REVISIN BIBLIOGRAFICA CARACTERIZACIN DE GRANOS

REYNALDO ESPITIA PETRO

PRESENTADO A: ING. CARLOS ALBERTO MOGOLLON

UNIVERSIDAD DE CRDOBA FACULTAD DE INGENIERA ING. DE ALIMENTOS BERASTEGUI-CORDOBA 2011

CARACTERIZACIN DE GRANOS

1. INTRODUCCIN Las plantas significan la vida en nuestro planeta, sin ella no existira vida animal ni humana. Los cereales, cuyo nombre deriva de Ceres, diosa griega de la alimentacin, constituyen un conjunto de plantas de gran importancia para la humanidad, ya que son el alimento que contribuye con el aporte energtico como con los nmeros nutrientes para el organismo; por esto los cereales, son y seguirn siendo el principal sustento del hombre. Desde hace mas de 24 siglos , numerosas culturas han estado estrechamente vinculadas con el cultivo y uso de cereales, por ejemplo, el arroz ha sido el principal alimento para los pueblos del medio oriente mientras que los mijos y sorgo para los pases de frica y Asia. En el nuevo mundo, el maz elemento de principal orden en el desarrollo de las culturas Meso y Sudamericanas, sigue siendo el principal y ms abundante alimento para los habitantes de Amrica Latina Los cereales difieren en sus propiedades fsicas, existen evidentes desigualdades entre los distintos gneros y diferencia ms pequeas dentro de la misma especie, aunado esto, el ambiento y el manejo durante el almacenamiento tambin juegan un papel importante en las caractersticas fsicas del gran. Estas variaciones hacen que los cereales se seleccionen con base en estas propiedades porque se relacionan con sus usos en los diferentes segmentos industriales. Las propiedades fsicas de los granos se relacionan con su composicin qumica y las propiedades funcionales, esto ocurre principalmente en el caso especfico del trigo. La caracterizacin de la clase y el grado de calidad de los cereales juegan un papel fundamental y critico en el mercado y movimiento de granos en el mundo. Los granos comercializados con base en el grado de calidad aseguran que el lote clasificado este dentro de los intervalos de calidad preestablecidos. Por lo general las agencias gubernamentales, por su imparcialidad, son la que asignan el grado de calidad de los granos. La estandarizacin de la calidad de granos permite un mejor y ms justo mercadeo entre comprador y vendedor y tambin da pauta para poder mezclar lotes de granos con el mismo grado de calidad. Existen diversos sistemas de clasificacin a nivel mundial entre los que se destacan el de los USA, Canad, Australia y el de la comunidad europea. El grado da una indicacin de la calidad y el estado de salud del grano, mientras que la clase est relacionada con el uso potencial del mismo (color, funcionalidad del gluten, dureza, etc.)

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2. LOS CEREALES: Caractersticas generales Los cereales son los frutos de pastos cultivados que participan a la familia de las Gramneas, son plantas monocotiledneas cuyo cotiledn localizado en el germen del grano, es denominado botnicamente esculetum o escudo. Los cereales son clasificados como de hbito anual porque completan su ciclo de crecimiento antes del ao. Los cereales cultivados se dividen de acuerdo con su ciclo fotosinttico en dos grandes grupos: Plantas C3 que forman compuesto de tres carbonos va el ciclo metablico de Calvin Benson. Dentro de esta categora se encuentra el arroz y los cultivos de las regiones templadas (trigo, cebada, centeno, avena y triticla). Plantas C4 caracterizadas por formar compuestos de cuatro carbonos va metabolismo acido tipo Crasssulacean. Estas plantas (maz, sorgo y mijos) prefieren lugares calientes y con mucha intensidad de luz.

A diferencia de las plantas C3, las tipo C4 son ms eficientes en la utilizacin del CO2 y agua y en la asimilacin de nutrientes. Tambin responden mejor a la alta intensidad de luz y no son tan adversamente afectadas por las altas temperaturas y la falta de oxigeno. 2.1. Morfologa y estructura del grano El fruto de los cereales es denominado botnicamente caripside y consta de tres pates anatmicas fundamentales: pericarpio, endospermo y germen. Hay granos que una vez maduros se liberan desnudos y otros permanecen revestidos con una cubierta protectora constituida por las glumas (lema y palea), residuos florales que se quedan adheridos al grano despus de la cosecha. Se consideran frutos desnudos al maz, sorgo, arroz salvaje y mijo perla, y son prototipos de grano cubiertos el arroz, arroz silvestre, avena y cebada. El pericarpio es la envoltura real del grano y contiene la mayor parte de la fraccin fibrosa, el endospermo es lo ms abundante y voluminoso del grano pudiendo llegar hasta el 75% del peso total y est constituido por grnulos de almidn embebidos en una matriz proteica, el germen encierra al escutelum y al embrin y contiene principalmente aceite y protena.

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Figura 1: Estructura de un grano de maz. 2.2. USOS GENERALES Los cereales desde su cosecha hasta llegar a la boca del consumidor son generalmente sujetos a mltiples operaciones o segmentos industriales, entre los cuales se destacan la industria almacenadora, molinos e industrias procesadoras. El uso general de los cereales puede dividirse en tres grandes categoras: Uso del grano entero o decorticado Usos de productos de molienda seca (grits1, harinas) y hmeda (almidn) Industrializacin del grano entero o fracciones de molienda por medio de procesos de panificacin, fermentacin, (bebidas alcohlicas y productos fermentados), almidn modificados, edulcorantes o jarabes y cereales para desayuno.

De acuerdo con su uso, el trigo es clasificado en suave, duro y cristalino. Los dos primeros son generalmente transformados en harinas para la manufactura de pan fermentado y leudado con agentes qumicos, productos de pastelera, galletas, botanas y cereales para desayuno. Los trigos cristalinos son molidos y purificados en una fraccin ms gruesa que

El termino grit o grits es un anglicismo ampliamente utilizado en la industria molinera para denominar a las fracciones refinadas de endospermo con mayor granulometra que la harina y semolina.

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la harina, llamada semolina, que se utiliza en la manufactura de pastas extruidas troqueladas. 2.3. COMPOSICIN QUMICA

