1. Noiuni despre alimentaia corect i echilibrat.

Alimentaie echilibrat nseamn s nvm s folosim cantitatea optim de substane de baz (proteine, glucide, lipide, sruri minerale i vitamine), care, mpreun, contribuie la buna funcionare a organismului nostru. Trebuie s tim despre carne c ea particip la construirea tuturor esuturilor prin coninutul n aminoacizi, c previne anemia, favorizeaz buna funcionare a sistemului nervos i este bogat n vitamine precum D, B12 sau sruri minerale ca Fe, Zn, Se. Petele are multe calitti, este un aliment uor de digerat, are coninut bogat n proteine, dar i n vitamine ca A, D, E, B12 i sruri minerale ca P, I, K. Grsimea din pete este bogat n acizi grai nesaturai i conine mult Omega 3 i 6, care nu pot fi sintetizai de metabolismul nostru, ci trebuie s fie adui din afar. Se tie c acest aliment scade incidena bolilor cardiovasculare; vitamina D din pete este important n absorbia i fixarea Ca n oase, deci scade riscul osteoporozei att de des ntlnit la vrste din ce n ce mai tinere, i la brbai i la femei, i previne anemia. Grsimile din pete cresc HDL-colesterolul, care se tie c protejeaz aparatul cardiovascular, ajutnd n acelai timp la scderea trigliceridelor i a LDL-colesterolului. Este un aliment cu coninut relativ sczut de calorii, deci ajut n curele de slbire sau persoanelor care vor s-i menin greutatea pe care o au. Oul are coninut mare de proteine, dar i de sruri minerale i vitamine (D, A, B6, B12, E, Se, Ca). Un ou fiert conine 80 cal., este sios i hrnitor, ntrete sistemul imunitar. Laptele i produsele lactate previn rahitismul, osteoporoza, prin coninutul bogat n proteine, Ca i vitaminele D, A, E. Ele mai conin Fe, Omega 6. Iaurtul i laptele se pot folosi cu succes n curele de slbire i n eforturile noastre de a ne menine odat ajuni la greutatea pe care ne-o dorim. Cerealele constituie un aliment foarte important, prin faptul c ele conin amidon, un carbohidrat cu absorbie lent, care ne asigur energia necesar pentru a ne desfura activitatea n condiii optime. Nu v ferii, n curele de slbire, de aceste produse! O cur de slbire trebuie s conin cantiti limitate de pine, orez, paste finoase i cereale. De reinut, c excesul de amidon se poate transforma n grsimi. Dar, dac consumai cu limite aceste produse, ele v vor face efortul de a slabi mai uor de suportat. i s nu uitm de fibrele coninute n aceste alimente, extrem de importante, ele accelernd tranzitul intestinal i diminund astfel riscul de cancer de colon. Alte efecte sunt: antioxidant, antiinflamator, protector mpotriva maladiilor cardiovasculare. Fructele i seminele oleaginoase sunt foarte importante n stimularea sistemului imunitar. Prin coninutul lor bogat n Cu, sunt adevrai lupttori mpotriva infeciilor virale i bacteriene. De asemenea, au i rolul de scdere a LDL-colesterolului, prin coninutul bogat n Omega 6. Fructele sunt bogate n acid linoleic, vitaminele B6, E, Cu, toate acestea ajutnd la obinerea performanelor intelectuale i la refacerea, foarte repede, a rezervelor calorice - de aceea se folosesc n efortul fizic intens. Legumele trebuie s fie incluse n alimentaia noastr zilnic; cele care sunt bogate n amidon au i calorii mai multe (mazre, fasole, cartofi), dar sunt i alimente srace n calorii, cum sunt dovlecii, castraveii, varza alb sau roie, ardei, vinete, care se pot mnca cu mai puin grij. Ele sunt bogate n fibre i vitamine din grupul C, E, B i multe substane minerale, cum ar fi Ca, Fe, P, Mg. Rolul lor este esenial n creterea imunitii, n lupta mpotriva cancerului, dar i a bolilor cardiovasculare. Fructele, ca i legumele, sunt i ele alimente indispensabile procesului de digestie, rolul lor rsfrngndu-se asupra tuturor organelor i sistemelor. Ele sunt bogate n vitamine, sruri minerale, fibre, au de asemenea coninut ridicat n flavonoide - substanele care dau culoare acestora i care sunt deosebit de anticancerigene. Sunt nutriioniti care recomand ca, n cursul unei zile, s consumm fructe sau legume cu cel puin 5 culori diferite, pentru a ne putea proteja organismul. Zahrul este un glucid cu indice glicemic ridicat, care face ca pancreasul s secrete o cantitate impresionant de insulin i care, la cteva ore dup consum, produce senzaia iminent de foame. Zahrul are doar calorii, nu are i alte principii alimentare, deci organismul poate tri fr acest aliment sau l poate nlocui cu miere, care, n afar de rolul de ndulcitor, are i efect antibacterian. Desigur, avem voie i

cantiti mici de ciocolat, de preferin cea neagr, aceasta fiind un tonifiant foarte bun, fiind bogat n oligoelemente ca Mg, P, Ca, Fe Na, K, etc. Este indicat a se consuma cantiti echilibrate din fiecare aliment, pentru c numai aa organismul nostru va putea lupta cu diferitele agresiuni externe, care nu sunt puine. 2. Clasificarea substanelor chimice din produsele alimentare. Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substan uscat (SU) i ap. n componena substanei uscate intr substane anorganice, (minerale) i substane organice (SO)reprezentate de proteine, lipide (grsimi), i glucide; n afara acestor macro-componente, n mod curent sunt evideniate o serie de substane care, din punct de vedere chimic fac parte din substanele organice amintite dar datorit importanei lor sunt determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici i altele. 1. Dupa origine: Organica(glucide, lipide proteine, vitamine) Anorganica(apa, saruri minerale) 2. 3. Dupa importanta substantelor chimice in metabolismul organismului omului: Principale: rol energetic(glucide, lipide proteine, acizi organici) Rol regenerator si structural(unele glucide, lipide, proteine) Substante cu rol biologic activ: Substante esentiale(saruri minerale, majoritatea vitaminelor) Steroli Subst polifendice(fac culoarea produsului) Substante secundare:culoarea(acizi organici, subst colorate) Dupa modul cum patrund subst chimice in produsele alimentare: Subst native(care tb sa fie in mod natural) Subst incorporate(adaugatoare in scop organoleptic) Subst accidentale(metale grele, radioactive) 3. Caracteristica glucidelor i lipidelor. Glucidele sunt cele mai rspndite substane organice i reprezint componentul principal n substana uscat a produselor vegetale. n funcie de complexitatea lor chimic, ele se clasific n grupe i subgrupe. Un alt sistem de clasificare mparte glucidele n dou grupe:

fibre (sau celuloz brut): celuloz, hemiceluloz, lignin, pentozani, arabino-xilani; substane extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen. Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singur molecul glucidic, ca de ex. glucoza, fructoza, galactoza. Glucoza este forma comun de utilizare a glucidelor n organism ca surs de energie. Se gsete n stare liber n legume, fructe, boabe de cereale, fin, carne etc. Fructoza se gsete ca atare n fructele coapte i miere. Galactoza se ntlnete n lapte, creier i n unele produse vegetale numai sub form combinat. Prin hidrolizarea zahrului din lapte (lactoza) se obine galactoz. Dintre hexoze, cea mai uor asimilabil de ctre organismul uman este fructoza. Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a dou (diglucide) sau trei (triglucide) simple, ntr-o molecul complex; cele mai rspndite sunt diglucidele.

Zaharoza este format dintr-o molecul de glucoz i una de fructoz. Se gsete n cantitate mare n sfecla de zahr (18-20%), n trestia de zahr (14-24%) i n cantiti reduse n fructe, legume i alte produse vegetale. Maltoza (zahr de mal) este format din dou molecule de glucoz. Se gsete n cantitate mare n orzul germinat (mal) i n alte cereale ncolite. Lactoza (zahrul din lapte) este format dintr-o molecul de glucoz i una de galactoz. Se gsete n cantiti mari (3-6%) n lapte (de vac, oaie etc.). Sub aciunea bacteriilor lactice, lactoza este descompus n acid lactic, nsuire care st la baza obinerii produselor lactate fermentate (iaurturi, brnzeturi etc.). Rafinoza este mai rar ntlnit; prin descompunerea sa rezult glucoz, fructoz i galactoz. Se gsete n boabe de porumb, cicoare, sfecl. Poliglucidele sunt substane complexe, cu mas molecular mare, alctuite dintr-un numr mare de monoglucide legate chimic ntre ele. Sub aciunea unor acizi sau enzime, poliglucidele sunt scindate treptat pn la monoglucidele care le compun. Amidonul se prezint sub form de granule i este alctuit din amilopectin (n nveli) i amiloz (n interior); n prezena iodului i a apei d o culoare albastr ce dispare la cald i reapare la rece; la microscop prezint o granulaie specific plantei; la cald se cleific. Amidonul se gsete n proporii ridicate n multe produse alimentare de origine vegetal: 6570% n gru, 12-27% n cartofi, 50-60% n boabele de mazre etc. Celuloza este componentul de baz al membranelor celulare vegetale. Are un rol nutritiv mai redus n organismul uman deoarece nu este degradat digestiv (lipsesc enzimele) dar este important rolul su dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimuleaz peristaltismul intestinal). Coninutul n celuloz al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-2,7%; legume 2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%. Inulina se gsete n napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se obine fructoza. Glicogenul este singura form de depozitare (redus) a glucidelor n organismul uman/animal, n urma digestiei, absorbiei i metabolizrii glucidelor la nivelul ficatului; indicator este nivelul glicogenului din snge. Hexozele i diglucidele au gust dulce, etalonul pentru aceast senzaie fiind zaharoza (1); glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; ndulcitori sintetici: zaharina i aspartamul 200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x. n organism, glucidele au rol preponderent energetic (dei valoarea lor energetic este de doar 4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare n alimentaie. n produsele alimentare glucidele se gsesc n proporii variabile: 1-5 % n legume, 518 % n fructe, 50-85 % n seminele de cereale i leguminoase, 4-5 % n lapte (preponderent lactoz), sub 1% n carne (preponderent glicogen), cca 1% n ou. Lipidele (grsimile) Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grai. Ele sunt insolubile n ap, dar solubile n solveni organici (proprietate folosit pentru extragerea lor cu eter, benzen, aceton etc., respectiv determinarea indirect prin metoda Soxhlet, ceea ce rezult fiind "grsime brut"). n funcie de compoziia lor chimic, lipidele se mpart n:

lipide simple (formate din carbon, hidrogen i oxigen): acizi, grai, gliceride (esteri ai glicerolului ndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc. lipide complexe (alturi de C, H i O mai conin i alte substane): fosfolipide (ex: cefaline, lecitine) etc. Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric, palmitic, stearic etc.) sau cu doi sau trei acizi grai diferii (digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride sunt rspndite n toate organismele vegetale i animale, acumulndu-se ca substane de rezerv. n organismul animal se gsesc depozite n

esuturile adipoase (subcutanate, n jurul organelor interne etc), iar dintre vegetale, cele mai bogate n grsimi sunt seminele de oleaginoase (floarea soarelui, soia), mslinele, arahidele, nucile etc. Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovaleni, aromatici (steroli) cu acizi grai. Cele mai importante steride sunt ergosterina i colesterina; colesterina particip la formarea acizilor biliari, neutralizeaz aciunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D. Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine, cefaline). Lecitinele favorizeaz creterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca emulgatori la fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante surse pentru lecitin sunt: boabele de cereale i soia, seminele plantelor oleaginoase, creierul, glbenuul de ou etc. Acizii grai sunt compui organici cu lanul molecular mare, coninnd un numr par de atomi de carbon: ntre 2 (acid acetic) i 24 (acid lignoceric). Ei pot fi:

saturai: acid acetic, butiric, caprilic, miristic, palmitic, stearic etc; nesaturai (n structura lor sunt prezente una sau mai multe duble legturi de carbon -C=C-, unde atomul de H poate fi nlocuit): acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic. Acizii linoleic i linolenic - i chiar i cel arahidonic - sunt considerai acizi grai eseniali, pe de o parte pentru c nu pot fi sintetizai n organism iar pe de alt parte i datorit rolului/efectelor lor n organism. Lipidele ndeplinesc n organism mai multe funcii:

au rol plastic (unii acizi grai sau fosfolipide intr i alctuirea membranelor celulare i a unor hormoni); au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substanele organice); sunt vectori pentru vitaminele liposolubile; esuturile adipoase ajut la fixarea unor organe interne rinichi). n produsele alimentare, lipidele se gsesc n proporii variabile:

proporii reduse n legume, fructe (sub 1%, excepie nuci, alune - cu peste 60%); 20-50% n seminele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapi, arahide etc.); proporii variate n produsele de origine animal (ou 1-5%, lapte 2-7%, carne 245%, pete 2-25% etc.) n cazul n care produsele menionate nu sunt pstrate n condiii optime, grsimea sufer transformri (procese de oxidare) cu formare de produi care imprim alimentelor gust i miros neplcut, ajungnd n stare de alterare (rncezire) i devenind improprii consumului. 4. Caracteristica proteinelor i acizilor organici. Acizii organici Majoritatea produselor alimentare au o reacie acid datorit acizilor i srurilor lor. Acizii folosii n industria alimentar se mpart n:

acizi anorganici: acid fosforic, acid carbonic - folosii pentru acidularea unor buturi; acizi organici: acid citric (n citrice), tartric (n struguri), succinic (fructe necoapte), acidformic (n fragi, zmeur, miere), acid acetic, acid lactic etc. Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare. Felul acizilor depinde de natura produselor; astfel n produsele vegetale predomin acizii organici: malic, citric, tartric, oxalic, lactic etc. iar n produsele animale acidul lactic. Acizii anorganici nu se gsesc n mod natural n produsele alimentare.

Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea gustativ). Cantitatea minim de acid dizolvat n ap care provoac percepia de acru se numete prag de percepie a gustului de acru, i este specific pentru fiecare acid. Acizii se deosebesc ntre ei din punctul de vedere al efectului gustativ; astfel, cel mai puternic gust acru l are acidul citric, urmat de acidul tartric, succinic, izosuccinic, lactic, acetic. Experienele efectuate au demonstrat c exist substane care intensific gustul de acru, cum sunt taninurile, precum i substane care atenueaz aceast senzaie, cum sunt mono i diglucidele. Acizii sunt folosii n industria alimentar n scopuri precum:

ca ageni de conservare: acidul acetic pentru conserve n oet), acidul lactic (de exemplu pentru murturi) etc.; acidul lactic inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite, careprefer un mediu cu pH mai ridicat: ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de lmie"), acidul tartric; pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul carbonic n buturi rcoritoare. Procesele de fermentaie nedorite care pot avea loc n unele produse alimentare conduc la creterea anormal a aciditii, respectiv la "acrirea" produselor (lapte, pine, prjiturietc.); acest proces este un indicator al noncalitii produselor respective. De aceea, cunoaterea unor limite normale de aciditate (prevzute n standarde, norme) prezint o mare importan m aprecierea calitii produselor alimentare. n majoritatea produselor alimentare, coninutul n acizi este redus (sub 1,5%): de exemplu, n tomate 0,45% (acid malic), n varza murat 1,2% (acid lactic) etc. Proteine Proteinele sunt strict necesare in alimentatie. De fapt, nu proteinele in sine constituie elementele esentiale, ci aminoacizii, care mai sunt numiti si pietrele de temelie ale proteinelor. Acestia sunt in numar de 22, dintre care 8 sunt considerati aminoacizi esentiali (izoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptofanul, valina si histidina, aceasta din urma fiind considerata esentiala pentru copii). Pentru ca organismul sa poata sintetiza si folosi in mod eficient proteinele, este necesara prezenta tuturor aminoacizilor in proportii corespunzatoare, deoarece insuficienta unuia reduce eficacitatea celorlalti. Proteinele au rol in formarea de noi tesuturi, in inlocuirea celulelor deteriorate. Ele ajuta la sintetizarea hormonilor si a enzimelor, la mentinerea echilibrului acido-bazic al singelui si la eliminarea toxinelor din organism. In procesul de digestie, proteinele sunt descompuse in aminoacizi, care, odata ajunsi in celulele corpului, formeaza din nou proteine. Sursele cele mai importante de proteine sunt: carnea si derivatele din carne, laptele, branzeturile, ouale, legumele uscate, painea, pastele fainoase, nucile. Necesarul de proteine difera de la un individ la altul, in functie de factori precum varsta, greutatea, starea de sanatate. Pentru un adult normal, necesarul de proteine se situeaza in jurul valorii de 1 gram per kilogram greutate, pe zi. Aportul caloric al unui gram de proteine este de 4 calorii. Proteinele sunt nutrienti ce contin in moleculele lor atomi de azot, esentiali pentru corpul nostru. Proteinele obtinute din alimentatie traverseaza bariera intestinala sub forma de aminoacizi. Rolurile proteinelor Proteinele asigura numeroase functii in corpul uman: membrane celulare) -specifice de substante fiziologice ? fier, hemoglobina, trigliceride, colesterol, fosfolipide)

or

Surse de proteine produsele lactate (iaurt, branza alba). mazare, fasole uscata, linte). Proteinele vegetale au o calitate mai proasta decat cele animale deoarece le lipsesc adesea unul sau mai multi aminoacizi esentiali. Totusi, prin asocierea mai multor tipuri de proteine vegetale la aceeasi masa se poate crea echilibrul de aminoacizi. Aceasta complementaritate sta la baza regimurilor vegetariene: Seminte + linte sau soia + orez sau Porumb + fasole sau mazare + orez Proteine necesare Aporturile recomandate de proteine sunt estimate la 10-15% din ratia energetica totala, cu un minimum de 70 g pe zi pentru un barbat si 60 g pe zi pentru o femeie. 50% din proteine trebuie sa fie de origine animala, iar 50% vegetala. Calitatea nutritionala a proteinelor depinde de valoarea lor biologica, ce este determinata de continutul lor in aminoacizi. Cu cat o proteina contine mai multi aminoacizi esentiali, cu atat ea este considerata ca avand o inalta valoare biologica. Oul este proteina de referinta, deoarece acesta contine toti aminoacizii esentiali. Consumul excesiv de proteine favorizeaza productia de deseuri organice, cum sunt ureea si acidul uric (responsabil de crizele de guta). Pe termen lung, acestea obosesc si imbolnavesc rinichii. In plus, proteinele animale sunt insotite adesea de grasimi animale si de colesterol, iar consumul abuziv al acestora mareste riscul de boala cardiovasculara.

5. Caracteristica substanelor anorganice din produsele alimentare. (Apa i srurile minerale) Apa reprezint un component important al produselor alimentare de origine vegetal i animal. Ea se gsete n proporii foarte variabile (0,1...peste 95 %) n toate produsele alimentare. Astfel: zahrul conine 0,1-0,15 % ap; untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de mas are 15-40% ap); produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de ou etc.);seminele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15 %; pinea: 25-45 %; carnea i preparatele din carne: 55-75 %; legumele i fructele: 6595 %; laptele, berea: 87-90 %; ceaiurile, buturile rcoritoare: 95-98 % ap etc. Apa din produsele alimentare are ca surse de provenien materiile prime, vaporii dinatmosfer i adaosurile tehnologice. n procesele tehnologice trebuie folosit ap potabil, care s ntruneasc anumite condiii precum: s fie incolor, inodor, relativ insipid, clar transparent, fr substane toxice i bacterii patogene, cu un coninut admis de impuriti (inclusiv sruri minerale, gaze dizolvate) i microorganisme. Apa influeneaz direct calitatea produselor, att prin cantitate ct i prin starea n care se gsete; n produsele alimentare apa se gsete n stare liber i n stare legat.

Avnd rolul de a dizolva n masa ei celelalte substane chimice, apa reprezint un mediu nutritiv necesar activitii enzimelor bacteriene. De aceea, coninutul n ap al produselor alimentare este urmrit i precizat n standarde, ca element esenial n funcie de care sunt stabilite condiiile i durata de pstrare a alimentelor. De asemenea, coninutul n ap influeneaz percepia consumatorului fa de unele caracteristici ale produselor (ex: prospeime). Coninutul n ap (respectiv, n substan uscat - prin diferen) este un indicator de calitate, ndeosebi pentru produsele la care corectarea umiditii la valori optime este posibil i necesar (ex. cereale, brnzeturi, preparate din carne, produse zaharoase etc) Pentru organismul uman apa este indispensabil (vital), ndeplinind diverse roluri precum: solvent i mediu transportor (permite absorbia substanelor solubile i eliminarea unor produi metabolici); particip la numeroase reacii biochimice; rol n termoreglare; rol de lubrifiant (ex:lichidul sinovial); rol de protecie (ex. lacrimi) etc. n produsele alimentare, apa se prezinta sub urmatoarele forme: Apa n stare libera; Apa legata de coloizi; Apa higroscopica; Apa de hidratare. Apa n stare libera din produsele alimentare se afla sub forma de suc celular sau micropicaturi, n ea fiind dizolvate diferite substante ca: hidrati de carbon, substante proteice, substante minerale, etc. Apa libera se ndeparteaza usor din produsele alimentare: prin uscare, stoarcere sau presare. Daca umiditatea aerului din depozite si umiditatea la suprafata produsului pus la pastrare sunt egale acest fenomen poarta denumirtea de umiditate de echilibru. Daca umiditatea n magazii este mai mica dect a produselor, acestea se usuca si, invers daca este mai mare se umecteaza. Pentru fiecare produs se pot crea conditii de depozitare la anumite temperaturi si presiuni, n asa fel nct sa se ajunga la o anumita umiditate de e chilibru. Apa n stare libera poate sa treaca, n timpul procesului de fabricatie, n stare legata. Ca exemplu, apa din lapte este n stare libera, iar prin prelucrare n brnza sau cascaval trece n stare legata. Apa legata de coloizi este legata de particulele de coloizi hidrofili. Aceasta apa este puternic fixata si se ndeparteaza cu greutate. Cum produsele alimentare sunt formate, n majoritate, din componente de natura coloidala, apa legata de coloizi are o deosebita importanta la producerea si pastrarea lor, intervenind n fenomenele de uscare, umflare, gelatinare etc. Apa higroscopica este apa retinuta la suprafata prin porii substantelor. Continutul de apa higroscopica depinde de natura produsului alimentar (sare, zahar) ct si de conditiile externe n care se pastreaza (umiditatea relativa, temperatura, presiune). Apa higroscopica se ndeparteaza prin ncalzire n etuva, la 105-110 o C. Apa de hidratare (cristalizare) este apa retinuta de unele substante cristaline n molecula lor. Este legata prin legaturi de tip Van der Waals, care se desfac cu greutate. Numarul de molecule de apa retinut de o molecula oarecare este bine definit si difera n functie de natura moleculei (CuSO 4 5H 2 O-piatra vnata, CaSO 4 2H 2 O-ghips). Cnd organismul uman pierde 10% din apa, nceteaza formarea si eliminarea urinei, iar cnd pierderea este de 20% survine moartea. Corpul omenesc pierde 2 -3 l de apa pe zi, n functie de: clima, anotimp, munca depusa, etc. Omul adult are nevoie zilnic de 35 g H 2 O/kg-corp greutate corporala, deci aproximativ 1,5-2 l, iar sugarii au nevoie de 3-4 ori mai multa apa, pe care o iau din apa potabila, din diferite bauturi, fructe, legume sau diferite alimente consumate.

Substanele minerale Produsele alimentare conin substane minerale n cantiti variabile att n ceea ce privete felul elementelor ct i proporia fa de celelalte componente chimice. Substanele minerale se gsesc n toate organismele vegetale i n toate esuturile animale, rolul lor n metabolism fiind bine precizat. Dei reprezint doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor n roganism este foarte important, concretizndu-se prin funcii precum:

constituie suportul structural pentru schelet (ndeosebi Ca, P, Mg); asigur meninerea echilibrului acido-bazic n organism; asigur presiunea osmotic specific intra/extra celular; asigur excitabilitatea neuro-muscular activeaz numeroase sisteme enzimatice etc. Produsele alimentare au un coninut variabil de substane minerale, n concordan cu repartiia acestora n materiile prime de origine vegetal i animal din care se obin respectivele produse. Astfel, prile vegetative aeriene ale plantelor i prile periferice ale seminelor sunt mai bogate n substane minerale dect tuberculii, rdcinile i bulbii. Carnea animalelor tinere conine o cantitate de substane minerale mai redus dect cea provenit de la animalele adulte; la animalele de aceeai vrst, carnea slab conine mai multe substane minerale dect carnea gras. De asemenea, n carnea vietilor marine i n esuturile plantelor marine exist o mai mare varietate de substane minerale dect la cele de ap dulce, aspect explicat prin bogia n substane minerale a apei marine. Dup proporia/cantitatea n care se gsesc n organism substanele minerale se clasific n:

macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu (Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S); microelemente, numite i oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F, Mn, Mo etc. ultramicroelemente (elemente de radioactivitate natural, care se gsesc n esuturi n cantiti infime) : uraniu, radiu etc. Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg) n condiiile n care prezena lor depete anumite limite cantitative. Coninutul produselor alimentare n substane minerale se determin prin calcinare (ardere la +550oC, timp de 8-10 ore). Cenua total rezultat prin calcinare exprim coninutul global de substane minerale existente n produse; ea include pe lng substanele minerale native (proprii produsului alimentar) i substane minerale ncorporate sau de impurificare. Calciul este elementul mineral care se gsete n cantitatea cea mai mare n organism (1,5-2%, din care 99 % se afl n esuturile osoase i dentare). Fixarea Ca n organism este dependent de prezena vitaminei D i influenat negativ de prezena n hran a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la formarea unor sruri din care calciul nu poate fi metabolizat (oxalai, malai etc.) i de excesul de P.Eliminarea Ca din organism este accelerat n prezena unor substane cum este cofeina. Nivelul Ca din snge este reglat prin intervenia a doi hormoni: parathormon i calcitonin. Asimilarea normal a calciului de ctre organism depinde i de cantitatea de fosfor existent n hrana ingerat, raportul Ca/P trebuind s fie de 1,3...1,5 / 1. Dintre principalele funcii ale calciului n organism amintim:

component structural al oaselor i dinilor; insuficiena calciului n alimente provoac unele disfuncii grave (rahitism, osteoporoz); rol n excitaia i contracia muscular; insuficiena sa conduce la hipocalcemie/spasmofilie, manifestat prin tetanie);

rol n coagularea sngelui (carena n Ca crete timpul de coagulare); rol n activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular. Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale (calculi biliari/renali, osteofite articulare etc) Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele i brnzeturile, care conin cantiti mari din acest element i care ntrunesc condiiile necesare unei bune asimilri; dintre produsele alimentare vegetale (care conin cantiti mai mici de calciu i cu un coeficient de utilizare digestiv mai redus) mai importante sunt: seminele de leguminoase, ptrunjelul, spanacul, varza, guliile, andivele etc. Alimente bogate n calciu sunt: laptele si produsele lactate cu exceptia untului, galbenus de ou, pine integrala, vegetale, legume uscate. Necesarul este de 0,8-2 g/zi P, Fosforul reprezint circa 1% din greutatea organismului uman, aproximtaiv 80% din acesta fiind localizat n oase i dini (conin 17-18% P); restul de circa 20% se gsete n esuturile moi, unde ndeplinete un rol plastic i numeroase roluri funcionale. Fosforul ndeplinete numeroase funcii n organism, dintre care menionm:

rol multiplu n structura esuturilor osoase; este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid dezoxiribonucleic i ARN - acid ribonucleic) care intervin n sinteza proteinelor, n multiplicarea celular i n transmiterea caracterelor ereditare; intr n componena ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit de energie necesar n travaliul muscular, activitatea nervoas, procesele vitale din organism; sub form de fosfolipide intr n structura celulelor i membranelor celulare reglnd transportul soluiilor prin acestea; intervine n metabolizarea glucidelor, a acizilor grai i aminoacizilor etc. Fosforul este larg rspndit n produsele alimentare, riscul aportului insuficient n acest element fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu satisfac i necesarul de fosfor. P- constituent al oaselor si se regaseste si n teaca care nveleste nervii. Alimente bogate n P sunt: lapte, brnza oua, peste, carne, legume uscate boabe(mazare, fasole), nuci, seminte de floarea soarelui, zarzavat. Necesarul este de 0,9-1,3 g/zi. Petele, tra de gru, laptele, brnzeturile, oule ficatul contribuie cu cantiti mari de fosfor uor asimilabil de ctre organismul uman. Mg. Magneziul este un macroelement prezent n toate esuturile organismului uman, cea mai mare cantitate fiind regsit n oase (cca 0,7%). Magneziul catalizeaz numeroase reacii metabolice: este activator al unor enzime care intervin n sinteza proteinelor, n metabolismul glucidelor i lipidelor. Mg - structural intra n compozitia oaselor iar functional combate constipatia si cardiopatia, mareste rezistenta la oboseala. Surse: legume verzi, cereale, soia, mere nuci, ficat creier, splina, peste, scoici. Cele mai bogate surse de Mg sunt legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar i fructele, carnea, ficatul, leginoasele, derivatele cerealiere etc. K. Potasiul se gsete concentrat mai ales n lichidele intracelulare. El este necesar pentru buna desfsurare a proceselor metabolice. K - intervine n echilibrul vietii la nivel celular (mpreuna cu Na), este util inimii si lupta mpotriva oboselii. Se gaseste n : banane, cartofi, grapefruit, mere, morcovi, carne, vin. Orezul si laptele sunt sarace n K. necesarul este de 2 g/zi. Na se gaseste n apa si sare iodata. n condiii obinuite, alimentele furnizeaz suficient potasiu care este uor asimilat de ctre organism. El este larg rspndit n produsele alimentare, mai bogate n acest element fiind: carnea, petele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere, struguri, portocale etc), boabele de cereale, seminele de floarea soarelui.

Na. Sodiul se gsete n special n spaiul extracelular i mpreun cu potasiul particip la reglarea echilibrului apei n organism, la pstrarea echilibrului acido-bazic; contribuie la meninerea presiunii osmotice; este un stimulator al tonusului neuromuscular. Sodiul se gsete n special n produsele alimentare de origine marin dar i n unele legume cum sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul suplimentar se sodiu se realizeaz prin suplimentarea alimentaiei cu NaCl (sare de buctrie). Cl. Clorul este prezent numai n lichidele extracelulare. Particip la meninerea echilibrului acidobazic iar prin combinaie cu hidrogenul formeaz HCl cu rol n digestie. Clorul se gsete n cantiti relativ mari n algele marine precum i n alte surse. Necesarul de Cl este acoperit printr-o alimentaie obinuit, mai ales n calitate de component al srii de buctrie. S. Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru sinteza aminoacizilor sulfurai (metionin, cistin), intrnd n alctuirea proteinelor, ndeosebi a cheratinelor (care se gsesc n pr, unghii); particip i la sinteza unor vitamine (tiamin, biotin). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animal, leguminoasele, cerealele, nucile. Fe. Fierul - se gsete n organism sub diverse forme i combinaii:

ca fier activ preponderent n snge; intr n compoziia hemoglobinei din eritrocite i a unor enzime oxidante, ndeplinind rolul de transportor al O2 i CO2; este un component al mioglobinei, miozinei i actiomiozinei din muchi; n plasma sanguin este transportat legat de o protein specific: transferina; este stocat - n ficat, splin, mduv - sub form de feritin, hemosiderin etc. Insuficiena fierului, datorat aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifest prin anemie (scderea numrului de globule roii din snge). Cele mai bogate produse alimentare n fier sunt: organele (ficat), carnea macr, petele, spanacul, urzicile etc. Cu. Cuprul se gsete sub form de urme n toate esuturile, cantitile cele mai mari fiind concentrate n ficat, rinichi, mduva osoas, inim, creier. Are rol n formarea melaninei, elastinei, colagenului, n protecia sistemului nervos central etc. Carena cuprului n organism se manifest prin anemie hipocromic (pete depigmentate), deprecierea prului, ncetinirea creterii etc. Co. Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervenind n hematopoez i n diverse procese metabolice. Alimentaia obinuit furnizeaz cantiti suficiente de cobalt n organism. Se gsete n carne, lapte i alte produse de origine animal. Cr. Cromul este concentrat mai ales n pr, splin, rinichi. Principalul su rol n organism este cel de activitor al unor enzime implicate n metabolismul glucozei, n sinteza acizilor grai i ai colesterolului. Prezena i asimilarea sa corespunztoare n organism poate preveni diabetul, obezitatea etc. Zn. Zincul este implicat n numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt relativ bogate n zinc boabele cerelelor, seminele de dovleac, drojdia de bere etc. Zn la functionarea pancreasului. Surse: cereale, legume verzi, carne, peste, ficat. Se. Seleniul este un element chimic descoperit n anul 1817 i numit astfel dup denumirea greac a lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element toxic. El este un component esenial al enzimei glutationperoxidaza, care neutralizeaz peroxizii i previne formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxidani. Seleniul are i un important rol n buna funcionare a sistemului imunitar; de altfel, s-a confirmat faptul c suplimentarea hranei cu seleniu previne apariia cancerului.

Asociat cu vitamina E, seleniul intervine n susinerea creterii normale i a fertilitii; efectele sale benefice sunt amplificate i atunci cnd este asociat cu aminoacizi sulfurai (ex. selenometionin), vitaminele E i A. Ca surse de seleniu menionm produsele de origine animal, unele legume i fructe, derivatele cerealiere. I. Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina i triiodotironina), cel mai important rol al su fiind de a asigura buna funcionare a glandei tiroide. Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul particip la stimularea ritmului metabolic (lipidic, bazal) la producerea de energie i promovarea creterii. Carena de iod n organism se manifest prin reducerea cantitii de hormoni tiroidieni, glanda tiroid i mrete volumul (apre gua endemic), se ncetinete ritmul metabolic, funciile mentale scad (cretinism), apare obezitatea i numeroase tulburri nervoase. Deficiena iodului poate fi cauzat i de prezena anumitor compui chimici (factori goitrogeni, care blocheaz utilizarea iodului n organism) n produsele alimentare consumate n stare crud (ex: n varz). Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa mrilor i oceanelor: petele, scoicile, algele marine. Coninutul n iod al produselor vegetale depinde de coninutul solului pe care acestea au fost cultivate, respectiv n cazul produselor de origine animal, de coninutul n iod al furajelor administrate animalelor. n Romnia solul din zonele muntoase i subcarpatice are un coninut mai redus de iod, apa fiind i ea srac n acest element; pentru a corecta acest deficit se utilizeaz n alimentaie sare iodat. F. Fluorul este localizat aproape n ntregime n oase i dini, avnd rol n prevenirea cariei dentare dar i a osteoporozei. Sursa principal de fluor este apa de but. Mn. Manganul este esenial pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de activator enzimatic, intervine n metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a acizilor grai), n dezvoltarea urechii interne, funcionarea normal a glandelor sexuale i utilizarea corespunztoare a vitaminei Bi. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere, leguminoasele, nucile, cafeaua etc. Mb. Molibden. Rolul su n organism a fost evideniat dup anul 1950, ca i component al unor enzime, participnd la procesele de oxidare a grsimilor, de mobilizare a fierului din rezervele hepatice etc. Produse alimentare bogate n Mo sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele i derivatele cerealiere cu grad mare de extracie.

6. Caracteristica substanelor biologic active.

Substanele biologic active se gsesc n cantiti mici, dar au o importan foarte mare. Din aceast categorie fac parte: - Majoritatea vitaminelor - Hormonii - Aminoacizii eseniali - Acizii grai (poli-nesaturai) - Unele elemente minerale - Unele substane cu rol colorant - Substanele polifenolice (peste 500, dar nu toate au rol biologic activ) Aminoacizii reprezint elementele structurale de baz ale proteinelor, ca i stadiul lor final de scindare digestiv. Aminoacizii eseniali: aportul lor prin hran este obligatoriu deoarece nu sunt sintetizai n organism n cantitile necesare (sau n unele cazuri chiar deloc); la mamifere ntlnim 10 aminoacizi eseniali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, treonina, triptofanul,valina; unele lucrri de specialitate recunosc doar 8 aminoacizi ca eseniali, neincluznd n aceast categorie histidina i arginina, pe motiv c n absena lor creterea nu se oprete (ca n cazul celorlali opt) ci doar ncetinete;

Aminoacizii eseniali: arginina, histidina, izoleucina, metionina, treonina, leucina, lizina, valina, triptofanul. Acizii grasi polinesaturati includ o categorie speciala de grasimi numite acizi grasi omega-3, care sunt esentiali pentru dezvoltarea si sanatatea organismului uman si care trebuie furnizati prin aport dietetic deoarece nu se sintetizeaza in corp. Cercetarile clinice ale ultimilor ani au comunicat multe informatii cu privire la importanta acizilor grasi omega-3. Motivul? Rezultatele acestor studii indica faptul ca aceste grasimi sanatoase pot preveni si trata o serie de probleme medicale. Mecanismul de actiune al acizilor grasi omega-3 se manifesta in primul rand la nivel celular. Este bine stiut faptul ca membrana celulara este alcatuita din acizi grasi si ea este cea care permite nutrientilor sa hraneasca celula si deseurilor celulare sa se elimine. In momentul in care membrana celulara este alterata, procesul fiziologic de comunicare dintre celule este intrerupt si astfel apar formatiunile celulare maligne. Atunci cand membrana celulara contine acizi grasi omega-3, acestia o protejeaza de atacul radicalilor liberi si deci de aparitia celulelor canceroase. Asadar, rolul de protector celular al acizilor grasi omega-3 este esential. Acizii grasi omega-3 joaca un rol important in producerea unor substante numite prostaglandine care au un rol important in functionarea tractului gastro-intestinal, in reglarea tensiunii arteriale, in procesul de coagulare a sangelui, in mecanismul alergiilor si in producerea altor hormoni. Este important de mentionat si rolul de anti-inflamator pe care il joaca acizii grasi omega-3 in organism, mai ales ca ei combat inflamatia fara reactii adverse, ca-n cazul aspirinei sau a ibuprofenului. Sursele alimentare de acizi grasi omega-3 sunt multiple si la indemana: semintele de in, somonul, codul, tonul, nucile, conopida, broccoli, varza, spanacul, soia, etc. 7. Caracteristica substanelor colorate native Culoarea produselor alimentare se datoreaz prezenei unei game variate de substane colorate denumite pigmeni. Pigmenii pot fi substane naturale sau de sintez chimic. n colorarea produselor vegetale sunt implicai pigmenii clorofilieni (verde), carotenoidici (galben portocaliu), flavonici (galben xantina), autocianici (rou, violet, albastru). Pigmeni de origine animal sunt hemoglobina, mioglobina, bilirubina, biliverdina, etc. Substanele colorate din produsele alimentare provin din materiile prime utilizate, sunt adugate n timpul procesului tehnologic (aditivi alimentari) sau rezult n urma unor reacii chimice care au loc n masa produselor (un exemplu este procesul de mbrunare neenzimatic care are loc n timpul tratamentului termic al produselor de panificaie. Interaciunea substanelor aminice cu cele avnd caracter reductor determin apariia melanoidinelor care confer o coloraie specific).

8. Sistematica mrfurilor alimentare i nealimentare.

Criteriile de baz folosite la clasificarea mrfurilor alimentare sunt: 1. Dup origine: - de origine vegetal( la baza carora se folosesc materii corticole i agricole) - de origine animal( carne, lapte ou) - mineral( sare, bicarbonat de sodiu) - mixte 2. Dup gradul de prelucrare tehnologic deosebim: - materii prime

- semifabricate - semipreparate - produse finite 3. Dup compoziia chimic: - cu preponderen lipidic - cu preponderen glucidic - cu preponderen proteinic - produse gustative ( vanilie, piper, ...) - produse mixte 4. Dup destinaia n consum: - produse pt consum uman - prod. pt consum industrial 5. Dup gradul de conservare : - produse proaspete - produse conservate 6. Dup stabilitate( gradul de perisabilitate): - uor alterabile - alterabile - greu alterabile 7. Dup modul de ambalare: - n vrac - produse ambalate - produse preambalate 8. Dup importana produselor n procesul metabolic: - prod. alimentare energetice - prod. alimentare constructoare ( proteine, aminoacizi, sruri minerale) Prod. aliment. protectoare ( enzime, vitamine, micro-macroelemente) 9. Dupa Cuthem, se clasific: a) marfuri alimentare pt reeaua de comer cu amnuntul: 1) prod. de buctrie 2) alimente dietetice 3) delicatese 4) grsimi i ou 5) prod. din carne 6) prod. din pete 7)fructe i legume 8) buturi 9) conserve 10) prod. din lapte 11) prod. dulci 12) prod. congelate 13) alte produse b)dup criteriul transparenei: - prod. congelate - prod. de brutrie - prod. Neutre Clasificarea tiinific merceologic a mrfurilor 1. Cereale, leguminoase, produsele rezultate din prelucrarea lor

2. Legume, fructe proaspete 3. Produse zaharoase ( zahr, amidon...) 4. Produse gustative 5. Grsimile alimentare 6. Lapte i prod. rezultate din prelucrarea laptelui 7. Ou i prod. rezultate din prelucrarea lor 8. Carne i prod. 9. Pete i alte vieti acvatice Concentrate i mixuri alimentare. Clasificarea tiinific merceologic a marfurilor nealimentare Mrfurile industriale se clasific n 13 grupe: 1. Mrfuri textile 2. Marfuri din piele i nlocuitorii ei. 3. Mrfuri din blan 4. Mrfuri din sticl 5. Mrfuri ceramice 6. Mrfuri chimice de uz casnic, prod. cosmetice 7. Mrfuri din lemn 8. Marf. Electrotehnice 9. Mrf. Electrocasnice 10. Mrf. Electronice (TV, radio, PC..) 11. Mrfuri de menire social-cultural 12. Mrfuri de jiuvaergie 13. Mrfuri de galanterie(piptene, nasturi...) 10. 9. Caracteristica principalelor proprietilor ale mrfurilor. Calitatea unui produs este conferit de ansamblul proprietilor proprii i dobndite de acestea n urma proceselor de prelucrare aplicate. Privit ca sum a tuturor proprietilor unui produs calitatea are dou laturi: extensiv, determinat de numrul proprietilor existente i una intensiv, determinat de nivelul la care se situeaz fiecre dintre ele. Sistematizarea proprietilor mrfurilor alimentare identific urmtoarele categorii: 1 - n funcie de importana proprietilor la conturarea valorii de ntrebuinare: - proprieti critice (coninutul n anumite substane nutritive) - proprieti importante (gust, miros, culoare, mas, aptitudini de prelucrare); - proprieti secundare i minore (form, modele). 2 n funcie de natura proprietilor: - proprieti organoleptice (psihosenzoriale) - proprieti fizice - proprieti chimice - proprieti tehnologice - proprieti biologice - proprieti estetice 3 n funcie de modul de exprimare: - proprieti exprimate cu ajutorul noiunilor (atributelor) - proprieti exprimate cifric (absolut, procentual, limitativ).

