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TEMA:

MANTEQUILLA

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MANTEQUILLA

1.- INTRODUCCIN: La mantequilla es un derivado lcteo, que tiene importancia como alimento por la grasa que contiene, nutricionalmente esta grasa es importante porque transmite las vitaminas liposolubles de la leche como son la Vitamina A, D y E principalmente, en cuanto a su valor energtico es equivalente al de otras grasas y aceites. La produccin de mantequilla se remonta a los inicios del proceso de transformacin de la leche. La nata se separaba en forma natural y la mantequilla se elaboraba en forma manual en mantequeras de madera. Gradualmente se fueron mejorando los mtodos de elaboracin de mantequilla, con lo cual aument la calidad del producto y su rendimiento econmico. En las ltimas dcadas se ha producido un rpido desarrollo tecnolgico en todas las reas. La produccin actual de mantequilla se basa en procesos tecnolgicos modernos y en rigurosos controles de calidad total. 2.- HISTORIA:

Es muy posible que una agitacin accidental de la nata de la leche diera lugar a la mantequilla; es por esta razn por la que la mantequilla fuera empleada y elaborada en los primeros intentos de procesado de los lcteos, quizs en el rea de Mesopotamia entre el 9000 y el 8000 a. C.

La primera mantequilla pudo haberse elaborado de leche de oveja o cabra; los ganados eran ya por aquella poca domesticados.

Los celtas, y luego los vikingos, transmitieron a sus descendientes el gusto por la mantequilla, hecho que se vio favorecido por la cra de vacas que tan bien se desarroll en las sucesivas

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regiones de adopcin. Este aprecio por la mantequilla no fue compartido por griegos y romanos, que no la incluyeron en su dieta por considerarla un producto brbaro. Por este motivo, la mantequilla no se introdujo en Italia hasta el siglo XV.

En la India el ghee denominada (mantequilla clarificada) u (oro lquido) se tiene como un smbolo de pureza y se emplea tambin como ofrecimiento a los dioses, especialmente a Agni, el dios Hind del fuego.

Las elaboraciones de mantequilla en Europa se consideraba en esos das un producto caro; por esta razn estaba disponible slo para las clases ms pudientes o quienes la comercializaban hoy en da todo eso ha cambiado y es un producto de uso comn y diario.

En el ao 1870 la aparicin de la margarina, invento del qumico francs Hippolyte MgeMouris, hizo que se pudiera distribuir entre las poblaciones un sucedneo de mantequilla a menor coste. El consumo per cpita de la mantequilla ha descendido en la mayora de las naciones occidentales durante el siglo XX, en parte por la popularidad de la margarina, que es menos cara y se percibe por la poblacin como ms sana. En los Estados Unidos el consumo de margarina durante los 1950s es mayor que el de mantequilla y hoy en da es el caso, en otras naciones la situacin es similar. Incluso, en pases como Venezuela y Colombia el nombre mantequilla hace referencia a la margarina.

3.- DEFINICIN:
Mantequilla requisitos 161: 2011: producto graso derivado exclusivamente de la leche y/o de productos obtenidos de la leche, principalmente en forma de emulsin del tipo agua en aceite. Otras definiciones: La mantequilla o manteca es la emulsin de agua en grasa, obtenida como resultado del desuero, lavado y amasado de los conglomerados de glbulos grasos, que se forman por el batido de la crema de leche y es apta para consumo, con o sin maduracin biolgica producida por bacterias especficas.

Desde el punto de vista legal la mantequilla se define como el producto graso obtenido exclusivamente de leche o crema de vaca higienizada. Considerada como una emulsin del tipo agua en aceite, obtenida por batido de la crema, y que contiene no menos del 82% de materia grasa y no ms del 16% de agua.