La caripside madura de los cereales est compuesta de carbohidratos, compuestos nitrogenados, lpidos, vitaminas y sales minerales. Estos granos son clasificados como alimentos almidonosos, puesto que todos ellos contienen ms de 60% de almidn, conformados por unidades de glucosa, hacen que los cereales se consideren como los principales aportadores de caloras o energa para el sustento de la humanidad. El principal constituyente de los cereales es el almidn. Est incluido en la fraccin de extracto libre de nitrgeno (ELN) del anlisis proximal. Otros carbohidratos o azucares solubles como los mono, di y oligoscaridos tambin se incluyen dentro del ELN. El nitrgeno cuantificado generalmente por el mtodo de Kjeldahl, forma parte de las protenas, que son el segundo constituyente ms abundante en el grano. El factor de de conversin de nitrgeno a protena es 5.75 para el trigo y el centeno, 5.95 para el arroz, y 6.25 para el resto de cereales. Esto significa que el porcentaje de nitrgeno en la protena es 14.4, 16.8 y16.0% respectivamente. 2.3.1. Carbohidratos Aproximadamente el 80% del grano est compuesto por carbohidratos (ELN + fibra cruda). nicamente dl 3 a 5% de estos carbohidratos son estructurales, conformados por la fraccin fibrosa, el resto es material de reserva constituido principalmente por el almidn. El almidn se almacena en grnulos dentro de las clulas del endospermo, las molculas de almidn son polmeros de glucosa unidos por enlaces glucosdicos alfa 1-4 y 1-6, est conformado por molculas de amilopectina y amilosa. Los polmeros de almidn forman crculos concntricos dentro de los grnulos de almacenamiento, por lo tanto exhiben birrefringencia cuando se observan bajo luz polarizada. El almidn, en la mayora de los cereales, contiene aproximadamente 75% de amilopectina y 25% de amilosa. Algunos cereales como el maz, el arroz, la cebada y el sorgo se han modificado genticamente para producir almidn con 95-100% de amilopectina. Estos granos y almidones tienen usos especiales en la industria. Existen tambin mutantes de maz con alto contenido de amilosa (40-45%) el uso industrial de esto es limitado. Los cereales maduros tienen pequeas cantidades (aprox, 2%) de monosacridos, disacridos y oligosacridos. La mayora de estos azcares solubles se localizan en el germen. La cantidad de azucares sencillos aumenta considerablemente cuando el grano es sometido al proceso de malteado o germinado dado a la hidrlisis del almidn que produce entre otros azcares maltosa y glucosa. Caracterizacin de Granos Anlisis de Alimentos

La fibra diettica se clasifica en soluble e insoluble. La composicin y naturaleza de cada una es distinta y ejerce diferentes efectos en la digestin y el metabolismo. La fraccin insoluble est formada bsicamente por celulosa y hemicelulosa. Estas entidades qumicas se localizan principalmente en las envolturas del grano (lema y palea) y en el pericarpio, la fibra diettica soluble se conforma por -glucanes y pentosanes, los primeros son polmeros de glucopiranosil unidos por enlaces 1-4 o 1-3, estos polisacridos se encuentran principalmente en las paredes celulares. Los pentosanes tienen estructura similar a la hemicelulosa y se conforman por pentosas como la arabinosa y la xilos. Los por -glucanes y pentosanes tienen la propiedad de ligar agua por lo que se les denomina comnmente gomas. Los cereales se consideran la principal fuente de fibra diettica. Desde el punto de vista de la salud, la importancia de la fibra diettica ha aumentado durante los ltimos aos, se la ha etiquetado como agente teraputico para diabticos, arteroscleroticos y personas con problemas digestivos. 2.3.2. Protenas La cantidad de protena difiere notablemente en los distintos cereales e inclusive dentro del mismo cereal de unas cosechas a otras, esto es debido a la fuerte interaccin entre el genotipo y las condiciones ambientales que prevalecen durante el desarrollo y la maduracin del grano. La avena y el arroz son los cereales con mayor y menor cantidad de protena respectivamente. Los compuestos proteicos del grano se localizan en todos sus tejidos, los compuestos proteicos del grano se localizan en todo el grano, pero el germen y la capa de aleurona (capa superficial del endospermo) concentran la mayor cantidad de compuestos nitrogenados. Las protenas de los cereales se clasifican de acuerdo con su solubilidad en hidrosolubles (albminas) y en soluciones inicas dbiles (globulinas) que se encuentran principalmente en el germen. Las albuminas y globulinas se conforman por enzimas, nucleoprotenas y glucoprotenas, sustancias biolgicamente activas que juegan un papel crtico durante la germinacin. De las cuatro fracciones proteicas, las albuminas y globulinas tienen el mejor balance de aminocidos esenciales porque, porque son especialmente ricas en lisina. Dentro de los cereales la avena se distingue porque contiene el mayor porcentaje de estas dos fracciones proteicas. Aproximadamente el 80% de las protenas del grano es de almacenamiento y reserva. La fraccin proteica en la mayora de los cereales es la que contienen a las prolaminas. Estas protenas de almacn se forman en los protoplstidos durante la maduracin del grano. Las prolaminas estn encerradas en los llamados cuerpos proteicos localizados en el endosperma. Son insolubles en agua, pero solubles en alcohol, son las protenas ms pobres Caracterizacin de Granos Anlisis de Alimentos

ya que carecen de aminocidos esenciales y son ricas en aminocidos no esenciales como prolina, glicina, cido glutmico y asprtico. Las glutelinas es la fraccin proteica ms difcil de extraer por su alto peso molecular y por el alto nmero de puentes disulfuro. Para su extraccin se requiere el uso de detergentes, lcalis y/o mercaptoetanol. Las glutelinas son las principales potenas estructurales del endospermo. Bsicamente se encuentran situadas dentro de la matriz proteica y asociadas con las prolaminas la calidad nutricional de las glutelinas es mejor que la prolaminas. 2.3.4. Lpidos Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposolubles. Sin embargo, estos constituyentes tienen mucha importancia desde el punto de vista de estabilidad y de procesos. Los procesos de molienda y casi todos los de produccin de alimentos estn enfocados a remover el germen porque el aceite es susceptible a oxidarse o enraciarse y es aqu en donde se concentra la mayor parte. El maz es el nico cereal que se utiliza comercialmente en la industria refinadora de aceite. La razn primordial es que el principal subproducto de las industrias de molienda seca y hmeda (refinadora de almidn) es el germen que contiene ms del 30% de aceite. La fraccin lipidica se divide en compuestos saponificables e insaponificables. Los saponificables a su vez se subdividen en no polares (triglicridos) y polares (monoglicridos, diglicridos, cidos grasos libres, fosfolpidos y glicolpidos). Los esteroles, tocoferolesceras y carotenoides pertenecen a la fraccin insaponificable. La fraccin ms abundante en todos los cereales es la de los triglicridos debido a que es la principal forma de almacenamiento de los lpidos. Durante la germinacin o respiracin del grano, los triglicridos son gradualmente atacados por lipasas liberando cidos grasos. As, un mal almacenamiento del grano conlleva a la formacin de cidos grasos libres que bajan el pH, estos son ms susceptibles a oxidarse o enraciarse y por lo tanto producir olores y sabores indeseables. Los cereales contienen pequeas cantidades de lpidos insaponificables, el sorgo se caracteriza por tener una pequea capa de cera que recubre al pericarpio, los carotenoides estn presentes en pequeas cantidades en aquellos granos con endospermo amarillo(maz amarillo, sorgo amarillo), los tocoferoles que se encuentran principalmente en el germen y tienen actividad de vitamina E, los cereales contienen pequeas trazas de esteroles que pueden ser transformados en vitamina D. 2.3.5. Minerales y vitaminas Los cereales son considerados como fuente importante de algunos minerales y vitaminas. En general, el pericarpio, el germen y la capa de aleurona son ricos en estos constituyentes. Durante los procesos de molienda seca muchos de estos nutrientes se remueven y se pierden. Estas son la razn fundamental por la que los productos de molienda (harina de trigo, harina de maz) son enriquecidos con hierro y vitaminas del complejo B. los cereales se consideran como una fuente pobre de calcio. El fsforo es el macro mineral encontrado Caracterizacin de Granos Anlisis de Alimentos