Proprieti psihosenzoriale Proprietile psihosenzoriale sunt foarte importante pentru aprecierea mrfurilor alimentare, determinnd reacii specifice i influenarea deciziei de cumprare. Unele dintre aceste proprieti au rol fiziologic n declanarea apetitului i buna desfuarre a procesului digestiei. Proprietile psihosenzoriale sunt apreciate cu ajutorul analizatorilor specializai. Orice persoan integr morfo - funcional dispune de 5 analizatori prin intermediul crora culege informaiile din mediu (vizual, gustativ, olfactiv, tactil, auditiv). Pentru caracterizarea produselor alimentare sunt utilizai primele 4 tipuri senzoriale. Unele proprieti pot fi detectate cu ajutorul mai multor organe de sim. Proprietile detectate exclusiv visual sunt culoarea, transparena, opalescena sau opacitatea produselor lichide. Alturi de acestea exist numeroase proprieti care pot percepute i cu ajutorul simului vzului, contribuind la creterea pertinenei aprecierilor: form, mrime, aspect general, grad de maturitate i sntate. ntruct multe din proprietile mai sus menionate sunt de natur fizic vor fi detaliate n paragrafele urmtoare. Proprietile olfactive sunt reprezentate de mirosul produselor alimentare. Mirosul este senzaia care ia natere n urma aciunii stimulilor olfactivi asupra terminaiilor nervoase de la nivelul mucoasei nazale. Mirosul se datoreaz gruprilor osmofore ale moleculelor substanelor chimice din compoziia produselor: miros ptrunztor, neptor (acizii), slab dulceag (etanolul), parfumat (esterii), aromat (cetonele), etc. Mirosul este un indicator al strii de prospeime, prezena proceselor de alterare exteriorizndu-se i prin mirosurile modificate, neplcute exalate de ctre produsele alimentare. n industria alimentar este important procesul de intensificare i armonizare a mirosurilor produselor alimentare. Proprietile gustative sunt reprezentate de gustul produselor aliemntare. Gustul ia natere n urma excitrii terminaiunilor nervoase de la nivelul mugurilor gustativi rspndii n mucoasa lingual de ctre soluiile formate prin dizolvarea substantelor sapide din alimente n saliv. Mugurii gustativi sunt specializai pentru perceperea unui gust i prezint o anumit dispoziie pe diversele zonele ale limbii: gustul dulce pe vrful limbii, gustul srat pe vrf i prile laterale, gustul acru n poriunea mijlocie iar gustul amar la baza limbii. Exist 4 senzaii gustative de baz: dulce (conferit de glucoz, fructoz, zaharoz), srat (conferit de clorura de sodiu), acru (soluiile acizilor acetic, citric, tartric, malic) i amar (sruri de magneziu, chinina). Factorii care influeneaz sensibiliatea gustativ: - concentraia soluiilor chimice care stimuleaz celulele mugurii gustativi; - starea fiziologic (foame, saietate); - gradul de masticare a alimentelor; - experiena n apreciere; - contrastul stimulilor gustativi. Proprietile tactile sunt percepute cu ajutorul analizatorului specializat a crui segment periferic este situat la nivelul tegumentului. Se apreciaz caracteristicile texturii produselor (neted, rugos), consistena (tare, moale, vscoas, fluid), coninutul n ap (uscat, umed, apos), coninutul de grsimi (uleios, unsuros). Metodele i tehnicile de analiz senzorial se gasesc ntr-un permanent proces de perfecionare i exist tendina de a se constitui ntr-o disciplina de sine stttoare senzorica.

Proprieti fizice Forma i dimensiunea sunt factori implicai n crearea aspectului general al produselor alimentare cu rol n formarea primei impresii a consumatorului. Formele i dimensiunile sunt specifice unor produse (ou, legume, fructe) fiind caracteristici naturale sau sunt create n timpul procesului de obinere (produse de panificaie, brnzeturi, preparate carne). Lipsa anomaliilor de form precum i mrimea produselor reprezint criterii de ncadrare n clase de calitate. De menionat c nu ntotdeauna mrimile i dimensiunile mari sunt considerate caracteristici de calitate. Astfel la legume i fructe sunt apreciate n mod deosebit exemplarele mijlocii. Prezint importan din punctul de vedere al formei i dimensiunilor i uniformitatea produselor aflate n aceeai unitate de ambalaj. Variaiile presupun dificulti la ambalare, depozitare sau reducerea randamentelor n procesele de prelucrare. Masa produselor are dou semnificaii: - cantitatea de materie ncorporat ntr-un anumit produs. n acest caz reprezint masa net. Se determin cu ajutorul balanei i se nscrie n toate documentele care nsoesc marfa. Masa brut este format din masa net la care se adaug masa ambalajului n care se gsete produsul (tar, dara). Pentru unele produse alimentare (vegetale) masa depinde de specie, soi, condiii de vegetaie (merele au masa cuprins ntre 50-300 g, caisele 15-56 g, vinetele 150-300 g, etc.). ntruct pe parcursul circulaiei masa produselor poate suferi modificri trebuie determinat periodic. n comer este consacrat masa comercial respectiv cantitatea pltit din masa real a unei mrfi higroscopice. Se calculeaz n funcie de masa net (Mn), umiditatea admis (Ua) i umiditatea real (Ur):

MC = Mn x (100 + Ua/100 + Ur) - cantitatea de substan considerat n raport cu unitatea de lungime (kg/m) n cazul produselor de tip filamentar (paste finoase), unitatea de volum (kg/m3) n cazul produselor vrac (cereale) sau n raport de bucat (g/buc, g/100buc, kg/buc) pentru produsele identificate ca atare (ou, fructe, legume). n situaia n care masa se raporteaz la unitatea de volum, caracteristica se numete densitate sau mas specific. Se poate calcula n mod concret o densitate absolut a mrfurilor (masa exprimat n grame a unitii de volum) sau o densitate relativ prin raportul densitii absolute a produsului considerat la densitatea absolut a unui corp de referin (pentru lichide corpul de referin este apa distilat la 40C). Densitatea produselor poroase se numete densitate aparent (produse panificaie). Densitatea produselor neambalate se numete densitate n vrac (cereale, fin, fructe). Masa unui volum de 100 l produs reprezint greutate hectolitric. Pentru produsele alimentare solide densitatea depinde de tipul de structur, de componentele chimice i greutatea specific a acestora. Pentru produsele alimentare lichide densitatea depinde de temperatura i de substanele dizolvate n acestea. Densitatea este utilizat ca indicator de veritabilitate valorile modificate indicnd aplicarea unor metode frauduloase (adugarea de ap n lapte determin scderea densitii n timp ce extragerea parial a grsimii determin creterea densitii).

Densitatea se determin cu ajutorul unor aparate speciale (densimetre). n practica comercial se utilizeaz densimetre gradate special: alcoolmetre (determinarea concentraiei alcoolice din vin), glicometre (determinarea concentraiei de glucoz din vinuri), lactodensimetre (determinarea densitii laptelui), mustimetre (determinarea concentraiei n zaharuri a mustului de struguri sau a siropurilor din fructe). Capacitatea de sorbie reprezint capacitatea unor produse alimentare de a ngloba vapori de ap, gaze, lichide mpreun cu substanele dizolvate n masa lor. Sorbia se poate realiza sub form de: - absorbie proprietatea unui produs aflat n stare solid sau lichid (absorbant) de a reine elementele mai sus menionate n toat masa sa. - adsorbie proprietatea unui produs n stare solid (adsorbant) de a fixa o substan lichid sau gazoas (adsorbat) pe suprafaa sa. - chemosorbie fenomenul de interaciune chimic dintre moleculele sorbite cu unele componente ale produselor. n cele ami multe cazuri fenomenul este ireversibil i duce la apariia unor substane noi. Capacitatea de sorbie a vaporilor de ap st la baza fenomenului de higroscopicitate. Higroscopicitatea este proprietatea mrfurilor de a face schimb de vapori de ap cu mediul nconjurtor.Factorii care determin acest schimb sunt natura produselor (cerealele boabe rein mai mult ap dect semniele plantelor oleaginoase), caracteristicile structurale ale produselor (porozitatea), prezena gruprilor hidrofile/hidrofobe, condiiile de mediu (temperatura i umiditatea relativ a aerului). n legtur cu importana ultimului parametru trebuie precizat c n situaia n care umiditatea relativ a aerului este mai redus dect umiditatea produsului are loc cedare de ap (deshidratare, desicare). n situaia invers se produce acceptare de ap cu creterea procentului deinut de aceasta (umezire). Umiditatea exprim coninutul total n ap al unui produs. ntruct multe produse alimentare sunt higroscopice i i modific procentul de ap s-a stabilit prin convenie o cantitate de ap admis denumit umiditate legal (boabe cereale 14%). Umiditatea legal poate s fie diferit de umiditatea real (procentul de ap existent n produsul alimentar), din acest motiv fiind necesar realizarea unei corecii, prin calcularea masei comerciale. Culoarea este o proprietate fizic important a produselor alimentare fiind n acelai timp caracteristic psihosenzorial i estetic. n colorarea diferitelor produse intervin substane colorate naturale sau de sintez adugate n timpul procesului tehnologic. Culoarea este influenat de natura produselor, specia, soiul, sortimentul, starea de sntate, maturitate i prospeime, gradul de impurificare, tehnologia de obinere, metoda de conservare, sau starea de degradare. Culorile produselor dar i a ambalajelor determin i o anumit preferenialitate din partea consumatorilor. n comer culoarea precum i asociaiile de culori sunt factori determinani n declanarea actului de cumprare datorit semnificaiilor i mesajelor pe care le transmit cumprtorilor n legtur cu caracteristicile speciale ale produselor. Astfel albul semnific prospeime, puritate, igien; albastrul este folosit pentru produse dietetice, roul simbolizeaz fora, potenialul nutritiv, energizant, vitalizant al produsului, verdele sugereaz caracterul natural i lipsa sustanelor chimice, etc.

Indicele de refracie este un parametru fizic care este utilizat pentru aprecierea unor caracteristici de calitate cum sunt puritatea (grsimi, uleiuri, lapte, buturi alcoolice), concentraia n zahr (sucuri, siropuri, marmelade). Determinrile de laborator se fac cu ajutorul refractometrelor. Proprietile chimice sunt o consecin direct a compoziiei chimice a produselor alimentare. O proprietate important este stabilitatea produselor la aciunea agenilor chimici care se refer la capacitatea de a rezista la aciunea unor factori de natur chimic care acionnd n timpul transportului, pstrrii sau utilizrii determin procese de alterare. Un exemplu n acest sens l reprezint fenomenul de oxidare a grsimilor din componena produselor alimentare denumit n mod curent rncezire. Oxidarea const n fixarea moleculelor de oxigen la dublele legturi ale acizilor grai cu formare de peroxizi. Acetia sunt compui instabili i elibereaz oxigen atomic odat cu aceasta realizndu-se i ruperea lanurilor acizilor grai rezultnd substane de culoare nchis, cu gust i miros specific, de rnced. Pentru a prentmpina astfel de reacii biochimice nedorite se aplic metode speciale precum ambalarea n vid sau gaz inert (azot, dioxid de carbon), dezaerarea coninutului conservelor sterilizate, utilizarea substanelor antioxidante. Proprietile tehnologice se refer n special la modul de comportare a produselor alimentare la prelucrare industrial sau sub form de preparate culinare. Cele mai reprezentative proprieti sunt randamentele la prelucrare, capacitatea de ncorporare a unor substane, stabilitatea amestecurilor, gradul de hidratare, durata de fierbere, etc. Proprietile biologice sunt reprezentate de coninutul microbiologic i valoarea nutritiv a produselor alimentare. Coninutul microbiologic este reprezentat de ncrctura microbian a produselor alimentare i se afl n legtur direct cu salubritatea i inocuitatea acestora. Alimentele sunt poluate n mod frecvent cu flor saprofit (micro i micoflor) i uneori cu microflor patogen pentru om. Flora saprofit este reprezentat de numeroase microorganisme pe care produsul alimentar le ntlnete n circuitul su i care n condiii normale nu produce apariia strilor de boal. Flora saprofit are ca surse primare solul i apa ca nie ecologice eseniale i aerul ca vector. Prezena n numr mare reflect condiii de igien necorespunztoare. Flora saprofit care polueaz alimentele le poate degrada prin proteoliz, lipoliz i glicoliz. Genurile frecvent ntlnite n produsele alimentare sunt Streptococcus, Lactobacillus, Achromobacter, Pseudomonas, Enterobacter, Micrococcus, Bacillus, Penicillium, Cladosporium, Mucor, Rhizopus, etc. Flora patogen din alimente poate produce la om stri morbide dine definite (rujet, listerioz, febra Q, tuberculoz, febr aftoas, leptospiroz) i sindroame gastro intestinale n care se include toxiiinfeciile alimentare. n etiologia toxiinfeciilor alimentare sunt implicate bacterii patogene i condiionat patogene care produc mbolnviri cu caracter infecios prin multiplicarea n organismul uman (Salmonella, Shigella, Escherichia coli) sau prin punerea n libertate a exotoxinelor (Clostridium, Streptococcus, Staphilococcus). Calitatea microbiologic a alimentelor se determin prin intermediul indicatorilor microbiologici igienici i sanitari. Indicatori igienici: numrul total de germeni NTG/g/ml/cm2/cm 3 , prezena i numrul bacteriilor coliforme (indic prezena contaminrii fecaloide ca urmare a gravelor deficiene de igien n obinerea i manipularea alimentelor), prezena i numrul de clostridii sulfito reductoare (indic existena unei contaminri fecaloide vechi n lipsa bacteriilor coliforme i a enterococilor precum i

eficienei tratamentelor termice nalte), numrul de drojdii i muceagiuri (condiii improprii de pstrare a alimentelor fiind n acelai timp un indicator de laten a potenialului micotoxigen al produsului). Dintre acetia valoarea cea mai mare o au primii doi care se pot determina prin metode simple de laborator. NTG are semnificaii multiple: - furnizeaz informaii privind gradul de contaminare a produsului. O contaminare peste un anumit prag cu microorganisme saprofite poate determina modificri nedorite. - indic grave deficiene de ordin igienic n procesul de producie i prelucrare a alimentelor; - furnizeaz informaii asupra eficienei tratamentelor antimicrobiene aplicate produselor alimentare; - ntr-un produs cu un NTG mare ansa prezenei microoorganismelor patogene este crescut. Indicatorii sanitari utilizai sunt Escherichia coli, Streptococi din grupa D, Streptococi din grupa mitis salivarius, Clostridium perfringens. Industria alimentar deine standarde pentru majoritatea alimentelor privind valorile admise a acestor indicatori microbiologici. Valoarea nutritiv este dat de coninutul n substane nutritive (trofine). n funcie de rolul metabolic acestea se mpart n trei grupe: - substane cu rol plastic care reprezint elementele structurale ale tuturor esuturilor organismului (n special protidele i substanele minerale); - substane cu rol energetic care prin ardere furnizeaz energia necesar desfurrii proceselor vitale (glucide i lipide); - substane cu rol catalitic (n principal vitaminele i enzimele). Prezentarea detaliat a substanelor nutritive a fost fcut n capitolul referitor la compoziia chimic a produselor alimentare. Proprietile estetice contureaz aspectul exterior plcut, atrgtor al produselor alimentare ca factor ce contribuie la impresia de ansamblu asupra acestora din partea consumatorilor determinnd un grad ridicat de satisfacie senzorial i triri spirituale care stimuleaz valorificarea superioar. Proprietile estetice se refer att la produsul n sine ct i la ambalajul acestuia. Imaginile grafice estetice de pe ambalajele produselor au un rol deosebit n captarea ateniei cumprtorului asupra elementelor care trebuie evideniate ceeace face ca produsul s fie remarcat, individualizat i dorit. Un element care trebuie avut n vedere de ctre productori este asocierea valorii estetice i nutritive a produselor alimentare. n acest mod se determin un fenomen de adaptare i condiionare care stimuleaz interesul consumatorilor pentru produse cu o prezentare frumoas. Aspectul estetic este conferit de ctre armonia i echilibrul mai multor elemente dintre care form, culoare, modele, ornamente.

10.Metode de verificare a calitatii:

Calitatea este totalitatea de proprietati a productiei care determina posibilitatile ei de a satisface cerintele in corespundere cu standardele in viguare. Metodele de apreciere a productiei sunt

a. metoda organoleptica + prin acesta metoda calitatea se dermina cu ajutorul organelor de simt. Este o metoda subectiva, pentru marirea preciziei sunt invitati un grup mai mare de gustatory, rezultatul metodelor organoleptice se completeaza cu rezultatele altor metode, b. metoda fizica + prin acesta metoda se determina taria vinului , zaharului, pentru aceasta determinare se folosesc aprecierea densitatii temperature de topire, densitatiele optice., ect. c. Metoda chimica, prn aceasta metoda se determina indicii de caliatte cu ajutorul reactiilor chimice. Se apreciaza continutul de sare aciditatea si cantitatea metalelor grele. d. Metoda micro/biologica se foloseste pentru determinarea gradului de infectare generala cu microbe. Prezenta microbilor patogeni sau de putrefactie,pentru aceste determinari se cer laboratoare amenajate. e. Metoda de expertiza, calitatea marfurilor este apreciata in baza hotaririi luata de un grup de experti , in acest grup intra invatati, ingineri, tehnologi. Acest metoda se foloseste cint este imposibil sau irrational de a folosi alte metode. f. dar scumpa. Metoda de masurare sunt folosite aparate complete specializate, este o metoda precisa

g. Metoda de inregistarare, calitatea produselor se determina pe baza de cercetari si enumerari a diferitor evenimente , obiecte sau cheltuieli
h. Metoda sociologica - indicatorii de calitate se deremina pe baza semnarii si analizei parerii consumatorilor reali sau potentiali, parerile consumatorilor se determina prin analiza anchetelor, prin organizarea de expozitii, conferinte, degustatii publice

11.Zahrul: sortimentul, tehnologia de obinere, indicii de calitate

Grupa produselor zaharoase cuprinde o gama larga de alimente caracterizate prin continutul mare de zahar solubil, aspect atragator, gust si aroma placuta. SE deosebesc urmatoarele tipuri de zahar: Zaharul cristal (tos) diferentiat dupa gradul de rafinare in alb numarul 1,2,3,4. Zaharul alb numarul 4 este utilizat ca materie prima pentru industria alimentara; Zaharul bucati forma bucatilor poate fi prismatica, sa imite animale, legume, fructe pentru sporirea atractiei unor segmente de consumatori. Bucatile de zahar pot prezenta duritate mare sau redusa; Zahar pudra (farin) rezulta prin macinarea zaharului cristalizat si uscat. Se diferntiaza dupa finete; Zaharul candel este constituit din cristale gigant de zaharoza formate pe centrii de cristalizare, introdusi in zeama concentrata rezultata de la rafinare. Acest zahar poate fi colorat, aromatizat si comercializat ca atare; Zaharul lichid se poate prezenta sub forma de sirop de zaharoza neinvertita sau partial invertita si se poate utiliza ca materie prima in patiserie, la fierberea berii, sampaniei, vinurilor spumoase, etc.

Indicii de calitate a zaharului sunt: Indici organoleptici culoarea(poate fi i ind. fizico-chimic), gust, miros, aspect exterior Ind fizico-chimici- coninut n zaharoza raportat la subst. uscat( 99,9%- la zahr rafinat, la z. Rafinat99,75%, z.industrial-99,55%), umiditatea, impuriti metalice-lips, cenua, culoarea( se msoar in grade stammer). culoarea alb exprimat prin gradul de alb coninutul de ap maxim 0,1 % coninutul de zaharoz minim 99,6% coninutul de substane reductoare de maxim 0,07% coninutul de substane insolubile n ap ntre 10 si 300 mg/kg n funcie de sortiment

coninutul de cenu este foarte redus

Zahrul este un produs obinut din sfecla de zahr sau trestia de zahr. Se mai poate obine din palmier de zahr, arar special. Trestia de zahr este o cultur multianual, crete pna la 6-8 metri, partea de sus nfrunzit. Este o cultur a regiunilor calde, tropicale i subtropicale, unde nu exist iarn iar temp. medie anual nu scade sub 16 grade C ( Cuba, India, Brazilia, Mexic). Prelucrarea trestiei tb s se fac imediat dup taiere deoarece procesele de alterare ncep foarte repede. Pentru prelucrare beele de trestie se taie n buci de 50 cm i se supun presrii. Coninutul de zaharoz n trestia de zahr-16-17% n sfecla de zahr coninutul de zaharoz-16-20% n prezent producia de zahr a lumii se realizeaz n proporii de 59% din trestie i 41% din sfecl.

Grupa produselor zaharoase cuprinde o gama larga de alimente caracterizate prin continutul mare de zahar solubil, aspect atragator, gust si aroma placuta. Produsele zaharoase se caracterizeaza prin valoare energetica ridicata si valoare psihosenzoriala. Zahrul din sfecla de zahr se obine prin metoda de difuziune( dizolvarea zahrului n ap) Pentru obtinerea zaharului, sfecla de zahar se spala , se taie, iar prin operatia de difuziune se extrage zaharoza, cu apa calda la 60-70 grade Celsius, in contracurent.Solutia de difuziune contine 15-18% substanta solubila, din care 13-15% zaharoza si 2-3% substante nezaharoase.Solutia de difuziune se trateaza cu apa de var, cu un continut de 1,5-2,5% hidroxid de calciu, la temperatura de 85-90% grade Celsius.Aceasta faza a procesului tehnologic poarta de numirea de DEFECARE..In urma tratamentului cu apa de var, substantele nezaharoase precipita, iar proteinele se coaguleaza. Cristalizarea zaharului s obtine prin concentrarea in aparat de fierbere sub vid la temperaturi de 70-90% grade Celsius.Urmeaza centrifugarea, rezultand zaharul tos brut si melasa. Cristalele de zahar obtinute sunt de culoare galbena, cu gust amarui si miros caracteristic, datorat substantelor solubile nezaharoase.Pentru indepartarea acestor substante, cristalele de zaharse spala cu apa calda, iar soluita obtinuta se introduce la concentrarea si recristalizare.Albirea cristalelor de zahar se realizeaza prin tratarea cu carbune activ si fierbere. Pentru obtinerea zaharului rafinat se aplica o noua centrifugare si uscare. Zahrul din trestia de zahr se obine prin metoda de presare: Pentru prelucrare beele de trestie de zahr se taie n buci de 50 cm i se preseaz

12.Uleiurile vegetale: sortimentul, tehnologia de obinere i indicii de calitate.

Sortimentul uleiurilor este: Ulei vegetal reprez un produs finit gata p/u a fi intrebuintat, obtinut din seminte de germenii semintelor de plante, din pulpa fructelor sau simburii fructelor, prin metoda de presare, extractive cu solvent organic sau metoda combinata. Uleiul de floarea-soarelui-se obt din semintele de fl-soarelui(continut de grasimi 25-60%) prin metoda de presare sau extractive cu benzina si in functie de impuritatile separate se fabrica in urmatorul sortiment: a)nerafinat: calit superioara, calit I, calit II; b)hidratat: calit superioara, I, II; c) rafinat: nedezodorizat si dezodorizat de marca P si D. Ulei de porumb-se obt din germenii de porumb(garsimi 33-36%) sepaarti in procesul de obtinere a crupelor sau melasei de porumb prin metoda de presare sau extractive cu benzina si in functie de gradul de curatare a impuritatilor se fabrica in urmatorul sortiment> a)nerafinat;b) rafinat nedezodorizat;c)rafinat dezodorizat de marca D; d) rafinat dezodorizat de marca P Uleiul de mustar-se obt din seminte de mustar(grasimi 32-42%) prin metoda de presare si se fabrica in urmatorul sortiment:a) nerafinat;b)hidratat; c)rafinat nedezodorizat; d) rafinat dezodorizat

Uleiul de in-se obt din seminte de in(grasimi 46-48%) prin metoda de presare si extractive cu benzina. Se comercializeaza in comert doar uleiul rafinat, cel nerafinat este comestibil si se utilize in scopuri tehnice. Sortimentul uleiului de in comestibil e/e: a)neutralizat nedezodorizat;b)neutralizat dezodorizat Uleiul de soia-se obt din boabe de soia(grasimi 16-22%) prin metoda de presare sau extractive cu benzina si in functie de gradul de sepaarre a impuritatilor se realizeaza in urmatorul sortiment:a) hidratat de calit I si II; b)rafinat nedecolorat;c)rafinat decolorat;d)rafinat dezodorizat Uleiul de masline-se obt din pulpa fructelor de masline(grasimi 20-35%) prin metoda de presare si extractive cu benzina si in functie de gradul de separare a impuritatilor exista asa sortiment: a)nerafinat;b)rafinat nedezodorizat;c)rafinat dezodorizat Uleiul de masline Provans-se obt numai prin metoda de presare la rece. Se considera ulei de calit superioara si se produce numai nerafinat Uleiul de rapita-se obt din seminte de rapita(grasimi 23-42%) prin metoda de presare si extractive cu benzina. Exista asa sortiment: a)ulei nerafinat de calit I si II;b)ulei rafinat nedezodorizat Untul de cocos-se obt din pulpa uscata in prealabil a nucilor de cocos prin metoda de presare la cald si se comercializeaza numai rafinat. Untul de cacao-se obt din boabele de cacao(grasimi 27%) prin metoda de presare si se foloseste in special la producerea ciocolatei. Untul de palmier-se obt din pulpa fructului de palmier de ulei(grasimi 45-50%) prin metoda de presare. Se produce numai rafinat dezodorizat. Aprecierea calitatii grasimilor alimentare urmareste: Determinarea caracteristicilor generale de calitate ale acestora, care permit stabilirea identitatii (natura si originea) unui anumit tip de grasime, depistarea falsificarilor prin amestec sau degradarea acestora Identificarea compusilor de descompunere, care permit aprecierea starii de prospetime, a gradului de alterare sau de insalubrizare.

Verificarea calitatii se face pe loturi, prin lot intelegandu-se marfa de aceeasi origine, tip comercial, livrata de acelasi furnizor intr-un singur mijloc de transport. Verificarea aspectului exterior, ambalarii si marcarii produsului se va face la minimum 3% din numarul total al ambalajelor de transport. Prelevarea probelor. Se va face din straturi diferite si va fi recoltata o proba elementara de 100 g, formandu-se apoi proba "compusa" a lotului. Din proba "compusa", prin reduceri succesive (folosindu-se metoda sferturilor) se formeaza proba de "laborator" in greutate minima de 500 g. Din aceast prob se verific: aspectul uleiului, dac are sau nu sedimente, spumare la nclzire, gustul, mirosul. Indicii de calitate ai uleiului: Impuriti-total, %(m/m) max.-2 Inclusiv pietre i particule metalice care trec prin site cu deschidere nominal de 1 mm, %(m/m) max. 0.2 Umiditate i coninut de materii volatile la recepie, cu coninut de ulei mai mic de 45% % max - 2 Umiditate i coninut de materii volatile la recepie, cu coninut de ulei mai mare de 45%, % max. -8 Umiditate i coninut de materii volatile la recepie,% min - 6 Coninut n ulei la recepie, exprimat n corelare cu umiditatea i coninutul n materii volatile de 9%, % min.- 40 Aciditatea uleiurilor extractibile, exprimate n coninut de acid oleic, % max. - 2

13.Laptele i derivatele laptelui: clasificarea produselor lactate, valoarea alimentar a laptelui.

Produsele lactate se clasifica in urmatoarele tipuri: I. lapte, ce poate fi: crud se filtreaza, se raceste pana la temperatura de 10 grade ceslius si se comercializeaza pasteurizat lapte prelucrat pana la temperatura de 100 grade celsius sterilizat lapte prelucrat la temperaturi mai mari de 100 grade celsius si prelucrat timp de 3-4 secunde, poate fi comercializat un timp mai indelungat

Laptele pasteurizat poate fi: degresat, 1%, 4%, 6% de grasimi in urma normalizarii; hiperproteic, cu un continut inalt de proteine; lapte vitaminizat, cu adaos de vitamina C sau vitamina D pentru alte tari. II. lapte deshidratat, praf acesta se obtine prin urmatoarele metode: - metoda de pelicula laptele se usuca, trece prin doua valturi si apoi se macina, apare un miros de lapte ars - metoda de pulverizare sub presiune picaturile mici microscopice nimeresc intr-o camera de uscare cu temperaturi de 130-135 grade celsius si fiecare particlua se usuca momentan. Laptele obtinut prin metoda de pelicula nu trebuie sa fie in comercializare. El se adauga ca materie suplimentara la produsele de panificatie, la margarina pentru diversificarea gustului si apropierea de gustul de unt. III. produse de smintinire, care pot fi: - frisca sau numita si smintina dulce, se separa din lapte prin separatoare, apoi se pasteurizeaza la 8590 grade celsius, se raceste. Apoi se adauga bacterii acidolactice (transforma lactoza in acid lactic), bacterii aromatizatoare (pentru formarea substantelor aromate). In continuare, avind aciditatea necesara se matureaza la rece sub 8 grade celsius, temperatura de pastrare 0-8 grade, timp de 24 sau 48 h. Se adauga stabilizatori pentru a o face mai densa, ca stabilizator se poate de utilizat amidonul. - Smintina fermentata in funtie de aciditate, se cunoaste smintina de calitate superioara si smintina de calitatea I. Daca aciditatea e pana la 60-90 grade T, avem smintina de caliatte superioara, daca aciditatea e pn la 110 grade T, avem smintina de calitatea I. IV. produse lactate acide (fermentate dietetice), din acestea fac parte: - chefir fermentare mixta: lactica si alcoolica - lapte acru laptele fermenteaza sub actiunea bacteriilor lactice - iaurtul se prepara din lapte sterilizat Dupa procesul de fermentare, aceste produse se divizeaza in: - obtinute prin fermentarea acido-lactica lapte batut, lapte acru, chisleag, lapte acidofil, reajenca. - obtinute prin fermentare mixta (au 2 fermentari: acido-lactica si alcoolica) cumisul si chefirul (lactoza se descompune in alcool si dioxid de carbon) V. brinzeturile, se clasifica in: - dupa continutul de grasimi: 45-50%; 20-60% - dupa modul de maturare: maturate in saramura (produsa in baza de zer sau apa); maturate la aer (aranjate pe rafturi si se matureaza atit cat prevede tehnologia, si o data la doua saptamani calupul de branza se sterge cu carpe uscate si iar se matureaza); dupa consistenta pastei: cu pasta moale (de tip rocfor francez); cu pasta semitare (de tip olandez); cu pasta tare (de tip elvetian); banzeturi topite (pot fi si afumati). Valoarea alimentar a laptelui Laptele este un produs de secretie al grandelor mamare la femelelor mamiferelor. Cel mai frecvent in industrie se foloseste laptele de vaca. Laptele altor specii de mamifere (oaie, capra, bivolita etc.) este consumat in cantitati reduse. Dintre proteinele laptelui cele mai importante sunt cazeina si proteinele laptelui. Cazeina reprezinta circa 80% din proteinele laptelui. Este o fosfoproteina a carei molecula contine toti aminoacizii esentiali in prorportii echilibrate, avand astfel o valoare biologica foarte mare. Proteinele zerului sint o fractiune complexa, care ramin in solutie dupa precipitarea cazeieni. Proteinele din zer pt fi clasificate dupa solubilitate in trei grupe: albumine, globuline si proteoze-peptone. Lipidele laptelui sint reprezentate de trigliceride, fosfolipide si steride. In grasimea laptelui exista o mare varietate de acizi grasi, dintre care 2/3 sint saturati si numai 1/3 nesaturati. Dintre glucide lactoza este cea mai importanta, reprezentand circa jumatate din substanta uscata negrasa a laptelui. Sub actiunea diferitor micoorganisme lactoza poate suferi fenomenul de fermentatie, care stau la baza fabricarii produselor lactate. Substantele minerale se gasesc in lapte in proportii reduse fata de alte componente, insa ele au o importanta considerabila pentru nutritie si unele procese din tehenologia laptelui si a produselor lactate. Principalele saruri din lapte sant clorurile, fosfatii si citratii de potasiu, sodiu, calciu si magneziu.

Cenusa laptelui are reactie alcalina. Laptele este singurul aliment de origine animala ce are calitatea de a fi alcalinizat. Laptele contine vitamine, atat vitamine liposolubile (a, d,e), cat si hidrosolubile (b1, b2, b12, c, pp). Laptele este singurl aliment de origine animala care contine acid citric liber si citrati. In laptele normal s-au depistat cca 20 de enzime, dintre care: lipaza, lactaza, catalaza, reductaza, fosfataza etc.

14.Caracteristica produselor lactate dietetice.

Produse lactate acide (fermentate dietetice), din acestea fac parte: - chefir fermentare mixta: lactica si alcoolica originar din Caucaz, chefirul se fabric n prezent n toat Europa. Este rezultatul unei duble fermentaii: lactic, produs de bacterii lactice (streptococi i bacili) i alcoolic, produs de drojdii. La baza preparrii chefirului stau granulele de chefir aglomerri de cazein asemntoare mugurilor de conopid i care includ microflora specific produsului. - lapte acru laptele fermenteaza sub actiunea bacteriilor lactice Acest produs poate fi preparat n gospodrie prin dou metode, pe care le prezentm n continuare. Prepararea l apt e lui acru din lapte crud (nefi ert) Laptele proaspt muls se toarn n vase de pmnt smluite, bine splate i se las la temperatura camerei (cca 20"C). Dup 1-2 zile, laptele ca urmare a acririi naturale coaguleaz, grsimea se ridic la suprafa, formnd un strat de smntn, care se poate aduna cu o lingur. Laptele coagulat, dup ce a fost smntnit, se poate consuma ca atare sau se bate cu o lingur de lemn pn capat consistena smntnii (lapte batut). Acest procedeu este simplu, uor de aplicat n condiii casnice, ns prezint dezvantajul c laptele nefiert poate conine microorganisme patogene (bacterii coliforme, ale tuberculozei, febrei aftoase etc), care pot fi transmise omului dac laptele nu este recoltat n condiii igienice sau provine de la vaci bolnave. Din aceast cauz, se recomand obinerea acestui produs din lapte praf sau pasteurizat. Prepararea l apt elui acru din lapte fiert sau past eurizat Fierberea laptelui sau pasteurizarea lui se face la 90C, cu meninere 10-20 minute. Urmeaz rcirea laptelui la 25-28C, cnd i se adaug maiaua n proporie de 2-4% (1-2 linguri maia/litru lapte). Maiaua poate proveni dintr-un produs obinut n ziua precedent sau se poate folosi smntna fermentat proaspat. Pentru fermentarea laptelui se pot folosi sticle, borcane sau vase smluite de diferite capaciti, funcie de cantitatea de lapte. Laptele se ine la temperatura de cca. 20C, timp de 14-18 ore. Fermentarea se consider terminat cnd se obine un coagul compact, bine legat. Pstrarea produsului se face la rece. n condiii naturale se ine n cmar sau n pivni la temperaturi de 8-10C, dar mai indicat este n frigider la 4-8C, deoarece se poate pstra n aceste condiii 3-6 zile. - iaurtul se prepara din lapte sterilizat Iaurtul este specific regiunii Balcanilor, este n prezent cel mai rspndit dintre produsele lactate dietetice. Microflora lui este compus din: Streptococcus thermophylus i Lactobacillus bulgaricus care de regul se dezvolt n simbioz, imprimnd produsului gust i arom specific. Laptele proaspt, dup ce a fost strecurat se fierbe pentru distrugerea microorganismelor i eliminarea unei pri din ap, n vederea obinerii de produs cu o consisten mai ferm, cremoas. n condiii casnice, fierberea laptelui se face n vase de aluminiu. Laptele de oaie i bivoli se fierbe cteva minute, iar cel de vac timp mai ndelungat, pn cnd volumul iniial al laptelui se reduce cu 20-25%, adic dintr-un litru de lapte rmne cca 750-800 ml. Dup fierbere, laptele este rcit pn la 45-48C (mna aplicat pe vasul cu lapte poate suporta cldura), cnd se introduce maiaua ce provine dintr-un iaurt proaspt preparat n cas, n ziua precedent sau provenit din reeaua comercial. Este foarte important ca iaurtul folosit ca maia s fie un produs de calitate, cu gust i arom specifice, fr defecte. Cantitatea de maia care se adaug laptelui trebuie s fie n proporie de 1-2%,

practic 2-4 lingurie de maia n perioada cald, iar n perioada rece 4-6 lingurie maia la un litru de lapte. Dup nsmnare, laptele se repartizeaz n borcane uor nclzite n prealabil i se acoper cu capac sau cu tifon curat. Totul se acoper cu un material din ln i se aeaz lng o surs de cldur (sob, calorifer) pn ce laptele se coaguleaz, normal 4-6 ore. Iaurtul coagulat se rcete imediat cu ap rece i se pstreaz la frigider timp de 8-12 ore, interval n care se formeaz aroma i gustul specific de iaurt. Un iaurt de bun calitate prezint un coagul compact, omogen, fr eliminare de zer, fr bule de gaz, cu gust plcut, acrior i arom specific. Prin amestecare capt consisten dens, asemntoare cu consistena smntnii. . Iaurtul cu diferite adaosuri, n special fructe este consumat pe scar larg (fig. B, C, D, E, F, H, I, J, K, L, M.).

15.Caracteristica produselor de smntnire.

Este un produs cu o compoziie asemntoare laptelui, avnd un coninut mai mare de grsime, n mod obinuit ntre 20 i 40%. n afar de grsime, smntna mai conine: proteine 2,4-3%, lactoz 2,5-3,5%, sruri minerale 0,2-0,5%. Coninutul n ap al smntnii este de 50-68%. Smntna se obine prin smntnirea laptelui, operaie n urma creia rezult dou produse: smntna i laptele smntnit. Smntnirea laptelui se poate realiza pe cale natural sau mecanic. Produse de smintinire pot fi: - Frisca sau numita si smintina dulce, se separa din lapte prin separatoare, apoi se pasteurizeaza la 8590 grade celsius, se raceste. Apoi se adauga bacterii acidolactice (transforma lactoza in acid lactic), bacterii aromatizatoare (pentru formarea substantelor aromate). In continuare, avind aciditatea necesara se matureaza la rece sub 8 grade celsius, temperatura de pastrare 0-8 grade, timp de 24 sau 48 h. Se adauga stabilizatori pentru a o face mai densa, ca stabilizator se poate de utilizat amidonul. Smintina fermentata in funtie de aciditate, se cunoaste smintina de calitate superioara si smintina de calitatea I. Daca aciditatea e pana la 60-90 grade T, avem smintina de caliatte superioara, daca aciditatea e pn la 110 grade T, avem smintina de calitatea I.

16.Caracteristica brnzeturilor.
Brnza este un produs alimentar lactat, solid sau semilichid obinut dup reete adecvate, prin scurgere dup coagularea laptelui. Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puin debarasat de ali constituieni ai laptelui i mai mult sau mai puin procesat. Datorit coninutului ridicat de substane proteice i grsimi ntr-o form uor asimilabil, brnzeturile au o valoare nutritiv ridicat, constituind un aliment important n hrana omului de toate vrstele. Clasificarea brnzeturilor. Dup specia de animale de la care provine laptele se deosebesc: brnzeturi din lapte de vac (brnz proaspt de vaci, trapist, Olanda, vaier etc), brnzeturi din lapte de oaie (telemea, cacavalul de Dobrogea, brnza de burduf, caul de Mntur); brnzeturi din lapte de capr; brnzeturi din amestecul laptelui diferitelor specii. Dup coninutul de grsime raportat la substan uscat, brnzeturile se clasific:

brnzeturi dublu creme, cu minim 60% grsime; brnzeturi creme, cu minim 50% grsime; brnzeturi foarte grase, cu minim 45% grsime; brnzeturi grase, cu minim 40% grsime; brnzeturi trei sferturi grase, cu minim 30% grsime; brnzeturi semigrase, cu minim 20% grsime;

brnzeturi slabe, cu minim 10% grsime; Dup consistena pastei i unele particulariti tehnologice, brnzeturile pot fi:

cu pasta moale (brnz proaspt de vaci, brnz Caraiman, brnz telemea, brnz Bucegi, Bran,Camembert etc); cu pasta semitare (trapist, Olanda etc); cu pasta tare (vaier, Murean, Parmezan, Cedar etc); brnzeturi frmntate (brnza de Moldova, brnza de burduf etc); brnzeturi oprite (cacaval de Dobrogea, Penteleu, Dalia, afumate etc); brnzeturi topite. Principalele operaiuni tehnologice de obinere a brnzeturilor Procesul tehnologic comport operaiuni de pregtire a laptelui, de nchegare i prelucrare a coagulului, de formare, srare, presare i maturare. Pregtirea laptelui se face prin normalizare, pasteurizare, nglobare de clorur de calciu, colorani (galben de ofran i caroten), maiele i prin maturare. Adaosul de clorur de calciu (10-25 g/l) este necesar pentru obinerea unui coagul fin i creterea randamentului. Desfurarea n bune condiii a procesului tehnologic necesit adugarea de culturi selecionate de bacterii lactice (streptococi, lactobacili etc) i mucegaiuri (Penicillium roqueforti, Penicillium camemberti). nchegarea laptelui i prelucrarea coagului. nchegarea se face cu enzime proteolitice de origine animal (cheag, pepsin), extracte din plante, enzime microbiene i mai rar cu acizi (lactic, clorhidric, sulfuric etc) cnd se obine un coagul mai tare, elastic i cu aciditate mare. Prelucrarea coagulului const n tierea i mrunirea acestuia, iar la unele sortimente i nclzirea a 2-a (la 36-600C). Gradul de mrunire a coagulului i nclzirea a 2- a determin separarea ntr-o msur mai mare sau mai mic a zerului, respectiv coninutul de ap al brnzeturilor i tipul pastei. Formarea, srarea i presarea brnzeturilor. Coagulul mrunit este introdus n forme i supus presrii (524 ore n funcie de sortiment) pentru aglomerarea boabelor de coagul ntr-o msur omogen i eliminarea zerului. Srarea brnzeturilor urmrete s imprime acestora un gust plcut, s continue procesul de deshidratare i s regleze procesele microbiologice. Cele mai cunoscute metode de srare a brnzeturilor sunt: srarea uscat, srarea n saramur i srarea n bob (introducerea srii n masa de boabe de coagul). Maturarea este operaiunea de pstrare a brnzeturilor anumite perioade de timp determinate, n anumite condiii de temperatur i umiditate relativ a erului. Pe parcursul procesului de maturare componentele brnzei sufer modificri fizice i biochimice complexe. n cazul depirii timpului normal de maturare, la brnzeturi apare fenomenul de supramaturare (i chiar alterare, ndeosebi la cele moi) care nrutete considerabil caracteristicile organoleptice ale brnzeturilor. Brnzeturi cu pasta moale, nematurate Din aceast grup fac parte brnzeturile proaspete cu past moale, nematurate. Se caracterizeaz printr-un coagul fin, consisten onctuoas, arom i gust de fermentaie lactic, uor acrior i corespunztor adaosurilor folosite; aceast grup include: brnz proaspt de vaci; brnzeturi creme; brnzeturi aperitiv i desert; ca proaspt; urd. Brnza proaspt de vaci se obine prin coagularea laptelui cu ajutorul acizilor, separea zerului i omogenizarea coagulului. Laptele folosit poate fi integral normalizat sau degresat, rezultnd brnz foarte gras, gras, semigras sau slab. Brnza proaspt de vac prezint un aspect de past omogen, curat, fr scurgere de zer, cremoas, nesfrmicioas sau cu o structur grunjoas la brnza de tipurile semigras i slab. Dinbrnza proaspt de

vaci, prin adugare de smntn, se obin brnzeturi creme iar prin adugare de sare i condimente (chimen, boia, piper etc) se obin brnzeturi aperitiv. Caul proaspt se obine prin nchegare, separare de zer n sedile i maturare scurt (cel mult 48 ore). Urda rezult prin precipitarea la cald (82-840C) a lactoalbuminei care rmne n zerul rezultat de la fabricarea unor brnzeturi din lapte de vac sau de oaie. Brnzeturi cu pasta moale, maturate Brnzeturile cu pasta moale, maturate se caracterizeaz printr-un coninut mai ridicat de ap, peste 50%, ceea ce le confer o consisten care variaz de la pasta moale, onctuoas, pn la o consisten uor elastic, n funcie de coninutul de ap i grsime. Aceste brnzeturi se obin printr-o coagulare de durat mai mare, prelucrarea sumar a coagulului i la temperaturi mai sczute, autopresare sau presare uoar i maturare de scurt durat (20-40 zile). Tipurile de brnzeturi care se ncadreaz n aceast grup sunt: brnzeturi tip telemea; brnzeturi tip Fetta; brnzeturi tip Limburg sau Romadur; brnzeturi cu mucegaiuri nobile; brnzeturi moi la care se aplic nclzirea a doua. Brnzeturile tip telemea se fabric din lapte integral sau normalizat, pasteurizat, nsmnat cu maiele din bacterii acidolactice selecionate, nchegat cu cheag sau pepsin, dup care coagulul divizat n buci de mrime uniform este pstrat n saramur de zer acid pentru maturare i conservare. Din punct de vedere organoleptic, brnza telemea se prezint sub form de calupuri ntregi, cu profil paralelipipedic i greutatea de circa 1 kg sau calupuri cu profil triunghiular i greutatea de 0,5 kg. n aceeai unitate de ambalaj se admit i 3-8% sfrmturi (particule de brnz mai mici de 100 g), n funcie de vechimea brnzei. Saramura de zer trebuie s aib o concentraie de circa 20% Na Cl, s acopere n ntregime calupurile de brnz, s aib aspect curat, fr spum, fr consisten filant. Brnza Fetta este o varietate a brnzei telemea, fabricat de obice din lapte integral de vac, oaie sau bivoli; are un coninut de mai redus de ap (maxim 50%) i mai ridicat de grsime (minim 50% din S.U.). Este o brnz de past moale, originar din Grecia (denumit i Telemes), care se prezint sub form de buci cubice sau paralelipipedice, ptrate sau circulare. Pasta este compact, cu aspect de porelan, prezentnd puine ochiuri de fermentaie. Mirosul este plcut, gustul gustul puin acrior, potrivit de srat, picant. Brnzeturile tip Limburg (Romadur). Specific acestor brnzeturi este procesul de maturare desfurat subaciunea microorganismelor Bacterium linens care se dezvolt pe suprafaa brnzeturilor, sub forma unui mucilagiu lipicios de culoare galben-roietic. Se ambaleaz n hrtie pergaminat i foi de aluminiu. Principalele sortimente sunt: brnza Bran (lapte de vac), brnza Blea (amestec de lapte de vac i capr) i brnza Alpin. Brnzeturi cu mucegaiuri nobile. n aceast grup sunt cuprinse brnzeturile de tip Roquefort, Camembert iBrie. Brnza tip Roquefort. Brnza Roquefort este o brnz perselat i cu mucegai, originar de satul Roquefortdin sudul Franei (Carol al VI-lea a acordat locuitorilor din acest sat, care maturau brnzeturile n pivniele lor de secole, monopolul acestei practici); n prezent, brnzeturile Roquefort se fabric n tot sudul Franei (i nu numai), respectndu-se normele de fabricaie originale. Este un sortiment de brnz foarte apreciat i solicitat n diferite ri ale lumii. In Romnia se fabric brnzeturi tip Roquefort: brnza Bucegi din lapte de oaie, vac sau amestecul acestora i brnza Homorod din lapte de bivoli. Aceste brnzeturi se obin prin maturarea brnzei (45-90 zile) sub aciunea mucegaiului Penicillium roqueforti, care se dezvolt sub form de colonii liniare de culoare albstruie, n jurul orificiilor create prin neparea prealabil a caului; la maturare contribuie i Bacterium linens, care se dezvolt la suprafa.

