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ANLISIS DE PROCESO DE LA MORTADELA TIPO POPULAR

EDWIN ARTURO MELENDEZ GONZALEZ GRUPO: DOBLE U

DOCENTE ASESOR: ING. CARLOS GARCA MOGOLLN

UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE INGENIERAS PROGRAMA DE INGENIERA DE ALIMENTOS SEDE BERASATEGUI 2011

INTRODUCCIN Constitucin Poltica de Colombia establece la obligacin a cargo del Estado de regular el control de la calidad de bienes y servicios ofrecidos y prestados a la comunidad, sealando que sern responsables, de acuerdo con la ley, quienes en la produccin y en la comercializacin de bienes y servicios atenten contra la salud, la seguridad y el adecuado aprovisionamiento a consumidores y usuarios. (Decreto 1500) El estado colombiano tiene por objeto establecer el reglamento tcnico a travs del cual se crea el Sistema Oficial de Inspeccin, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Crnicos Comestibles y Derivados Crnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir a lo largo de todas las etapas de la cadena alimentaria. (Decreto 1500)

OBJETIVO General: Consolidar el anlisis de proceso, respecto a las verificaciones con la norma y de las especificaciones. Especficos: Determinar los parmetros del producto y la materia prima segn la norma colombiana. Establecer todas las normas colombianas y externas relacionadas con la mortadela tipo popular. Identificar los parmetros permitidos por el INVIMA. Establecer las referencia de la AOAC respecto los parmetros a tener en cuenta para la elaboracin de al mortadela tipo popular.

MORTADELA TIPO POPULAR Se trata de un embutido escaldado, compuesto por una emulsin de carne vacuna (res), carne de cerdo y gordura de cerdo finamente picada, mezclada con dados de tocino de cerdo en cubos ( 10 x 10 mm ) y embutidos en una tripa natural como la vejiga o sinttica como celofn, fibrosa o poliamida. PARMETROS DEL PRODUCTO Y LA MATERIA PRIMA SEGN LA NORMA COLOMBIANA. Carne: Materia prima: carne vacuna o res de 2a., fresca. Especificaciones de calidad: carne vacuna de delantero y trasero, con 10% de grasa visible (6 a 12 %) y presencia de telas o ligamentos - temperatura de almacenamiento: 2 a 5C - pH: entre 5.8 y 6.2 - color: rojo - ausencia de hematomas - ausencia de lquido sanguinolento - olor: fresco caracterstico - mesfilos totales :1 x 10 (cuatro)/g - patgenos: ausentes/g - fresca: directamente del deshuese o de cmara de almacenamiento - congelada: envasada en polietileno y caja de cartn o red

Emulsin de grasa: Las grasas, empleadas deban estar excentas de suciedad, con una acidez mxima de 0.5%, en cido oleico y un mximo de 1 % de sustancias extraas al producto. (RESOLUCION NMERO 000126 DE 1964 (22 de febrero).

Emulsin de cuero y dados de tocino: Norma colombiana establece la caracterizacin de este por medio BPM y donde determinan el buen estado de la piel de cerdo por el olor y color caracterstico (rosado fresco firme para los dados).

Mezcla de aditivos: Los aditivos utilizados deben ser permitidos por los decretos y resoluciones que establece el estado colombiano.

Mezcla de especias: Las especias deben ser genuinas, sanas (libres de parsitos) y responder a sus caractersticas normales, por la cual cumplan con las condiciones sanitarias y organolpticas establecidas por el INVIMA. Acido ascrbico: Para efectos de la presente Resolucin se permite utilizacin del Acido ascrbico como Alcalinizante, reguladores de pH o de la Acidez en el alimento listo para consumo, en las cantidades mximas de cantidad suministrada es por medio BPM, sugieren el 0.1%. Poli fosfatos: La cantidad agregada debe ser 0.5% Max. Sobre la masa crnica incluyendo la grasa.

Sal nitrificada: Nitrato de sodio, nitrato de potasio: Debe ser Max. 200 mg/kg residuales como nitritos, incluyendo la dosificacin de acido ascrbico. Nitrito de sodio, nitrito de potasio: Debe ser Max. 200 mg/kg incluyendo la dosificacin del acido ascrbico.

Hielo: Debe ser inocuo y cumplir con las condiciones sanitarias.