en mayores cantidades en todos los cereales, el fsforo se asocia con el cido ftico, este acido es la principal forma de almacenamiento para el fsforo e inositol. El cido ftico se encuentra principalmente en la capa de aleurona, en el caso nico del maz el cido ftico est en el germen. El fsforo asociado con el cido ftico tiene baja disponibilidad (4080%) y liga a otros minerales como son el Ca, Mg, Zn, Cu, y Fe, los cereales son una fuente importante de potasio, pero ninguno de ellos cantidades significativas de sodio, el hierro, zinc y cobre estn en el pericarpio, germen y capa de aleurona, por lo tanto cantidades considerables de estos microminerales se pierden durante los procesos de refinacin y molienda. Los cereales son una fuente importante de vitaminas del complejo B, particularmente tiamina, riboflavina, niacina, piridoxina, pero pobres portadores de vitaminas liposolubles y vitamina B12.
CONTENIDO EN 100g DE PARTE COMESTIBLE PRODUCTO ARVEJA FRIJOL BLANCO FRIJOL CARAOTA FRIJOL RADICAL FRIJOL ROJA GARBANZO HABA LENTEJA MANI SOYA ARROZ INTEGRAL AVENA CEBADA MAIZ AMARILLO MAIZ BLANCO MAIZ PIRA MAIZ PORVQ TRIGO BLANDO QUINUA CACAO CAF TOSTADO SORGO 11.5 14.6 12 15.2 12.5 13.5 13.5 13.0 5.8 5.9 11.0 11.0 14.6 8.4 15.2 8.7 7.7 10.8 16.4 12.4 14.2 8.5 6.0 1.6 1.2 3.8 3.8 5.2 1.6 2.0 43.7 14.0 2.6 68.3 69.0 77.3 71.2 71.8 70.1 69.3 59.6 30.0 53.8 73.0 1.7 2.7 0.6 1.9 2.0 2.1 3.3 6.0 4.3 7.6 3.4 1.5 1.9 0.4 1.3 1.2 1.4 1.5 3.0 3.8 4.5 2.5 13.0 14.0 12.6 4.8 9.5 11.5 19.6 23.1 23.5 31.3 34.0 8.6 5.5 1.6 0.6 51.0 15.1 1.0 55.7 49.8 56.5 8.0 7.3 77.0 3.4 8.4 4.4 2.3 7.3 0.6 2.8 2.9 2.4 2.6 5.2 1.1 BOLA AGUA 12.4 14.1 12.5 12.4 13.5 PROTEINA(g) 23.9 22.2 22.8 22.9 23.5 GRASAS(g) 0.8 1.1 1.7 1.3 1.3 CARBOHIDRATOS(g) 54.0 54.4 56.2 54.5 52.5 FIBRA(g) 6.5 4.2 2.8 5.2 5.4 CENIZAS(g) 2.4 4.0 4.0 3.7 3.8

Tabla 1: Composicin nutricional de granos. (Fuente: Tabla de composicin de alimentos ICBF. Bogot 1992)

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3. CLASIFICACIN DE LOS CEREALES Los cereales que son destinados casi en su totalidad al consumo humano tienen un sistema de clasificacin, de asignacin, de grado y de clase ms elaborado y sofisticado debido a que estas propiedades se relacionan con el uso terminal y potencial de los lotes de grano, existen diversos sistemas de clasificacin a nivel mundial entre los que se destacan el de Estados Unidos, Canad, Australia y l de la comunidad Europea. El grado da una indicacin de la calidad y el estado de salud del grano, mientras que la clase est relacionada con el uso potencial del mismo (color, funcionalidad del gluten, dureza, etc.) La definicin de calidad varia con el segmento industrial procesador de cereales. Por ejemplo los almacenadores prefieren grano con el mnimo de daos, baja humedad, y libre de insectos/hongos para que tenga buena vida de almacn. La industrias molineras demandan lotes de granos que rindan un alto porcentaje de productos primarios ( harinas, grits, semolinas, almidn), mientras que el segmento procesador de productos intermedios a teminados selecciona granos con propiedades fisicoqumicas que favorezcan un fcil manejo en la planta y que den una buena calidad del producto terminado (volumen de pan, factor de dispersin de galletas , miga o textura interna de pastel, textura y absorcin de agua del arroz ente otros.

3.1. HUMEDAD Por razones obvias, la humedad es uno de los criterios ms comunes para determinar el grado de calidad de los cereales. Primeramente la prueba da una indicacin de la materia seca que el comprador est obteniendo y segundo dicta las pautas para el manejo del grano durante su almacenamiento. Generalmente la humedad critica es de 14%, es decir que los contenidos superiores implican un mayor y ms costoso ya que el grano, adems de ser ms propenso a deteriorarse, necesita de aireacin o secado. La humedad es crtica e importante sobre todo en el grano que es exportado y transportado por largos periodos de tiempo. Existen muchos mtodos para determinar la humedad en granos, la caracterstica principal de cada uno de ellos es que tratan de determinarla de la manera ms rpida posible. TEMPERATURA C 15 32 Humedad relativa (%) 14 11 Humedad relativa (%) 15.5 14 Tabla 2: Humedad de equilibrio del maz (Fuente: castillo lvaro .Acondicionamiento de granos, secamiento, almacenamiento y costo)

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3.1.1. Tipos de agua presente en el grano En los cereales, oleaginosas, leguminosas y otros granos; cuando el grano alcanza su madurez fisiolgica, tiene su propia cantidad de agua, independiente de las dems partes de la planta, el agua contenida en los granos se presenta de diferentes formas: Agua absorbida o libre Es el agua que se encuentra en los espacios entre grano y grano, como superficial o dentro de los poros del material, sostenida por fuerzas capilares. Este tipo de agua posee las mismas propiedades que el agua libre. Agua adsorbida Es el agua sostenida por atraccin molecular. En este caso hay interaccin entre las molculas de agua y aquellas que componen el grano. Este tipo de agua es atrada por fuerzas intermoleculares llamadas fuerzas de van der Waals y de valencia. Agua de constitucin Agua combinada qumicamente con la materia seca y sostenida por fuertes uniones qumicas. Esta agua es de difcil remocin, pero ocasionalmente puede sr removida en condiciones controladas mediante algunos mtodos de determinacin de humedad 3.1.2. MTODOS DIRECTOS PARA DETERMINAR EL CONTENIDO DE HUMEDAD Los mtodos primarios son aquellos que miden el contenido de agua del producto, por diferencias de peso, por reaccin qumica o por absorbancia de luz, entre los que se destacan: Estufa: con circulacin forzada de aire y al vacio. Por destilacin: utilizando aceite o tolueno Qumicos: : Karl Fischer o Estequiometrico Absorcin nuclea