Brnza Roquefort nu are coaj la suprafa, ci un strat subire mucilaginos, fiind constituit dintr-o past moale, perselat, nepresat, necoapt, cu vinioare albastre; bucile sunt cilindrice, cu greutatea de 2,5-2,9 kg; are consisten fragil i oncuoas, gust picant i miros plcut. Brnza Roquefort conine 55% substan uscat, 45% grsime, 20% proteine i 5% sruri minerale. Brnza tip Camemebert este originar tot din Frana (Normandia) i se obine prin maturare (8-15 zile) sub aciunea combinat a mucegaiului alb Penicillium camemberti i a bacteriei Bacterium linens ce se dezvolt la suprafa. Au coaja subire, neted acoperit de mucegai alb; miezul este compact, cu ochiuri de fermentare foarte mici, de culoare alb- glbuie; este o brnz fin, moale, cu gust slab picant de ciuperc. Bucile, de dimensiuni mici (80-320 g), se ambaleaz n hrtie pergaminat sau n folie de aluminiu. Brnzeturile moi la care se aplic nclzirea a doua au caracteristici intemediare ntre brnzeturile cu pasta moale i cele cu pasta semitare. Produsele finite maturate au o consisten mai ferm, elastic i prezint de obicei, n seciune un desen format din goluri de aer, de form alungit, mici i rare ochiuri de fermentare, rotunde. n procesul de maturare (30-40 zile), pe suprafaa brnzeturilor se dezvolt un mucilagiu de culoare galben-roiatic. Din aceast categorie fac parte brnzeturile: Zamora, Cozia, Postvaru, Rnov, brnza italian Bele Paese, fabricate din lapte de vac; brnza Nsal din lapte de oaie, vac sau amestec i brnza aga din lapte de oaie. Brnzeturi cu pasta semitare Aceste brnzeturi se obin din ca de oaie sau de vac maturat, pastificat i amestecat cu diferite adaosuri. Coagulul se mrunete fin, se aplic nclzirea a doua la temperaturi cuprinse ntre 38-460C, dup care se procedeaz la formarea i tierea calupurilor la fundul vanei sub zer, introducerea n forme i presarea cu o for care crete treptat (1-10 kgf/kg brnz). Dup srarea umed, urmeaz maturarea n camere speciale la temperatura de 14- 160C, timp de 35-45 zile; spre sfritul perioadei de maturare, cnd s-a format coaja, se parafineaz. Din aceast categorie fac parte: brnza Trapist, brnzeturile tip Olanda (Edam, Gauda),brnza Tilsit, Trnava, Carpatin, Transilvania, Rodo, Corbeni, brnzeturile maturate cu ingrediente (elin, piper, chimen etc). Brnza Trapist se obine din lapte de vac normalizat, are form cilindric sau paralelipipedic cu masa de 1,2-1,5 kg. La exterior are coaja neted, de culoare glbuie, acoperit cu parafin, pasta este glbuie, semitare cu desenul format din ochiuri de mrimea bobului de mazre. Brnzeturile olandeze se fabric sub diferite denumiri, dup form: sferic (Edam), paralelipipedic (Gauda); cilindric. n general au o greutate de 1,5-2,5 kg, coaja neted, colorat (de obicei rou sau galben), acoperit cu parafin. Pasta este glbuie, cu consisten foarte elastic. Desenul este format din ochiuri foarte rare, de mrimea bobului de mazre. Gustul este dulceag, uneori foarte slab amrui, arome este plcut. Brnzeturi cu pasta tare Brnzeturile cu past tare sunt caracterizate printr-o consisten tare a pastei i o maturare de lung durat. n procesul de obinere a acestor brnzeturi, coagularea are loc la temperaturi mai ridicate (32-340C), timp de 15-25 minute, urmat de o prelucarare naintat a coagulului, prin mrunire, pn la mrimea bobului de mei, cu aplicarea nclzirii a doua pn la temperaturi ridicate (48-560C), timp de 10-20 minute. Dup turnarea n forme, urmeaz presarea cu o for crescut, mergnd pn la 20 kgf/kg brnz. Srarea se face un timp mai ndelungat, iar maturarea este de lung durat. Cele mai cunoscute brnzeturi ale acestei grupe sunt: brnzeturi tip Emmenthal (Schwaitzer, Mureana);brnzeturi tip Cheddar; brnzeturi tip Parmezan; brnzeturi tip Pecorino etc. Brnza Emmenthal (Schwaitzer) i are originea pe valea rului Emmenthal din Elveia i aparine familiei de brnzeturi cu past tare, presat i coapt. n Romnia este cunoscut sub denumirea de vaier. Materia prim este laptele de vac, n special din zonele de munte. nainte de coagulare, n lapte se adaug o maia cu bacterii specifice: Streptococcus thermophilus i Termobacterium helveticum. Str. thermophilus are rolul de a favoriza creterea aciditii laptelui n timpul coagulrii i prelucrrii, iarTermobact. helveticum poate fi considerat microorganismul care contribuie n cea mai mare msur la

procesul de maturare a brnzei vaier (4-7 luni). La formarea desenului caracteristic (ochiuri mari, cu diametrul de 12-22 mm) contribuie i bacteriile propionice. Se prezint sub forma unor roi mari, cu diametrul de 70-100 cm i masa de 60-130 kg, cu coaja neted, groas, untoas i aderent la miez; miezul este elastic, nesfrmicios, gustul este plcut, uor dulceag, cu arom specific miezului de nuc. Brnza Cheddar (Cedar) constituie sortimentul tradiional englezesc de brnzeturi cu past tare; se fabric n cantiti mari i n Australia, Noua Zeeland, SUA precum i n alte ri europene, inclusiv n Romnia. Se fabric din lapte de vac pasteurizat, n amestec cu 15% lapte crud maturat. Caracteristic este procesul de acidifiere a caului, denumit i proces de cederizare, care const n dezvoltarea puternic a fermentaiei n masa de ca prin meninerea acestuia n vane acoperite, sub aciunea aburului la temperaturi cuprinse ntre 35-380C, timp de 60-90 minute, pn cnd aciditatea caului ajunge la 200-2500Thorner. Durata de maturare a brnzei este de circa 3 luni, la temperatura de maxim 100C i umiditate a erului de 75%. Brnza Cedar se prezint sub form de calupuri mari, tronconice sau paralelipipedice cu masa de 15-35 kg. Este un produs fr coaj, cu suprafaa neted i curat, fr ochiuri de fermentare (se admit rare goluri alungite de presare i pete de mucegai. Are culaorea galben- crem, consisten fin, uor elastic, miros, arom i gust plcute, cu uoar nuan de miez de nuc. Brnza Parmezan se obine din lapte crud de vac sau n amestec cu lapte de bivoli. Durata de maturare a acestui produs este de 1-2 ani. Se prezint sub form cilindric cu masa ntre 12-15 kg. Acest sortiment nu se consum ca atare ci ca adaos sau garnitur la diferite produse sau preparate culinare. Consistena pastei este foarte tare, puin friabil i se poate rzui uor. Pasta cliveaz radial i prezint numai ochiuri de fermentare rare i foarte mici, gust plcut, uor picant, se topete uor n gur. Brnza tip Pecorino se fabric din lapte de oaie. Brnza Pecorino fabricat din lapte de vac poart denumirea de brnz Romano. Aceste dou brnzeturi se pot obine ntr-un format mare, cu masa ntre 12-15 kg precum i n format mic, cu masa de 6-8 kg, denumit i Romanello. Procesul tehnologic prezint unele particulariti, printre care, o durat de srare de circa 90 zile i o durat de maturare de 90-150 de zile. Brnzeturi frmntate Brnzeturile frmntate sunt produse care se obin prin frmntarea caului maturat o perioad scurt de timp (3-6 zile). Prelucrarea const n mrunirea caului prin maina de tocat, srarea n past (3-4% sare), omogenizarea prin vluire, ambalarea i maturarea n condiii specifice fiecrui sortiment n parte. Brnza de Moldova (brnza de putin) se obine din ca de oaie, se ambaleaz i se matureaz n putini de brad. Produsul se prezint n dou tipuri: frmntat complet sau cu straturi alternative de brnz frmntat i felii de ca maturat. Brnza de burduf se obine din ca de oaie, care dup frmntare se introduce n burduf de oaie i se supune maturrii 14 zile. Se poate fabrica i din amestec de ca obinut din lapte de oaie i vac, prin ambalare n membrane naturale, esturi textile, sau folii de material plastic, n funcie de tipul sortimentului. Brnza n coaj de brad se fabric din ca de oaie, iar ambalarea i maturarea se fac n coji de brad care i imprim caracteristici gustative specifice. Brnzeturile frmntate au past curat, uniform frmntat, fr goluri. Gustul este puin picant (se accentueaz prin pstrare), potrivit de srat. Brnzeturi oprite Cacavalurile au ca particularitate comun oprirea caului maturat. Prin oprire caul capt proprieti plastice i se poate ntinde sub form de fire. Aceast nsuire, pe care o capt caul prin oprrire, se datoreaz unui proces de demineralizare parial a fosfocazeinatului de calciu sub aciunea acidului lactic,cu formare de fosfocazeinat monocalcic, solubil care unete particulele de coagul ntr-o mas compact cu un grad ridicat de plasticitate.

Tipurile principale de cacaval sunt: cacavalul de Dobrogea (denumit i cacaval de cmpie) din lapte de oaie, caacavalul Dalia din lapte de vac, cacavalul Penteleu, Muscel, Rucr, Feteti, Teleorman din lapte de oaie, vac sau amestec, cacavalurile afumate Covasna, Brdet, Vrancea din lapte de vac. Procesul tehnologice de obinere a cacavalului cuprinde dou faze principale: prepararea caului i fabricarea propriu-zis a cacavalului. Operaia de oprire a caului are loc n momentul cnd acesta are un pH optim cuprins ntre 4,8-5,0. Caul oprit dup srare, este prelucrat prin frmntare pe mese speciale i introdus n forme; roile formate sunt supuse maturrii, n camere speciale, timp de 30-60 zile, n funcie de sortiment. n general, cacavalurile se caracterizeaz printr-o mas compact, elastic continu, fr desen de fermentare, carela rupere se desface n fii. Gustul i mirosul sunt caracteristice sortimentului, n funcie de felul laptelui i specificul procesului tehnologic. Brnzeturi topite Brnzeturile topite se obin prin topirea brnzeturilor fermentate sau proaspete, cu sau fr adaos de lapte praf, unt sau smntn, n prezena srurilor de topire (citratul de sodiu, tartratul de sodiu, polifosfaii etc.)care influeneaz substanial calitatea acestor brnzeturi. Brnzeturile topite pot fi cu sau fr adosuri, afumate sau neafumate. La prepararea lor se folosesc brnzeturile cu gust, miros i valoare igienic normale, care ns pot prezenta defecte de desen, de coaj etc. Sortimentul de brnzeturi topite este alctuit din: brnzeturi i creme pentru copii; brnzeturi tip creme; brnzeturi cu adaos de legume i condimente; brnzeturi afumate etc. Brnzeturile topite au suprafaa neted, lucioas, fr coaj sau mucegaiuri. n interior, aspectul este de past curat, fin, omogen, fr cristale i sruri de topire i fr corpuri strine, cu rare goluri de aer. Culoarea este alb-glbuie, uneori cu nuane specifice adaosului ncorporat. Consistena este moale, elastic. Gustul i mirosul sunt plcute, caracteristice materiei prime folosite la prelucrare.

17.Clasificarea buturilor alcoolice. Indicii de calitate ai buturilor alcoolice.

Buturile alcoolice includ produsele alimentare ce conin 1% volum alcool etilic. Consumul acestor produse este determinat de caracteristicile psiho-senzoriale i de efctul alcoolului eticlic asupra organismului. Acestea se clasific n urmatoarele categorii: I. dup coninutul de alcool slab alcoolice buturi ce conin 0,5-6,0% alcool etilic (de ex.: bere, cvas); moderat alcoolice buturi ce conin 8,0-22,0% alcool etilic (de ex.: vinuri naturale, vinuri speciale, lichior); tari buturi ce conin 22,0-70,0% alcool etilic (de ex.: uic, rachiu, cognac, rom, gin, tequila, halvados, punch). dup modul de obinere distilate se includ toate buturile tari nedistilate buturile ce se obin prin fermentare, se includ vinurile, berea

II.

Indicii de calitate a buturilor alcoolice: - limpiditatea - culoarea - specificul - aroma - gustul - aciditatea

coninut de alcool

18.Vinurile : clasificarea vinurilor line,indicii de calitate ai vinurilor naturale.

Potrivit definiiei dat de Oficiul Internaional al viei i Vinului, Vinul este n exclusivitate o butur ce rezult din fermentaia alcoolic complet sau parial a mustului de struguri. Vinurile de struguri se clasific dup urmtaorele criterii de baz: 1. dup culoare - vinuri albe - vinuri roze - vinuri roii 2. dup compoziia ampelografic (dup materia prim) - vinuri de soi sunt obinute din struguri de un singur soi; - vinuri cupajate sunt obinute din vinuri brute fabricate din mai multe soiuri, n proporii bine stabilite; - vinuri sepajate se onin prin vinificarea n amestec a diferitelor soiuri de struguri de aceeai specie botanic. 3. dup calitate - vinuri de consum curent se obin din struguri dup o tehnologie general (cel puin 8,5% vol. alcool); a) vinuri tinere se obin din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii general accepatat sau originale i se comercializeaz mbuteliate sau n vrac, n anul de recoltare a strugurilor; b) vinuri obinuite se obin din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii acceptate de toi i se mbuteliaz ncepnd cu data de 01 ianuarie a anului urmtor recoltrii. vinuri de calitate superioar se obin din soiuri cu nsuiri calitative superioare dup o tehnologie tradiional cu maturarea ulterioar n decurs de cel puin 6 luni (cel puin 10,0% vol. alcool); a) vinuri mature sunt obinute din soiuri aparte de struguri sau dintr-un amestec al acestora cu aplicarea unei tehnologii speciale sau acceptate de toi cu condiia unei maturri obligatorii n recipiente staionare pe parcursul a cel puin 6 luni; b) vinuri de colecie sunt acele vinuri de calitate superioar, care dup ncheierea ciclului tehnologic de producie, inclusiv maturarea, suplimentar se nvechesc n sticle cel puin 2,5 ani; c) vinuri cu denumire de origine sunt vinuri de calitate nalt, se produc confrm tehnologiei originale din struguri de soi cultivate n podgorii strict delimitate, n condiiile ecologice specifice locului concret indicat n denumirea vinului. 4. dup tehnologia obinerii - vinuri naturale se obin pe calea fermentrii alcoolice complete sau pariale a strugurilor, mustului sau mustuielii, ce conin alcool etilic de provenien endogen. Acestea pot fi: seci, demiseci, demidulci; vinuri speciale se prepar din struguri, must, mustuial sau vinuri brute cu aplicarea unor procedee tehnologice speciale, ce imprim vinului caliti organoleptice specifice. vinuri de tip Jeres (Xeres) vin pelicular, deoarece procesul de obinere a acestui tip const n oxidarea intens prin utilizarea levrurilor ce dezvolt la suprafaa vinului o pelicul; vinuri de tip Porto (Portwein) tratarea termic n condiiile accesului limitat de oxigen, se mai numete vin nclzit sau vin cu acces de oxigen n doze mici; vinuri de tip Madeira - tratarea termic n condiiile accesului nelimitat de oxigen, se mai numete vin nclzit fr limit de oxigen sau vin tratat la cald cu acces de oxigen n doze excesive; vinuri de tip Marsala vinuri obinute prin tratatre termic a constituientului, ce conine zahr, n urma creia se formeaz nuane de caramel; -

a) b) c) d)

e) vinuri de tip Tokay folosirea strugurilor supramaturai cu nuane specifice de struguri stafidii, contaminai cu ciuperca Botrityse; f) vinuri de desert; g) vinuri de tip Vermut (aromatizate) se ntroduc extracte de ierburi medicinale, flori, alte miresme, extracte de fructe.

19.Tehnologia de obinere a vinurilor seci.

Obinerea vinurilor roii seci se bazeaz pe fenomenele caracteristice proceselor de fermentare-macerare ale mustului, n contact cu botina, bazate pe proprietatea pigmenilor antocianici de a se dizolva, n anumite condiii n mustul ce se mbogete treptat n alcool. a) Recepia strugurilor Strugurii sunt adui la cram n ldie, bene sau couri, proaspt culei, nezdrobii i neamestecai. n cazul soiurilor pure se aduc n ldie n partizi speciale. Recepia se face cantitativ i calitativ. La recepia calitativ se constat starea de sntate a strugurilor, urmnd ca n cazul unor partizi cu struguri ce prezint defecte s se fac vinificarea separat. Se urmrete ca strugurii s fie bine copi i s nu conin hibrizi. La recepia cantitativ se urmrete cntrirea strugurilor nainte de prelucrare cu ajutorul unor bascule automate sau manuale. Pe baza recepiei calitative i cantitative se ntocmete fia de trecere n producie a strugurilori. b) Zdrobirea i dezciorchinarea strugurilor Zdrobirea strugurilor are scopul de a separa mustul de struguri pentru ca acesta s vin n contact cu drojdiile care produc fermentaia alcoolic. Dezbrobonirea strugurilor reprezint separarea ciorchinilor de boabele de struguri n scopul evitrii influenei negative a acestora asupra calitii mustului. n anumite cazuri se pstreaz o parte din ciorchini (maxim doua treimi) n scopul mririi suprafeei de contact dintre botin i must. c) Separarea mustului ravac Dup zdrobire i dezbrobonire, n mustuiala obinut, o parte din must se afl liber i urmeaz s fie separat de pielie i semine. Acest must provine din centrul bobului i e mai srac n resturi de pulp i pieli, ns mai bogat n zahr, acizi, substane azotoase i tanin. Este mai armonios alctuit i are proprietatea de a se limpezi mai repede i poart denumirea de ravac. d) Presarea botinei Botina de struguri se obine dup scurgerea mustului ravac i care este trecut la presare pentru epuizarea n must. Utilajele folosite pentru prepararea botinei trebuie s asigure un procent de separare cat mai mare de must, iar calitatea acestuia s fie ct mai bun. Aceast operaie trebuie s respecte urmtoarele condiii: asigurarea extraciei maxime a mustului evitnd frecarea botinei i distrugerea esutului pieliei, a smburilor i a ciorchinilor.

durata presrii s fie mic pentru a evita contactul ndelungat ntre must i tescovin, oxidarea mustului i declanarea fermentaiei. - dirijarea presiunii - obinerea unui must ct mai limpede, fr fragmente de pulp i pieli Mustul obinut prin separarea de botin precum i cel obinut prin presarea acesteia e trecut la operaia de limpezire. e) Fermentarea n timpul procesului de fermentare au loc n mustul de struguri o serie de procese biochimice i fizico-chimice. Cele mai importante procese biochimice au loc n timpul fermentaiei alcoolice. Fermentarea alcoolic se produce sub aciunea catalitic a enzimelor secretate de drojdie. Drojdiile folosite n vinificaie fac parte din speciile: Saccharomyces apiculatus Saccharomyces ellipsoideus Saccharomyces oviformis Pentru fermentarea mustului de struguri se folosesc drojdii selecionate care au o putere mare de fermentare. Dezvoltarea drojdiilor este influenat de factori precum: pH-ul, temperatura, oxigenul i concentraia alcoolic. Fermentarea are loc n dou faze: primar i secundar. Fermentarea primar apare cnd cea mai mare parte din zahr e transformat n alcool i dioxid de carbon, produii principali ai fermentaiei alcoolice. n afar de acetia se mai formeaz glicerin, aldehide, acid succinic, acizi volatili, alcooli superiori i esteri. Substanele colorante sunt solubile n must i se dizolv pe msur ce se formeaz alcoolul etilic. Dizolvarea pigmenilor n must depinde de urmtorii factori: gradul de pigmentare al pieliei depinde de soiul de struguri i de gradul de coacere enzimele din struguri pot aciona asupra pereilor celulari, crend condiii favorabile difuziei pigmenilor - difuzia pigmenilor crete cu temperatura; regimul de temperaturi la fermentare se stabilete la valori mai mari ca la fermentarea n alb, n jur de + 28 C. - prezena SO2 uureaz macerarea celulelor pieliei care conin pigmeni i asigur gradul de puritate microbiologic. Randamentul n alcool este mai mare dect la botina nesulfilat, asigurnd gustul fructuos vinului. - timpul de contact ntre botin i must. - agitarea i natura suprafeei de contact ntre botin i must favorizeaz de asemenea difuzia pigmenilor n must. O serie de substane sufer transformri datorit acumulrii alcoolului etilic. Astfel bitartratul de potasiu, substanele proteice pectice i taninul precipit. Fermentarea secundar apare atunci cnd ultimele resturi de zahr sunt fermentate, precipit bitartratul de potasiu, iar celelalte substane din suspensie se depun i vinul se limpezete. Fermentarea se ntrerupe atunci cnd vinul a ajuns la caracteristicile cerute de normele tehnologice. Dup fermentare vinurile sunt supuse unor operaii de condiionare (pitrocire, cleire, filtrare) care au ca scop mbuntirea calitii, mrirea stabilitii i nvechirea lor. f) Formarea vinului

Formarea vinului ncepe odat cu fermentaia alcoolic, n masa de must avnd loc o serie de transformri de natur microbiologic i fizico-chimic: Prile de pulp n suspensie mpreun cu celulele de drojdii se depun la fund i vinul ncepe s se limpezeasc - Pe fundul i pereii vaselor se depun o parte din srurile de tartru n exces sub form de bitartrai. Depunerea este cu att mai mare, cu ct vinul are un grad alcoolic mai ridicat, este depozitat la o temperatur mai sczut i are o aciditate mai mare. - Prezena bioxidului de carbon n masa vinului nou se opune sedimentrii unor particule fine pe care le antreneaz n timpul circulaiei lui n masa vinuluiii. - Are loc degajarea bioxidului de carbon rmas n masa vinului n timpul fermentrii. Degajarea bioxidului de carbon e influenat de temperatura de depozitare a vinului. Cu ct temperatura e mai sczut, cu att degajarea se face mai ncet, iar vinul i menine n mas o cantitate de CO2: Se produce mbuntirea vinului n substane azotoase proces ce are loc prin autoliza drojdiilor; - Depunerea parial a substanelor pectice i proteice se realizeaz pe baza gradului alcoolic i al coninutului de tanin. Cu ct vinul are un coninut mai ridicat de alcool i e mai bogat n tanin, descompunerea se va realiza complet; - Descompunerea biologic a acidului malic este un fenomen realizat dect n anii n care strugurii nu au ajuns la maturitate. Procesul de descompunere se realizeaz numai dup terminarea fermentaiei, n perioada cnd drojdiile se autolizeaz; Temperatura optim de depozitare a vinului nu trebuie s depeasc 12 C i trebuie s rmn constant n tot timpul formrii vinului. g) Maturarea vinului Aciunea oxigenului, a unor biocatalizatori, a temperaturii, a diferiilor fermeni i a altor factori duc la desvrirea maturrii vinului prin rolul care l au n dezvoltarea sa. Vinurile noi, pstrate n afara contactului cu aerul, i menin prospeimea i aroma specific soiului, iar prin nvechire capt un buchet fin i plcut. Cu ct vinul este mai sntos i nu provine din struguri alterai cu att combinarea cu oxigenul se va realiza mai greu. Vinurile provenite din struguri alterai sunt mai bogate n substane azotoase i pectice au o capacitate mare de fixare a oxigenului. Taninul are afinitate pentru combinarea cu oxigenul i joac rol antioxidant. Bioxidul de sulf prezint aceei proprietate ca i taninul. Prin faza de maturare a vinurilor se nelege de fapt faza n care au loc fenomene de oxidoreducere la un potenial ridicat i au loc insolubilizri i precipitri ale substanelor coloidale nestabile n vin.Accelerarea maturizrii vinului prin aerisiri puternice, tratri cu radiaii ultraviolete sau cu ultrasunete duc la stabilizarea vinului ntr-un timp mai scurt, dar aceste tratamente au rol negativ asupra calitilor gustative i buchetul vinului se formeaz foarte greu. h) nvechirea vinului n perioada de nvechire au loc reacii de reducere la un potenial redox sczut. n aceast perioad au loc reacii reciproce ntre diferite componente ale vinului, astfel nct vor lua natere substane noi ce contribuie la formarea buchetului vinului. nvechirea se poate face n butoaie de lemn de stejar sau n sticle. Cea n

butoaie de lemn de stejar este mai rapid iar contactul dintre vas i vin contribuie la nvechire. Cu ct vasul este mai mare cu att nvechirea se va face mai ncet. n cazul nvechirii n sticle, o parte din buchetul format e distrus de aciunea oxigenului ce se ncorporeaz n vin n timpul transvazrii i necesit un timp mai ndelungat pentru refacerea lui. nvechirea se face n funcie de: tria alcoolic, astfel c vinurile cu tria alcoolic mic se nvechesc mai repede n timp ce la vinurile tari nvechirea e mai lent; - coninutul de zahr, astfel, cu ct vinurile sunt mai dulci i au tria alcoolic mai mare nvechirea se realizeaz mai lent; - temperatura locului unde se realizeaz nvechirea, astfel, cu ct temperatura este mai mare, cu att nvechirea se face mai uor. n timpul nvechirii se dezvolt buchetul. Acesta nu este doar un rezultat al fenomenelor chimice de esterificare din perioada de nvechire, ci i rezultatul transformrilor ce au loc n substanele coninute de struguri n timpul fermentaiei alcoolice. i) ngrijirea n timpul pstrrii vinurile trebuiesc ngrijite spre a nu se mbolnvi sau degrada. j) Condiionarea Condiionarea se face n vederea limpezirii i stabilizrii k) Cupajarea Cupajarea reprezint amestecarea vinurilor din soiuri i tipuri diferite n vederea mbuntirii calitii lor i a obinerii unor loturi mari de vinuri omogene. Cupajarea are drept scop: obinerea unor cantiti mari de vinuri omogene; mprosptarea vinurilor mbtrnite de timpuriu sau corectarea prin cupajare a vinurilor prea tinere, vinurile vechi aduc buchetul i aroma, iar cele noi prospeimea i fructuozitatea. - obinerea unor sortimente de vinuri specifice, armonioase. La cupajarea vinurilor trebuie respectate anumite reguli i anume obinerea unui produs calitativ superior participanilor la cupajare, iar vinurile care intr n amestec s nu fie prea diferite ca gust i arom. nainte de efectuarea cupajelor se verific rezistena la aer a acestora i se fac microprobe pentru stabilirea proporiilor optime a participanilor. l) Limpezirea La vinurile tinere atta timp cat nc mai are loc fermentaia alcoolic, bioxidul de carbon care se degaj menine n suspensie celule de drojdie i alte particole, de aceea vinul este opalescent sau tulbure, ns la finalul fermentaiei alcoolice particulele aflate n suspensia de vin se depun n decurs de 1 sau 2 luni, iar vinul se limpezete n mod natural prin sedimentarea particulelor la fundul vaselor de depozitare. Vinul limpede se ndeprteaz de pe de sedimentul format n vase curate, operaie ce poart numele de pritoc. n anumite condiii nefavorabile vinul poate prezenta tulbureli de mai multe feluri: Tulbureli coloidale

 Tulbureli produse de cristalele de sruri Tulbureli produse de microorganisme Tulbureli produse de substane complexe organominerale; Limpezirea vinurilor se face prin mai multe metode: Limpezire natural Limpezire folosind substane limpezitoare Filtrarea vinului Limpezirea prin centrifugare; Cea mai eficient metod de limpezire este filtrarea vinului trecndu-l printr-un material poros capabil s rein particulele ce determin tulbureala. n procesul de filtrare au loc urmtoarele fenomene: reinerea mecanic a impuritilor din vin n porii stratului filtrant, reinerea electrostatic a particulelor ncrcate cu sarcini electrice diferite ale stratului filtrant. La nceputul filtrrii porii stratului filtrant sunt mari, vinul ieind tulbure. Pe msur ce dimensiunile porilor se micoreaz, prin reinerea impuritilor pe canalele stratului filtrant, crete eficiena filtrrii, iar vinul iese din filtru limpede. m) Stabilizarea vinului Stabilizarea const n tratarea vinurilor astfel nct s rmn i fr sediment la variaii de temperatur, aerare sau agitare. Tratamentul de stabilizare prezint avantajul reducerii timpului n care un vin devine apt pentru mbuteliere. n) mbutelierea vinului rou sec mbutelierea vinurilor roii sec se face atunci cnd acestea s-au format i maturat, au indici senzoriali i fizico-chimici corespunztori sortimentului i sunt stabile. nainte de mbuteliere, vinurile sunt examinate din punct de vedere al rezistenei la aer, precum i al compoziiei chimice, efectundu-se analize de laborator n vederea alctuirii buletinului de analiz. nainte de mbuteliere se face o filtrare final printr-un filtru cu plci ce confer limpiditatea cristalin vinului. Dup mbuteliere, sticlele trec la maina de dopuit, sunt verificate, apoi trecute la etichetat, iar de aici sunt introduse n navete spre a fi livrate 20. Tehnologia de obinere a vinurilor spumante. Operaiunea tehnologic de baz la fabricarea vinurilor spumante const n saturarea vinului cu CO2 prin intermediul fermentaiei secundare a vinului n vase etane. Acest procedeu ami este cunoscut i sub denumirea de ampanizarea vinului. n RM, vinurile spumenate sunt preparate cu aplicarea a dou procese tehnologice: a) n sticle, cnd procesul de ampanizare se desfoar n sticle speciale nchise etan (tehnologia clasic); b) n rezervuare, cnd procesul de ampanizare se desfoar n rezervuare speciale aparte sau unite ntr-un sistem de rezervuare la o presiune constant (tehnologia rapid). Tehnologia de fabricare prin metoda de fermentare n sticle cuprinde urmtoarele operaiuni: - prepararea amestecului de tiraj i titajul n componena amestecului de tiraj intr cupajul tratat rezistent la tulburri din vinuri brute pt spumante, licoarea de tiraj, cultura de levuri selecionate, soluiile de tanin. Pregtirea amestecului este fcut n rezervuare cu o capacitate de cca 2000 dal, nzestrate cu agitator mecanic. Se ntroduc aici toate componentele tirajului, dup care se amestec; - mbutelierea amestecului de tiraj se efectueay prin agitarea permanent alui la temperatura de 12-18 C. Sticelel sunt umplute dup nivel la 7 cm de la marginea de sus. Sticelele se astup cu dopuri de tiraj de plut sau de politelen, care se fixeaz cu agrafe;

fermentarea secundar n sticle sticelele se stivuiesc cu marginea gtului i cu fundul n direcia opus. n timpul fermentrii se creaz condiii de temperatur optime, cca 10-15C pt o fermenatre de 2-3 luni. n aceast perioad n sticle se formeaz un sediment din celule de levuri, tanani, acid tartric i alte substane. n timpul procesului de fermentare secundar se procedeaz la un control microbiologic i chimic minuios; maturarea vinului n sticle este efectuat imediat dup ncheierea fermentrii secundare i continu pn la eliminarea depunerilor din sticle (9 luni pt vinul spumant obinuit, 3 ani pt vinul de colecie). n perioada ct vinul se matureaz se face agitarea sticleleor, i schimbarrea pe stive; remuajul o operaie pur mecanic, ce are ca scop eliminarea sedimentului din vin care s-a format n timpul fermentrii secundare i maturrii vinului tirajat; degorjarea aruncarea depozitului adunat pe dop n timpul remuajului mpreun cu dopul sub presiunea CO2; dozarea licorii de expediie se efectueaz pt imprimarea vnului un anumit grad de dulcea; pstrarea de control i etichetarea - determinarea rezistenei la tulburri a vinului finit i asimilarea licoarei de expediie introduse. Sticelele cu vinul spumant finit sunt pstrate cel puin 15 zile la temperatura de 10-15C. Dup pstrare, sticlele sunt splate is uspuse rebutrii. Cele bune sunt deplasate la etichetare.

Vinurile spumante produse n rezervuare: esena acestei metode const n faptul c procesul de fermenatre secunadr este efectuat n rezervoare metalice nchise etan, numite acratafoare. Tehnologia preparrii vinurilor spumante prin metoda n rezervoare include urmtaorele operaii de baz: - tratarea vinurilor brute - deaerarea cupajului iniial - prepararea amestecului fermentativ - pregtirea maielei de levuri selecionate - fermentarea secundar a vinului n flux continuu (ampanizarea) - tratarea vinului ampanizat i mbutelierea lui.

21.Clasificarea vinurilor efervescente.

Vinul efervescent se deosebete de celelalte tipuri de vin prin faptul c el conine dioxid de carbon de provenien endogen sau exogen i presiunea n sticle contituie, la temperatura de 20C, cel puin 50kPa. Clasificarea: 1. dup tehnologia preparrii A) vinuri spumante - conin CO2 de provenien endogen - spument clasic se obine n rezultatul fermentrii secundare a vinnurilor brute albe n sticle prin metoda Champanoise sau a fermentprii secundare a vinurilor brute albe n ticle prin metoda transvazrii. Durata ciclului de producere cel puin 9 luni. Alcool 10,5 12,5% vol.. Dup coninutul de zahr acestea se mpart n : extrabrut, extraseci, seci, demiseci, dulci; - spumant natural se obine prin fermentarea secundar a vinurilor albe brute n rezervuare de mare capacitate nchise etan. Alcool 10,0 12,5% vol.. Dup coninutul de zahr se disting: brute, seci, demiseci, demidulci, dulci. B) vinuri spumante speciale se obin n rezultatul fermentrii secundare a vinurilor brute albe, roze, roii, a mistelei dse struguri, n recipiente nchise etan. Ele pot fi: demiseci, demidulci, dulci; C) vinuri perlante se obin n rezultatul fermentrii cupajului, n componena cruia intr mustul de struguri i vinul brut, n rezurvuare nchise etan sub presiunea CO2 de origine endogen. Trie alcoolic 9,0 11,0% vol. D) Vinuri spumoase (gazificate) se obin prin intermediul saturrii artificiale cu CO2 n stare gazoas sau lichid de origine exogen. Tria alcoolic 8,0-12,0% vol. Spre deosebire de vinurile gazificate, saturate n mod artificial cu CO2, din care la deschiderea sticlei gazele se elimin sub form de bule mari, vinurile spumante se caracterizeaz prin degajarea ndelungat a unor bule mici de CO2 i formarea la suprafaa vinului a unui strat permanent de spum.

22.Tehnologia de obinere a divinurilor. Sortimentul, indicii de calitate.

Coniacul este o butur alcoolic tare, obinut prin distilarea anumitor sorturi de vin i pstrarea produsului respectiv n butoaie de stejar. Denumirea cognac o poart numai produsul nvechit obinut prin distilarea vinurilor din regiunea viticol cu acelai nume din Frana Distilatele de vin sunt produse obtinute ,dupa cum ii spune si numele din distilarea vinului. Produsul de referinta il constituie coniacul,obtinut prima data in Franta.Coniacul este un distilat invechit de vin,cu o tarie alcoolica de 38-50 %,caracterizat printr-o culoare galben-aurie-chihlimbarie si cu aroma de vanilie.Pentru obtinerea unor distilate invechite de inalta calitate se folosesc numai vinuri albe, tinere si perfect sanatoase,fara defecte de natura fizico-chimica,biochimica sau de miros. Vinurile destinate distilarii trebuie sa prezinte un grad alcoolic sub 10% vol(de preferat intre 8-9% )si sa aiba o aciditate volatila scazuta ( sub 0.4g/l)iar cea fixa sa fie cat mai mare(6-7g/l)sa nu fie bogat in taninuri,iar extractul nereducator sa nu depaseasca 16-17g/l,continutul de zahar rezidual sa fie sub 2g/l,continutul de fier sa nu depaseasca 4 mg/l. Sunt favorabile zonele viticole mai nordice,unde aciditatea din struguri nu este diminuata prea mult prin combustionarea respiratorie. In timpul prelucrarii strugurilor se va evita sfarmarea inaintata a partilor solide si presarea energica,pt ca mustul sa nu se imbogateasca in constituenti,azotati,uleiuri,taninuri si alte substante care pot deteriora calitatea produsului.Fermentatia se conduce in asa fel incat sa se obtina vinuri perfect seci. Pe masura epuizarii continutului de zaharuri,golul de fermentatie se restrange treptat pentru inlaturarea fenomenelor de oxidare si cele microbiologice. Dupa fermentatie,vinurile se pastreaza in localuri corespunzatoare in vase complet pline si bine inchise,tinandu-se seama ca sunt produse slab alcoolice si neprotejate suficient cu anhidrida sulfuroasa.

Distilarea vinului Aparate de distilare dupa modul de functionare se impart in :-aparate cu functionare discontinua(alambic simplu si coloana de distilare discontinua) -aparate cu functionare continua(alambicul cu alimentatie continua de tip armagnac si coloanele de distilare continua) In prima etapa are loc o distilare simpla,cand se urmareste extragerea din vin a intregului continut de alcool,iar in etapa a doua distilarea fractionata cand se separa fruntile ,mijlocul si cozile. In unele cazuri la sfarsitul primei distilari se separa o fractiune cunoscuta sub numele de ape aromate,iar printr-o macerare a borhodului de vin cu distilat proaspat de vinars => ape aromate grele.Apele aromate obtinute la prima si a doua distilare impreuna cu apele aromate grele se introduc separat in vase de stejar,incarcate cu talaj si se supun procesului de invechire,dupa care sunt folosite la ajustarea gradului de alcool al distilatului de vin invechit. Distilatele crude obtinute prin a doua distilare sunt de calitate superioara,din acestea rezulta cele mai fine coniacuri =>costuri ridicate

Pastrarea si invechirea distilatelor de vin Perioada de invechire difera de calitatea distilatului ce urmeaza a fi obtinut. De exemplu pentru distilatele de calitate- inferioara este de 4-5 ani -mijlocie este de 15 ani -superioara este de 15-20 ani,iar pentru distilatele exceptionale este de 30-40 de ani deoarece acestea ajung la o compozitie complexa pe parcursul trecerii anilor. In privinta pastrarii si invechirii distilatelor de vin se folosesc vasele din lemn de stejar cu o capacitate de 500-550 litri ,deoarece in vasele mai mari maturarea decurge mai greu. In regiunea COGNAC in primii doi ani distilatul se punea in butoaie noi de stejar,iar dupa care invechirea are loc in vase folosite.

