El aceite de oliva

Tiziano Valpiana

El Aceite de oliva
Saba que es el mejor reconstituyente natural? Qu combate los problemas digestivos y las afecciones hepticas? Y que detiene la cada del cabello?

1. UN POCO DE HISTORIA
De la leyenda... Son dos las leyendas que se han transmitido cerca del nacimiento del olivo, rbol considerado de origen divino desde los ms remotos tiempos.

Una promesa divina. Sintindose prximo su fin, Adn, el primer hombre en el relato bblico de la creacin, record que Dios le haba prometido el blsamo de la misericordia, y envi al paraso a uno de sus hijos, quien regres con tres semillas de las que nacieron el cedro el ciprs y el olivo.

El desafo en el Olimpo. Palas Atenea, diosa de la guerra y la sabidura, y Poseidn, dios de las aguas, se desafiaron a ver cul de los dos conceda a los humanos el don ms til. Con todos los dems dioses como jueces, la victoria fue para Atenea, que, para mostrar a los griegos su lado pacfico, y su brotar de la tierra el olivo.

... a la historia. Tras tan digno nacimiento, la historia humana y la del olivo que estn ligadas; es ms, el olivo mismo es la historia, por ser uno de los rboles ms longevos.

Testimonios del tiempo. Pero incluso los olivos ms viejos no podran contar nada acerca del origen de su especie, que se pierde en el Asia central, y que testimonios de la vida en el antiguo Egipto denominan la noble planta desde los tiempos anteriores a la decimonovena dinasta (1300 aos a. C.).

En la antigua Roma. Los romanos estimaron hasta tal punto esta planta, de la que extraan en las lites, que la usaban en los intercambios comerciales y la cultivaban en las colonias donde las condiciones climticas lo permitan; Plutarco relata que en sus posesiones africanas los romanos obtuvieron cerca de 3 millones de litros de aceite.

En el renacimiento. Con la llegada del renacimiento tambin el olivo vive una nueva juventud; su cultivo se expande y se vuelve ms productivo y remunerativo, en las lites cada vez ms apreciado y usado en la cocina; poco a poco va asumiendo las caractersticas tpicas de la famosa "dieta mediterrnea".

En pocas recientes. A mediados del siglo XX como el aceite oliva fue abandonado y sustituido por la mantequilla o por las margarinas industriales. Afortunadamente en los ltimos decenios, frente a la base de las patologas degenerativas ligadas a la sociedad del bienestar y al consiguiente replanteamiento de hbitos de vida y alimentarios, el aceite oliva est viviendo un nuevo perodo de popularidad, y el cultivo del olivo, la recogida y la molienda de sus frutos, considerados procesos superados y menos remunerativos que otras tareas agrcolas, han sido redescubiertos en su valor intrnseco como rituales tpicos de la gente del Mediterrneo.

La simbologa ligada al olivo. La primera sucesin que viene a la mente es la del olivo como smbolo de paz, de sabidura, de belleza y de rectitud. Desde los albores de la historia hasta nuestros das, la simbologa no cambia; es una paloma que lleva en el pico una rama de olivo, el pintor espaol Pablo Picasso saluda la vida despus de los horrores de la guerra. Las drupas del olivo (aceituna) ha sido usada siempre, junto a las ramas en las ceremonias civiles y religiosos de purificacin para simbolizar paz y amor, pero tambin triunfos y victorias. Otra simbologa ligada al olivo, tal vez por expresin asctica presen sus frutos, es la riqueza. En las primeras monedas romanas se encuentra la imagen del olivo cargado de frutos.

Es smbolo tambin de longevidad y de belleza. Hablando del tema de belleza, no hay que olvidar que no slo entre griegos y romanos, sino en muchas otras civilizaciones, adems de su uso alimentario, el aceite oliva fue especialsimo como cosmtico; no existe pirmide, sarcfago, o tumba de mujer noble antigua que no contenga algn frasco de aceite de oliva, un cuento muy usado para dar elasticidad y belleza a la piel. El uso de aceites perfumados es un rito ligado al culto, en el que los blsamos elaborados con aceite de oliva eran adoptados como perfumes sacros.

2.LA CONSULTA DEL HERBARIO.

El olivo (Olea Europaea) pertenece a la familia de las oleceas que cuenta con rboles o arbustos leosos, de hojas perennes o caducas, opuestas y agrupadas en ramilletes. Flores pequeas de color cremoso, agrupadas en la base de las hojas, tienen los ptalos unidos entre s. Su fruto en drupa tiene diversos colores, formas y tamaos en las distintas variedades. A la familia de las oleceas y las pertenecen, entre otros, el gnero Fraxinus, del cual se conocen unas sesenta especies, entre ellas la Fraxinus Exclsior, o es no propiamente dicho; el gnero pillyrea, del cual se han difundido en el rea mediterrnea cuatro especies; y el gnero Olea, del cual se conocen unas veinte especies. Entre stas, algunas no producen, otras producen vallas, y otras drupas. De los olivo de drupa pertenecientes a la especie Olea Europaea se conocen las variedades oleaster, sativa y cuspidata. La variedad oleaster (acebuche) es una planta salvaje, de hojas pequeas (3-4 cm de largo) y dos ms pequeos (protegidos por espinas) y menos pulposos que la variedad cultivada. La variedad sativa, cultivador silvestre, es el olivo ms conocido, mejorado a travs del cultivo, con hojas ms largas (4-8 cm) y frutos ms desarrollados y pulposos. La variedad cuspidata, ms selvtica que la sativa, actualmente se encuentra slo en oriente; es ms pequea que esta ltima y permanece dentro del rea primaria de difusin del gnero Olea. La actual destruccin de la Olea es, a causa del cultivo mucho ms vasta que la originaria.

Olea europaea (olivo) Es una planta muy caracterstica y reconocible fcilmente sin posibilidad de error por su conformacin, la nudosidad de sus ramas, lo retorcido de su tronco, la copa ancha y ramosa y la particular luminosidad lunar de las hojitas plateadas que contrasta agradablemente con el color oscuro de la madera de sus ramas. En primavera el rbol echa sus yemas florales, que se abren en florecillas insignificantes respecto a la majestuosidad de la planta, reunidas en ramilletes agradablemente olorosos. El paso de la flor al fruto se propuso a comienzos del verano, pero hay que tener presente que muy pocas yemas de las florecillas iniciales, alcanzan la maduracin. La

florecillas y las pequeas drupas son tan delicadas que menos de un 10% de ellas alcanza la maduracin, o sea, se convierten en aceitunas. Durante los meses de verano las drupas se ensanchan y en la maduracin van pasando del color verde al vino para terminar en un violceo obscuro, reluciente uniforme. Las drupa tiene forma oval y est constituida por un epicarpio (la piel), debajo del cual se desarrolla el mesocarpo (la pulpa), de ah con aceite, y por debajo de este el endocarpio (el hueso o carozo), leoso y muy duro, que recubre una semilla constituida por una membrana externa (episperma), que desarrolla sustancias nutritivas (endosperma), en cuyo interior se encuentra el embrin. La consistencia del aceituna vara en las diferentes fases de la maduracin junto al color del epicarpio. Al principio la pulpa es dura; a medida que el fruto madura la cantidad de pulpa aumenta respecto a las dimensiones del hueso, y su consistencia disminuye en proporcin al aumento del contenido de sustancias oleosas respecto al de agua. Se llega as a la maduracin en los meses de invierno. Una drupa pesa alrededor de 5 g de promedio, pero segn las variedades cultivadas va de uno a 10 g; contiene agua (30-35%), aceite o grasas (15-35%) y celulosa o azcares (25-40%). Cuando ha madurado completamente, la pulpa o parte carnoso representa cerca del 70-80% del peso total de las drupas y contiene cerca de un 96% del total del aceite; el 4% restante est en el hueso. Una cualidad particular del olivo es su longevidad. ste rbol comienza a fructificar despus de los ocho aos, crece hasta los 13 aos o ms y permanece frtil al menos cien aos. Se dice que, normalmente, despus de un siglo el olivo pierde progresivamente fertilidad, que con el transcurrir de los aos, adems del tronco que se vuelve cada vez ms retorcido y leoso, la planta pierde vitalidad tambin internamente. Sin embargo, no es raro ver olivos centenarios, o incluso milenarios, todava productivos y lozanos. La edad un olivo puede ser evaluada a simple vista; cuanto ms viejo es, ms irregular y retorcido de su tronco.

Hbitat y terreno. El olivo encuentra su zona ideal de cultivo en la llamada "franja del naranjo"; es decir la zona donde crecen los ctricos. Su cultivo es habitual en toda la cuenca del Mediterrneo, y en Amrica Central, Amrica meridional y Australia, aunque en estos ltimos lugares con un rendimiento muy inferior al que se obtiene en Europa. La zona tradicionalmente dedicada al cultivo es la que se encuentra, entre los 30 y 45 del paralelo norte. El olivo se adaptan a muchos tipos de terreno, si bien la altura ideal del terreno es la colina media, de entre 300 y 500 m sobre el nivel del mar, del suelo calcreo, o se ha rico en carbonato de calcio, pedregoso en la superficie y arcilloso en profundidad. Es la

descripcin exacta de las colinas y el clima de muchas regiones de Espaa, Italia o Grecia, donde el olivo forma parte irrenunciable del paisaje. Las races particularmente extendidas, capaces de buscar los nutrientes a muchos metros del tronco, por eso requiere suelos muy profundos, permite al olivo crecer en localidades particularmente rocosas y de aspecto exterior no frtiles. En la cuenca mediterrnea el olivo se cultiva prcticamente en todas partes, de sur a norte, siguiendo los recursos especiales del terreno, el clima templado de los blancos en el norte, a lo largo de toda la zona costera y en las islas. Muchas regiones mediterrneas producen aceite de oliva, aunque se debe tener en cuenta el hecho de que el olivo vive en particular simbiosis con la tierra donde se cultiva, por lo tanto cambia su propia calidad, y la del aceite que de l se extrae, no slo de regin en regin sino de zona en zona.

