de los cereales ms importantes del mundo, suministra elementos nutritivos a los seres humanos y a los animales y es una materia prima bsica de la industria de transformacin, con la que se producen almidn, aceite y protenas, bebidas alcohlicas, edulcorantes alimenticios, materiales de embarque biodegradables y combustible. (FAO, 1993.)

Figura 2. Mazorca de maz para cosecha. El cultivo del maz tuvo su origen, con toda probabilidad, en Amrica Central, especialmente en Mxico, de donde se difundi hacia el norte hasta el Canad y hacia el sur hasta la Argentina. La evidencia ms antigua de la existencia del maz, de unos 7 000 aos de antigedad, ha sido encontrada por arquelogos en el valle de Tehuacan (Mxico) pero es posible que hubiese otros centros secundarios de origen en Amrica. Este cereal era un artculo esencial en las civilizaciones maya y azteca y tuvo un importante papel en sus creencias religiosas, festividades y nutricin; ambos pueblos incluso afirmaban que la carne y la sangre estaban formadas por maz. (FAO, 1993.)

2. 1. 3. Caractersticas, historia y evolucin del maz. Pese a la gran diversidad de sus formas, al parecer todos los tipos principales de maz conocidos hoy en da, clasificados como Zea Mays, eran cultivados ya por las poblaciones autctonas cuando se descubri el continente Americano. Por otro lado, los indicios recogidos mediante estudios de botnica, gentica y citologa apuntan a un antecesor comn de todos los tipos existentes de maz. La mayora de los investigadores creen que este cereal se desarroll a partir del teocintle, Euchlaena Mexicana Schrod, cultivo anual que posiblemente sea el ms cercano al maz. Otros creen, en cambio, que se origin a partir de un maz silvestre, hoy en da desaparecido. La tesis de la proximidad entre el teocintle y el maz se basa en que ambos tienen 10 cromosomas y son homlogos o parcialmente homlogos. Ha habido retrocruzamiento reiterado entre el teosinte y el maz y sigue habindola hoy en da en algunas zonas de Mxico y Guatemala donde el teosinte puede crecer en los cultivos de maz. Galinat (1977) seala que siguen siendo viables esencialmente dos de las diversas hiptesis sobre el origen del maz: la primera es que el teocintle actual es el antecesor silvestre del maz, y/o un tipo primitivo de teocintle es el antecesor silvestre comn del maz y del teocintle; la segunda es que una forma desaparecida de maz tunicado fue el antecesor del maz, y el teocintle fue, en cambio, una forma mutante de dicho grano tunicado. En cualquier caso, la mayora de las variedades modernas del maz proceden de material obtenido en Mxico, el sur de los Estados Unidos, Amrica Central y del Sur.

El maz es la planta domesticada del gnero Zea, perteneciente a la familia de las gramneas, en Mxico, los nahuas lo denominaron centli (al maz) o tlaolli (al grano). Es una planta originaria de Amrica, que tena gran importancia en la vida religiosa, poltica, social y cultural en los pueblos Mesoamericanos. En Mxico, lo divinizaron y lo adoraron con el nombre de Centetl, diosa de la tierra y del maz (figura 3 y 4), rindindole culto en cada uno de sus distintos aspectos, bien como Chicomecatl, diosa de los mantenimientos; Centeotichuatl, la del maz maduro; Xilonen, la del maz tierno; entre otros, asimismo todos los grupos tnicos que habitaron Mesoamrica consideraron al maz como raz de su origen; Fue creado entonces el hombre de maz y los dioses vieron coronados sus esfuerzos.

Figura 3.Tributo a la divinidad del maz. El sistema maya de cultivar maz es el mismo que se ha practicado durante los ltimos tres mil aos o ms. Un procedimiento de deforestacin derribando los rboles quemarlos junto a la maleza y sembrar el grano, cambiando las milpas cada pocos aos. Esta es la nica forma para un pueblo que no tiene medios, que vive en un pas densamente cubierto de bosque, pedregoso y con un suelo poco profundo.

Figura 4. Dios del maz tambin conocido como Ah Mun. La supervivencia del maz ms antiguo y su difusin se debi a los seres humanos, quienes recogieron las semillas para posteriormente plantarlas. A finales del siglo XV, tras el descubrimiento del continente americano por Cristbal Coln, el grano fue introducido en Europa a travs de Espaa. Se difundi entonces por los lugares de clima ms clido del Mediterrneo y posteriormente a Europa septentrional. Mangelsdorf y Reeves (1939) han hecho notar que el maz se cultiva en todas las regiones del mundo aptas para actividades agrcolas y que se recoge en algn lugar del planeta todos los meses del ao. Crece desde los 58 de latitud norte en el Canad y Rusia hasta los 40 de latitud sur en el hemisferio meridional. Se cultiva en regiones por debajo del nivel del mar en la llanura del Caspio y a ms de 4 000 metros de altura en los Andes peruanos. 2. 1. 4. Composicin qumica de las partes del grano. Como se muestra en el cuadro 1, las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su composicin qumica. La cubierta seminal o pericarpio se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0,1%) (Burge y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, 10

contiene un nivel elevado de almidn (87%), aproximadamente 8% de protenas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo. Cuadro 1. Composicin qumica proximal de las partes principales de los granos de maz (%). Componente qumico Protenas (%) (%)

Pericarpio Endospermo 3.7 1.0 86.7 0.8 7.3 0.34 8.0 0.8 2.7 0.3 87.6 0.62

Germen 18.4 33.2 8.8 10.5 8.3 10.8

Extracto etreo (%) Fibra cruda Cenizas Almidn Azcar Watson, 1987. (%) (%) (%) (%)

2. 2. Nixtamalizacin del grano de maz. La nixtamalizacin es el proceso en el cual los granos, generalmente maz, son cocidos con agua y cal para formar nixtamal. Este proceso fue primeramente utilizado por las culturas mesoamericanas (v, gr, Aztecas, Mayas) para la manufactura de muchos alimentos tpicos que fueron y son el sustento principal de los pueblos mexicanos y centroamericanos. La nixtamalizacin es un procedimiento de antigedad milenaria que logra, a travs de la coccin del maz en agua adicionada con cal, la gelificacin de los almidones y otorga a la tortilla y otros productos nixtamalizados su notoria flexibilidad y sabor (figura 5). Los productos de maz cocidos con cal son una fuente importante de energa, protenas, fibra dietaria y calcio para las personas que dependen de estos productos como alimento principal. Las condiciones del procesamiento para la obtencin del nixtamal vara dependiendo de: tipo de escala 11

de produccin (domstica, comercial o industrial); del molino o tortilladora, de los hbitos regionales, de las formas de consumo y de la variedad del grano de maz utilizado.

Figura 5. Nixtamalizacin maz. 2. 3. Evolucin de la tortilla. El hombre prehispnico comenz a guardar el grano de cada cosecha para transformarlo en algo que pudiera comer. As transform el grano duro y seco en una masa con la que debi hacer las primeras tortillas. En un estudio antropolgico, Katz (1974), lleg a la conclusin de que los pueblos precolombinos que sobrevivieron ms tiempo fueron aqullos que utilizaban para su alimentacin el maz con tratamiento trmico-alcalino. Esto es muy interesante, ya que las protenas del maz son de un valor nutritivo muy bajo, pero mejoran su calidad despus de haber sido sometidas a dicho tratamiento. A pesar de existir prdida de algunos aminocidos, grasa y minerales, el maz nixtamalizado presenta un valor mayor desde el punto de vista de aprovechamiento de los nutrientes que el maz crudo. Tal vez el primer sistema que emple para echar" las tortillas fue moler el maz directamente y obtener un polvo (la harina) a la cual se le agregaba agua, que se poda amasar en forma de una pasta que se coca fcilmente y con la que podra hacer tortillas. Slo que debi sorprenderse al ver que su polvo se descompona 12

con facilidad (se enranciaba) y adquira mal olor al cabo de tres o cuatro das. (Rubio, 1993). La causa de esta descomposicin es la oxidacin de las grasas del germen debido a las enzimas que producen la rancidez. Por supuesto que para estos primeros experimentadores prehispnicos, la solucin de molido directo para preparar su alimentacin no era lo ms indicado y por eso trataron de encontrar otra manera de preparar la masa con la que preparaban las tortillas. El molido en seco solamente se puede hacer si se remueve parte de la punta del maz, puesto que es donde est el germen que aloja el aceite y las protenas que se oxidan. Tal vez por eso mismo, los indios Venezolanos crean que los dioses del mal se encontraban alojados en la punta del maz (Rubio, 1993). Al experimentador prehispnico no le quedaba otra posibilidad que la del empleo del fuego para romper los granos por coccin y desprender la punta. Mas adelante descubrieron que la ceniza producida por la lea utilizada para cocer los alimentos les sera de gran utilidad, porque la ceniza, xido de sodio y potasio, mezclada con agua se convierte en una leja alcalina que ablanda y destruye la cscara del grano. La cscara protege al grano en situaciones normales de la humedad ambiental, evitando as que germine, pero es un elemento sumamente indigesto. Sin lugar a dudas, cuando se descubri la cal viva o apagada (quemando piedra caliza con madera para producir xido de calcio), que en presencia de agua forma el hidrxido de cal o cal hdrica, se encontr el primer elemento qumico que se prob en la nixtamalizacin; empleo que subsiste hasta nuestros das. El maz tiene diferentes colores: blanco, colorado, morado, azul y amarillo. Derivados del maz son: tortillas, tostadas, gordas, garnachas, memelas, martajadas, picadas, pellizcadas, tlayudas, enfrijoladas, enchiladas, chalupas, quesadillas, peneques, papadzules, totopos, sopes, molotes, esquites, chilmole, panuchos, tacos, tlacoyos, chilaquiles, pozole. En dulce como pinoles, gorditas de azcar o piloncillo o en bebidas como atoles. Cuando es reciente el fruto del maz se llama xilotes y son tiernos, tanto que se pueden comer con todo y hijas; cuando son medio maduros se les llama elotes del nhuatl "mazorca del maz", cuando 13

han alcanzado la madurez se les llama mazorcas, de las que se desgrana el maz. Diversos investigadores han descrito el modo en que se cocina el maz en las zonas rurales de los pases consumidores de tortillas. Illescas (1943) fue el primero en describir el proceso tal como se lleva a cabo en Mxico. Consiste en mezclar una parte de maz integral con dos partes de una solucin de cal a aproximadamente el 1%. La mezcla se calienta a 80 C durante un lapso de 20 a 45 minutos y luego se deja reposar toda la noche. Al da siguiente, se decanta el lquido cocido llamado nejayote y el maz, denominado entonces nixtamal, se lava dos o tres veces con agua para eliminar el pericarpio solubilizado y el exceso de cal, las impurezas del grano. La aadidura de cal en las fases de coccin y de remojo contribuye a eliminar las cubiertas seminales; los subproductos se desechan o bien sirven para alimentar ganado porcino. Originalmente, se converta el maz en masa molindolo varias veces con una piedra plana hasta que las partculas gruesas alcanzaran la finura requerida (figura 6); actualmente, la molienda inicial se realiza con un aparato de moler carne o con molinillos de disco y luego se refina la masa con la piedra. Para acabar, se toman unos 50 g de masa y se aplanan, tostndolo luego por ambos lados en una plancha caliente o placa de arcilla.

Figura 6. Instrumentos utilizados hace 3500 aos a. C., para la produccin de tortilla.

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2. 3. 1. Tortillas de maz. La tortilla fue sin duda la industrializacin primitiva del maz; un producto alimentario que tena la versatilidad de acompaar a los dems alimentos y an seca era comestible, no se descompona y era tambin fcil de hidratar (figura 7). Fue tan hbil, exitosa y apropiada la creacin de la tortilla, que ha perdurado hasta nuestros das, y su produccin se ha ido modernizado para adaptarse a los niveles de progreso de las sociedades modernas. Las tortillas siguen usndose como principio, medio y fin de las comidas, y de su inagotable especie surgirn los llamados antojitos, para despus llegar a lo que en la actualidad conocemos como tortilla chips o botanas a base de tortilla. A la masa se le da la forma para convertirla primero en tortillas y posteriormente en tostadas mediante un proceso de horneado que permite que este alimento se conserve fresco durante seis meses sin necesidad de conservadores.

Figura 7. Molienda antigua del nixtamal.

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Pues mientras las mujeres del Istmo mejoran su tcnica de torteo para hacer tortillas ms grandes que puedan alcanzar el rcord guiness, el gusto por este alimento mexicano sigue traspasando sus fronteras y revolucionando la gastronoma de Estados Unidos y algunos pases de Europa. Hace unas dcadas, en Estados Unidos era impensable encontrar tortillas en el supermercado y se hablaba de ellas como algo extico y curioso que los angloamericanos no saban como comer. Sin embargo, ahora en todas las ciudades de este pas, podemos encontrarlas de maz o de harina y acompaar nuestros alimentos con ellas. Pero no slo eso, sino que se han inventado derivaciones de la misma, creando un nueva cultura gastronmica, particularmente de las zonas fronterizas de este pas, que resulta extica y curiosa para los mexicanos (Talavera-Franco 2003). 2. 4. Composicin qumica de los distintos tipos de grano. En el cuadro 2 se presenta la composicin qumica de los distintos tipos de maces que existen en la regin de Guatemala. Cuadro 2. Composicin qumica general de distintos tipos de maz (%). Fibra cruda
0.8 2.2 2.2 1.8 2.9 2.5 1.0

Tipo
Salpor Cristalino Harinoso Amilaceo Dulce Reventador Negro

Humedad
12.2 10.5 9.6 11.2 9.5 10.4 12.3

Cenizas
1.2 1.7 1.7 2.9 1.5 1.7 1.2

Protenas
5.8 10.3 10.7 9.1 12.9 13.7 5.2

Extracto Hidratos de etreo

4.1 5.0 5.4 2.2 3.9 5.7 4.4

carbono
75.9 70.3 70.4 72.8 69.3 66.0 75.9

Cortez Wild-Altamirano, 1972. 16

2. 4. 1. Carbohidratos. Al igual que todos los cereales, el maz es una fuente importante de carbohidratos encontrndose entre los principales tejidos del maz pero principalmente en el endospermo. Estos compuestos qumicos se dividen en simples y complejos. 2. 4. 1. 1. Carbohidratos simples (azcares). Los azcares constituyen aproximadamente el 2% del peso total del grano y cerca del 65% de los azcares del grano se encuentran en el germen y, de ellos, el 69% son glucosa (Earle y et al., 1946; Jackson y Shandera, 1995). Adems, contienen monosacridos (D-fructuosa y D-glucosa en igual proporcin) libres del endospermo; disacridos como sacarosa y maltosa; trisacridos como rafinosa, y oligosacridos (Boyer y Shannon, 1988; Jackson y Shandera, 1995). 2. 4. 1. 2. Carbohidratos complejos (polisacridos). Generalmente representan un poco ms del 71.5% del peso total del grano. Los polisacridos de mayor importancia en el maz son los estructurales y los de reserva. Los carbohidratos estructurales son aquellos componentes que forman parte de la estructura de las paredes celulares del grano. Estos carbohidratos son sustancias como las pectinas, hemicelulosa, celulosa y lignina (Jackson y Shandera, 1995). Los carbohidratos de reserva (almidn) son polisacridos de almacenamiento energtico de gran importancia en el maz. Constituyen aproximadamente el 72 al 73% del grano, encontrndose principalmente en el endospermo (86 a 89%) y, en menor cantidad, en el germen, pericarpio y pedicelo. Aunque ste est formado de un slo azcar, glucosa, y dos diferentes ligaduras, -(14) y (16), el grnulo de almidn est compuesto de dos polmeros, amilosa y amilopectina. Los grnulos Boyer y Shannon, 1988; Jackson y Shandera, 1995). de almidn contienen aproximadamente un 73% de amilopectina y un 27% de amilosa (Sent, 1967;

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2. 4. 1. 3. Almidn. El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, al que corresponde hasta el 72-73% del peso del grano. El almidn est formado por dos polmeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30% del almidn. El polmero amilopectina tambin consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75% del almidn. La composicin del almidn viene determinada genticamente. En el maz comn, ya sea con un endospermo de tipo dentado o crneo, el contenido de amilosa y amilopectina del almidn es tal como se ha descrito anteriormente, pero el gen que produce maz ceroso contiene un almidn formado totalmente por amilopectina. Un mutante del endospermo, denominado diluente de la amilosa (da), hace aumentar la proporcin de amilosa del almidn hasta el 50% y ms. Otros genes, solos o combinados, pueden modificar la composicin del almidn al alterar la proporcin entre la amilosa y la amilopectina (Boyer y Shannon, 1988). 2. 4. 2. Protenas. Las protenas cuadro 3, representan aproximadamente el 10.3% del grano integral, encontrndose principalmente en el endospermo (74%) y el germen (26%) (Earle y et al., 1946; Jackson y Shandera, 1995; Martnez, 1997). La distribucin de las protenas en el maz es de 8% albminas (protenas solubles en agua), 9% de globulinas (solubles en soluciones salinas), 40% de glutelinas (solubles en hidrxido se sodio) y 39% de prolaminas (zena) (Paredes-Lpez y Saharpulos-Paredes, 1983).

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Cuadro 3. Distribucin proteica en el maz. Grano entero Endospermo (%) 9.8 8.0 9.0 39.0 40.0 8.8 4.0 4.0 47.0 39.0 (%) Germen (%) 19.0 30.0 30.0 6.0 25.0 Pericarpio y Pedicelo (%) 5.1 -

Componente Protena Fraccin proteica Albminas Globulinas Zena Glutelina

Paredes-Lpez y Saharpulos-Paredes (1983). El maz, como todos los cereales, es deficiente en aminocidos esenciales (Figueroa y et al, 1994) de lisina (1.4-1.6 mg/g en base seca) y triptfano, dos de los ocho aminocidos esenciales; aquellos que el hombre no puede sintetizar (Dickerson, 1996). An con la ausencia de estos dos aminocidos, tanto las albminas como las globulinas y las glutelinas contienen un adecuado balance de aminocidos esenciales y presentan un alto contenido del aminocido esencial leucina (Krehl y Barboriak, 1971). Variedades de maces modificados o hbridos presentan un aumento del doble o ms del 69% del valor de la lisina que en maz normal y tambin un aumento considerable en triptfano cuadro 4 (Paredes-Lpez y Saharpulos-Paredes, 1983 y Figueroa y et al., 1994).

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Cuadro 4. Composicin de aminocidos en el maz. Aminocido (g/100g) Esenciales Fenilalanina Histidina Isoleucina Leucina Lisina Metionina Treonina Triptfano Valina 4.8 2.9 3.6 12.4 2.7 1.9 3.5 0.5 4.9 4.3 3.8 3.4 9.0 4.3 2.1 3.9 0.9 5.6 Maz Normal Maz alta calidad de protena

Paredes-Lpez y Saharpulos-Paredes (1983). Los requerimientos de aminocidos esenciales (g/100g protena) para nios son: Lisina 5.44, metionina+cistena 3.52, treonina 4.0, isoleucina 4.0, leucina 7.04, fenilalanina+tirosina 6.08, histidina 1.4 y cistena no son aminocidos esenciales, pero bajan el requerimiento de fenilalanina y metionina, respectivamente. 2. 4. 2. 1. Valor biolgico. Las protenas de maz son de un valor nutritivo bajo, ya que el contenido del aminocido esencial lisina es limitado (Serna-Saldivar, 1996), adems de que la prolamina (zena) que representa el 39 % de las protenas del grano (Inglett, 1970 y Reiners y et al., 1973), no puede ser digerida por animales monogstricos. Existe en ausencia de glutenina, una protena alta en lisina y triptfano, hacindola deficiente de estos dos aminocidos (Dickerson y Holocomb, 1992 y Dickerson, 1996); adems, zena tiene un desequilibrio muy marcado en las concentraciones de leucina/isoleucina y todo esto hace que estas protenas sean poco aprovechables por el humano (Badui, 1986). An con la ausencia de estos dos 20

aminocidos tanto las albminas como las globulinas y las glutelinas contienen un adecuado balance de aminocidos esenciales pero, desafortunadamente, presentan un alto contenido del aminocido esencial leucina (Martnez, 1997), la cual se relaciona con la incidencia de la pelagra (Badui, 1986 y Martnez, 1997). Valores de PER (relacin de eficiencia proteica) y NPU (utilizacin neta de protena) son de 1.37 y 72.78% respectivamente. 2. 4. 3. Lpidos. Constituyen aproximadamente el 4.8% del peso total del grano. Se encuentran en mayor proporcin en el germen, conteniendo el 84% de los lpidos del grano y el 16% restante se encuentra en el endospermo. Casi todos los lpidos del maz son triacilglicridos libres y los principales cidos grasos que los componen son el linolico (18:2) con 50% de los lpidos del grano, el olico (18:1) con 35%, palmtico (16:0) 13%, el esterico (18:0) menos del 4% y el linolnico (18:3) menos del 3%. Aunque el maz no es considerado una oleaginosa, es una excelente fuente de cidos grasos. Aunque altamente poliinsaturados, los lpidos en maz son muy estables porque contienen altos niveles de antioxidantes naturales y muy poco cido linolnico (Watson, 1988; Weber, 1988; Jackson y Shandera, 1995). El aceite de maz (cuadro 5) tiene un bajo nivel de cidos grasos saturados: cido palmtico y esterico, con valores medios del 11% y el 2%, respectivamente. En cambio, contiene niveles relativamente elevados de cidos grasos poliinsaturados, fundamentalmente cido linoleico, con un valor medio de cerca del 24%. Slo se han encontrado cantidades reducidas de cidos linolnico y araquidnico. Adems, el aceite de maz es relativamente estable, por contener nicamente pequeas cantidades de cido linolnico (0.7%) y niveles elevados de antioxidantes naturales. El aceite de maz tiene una gran reputacin a causa de la distribucin de sus cidos grasos, fundamentalmente cido oleico y linoleico. A ese respecto, quienes consumen maz desgerminado obtienen menos aceite y cidos grasos que quienes consumen el grano entero.

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Cuadro 5. Contenido de cidos grasos del aceite de diversas variedades de maz Guatemalteco y MPC Nutricta (%). C16:0 Palmtico 15.71 12.89 11.75 15.49 11.45 C18:0 Esterico 3.12 2.62 3.54 2.40 3.12 C18:1 Oleico 36.45 35.63 40.07 34.64 38.02 C18:2 C18:3

Variedad le maz MPC Nutricta Azotea Xetzac Blanco tropical Santa Apolonia

Linoleico Linolnico 43.83 48.85 44.65 47.47 47.44 0.42

Bressani et al., 1990. 2. 4. 4. Fibra diettica. La fibra diettica es el citoesqueleto de los vegetales, de naturaleza aparentemente inerte, ya que no puede ser atacada por las enzimas digestivas, y por lo tanto absorbida en el intestino, pero con la capacidad de ser fermentada por algunas bacterias colnicas, y con caractersticas diferentes segn la especie vegetal de procedencia. De esto se puede deducir que la fibra no es una nica sustancia o producto qumico, sino un conjunto de compuestos, que agrupados y dependiendo de la proporcin en que se encuentren, tienen propiedades especficas (Vzquez y Jimnez 2003). El inters que la fibra diettica tiene en medicina viene desde principios de siglo, en que empez a utilizarse como tratamiento del estreimiento, que estaba considerado en aquella poca como causa de gran nmero de males. Pero no fue hasta la dcada de los 50 cuando a partir de los estudios realizados por Trowel (1976) comparando el peso y volumen de las heces de los habitantes de Uganda y de Inglaterra, quien comprob que las de los Ingleses eran aproximadamente la mitad que las de los Africanos y, que estos ltimos no sufran muchas de las

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enfermedades habituales en Inglaterra, llegando a la conclusin de que el motivo era debido al alto porcentaje de fibra que consuman los Ugandeses. A partir de entonces los estudios sobre la fibra diettica se han multiplicado dndosele a esta una mayor importancia, a la vez que los hbitos alimentarios de la sociedad occidental tambin han evolucionado, siendo sobre todo a partir de los aos 70, cuando se comprob que algunas enfermedades gastrointestinales y el contenido de fibra de la dieta tienen una relacin directa. Se encontr una correlacin entre el consumo cada vez menor de fibra, aumento de la utilizacin de productos refinados y la aparicin cada vez ms frecuente de enfermedades como el estreimiento, sndrome de intestino irritable, enfermedad diverticular, hemorroides, hernia hiatal, as como su probable influencia en el cncer de colon, y en alteraciones metablicas como pueden ser la hipercolesterolemia, diabetes y obesidad (Vzquez y Jimnez 2003). Como ya se ha dicho, la fibra es un conjunto de productos que, a excepcin de las ligninas, que son polmeros de alcoholes aromticos, estn constituidos por polisacridos no degradables. Hay dos tipos de fibras, la soluble y la insoluble. Los alimentos ricos en fibra, como pueden ser las frutas y verduras, contienen ambos tipos en mayor o menor proporcin, por lo que la respuesta fisiolgica depender del tipo de fibra que predomine (Vzquez y Jimnez 2003). 2. 4. 4. 1. Fibra soluble. Las fibras solubles como son las pectinas, gomas y muclagos, se caracterizan por formar geles y por su gran capacidad de captar agua, formando una masa gelatinosa que hace aumentar la viscosidad del contenido gastrointestinal, retrasando el vaciamiento gstrico y proporcionando mayor volumen y lubricacin a las heces. A su paso por el intestino delgado atrapan sales biliares y triglicridos, dificultando la absorcin de las grasas, el colesterol y la glucosa. Las fibras solubles, en mayor proporcin que las insolubles poseen la propiedad de ser fermentadas por las bacterias colnicas dando lugar a cidos grasos de 23

cadena corta, gases, agua y energa, todo lo que tambin contribuye al aumento de volumen de las heces, aunque tambin da lugar a un efecto secundario que puede ser desagradable para el paciente como son distensin y flatulencia. La fermentacin de la fibra por las bacterias colnicas produce un incremento de la flora de fermentacin a costa de la de putrefaccin, con lo que disminuye el nmero de bacterias que, como el Clostridium, son capaces de producir cancergenos a partir del colesterol y los cidos biliares. El aumento del volumen de las heces produce un incremento del tamao de la luz intestinal con la consiguiente disminucin de la presin intraluminal, lo que dificulta la posibilidad de formacin de divertculos, adems al estar las heces mejor lubricadas, su paso a travs del canal rectal requiere un menor esfuerzo, previniendo y mejorando la patologa hemorroidal. Entre los efectos metablicos que posee la fibra soluble est el retardar y dificultar la absorcin de glucosa, debido por una parte al enlentecimiento del vaciamiento gstrico y por otro lado al aumento del espesor de la capa esttica que recubre las paredes del intestino delgado, reduciendo los requerimientos de insulina y mejorando el control de la glucemia. El metabolismo y utilizacin del colesterol tambin se ve influenciado por la fibra diettica soluble, al ser atrapado por el gel viscoso que se produce en el estmago y duodeno, haciendo que sean ms difciles de solubilizar por los cidos biliares, que por otro lado tambin quedan atrapados en este gel, con lo que su capacidad de actuacin se ve reducida. Al llegar el colesterol al yeyuno la absorcin tambin est dificultada por el mismo motivo que la glucosa, por la espesa capa de agua que recubre las paredes intestinales. En el colon con la fermentacin bacteriana se liberan tanto el colesterol como los cidos biliares, pero la capacidad de absorcin en esta porcin del intestino es pequea y gran parte se elimina por las heces. Al no pasar a la sangre los cidos biliares, el hgado se ve forzado a sintetizar ms a partir del colesterol de depsito, disminuyendo los niveles plasmticos de colesterol. Por ltimo, hay que resear que al disminuir de esta