Loc de pstrare Pivnitele fiind prea reci si cu umiditatea relativ ridicata,determina pierderi mai mici de distilat prin evaporare,iar invechirea se desfasoara greoi si se prelungeste mai mult ,iar locarurile supraterestre sunt prea calde procesele de maturare se desfasoara mai rapid iar si pierderile de produse sunt mai mari,iar calitatea nu atinge nivelul cerut de consumatorul avizat. Cele mai bune rezultate atat calitativ si economic se obtin in locurile semiingropate. Procese ce au loc in timpul invechirii distilatului Se micsoreaza volumul distilatului si a concentratiei alcoolice (2-4 % an) -Scade potentialul de oxidoreducere in primii 10-15 ani -Creste continutul de substante fenolice si a oxidarii,polimerizarii acestora -Cresterea extractului sec si a aciditatii fixe in urma dizolvazii substantelor solubile din lemn -Cresterea continutului de aldehide si acizi volativi in urma oxidarii alcoolilor -Aparitia zaharurilor in urma hidrolizei hemicelulozei si a unor glucozizi din lemn -Variatia nesemnificativa a esterilor si alcoolilor superiori Pregatirea pentru consum In prima etapa se ajusteaza gradul alcoolic de la 50-55% la 38-42% prin diluare,deoarece la 50% are un gust arzator si nu este accesibil. In etapa a doua si a treia dupa ajustarea gradului de alcool se procedeaza la o usoare indulcire introducandu-se 1-3 max 5g/l zahar.Zaharul se supune unui proces de caramelizare si se dizolva in distilat;datorita adaosului de zahar culoarea distilatului se inchide. Etapa a patra cuprinde sudarea componentilor,se lasa bautura cateva luni in recipiente ,timp in care se face limpezirea.Se imbuteliaza si se trece in reteaua comerciala. Compozitia cognac-ului:densitate 0.9540 alcool etilic 41.5 aciditatea 0.40 g/l zahar 1.35 % extract 1.40% esteri 110 g/l alcooli superiori 0.18% aldehide 0.01% furfurol 0.005 % Tipuri de divinuri Cognac-ul de *** se prepara din alcool de vin vechi pana la 1 an,concentratia de alcool 40% si concentratia de zahar de 1.5 %. Cognac-ul de **** se obtine din alcool de vin vechi de 1-2 ani,concentratia alcoolica de 41 % iar continutul de zahar de 1.5 %. Cognac-ul de ***** se prepara din alcool vechi de vin de 2-3 ani,continutul de alcool este de 42% iar prezenta zaharului este de 1.5 %. Cognac-urile speciale se fabrica din alcool de vin conservat timp de 5-10 ani,concentratia de alcool este de 45 %,zahar pana la 1% ,iar cognac-urile mai vechi de 10 ani au concentratia de zahar este de 0.7 %. Ambalarea Dozarea cognac-ului in ambalaje se face cu ajutorul masinulor si utilajelor pentru dozat lichide. Sticlele in care s-a ambalat cognac se astupa cu dopuri de pluta prevazute cu pergament,pentru stivlele de 0.250 l se folosesc dopuri de 25mm,la cele de 0.500 si 0.700l se folosesc cele de 30mm. Sticlele cu dopuri prea adanc infundate sau prea putin infundate sau in care se gasesc firmituri se trec la rebuturi.Sticlele trebuie sa fie perfect curate si din aceasta cauza sunt spalate cu detergenti speciali. Sticlele corespunzatoare sunt ambalate in lazi legate cu sarma ,iar fiecare trebuie impachetata in hartie. Cognac butur cu tria alcoolic de 40-57%, obinut prin nvechirea distilatului de vin n butoaie de stejar timp de peste 3 ani. Cognacurile pot fi: 1. ordinare (de consum curent) cu o vechime de 3-5 ani

2. de marc cu o vechime de 6 i mai muli ani 3. de colecie cele de marc ce s-au pstrat suplimentar n butoi nc 5 ani

23.Caracteristica rachiurilor i lichiorurilor.

Aceste buturi se mai numesc i buturi aloolice distilate i includ urmtaorele grupe: - industriale alcool etilic rectificat (96%), ap moale dedurizat + adaosuri (zahr, extracte, substane aromatice); - naturale n urma distilrii musturilor fermenatte, pot avea denumiri: uic, palinc etc. Rachiurile industriale se obin prin diluarea alcoolului etilic rafinat, aromatizare, ndulcire i nvechire. Pentru fabricarea alcoolului se folosesc: - cartofii, porumbul i alte cereale - sfecla de zahr, melasa, fructele etc. Gama sortimental cuprinde: rachiuri simple, aromate i lichioruri Rachiurile simple se obin prin diluarea alcoolului de fermentaie cu ap distilat sau dedurizat pn la o concentraie alcoolic de la 25 la 50 vol., ndulcire uoar de 1-7g/l, mcerare 5-10 zile. Sortimentul este alctuit din rachiu alb, extra i votc. Rachiurile aromate, la fabricarea lor se adaug arome sintetice sau extracte din fructe de pdure, la unele se adaug cantiti mai mari de zahr. Cele mai importante categorii de rachiuri aromate sunt: - romul (adaos de esen de rom i zahr caramelizat) - rachiul de anason, de chimion, de portocale, de viine, de brad - ginul (adaos de mcerat de ienupr, coriandru i alte plante Lichiorurile au un coninut de alcool ntre 25-45 %, ndulcite cu 8-45 %zahr, colorate i aromatizate cu esene, mcerate sau infuzii de fructe sau plante. Sortimentul de lichioruri cuprinde: - lichiorurile extra, 40% vol. i 36% zahr - superioare, 35-40 vol. i 35 %zahr - lichiorurile specialiti cu un coninut de alcool i zaht diferit de la sortiment la sortiment - lichiorurile creme cu un coninut de 30% alcool i 45% zahr.

24.Conservele vegetale: Clasificarea i indicii de calitate. Tipurile de bombare a conservelor.

O bun parte de legume i fructe este folosit de industrie ca materie prim n vederea obinerii unor produse conservate. Cele mai utilizate metode sunt: congelarea, deshidratarea, marinarea, sterilizarea. Astfel se deosebesc: 1. conserve din fructe: a) sucuri (limpezite, nelimpezite, cu miez, cu nectar); b) compoturi; c) fructe fierte cu zahr (dulceuri, magiun, gem, confitur, jeleuri); d) marinade (prune, mere); e) deshidratate (uscate pe princpiul anabiozei, sunt produse higroscopice); f) congelate (cu respectarea cerinelor de congelare de temperatur, pstrare, depozire, transportare); g) ucate (buci de fucte cu soluii concentarte de zahr, dup care se usuc); 2. conserve din legume a) sucuri b) murturi (acidifiere natural prin fermentare lactic a zaharurilor din materia prim) c) marinade d) congelate (cu respectarea cerinelor de congelare de temperatur, pstrare, depozire, transportare); e) deshidratate (uscate pe princpiul anabiozei, sunt produse higroscopice); f) gustri, antreuri 3. produse concentrate (12-40% substan uscat, concentrarea se realizeaz prin fierbere n vid)

a) pireuri b) sosuri c) paste 4. conserve dietetice i pt copii a) de fructe b) de legume Tipuri de bombare a conservelor: bombajul microbiologic- atunci cnd se dezvolt bacteriile i crete presiunea bombajul chimic- interaciune ntre acizi i metale cu producerea de hidrogen bombajul fizic- supraummplerea recipientelor sau neefectuarea degresrii ateriilor prime

Indicii de calitate:se analizeaz - autenticitatea soiului - mrimea legumelor - starea de curenie - s fie sntoase, neatacate de duntori - s prezinte prospeime optim - defectele s corepund normelor pentru fiecare produs n parte - s fie recoltate la maturitatea de recoltare

25.Pricipiile biologice pe care sunt bazate metodele de conservare.

Bioza. Principiul biozei st la baza pstrrii n stare proaspt a produselor i const n capacitatea de autoaprare la aciunea microorganismelor datorit imunitii naturale. n funcie de intensitatea metabolismului bioza poate fi total (eubioza) i st la baza pstrrii produselor cu metabolism normal i complet (psri vii, pete viu broate, raci, etc) sau poate fi parial (hemibioza) i caracterizeaz pstrarea produselor detaate de organismul matern la care metabolismul continu ns cu intensitate redus (boabe cereale, leguminoase, rdcini, tuberculi, ou). La aceste produse trebuie ncetinite fenomenele de respiraie pentru a se reduce pierderile, pentru a evita creterea temperaturii i declanarea proceselor de alterare. Aceste efecte sunt asigurate prin o temperatur, o umiditate relativ i o vitez de circulaie a aerului adecvat. Anabioza (viaa latent). Principiul anabiozei st la baza pstrrii produselor prin procedee care nhib desfurarea proceselor specifice att produselor alimentare ct i microflorei de poluare (activitatea enzimelor, dezvoltarea microorganismelor, paraziilor). Aceste procedee constau n realizarea temperaturilor sczute, deshidratare parial, creterea presiunii osmotice, acidifierea mediilor, utilizarea gazelor inerte ca ageni bioinhibani. Cenoanabioza const n creerea condiiilor favorabile dezvoltrii anumitor microorganisme care produc substane cu aciune bacteriostatic fa de microflora de alterare; n acelai timp stimuleaz i procesele biochimice de maturare a produselor alimentare. Abioza (lipsa total a vieii) st la baza conservrii produselor prin procedee care realizeaz distrugerea total a microorganismelor asigurnd sterilizarea produselor i inactivarea permanent a enzimelor.

26.Caracteristica metodelor de conservare bazate pe principiul anabioz.

Refrigerarea asigur creterea duratei de pstrare a produselor n stare proaspt cu meninerea nsuirilor lor naturale prin oprirea multiplicrii florei toxigene i patogene, diminuarea reaciilor enzimatice, mbuntirea unor caracteristici organoleptice (arom, suculen, frgezime).

Refrigerarea este utilizat pentru pstrarea de scurt durat a laptelui, a crnii, a petelui proaspt sau pentru pstrarea de durat a legumelor, fructelor, oulor. Temperatura de refrigerare este cuprins n general ntre 04oC. Congelarea este utilizat pentru conservarea a numeroase produse alimentare. Metoda conserv nsuirile acestora un timp mai ndelungat. Ea conduce la oprirea dezvoltrii aproape a tuturor formelor microorganismelor de poluare i patogene. S-a constatat c oprirea dezvoltrii micromiceilor (ciuperci) se face la temperaturi de -10oC..-12 oC, a bacteriilor criofile (foarte rezistente la frig) se face la -15 oC. La temperaturi de cca -20oC se produce crioletalitatea pentru toate categoriile de microorganisme. Acest nivel de frig este un parametru greu de realizat, cu mari consumuri de energie, neeconomicos i uneori nsoit de procese fizico-chimice nedorite privind structura produselor. Temperaturile de congelare sunt cuprinse ntre -18 oC - 40 oC. Tipuri de congelare: - congelare lent realizat la temperaturi de -18 oC-20 oC, timp de cca 80 ore; - congelare semirapid la temperaturi de -20 oC-30 oC o perioad de cca 60 ore; - congelare rapid la temperaturi de -30 oC-35 oC o durat de cca 24 ore; - congelare ultrarapid la temperaturi de -35 oC- 40 oC o durat de cca 3 ore Cele mai bune metode de congelare sunt cele rapid i ultrarapid deoarece n masa produselor se formeaz cristale de ghea foarte fine care produc modificri minime ale structurii celulelor (ruperea membranelor celulare) iar coloizii formai au o capacitate mare de rehidratare dup decongelare astfel nct nu se produce o pierdere n cantitate mare a sucului celular. O metod modern de congelare este cea care folosete dioxidul de carbon sau azotul lichid (fructe, legume, carne, preparate, etc.). Deshidratarea parial (uscarea, desicarea) este o metod de conservare prin reducerea coninutului n ap a produselor alimentare care are ca efect reducerea activitii enzimatice i inhibarea dezvoltrii microorganismelor. Principalele metode de deshidratare sunt: uscarea natural, deshidratare n instalaii speciale prin insuflare de aer cald, cu radiaii infraroii, deshidratare n pat fluidizat, liofilizarea (ambalare sub vid, congelare i sublimarea apei). Produsele alimentare care n prealabil au fost fluidizate pot fi deshidratate sub form pelicular sau prin pulverizare (atomizare). O alt form de reducere a coninutului n ap este concentrarea aplicat la produse lichide. Concentrarea se poate realiza prin expunere la temperaturi de 60-80oC i n vid sau prin congelare lent la 10 oC -18 oC urmat de ndeprtarea prin centrifugare a cristalelor de ghea. Conservarea prin srare Srarea, ca metod de conservare se bazeaz att pe principiul anabiozei (creterea presiunii osmotice a soluiilor) ct i pe cel al cenoanabiozei (nlocuirea prin intermediul srii a biocenozei produsului cu o alta specific srii). Flora halofil suport foarte bine presiunea osmotic ridicat, are proprieti proteolitice sczute i atac prioritar glucidele dnd natere la substane de arom. Sarea are aciune conservant datorit unor proprieti specifice pe care le manifest:

- determin creterea presiunii osmotice determin ca celulele esuturilor mpreun cu cele bacteriene s se deshidrateze treptat i s se dezintegreze; - inhib dezvoltarea bacteriilor aerobe ntruct oxigenul nu se poate dizolva n saramur; - inhib bacteriile de putrefacie (la o concentraie mai mare de 10-15% sare). Sarea care se utilizeaz la conservarea produselor alimentare trebuie s fie ct mai pur, lipsit de cloruri sau sulfai de calciu, fier sau magneziu care determin diverse defecte ale produselor conservate sau mpiedic difuziunea srii n produs. Conservarea cu soluii concentrate de zahr Adugarea de zahr n cantiti mari ntr-un mediu i realizarea unei concentraii de peste 70 % inhib dezvoltarea aproape a tuturor microorganismelor cu excepia unor drojdii osmofile i a unor mucegaiuri. Din acest motiv se recomand asocierea metodei cu pasteurizarea sau fierberea. Conservarea produselor cu ajutorul gazelor inerte Dioxidul de carbon n concentraie de 10% reduce capacitatea de multiplicare a microflorei aerobe i foarte puin sau deloc a celei anaerobe n funcie i de pH-ul si temperatura de pstrare. Se utilizeaz pentru mrirea duratei de conservare a unor produse deshidratate cu un coninut mare de grsime i ambalate n cutii ermetic nchise (lapte praf, praf de ou) dau pentru creterea duratei de conservare a crnii refrigerate n depozitele de pstrare (ntr-o concentraie de sub 20%). Conservarea prin acidifiere artificial se realizeaz prin adugarea acidului acetic (oet) n mediul de conservare. Aceast metod se aplic la conservarea legumelor (acidifiere) sau a produselor de origine animal (marinare). n concentraii de 2-3% oetul are aciune bacteriostatic n timp ce la 4% are aciune bactericid. La o concentraie de sub 2% acid acetic produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz cca 20 minute la 100 oC. Aciunea antiseptic a oetului este intensificat prin adaos de sare (2-3%) iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr (2-5%).

27.Caracteristica medotelor de conservare bazate pe principiul cenabioz.

Cea mai utilizat metod este acidifierea natural n care n mediul de conservare se formeaz acid lactic prin fermentarea lactic a glucidelor uor fermentescibile (iaurt, smntn, brnzeturi, legume i fructe murate). Acidul lactic are aciune bacteriostatic asupra bacteriilor de putrefacie la o concentraie mai mare de 0,5%. Produsele acidifiate natural nu pot fi pstrate o perioad de timp ndelungat deoarece mediul acid favorizeaz drojdiile i mucegaiurile care consumnd acidul lactic determin alcalinizarea mediului i iniierea fenomenelor de putrefacie. O alt metod este alcoolizarea natural a produselor alimentare prin iniierea fenomenului de fermentaie alcoolic.

28.Caracteristica metodelor de consevare bazatepe principiul abioza.

Utilizarea temperaturilor nalte. Temperaturile ridicate n funcie de intensitate i durata aciunii mresc perioada de pstrare a alimentelor deoarece au proprietatea de a inhiba sau distruge microorganismele de poluare sau patogene, unele toxine bacteriene, virusurile sau paraziii animali.

Pasteurizarea const n nclzirea unui produs un anumit timp la temperaturi sub 100 oC pentru distrugerea florei bacteriene patogene i a celei mai mari pri a florei saprofite de poluare. Pasteurizarea este n primul rnd o metod de igienizare neasigurnd sterilitatea coninuturilor. Microflora rezidual rmas dup pasteurizare este mult atenuat i dezvoltarea acesteia ncetinit. Produsele pasteurizate sunt meninute ulterior la temperaturi de refrigerare. Pasteurizarea se aplic la conservarea laptelui, pastelor de legume, sucurilor, gemurilor, berii, etc. Pasteurizarea poate fi joas (60-65 oC, timp de 20-30 minute), medie (70-75oC, timp de 1 minut), nalt (8590oC, timp de 20-30 secunde) i supranalt (pasteurizare de tip UHT sau uperizare const n tratarea produselor cu vapori de ap supranclzii la 150oC timp de 1 secund) Sterilizarea este tratarea termic a produselor alimentare nchise ermetic n recipiente la temperaturi de peste 100oC o durat variabil (20-50 minute). Sterilizarea asigur distrugerea tuturor formelor vegetative i sporulate ale bacteriilor, a virusurilor i a paraziilor. n timpul sterilizrii au loc diverse transformri ale produselor: modificarea structurii i a proprietilor prsihosenzoriale, coagularea substanelor proteice, distrugerea enzimelor i a celor mai multe vitamine. Tratamentul termic trebuie bine supravegheat ntruct nerespectarea condiiilor impuse determin apariia defectelor (de exemplu defecte datorate supra i substerilizrii conservelor). Sterilizarea se poate realiza i cu ajutorul vaporilor supranclzii n autoclave sub presiune (conserve, semiconserve, finuri proteice, crnuri provenite de la animale cu boli infecioase sau parazitare). Conservarea cu substane antiseptice Substanele antiseptice sunt permise pentru conservarea produselor alimentare numai dac sunt respectate dozele admise. Folosirea antibioticelor este interzis datorit efectelor lor nedorite: modificarea structurii microflorei intestinale, crearea de sue antibiorezistente, inducerea de stri alergice la consumatori. Se folosesc frecvent: acidul benzoic sau benzoatul de sodiu (conserve de legume i fructe), acidul ascorbic i sorbatul de potasiu (brnzeturi, conserve de legume i fructe, margarin), acid sulfuros i dioxid de sulf. Afumarea este o metod mixt de conservare bazat att pe aciunea caldurii care produce o deshidratare parial ct i pe actiunea antiseptic a substanelor din fum. Fumul este un aerosol complex format dintr-un amestec de aer i produii arderii incomplete a lemnului: monooxid i dioxid de carbon, hidrogen, metan, acizi (formic, acetic, furanic, capronic, angelic, etc.), fenoli, aldehide, cetone, alcooli, hidrocarburi aromate, particule de crbune (funingine) i cenu. Fumul, ca agent de conservare are aciune bactericid i bacteriostatic (fenolii, acizii i aldehidele), antioxidant (fenolii), aromatizant (fenoli, acizi, aldehide i cetone) i colorant. Afumarea se poate face la rece (20-30oC), la cald (60-70oC) sau cu fum fierbinte, la 90-170oC, operaie denumit i hiuire. n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea cu lichid de fum care se obine prin captarea fraciunii mijlocii ce rezult prin arderea rumeguului, nlturndu-se compuii nedorii. Pentru o conservare mai eficient afumarea se asociaz cu uscarea i srare.

29.Ceaiul: factorii care influenioaz calitatea ceaiului, sortimentul i indicii de calitate.

Ceaiurile de calitate sunt produse din mugurii culesi manual, frunzele intregi, bucatile mari de frunze sau o combinatie a acestor trei parti ale plantei Camellia sinensis. Calitatea ceaiului depinde de asemenea de conditiile in care a crescut planta precum si de perioada anului cand a fost recoltat. Cand toti acesti factori sunt luati in considerare, ca si in cazul vinurilor, ceaiul are anumite arome si caracteristici. Sortimentul, n urmtoarea ntrebare.

Calitatea ceaiului este definit hotrtor de calitatea frunzelor prelucrate. Astfel, din cele patru recolte ale unui an (ntre sfritul lunii aprilie i sfritul lunii septembrie), cel mai bun ceai este cel provenit din frunzele primelor recolte. Din recoltele III i IV, rezult ceai de calitatea a III-a, constituit din frunze mari, cu peiolii dezvoltai, cu raportul frunze/cozi redus, care dezvolt o arom mai slab i elibereaz mai puin extract. Frunzele de ceai au culoarea verde nchis, pedunculul scurt i gros, limbul de form eliptic, crestat pe margini, nervura median pronunat iar nervurile secundare fine. Fabricarea ceaiului negru cuprinde urmtoarele operaiuni: ofilirea ceaiului recoltat, rsucirea, fermentarea, uscarea i ambalarea. Ceaiul verde se obine prin oprirea frunzelor de ceai, pentru distrugerea enzimelor i meninerea culorii, rsucire, uscare i ambalare. Conform recomandrilor standardului ISO 3720, ceaiul trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: umiditate, maxim 9%; coninut de tein, minim 2%; coninut de substane tanante, maximum 7%; extract, minim 32%; cenua total maxim 6,5%. Fiind un produs deshidratat, cu un coninut mic de ap i cu o structur poroas, ceaiul este higroscopic, avnd totodat o mare capacitate de pierdere a substanelor care generaz aroma precum i de fixare a substanelor volatile din mediul nconjurtor. Din aceste motive, ambalarea trebuie s asigure protecia ceaiului mpotriva apei, a vaporilor de ap i a gazelor. O protecie superioar este conferit de recipientele metalice, din materiale plastice, din sticl nchise ermetic sau de plicurile i pungile din materiale complexe. Pentru ambalarea produselor care urmeaz a fi pstrate perioade mai scurte, se pot folosi plicuri sau pungi de capaciti mici din hrtie pergament, sulfat sau folii simple de materiale plastice. Controlul organoleptic se efectueaz dup sortarea pe caliti a frunzelor de ceai n funcie de periodicitatea recoltrii. Soiurile de ceai negru se clasific n urmtoarele categorii de caliti: 1) calitatea superioar (Pekoe): ceai din prima recolt prezint foi de culoare neagr-argintie, cu vrful alb, gust fin i arom puternic, iar n infuzie este colorat n galben-deschis; 2) calitatea I (Suchong): ceai din recolta a doua prezint foi de culoare neagr, cu gust dulce, iar n infuzie este colorat n negru-nchis; 3) calitatea a II-a (Congo): ceai din frunze mari din a treia recolt prezint foi de culoare neagrcenuie. Soiurile de ceai verde se clasific n urmtoarele categorii de caliti: 1) calitatea superioar (Hyson): ceai din prima recolt - prezint frunze mici, rsucite, de culoare verdealbstruie, iar n infuzie este colorat n galben, avnd miros aromat; 2) calitatea I (Gunpowder): ceai din recolta a doua - prezint frunze rsucite n form de globule, de culoare verde spre negru, iar n infuzie este colorat n galben; 3) calitatea a II-a (Tonkay): ceai din recolta a treia - prezint frunze rsucite i neregulate, de culoare verde-glbuie, iar n infuzie este colorat n galben intens. Proprietile organoleptice ale soiurilor de ceai: 1) aspectul: ceaiul trebuie s fie uniform, sub form de fire subiri, rsucite, ntregi sau fragmentate, curate, fr aglomerri i fr impuriti minerale sau vegetale. Ceaiul n ambalaje mici (pliculee) trebuie s se prezinte sub form de pudr, cu aspect uniform, curat i fr corpuri strine; 2) culoarea: neagr cu nuane cenuii, uniform;

3) infuzia: de culoare galben sau brun-rocat, cu arom caracteristic, bine exprimat; 4) mirosul: specific, fr mirosuri strine (de mucegai). Proprietile fizico-chimice ale soiurilor de ceai: 1) umiditate: maximum 9,50%; 2) extract apos: minimum 38%; 3) cenu total: maximum 6,50%; 4) cenu solubil n ap (raportat la cenu total): maximum 4,20%; 5) substane minerale insolubile n HCl: maximum 1,00%; 6) Theina: minimum 1,95%; 7) raportul dintre coninutul de frunze i peioluri (codie de frunze): maximum 2,50%; 8) praf de ceai: maximum 0,50%; 9) colorani artificiali: nu se admit; 10) infestri (de carantin sau de depozit): nu se admit.

30.Clasificarea ceaiului.
Sunt mai multe criterii dup care se face clasificarea ceaiurilor. Cel mai rspndit este gradul de oxidare (fermentare) a frunzelor, dup care avem 5 categorii principale:

Ceai alb: nevetejit i neoxidat; Ceai verde: vetejit i neoxidat; Ceai oolong: vetejit, uor zdrobit i parial oxidat; Ceai negru (numit rou de ctre chinezi): vetejit, zdrobit i complet oxidat; Ceai Pu-erh: vetejit i parial sau complet oxidat. Ceaiul alb Ceaiul alb provine din recoltarea mugurilor i a frunzulielor foarte tinere pe care se distinge nc puful alb. Procesarea ceaiului este simpl i nu presupune altceva dect uscarea frunzelor la o temperatur relativ sczut, de multe ori fiind lsate s se usuce la soare. Obiectivul este obinerea unui grad ct mai sczut de oxidare (fermentare). Pentru c ceaiul alb nu este oxidat i rulat, periorii argintii rmn vizibili, constituind un semn al calitii procesrii. Infuzat, ceaiul alb d un lichid limpede i de culoare foarte deschis, cu savoare delicat. Originile ceaiului alb sunt plasate, potrivit tradiiei, n provincia chinez Fujian, frunzele provenind din soiul Da Bai (Marele Alb). Dintre varietile de ceai alb, mai cunoscute sunt:

Bai Hao Yin Zhen (Ace de argint) Bai Mu Dan/ Pai Mu Tan (Bujorul alb Gong Mei (Sprncenele onoarei) Shou Mei (Sprancenele vietii lungi i nobile) Ceylon White (Ceai alb de Ceylon) Darjeeling White (Ceai alb de Darjeeling) Ceaiul verde Ceaiul verde este obinut oprind oxidarea frunzelor de ceai prin uscarea acestora imediat dup recoltare. Ceaiul este procesat n maximum dou zile dup culegere. Majoritatea ceaiurilor verzi sunt oprite din

procesul de oxidare prin metode termice. Frunzele pot fi uscate prin metoda tradiionala chinezeasc de prjire n tigaie sau prin metoda japonez de oprire a oxidrii cu abur fierbinte; aceste procedee distrug enzima responsabil de oxidarea frunzelor. Ceaiul preparat din frunze nefermentate are o uoar nuana verde-glbuie si arom delicat specific. Originar din China, este cel mai consumat tip de ceai n rile asiatice, fiind popular i n restul lumii. Ceaiuri chinezeti:

Longjing (Fntna Dragonului): varietate superioar de ceai; este cules i rulat manual, apoi prjit uscat n tigaie. Este unul dintre cele mai falsificate ceaiuri. Gunpowder (Praf de puca): cunoscut i sub numele zhuch. Frunzele sunt rulate sub form de granule, asemntoare cu cele de praf de puc. Bi Luo Chun (Melcul verde de primvar): ceai foarte apreciat, asemntor ceaiului alb, cu gust floralfructat. Chun Mee (Sprncene preioase): ceai mai acid i mai puin dulce dect varietile obinuite. Hou Kui (Panicul suveran al maimutelor): deosebit prin aspectul su, dou frunze drepte flancnd un mugure mare cu peri argintii. Ceaiuri japoneze (ocha):

Gyokuro (Pictura de rou): cel mai preios ceai japonez. Cu cel puin dou sptmni nainte de recoltare, frunzele sunt acoperite, pentru ca diminuarea luminii solare s creasc dulceaa ceaiului. Matcha: ceai mcinat sub form de pulbere fin, folosit n cadrul Ceremoniei ceaiului, dar i pentru a da gust i culoare unor feluri de mncare. Sencha: ceai japonez nefrmiat, cu gust ierbos provenit din prima i a doua recolt. Bancha: ceai provenit din a treia i a patra recolt; are o arom puternic de fnee. Ceai verde Jasmine

Kukicha: ceai obinut din rmurele i codie de ceai. Gustul su amintete de cel de nuci i de rooibos. Tamaryokucha: ceai verde cu arom de fructe de pdure, migdale, citrice i ierburi. Ceaiuri aromatizate:

Jasmine: ceai verde impregnat cu parfum de iasomie; procedeul este originar din nordul Chinei i const n aezarea alternativ a straturilor de ceai i flori, urmat de o a doua uscare a ceaiului dup impreganare i ndeprtarea florilor. Osmathus: ceai obinut printr-o metod similar cu cea de obinere a ceaiului Jasmine. Ceai vietnamez cu lotus: florile de lotus Nelumbo nucifera sunt mpnate cu frunze de ceai verde; ceaiul este lsat astfel peste noapte pentru ca parfumul florii s intre n frunzele de ceai. Un alt procedeu este coacerea ceaiului mpreun cu staminele de lotus. Ceaiul oolong Ceaiul oolong (Ceaiul Dragonului Negru) este un fel de ceai tradiional chinezesc, semioxidat, numit qngch (albastru-verzui). n functie de numrul de zile care trece ntre recoltare i uscare, ceaiul oolong poate fi fermentat n proporie de 10-70%, situndu-se din acest punct de vedere ntre ceaiul verde i cel negru. Lichidul obinut poate de la verde deschis pn la auriu nchis, iar aroma sa poate fi ierboas, floral sau fructat, lsnd n gur un gust dulceag.

Varieti de ceai oolong:

Da Hong Pao (Marea rob roie): ceai chinezesc foarte preuit; gustul su difer n funcie de condiiile din locurile de cultivare i de prelucrarea ulterioar. Shu Xian (Zna apei): este un ceai oolong oxidat destul de puternic, de culoare nchis i cu gust puternic de miere. Tie Guan Yin (Zeia de fier a milei) Pouchong/ Baozhong: foarte puin oxidat, considerat cteodat drept un ceai verde; gustul su este floral, iar cele mai bune ceaiuri din aceast varietate au o arom suav de pepene galben. Dong Ding: ceai de proveniena taiwanez, floral cu note de miere i de cantalup. Formosa Oolong: ceai din Taiwan (denumirea sa provenind de la numele dat de portughezi Taiwanului: Isla Formosa - Insula Frumoas); are gust de fructe i se servete fr adaosuri. Ceaiul negru Numit de chinezi ceai rou (Hongcha), acest tip de ceai este obinut lsnd frunzele de ceai s se oxideze complet n mod natural nainte de a fi uscate. Frunzele sunt lsate pentru nceput la uscat cel mult 18 ore n ldie de lemn, apoi sunt rulate i ntinse n ncperi umede i reci. Acest procedeu d frunzelor culoarea neagr. Ceaiul negru ii pstreaz aroma mai bine i timp mai ndelungat dect ceaiul verde. Infuzia are culoare roiatic cu gust mai intens dect al ceaiurilor mai puin oxidate, putnd avea arome de migdale, flori slbatice, fructe, mal. n rile europene, aceast form a ceaiului chinezesc este cea mai consumat. Ceai chinezesc:

Lapsang Souchong: originar din provincia Fujian; este un ceai negru afumat (uscat n fumul unor ace de pin arznd); aroma sa este puternic, asemntoare mirosului unui foc de tabar. Keemun: ceai de culoare roie-portocalie, cu arom echilibrat de fructe i note de pin i flori; este un componet de baz al cunoscutului amestec English Breakfast. Dian Hong: ceai din provincia Yunnan, avnd o proporie destul de mare de muguri aurii; cele mai fine ceaiuri din aceast varietate dau un lichid oranj-auriu, dulceag i cu gust catifelat, deloc astringent. Varietile mai ieftine produc un lichid de culoare mai nchis i pot fi foarte amare. Ceai indian:

Ceai negru Assam: ceai cultivat la nivelul mrii; n urma infuziei rezult un ceai tare, puternic aromat, cu culoare intens i gust de mal. Se foloseste i n amestecurile English Breakfast, Irish Breakfast i Scottish Breakfast. Darjeeling: foarte apreciat, infuzia este limpede, de culoare deschis, variind de la auriu la roiatic; este un ceai floral, astringent, cu note fructate. Nilgiri: ceai foarte aromat, parfumat, savuros. Ceylon: gustul variaz n funcie de regiunea de cultur; de obicei, culoarea infuziei este intens, maroroiatic, gustul aspru, intens aromat. Amestecuri de ceai negru:

Earl Gray: amestec de ceaiuri negre aromate cu ulei volatil de bergamot. Amestecul original conine ceai negru indian i ceai negru de Ceylon.

English Breakfast: amestec variabil de ceai negru de Assam, Ceylon, Keemun. Gustul este intens, complex, aspru. Irish Breakfast: cel mai adesea este un amestec de ceaiuri negre foarte tari de Assam, mai rar intrnd n componena sa i alte varieti. English Afternoon: amestec de ceaiuri negre mai uoare dect cele folosite la ceaiurile Breakfast. Russian Caravan: amestec de ceai afumat Lapsang Souchong, ceai Keemun sau Yunnan; ntre ingrediente se pot regsi i ceaiuri oolong. Ceaiuri aromatizate:

Earl Grey Rose Congou: ceaiul negru este lsat la oxidat mpreun cu flori de trandafir. Ceaiul pu-erh Acest tip de ceai este fcut dintr-un soi vechi de Camellia sinensis cu frunza mare (de dimensiunea unei palme). Denumirea provine de la trguorul Pu-erh din provincia Yunnan, unde comerul cu acest fel de ceai inflorea n vremea dinastiei Tang (618 - 907). Este singurul tip de ceai care se mbunteste pe msur ce se nvechete; de fapt, un ceai pu-erh de bun calitate se obine printr-o nvechire de cel puin civa ani. Ceaiul pu-erh este disponibil n diferite stadii de oxidare, iar procesarea presupune de obicei i comprimarea frunzelor n diferite forme. Cele mai bune ceaiuri sunt cele din frunze culese din copaci slbatici btrni, uscate la soare i prelucrate manual. Frunzele uscate ce ceai sunt maroniu roiatice; infuzia este limpede, are culoare roiatic i un gust puternic, cu att mai catifelat cu ct ceaiul este mai vechi. Caracteristicile frunzelor uscate i ale infuziei difer in funcie de vrsta i de forma n care frunzele au fost pstrate (comprimate sau nu). Referitor la procedeul de preparare la domiciliu a produsului comercial se utilizeaz mai muli termeni: infuzie, decoct etc. Infuzia este procedeul prin care frunzele de ceai (sau alte plante) coninute ntr-un plic intr n contact cu apa cald, care extrage ingredientele (inclusiv vitaminele) n cteva minute. Decocia (engl. decoction) este procedeul prin care substanele din componente vegetale (de obicei plante medicinale) sunt extrase prin fierbere (cel puin 10 minute), produsul fiind denumit decoct. Termenul de tinctur se utilizeaz pentru extracte din plante obinute prin combinarea cu substane alcoolice specifice. O ultim categorie, ceaiul cu ghea din comer (ice-tea sau, mai corect, iced-tea) reprezint un produs al secolului 20, a crui industrie atinge astzi cifre impresionante. Productorii (ex. Coca-Cola/Nestea, Lipton) menioneaz la ingrediente ceai (tea), fra o anumit concentraie ca n cazul sucurilor naturale, alturi de care figureaz ingrediente clasice, n mod particular aromele (lmie, piersici etc.). Acest tip de produs are o valoare nutriional sczut, ce mprtete mai multe caracteristici cu sucurile dect cu ceaiul.

31.Cafeau: factorii care influeniaz calitatea cafelei.

Stiinta cafelei porneste cu procesul de dezvoltare a cafelei, unde multi factori pot influenta calitatea ci compozitia chimica a unei boabe de cafea neprelucrata: locatia, altitudinea, vremea, compozitia solului si fertilizarea lui, modul de cultivare, de strangere a recoltei, precum si metoda de uscare folosita.

32. Clasificarea cafelei i indicii de calitate ai cafelei. cafea termen generic pentru boabele plantei de specia Coffea i pentru produsele obinute din aceste boabe la diverse etape de prelucrare i consum; 2) cafea verde boabe de cafea uscate i decorticate, avnd diverse nuane de culoare: verde, brun ori gri; 3) cafea natural decofeinizat cafea din care a fost extras parial sau integral cofeina. Fracia masic de cofein pentru cafeaua natural decofeinizat n boabe i mcinat (calculat la substana uscat) trebuie s fie de cel mult 0,12 %, iar pentru extractele de cafea (calculat la substana uscat) trebuie s fie de cel mult 0,3 %; 4) cafea natural prjit, boabe cafea obinut n urma prjirii cafelei verzi, avnd umiditatea de maximum 5,0 %; 5) cafea natural prjit i mcinat produs obinut prin mcinarea boabelor de cafea verde natural prjit, cu fracia masic a umiditii de cel mult 5,0 %; 6) cafea natural cu adaosuri produs de cafea cu coninutul de cafea natural (prjit mcinat sau solubil) de cel puin 80 % i fracia masic de cofein (calculat la suprafaa uscat) de cel puin 0,6 % (pentru boabe de cafea natural prjit i cafea natural prjit mcinat) sau 1,6 % (pentru produsele de cafea ce conin extract de cafea natural); 7) extract de cafea, extract de cafea solubil, cafea solubil sau cafea instant produs concentrat obinut prin extracia boabelor de cafea prjit, utilizndu-se ca mediu de extracie numai apa i excluzndu-se orice proces de hidroliz care implic adugarea unui acid sau a unei baze. n afar de aceste substane insolubile, care, din punct de vedere tehnic, nu pot fi ndeprtate, i de uleiurile insolubile derivate din cafea, extractul de cafea trebuie s conin numai constituienii aromatici i solubili ai cafelei, avnd fracia masic a umiditii de cel mult 5,0 %. 8) butur de cafea insolubil produs de cafea deshidratat, cu fracia masic a umiditii de cel mult 8,0 %, obinut din materie prim vegetal uscat, prjit i mcinat, cu/sau fr adaos de ali componeni; 9) nlocuitori de cafea (surogate) produse vegetale (rdcini de cicoare), prjite i mcinate, folosite la nlocuirea cafelei naturale; 10) cicoare rdcini de Cichorium intybus L., altele dect cele utilizate la producerea cicorii Witloof, folosite, de regul, la prepararea surogatului de cafea, dup curare, uscare i prjire prealabil. 11) extract de cicoare, cicoare solubil sau cicoare instant produs concentrat obinut prin extracia cicorii prjite, utilizndu-se ca mediu de extracie doar apa. Nu se admite adugarea unui acid sau a unei baze n procesul de hidroliz. Cafeaua rezult prin prelucrarea seminelor plantei Coffea sp. din familia Rubiaceae. Specia cu cea mai mare importan economic este Coffea arabica; aceasta produce cafea de calitate superioar i deine circa 70% din producia mondial. Ea este urmat de Coffea robusta, cu o pondere de circa 25% din producia mondial i care se utilizeaz mai mult n amestec, datorit aromei mai slabe i a gustului mai aspru, i de Coffea liberica - de calitate inferioar. Sortimentul de cafea cuprinde: cafeaua crud, cafeaua prjit i cafeaua prjit i mcinat. Cafeaua crud se difereniaz dup varietate, nivel calitativ i zona geografic. Cafeaua prjit i cea mcinatse obine prin amestecarea cafelei crude de diferite proveniene sau varieti, beneficiind de denumiri strns legate de cele ale firmelor productoare sau ale zonelor geografice recunoscute, formnd astfel sortimentul comercial din diferite piee. Cea mai mare cantitate de cafea prjit i prjit i mcinat se comercializeaz dup preambalarea n materiale complexe, n prezena aerului sau prin vidare. Cantiti mari de cafea se prjesc n diferite centre de prelucrare, se ambaleaz n saci i se macin la cerere, n unitile de desfacere. Cafeaua crud (Pergamino) se obine prin uscarea fructelor dup recoltare i separarea resturilor cornoase. Calitatea cafelei se difereniaz dup specia i soiurile arborilor de la care provine, dup zonele geografice n care se cultiv, precum i dup condiiile climaterice. Forma, mrimea, culoarea, mirosul i aspectul general sunt criterii organoleptice de apreciere a calitii cafelei crude. Gustul, mirosul i aroma sunt cele mai importante caracteristici organoleptice i se evalueaz prin examinarea cafelei prjite i mcinate ca atare, precum i a infuziei pregtit prin introducerea sa n ap fierbinte.

Cele mai apreciate sunt loturile de cafea crud omogene n ceea ce privete forma, mrimea, care au grad de puritate ridicat, nu conin boabe defecte, nu sunt atacate de insecte i nu au impuriti minerale.Cafeaua cu boabe rotunde este superioar celei care are boabe plate sau ovale, iar cea cu boabe mici este mai bun dect cea cu boabe mari. Sunt apreciate loturile de culoare deschis, comparativ cu cele de culoare brun-cenuie, care sunt predispuse la depreciere pe parcursul prelucrrii primare, transportului sau pstrrii. Cafeaua crud veche, corect prelucrat, fr s fi fost depreciat, pstrat n condiii optime, este superioar celei noi. n vederea consumului, cafeaua este supus prjirii (torefierii) i mcinrii. Prjirea cafelei la temperatura de 180...200C, prin amestecare continu, contribuie la formarea caracteristicilor de gust, miros i arom; dup prjire, cafeaua este supus imediat rcirii, pn la temperatura de 40...60C, pentru evitarea pierderii aromei prin volatilizarea rapid a substanelor implicate. Prin prjire, culoarea cafelei devine brun, iar volumul acesteia crete cu 30.50%. Cea mai important faz din procesul de prjire este formarea complexul aromatic "cofeol", care grupeaz un numr nsemnat de substane volatile i nevolatile implicate n formarea caracteristicilor de arom. La formarea aromei contribuie cel puin 40 substane formate prin prjire sau existente n cafeaua crud, printre care se afl: alcooli (furfurilic, etilic), diacetil, dietilceton, cresoli, pinol, piridin, guaiacol, vanilin, furan etc. Conducerea corect a procesului de prjire a cafelei are o importan hotrtoare asupra caracteristicilor gustative ale infuziilor de cafea ce se pregtesc ulterior. La prjire cafeaua pierde pn la 18% din masa sa ca urmare a evaporrii apei, a volatilizrii unor substane sau a descompunerii altora. Aroma cafelei format prin prjire se pierde cu timpul, fapt ce limiteaz pstrarea cafelei prjite. Pierderea aromei se datoreaz volatilizrii, oxidrii, hidrolizei sau interaciunii compuilor prezeni; ea poate fi limitat prin folosirea ambalajelor impermeabile la gaze, n absena aerului, prin folosirea antioxidanilor i utilizarea ambalrii n vid sau gaz inert. Pierderea aromei este mai mare la cafeaua mcinat. Cafeaua mcinat se poate comercializa i n amestec cu nlocuitori pe baz de nut, soia, orz, secar, gru, cicoare etc. sub anumite denumiri, precizndu-se proporia cafelei naturale. Extractele de cafea sunt cunoscute sub denumirea de cafea solubil, nescaffe sau cafea instant i se obin prin extragere din cafeaua prjit i mcinat. Ele se obin prin recuperarea aromei i reintegrarea sa n produsul prelucrat sau fr recuperare. Extractele pot prezenta coninutul normal de cofein sau pot fi decofeinizate total sau parial. Extractele se supun operaiunii de deshidratare prin procedee perfecionate (atomizare, liofilizare), pentru evitarea pierderii aromei i a denaturrii unor componeni labili. Extractele cu solubilizare instantanee se obin prin aplicarea unor operaiuni succesive de umezire cu vapori de ap i uscare i se prezint de cele mai multe ori sub form granulat. Ambalarea extractelor de cafea se face n recipiente metalice sau din sticl de capaciti relativ mici. Calitatea extractelor este determinat de proprietile organoleptice: gust, miros, arom, limpiditatea soluiei, precum i coninutul de ap, gradul de solubilizare i coninutul de cofein. Produsele de cafea insolubil i cafea boabe trebuie s corespund urmtoarelor cerine de calitate: 1) proprieti organoleptice: a) aspect: pulbere fin granulat, omogen i fr aglomerri; b) culoare: de la brun la brun-rocat, omogen; c) gust i miros: specifice, plcute, bine exprimate, fr gust sau miros strin, fr gust de caramel; 2) calitatea boabelor: a) boabe de calitatea I boabe ntregi, uniforme, lucioase, aromate cu gust plcut i culoare brun uniform, specific, cu fracia masic a umiditii de cel mult 5,0%,;

b) boabe de calitatea a II-a trebuie s conin 10% boabe mate, de culoare mai deschis i arom mai slab; c) boabe de calitatea a III-a amestecuri de diferite varieti de cafea, avnd culoare i gust specific tipurilor respective de cafea. Cafeaua solubil, inclusiv decofeinizat, trebuie s corespund urmtoarelor condiii de calitate: 1) proprieti organoleptice: a) aspect: pulbere fin granulat, omogen i fr aglomerri; b) culoare: de la brun la brun-rocat, uniform n ntreaga mas; c) gust i miros: specifice, plcute, bine exprimate, fr gust sau miros strin, fr gust de caramel; 2) proprieti fizico-chimice: a) solubilitate: solubil 100% n ap cald i rece; b) umiditate: maximum 4%; c) pH: maximum 4,50-5;00; d) corpuri strine: absente; e) fracia masic de cofein (calculat la substana uscat): minimum 2,30%; f) fracia masic de impuriti metalice (particule de cel mult 0,30 mm), maximum: 3 x 10-4 %.