Cultivo El cultivo del olivo se hace a nivel profesional, no tanto por la dificultad que ste encierra, sino por los enormes capitales necesarios para la adquisicin de un Olivar, por la cantidad de mano de obra necesaria para la recogida de las aceitunas y por las tecnologas y conocimientos necesarios para la elaboracin del aceite. Por lo tanto, se aconseja a quien quiera hacer del cultivo del olivo su profesin, o quin de improviso se encuentre como heredero de un Olivar y pretenda iniciar la carrera de productor de aceite de oliva a nivel comercial, que necesitar de una "escuela" donde poder adquirir mayor conocimiento de todo lo que atae a esta faena, mucho ms de lo que puede ofrecerse en este prrafo. Es raro pensar, en cambio, que quien tenga oportunidad de poseer un pedacito de tierra en un clima templado puede convertirse en productor de aceite para el consumo familiar. Veamos cmo cada uno de nosotros puede transformarse en un buen maestro molinero.

Ante todo, el terreno ptimo. Asegrese antes que nada de poseer el terreno adecuado, calcreo; mejor siesta en una colina y protegido. El factor al que hay que darle mayor importancia es, sin duda, la temperatura invernal; aunque el olivo es capaz de resistir heladas intensas, no se puede hacer nada si la temperatura desciende por las noches por debajo de los 5-7C bajo cero, porque de esta manera las bajas temperaturas del terreno podran quemar irremediablemente o parcialmente las races (vase el prrafo los factores climticos, en el captulo del olivo al aceite).

Cmo conseguir las plantas. El olivo se multiplica por semillas, injertos o retoos; stos ltimos son ramilletes que despuntan al lado del tronco del olivo y que nacen directamente de sus races. Si no quiere pasar los primeros 10 aos de su profesin de olivarero mirando el suelo para ver surgir y luego desarrollarse el plantn joven, excluya el cultivo por semillas. Por otra parte, la planta que nacer de una semilla ser un olivo salvaje que, para volverse productivo, deber ser sometido un injerto. Si quiere contemplar rpidamente los frutos de su trabajo, la propagacin por retoos o la adquisicin de una planta en un vivero en lo ms recomendable.

El olivo en sntesis.
Denominacin cientfica. Olea Europaea

Familia Oleceas Denominacin comn Espaol: olivo Italiano: olivo Francs: Ollivier Ingls: common olive Alemn:Oelbaum

Descripcin. rbol siempre verde, en la mayor los casos de modestas dimensiones, aunque puede alcanzar los 10 m de altura. La cope es ancha y Ramos a, formada por hojas lanceoladas, siempre verdes coriceo es, con los mrgenes internos de color verde glauco, superiormente lisas y plateadas en la cara inferior (envs) por la presencia de pelos estrellados que preservan la planta del excesiva transpiracin en los veranos clidos. Es una planta muri Eva, con un tronco irregular que con los aos aparece con frecuencia carcomido. La corteza es de color gris claro y se agrieta con los aos. La madera, de color amarillo oscuro, es muy dura, de textura lisa y susceptible de perfecto pulimento. La planta tiene un crecimiento lento y puede alcanzar una edad considerable. Las flores son hermafrodita es, es decir presentan las dos partes reproductoras, una masculina y una femenina, ambas pequeas, blancas y ligeramente olorosas. La planta florece en primavera. El fruto, vota nicamente definido como drupa, es carnoso, oval y contiene una semilla; segn las especies, durante la maduracin puede volverse, rosado violeta, negro o verde grisceo. De la parte carnoso se extrae el aceite comestible. Alcanza su maduracin en otoo.

Partes utilizables Se utiliza toda la planta: la madera, dursima, se usa en ebanistera, marquetera y torneado; es tambin apreciada como combustible. Los otros dos puntos comestibles, proporcionan el mejor aceite vegetal, con especiales propiedades alimentarias y medicinales. Corteza y frutos se usan en medicina popular y en fil terapia.

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Habitat y cultivo Oriundo del Asia central, el olivo se encuentra actualmente en toda la cuenca del Mediterrneo, el norte de frica, en Amrica Central y del sur y en California. Tambin se cultivan Australia, pero el sabor de sus productos es muy diferente a los del Mediterrneo. Est presente en Europa desde la era terciaria, que se inicia hace cerca de 70 millones de aos y termina, aproximadamente, 2 millones antes de la aparicin del hombre. Sus orgenes son muy discutidos; para algunos, la variedad sativa (contraccin del latn seminativa y de col, cultivada) derivara de la variedad oleaster. Crece bien en climas templados, y encuentro sub ptimo en la "franja del naranjo", la zona climtica donde prosperan los ctricos. Prefiere terrenos calcreas y volcnicos. Requiere pocos cuidados y crece incluso en terrenos rocosos. Es una de las plantas ms longevos, comienza fructificara si el octavo ao de la primera fase de crecimiento (esta fase dura hasta los 13 aos aproximadamente). Desde los 13 hasta los 100 aos la planta no crece ms, pero inicia una fase de afianzamiento y robustecimiento. Despus del siglo comienza la fase de declinacin, pero no es raro encontrar olivos centenarios.

Principios activos y accin. Toda la planta, pero en particular el aceite que se extrae de sus drupa, sea del fruto carnoso, contiene numerosos principios activos: oleona, palmitina, colesterina. Hojas y corteza contienen un gluccido (oleurepina) que, a su vez, contiene alcoholes de estructura compleja (oleanolo y oleasterolo) de accin y por encima y descongestionante, adems de anti inflamatoria y anti febril.

Usos El olivo se usa, sobre todo, para extraer aceite comestible, e industrial en segundo orden, pero tambin se utiliza como alimento las grupas (aceitunas). Respecto a los usos teraputicos es aconsejable en la cura de los ms diversos trastornos hepticos, para los clculos de vescula, en dermatologa, adems de que posee accin hipertensiva, descongestionante y suavemente laxante. Pero la farmacologa est interesada sobre todo en sus hojas; con sta se preparan astringentes eficaces, ya que disminuyen la secrecin y favorece la cicatrizacin de las heridas, tambin tnicos y febrfugos, pero sobre todo hipertensores e hipoglucmicos. Las ramas podadas y el tronco de las plantas ms viejas se usan como madera para fabricar muebles de calidad o como combustible. Las ramas no dos as retorcidas, las hojas plagiadas y la caracterstica formacin de sus copas asen del olivo una planta de gran inters ornamental para calles y jardines.

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3.DEL OLIVO AL ACEITE.

La recogida. La maduracin del olivo en Europa se produce, segn la latitud, la exposicin, la marcha de las estaciones, condiciones muy climatolgicas, y el terreno de cultivo, entre noviembre y febrero. Para obtener un buen aceite, la recogida se efecta antes del momento de la total madurez. En el curso de la maduracin se asiste un progresivo aumento del peso de la drupa, debido a que la culpa crece, mientras disminuye posteriormente el peso del hueso, adems se produjo su aumento del contenido de aceite y baja del de agua. Prefiero un momento en que este proceso se detiene en el fruto disminuye despus en peso y volumen por eso esperar el final del perodo de maduracin no aporta ningn beneficio; por el contrario, la drupa tiende a ir perdiendo al agua y arrugarse, dando slo la ilusin de que puede asegurar un mayor rendimiento de aceite.

El ordeo con sesta Es el mtodo ms antiguo y sin duda el mejor, pero este desuso por el elevado costo de mano de obra que requiere. Puede ser usado con beneficios en un cultivo de tipo familiar, en el que son pocas las plantas y trabajan personas de la familia. Se trata de subir a las ramas con un cesto de mimbre atado a la cintura y recoger las aceitunas con las manos una por una. El orde con sesta reduce drsticamente a cero las prdidas, evitar cualquier dao a los rboles y permite obtener un aceite de gran calidad, partiendo las aceitunas en perfecto estado de conservacin. El ordeo con lona Es un sistema de recoleccin similar al anterior, pero en vez de recoger las aceitunas en el cesto, se dejan caer a medida que se van soltando el rbol sobre una lona previamente extendida en el suelo. Es un sistema ms rpido que la anterior, pero que da un producto de menos calidad, ya que las aceitunas que cae se deterioran al golpear en el suelo. Tampoco su sistema prctico en grandes Olivares, porque es muy artesanal y requiere tambin de abundante mano de obra.

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La sacudida Consiste sacudir las ramas a mano o con un bastn mecnico que puede actuar directamente sobre el tronco. Con ese sistema caen en primer lugar las aceitunas muy maduras, mientras se resisten las que estn en periodo de maduracin, se trata por lo tanto de un sistema que no ofrece un producto homogneo y deja en las ramas gran cantidad de frutos. Se adapta cultivos extendidos en los que las prdidas se compensan con el ahorro en mano de obra. Parece ser que este mtodo, con el paso de los aos, puede causar efectos dainos en las plantas, que sufren con las sacudidas.

El vareo Es un sistema muy antiguo, empleado para aligerar el procedimiento de recogida; las ramas se golpean con barras y las aceitunas caen sobre las lonas extendidas previamente en el suelo. No se trata, sin embargo, de un buen sistema, si bien es muy usado en las zonas meridionales ms llenas; los frutos al caerse aplastan, las ramas se daan por los golpes, y adems de los frutos caen tambin las hojas y trozos de ramas, por lo que despus se hace indispensable separar las aceitunas del resto, con un considerable caso de tiempo y energa.

El levantamiento Este sistema se emplea, sobre todo, en el sur de Italia y Grecia. Consiste en extender telas bajo las plantas y esperar que las aceitunas caigan por s solas. Transcurrido un cierto tiempo, se levantan las telas. Recoger los frutos del suelo a medida que caen espontneamente podra parecer un sistema barato, sin embargo a la larga es el ms caro, ya que las aceitunas una vez en tierra son atacadas por mohos y parsitos, se mezclan con las hojas, y despus he que sacar, y con frecuencia se magullan dando un pronto deficiente.