Fcula de maz: PH: Debe ser es de 5 a.7. Humedad %: Debe ser Max.13%. Cenizas %: Debe ser Max. 0.25% Grasa %: Debe ser Max. 28 %. Protena %: Debe ser Max. 0.5%. Almidn %: Debe ser Min. 9.8%. Acidez: Debe ser Max. 40 cm3 NaOH 0.1 N/100g. Contenido de SO2: Debe ser Max. 80 ppm Contenido de fibra: Debe ser Max. 0.115%

Mortadela: PH: Debe ser es de 5.5 a 5.7. Humedad + Grasa %: Debe ser Max.90% %. Grasa %: Debe ser Max. 28 %. Protena %: Debe ser Min. 10%. Almidn %: Debe ser Max. 10%. Nitratos ppm: Max. 200 mg/kg residuales como nitritos, incluyendo la dosificacin de acido ascrbico. Nitritos ppm: Max. 200 mg/kg incluyendo la dosificacin del acido ascrbico. Plomo: Contenido Max. 0.5 mg/kg.

NORMATIVA COLOMBIANA. Esta normativa seba en lo establecido por el INVIMA que se apoyan en los decretos y resoluciones establecidas por el gobierno colombiano; por la cual cumplan con las condiciones sanitarias, fisicoqumicas, organolpticas Buenas Prcticas de Manufactura fijadas en la norma. Carne de bovino: Decreto nmero 1500 (Mayo 4 de 2007) y (NTC 1325 que estaba basada en el anterior decreto). Decreto nmero 415 de 2007. Decreto nmero 2278 (2 agosto de 1982). Art. 240. Ley 1122 de 2007. Art 34. Emulsin de grasa: Resolucin nmero 00097 de 1963. Resolucin nmero 19304 (18 diciembre de 1983). Emulsin de cuero y Dados de tocino: Decreto numero 1500 (Mayo 4 de 2007) y (NTC 1325 que estaba basada en el anterior decreto). DECRETO NMERO 1828 (Junio 9 de 2006). Aditivos: Decreto nmero 002106 de 1985. Decreto nmero 2100 (Julio 26 de 1983). Resolucin nmero 4126 de 5 abril 1991 (acido ascrbico) y las

Fcula de maz: NTC 926 y 4566

Mortadela: Decreto numero 1500 (Mayo 4 de 2007) y (NTC 1325 que estaba basada en el anterior decreto). Decreto 2162 de 1983

COMPARACIN ENTRE NORMA COLOMBIANA Y LA NORMA EXTERNAS DE LOS PARMETROS DEL PRODUCTO Y LA MATERIA PRIMA.

Mortadela: 1) INEN (Instituto Ecuatoriano de Normalizacin) NTE INEN 1340:96 (Carne y productos crnicos; Mortadela)

Aditivos:

El acido ascrbico en Colombia se suministras de acuerdo a las BPM de la empresa y sugieren el 0.1% en masa, en comparacin de la norma ecuatoriana que estables un mximo de 500 mg/kg, es importante tener en cuenta este parmetro ya que dicho acido es un acelerador de curacin y disminuye el contenido fr nitritos residuales. Las sales segn la norma Colombia es de un mximo de 200 mg/ kg y en ecuador de 125 mg/ kg, este parmetro debe ser en cantidades pequeas ya que en exceso puede causar daos para la salud, se puede ver que en ecuador se tiene ms precaucin respecto a la cantidad para no causar daos en la salud, estas sales actan como fijador de color. Polisfosfatos en Colombia se establece este parmetro por porcentaje en masa y es de 0.5%, en cambio en ecuador es 3000 mg/ kg, cifras que estn en poca cantidad respecto a la masa del producto, este es importante porque Coadyuvan en las solubilizacin de las protenas crnicas

Bromatologa:

En comparacin con los requisitos de la norma ecuatoriana y la colombiana, se puede observa que analizan la humedad y la grasa por aparte y no sumada como en la norma colombiana y no determinan sales nitrificadas, ni plomo.

En el pH se encuentra diferencia entre los rangos ya que en Colombia es de 5.5 a 5.7 y en ecuador es 5.9 a 6.2 es decir por encima del mximo colombiano, esto se da ya por que si el pH disminuye, tambin disminuye la retencin de agua, es decir la mortadela ecuatoriana retine ms agua que la producida en Colombia. Por parte de la humedad se manejan valores similares de Max. 62% y 65% de la norma colombiana y ecuatoriana respectivamente. En la grasa tambin se manejan valores similares de Max. 28% y 25 %de la norma colombiana y ecuatoriana respectivamenete. En el almidn en ecuador se maneja un mximo de 5% y en Colombia un mximo de 10%.