33.Caracteristica materiilor prime folosite la fabricarea zahrului. Particularitile expertizei zahrului.

Zahrul este un produs obinut din sfecla de zahr sau trestia de zahr. Se mai poate obine din palmier de zahr, arar special. Trestia de zahr este o cultur multianual, crete pna la 6-8 metri, partea de sus nfrunzit. Este o cultur a regiunilor calde, tropicale i subtropicale, unde nu exist iarn iar temp. medie anual nu scade sub 16 grade C ( Cuba, India, Brazilia, Mexic). Prelucrarea trestiei trebuie s se fac imediat dup taiere deoarece procesele de alterare ncep foarte repede. Pentru prelucrare beele de trestie se taie n buci de 50 cm i se supun presrii. Coninutul de zaharoz n trestia de zahr-16-17% n sfecla de zahr coninutul de zaharoz-16-20% n prezent producia de yahr a lumii se realizeaz n proporii de 59% din trestie i 41% din sfecl. Continutul mare in substanta uscata formata din glucide confera produselor zaharoase valoare energetica ridicata (300-400 kcal la 100g produs, iar cand sunt adaugate lipide 500-600 kcal/100g). Valoarea psihosenzoriala este data de gustul specific, de aroma, coloratie, consistenta si de caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, care constituie principalul element de atractie pentru consumator. Consumate in cantitati moderate, produsele zaharoase au avantajul ca se digera si se asimileaza usor, ridica glicemia sangelui fiind indicate la un consum mare de energie. Consumate in cantitati mari produsele zaharoase pot due la dezechilibrarea dietei, a metabolismului, facilitand supraalimentatia si obezitatea suprasolicita pancreasul determinand aparitia diabetului si maresc incidenta cariilor dentare. La efectuarea expertizei zaharului se rezolva urmatoarele probleme: -identificarea zaharului -aprecierea metodelor de falsificare a zaharului si de depistare a acestora. 1.identif zaharprevade determinarea tipului de zahar pornind de la material prima folosita si identificarea sortimentala. Identificarea tipului de zahar-zaharul din trestie se deosebeste de zah din sfecla visual prin faptul ca e-e mai marunt.

Identificarea sortimentalazaharul e-e fabricat in urmat sortiment-dupa gradul de purificare, care determina proprietatile organoleptice si fizico-chimice.Zaharul p-e fi rafinat si nerafinat. In limitele acestor grupuri deosebim: 1.Zahar nerafinat -z. tos- cu marimea cristalelor 0,5-2,5mm - z.pulbere 0,5mm - z. pudra < 0,1mm 2.zZahar rafinat - z. rafinat bucati de anumite dimensiuni. - z. tos rafinat - z. pudra rafinat - z. rafinat crystal Indicii de calitate ai zaharului: zaharoza cenusa culoarea umeditaea Falsificarea sortimentala: inlocuirea zah rafinat cu cel nerafinat, inloc zah-pudra cu praf de zahar-deseu de la cernerea zaharului etc Zah rafinat se deosebeste de cel neraf prin urmatorii indici: culoarea e-e mai alba, uneori cu o nuanta albastruie are o cantitate mai mica de substante reducatoare are o cantitate mai marede zaharoza 2. Falsificarea zah p-e fi - calitativa - cantitativa - informationala. Examinarea organoleptica: Pregatirea probei p-u analiza-probele luate p-u analiza se mentin 6 ore in ambalajul sau in incaperea in care se face analiza.se deschide ambalajul, se amesteca probele si se trece la efectuarea analizei.Se varifica caracteristicile: aspectul in stare solida si in solutie 10%, culoare , gust, miros . Aspectul in stare solida-se intinde un strat subtire pe o suprafata alba si se examineaza cu ochil liber. Se mai examineaza si culoarea, gustul mirosul. Falsificarea cantitativa-se verifica prin cintarire,deviarea medie nu treb sa depaseasca 2% de la masa nominala. Falsif informationala a zah: se falsif denumirea de origine; producatorul marfii; cantitatea marfii etc. Indicii organoleptici Miros si gust pulverulenta culoare Dulce,fara nuante straine Curgator fara bulgarasi Alba-srtalucitoare

Solubilitatea in apa

Fara sediment

34.Importana alimentar a grsimilor. Sursele alimentare de grsimi polinesaturate.

Grsimile, ca grup de alimente, sunt produse eterogene, alctuite dintr-un amestec complex de gliceride, ceride, steroli, rini, vitamine i pigmeni. Sintetizate de oraganismele vegetale i animale, grsimile constituie pt organismele rescpective unmaterial nutritive de rezerv. Valoarea alimentar a grsimilor rezult din compoziia lor chimic, n particular din raportul dintre acizii grai saturai i cei nesaturai, face s creasc concentraia de cholesterol din snge, iar regimul n care predomin acizi grai nesaturai are effect de reducere a colesterolului. Lipidele din grsimile alimentare intr n constittuia celulelor organismului, dar au i un important rol energetic. Tipuri de grasimi care detin mai mult de o legatura chimica dubla in cadrul lantului de carbon. In functie de geometria legaturii duble, acizii grasi polinesaturati isi pot insusi o conformatie "cis" si "trans". Surse alimentare de grasimi polinesaturate: oleaginoase, branza, peste, fructe de mare. Acestea isi pastreaza proprietatile nutritive chiar si in timpul prelucrarii produselor. 35. Metodele de obinere a uleiului de floarea soarelui. Sortimentul i indicii de calitate ai acestuia. Uleiul de floarea-soarelui-se obt din semintele de fl-soarelui(continut de grasimi 25-60%) prin metoda de presare sau extractive cu benzina si in functie de impuritatile separate se fabrica in urmatorul sortiment: a)nerafinat: calit superioara, calit I, calit II; b)hidratat: calit superioara, I, II; c) rafinat: nedezodorizat si dezodorizat de marca P si D. PROCESUL TEHNOLOGIC DE OBTINERE A ULEIULUI DE FLOAREA-SOARELUI cuprinde urmatoarele operatii principale: Receptia materiilor prime Depozitarea materiilor prime Curatirea semintelor de floarea-soarelui Uscarea materiilor prime oleaginoase Decojirea Macinarea Prajirea Presarea Extractia cu solventi Rafinarea uleiului de floarea-soarelui 1.Receptia materiilor prime - reprezinta prima etapa a procesului tehnologic de obtinere a uleiului - se face att cantitativ ct i calitativ 2.Depozitatea materiilor prime Depozitarea se fac pentru o perioad de cel putin 60 de zile Depozitele de semine trebuie s fie prevzute cu: - o linie de garaj pentru descrcarea seminelor din vagoane i autocamioane - instalaii mecanice de descrcare i manipulare pentru semine precum i cu instalaiile necesare uscrii, vnturrii i purificrii acestora, pentru a feri seminele de degradare n cursul depozitrii. Depozitele folosite n fabricile de uleiuri pot fi imprite dup construcia lor, n trei grupe i anume: - hambare mecanizate - magazii cu etaje - silozuri celulare. Silozul celular Este un siloz celular paralelipipedic cu seciune ptrat i terminat n form de trunchi de piramid Construcia lui este din beton

La depozitarea seminelor de floarea-soarelui ntr-un astfel de siloz trebuie s se aib n vedere urmatoarele: uscarea seminelor s se faca n regim moderat, pentru a se evita crparea i desprinderea cojii de miez silozul s asigure o umiditate a seminelor sub umiditatea critic temperatura din siloz s fie meninut sub 30C prin prefirare, aerare activ sau rcire mecanic.

3.Curirea seminelor de floarea-soarelui Impuritile care pot fi separate din seminele de floarea-soarelui pot fi mprite n urmtoarele categorii: impuriti metalice (buci de srm, metal, etc.); materiale anorganice (pmnt, praf, pietre); materiale organice (pleav, resturi de tulpini, semine seci); semine ale unor plante care s-au dezvoltat n cultura de plant oleaginoas; Procedeele de separare a impuritatilor sunt: separarea pe baza diferenei de mrime separarea impuritilor pe baza diferenei de mas volumic separarea impuritilor feroase pe baza proprietatilor magnetice ale acestora 4.Uscarea materiilor prime oleaginoase n procesul de uscare, apa este transportat din interiorul seminelor la suprafaa exterioar a acestora, de unde este preluat cu ajutorul unui agent de uscare. Transportul apei din interiorul seminei spre suprafa este un fenomen complex la care contribuie, n proporii diferite n funcie de natura seminelor, mai multe procese cum ar fi difuzia i curgerile capilare. Un factor important n uscarea seminelor este modul de transmitere al cldurii. Industrial se utilizeaz transmiterea cldurii prin convectie, conducie sau simultan prin ambele metode. n fabricile de ulei, uscarea se aplic de obicei la cel mult o treime din materiile prime i are un caracter preponderent tehnologic. Operatia de uscare se realizeaza cu ajutorul urmatoarelor utilaje: uscatoare rotative, coloana de uscare etc. 5.Decojirea seminelor de floarea-soarelui La seminele de floarea-soarelui coaja reprezint 40-50% din greutatea seminelor intregi. Avantajele prelucrrii seminelor descojite sunt : utilizare mai bun a capacitii de prelucrare a instalaiilor ; mbuntirea calitii rotului datorit creterii coninutului de protein ; reducerea uzurii utilajelor, n special a valurilor i a preselor. Dezavantajele operaiei de descojire sunt legate de : pierderi de ulei n miezul antrenat cu coaja; consum de energie i manoper n plus. 6.Mcinarea seminelor de floarea-soarelui este o operaie important n procesul de pregtire pentru extragerea uleiului, prin aceasta realiznduse o rupere a membranelor i destrmarea structurii oleoplasmei celulare care conine ulei. n timpul mcinrii, n afar de necesitatea distrugerii ct mai avansate a structurii celulare, trebuie s se aib n vedere i alte aspecte tehnologice: uniformitatea mcinturii structura morfologic a seminelor compoziia seminelor (umiditate i coninut de ulei) Procesul de mcinare la valuri se realizeaz n 3 etape: - deformaia elastic - deformaia plastic - destrmarea materialului i apariia de celule sparte.

Morile cu ciocane, folosite n industria uleiului n special pentru mcinarea rotului, prezint avantajul c sunt mai robuste, au gabarit mic i productivitate mare, n comparaie cu concasoarele. Acestea prezinta si unele dezavantaje, cum sunt: reglarea atent a distanei dintre ciocane i sita de cernere n funcie de umiditatea materialului; funcionarea cu uzuri mari necesitnd supraveghere atent i permanent Pentru brochenul de floarea-soarelui destinat extraciei se recomand o trecere prin concasor i 2 treceri prin valuri pentru a se obine o suprafa specific a mcinturii de 1,1 - 1,6m2/Kg. 7.Prjirea este operaia de tratament hidrotermic aplicat materialului oleaginos ntr-un timp limitat, sub amestecare continu i care se realizeaz naintea presrii mcinturii obinute la valuri. Procesul de prjire se realizeaz n dou faze : umectarea mcinturii (cu pulverizare de ap i injectare de abur saturat, sau numai prin aburire) pn la o umiditate optim faza de prajire-uscare Utilajele folosite pentru prjire sunt de tipul prjitoarelor cilindrice, cu compartimente multietajate (2-6 compartimente), prevzute cu fund i manta dubl, prajitoarea verticala cu corp cilindric, prajitoarea orizontala si prajitoarea in pat fluidizat Escher 8.Presarea este operaia prin care se separ uleiul din materia prim oleaginoas, sub aciunea unor fore exterioare, rezultanta fiind uleiul brut i brochenul. aceasta operatie se realizeaza cu ajutorul preselor, care dupa constructia lor pot fi hidraulice sau mecanice. n prezent, presele mecanice prezint o serie de avantaje fa de cele hidraulice. 9.Extracia cu solveni este operaia prin care, din amestecul de substane oleaginoase se separ unul din componeni prin solubilizarea acestuia ntr-un dizolvant n care ceilali componeni nu se solubilizeaz. n urma extraciei, rotul de floarea soarelui are un coninut de ulei de 0,7%. Operaia de extracie se poate realiza in 2 etape, si anume: distilarea miscelei i recuperarea dizolvantului din rot. 10.Rafinarea uleiului de floarea soarelui Aceast operaie cuprinde un complex de etape necesare pentru asigurarea calitii i aspectului comercial oferie pentru consumatori. Efectul principal urmrit Eliminarea suspensiilor mecanice i parial a substanelor dizolvate coloidal Eliminarea mucilagiilor Eliminarea acizilor grai liberi: prin formarea spunurilor alcaline prin antrenare cu vapori de ap sub vid - prin combinarea acizilor grai cu glicerina - prin fracionare cu solveni selectivi Denumirea uzual a metodei Purificarea mecanica prin decantare, filtrare sau centrifugare Dezmucilaginare Neutralizare Neutralizare prin distilare Neutralizare prin esterificare Rafinare cu solveni selectivi Delecitinizare ,Degumare Rafinare chimic (caustic) Rafinare fizic (realizeaz i dezodorizarea) Extracie cu solveni selectivi Alte denumiri

Eliminarea pigmenilor colorani Eliminarea substanelor odorante prin injecie de abur sub vid Eliminarea cerurilor i a gliceridelor cu punct de topire ridicat

Decolorare Dezodorizare

Albire

Vinterizare

Deceruire, Destearinizare, demargarinizare

10.Dezmucilaginarea uleiului Mucilagiile conin fosfatide, albuminoide, hidrai de carbon .a. Temperatura critic pentru uleiul de floarea-soarelui in procesul de dezmicilaginare este 7C, iar pentru cel de extracie 21,5C. Mucilagiile separate prin rcire la 10-20C se disperseaz la 47-50C. Eliminarea mucilagiilor este necesar din urmtoarele motive: stabilizeaz emulsiile n timpul neutralizrii alcaline determinnd creterea pierderilor de ulei n soapstock; servesc la obinerea lecitinei folosit ca. emulgator (la fabricarea ciocolatei, pinii etc.) i la creterea valorii nutritive a produselor alimentare ; se utilizeaz ca metod independent pentru rafinarea uleiurilor necesare produciei de lacuri i uleiuri sicative ; pentru purificarea uleiurilor nainte de scindare sau hidrogenare. Dezmucilaginarea este o operaie dificil n procesul de rafinare a uleiului, existnd mai multe metode de ndeprtare a mucilagiilor, astfel : metode fizico-chimice (hidratarea, tratamentul cu absorbani) ; metode fizice - tratament termic ; metode chimice - tratament cu acid sulfuric, clorhidric sau alcalin. 11.Uscarea uleiului Dup splare, n uleiurile neutralizate cu alcalii rmne un coninut de 0,5% ap, care trebuie ndeprtat. Procedeele de uscare a uleiului pot fi realizate discontinuu sau n flux continuu, sub vid, cu agitare mecanic. 12.Decolorarea sau albirea uleiului Decolorarea este un fenomen complex i se realizeaz cu ajutorul pmnturilor decolorante activate cu acizi minerali la care se adaug uneori carbine decolorant. n urma acestei operaii, uleiul de floarea-soarelui capt un aspect stralucitor i limpede. Pigmenii pot fi clasificai n dou grupe : * pigmeni naturali : xantofila (galben) *pigmeni secundari: substane complexe melano-fosfatidice 13.Vintezirea uleiului numit i deceruire, const n cristalizarea cerurilor i a digliceridelor solide, urmat de o separare a acestora de ulei prin filtrare. n cazul folosirii Kieselgurului, vinterizarea se face naintea dezodorizrii, deoarece acesta imprim un gust strin care poate fi ndeprtat la dezodorizare. procesul de deceruire n instalaii cu funcionare continu are loc astfel: prercirea uleiului la 20-22C, urmat de o rcire la 5-7C ; introducere de germeni de cristalizare (Kieselgur) cu amestecare continu timp de 4 ore ; nclzire brusc la 12-16C; filtrare. 14.Dezodorizarea

constituie faza tehnologic prin care se elimin substanele care imprim uleiurilor miros i gust neplcut, provenite att din materia prim ca substane de nsoire a gliceridelor, ct i din transformrile chimice care au loc pe parcursul procesului de depozitare i prelucrare. Operaia de dezodorizare se realizeaz combinnd efectul a trei parametri tehnologici, si anume: temperatur, presiune i antrenarea cu vapori de ap. Distilatul obinut la antrenarea cu vapori conine un amestec de substane format din: substane volatile la presiune i temperatur ambiant, de regul hidrosolubile, responsabile de mirosul uleiului; substane nevolatile la presiune i temperatur ambiant i insolubile n ap ulei antrenat n proporie de 1:1 fa de acizi grai plus substane nesaponificabile antrenate. Procesul de dezodorizare se realizeaz n instalaii discontinue i continue. 15.mbutelierea se poate imbutelia in ambalaje de sticla de 1 si l, bidoane PET sau metalice de 5-10 l. Uleiul de floarea-soarelui se poate livra pentru consumatori speciali (femei insarcinate, mame tinere) si uleiuri cupajate. Indicii de calitate ai uleiului Impuriti-total, %(m/m) max.-2 Inclusiv pietre i particule metalice care trec prin site cu deschidere nominal de 1 mm, %(m/m) max. 0.2 Umiditate i coninut de materii volatile la recepie, cu coninut de ulei mai mic de 45% % max - 2 Umiditate i coninut de materii volatile la recepie, cu coninut de ulei mai mare de 45%, % max. -8 Umiditate i coninut de materii volatile la recepie,% min - 6 Coninut n ulei la recepie, exprimat n corelare cu umiditatea i coninutul n materii volatile de 9%, % min.- 40 Aciditatea uleiurilor extractibile, exprimate n coninut de acid oleic, % max. - 2

36.Importana alimentar i compoziia chimic a crnii.

Carnea este o surs alimentar de baz pentru om, datorit compoziiei echilibrate n substane nutritive cu valoare biologic ridicat. Un loc important n alimentaia omului modern l ocup carnea de pasre, pentru c, n comparaie cu celelalte animale domestice productoare de carne, psrile au o mare adaptabilitate, putnd suporta densiti de cretere de pn la 25 de capete/metru ptrat. Carnea poarta in mod obisnuit denumirea speciei de animale de la care provine. Compozitia chimica a carnii difera chiar n cadrul aceleiasi specii n functie de raportul dintre diferite tesuturi, vrsta, starea de ngrasare. Continutul de apa, variaza invers proportional fata de cel de grasime. Continutul de substante proteice variaza n functie de specie si de starea de ngrasare, fiind mai ridicat la pasare, vnat, si moderat la carnea animalelor de macelarie. Continutul de substante azotate extractive din carne este de circa 1-1,7%. Continutul de substante extractive neazotate este de 2-3% si este reprezentat n principal de glicogen. Continutul de lipide variaza n functie de starea de ngrasare, si sunt constituite n cea mai mare parte din gliceride neutre, fosfolipide si steride. Continutul de substante minerale din carne variaza ntre 0,7-1,5%. Compozitia chimica a carnii este in functie de proportia diferitelor tesuturi variind, in cadrul aceleiasi specii, dupa starea de ingrasare, varsta, sex si rasa, asa dupa cum rezulta si din tabelul nr.20. Valoarea alimentara a carnii nu este determinata numai de numarul de calorii ci, in primul rand, de albumina digestibila si de calitatea aminoacizilor. Este foarte cunoscut faptul ca nu toti amino-acizii pot fi sintetizati de organismul omenesc; acei ce nu sunt sintetizati de organism sunt denumiti amino-acizi esentiali si trebuie introdusi in organism prin alimentatie. Compozitia chimica a carnii : difera in functie de tipul de carne: -apa ( 57-75 % ) cu exceptia carnii de peste ( 80 - 85 % ) -proteine ( 18 - 22 % ), proteine solubile in apa, proteine insolubile,sau extracelulare ( proteine incomplete )

-lipide variaza in functie de varsta, specie, rasa, stare de ingrasare, parte anatomica, sunt lipide saturate si partial saturate. -vitamine din complexul B ( B; B2; B6; B12; ) si in cantitati mai mici ( A, E ) in ficat crud, vitamina C. -glucide ( glicogen ) se gasesc in ficat si in fibra musculara. -substante extractive, azotate si neazotate care dau gustul si aroma carnii.

37.Transportrile postmortale n carne.

In cursul pastrarii,carnea este supusa unei serii de transformari,in parte determinate de schimbarea esentiala survenita prin moartea animalului,sau de actiunea factorilor externi(temperatura,umiditatea, activitatea microorganismelor etc.). Dintre transformarile care imbunatatesc caracterele organoleptice si valoarea alimentara a carnii(transformari normale),fac parte:rigiditatea musculara,maturatia si,pentru anumite categorii de carnuri, fezandarea. Rigiditatea musculara se manifesta printr-o stare de contractie a muschilor intregului corp. Factori de influentare.Aparitia si intensitatea rigiditatii musculare este conditionata de mai multi factori:integritatea muschiului, temperatura specie,varsta,stare de sanatate. Mecanismul biochimic de instalare.Rigiditatea musculara este determinata de cresterea umiditatii muschiului produsa de aparitia in carne a acidului lactic si de scindarea ATP,care aduce transformari ale substantelor proteice,si anume,unirea actinei cu miozina,dand complexul rigid actomiozina. Maturarea carnii.Faza de rigiditate este urmata de o faza in care musculatura devine frageda si suculenta,denumita maturare. Fragezimea carnii este in stransa legatura cu continutul tesutului muscular in diferiti ioni si cu modificarile acestora in perioada ce urmeaza sacrificarii.In aprecierea fragezimii carnii trebuie luat in considerare si tesutul conjunctiv,fragezimea fiind in stransa dependenta cu continutul de colagen si elastina al carnii. Intensitatea maturatiei depinde de temperatura mediului:cu cat temperatura la care se face maturatia este mai ridicata,cu atat aceasta se realizeaza mai repede.Viteza de maturare a carnii depinde de sex,varsta si particularitati individuale.Astfel,carnea animalelor batrane se matureaza mai incet decat a celor tinere,iar cea de taur mai incet decat cea de vaca.In ultimii ani,pentru accelerarea maturatiei carnii s-au folosit o serie de preparate enzimatice bazate pe actiunea proteolitica a acestora.Preparatele enzimatice pot fi de provenienta vegetala(papaina,ficina,bromelina);de provenienta microbiana sau micotica(rozima si amilaza mictica) si enzime pancreatice(vicaza si tripsina).Tot pentru accelerarea maturarii carnii s-au folosit antibiotice si radiatii gamma. Fezandarea este o maturatie excesiva,in care actinoneaza si microorganismele de putrefactie.Molecula proteica este simplificata in produsi pe care organismul ii poate asimila mai usor.Fezandarea se aplica mai ales la vanat,care are o carne tare,cu fibra musculara grosiera,cu mult tesut conjunctiv. Procesele nedorite la sacrifiarea animalelor sunt: incingerea carnii, gust acru-dulceag concomitant putrefactia carnii (actiunea microogranismelor, miros de amoniac, oua clocite s.a.)

38.Clasificarea produselor obinute din carne.

Produsele obinute prin prelucrarea crnii pot fi clasificate uzual astfel: preparate obinut din carne tocat: - preparate din carne crud: crnai proaspei, past pentru mici, carne tocat; - preparate tip mezeluri;

preparate obinute din carne netocat: - preparate obinute din carne afumat; - specialiti din carne; conserve i semiconserve din carne. +informatia din ntrebarea 38 Specialiti din carne Specialitile din carne se clasific n preparate pasteurizate (unc presat, rulade), preparate afumate(piept condimentat, pastram de oaie afumat, cotlet haiducesc, muchiule montana), pasteurizate i afumate la cald (muchi ignesc etc), preparate srate i uscate (pastram de oaie). Preparatele pasteurizate (unc, rulade) se obin din pulp sau spat de porc, ntregi sau buci. Se pot obine i din carne de mnzat prin srare, maturare, pasteurizare la temperatura de 750C i rcire. unca fiart i presat se prezint n buci paralelipipedice, ovale sau rotunde, dup forma preselor, cu suprafaa curat, fr pete sau semne de alterare. n seciune, esutul muscular trebuie s aib culoare uniform de roz deschis, consistena fraged, compact, masa bine legat i nesfrmicioas la tiere. Coninutul n ap al produselor este de 65-75%. Preparatele afumate se obin din carne dezosat prin srare, maturare i hiuire la temperaturi cuprinse ntre 70-1100C. "Muchiul ignesc" se formeaz din dou buci de ceaf aproximativ cilindrice de 20-40 cm lungime, bine legate la fiecare 2-3 cm. Bucile de ceaf se sreaz, matureaz, se pasteurizeaz, se trec printr-o baie de snge i se hiuiesc. "Muchiuleul Montana" se prezint n buci neregulate, de forma muchiuleului de porc, cu suprafaa uscat, roie-brun deschis acoperit cu un strat de condimente mcinate. n seciune se observ structura specific muchiului supus tratamentului termic, de culoare roie-crmizie, cu consisten semitare, cu gust i miros plcute, corespunztoare condimentelor utilizate (usturoi, boia dulce, piper). Conine circa 73% ap i are o durat mic de pstrare (3 zile). Produsul reprezentativ pentru specialitile srate i uscate este pastrama de oaie. Pastrama de oaie se obine din carcase de oaie prin dezosare parial, fasonare, srare uscat, maturare i uscare. Conservele i semiconservele din carne Conservele i semiconservele din carne sunt produse ambalate n recipiente nchise i supuse tratamentelor termice. Ele se clasific n funcie de intensitatea i efectul tratamentelor termice n urmtoarele grupe:

semiconserve din carne, care se obin prin tratamente termice uoare i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor; conserve din carne, care sunt supuse unor tratamente termice mai severe, la temperaturi de peste1000C i n care se distrug formele vegetative ale microorganismelor i sporii bacteriilor mezofile; Semiconservele din carne sunt produse care se obin prin pasteurizarea crnii prelucrat mecanic, srat i maturat, introdus n recipiente nchise ermetic. Sortimentul cuprinde semiconserve din carne de porc (pulp, spat i muchi dorsal), din carne de vit (pulp), din carne de porc tocat, crenwurti pasteurizai n recipiente metalice i altele. Pentru obinerea semiconservelor, carnea dezosat i fasonat este srat prin malaxare sau injectare i este supus maturrii la temperatura de refrigerare. Dup malaxare i maturare, carnea se introduce n recipiente sub vid pentru evitarea formrii de goluri i implicit a deprecierii produselor.

Pasteurizarea se face la 73-800C i dureaz pn ce n centrul cutiei se atinge temperatura de 69-700C. Pentru o legare mai bun a bucilor de carne i pentru evitarea separrii sucului se utilizeaz polifosfai i gelatin. La fabricarea conservelor din carne se utilizeaz carnea de bovine, porcine, ovine, pasre i mai rar vnat, organe i subproduse de abator, legume i leguminoase boabe, crupe, condimente, sare i ali aditivi alimentari (glutamat monosodic, hidrolizate proteice, nitrii, nitrai etc), n funcie de natura produsului fabricat. Sortimentul este alctuit din conserve n suc propriu, pateuri, haeuri, paste, creme de ficat, conserve mixte (carne de porc cu fasole boabe, gula de porc, de vit, paprica din carne etc), conserve din carne tocat, conserve dietetice, conserve pentru copii i altele. Conservele n suc propriu se fabric din buci de carne de vit, porc sau oaie separat de flaxuri tari, tendoane sau aponevroze mari, la care se adaug sare, piper i orici oprit. La temperatura de 100Cprodusul se prezint ca o mas compact, format din buci de carne nglobate n aspic limpede, cu un strat de grsime la suprafa. Carnea deine o proporie de 65-95%. Pateurile, haeurile, pastele i cremele de ficat se obin din ficat, carne de pe cpni i alte subproduse de abator. Pateurile, pastele i cremele se prezint sub forma unei paste alifioase, uniform i omogen, cu puin grsime exudat n exterior. Haeurile au compoziia granulat. La fabricarea conservelor dietetice se evit utilizarea supei de fierbere ce conine substane azotate solubile (aminoacizi i peptide) care excit sucurile gastrice. Fierberea crnii se face n ap pentru favorizarea eliminriii ct mai complete a substanelor solubile iritante. Se exclud condimentele excitante, se evit legumele bogate n celuloz i se folosete ulei de floarea soarelui n loc de grsimi animale. Fabricarea conservelor pentru copii se face dup reete stabilite n funcie de cerinele nutriionale specifice, folosindu-se materii prime de bun calitate. Tehnologiile de prelucrare urmresc pstrarea valoarii nutritive i igienizarea sever a materiilor prime utilizate. Dintre defectele conservelor menionm: marmorarea cutiilor n interior, nmuierea excesiv a esuturilor determinat de suprasterilizare, prezena gustului metalic, degradarea culorii legumelor, bombajul fizic, chimic, pierderea ermeticitii i alterarea coninutului. Bombajul microbiologic i alterarea sunt provocate de substerilizare prin dezvoltarea germenilor bacteriilor mezofile sau termofile. Aprecierea calitii conservelor sterilizate se face prin examinarea aspectului recipientului, a caracteristicilor organoleptice i fizico-chimice (mas net, proporia componentelor, azot uor hidrolizabil, coninut de metale grele - Sn, Pb, Cu, coninut de pesticide) i prin controlul sterilitii sau al gradului de contaminare cu anumite bacterii. Pstrarea i depozitarea conservelor sterilizate se face la temperaturi mai mici de 15- 180C i mai mari de 00C, pentru a fi ferite de nghe, n ncperi uscate, pentru prentmpinarea corodrii recipientelor.

39.Mezelurile: valoarea alimentar, tehnologia de obinere, pstrarea i verificarea calitii.

Mezelurile sunt preparate din carne, fabricate din carne tocata si condimentata, introduse in membrane natural sau artificial si supuse unei prelucrari termice. Dupa calibrul membranelor si compozitiei, mezelurile se clasifica: Salamuri se folosesc membrane cu diametrul mare(peste 40 mm). Cirnati se folosesc membrane cu diametrul mai mic de 40 mm. Bradtul este o pasta obtsinuta prin tocarea fina a carnii de vita sau porc in instalatii de tocare. Srotul se obtine prin tocare la volf a carnii maturate cu site de marimi corespunzatoare. Tobele se obtin din carne de pe capatini de porc , slanina, soric, organe, condimente. Singeretele sunt preparate fabricate din singe, soric fiert, orez fier si rinichi fierti. Ca invelish se folosesk funduri de porc sau mate relative groase de porc.

Influen mare asupra calitii produselor din carne are tehnologia de fabricaie i mai ales modul de desfurare a operaiunilor tehnologice. Operaiunile de tranare, dezosare, alegere i sortare pe caliti, curire, fasonare i dimensionare optim a bucilor din carne determin proprietile organoleptice i estetice ale produselor finite. Tocarea, gradul de mrunire i malaxarea crnii determin creterea randamentelor de prelucrare, a capacitii de legare a apei i a gradului de hidratare nlesnind procesele de srare i maturare; toate acestea au efect favorabil asupra consistenei, frgezimii, suculenei, gustului, aromei, culorii i aspectului tuturor tipurilor de produse. La fabricarea unor produse din carne tocat - salamuri sau crnai - se utilizeaz dou semifabricate de baz: bradtul i rotul. Bradtul este o past de legtur utilizat ca parte component la fabricarea mezelurilor cu structur omogen sau eterogen, crora le asigur consisten, elasticitate, suculen. Bradtul se obine prin tocarea fin a crnii, cu ajutorul mainilor de tocat fin (cutere maini cu cuite i site, sau mori coloidale), dup o prealabil mrunire la maina de tocat tip Volf, prin sita de diametrul ochiurilor de 3 mm. n timpul tocrii, carnea ncorporeaz o cantitate suplimentar de ap ce se adug sub form de fulgi de ghea, iar pasta obinut capt capacitatea de a lega compoziia produselor (buci de carne i slnin). Meninerea culorii roii este asigurat prin adaos de azotii. rotul se obine prin tocarea crnii maturate de vit i porc (pentru anumite preparate se folosete i carnea de oaie). roturile se realizeaz din crnurile dezosate i alese pe caliti, tiate n buci de 200-300 g i malaxate cu amestecul de srare, inclusiv polifosfai. Dup malaxare, rotul se aeaz n tvi sau recipiente pe roi, care se menin n frigorifere la temperatura de 4C timp de 24-48 de ore. Srarea i maturarea constituie operaiuni eseniale la fabricarea tuturor produselor din carne. Compoziia amestecului de srare i metodele de srare aplicate difer n funcie de categoria de produse ce urmeaz a fi obinute. Carnea destinat obinerii specialitilor i semiconservelor se sreaz "n bucat", iar carnea destinat bratului i rotului se sreaz n stare tocat. Maturarea crnii srate are loc n depozite frigorifice la temperaturi de 2-40C i poate dura ntre 2 i 21 zile n funcie de produs. n timpul maturrii, au loc procese fizico-chimice i biochimice complexe careconduc la frgezirea crnii, la formarea caracteristicilor gustative i a pigmenilor specifici crnii srate (nitrozopigmeni). La obinerea celor mai multe produse din carne se aplic tratamente termice (pasteurizare, blanare, fierbere, coacere, sterilizare, afumare) n urma crora produsele devin comestibile, fr pregtire culinar prealabil. Aceste tratamente permit stabilizarea culorii i formarea compuilor de gust i arom specifici, inactiveaz sau distrug parial sau total microflora de alterare, conferind astfel conservabilitatea produselor. Preparate obinute din carne tocat (tip "mezeluri") Mezelurile sunt preparate din carne tocat, condimentat i maturat, introdus n membrane naturale sau artificiale i supus unor tratamente termice (pasteurizare, afumare sau uscare) care difer n funcie de tipul i sortimentul fabricat. Dup diametrul membranelor folosite i dup particularitile compoziiei, mezelurile se clasific n:salamuri, la care se folosesc membrane cu diametrul mare, crnai la care se utilizeaz membrane subiri,tobe, rulade, caltaboi i sngerete. n funcie de tratamentele aplicate, mezelurile se clasific n: preparate pasteurizate (tobe, leber, caltaboi i sngerete); preparate afumate la cald i pasteurizate (parizer, crenwurti, salamuri diverse); preparateafumate la cald, pasteurizate i afumate la rece (salam de var, cabanos etc.), afumate la cald (crnai de porc), preparate crude (salam de Sibiu i tip Sibiu, crnai cruzi, babic, ghiudem) care comport tratament de afumare i uscare-maturare sau numai uscare- maturare.

Preparate pasteurizate Preparatele pasteurizate includ tobe, produsele tip caltabo, sngerete i leber. Tobele se obin din carne de pe cpni de porc, slnin i oriciul aferent, organe i alte subproduse de abator comestibile, condimente i eventual adaosuri (derivate proteice, arpaca, orez etc.). Componentele reetei se fierb, se toac n buci mai mari, se introduc n membrane naturale largi, se pasteurizeaz la temperatura de 75-800C, timp de 1,5-3 h, n funcie de grosime i se rcesc cu ap. Tobele prezint n seciune buci de componente, nglobate n aspic sau ntr-o mas format din snge i arpaca pastificat; componentele nu se separ la o tiere atent. Produsele tip caltabo i sngeretele se obin din organe i subproduse de abator (carne cap porc, inim, rinichi, splin, orici, urechi, ficat, plmni, snge i altele) fierte i tocate cu maina prin site cu diametrul ochiurilor de 3 ... 8 mm; la acestea se adaug sup de la fierberea capului de porc, slnin, arpaca, ceap, usturoi i condimente. Produsele tip leber se obin din carne cap porc, slnin, ficat i alte organe sau subproduse fierte, arpaca hidratat sau amidon pregelificat, ceap i condimente tocate i pastificate la cuter. Compoziia omogenizat se introduce n membrane cu grosimi de cel mult 60 mm, se pasteurizeaz la temperaturi cuprinse ntre 75800C i se rcete cu ap. Preparatele pasteurizate conin ap (ntre 55-75%), grsimi (30-36%), substane proteice (8-10%), clorur de sodiu 3% i azotii 7 mg/100 g produs. Preparate afumate la cald i pasteurizate Preparatele afumate la cald i pasteurizate se clasific n preparate cu structur omogen i preparate cu structur eterogen. Din grupa preparatelor afumate la cald i pasteurizate cu structur omogen, fac parte: parizerul, salamul polonez, crenwurtii, crnciorii pentru bere etc. Acestea se obin prin prelucrarea la cuter din bradt, slnin moale, adaosuri, condimente, ap i fulgi de ghea. Compoziia astfel pregtit se introduce n membrane, batoanele se supun zvntrii, se afum la cald i se pasteurizeaz (n centrul produsului temperatura trebuie s ating 68-690C). Datorit omogenizrii la cuter, produsele se prezint n seciune ca o past fin de culoare roz, compact i uniform. Preparatele din carne cu structur eterogen se obin din bradt, rot tocat, slnin cuburi i n unele cazuri subproduse de abator. Compoziia omogenizat n malaxoare este supus acelorai operaiuni tehnologice ca i produsele cu structur omogen. Deoarece componentele nu sunt tocate fin, preparatele eterogene din carne, afumate la cald i pasteurizate, prezint n seciune un aspect mozaicat determinat de prezena bucilor de slnin sau a bucilor de carne. Sortimentele se difereniaz ntre ele dup felul i calitatea crnii din care se obin, dup form sau dimensiuni precum i dup caracteristicile nutritive i organoleptice. Preparate afumate la cald, pasteurizate i afumate la rece Aceste preparate (salam de var, cabanos etc.) se obin din bradt maturat, rot, din carne de vit, carne de porc, slnin tare i condimente prin afumare la cald, pasteurizare i afumare la rece (uscare). Dup o afumare cald timp de 20-80 minute, batoanele se fierb 1,53 ore i apoi se afum la fum rece 12-24 ore. Preparatele trebuie s prezinte suprafaa curat, nelipicioas, cu nveli continuu, nedeteriorat, culoare galben-crmizie, pn la brun-rocat, fr mucegai sau mzg. Nu se admite prezena grsimii topite. n seciune prezint compoziie bine legat i aderent la nveli; carnea de culoare roz pn la roie n funcie de sortiment, slnina de culoare alb, uniform repartizat. Consistena este semitare, elastic. Mirosul i gustul sunt plcute, de produs afumat i de condimentat, caracteristice fiecrui sortiment.

Preparatele crude, uscate i maturate Preparatele crude, uscate i maturate (salamuri i crnai) sunt produse cu valoare nutritiv mare, la obinerea crora nu intervin tratamente termice. Comestibilitatea i caracteristicile gustative superioare se obin n urma proceselor de maturare la care sunt supuse produsele. La maturare contribuie enzimele secretate de microflora natural sau de culturile de microorganisme utile (bacterii, mucegaiuri, drojdii) adugate. Salamurile i crnaii cruzi se clasific dup particularitile tehnologice n:

salamuri crude, afumate la rece i maturate cu mucegaiuri (salam de Sibiu etc.); salamuri i crnai obinui prin etuvare, afumare la rece, uscare i maturare, fr mucegaiuri; salamuri crude, uscate i maturate (ghiuden, babic) obinute din carne de oaie i vit la care nu se aplic etuvarea i afumarea la rece. Materiile prime utilizate pentru preparatele crude sunt: carnea de porc, vit, oaie i slnin; pentru anumite sortimente se folosesc amestecuri: carne de vit i porc; carne de vnat cu carne de porc i slnin; carne de oaie cu carne de vit (ex. pentru babic i ghiuden) etc. Carnea trebuie s provin de la animale adulte cu stare medie de ngrare. Pentru dirijarea i controlarea proceselor care au loc la maturarea salamurilor crude se folosesc culturi pure de bacterii i spori de mucegaiuri nobile. Membranele care se utilizeaz pot fi naturale (de cal, bovine), dar mai ales artificiale (naturin, cutisin) datorit uniformitii lor i rezistenei mecanice ridicate. Tehnologia de fabricare comport operaiuni specifice: depozitarea la frigider a crnii pentru diminuarea umiditii, tranarea foarte atent i nlturarea n totalitate a cheagurilor de snge, a seului, a flaxurilor i a slninii moi, scurgerea i zvntarea crnii tocate n buci, introducerea n membrane prin vacuumare i compactizarea coninutului batoanelor, zvntarea i afumarea cu fum rece, etuvarea (numai pentru produsele afumate), uscarea i maturarea (care poate dura ntre 1 i 3 luni n funcie de sortiment). Principalele caracteristici fizico-chimice ale salamurilor crude i afumate sau crude i uscate sunt: coninutul n ap 30-35%, coninutul de grsimi 40-50% i de substane proteice 15-18%. Pstrarea salamurilor crude, afumate i uscate se face la temperatura de 10-140C i la umiditatea relativ a aerului de 70-80%; n aceste condiii pot fi pstrate o perioad cuprins ntre 30 i 90 de zile. Preparate obinute din carne afumat ("afumturi") Sortimentul este format din: slnin, costi, picioare de porc, coaste, ciolane i oase garf afumate. Costia i slnina afumate se obin prin srarea i maturarea bucilor fasonate, ntre 14 i 21 de zile i afumarea la rece, la temperaturi cuprinse ntre 30-450C. Picioarele de porc, ciolanele i oasele garf se sreaz prin imersare, se spal n saramur, se zvnt i se afum la rece, la 450C,span timp de 10-12 ore. Pstrarea Crnuri conservate pentru a fi pstrate pn la 6 luni, cum ar fi crnaii uscai, cei cruzi de tip salam sau mezelurile puternic afumate. Crnurile semi-conservate, care se pstreaz pn la o lun, de exemplu mezelurile uor afumate. Cele neconservate, care trebuiesc consumate n decurs de cteva zile, iar coninutul lor de ap ajunge la 45%

40.Importana alimentar a produselor de panificaie.