El sistema mecnico Ha sido introducido en tiempos relativamente recientes y es adecuado para Olivares de grandes dimensiones. Consiste en el empleo de una mquina que sacude la planta mediante vibracin y a la vez dispone de una especie de paraguas vuelto al revs para recoger las aceitunas. Permite ahorrar gran cantidad de mano de obra, pero la larga, causar daos al rbol como consecuencia de las sacudidas.

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No hay que pensar que para gozar del placer de recoger aceitunas hay que ser un latifundista. En otoo, cualquier persona puede dirigirse un pequeo olivar de las colinas y pedir al propietario que le permita recoger aceitunas con el mtodo de la cesta, y as vivir una jornada de sana diversin, adems de aprender muchas cosas de este noble rbol y, por otro lado, pagar las aceitunas ms baratos que en otra parte.

Transporte y conservacin Las aceitunas o frutos en extremo delicados, sujetos a un rpido deterioro y la fermentacin si se magullan. Para evitar esto, su transporte se realiza en recipientes rgidos, cestos de mimbre o mejor an cajones de madera poco profundos con fondo del tejido y con pequeos pies para qu, al apoyar uno sobre otro, permita la circulacin del aire y no se daen los frutos. Si las aceitunas se destinan al consumo domstico, la conservacin es simple: despus de haber apartado las que estn daadas y sacando las impurezas como tierra, hojas, etc., conviene lavar la. Luego se ponen a secar algunos das acomodando las en capas sobre una zarza, chamizo o rejilla en lugar seco y bien aireado, removiendo las de tanto en tanto hasta que estn bien arrugadas (habrn perdido su contenido de agua). Se ponen en un frasco de seco, mezcladas con rodajas de naranja (no tratadas con difenilo) y se recubre todo con un buen aceite. (Para otros mtodos de conservacin, vase el captulo helarse t en la cocina). De esta manera se pueden obtener excelentes aceitunas para consumir como aperitivo o acompaamiento de comidas. Si se trata en cambio del aceitunas destinadas a la produccin de aceite, stas se transportan lo ms rpidamente posible a la fbrica o almazara siempre en envases rgidos, donde se proceder a su lavado y elaboracin. Si se desea un aceite de calidad, la conservacin debe reducirse al mnimo, ya que una estada prolongada provoca una inicial fermentacin que da lugar a un aceite degradado.

Los enemigos del olivo. Los factores climticos. Como anteriormente uno de los peores enemigos del olivo el fro, ste puede daar y debilitar seriamente la planta. Incluso la temperatura de 5-6 bajo cero puede perjudicar gravemente un olivo, especialmente y dura varios das. El olivo puede aguantar con ms facilidad solo da de fro intenso que varias jornadas de fros continuados, ya que pueden emplea el terreno y causar daos irreparables en las races.

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Servir como ejemplo el invierno de 1985 que caus efectos desastrosos en los Olivares italianos. Con este excepcional invierno, el patrimonio olivarero o sufri un dao incalculable: el 80% de los olivo se vio afectado (se salvaron los que estaban plantados en Cuenca o al amparo de cualquier proteccin), de ese porcentaje muri el 10% y el otro 70 sufri daos notables que no se superaron hasta cinco o seis aos despus. Incluso en un clima templado como el de Italia o Espaa, estas heladas representan una amenaza, aunque tambin pueden o vive en zonas ms corridas como Marruecos, Argelia, Tnez y Grecia. Tambin otros factores a los ricos pueden resultar perjudiciales para los olivos: el viento y, sobre todo, el granizo, que no slo golpea y arruina las drupas en el perodo de la maduracin, sino lo que es ms grave, puede en cualquier momento del ao "herir" la corteza de las ramas abriendo una va para la instalacin de infecciones bacterianas como la sarna y la tuberculosis del olivo. Si bien el verdadero enemigo del olivo es el fro, tampoco el calor le beneficia; un calor excesivo acompaado de largos perodos de sequa puede ser terrible para esta planta. Las tropas se secan en el perodo de maduracin, no slo a causa de la proporcin del contenido acuoso, sino tambin porque no reciben la linfa tal necesaria desde el tronco y las ramas. Para evitar el excesivo calentamiento estival era frecuente, hasta hace pocos aos, blanquear con cal las ramas expuestos al sol para proteger la tele excesiva transpiracin; es un mtodo ptimo que se ha retomado en algunas regiones meridionales. Si la sequa es daina para el olivo, no lo es menos el exceso de agua, por lo que debe buscarse un terreno que impide el estancamiento de sta. En resumen, el olivo es un rbol milenario que da idea de fuerza, de constancia, de aferrarse a la vida a toda costa, pero slo en muy precisas condiciones.

Las enfermedades parasitarias Son numerossimos los microorganismos y los insectos que se encuentran a gusto al vivir parasitaria mente en el olivo. Como otras plantas, tambin el olivo es atacado con frecuencia por la temible cochinilla, que se multiplica a velocidades vertiginosas; est tambin la tia del olivo, (Acherontia atropos) que, en sus diversas fases de crecimiento, encuentra el modo de prear toda la planta, comprendidos los frutos. Pero la enfermedad ms temible de la mosca del olivo (Dacus olae) que ataca y ocasiona el moteado y sgusanado de las aceitunas, convirtiendo al aceite en excesivamente cido. Los olivos tambin puede ser atacados por la sarna (produce manchas grises sobre las hojas que poco a poco pierden vitalidad y mueren), por la fumagina (Espaa las hojas

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produciendo le manchas circulares de cruz), por la polilla, la cochinilla y la oruga, que ataca la madera. Por desgracia estas enfermedades van en aumento a causa de la costumbre de tratar los terrenos con preparados qumicos y de fumigar las plantas prximas a los olivos con productos insecticidas y acridos. Los olivos poseen races muy desarrolladas y recogen el "veneno" destinado a otras plantas. Una buena poda y un buen abono con residuos orgnicos son cuidados ms que suficientes para conseguir un olivar sano y productivo.

Datos mercantiles Existen numerosas variedades cultivadas, o "cultivar" de olivo, cada una crtica en una zona determinada, con su particular rendimiento en aceite y, a su vez, con caractersticas rgano le es bien definidas (sabor, olor, color, etc.). Sin embargo, a pesar de las numerosas variedades existentes, cada regin se caracteriza por una produccin tpica ms numerosa, y dentro de sta cada zona tiene sus propios barrios. En los ltimos aos, a causa de la falta de dinero zonales, algunas variedades locales se han difundido en otras regiones, lo que ha dado excelentes aceites, pero tambin ha contribuido a la desaparicin de "cultivares locales", con aceites de sabores caractersticos. Todos los "cultivares" nacionales producen una buena cantidad de aceitunas, con un rendimiento de aceite medio o elevado, segn la marcha de las estaciones; en lneas generales se puede decir que el rendimiento en aceite de las aceitunas es de alrededor del 20-25%, es decir que un quintal de aceitunas daran 25 kg de aceite, aunque factores negativos (ideas, heladas, podas errticas, recoleccin tarda, parsitos, etc. es) en determinar rendimientos muy inferiores.

Los pases productores Todos los pases mediterrneos y otros pocos lugares donde el olivo se cultivan son, obviamente, productores de aceite de oliva. Aunque bajo esta denominacin genrica se incluyen productos de muy diversa calidad. La produccin mundial de aceite supera los 2 millones de toneladas anuales, de las que un 26% corresponden en Espaa, primer productor mundial. Otros pases productores de aceite son: Italia, Grecia, Tnez, Turqua, Siria, Marruecos y Argelia. En aceite producido en estos pases, o de ptimos terrenos es en general de buena calidad, si bien se produce tambin una gran cantidad de aceite de calidad inferior, sobre todo cuando se usa como medio de recogida el levantamiento.

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Como se produce el aceite de oliva. Despus de hablar del olivo cultivo y de la produccin de aceitunas; ahora veremos cmo se produce, como es y cules son las variedades del producto ms precioso de esta planta: el aceite de oliva. Es ste el nico aceite comestible que se prev obtener por simple prensado, sin necesidad de manipulacin qumica.

La limpieza de las aceitunas Una vez que llegan a la fbrica o almazara, las aceitunas se la van ponindola sobre una parrilla vibradora, que con pequeos y continuo movimiento se eliminan todos los cuerpos extraos, como tierra, piedrecita es, hojas, ramas, hierbas, maderas, etc., que llegan mezclados con las aceitunas.

La molienda Las drupas, enteras, sanas, limpias y recolectadas en el momento de su maduracin, se meten en la trituradora (lo ms rpidamente posible para evitar la fermentacin), una mquina especfica para proceder a la molienda de las aceitunas. El mejor tipo de trituradora, que es el ms antiguo, es la muela la muela tradicional est compuesta simplemente de un gran "plato" de granito sobre el cual flotan dos piedras en forma de tronco en cono, las muelas. Actualmente las muelas de piedras funcionan con electricidad; en la mayor parte de las almas aras o molinos de aceite estas trituradoras han sido sustituidas por artefactos ms modernos, mecnicos y ms veloces, pero no igualmente buenos porque suele ser muy violentos. No es tarea de la trituradora producir al aceite, sino slo romper la culpa haciendo salir las gotas oleosas. Se produce de este modo el mosto oleoso, una pasta compuesta de punta y huesos desmenuzados, que est lista cuando unta las manos sin ensuciar las.

El batido En la segunda operacin trascendental a la que somete el mosto oleoso; consiste en un batido de la pasta de manera que las gotitas de aceite se unen entre s para volverse, en las sucesivas operaciones, ms fcilmente separables de la pulpa. Las demoledoras modernas desarrollan al mismo tiempo la superacin de trituracin y batido, en la antigua tcnica (que se utiliza todava en algunas almas aras o molinos de aceite) de separar las dos fases de elaboracin confiando la tarea a dos mquinas diferentes se considera la mejor.