Estufa con circulacin de aire En este mtodo el aire es calentado elctricamente a presin atmosfrica y se hace circular, ya sea por conveccin natural o por medios mecnicos, este mtodo es utilizado por varios organismos internacionales de normas tcnicas. En Colombia, es el mtodo establecido como norma por el instituto colombiano de normas tcnicas (INCONTEC), para determinar el contenido de humedad en granos y Caracterizacin de Granos Anlisis de Alimentos

semillas. En general se usan temperaturas de 130C para granos que no contengan cantidades excesivas de sustancias voltiles, y de 100C a 105C. Para granos que presentan una alta descomposicin de materia seca a temperaturas elevadas. Teniendo en cuenta el nivel de humedad inicial se aplica los procedimientos para determinar el contenido de humedad. Segn la NTC el contenido de humedad se determina as: EN UNA ETAPA: Se aplica para granos con contenidos de humedad menor al 18%. El grano se debe moler antes de colocarlo en la estufa. Las muestras de grano molido deben de tener un tamao de partculas menor 1.7mm. En este caso la temperatura de secado es de 130C. EN DOS ETAPAS: Se emplean en granos con contenido de humedad igual o mayor al 18%; inicialmente se realiza un secado de los granos enteros, a una temperatura de 100C a 105C, hasta obtener un contenido de humedad que vara entre 7% y 17%. Despus de que se encuentre fro, se muele y se procede como en el caso de una etapa.

En ambos procedimientos, la humedad se determina por diferencia de pesos entre la muestra inicial y final.

Figura 2: Horno para la determinacin del contenido de humedad Estufa al vacio En este mtodo se recomienda para productos sensibles al calor y con un alto contenido de materiales voltiles. Las muestras molidas se secan a una temperatura entre 70C y 100C ya una presin de 25 mm de mercurio o menos. Los tiempos de secado son dependientes de la presin usada, generalmente de 5 horas aproximadamente. Caracterizacin de Granos Anlisis de Alimentos

 Determinacin de la humedad por el mtodo de la estufa Se requiere una estufa de conveccion forzada, con temperatura constante, que pueda ser controlada, de tal forma que la temperatura interna y la de los entrepaos donde se colocan las muestras esten dentro del intervalo indicado (130 a 133), asi como en el entorno de las muestras durante todo el tiempo de exposiccion. Se debe introducir y mantener permanentemente un termometro en la estufa.

a) Graduar la estufa a una temperatura de acuerdo a lo establecido para el grano de estudio (tabla 2) y prenderla, al menos 30 minutos antes de colocar las muestras. b) Seleccionar muestras representativas del tipo degrano a estudiar. c) Bumerar y colocar los recipientes metalicos a emplae, al menos por 5 minutos en la estufa en caliente. d) Sacar los recipientes de la estufa con una pinza y colocarlos en un desecador por 5 minutos. e) Preparar las muestras: cuyo tamao sea inferior a 1.7 mm no requieran ser molidos. En el caso de que se requiera moler el producto, se pesan 100g y se pasam por un molino que garantice una molienda rapida, uniforme y que no genere calor. La particulas deben pasar por una malla numero 1. El proceso debe hacerse muy rapido para que no pierda humedad antes de colocar las muestras en la estufa. f) Dejar las muestras en la estufa por un tiempo fijo, de acuerdo a lo indicado en la tabla 2 g) Sacar los recipientes que contienen las muestras utilizando las pinzas y colocarlas tan rapido como sea posible en el desecador por un tiempo no inferior a 5 minutos, h) Pesar los recipientes con las muestras secas . i) Repetir el procedimiento utilizando muestras del mismo gran, con contenidos de humedad distintos. j) Realizar un nuevo ensayo utilizando otra especie de grano, siguiendo el mismo procedimiento.

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Tabla 3: Relacion de temperatura y tiempo de exposicion para el mtodo de la estufa (Fuente: Ernesto Ospina Julio. Caractersticas Fsico Mecnicas y Anlisis de Calidad de Granos. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera. Bogot Colombia) Determinacion de humedad por destilacin

El metodo de destilacion denominado Brown-Duvel, pues fue quien lo ideo. Utiliza un liquido volatil con temperatura de fraccionamiento especifica para cada producto a analizar. Con base a este metodo se han diseado dispositivos algunos, algunos de ellos rusticos, que se utilizan de aceite vegetal, que mezclando con el grano y, calentando a un atemperatura especifica, permite avaporar el agua contenida en el producto. El procedimiento es el siguiente: a) b) c) d) Revisar el sistema de destilacin a utilizar. Colocar en el recipiente 150 ml de aceite vegetal. Pesar 100g de grano y depositarlo en el recipiente que contiene caeite. Prender el equipo y dejar la mezcla grano- aceite hasta que alcance la temperatura previamente establecida segn el tipo de grano. (Tabla 3) Caracterizacin de Granos Anlisis de Alimentos

e) Desconectar el equipo una vez alcance la temperatura prevista y, dejar que el vapor de agua que sale del recipiente caiga en la probeta graduada. f) Medir la cantidad de agua contenida en la probeta graduada en mililitros cuando la temperatura disminuya en 50C, en relacin con la temperatura, mxima alcanzada por la mezcla grano- aceite. g) Separar el aceite del g5ano para reutilizarlo en el siguiente ensayo. h) Repetir el procedimiento al menos 3 veces con el mismo grano. i) Repetir el procedimiento con otras especies de grano.

Tabla 4: Temperaturas establecidas para el mtodo de destilacin (Fuente: Ernesto Ospina Julio. Caractersticas Fsico Mecnicas y Anlisis de Calidad de Granos. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera. Bogot Colombia) Determinacin de humedad por medio del medidor universal El determinador de humedad UNIVERSAL es uno de los equipos que puede dar una buena medicin siempre y cuando se haya fijado la presin apropiada para el grano en estudio. Deben tenerse algunas precauciones cuando el grano est muy seco en la superficie y hmedo en la parte interna, el aparato indica un contenido de humedad inferior al real o viceversa, si es el caso contrario. Se debe colocar el indicador en la escala de: 0 a 47 y la aguja debe marcar cero fuera de la escala al adicionar la palanca dl generador a 160 rpm. Determinar por medio del equipo universal, la cantidad de muestra a emplear, de acuerdo con el tipo de grano empleado. Tabla 4. Caracterizacin de Granos Anlisis de Alimentos

Figura 3: Probador de humedad universal

Tabla 5: Presin y volumen de la muestra para determinar humedad por el mtodo universal (Fuente: Ernesto Ospina Julio. Caractersticas Fsico Mecnicas y Anlisis de Calidad de Granos. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera. Bogot Colombia)

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El diagrama de flujo que muestra los pasos a seguir para determinar el contenido de humedad de un grano, empleando el medidor universal se muestra a continuacin:

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3.1.3. MTODOS SECUNDARIOS CONTENIDO DE HUMEDAD

INDIRECTOS

PARA

MEDIR

EL

Los mtodos indirectos usan como principio la conductividad elctrica y las propiedades dielctricas las cuales dependen del contenido de humedad del producto. Mtodo de la resistencia elctrica Este principio es aplicado en la construccin de ciertos determinadores de humedad, de modo general, considerando el caso de granos en determinados intervalo de variacin de humedad. El contenido de humedad CH. Es inversamente proporcional al logaritmo de la resistencia elctrica, en este intervalo.