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forma la concentracin de cidos biliares secundarios se evita en cierta medida la formacin de clculos biliares (Vzquez y Jimnez 2003). 2. 4. 4. 2. Fibra insoluble. La fibra insoluble, constituida por celulosa, hemicelulosa y ligninas, no posee la capacidad de formar geles, por lo que no producen retraso en el vaciamiento gstrico, ni tienen los efectos metablicos producidos por las fibras solubles, no actuando sobre la absorcin de la glucosa ni influye sobre el transporte y absorcin de los cidos biliares y el colesterol. Su efecto fundamental es el de incrementar el volumen fecal y la frecuencia de los movimientos intestinales, regulando el tiempo de trnsito colnico (Vzquez y Jimnez 2003). En el cncer colorrectal la fibra podra tener un efecto beneficioso que se deduce de todo lo expuesto ms arriba, para empezar, al disminuir el tiempo de trnsito intestinal, los carcingenos potenciales estn menos tiempo en contacto con las paredes intestinales. Al aumentar el volumen de las heces, los carcingenos estn ms diluidos y por ltimo al disminuir la fibra el pH fecal se impide la transformacin por parte de las bacterias, de los constituyentes fecales normales en posibles carcingenos (Vzquez y Jimnez 2003). En el tratamiento diettico de la obesidad la fibra tiene un efecto importante, por un lado, al aumentar su volumen hasta siete veces en el estmago, produce sensacin de saciedad. Al influir en la liberacin de insulina, tambin disminuye la sensacin de apetito, y con el aumento en la eliminacin de grasa, glucosa y energa con las heces se ayuda en la prdida de peso. En pacientes obesos en dieta de adelgazamiento, el porcentaje de prdida de peso, en un tiempo dado, es mayor cuando se aaden suplementos de fibra que cuando se hacen las dietas sin fibra. En el tratamiento del sndrome del intestino irritable, causa estreimiento y diarrea, la administracin de fibra en dosis altas da lugar a la regulacin del tiempo de trnsito intestinal, con normalizacin de las deposiciones, aunque no parece influir 25

mucho en los otros sntomas, como son el dolor o la distensin, hecho que se ha podido comprobar en un reciente estudio realizado en nuestro servicio. Como conclusin, puede decirse que la ingesta regular de fibra, tanto la procedente de la dieta como los suplementos farmacolgicos, es beneficiosa para la salud. La dieta habitual pocas veces incluye ni la mitad de fibra necesaria para el buen funcionamiento intestinal. En un cuestionario se ha realizado ltimamente, la ingesta de fibra en el 90% de los interrogados no superaba los 10 g/da de fibra, mientras que el consumo diario, segn numerosos estudios publicados en los ltimos aos debe ser entre 20 y 35 g por da. Hay que concienciar y estimular al paciente para que aumente el consumo de alimentos que contengan fibra y, si no es posible y/o suficiente, considerar el uso de suplementos extradietticos, ya que la experiencia tanto epidemiolgica como bioqumica y clnica sugieren que la fibra es til en el tratamiento y prevencin de gran nmero de enfermedades y trastornos metablicos especficos muy comunes en nuestra sociedad. Probablemente un consumo adecuado y continuo de fibra contribuya a aumentar la salud de la poblacin general, siendo los mdicos los primeros que deben concienciarse de esta necesidad (Vzquez y Jimnez 2003). Despus de los hidratos de carbono (principalmente almidn), las protenas y las grasas, la fibra diettica es el componente qumico del maz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque tambin en las paredes celulares del endospermo y, en menor medida, en las del germen. El contenido total de fibra diettica soluble e insoluble de los granos de maz se indica en el Cuadro 6. Las diferencias entre las muestras son pequeas en lo que se refiere a la fibra soluble e insoluble, aunque el MPC Nutricta tiene niveles ms elevados de fibra total que el maz comn, fundamentalmente por tener ms fibra insoluble.

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Cuadro 6. Fibra soluble e insoluble del maz comn y del MPC (%). Fibra diettica Insoluble De sierra De tierras bajas MPC Nutricta Soluble Total 12.19 1.30 12.80 1.47 14.91

Tipo de maz

10.94 1.26 1.25 0.41 11.15 1.08 1.64 0.73 13.77 1.14

Bressani, Breuner y Ortiz (1989). 2. 4. 5. Otros hidratos de carbono El grano maduro contiene pequeas cantidades de otros hidratos de carbono, adems de almidn. El total de azcares del grano vara entre el 1 y el 3% y la sucrosa, el elemento ms importante, se halla esencialmente en el germen. En los granos en vas de maduracin hay niveles ms elevados de monosacridos, disacridos y trisacridos. Doce das despus de la polinizacin, el contenido de azcar es relativamente elevado, mientras que el de almidn es bajo. Conforme madura el grano, disminuyen los azcares y aumenta el almidn. As, por ejemplo, se ha determinado que, en granos de 16 das de vida, los azcares alcanzan un nivel del 9.4% del peso en seco del grano, pero que su nivel disminuye considerablemente con el paso del tiempo. La concentracin de sucrosa a los 15-18 das de la polinizacin asciende a una cantidad situada entre el 4 y el 8% del peso en seco del grano. A estos niveles relativamente elevados de azcar y sucrosa reductores se debe posiblemente el hecho de que el maz comn verde y en mayor medida an, el maz dulce sean tan apreciados por la gente.

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2. 4. 6. Vitaminas. El maz contiene dos vitaminas liposolubles. La vitamina A (-caroteno) con un contenido promedio de 2.5 mg/Kg y la vitamina E con 36 mg/Kg, aunque es deficiente en niacina, porque no se encuentra en forma disponible para animales monogstricos. Sin embargo en tratamientos con lcali, la niacina se vuelve biodisponible. Las vitaminas tiamina (B1) y piridoxina estn presentes en concentraciones suficientes para ser importantes en raciones para animales (Watson, 1988) y la vitamina C en concentraciones muy bajas (Dickerson, 1996). 2. 4. 6. 1. Vitaminas liposolubles. El grano de maz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la pro-vitamina A, o carotenoide y la vitamina E. Los carotenoides se hallan sobre todo en el maz amarillo, en cantidades que pueden ser reguladas genticamente, en tanto que el maz blanco tiene un escaso o nulo contenido de ellos. La mayora de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y nicamente pequeas cantidades en el germen. El beta-caroteno es una fuente importante de vitamina A, aunque no totalmente aprovechada pues los seres humanos no consumen tanto maz amarillo como maz blanco. Squibb, Bressani y Scrimshaw (1957) determinaron que el beta-caroteno equivala aproximadamente al 22% del total de carotenoides (11.3 g/g) de tres muestras de maz amarillo. El contenido de criptoxantina equivala al 51% del total de carotenoides. La proporcin de vitamina A variaba de 1.5 a 2.6 g/g. Los carotenoides del maz amarillo pueden destruirse durante el almacenamiento; Watson (1962) encontr en el maz recin cosechado valores de 4.8 mg/Kg, que al cabo de 36 meses de almacenamiento haban disminuido a 1.0 mg/Kg. Lo mismo sucedi con las xantofilas. Segn estudios recientes, si se mejora la calidad protenica del maz aumenta la transformacin de beta-caroteno en vitamina A. La otra vitamina liposoluble, la vitamina E, que es objeto de cierta regulacin gentica, se halla principalmente en el germen. La fuente de la vitamina E son

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cuatro tocoferoles; el ms activo biolgicamente es el tocoferol-alfa; aunque el tocoferol-gamma es probablemente ms activo como antioxidante. 2. 4. 6. 2. Vitaminas hidrosolubles. Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano de maz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Esta distribucin tiene importancia al elaborar el cereal sin embargo, como se expondr ms adelante, la elaboracin da lugar a prdidas considerables de vitaminas. Se han encontrado cantidades variables de tiamina y riboflavina en el grano del maz; su contenido est determinado en mayor medida por el medio ambiente y las prcticas de cultivo que por la estructura gentica, aunque se han encontrado diferencias en el contenido de estas vitaminas entre las distintas variedades. La vitamina soluble en agua a la cual se han dedicado ms investigaciones es el cido nicotnico, a causa de su asociacin con la deficiencia de niacina, o pelagra, fenmeno muy difundido en las poblaciones que consumen grandes cantidades de maz (Christianson et al., 1968). Al igual que sucede con otras vitaminas, el contenido de niacina es distinto segn las variedades, con valores medios de aproximadamente 20 g/g. Una caracterstica propia de la niacina es que est ligada y por lo tanto, el organismo animal no la puede asimilar; sin embargo existen algunas tcnicas de elaboracin que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilacin. La asociacin de la ingesta de maz con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que tambin son importantes los desequilibrios de aminocidos, por ejemplo la proporcin entre la leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptfano asimilable (Gopalan y Rao, 1975; Patterson et al., 1980). El maz no tiene vitamina B12 y el grano maduro contiene slo pequeas cantidades -en caso de que las haya- de cido ascrbico. Yen, Jensen y Baker (1976) hallaron un contenido de aproximadamente 2.69 mg/Kg de piridoxina asimilable. Otras vitaminas, como la colina, el cido flico y el cido pantotnico, se encuentran en concentraciones pequesimas.

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2. 4. 7. Minerales. La mayor parte (78%) de los minerales del maz se encuentran en el germen, probablemente porque estos son esenciales para el desarrollo del embrin. El ms abundante es el fsforo que representa el 0.08% del grano integral, este mineral se encuentra principalmente almacenado en forma de sal fsforo-magnesio del cido ftico y es liberado por la enzima fitasa. El azufre es uno de los cuatro elementos ms abundantes en el grano, se encuentra en forma inorgnica como un constituyente de los aminocidos metionina y cistina. Otro elemento inorgnico que constituyen al grano es el potasio, que se encuentra en forma orgnica como componente de los aminocidos azufrados. Metales de alta toxicidad se encuentran presentes en cantidades por abajo del nivel que causan toxicidad, a menos que el maz se encuentre en la etapa de maduracin o que el maz sea cultivado en tierras que son expuestas a lodos de aguas residuales con un contenido alto de estos minerales (Watson, 1988) (Cuadro 7). Cuadro 7. Contenido de minerales del maz (promedio de cinco muestras).
Concentracin (mg/100 g) g) 299.6 57.8 324.8 33.9 48.3 12.3 107.9 9.4 59.2 4.1 4.8 1.9 1.3 0.2 1.0 0.2 4.6 1.2

Mineral P K Ca Mg Na Fe Cu Mn Zn

Bressani, Breuner y Ortiz, (1989). 30

Es importante destacar el contenido de calcio en el maz, el cual se puede encontrar entre 0.01 y 0.1% del peso seco del grano (Watson, 1988), ya que es fundamental en el consumo humano, por el hecho de que el calcio es reconocido como un importante componente del cuerpo humano, constituyendo aproximadamente el 2% del peso total del cuerpo; aproximadamente el 99% del calcio est presente en el esqueleto (Ranhotra, 1986). Las recomendaciones diarias de calcio permitidas para adultos y en mujeres embarazadas o en estado de lactancia es de 800 y 1200 mg/da, respectivamente (U. S. Food and Nutrition Board, 1974). Estudios que se ha llevado a cabo muestran que una ingesta adecuada de calcio durante los aos cruciales del crecimiento, provee de un mximo desarrollo de la masa sea y esto retarda la aparicin y severidad de la osteoporosis (una enfermedad multifactorial) (Berner y et al., 1990; Renner, 1994; Ulrich y et al., 1996; Nordin, 1997 y Carter y Whitings, 1997). Una adecuada ingesta tambin puede reducir el riesgo de hipertensin y cncer colorectal (McCarron y et al., 1984; Lapre y van der Meer, 1992; Osborne y et al., 1996; Hambly y et al., 1997 y McCarron y et al., 1998). En Estados Unidos la deficiencia de calcio causa osteoporosis, afectando aproximadamente 24 millones de Estadounidenses anualmente (NIH, 1991). La concentracin de cenizas en el grano de maz es aproximadamente del 1.3%, slo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11%, frente a menos del 1% en el endospermo. El mineral que ms abunda es el fsforo, en forma de fitato de potasio y magnesio, encontrndose en su totalidad en el embrin con valores de aproximadamente 0.90% en el maz comn y cerca del 0.92% en el maz opaco-2. Como sucede con la mayora de los granos de cereal, el maz tiene un bajo contenido de calcio y de oligoelementos.

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2. 5. Pigmentos. El grano de maz puede diferir significativamente en color de blanco a amarillo, anaranjado, rojo, prpura (azul o negro) y caf. Las diferencias del color pueden ser debido a diferencias genticas en pericarpio, aleurona, germen y endospermo. El pericarpio puede ser transparente, anaranjado, rojo, rojo fresa, rojo oscuro, caf o variado; la capa de aleurona puede ser transparente, rojo prpura, prpura o caf; el germen puede ser transparente, amarillo, rojo anaranjado o prpura; el endospermo es igualmente incoloro o amarillo, anaranjado o rojo anaranjado. Obviamente, que el pericarpio y la aleurona deben ser transparentes para que el verdadero color del endospermo pueda ser visto (Watson, 1987). Los pigmentos responsables de las coloraciones en los denominados maces pigmentados (azul o rojo) son las antocianinas, que en el grano se encuentran principalmente en el pericarpio, en la capa aleurona o en ambas estructuras (Salinas y et al., 1999). 2. 5. 1. Compuestos fenlicos. Comprenden un amplio grupo de substancias que tienen en comn la presencia de un anillo aromtico al que se haya ligado uno o ms sustituyentes hidroxilo. Entre sus caractersticas destacan la solubilidad que presentan en medio acuoso y el hecho de que se hallan comnmente combinados a azcares (Plascencia, 1998). Los flavonoides son un importante subgrupo de los compuestos fenlicos. El subgrupo flavonoide contiene las antocianinas, uno de los pigmentos ms ampliamente distribuidos en el mundo de las plantas (Von-Elbe y Schwartz, 1996). Las antocianinas son los materiales colorantes responsables de los colores azul, prpura, violeta, rojo prpura (magenta), rojo y anaranjado (Von-Elbe y Schawartz, 1996). Todas las antocianinas son derivados de sales 2-fenil-benzopirilo y, con excepcin de unos pocos amino-compuestos, todas existen generalmente en las plantas como glucsidos. 32

Las antocianinas constituyen los pigmentos principales de las flores y de las hojas de otoo, sus colores van desde el rojo hasta el azul. Son glicsidos de polihidroxiflavilio, en los cuales la unin glicosdica est principalmente en C3. Veamos algunos ejemplos: aglicona apigenidina peonidina rosinidina cianidina malvidina hirsutidina R R1 R2 R3 R4 R5 H OH OH OH H H OH OH OH OH OMe H OH OH OMe OH OMe H OH OH OH OH OH H OH OH OH OH OMe OMe OH OH OMe OH OMe Ome

Las antocianinas de las flores se han sealado como marcadores genticos y por ello son utilizados en la manipulacin gentica para obtener nuevas variedades de petunias, rododendros, camelias, etc... Se ha encontrado que la deficiencia de fsforo en el suelo, la baja temperatura (de 0 a 5) y la exposicin a ozono, aumentan el contenido de antocianinas. Debido a las restricciones sanitarias hacia el uso de colorantes sintticos, las antocianinas presentan inters comercial para la industria alimentara. Las antocianinas presentan isomerizacin por cambios de pH, variando su color y estructura del anillo central. Los pigmentos vegetales se pueden clasificar en cuatro grandes grupos, dos liposolubles: clorofilas y carotenoides; dos hidrosolubles: las betalanas y los flavonoides, los cuales se encuentran principalmente en flores y frutos. La coloracin de las antocianinas vara con el cambio de pH, de rojo en medio cido, pasando por amarillo, a violeta y azul en medio alcalino.

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Se ha propuesto que el mecanismo de agrupacin procede: 1. Mediante puentes de hidrgeno. Esto no es tan importante, ya que las antocianinas completamente metiladas producen las mismas coloraciones que las no metiladas. 2. Mediante interaccin entre anillos bencnicos. La interaccin puede deberse al fenmeno de copigmentacin intermolecular, es decir involucra un mezcla de flavonoides. Estos complejos se estabilizan por la presencia de metales bivalentes, as como por la sustitucin con el cido cumrico y por la glicosidacin, lo que estabiliza el pigmento frente a la accin enzimtica y a la luz. Puede haber copigmentacin intramolecular, en cuyo caso la unin tiene lugar entre dos unidades de ster del tipo cinamolo, que se presentan como sustituyentes de la porcin del azcar. En este caso la adicin de metales bivalentes no incrementa la estabilidad del color. La copigmentacin intramolecular produce un desplazamiento batocrmico.

Figura 8. Antocianinas de maz.

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2. 5. 2. Pigmentos presentes en el maz. Las antocianinas (figura 8) representan los principales pigmentos solubles en agua, que son visibles al ojo humano. Aunque se puede encontrar en cualquier parte de la planta, son mucho ms evidentes en frutos y flores, en los cuales contribuyen a los brillantes colores rojos, azules y morados que con frecuencia se observan en estos tejidos vegetales. Pertenecen al grupo de los flavonoides y su composicin bsica es un ncleo de flavn, el cual consta de dos anillos aromticos unidos por una estructura de tres carbonos. En general, las antocianinas no se acumulan como tal en la planta, sino que se encuentran en su forma glicosilada, esto es, unidas a algn azcar, y en cuyo caso se denominan antocianinas. El nivel de hidroxilacin o metilacin en el anillo B de la molcula determina el tipo de antocianidina. El azcar presente en la molcula de las antocianinas les confiere una gran solubilidad y estabilidad. Generalmente el azcar se une a la antocianidina en la posicin 3 del grupo fenlico, aunque puede tambin unirse en las posiciones 5 y 7. Aunque se han descrito doce diferentes antocianidinas, las ms comnes en plantas pelargonidina, cianidina, delfinidina, peonidina, petunidina y malvidina. En algunos casos los azcares estn acilados con grupos acilo derivados del cido actico o derivados del cido cinmico (p-cumrico, cafico, ferlico o sinpico). La sntesis de antocianinas ocurre en el citoplasma de la clula. Cerca del retculo endoplasmico se localiza el conjunto de enzimas que participan en este proceso y cuyo sitio de accin se halla muy cerca del tonoplasto. Una vez que la antocianina es formada, se deposita en la vacuola, mediante un fenmeno de transporte en le que participa una GS transferasa (Marrs et al., 1995); en este organelo las

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antocianinas se localizan en pequeos cuerpos esfricos conocidos como antocianoplastos (Pecket y Small, citados por Stack Y Wray, 1989). En la planta de maz, las antocianinas estn presentes en diferentes estructuras, que abarcan desde tallo, vaina, hojas, e inflorescencias; en la mazorca se puede encontrar en brcteas, raquis, y desde luego, en el grano. Las antocianinas encontradas en esta gramnea derivan de cianidina y pelargonidina (Straus, 1959: Harborne y Gavazzi, 1969), aunque otros autores mencionan tambin la presencia de peonidina y malvidina (Caldwell y Peterson, 1992), as como delfinidina (Bustillos, 1997). En sntesis, las antocianinas presentes en maz son tanto simples como aciladas. En las simples, el nico azcar reportado es la glucosa (Straus, 1959; Harborne y Gavazzi, 1969; Styles y Ceska, 1972; Harborne y Self, 1987), mientras que en las aciladas se ha identificado adems de este azcar, a la rutinosa (Caldwell y Peterson, 1992). Las antocianinas simples reportadas para maz son cianifdina 3-glucsido, pelargonina 3-glucsido y peonidina 3-glucsido (Styles y Ceska, 1972). La primera es comn en los maces de grano morado (Nakatani et al., 1979; Bustillos, 1997) y las dos restantes en maces de grano rojo (Coe et al., 1955; Harborne y Gavazzi, 1969). Las antocianinas aciladas que tienen uno o ms radicales acilo derivados de cidos alifticos (cido mlico, malnico o succnico) presentan en su estructura nicamente glucosa y se han identificado en hojas de maz coloreadas (Harborne y Self, 1987), en tanto que las aciladas con alguno de los cuatro cidos cinmicos (p-cumrico, cafico, ferlico o sinpico) poseen glucosa y rutinosa en su estructura, y los compuesto identificados en granos de maz con color en la aleurona son: peonidina 3-(cafeilrutinosido)-5 y malvidina glucsido, peonidina 3-(pcoumarilrutinosido)-5 glucsido 3-(cafeilrutinosido)-5 glucsido

(Caldwell y Peterson, 1992). 36

2. 5. 3. Importancia. Su importancia se debe a que el maz ha estado muy asociado con la cultura y estilo de vida de los nativos de Latinoamrica y, adems, de ser uno de los ms adaptados en toda Amrica (Johnson y Jha, 1996). Las tribus de nativos han cultivado histricamente algunos maces pigmentados para ser utilizados como alimento en rituales. El maz azul y otros maces, histricamente representan el principal tipo de maz cultivado para elaborar harinas y con ella productos como atoles y tortillas, entre otros. El maz azul es uno de los ms importantes como alimento para propsitos religiosos (Dickerson y Holocomb, 1992; Dickerson, 1996 y Johnson y Jha, 1996). En la actualidad el maz azul est encontrando nuevos mercados exteriores por el hecho de que de ellos se pueden obtener productos alimenticios teidos de forma natural, que en el mundo actual tienen relevancia, por los problemas de salud asociados con el consumo indiscriminado de alimentos con colorantes artificiales. Adems, los pigmentos presentes en este maz son de gran inters por el poder antioxidante que poseen, considerndoseles como un alimento nutracutico (Salinas y et al., 1999). 2. 5. 4. Composicin qumica del maz azul. Estudios de la Universidad Estatal de Colorado indican que el maz azul presenta un 30% ms de protena que los maces blancos o amarillos (Johnson y Jha, 1996). En una evaluacin realizada en 1990 por la cooperativa de extensin de servicios de Nuevo Mxico en cinco variedades de maz azul, en todas se determin un contenido mayor en lisina (2.3 mg/g peso seco) que las dos variedades de maz blanco (1.6 mg/g) y amarillo (1.4 mg/g). Al igual que el maz opaco-2, el maz azul contiene una fuente ms completa de protenas que los maces blanco y amarillo (Dickerson y Holocomb, 1992). Nakatani y et al., (1979) encontraron que el maz azul contiene diez antocianinas y que la principal era cianidina 3--glucsido. La composicin proximal y el valor energtico del maz 37

azul fueron reportadas por Casanueva y et al., (1995) (Cuadro 8 y 9). Muoz y et al., (1978) reportaron el contenido de vitaminas y minerales en maz azul (Cuadro 9).

Cuadro 8. Composicin qumica del maz azul. Compuesto Porcin comestible (%) Humedad (%) Fibra (g) Carbohidratos (g) Protenas totales (g) Grasas totales (g) Colesterol (mg) Acidos grasos Saturados totales (g) Monosaturados (oleico) (g) Polinsaturados (linolico) (g) Energa (kcal) Casanueva y et al., 1995. 0.40 1.10 2.30 366 Cantidad 92 10.6 12.20 74.6 8.0 4.3 0

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Cuadro 9. Contenido de minerales y vitaminas en maz azul.

Minerales

Cantidad (mg)

Calcio Fsforo Hierro Magnesio Sodio Potasio Zinc Vitaminas Retinol cido ascrbico Tiamina Riboflavina Niacina Piridosina cido Flico Cobalamina Muoz y et al., (1978).