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El primer prensado La pasta as obtenida se pone sobre capachos (discos de parto, coco, etc., agujereados en el centro) que se colocan uno encima de otro formando una pila o cargo que se mete en la prensa hidrulica. Aqu la pases exprimida cerca de una hora con una presin lenta y gradual de 250-300 atmsferas. De esta manera, la parte lquida obtenida en el prensado y separada de la slida, se queda en el capacho, y que ser sometida a un segundo prensado. La parte lquida obtenida se conoce con el nombre de "aceite mosto", y est compuesta de aceite, agua o alpechn, mucilagos, fragmentos de pulpa, de piel y de hueso.

Decantacin, centrifugacin El aceite mosto se separa del agua y de las impurezas simplemente por decantacin o centrifugacin. Con el tiempo, al aceite, tiene el peso este ciclo integral del agua y los detritos, aflora naturalmente. La decantacin natural es un proceso lento y con muchos inconvenientes en cuanto al aceite, en contacto durante mucho tiempo con materia slida y con agua puede absorber olores y sabores desagradables. La decantacin es por lo tanto un proceso natural que debe ser seguido por personal experto. Hoy en da se prefiere casi en todas partes separa al aceite mediante el sistema de centrifugacin (ponindolas evitemos con una centrfuga). Es un proceso continuo, muy rpido y carente de inconveniente respecto a la calidad del aceite que se obtiene.

La filtracin Exclusivamente por exigencias del mercado, el aceite se somete despus a filtraciones para eliminar rpidamente los materiales suspendidos. La filtracin se produce por cada natural del aceite en un colador de algodn (proceso difcil de llevar a cabo y que comporta el riesgo, si no se siguen los pasos adecuados, de someter al aceite a un prolongado proceso de aireacin que puede favorecer la oxidacin) o conflictos mecnicos de disco, a travs de los cuales el aceite que es sometido a presin; el proceso serse al vaco y no existe peligro de oxidacin, pero s se puede sentir el aroma del aceite. El nico fin de las filtraciones es clarificar rpidamente los aceites, pero no incide en lo ms mnimo la calidad del producto, a no ser en sentido negativo. Es, por lo tanto, un proceso intil, sobre todo si ste es el que se consume como cmo debe ser antes de un ao. El aceite turbio, no filtrado, es un aceite de gran valor, muy aromtico, que da garanta de ser mini fresco.

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En cambio, es diferente si los aceites van ser consumido despus de un ao de la produccin, ya que las sustancias en suspensin trasportan pequesimas cantidad de agua que pueden causar una merma en la calidad del aceite.

El almacenamiento El aceite as obtenido no va destinado al consumo inmediatamente, sino que visita un perodo de conservacin, de maduracin, para que su sabor se amalgame y mejore el perodo ideal de maduracin es de 4-6 meses: "aceite nuevo, vino viejo". La conservacin de realizarse en un lugar seco, aireado, poco iluminado y con temperaturas entre los 13-15C, llamado Oleario. Durante este periodo las caractersticas organolpticas mejoran netamente,, y las lites que el sabor, el olor y el color tpico de la zona y de las variedades de donde proviene. El aceite obtenido al final de este proceso de produccin es un aceite de primera presin en fro, cuyas denominaciones comerciales son: aceite extra virgen de oliva (y la aciodez no supera el 1%) y aceite superfino virgen de oliva (si la acidez est entre el 1. 1 y el 1. 5 %). (Para la comprensin del grado de acidez, vase el captulo El aceite en la cocina).

El segundo prensado La pasta de aceitunas que queda sobre los capachos despus de la primera presin en frio es retirada y vuelta moler mojndola con agua caliente. As es sometida, con el mismo procedimiento de la primera presin, a un segundo prensado prolongado (una hora y cuarto) y ms enrgico (se llega una presin de 400 atmsferas). De vez en cuando se le agrega una pequea cantidad de agua caliente, con el fin de favorecer la separacin del aceite, pero que lo va alterando. Tambin el aceite de segunda presin se somete a decantacin o centrifugacin, la clarificacin, filtracin y conservacin, obtenindose as un aceite de segunda presin en caliente, cuyas denominaciones son: aceite sino virgen de oliva (cuya acidez mxima es del 3%), y aceite virgen de oliva (si la acidez est entre el 3 y 4%).

Tercer prensado A veces, despus del segundo prensado en caliente, la pasta se vuelve a moler y exprimir, siempre con el agregado de agua caliente; se trata de una operacin casi intil, considerando la exigua cantidad de aceite que se obtiene, e incorrecta desde el punto de vista comercial.

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El aceite obtenido es de muy escasa calidad y de elevada acidez y como es extrado slo por presin no tiene nada que ver con la definicin "virgen" en la que se adorna. Es usada incorrectamente por los productores como aceite "virgen" de tajo, pero no puede ser vendido singularmente por qu el grado de acidez supera el permitido por las leyes (vase el prrafo denominacin oficial de los aceite de oliva).

Los aceites rectificados o aceites de orujo La masa slida que queda como residuo despus del prensado de la aceituna se llama orujo. Es una masa casi seca, constituido por la parte slida de la aceituna (piel, pulpa y huesos molidos) y que contiene todava cierta cantidad de aceite (del 3 al 6%), pero que no puede ser recuperado por presin. Para que nada se pierda, se han inventado algunos procedimientos mediante los cuales es posible extraer este aceite, que podra ser usado con fines industriales o como grasa para alimentacin de animales, pero que en cambio se vende como aceite de oliva para uso alimentario. El orujo se desmenuza y se pone a secar, despus extraer aceite con un adecuado disolvente qumico (bencina, trielina). El lquido que se obtiene se calienta despus, de modo que por evaporacin el disolvente se disipe, aunque tal vez no completamente. El disolvente muy volatilizado y solidificados se utiliza varios meses ms, volvindose cada vez ms perjudicial para la salud, y cada vez ms difcil de separar del aceite, que a estas alturas no es en absoluto comestible. Es muy cido (del 15 al 40%), turbio y maloliente. Se trata de hacerlo comestible tras someterlo una serie de tratamientos industriales que lejos de mejorar su calidad (lo cual es imposible), sirven para camuflar el mal olor y el mal sabor que engaa al consumidor; este conjunto de proceso recibe el nombre de rectificacin. Con el agregado de sustancias alcalinas, por ejemplo la sosa, se reduce el grado de acidez. Con el empleo de tierras absorbentes y carbones activos se filtra el aceite al vaco y se decolora. Mediante vapor de agua sobrecalentado a 200 o 200 grados centgrados de temperatura se eliminan los residuos malolientes que contienen. Con el proceso de desmucilaginacin se libera de las grasas ms slidas, que contiene en gran abundancia. Se obtiene es un aceite muy limpio, inspido e inodoro, tradicionalmente pobre y daino; los cidos grasos esenciales han sido reducidos, la relacin entre los insaturados y los saturados se ha alterado (vase el captulo de la y t en la cocina para conocer ms sobre los cidos grasos), las vitaminas han desaparecido y muchas sustancias tiles se han perdido. El aceite rectificado as obtenido se vende en el comercio como tal o mezclado con aceite virgen (los famosos aceites provenientes de pases en los que la elaboracin es

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menos cuidada y el aceite menos costoso) para devolverle un poco olor y de sabor, y se le agrega un poco de clorofila para darle color. La denominacin comercial que es en este aceite es: aceite de orujo rectificado (acidez mxima hasta el 0. 5%) y aceite de orujo y de oliva (acidez mxima hasta el 3%).

Aceite lampante Como hemos visto es facilsimo que la pasta de aceitunas y el aceite obtenido sufran procesos de fermentacin o ranciedad que los convierten en inservibles para la alimentacin. El aceite malo obtenido por primera presin en fro o en caliente se une al aceite bueno, en porcentaje tal que no es apreciable, y despus de la presin mecnica se obtiene un aceite de descarte incomible. Este aceite, llamado "lampante" porque antes de la invencin de la luz elctrica se us como combustible para el alumbrado, hoy se dedica otros usos mediante la rectificacin o refinacin. Con tratamientos similares a los utilizados para la rectificacin de los aceites de orujo, pero ms enrgicos (doble prensado, y/o agua caliente, disolventes) se obtiene un aceite claro, sin sabor ni olor nutricionalmente daino y fcilmente deteriorable que se vende en el comercio como tal o mezclado con aceite virgen, aunque la ley no establece las proporciones. La denominacin comercial este aceite es: aceite de oliva rectificado (con acidez mxima hasta el 0. 5%), aceite de oliva (la acidez est comprendida entre el cero. 5 y el 2%). An procediendo de las aceitunas, estos tipos aceite no tienen las mismas caractersticas, composicin, vitaminas, aroma, sabor, etc.

Denominacin de origen Las denominaciones de origen estn reguladas por organismos estatales que especifican el lugar de procedencia y garantizan las condiciones de la presin del aceite y su calidad. Pero es la unin europea a la que aprueba oficialmente las denominaciones de origen, que en Espaa se distribuye entre las provincias de Crdoba, Jan, Tarragona y Lrida. Esto supone una informacin clara y seria para los consumidores y el apoyo a los pequeos y grandes productores de aceite virgen.