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4.- CLASIFICACIN: Mantequilla requisitos 161: 2011: De acuerdo a sus caractersticas las mantequillas, se clasifican en: Segn el contenido de sal: a) Mantequilla sin sal b) Mantequilla con sal Otras clasificacines: 1.-Por el proceso de elaboracin: a) Mantequilla cida: Se obtiene a partir de una nata que ha sido sometida a una maduracin con acidificacin. b) Mantequilla dulce: Se produce a partir de la nata fresca madurada sin acidificar c) La mantequilla batida: Se insufla aire durante su proceso de elaboracin, alcanzando un contenido de un 30 por ciento de aire. Esto facilita su untuosidad o aptitud para extenderse, siendo una mantequilla ms ligera, que funde mejor que la mantequilla ordinaria. 2.-Por su procedencia: Se denomina mantequilla al producto como tal obtenido de la leche o nata de vaca, pero la mantequilla se puede obtener de leche de otras especies animales como oveja, cabra o bfala. En este caso, en su denominacin se deber hacer referencia a la especie de la cual proceda. La mantequilla de oveja o de cabra presenta un color ms claro y un contenido graso superior a la de vaca.

3.- Por su composicin. a) Mantequilla light o baja en caloras: con un contenido graso menor de lo habitual, con valores comprendidos entre los 41 y 65 g/100 g. b) Mantequilla con ingredientes adicionados: por ejemplo, ajo, hierbas aromticas, etc. c) Mantequilla con sal o mantequilla salada: a la que se aade cloruro sdico (sal comn) en su elaboracin. 5.- COMPOSICIN QUMICA Y VALOR NUTRITIVO DE LA MANTEQUILLA:

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5.1.- COMPONENTES:

5.2.- COMPOSICIN QUMICA:

Caloras Grasa Colesterol Sodio Carbohidratos Fibra Azcares Protenas Vitamina A Hierro

897 kcal. 99,50 g. 286 mg. 750 mg. 0,00 g. 0 g. 0,00 g. 0,25 g. 884 ug. Vitamina C 0,00 mg. 15 mg. 0,20 mg. Vitamina B3 0,09 mg.

Vitamina B12 0,00 ug. Calcio

La cantidad de los nutrientes que se muestran en la tabla anterior, corresponde a 100 gramos de este alimento. Caractersticas nutritivas:

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La abundancia de yodo que se puede encontrar en este alimento, es beneficioso para nuestro metabolismo, regulando nuestro nivel de energa y el correcto funcionamiento de las clulas. Adems, el yodo de la mantequilla, ayuda a cuidarnos por dentro, regulando nuestro colesterol. Al ser un alimento rico en yodo, tambin ayuda a procesar los hidratos de carbono, fortalecer el cabello, la piel y las uas.

Al tener mucha vitamina A o niacina, la mantequilla previene enfermedades en los ojos, fortalece el sistema inmunitario y tiene propiedades anticancerosas. Tambin por su alto contenido de vitamina A, este alimento tambin favorece el buen estado de la piel y de las mucosas. Por su alta cantidad en colesterol, este alimento no es recomendable para personas que tengan un nivel de colesterol alto en su sangre. Debido a su alta cantidad de caloras, este alimento no es recomendable para tomar si quieres mantenerte tu peso o si ests siguiendo una dieta para adelgazar. Los cidos grasos procedentes de la leche confieren a la mantequilla parte de ese sabor y aroma tan particular y algunos, como el cido lurico y el cido mirstico, facilitan su extensibilidad y untuosidad. Entre sus cidos grasos, destaca la presencia del cido butrico, que slo se encuentra en la leche y que se altera fcilmente en caso de enranciamiento provocando un sabor agrio y picante caracterstico. Su contenido mineral es muy escaso. Entre sus minerales destaca el calcio, aunque su contenido es muy inferior al de la leche y otros derivados lcteos.