Painea este alimentul de baza produs prin coacerea aluatului obtinut din cereale macinate,respectiv faina amestecata cu apa si drojdie, adaugandu-se de la caz la caz diferiti ingredienti n functie de categoria painii obtinute. Aceste categorii de paine difera dup regiune, astfel n Germania este consumata mai mult pinea neagra, painea obtinuta din orz, pe cand n Franta baghetul, painea alba, franzela este mai apreciat. Alte produse de panificaie sunt covrigii, chflele, cornurile etc... Painea cea mai alba nu este neaparat si cea mai hranitoare. Tendinta de a se consuma produse rafinate, concentrate, in general intens prelucrate, genereaza dereglari metabolice care nu se manifesta imediat, dar care, in timp, au consecinte negative asupra sanatatii. Pentru un regim alimentar cat mai sanatos, dar si in multe diete, specialistii recomanda consumul de paine neagra, pe baza de diverse sortimente de faina. Sursa naturala de vitamine, minerale si fibre alimentare, aceasta stimuleaza tranzitul intestinal, avand un efect benefic in echilibrarea metabolismului. Institutul de Cercetari Alimentare (ICA) produce in cantitati reduse paine cu nuci, paine cu masline (conform ultimelor cercetari, maslinele contin antioxidanti care ajuta celulele sa lupte impotriva cancerului), paine cu sunca, paine aclorida (fara sare), paine pentru diabetici si biscuiti aglutenici (pentru cei cu intoleranta la gluten). Carbohidratii complecsi sunt principala sursa de energie pentru metabolism, pentru functiile cerebrale si pentru sistemul nervos central. Painea are un efect favorabil asupra tranzitului. 25% din populatie sufera de constipatie. Acest lucru poate fi imbunatatit prin cresterea consumului de fibre solubile si insolubile. Orice tip de paine este o sursa buna de fibre, insa cea mai buna este cea integrala, deoarece contine fibre insolubile. Painea contribuie la aportul de energie. Sportivii stiu cat de important este sa consume paine atunci cand depun mult efort. Painea contine 50% amidon, o proportie semnificativa de carbohidrati complecsi. Produsele din grau integral sunt recomandate pentru a reduce riscul aparitiei unor bolicardiovasculare si a cancerului de colon. Chiar daca creierul reprezinta numai 2% din greutatea corporala, foloseste 20% din energia totala. Performantele creierului sunt mai putin bune pe stomacul gol. Painea este un aliat al creierului si al functiilor cognitive si este foarte importanta intr-o dieta. Painea are carbohidrati si proteine. Consumul de paine poate restabili dezechilibrul dintre aceste elemente, tinand in frau fluctuatiile de greutate. Glucide complexe sunt principala sursa de energie pentru metabolizarea si functionarea creierului si a sistemului nervos central. Compozitia de paine care combina fibrele si glucidele complexe, ofera o senzatie de satietate care previne gustarile intre mese. Acesta este un avantaj real pentru oricine vrea sa inceapa o dieta, deoarece manancand paine renunta la grasimi si zahar. Produsele de panificatie se clasifica: Dupa tipul fainii: Piine din faina de griu;faina de secara; din diverse amestecuri Dupa modul de preparare a aluatului : Piine obtinuta prin metoda monofazica(directa); obt prin metoda bifazica(indirecta) Dupa modul de coacere: piine coapta in forme; piine coapta pe vatra Dupa destinatie: pentru consum general; piine dietetica In functie de modul de comercializare: la bucata; la cintar. Dupa forma: chifle; franzela; calup; piine impletita.

41.Caracteristica principalelor materii prime folosite la fabricarea pinii.

Materii prime de baza: faina; apa; drojdia; sarea. Materi prime auxiliare: oua; grasimi; shafran; kiperi negru; zahar;vanilie; zer. Faina de griu se utilizeaza mai des decit cea de secara sau uneori e substituita cu maltsi de orz, secara, faina de porumd ca adaos, faina de cartofi, de orez. Faina de griu se imparte in grupe de calitate: superioara, calitatea 1, calit 2, calit integrala. Faina de secara: cernuta, decorticata, integrala. Apa trebuie sa fie in corespundere cu cerintsele pentru apa potabila. Drojdia de trei tipuri: presata, lichida, uscata. In calitate de afumator biologic se folosesk bacterii acidolactice piinea din secara si petru unele tipuri de piine din griu impreuna cu drojdie. Sare de bucatarie se foloseste sub forma a de solutsie si trebuie sa constituie 1,2-1,8 % din masa piine. Pina la 2%de sare da gust placut. Vara se adauga mai multa sare ,iar iarna mai putsin.

42.Procesul tehnologic de obinere a pinii.

Etapele sunt urmtoarele: Prepararea, prelucrarea si coacerea pinii Prepararea aluatului se poate realize prin 2 metode: directa si indirecta. Metoda directa (monofazica) consta in amesticarea simultana a tuturor materiilor prime si auxiliare. Aceasta metoda necesita o cantitate de drojdii de 2-3 ori mai mare deict metoda indirecta. Metoda indirecta consta in obtinerea unor aluaturi intermediare ca medii de inmultire a drojdiilor, care servesc la prepararea aluatului propriu-zis. Metoda indirecta poate fi bifazica (faza maia si faza aluat) sau trifazica (fazele: prospatura, maia si aluat). Faza tehnologica de preparare aluatului,fermentatia aluatului. a aluatului cuprinde: dozarea materiilor prime,framantarea

Framantarea aluatului Framantarea aluatului este una dintre cele mai impotante operatii in tehnologia de obtinere a painii. De modul in care este condusa aceasta operatie depinde in mare parte calitatea produselor.Operatia de framantare are drept scop obtinerea unui amestec omogen,din materiile prime si auxiliare si obtinerea unui aluat cu structura si proprietati vascoelastice specifice.Insusirile reologice ale aluatului influenteaza volumul si forma painii,elasticitatea miezului si acojii,mentinerea prospetimii.Atunci cand aluatul are elasticitate si extensibilitate suficient de mari,rezulta paine afinata,cu volum dezvoltat si miez avand pori cu pereti subtiri.Daca aluatul este prea rezistent,painea se obtine nedezvoltata,cu miez dens,iar cand aluatul este excesiv de extensibil,painea se aplatizeaza,are volum redus si porozitate grosiera. Operatia de framantare se realizeaza in cuva malaxorului,in care materiile prime si auxiliare introduse in doze corespunzatoare se supun amestecarii atat in stadiu de prospatura cat si in cel de aluat propriu-zis. Procese care au loc la framantarea aluatului Formarea aluatului cu structura si proprietatile lui reologice specifice se produce in urma unui complex de procese care au loc:fizice,coloidale,biochimice,rolul principal avandu-l procesele fizice si coloidale. Procese coloidale Aceste procese cuprind -hidratarea componentilor fainii -formarea structurii glutenului si aluatului -peptizarea proteinelor Prelucrarea aluatului Faza de prelucrare cuprinde o serie de operatii tehnologice in urma carora rezulta bucati de aluat cu o anumita greutate si forma corespunzand sortimentului fabricat Operatiile tehnologice din cadrul fazei de prelucrare sunt: -divizarea aluatului,prin impartirea masei acestuia in bucati de aluat cu greutate egala ,prestabilita -modelarea aluatului,prin care se obtine forma carcteristica a produselor(rotunda,alungita,impletita)

-dospirea finala,care reprezinta ultima etapa a fermentatiei aluatului,in timpul careia se defineste structura porozitatii pe care o va avea produsul finit;in unele cazuri inainte de modelarea finala se intercaleaza o scurta predospire a bucatilor de aluat. In momentul trecerii la prelucrare aluatul are o consistenta mai mare sau mai mica si o stuctura mai mult sau mai putin dezvoltata,in functie de procedeul de preparare a aluatului.Este foarte important ca operatiile de prelucrare si tipul de utilaje sa fie adapate starii pe care o are aluatul in momentul prelucrarii. Prelucrarea manuala solicita un aluat de consistenta mai mica si cu fermentare lunga in cuve,in timp ce prelucrarea mecanica cere un aluat mai consistent si cu o fermentare mai scurta in cuve.Prelucrarea mecanizata exercita o actiune mecanica mai puternica asupra aluatului decat prelucrarea manuala. Divizarea Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati de aluat din care sa se obtina,dupa coacere si racire,produse de greutate stabilita tinandu-se seama de scazamintele in greutate care au loc la coacere si racire,dupa marimea si compozitia produsului.In vederea trecerii la prelucrare,aluatul se scoate din cuvele in care a fost framantat si fermentat.In procedeele discontinuie,in sectiile mici acest lucru se face manual,iar in sectiile mari cu prelucrare mecanica a luatulyi cu ajutorul rasturnatoarelor de cuve. Modelarea Operatia de modelare permite sa se obtina forma estetica a produsului cat si o structura uniforma a miezului,prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei.Totodata,forma regulata ce se da aluatului prin modelare ajuta ca in timpul coacerii produsele sa se dezvolte uniform. Actiunea mecanica esercitata supra aluatului in timpul modelarii reprezinta o prelungire a actiunii mecanice de framantare.Ca urmare,transformarile suferite de proteine evolueaza,definitivand structura tridimensionala a aluatului,ceea ce duce la imbunatatirea insusirilor lui reologice si a calitatii painii.Pentru aceasta este necesar insa ca actiunea mecanica exercitata asupra aluatului sa fie suficient de intensa.O actiune mecanica insuficienta sau exagerat de intensa conduce la obtinerea produselor cu calitate mai slaba;in primul caz aluatul atinge potentialul maxim al insusirilor lui reologice,iar in al doilea caz se distruge scheletul glutenic. Prin modelare,porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza iar bulele mari de gaze se distrug,formandu-se un numar sporit de pori,astfel ca structura porozitatii painii se imbunatateste mult.In aluatul modelat necorespunzator,distribuirea gazelor de fermentatie se face in mod neuniform,ceea ce da nastere la goluri in interiorul produsului.De asemenea,daca suprafata bucatii modelate nu este bine inchisa,continua,iar incheietura bine lipita,in timpul coacerii se formeaza crapaturi si deschideri,care permit iesirea gazelor de fermentatie si a substantelor aromate,obtinandu-se astfel produse neestetice,aplatizate,cu miez compact si neelastic,lipsite de gust si aroma,care sunt greu asimilabile. Predospirea si Dospirea finala Reprezinta etape ale fermentatiei aluatului,procese care de data aceasta au loc in bucatie divizate si premodelate,respectiv in cele modalate in forma finala.Predospirea reprezinta fermentatia intermediara iar dospirea -fermentatia finala. Predospirea -Aceasta operatie se realizeaza prin mentinerea in stare de repaos in conditii corespunzatoare de microclimat,a bucatilor de aluat dupa divizare.In acest fel are loc relaxarea tensiunilor interne ale aluatului care s-au creat datorita eforturilor mecanice intense la care aluatul a fost supus cu ocazia operatiilor de divizare si premodelare.Predospirea exercita o influienta favorabila asupra calitatilor produselor,care se manifeste in special prin sporirea volumului.Se recomanda predospirea aluatului in primul rand la painea laba si produsele de franzelarie.Durata predospirii sete de 5-8/ mi,intr-o atmosfera conditionata avand T=circa 30grade C si umiditatea relativa de 75%,dar sunt situatii cand se utilizeaza o perioada de predospire mai redusa,aluatul pastrand-se in atmosfera salii de lucru.Pentru fabricarea painii de regula este suficienta predospirea ce se realizeaza pe benzile de transport care se deplaseaza bucatile de aluat de la divizare la modelarea finala.In cazul liniilor continue de fabricare a produselor de panificatie se utilizeaza predospitorul cu benzi suprapuse,sau predospitorul cu leagane. Dospirea finala Deoarece prin operatia de modelare bioxidul de carbon continut in bucata de aluat este eliminat,pentru refacere,bucata de aluat trebuie supusa din nou unei fermentatii,astfel ca produsele sa aiba miezul afanat si volumul dezvoltat. Scopul principal al dospirii finale este acumularea de dioxid de carbon care conditioneaza volumul si structura porozitatii produselor,insusiri influientate de intensitatea si dinamica formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a retine gazele formate.Formarea gazelor trebuie sa creasca treptat pe

parcursul dospirii finale si sa atinga maximul in momentul introducerii aluatului in cuptor.Scaderea formarii gazelor la sfarsitul dospirii conduce la obtinerea produselor de calitate inferioara,aplatizate. Paralel cu formarea bioxidului de carbon,in bucata de aluat supusa dospirii finale au loc procese enzimatice care duc la acumularea de zaharuri,acizi si substante care contribuie la aroma painii. Repausul intermediar Repausul intermediar are rolul de relaxare si refacere a structurii aluatului.Datorita actiunii mecanice exercitate in timpul operatiilor de divizare si premodelare in aluat iau nastere tensiuni interne si se distrug partial unele verigi ale scheletului structural al glutenului. In timpul repausului intermediar se resorb aceste tensiuni din aluat,pe baza autodeformarii bucatii de aluat.Este fenomenul numit relaxare,iar verigile distruse din structura aluatului se refac,in parte,fenomen numit tixotropie.Proprietatile reologice si structura aluatului se imbunatatesc.Painea se obtine cu porozitate uniforma si volum crescut. Premodelarea urmata imediat de modelarea finala ,care exercita o actiune mecanica foarte intensa asupra aluatului,poate conduce la inrautatirea proprietatilor reologice ale aluatului si deci la un produs de calitate slaba. Durata repausului intermediar este de la 30s pana la 6-8min.Ea variaza cu calitatea fainii prelucrate si cu modul de obtinere si prelucrare a aluatului. Aluaturile de consistenta mica si cele provenite din fainuri de calitate slaba necesita durate de repaus mici;aluaturile de consistenta mare si cele obtinute din fainuri puternice solicita durate de repaus mai mari. O influienta mare asupra duratei repausului intermediar o are intensitatea actiunii mecanice la care este supus aluatul in timpul premodelarii.O premodelare intensa trebuie sa fie urmata de un repaus mai lung ,pe cand o premodelare slaba ,care supune aluatul la tensionari mici,va fi urmata de un repaus mai scurt.In acest caz produsul va avea o porozitate neuniforma. Premodelarea si repausul intermediar nu sunt necesare in cazul aluatului de secara si a aluatului mixt,obtinut din faina de grau si faina de secara,unde continutul de faina de grau este mai mic de 70%. In timpul repausului intermediar procesele biochimice si microbiologice continua,dar datorita duratei scurte a acestuia,ele nu prezinta importanta practica.Pentru aceasta operatie nu se creaza conditii speciale de temperatura si umiditate relativa a aerului.Zvantarea suprafetei bucatilor de aluat in timpul repausului intermediar este chiar dorita deoarece aceasta inlesneste trecerea lor prin masina de modelat fina. Fermentatia intermediara Are rolul sa completeze fermentarea aluatului.Ea se aplica procedeelor scurte de preparare a alutului,cu durate scurte de fermentare in cuva acestuia.Durata operatiei este de 15 min si chiar mai mult.Pe langa relaxarea aluatului si refacerea structurii glutenului,este important procesul de fermentare.Pentru fermentarea intermediara ,in instalatia in care are loc operatia sunt create conditii de temperatura si umiditate relativa pentru desfasurarea optima a proceslor microbiologice in aluat. Coacerea produselor Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator,sunt supuse coacerii,in timpul careia,datorita caldurii cuptorului,aluatul se transforma in produs finit.In procesul tehnologic,coacerea reprezinta cea mai importanta faza,deoarece aceasta produce schimbarea materiilor utilizate la prepararea aluatului,in produs alimentar comestibil.Coacerea aluatului reprezinta un fenomen hidrotermic complex,determinat de mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii.Transformarea aluatului in produs finit comporta o serie de modificari fizice,coloidale,biochimice si microbiologice care se desfasoara in campul de temperatura a camerei de coacere. Dintre procesele fizico-chimice mai importante putem enumera: nclzirea bucilor de aluat ce poate avea loc prin: conductibilitate de la vatr la suprafaa bucii de aluat; radiaie de la bolt i pereii laterali ai camerei de coacere la bucata de aluat; convecie prin intermediul curenilor amestecului de aer i abur ce se deplaseaz n camera de coacere i care nconjoar suprafaa pinii. Variaia umiditii bucii de aluat n timpul coacerii: la nceputul coacerii, umiditatea din straturile superficiale trece n bucata de aluat, dar pe msur ce coaja se usuc iar straturile interioare se

nclzesc, o parte din vaporii de ap trec prin coaj n mediul camerei de coacere i masa bucii de aluat se reduce; Brunificarea nchiderea la culoare a cojii datorit temperaturii ridicate este o consecin a dextrinizrii termice a amidonului i a modificrilor substanelor proteice din coaj. Se formeaz melanine ca urmare a interaciunii dintre substanele proteiuce i zaharuri; Formarea aromei i gustului pinii ca rezultat al producerii de aldehide, alcooli superiori, furfurol, diacetil, metilglioxal i ali esteri n urma fermentaiei. Principalul produs de arom al pinii este metilglicoxalul. Procesele coloidale ce au loc n aluat n timpul coacerii sunt coagularea substanelor proteice i gelificarea amidonului, procese care determin transformarea aluatului n pine. Activitatea enzimelor determin n aluatul supus coacerii, procese biochimice de natur fermentativ cum ar fi: descompunerea zaharurilor sub influena zimazei, hidroliza amidonului sub aciunea amilazelor cu formare de dextrine i maltoz. Procese mirobiologice care au loc n aluat n decursul coacerii sunt legate de activitatea microflorei de fermentare, care se modific pe msura nclzirii bucii de aluat. n funcie de temperatura atins n timpul coacerii putem ilustra urmtoarele domenii de temperatur n care au loc procesele de mai sus: 35C se consider grania convenional dintre fermentarea lent i rapid; 45C temperatura limit peste care se consider c activitatea fermentativ a drojdiilor nceteaz; 50-55C temperatur la care se constat cea mai mic consisten a aluatului, din cauza modificrii capacitii de legare a apei a substanelor proteice. n aluat apare apa liber; 60C nceputul gelificrii granulelor de amidon acestea prin umflare se crap i i pierd rezistena fa de aciunea enzimatic a -amilazei; 70-75C nceputul inactivrii -amilazei; 95C sfritul gelificrii amidonului i transformarea aluatului n miez. Limita inferioar a temperaturii de evaporare a apei din miez; 95-97C sfritul coacerii; 100-180C (n coaj) formarea melaninelor, care dau cojii culoarea brun. n ultima parte a coacerii are loc potenarea nsuirilor calitative ale pinii. Durata de coacere a pinii este un element important al regimului tehnologic, stabilit prin probe de coacere i variaz n funcie de: mrimea i forma produsului; modul de coacere (pe vatra cuptorului sau n forme); compoziia aluatului supus coacerii; tipul cuptorului. Procesul de coacerea produselor de panificaie are loc n cuptoare speciale, acestea reprezentnd utilajul conductor al unei fabrici de pine, deoarece determin capacitatea de producie. Criteriile dup care cuptoarele pentru pine se clasific sunt urmtoarele: dup principiul de funcionare: cu funcionare periodic (pot fi cu nclzire direct sau indirect); cu funcionare continu (mecanice): cu leagne, tunel cu band; dup modul de nclzire al camerei de coacere: cuptoare cu nclzire direct cuptorul de pmnt; cuptoare cu nclzire indirect cuptoare Dampf; dup felul vetrei: cuptoare cu vatr fix; cuptoare cu vatr mobil.

Metodele moderne de coacere a pinii utilizeaz ca ageni de nclzire energia electric sub form de radiaii infraroii sau cureni de nalt frecven. Avantajele acestor metode constau n: mbuntirea igienei produselor i a locului de munc, mrirea siguranei n exploatare, uurarea muncii la deservire, scurtarea duratei de coacere.

43.Indicii de calitate, bolile i defectele pinii

Posibilele defecte a piinii sunt cauzate de calitatea materiei prime, de petrecerea procesului tehnologic sau de conditiile de transporatare si pastrare necorespunzatoare. Cele mai frecvent intilnite defecte: - defecte ale aspectului: rupturi si crapaturi inadmisibile; turtita, fara forma; cu coaja de culoare anormala (arsa, palida); cu volum redus. - defectele miezului: faramicios; neeleastic; lipicios; desprinderea miezului de coaja; porozitate neuniforma. - defecte ale gustului si mirosului: miros statut; miros strain; gust rinced de mucegai; gust amar, prea sarat; gust nesarat; gust acru. Bolile piini sunt provocate de dezvoltarea microorganismelor ai caror spori fie ca nu sint distrusi prin coacere, fie ca patrund ulterior in piine prin crapaturile cojii. Cele mai frecvente sint: - Boala intinderii (boala cartofilor) provocata de bacterii de tipul misentericus si subtilis. Boala cartofului ataca piinea din faina de calitate superioara, mai frecvent articolele cu o greutate mare; - Mucegairea piinii provocata de diverse microorganisme de culoare diferita. - Boala singerie din cauza prezentei unor colonii de bacterii microccocus prodigiosus (rosiepurpurie). Indicii de calitate ai pinii: Forma produsului. Se apreciaz vizual forma, volumul proporional cu masa i prezena unor defecte posibile (produse deformate, aplatizate, bombate, strivite, rupte); Coaja. Se observ aspectul, grosimea, culoarea i eventualele crpturi, zbrcituri, lipituri, coaj groas, ars sau bicat. Crpturile se msoar n lungime i lime cu o rigl gradat, iar rezultatele se exprim n mm. Se examineaz vizual culoarea la suprafa i se apreciaz dac este caracteristic sortimentului analizat. Miezul. Se examineaz vizual n seciune miezul (uniformitatea, forma i fineea porilor), culoarea miezului i se observ dac este caracteristic sortimentului analizat. Se apreciaz consistena prin apsare cu degetul o singur dat ntr-un loc, observnd dac acesta revine la forma iniial (nu pstreaz forma degetului). Se observ dac miezul este desprins de coaj, necopt, dens, sfrmicios, neelastic, cu straturi compacte i urme de fin, lipicios sau dac la rupere se ntinde n fire subiri, argintii (caracteristic infectrii cu bacilus mezentericus). Mirosul. Se secioneaz produsul, se preseaz de cteva ori i se miroase imediat. Se apreciaz dac are miros acru, rnced, de mucegai sau alt miros necaracteristic produsului. Gustul. Se degust o poriune de produs (miez i coaj) i se apreciaz dac gustul este caracteristic sortimentului i dac apar defecte ca: gust strin, acru, amar sau prea srat, cu impuriti minerale. Proprietile organoleptice ale pinii din fina de gru. Condiii de admisibilitate Pine alb Caracteristica A Exterior general Format specific sortimentului, neaplatizat Pine semialb Pine neagr Pine dietetic

S P E C T Coaj Rumen, galbenaurie Rumen, brundeschis Rumen, brun pn la rocat

Cu asperiti, brunrocat

Mas cu pori fini, uniformi

Mas cu pori uniformi

Mas cu pori uniformi

Neumed la palpare

Miez (n seciune) Arom

Elastic (dup o uoar apsare, revine imediat la starea iniial), fr cocoloae sau urme de fin nefrmntat Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr miros strin (mucegai, rnced) Plcut, caracteristic pinii bine coapte, fr gust acru sau amar, fr scrnet datorat impuritilor minerale (pmnt, nisip)

Gust

44.Expertiza merceologic a produselor de panificaie.

Controlul calitatii piinii si produselor de franzelarie se face pe lot de marfa. Fiecare lot de marfa trebuie sa fie format din unitati de produs de acelasi tip, denumire, forma, greutate si compozitie, fabricate in aceleasi conditii tehnologice a unei intreprinderi, in acelasi schimb, livrate intro unitate de transport si insotite de aceeasi factura. Controlul calitatii produselor din lot se face prin extragerea si alcatuirea probelor pentru analiza. Calitatea produselor de panificatie este determinate de proprietatile organoleptice si fizico-chimice. Aprecierea caracteristicilor organoleptice a produselor de panificatie se recomanda de determinat in urmatoarea ordine consecutive: masa nominala a articolelor, exteriorul, aprecierea grosimii coajei, culoarea si starea ei, starea miezului si a porilor, elasticitatea, aroma si gustul. Masa medie nominala a asrticolelor extrase se verifica cu gramajul stability de documentele normative tehnice la produsul respective si se apreciaza devierile (%) de la norma reglementata. Analiza fizico-chimica: umiditatea miezului, porozitatea si aciditatea.(+informatie din caiet)

45.Expertiza merceologic a finii de gru.

Litigiile referitoare la identificarea i stabilirea categoriei de calitate marf a finii pot urmri urmtoarele scopuri: 1. Identificarea finii; 2. Stabilirea categoriei de calitate marf a finii; 3. Evidenierea posibilitilor de falsificare. n activitatea comercial calitatea finii se apreciaz dup caracteristicile organoleptice i fizicochimice. Caract. Organoleptice permit identificarea tipului de faina si a unor insusiriorganoleptice ca: Culoarea Mirosul Gustul Finetea etc.

Culoarea finii depinde de natura boabelor, calitatea mciniului, separarea endospermului de mcini, umiditatea, condiiilor ncercrilor organoleptice i durata pstrrii finii, cu ct fina este mai veche cu att culoarea este mai deschis. n funcie de natura boabelor fina poate fi: de gru, - de secar, - de porumb, - de orz, - de ovs .a. Semnele distinctive n identificarea finii de gru sunt: prezena unui gluten care poate fi uor separat.Prin splarea probei se ndeprteaz amidonul din fin i rmne glutenul, ceea ce este caracteristic numai finii de gru. Cantitate i calitatea glutenului sunt n funcie de soiul de gru. Caracteristicile importante n identificarea finii de gru sunt proprietile glutenului umed: culoarea, elasticitatea i extensibilitatea. n fina de secar glutenul nu poate fi separat deoarece prin splare se ndeprteaz i celelalte pri componente. Spre deosebire de fina de gru cea de secar conine mai mult celuloz. Aciditatea( tb sa fie pna la 5-6 grade T) finii constituie un indice al gradului de prospeime, ea crete odat cu nvechirea finii. Fina de gru veche are o aciditate mai mare de 5-6 grade T. Cea mai important caracteristic pentru stabilirea categoriei de calitate marf a finii n cazurile litigioase este deteminarea coninutului de cenu , care este o metod standardizat, arbitrat n toate rile uniunii europene. Coninutul de cenu nu trebuie s depeasc: pentru faina de gru de calitate superioar- 0,55% pentru f. De calit nti 0,75% pentru calit. A doua 1,25% pentru fina integral 1,25-1,75% Umiditatea- nu mai mare de 15%. Cele mai frecvente falsificri ale finii sunt: falsificrile sortimentale calitative cantitative informaionale Determinarea glutenului: Se iau 25 g de fin, se introduc ntr-un mojar, se adaug 13 ml de ap i se amestec cu fistilul, se las n repaos 20 min. Dup aceea se spal sub un jet de ap, n mn pn cind va curge ap curat. Apoi se cntrete glutenul care a rmas i se calculeaz procentajul----- ?g(cite g are glutenul obtinut) : 25 g* 100%=

46.Particularitile microbiologice ale produselor alimentare.

Valoarea alimentar a unui produs este dat de valoarea nutritiv, senzorial i de gradul de inocuitate, respectiv absena din alimente a microorganismelor patogene, a substanelor toxice microbiene i a organismelor care produc infestarea (ou, larve, insecte). Coninutul n microorganisme patogene a unui aliment variaz n limite largi i acestea provin din materia prim supus prelucrrii la care se adaug microorganisme provenite de la contactul cu utilajele, ambalajele, astfel nct produsul finit formeaz o anumit microflor specific produsului, dar n condiiile pstrrii normale i respectrii tehnologiei nu influeneaz calitile produsului pn n momentul consumrii sale. Distrugerea culturilor de microorganisme selecionate care se introduc pentru a asigura calitile produsului, duce la apariia unei microflore de contaminare care determin o poluare a produsului finit.

Studiul microbiotei alimentelor a condus la stabilirea n diferite ri a unei legislaii privind gradul de contaminare cu microorganisme a alimentelor, formarea microbiotei n condiiile proceselor tehnologice de prelucrare a alimentelor, rolul microorganismelor la creterea valorii biologice i alimentare, rolul etiologic al unor alimente n transmiterea microorganismelor patogene. Consideraii generale asupra microbiotei alimentelor Microbiota alimentelor n funcie de natura microorganismelor componente, poate fi difereniat n microbiot specific i nespecific. Microbiota specific Este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi starter introduse dirijat n produs, n scopul obinerii unor transformri dorite. n aceeai categorie intr i microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinante i care realizeaz nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii alimentelor. Microorganismele benefice introduse n mod dirijat sub form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu sunt considerate contaminani dei, n funcie de condiiile de activitate i durata n care ele sunt active, acestea pot s produc uneori defecte senzoriale. Microorganismele necesare n fermentaia alimentelor pot fi adugate sub form de monoculturi/culturi mixte, sau n anumite cazuri nu se adaug culturi, dac microorganismele dorite, se cunoate c sunt prezente n numr mare n materia prim. De exemplu, la murarea verzii, a murturilor, a mslinelor, la fermentarea boabelor de cafea, cacao, materia prim conine o cantitate suficient de microorganisme dorite, care vor aciona ntr-o succesiune proprie, dac vor fi pstrate condiiile adecvate pentru fermentare. n aceste condiii nu este necesar sau avantajoas adugarea de culturi pure. n schimb folosirea culturilor starter pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic n multe biotehnologii alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a brnzeturilor, untului, pinii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului .a. (Larpent, J., 2000). Microbiota nespecific Particulariti ale microorganismelor contaminante, Microbiota nespecific poate fi reprezentat de microorganisme organotrofe (saprofite) i microorganisme patogene. Microorganisme organotrofe (saprofite) Sunt foarte rspndite n natur i produc alterri ale alimentelor cnd se afl n numr mare, ca rezultat al aciunii lor asupra compuilor organici din aliment. Microorganismele care produc alterarea produselor alimentare au mai ales activitate proteolitic i lipolitic. Contaminarea produselor alimentare i nmulirea microorganismelor n produse este nedorit deoarece ele scad valoarea nutritiv i biologic nct n unele cazuri fac imposibil folosirea produsului n nutriie. Alturi de modificarea nsuirilor senzoriale, aceste microorganisme pot produce compui toxici. Microorganismele saprofite prezente n produse pot condiiona ntr-o serie de cazuri dezvoltarea unor procese biochimice obligatorii i deci s condiioneze calitatea alimentelor. n acest caz, ele devin specifice pentru microbiota dat a produsului, de exemplu bacteriile lactice. Avnd nsuiri antagoniste n raport cu alte microorganisme, acestea, adesea, asigur conservarea produselor alimentare i consumul este lipsit de pericol epidemiologic. Alterarea microbian Microorganismele de alterare sunt ntotdeauna prezente pe alimente neprocesate i includ bacterii, drojdii i mucegaiuri care dau modificri nedorite ale calitilor senzoriale i nutritive ale alimentului (modificri de arom, miros, gust, culoare, textur, consisten). Alimentele perisabile sunt n primul rnd cele cu compoziie chimic complex i un coninut ridicat de ap, ca de exemplu: carnea, petele, produsele lactate, vegetale, fructe. Dintre acestea produsele de origine animal au un pH apropiat de neutru, conin cantiti mari de proteine i lipide i sunt conservate la temperaturi sczute. Aceste condiii favorizeaz creterea bacteriilor Gram negative cu specii ale genuluiPseudomonas, Acinetobacter (Moraxella) care prin activitatea lor proteolitic i lipolitic dau produi de alterare cu miros i gust putrid.

Din grupul alimentelor stabile n condiii normale de pstrare fac parte alimentele conservate i ambalate aseptic. n urma tratamentului termic se obine o sterilizare comercial termen care semnific distrugerea tuturor microorganismelor capabile de cretere n aliment. n cazul n care rmn supravieuitori acetia n general nu prezint un pericol. n alimentele cu aciditate redus se aplic o formul de sterilizare care s asigure reducerea numrului de spori de Clostridium botulinum cu un factor de 10-12. Pentru alte alimente: cereale, orez, nuci/alune, aw, compoziia i structura anatomic sunt importante pentru conservabilitatea produselor. n general creterea microbian nu poate avea loc la aw mai mic sau egal cu 0,6, cu o stabilitate de 1 an la valori de 0,7 i egal cu 6 luni la valori mai mari de 0,75, nct la valori peste 0,78 este probabil alterarea rapid. Alterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii, drojdii i mucegaiuri printre care, drojdiile joac un rol nensemnat deoarece ele constituie un procent redus din populaia iniial + informaia din ntrebarea urmtoare

47.Carateristica microorganismelor de alterare.

Microorganismele de alterare fcnd parte din microbiota nespecific ocazional spontan sunt ntotdeauna prezente pe alimente neprocesate; patogenii pot fi prezeni pe materii prime proaspt recoltate sau pot fi contaminani ai mediului ambiant, n orice stadiu, n timpul manipulrii sau procesrii. Grupul microorganismelor de alterare include bacterii, drojdii i mucegaiuri care dau modificri nedorite ale calitilor senzoriale i nutritive ale alimentului (modificri de arom, miros, gust, culoare, textur, consistent). Alterarea microbian a alimentelor este un proces competitiv ntre bacterii, drojdii i mucegaiuri. Mucegaiurile sunt foarte rspndite n natur, habitatul preferat i cel mai populat este solul, n special n stratul superficial al solului care le asigur condiii de cretere i supravieuire. Prin activitatea lor de degradare a materiei organice vii, mucegaiurile particip la transformarea unor compui organici (celuloza, hemiceluloze, substane pectice, amidon, lipide) la compui mai simpli i sunt considerai ageni de putrezire. n industria alimentar activitatea de biodeteriorare este nedorit deoarece fungii cauzeaz pierderi prin mucegirea seminelor alimentelor. Ca efect secundar este formarea de micotoxine, de ctre unele mucegaiuri, nct alimentele devin inutilizabile.n afara mucegaiurilor saprofite ageni ai putrezirii, se ntlnesc mucegaiuri patogene care pot parazita: plante, animale, peti i insecte. Mucegaiurile sunt frecvent ntlnite n microbiota plantelor, pe suprafaa fructelor i legumelor. Dac produc mbolnviri la plante poart denumirea de mucegaiuri fitopatogene i sunt responsabile pentru aproximativ 70% din totalul mbolnvirilor ntlnite la cereale i legume. Dintre mucegaiurile fitopatogene se pot enumera cele care produc boli ca mlura, rugina, tciunele etc. ale plantelor industriale. La om i animale mucegaiurile patogene produc un numr mai redus de mbolnviri, se dezvolt pe piele, unghii, pr. Un numr mic de mucegaiuri pot produce mbolnviri interne atunci cnd sporii sunt inhalai (pe cale respiratorie) dnd micoze (de exemplu, Aspergillus fumigatus produce aspergillom pulmonar). Mastigomycotina cuprinde mucegaiuri inferioare cu miceliu aseptat care se reproduc prin oospori, pe cale sexuat, cu urmtoarele genuri: Genul Peronospora cu specii fitopatogene, produc mana viei de vie. Genul Phytium include ageni ce produc putrezirea plantelor de gru tinere. Genul Phytophtora cu specia Phytophtora infestans, agentul productor al manei la cartofi. Genul Thamnidium se caracterizeaz prin formarea de sporangiofori terminai cu un stilosporange mare sub care se dezvolt sporangiofori scuri purttori de sporangioli cu un numr mic de sporangiospori.Thamnidium elegans produce mucegirea produselor conservate prin refrigerare.

Genul Absidia prezint sporangi mici cu columel de form conic. Unele specii sunt termofile i produc mbolnviri la animale i om. Poate produce mucegirea porumbului i elaboreaz toxine. Genul Rhizopus (11 specii) se caracterizeaz prin stilosporange de dimensiuni mari, cu columel semisferic, fr collar dup ruperea membranei sporangelui. Sporangiosporii se dezvolt n mnunchi dintrun punct n care se dezvolt rhizoizi - hife de susinere cu rol absorbant. Extinderea coloniei are loc rapid ca urmare a formrii unor lstari micelieni denumii stoloni. Specia cea mai rspndit pe toate produsele alimentare este Rhizopus stolonifer, agent de mucegire a fructelor i legumelor. Tulpini selecionate pot fi folosite pentru obinerea pe cale fermentativ a acidului fumaric. Bacteriile se caracterizeaz prin complexitate metabolic, cu o mare capacitate de adaptare, rspndire pe cele mai diverse medii, ca urmare a producerii de enzime care le permite utilizarea n nutriie a compuilor organici macromoleculari (protide, poliglucide, lipide). majoritatea bacteriilor ageni de alterare a alimentelor sunt bacterii mezofile i dau alterri la temperatura camerei (bacterii de putrefacie) g. Bacillus 25 specii bacterii de putrefacie aerobe,anaerobe; unele specii selecionate se folosesc pentru obinerea de enzime: amilaze, proteaze, glucanaze g. Clostridium 93 specii bacterii de putrefacie anaerobe, productoare de toxine, bacterii butirice, bacterii productoare de solveni g. Escherichia bacterii de putrefacie, facultativ patogene (ageni ai gastroenteritelor) se pot nmuli n produse alimentare, pot produce toxine E.coli indicator sanitar pentru verificarea condiiilor de igien la fabricarea produselor alimentare g. Proteus bacterii de putrefacie, mobile, aerobe, produc alterarea crnii, a oulor pstrate la temperatura camerei Pseudomonas bastonae tipice, rspndite pe produse vegetale, carne, pui; dau alterarea produselor refrigerate

Xanthomonas dau alterri ale legumelor, produc un polimer xanthanul g. Achromobacter produc prin degradarea proteinelor amine biogene toxice, sunt bacterii aerobe, produc alterarea produselor refrigerate g. Flavobacterium se prezint sub form de bastonae, produc un pigment galben-rou i alterarea produselor la refrigerare. Drojdiiile Genul Brettanomyces cuprinde drojdii de form oval cilindric, n aerobioz pot s produc prin fermentarea lent a glucozei, alcool etilic 11-12% alcool, acid acetic, citric, lactic, succinic. Dau alterri ale berii, vinului (tulburare, iz de oarece) cu formare de esteri i substane cu gust amar, a buturilor nealcoolice, a murturilor. Genul Debaryomyces cuprinde drojdii de form oval cilindric, poate produce mucus la suprafaa batoanelor de salam, se dezvolt la suprafaa brnzeturilor, iaurtului i dau alterri ale sucurilor concentrate de portocale. Genul Pichia conine 35 de specii. Au o slab activitate fermentativ, sunt drojdii peliculare; prin dezvoltare i formare de voal produc deprecierea vinului, a berii. Se pot izola de pe suprafaa petilor i a creveilor, din saramura mslinelor conservate i pot produce alterri ale produselor vegetale murate. Genul Saccharomycodes cu specia Saccharomycodes ludwigii prezint forme apiculate sau oval alungite, poate fi agent de alterare a musturilor i sucurilor de fructe i dau tulburarea cidrului, a vinurilor semidulci. Genul Torulopsis prezint celule sferice, ovale sau cilindrice. Specii ale genului ntlnite n mustul de struguri, au putere alcooligen redus. Sunt osmotolerante, psihrofile, sulfitorezistente. Pot produce alterri ale laptelui concentrat, a siropurilor, a sucurilor.

48.Toxicoinfeciile i intoxicaiile alimentare.

Toxiinfeciile alimentare sunt boli infecioase acute, cu manifestri n principal digestive, aprute dup ingestia alimentelor ce conin germeni patogeni sau toxinele lor n cantitate mare Cele mai multe cazuri de toxiinfecie alimentar se nregistreaz vara, una dintre cauze fiind cldura ce favorizeaz multiplicarea bacteriilor patogene n alimente. Manifestrile toxiinfeciei alimentare apar la maximum 72 de ore de la ingestia alimentelor sau alimentului infectat. Alimentele cunoscute ca fiind cel mai frecvent implicate n producerea toxiinfeciilor alimentare sunt oule i preparatele din ou, laptele i preparatele din lapte, carnea i preparatele din carne. Sunt n special alimente n care exist din abunden substane nutritive, n special proteine, necesare multiplicrilor germenilor. Boala se manifesta sporadic (aceste cazuri sunt diagnosticate de obicei ca enterocolite acute) sau sub forma de focare epidemice cu zeci, sute sau mii de cazuri. Sursele de infecie de la care se pot contamina alimentele sunt umane i animale. Etiologia toxiinfectiilor alimentare este dominat de Salmonella spp (60% - 70% din cazuri) si Staphylococcus aureus enterotoxigen (20% - 30% din cazuri). Alti germeni implicati sunt: B.cereus, Cl.perfringens, E.coli, Yersinia enterocolitica, Campylobacter, Proteus, etc. Sursele de infectie, de la care se contamineaza alimentele, sunt umane si animale: - Salmonella: pasari, animale domestice si omul (tubul digestiv); - Staphylococcus: animale, in special bovine (mastita), omul (infectii cutanate, portaj nazal si faringian); - E.coli: omul (tubul digestiv); - Cl. Perfringens: animale, omul (tubul digestiv). Salmonella (bacili gram negativi, aerobi) Este rspunztoare de 60 - 70% din cazurile de toxiinfecii alimentare, iar produsele contaminate cel mai frecvent sunt oule, n special cele de ra, precum i preparate din ou (maioneze, creme) insuficient prelucrate termic. Debutul bolii este brusc, deoarece incubaia acestui bacil fiind de la 12 la 48 de ore, apare starea de ru, febra, starea de grea, colicile abdominale, scaunele diareice, fecaloid apoase, galben-verzui (aspect de "piure de mazare"), cu mucozitati, rar cu striuri sanghinolente, fetide. Evolutia este lent favorabila in 2 - 7 zile, rareori mai mult (pana la 14 zile). Staphylococcus aureus enterotoxigen (coci gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A - E) Reprezint ntre 20 - 30 % din cazurile de toxiinfeciile alimentare provcate. Cocii gram pozitivi, aerobi, secretori de enterotoxina tip A i E, sunt rezisteni la temperaturi crescute, tiindu-se c rezist pn la 30 de minute la temperatura de 100 grade C i mai multe luni la refrigerare. Alimentele cel mai frecvent implicate sunt cele cu un coninut crescut de proteine i glucide, i anume laptele, preparatele din lapte, carnea, preparatele din carne, cremele i ngheata. Alimentele pot fi contaminate direct de la surs, i anume: laptele poate fi infectat direct de la surs, animalul fiind bolnav, sau, ulterior, pe durata manipulrii sau a preparrii, din cauza faptului c persoana rspunztoare era infectat. Incubaia acestor coci este ntre una i patru ore. Boala debuteaz brusc, manifestrile clinice fiind dominate de grea intens i vrsturi repetate. Pot lipsi scaunele diareice, iar durerile abdominale sunt de mic intensitate. Febra este absent sau nu foarte crescut.

B cereus - bacil gram-pozitiv Bacilii sunt prezenti in sol, de unde pot contamina produsele vegetale (in special cerealele) si mai rar carnea. Bacilii prezenti in alimentelele contaminate produc cantitati mari de enterotoxina(termostabila sau termolabila). Alimentele implicate mai frecvent in producerea toxiinfectiei alimentare sunt orezul si preparatele din orez, alte cereale, preparatele vegetale deshidratate (cartofi , mazare, etc.) insuficient prelucrate termic si pastrate la temperatura camerei (ceea ce permite multiplicarea bacteriilor si producerea

de enterotoxina in cantitate mare). Enterotoxina termostabila determina o toxiinfectie alimentara cu incubatie scurta(1 - 6 ore), varsaturi alimentare (in toate cazurile) la care se asociaza, in o treime din cazuri, scaune diareice apoase si colici abdominale. Enterotoxina termolabila determina o toxiinfectie alimentara cu incubatie mai lunga(8 - 16 ore), scaune diareice apoase si colici abdominale. Evolutia este rapid favorabila in 12 - 48 ore, in ambele forme.

Toxiinfectia alimentara cu Cl. Perfringens (bacili gram pozitivi, anaerobi, sporulati) Cl. Perfringens este prezent in intestinul animalelor, dar si al omului. Poate contamina carnea in timpul sacrificarii animalelor. Alimentele implicate in producerea toxiinfectiei alimentare sunt carnea si preparatele din carne (sporii rezista la fierbere) pastrate la temperatura camerei. Toxiinfectia alimentara este produsa de ingestia unei cantitati mari de bacterii (105/gr.aliment) si/sau a enterotoxinei preformate in aliment. Exista mai multe tipuri de Cl.perfringens care secreta enterotoxine diferite. Tipul A este implicat cel mai frecvent in producerea toxiinfectiei alimentare. Incubatia este de 8 - 36 ore. Debutul este brusc, iar tabloul clinic dominat de greata, diaree apoasa si dureri abdominale. Varsaturile si febra (moderata) apar rar. Evolutia este favorabila in 1 - 5 zile.