Denominacin oficial de los aceites de oliva Vale la pena retomar la denominacin que la aceite de oliva lleva por ley, para qu, a la vista de una determinada etiqueta estar seguros de que estas caractersticas corresponden al aceite que se quiere comprar, ya que nadie querra adquirir un aceite lampa ante en vez de uno de oliva. La ley fija los criterios para una clasificacin oficial del aceite de oliva, que debe ser transcrita en la etiqueta de los envases del producto. En la adquisicin de un aceite la

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lectura de la etiqueta es fundamental para comprender exactamente qu se est comprando. La ley prev que sean definidos comestibles, y por tanto comerciales, slo aceites con un grado de acidez de total expresada en cido oleico igual o inferior al 4%. Los aceites se clasifican en: -aceite extra virgen de oliva: aceite que no haya sufrido ninguna manipulacin qumica y con una acidez mxima del 1%; -aceite de oliva virgen extra fino: aceite que no haya sufrido ninguna manipulacin qumica y con una acidez mxima del uno. 5%; -aceite de oliva virgen: aceite que no haya sufrido ninguna manipulacin qumica y con una acidez mxima del 4%; -aceite de orujo de oliva refinado: aceite de orujo extrado con procedimientos qumicos y neutralizados con lcalis y con una acidez mxima del cero. 5%; -aceite de orujo de oliva: aceite de orujo extrado con procedimientos qumicos, rectificado por el agregado una cantidad imprecisa de aceite virgen, con una acidez mxima del 3%; -aceite de oliva refinado: aceite lampa ante convertido en comestible neutralizando los cidos con alcalde, con una acidez mxima del cero. 5%; -aceite de oliva: aceite lampa ante rectificado con agregado una cantidad imprecisa de aceite virgen y con grado de acidez mxima del 2%. Como se ve, la denominacin responde a criterios precisos bien determinados, que tienen el fin de aclarar en detalle que corresponde a cada producto especfico; pero sta choca con la denominacin corriente y genera confusiones entre los consumidores. Si esto se agrega la publicidad, creada y sostenida por industriales que tiene en las almazaras artesanal el orujo del que se han extrado los aceites vrgenes, los aceite de oliva y los aceites refinados (trmino fcilmente confundible con rectificado para un odo no experto), se comprende perfectamente cmo han tenido xito determinados "aceites de oliva".

Comprar aceite de oliva En casi todos los pases productores existen pequeos olivares y aceites de produccin local. Se han censado casi dos mil tipos de aceite extra virgen, lo que significa que en un radio de pocas decenas de kilmetros de cada casa existe un almazara o molino de aceite, ms o menos artesanal, que tal vez produce un aceite de oliva extra virgen discreto, con mayores garantas, tanto de calidad como de gusto, que los aceites estandarizados que se venden en los supermercados.

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El primer consejo es el de pasar un da en una almazara o molino de aceite, donde se podr adquirir la aceite a precio ms ventajoso, y a la vez asistir algunas de las fases de elaboracin, observando entre otras cosas, la limpieza del ambiente y el amor por la aceite de parte del productor.

Fese de sus sentidos Existen algunas caractersticas precisas que permiten evaluar la calidad de un aceite. Y a que algunos parmetros tiles para llevar a cabo un pequeo examen organolptico rudimentario, basado en criterios subjetivos, pero vlidos mientras no se pueda conocer un anlisis organolptico ms objetivo. Las caractersticas a observar son, ante todo, el olor y el sabor, despus el aspecto y el color. Respecto al olfato, un buen aceite de oliva siempre es perfumado, de modo ms sutil y ms afrutado, pero siempre agradable. Para saborear o deben ponerse algunas gotas de aceite en la boca limpia, mejor despus de haber mordido una manzana, y hacer las rodar algunos segundos; el aceite bueno ser afrutado, dulce, redondo ( sea que tendr el caracterstico aroma del fruto, sino de que se deriva de frutos sanos, recogidos en la etapa de maduracin) y con ligero regusto a almendras. Debe, adems, ser bello a la vista y agradable al paladar, no necesariamente limpio o brillante, pero s sin impurezas; con un atractivo color oro, verdoso o amarillento, pero siempre clido. Algunas caractersticas negativas que sealan un aceite y que hay que descartar son: la presencia de sedimentos del fondo del recipiente que lo contiene, que le puede conferir un olor desagradable; moho flotante, aunque sea mnimo; un sabor de aceite recalentado, viejo; la presencia del ambiente olores extraos o de moho por mala conservacin y un ambiente demasiado luminoso o demasiado aireado que confiere al aceite el caracterstico gusto a rancio.

Atencin a la edad! Otra caracterstica tener presente, que influye la calidad del aceite, su edad. Al aceite, entre la presin y los cuatro meses siguientes, se le denomina aceite mosto, su color es verde intenso y sabor excesivamente picante. Es un aceite demasiado joven para haber amortizado sus propias cualidades. En el final de la primavera el aceite se trasvasa, sacndole los sedimentos restantes; este es un aceite fresco, que tiene entre 6-8 meses, su color va del verde claro a amarillo oro, es transparente y el aroma afrutado. Est en su mejor momento, que durar hasta el ao. En otoo la aceite sufre otro trasvase; es el aceite joven (de 8 a 12 meses), decididamente amarillo, de acentuado a lo aroma afrutado. Es muy apreciado.

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Despus de 12 meses la calidad del aceite comienza decaer, el aceite del segundo ao (de 12 a 24 meses) es inodoro y descolorido. Despus de los 24 meses en aceite es decididamente viejo, no tiene ni perfume y el color est desteido; es un aceite para desechar.

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4.En la aceite en la cocina.

Espaa, Italia y Grecia, los mayores productores de aceite de oliva, tiene una tradicin alimentaria comn: pan, pasta, legumbres secas, frutas, hortalizas, aceite y una pequea cantidad de productos de origen animal son los alimentos usados preferentemente. Desde la antigedad, el aceite constituy un alimento bsico en el Mediterrneo. Desde la poca de la antigua Grecia se repite esta tradicin alimentaria que, junto a la sabia cultura alimentaria campesina, ha empezado a ser cambiada por una ms "moderna" en las ltimas dcadas. La estirpe de estos pases se ha formado en siglos y milenios, adoptando los productos de la tierra, perfectamente adaptados y adaptables a las exigencias del organismo y al clima mediterrneo. Un organismo originado por miles de aos de "dieta mediterrnea" cmo puede adaptarse al uso de grasas y otros alimentos extraos que tratan de imponer los nuevos hbitos alimentarios?

Las ventajas de la "dieta mediterrnea" Estas consideraciones no son fruto de una acrtica valoracin de los productos locales, sino que encuentran confirmacin en la estadstica sanitaria estudios realizados en la actualidad atribuyen a la dieta mediterrnea un papel prohibitivo contra determinadas patologas "occidentales": arterioesclerosis, enfermedades cardiovasculares e infartos representa la primera causa de muerte en pases como Estados Unidos o algn pas nrdico como Finlandia. A qu se puede atribuir estas degeneraciones patolgicas? La moderna ciencia de alimentacin lo atribuye al exceso de la dieta de grasas saturadas, sea de alimentos y condimentos de origen animal, responsables de la acumulacin de grasas y colesterol en las paredes de los vasos sanguneos. La prueba flagrante es que estas enfermedades, prcticamente desconocidas hasta la dcada de 1950, se difundieron al mismo tiempo que se producan los cambios en los hbitos alimenticios debido al contacto con otras tradiciones y hbitos y al mejoramiento econmico. Hasta entonces, la dieta ms difundida era la compuesta por pan, pasta hortalizas y aceite de oliva, despus aument progresivamente el consumo de carnes, dulces, mantequilla, aceite de semillas, y disminuir consumo de aceite de oliva. Obviamente, es hacer una simplificacin muy grande decir que la responsabilidad esta situacin es debida al abandono del aceite de oliva y el aumento del consumo de grasas animales o de otros vegetales, pero seguramente ste ha sido uno de los factores que

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ms han influido para determinar la aparicin de las llamadas "enfermedades del bienestar". Con el fin de comprender mejor esta situacin, veamos ahora la diferencia entre grasas saturadas y grasos no saturados, la diferencia entre la aceite de oliva y el de semillas; trataremos de explicar cientficamente lo que los campesinos de principios del siglo XX no ponan en duda, en la aceite de oliva, su aceite de oliva, el condimento ms bueno y saludable que se poda usar.

Las grasas alimentarias El cuerpo humano, para vivir y desarrollarse, tiene necesidad de grasas, llamadas tambin lpidos. La racin diaria de lpidos debe ser suficiente desde un punto de vista cuantitativo, y variada desde un punto de vista cualitativo. Respecto a la cantidad, esto es, evidentemente, relativa a la estructura corprea de cada uno y a sus condiciones de vida (clima clido fro, trabajo pesado ligero, etc.). Una frmula simple para evaluar las densidades de lpidos de una persona que vive en clima templado y con una actividad media es la siguiente: el peso corporal, expresado en kilogramos, se divide por dos, esto da una racin de lpidos expresado en gramos. Su nombre pesa 75 kg y con plena actividad media, deber ingerir diariamente alrededor de 38 g de grasas, entre las usadas como condimento y las que forman parte de los alimentos, como en la carne, la margarina agregada a las galletas, etc.. Un poco ms en invierno; tambin un poco ms es un trabajo manual que requiere esfuerzo; pero un poco menos es un trabajo exclusivamente sedentario. Es probable que si cada uno nosotros controla la propia dieta, descubrir que realiza un consumo excesivo de grasas. En lo que respecta la calidad, en cambio, hay que calibrar, tanto del aceite como de las grasas y si son saturadas o insaturadas. No est en este libro afrontar el discurso de la composicin del aceite oliva desde el punto de vista de la qumica orgnica, por tanto nos limitaremos a la explicacin de los trminos y procesos indispensables para evaluar la preferencia, o no, que se debe dar a esta o aquella grasa alimentaria en relacin con su calidad.

cidos grasos saturados e insaturados Las grasas alimentarias, denominadas glicridos o lpidos, tienen funcin energtica. Los cidos grasos, de los que estn compuestas todas las grasas alimentarias, se dividen en grasas saturadas (cuyas molculas estn saturadas con tomos de hidrgeno) y a las grasas insaturadas (en esas los ligamentos permanecen libres en las molculas, no saturados de tomos de hidrgeno, y se forman por tanto, particulares estructuras de "doble ligamento" entre un tomo y otro). Las grasas animales y de algunos vegetales (cacao, palma, nueces) son, sobre todo, ricas en cidos grasos

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saturados; las grasas vegetales y los aceites de pescado son muy ricos en cidos grasos insaturados. El predominio de los cidos grasos saturados determina una grasa que se encuentran en estado slido a una temperatura de 20 C; el predominio de los insaturados determina grasa en estado lquido a la misma temperatura de control.