5.3.- ALGUNAS DIFERENCIAS NUTRICIONALES ENTRE MANTEQUILLA Y MARGARINA. Debido a la polmica, se han realizado mltiples estudios sobre estas dos ricas grasas:

DIFERENCIAS Vitaminas

MANTEQUILLA MARGARINA Posee gran fuente de vitaminas A, D y E, y Puede contener vitaminas slo contiene protenas y minerales como calcio, si le son aadidas. fsforo, sodio, potasio y magnesio. Tiene un sabor y color amarillo naturales. Imita el sabor de la mantequilla mediante aditivos artificiales como colorantes, aromatizantes, estabilizantes, antioxidantes y conservantes. Es un alimento muy alto en caloras (750 La margarina lo es an ms

Sabor

Caloras

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caloras por cada 100 gramos)

Grasas saturadas

Por su origen animal, la mantequilla contiene un 80% de grasas saturadas que al ser ingeridas en exceso, hacen que su colesterol se acumule en las arterias. ste es uno de los principales riesgos para padecer enfermedades cardacas, por eso la mantequilla est prohibida por los nutrilogos en las personas con arterioesclerosis, hipertensin u obesidad.

(900 caloras por cada 100 gramos). Por lo que se recomienda consumirlas en pequeas cantidades. La margarina se fabrica slo con grasas vegetales insaturadas, tiene un menor riesgo de causar daos al corazn y puede sustituir a la mantequilla en la alimentacin.

Hidrogenacin La margarina se elabora a partir de este proceso, que inyecta hidrgeno a sus aceites para solidificarlos. Pero puede resultar peligroso para el organismo porque convierte estos aceites vegetales insaturados y sin colesterol en grasas saturadas o trans. stas tienen el mismo efecto negativo de las grasas animales saturadas de la mantequilla http://www.esmas.com/mujer/saludable/consejos/364089.html 5.4.- VENTAJAS E INCONVENIENTES DE SU CONSUMO De ah que deban limitar su consumo las personas que sigan dietas de adelgazamiento por problemas de sobrepeso u obesidad, a la vez que puede suponer un aporte energtico adecuado (siempre en cantidades razonables) para aquellas que realicen un trabajo fsico intenso, deporte, o para nios y adolescentes, que estn en edad de crecimiento. Se trata de una grasa rica en cidos grasos saturados, grasa saturada (aproximadamente un 60%), y colesterol. Por la posible implicacin de ambos tipos de grasa en el aumento de colesterol en sangre y el consiguiente riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares y cerebrovasculares, se recomienda su consumo moderado. La mantequilla es una buena fuente de vitaminas liposolubles (A, D) que, como tales, se encuentran junto a su grasa. El contenido vitamnico depende de la alimentacin del animal y de la estacin del ao, especialmente en el caso de la vitamina A. En verano, por ejemplo, la mantequilla es ms rica en vitamina A que en invierno.

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Desde las tradicionales tostadas de pan con mantequilla del desayuno, hasta las salsas aderezadas con hierbas aromticas que acompaan a platos con los ms variados ingredientes, la mantequilla demuestra una gran versatilidad. No es adecuada para cocinar a altas temperaturas.

6.2.- ELABORACIN CASERA No es complicado elaborar mantequilla casera. Slo hay que batir la nata con una cuchara o con una esptula de madera de arriba a abajo hasta montarla y luego continuar batiendo. Con una batidora es an ms fcil y rpido. El aspecto final suele darse con un molde de mantequilla que le da un aire ms atractivo de cara a los consumidores. 7.- ALMACENAMIENTO:

La mantequilla para ser almacenada debe tener en cuenta lo siguiente:

La mantequilla es un alimento que por sus caractersticas fsicas y qumicas posee una gran resistencia a la contaminacin bacteriana. Por esta razn es posible tener la mantequilla a temperatura ambiente durante das sin que sea atacada por bacterias, sin embargo el sabor se ve afectado de alguna forma debido a que las grasas de la mantequilla reaccionan provocando sabores rancios. La mantequilla es capaz de absorber los fuertes olores de sus alrededores, es por esta razn por la que se suele aconsejar guardar la mantequilla en el frigorfico dentro de recipientes estancos y lo ms alejados de la luz que sea posible. Guardar la mantequilla en su recipiente o envoltorio inicial, no emplear papel de aluminio como envoltorio, el contacto directo de las grasas de la mantequilla con el metal provoca su inmediata oxidacin, en particular en las mantequillas saladas. Las zonas de la mantequilla expuestas a la luz y al aire suelen tener una zona ms amarillenta o incluso translcida, estas zonas deben evitarse ya que su sabor es rancio. En estos casos basta con quitar estas zonas, el resto de la mantequilla es comestible.