Donde: CH: Contenido de humedad (%) k: Constante que depende del material R: Resistencia elctrica. Un esquema del circuito bsico de estos determinadores de humedad puede verse en la figura 5, al igual que la presentacin grafica de la relacin entre la humedad de los granos y la resistencia elctrica. Los medidores de humedad disponibles deben ser calibrados para cada grano por algn mtodo directo; estos equipos miden el contenido de humedad en base humedad y son los de mayor uso en las operaciones comerciales. Los fabricantes de estos equipos suministran tablas para efectuar las lecturas, en forma rpida. Se sabe que la resistencia elctrica de un material vara con su temperatura. En el caso del carbono, un aumento en la temperatura promueve una disminucin de resistencia elctrica, los granos se comportan de este modo. As mismo, al determinar contenido de humedad de granos con temperaturas elevadas se obtienen resultados errneos, pues en este caso, la baja resistencia caracteriza una alta humedad. La resistencia elctrica depende de la presin sobre los granos por los electrodos del aparato, cuando mayor sea la presin sobre los granos ms preciso sern los resultados. Cada tipo de grano utilizando el mismo equipo, debe ser sometido a una presin especfica Caracterizacin de Granos Anlisis de Alimentos

Figura 5: Esquema del mtodo de resistencia elctrica Es conveniente tener en cuenta las siguientes observaciones, para un mejor uso de este tipo de equipos: Leer las especificaciones indicadas en el manual del equipo Revisar el distanciamiento de las placas internas donde reposan los granos Mantener limpios los electrodos, garantizando que no vaya a quedar ninguna partcula de residuos de granos. No se deben colocar granos calientes, es decir recin salidos de la secadora, para evitar errores de lectura del contenido de humedad.

3.2.PROPEDADES FISICAS DEL GRANO RELACIONADAS CON CALIDAD Todo sistema de clasificacin de granos se basa en pruebas rpidas y de ejecucin sencilla. Adems, los resultados de estos ensayos deben relacionarse estrechamente con la calidad y el uso potencial del grano. Con excepcin de la humedad en los sistemas de clasificacin, la gran mayora de carcter fsico o visual A continuacin se presentan los principales criterios utilizados para asignar grado y clase en los cereales. 3.2.1. CARACTERISTICAS FSICAS El conocimiento de las caractersticas fsicas de los granos y semillas constituye una informacin fundamental de ingeniera para adecuar y operar maquinas. Disear y construir estructuras de almacenamiento y montar sistemas adecuados de transporte, Caracterizacin de Granos Anlisis de Alimentos

adems de que es un parmetro fundamental para el diseo de empaques en el anlisis de calidad y en el control de proceso: Las principales caractersticas fsicas de los granos y semillas son: la forma, el tamao, el volumen, el rea superficial, la densidad y la porosidad. Estas propiedades pueden variar en funcin del contenido de humedad del producto, igualmente son importantes caractersticas organolpticas como el color, olor y sabor. Forma y tamao Los granos y semillas se pueden separar con base a la forma: los redondos tienden a deslizarse fcilmente y se pueden separar de los alargados o irregulares, por gravedad o por fuerza centrifuga. Caractersticas de superficie Los granos tienen distintas superficies: lisas, rugosas, con vellosidades, angulosas, etc. Esta caracterstica es aplicable para definir el tipo de material utilizado en las maquinas para clasificar y seleccionar las semillas 3.2.2. DENSIDAD La densidad se define como la relacin entre la masa (o peso ) del producto y el volumen del mismo. Se distinguen dos tipos de densidad: Densidad aparente Es la relacin entre el peso y el volumen total de la masa del producto, incluyendo los espacios intersticiales que dejan los granos entre s. Tambin se denomina densidad volumtrica. Para determinar la densidad aparente se utiliza un recipiente de volumen conocido, en el cual se deposita la masa del grano hasta completar totalmente su volumen; luego se pesa esta cantidad de grano y mediante la siguiente relacin se calcula la densidad:

Donde: W: Peso del producto (Kg) V: Volumen ocupado (m3)

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Peso hectoltrico El peso hectoltrico o peso de bushel2 es el criterio ms utilizado para determinar el grado y la calidad de los cereales. Se cuantifica midiendo el peso de una muestra representativa del lote que ocupa un volumen estandarizado es decir la densidad aparente del grano. Generalmente el valor se expresa en lb/bu (2150.42 pulg) o Kg/hl (100 litros). El factor de conversin de lb/bu es 1.247. El peso hectoltrico se relaciona con la densidad real del grano y, por lo tanto, con la textura del endospermo o con el contenido de protena y salud del grano. Los granos daados por insectos tienen un peso hectoltrico mas bajo que las contrapartes sanas, mientras que los granos con textura vtrea o con mayor contenido proteico poseen una mayor densidad aparente. Los lotes de grano con mayor humedad tienen menor peso hectoltrico, este est relacionado tanto con la clase como el grado. Indudablemente, el ms importante y prctico es la determinacin del peso hectoltrico o volumtrico el cual se realiza con el medidor Winchester Bushel Meter. La densidad del grano expresada tambin en g/cm3, puede ser estimada con el picnmetro. En este caso, el volumen de una cantidad determinada de granos es cuantificada mediante el desplazamiento de nitrgeno o aire. Para su determinacin se utiliza un equipo de laboratorio que consta de: Una tolva de llenado Un recipiente de 1000cm3 Una tabilla para enrasar el producto en el recipiente Una balanza para indicar el peso hectolitro. El peso depositado en el recipiente se pesa y este en trminos de Kg/ hectolitro.

Figura 6: Dispositivo para calcular peso hectolitro

2

El bushel es una unidad inglesa de volumen utilizada desde la antigedad para comercializar granos. Todava es empleado en el comercio internacional de cereales. Un bushel ocupa 36.37 litros o 2219.36 pulgadas cubicas de volumen

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Densidad real Es la relacin entre la masa del producto y el volumen real ocupado por los granos (excluyendo los espacios vacios). Se calcula mediante la siguiente expresin:

Donde: W: Peso del producto en (kg) Vr: volumen real del producto (m3) : Densidad real (kg/m3)

3.2.3. POROSIDAD Se refiere a la cantidad de espacios vacios que dejan los granos entre si dentro de un recipiente, los cuales son ocupados por el aire. Se expresa como la relacin entre el volumen de dichos vacios y el volumen total. La porosidad desempea un papel muy importante en el secado y en el proceso de aireacin de granos ya que de ella depende el movimiento y la resistencia que presenta el aire al atravesar una capa gruesa de grano. Conociendo la densidad aparente y la densidad real del producto se puede calcular la porosidad mediante la siguiente expresin:

Donde: : Densidad real (kg/m3) : Densidad aparente (kg/m3) La porosidad tambin puede ser determinada utilizando algunos dispositivos, los cuales estn basados en la ley de los gases ideales. A partir de la expresin matemtica de esta ley se calcula la relacin de los espacios de vacios. En la figura 7 se muestra el dispositivo para determinar la porosidad (porosmetro) diseado en el laboratorio de la universidad nacional de Colombia, el cual est compuesto por pequeos cilindros metlicos y tres vlvulas que regulan el flujo de aire.