159.00 --2.50 147.00 1.00 284.00 --5.00 0.00 0.43 0.10 1.90 -------

2. 5. 5. Factores que influyen en el nivel de antocianinas en tejidos vegetales. 2. 5. 5. 1. Luz. De los factores ambientales, la luz se considera como uno de los ms importantes para la sntesis de antocianinas. Su efecto se expresa en la activacin de diferentes enzimas involucradas en la biosntesis de estos compuesto (Gross, 1987). En manzana se ha estudiado en forma importante el efecto de la luz sobre

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la pigmentacin de los frutos, evaluando el efecto de luz suplementaria a la natural, durante el desarrollo y maduracin de stos. Tambin se ha establecido que en plntulas de Arabidopsis, la luz azul es ms efectiva que la roja, para la sntesis de antocianinas se cultiva bajo condiciones de oscuridad, las antocianinas no se sintetizan. 2. 5. 5. 2. Temperatura. La temperatura es tambin relevante para la sntesis de antocianinas. En general las bajas temperaturas favorecen la sntesis de estos compuestos, pues reducen los niveles del sistema enzimtico que inactiva la sntesis de la enzima Lfenilalanina amonia-liasa (PAL), que es indispensable para la sntesis de flavonoides (Faragher, 1983). 2. 5. 5. 3. Nutrientes. La sntesis de antocianinas requiere la presencia de azcares libres ya que el ltimo paso, durante su formacin, implica la unin de un azcar a la molcula de antocianidina. En uvas se ha reportado una relacin estrecha entre el nivel de azcares y el contenido de antocianinas en la cscara de frutos inmaduros, y que la acumulacin de azcares precede al incremento del nivel de antocianinas (Gross, 1987). Con relacin al nitrgeno, experimentos con manzana han demostrado que al aumentar la dosis de ste nutriente, la cantidad de antocianinas en los frutos se reduce, por lo que se postula que a mayor cantidad de nitrgeno se promueve un mayor crecimiento vegetativo, lo que a su vez limita la entrada de luz, o bien porque al haber ms nitrgeno disponible, hay mayor sntesis de protenas, que interfiere con la biosntesis de azcares y antocianinas (Gross, 1987).

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2. 5. 5. 4. Estabilidad de las antocianinas a pH y temperatura. No todas las antocianinas son igualmente susceptibles a degradarse ante condiciones extremas de pH y temperatura. En general, cuando se tienen antocianinas simples, los monoglucsidos son ms lbiles que los diglucsidos (Markakis, 1982). Las antocianinas aciladas son mucho ms estables que las antocianinas simples, en condiciones extremas de pH y temperatura, lo que es atribuido a que los radicales acilos interactan con los ncleos de flavilium y logran as mayor estabilidad a la copigmentacin intramolecular, y adems previenen la relacin de hidratacin del C2 de la molcula (Dougall et al., 1997). Se ha dicho que las antocianinas son susceptibles al pH y que de acuerdo al valor de este factor es el color que adquieren cuando estn en solucin. En general, a pH muy cido (cercano a 1) todas las antocianinas son de color rojo, y bajo estas condiciones, la estructura qumica que prevalece es la de catin flavilium. Si el pH est entre 2 y 4, la forma predominante es como base quinonoidal y el color azuloso. A un pH de 5 se presenta la estructura de pseudo base chalcona, que es tambin incolora. Si el pH se incrementa arriba de 7, la antocianina se destruye (Brouillard, 1982). En realidad en la vacuola celular, que es donde estos compuestos se almacenan, y cuyo pH oscila entre 4 y 6, se presenta una mezcla en equilibrio de las cuatro formas antes mencionadas con predominio de la forma pseudo base carbinol, s es que no se presenta alguna modificacin en el medio que active la estructura qumica que le confiere a la antocianina proteccin contra el ataque de agua. Los estudios sobre estabilidad de antocianinas comnmente involucran

mediciones tanto de color, con la ayuda de algn colormetro, como la evaluacin espectrofotomtrica, para saber como va cambiando el valor de max al variar el pH, y sobre todo, conocer que tan estable es el color durante un cierto tiempo, a

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un pH estable, que generalmente coincide con la vida de anaquel del producto teido con antocianinas (Sarni-Manchado et al., 1996). Cormier et al. (1987). Evaluaron la estabilidad a temperatura y pH de las antocianinas extradas del cultivo de clulas suspendidas en Vitis vinfera L comparndola con la estabilidad de mezclas comerciales de antocianinas de repollo rojo y maz morado; los autores encontraron que la mezcla ms estable fue la de repollo rojo, en tanto que la obtenida del cultivo de clulas suspendidas present un comportamiento similar al de la mezcla de antocianinas de maz morado. Las antocianinas de repollo rojo son todas de tipo acilado, en tanto que las otras son predominantemente monoglucsidos, y slo una es acilada. 2. 6. Valor nutritivo del maz. La importancia de los cereales en la nutricin de millones de personas de todo el mundo es ampliamente reconocida. Debido a su ingesta relativamente elevada en los pases en desarrollo, no se les puede considerar slo una fuente de energa, sino que adems suministran cantidades notables de protenas (cuadro 10). Los granos de cereal tienen una baja concentracin de protenas y la calidad de stas se halla limitada por la deficiencia de algunos aminocidos esenciales, sobre todo lisina. Un hecho mucho menos conocido es que algunos cereales contienen un exceso de ciertos aminocidos esenciales que influye en la eficiencia de la asimilacin de las protenas. Ejemplo clsico de ello es el maz, pues otros cereales presentan limitaciones iguales, pero menos evidentes. El maz es un cereal rico en carbohidratos, adems de contener niacina, fsforo y calcio, que permiten el buen funcionamiento de los sistemas respiratorios, nervioso y cardiovascular; interviniendo en la formacin y mantenimiento de huesos y dientes y adems de ayudar en la coagulacin de la sangre (CONAL, 1990). El maz como todos los cereales es deficiente en aminocidos esenciales (lisina y triptfano), adems de niacina que previene la pelagra y es sintetizada a partir del 42

triptfano. Pero la nixtamalizacin que implica un tratamiento selectivo de las protenas del maz, incrementa el balance de aminocidos esenciales y libera niacina que de otra manera permanecera sin ser aprovechada. Cuadro 10. Composicin qumica del maz. Composicin qumica y valor nutricional Protena (g/100) Grasa (g/100) Fibra cruda (g/100) Cenizas (g/100) Energa (Kcal/100) Pedersen y Eggun, 1983. La alta disponibilidad de calcio en la tortilla es importante porque evita el desarrollo de la osteoporosis, que se manifiesta como fragilidad de los huesos por prdida de masa del tejido seo. (Gonzlez-Hernndez et al., 1997). En el tratamiento del maz con agua y cal se da un significativo incremento en calcio, fsforo y hierro. El maz y sus derivados contienen casi todos los nutrimentos en mayor o menor cantidad, y su composicin cambia segn la variedad y otros factores ambientales. Los tipos de maz que se producen en Mxico reportan una composicin promedio del 8% de protenas, 70% de hidratos de carbono. La cantidad total de protena en los cereales es baja, siendo el arroz el de menor contenido. El maz, por otra parte, contiene cantidades un poco menores que el trigo. El valor nutritivo de la protena en los alimentos, depende tanto de la cantidad como de la cantidad de sta. Debido a que la diferencia en el contenido de la protena en los cereales es relativamente baja, el factor calidad es el de mayor importancia. 43

Maz entero 9.9 5.2 2.1 1.4 436.0

Maz sin germen 8.7 1.4 89.2 0.5 0.4 437.0

Carbohidratos disponibles (g/100) 76.0

2. 6. 1. Valor nutricional de la tortilla. El maz representa cerca de la mitad del volumen total de alimentos que se consumen cada ao en nuestro pas. Este cereal se consume principalmente en forma de tortillas y ha generado una industria que an cuando se encuentra en miles de pequeos establecimientos, es de enorme importancia. Adems de la tortilla, se tiene una gran variedad de alimentos preparados con harinas o masa de maz y que forman parte de la dieta domstica y comercial. Existen tambin alimentos industrializados de consumo popular derivados del maz como son: harinas, fculas, almidones, mieles, hojuelas, aceites y golosinas. A nivel regional el maz constituye la fuente de energa ms importante en la alimentacin del pueblo de Mxico; as en los estados del norte, el maz aporta en promedio el 30% del valor total calrico de la dieta, mientras que en el centro representa el 39% y en el sur el 38% (CONAL, 1990). La poblacin mexicana satisface entre el 60 y 75% de sus necesidades de energa, el 60% de las protenas y 87% del calcio total de la dieta cuando el maz se consume en forma de tortilla. 2. 7. Produccin y consumo de maz. 2. 7. 1. Produccin Mundial. Los principales pases productores de maz a nivel mundial son los Estados Unidos, China y Mxico (cuadro 11); sin embargo, la produccin mundial de maz blanco es relativamente pequea si se compara con la de maz amarillo. El comercio mundial de maz se encuentra dominado por los Estados Unidos, que es el principal exportador, siendo Argentina quien ocupa la segunda posicin y China la tercera. Los precios internacionales de maz blanco registraron un comportamiento estable durante los aos 2000 y 2001; sin embargo, en el ao 2002 se observaron incrementos a partir del mes de julio, con un pico en el mes de octubre (Abelino Alberto y Rolando, 2003).

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Cuadro 11. Produccin mundial de maz en millones de toneladas mtricas en los principales pases productores.

FAO 2003. La produccin mundial de maz blanco es relativamente pequea si se compara con la de maz amarillo. La FAO estima que el maz blanco a escala mundial ocupa apenas un 12% de la produccin total. En la mayora de los casos, los pases productores de maz blanco lo destinan a su mercado interno y solo exportan cuando existen excedentes debidos a cosechas por encima de lo normal. Las principales zonas productoras de maz blanco se encuentran en el sur y al este de frica; sin embargo, por su ubicacin geogrfica deben recorrer largos trayectos desde las zonas de produccin hasta los puertos de embarque, lo que los hace poco competitivos para colocar el producto en los mercados internacionales debido al costo de los fletes. Adicionalmente, estos pases tradicionalmente han protegido a sus productores mediante el establecimiento de precios mnimos (Abelino Alberto y Rolando, 2003). Dentro de los granos que se demandan en el mundo, el maz tiene una gran importancia en el comercio internacional. Para algunos pases en vas de desarrollo, este producto es la base de la alimentacin de su poblacin (entre los cuales un ejemplo destacado es Mxico). En los pases industrializados, el maz es un grano fundamental en la alimentacin del ganado; para otros, representa una importante entrada de divisas por sus ventas al exterior. Cualquiera que sea su utilidad, hoy en da el cultivo del maz tiene gran relevancia (Annimo, 1997a).

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2. 7. 2. Produccin de maz en Mxico. La superficie cultivada de maz a nivel nacional ha venido registrando una tendencia hacia la baja en los ltimos aos. La produccin oscila anualmente entre 12 y 14 millones de quintales dependiendo de las condiciones climticas prevalecientes, siendo la sequa el principal factor que incide en las bajas producciones que se registran en algunos aos. La proyeccin del balance que se ha estimado para el perodo comprendido entre el 1 de agosto de 2002 y el 31 de julio de 2003, muestra que no se perciben problemas de abastecimiento para el perodo en mencin. Debido a los problemas de baja productividad, baja rentabilidad, riesgo climtico y baja competitividad que presenta el maz, los productores deben considerar la sustitucin de las reas de siembra por opciones que permitan obtener mayores niveles de rentabilidad y solo cultivar en bajas proporciones que le permitan el autoconsumo al pequeo productor que se aferra al cultivo (Abelino Alberto y Rolando, 2003). En el 2001, en Mxico se cultivaron 7, 280,000 Ha de suelo, con una produccin de 18, 615,904 toneladas (FAO 2001), siendo los principales estados productores Sinaloa, Michoacn, Chihuahua, Tamaulipas, Mxico, Puebla, Sonora y Guanajuato. En lo que corresponde al estado de Sinaloa el maz es uno de los principales productos sembrados teniendo una produccin en el ciclo 2001 de 2, 715,632 toneladas (SAGARPA 2001). En el pas, el 70% de este cultivo se destina al consumo humano y el resto a la industria de la molienda hmeda (almidn, jarabes, etc.) y a la elaboracin de alimentos para animales. Esta importante gramnea, que forma parte de los alimentos bsicos de Mxico, ocupa el primer lugar en la produccin agrcola del pas (Annimo, 1997b). El maz se cultiva en todo el territorio Mexicano pero slo un poco ms de la tercera parte de las entidades participan con el 73% de la produccin nacional. Las entidades con mayor produccin agrcola en el ciclo 1990-1991 fueron: Jalisco con 11%, Chiapas 9% Veracruz y Sinaloa cada uno con 8%, Michoacn y Chihuahua cada uno con 6% y Tamaulipas, Mxico, Puebla, Sonora y Guanajuato con 5% cada

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uno. En 1997 se cultivaron alrededor de 8, 593,616.102 hectreas

y se

cosecharon aproximadamente 10, 215,258 toneladas (INEGI, 1997). El 70% de este cultivo se destina al consumo humano y el resto a la industria y al forraje. 2. 7. 3. Clasificacin de la calidad del grano. Con objeto de facilitar la comercializacin y de determinar las aplicaciones ms adecuadas de los distintos tipos de maz producidos en el mundo, se han establecido determinadas caractersticas cualitativas del grano, aunque no han sido reconocidas por todos los pases productores de maz. En los Estados Unidos el maz se clasifica en cinco categoras, basadas en ciertos factores. El peso mnimo en anlisis se expresa en libras por bushel, libras por pie cbico, o kilogramo por metro cbico. Cuanto ms elevado sea el peso en anlisis ms alta ser la categora. La proporcin de maz partido y de sustancias extraas se expresa en porcentajes, que van del 2% en la Categora 1 al 7% en la Categora 5, lmites mnimo y mximo. Existe una clasificacin de granos deteriorados, que incluye los deteriorados por el calor. Las categoras y normas abarcan tambin las clases de maz, como el amarillo, el blanco y el mezclado. El maz amarillo no debe contener ms de un 5% de granos blancos, y el maz blanco no debe contener ms de un 2% de granos amarillos. La clase mixta es la que contiene ms de un 10% del otro grano. El contenido de humedad del maz, elemento importante de su composicin qumica, no se considera un factor de la calidad, aunque influye mucho en la composicin, en los cambios de calidad durante el almacenamiento y elaboracin, y en su valor econmico. El maz con humedad elevada, de textura blanda, se deteriora con facilidad durante el almacenamiento, mientras que el cereal con niveles bajos de humedad se quiebra. El nivel de humedad ms aceptado para la comercializacin del maz es el 15.5%. La densidad del maz -peso por volumen unitario- tiene importancia para el almacenamiento y transporte, dado que determina las dimensiones de los contenedores para ambas finalidades. El contenido de humedad y la densidad o el peso en anlisis estn relacionados

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mutuamente; cuanto ms elevado sea el nivel de humedad, menor ser la densidad especifica o peso en anlisis. Este raspo cualitativo del maz tambin es importante a la hora de la molienda. Otra caracterstica cualitativa importante del maz es su dureza, que repercute en las caractersticas del proceso de molienda, la formacin de polvillo, las propiedades nutritivas, la elaboracin para productos alimenticios y el rendimiento de los productos obtenidos mediante operaciones de molienda en seco y hmeda. La dureza del maz est regulada genticamente, pero se puede modificar mediante prcticas de cultivo y mediante la manipulacin del grano recogido. Muchos investigadores han propuesto metodologas de medicin de la dureza, destinadas a distintas aplicaciones (Pomeranz et a/., 1984, 1985 y 1986). El maz de endospermo crneo, as como las variedades de maz cristalino y reventador, tienen granos duros, en tanto que las variedades de maz amilceas y opacas tienen granos blandos. Algunos tipos de maz duro tienen una dureza intermedia. Por ltimo, otra caracterstica cualitativa es que el grano no est contaminado por hongos.

2. 7. 4. Comercio. El comercio mundial de maz se encuentra dominado por los Estados Unidos, que es el principal exportador, siendo en este caso Argentina quien ocupa la segunda posicin, relegando a China al tercer lugar (Cuadro 12).

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Cuadro 12. Exportaciones de maz en millones de toneladas mtricas en los principales pases exportadores (aos: 1997-2001). Aos 1997 41.8 11.0 6.6 1.7 0.1 1998 42.1 12.4 4.7 0.9 0.2 1999 52.0 7.9 4.3 0.4 0.02 2000 48.0 10.8 10.5 0.6 0.002 2001 47.9 10.9 6.0 0.6 0.01

Pas Estados Unidos Argentina China Sudfrica Mxico Fuente: FAO 2003.

Los principales mercados internacionales para el maz se encuentran en Japn y Corea del Sur como pases individuales (Cuadro 13), pero es importante mencionar que Europa constituye un mercado importante, ya que en su conjunto importa anualmente alrededor de 12 millones de toneladas mtricas. Un pas que ha venido incrementando recientemente sus volmenes importados es Canad, el cual pas de 0.98 millones de toneladas mtricas en 1999, a 3.2 millones en el ao 2001, al parecer por haber obtenido bajas cosechas en la ltimas temporadas, debido a factores climatolgicos. (Abelino Alberto y Rolando, 2003). Cuadro 13. Importaciones de maz en millones de tonelada mtricas en los principales pases importadores, segn ao (aos: 1997-2001).

Fuente: FAO 2003.

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2. 7. 5. Consumo. Siendo el maz el alimento principal de ms de 100 millones de personas alrededor de todo el mundo, es de esperarse que sea preparado en diferente manera segn la regin de su consumo y de acuerdo a las necesidades y costumbres de la gente de la zona. En la cuadro 12 se mencionan algunas formas regionales de preparacin. Cuadro 14. Formas regionales de preparacin del maz. PROCESO Explotado Hervido Nixtamalizado y molido Tostado y cocido Cocido, molido y frito Fermentado frito Nieto, 1987. Vles 2000. 2. 8. Estudios de procesos alternativos de nixtamalizacin. 2. 8. 1. Modificaciones de la coccin en agua de cal. La manera tradicional de cocer el maz en agua de cal para hacer tortillas en el medio rural requiere demasiado tiempo y trabajo. Las operaciones de coccin y remojado toman entre el 70 y el 80% del tiempo. En cambio, la harina instantnea para tortillas ofrece muchas ventajas, como la comodidad, el menor trabajo requerido y un menor consumo de energa, dando un producto de confianza, estable y nutritivo. A nivel industrial o comercial, la molienda y la deshidratacin son factores que influyen considerablemente en el costo. El maz cocido en agua ALIMENTO Palomitas Pozole Polvo (pinole) Gorditas Chicha REGION Todo el mundo Amrica frica y Amrica Mxico y Sudamrica Centro y Sudamrica Todo el mundo

Tortillas y Tamales Amrica

Nixtamalizado, molido y Botanas de maz

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de cal contiene aproximadamente un 56% de humedad, que debe disminuir al 1012% en la harina. Cualquier mtodo que disminuya el tiempo, el costo y siga produciendo tortillas de calidad aceptable, ser ventajoso. La cuestin ha sido estudiada por varios investigadores. Bressani, Castillo y Guzmn (1962) analizaron un procedimiento basado en la coccin bajo presin de 5 y 15 libras por pulgada cuadrada (0,35 y 1,05 kg. por cm2) en condiciones secas y hmedas, durante 15, 30 y 60 minutos, sin emplear cal. Ninguno de los tratamientos tuvo efecto alguno en la composicin qumica y digestibilidad real de las protenas, pero todos ellos disminuyeron la solubilidad del nitrgeno. La coccin bajo presin de 15 libras por pulgada cuadrada (1.05 kg por cm2) en condiciones secas disminuy la calidad nutritiva del producto, sobre todo cuando se llev acabo durante 60 minutos. El mtodo de coccin bajo presin sin cal no redujo el contenido de fibras crudas, que es uno de los efectos concretos de la cal, y el contenido de calcio fue notablemente inferior al de la masa seca elaborada segn el mtodo tradicional. Khan et al. (1982) compararon tres mtodos: el tradicional, un mtodo comercial y un procedimiento de coccin bajo presin en laboratorio. Aplicando cada uno de los procedimientos, se someti el maz a una subcoccin, a una coccin ptima y a una sobr coccin, a fin de medir algunos de los cambios fsicos y qumicos que podan ocurrir. Aunque el mtodo tradicional caus la mayor prdida de materia seca del grano produjo las mejores tortillas por lo que se refiere a su textura, color y aceptabilidad. El procedimiento de coccin bajo presin dio una masa pegajosa y tortillas de aspecto desagradable. El mtodo comercial result ser el que dio tortillas de aspecto menos apetitoso. Gracias a ese estudio, sus autores propusieron un mtodo de evaluacin de la coccin que permite verificar hasta qu punto sta ha sido completada. Bedolla et al. (1983) ensayaron diversos mtodos de coccin del maz y el sorgo as como de mezclas de ambos granos. Los mtodos ensayados fueron el tradicional, la coccin al vapor conforme al mtodo seguido por Khan et al. (1982) 51

y un mtodo en el que se emple un sistema de reflujo (condensacin). Hallaron que los mtodos de coccin influan en el total de materia seca que se perda durante su transformacin en tortillas. La variacin de las condiciones de coccin puede dar lugar a una disminucin del tiempo de elaboracin. Norad et al. (1986) hallaron que se poda disminuir en un 40% el tiempo de coccin si se maceraba el grano antes de la coccin en una solucin de cal. Segn esos estudios, con la coccin aumentan las prdidas de materia seca, la absorcin de agua, el contenido de calcio y el almidn sensible a las enzimas, a la vez que disminuye la viscosidad mxima en amilgrafo, tanto del maz previamente macerado como del maz crudo, pero la disminucin de la viscosidad y el aumento de los dems parmetros tienen lugar con ms rapidez en el maz macerado. Tambin se han estudiado tratamientos con calor seco. Johnson, Rooney y Khan (1980) han analizado el procedimiento de micronizacin para producir harinas de sorgo y de maz. La micronizacin es un procedimiento de calor seco en el que se emplean generadores de rayos infrarrojos alimentados a gas. Se produce un calentamiento interno rpido, que cuece el producto del interior hacia afuera. Los investigadores utilizaron dicho procedimiento para producir harina de maz y afirman que es ms rpido y econmico que el mtodo tradicional. Molina, Letona y Bressani (1977) ensayaron un procedimiento de produccin de harina instantnea para tortillas mediante secado en tambor en una fbrica experimental; para esto mezclaron harina de maz con agua en una proporcin de 3:1, aadiendo un 0.3% de cal sobre la base del peso de maz. Una vez realizada la mezcla, se pas la masa por un secador de doble tambor calentado con vapor a 15, 20 y 25 libras por pulgada cuadrada (1.05, 1.40 y 1.75 kg por cm2) a 93, 99 y 104 C de temperatura superficial y a 2, 3 y 4 rpm. El procedimiento produjo una harina instantnea con caractersticas fisicoqumicas y organolpticas idnticas a las de la muestra de referencia elaborada segn el mtodo tradicional, pero que diferan de las de un producto comercial.