8.- DETERIORO QUMICO DE LA MANTEQUILLA: a) RANCIDEZ OXIDATIVA Es el ms comn e importante tipo de deterioro de la grasa que compone la mantequilla. Se caracteriza por tener un ligero olor y sabor dulce en su etapa inicial, estas caractersticas se van acentuando conforme la oxidacin progresa las caractersticas de olor y sabor no se deben a una

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sola sustancia qumica sino mas bien a una variedad de aldehdos, cetonas y cidos producidos en cantidades pequeas como productos secundarios de la oxidacin. b) ANTIOXIDANTES Los antioxidantes son sustancias que en unos pocos minutos son capaces de retardar o prevenir los procesos de autooxidacin de la grasa. El solo hecho de que sea necesario muy pequeas cantidades de antioxidacin, es una circunstancia que aboga a favor de la teora de reaccin en cadena de radicales libres expuestas anteriormente. Esto digiere que un antioxidante dar un tomo de hidrgeno ms rpidamente el radical libre de cido graso. Cuando el radical libre toma el tomo de hidrgeno del antioxidante no se oxida, se rompe el proceso y la reaccin termina. Existen muchos antioxidantes, por ejemplo, los tocoferoles, lecitinas, etc. El antioxidante que es recomendable emplear es el Butil Hidroxi Anisol (BHA), en cantidad de 100 ppm sobre la cantidad de grasa. c) OXIDACIN LIPOXIDASA Las Enzimas lipoxidativas han sido aisladas de la soya, pescado, grasa de cerdo, etc. La lipoxidasa de soya puede catalizar la oxidacin de ciertos cidos grasos con formacin de perxidos. Los cidos grasos con ms de dos enlaces dobles, son los nicos que son atacados. El mecanismo de la oxidacin sugiere un mecanismo similar al de laautooxidacin Esto no significa que los dos tipos de oxidacin son necesariamente los mismos, la oxidacin lipoxidasa de los linoleatos produce casi totalmente hidroperxidos de linoleatos conjugados mientras que la autooxidacin bajo las mismas condiciones, produce una considerable cantidad de hidroperxidos no conjugados. d) RANCIDEZ HIDROLTICA: La rancidez hidroltica es debida a la hidrlisis de las grasas con liberacin de cidos grasos libres. En muchas grasas, la presencia de cidos grasos libres no producen defectos objetables, sin embargo, en la mantequilla, la sola liberacin de cido butrico libre, ocasiona un olor y sabor tan desagradable, que puede malograr el producto totalmente. Por esta razn, la rancidez hidroltica es muy importante en la industria lechera. La hidrlisis de los glicridos es provocada rpidamente por la lipasa. Un alto contenido de humedad y temperatura ayuda a que esto se produzca. Este defecto puede ser previsto mediante la inactivacin de la enzima por el calor y, guardando la grasa de la humedad y el calor. e) REVERSIN DE SABOR El origen de este trmino se debe probablemente al hecho de que las grasas de origen marino pierden su olor a pescado por deodorizacin, pero, bajo ciertas condiciones el olor puede aparecer nuevamente. Las grasas que muestran el fenmeno de reversin de sabor, presentan caractersticas muy similares a estas grasas. La reversin de sabor en las grasas ha sido definida por BAILEY, por la aparicin de sabores indeseables con la presencia de menor oxidacin que la requerida para producir verdadera rancidez.

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La reversin de sabor en grasas aparece entonces como resultado de una ligersima oxidacin de ciertos componentes de la grasa. Los cidos grasos que contienen ms de dos enlaces dobles y un ismero del cido linoleco formado por hidrogenacin aparecen responsables de la reversin desabor. La mejor solucin parece el procurar un mejoramiento de los mtodos de hidrogenacin. Este problema es muy importante en la elaboracin de margarinas principalmente; en la industria lechera es de menor importancia. Bibliografa: http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf

http://es.wikipedia.org/wiki/Mantequilla