2) SECRETARIA DE SALUD (SUBSECRETARIA DE REGULACIO Y FOMENTO SANITARIO). DIRECCION GENERAL DE CONTROL SANITARIO DE BIENES Y SERVICIOS. APLICACION DEL ANALISIS DE RIESGOS, IDENTIFICACION Y CONTROL DE PUNTOS CRITICOS EN LA ELABORACION DE MEXICO, D.F. AGOSTO DE 1994 PRODUCTOS CARNICOS

(salud.gob)

La tabla anterios establece especificaciones generales para productos crnicos

curados y cocidos, productos crnicos curados y madurados productos crnicos curados y troceados, donde se encuentra la mortadela tipo popular es por eso que implantan parmetros diferentes a los parmetros de la mortadela en Colombia.
NMX-F-202-1971. CALIDAD PARA MORTADELA. MEXICANAS.DIRECCIN GENERAL DE NORMAS. NORMAS

(colpos). En la grasa se manejan valores similares de Max. 28% y 25%de la norma colombiana y mexicana respectivamente. Los fosfatos en Colombia y en Mxico se establece un parmetro por porcentaje en masa y es de 0.5%, cifra que est en poca cantidad respecto a la masa del producto, este es importante porque Coadyuvan en las solubilizacin de las protenas crnicas.
Los nitritos segn la norma Colombia es de un mximo de 200 mg/ kg y en Mxico de 200 ppm mximo, este parmetro debe ser en cantidades pequeas ya que en exceso puede causar daos para la salud, se puede ver que en ecuador se tiene ms precaucin respecto a la cantidad para no causar daos en la salud, estas sales actan como fijador de color.

Por parte de la humedad se manejan valores similares de Max. 62% y 60% de la norma colombiana y mexicana respectivamente. En el parmetro de la protena en Colombia se maneja un Min. de 10 % y en Mxico Min.14 % lo que indica que la mortadela es mas proteica.

MTODOS DE LA AOAC PARA LA DETERMINACIN DE PARMETROS DEL PRODUCTO Y LA MATERIA PRIMA.

Carne:

pH: AOAC Official Method 2005.02

Fcula de maz: PH: AOAC Official Method 2005.02. Humedad %: AOAC 925.09 Cenizas %: AOAC 923.03 Grasa %: AOAC 945.38F; 920.39C Protena %: AOAC 920.87 Almidn %: Acidez: AOAC 939.05 Contenido de SO2: AOAC 963.20 Contenido de fibra: AOAC 962.09 Mortadela: pH: AOAC Official Method 2005.02. Humedad + Grasa %: La humedad Determinada AOAC 950.46:2005 Y la grasa determinada por medio AOAC 991.36: 2005. Grasa %: AOAC 991.36: 2005. Protena %: AOAC Official Method 981.10. Almidn %: Journal Association of Official Analytical Methods AOAC Chemists Vol. 49 N 2 Abril de 1966.
Nitratos ppm: Journal Association of Official Analytical Methods AOAC Chemists Vol. 49 N 2 Abril de 1966.

Nitritos ppm: AOAC 973.31 Plomo: AOAC 934.07

CONCLUSIN De acuerdo con lo realizado anteriormente se puede concluir que es de vital importancia tener en cuenta lo establecido por el estado colombiano, en sus decretos, resoluciones y normas para la elaboracin de mortadela, ya que esto sirve para estandarizar el proceso y establecer parmetros como los puntos crticos y especificaciones establecida por la norma, y tener un producto aprobado por instituto de vigilancia INVIMA. Por otro lado el anlisis de todas las materias primas tambin nos permite establecer si el producto terminado cumple con las especificaciones de la etiqueta y las normas establecidas por el estado en el aspecto organolptico, fsico-qumico y microbiolgico.

BIBLIOGRAFIA Decreto nmero 1500 de 2007 (Mayo 4) MINISTERIO DE LA PROTECCION


SOCIAL.

Decreto nmero 2162 de 1983 DE MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto nmero 2100 (Julio 26 de 1983). DE MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Resolucin nmero 4126 de 5 abril 1991, DE MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Decreto nmero 2100 (Julio 26 de 1983). DE MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Ley 1122 de 2007. Art 34 DE MINISTERIO DE LA PROTECCION SOCIAL. Mller Siegfried &. Ardon Mario 1998 .OEA GTZ Proyecto Gestin de Calidad en Fbricas de Embutidos. Procesamiento de carnes y embutidos. Elaboracin estandarizacin control de calidad. FAO/ WHO Food Standards. Normas oficiales del CODEX

ALIMENTARIUS. The United States Pharmacopeial Convention. http://www.alfaeditores.com/web/index.php?option=com_content&task=vie w&id=306 NORMA TECNICA COLOMBIA.ICONTEC. (1325, 4566, 1678, 5554, 443,1926 y 4566). AOAC The 18th Edition, Revision 4, of the Official Methods of Analysis. invimaqr@invima.gov.co http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/documentos/DOCSAL3516.doc http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX-F-202-1971.PDF