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Diversas investigaciones (Bressani et al., 1958; Vaqueiro y Reyes, 1986; Anderson y Brown, 1963) han sido realizadas con la finalidad de hacer ms eficiente el proceso tradicional de nixtamalizacin. Estas han considerado bsicamente aspectos de relacin agua: maz, concentracin de cal, temperatura y tiempo de cocimiento, reposo del grano cocido y molienda, sin modificar las caractersticas bsicas del proceso de nixtamalizacin. Mendoza (1975) desarroll un mtodo de cocimiento alcalino para la produccin de harina de maz en una cmara de vapor con temperaturas de 80-120 C en la que se introduce la mezcla de harina de maz crudo y cal para su cocimiento. Molina et al., (1977) reportaron la produccin de harina de maz instantnea utilizando un secador de doble tambor, con un espacio libre entre tambores de 0.0076 cm. Martnez (1979) describe un proceso hidrotrmico para elaboracin de harinas instantneas. Los grits de maz acondicionados con agua fueron sometidos a un tratamiento trmico con vapor bajo presin (1.94 kg/cm) en autoclave durante 1 minuto, posteriormente deshidratado y molido para la obtencin de harinas instantneas, que fueron mezcladas y acondicionadas con una suspensin alcalina. Johnson et al., (1980) y Hart (1985) reportaron la produccin de harina de masa deshidratada mediante cocimiento por radiacin infrarroja (micronizacin). Rubio (1981) dise una mquina para procesar grano de maz para obtencin de masa para preparacin de tortillas y otros productos. El proceso bsicamente consiste de un cocimiento en un pr-calentamiento en el cual el calor es suministrado a travs de aire caliente mediante un ventilador, alcanzando temperaturas de 135 a 150 C en aproximadamente 12 a 18 min. Posteriormente el grano pasa a un tanque en donde se roca con una suspensin alcalina, alcanzando una humedad de 18 a 27%. El grano humectado es conducido a

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travs de un tornillo transportador hasta un molino de martillos y posteriormente a una banda deshidratadora y clasificada la harina en un cernidor. Sterner y Zone (1984) prepararon harina instantnea para tortillas, aprovechando el calor generado durante la molienda de una mezcla de maz y cal bajo condiciones controladas de impacto, humedad y temperatura. Villalba (1989) desarroll un proceso de cocimiento de maz en seco para la obtencin de harina de masa deshidratada. En este proceso el maz se acondicion a 30% de humedad con una solucin alcalina, y posteriormente fueron cocidos en seco con aire caliente (232-260 C) durante 1-1.75 min. en una estufa jet sweep impingement. Se moli en molino de martillos y se obtuvo la harina instantnea. De los procesos alternos probados se han obtenido algunos productos de calidad aceptable, sin embargo las caractersticas del producto final (tortillas y otros productos), han sido diferentes a las obtenidas por el proceso de nixtamalizacin convencional (Gmez et al., 1992). Por otra parte el uso de estos procesos, implica un costo superior al proceso tradicional, y no resuelven completamente los problemas de espacio y desalojo de las aguas residuales que se generan durante los mismos. Algunos investigadores han reportado el empleo de extrusores cocedores (HTST, alta temperatura corto tiempo) como reactores continuos con la finalidad de elaborar masa y/o harinas instantneas para preparacin de tortillas y botanas de maz (Durn et al., 1979; Bedolla, 1983; Gmez y Aguilera, 1983; Martnez, 1988; Johnson y Horner, 1990). Sin embargo, el proceso de cocimiento por extrusin no haba probado ser factible para preparacin de harinas instantneas. Los procesos experimentales reportados no produjeron harinas instantneas comparables a las mejores harinas instantneas comerciales (Serna-Saldvar y Rooney, 1987); esto fue atribuido principalmente a que los modelos de extrusores empleados en estas investigaciones fueron diseados para procesos que requieren de altas temperaturas y altos grados de cizallamiento, lo que result en un alto grado de 54

gelatinizacin en el almidn, originando una masa pegajosa, difcil de manejar para la obtencin de tortillas de buena calidad (Martnez et al., 1996). La coccin por extrusin tambin ha sido evaluada como tecnologa para producir harina para tortillas. Bazua, Guerra y Sterner (1979), utilizando un extrusor Wenger 8-5, elaboraron maz molido mezclado con diversas concentraciones de cal (de 0.1% a 1.0%). Tanto la masa como las tortillas elaboradas mediante extrusin se compararon con las obtenidas segn el procedimiento tradicional para determinar sus propiedades organolpticas as como su contenido de lisina, triptfano y protenas. No se observaron diferencias apreciables a niveles comparables de utilizacin de hidrxido de calcio. Tanto el procedimiento tradicional como el por extrusin ocasionan prdidas de triptfano que guardan cierta proporcin con la cantidad de cal aadida. Con una adicin de 0.2%, se perda el 8% del triptfano, mientras que con un 1% de cal, se perda ms del 25%. Se observaron tambin algunas prdidas de lisina. Los resultados organolpticos mostraron que se pueden elaborar tortillas de aspecto aceptable utilizando la extrusin en lugar de la coccin en agua de cal. Martnez et al., (1996) desarrollaron un equipo de extrusin y un proceso continuo para la elaboracin de masa fresca empleada en la produccin de tortillas, harinas instantneas y sus derivados. El proceso descrito utiliza maz crudo (integral o decorticado) de cualquier genotipo, cal y agua como materias primas. Esta mezcla es procesada en un extrusor de bajo cizallamiento para producir masa fresca con caractersticas apropiadas para ser utilizada directamente en la elaboracin de tortillas y sus derivados, o mediante las etapas de secado, molienda y cribado para obtener harinas instantneas. Las harinas instantneas son rehidratadas y empleadas en la elaboracin de tortillas y sus derivados. Las ventajas del proceso no-convencional de extrusin continua para la produccin de masa fresca son: la no produccin de efluentes, menor tiempo de procesamiento, utiliza menor cantidad de agua durante el proceso, menor gasto de energa y mayor rendimiento de productos en relacin al proceso convencional. Las harinas instantneas de masa, tortillas y derivados obtenidos son de mejor calidad nutricional en relacin a 55

las harinas instantneas, tortillas y derivados obtenidos por el proceso convencional (Figueroa et al., 2002). 2. 9. Botanas de maz. 2. 9. 1. Antecedentes histricos de las botanas de maz. Se podra pensar que las botanas, tal como las conocemos en la actualidad, son productos de reciente aparicin en el mbito alimentario, pero no es as, existen referencias histricas que hablan de productos como las palomitas o las tortillas (como base de botana) que datan de hace ya muchos aos (Rooney y SernaSaldivar, 1987). Los orgenes de las palomitas de maz (o maz explotado) son algo confusos. La opinin ms general, es que el maz se origin en el nuevo mundo, incluyendo al maz palomero y otros tipos como el maz cristalino, dulce, harinoso, etc. Algunos estudios sobre el origen del maz sostienen que el maz palomero fue una de los primeros, si no es el primer tipo que evolucionaron de los pastos silvestres, de los cuales el maz pudo haber descendido. Se dice que el maz explotado es uno de los alimentos americanos ms antiguos y que han jugado un papel significativo en la historia de Norteamrica. El maz explotado era usado comnmente por los indios en su dieta y tambin como un artculo decorativo. Penachos, collares y otros adornos, eran confeccionados por los indios usando, entre otras cosas, maz explotado. Para el tiempo en que los colonizadores ingleses y espaoles llegaron al Nuevo Mundo, los indios ya cultivaban cerca de 700 variedades de maz palomero (Eldredge y Thomas, 1959). Desde tiempos precolombinos, los aztecas producan el totopochtli mediante el tostado de las tortillas en un comal caliente. Despus se hizo una prctica comn entre las amas de casa al frer las tortillas sobrantes de la comida para mejorar su sabor. A las tortillas fritas se les dio el nombre de tostadas cuando mantenan su

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forma original y totopos o tortilla chips si se moldean o seccionaban en partes (Serna-Saldivar et al., 1990). Una de las botanas favoritas de Estados Unidos son los famosos Nachos que mucha gente cree fueron inventados en este pas, pero no fue as. En 1943, en la ciudad de Piedras Negras, Coahuila, Mxico, exista un centro de diversin llamado Club Victoria, propiedad del seor Rodolfo de los Santos en el que trabajaba Don Ignacio (Nacho) Anaya. Un da lleg al lugar un grupo de damas de ambos lados de la frontera y ordenaron una botana que fuera diferente. Para complacerlas, a Don Nacho se le ocurri frer tringulos de tortilla de maz, para despus hornearlos con queso amarillo y adornarlos con rodajas de chile jalapeo, quedando as preparado un rico platillo totalmente diferente a los acostumbrados. Fue tal el xito de esta botana novedosa, que pronto se convirti en una de las ms solicitadas de lugar, por lo que el dueo decidi incluirla en el men de su club. Al poco tiempo, otros restoranes del lugar la imitaron y le dieron el nombre de Nacho Special, en honor a su creador Nacho Anaya. A partir de 1995 y para evitar confusiones, se declar oficialmente a Piedras Negras como la cuna de los Nachos, y en su nombre se celebra ao con ao un festival para celebrarlo. Las plantas industriales modernas an utilizaban los mismos principios para transformar el maz a frituras. En la elaboracin de frituras se utiliza la masa cortada y moldeada o la tortilla cocina en fracciones circulares o triangulares que se fren directamente con condiciones controladas de temperatura (Gmez et al., 1991). 2. 9. 2. Clasificacin de botanas. A lo largo de toda su historia, las botanas han sido clasificadas de diversas maneras. Las formas ms acertadas de hacerlo han sido en bas a su proceso de fabricacin o a la materia prima con que son elaboradas.

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Cuadro 15. Clasificacin de botanas de acuerdo a su proceso. PROCESO Frituras BOTANAS Papas fritas Pltano frito Zanahoria frita Chicharrn de cerdo Derivados de papa Frituras de harina Extruidos Pellets de harina Extruidos de masa: Corn-sticks Corn-chips Collets Troquelados Recubiertos Explotados Tostados Botanas de tortilla Cacahuates recubiertos Extruidos compuestos Palomitas de maz Cacahuates Almendras Habas Semillas de girasol Semillas de calabaza Garbanzos Horneados Ros 1989. 2. 9. 3. Consumo de botanas. La industria productora de alimentos botana de cereales es cada da ms grande e importante. En general, la manufactura de botanas se puede dividir en tres grandes categoras: a) productos enteros, b) productos nixtamalizados y c) productos extrudidos. Esta ltima categora se puede subdividir en productos Pretzels

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expandidos directos, productos obtenidos a travs de pellets y masa formadas en el extrusor para ser posteriormente fredas y terminadas con otro tipo de tratamiento trmico (generalmente fredo) (Serna-Saldivar, 1996), denominados de tercera generacin. Sin considerar las secciones individuales y las tendencias nacionales de mercado, las perspectivas para el desarrollo de las frituras (la ms amplia en este sector) en el mundo, estn estimadas como extremadamente positivas, a pesar de aquellos contemporneos que ven el consumo de papas fritas, galletas, productos extrudidos, pretzels (galleta de sal en forma de nudo), palitos de sal y nueces como el declive de nuestra cultura gastronmica, hay un nmero creciente que apoya los nuevos productos de esta categora y tambin para los productos normales que nadie se atreve a cambiar. El consumo per cpita de botanas contina creciendo; la comida y diversin estn juntas todo el tiempo, es ms, las botanas de todo tipo han sido aceptadas socialmente, adems de ofrecer como cortesa en algunos pases a los invitados palitos de sal con vino o darles una vasija de nueces con su cerveza, se ha generalizado el placer de botanear (Tettweiler, 1991). Debido a que las botanas se definen diferentes prcticamente en cada pas, es difcil comparar los datos de mercado. En los Estados Unidos, el mercado de botanas abarca entre otras cosas, galletas, barras de caramelo, palomitas y pizzas; el mercado japons incluye botanas saladas, botanas de arroz, confitera, dulces y pasteles. En Mxico podemos decir que incluye a frituras, confitera, bizcochos, dulces y caramelos (Tettweiler, 1991). El futuro de las botanas tradicionales tambin depende del desarrollo de nuevas formas y sabores. El consumo de botanas se incrementa debido a factores sociales tales como el aumento de la proporcin de las madres que trabajan y de nios en edad escolar que escogen sus propios alimentos y satisfactorios, los cambios en el tipo de empleos que obligan a tener vidas ms nmadas y la alta disponibilidad de las botanas en tiendas vecinales y mercados de abarrotes. Una 59

diversidad de productos que alguna vez fueron consumidos por impulso, est considerados como platillos secundarios o entremeses. Por ejemplo, las frituras de maz se han convertido en el platillo clsico de la gama de bocadillos en fiestas y reuniones (Park et al., 1993). Los nios y jvenes presentan una preferencia evidente hacia las botanas. Esto puede ser debido a que el fenmeno publicitario constituye uno de los pasos que condicionan el cierre del proceso produccin-consumo. Los efectos ms nocivos de la publicidad alimentara son: modificacin de los hbitos de consumo, encarecimiento de los precios de los alimentos, desorientacin del gasto alimentario de las familias y contribucin al deterioro de la situacin nutricional (Zubirn, 1987). En estas etapas de la vida, la cantidad y calidad nutricional de la protena son particularmente importantes debido a su esencial funcin en el desarrollo fsico y mental (Almeida-Domnguez et al., 1990). 2. 9. 4. Botanas extrudidas de maz azul. Maga y Liu (1993) extrudieron maz azul a diferentes temperaturas (80, 100, 120, 140 y 160C) con 15% de humedad, empleando un extrusor marca Brabender, modelo PLV500, equipado de un tornillo con una relacin de compresin de 3:1, el cual trabaj con una velocidad de 120 rpm. Midieron el ndice de expansin, color y textura, y encontraron que el ndice de expansin se incrementaba con el aumento de la temperatura, teniendo un valor mximo a los 140C, para posteriormente disminuir (160C), sugiriendo que tal vez esto se deba al grado de degradacin que presenta el almidn a altas temperaturas. Un comportamiento contrario al del ndice de expansin fue el presentado por la textura, la cual disminua conforme aumentaba la temperatura, reportando que los productos con textura aceptable son los que fueron extrudidos a 120 y 140C. En cuanto a color, los autores demostraron que, bajo las condiciones evaluadas en este estudio, los pigmentos presentes en maz Hopi blue fueron nicamente estables a 120C. Para el ndice de absorcin de agua reportan que ste se increment a medida que se increment la temperatura de extrusin. En este estudio los autores

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demostraron que el maz Hopi blue puede ser exitosamente extrudido a 15% de humedad en un rango de temperaturas de 120 a 140C para producir botanas expandidas con una buena aceptacin. 2. 9. 4. 1. Produccin. El prspero desarrollo de una nueva botana depende extensamente en el uso de nuevas formas y sabores aceptables; la variedad de botanas es limitada y el mercado esta abierto para nuevas ideas e innovaciones. Los procesos pueden usar tecnologa de extrusin para aadir cualquier peculiaridad a una categora de un producto existente o para nuevas formulaciones. Una amplia variedad de productos de botanas pueden ser producidos por un simple cambio en el sabor y tal vez en la forma de la figura sin cambiar la formulacin y las condiciones del proceso (Prinyawiwatkul et al., 1993). Los productores de botanas son empresas grandes, medianas y pequeas; algunos cuentan con marca comercial, otros maquilan para empresas ms grandes, etc. Dentro del negocio existen decenas de fabricantes prcticamente caseros, que producen de manera irregular segn el costo por temporada de la materia prima; sus productos generalmente son comercializados por ellos mismos. Y por supuesto estn los grandes productores de botanas, que abarcan poco ms del 80 % del mercado mexicano. Los productores de botanas han notado que los sabores tradicionales de alguna zona geogrfica en nuestro pas influyen, en gran medida, el xito en el consumo de estos productos. Los sabores tnicos expresan las preferencias en el gusto de los habitantes de la zona en donde fueron localizados, sin embargo, las investigaciones en materia de nuevos sabores reflejan que una vez que son probados y aprobados pueden ser aceptados por los dems consumidores.

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2. 10. Propiedades fsicas de grasas y aceites. Untuosidad y viscosidad.- La capacidad para formar pelculas que lubrican las superficies por efecto de la viscosidad relativamente alta de los aceites y grasas, es debido a las cadenas de sus glicridos. Densidad y expansibilidad.- La densidad de los cidos grasos y triglicridos aumenta al disminuir el peso molecular y al aumentar el grado de insaturacin. Punto de fusin y polimorfismo.- El punto de fusin de los cidos grasos con nmero par de carbonos, es mayor que el del cido de nmero non inmediato superior. El punto de fusin se reduce con la introduccin de dobles ligaduras; los cidos trans tienen un punto de fusin ms alto que su forma cis. Punto de humeo, inflamacin y combustin.- Los puntos de humeo, inflamacin y combustin de una sustancia grasa, son la medida de su estabilidad trmica cuando se calienta a la atmsfera. El punto de humeo es la temperatura a la que los productos de descomposicin del aceite se desprenden en cantidad suficiente para hacerse visibles. El punto de inflamacin es la temperatura a la que estos productos se desprenden en mayor cantidad y son capaces de inflamarse sin mantener la combustin. El punto de combustin es la temperatura a la cual la combustin es continua. ndice de refraccin.- El ndice de refraccin de las grasas y aceites es de gran inters debido a la estrecha relacin que tiene con el peso molecular medio, con el grado de insaturacin y por la facilidad y rapidez con que puede ser determinado. Propiedades espectrales de color.- Los cidos grasos puros y sus glicridos son incoloros, por lo que no tienen propiedades espectrales en el rango visible. El color natural de las grasas es debido a la presencia de pequeas cantidades de pigmentos solubles en grasas, como carotenoides y clorofilas, o algunas veces, a productos de oxidacin y polimerizacin de cidos grasos (Nieto, 1987).

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2. 10. 1. Aspectos nutricionales de grasas y aceites. Los animales necesitan almacenar grasa para abastecerse en las estaciones fras o secas, lo mismo que los seres humanos en pocas de escasez de alimentos. Sin embargo, en los pases donde siempre hay abundancia de alimentos y las mquinas han reemplazado a la mano de obra humana, la acumulacin de grasa en el cuerpo se ha convertido en verdadero motivo de preocupacin por la salud (Encarta, 1999). Las grasas de la dieta se descomponen en cidos grasos que pasan a la sangre para formar los triglicridos propios del organismo. Los cidos grasos que contienen el mayor nmero posible de tomos de hidrgeno en la cadena del carbono se llaman cidos grasos saturados, que proceden sobre todo de los animales. Los cidos grasos insaturados son aquellos que han perdido algunos tomos de hidrgeno. En este grupo se incluyen los cidos grasos monoinsaturados que han perdido slo un par de tomos de hidrgeno y los cidos grasos poliinsarurados, a los que les falta ms de un par. Las grasas poliinsaturadas se encuentran sobre todo en los aceites de semillas. Se ha detectado que las grasas saturadas elevan el nivel de colesterol en la sangre, mientras que las no saturadas tienden a bajarlo (Encarta, 1999). Los distintos cidos grasos que forman las grasas y aceites dietticos contienen entre 8 y 24 tomos de carbono (siempre en nmero par), y se pueden clasificar en saturados o insaturados. Esto describe la qumica de la cadena del carbono del cido graso: en los cidos grasos saturados todos los carbonos llevan su cuota completa de tomos de hidrgeno y slo hay enlaces simples entre los tomos de carbono. Los cidos grasos con slo un enlace doble se llaman monoinsaturados; los que tienen dos o ms enlaces dobles se llaman poliinsaturados. Las grasas procedentes de animales con gran contenido en grasas presentan relativamente ms cidos grasos saturados que las grasas de otros animales con menor contenido en grasas o las de origen vegetal. Los cidos grasos poliinsaturados son elementos dietticos esenciales en pequeas cantidades, ya que son los

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precursores de las prostaglandinas y otros componentes de tipo hormonal de accin local. Estos componentes se dividen en dos grupos, derivados de los diferentes cidos grasos poliinsaturados. La diferencia entre los dos tipos de cidos grasos es la posicin del primer doble enlace carbono-carbono contando a partir del final metlico en el cido graso. Puede estar situado en el tercer o sexto carbono, y en funcin de ello se los conoce como cidos grasos n-3 (o w-3, omega-3) y n-6 (o w-6, omega-6). El tipo de grasa en la dieta, as como la cantidad total, es importante en relacin a la salud. Las grasas saturadas suelen incrementar la concentracin de colesterol en la sangre, por lo que no son deseables, ya que contribuyen a desarrollar arteriosclerosis y enfermedades del corazn. En la mayora de las personas no es probable que la cantidad de colesterol de la dieta sea un factor importante a la hora de determinar la concentracin en la sangre, ya que la sntesis del colesterol se controla en el hgado; cuanto ms se toma en la dieta, menos se sintetiza en el cuerpo. Sin embargo, el contenido en colesterol de los alimentos es una gua muy til para conocer el tipo de grasa, ya que el colesterol slo se encuentra en las grasas ms saturadas de origen animal; no existe en las de origen vegetal. Las grasas no saturadas o insaturadas (las que contienen bsicamente cidos grasos no saturados), por el contrario, tienden a reducir la concentracin de colesterol en la corriente sangunea y por tanto ayudan a reducir el riesgo de aterioesclerosis y enfermedades cardiacas. Adems, los cidos grasos poliinsaturados w-3 de cadena larga (que se encuentran principalmente en los aceites de pescado) reducen la coagulacin no deseada en la sangre, por lo que tambin disminuyen el riesgo de trombosis (Encarta, 1999). 2. 10. 2. cidos grasos esenciales. Durante aos, los estudios de la nutricin hicieron poco caso de las diferencias qumicas o fsicas de las grasas alimenticias, hasta que en los aos treintas se hicieron trabajos demostrativos de lo esencial que era para el crecimiento, piel y cabellos sanos en ratas, la cadena de cidos grasos polinsaturados linoleico y 64

araquidnico. Estos cidos fueron considerados esenciales, porque no puede sintetizar el cuerpo mismo, por lo cual deben ser ingeridos de fuentes externas (Badui, 1989). 2. 10. 3. Nivel de grasa en la dieta. Las grasas son importantes en la dieta como fuente de energa, ya que producen 9 kcal por gramo. En los pases desarrollados, el 40% o ms del consumo total de energa suele proceder de las grasas. Es un porcentaje superior a lo que se considera recomendable para la salud, el consumo excesivo de grasas est asociado a la obesidad, enfermedades de corazn, vescula biliar y algunos tipos de cncer. Las lneas nutricionales, por tanto, recomiendan no ingerir ms del 30% de energa a travs de las grasas. En pases menos desarrollados, las grasas pueden aportar menos del 15% de energa, un nivel de consumo en el que es difcil comer lo suficiente como para satisfacer las necesidades energticas. La grasa tambin es importante para la absorcin de las vitaminas liposolubles, A, D, E y K, as como para el B-caroteno. Gran parte del sabor de los alimentos est contenido en la grasa. La reduccin del consumo total de grasas que se considera deseable para la salud (del 40 al 30% de energa) debera efectuarse slo sobre las grasas saturadas, bajando de la media actual del 17% de energa a slo el 10%. Las grasas monoinsaturadas deberan aportar un 12% de energa y un 6% las poliinsaturadas (Encarta, 1999). 2. 10. 4. Funcionalidad de los aceites y grasas. Los aceites y grasas, como hemos visto, son estructuras de mezclas de los triglicridos y su funcionalidad o caracterstica de aplicacin que los diferencia entre s, est en relacin directa con su composicin de triglicridos. Los aceites y grasas imparten las siguientes caractersticas funcionales principales: lubricacin, estructura, aireacin, oclusin de humedad, medio de calentamiento, nutricin, vehculo y disolvente (aditivos grasos, vitaminas, sabores y colores). Las caractersticas de funcionalidad se complementan unas con otras 65

para obtener los efectos deseados en la produccin de alimentos; siendo la lubricacin, la funcin de mayor importancia que siempre acompaar a cualquier otra funcin, impartiendo las caractersticas agradables de sensacin organolptica de textura y definicin del producto al consumirse. Uno de los usos que ms interesan es el fredo. En el caso particular de las botanas, los factores involucrados en el fredo son: caractersticas de las grasas usadas para frer, el equipo de fredo, el alimento a frer, el procedimiento de fredo y el cuidado de la grasa Es conveniente que las grasas usadas para fredo tengan las siguientes caractersticas: altos puntos de humeo, que no produzcan humos desagradables bajo condiciones normales de fredo, que tengan larga vida, que produzcan alimento con superficies poco grasosas (que tengan poca absorcin de grasa), que no impartan sabores extraos al alimento frito, que sean digeribles, que no produzcan gomas en forma excesiva dentro del freidor y que sean resistentes a la rancidez (Nieto, 1987). 2. 10. 5. Equipo de fredo. La vida media de las grasas y la calidad de los productos fritos se ven afectados tanto por el equipo de fredo usado, como por el cuidado que se tenga con este equipo. Efecto de metales en las grasas: Metales como el cobre, que estn en contacto con la grasa durante el tiempo de fredo, causan deterioro en la misma rpidamente. Lo anterior debe recordarse cuando se le hagan modificaciones al freidor, se construyan tanques de almacenaje, termmetros o cualquier otro aditamento. Esto es debido a que el cobre funcionar como catalizador que aumentar en gran medida la velocidad de deterioro de la grasa. Los metales ms recomendables para construir los freidores son el aluminio y el acero inoxidable. Cuidado del equipo de fredo: necesita tener un termostato para prevenir el desarrollo de reas excesivamente calientes dentro del freidor cuando ste se encuentre trabajando. Es importante la limpieza frecuente del freidor, ya que se removern partculas de alimento quemado, trazas de grasas oxidadas y gomas,

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etc. Cuando se utilicen materiales alcalinos en su limpieza, es necesario enjuagar perfectamente bien para evitar que queden residuos, ya que stos descompondrn la grasa rpidamente. Influencia del aire: cuando el aceite de fredo se encuentra en contacto con el aire se lleva a cabo el proceso de oxidacin, aunque bajo condiciones normales la velocidad de esta reaccin es baja. La velocidad de oxidacin se puede incrementar rpidamente por el aumento de la temperatura o por aumento del rea de contacto con el aire. En el proceso el aumento de temperatura es inevitable, pero el rea de contacto se puede controlar mediante una cama de producto adecuada (Nieto, 1987). 2. 10. 6. El alimento a frer. El tipo de alimento, as como sus condiciones tendrn efectos sobre la grasa de fredo. Una preparacin inadecuada del alimento, frecuentemente produce deterioro en la grasa. Una cantidad excesiva de humedad en la superficie del alimento producir un violento burbujeo, por lo tanto, el exceso de humedad deber ser removido antes de que el alimento sea colocado en el freidor. Existen algunas condiciones recomendables para la preparacin del alimento para frer. Antes del fredo: tener los alimentos con poca moruza (residuos), tener los alimentos sin exceso de humedad, dejar que los alimentos adquieran la temperatura ambiente antes de frerlos. Para tener un fredo uniforme, las piezas de tamao similar debern ser fredas en el mismo tiempo. Drenar al alimento frito el exceso de grasa (Nieto, 1987). 2. 10. 7. Procedimiento de fredo. Si al llenar el freidor con la grasa o aceite, ste no se llena correctamente, su descomposicin se acelerar, ya que la grasa como se sabe, conduce el calor muy lentamente, y cuando la que est cercana a la fuente de calor ya tenga una temperatura elevada, la que se encuentre ms alejada todava no estar fundida o caliente; por esta razn, la temperatura del freidor (en el cual se tenga grasa por derretir) se deber mantener a pocos grados. 67

Ajustes de los elementos calentadores.- Si la grasa es calentada por flama directa, la que se encuentra cerca de la flama se sobrecalentar o quemar y una pequea cantidad de grasa deteriorada descompondr ms rpidamente toda la grasa del freidor (Nieto, 1987). Calentamiento fuera del freidor.- Nunca debe tenerse la grasa de fredo en altas temperaturas sin adicionarle grasa fresca. Cuando el freidor no est en uso, no deber permitirse que la grasa se sobrecaliente; en ese tiempo la temperatura deber ser lo ms baja que sea posible. Esto alargar la vida del aceite y disminuir el gasto de energa. Efecto de la temperatura y el tiempo.- Se ha visto que la temperatura ejerce un efecto contrario a la conservacin de las grasas de fredo. El tiempo tambin es importante, ya que a mayor tiempo de calentamiento, mayor deterioro. Temperaturas apropiadas de fredo.- Los alimentos fritos a las temperaturas alrededor de 204C presentan una superficie oscura, en tanto que en su interior no se encontrar bien cocido. En vista de la importancia de la temperatura en el proceso de fredo, es conveniente s utilicen termmetros y termostatos para su control. Tiempo de fredo.- El tiempo de fredo de un alimento variar de acuerdo al tamao de las piezas y a la cantidad de alimento puesto en el freidor. La grasa de fredo deber ser calentada a la temperatura de uso, antes de agregarle el alimento. Las piezas grandes requieren un mayor tiempo de fredo que las pequeas. Si el freidor se sobrecarga, la temperatura puede descender tanto que se necesitar un tiempo ms largo de fredo para cocer el alimento. Bajo tales condiciones, los alimentos quedarn grasosos. Es conveniente que se determine la cantidad de alimento que puede ser agregado al freidor, sin que la temperatura baje demasiado (no ms de 4C de la temperatura inicial antes de frer el alimento) (Nieto, 1987).