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Uno de los cilindros se llena de grano y se cierra hermticamente. Cuando la vlvula de entrada al sistema se abre, se introduce aire proveniente del compresor, con una masa M La cual se distribuye as: M1 que llena al cilindro vacio, y una masa M2 que ocupa los espacios libres en el cilindro que contiene el grano. Luego:

M: Masa de aire proveniente del compresor. M1: Masa de aire que llena el cilindro vacio. M2: Masa que ocupa los espacios libres en el cilindro que contiene grano. Una vez se equilibre el aire en todo el sistema. Se mide la diferencia de presin entre los dos cilindros por medio de un manmetro el cual est incorporado dentro del sistema. Bajo estas condiciones se aplica la ley de los gases ideales:

Donde: P: Presin absoluta V: volumen del cilindro M: Masa del aire R: Constante del gas (aire) T: Temperatura absoluta

Por lo cual el porcentaje de espacio de cabeza puede calcularse as:

A partir de las ecuaciones anteriormente mencionadas se obtiene una expresin para cuantificar la porosidad teniendo en cuenta las diferencias de presiones para el sistema diseado en el laboratorio; se aplica un factor de correccin como aparece en la siguiente ecuacin:

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Figura 7: Dispositivo para determinar la porosidad 3.2.4. MATERIAL EXTRAO La materia extraa es definida como aquel material presente en el lote del grano que es ajeno al mismo (otros granos, piedras, tejidos vegetativos, etc.) Adems de mermar, el material extrao sirve de sustrato y proteccin para insectos y afecta negativamente la calidad de productos de molinera (sabor, color, funcionalidad de las harinas) y, por consiguiente, de productos terminados. En algunos cereales el maz y el sorgo se cuantifica junto con los granos quebrados. La determinacin de fragmentos de pelos de ratas y residuos de excretas son importantes desde el punto de vista sanitario. Los granos contaminados con larvas, pupas y/o insectos adultos que pasan a los sistemas de limpieza son molturados junto con los componentes del grano. Esta prueba es de suma importancia en productos destinados a exportacin ya que da una idea de la calidad del grano empleado en el proceso de molienda y especialmente de la sanidad y control de plagas y roedores dentro de la planta.

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Limite de impurezas en los granos

Por lo general, cada pas tiene su norma que establece los porcentajes mximos de impurezas para cada producto. Estas normas generalmente siguen las recomendaciones bsicas que rigen las leyes del comercio internacional para la clasificacin de granos y semillas. A continuacin se muestra en la tabla 6, el contenido mximo permitido de impurezas para algunos granos:
Tipos Arroz con ciscara H% I% 1 2 3 4 5 6 7 13 13 13 13 13 13 13 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50 2,00 2,50 Frijol H% I% 15 15 15 15 15 0,50 1,00 1,50 2 00 3 00 Maz H% 14,5 14,5 14,5 I% 1,50 2,00 3,00 Soja H% 14 14 14 14 I% 1,00 1,50 3,00 6,00 Sorgo H% 14 14 14 I% 1,00 2,00 4,00 Trigo H% 14 14 14 I% 0,00 1,00 1,50 -

H = Contenido de humedad, base hmeda; I = Contenido de impurezas Tabla 6: Contenido mximo de impurezas permitidas de acuerdo con el tipo de grano segn el CONCEX, Brasil La limpieza del producto en las unidades almacenadoras se realiza, por lo general, antes de pasar los granos por la secadora. Esta operacin, que se denomina "pre-limpieza", deja un mximo de 2 por ciento de impurezas, facilita el secado, economiza tiempo y combustible, y disminuye el riesgo de incendios en la secadora. Despus del secado se puede continuar eliminando las impurezas hasta que su contenido sea del 0,5 por ciento como mximo. Esta ltima operacin se llama "limpieza" propiamente tal y permitir una mejor conservacin del producto durante el almacenamiento.
3.2.4.1.Mtodos para determinar el contenido de impurezas

La determinacin del contenido de impurezas de un producto se realiza a travs de una muestra de granos. Esta determinacin es importante porque proporciona
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informacin sobre las condiciones para el almacenamiento del producto. Los mtodos que se emplean pueden ser manuales o mecnicos.

Mtodo manual El mtodo manual consiste en separar las impurezas por medio de cernidores o zarandas manuales; por lo general se utilizan dos cernidores, uno sobre el otro. Los orificios del primer cernidor deben ser de un tamao que permita el paso del producto y que no deje pasar las impurezas mayores. Los orificios del segundo cernidor deben retener los granos y deben dejar pasar las impurezas menores (Figura 8). En el tabla 7 se presentan las dimensiones de los orificios de las zarandas para cada producto.
Producto Maz Trigo Sarraceno Frijol Sorgo Arroz Soja Primera Zaranda 13 14 x 10 9 6 4 x 12 9 Segunda Zaranda 5 3 5 3 1,75 x 22 3,165

Tabla 7: Dimensiones bsicas de los cernidores recomendados para cada producto (en milmetros)

Figura 8: Sistema manual para eliminar impurezas.

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Para determinar el contenido de impurezas por este mtodo se procede de la siguiente manera.

Se toma una muestra representativa, de ms o menos 500 g de peso. Se limpia el producto utilizando el juego de zarandas adecuadas, mediante un movimiento de vaivn (figura 3). Se pesa la totalidad de las impurezas. Se determina el valor porcentual de impurezas presentes en el producto.

Porcentaje de impurezas = [Peso de las impurezas (g) x 100] / Peso de la muestra (g) Mtodo mecnico El mtodo mecnico para la determinacin de impurezas consiste en pasar una muestra del producto por una pequea mquina de limpieza. Esta mquina separa las impurezas ms livianas utilizando una corriente de aire y usa un juego de zarandas para retirar las ms pesadas. Por tratarse de un mtodo mecnico, evita los errores que puedan ser cometidos por el operador y realiza una mejor separacin de las impurezas del producto. Para determinar el contenido de impurezas por este mtodo se procede de acuerdo con los siguientes pasos.

Pesar una muestra de 500 g. Escoger una zaranda de acuerdo con el producto. Regular la velocidad del aire para la separacin de las impurezas livianas. Encender la mquina colocando la muestra en el depsito y el agitador. Pesar las impurezas contenidas en el cajn de impurezas. Determinar el porcentaje de impurezas presentes en el producto por medio de la frmula.