Composicin del aceite de oliva La composicin del aceite de oliva vara no slo de regin a regin, sino tambin en relacin con la aada y al tipo de extraccin; cuando hablamos de la composicin qumica del aceite de oliva nos referimos siempre una composicin media. Esta es la siguiente: 11. 5% de protenas, 3. 5% glcidos, un 20% de lpidos, vitaminas (A, B1, B2 , C,E,K) y sales minerales (calcio, cloro, cobre, hierro, magnesio, manganeso, fsforo y azufre). Con respecto a los lpidos presentes tiene una composicin equilibrada entre cidos grasos saturados e insaturados. Particularmente es muy rico en aceite oleico, el cido graso que se absorbe fcil y rpidamente por el intestino y de manera ms regular. Los cidos linoleico y linolnico estn en cambio presentes en cantidades inferiores en el aceite de oliva con respeto otros aceites vegetales; esos aceites grasos forman parte de los llamados "cidos grasos polinsaturados esenciales", o sea indispensables al organismo. El cido linolnico, imprescindible en la vida de los mamferos puede volverse daino ms all de una cierta cantidad, comportando daos celulares anlogos a los de las radiaciones ionizantes. El porcentaje de este cido en el aceite oliva es de alrededor del 10%. El cido linolnico regula la tasa de colesterol presente en la sangre, es uno de los constituyentes de la membrana celular y, adems, inicia la sntesis de algunas sustancias hormonales; es un elemento esencial para el desarrollo del sistema nervioso central en la primera infancia. En cuanto a esto, es interesante sealar que el porcentaje de cido linolnico presente en aceite de oliva es exactamente igual que el contenido en la fraccin de lpidos, o sea en la parte grasa de la leche materna. Tambin es la nica grasa que mantiene un buen estado la densidad sea de las mujeres mayores. Otra particularidad del aceite oliva virgen es la de ser ms eficaz que las otras grasas alimentarias para estimular la contraccin de la vescula biliar. La contraccin de sta provoca la salida de la bilis, cuyo fin es emulsionar, es decir, hacer digerible de las grasas. El aceite oliva contiene, entre otros, fosfolpidos (particulares tipos de grasa que ayudan a la digestin de las mismas grasasy que constituyen las membranas de las clulas), tocofenoles y polifenoles.

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En particular, el alfa tocofenol, tambin llamado vitamina E, la nica forma de esta vitamina absorbida y retenida por el organismo humano que est contenida en el aceite de oliva extra virgen ; el nico de todos los aceites vegetales en que est presente. Los fenoles son sustancias antioxidantes que protegen las grasas saturadas de la oxidacin, fenmeno este que da origen a sustancias de elevado poder cancergeno, los perxidos Por ltimo, y que recordar que las vitaminas liposolubles contenidas en el aceite de oliva (A, D, E, K) son importantsimas para el crecimiento, la resistencia las infecciones y la proteccin de rganos vitales como el hgado y el corazn.

Los aceites de semillas Muy brevemente vale la pena indicar que son y cmo se producen las otras grasas de origen vegetal. stas provienen generalmente de semillas, que son descortezadas, sea privadas de la piel, limpiadas, molidas, calentadas una temperatura de entre 180-190 y sometidas a presin. De este modo se extrae el aceite que contiene, que para hacerlo comestible, es depurado y despus rectificado (o refinado) en presencia de solventes orgnicos (acetona, bencina, etanol, etc.). La refinacin sirve para eliminar las numerosas impurezas que quedan en suspensin, el color oscuro determinado por las altas temperaturas necesarias para la extraccin y eventuales olores fuertes o repelentes. Lo primero que salta a la vista es que no existen aceites de semillas provenientes de la sola presin, sino que es necesaria para todas la extraccin en caliente o con disolventes, que adems de la creacin de sustancias nocivas, comporta la destruccin de la sustancias nutritivas. Los aceites de semillas son ricos en cidos grasos polinsaturados que, como hemos visto, se oxidan fcilmente dando lugar a la formacin de perxidos que, entre otras cosas, destruyen la vitamina E presente en el organismo.

Desacreditemos el mito de la "ligereza" Una creencia comn, estimulada por la publicidad, es que los aceites de semillas son ms ligeros que de oliva. A este respecto es fundamental recordar que todos los aceites estn compuestos de materia grasa en un ciento por ciento, y que no existen diferencias entre aceites ms o menos grasos, cada gramo de aceite aporta al organismo 9. 4 caloras. Los aceites de semillas son ms fluidos debido a su estructura qumica (cidos grasos polinsaturados). Lejos de ser ms graso, el genuino aceite de oliva, denso y bien coloreado, tienen la misma cantidad de caloras, pero tambin tiene mejores caractersticas rganolpticas que pueden inducir al consumidor que quiere "ahorrar"

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caloras a usar una cantidad mnima, suficiente, por otra parte, para dar sabor a las comidas. En la escala de Coeficiente de Digeribilidad de los aceites vegetales, redactada por la Foot and Drugs Administration (FDA), organismo americano para el control en el campo alimentario, el aceite extra virgen de oliva ocupa el primer puesto (100), seguido del de girasol (83), del de ssamo (57), del de maz (36) y del de cacahuate (31).

La coccin de los aceites Si bien son muchas las personas que usan habitualmente como condimento al aceite virgen de oliva, todava son pocas las que lo utilizan para cocinar, o directamente para frer. Ms all de la obvia consideracin de que siempre es mejor no usar grasas cocidas (pero los fritos son apetitosos) y que es ms sabio usar un producto bueno que uno que se sabe que incluso crudo puede contener sustancias nocivas, veamos en detalle porque es preferible usar el aceite oliva para platos cocinados, especialmente frituras, respecto a cualquier otra grasa.

Modificaciones estructurales por el calor En contacto con el calor del aceite aumenta su propia viscosidad y los cidos grasos se oxidan rpidamente. Esto ocurre en mayor medida con los cidos grasos poliinsaturados, contenidos en los aceites de semillas, que con los mono insaturados. El aceite oliva, adems de riqusimo en cido oleico (del 70 al 80%), mono insaturado, contiene tambin una proporcin elevada de vitamina E y poli fenoles que protegen los cidos grasos de la oxidacin. Hasta alcanzar los 290 C (hay que recordarlo para la coccin en el horno), el aceite de oliva no sufre reacciones de efectos txicos o modificaciones estructurales. Los aceites de semillas (incluido el de cacahuate que es el mejor) con la coccin se vuelven viscosos y capaces de destruir la vitamina E presente en el organismo. Esto provoca serios daos; ante todo se trata de un proceso sospechoso de ser cancergeno; acelera el envejecimiento del organismo, provoca la degeneracin del hgado y la arterioesclerosis y, en los nios favorece la aparicin de la anemia emoltica. Entre otras, normas precisas de la unin europea (U. E.) prescriben que esta peligrosidad de los aceite de semilla cocidos sean consignadas en las etiquetas.

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Qu sucede durante la fritura? Es sabido que los fritos no suelen ser beneficiosos por el organismo, todos se dan cuenta de su pesadez, pero no todos saben renunciar a ellos. Si bien hay maneras y maneras de hacer una fritura y, sobre todo hay aceites y aceites. Observando de modo ms detallado los modificaciones sufridas por el aceite en la fritura, nos daremos cuenta de que la aceite virgen de oliva es el ms apto, el ms ligero e, incluso, el ms gustoso para las frituras (por su gran resistencia a las fuertes temperaturas, es el ms usado en las frituras). Todos los grasos con el aumento de la temperatura provocan fenmenos negativos como la destruccin de las vitaminas liposolubles, la oxidacin de las dobles conexiones saturadas, la ruptura de algunas largas cadenas qumicas y la formacin de sustancias nocivas. La temperatura crtica, sin embargo, no es la misma para todos los aceites, en algunos estos fenmenos se producen a temperaturas moderadas, en otros a temperaturas ms altas y en otros a temperaturas altsimas. Se trata entonces de escoger al aceite ms adecuado segn el tipo de coccin que se quiera hacer.

El "punto de humo" El momento en que se inician los fenmenos negativos se conoce en la fritura con el llamado "punto de humo"; es el momento en que el aceite alcanza determinada temperatura a partir de la cual comienza a alzarse una nubecilla blanca, es entonces cuando comienza la oxidacin de las dobles conexiones y, lo que es an ms daino, la formacin de la acrolena. La acrolena, o aldehdo acrlico, producto orgnico derivado glicerol (el principal alcohol que forma parte de las estructuras de las grasas), es un lquido voltil, inflamable, de olor irritante; extremadamente nocivo para el hgado y las mucosas intestinales. Durante la Primera Guerra Mundial la acrolena fue usada como gas asfixiante; difundido en la atmsfera quema la piel, provoca lesiones en los bronquios y en los pulmones, infecta la sangre y tiene una accin nefasta sobre el hgado. Introducida al organismo con las comidas fritas con aceites no aptos, su accin destructiva ataca sobre todo al hgado, llegando incluso a provocar cncer. Por desgracia la acrolena es un producto industrial de desecho, qu (por si las frituras no bastarn para envenenarnos) acaba disuelto en el aire que respiramos y en los cursos de agua. Es importantsimo, por lo tanto, conocer a priori esta temperatura crtica o punto de humo para evitar usar aceites en preparaciones no convenientes para su estructura; los aceites de maz y de nuez alcanza su temperatura crtica a los 140 C; los aceites de

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ssamo y soya a los 150 C; el de girasol a los 170 C; el de cacahuate y el de coco a los 220 C; el de Palma a los 230 C y el de oliva a los 290 C. Si consideramos que la temperatura media de una fritura es de 170 C, veremos que son poco los aceites aptos para usar. El de Palma y de coco, que tiene un punto de humo elevado, contienen, por otra parte, elevada cantidad de cidos saturados, por lo que son nocivos por el organismo si se utilizan con frecuencia. Pero si el punto de humo ayuda visualizar la peligrosidad del aceite calentado, cmo se puede conocer la temperatura que alcanza una fritura? He aqu algunos parmetros: -el aceite ha alcanzado una temperatura de 160-180C cuando sumergiendo un palillo se forman burbujas a su alrededor. Es la temperatura indicada para alimentos grasos, acuosos, para las frutas y las verduras, preferentemente pasadas antes por huevo y harina; -el aceite est a una temperatura de 190-220C cuando echndole una gota de agua no se producen salpicaduras, sino un seco crepitar. Es el punto de fritura adecuado para carnes, pescados enharinados o verduras previamente hervidas; -el aceite est hirviendo a unos 230 C cuando empieza a echar humo. Conviene bajar un poco la llama y usar este tipo de fritura para pescados pequeos y croquetas. Como se ve, incluso para la fritura hirviendo, el nico aceite apto es el de oliva, que alcanza los 280 requeridos sin desarrollar acrolena.