Tipurile C si mai ales F de Clostridium perfringens, mai rar implicate in toxiinfectiile alimentare, determina o enterocolita necrozanta, hemoragica, cu evolutie severa("enteritis necroticans").

49.Sticla: caracteristica materiilor prime utilizate la fabricarea sticlei.

Materiile prime utilizate la producerea stiklei sunt: - vitrifiantii- substantsa care dupa racire ofera caracter vitros( transparent) principalul vitrifiant este oxid de siliciu, nisip de cuarts - fondantsii- au rolul de a cobori temperatura de topire sub 1700grade, - stabilizatantii- ofera stabilitate sticlei, CaCO3, K2CO3 cioburi de sticla- sunt nishte ramashitse de sticla care adauga volum si ofera sticlei proprietatile sale. Materii prime auxiliare: - afinanii au rolul de a limpezi masa sticloasa topit de gazele rezultate din reactiile chimice ale componentilor sticlei, prin antrenare la suprafata a bulelor de gaz din interiorul topiturii. Se foloseste azotatul de sodiu, azotatul de calciu, sulfatul de sodiu, sulfat de calciu. - Opacizantii rol de a oferi caracter opac, netransparent sau translucid. Se folosesc compusi al flourului, fosfati (foaina din oase de animale), deoxid de staniu. - Decolorantii cu scopul de a indeparta nuanta verzui-galbuie sau verzui- albastruie care ii ofera sticlei oxizii de fier care se afla in nisip de cuar. Se foloseste trioxid de arseniu, arseniu de mangan. - Colorantii se folsoesc oxizi sau saruri. Culoarea violeta oxid de mangan, rosie selen, Cu2O, cadmiu, verde ozid de fier sau CrO3, albastra oxid de colbat, CuSO4, purpurie CuCl3, neagra amestec de 3 oxizi- CbO+MgO2+FeO. - Acceleratori de topire NaCl (sare de bucatarie).

50.Procesul tehnologic de obinere a sticlei.

Procesul tehnologic de obinere a articolelor din sticl cuprinde patru faze mai importante: obinerea masei sticloase, fasonarea, recoacerea i finisarea. Obinerea masei sticloase are loc prin:

topirea amestecului de materii prime, controlate conform reetei de fabricaie, n cuptoare speciale;

afinarea se realizeaz prin adaosul de afinani, eliminndu-se bulele de aer i gazele, prin antrenarea lor la suprafa; omogenizarea compoziiei chimice a masei sticloase, pentru a obine o viscozitate care s permit prelucrarea sticlei n condiii favorabile. Fasonarea const n transformarea masei sticloase n ob iecte, prin utilizarea procedeelor ca: suflare, presare, tragere sau laminare.

Suflarea este procedeul prin care se obin produse cu perei groi i cu caviti interioare de forme diferite, suflarea se poate realiza cu maini automate, semiautomate sau de ctre muncitori, printr-o eav de oel care are la un capt masa de sticl vscoas. Astfel se obin diferite produse de uz casnic i articole tehnice. Presarea const n introducerea unei cantiti de sticl topit n forma unei matrie urmat de presarea materialului. Sticla se introduce ntr-o form metalic, se preseaz cu poansonul; prin presare sticla umple ntreaga form, obiectul fasonat poate fi scos din form dup ridicarea poansonului. Tragerea se folosete la fabricarea geamurilor, plcilor i a evilor i const n trecerea masei de sticl printr-un sistem de valuri, din care unul este fix, iar cellalt este mobil. Este o metod eficient, iar produsele sunt de calitate superioar. Laminarea const n introducerea masei sticloase ntre doi cilindri laminori, care se rotesc n sens invers. Prin acest procedeu se obin geamuri, cu suprafaa insuficient de neted, fiind necesar lefuirea i polizarea sticlei pentru obinerea unor suprafee perfect netede. Recoacerea const n rcirea lent a produselor fasonate de la temperatura de fasonare la temperatura mediului ambiant. Scopul acestei operaii este de a elimina tensiunile interne ce apar n sticl datorit rcirii rapide, tensiuni care ar diminua mult rezistena la oc termic i mecanic a produselor finite. Finisarea obiectelor din sticl este necesare pentru conferirea unor proprieti estetice, se poate realiza prin trei categorii de metode, i anume:

mecanice: tierea, lefuirea, lustruirea mecanic, sculptarea, perforarea, matisarea mecanic (sablarea) etc.; fizice: pictarea, depunerea de sticl colorat; chimice: lustruirea chimic, gravarea chimic, matisarea chimic (opalizarea).

51.Sortimentul i indicii de calitate a sticlei.

Sticlele sunt un amestec de dioxid de siliciu si silicaii ai diferitelor metale. Sunt materiale necristalizate (amorfe), cu rezisten mecanic i duritate mare, cu coeficient de dilatare mic. La temperaturi mai nalte se comport ca lichidele subrcite cu vscozitate mare. Nu au punct de topire definit. Prin nclzire se nmoaie treptat, ceea ce permite prelucrarea sticlei prin suflare, presare, turnare, laminare. Sticlele se obin, n general, prin topirea n cuptoare speciale a unui amestec format din nisip de coar, piatr de var, carbonat de sodiu (sau de potasiu) i materialele auxiliare. Proprietile fizice ale sticlelor sunt determinate de compoziia lor. 1. Mrfuri din sticl pentru menaj Tipurile de sticl utilizat la producerea articolelor de menaj sunt prezentate n schema din figura 1.1.

alb incolor semialb comun clit (incasabil) transparent colorat Sticl pentru articolele de menaj cristal superior cristal cristal cu plumb translucid opac netransparent

sticl cristalin rezistent la foc (termorezistent) sticl cristalin (sticl sonor) sticl ceramic (tip Arcopal)

Fig. 1.1 Tipurile de sticl pentru articole de menaj

Sticla comun este o sticl calcosodic sau calcopotasic obinut din nisip cuaros, carbonat de sodiu, respectiv carbonat de calciu i oxid de calciu i are un aspect uor verzui. Produsele din sticl comun se ncadreaz n clasa 4 de stabilitate fa de ap i clasa 3 de stabilitate fa de acizi i substane alcaline. Sticla incolor este o sticl comun caracterizat de un factor de transmisie a luminii de minim 75%. Sticla alb este o sticl comun incolor cu un coninut de Fe2O3 de maximum 0,04% i este caracterizat de un factor de transmisie a luminii de minimum 87%. Sticla semialb este o sticl comun incolor, cu un coninut de Fe2O3 cuprins ntre 0,04 0,20% i este caracterizat de un factor de transmisie a luminii cuprins ntre 75 87%. Sticla clit (incasabil) este o sticl comun incolor, calcosodic, a crei suprafa a suferit un proces de rcire rapid, controlat, care-i confer o rezisten termic i mecanic superioar. Sticla cristal este o sticl incolor, foarte transparent i foarte omogen, cu un coninut de Fe2O3 de maximum 0,02 % i cu un coninut variat de oxizi de plumb, de potasiu, de bariu i de zinc care-i confer valori ridicate ale indicelui de refracie. Sticla cristal se deosebete de sticla comun prin omogenitate i transparen ridicat, luciu puternic i sunetul cristalin i prelung pe care-l produce la lovire. De asemenea, este finisat prin lefuire cu lifuri adnci i faete care-i pun n valoare indicele de refracie ridicat. Sticla cristal este folosit la producerea articolelor de menaj de calitate superioar i a obiectelor de podoab. Dup coninutul n oxizi ai metalelor grele, sticla cristal se mparte n: cristal superior care conine cel puin 30% oxid de plumb (PbO), cu o densitate de minimum 3,00 g/cm3 i un indice de refracie mai mare de 1,545; cristal cu plumb care conine cel puin 24% oxid de plumb (PbO), cu o densitate de minimum 2,90 g/cm3 i un indice de refracie mai mare de 1,545; sticl cristalin care conine separat sau la un loc cel puin 10% oxid de plumb (PbO), oxid de zinc (ZnO), oxid de bariu (BaO) sau oxid de potasiu (K2O), avnd o densitate de minimum 2,45 g/cm3 i un indice de refracie mai mare de 1,520; cristalin sticl sonor care conine separat sau la un loc minimum 10% oxid de plumb (PbO), oxid de bariu (BaO) sau oxid de potasiu (K2O), avnd o densitate de minimum 2,40 g/cm3 i a crei duritate Vickers la suprafa este de 550 HV.

Sticla rezistent la foc este o sticl borosilicatic cu un coeficient de dilatare foarte mic (30 - 6010-7 1/C) folosit la fasonarea articolelor de menaj rezistente la nclziri directe la flacr. Din aceast grup de sticle fac parte sticla de Jena, sticla Arcoroc, sticla Turdaterm, sticla Pyrom etc. Sticla ceramic prezint proprieti mecanice superioare sticlei obinuite datorit obinerii unui anumit grad de cristalizare, produs de substane care genereaz microcristale n masa sticlei. Sticla ceramic este o sticl de regul opal, cu un coninut mai ridicat de aluminiu i mai sczut de oxid feros. La materialul sticlos se adaug pn la 20% caolin sau steatit, iar pentru a determina apariia microcristalelor se folosete fluorin. Din aceast grup face parte i sticla de tip Arcopal, din care se produc diverse articole de menaj. Mrfurile din sticl pentru menaj se pot clasifica dup urmtoarele criterii: a) procedeul de fasonare articole obinute prin suflare articole obinute prin presare articole obinute prin presare suflare b) procedeul utilizat la finisare articole sculptate articole gravate articole matisate articole lustruite articole pictate c) modul de comercializare articole comercializate sub form de piese separate (pahare, farfurii, scrumiere etc.) articole comercializate sub form de seturi sau servicii (seturi de pahare sau farfurii, servicii pentru dulcea, ap, lichior etc.) d) dimensiunea maxim piese mici cu dimensiunea maxim pn la 120 mm piese mijlocii cu dimensiunea maxim cuprins ntre 121 200 mm piese mari cu dimensiunea maxim peste 200 mm. e) clasa de calitate articole de mas obinute din sticl alb de menaj care sunt fasonate mecanizat. Au un decor simplu obinut cu decalcomanii sau sitografiere cu 1 2 culori i modele tradiionale sau moderne. Sunt produse de serie foarte mare. articole de calitate superioar obinute din sticl alb de menaj i cristal uor cu 8 12% oxid de plumb, care sunt fasonate prin prelucrare automat i mai rar prin prelucrare manual. Decorul este obinut prin sitografiere cu mai mult de dou culori sau prin sculptare cu lifuri simple. Sunt produse de serie mare. articole extra obinute din sticl de potasiu i cristal uor cu 8 12% oxid de plumb. Fasonarea acestora este realizat prin prelucrare manual, presare sau prin suflare cu sticl suprapus, iar finisarea prin sculptare, matisare, lustruire. Sunt produse de serie mare. articole de lux obinute din sticl cristal cu 18 24% oxid de plumb i sticl opal. Fasonarea se realizeaz prin prelucrare manual, presare sau prin suflare cu sticl suprapus, iar finisarea prin pictare manual, sculptare cu fee lefuite i lustruite, gravare chimic. Sunt produse de serie mic. Sortimentul mrfurilor din sticl pentru menaj este format n principal din: pahare, cni, farfurii, servicii diverse, vase de buctrie din sticl termorezistent, termosuri, vaze de flori, articole de decor precum: bibelouri, garnituri pentru fumtori, ornamente pentru pomi de iarn etc. Paharele sunt fasonate prin suflare sau presare. Capacitatea paharelor depinde de destinaia lor (pentru uic, coniac, vin, ap, bere, buturi rcoritoare, ampanie etc.) i este cuprins ntre 25 i 250 ml. Din punct de vedere al formei pot fi drepte, conice, sub form de butoia, cup etc., iar din punct de vedere al

aspectului pot fi: incolore cu sau fr decor, colorate cu sau fr decor, matisate. Paharele pot avea sau nu picior i se comercializeaz att sub form de piese, ct i sub form de seturi de 6, 12, 18, 24 piese. Cnile. Din punct de vedere al destinaiei, cnile pot fi: pentru servit sau pentru but. Sunt obinute prin suflare sau presare. Cnile pentru servit au capaciti cuprinse ntre 250 i 1500 ml. Din punct de vedere estetic se difereniaz prin forma vasului, forma i poziia toartei, decor. Cnile pentru but au capaciti de 25 500 ml i pot fi cotate sau necotate. Farfuriile pot fi fasonate prin suflare sau presare. Sunt decorate de regul prin procedee mecanice sau chimice i au diametre de 9-20 cm. Din punct de vedere al destinaiei, distingem: farfurii pentru pete, farfurii pentru tort, farfurii pentru dulcea etc. Se comercializeaz ca piese separate sau n seturi de 6, 12, 24 piese. Serviciile sunt formate din mai multe piese care sunt ntrebuinate simultan pentru servirea buturilor, alimentelor i ingredientelor alimentare. Serviciile pentru buturi sunt formate dintr-o can sau o butelie pentru servit i 6 12 pahare. Serviciile comercializate se clasific din punct de vedere al destinaiei n: servicii de ap, servicii pentru vin, servicii pentru lichior, servicii pentru cafea i ceai. Spre deosebire de celelalte servicii, cele pentru cafea i cele pentru ceai sunt formate de regul din 6 perechi de piese (ceti i farfurii) din sticl termorezistent. Serviciile pentru ingrediente alimentare sunt utilizate pentru servirea oetului, uleiului, mutarului, piperului etc. i sunt formate din 3-5 piese din sticl fixate pe un suport metalic. Vasele de buctrie. Din sticl termorezistent se produc vase de buctrie precum: cratie rotunde sau ovale cu capac, ibrice i tigi. Aceste produse rezist la temperaturi de 300 C, astfel nct pot fi folosite la nclzirea i prepararea termic a alimentelor. Din sticl se mai produc: cupe pentru ngheat, bomboniere, fructiere cu diametre cuprinse ntre 9-30 cm, platouri rotunde sau ovale, tvi presate de form rotund, oval, ptrat sau dreptunghiular avnd dimensiunea maxim cuprins ntre 15 35 cm. Vazele de flori se produc n diferite forme, mrimi i culori, cu decoruri variate. Sunt fasonate prin suflare sau presare i sunt decorate prin sculptare, gravare, lustruire sau prin procedee speciale de fasonare decorativ (berfang, Gall, millefiori etc.). Articolele din sticl pentru menaj sunt marcate cu o etichet aplicat pe ambalaj, care trebuie s conin urmtoarele informaii: denumirea produsului marca de fabric a productorului calitatea modelul numrul bucilor ambalate numrul lotului semnul care definete fragilitatea. Articolele din sticl cristal trebuie marcate obligatoriu cu urmtoarele simboluri:

marcaj rotund, de culoare aurie, cu diametrul de minimum 1 cm, inscripionat cu specificaia PbO 30% sau PbO 24% pentru cristal superior i, respectiv, pentru cristal cu plumb. marcaj ptrat, de culoare argintie, cu latura de minimum 1 cm n cazul sticlei cristaline.

 marcaj sub form de triunghi echilateral, de culoare argintie, cu latura de minimum 1 cm n cazul cristalinului sticlei sonore. 2. Mrfuri din sticl pentru construcii Tipurile de sticl utilizat la producerea mrfurilor din sticl pentru construcii sunt prezentate n schema din figura 1.2.
transparent cu model imprimat translucid (difuz) pentru geamuri (obinuit) peliculizat gravat mat emailat givrat metalizat (oglinzi) securit opal clit Sticl pentru construcii de siguran armat termoabsorbant stratificat termofonoizolant transparent translucid cu transparen variabil semisecurit

special izolant termic i fonic

spongioas

Fig. 1.2 Tipuri de sticl pentru construcii

Sticla pentru geamuri obinuite este o sticl plan, tras sau laminat, silico-calcosodic, care se ncadreaz n clasa 4 de stabilitate fa de ap. Sticla transparent este o sticl pentru geamuri, cu factor de transmisie a luminii de minimum 85%. Sticla cu model imprimat este o sticl pentru geamuri, translucid, laminat din topitur colorat sau incolor, cu model imprimat pe una din fee. Sticla gravat este o sticl pentru geamuri translucid, cu model n relief aplicat prin atac chimic sau prin abraziune mecanic. Sticla opal este o sticl pentru geamuri translucid opalizat cu diveri opacizani. Sticla peliculizat este o sticl pentru geamuri sau ornamental, care are pe una din suprafee o pelicul aderent realizat prin tratament termic sau chimic. Distingem urmtoarele tipuri de sticl peliculizat: sticla emailat la care pelicula aderent este constituit din sticl uor fuzibil, transparent, opac sau colorat, fixat n procesul de recoacere sau securizare.

 sticla metalizat la care pelicula aderent, semitransparent sau opac, este de natur metalic. Sticla clit este o sticl pentru geamuri care se supune unei operaii de nclzire, urmat de o rcire brusc controlat, n vederea mririi rezistenei termice i mecanice. Din aceast grup de sticle fac parte: sticla securit care prin spargere formeaz cioburi mici, cu muchii netioase. sticla semisecurit la care tratamentul termic este mai lent i se aplic pentru creterea rezistenei mecanice. Sticla armat este o sticl pentru geamuri translucid, colorat sau incolor, simpl sau cu model imprimat pe una din fee i care are ncorporat n masa sa o plas metalic din oel carbon. Sticla stratificat este o sticl format din dou sau mai multe plci de geam lefuit sau geam tras selecionat, lipite ntre ele cu straturi intermediare de natur organic care la spargere nu permit desprinderea cioburilor. Sticla termoabsorbant este o sticl special, plan, care absoarbe radiaiile calorice n proporie de 26 32%. Sticla izolant termic i fonic este o sticl special caracterizat de o conductivitate termic de minim 0,09 kcal/mh grd i de o atenuare a nivelului de intensitate acustic de minim 20 dB. Din aceast grup de sticle de construcie fac parte: sticla izolant transparent, format din plci de sticl care au aer n spaiul dintre ele; sticla izolant translucid, format din plci de sticl care au spaiul dintre ele umplut cu fibre de sticl cu diametrul de 0,5 3 mm; sticla cu transparen variabil, format din plci de sticl cu spaiul dintre ele umplut cu polimer organic ce i modific transparena sub influena radiaiilor luminoase; sticla spongioas, care prezint goluri similare buretelui, realizat prin topirea sticlei cu adaos de substane organice, avnd densitatea de 120 200 kg/m3. Sortimentul mrfurilor din sticl pentru construcii este format din: geamuri, oglinzi, elemente de zidrie. Geamurile obinuite sunt foi sau plci, plane sau curbate, transparente, care se ntrebuineaz n construcii sau la fabricarea oglinzilor. Se fabric prin tragere, laminare i turnare. Geamurile trase au grosimi cuprinse ntre 2 8 mm, limi de 2200 2800 mm i lungimi de 1000 3500 mm. Geamurile turnate sunt plci de 6 20 mm grosime, cu limea variind de la 500 la 1000 mm, iar lungimea mergnd pn la 3200 mm. n funcie de defectele pe care le prezint geamurile obinuite se mpart n 4 clase de calitate: S (selecionat), I, II, III. Geamurile armate pot fi obinute prin laminare sau turnare. Geamurile armate laminate pot fi incolore sau colorate, netede sau ornamentate, iar cele obinute prin turnare pot fi incolore sau colorate, netede. Geamurile ornamentale sunt obinute prin laminare, unul din cilindrii laminorului avnd gravat pe suprafaa sa modelul de imprimat. Pot fi incolore, verzui sau colorate, iar modelele imprimate sunt variate (diverse motive florale sau geometrice). Grosimea acestora este cuprins ntre 4 10 mm, limea ntre 500 1700 mm, iar lungimea maxim ajunge la 300 mm. Geamurile securizate sunt caracterizate de o rezisten ridicat la lovire, prin spargere rezultnd buci mici cu muchii rotunjite netioase. n construcii i gsesc aplicaii urmtoarele tipuri de geamuri securizate:

 geamuri emailate securizate care sunt utilizate pentru faade, interioare decorative, placarea pereilor, ca perei despritori, la ui pentru trafic ridicat. Sunt caracterizate de grosimi cuprinse ntre 5 8 mm, lungimi de 100 1500 mm i limi de 100 1000 mm. geamuri plane de protecie utilizate ca ui, perei despritori etc. Au urmtoarele dimensiuni: grosimi ntre 5 8 mm, limi ntre 100 1000 mm i lungimi de maximum 1600 mm. geamuri ornamentale securizate, utilizate pentru ui i panouri despritoare, ghiee etc. Au grosimi de 4 12 mm, limi de 150 1200 mm i lungimi de 200 2200 mm. Sub form plan sau curbat, geamurile securizate mai sunt utilizate la autovehicule (parbrize, lunete, geamuri laterale), la vagoanele de cale ferat, metrou, tramvai etc. Geamurile duplex i triplex sunt obinute din sticl stratificat. La spargere, aceste geamuri nu rspndesc cioburi, deoarece acestea sunt reinute de straturile intermediare de natur organic. Sunt ntrebuinate la parbrizele, lunetele i geamurile laterale ale autovehiculelor i la ferestrele vagoanelor. Geamurile dublu izolante (termopan) se obin din dou foi de geam obinuit sau securizat, aezate la distan cu ajutorul unui distanier din sticl sub forma unei rame continue, obinndu-se astfel un spaiu ermetic nchis, umplut cu aer. Geamul termopan este caracterizat de o bun vizibilitate i izolare termic, fiind utilizat n studiourile de nregistrare i emisie radio TV, la cabinele de izolare fonic i la construciile civile. Oglinzile. Se fabric din sticl calcosodic cu un coninut mai redus de substane alcaline sau din sticl cristal, plcile avnd grosimea de la 3 mm la 6 mm. Pe una din suprafeele plcii de sticl se depune un strat de argint obinut printr-o succesiune de reacii chimice peste care se depun apoi pelicule protectoare metalice i pelicule opace. O dat cu perfecionarea tehnologiei vidului i face loc din ce n ce mai mult tehnologia depunerii de straturi metalice prin vaporizare i depunere n vid. Pe scar larg, la acest procedeu se folosete aluminiul, care nlocuiete total argintul. Elementele de zidrie servesc la construirea pereilor i plafoanelor transparente, a pardoselilor. Din grupa elementelor de zidrie fac parte: pavelele de tip rotalit. Sunt corpuri cilindrice cu gol n interior obinute prin presare. Se folosesc la construciile de perei, plafoane i pardoseli. Au diametre i nlimi de 60-80 mm. plcile (dalele) au form ptrat sau dreptunghiular i servesc la construcia pereilor i plafoanelor luminoase. Sunt obinute prin presare i au una din fee prevzut cu un desen imprimat, cealalt fa cu striuri sau concavitate, iar muchiile sunt drepte sau cu an i striuri n funcie de modul de montare utilizat (montare pe oel profilat sau pe armtur din oel beton). plcile din sticl opaxit sunt caracterizate de un grad ridicat de opacitate i pot fi alb-lptoase sau colorate. Se produc prin laminare din sticl opac de diferite culori i pe una din fee prezint striuri paralele (care le mresc aderena la mortar). Plcile din sticl opaxit sunt folosite la cptuirea pereilor, ca nlocuitori ai plcilor de faian. Vata de sticl se obine prin centrifugarea materialului topit sau prin suflare, ori prin procesul de filare (tragere). Este un material termostabil pn la 300 C, are o bun rezisten chimic i este un ru conductor de cldur i electricitate. Datorit faptului c ntre fibrele de sticl se afl aer, materialul este afnat i uor. Acest fapt i micoreaz i mai mult conductibilitatea termic care este de doar 0,03 kcal/mhgrd. Datorit proprietilor sale termice foarte bune, vata de sticl se utilizeaz la izolaii termice i fonice. Se comercializeaz sub form de plci, saltele, psl cu liant bituminos. Mrfuri tehnice din sticl Din sticl tehnic se obin diverse articole electrotehnice, blocurile optice ale corpurilor de iluminat, elemente ale unor aparate de laborator, ale unor aparate optice, elemente de protecie contra radiaiilor etc.

Sticla pentru aparatur de laborator este o sticl caracterizat de o rezisten chimic i termic deosebit i care prezint un coeficient de dilatare extrem de redus. Este utilizat la producerea termometrelor i a sticlriei de laborator: eprubete, pahare Berzelius, baloane cu fund plat sau rotund, baloane de distilare, vase Erlenmeyer etc. Sticla optic este o sticl cu o compoziie special, perfect omogen, cu valori constante n timp ale proprietilor optice, cu indicele de refracie cuprins ntre 1,45 i 2 i cu dispersia ntre 20 i 90, utilizat la fabricarea sistemelor optice. Din punct de vedere al dispersiei, care reprezint diferena dintre indicii de refracie pentru lumina violet i cea roie, sticla optic se mparte n: sticl crown cu indice de refracie redus i coeficient de dispersie ridicat (>50); este o sticl pe baz de oxid de bor; sticl flint cu indice de refracie mare i coeficient de dispersie mic (<50); este o sticl cu un coninut ridicat de oxid de plumb Ambele tipuri de sticl sunt utilizate la producerea ansamblurilor de lentile ce formeaz obiectivele aparatelor de fotografiat, camerelor video, diaproiectoarelor, videoproiectoarelor etc. Sticla pentru articole electrotehnice este, n general, caracterizat de bune proprieti dielectrice, rezisten mecanic i termic bun. Din grupa sticlelor pentru articole electrotehnice fac parte: sticla pentru lmpi electrice, care posed n plus o bun transparen, fiind folosit la fabricarea baloanelor i tuburilor surselor electrice de lumin. sticla de trecere (de sudur) care prezint un coeficient de dilatare apropiat de metalele, aliajele sau ceramica la sudarea crora se utilizeaz; este folosit la fabricarea lmpilor electrice, asigurnd trecerea conductoarelor prin baloanele i tuburile de sticl. Sticla pentru corpuri de iluminat este folosit la fabricarea blocurilor optice ale corpurilor de iluminat casnice i industriale cum sunt: globurile i abajururile, dispersoarele, filtrele etc. globurile i abajururile au rolul de a asigura direcionarea dup dorin a fluxului luminos i, totodat, de a genera o iluminare difuz pe anumite direcii. Sunt obinute din sticl incolor sau colorat, sticl opal, sunt fasonate prin presare sau suflare i pot fi finisate prin matisare, pictare, gravare. Dispersoarele sunt elemente ale corpurilor de iluminat tehnice i industriale, presate dup configuraii impuse de condiiile fotometrice specifice produsului. Sunt utilizate la blocurile optice ale farurilor autovehiculelor, spoturilor luminoase etc. Filtrele sunt corpuri de iluminat tehnice i industriale, incolore sau colorate, care au capacitatea de a absorbi selectiv lumina n diferite domenii spectrale. Sunt folosite n tehnica foto, la ochelarii de protecie, la dispozitivele de semnalizare optic etc. Sticla pentru dozarea radiaiilor este folosit la dozimetria radiaiilor. Din punct de vedere al domeniului spectral n care este activ, distingem: sticl pentru dozarea radiaiilor n domeniul vizibil sticl pentru dozarea radiaiilor n domeniul infrarou sticl pentru dozarea radiaiilor n domeniul ultraviolet sticl pentru dozarea radiaiilor i X sticl termoluminescent folosit pentru dozarea neutronilor; este o sticl aluminofosfatic cu ioni de litiu.

Principalele caracteristici care se verific sunt: aspectul, culoarea, stabilitatea suprafeei de sprijin, ovalitatea, dimensiunile, capacitatea i masa, rezistena la oc termic, prezena tensiunilor interne. Aspectul i culoarea se verific vizual prin compararea produsului analizat cu un produs de referin considerat etalon. La produsele din sticl incolore nu de admit variaii de culoare, Verificnd aspectul se urmrete prezena defectelor de topitur, de fasonare i de finisare. Ovalitatea produselor circulare se verific prin msurarea a dou diametre perpendiculare i se calculeaz diferena dintre ele. Rezistena la oc

termic se verific prin introducerea produselor din sticl, nclzite n prealabil cu ap la temperatura de fierbere, ntr-o baie de ap cu temperatura de 20 de grade. n cazul n care nu apar fisuri, produsul prezint rezisten la oc termic. Tensiunile interne se pun n eviden cu ajutorul polariscopului (aparat optic care indic prezena tensiunilor interne n produsele din sticl).

52.Expertiza merceologic a sticlei.

53. Fibrele: clasificarea i caracteristica. Fibrele textile sint corpuri solide, natuarel sau obtinute pe cale chimica, caracterizate printro serie de proprietati care le confera posibilitatea de a fi transformate in diferite produse textile. Clasificarea: 1. Fibre naturale: vegetale: monocelulare (bumbac); policelulare (cinepa) - Bumbacul: -fibr celulozic natural cu coninut mare de celuloz (96%) - rezisten specific mare -higroscopicitate bun ceea ce face s fie igienice, plcute la purtare -absorb transpiraia -rezist la solveni i aicalii n general, la acizi slabi fibrele sunt inflamabile, se descompun la circa 160C -bumbacul este sensibil la acid sulfuric

Cnepa: av. - fibr celulozic natural, ecologic, biodegradabil -hidrofilie ridicat -permeabilitate mare la aer ce mpiedic formarea mucegaiului i a putregaiului -alungirea redus (1- 3%) permite pstrarea formei produsului la utilizare -rezisten specific ridicat -rezistent la solveni i alcalii n general Dez. -uor inflamabil -sensibil la acizi n general -tueu aspru ce depinde de coninutul de lignin ce influeneaz i rigiditatea fibrelor animale: cu structura celulara (lina); fara structura celulara (matase)

Lna Av. - higroscopicitate superioar - conductivitatea la cldur i electricitate redus - cea mai uoar fibr natural - elasticitate mare i crete cu umiditatea - las s trac razele UV - rezisten mare la purtare - se aprinde greu - izolator fonic bun Dez. - se mpslete uor - rezistena scade n mediu umed - rezisten redus la alcalii i la acizi concentrai - rezisten mic HCl - este atacat de molii Mtasea av. minerale (fibre de azbest)

2. Fibre chimice: din polimeri naturali: celulozice (celofibra); proteice (din cazeina); hidrocarburice (cauciuc) din polimeri sintetici: prin polimerizare (polietilenice); prin policondensare (poliesterice); prin poliaditie (poliuritanice). Poliester av. - tueu tip mtsos - izolant - neifonabil - stabilitate dimensional - rezisten la uzur - rezisten la microorganisme - neinflamabil Dez. - nu absoarbe transpiraia - se ncarc puternic electrostatic - vopsire dificil - tendin mare de pilling. 54. esturile: clasificarea i caracteristica. esturile sunt mrfuri textile finite sub forma unor foi plane sau tubulare, realizate prin mbinarea, dup anumite modele, a dou sisteme de fire: fire de urzeal i fire de bttur. Firele de urzeal sunt firele care sunt dispuse n direcia lungimii esturii (sunt paralele cu marginile esturii), iar firele de bttur sunt cele care, dup anumite modele, numite armuri sau legturi, leag transversal, prin diferite ncruciri, firele de urzeal. Sortimentul: - tesaturi de bumbac si tip bumbac au o masa redisa, sunt durabile, confortabile, se intretin relativ usor, etc. - tesaturi din fibre liberiene sortimentul se dezvolta prin realizarea unor fire de tip in in amestec cu poliester, cu bumbac, cu celofibra, a unor tesaturi tip in-cinepa pentru costume cu un grad de finisare ridicat. Caracteristicele merciologice ale tesaturilor din in: purtabilitatea foarte buna, ofera o stare de confort, permiabile la er, se intretin ushor, aspectul propriu matasos, se poate finisa foarte variat. - tsesaturi din lina si tip lina clasificarea se face dupa mai multe criterii: dupa compizitia fibroasa din lina pura, dupa greutate(ushore,mijlocii, grele), in functie de destinatie(costume, sacouri), dupa procedeul de filare al firelor utilizate (tsesaturi din fire pieptanate si tesaturi din fire cardate) - tesaturi din matase si tip matase se obtin din fire cu torsiuni diferite,incepind cu cele mai bune, brej, trama, muselina, crep si terminind cu firele groase obtinute din deseuri de matase. Criteri de clasificare: materia prima, finisarea si destinatsia. esturile sunt produse textile obinute prin ncruciarea perpendicular ntr-o anumit ordine a dou sisteme de fire: unul de urzeal i altul de bttur. Caracteristicile fizico-mecanice: a) masa este influenat de natura i fineea firelor, de sistemul de legtur, precum i de operaiile de finisare b) grosimea depinde de natura, fineea i torsiunea firelor,de legtura folosit,de finisare etc., grosimea infl unele caratceristici ale esturilor, precum propritile termoizolant, capacitatea de drapare. c) desimea numrul firelor pe o lungime de 10 cm n direcia urzeliii i a btturii

d) limea e) rezistena la alungirea la rupere pt aprecierea durabilitii unei esturi f) rezistena la frecare va depinde de el procesul de degradare a esturilor n timpul utilizrii Caracteristicile estetice i de prezenatre: reprez valoarea estetic a esturilor i este dat de natura i calitatea materiei prime, de legturile aplicate la obinerea esturilor, precum i procedeele de finisare. Aici se refer: aspectul, gradul de alb, draparea (prorpietatea de a forma cute, pliuri), rezistena vopsirii. Caracteristicile fiziologice i de confort: aici se refer higroscopicitatea (capacitatea de a absorbi umiditatea degajat de corp i de a o ceda mediului), capacitatea de izolare termic, comportarea la impurificare. Caracteristciile ecologice se refer la influena pe care subst chimice folosite la finisarea esturilor o au asupra sntii oamenilor i a mediului ambiant. 55. Expertiza merceologic a fibrelor. Identificarea fibrelor textile se poate face prin: 1. Determinari calitative: metode fizice; reactii chimice si coloristice. 2. Determinari cantitative - acestea presupun analize ce au la baza: procedee de sortare mecanica; numararea fibrelor la microscop; separarea prin sedimentare; separarea prin metode chimice. Dintre metodele fizice cele mai utilizate pentru identificarea fibrelor textile se utilizeaza proba de ardere, proba de solubilizare, analiza greutatii specifice, analizele optice. Metodele de analiza cantitativa a fibrelor textile n amestec se bazeaza pe procedeul separarii manuale (cnd acestea nu formeaza amestec intim) si cel al separarii chimice . Cele patru variante posibile constau n dizolvarea unor componente, cntarirea reziduurilor si calcularea procentelor componentelor plecnd de la pierderile de masa. Expertiza organoleptic a esturilor se efectueaz verificnd prezena tampilei,a imprimrii i etichitrii esturilor cu anumite meniuni obligatorii. La esturile din bumbac i tip bumbac tampilarea se face pe ambele capete ale bucii cu tampila triunghiular a organului de control tehnic (CTC)Meniunile pe care le cuprind snt:denumirea sau emblema ntreprinderii productoare,denumirea esturii,compoziia fibroas etc. La esturile din ln i tip ln marcarea se face prin tampilare sau perforare la ambele capete cu iniialele ntreprinderii productoare,pe dosul esturii cu tu de culoare constant fa de fondul esturii i pin etichetare cu meniunile cunoscute. La esturile din mtase i tip mtase,marcarea se execut prin imprimare la ambele capete ale bucii cu denumirea sau emblema ntreprinderii productoare. Ambalarea se face n hrtie de ambalaj sau folie de material plastic,prinse la ambele capete cu o banderol din material rezistent. Calitatea se determin prin dou metode:vizual i tactil.

Metoda vizual permite obinerea informaieie n dependen de tipul esturii dac este uniform,omogen,curat,bine esut etc. Metoda tactil permite s se aprecieze tueul.Prin tueu se caracterizeaz esturile moi,mtsoase,fonitoare,flexibile,reci,calde etc. La prin aceste metode se determin defectele vizibile care se clasific n: rspndite localizate Prima grup de defecte include:neregularitaea vopsirii,aspectul neclar al culorii,impuriti vegetale,dungi n urzeal etc.

A doua grup cuprinde: gaur sau ruptur pn la 3cm,pat,stopare vizibil,fir lips n bttur margine rupt pn la 3cm. Determinarea sistemului de legtur a firelor din estur. Pentru determinarea armurii esturii este necesar s se stabileasc faa i dosul esturii.Faa esturii este partea mai prezentabil ca aspect i cu o contextur superioar,n comparaie cu cealalt parte care este dosul esturii.Exist mai multe sisteme de legtur care au la baz legturile fundamentale: Legtura pnz este cea mai simpl i cea mai rspndit:astfel de esturi au 2 fee identice i rezisten mare din cauza punctelor de legtur numeroase i desimea moderat. Legtura diagonal - confer esturilor un aspect cu linii paralele dispuse pe diagonal ctre marginile esturii,netezime,desime i moliciune mai mare dect la esturile cu legtur pnz. Legtura atlaz se caracterizeaz prin flotri substaniale ale firelor de urzeal peste cele 52 btturi sau invers de aceea punctele de legtur snt puine i nenvechite. Pentru determinarea tipului de estur se utilizeaz 3 metode: 1.Metoda de ardere care permite determinarea naturii fibrelor prin comportarea lor n flacr i n afara ei.Din probele de estur pregtite se extrag cteva fibre care cu ajutorul pensetei se introduc n flacra spirtierei,se fac observaii asupra caracterului flacrii remarcnd comportarea fibrelor la aciunea temperaturii nalte,la ardere,tipul cenuii,mirosul produselor arse. 2.Metoda microscopic care permite studierea microstructurii fibrelor. Se cerceteaz seciunea transversal,se determin structura i dimensiunile.Cercetnd seciunea longitudinal se atrage atenia la forma fibrelor,caracterul suprafeei,existena i dimnsiunile lumenului. 3.Metoda chimic care permite determinarea naturii fibrelor dup comportarea lor la aciunea diferitor reageni chimici.Se fac observaii asupra schimbrilor aprute n urma reaciilor.

56.Masele plastice:caracteristica materiilor prime,avantajele i dezavantajele maselor plastice.

Moleculele alchenelor si ale altor substane nesaturate au proprietatea de a se uni ntre ele cu ajutorul dublelor legaturi i de a forma polimeri: n A = An. Numrul de molecule ale monomerului, care se impreuneaza pentru a forma polimerul, se numeste grad de polimerizare(n). Reacia care st la baza formrii polimerului se numete polimerizare iar alchena folosita ca materie prim se numeste monomer. Se disting doua tipuri de reactii de polimerizare. Unele duc la polimeri cu grade de polimerizare mici : dimeri, trimeri tetrameri; n altele iau nastere polimeri nalti sau macromoleculari ( n= cteva sute sau mii)... Materiile prime folosite la obinerea maselor plastice sunt:

a) materii prime de baz: - polimerii sintetici sau naturali -(mai puin utilizai). Polimerii sintetici se obine prin reacii de polimerizare i policondensare. Substanele ce se supun acestor reacii se numesc monomeri. Reacia de polimerizare este aceea n urma creia se obine doar un polimer. De exemplu: CH2=CH2 etilen, n urma reaciei de polimerizare vom avea: -CH2-CH2-CH2-CH2-, adic, (-CH2-CH2-)n , nconstituind numrul de monomeri, care poate fi de la 80000 pn la 100-200 mii de monomeri. n urma polimerizrii, conform presiunii i temperaturii pot fi obinute diferite tipuri de polietilen, astfel: - la presiune nalt polietilen cu densitate mic (law density polietelen); - la presiune mic polietilen cu densitate mare (high density politelen), asta se folosete la produsele cosmetice. n urma polimerizrii nu se obin deeuri. Reacia de policondensare formeaz polimerul plus substane reziduale: ap, dioxid de carbon, acid clorhidric, amoniac etc. n dependen de tipul polimerului, proprietile masei plastice vor fi influenate i transmise n mod direct. b) materii prime auxiliare: - plastifiani se folosesc cu scopul de a prelucra mai uor masele plastice, sporesc proprietile tehnologice ale polimerului. n calitate de plastifiani pot fi folosii fosfaii i ftaliii, sau sub form de sruri sau sub form de fin de oase de animale. Ele mresc elasticitatea i sporesc rezistena la temperaturi joase. - materiale de umplutur mmbuntesc rezistena maselor plastice la traciune, sporesc duritatea, stabilitatea, de asemenea reduc costul maselor plastice, de exemplu: rumegu de lemn, cuar, grafit, mic, fibre, deeuri de bumbac, deeuri de iut, azbest, deeuri de la esturi de cnep, etc. Ele se adaug sub form de pulbere. - stabilizatori confer maselor plastice stabilitate la nclzire, la aciunea luminii, la aciunea oxigenului. Unele mase plastice mbtrnesc mai repede n timp. - materiale colorante (sau pigmenti sintetici) se folosesc la obinerea produselor de diferite culori. - materiale de ntrire se utilizeaz rini sintetice (clei sintetic). Aceste materiale se folosesc pentru ca materialul plastic s capete duritate. Un alt material de nttrire este policlorura de vinil material din care este obinut evile de la ap, de la gaz. Proprieti comune mai multor mase plastice. Se mpart n: 1. proprieti care asigur avantaje 2. propr. care asigur dezavantaje 1. propr. care ofer avantaje sunt: a) masa specific redus i densitatea mic- 0,9-1,5g/cm3 b) au o rezisten deosebit la factorii atmosferici i chimici (nu porodiaz i multe din acestea la temp. obinuite de pstrare, transportare- snt inerte) c) au propr. dielectrice nalte, se folosesc n calitate de izolator d) se pot prelucra uor prin diferite metode tehnologice e) au un exterior plcut, pot fi transparente, colorate... f) au propr. igienico-sanitare nalte, pe suprafaa lor nu se dezvolt microorganisme dac sunt curate g) se ntrein uor 2. propr.ce asigur dezavantaje sunt: a) nu au rezisten mare la temp. prea nalte i nici prea joase; limitele sunt cuprinse ntre( la t. nalte) 70-200 grade C; la tepm. Joase cea mai rezistent e polietilena- rezist pna la (minus)-60-70 grade C b) uor se zgre c) prezint fenomen de mbtrnire ( i modific propr. sub aciunea fact. atmosferici i chimici) d) se descompun foarte greu

57.Metodele de obinere a articolelor din mase plastice.

Metode de obinere: - tanare obiecte de adncime mic - presare termorigide

calandrare sistem de cilindri, se obin pelicule de diferite mrimi extrudere produse de tip eav turnare n forme, rmne urma canalului de turnare suflare sub presiune are urma matricei

58.Sortimentul i indicii de calitate ai articolelor din mase plastice.

Clasificarea articolelor din mase plastice: 1. dup tipul de material plastic din acre sunt confecioante (polietilen, policlorur de vinil, aminoplaste, fenoplaste, polistiren) 2. dup domeniul de utilizare (mrfuri de uz casnic, pt construcii i instalaii electrotehnice, articole de marochinrie) Indicii de calitate: - examinarea organoleptic, se identific tipul masei plastice dup aspect exterior, prezena diferitor defecte de la prelucrarea tehnologic, defecte de form, de coloraie, dimensiuni, etc - indicii fizico-chimici forma n comparaie cu produsul omologat, dimnesiunile, etanietatea, rezistena la ageni chimici, la cldur, la cderea liber, etc.

59.Clasificarea mrfurilor electrocasnice.