3.2.5. GRANOS DAADOS Se considera granos daados aquellos que muestran alguna evidencia visual que obviamente no aparece en los granos sanos. Hay varias categoras de daos:

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Peso mnimo Lbs./ bushel/kg/m3 Us No. 156 722 No. 2 54 697 No. 3 52 671 No. 4 49 632 No 5 46 593

Humedad (%)

Grano partido y materia extraa 2 3 4 5 7

Total

14 15.5 17.5 20 23

3 5 7 10 15

Grano daado Por calor. 0.1 0.2 0.5 1.0 30

Tabla 8: Clasificacin del maz-USDA. (Fuente: castillo lvaro .Acondicionamiento de granos, secamiento, almacenamiento y costo) Daos por insectos Se observan daos tpicos como son agujeros y presencia de material telaraoso en el gran; signo de que los insectos utilizaron el cereal como alimento y sitio para ovipositar.

Figura 8: Granos de trigo daados por insectos.

Daos por calor Esta categora es quizs la ms importante dentro de este apartado. Los granos daados por calor muestran colores ms fuertes porque fueron secados a altas temperaturas o mal almacenados. Un grano que se almacena con alta humedad y que consecuente mente tiene una alta tasa de respiracin, genera calor o focos calientes dentro del granel. Este calor hace que el grano cambie su color /apariencia modificando de paso a los nutrientes o inclusivo decreciendo o anulando totalmente la viabilidad del germen (poder de germinacin)

Figura 9: Granos daados por calor. Caracterizacin de Granos Anlisis de Alimentos

Grano con germen daado La generacin de calor durante el mal almacenamiento de los cereales o una alta temperatura de secado o el ataque de hongos de hongos de almacn ocasiona cambios en el color del germen. Los llamados granos con germen negro o parte basal negra no son viables. La alta temperatura aunada con la cantidad de azucares reductores propician que el germen adquiera la tonalidad oscura. Estos granos seguramente tienen un alto porcentaje de almidn daado

Figura 10: Granos de trigo daados por calor Grano germinado Los granos germinados pueden germinar en el campo o en el almacn siempre y cuando se presenten las condiciones de humedad y de temperatura adecuadas. Un grano con claras evidencias de raicillas est avanzado en el proceso de germinacin. Estos granos germinados tienen una lata cantidad de almidn daado, azucares solubles ya acidez como consecuencia de la actividad amilotca y lipoltica ocasionada por el proceso fisiolgico de respiracin y germinacin.

Figura 10: Granos de soja germinados

Grano daado por heladas Este fenmeno se presenta cuando el grano en la pancula o espiga en maduracin trunca su desarrollo debido a temperaturas bajas. Menores de cero grados centgrados. Se detectan por que presentan un color caracterstico ms claro y generalmente estn chupados. En el caso del trigo, los caripsides adquieren una apariencia cerosa y son de color ligeramente verde, caf o negro con el pericarpio arrugado o con mpulas en la `parte dorsal y hendidura del grano. La avena daada por frio tiene un endospermo negro, que se evidencia cuando se corta la caripside longitudinalmente. Caracterizacin de Granos Anlisis de Alimentos

Figura 11: Granos de trigo helados. Grano chupado Esta categora de dao es sumamente importante en el trigo debido a que muestra una alta incidencia. Un grano chupado es generalmente ms pequeo, tiene el pericarpio arrugado y poca cantidad de endodospermo. El grano chupado es el resultado de la falta de condiciones adecuadas durante la maduracin de la espiga o pancula: falta de agua o nutrientes durante las pocas criticas de crecimiento, estrs trmico, enfermedades y otros aspectos. Es importante determinar el porcentaje de granos chupados porque estos tienen un rendimiento muy pobre de molienda, es decir producen poca harina. Los granos chupados generalmente se cuantifican despus de someter una muestra representativa a un cribado a travs de tamices de tamao estandarizado.

Granos con hongos o afectados por el ambiente. Los granos atacados por los hongos del campo o del almacn tienen cambios significativos en el color del pericarpio. Los granos con presencia de hongo seguramente tienen sus nutrientes modificados por la accin enzimtica de la micro flora que se sustenta en los tejidos de reserva. Esto propicia que los granos pierdan gradualmente su textura o sean ms suaves, que desarrollen una alta acidez por el desdoblamiento de triglicridos de reserva en cidos grasos libres y que generen olores indeseables. los inspectores de granos estn entrenados para detectar este problema con la simple inspeccin visual y el olor caracterstico mohoso. En el meso especifico del sorgo, el grano adquiere una tonalidad oscura o griscea. El sorgo es uno de los cereales con mayor incidencia de dao ambiental en el campo. Las plantas que crecen en un clima y caliente, principalmente durante el desarrollo de la pancula, tienden a deteriorarse en el campo por el crecimiento de hongos sobre la superficie del grano. Estos granos por lo general, muestran menor dureza de su endospermo o peso hectolitrico.

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Figura 11: Granos maz con mohos.

Lmites fsicos Hongo Temperatura(C) Humedad relativa (%) 72

Valores ptimos Temp. (C) Humedad relativa (%) 93

Aspergillus 38 24 Ruber Aspergillus 45 80 35 99 Flavus Aspergillus 52 83 40 99 fumigatus Penicillum 32 80 24 99 Tabla 9: Condiciones para el desarrollo de hongos (Fuente: castillo lvaro. Acondicionamiento de granos, secamiento, almacenamiento y costo) 3.2.6. Viabilidad del germen o germinacin Un ensayo de mucha importancia, principalmente para la industria productora de malta de cebada, es la determinacin de la viabilidad del germen, se determina mediante pruebas de germinacin o de reactivos de tincin que cambian su color o tonalidad cuando hay actividad enzimtica. Las pruebas de germinacin son muy practicadas, pero presentan la desventaja de que demoran de 3-4 das. Una muestra representativa del lote (100 caripside seleccionada al azar) se coloca en una cmara de germinacin que posee controles de temperaturas, luz y humedad relativa del ambiente interno. Despus de remojar el grano, se somete a una germinacin controlada para posteriormente determinar los porcentajes de granos que desarrollan radcula y plmula. Los granos pueden germinar debido a que presentan dormancia, como es comn en la cebada, o porque el germen sufri algn dao durante su manejo (alta temperatura durante el secado) o almacenamiento (alta humedad de almacenamiento) o a que sufri cambios por agentes biticos externos. Los granos sin viabilidad presentan un germen con coloracin oscura. Caracterizacin de Granos Anlisis de Alimentos