El arte de la fritura Hay que tener presente que la fritura no debe ser un hbito, sino un "capricho" que uno se concede de vez en cuando. Lavar cuidadosamente el alimento a frer, y tambin secarlos con esmero. Si se quiere ingerir alimentos hmedos y blandos, mejor enharinarlos, o pasarlos por huevo o pan rallado para darles consistencia. En una sartn de hierro calentar abundante aceite de oliva a fuego alto. Cuando hay alcanzado el punto de calor necesario, echar el alimento en pequeas dosis con ayuda de un tenedor y darle vuelta en el aceite hasta que est dorado. Sacarles, ponerlos en un papel absorbente, echando enseguida que la sartn otra tanda; y as hasta el final. Un hbito muy difundido y malsano es el de reutilizar varias veces el mismo aceite para la frituras. Es verdad que la fritura es bastante costosa, ya que la aceite debe ser siempre abundante para que los trozos, o pequeos alimentos, puedan darse vuelta, pero es mejor renunciar a la tentacin de recuperar al aceite despus de frer.

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En cada utilizacin el aceite se vuelve ms viscoso y el punto de humo disminuyendo, lo que quiere decir que los procesos oxidantes nocivos tienen lugar a temperaturas cada vez ms bajas. Se ha experimentado que despus de ocho fritura las sustancias txicas estn presentes incluso en el aceite extra virgen de primera presin en fro. Respecto a los aceite de semillas o aceite de oliva de calidad inferior, los peligros se multiplican. Pensemos que contienen las patatas fritas de las ferias o de los distribuidores automticos. Son sustancias muy dainas para el hgado, a causa del aceite utilizado (que suele ser, en general, de coco y cuya temperatura crtica es de 220 C), puesto que se recicla infinidad de veces y durante perodos largusimos. Recapitulando se puede recordar los siguientes principios elementales: -el aceite mantiene sus propiedades vitales slo si se usa crudo (ensaladas, salsas, alios, etc.), sobre alimentos ligeramente enfriados despus de la coccin, ya que si se aade a los alimentos calientes del aceite podra sufrir alteraciones; -en la aceite ms adecuado para ser cocido o frito es el de oliva extra virgen, cuya temperatura crtica es de los 290 C; -todas las propiedades benficas del aceite se destruyen en la primera coccin y el eventual aceite que queda debe ser tirado; -no debe dejarse que la aceite y comience a echar humo; -nunca se debe agregar aceite nuevo a uno usado; -se recomienda que la fritura no pase nunca de los 170 C; -la penetracin de la acrolena en los tejidos se facilita por el alcohol, por lo tanto en la comida en que alimentos fritos no se debe tomar alcohol; -el aceite de oliva, si bien es el ms apto para las frituras es el que por su alta densidad ms se paga a los alimentos aumentando el poder calrico de estos. Otro motivo para no abusar de los fritos!

Recetario En la serie que presentaremos se han elegido aquellas en que el aceite es determinante: platos tpicos de las cocinas regionales, recetas simples y gustosas o ms elaboradas, variadas y curiosas. Cualquiera de estos platos est exaltado por la eleccin del aceite justo, con un sabor y un aroma genuinos.

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Aceites aromatizados Es posible mejorar el sabor de los aceites y unir a sus propiedades aromticas y teraputica las propiedades medicinales de algunas plantas o especias. Las ensaladas tendrn as aroma fuera de lo comn, armonizarn perfectamente con algunos alimentos. Aqu proponemos algunos aceites aromatizados, pero cmo es lgico todo es posible de acuerdo a cada gusto. Aceite a la alcaparra: poner a macerar 100 g de alcaparra y dos dientes de ajo en medio litro de aceite. Despus de una veintena de das filtrar y utilizar. Aceite picante: poner cinco dientes de ajo troceados, algunas semillas de tomillo, romero, laurel y un trocitos de pimiento picante a macerar en medio litro de aceite de oliva por lo menos durante tres semanas; filtrarlo y usarlo como condimento para los espaguetis y otras pastas.

Aceitunas Las aceitunas son un alimento muy preciado para despertar el apetito y se han convertido en producto indispensable para los aperitivos. Como contienen tambin sustancias azoadas y grasas son tambin un excelente alimento, adaptado sobre todo a los nios inapetentes. Contienen muchas sales minerales son, por lo tanto, un potente reconstituyente para los perodos de cansancio y de mucho trabajo. Las aceitunas verdes se pueden consumir despus de haberlas puesto en salmuera aromatizadas con hinojo, luego lavadas con agua corriente y por ltimo condimentadas con aceite de oliva en el momento de servirlas. Poner medio kilo de aceitunas negras en un recipiente de vidrio, agregar tomillo, romero, hinojo, laurel al gusto, dos dientes de ajo y dos limones cortados en rodajas. Recubrir todo con aceite de oliva extra virgen y cerrar hermticamente. Dejar reposar al menos tres semanas antes de comerlas. Con este tipo de preparacin, las aceitunas suelen conservarse mucho tiempo Comprar dos kilos de aceitunas negras grandes y hacerles dos cortes transversales. Dejar en remojo en agua fra durante una semana, cambiando el agua con frecuencia. Ponerlas en una olla de hierro, rociarlas con sal y meterla en un horno tibio hasta que se queden como pastas. Colocarlas en un frasco de vidrio de cierre hermtico agregndole organo y algunos trocitos de pimiento; recubrir completamente con aceite y cerrar hermticamente. Son bonsimas!

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Alcachofas a la romana Disponer de dos alcachofas por persona y rellenarlos con el siguiente preparado: triturar unos dientes de ajo, unas hojitas de menta, pan rallado, sal, pimienta y abundante aceite de oliva extra virgen. Ponerlas en una cacerola aceitada y echarle por encima un poco de agua fra. Dejar cocer 40 minutos. De vez en cuando recoger con una cuchara un poco del agua del fondo de la cacerola y echarla sobre las alcachofas. Al final de la coccin, rociar las alcachofas con aceite de oliva. Servir tibias.

Alubias al pajarito Poner las alubias en agua con unas hojas de laurel y dejarlas durante una noche. Saltear en un buen aceite algunos dientes de ajo y hojas de salvia; agregarle las alubias y dejar cocer durante 10 minutos revolviendo. Salpimentar, agregar dos o tres tomates maduros cortados en trocitos y dejar hervir 15 minutos ms. Fuera del fuego regar con abundante aceite de oliva extra virgen. Es un plato bastante simple y muy apetitoso.

Bistec a la florentina Cortar un bistec de ternera de dos dedos de alto para dos personas y ponerlo a azar sobre una parrilla caliente, sin salarlo ni aromatizarlo. Salar luego, justo antes de darle vuelta en la parrilla. Servir muy caliente, echndoles en un chorrito de aceite de oliva extra virgen.

Conservas en aceite El aceite es un excelente elemento para conservar los alimentos sanos y naturales. El aceite empleado como conservante podr ser a su vez usado para aromatizar ensaladas y otras verduras a las que les conferir un sabor especial.

Alcachofas en aceite: cocinar alcachofas pequeas, es dndolas en agua hirviendo; sacarle las hojas ms duras y guardar la en frascos de vidrio de cierre hermtico con hojas de laurel, cubrir con aceite y esperar un mes antes de degustarlas. Pimientos en aceite: secar en el horno unos cuantos pimientos rojos y verdes hasta que se puedan pelar fcilmente; cortar en trozos con los dedos eliminando la semilla. Colocarlos convenientemente en un frasco de vidrio con cierre hermtico con algunas hojas de laurel y algunos clavos de olor; recubrir con aceite de oliva extra virgen y dejar en conserva por lo menos un mes.

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Preparado de romero en aceite: sacar las hojas de una decena de ramitas de romero y triturarlas con dos dientes de ajo; poner esta pasta en un frasco de vidrio con cierre hermtico, agregarle unos granos de sal gruesa y un par de granos de pimienta. Recubrir con aceite de oliva extra virgen muy afrutado y cerrar seguidamente. Se puede utilizar este preparado varias veces, procurando siempre que quede bien cubierto de aceite, para evitar la accin del aire que puede alterarlo. Queso en aceite: cortar un queso de cabra en pedacitos y ponerlos en un frasco de vidrio hermtico; agregarle unas hojitas de romero, semillas de hinojo, granos de pimienta y un diente de ajo. Recubrir todo con aceite de oliva extra virgen y dejarlo en maceracin por lo menos durante un mes. Setas en aceite: lavar las pequeas setas en agua acidulada con limn; cocerlas al vapor algunos minutos y ponerlas en un frasco de vidrio con cierre hermtico, intercaladas con hojas de laurel y semillas de comino. Recubrir todo con aceite de oliva extra virgen y deja reposar dos meses.