I) Dupa principiul de funcitonare: - Electrotermice care transforma energia electrica in caldura prin intermediul unor rezistente incalzitoare (vale electrice, fiere de calcat, plita, perne si paturi electrice). - Electromotrice care transforma energia electrica in energie micanica de rotatie sau alternativa cu ajutorul unui motor electric si a unor mecanizme adecvate (mixere, masini de spalat). - Mixte care trnasforma energia electrica atit in caldura cit si intro miscare mecanica fiind deci prevazute cu rezistente incalzitoare si motoare electrice (uscatoare de par, radiatoare cu ventilator) - Cu despozitive radiante care transforma energia electrica in radiatii electromagnetice din domeniul microundelor, din infrarosu sau ultraviolet. - Cu dispozitive vibrante care tranfosma energia electrica in virbratii mecanici prin intermediul unui electromagnet sau motor electric (aparatul de masaj, aparate de barbieri) II) Dupa protectia contra electrocutarii: - Clasa 0 protectia este formata din izolatia de baza, fara ca partile metalice accesiblie sa fie legate de pamint. - Clasa 1 nu se limiteaza numai la izolatia de baza, aparatele fiind prevazute in plus cu o masura de securitate constind din fapte ca partile metalice accesibile din exterior sunt conectate la conductorul de legare la pamint, astfel incit acestea sa nu fie sub tensiune in cazul unui defect al izolatiei de baza. - Clasa 2 protectia este formata din izolatie de baza si una suplimentara formind impreuna o izolatie dubla sau din o izolatie intarita. - Clasa 3 se bazazea pe alimentarea cu tensiune joasa (pina la 42V) si in care nu exista tensiuni superioare acesteia. III) Dupa destinatie: - Pentru pregatirea si pastrarea la rece a alimentelor, aceste mashini si aparate electrocasnice sunt utilizate pentru incalzirea, fierberea, coacerea alimentelor, pentru taiere, macinare si tocare, framintare, amestecaer, spumare, precum si pentru pastrarea la rece a alimentelor. - Pentru intretinerea imbracamintei aceste mashini si aparate electrocasnice sunt utilizate la spalarea , curatirea, clcarea, confectionarea si repararea imbracamintei. - Pentru intretinerea si asigurarea confortului in locuinte grupa cuprinde aparate destinate colectarii prafului si impuritatilor din incaperi de pe diferite obiecte casnice, shtergere si lustruirii parchetului, asigurarii conditiilor optime de temperatura, umeditate, si compozitie a aierului cit si pentru incalzirea apei minajere. - Pentru igiena, cosmetica si terapie aparatele utilizate si ondularea parului, barierit si tuns, igiena cavitatii bucale, masaj, alte scopuri terapeutice.

60.Caracteristica i sortimentul aparatelor pentru pstrarea produselor alimentare.

Aparate pentru pastrarea la rece a alimentelor: a. sortimentul de racitoare electrice: - dupa temperatura de racire, nr. de compartimente si nr. de agrigate - dupa forma constructiva (tipa masa, tip dulap, tip bar, tip lada) - dupa sistemul de racire si degivrare (convetional, cu degivrarea: manuala, semiautomata si automata; cu aer uscat: nofrost / givraj inexistent) b. caracteristicele tehnico functionale ale racitoarelor electrice: caracteristici comune: tensiunea alimentara(220V), frecventsa curentului (50Hz), puterea nominala (W), capacitatea bruta(litru), capacitatea utila (litru), capacitatea de inghetare, temperatura de racire minima, consumul de energie electrica, clasa de temperatura.

61.Sortimentul i caracteristica mrfurilor electronice pentru ngrijirea hainelor.

62. Sortimentul i caracteristica mrfurilor electrocasnice pentru ngrijirea hainelor. Aparate pentru intretinerea imbracamintei- aceste aparate electrocasnice realizeaza cu siguranta si precizie operatiile de spalare, stoarcere, uscare si calcare a imbracamintei, realizind si economie de timp, apa si agenti de spalare. Din aceasta categorie fac parte: masina de spalat, stors si uscat rufele si fierul de calcat. Masina de spalat rufe. Masina de spalat rufe executa spalaraea prin agitarea rufelor intrun bazin cu emulsie de spalat, putind realize, in funcite de complexitatea sa, incalzirea si formarea emulsie, prespalarea, splarea, limpezirea, stoarcerea si uscarea rufelor. Sortimentul masinilor de spalat se clasifica dupa urmatoarele criterii: 1.Principiul de functionare - masina de spalt cu pulsator, in care agitarea rufelor in bazinul de spalare se face de catre un dispozitiv care se roteste in jurul axei sale. - masina de spalat cu tambur, in care rufele sunt plasate intrun tabor orizontal cu orificii, care se misca cu o m iscare alternative, in ambele sensuri, cu scurte opriri, ridicind rufele si lasindule sa cada in emulsia de spalare din bauzin. 2. Gradul de automatizare: - masina simpla de spalat rufele numai pentru limpezirea si spalarea lenjeriei si a unor rufe marunte. -masina combinata are un proces combinat de spalare (incalzirea apei, spalare., limpezire si stoarcerea rufelor). -masina automata de spalat asigua atomatizarea intregului ciclu de spalare (incalzirea apei, prespalarea, spalarea, limpezirea stoarcerea, evacuarea emulsiei si oprire) cu ajutorul programului. -masina de spalat cu bule de aer care combina actiunea chimica a detergentilor cu cea create de bulele de aer, inlaturind mai rapid particulele de murdarie din rufe. 3. dupa destinatie: -masini de spalat rufe, -masini de stors rufe, -masini de uscat rufe, -masini combinate de spalat si stors rufe, -masini combinate de spalat, stors si uscat rufe. 4. Dupa numarul de bazine: -cu un bazin, -cu 2 bazine.

5. dupa modul de incarcare. -frontala -prin partea superioara. Caracteristicile tehnico-functionale: tensiunea normala (220V) frecventa curentului (50Hz) Puterea absorbita (W) Capacitatea bazinului (litri) - intre 20 si 60 litri Capacitatea de splare (Kg) 1-5 kg Capacitatea de stoarcere (Kg) 1-3 kg Capacitatea de uscare (Kg) 4-6 kg Consumul energie electrice(Kwh) - 1,5-2,9 Kwh Rotorul de flota (kg/l) raportul dintra masa rufelor de spalat si cantitata de solutie necesara. Durata operatiei de spalare (minute) 40-130 min Etc. Fierul de calcat Acest aparat are ca principiu de functionare efectul electrotermic al curentului, produs de o rezistenta. Energie termica produsa este transmisa unei placi de baza, repspectiv talpa fierului de calcat. Fierul de calcat modern permite reglarea temperaturii si mentinerea ei in limite constante, precum si efectuarea unei operatii umidotermice, asigurind comoditatea si siguranta in folosire. Sortimentul FIARELOR electrice de calcat; 1. Destinatie: -de voiaj, -de uz casnic, -pentru ateliere de croitorie. 2. dupa serviciile pe care le pot executa: - fier de calcat simplu se incalzeste atit timp cit este conectat la retea, are un cosnum mare de energie. - fier de calcat cu termoregulator cu ajutorul caruia se inchide sau se deschide circuitul de alimentare a elementului incalzitor. - fier de calcat cu termoregulator si dispozitiv de umezire care produce si aburul necesar pentru umezirea rugelor sau pulverizeaza apa pematerialul de calcat. Caracteristici tehnico-functionale: - tensiunea normala (220V) frecventa curentului (50Hz) Puterea absorbita (W) Masa fierului de calcat (kg) - 0,75 la cel de voiaj, 1,25-3 kg de uz casnic, 5-8kg la cel pentru ateliere Durata de functionare a rezistentei (h) circa 2000h. Timpul maxim de atingee a temperaturii de 180 grade C cuprins intre 6-8 minute.

63.Sortimentul i caracteristica mrfurilor pentru prepararea bucatelor.

1. Aparate pentru prepararea termica a alimentelor. Operatii: a. principiul de functionare transformarea energiei electrice in energie termica de catre elemente si dispozitive capabile sa faca aceasta transformare: elemente incalzitoare, generatoare cu microunde. b. Sortimentul aparatelor electrotermice: termopronjurul (chipitilnic), vase electrice pentru fiert, prajitorul de piine, plite electrice, gratar electric, rotishorul electric. Masina electrica de gatit, cuptorul cu microunde. c. Caracteristicele tehnicofuncitonale ale aparatelor electrotermice: - Caracteristici comune, tensiunea alimentara(220V), frecventsa curentului (50Hz), puterea absorbita de la retea(W). - Caracteristici distincte: volumul optim de lichid pentru termoplonjoare. 2. Aparate pentru prelucrarea mecanica a alimentelor: b. principiul de functionare

c. sortimentul aparatelor electromecanice rishnitsa de cafea, mixerul cu pahar, storcatorul de fructe, robotul de bucatarie d. caracteristicele tehnico functionala a aparatelor pentru prelucrarea mecanica: - caracteristici comune: tensiunea alimentara(220V), frecventsa curentului (50Hz), puterea absorbita de la retea(W), durata de functionare si de repaus pentru racire. - Caracteristici distincte: capacitatea de macinare la risnita de cafea, capacitatea paharului la mixer.

64.Rolul standardizrii n reglamentarea calitii i promovarea comerului bunurilor de larg consum.

Standardizarea definete i stabilete cerinele de calitate crora trebuie s li se conformeze produsele, procesele i serviciile. Reprezinta o activitate sistematic ce impune o ordine, opereaz selecii i formuleaz reguli. Standardizarea se definete ca aciunea de stabilire a unor regului n scopul realizrii ordinii ntr-un domeniu dat, n avantajul i consensul tuturor celor interesai. Standardizarea reprezint activitatea de elaborare a unor documente de referin care cuprind soluii ale unor probleme tehnice i comerciale cu carcter repetitiv, pentru obinerea unei economii de asamblu, respectnd cerinele funcionale i cele de securitate. Standardul este un document stabilit prin consens i aprobat de un organism recunoscut, care furnizeaz, pentru utilizri comune i repetate, reguli, linii directoare, sau caracteristici pentru activiti sau rezultatele lor, garantnd un nivel optim de ordine intr-un context dat. In prezent sunt supuse standardizrii domenii care acoper practic toate sferele de activitate uman. Standardele abordeaz diferite aspecte caracteristice domeniului respectiv cum sunt terminologia, clasificri, simboluri i codificri, uniti de msur, tipizarea unor elemente ale produselor, calitatea i modul de verificare a calitii, prescripii de marcare, ambalare, depozitare, transport etc. Standardele de calitate emise pentru diferite produse ori grupe de produse standardele de produse cuprind n general urmtoarele informaii (funcie i de natura produsului respectiv): generaliti (titlul, instituia care a elaborat standardul, simbolul i numrul, clasificarea alfanumeric, o prezentare a domeniului la care se refer, definirea noiunilor care intervin n text), condiii tehnice pentru produsele respective, reguli de verificare a calitii pe loturi, metode de analiz, ambalare i marcare, depozitare i transport, garanii. Standardele sunt documente cu caracter tehnico- juridic, prin care se prescriu norme unitare referitoare la nivelul caracteristicilor unui produs precum i mijloacele prin care s se exprime, s se verifice i s se menin aceste caracteristici. n acest fel, standardele se constituie n cele mai importante specificaii n raport cu care se stabilete nivelul calitativ al produsului la care se refer i, ca atare, elemente de referin n expertiza calitatii mrfurilor. Un standard nu conine neaprat toate prevederile necesare pentru contractare. Utilizatorii standardelor trebuie s se asigure c sunt n posesia ultimei ediii i a tuturor modificrilor standardului respectiv. Informaiile referitoare la standardele romne - termenul de ncepere a aplicrii, modificri etc - sunt publicate n Catalogul standardelor romne i n publicaia de specialitate a Asociiei de Standardizare din Romnia, ASRO. Standardele nu sunt obligatorii de drept, ele au un caracter facultativ constituindu-se tot mai mult ca principii, linii directoare, ghiduri. Alctuind, ns, baza pentru certificarea de produs i descriind regulile de bun practic adoptate prin consens i unanim acceptate, inclusiv n instan, standardele sunt obligatorii de fapt: a nu respecta un standard echivaleaz n ochii consumatorilor, care asociaz standardul cu calitatea, a nu fi de ncredere. n expertiz, referirea la standarde este, de asemenea, obligatorie de fapt. Aplicarea standardelor devine obligatorie prin efectul unei legi cu caracter general, sau printr-o referin exclusiv dintr-o reglementare. Reglementarea este un document emis de o autoritate i care conine reguli cu caracter obligatoriu.

Examinarea elementelor coninute de aceste definiii scot n eviden principalele caracteristici ale unui standard, i anume: Standardul nu este obligatoriu, deoarece are la baz un acord liber consimit al prilor interesate (productori, distribuitori, consumatori i administraia public). Standardul este creat de toi cei care l doresc i este aplicat de toi cei care vor. Factorii economici la nivel naional, regional i internaional au posibiliti tehnice i tehnologice diferite, muli dintre ei situndu-se sub nivelul atins de standarde. Ar fi neloial ca acetia s fie eliminai prin declararea obligatorie a standardelor. Producia sub nivel standardizat poate fi mai puin costisitoare, dar astfel de produse sunt mai puin cerute de pia, fapt ce afecteaz negativ activitatea celui care hotrte s urmeze acest drum. Standardul este elaborat de un organism recunoscut care poate fi naional, regional sau internaional. Standardul este destinat unei aplicri comune i repetate aceasta conferindu-i o mare eficacitate. Standardul, prin coninutul su este un instrument care asigur un grad optim de ordine n mediul de afaceri, acesta ncurajnd creaia i creterea economic, n avantajul comunitii n ansamblul su.

65.Clasificarea standardelor.
1. Dup subiect, st. pot fi clasificate n: st. pt construcii, st. pt agricultur, st. pt comer, st. pt protecia mediului ambiant, st. pt telecomunicatii etc. 2. Dup coninut, tipurile de standarde sunt: standard de baz care are o aplicare general sau care conine prevederi generale pentru producerea mrfurilor; standard de terminologie care specific termenii, de obicei mpreun cu definiiile, i uneori cu note explicative, ilustraii etc. st. de ncercare care specifica metodele de specificare a marfurilor, insotite, cum ar fi prevederi referitoare la incercare, cum ar fi esantionarea, utilizarea metodelor statistice, ordinea incercarilor. st. de proces- specific condiiile pe care tb sa le ndeplineasc un proces st. de produs - care specifica conditiile pe care trebuie sa le indeplineasca marfurile st. pentru servicii- specifica conditiile pe care tb sa le indeplineasca un serviciu pt a asigura aptitudinea de utilizare a acestuia; st. de marcare care contin o lista de caracteristici ale caror valori sunt indicate pentru descrierea caracteristicilor nutritionale standarde de interfa - specifica cond. referitoare la compabilitatea produselor sau a sistemelor n punctul lor de legtur; 3. Dup nivelul de aplicare avem standarde: internaionale adoptate de catre o organizatie internationala de standardizare si o organizatie regionala de standardizare, cele mai cunoscute fiind standardele europene; regionale; interstatale de tipul GOST; naionale de tipul SM, SR; profesionale aplicate in anumite domenii de activitate, de catre organizatii profesionale legal constituite; de firma adoptate de catre societati comerciale, legii autonome sau de catre alte persoane juridice.

66.Esena sarcinilor i tipurilor de expertize merceologice.

Obiectul expertizei merceologice este stabilirea exact a calitii reale a loturilor de produse, n relaie cu condiiile, cauzele, locul i mprejurrile care au generat abateri de la calitatea prescris i contractat. Este necesar n toate cazurile n care pot s apar interpretri diferite ale unor informaii importante referitoare la produs; se apeleaz la expertiza merceologic pentru cercetarea i clarificarea unor probleme controversate sau aflate n litigiu, legate de comerul cu mrfuri, fie alimentare, fie nealimentare. Aadar, obiectul central i cel mai important al expertizei merceologice l constituie problemele legate de calitatea produselor. Obiectivele concrete ale unei expertize merceologice pot fi unul sau mai multe din urmtoarele aspecte: - identificarea unui produs sau al unui lot de produse - stabilirea calitii unui produs i a concordanei acesteia cu normele tehnice - aprecierea msurii n care calitatea unui produs a suferit modificri n raport cu starea iniial i reconstituirea calitii iniiale a produsului. - stabilirea cauzelor care au determinat abaterea calitativ a unui produs, inclusiv problemele create de eventualele ambalaje necorespunztoare. Expertiza se poate dispune i pentru stabilirea concordanei sau a lipsei de concordan ntre sortimenul livrat i cel contractat, respectiv a concordanei dintre sortimentaie i cerinele consumatorilor. Expertiza merceologic se efectueaz pe parcursul sau la ncheierea circulaiei tehnice a loturilor de mrfuri de la productor la consumator, dar poate s se extind i la faze anterioare cum sunt procesele fabricaie, de omologare sau de certificare de tip, de contractare. In acest sens, se pot efectua, de exemplu, expertize preventive cu un grad ridicat de severitate la cererea firmelor de asigurare. Speele de acest fel oblig la o abordare complex a calitii, pe baza cunoaterii sensurilor i ipostazelor calitii, a criteriilor la care se raporteaz, a factorilor care determin i influeneaz calitatea i a metodelor de cercetare a calitii. Expertiza merceologic presupune o verificare retroactiv a calitii mrfurilor, adic reconstituirea faptelor att din etapele circulaiei mrfurilor, ct i, dac este necesar, din fabricaia lor.

67.Surse de litigii generatoare de expertize merceologice. Identificarea bunurilor de larg consum.

Cele mai multe litigii n soluionarea crora se apeleaz la expertiza merceologic au ca obiect calitatea produselor i anume substituirea, denaturarea, nlocuirea i deprecierea calitativ, dar i pierderile n circuitul tehnic al produselor. Litigiile privind calitatea produselor pot avea ca principale surse urmtoarele: Substituirea de produs const n livrarea unor produse cu aceeai destinaie i pre cu produsele contractate, dar care au indici de calitate diferii de cei specificai n standarde sau alte documente la care s-a fcut referire n contract. Se asimileaz cu substituirea de produs i livrarea de loturi eterogene care conin produse din sarje diferite i cu caracteristici de calitate diferite, ncadrarea greit a unui produs de la un model la altul, livrarea de loturi cu ali indici de calitate dect cei nscrii n buletinele de analiz i n certificatele de calitate. Denaturarea produselor const n fabricarea i comercializarea unor produse ale cror caracteristici nu corespund valorilor prescrise i nu sunt n concordan cu preul. n categoria denaturrii produselor se ncadreaz urmtoarele: Modificarea reetei de fabricaie care const de regul n diminuarea proporiei unor componeni valoroi i costisitori n favoarea unora mai ieftini, cu scderea nivelului calitii. Modificarea reetei de fabricaie a unui produs omologat fr o baz legal se sancioneaz conform legii. Abaterea de la tehnologia de fabricaie const n modificarea modului n care se execut unele faze tehnologice sau chiar n renunarea la unele faze, ceea ce are implicaii negative asupra calitii produselor.

 Falsificarea produselor este modificarea valorii de ntrebuinare a unui produs n scop fraudulos. Sunt frecvente falsificrile prin fabricarea produselor din alte materii prime, de regul de calitate inferioar, fa de cele prescrise, prin nlocuirea unor componeni valoroi cu substane inactive sau chiar duntoare, prin extragerea unor componente naturale ale unui produs. Problema falsurilor i a decelrii lor se va discuta ntrun capitol separat. nlocuirea unor produse este, n acest context, prezentarea unor produse sintetice drept produse naturale n vederea obinerii unor profituri necuvenite ca urmare a diferenei de pre. Deprecierea calitativ a produselor poate fi total, cnd produsul trebuie scos din uz, sau parial, cnd produsul se poate utiliza, dar mai puin eficient dect n starea initial. Deprecierea se poate produce n oricare din etapele circuitului tehnic al produsului, ncepnd cu fabricaia i pn la cumprtor, dar transportul i depozitarea sunt etapele care produc cele mai frecvente deprecieri calitative ale produselor. Litigiile privind pierderile n circuitul tehnic pot s fie urmare a unor scderi ale masei produselor datorit modificrilor unor parametri ca umiditatea i temperatura, a altor perisabiliti, sau pot s fie cauzate de creterea procentului de produs necorespunztor peste limitele admise. Livrarea produselor poate fi surs de litigiu ca urmare a livrrii unor produse necorespunztoare din punct de vedere calitativ, a livrrii altor sortimente dect cele contractate, a livrrii unor loturi eterogene provenite din sarje diferite i a livrrii produselor fr documente legale. Un caz special l constituie livrrile n comerul internaional prin faptul c aceste livrri se supun, pe lng condiiile contractuale i condiiilor legislative internaionale i din ara de destinaie, precum i cutumelor cu putere de lege de pe tot traseul tehnico- economic al produsului. De asemenea, transportul pe mari distane, n condiii grele, care pun probleme n privina asumrii i transferului de responsabilitate, constituie o problem special n caz de litigiu. Transportul poate produce vicieri ale produselor prin utilizarea unor mijloace de transport sau a unor ambalaje de transport necorespunztoare, prin manipularea neadecvat a produselor i prin eterogenitatea calitativ a loturilor de marf. Legat de transporturi, o surs de litigii o poate constitui deplasarea pe rute ocolitoare, cu mrirea traseului de parcurs. Recepia produselor este etapa n care pot apare cele mai multe litigii. Aceste litigii se refer fie la chiar modul n care s-a fcut verificarea n scopul recepiei, fie, cel mai adesea, la degradri care au aprut n etape premergtoare recepiei, puse n eviden la recepie. Astfel de surse de litigii sunt: neconcordana dintre sortimentul contractat i atestat documentar i sortimentul real supus recepiei; neconcordana dintre calitatea contractat i calitatea real a lotului de marf; neconcordana dintre procedeele de verificare a calitii utilizate de furnizor i cumprtor; eterogenitatea calitativ a loturilor de marf. Depozitarea poate s genereze degradri calitative ale mrfurilor dac nu sunt respectate regulile privind manipularea, amplasarea ori condiiile de pstrare impuse diverselor categorii de mrfuri. Modul de urmrire a respectrii acestor reguli difer n funcie de locul depozitului n circuitul tehnic al mrfii. Depozitele comerului cu ridicata trebuie s asigure condiii care s permit meninerea proprietilor produsului ct mai aproape de cele iniiale. Este necesar ca periodic s se controleze proprietile labile ale loturilor de produse pentru ca s se poat interveni dac e necesar pentru prevenirea deteriorrilor. Dac beneficiarul organizeaz incorect pstrarea mrfurilor, ori nu poate dovedi c a respectat condiiile prescrise pentru pstrare, sau nu respect obligaiile care-i revin legat de condiiile de garanie, el rspunde pentru eventualele degradri ale mrfii. Depozitele comerului cu amnuntul servesc pentru a pstra pentru perioade relativ scurte, n condiii de obicei greu de dirijat, fluctuante, cu posibiliti minime de verificare a calitii mrfurilor la primirea n

depozit. n schimb, n comerul cu amnuntul are loc o examinare a fiecrei uniti de produs de ctre vnztor i de ctre cumprtor, examinare care scoate la iveal aproape toate viciile aparente. Cele mai frecvente expertize merceologice care privesc circuitul tehnico-economic al mrfurilor se refer la recepia, pstrarea, depozitarea i transportul produselor. Efectuarea expertizelor n aceste domenii urmeaz metodologia general care se va prezenta n continuare, dar prezint i unele particulariti specifice activitilor respective, legislaiei, normativelor i tehnicilor domeniului, particulariti care se vor prezenta ntr-un capitol separat.

68.Elementele structurale ale expertizei merceologice.

Dispunerea efecturii expertizei i stabilirea obiectivelor acesteia este punctul de plecare n derularea expertizei. Odat expertiza admis i dispus, principalele etape care se parcurg n cursul ei sunt acceptarea expertizei, pregtirea expertizei, investigarea obiectului expertizei, ntocmirea raportului de expertiz i analiza acestui raport i, dac este cazul, efectuarea suplimentului de expertiz, sau a unei noi expertize. Acceptarea expertizei Acceptarea expertizei este etapa n care expertul primete de la organul care l-a desemnat obiectivele expertizei. Cu aceast ocazie ia cunotin de actele existente la dosar, poate cere explicaii suplimentare i s fac obiecii cu privire la termenul care i-a fost fixat. Pregtirea expertizei Expertul trebuie, n aceast etap, s aprofundeze obiectivele expertizei i s neleag corect sensul problemelor pe care trebuie s le rezolve. Pregtirea se realizeaz printr-o documentare rapid i cuprinztoare. Pentru a orienta investigaiile ntr-o direcie corect, expertul trebuie s studieze documentele litigiului, stabilind pe baza lor punctele de reper necesare nceperii investigaiilor. Pregtirea corect contribuie la alegerea cii celei mai potrivite pentru derularea expertizei i la evitarea unor investigaii colaterale, consumatoare de timp i efort. Principalele faze ale documentrii din etapa de pregtire sunt redate n continuare. a) Cunoaterea istoricului litigiului i stabilirea cronologiei faptelor n aceast etap expertul se informeaz din documente cu privire la modul, mprejurrile, locul i momentul n care au avut loc evenimentele care au produs vicierea n cauz a calitii produselor. Pe baza informaiilor cuprinse n documentele studiate, expertul stabilete cronologia evenimentelor i precizeaz etapele din circulaia tehnic sau din fabricaia produselor respective care sunt susceptibile a fi la originea vicierii calitii, urmnd ca acestea s fac obiectul prioritar al investigaiei obiectului expertizei. n scopul cunoaterii istoricului litigiului, expertul studiaz documentele litigiului existente la dosar. Principalele documente pe care expertul le folosete n aceast etap sunt cererea de actionare n litigiu de ctre reclamant i documentele pe care se sprijin cererea, ntmpinarea prii reclamate i documentele pe care se sprijin, procesele verbale ale edinelor anterioare, documentele depuse ulterior la dosar. Cunoaterea istoricului litigiului i a cronologiei faptelor i permite expertului nu numai s localizeze momentul i locul n care s-au produs vicierile n cauz ale produselor, ci i s stabileasc un plan de desfurare n continuare a expertizei. Pe baza informaiilor pe care le obine n cursul documentrii, expertul poate s depeasc sfera iniial a obiectivelor care i-au fost stabilite de instan, dar numai n cazul unei necesiti stringente i numai cu acordul instanei. b) Studierea documentelor operative Documente operative ale cror studiu este necesar n expertizarea mrfurilor sunt:

- documentele contractuale ale relaiei dintre furnizor i beneficiar i anume contractul i anexele la contract cum sunt graficele de livrri, precum i corespondenta legat de derularea contractelor; - documentele de livrare-primire i anume avize de expediere, facturi, procese-verbale de recepie, procese verbale de custodie, dac e cazul; - documente de transport cum sunt scrisoarea de trsur, scrisoarea de transport, conosamentul, foaia de parcurs, buletinul de mesagerie etc; - documentele care atest calitatea produsului sau lotului de produse - certificatul de calitate i cel de conformitate, buletine de analiz, certificatele de stare sanitar, sanitar-veterinar i fitosanitar etc. Principalele informaii care rezult din studiul documentelor operative sunt: - existena sau absena tuturor documentelor care trebuie s nsoeasc marfa i existena tuturor meniunilor obligatorii pe aceste documente; - locul i timpul diferitelor etape ale vieii produsului ca momentul fabricrii, al expedierii, al sosirii la destinaie, al manipulrilor pe parcurs, al efecturii de analize etc; - condiiile i itinerarul micrii mrfii pn la constatarea vicierii; - starea calitativ i cantitativ a mrfii pe parcursul fabricaiei i a circulaiei. c) Studierea actelor i documentelor care reglementeaz calitatea mrfurilor care fac obiectul litigiului Msura n care mrfurile care fac obiectul litigiului satisfac cerinele de calitate convenite prin contract rezult prin comparare att cu prevederile contractuale n privinta calitii ct i cu actele normative privind calitatea mrfurilor. ntre acestea se consult n primul rnd standardele, dar i caiete de sarcini tehnice pentru unele produse din comerul internaional, certificate de conformitate de tip, respectiv de omologare. De asemenea se studiaz, dup caz, normative de specialitate care reglementeaz aspecte specifice de calitate: normative sanitare, sanitar-veterinare, fitosanitare, de protecie a mediului, de protecie a securitii consumatorului etc; In acest context se mai iau n consideraie prescripiile privind marca de fabric, marca de calitate i mostrele etalon. d) Documentarea bibliografic Documentarea bibliografic creaz o imagine privind modul n care problema n cauz este tratat n literatura de specialitate, ofer analogii i posibiliti de comparare i ajut la evitarea unor interpretri eronate. Documentarea bibliografic se impune i n expertizele care cuprind i investigaii experimentale. Drept material bibliografic se folosesc lucrri tiinifice universal recunoscute ca tratate, enciclopedii, monografii, studii i cercetri. Investigarea obiectului expertizei Investigarea obiectului expertizei este etapa n care se stabilesc faptele i mprejurrile care au produs vicierea mrfii. Aciunea se desfoar dup un plan de aciune, ntr-o succesiune logic a aciunilor. Expertiza se extinde pe ntreaga circulaie tehnic a mrfii. Circulaia tehnic cuprinde perioada de micare a mrfii din momentul prelurii de la furnizor pn la vnzarea ctre consumator. Timpul de derulare a circulaiei tehnice poate fi de cteva ore sau de civa ani. n acest timp au loc operaiuni tehnice ca transportul, depozitarea, pstrarea, sortarea, preambalarea, porionarea, debitarea mrfii, care toate pot afecta calitatea ei. Operaiunile tehnice se desfoar ntr-o verig sau n mai multe verigi, expertizei revenindu-i sarcina s gseasc i s cerceteze veriga probabil de apariie a vicierii mrfii. Investigaia decurge n sens invers n raport cu sensul cirulaiei tehnice i pornete de la momentul depistrii vicierii produsului. Schema de investigare pn la sursa vicierii, pentru o circulaie tehnic complet a mrfurilor, se prezint n principiu astfel:

Comer cu amnuntul Transport Comer cu ridicata Transport Depozitare Transport ... Transport Producie. Astfel se procedeaz i n cazul produselor care se obin printr-un lan de fabricaii n care produsul unei intreprinderi este materie prim pentru urmtoarea, aa cum este, de exemplu, irul de produse gru, fin, paste finoase. La apariia unor vicieri ale produsului finit al ultimei fabricaii, expertiza va porni de la aceasta i va continua, dac nu s-a gsit sursa vicierii, cu tehnologia ultimei fabricaii, cu materia ei prim, cu tehnologia penultimei fabricaii etc., pn la gsirea locului, momentului i cauzei deprecierii calitative. Pe parcursul investigrii circulaiei tehnice a mrfii, poate fi necesar colaborarea cu experi de alt specialitate, de exemplu expertul contabil sau expertul sanitar. Totui, planul pe care i-l ntocmete expertul trebuie s cuprind numai probleme pe care le rezolv personal, iar aprecierile sale trebuie s se bazeze exclusiv pe constatri personale. De asemenea, informaiile furnizate de persoanele care au participat la operaii legate de circulaia tehnic a mrfii trebuie limitate ca importan de garania obiectivitii lor. i n aceast etap, expertiza impune verificri de documente cum sunt evidene primare, evidene contabile, registre de fabricaie, registre de analize etc. Verificrile documentelor care nsoesc marfa premerg, de obicei, verificrile tehnice i cele de teren, ele permind stabilirea cu aproximaie a locului vicierii. Investigaiile pe teren furnizeaz date i informaii cu for probant deosebit, de accea sunt surse de documentare din cele mai importante. In cadrul investigaiilor pe teren se verific acte originale, se observ locul unde s-a produs vicierea produsului, se preleveaz probe i se efectueaz analiza acestora, se execut simulri i reconstituiri, se culeg declaraii ale persoanelor implicate n producerea sau circulaia mrfurilor n cauz. Investigarea pe teren a obiectivului expertizei cuprinde urmtoarele etape: a) Procedura investigaiilor Procedura investigaiilor se refer la modul n care se stabilete contactul dintre expert i pri i const n convocarea scris a prilor, termenul de comunicare i existena mputernicirilor att pentru expert ct i pentru delegaii prilor. Convocrile verbale nu au valabilitate. Prin convocarea scris, expertul invit mputerniciii prilor pentru ca acetia s colaboreze cu expertul la investigaiile pe teren. Invitaia precizeaz locul, data, ora i durata investigaiilor. Expertul poate solicita prilor s-i transmit documente sau copii ale acestora, necesare n cursul investigaiilor. b) Investigaia propriu zis Investigaia se refer la diferite aspecte, funcie de etapa vieii mrfii care se supune cercetrii sau de locul unde se presupune c i are originea vicierea calitii. n cazul unei intreprinderi productoare se verific: - documentele privind cantitatea i calitatea materiei prime; - registrul de fabricaie i cel de analize; - balana de materiale; - documentele privind asigurarea calitii i n cadrul acesteia modul de efectuare a controlului de calitate. In cazul unei intreprinderi comerciale se verific: - actele de recepie i registrul de analize; - registrul de stare calitativ a mrfurilor depozitate; - documente operative. n toate cazurile, convorbirile expertului cu persoane care au participat la efectuarea unor operaii sau au fost martori la acestea se consemneaz sub form de minute semnate de partcipani sau sub form de declaraii

scrise. De asemenea, dac este cazul, se recolteaz probe mpreun cu reprezentanii prilor, probe care se supun analizei. c) Consemnarea rezultatelor investigatiei pe teren Dup ncheierea investigaiilor pe teren, consemnarea rezultatelor se face ntr-un document semnat de toi participanii. n document se consemneaz locul, data i durata investigaiei, participanii i calitatea lor, coninutul investigaiilor, opiniile mputerniciilor prilor fa de cele constatate, obligaiile prilor de a furniza la un termen a unor informaii sau a unor acte. In document nu se consemneaz opinia, interpretarea sau concluziile, nici chiar pariale, ale expertului. n aceast faz a expertizei ele ar fi premature. La documentul ncheiat se anexeaz toate materialele solicitate de ctre expert precum i un opis al acestora. +raportul de expertiza, ntrebarea nr.70

69.Metodele moderne de expertizare a bunurilor de larg consum.

Metode de investigare: Dupa cum rezulta din obiectul sau , expertiza merceologica presupune o verificare retractiva a calitatii marfurilor, a calitatii acesteia. Realizarea acestei obiective impune utilizarea unei metodologii specifice de investigatie formata din metoda istorica, metoda observatiei si experimentului, si metoda statistica. 1. Metoda istorica este folosita pentru reconstituirea pe cale deductiva a pricipalelor fapte intervenite in diferite moment ale evolutiei in timp si spatiu a unui produs , fapte care au generat unele modificari calitative negative. Acesta permite cunoasterea naturii si intensitatii transformarilor suferite de produs pe acest parcurs, transformari care pot influenta negativ calitatea produsului . 2. Metoda observatiei si experimentului- constituie sursa cunoasterii stiintifice a calitatii marfurilor. Observatia se executa astfel incit sa fie repetabila sis a poata fi reconstituita teoretic. Experimentul trebuie sa fie reproductibil. Observatia si experimentul constituie aproape in exclusivitate treapta senzoriala a cunoasterii formind baza si izvorul cunoasterii stiintifice in general si in cazul expertizelor a cunoasterii calitatii marfurilor. Observatia este stiintifica daca se poate repeat in conditii naturale si poate fi reconstituita pe cale teoretica sau deductive. EXperimentul stiintific se deosebeste de observatie in esenta prin aceea ca factul, fenomenul , procesul studiat este provocat in conditii date farmitind astfel reproductivitatea lui. Evident, experimentul implica si alte forme ale cunoasterii teoretice, cum sunt: abstractia , analiza, analogia, sinteza si rationamentul. Marfa atit ca obiect cercetat la un moment dat cit si ca obiect entitate sau lot aflat in raporturi determinate cu mediul ambient in timp si spatiu, isi dezvaluie proprietatile prin utilizarea metdei observatiei si experimentului . In expertiza merceologica se utilizeaza metode de examinare organoletica (analiza senzoriala), metode de analiza fizica , fizico-chimica, si intrumentala , metode chimice de analiza, metode de analiza microbiologica. 3. Metoda statisticii- este utilizata in expertiza in scopul prelucrarii atit a multimilor de date obtinute prin observatii si experiment cit si a datelor obtinute in diferite etape a investigatiilor. Ea permite expertului sa identifice si sa elimine erorile de masurare a unor caracteristici de calitate, sa evalueze cu calitatea loturilor de produse plecind de la rezultatele obtinute pe esantioane diminuind in acelasi timp subiectivismul aparut in aplicarea unor metode organuleptice de analiza.

70.Perfectarea rezultatelor procedurii de expertiz a bunurilor de larg consum.

Rezultatele investigaiilor se concretizeaz n raportul de expertiz care se nainteaz n termenul stabilit organului care a dispus efectuarea expertizei. Raportul de expertiz nu se rezum la enumerarea concluziilor la care s-a ajuns, ci n raport se redau pe scurt, dar complet, i etapele parcurse pn la concluzii, metodele de cercetare utilizate, constatrile i modul de interpretare a datelor obinute. Raportul de expertiz trebuie s fie lipsit de echivoc i s nu conin trimiteri la lucrri n afara dosarului. Dei expertul este liber n formarea opiniei sale, raportul su nu poate reflecta preri arbitrare i trebuie s se ncadreze n prevederile actelor normative care reglementeaz domeniul n cauz. Expertul este rspunztor pentru datele cuprinse n raport. De aceea, de exemplu, analizele de laborator trebuie s fie efectuate pe un numr ct mai mare de probe, de laboratoare autorizate n acest scop, dotate cu aparate i metode de precizie adecvat. Expertiza trebuie astfel condus i raportul de expertiz trebuie astfel conceput i formulat, nct acesta s aib o inut corespunztoare, s fie clar i concis. Afirmaiile expertului cuprinse n raport trebuie bine argumentate i exemplificate i ele nu trebuie s conin date neconcordante sau n contradicie. Elaborarea raportului de expertiz se face cu respectarea unor reguli de form, de procedur i de coninut. a) Reguli procedurale i de form Raportul de expertiz se redacteaz n mai multe exemplare dactilografiate (tehnoredactate), fiecare semnat i parafat de expert pe fiecare pagin i la final, din care primul se depune la instan sau organul care a dispus expertiza i cte un exemplar la prile n litigiu. In raportul de expertiz nu se admit greeli, corecturi sau tersturi. Raportul de experiz trebuie depus n termenul fixat de instan, care este de regul cu cel puin 5 zile naite de data judecrii litigiului respectiv. Pn n momentul predrii lui, raportul de expertiz are caracter secret. b) Reguli de coninut Raportul de expertiz este un act redactat pe seciuni. Respectarea structurii pe seciuni i a coninutului acestora asigur claritatea expunerii i accesibilitatea documentului pentru toi cei interesai. Seciunile raportului i coninutul lor este dat n continuare. Preambulul cuprinde numele i prenumele expertului, profesia i calificarea sa, adresa, instana sau organul care l-a numit i numrul dosarului. Scurt istoric al litigiului cuprinde numele sau denumirea prilor - reclamantul i prtul - cu adresele exacte, succesiunea cronologic a principalelor elemente, punctele de reper ale litigiului. n aceast seciune mai sunt cuprinse daunele i perioada cnd s-au constatat aceste daune, precum i interpretarea prilor n raport cu problemele litigiului. Se precizeaz dac s-au mai efectuat expertize privind cazul respectiv. Obiectul expertizei este seciunea n care se redau ad literam obiectivele stabilite de instan, formulri imprecise oferind ocazia ca prile s conteste raportul, pe considerentul c s-ar baza pe constatri neconcludente, sau chiar pe o cercetare efectuat ntr-o direcie greit. Procedura investigaiilor se refer la numele i calitatea mputerniciilor, felul documentelor de mputernicire, legalitatea invitrii prilor, felul investigaiilor efectuate de fa cu prile i modul n care au fost consemnate sub semntura expertului rezultatele acestor investigaii (minut, proces-verbal etc.). Constatrile expertizei redau datele din dosarul litigiului i rezultatele investigaiilor expertului. Datele neconcordante care provin din diferite surse se consemneaz ca atare, se analizeaz comparativ i se stabilete astfel veridicitatea lor. Rezultatele se expun n ordinea apariiei lor, se descriu exact i se interpreteaz. Se acord atenie stabilirii cu exactitate a cauzelor care au generat vicierea mrfii, scopul de fapt al expertizei. De asemenea trebuie interpretate eventualele anomalii care apar pe parcursul expertizei i

trebuie s se dea soluii pentru prentmpinarea repetrii lor. Prin cele de mai sus, aceast seciune este una din cele mai importante din raportul de expertiz. Concluziile raportului de expertiz cuprind rspunsurile concise la obiectivele impuse de instan. ntre concluzii se consemneaz rspunderile tehnice legate de vicierea n cauz, stabilite n cursul investigaiei, dar nu se atac aspectul juridic al problemei. Concluziile trebuie s fie obiective i corecte, cerine care se realizeaz pe baza cunotinelor profesionale, a probitii morale i profesionale i a independenei n raport cu prile a expertului i pe baza respectrii drepturilor prilor n legtur cu desfurarea expertizei. Anexele raportului de expertiz constau din documente care se pot ataa raportului pentru a susine concluziile formulate. Anexele sunt cuprinse obligatoriu ntr-un borderou i pot fi documente i acte suplimentare depuse de pri, buletine de analiz, breviare de calcul, fotografii i fotocopii, probe ale cror coninut nu a putut fi integrat n raport, planuri ale unor depozite, scheme de amplasare a mrfii etc. Borderoul de anexe trebuie s existe i n copiile raportului de expertiz remise prilor n litigiu. Analiza raportului de expertiz Dup ce raportul de expertiz este pus la dispoziia prilor n litigiu, acesta este analizat de specialitii prilor din punct de vedere juridic, merceologic, economic, contabil, astfel nct s existe elementele necesare formulrii eventualelor obieciuni n faa instanei. Analiza merceologic, n special a seciunilor privind constatrile i concluziile, efectuat de economistul de comer, specialistul fiecrei pri n domeniul circulaiei tehnice a mrfurilor, stabilete msura n care autorul raportului de expertiz a procedat corect i complet pentru elucidarea obiectivelor trasate de instan. Dac n urma studierii, de ctre instan sau de ctre pri, a raportului de expertiz, apar neclariti, se pot cere clarificri suplimentare pe care expertul le poate furniza verbal sau n scris, sub form de completare la raportul de expertiz". Dac apar obieciuni al uneia sau ale ambelor pri n litigiu, instana l oblig pe expert s analizeze obieciunile i s rspund n scris, sub form de note scrise". Efectuarea suplimentului de expertiz Uneori, dup depunerea raportului de expertiz, prile sau instana pot constata apariia de noi probleme ale litigiului, care impun investigaii suplimentare din partea expertului. n astfel de situaii instana poate ordona obiective suplimentare pentru expertiz. Efecuarea unei noi expertize In cazul n care raportul de expertiz este controversat sau expertiza a fost anulat ca urmare a nclcrii unor dispoziii legale de ctre expert, se poate dispune efectuarea unei noi expertize. Noua expertiz are aceleai obiective ca i expertiza iniial i este efectuat, de regul, de alt expert (experi). Raportul de expertiz care se ntocmete n urma noii investigaii are structura i coninutul descrise anterior, cu precizarea c suplimentar se ia poziie fa de raportul iniial de expertiz.

i ii