3.2.7. Tiempo de coccin En su concepto bsico, el tiempo de coccin es el tiempo necesario los granos de una muestra estn cocidos. Existen sin embargo varios detalles inherentes a su determinacin que se deben tomar en cuenta al momento de hacer una definicin. Aunque el dato del tiempo de coccin puede ser importante en algunos granos como el maz, donde en algunos procesos de fabricacin de harinas se requiere del cocimiento del grano, en donde este dato adquiere una gran importancia es en el frijol. En este grano el tiempo de coccin se puede aumentar mucho durante el almacenamiento. En general, entre mayor sea contenido de agua del grano y mayores sean la temperatura y tiempo de almacenamiento, mayor es el aumento del tiempo de coccin del frijol. Los aumentos en el tiempo de coccin de los frijoles provocan desde diferentes grados de prdida de valor nutritivo, lo cual, aunque son sumamente importantes pasan normalmente desapercibidos, hasta la prdida total del grano cuando su tiempo de coccin es tan prolongado que resulta totalmente inaceptable para cualquier uso. Grados intermedios de aumentos en tiempo de coccin provocan grandes cambios en la aceptacin y precio de los mismos. En forma general el anlisis del tiempo de coccin del frijol consiste en sumergir una muestra de grano en agua hirviendo y determinar el tiempo necesario para que los granos estn cocidos. Para hacer esto, primero es necesario definir que es un grano cocido. Existen dos definiciones primarias de un grano cocido que son las que a su vez identifican dos mtodos bsicos de determinacin de tiempo de coccin. Por una parte tenemos una definicin tradicional, derivada de la forma cotidiana de evaluar los frijoles para consumo en los hogares, que es probar la textura de los granos apretndolos entre los dedos ndice y pulgar. La otra definicin que se ha utilizado es que un frijol est cocido cuando es penetrado por una varilla metlica, de determinado paso, con un extremo puntiagudo. Este es el principio utilizado en el equipo Mason Cooker, que ha tenido bastante aceptacin, principalmente entre los cientficos que han estudiado este fenmeno de la variacin en el tiempo de coccin del frijol. Aunque el mtodo del Mason Cooker da resultados ms reproducibles, este equipo no est disponible en los laboratorios de evaluacin comercial de granos. Mientras esta situacin contine ser necesario seguir utilizando el otro mtodo, tratando de homologar los diferentes aspectos involucrados en el mismo como textura final de los granos, porcentaje de granos cocidos al final de la prueba, altitud del lugar donde se realicen los anlisis y otros. Una de las variantes que tiene ms efecto sobre los resultados de esta prueba de coccin es la altitud del lugar donde se realice la prueba debido al hecho bien conocido de que, por las diferencias en presin atmosfrica, el agua tiene diferente temperatura de ebullicin a Caracterizacin de Granos Anlisis de Alimentos

diferentes altitudes. En una definicin ser necesario hacer referencia a una altitud, probablemente al nivel del mar, y hacer las correcciones correspondientes a los resultados de pruebas que fueran necesarios hacer en otros lugares. Antes de que haya un consenso sobre la forma de hacer esta correccin, los laboratorios oficiales seran los responsables de hacer estas conversiones, basados en pruebas de coccin realizadas al nivel del mar y en los lugares donde estn ubicados los laboratorios (si no fuera al nivel del mar). 3.2.8. Semillas objetables El trmino de semillas objetables es ms utilizado en el caso del arroz, porque cualquier semilla de malezas que aparezca en el arroz elaborado produce mucho rechazo en los consumidores. En los otros granos, por el tamao del mismo o por el procesamiento que se le da, las semillas de malezas son fcilmente eliminadas o no son detectables en los productos finales. En estos casos, estas semillas se pueden incluir dentro de las impurezas. En las definiciones de semillas objetables es muy importantes tener presente que lo que se quiere evaluar es la presencia de semillas indeseables que, luego de la limpieza y el procesamiento habitual del grano, an permanezcan en el mismo. De esta forma, en arroz por ejemplo, las semillas de maleza que se puedan separar durante la limpieza no deben ser consideradas como semillas objetables. 3.2.9. Peso de los mil granos. El peso de los mil granos es un indicador del tamao del grano. La prueba es importante ya que el tamao del grano esta principalmente relacionado con los rendimientos de molienda en trigo y maz. La industria molinera prefiere los granos uniformes y grandes ya que contienen una mayor proporcin de endospermo. La prueba es sencilla, prctica y rpida ya que existen contadores automticos de semillas. 4. CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color El color es una propiedad que depende de la impresin que producen en los ojos diferentes longitudes de onda, comprendidas entre los 4000 y 7000 a. La medicin del color depende de la subjetividad del observador se distinguen dos significados para el color: color percibido y color sicofsico. El color percibido es el que se refiere a la percepcin visual y el sicofsico a la caracterizacin de la radiacin visible. Entre las caractersticas del color percibido se tienen: la luminosidad, tono y saturacin; estas caractersticas dificultan la medicin de esta propiedad. Situacin que se ha tratado de resolver estandarizando cartas de colores y equipos. El color es una caracterstica importante en el anlisis de calidad. En granos como el caf de exportacin, se exige uniformidad en el color. Varios de los defectos del caf son

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identificados por el color. el grano de cacao cuyo proceso de fermentacin completo presenta un color marrn, rojizo o pardo rojizo. En las normas de calidad del maz el color es importante para su clasificacin:

ha sido

El maz blanco es el grano blanco o con ligero matiz claro o rosado; el maz amarillo o con ligero matiz rojizo. En arroz descascarado, la muestra que presenta granos con aspecto total de color rojo visible, afecta su calidad y puede ser rechazado por el consumidor. Con base en esta caracterstica se han diseado seleccionadoras electrnicas Olor Los granos deben estar libres de olores extraos o de cualquier tipo de contaminacin; los granos tienen su olor caracterstico, por lo tanto los granos con olores distintos como a: moho, fermentado, vinagre, guardado, o de productos derivados del petrleo, o de agroqumicos son rechazados.

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ANEXOS

TABLA 10: Parmetros para la seleccin del trigo fuerte FUENTE: Norma de calidad del trigo harinero. http://www.svs.cl/documentos/productos/002_trigo_harinero_bpc/002_Norma_calidad_trig o_harinero_%20bpc.pdf

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TABLA 11: Parmetros para la seleccin del trigo intermedio FUENTE: Norma de calidad del trigo harinero. http://www.svs.cl/documentos/productos/002_trigo_harinero_bpc/002_Norma_calidad_trig o_harinero_%20bpc.pd

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TABLA 12: Parmetros para la seleccin del trigo suave. FUENTE: Norma de calidad del trigo harinero. http://www.svs.cl/documentos/productos/002_trigo_harinero_bpc/002_Norma_calidad_trig o_harinero_%20bpc.pdf

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BIBLIOGRAFA Ernesto Ospina Julio. Caractersticas Fsico Mecnicas y Anlisis de Calidad de Granos. Universidad Nacional de Colombia. Facultad de Ingeniera. Bogot Colombia). Castillo lvaro. 1980. Acondicionamiento de Granos, Secamiento, Almacenamiento y Costo. Programa nacional de capacitacin Agropecuaria, (Administrado por el Instituto Interamericano de Ciencias Agrcolas OEA-Oficina en Colombia.) Bogot- Colombia. Informe de la calidad del trigo (Ciclo Otoo Invierno 2005/2006)http://www.oeidrusbc.gob.mx/sispro/trigobc/Industrializacion/InformeCalidad.pdf. Consultado el 8 de junio
2011.

Norma de calidad del trigo harnero. http://www.svs.cl/documentos/productos/002_trigo_harinero_bpc/002_Norma_calidad_ trigo_harinero_%20bpc.pdf. Consultado el 8 de junio 2011. Deposito de documentos de la FAO. Calidad de granos. http://www.fao.org/docrep/X5028S/X5028S0f.htm. Departamento de Agricultura Consultado el 8 de junio 2011.

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