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2. 10. 8. Cuidado de la grasa. Adems de una temperatura apropiada y de su control, es necesario que la grasa de fredo est libre de partculas de alimento. Al terminar cada turno, se deben remover cuidadosamente los pequeos fragmentos de alimento por filtracin de la grasa a travs de un medio adecuado. Si esto no se hiciera, dichas partculas causaran la descomposicin de la grasa. Es importante que la grasa de fredo quede tan libre de partculas de alimento como sea posible, ya que estas partculas al estar presentes causan deterioro dos veces ms rpido que en ausencia de ellas. Para mantener en las mejores condiciones la grasa de fredo dentro del freidor, es necesario lo siguiente: evitar sobrecalentamiento, evitar las contaminaciones por cobre, evitar la contaminacin por partculas de alimento quemado y evitar la contaminacin con sustancias alcalinas. Despus de un fredo continuo, las grasas muestran las siguientes caractersticas: se obscurecern, adquirirn sabores tpicos, tendern a humear, tendern a hacer espuma, producirn polmeros en el equipo de fredo y aumentar la cantidad de cidos grasos libres Tambin ocurrirn otros cambios en su naturaleza qumica, que ocasionarn descomposicin en la grasa. La descomposicin de la grasa se define como la combinacin de excesivo hmeo, ennegrecimiento, formacin de polmeros, produccin de espuma, desarrollo de sabores desagradables, etc., que hacen la grasa intil para su uso. Una grasa que no se descompone en perodos largos de tiempo, se dice que tiene una vida de fredo buena. La vida de fredo es el perodo en el cual una grasa no se descompone. Es obvio entonces que, los que usen las grasas para fredo confen en los cambios de color, sabor, humeo, formacin de espuma y polmeros, para evaluar las condiciones de las grasas (Nieto, 1987).

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2. 11. Procesamiento y produccin de botanas. Los procesos de produccin de botanas han evolucionado mucho a travs del tiempo, debido a los grandes avances que ha experimentado la tecnologa en los ltimos tiempos. Sin embargo, podemos decir que estos procesos conservan an el principio inicial de fabricacin con que fueron desarrollados. Simplemente se han ido incorporando mtodos y maquinaria cada vez ms modernos, haciendo las operaciones ms eficientes para su produccin masiva (Ros, 1989). 2. 11. 1. Factores crticos del procesamiento. Los factores de control de la nixtamalizacin de maz se encuentran a travs de todo proceso incluyendo: a) el perfil de tiempo temperatura empleado durante el cocimiento y reposo, b) el tipo de lavado de nixtamal, c) las condiciones de molienda, d) el tipo de mezclado, laminado y cortado de masa, y e) el perfil del tiempo-temperatura del horno. Para la elaboracin de productos fritos como tostadas y totopos, estas condiciones deben ajustarse apropiadamente en combinacin con el perfil de tiempo-temperatura del fredo para desarrollar la estructura adecuada del producto, el color y nivel de absorcin de aceite deseado. Las condiciones de proceso deben promover los cambios fsicos y qumicos necesarios en el maz para obtener la funcionalidad de textura y humedad deseadas para el manejo y procesamiento del nixtamal, masa y la calidad de los productos (Almeida, 1996). 2. 11. 2. Cocimiento y reposo. El maz es vaciado a las marmitas de cocimiento con chaqueta de vapor. Se les agrega agua suficiente y un 1% de cal (Ca(OH)2). La solucin se lleva a ebullicin. A partir de que empiece a hervir, se inicia el tiempo de cocimiento que puede variar de 4 a 10 minutos para tortilla-chips y de 15 a 45 minutos para corn-chips a una temperatura de 93C.

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Mediante este paso se trata de lograr la gelatinizacin del almidn, el reblandecimiento del grano y ayudar a la desintegracin de la cascarilla, causado esto ltimo por el hidrxido de calcio que se le adiciona para la nixtamalizacin. El cocimiento de los granos de maz ocurre durante el calentamiento y el enfriamiento de la mezcla de maz, cal y agua. Existen varias alternativas de adicin del grano al agua para su cocimiento que se emplean actualmente. El grano se adiciona al agua caliente o el agua se calienta con el grano adentro para despus sostener la temperatura de la mezcla, eliminar la fuente de calor y entonces dejar reposar. Si el maz utilizado es de alto porcentaje de endospermo blando, el sobrecocimiento del mismo ocasionar que el grano se reviente (floree). Una vez terminado el perodo de cocimiento, se agrega agua fra al maz; esto es debido a dos razones: 1) lograr que la temperatura baje a menos de 49 C, con lo cual se evitar que el almidn s sobregelatinize y 2) Lograr que la solucin tenga una mayor cantidad de agua para evitar que los granos de maz se quiebren cuando sean bombeados con la consiguiente prdida de slidos. El cocimiento aplicado al maz tiene la funcin de hidratar el grano, suavizar el pericarpio, desnaturalizar protenas y gelatinizar parcialmente el almidn. Estos cambios fsicos y qumicos aumentan en la medida que los granos son ms pequeos, estn ms quebrados y/o facturados, la cal es ms activa, soluble y se aplica mayor temperatura arriba de aproximadamente 60-70C por tiempo. El periodo del reposo debe permitir la difusin de la humedad dentro del grano para producir granos de nixtamal hidratados homogneamente. En estas condiciones, el nixtamal es blando, prcticamente libre de pericarpio. Los granos se hinchan debido al efecto combinado de la gelatinizacin del almidn, degradacin parcial de la estructura del endospermo, degradacin/solubilizacin parcial de la pared celular y la solubilizacin parcial de la matriz proteica (Morales, 1989). 71

2. 11. 3. Lavado. Una vez terminado el tiempo de reposo, el maz es llevado al cilindro lavador, en el cual se eliminar la celulosa (cscara) desprendida, la cabeza del grano y la cal. Si la celulosa y la cabeza del grano no son removidas, ocasionarn que el producto sea duro y quebradizo. El lavado tiene las funciones de eliminar el pericarpio ya suavizado, el exceso de cal y el agua de cocimiento, y de enfriar el nixtamal dependiendo del tipo de cocimiento empleado (Almeida, 1996). Como consecuencia del lavado el pH disminuye, se pierde materia seca, y puede mejorarse el color del producto. En ocasiones se disminuye o elimina el lavado con el propsito de conservar las gomas naturales del maz (hemicelulosa y otras fibras solubles) y no reducir los rendimientos. Las gomas del maz ayudan a retener el agua e imparten flexibilidad y suavidad a la masa y las tortillas. Por otro lado cuando se retiene el exceso de cal existe un mayor riesgo de oscurecimiento del producto (Almeida, 1996). 2. 11. 4. Molienda. Del cilindro lavador, el maz pasa al molino de piedras, que consta de un par de piedras dispuestas una frente a la otra, de las cuales una gira y la otra permanecen esttica. El grado de molido del maz puede ser determinado por la abertura existente entre las piedras. No es conveniente agregar agua al maz en el molino, ya que pueden aparecer estras en la superficie del producto como resultado de la mala integracin del agua a la masa, lo que ocasionar que sea pegajosa. El maz debe adquirir la humedad requerida durante el tiempo de reposo. Debe vigilarse que la masa no sobretrabaje en el molino. Debido a que se le formarn ampollas al producto. Es importante que las dos piedras del molino sean colocadas paralelamente, con una abertura entre las mismas que debe ser igual en cualquier punto, ya que de lo 72

contrario existirn espacios por donde escapen partculas grandes que evitarn la uniformidad de la masa. Es conveniente que siempre se usen los mismos pares de piedras, evitando combinar piedras de diferentes pares. Para que el picado de las piedras sea siempre el mismo, se recomienda elaborar un molde, o de lo contrario el picado variar, lo que traer como consecuencia una diferencia en la calidad del molido (Almeida, 1996). La molienda de nixtamal produce una masa de maz compuesta por varios tipos de partculas que incluyen fragmentos del grano, pericarpio y germen, as como protena y fibras hidratadas, y grasas en mezcla con alrededor de 50-60% de humedad. La condicin del nixtamal, el tipo de piedra, la separacin entre las piedras y el agua adicionada son factores a controlar durante la molienda. Para productos fritos el nixtamal debe tener menos humedad. El tamao, el tipo y estado del rayado y la separacin entre las piedras afectan el tamao de las partculas de la masa (finas o gruesas), la eficiencia, la friccin y el calentamiento desarrollados durante la molienda. Canales profundos en el rayado producen masa ms gruesa. La adicin de agua durante la molienda disminuye la friccin, evita el sobrecalentamiento y produce masa ms suave. El rango de temperatura de la masa fresca comn en la industria cuando sale del molino es de 50-75C. La separacin entre piedras debe ser adecuada para obtener masa con la consistencia requerida. La molienda de nixtamal que se paso de cocimiento, con alto contenido de humedad, entre piedras cerradas, sin adicin de agua genera exceso de calor y tiende a producir masa pegajosa que se seca rpidamente. El servicio regular de las piedras y la aplicacin de un rayado similar son crticos para el control de la molienda (Almeida, 1996). La composicin de la masa consiste de 10.5% de protena, 4.2% de grasa, 1.9% de ceniza, 72.6% de almidn y 10.8% de fibra (Gmez 1988). La tortilla chip tiene un contenido de humedad de 0.5-1.5%, 22-28% de aceite absorbido y 70.577.5% slidos.

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2. 11. 5. Mezclado y formado de la masa. Dependiendo del tipo de equipo mezclador y formador que se emplee para la masa, es en esta etapa donde se determinan las dimensiones y el peso de la tortilla o producto frito final. El grado de mezclado aplicado y la consistencia inicial de la masa deben combinarse para producir masa que se pueda formar con las dimensiones deseadas, cortar y alimentar al horno con un mnimo de roturas y deformaciones. En esta etapa es donde se reflejan gran parte de los efectos del cocimiento y molienda previos. Desafortunadamente, en caso de observarse efectos indeseables, en muchos casos, es demasiado tarde para corregir las caractersticas del nixtamal o la masa. Para el caso de tortilla-chips, la masa que sale del molino pasa al laminador por medio de un gusano. El laminador consta bsicamente de tres cilindros. Dos de ellos forman la pelcula de masa cuyo grosor est determinado por la abertura entre los cilindros. El tercer cilindro es el cortador o troquel, se encuentra localizado abajo de los dos anteriores y su estructura tiene la forma que se requiere para dar el contorno a los productos a troquelar. Cuando no se retiran la cascarilla y la cabeza del maz en forma satisfactoria, o si no fue bien molido, la masa no podr ser laminada en forma correcta, ya que las partculas ocasionan que la pelcula no sea uniforme y se rompa (Almeida, 1996). 2. 11. 6. Cocimiento y horneado de tortillas. El cocimiento y horneado tiene la funcin de cocer la tortilla y secar parcialmente la masa, impartir una apariencia ligeramente tostada y desarrollar la textura final de la tortilla. La combinacin de la humedad y el tamao de partcula de la masa con la temperatura y tiempo de residencia en el horno deben optimizarse para productos especficos (Almeida, 1996).

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2. 11. 7. Fredo. Al salir la tortilla del horno secador, es llevada al freidor por medio de un transportador que permite que haya circulacin de aire sobre el producto, consiguiendo con ello equilibrar las humedades del centro y de la superficie, con lo cual evita que exista un mayor grado de humedad en el centro que ocasionar ampollas cuando se fra. Para la elaboracin de productos fritos con textura crujiente, color claro y baja absorcin de aceite, las caractersticas del nixtamal y la masa deben combinarse con el horneado para producir piezas con relativamente bajo contenido de humedad de 30-40% sin inflarse y que permitan una distribucin homognea del agua en la pieza durante el reposo previo al fredo. Durante el fredo se deshidratan rpidamente las piezas hasta un contenido de humedad del 1.5-2.5% con el desarrollo de la textura, la apariencia y el sabor del producto final. El recubrimiento de sal y otros saborizantes confieren el sabor final al producto. La temperatura del aceite, el tiempo de fredo, la calidad del aceite y la alimentacin uniforme del producto a la freidora son factores de control. Se desea una combinacin de parmetros que produzcan una evaporacin rpida del agua a travs de la formacin de poros en las piezas sin formar exceso de burbujas grandes en la superficie. El vapor de agua escapa a travs de los poros. La estructura de la pieza frita es rgida y porosa. El aceite penetra a las piezas a travs de los poros. Las burbujas de la superficie tienden a llenarse de aceite aumentando el contenido de aceite de los productos fritos (Almeida, 1996). 2. 11. 8. Atributos de calidad de productos fritos. Los atributos de calidad de totopos (tortilla chips) incluyen: a) delgados, b) color claro y brillante, c) crujiente, d) sin exceso de burbujas, e) sin exceso de aceite. El peso de las tortillas despus de hornear para hacer totopos delgados tipo restaurante es de 10-14 g por pieza. La apariencia opaca y aceitosa es

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indeseable. Totopos demasiado duros para romper (morder) o muy quebradizos son indeseables. El contenido de grasa de los totopos vara de 20-25%. El aumento de la preferencia por productos bajos en grasa aunado al crecimiento continuo en las ventas de totopos horneados pone un desafo adicional a los procesadores de productos de maz nixtamalizado. Totopos bajos en grasa y con las caractersticas sensoriales de los totopos fritos es el sueo dorado de la industria de las botanas (snacks). Combinaciones de varios tipos de calentamiento por radiacin y conveccin y formulaciones con aditivos estn siendo empleados comercialmente para la manufactura de estos productos. Como se ha podido observar en la revisin bibliogrfica referente a los aspectos relacionados con las botanas de maz, existen mltiples factores que pueden afectar la calidad del producto.

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III. JUSTIFICACIN. An cuando el proceso de la nixtamalizacin es muy antiguo esta tcnica precolombina poco ha cambiado. Industrialmente y para autoconsumo este mtodo es utilizado para la obtencin de las tortillas y productos nixtamalizados como tostadas, nachos, fritos, totopos y tamales. Existe una gran diversidad de tipos de maz (Zea mays L.) en el mundo, y todos ellos presentan una amplia gama de colores que van desde el blanco hasta el azul oscuro. El color de estos maces se debe principalmente a la presencia de antocianinas y carotenos en su estructura, sobre todo en la regin correspondiente al pericarpio. Estos compuestos poseen importantes propiedades antioxidantes y antiflamatorias, adems de brillantes colores y alta solubilidad en agua, y debido a la escasa informacin existente sobre el tema es necesaria la investigacin, sobre todo de mtodos nuevos que faciliten su estudio. Los colorantes naturales son considerados en general como inocuos y consecuentemente las limitaciones especficas en su utilizacin son menores que las que afectan a los colorantes artificiales. Desde hace algunos aos se ha planteada la hiptesis de que el beta-caroteno, o mejor, los alimentos que lo contienen, pueden tener un efecto protector frente a ciertos tipos de cncer. Los datos epidemiolgicos parecen apoyarla, pero la complejidad del problema hace que an no se puedan indicar unas conclusiones claras, ni mucho menos recomendar la ingestin de dosis farmacolgicas de esta sustancia. En los ltimos aos la preocupacin por la seguridad de los alimentos, y la presin del pblico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Se tiene en el pas una enorme riqueza gentica en maz que no ha sido plenamente estudiada. Aunque se han descrito 41 diferentes razas de esta gramnea, y los maces de grano pigmentado estn presentes en la mayora de 77

ellas, la informacin detallada sobre los distintos tipos de antocianinas y carotenos presentes en cada color de grano y raza no existe. La modernizacin de procesos en la industria de la tortilla y botanas de maz es fundamental para poder competir con calidad en el mercado actual. Los cambios en la industria de la tortilla y botanas de maz ya se estn dando tendientes a la estandarizacin y control de procesos, y el control de la calidad de la materia prima y producto terminado. La industrializacin de otros productos de maz nixtamalizado constituye una alternativa redituable para la industria. Las tortillas de maz y botanas se maz ya no son nicas del mercado Mexicano. Principalmente a travs del mercado de los Estados Unidos, los productos de maz nixtamalizado se encuentran en diversas regiones del mundo incluyendo Europa, Asia, frica y Australia. Los totopos ocupan el segundo lugar, despus de las botanas de papa, en los EUA, como botanas ("snacks") y en un futuro llegaran a ocupar el primer lugar en los productos de botanas de maz. Otros productos de maz nixtamalizado como tamales, burritos, tacos y otros empiezan a impactar en la exportacin. Los nuevos procesos de nixtamalizacin seca y ecolgica, permiten retener mayor cantidad de pigmentos naturales, fibra y otros componentes del grano que el proceso tradicional. Por lo tanto; es importante evaluar su efecto en la calidad fsico-qumica de sus productos terminados.

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IV. OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL. Evaluacin fisicoqumica de harinas y tostadas, elaboradas con dos procesos de nixtamalizacin y tres diferentes maces de colores.

OBJETIVOS PARTICULARES. Elaboracin y evaluacin fsico-qumica de harinas por dos procesos de nixtamalizacin, amarillo). Elaborar tostadas por los dos procesos de nixtamalizacin de cada tipo de maz y su evaluacin fisicoqumica. Caracterizacin de las harinas y de los productos en pasos intermedios de los cambios que sufre las tostadas en cada etapa desde harina de maz hasta producto final. el tradicional e integral para cada tipo de maz (azul, rojo y

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V MATERIALES Y METODOS. 5. 1. Equipos. Los equipos que se utilizaron en la investigacin son los siguientes: pH meter ORION modelo 420 A. Medidor peso hectoltrico marca Sonobuco. Mezcladora. Mquina tortilladora. Medidor de viscosidad Rapid Visco Analyser. Vernier Mitutoyo. Balanza Analtica 0.0001 g de precisin marca Ohaus. Texture Analyser TA-TX2. Secador Flash con capacidad de 50 Kg/h. Molino pulvex 200 con diferentes mallas. Colormetro Hunter Lab. Horno de infrarrojo continuo, desarrollado en el Cinvestav-Quertaro. Freidora de gas. Estufa de gas. Material de vidrio para anlisis y preparacin de reactivos. Pistola de IR para medir temperatura. Equipo de cmputo. Difractmetro de rayos-X Rigaku Modelo Dmax 2100. Microscopio electrnico de barrido PHILIPS modelo XL30 ESEM. Espectrofotometro de UV-Vis marca Cintra modelo 20. 5. 2. Reactivos. La pureza de los reactivos para cada anlisis qumico se prepararn y verificarn de acuerdo a las especificaciones de cada mtodo. La marca usada para los reactivos son J. L. Baker.

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5. 3. Maces usados en el estudio. Se utilizaron tres diferentes tipos de maces. El azul y rojo de la regin central del estado de Quertaro y amarillo donado por Cargill Food U. S. A.

5. 4. Propiedades fsicas de los granos de maz. Las mediciones fsicas que se le realizaron al grano son las siguientes: peso de mil granos, peso hectoltrico hecho con el equipo Seedburo Equipment Co. Chicago. ILL., dureza con Texture Analyzer TA-TX2, color con el colorimetro Hunter Lab, dimensiones con Vernier Mitutoyo (largo, ancho y espesor) del grano y partes de grano (pericarpio, germen y endospermo).

Figura 10. Dureza de grano

Figura 9. Peso hectoltrico de grano

5. 5. Mediciones en el SEM (Microscopia Electrnica de Barrido). Las mediciones se realizaran, tanto de la materia prima como de las partes intermedias del proceso y productos finales, colocando las muestras en celdas de acero inoxidable. Para la EDX se utilizaron pastillas hechas con harinas de maz y harinas nixtamalizadas del proceso integral y tradicional de los maces

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pigmentados, dando los porcentajes semi-cualitativos de los minerales presentes en cada harina.

Figura 11. Microscopio electrnico de barrido y EDX.

5. 6. ndice de absorcin de agua (IAA) e ndice de solubilidad en agua (ISA). Los IAA e ISA fueron determinados en harinas nixtamalizadas de acuerdo a la metodologa descrita por Anderson et al., (1969).

5. 7. Grado de cristalinidad por difraccin de rayos-X. Las mediciones de rayos-X se efectuaran mediante un difractmetro Rigaku, operando a 35 kV, 15 mA con la radiacin incidente = 1.5406 de CuK. Los difractogramas se obtienen en un rango de 2 a 30 en una escala de 2. Las mediciones se realizaran a la materia prima y a las partes intermedias del proceso.

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La informacin del grado de cristalinidad se calcula normalizando la intensidad difractada, respecto de la intensidad no coherente. La intensidad no coherente se obtiene restando el rea de los picos de difraccin del patrn de difraccin total. El porcentaje de cristalinidad se calcula de acuerdo a la expresin: % de cristalinidad = __rea de los picos__ rea total

Figura 12. Difractmetro de rayos X.

5. 8. Antocianinas totales. La determinacin de antocianinas totales se realiz en las harinas sin procesar y en los productos intermedios y finales siguiendo el mtodo recomendado por Abdel-Aal y Hucl (1999). El material seco (8.0%0.5% de humedad) fue molido (molino Braun, modelo KSM-2, Mxico) para obtener una harina con un tamao de partcula menor a malla 60. En un vaso de precipitado de 50 mL se colocaron 0.5 g de harina y se adicionaron 4.0 mL de etanol acidificado (85 mL de et-OH al 95% + 15 mL de HCl 1.0 N) (relacin solvente:muestra 8:1); se mezcl fuertemente, en forma manual, durante 2 min y se ajust el pH a 1.0 con HCl (dilucin 1:1 HCl concentrado:agua). Posteriormente se agit durante 30 min con un agitador

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magntico y se reajust el pH, cuando fue necesario, hasta completar el tiempo de agitacin. El material obtenido fue centrifugado a 4,500 x g por 45 min a temperatura ambiente y decantado y, el sobrenadante, se ajust a 10 mL con un matraz volumtrico, usando solvente (et-OH) acidificado. Posteriormente, se ley la absorbancia (Espectrofotmetro GBS UV-Visible, Cintra 20, GBS Scientific Equipment Pty Ltd., Australia. Software: Spectral 1.50 release 2.0) a 535 nm y se hizo un barrido para obtener el espectro de absorbancia, en un rango de 400-600 nm. Se us solvente acidificado, como referencia, para obtener la lnea base. El valor de absorbancia obtenido a 535 nm se sustituy en la formula: C = (A/) x (VT/1,000) x MW x (1/PM) x 106 que, bajo las condiciones de estudio, la formula pudo simplificarse en: C = A 288.21 mg/kg donde C = Concentracin total de antocianina (mgkg-1), A = Lectura de absorbancia a 535 nm, = Absortividad molar (cyanidina 3-glucosido = 25,965 cm1

M-1), VT= Volumen total del extracto de antocianinas, MW= Peso molecular de la

cianidina 3-glucosido = 449, PM= peso de la muestra. Abdel-Aal and Hucl, 1999. Cereal Chemistry 76(3):350-354.

Figura 13. Extraccin de antocianinas.

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5. 9. Reflectancia difusa de las harinas. La determinacin de la absorbancia en las harinas de los maces pigmentados fue determinada colocando 1 gr. de muestra en una celda redonda de 1 cm. De dimetro y 3 mm de profundidad, se coloco en el equipo que mide reflectancia difusa que fue previamente calibrado con un patrn negro y blanco, en un barrido de 350 a 800 nm.

Figura 14. Equipo de Reflectancia difusa.

5. 10. Color. La determinacin del color se efectu con un Colormetro Miniscan Hunter Lab Reston Virginia, que midi el color de las superficies planas, simulando la luz del da y cuyo principio se bas en registrar la intensidad de la luz absorbida por el color negro y la reflejada por el color blanco, as como la descomposicin de la luz en los colores: rojo, azul, amarillo y verde. Los valores a medir fueron a, b, L y E.

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Figura 15. Colormetro Miniscan Hunter Lab Reston Virginia.

5. 11. Elaboracin de harina por el proceso integral de nixtamalizacin. 5. 11. 1. Molienda de maz. El maz se lav con agua potable para eliminar los restos de materia no propios del maz, se elimino el agua dejando escurrir en un recipiente con horadaciones. El mtodo integral de nixtamalizacin que tiene el No. de patente nacional 210991 y emitida en el ao 2002.

5. 11. 2. Molienda del nixtamal. El nixtamal se moli en el molino de piedras (dimetro 8 pulgadas y 8 ranuras), no se agreg agua, y posteriormente se someti a un proceso de secado.

5. 11. 3. Secado y cernido del material. La masa se deshidrat en el secador Flash a una temperatura de entrada de 275 C y a una temperatura de salida de 90 C. La humedad final del producto oscil entre 8 - 10%. El material fue cernido para obtener las diferentes granulometrias sometido a molienda en mallas de 0.8 y 2 mm. para la elaboracin de productos fritos.

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5. 12. Elaboracin de harina por le proceso tradicional de nixtamalizacin. 5. 12. 1. Elaboracin de nixtamal. Se limpi el maz, quitando materia extraa y se pes el maz. Se midi agua (2 litros por cada kilogramo de maz) y se coloc en un recipiente de aluminio, se puso a calentar y cuando el agua lleg a ebullicin se le agrego el maz y el 1% de cal en base al peso del maz. Se observ el nixtamal hasta que el pericarpio se desprendiera y enseguida se retir del calor. Aproximadamente tardo entre 25-30 minutos despus de colocar el maz y la cal. Finalmente se agrego agua fra para bajar un poco la temperatura y no se sobregelatinizar el almidn.

5. 12. 2. Molienda del nixtamal. El nixtamal se moli en el molino de piedras siguiendo el mtodo descrito en 4.6.2.

5. 12. 3. Secado y cernido del material. La masa se deshidrat siguiendo el mtodo descrito en 4.6.3.

5. 13. Viscosidad.
La determinacin de viscosidad fue realizada con el uso del Rapid Visco Analyser. Las pruebas se realizaron utilizando 4 0.001 g de harina de maz instantnea (en base 14% de humedad), con tamao de partcula menor a 0.25 mm (tamiz US, N 60); las muestras fueron colocadas en el recipiente de aluminio del equipo adicionndoles la cantidad de agua destilada necesaria para alcanzar un peso total de 28 g (Rapid Visco Analyzer, 1992). Posteriormente se coloc el agitador que transfiri la seal de viscosidad a un graficador computarizado y se coloc el recipiente conteniendo la muestra en el viscosmetro.

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Figura 16. Equipo Rapad Visco Analyser.

5. 14. Humedad para harinas. La determinacin del contenido de humedad del material utilizando realiz de acuerdo al mtodo 44-16 de la AACC (1995).

5. 15. Preparacin de totopos. Las tostadas fueron preparadas con harina, proceso tradicional de nixtamalizacin e integral. Se coloco en un recipiente 500 g de harina de cada tipo maz del proceso integral y tradicional y se adiciono el 1. 5 % de NaCl. Se elaboro la masa siguiendo el mtodo 1.12., hasta formar masa. Se alimento entonces mediante un laminador y la tortilla era formada al enrollar la masa entre los rollos hasta que el espesor final de la tortilla fue de 0.4 mm. Despus del moldeado se colocaron en un comal 25 segundos a 260 C por un lado y 25 segundos por el otro lado a la misma temperatura. Las tortillas se dejo enfriar a temperatura ambiente. Las tortillas cocidas se colocan en un horno infrarrojo desarrollado en el CINVESTAV para

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deshidratar la tortilla hasta una humedad del 3%. Un promedio de 36 tortillas horneadas (100 g/lote) se frieron a 160, 180 y 200 C durante 5, 10 y 15 segundos en aceite de maz, en una sartn grande que contenga 5 litros de aceite. Para determinar la cantidad absorbida de aceite y prdida de agua en las fichas como funcin de tiempo-fredo.

5. 16. Determinacin de absorcin de aceite. La absorcin de aceite fu determinada siguiendo la formula siguiente. Por ciento de absorcin de aceite (%AA): %AA = ({WTF-((WTH)*(1-%HPT/100)/(1-%HFT/100)})/WTF*100 donde %AA = porcentaje de aceite absorbido, WTF = peso de tostada frita, WTH = peso tortilla horneada, %HPT = porcentaje de humedad perdida de tortilla y %HFT = porcentaje humedad final de la tortilla. El porcentaje de humedad perdida de tortilla (%HPT) se calcul de al siguiente manera: %HPT=(1-((WTC)*(1-%HTC)/WTC) donde WTC = peso de la tortilla cocida y %HTC = porcentaje de humedad de la tortilla cocida.

5. 17. Textura. En este estudio, la crujenca de las muestras de totopos se utiliz para evaluar las caractersticas de textura. La crujenca se determin usando la fuerza de deformacin en una curva durante la compresin del primer ciclo usando el Textura Analyzer TA-XT2. La sonda y las condiciones utilizadas fueron un cilindro con 0.203 cm. de dimetro a una velocidad de 10 mm/s, distancia de 10 mm. y una repeticin, colocando las muestras en un cilindro de acero inoxidable con base de 1.905 cm. de dimetro interior y 0.3 cm. en grosor de las paredes.

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La determinacin de crujenca en las tostadas se determin con la fabricacin de una crujmetro para obtener seales en decibeles y la crujenca esta relacionada con el ruido que provoca la tostada al ser comprimida.

Figura 17. Equipo Textura Analyser TA-XT2.

5. 18. Anlisis proximales. Los anlisis qumicos inmediatos (AACC, 1995) se hicieron sobre los productos terminados. Para protena (AACC 46-16), grasa (AACC 30-20), humedad (AACC 44-16) y cenizas (AACC 08-01). El porcentaje de carbohidratos en el alimento se calcul por diferencia despus de haber hecho los anteriores mtodos.

5. 19. Fibra cruda. Para la determinacin de este anlisis, se realizaron de acuerdo al mtodo de Van de Kramer y Van de Ginkell (1952), en la cual se someti la muestra desengrasada a una digestin con una mezcla de cido ntrico, cido tricloroactico y cido actico al 70% durante 30 min, al cabo de la cual sta fue filtrada y lavada varias veces con agua destilada caliente hasta no percibir olor a

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cido. La diferencia en peso de los slidos menor al 8% proporciona el contenido de fibra cruda.

5. 20. Anlisis estadstico. A los datos obtenidos se les determin la comparacin de medias mediante pruebas de rango mltiple de Duncan y correlaciones, utilizando el paquete computacional Statiscal Analysis System (SAS, 2001), y el paquete computacional STATISTICA versin 5.1, 1997, para graficar superficie de respuesta.

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VI. RESULTADOS. En una primera parte proseguiremos a encontrar las partes fisicoqumicas de los maces pigmentados, as como la caracterizacin de las harinas nixtamalizadas de cada mtodo (tradicional e integral). Para la obtencin de las tostadas se elaboraron varios pasos que estn ms adelante ilustrados y siguiendo el mtodo utilizado por Veles 2002. En la elaboracin de las botanas de maz de diferentes coloraciones (amarillo, rojo y azul) se prosigui a encontrar los tipos de maz a utilizarse.

6. 1. 1. Mediciones fsico-qumicas de los maces pigmentados. En la tabla 1 se ilustran los pesos y las medidas de la materia prima utilizada, mostrando pocas diferencias en cuanto al peso de mil granos y a las medidas del grano. En cuanto a la dureza hecha con el Textura Analyzer TX2 se observo que el de mayor dureza fue el maz rojo (11.03 Kg f) y de menor el maz azul (9.11Kg f), pero los tres son maces harinosos menos duros que los que se utilizan para botanas infladas y ms suaves que los maces para elaborar tortillas en forma comercial. Esto lo podemos colaborar con Ros 1989 ya que clasifica los tipos de maz y su uso de forma comercial en botanas ya que se utiliza el palomero y un maz hbrido semicristalino para la elaboracin de botanas. Tabla 1. Propiedades fsicas de los granos de maz de diferentes coloraciones. Peso de 1000 granos (g) 309.10 294.41 308.49 Dureza (Kg f) 11.03 9.11 10.80 Largo (mm) 12.51 12.58 11.78 Ancho (mm) 8.29 7.69 8.21 Grueso (mm) 4.65 4.44 4.37

MUESTRA Maz Rojo Maz Azul Maz Amarillo

92

Figura 18. Los tipos de grano de maz pigmentados.

93

En la grfica 1 se muestran las partes que conforman los tres tipos de maz de color; estas partes estn conformadas por pericarpio, endospermo y germen. En cuanto al pericarpio no hubo gran diferencia entre los tres tipos de granos de maz. En cuanto al endospermo se not que el maz amarillo present la mayor cantidad y por lo tanto dar diferentes propiedades reolgicas tanto en harinas como en productos. En cuanto al germen, el maz rojo present la mayor cantidad de germen y el menor el maz amarillo; esto da una idea de la cantidad de grasa que presentan las harinas. Datos de maz azul similares fueron reportados por Zazueta (2003), en el cual se encuentra el mayor contenido de antocianinas.

100 90 80 70

PARTES DEL GRANO DE MAZ

ENDOSPERMO GERMEN PERICARPIO

PORCENTAJE

60 50 40 30 20 10 0
1 2 3

ROJO

AMARILLO

AZUL

TIPOS DE MAICES PIGMENTADOS

Grfica 1. Partes del grano de maz.

94

En la grfica 2 se muestra la densidad aparente de las harinas de los diferentes tipos de granos de maz coloreados. Observando que las harinas de nixtamal son las que dieron mayor peso hectoltrico. En cuanto a las harinas de maz el mayor peso hectoltrico lo present el maz amarillo y esto se puede comprobar en las fotografias de microscopa de barrido ya que presenta zonas cristalinas el grano y por lo tanto mayor densidad. La harinas del proceso integral de menor densidad que las del proceso tradicional debido a la fibra que este proceso tiene.

1300 1200 1100 1000 900 800 700 600 500 400 200 100 0 300

Harina de nixtamal

Harina integral

Peso Hectoltrico (g/L)

Grano de maz

amarillo

amarillo

amarillo

Rojo

Rojo

azul

azul

azul
8

Tipos de harina de maz

Grfica 2. Densidad de las harinas de los granos de maz.

95

Rojo
9

Figura 19. Pericarpio de maz.

Figura 20. Germen de maz.

Figura 21. Endospermo del grano de maz.

96

En la tabla de 2 se muestran los valores de color de los maces en grano y en las harinas molidas esto para poder comparar como va cambiando el color en cuanto son sometidas a un cambio fisicoqumico. Se observa claramente que hay diferencias en cuanto a los valores de a y b ya que los tres tipos de maces presentan colores muy diferentes. Pero en cuanto al valor L los maces rojo y azul presentan una similitud en su valor debido a que tienden a maces pigmentados de color oscuro, en cambio el maz amarillo presenta un color amarillo bastante claro. En cuanto a la harina de maz de los tres colores (azul, rojo y amarillo) se muestra diferencias entre los valores L, a y b y comparados con las mediciones de color en maz se muestra muy diferentes, por lo que para comparar las mediciones con cada uno de los procesos y ver sus efectos tomaremos encuentra los de la harina de maz. Estas diferencias encontradas se deben al tamao de partcula y a la uniformidad de color ya que el pericarpio y el pedicelo influyen en la reflexin del flash para medir el color. Y en cuanto al valor de E se observa que hay diferencias en cuanto al valor de maz y las harinas de maz debido a la influencia del valor L en cuanto a la intensidad de claridad que se presentan en las harinas de maz. Tabla 2. Color de los diferentes maces pigmentados. Grano de Maz Azul Rojo Amarillo Harina de maz Azul Rojo Amarillo 66.82 72.41 82.79 1.98 5.63 3.5 1.16 3.89 21.69 24.862 20.427 23.201 L 34.17 34.24 58.11 a 0.89 8.78 10.69 b 5.083 6.01 24.18 E 57.547 58.325 42.462

Las letras L, a y b son los valores de color de la escala Hunter Lab., donde L=luminosidad valor de 0 (oscuro) a 100 (claro), a -60 (verde) y +60 (rojo) y b -60 (azul) y +60 (amarillo). E = (L2 + a2 + b2)1/2 97

Harina de maz sin procesar.

Harina del proceso integral de nixtamalizacin.

Harina del proceso tradicional de nixtamalizacin.

Figura 22. Harinas de maz sin procesar y nixtamalizadas de los maces pigmentados.

98

En la tabla 3 se comparan las diferentes harinas nixtamalizadas de cada uno de los maces pigmentados, no hubo diferencias por los valores de color entre las harinas de diferentes procesos de nixtamalizacin. Se observa que el valor L de las harinas nixtamalizadas del proceso tradicional son ligeramente ms claras comparadas con las integrales del maz azul, en cambio en maz rojo sucede lo contrario y en el maz amarillo no hay cambios, por lo tanto se confirma que el pericarpio influye en la claridad de los productos nixtamalizados. Tabla 3. Color de las diferentes harinas nixtamalizadas de los maces pigmentados HMPIN Azul Rojo Amarillo HMPTN Azul Rojo Amarillo 58.47 70.23 78.16 1.29 5.43 3.49 1.26 6.86 22.4 33.122 23.043 25.901 L 55.83 72.87 78.19 A 0.48 4.25 1.9 b 3.29 7.59 18.96 E 35.812 20.539 22.825

HMPIN = Harina de maz del proceso integral de nixtamalizacin. HMPTN = Harina de maz del proceso tradicional de nixtamalizacin. En la tabla 4 se observa la espectroscopia de emisin de rayos X una tcnica poco utilizada en alimentos ya que se enfoca ms que nada a los materiales inorgnicos, pero nos da una idea de las cantidades de minerales que contiene los diferentes tipos de harina de maz por lo que en estas harinas se observa que la harina de maz azul es la que contiene mayor cantidad de minerales pero el maz es deficiente en calcio o no se detecto. En cambio al nixtamalizar las harinas por el mtodo integral y tradicional se ven beneficiado con la incorporacin de calcio, debido a la adicion de Ca(OH)2. Se observa un incremento en la cantidad de calcio pero se ve una disminucin en los dems minerales por que se obtiene en

99

porcentajes. Cabe hacer mencin que esta tcnica es semicualitativa y da una idea acerca del porcentaje de los minerales en harinas nixtamalizadas. Tabla 4. Espectroscopia de emisin de rayos X. NOMBRE HMA HMR HMM HPIMA HPIMR HPIMM HPTMA HPTMR HPTMM Na % 0.575 0.135 0.205 0.275 0.385 0.365 0.2 0.14 0.3 Mg % 0.78 0.395 0.3 0.235 0.4 0.455 0.265 0.29 0.3 Si % 0.47 0.2 0 0.08 0.325 0.305 0.365 0 0.225 P% 0.98 0.875 0.525 0.505 0.62 0.43 0.52 0.49 0.41 S% 0.48 0.23 0.135 0.125 0.275 0.265 0.235 0.235 0.245 Cl % 0.43 0.1 0.135 0.025 0 0.285 0.255 0.215 0.19 K% 0.7 0.65 0.515 0.365 0.53 0.49 0.55 0.47 0.33 Ca % 0 0 0 0.42 0.415 0.38 0.61 0.305 0.325

HMA = Harina de maz azul, HMR = Harina de maz rojo, HMM = harina de maz amarillo, HPIMA = Harina integral de maz azul, HPIMR = harina integral de maz rojo, HPIMM = Harina integral de maz amarillo, HPTMA = harina del proceso tradicional de maz azul, HPTMR = Harina del proceso tradicional de maz rojo y HPTMM = Harina de maz del proceso tradicional de maz amarillo. En la tabla 5 se observ que el ndice de absorcin de agua aumenta cuando son nixtamalizados los diferentes tipos de maz de igual forma aumenta el ndice de solubilidad de agua. El ndice de solubilidad de agua (IAA) se incrementa por la modificacin del almidn, de acuerdo al calentamiento alcalino que se da y la molienda hmeda. El ISA se incrementa debido a la molienda y la hidrlisis alcalina en las harinas nixtamalizadas por el proceso tradicional y se incrementa ms en el proceso integral debido a la doble molienda una en seco y otra en humedad. Estos valores son reportados por Veles (2000) en maz blanco para la elaboracin de botanas fortificadas. Las harinas crudas a harinas nixtamalizadas 100

el cambio importante es la gelatinizacin del almidn por lo tanto se observa en los IAA y ISA estos tipos de cambios en los valores. Tabla 5. Indice de absorcin de agua e ndice de solubilidad de agua. NOMBRE HMA HMR HMM HPIMA HPIMR HPIMM HPTMA HPTMR HPTMR IAA 1.48 1.53 1.32 1.78 1.49 1.67 1.8 1.49 1.49 ISA 6.68 6.51 3.78 12.54 9.00 9.31 5.59 6.48 6.48

IAA = Indice de absorcin de agua. ISA = Indice de solubilidad en agua. HMA = Harina de maz azul, HMR = Harina de maz rojo, HMM = harina de maz amarillo, HPIMA = Harina integral de maz azul, HPIMR = harina integral de maz rojo, HPIMM = Harina integral de maz amarillo, HPTMA = harina del proceso tradicional de maz azul, HPTMR = Harina del proceso tradicional de maz rojo y HPTMM = Harina de maz del proceso tradicional de maz amarillo. En la tabla 6 se observ que las harinas de maz presentan el mayor porcentaje de cristalinidad debido a que no han sido sometidas al proceso trmico alcalino, como se observ en las harinas nixtamalizadas. Pero en comparacin de los mtodos nixtamalizados la mayor cristalinidad la presenta el proceso tradicional ya que sufre menor dao mecnico; el proceso integral presenta menor cristalinidad por la doble molienda (una hmeda y la otra seca). Estos valores son reportados por Veles (2000) en donde se menciona la diferencias entre los difractgramas de los proceso integral y tradicional de nixtamalizacin. 101

Tabla 6. Cristalinidad de las harinas de maz y nixtamalizadas. Tipos de harinas HMA HMR HMM HPIMA HPIMR HPIMM HPTMA HPTMR HPTMM % Cristalinidad 21.24 18.29 20.13 18.32 17.95 19.19 18.38 18.03 19.22

HMA = Harina de maz azul, HMR = Harina de maz rojo, HMM = harina de maz amarillo, HPIMA = Harina integral de maz azul, HPIMR = harina integral de maz rojo, HPIMM = Harina integral de maz amarillo, HPTMA = harina del proceso tradicional de maz azul, HPTMR = Harina del proceso tradicional de maz rojo y HPTMM = Harina de maz del proceso tradicional de maz amarillo.

102

En la grfica 4 se presenta los difractgramas representados de las harinas de maz pero no se nota gran diferencia en cuanto a la cristalinidad ya que los maces son de tipo harinoso y por lo tanto su difractgrama no presenta picos grandes. De igual forma en las harinas de maz nixtamalizado para el proceso tradicional e integral.

2600 2400 2200 2000 1800

2600

HMA HMM HMR

2400 2200 2000 1800

HIMA HIMM HIMR

Intesidad (u.a.)

Intesidad (u.a.)
40

1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0

1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0

2
2600 2400 2200 2000 1800

HNMA HNMM HNMR

Intesidad (u.a.)

1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0

Grfica 4. Difractgramas de las harinas de maz del mtodo tradicional e integral.

103

En las grficas 5 de rayos X se muestran los difractgramas de las harinas de cada uno de los tipos de maz coloreados; cada grfica muestra como va cambiando los picos de cristalinidad en cada maz. Las grficas muestran la harina de maz, harina nixtamalizada por el mtodo integral y la harina nixtamalizada por el mtodo tradicional.

2600 2400 2200 2000 1800

2600

HMA HNMA HIMA

2400 2200 2000 1800

HMR HNMR HIMR

Intensidad (u. a.)

Intesidad (u.a.)

1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0

40

1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0

40

2600 2400 2200 2000

HMM HNMM HIMM

Intensidad (u. a.)

1800 1600 1400 1200 1000 800 600 400 200 0

40

Grfica 5. Difractgramas de las harinas por cada tipo de maz pigmentado. De manera general podemos demostrar que las harinas de maz que no sufren un tratamiento trmico alcalino y ni algn dao mecnico muestra difractgramas de mejor definidos y con mayor cristalinidad que aquellas harinas que sufren modificacin. 104

6. 2. 1. Microbiota de los maces tipos de maces pigmentados. Tabla 7. Microbiota del grano de maz en palcas de papa-dextrosa-agar. MUESTRA Maz Rojo Maz Azul Maz Amarillo Fusarium (uFc/gr) 82 65 4 Rhizopus (uFc/gr) 100 Aspergillus glaucus (uFc/gr) 1 Bacterias (uFc/gr) 4

En las tablas 7 y 8 se muestran la Microbiota de los maces pigmentados; la determinacin de las muestras de maz se realiz desinfectando el grano con hipoclorito de sodio al 2% por un minuto y sembrando 100 granos en placas de papa-dextrosa-agar y 100 en placas de malta-sal-agar. Se incubaron a 25C, se aislaron y purificaron los hongos para su posterior identificacin hasta nivel de gnero. Tabla 8. Microbiota del grano de maz en palcas de malta-sal-agar. MUESTRA Maz Rojo Maz Azul Maz Amarillo Fusarium (uFc/gr) 77 73 68 Cladosporium (uFc/gr) 1 Aspergillus glaucus (uFc/gr) 72 Bacterias (uFc/gr) 5

La muestra de maz ms contaminada fue la del maz amarillo, por que presenta la mayor diversidad de hongos, esto se debe a que las muestran de maz no fueron cosechadas adecuadamente y a que tienen mayor tiempo de almacenaje, debido a que este tipo de maz se utiliz para hacer pruebas de nixtamalizacin integral y tradicional. A continuacin se muestra un esquema de la elaboracin de las tostadas de maz y su evaluacin fisicoqumica. 105

6. 3. 1. Elaboracin de las tostadas por los dos diferentes procesos de nixtamalizacin. Evaluacin de maz Elaboracin y molienda de nixtamal Formateado de tortillas

Horneado de tortillas Cocinado de tortillas

Fredo de tortillas

Evaluacin fisicoqumica de las tostadas

Figura 23. Diagrama de elaboracin de tostadas.

106

6. 4. 1. Anlisis de pigmentos de las diferentes proceso de nixtamalizacin y diferentes etapas de cocimiento de los maces pigmentados. En el siguiente grupo de grficas se presentan datos de distintos mtodos utilizados para la medicin de color (Color por Uv-Vis, Reflectancia Difusa y por Hunter Lab). En cada una de las grficas se observa como va cambiando de color las harinas (de maz hasta harinas de tostadas horneadas) as como el cambio de color por medio del mtodo Hunter Lab en las tortillas siguiendo cada uno de los procesos a los que fueron sometidas las harinas nixtamalizadas. En las tablas 9 y 10 muestran la absorcin de cada una de las harinas para el maz azul. Estas dos tablas muestran la diferencia que hay entre un proceso de nixtamalizacin y como afecta cada proceso. Se observa claramente en el proceso integral va disminuyendo la absorcin y por ende la concentracin de antocianinas en las harinas, debido a que se someten a diferentes cambios de temperatura. Adems que la concentracin de antocianinas cae por debajo del 47% en la harina de tortillas horneadas. Se estima que aproximadamente debe caer un 44% la concentracin de antocianinas cuando se fren las tortillas horneas para el proceso de nixtamalizacin integral. Para el proceso tradicional igual forma disminuyen las antocianinas por abajo del 44%, pero si se comparan las tostadas del proceso integral con el tradicional, se observa un mejor color, ms brillante y menos caf. Se puede atribuir la disminucin de color debido al calentamiento a que son sometidas. Primeramente a la nixtamalizacin, que en el caso del proceso tradicional fueran sometidas a un tiempo y temperatura ms prolongadas. Sin embargo, se observa contienen mayor contenido de antocianinas que las del proceso integral. Por lo tanto a diferencia de algunos autores que manejan que el pericarpio se encuentra una parte de antocianinas se puede observar que no es as. Lo que si se puede elucidar es que de acuerdo al tipo de maz se puede presentar tipos de pericarpio debido a la composicin de su estructura y se observ que hay en algunos tipos de pericarpio a la cal las diferentes tonalidades que van desde el color anaranjado hasta un amarillo.

107

Tabla 9. Concentracin de antocianinas y color del extracto del maz azul del proceso integral. Proceso integral HMA HPIMA HPIMATC HPIMATH Concentracin mg./Kg a 535 nm 376.43 179.78 178.45 173.64

X 52.6564 61.6225 62.9829 63.9720

Y 32.3988 47.8959 48.8151 49.8654

Z 40.8667 58.7391 60.6395 62.1631

HMA = Harina de maz azul, HPIMA = Harina del proceso integral de maz azul, HPIMATC = Harina del proceso integral de maz azul tortilla cocida, HPIMATH = Harina del proceso integral de maz azul tortilla horneada.

En las tablas 19 y 10 adems de la concentracin de antocianinas se tienen los valores de X, Y y Z para cada una de las harinas y como son los mismos valores de la escala internacional para color se ve que el valor X, Y y Z aumentan por que la antocianina se vuelve ms clara o pierde la concentracin de color. Estos valores nos indican en la escala tridimensional que tipo de color es en la escala internacional, es caso sera para cada tipo extracto de harina nixtamalizada del proceso integral y tradicional.

108

Tabla 10. Absorcin de Uv-Vis y color de las harinas del maz azul del proceso tradicional. Proceso tradicional HMA HPTMA HPTMATC HPTMATH Concentracin mg/Kg a 535nm 376.43 207.07 190.93 165.31 X 52.6564 60.6257 54.7253 60.2185 Y 32.3988 45.3847 44.3736 48.4831 Z 40.8667 57.3207 56.1531 58.2533

HMA = Harina de maz azul, HPTMA = Harina del proceso tradicional de maz azul, HPTMATC = Harina del proceso tradicional de maz azul tortilla cocida, HPTMATH = Harina del proceso tradicional de maz azul tortilla horneada. En la grfica 6, se observa claramente lo que se mencion anteriormente, pero adicionalmente se observ que cuando pasa de la harina de maz azul a la harina nixtamalizada del proceso integral se presenta la mayor prdida de antocianinas, debido probadamente a que es sometido a dos tipos de molienda y a un proceso trmico alcalino aunque de menor grado que el de nixtamalizacin pero en este caso para a completar la nixtamalizacin el material o estos pigmentos en los grits estn ms expuestos al proceso hidrotrmico alcalino. En la grfica 6 se observa que la harina de maz azul se degrada poco a poco el color, disminuyendo el contenido de antocianinas conforme se va sometiendo el producto a diferentes tipos de calentamientos. Observando que otra vez que el mayor porcentaje de disminucin de antocianinas es de la harina de maz azul a la harina nixtamalizada debido a que las parte del endospermo esta presente la mayor cantidad de antocianinas y esta sufre mayor modificacin trmica, a diferencia del proceso integral de nixtamalizacin es menor la prdida de antocianinas debido a que sufre un menor calentamiento.

109

1.6 1.4 1.2

HMA HPIMA HPIMATC HPIMATH

Absorbancia (u. a.)

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 400 500 600 700 800

Longitud de onda (nm)

1.6 1.4 1.2

HMA HPTMA HPTMATC HPTMATH

Absorbancia (u. a.)

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 400 500 600 700 800

Longitud de onda (nm)

Grficas 6. Absorcin UV-Vis de las antocianinas extradas del maz azul del proceso integral y tradicional de nixtamalizacin.

110

En las tablas 11 y 12 se observa los mismo que en el caso del maz azul, pero hay una gran diferencia en cuanto al contenido de antocianinas ya que el maz rojo contiene menor concentracin y adems se observa otro pico de absorcin a los 440 nm que nos indica un pigmento de color amarillo probamente carotenos y xantofilas, la combinacin de estos dos colores nos da un maz de caractersticas doblemente beneficiosas desde el punto de vista funcional. Otra observacin es que en la absorcin de 440 nm es menor la degradacin de color debido a que es ms estable este pigmento y a 535 nm el pigmento disminuye de la harinas de maz rojo hasta harinas de tortilla horneada de un 77% de la prdida de antocianinas, aunque esto no se podra reflejar con el color ya que las tostadas no se ven ms blancas por que el color nada ms cambia a ms claro pero no tanto como el porcentaje de antocianinas. Se puede predecir que hay un 80% de disminucin de la concentracin de antocianinas hasta fredo, pero las tostadas no reflejan esa disminucin de color. Dado la diversidad de los maces criollos problamente algunos tipos de maz deban tener ms absorcin de colores y por lo tanto otros tipos de absorcin a distintas bandas. Tabla 11. Absorcin de Uv-Vis y color de las harinas del maz rojo del proceso integral. Proceso integral HMR HPIMR HPIMRTC HPIMRTH Concentracin mg/Kg a 535nm 198.63 128.54 98.25 45.71 Concentracin mg/Kg a 440 nm 96.14 63.69 53.80 93.63 X 68.3906 74.7318 75.8274 80.0684 Y 53.9510 64.5959 68.7640 72.2660 Z 47.1497 61.7743 67.9750 72.2153

HMR = Harina de maz rojo, HPIMR = Harina del proceso integral de maz rojo, HPIMRTC = Harina del proceso integral de maz rojo tortilla cocida, HPIMRTH = Harina del proceso integral de maz rojo tortilla horneada. 111

En las tablas 11 y 12 observamos que en los valores X, Y y Z van aumentando cuando disminuye la concentracin de antocianina de la misma forma que el maz azul. Auque observemos que es la concentracin de la extraccin de las antocianinas del material y no de la tortilla. Tabla 12. Absorcin de Uv-Vis y color de las harinas del maz rojo del proceso tradicional. Proceso tradicional HMR HPTMR HPTMRTC HPTMRTH Concentracin mg/Kg a 535 nm 198.63 71.27 51.35 39.25 Concentracin mg/Kg a 440 nm 96.14 139.43 93.84 74.76

X 68.3906 72.2781 74.2746 81.9222

Y 53.9510 61.9427 68.3862 76.4668

Z 47.1497 58.2890 67.7271 76.8007

HMR = Harina de maz rojo, HPTMR = Harina del proceso tradicional de maz rojo, HPTMRTC = Harina del proceso tradicional de maz rojo tortilla cocida, HPTMRTH = Harina del proceso tradicional de maz rojo tortilla horneada. En las grficas de 7 se observa el barrido de las antocianinas presente en el maz rojo tanto del proceso integral como tradicional. Comparando las dos grficas observamos que cuando nixtamalizamos por el proceso integral disminuye ms las antocianinas que en el proceso tradicional. Otro caso es que vemos los dos picos de absorcin que se mencionaban anteriormente y que siguen el mismo patrn de degradacin ya que si sometemos los productos nixtamalizados trmicamente tendremos mayor prdida de antocianina y color.

112

1.6 1.4 1.2

Absorbancia (u. a.)

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 400 500 600

HMR HPIMR HPIMRTC HPIMRTH

700

800

Longuitud de onda (nm)

1.6 1.4 1.2

Absorbancia (u. a.)

1.0 0.8 0.6 0.4 0.2 0.0 400 500 600

HMR HPTMR HPTMRTC HPTMRTH

700

800

Longuitud de onda (nm)

Grfica 7. Absorcin UV-Vis de las antocianinas extradas del maz rojo del proceso integral y tradicional de nixtamalizacin.

113

En la tabla 13 se observa los datos de reflectancia difusa, esta tcnica no ha sido utilizada para la medicin de color en harinas, la tcnica consiste en medir la absorcin de la luz por medio de una fibra ptica, pero en caso contrario esta tcnica en vez de medir la absorcin, mide la reflexin de la luz blanca y por la diferencia da un espectro de que tipo de onda fue absorbida, por lo tanto los maces que tenga ms color darn un espectro ms lineal por la cantidad de luz absorbida que aquellas que sean ms claras, ya que estas ltimas presentan un patrn de mayor absorcin por ser harina ms blanca. Por lo tanto se puede afirmar que la degradacin de antocianinas dar harinas ms blancas y aquellas que contengan ms concentracin de pigmentos harinas ms obscuras. Y de la misma forma que en UV-vis se observ que las harinas del proceso integral son la que sufren menor degradacin de color comparadas con las del proceso tradicional. Tabla 13. Absorcin por Reflectancia difusa de las harinas de maz azul del proceso integral y tradicional. Proceso Integral HMA HPIMA HPIMATC HPIMATH ABS 535 nm 0.232 0.409 0.8106 0.9566 Proceso tradicional HMA HPTMA HPTMATC HPTMATH ABS 535 nm 0.232 0.5403 1.122 1.161

HMA = Harina de maz azul, HPIMA = Harina del proceso integral de maz azul, HPIMATC = Harina del proceso integral de maz azul tortilla cocida, HPIMATH = Harina del proceso integral de maz azul tortilla horneada, HPTMA = Harina del proceso tradicional de maz azul, HPTMATC = Harina del proceso tradicional de maz azul tortilla cocida, HPTMATH = Harina del proceso tradicional de maz azul tortilla horneada.

114

En las grficas 8 se puede observar ms detalladamente las curvas de reflectancia difusa para los tipos de proceso de nixtamalizacin y se puede observar como al ser sometidas a un calentamiento trmico la banda de absorcin se incremente, caso contrario de lo que sucede con la tcnica de UV-vis.

3.0

2.5

Absorbancia (u.a.)

2.0

HMA HPIMA HPIMATC HPIMATH

1.5

1.0

0.5

0.0 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800

Longitud de onda (nm)

3.0

2.5

Absorbancia (u.a.)

2.0

HMA HPTMA HPTMATC HPTMATH

1.5

1.0

0.5

0.0 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800

Longitud de onda (nm)

Grfica 8. Reflectancia difusa de las harinas de maz azul de los procesos integrales y tradicionales de nixtamalizacin.

115

En la tabla 14 de las harinas de maz del proceso integral y tradicional se observa lo mismo que en la harina de maz azul, tomando en cuenta que la concentracin de antocianinas es menor que las de maz azul, siguiendo la misma correlacin que en la absorcin en la tcnica UV-vis. Tabla 14. Absorcin de Reflectancia difusa de las harinas de maz rojo del proceso integral y tradicional. Proceso Integral HMR HPIMR HPIMATC HPIMATH ABS 535 nm 0.1706 0.221 0.389 0.5593 Proceso tradicional HMR HPTMR HPTMRTC HPTMRTH ABS 535 nm 0.1706 0.2233 0.453 0.494

HMR = Harina de maz rojo, HPIMR = Harina del proceso integral de maz rojo, HPIMRTC = Harina del proceso integral de maz rojo tortilla cocida, HPIMRTH = Harina del proceso integral de maz rojo tortilla horneada, HPTMR = Harina del proceso tradicional de maz rojo, HPTMRTC = Harina del proceso tradicional de maz rojo tortilla cocida, HPTMRTH = Harina del proceso tradicional de maz rojo tortilla horneada. En las grficas 9 se presentan las bandas de absorcin de los maces pigmentados de cada proceso (integral y tradicional) de nixtamalizacin, a diferencia de la tcnica de Uv-Vis no presenta la banda de absorcin a los 440 nm, y tal vez el ancho de la banda se pierda con la de 535 nm. Otra observacin importante es que las antocianinas se degradan casi de igual forma en cada mtodo de nixtamalizacin

116

2.5

2.0

Absorbancia (u.a.)

HMR HPIMR HPIMRTC HPIMRTH

1.5

1.0

0.5

0.0 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800

Longitud de onda (nm)

2.5

2.0

Absorbancia (u.a.)

HMR HPTMR HPTMRTC HPTMRTH

1.5

1.0

0.5

0.0 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800

Longitud de onda (nm)

Grfica 9. Reflectancia difusa de las harinas de maz azul de los procesos integrales y tradicionales de nixtamalizacin.

117

Para las harinas de maz amarillo, tambin se determin reflectancia difusa y siguen el mismo patrn de comportamiento que para maz azul y rojo en los proceso nixtamalizacin integral y tradicional, pero se observ en la tabla 15 que la concentracin del pigmento amarillo (xantofilas y carotenos) es de baja concentracin y se ve disminuido notablemente cuando es nixtamalizado. Tabla 15. Absorcin de Reflectancia difusa de las harinas de maz amarillo del proceso integral y tradicional. Proceso integral HMM HPIMM HPIMMTC HPIMMTH ABS 440 nm 0.222 0.4933 0.5273 0.6346 Proceso tradicional HMM HPTMM HPTMMTC HPTMMTH ABS 440 nm 0.222 0.5703 0.643 0.5736

HMM = Harina de maz amarillo, HPIMM = Harina del proceso integral de maz amarillo, HPIMMTC = Harina del proceso integral de maz amarillo tortilla cocida, HPIMMTH = Harina del proceso integral de maz amarillo tortilla horneada, HPTMM = Harina del proceso tradicional de maz amarillo, HPTMMTC = Harina del proceso tradicional de maz amarillo tortilla cocida, HPTMMTH = Harina del proceso tradicional de maz amarillo tortilla horneada. En la grfica 10 se observa la banda mxima de absorcin a los 440 para cada proceso de nixtamalizacin. Se observ que el menor efecto trmico es para la harina nixtamalizada del proceso integral, pero es la que termina con mayor degradacin de pigmentos, otra compuesto que podra estar reflejando el color amarillo es la concentracin de cal ya que las harinas nixtamalizadas del proceso tradicional presentan mayor concentracin, pero la reaccin del pericarpio con la cal es notable debido a que se presentan trozos de pericarpio muy amarillo en las harinas nixtamalizadas del proceso integral.

118

2.5

2.0

Absorbancia (u.a.)

HMM HPIMM HPIMMTC HPIMMTH

1.5

1.0

0.5

0.0 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800

Longitud de onda (nm)

2.5

2.0

Absorbancia (u.a.)

HMM HPTMM HPTMMTC HPTMMTH

1.5

1.0

0.5

0.0 350 400 450 500 550 600 650 700 750 800

Longitud de onda (nm)

Grfica 10. Reflectancia difusa de las harinas de maz amarillo de los procesos integrales y tradicionales de nixtamalizacin.

119

Las antocianinas presentes en los granos de maz son muy importantes por su poder de pigmentacin y su importancia relacionada con la salud debido a que puede prevenir cncer y mutagnesis en clulas. Existen muy pocos trabajos relacionados con las propiedades y estabilidad de color en los maces pigmentados, de Mann en 1990 reporta que los grupos hidroxilos en las molculas de antocianinas intensifican el color pero la concentracin de las antocianinas se ve disminuido debido muy probablemente a que la molcula puede romperse. De acuerdo con von Elbe y Schuartz (1996) las antocianinas pueden ser degradadas por el procesamiento y almacenamiento de los productos alimenticios, siendo los principales factores que la afectan el pH, la temperatura y la concentracin de oxgeno. Mazza (1987) seala que a pH menor de 2 las antocianinas muestran una coloracin roja o amarilla y a medida que el pH aumenta a entre 4 y 6 aparece sin color, mayores incrementos de pH proporcionan coloracin prpura y azul. Ya hemos observado que con la extraccin de antocianinas y la medicin por UVVis se determina la concentracin de antocianinas debido al grupo flavn presente en esta molcula y que puede presentar absorcin debido a que presenta resonancia, pero otra tcnica que puede ser de gran importancia para los tecnlogos de alimentos es la de reflectancia difusa, debido a que esta tcnica solamente hay que moler los tipo de maces y no se necesita extraer el pigmento ni grandes cantidades para la medicin de absorbancia, auque falta relacionarla con la cantidad presente de antocianinas y validar la tcnica.

6. 5. 1. Viscoamilogramas de harinas de maces pigmentados. En las siguientes grficas se presentan las viscosidades de los diferentes tipos de maces coloreados y de cada proceso de nixtamalizacin.

120

En la grfica 11 se presentan las viscosidades de las harinas del maz azul elaboradas por los procesos tradicional e integral. En la primera se presenta la viscosidad de las harinas y se observa como disminuy la viscosidad, debido a la degradacin trmica que sufri el grnulo de almidn principalmente responsable de esa caracterstica; comparando las viscosidades de las harinas nixtamalizadas la de mayor modificacin fue la del proceso integral debido a que en l se llevan a acabo dos tipos de molienda, una seca y otra hmeda, en cambio la del proceso tradicional nada ms es la molienda hmeda. Otro aspecto por lo cual desarrollan menor viscosidad es debido a que la fibra influye y hay menor cantidad de almidn comparada con las harinas del proceso tradicional. En las dos grficas se observa que cuando son sometidas a la coccin en comal y al horneado por infrarrojo los viscoamilogramas se parecen aunque desarrollan poca viscosidad y comienza a desarrollarse la retrogradacin, lo cual se observ claramente en las harinas provenientes de las tostada fritas, debido a que el viscoamilograma de esta harina no esta definido el almidn en las otras harinas, esto es debido al gran dao que sufre adems de la expansin que sufre al ser frita con aceite de soya. Otra observacin importante es que la harina de maz azul del proceso tradicional desarrolla mucha ms viscosidad que la harina de maz, debido a que para botanas de maz las harinas nixtamalizadas deben de quedar menos cocidas comparadas con las harinas nixtamalizadas para tortilla, esto se debe que en el proceso tradicional se desechan la parte del pericarpio en forma soluble con el exceso de cal y agua llamado nejayote, por lo que debe influir la cantidad de pericarpio en el desarrollo de viscosidad y el tipo de enlace que no deja formar viscosidad y la formacin de gel; otra razn es la competencia de agua debido a que pericarpio puede ser modificado qumicamente al pasar de fibra insoluble a soluble y competir por agua. La fibra influye en la formacin de la gelatinizacin del almidn debido a que interfiere como rompedor de gelificacin.

121

Grfica 11. Viscosidades de las harinas de maz azul del proceso integral y tradicional. HMA = Harina de maz azul, HPIMA = Harina del proceso integral de maz azul, HPIMATC = Harina del proceso integral de maz azul tortilla cocida, HPIMATH = Harina del proceso integral de maz azul tortilla horneada, HPIMATF = Harina del proceso integral de maz azul tortilla frita, HPTMA = Harina del proceso tradicional

122

de maz azul, HPTMATC = Harina del proceso tradicional de maz azul tortilla cocida, HPTMATH = Harina del proceso tradicional de maz azul tortilla horneada HPTMATF = Harina del proceso tradicional de maz azul tortilla frita En las grficas 12 se observa el mismo comportamiento que las harinas de maz azul, debido a que son muy similares los grnulos de almidn en la forma de estructura y en las propiedades fsicas, una de las limitantes es que no son muy resistentes al ataque de insectos y hongos. Se menciona nuevamente que las harinas que desarrollan menor viscosidad son las harinas del proceso integral, comparadas con las harinas del proceso tradicional. Se observ que la harina del proceso tradicional desarrolla mayor viscosidad que la harina de maz, debido a que no sufre modificacin o hidrlisis trmica. Adems se observa en los dos procesos que cuando las harinas y tortillas son sometidas a una temperatura esta disminuye su viscosidad. Para el caso de la grfica 13 sucede lo mismo que para los maces azul y rojo, aunque hay un caso particular que en este tipo de grano es semicristalino, este tipo de maz desarrolla mucho ms viscosidad que los otros tipos de maz harinoso. En la grfica de la harina de proceso integral de nixtamalizacin hay unos picos que se forman en las harinas de tortilla cocida y horneada, debido probablemente a la modificacin trmica que sufre el almidn y a que contendra mayor cantidad de amilosa que los maces criollos. La viscosidad desarrollada es mayor en el proceso tradicional que integral y de la misma forma aunque en este caso ligera en la harina del proceso tradicional desarrolla mayor viscosidad que en la harina de maz amarillo. El efecto trmico de degradar al almidn es visto en las dos harinas del proceso. De forma general los mejores perfiles amilogrficos son para las harinas del proceso tradicional ya que estas tienden a dar mayor firmeza en masa y una mejor homogeneidad en el material, pero pueden absorber mayor cantidad de grasa. Desde luego las harinas del proceso integral son menos manejables al preparar las tortillas que las del proceso tradicional y al disminuir la viscosidad en este tipo de harinas integrales tambin hay mayor cantidad de azcares por lo tanto menor adhesividad y cohesividad en masas.

123

Grfica 12. Viscosidades de las harinas de maz rojo del proceso integral y tradicional. HMR = Harina de maz rojo, HPIMR = Harina del proceso integral de maz rojo, HPIMRTC = Harina del proceso integral de maz rojo tortilla cocida, HPIMRTH = Harina del proceso integral de maz rojo tortilla horneada, HPIMRTF = Harina del proceso integral de maz rojo tortilla frita, HPTMR = Harina del proceso tradicional

124

de maz rojo, HPTMRTC = Harina del proceso tradicional de maz rojo tortilla cocida, HPTMRTH = Harina del proceso tradicional de maz rojo tortilla horneada, HPTMRTF = Harina del proceso tradicional de maz rojo tortilla frita

Grfica 13. Viscosidades de las harinas de maz amarillo del proceso integral y tradicional. HMM = Harina de maz amarillo, HPIMM = Harina del proceso integral de maz amarillo, HPIMMTC = Harina del proceso integral de maz amarillo tortilla cocida, HPIMMTH = Harina del proceso integral de maz amarillo tortilla horneada,

125

HPIMMTF = Harina del proceso integral del maz amarillo tortilla frita, HPTMM = Harina del proceso tradicional de maz amarillo, HPTMMTC = Harina del proceso tradicional de maz amarillo tortilla cocida, HPTMMTH = Harina del proceso tradicional de maz amarillo tortilla horneada, HPTMMTF = Harina del proceso tradicional de maz amarillo tortilla frita. En la grfica 14 se muestran los viscoamilogramas de las harinas de maz coloreadas y se observa lo que se mencion que los tres tipos de maz son harinosos debido a que contienen mayor contenido de almidn y por lo tanto genera mayor viscosidad. Mostrando ligeramente una mayor viscosidad la harina de maz amarillo comparada con las harinas de maz rojo y azul, debido a que contiene mayor cantidad de endospermo.

Grfica 14. Viscosidades de las harinas de maces pigmentados. HMA = Harina de maz azul, HMR = Harina de maz rojo y HMM = Harina de maz amarillo.

126

6. 6. 1. Evaluacin fisicoqumica de tostadas de maz azul. En las grficas y tablas que se presentan a continuacin, se observan las caractersticas de textura, la absorcin de grasa para cada proceso y el color de los productos del proceso en los valores de L, a, b y delta E, para el maz azul, rojo y amarillo, adems se comparan los dos procesos de nixtamalizacin para poder saber el tipo de proceso y temperaturas ms adecuadas para frer. Para la discusin se tom en cuenta el proceso de nixtamalizacin tanto integral como tradicional adems de las temperaturas de fredo y los tiempos de fredo. Los resultados son mostrados en tablas y grficas de superficie de respuesta as como el efecto de las variables antes mencionadas. En las tablas 16 y 17 se muestran los valores de colores de las tostadas de maz azul del proceso tradicional e integral. Observando que cuando se someten a mayor tiempo y temperatura de fredo en valor de L disminuye, por que se obscurecen ms, ya que los almidones se van hidrolizando y generan oscurecimiento y reacciones de maillard como lo reportado por Maga y Liu (1993), por lo tanto van perdiendo claridad. El valor de color de a y b tiende a aumentar con la temperatura y tiempo de fredo aunque el valor de color a es el que determina el color azul los valores no son negativos. Comparando los procesos se observ que el tradicional tiene mejor aspecto de color, son ms firmes y menos claros pero con tonalidad obscura y mejor aspecto. Las de tostadas de maz azul del proceso integral de nixtamalizacin son ms claras pero cambian de color y son menos obscuras, como se observ en las tablas de UV-Vis y reflectancia difusa en la cual es menos estable el color. En general se observ que hay diferencias significativas en cuanto a los valores de color L, a y b al variar las temperaturas y tiempos de fredo. Para el valor no hay diferencias en cuanto a tiempo y temperatura del proceso integral y para el proceso tradicional de igual forma excepto en los tiempos de 15 s que la permanencia de mayor tiempo cambia las propiedades de color.

127

Tabla 16. Valores de color de las tostadas de maz azul del proceso integral. Temperatura (C) 160 180 200 Tiempo (s) 5 10 15 27.62 b 27.62 b 29.33 a 3.82 b 4.28 b 5.24 a 2.98 b 3.66 b 5.39 a 65.29 a 65.29 a 63.59 b

L 28.44 a 28.22 a 27.92 a

a 3.88 b 5.09 a 4.37 b

b 3.03 b 5.09 a 3.91 b

64.47 a 64.70 a 65.00 a

Medias seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05).

Tabla 17. Valores de color de las tostadas de maz azul del proceso tradicional. Temperatura (C) 160 180 200 Tiempo (s) 5 10 15 25.11 b 25.22 b 27.68 a 3.07 b 2.72 b 3.90 a 1.84 b 1.09 b 3.61 a 66.85 a 66.71 a 64.44 b

L 25.65 a 25.55 a 26.81 a

a 2.65 c 3.19 b 3.85 a

b 0.56 c 2.16 b 3.83 a

66.26 a 66.41 a 65.33 a

Medias seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05).

128

En la grfica 15 se observan los tiempos y temperaturas de mejor procesamiento para el fredo, debido a que se observ claramente en la lnea color negro los tiempos de fredo de 15 s pero a temperaturas de 160 y 180 C. En la grfica 16 que es el valor del color L para el proceso tradicional, los mejores son a temperaturas de 200 C y tiempos de 15 segundos. A estas condiciones son de mejor aspecto en cuanto a color las tostadas. Para el valor de a en la grfica 17 que tiende desde el verde hasta el rojo se observ que a temperaturas desde 180 y 200 C con tiempos de 15 s para el fredo son los mejores por presentar valores altos de a, en cuanto a la grfica 18 los tiempos y temperaturas son de 15 s y 200 C para el proceso tradicional. En la grfica 19 se observ que los tiempos y temperaturas de fredo, los ideales se dieron a 15 segundos y 180 C por que es ms estable el color azul del valor b. De igual forma para la grfica 20 se dieron a temperaturas y tiempos de 200 C y 15 segundos. Para el proceso tradicional las tostadas son ms estables y no les afecta tanto el tiempo y temperatura, comparadas con el proceso integral. En los valores de para las grficas 21 y 22 en los procesos tradicional e integral se presentan diferencias ya que las temperaturas y tiempos que se manejan en el fredo cambian las propiedades de color en los valores de L, a y b, pero en se observ que la cantidad de fibra y los tipos de molienda afectan en forma general al color, en forma ms especifica, las tostadas de harina de maz del proceso tradicional son mejores que las del proceso integral, debido a que las del proceso tradicional sufren menor grado de dao al almidn y por eso hay menos caramelizacin, comparando son las que sufren dos moliendas que es en caso de la nixtamalizacin integral. Hay que mencionar que se da el punto de vista de un equipo que mide color y no es una respuesta real ya que algunas personas prefieren ciertos colores en tortillas y productos fritos, a muchas no les atraera el color de los maces pigmentados.

129

32

Color "L" (u. a.)

30 28 26 24 22 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 15. Color del valor L de las tostadas del proceso integral de maz azul.

32

Color "L" (u. a.)

30 28 26 24 22 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 16. Color del valor L de las tostadas del proceso tradicional de maz azul.

130

10

Color "a" (u. a.)

8 6 4 2 0 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 17. Color del valor a de las tostadas del proceso integral de maz azul.

10

Color "a" (u. a.)

8 6 4 2 0 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 18. Color del valor a de las tostadas del proceso tradicional de maz azul.

131

Color "b" (u. a.)

7 5 3 1 -1 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 19. Color del valor b de las tostadas del proceso integral de maz azul.

Color "b" (u. a.)

7 5 3 1 -1 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 20. Color del valor b de las tostadas del proceso tradicional de maz azul.

132

70

Color " E" (u. a.)

68 66 64 62 60 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 21. Color del valor de las tostadas del proceso integral de maz azul.
70

Color " E" (u. a.)

68 66 64 62 60

160

180

200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 22. Color del valor de las tostadas del proceso tradicional de maz azul.

133

Para los resultados en cuanto a las propiedades de textura en las tostadas y la absorcin de grasa, las tostadas de maz del proceso integral son mucho ms duras debido a que contiene ms fibra y por lo tanto incrementa los valores de textura comparados con los del proceso tradicional. En la tabla 18 se observan los valores de textura de las tostadas del proceso integral y en la tabla 19 se observan los valores de las tostadas del proceso tradicional. Cuando se increment la temperatura de fredo disminuy la cantidad de aceite absorbido y disminuy la fuerza de crujenca, de la misma forma ocurri cuando se aument el tiempo disminuy la cantidad de aceite absorbido pero tambin disminuy la dureza. No hubo diferencias significativas en la textura y rea de textura con respecto a la temperatura y tiempo de fredo, en cambio con la absorcin de grasa si hubo diferencias significativas. Tabla 18. Valores de color de las tostadas de maz azul del proceso integral. Temperatura (C) 160 180 200 Tiempo (s) 5 10 15 852.26 a 831.22 a 835.81 a 324.89 a 320.20 a 305.36 a 16.11 a 15.24 a 12.60 b Fuerza de textura (gF) 813.06 a 811.00 a 895.24 a Absorcin de grasa (%) 14.93 b 16.39 a 12.62 c

Area (gFs) 285.77 a 360.06 a 304.63 a

Medias seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05).

134

En el caso de la tabla 19 para las tostadas del proceso tradicional se observ que cuando se aument la temperatura disminuy la cantidad de grasa aunque a temperaturas de 160 y 180 C de fredo no hay diferencias significativas y en la temperatura de 200 C se observ una disminucin dando una diferencia significativa con respecto a las anteriores temperaturas y para el efecto en tiempo no se observ diferencias significativas. En cuanto a la textura, al rea de textura no hubo un efecto con respecto a la temperatura y con respecto al tiempo por lo que no hay muchas diferencias significativas. Si se comparan las tostadas del proceso tradicional con las del integral se observ una menor absorcin de grasa en las integrales debido a que la cantidad de agua que pueden atrapar es menor que las del proceso tradicional, esto es debido a que no hay una homogenidad en la tostada y por lo tanto es ms porosa debido a la cantidad de fibra que presenta este proceso integral y al almidn daado presente. En comparacin con la textura y rea de textura son muy similares pero ligeramente ms resistentes las tostadas del proceso integral. Tabla 19. Valores de color de las tostadas de maz azul del proceso tradicional. Temperatura (C) 160 180 200 Tiempo (s) 5 10 15 759.9 a 831.9 a 795.7 a 241.79 b 333.22 a 271.91 ab 20.4 a 21.9 a 20.1 a Fuerza 844.4 a 700.5 b 842.7 a de Absorcin grasa (%) 21.4 a 22.4 a 18.6 b de

Textura (gF)

Area (gFs) 290.16 a 245.84 a 310.93 a

Medias seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05).

135

En las grficas 23 y 24 muestran las texturas de las tostadas de maz azul del proceso integral y tradicional, se observ ms claramente que para el proceso integral los mejores tiempos y temperaturas son a 10 segundos y 160 C, por que dieron una textura crujiente y se observan en color amarillo. En cambio para las tostadas de la harina del proceso tradicional, aqu la textura no sufre muchos cambios en comparacin con las del proceso integral ya que las temperaturas y tiempos no afectan la fuerza en la textura pero se puede decir que los tiempos ideales son a 10 segundos y las temperaturas a 180 y 5 s y temperatura 200 C. En las grficas 25 y 26 muestran la absorcin de grasa de las tostadas de maz azul del proceso integral y tradicional. En la grfica 25 se observ que los mejores tiempos y temperaturas para la menor absorcin de grasa es a 15 segundos de fredo y 200 C. En la grfica 26 muestra que para el proceso tradicional la temperatura para fredo es de 200 C y fredas en tiempo 15 segundos, donde podemos afirmar que el tiempo de fredo no afecta en la absorcin de grasa pero la temperatura de fredo si. En forma comparativa las tostadas del proceso integral son las que presentan menor calidad en cuanto a textura, debido a la cantidad de fibra pero debido a esta misma es mejor ya que la porosidad formada y la no estructura homognea por los tipos de la degradacin de almidn que se observa en los viscoamilogramas nos dan bajas capacidad de absorcin de grasa. Comparado las tostadas reportadas por Veles 2000, las actuales estn por arriba en la capacidad de absorcin de grasa debido a que se utiliz maz comercial que son de tipo semicristalino y las proporciones de amilosa-amilopectina influyen en la capacidad de absorcin de grasa debido a que la amilosa forman complejos amilosa-grasa y estos se pueden dar ms en maces de tipo harinosos.

136

1100 1000

Textura (gF)

900 800 700 600 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 23. Textura de las tostadas del proceso integral de maz azul.

1100 1000

Textura (gF)

900 800 700 600 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 24. Textura de las tostadas del proceso tradicional de maz azul.

137

28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 160 180 200

Abs. grasa (%)

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 25. Absorcin de grasa de las tostadas del proceso integral de maz azul.
28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 160 180 200

Abs. grasa (%)

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 26. Absorcin de grasa de las tostadas del proceso integral de maz azul.

138

Figura 24. Tostada de maz azul del proceso integral.

Figura 25. Tostada de maz azul del proceso tradicional.

139

6. 7. 1. Evaluacin fisicoqumica de las tostadas de maz rojo. En las tablas 20 y 21 se muestran los valores para el color de las tostadas de maz rojo de los procesos integral y tradicional. En la tabla 20 se observ de forma general que no hay diferencias significativas cuando son sometidas a diferentes temperatura y tiempos de fredo, por lo que los colores se mantienen iguales estadsticamente. Pero el valor que nos interesa ms, es el L debido a que las tostadas deben ser claras para denotar frescura y no obscuras. Otro valor importante es a debido a que es el valor que va desde el verde en valores negativos a rojo en valores positivos y aqu se observa que no hay cambios significativos en los tiempos manejados y las diferentes temperatura. En cuanto a la tabla 21 se observ que cuando aumentamos la temperatura y el tiempo de fredo las tostadas se vuelven ms claras debido a que las antocianinas se degradan ms fcilmente con las temperaturas altas y el tiempo al que son sometidas, esto lo vemos claramente en las tostada de maz rojo de las harinas del proceso tradicional y se ve reflejado en los valores de . Para el valor a hubo diferencias solamente en la temperatura de 160 C, debido a que el color es muy estable a las temperaturas y tiempos que fueron sometidas de fredo. En forma de comparacin las tostadas del proceso tradicional son las mejores de acuerdo al color, pero en forma general no se podran distinguir un proceso de otro. Otro dato importante es que las antocianinas no se degradaran ms de lo que fueron sometidas debido a que se sometieron a tres tipos trmicos de calentamiento.

140

Tabla 20. Valores de color de las tostada de maz rojo del proceso integral. Temperatura (C) 160 180 200 Tiempo (s) 5 10 15 34.66 a 34.51 a 33.98 a 9.28 a 9.37 a 9.75 a 7.98 b 9.31 a 9.75 a 58.26 a 58.41 a 58.94 a

L 34.615 a 33.879 a 34.65 a

a 9.28 a 9.38 a 9.74 a

b 8.25 b 9.06 ab 9.73 a

58.30 a 59.04 a 58.26 a

Medias seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05).

Tabla 21. Valores de color de las tostadas de maz rojo del proceso tradicional. Temperatura (C) 160 180 200 Tiempo (s) 5 10 15 32.49 b 33.38 ab 34.57 a 10.63 a 10.44 a 10.55 a 7.26 b 7.42 b 8.49 a 60.81 a 59.92 ab 58.93 b

L 31.31 b 34.62 a 34.51 a

a 10.10 b 10.72 a 10.79 a

b 6.07 b 8.48 a 8.62 a

61.73 a 58.88 b 59.05 b

Medias seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05).

141

En la grfica 27 se muestra el color de valor L donde los mejores resultados son tiempos de fredo y temperaturas de 10 s y 180 C y se tendra otro valor que sera de 5 s y 200 C en las condiciones de tiempo y temperatura de fredo. En cambio para la grafica 28 el valor de color L para las tostadas del proceso tradicional los tiempos de fredo entre 5 y 15 segundos con temperaturas de fredo 180 y 200 C. Para la grfica 29 se muestra el valor a de color de las tostadas del proceso integral mostrando un mejor color a temperaturas y tiempos de fredo entre 180 y 200 C en 15 y 5 segundos. Para la grfica 30 se muestra el valor de a, sus tiempos y temperaturas de fredo aceptables son 5 y 15 s y 200C, cabe hacer mencin que las temperaturas y tiempos manejados no afectaron el valor a. La grfica 31 muestra el valor de b para las tostadas del proceso integral y se observ que los mejores valores los se obtienen a temperaturas de fredo de 200 C y tiempos de fredo a 15 segundos. En cambio en la grfica 32 donde se muestra el valor b de las tostadas del proceso tradicional, son las mismas temperaturas que la grafica 31, este valor es muy similar entre los dos procesos de nixtamalizacin. Para las grficas 33 y 34 se muestran los valores de los dos procesos nixtamalizados para el maz rojo mostrando pocas diferencias cuando se combinan temperaturas y tiempos de fredo pero determinamos que para el proceso integral seria a tiempos de 10 segundos y temperatura de 180 C y en cambio para el proceso tradicional es a tiempos de 5 s y 160 C.

142

39

Color "L" (u. a.)

37 35 33 31 29 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 27. Color del valor L de las tostadas del proceso integral de maz rojo

39

Color "L" (u. a.)

37 35 33 31 29 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 28. Color del valor L de color de las tostadas del proceso tradicional de maz rojo

143

13

Color "a" (u. a.)

11

7 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 29.Color del valor a de color de las tostadas del proceso integral de maz rojo.

13

Color "a" (u. a.)

11

7 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 30. Color del valor a de color de las tostadas del proceso tradicional de maz rojo.

144

13

Color "b" (u. a.)

11 9 7 5 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 31. Color del valor b de color de las tostadas del proceso integral de maz rojo.

13

Color "b" (u. a.)

11 9 7 5 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 32. Color del valor b de color de las tostadas del proceso tradicional de maz rojo.

145

Color " E" (u. a.)

64 62 60 58 56 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 33. Color del valor de las tostadas del proceso integral de maz rojo.

Color " E" (u. a.)

64 62 60 58 56 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 34. Color del valor de las tostadas del proceso tradicional de maz rojo.

146

En las tablas 22 y 23 muestran la textura de los procesos de nixtamalizacin, se observa que no hay diferencias significativas en textura por efecto de la temperatura y en cuanto al tiempo, hay diferencias al tiempo de fredo en 10 segundos ya que requerimos textura suaves y crujientes. En cuanto al rea de textura no hubo diferencias significativas en lo referente a la temperatura y tiempo de fredo. En lo que se refiere a la absorcin de grasa hubo diferencias en la temperatura de 200 C y a los tiempos de 10 y 15 segundos de fredo. As que la mejor temperatura y tiempo de fredo para el proceso de nixtamalizacin integral es de 200C y 15 segundos. Para la tabla 23 muestra la textura para las tostadas del proceso tradicional de nixtamalizacin en donde no hubo diferencias significativas en cuanto a la textura por efecto de la temperatura y tiempo de fredo. De la misma forma se observa en el rea de textura que no muestra diferencias estadsticas en lo referente la temperatura y tiempo de fredo. En la absorcin de grasa hubo diferencias significativas de acuerdo a las tres temperaturas y al tiempo de fredo no hubo diferencias significativas. En forma de comparacin con los dos mtodos de nixtamalizacin las tostadas que presentaron menor textura fueron las del proceso integral y en cuanto al rea de textura los dos mtodos son muy similares, y el parmetro de mayor importacin fue la absorcin de grasa y estos son las del proceso integral ya que la fibra y los espacios que ocurren entre estos hacen que se deshidraten mejor en cuanto al cocimiento y honeado de tortillas y cuando son fredas retienen menor cantidad de grasa comparadas con las del proceso tradicional de nixtamalizacin.

147

Tabla 22. Textura y absorcin de grasa de las tostadas de maz rojo del proceso integral. Temperatura (C) 160 180 200 Tiempo (s) 5 10 15 719.6 b 807.5 a 726.6 b 285.6 a 325.3 a 272.6 a 16.8 a 15.9 b 14.5 c Fuerza 770.42 a 754.94 a 728.51 a de Absorcin grasa (%) 17.011 a 17.05 a 13.33 b de

textura (gF)

Area (gFs) 305.2 a 297.7 a 280.5 a

Medias seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05).

Tabla 23. Textura y absorcin de grasa de las tostadas de maz rojo del proceso tradicional. Fuerza de textura (gF) 937.01 a 881.52 a 955.41 a 371.94 a 331.88 a 370.81 a Area (gFs)

Temperatura (C) 160 180 200 Tiempo (s) 5 10 15

Absorcin grasa (%) 27.58 a 21.45 c 23.97 b

de

879.07 a 933.69 a 961.18 a

319.61 a 383.45 a 371.58 a

24.49 a 23.57 a 24.93 a

Medias seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05).

148

En las grficas que a continuacin se presentan se observan las temperaturas y tiempos que son mejores para el proceso tradicional e integral de maz rojo para la textura y absorcin de grasa. En la grfica 35 las mejores texturas son obtenidas a temperaturas altas de 200 C pero a cualquiera de los tres tiempos nos dara la textura adecuada. En la grfica 36 la mejor textura se obtiene a temperaturas bajas de 180 y 200 C con tiempos de 5 segundos en el fredo. Comparando los dos tipos de procesos, se concluy que la textura de menor fuerza se presenta en las tostadas del proceso integral. En las grficas 37 y 38 se presentan los datos de absorcin de grasa con respecto a las temperaturas y tiempos de fredo. Se observ en las tostadas del maz rojo del proceso integral que las temperaturas de menor absorcin de grasa combina con el tiempo es de 200C y 15 segundos de fredo, que esta entre un rango de 13-14% de grasa. Y para la tostada de maz rojo del proceso tradicional se dan a temperaturas de 180C de fredo con tiempos de 5 y 10 segundos de fredo. Comparando los dos mtodos de nixtamalizacin la menor capacidad de absorcin de grasa se obtiene en las tostadas del proceso integral debido a la porosidad que se forma y la cantidad de fibra presente en el proceso.

149

1100 1000 900 800 700 600 160 180 200

Textura (gF)

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 35. Textura de las tostadas del proceso integral de maz rojo.

1100 1000 900 800 700 600 160 180 200

Textura (gF)

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grafica 36. Textura de las tostadas del proceso tradicional de maz rojo.

150

30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 160 180 200

Abs. grasa (%)

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 37. Absorcin de grasa de las tostadas del proceso integral de maz rojo.

30 28 26 24 22 20 18 16 14 12 10 8 160 180 200

Abs. grasa (%)

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 38. Absorcin de grasa de las tostadas del proceso tradicional de maz rojo.

151

Figura 26. Tostada de maz rojo del proceso integral.

Figura 27. Tostada de maz rojo del proceso tradicional.

152

6. 8. 1. Evaluacin fisicoqumica de las tostadas de maz amarillo. En la tabla 24 muestra los valores de color de las tostadas del proceso integral de maz amarillo y como varan, de acuerdo a la temperatura de tiempo de fredo. En lo que respecta al valor L se encuentran diferencias significativas en la temperatura de 200 C, debido a que en esta temperatura las tostadas se vuelven ms obscuras y tambin una diferencia significativa en lo referente al tiempo de fredo de 15 segundos. En cuanto al valor de a no hubo diferencias significativas ya que no afecto los cambios de temperaturas, ni tiempos de fredo. El valor ms importante se encontr en b, en donde a 200 C hay diferencias significativas con tiempos de 10 y 15 segundos de fredo, esto se debe a que el color amarillo de las tortillas fritas se ve afectado y disminuido cuando son sometidos a altas temperaturas y a tiempos largos de fredo. El valor de es afectado a temperaturas altas y tiempos largos de fredo. En la tabla 25 se presentan los valores de color para las tostadas de maz amarillo del proceso tradicional. En el valor de L se observ que hubo diferencias significativas en cuanto a las temperaturas de tiempos de fredo debido a que en este proceso son ms notorios los cambios de claridad. Para el valor a no hubo grandes cambios excepto a tiempos de 5 segundos de fredo. Para el valor b de la misma forma que en el valor , se observ que afecta la temperatura y tiempo de fredo, ya que hubo diferencias significativas entre los tratamientos debido a que este tipo de harina es ms blanca de la del proceso integral y contiene mayor cantidad de almidn. El color amarillo es ms notable en las tostadas del proceso tradicional y son mucho ms claras que las del proceso tradicional.

153

Tabla 24. Valores de color de las tostada de maz amarillo del proceso integral. Temperatura (C) 160 180 200 Tiempo (s) 5 10 15 48.863 a 47.105 ab 45.807 b 8.754 a 8.752 a 9.839 a 19.838 a 18.709 b 18.465 b 43.696 b 45.455 ab 46.753 a

L 48.123 a 48.767 a 44.886 b

a 8.830 a 8.810 a 9.704 a

b 19.233 a 19.798 a 17.982 b

44.439 b 43.794 b 47.672 a

Medias seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05).

Tabla 25. Valores de color de las tostadas de maz amarillo del proceso tradicional. Temperatura (C) L 160 180 200 Tiempo (s) 5 10 15 47.777 a 45.475 b 43.809 c 11.384 b 11.665 ab 12.214 a 20.880 a 19.457 b 19.248 b 50.066 c 51.610 b 53.226 a 49.369 a 45.700 b 41.992 c a 12.030 a 11.474 a 11.76 a b 22.159 a 19.292 b 18.134 c 49.313 c 51.289 b 54.301 a

Medias seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05).

154

A continuacin se muestran las graficas de superficie de respuesta para los valores de color de las tostadas de maz amarillo. En la grfica 39 para las tostadas del proceso integral se observ que las mejores temperaturas y tiempos de fredo se dan a 160 C y 5 segundos, esto se puede observar debido a que en temperaturas altas de fredo daran colores ms obscuros, de la misma forma para el tiempo largo. En la grfica 40 para las tostadas del proceso tradicional la mejor temperatura y tiempo son a 160C y 5 segundos de fredo, es caso es similar a lo que ocurre para las tostadas del proceso integral. En la grfica 41 se observ un valor de temperatura de 200C y tiempo de 15 segundos, en el caso de la grfica 42 a una temperatura de 180C y tiempo de 15 segundos de freido. En las grficas 43 y 44, son muy importantes debido a que en este valor di la coloracin amarilla de la tostada, las temperaturas y tiempos de freido observados, son para el proceso integral de 180 C y 5 segundos, para el proceso tradicional es de 160 C y 5 segundos, pero hay diferencias en cuanto a cada proceso ya que las tostadas del proceso tradicional tienden a ser ms amarillas. En las grficas 45 y 46 se muestran los valores de para las tostadas del proceso integral y tradicional, dando las mejores temperaturas y tiempos de fredo de 200 C y 15 segundos para las tostadas del proceso integral, y de 200 C y 15 segundos para el proceso tradicional. Parece ser que en los dos procesos no hay cambios en cuanto a los deltas pero sabemos que las mejores tostadas de maz amarillo son las del proceso integral en cuanto a los valores de color.

155

52

Color "L" (u. a.)

50 48 46 44 42 40 38 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 39. Color del valor L de las tostadas del proceso integral de maz amarillo.

52

Color "L" (u. a.)

50 48 46 44 42 40 38 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 40. Color del valor L de las tostadas del proceso tradicional de maz amarillo.

156

15

Color "a" (u. a.)

13 11 9 7 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 41. Color del valor a de las tostadas del proceso integral de maz amarillo.
15

Color "a" (u. a.)

13 11 9 7 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 42. Color del valor a de las tostadas del proceso tradicional de maz amarillo.

157

25

Color "b" (u. a.)

23 21 19 17 15 13 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 43. Color del valor b de las tostadas del proceso integral de maz amarillo.

25

Color "b" (u. a.)

23 21 19 17 15 13 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 44. Color del valor b de las tostadas del proceso tradicional de maz amarillo.

158

58

Color " E" (u. a.)

56 54 52 50 48 46 44 42 40 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 45. Color del valor de las tostadas del proceso integral de maz amarillo.

58

Color " E" (u. a.)

56 54 52 50 48 46 44 42 40 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 46. Color del valor de las tostadas del proceso tradicional de maz amarillo. 159

En las tablas 26 y 27 se presentan los valores de textura y absorcin de grasa de las tostadas de maz amarillo. En la tabla 26 se presentan los valores de textura de las tostadas del proceso integral de maz amarillo, dando como resultados que en cuanto a la textura y la rea de textura no hay diferencias significativas referente a la temperatura y tiempos de fredo, en cambio para la absorcin de grasa hay diferencias significativas en las temperaturas y tiempos que se manejan de fredo. La menor absorcin de grasa se logra a temperaturas altas de fredo (200 C) y tiempos largos de fredo (15 s). En la tabla 27 se presentan los resultados obtenidos de la textura y absorcin de grasa para las tostadas del proceso tradicional de las tostadas del maz amarillo, observando que en la textura hay una diferencia significativa en la temperatura de fredo de 200 C, en el rea de textura no se presentaron diferencias significativas, referente a la absorcin de grasa se presentan diferencias significativas con respecto a las temperaturas y tiempos que fueron fredas las tostadas, como se necesita absorcin de grasa bajos, la mejor temperatura se da a 200 C y tiempo de 15 segundos. Comparando los dos procesos de nixtamalizacin se puede decir que la textura de las tostadas del proceso integral son ligeramente ms duras, que las del proceso tradicional. Debido a la absorcin de grasa, las mejores son las del proceso integral debido a la cantidad de fibra que contiene este tipo de tostadas y a la porosidad para que la tortilla sea horneada y contenga menor humedad al ser freda.

160

Tabla 26. Textura y absorcin de grasa de las tostadas de maz amarillo del proceso integral. Temperatura (C) 160 180 200 Tiempo (s) 5 10 15 800.61 a 828.15 a 815.75 a 324.45 a 317.25 a 334.77 a 12.27 a 11.14 b 9.662 c Fuerza de textura (gF) 814.11 a 815.26 a 815.14 a Absorcin de grasa (%) 12.63 a 11.48 b 8.962 c

Area (gFs) 319.83 a 329.52 a 327.12 a

Medias seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05).

Tabla 27. Textura y absorcin de grasa de las tostadas de maz rojo del proceso tradicional. Temperatura (C) 160 180 200 Tiempo (s) 5 10 15 798.44 a 801.70 a 782.47 a 255.07 a 229.94 a 240.12 a 27.51 a 22.84 b 27.13 a Fuerza de textura (gF) 828.22 a 817.56 a 736.83 b Absorcin de grasa (%) 27.88 a 26.11 b 23.49 c

Area (gFs) 268.70 a 251.90 a 204.52 a

Medias seguidas con la misma letra no son significativamente diferentes (P<0.05).

161

En la grfica 47 se presenta como varia la textura por efecto de la temperatura y tiempo de fredo de las tostadas del proceso integral de nixtamalizacin, dando una temperatura de 160 y 180 C y tiempo de 5 segundos las mejores caractersticas de textura. En la grfica 48 se observ otro comportamiento en las temperaturas y tiempos, donde se consigue la mejor textura es a 200 C y 10 segundos de fredo. Comparando los dos procesos de nixtamalizacin se observ que no hay mucha variacin en cuanto a la textura, debido a que los valores son muy similares, pero si se obtienen diferentes temperaturas y tiempos ptimos de fredo. En cuanto a la grfica 49 de absorcin de grasa para las tostadas del proceso integral de maz amarillo, se observ que las mejores condiciones de fredo son a temperaturas de 200 C y tiempos de 15 segundos debido a que las tostadas absorben menor cantidad de aceite. En lo que se refiere a la grfica 50 se observa que las temperaturas y tiempos, para la menor absorcin de grasa son a temperaturas de 200 C y 10 segundos de fredo. Comparando los dos procesos de nixtamalizacin se observ una diferencia grande con lo que respecta a la absorcin de grasa debido a que las tostadas de maz amarillo del proceso integral son las que absorben menor cantidad de grasa al ser fredas, comparadas con las tostadas del proceso tradicional que absorben el doble de grasa al ser sometidas a fredo.

162

1100 1000 900 800 700 600 160 180 200

Textura (gF)

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 47. Textura de las tostadas del proceso integral de maz amarillo.
1100 1000 900 800 700 600 160 180 200

Textura (gF)

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 48. Textura de las tostadas del proceso tradicional de maz amarillo.

163

34

Abs. grasa (%)

30 26 22 18 14 10 6 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 49. Absorcin de grasa de las tostadas del proceso integral de maz amarillo.

34

Abs. grasa (%)

30 26 22 18 14 10 6 160 180 200

Temperatura (C) 5s 10 s 15 s

Grfica 50. Absorcin de grasa de las tostadas del proceso integral de maz amarillo.

164

Figura 28. Tostada de maz amarillo del proceso integral.

Figura 29. Tostada de maz amarillo del proceso tradicional.

165

VII. CONCLUSIONES. Podemos concluir que de acuerdo al estudio fsico de los maces pigmentados se encontraron pocas diferencias fsicas ya que los maces son de tipo harinoso, pero la diferencia reside en los tipos de pigmentos presentes y en la concentracin de los mismos. Otra diferencia importante reside en que el proceso integral de nixtamalizacin se aprovecha todas las partes del grano, por lo tanto contiene mayor contenido de fibra soluble e insoluble que el mtodo tradicional. Las harinas del mtodo tradicional contienen mayor contenido de pigmentos (antocianinas y carotenos) que el mtodo integral. La elaboracin de harinas de maz nixtamalizadas se ve incrementado el contenido de calcio en los dos procesos de nixtamalizacin y las harinas de maz azul contienen un mayor contenido de minerales que los maces blancos y cremosos. Aunque no hubo diferencias en propiedades fisicoqumica entre las harinas de los procesos de nixtamalizacin estas se manifestaron en las tostadas. La caracterizacin fisicoqumica de las tostadas present diferencias entre el mtodo de nixtamalizacin integral y tradicional, en la concentracin de antocianinas, fibra, absorcin de grasa y textura. El efecto del trmico alcalino, el cocimiento de la tortilla y el horneado afectan las concentracin de la antocianinas presentes en maz azul y rojo, esto se debe a que el calor degrada las antocianinas y conforme son sometidas a calentamientos ms severos sufre mayor degradacin de antocianinas.

166

Un mtodo de caracterizacin de pigmentos es con reflectanca difusa que sucede lo contrario que en el mtodo de descrito por Abdel-Aal y Hucl (1999). Ya que la degradacin de pigmentos nos dara una mayor absorcin en Uv-Vis, pero una ventaja importante es que este mtodo es mucho ms fcil de medir la absorbancia, una parte que falto es probar con estndares de concentracin de antocianinas para sacar la curva de calibracin y saber los mg de pigmentos presentes en cada Kg de maz.. En cuanto a las caractersticas fisicoqumicas de las tostadas, las elaboradas con harinas nixtamalizadas del proceso tradicional fueron las que presentaron mejor caractersticas en cuanto a firmeza de color pero mayores cantidades de absorcin de grasa. Las tostadas del proceso integral aunque no presentaron un color brillante debido al enmascaramiento por efecto del color amarillo del calcio sobre el pericarpio, si presentaron altos niveles de fibra y baja capacidad de absorcin de grasa.

167

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