Frutos de sartn al ans Son dulces tpicos de muchas regiones mediterrneas, donde asumen diferentes nombres, pero con recetas similares. Preparar una pasta con 500 g de harina, cinco huevos, 200 g de azcar, un trozo de peladura de limn, tres cucharadas de aceite de oliva extra virgen, un vaso pequeo de licor de ans, una pizca de sal y levadura. Cuando la masa est lista, estirarla con un rodillo hasta que quede muy fina. Cortarle en trozos de forma de rombo de 4 x 5 cm con una rueda dentada. Sobre cada rombo hacer dos cortes transversales y pasar por all los vrtices (es difcil explicar pero fcil de hacer). Preparar una sartn de hierro con abundante aceite de oliva extra virgen que se pondr sobre el fuego hasta que alcancen 220 C. Frer en pequeas cantidades, darles vuelta y sacarlos antes de que se oscurezcan. Colocar sobre un papel absorbente para que suelten el aceite sobrante y rociarlos con azcar.

Garbanzos Poner 50 g de garbanzos por persona en remojo durante 24 horas, en agua con algunas hojas de laurel que se deber cambiar con frecuencia. Aclarar con abundante agua y poner sobre el fuego en una olla con agua bien fra. Cuando comience hervir, salar y tapar; dejar que hierva hasta que los garbanzos estn blandos (tres o cuatro horas). Condimentados con abundante aceite de oliva extra virgen.

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Migas Es un excelente plato "pobre" de la cocina mediterrnea, que sirve para aprovechar el pan "sobrante". Poner a remojar en agua fra algunas rebanadas de pan duro. Luego, sacarlas y dejarlas escurrir sobre un pao. A continuacin, pasarlas a un bol y all picarlas y condimentarlas con sal, pimienta y aceite de oliva. Agregarles dos o tres tomates troceados, unas hojas de albahaca y una cebolla. Mezclar bien, poner en la nevera algunas horas y servir con mucho aceite.

Papilla con tomate Poner en una cacerola cinco o seis tomates troceados con un poco de albahaca, salvia, algunos dientes de ajo, sal, pimienta y aceite. Dejar hervir algunos minutos a fuego lento y agregar una rodaja de pan duro por comensal. Cubrir con caldo de verdura y dejar cocer cerca de media hora mezclando bien. Cuando el compuesto este denso, sacarlos del fuego, agregarle un buen aceite de oliva y espolvorearlo con queso parmesano rallado. Si bien es un plato simple y "popular", es muy digerible y apto para toda clase de organismos.

Pasta de aceitunas Casi todas las fbricas o almazaras de aceite de oliva producen tambin pasta de aceitunas, producto de la maceracin de aceitunas deshuesadas. La pasta de aceitunas verdes es excelente para untar sobre el pan, y las al aceitunas negras (llamada "caviar de aceitunas") es ideal como condimento para los espaguetis.

Pesto Picar juntos cinco ramitas de albahaca de hoja pequea, 25 g de queso de cabra duro estacionado (tipo pecorino),25 g de piones, 50 g de aceite de oliva extra virgen,2 dientes de ajo y una pizca de sal. Con el pesto se pueden condimentar espaguetis y todo tipo de fideos. Si se quiere guardar el pesto durante mucho tiempo, poner todos los ingredientes, menos el ajo, en un frasco de vidrio hermtico y cubrirlos con aceite de oliva bueno. Cuando se quiere usar, se saca la cantidad necesaria y se le agrega.

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Rollitos de hojas de vid Se trata de un plato tpico de la cocina griega. Se necesitan hojas grandes y sanas de vid. Lavar las bien y sumergir la unos minutos en agua hirviendo. Preparar aparte arroz cocido a medias con aceite y algunas rodajas de cebolla. Mezclar ajo triturado, menta, romero, sal y pimienta; colocar un puo narr sobre cada hoja y envolver; serrar con un palillo. Colocarlos rollitos en el horno cubierto de caldo y dejar cocer durante media hora

Sopa de marisma En una olla grande sofrer en aceite de oliva con una tajada de panceta cortado en trozos y una cebolla cortada en rodajas finas. Cuando la cebolla est dorada agregarle dos o tres tomates maduros, troceados, y dejar cocer a fuego bajo 20 minutos. Agregar 1 l de agua y las siguientes verduras cortadas en juliana: patatas, zanahorias, calabacines, repollo y perejil. Dejar cocer cerca de media hora y agregar un poco de acelga cortada y alubias ya cocidas; dejar cocer unos minutos ms. Disponer una rodaja de pan duro en cada plato y echarle por encima un poco de sopa, agregar otra rodaja y otro poco de sopa y as hasta que el plato est lleno. Dejar 10 minutos y luego rociar cada plato con aceite de oliva extra virgen.

Tarta de castaa Mezclar 500 g de harina de castaa con dos cucharadas de aceite extra virgen de oliva y una pizca de sal y mezclar bien todo, agregando de vez en cuando una pequea cantidad de agua fra, hasta obtener una pasta homognea. Colocarla en un molde de tarta, previamente aceitado, en una capa como de un dedo de gruesa, rociada con abundantes piones, romero y uvas pasas. Cocer alrededor de una hora hasta ver que comienza agrietarse.

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5.Curarse con el olivo

El aceite, en el primer puesto En varias ocasiones hemos sealado como algunas de las propiedades del aceite de oliva constituyen un verdadero frmaco. Baste recordar sus propiedades anti anmicas, diurticas, emolientes, energticas, hipo glucmicas, laxantes, nutritivas, remineralisantes, Colnenrgicas y colagogas. Consumido regularmente, en aceite de oliva evita la acumulacin de grasas en las paredes de las arterias (el famoso colesterol), previniendo as la arterioesclerosis. Es tambin un excelente calmante, recomendado sobre todo en los trastornos hepticos y renales. El aceite oliva es tambin un fabuloso reconstituyente, que el intestino absorbe fcilmente y revierte en la sangre reparando las prdidas el organismo. Sin gramos de aceite de oliva pueden reintegrar la prdida de ms de 225 g de albuminoides (carne, gluten de las pastas) y producir calor y energa en lugar de los hidratos de carbono (azcares y harinas).

Las virtudes de las hojas Tambin las hojas del olivo poseen particulares poderes teraputicos. Contienen calcio, fsforo, magnesio, slice, azufre, potasio, sodio, y hierro, cloro, tanino, azcares, resinas, cidos (mlico, tartrico, lctico), aceites esenciales y saponina. El uso teraputico de las hojas est particularmente indicado en la hipertensin, la arterioesclerosis y la diabetes. Sobre todo son muy acentuada las propiedades anti diabticas: experimentaciones realizadas sobre conejos demuestran que la infusin de hojas de olivo hace descender en un 25% la glucemia (alrededor de dos horas despus de tomada). Las hojas se utilizan sobre todo en infusin (como tambin la corteza de olivo que posee las mismas propiedades). Se pone entre tres y 80 hojas de olivo por litro de agua hirviendo y se dejan 10 minutos; se en tres tazas al da.

El olivo en embrioterpia La embrioterpia utiliza los macerados glicerinados (maceracin en alcohol con el agregado de agua y glicerina) partiendo de brotes vegetales frescos y de tejidos embrionarios en va de crecimiento, como jvenes embriones, raicillas, corteza de

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races, tejidos en vas de multiplicacin; sea, ricos en factores de crecimiento y hormonas. El macerado para uso teraputico se diluye en nueve partes de agua, alcohol o glicerina. Los macerados glicerinados se toman en gotas. El macerado glicerinado a base de jvenes brotes de Olea Europaea es ampliamente usado en embrioterapia. Est indicado sobre todo para la hipertensin arterial, la arterioesclerosis y la hipercolesterolemia. Las dosis y de 20-25 gotas disueltas en un poco de agua tres veces al da. Recordamos que la embrioterapia debe realizarse bajo estricto control mdico.

Para quien tiene problemas de lnea... Una particularidad del aceite de oliva extra virgen, en la cual rara vez se piensa, es que es muy til en las dietas para adelgazar. En efecto, si bien proporciona una cantidad de caloras por unidad de peso ms o menos igual a la que proporcionan otras grasas, este, por su particular perfume, por su densidad y por su sabor, tiende a ser usado ms moderadamente como condimento, favoreciendo as el "ahorro calrico".

Curas naturales y remedios populares Acn Friccionar la parte afectada con un cuarto de litro de aceite en el cual se han disuelto si en gotas de aceite esencial de lavanda. Alergias Para evitar estos desagradables trastornos, no utilizar otra grasa que no sea aceite de oliva extra virgen. Arterioesclerosis Usar el aceite de oliva abundantemente en la alimentacin. Artrosis Dejar macerar al sol durante 20 das 80 g de flores de manzanilla secas en medio litro de aceite de oliva. Filtrar y usar para dar masajes

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Cada del cabello Un remedio muy eficaz para prevenir la cada del cabello consiste en aplicar un masaje sobre el cuero cabelludo todas las noches, un dndolo con aceite de oliva. Luego, mantener el cabello untado durante toda la noche y lavarlo a la maana siguiente. Es necesario repetir el tratamiento con regularidad, varias veces seguidas, para qu surta efecto.

Clculos renales y vescula La ingestin constante irregular de 2-3 cucharadas de aceite de oliva por la maana puede ayudar en algunos meses a expulsar los clculos. La ingestin es una nica toma de 200 g de aceite de oliva, mezclado con jugo de limn para hacerlo menos purgante, debe contribuir a la expulsin de los clculos biliares. Un remedio de efecto seguro: mezclar 200 g de aceite de oliva, 20 g de aguardiente cero. Cinco de mentol y dos yemas de huevo y remover bien para qu los ingredientes queden integrados; beber en dos veces con una diferencia de media hora. Si no surte efecto deseado, se puede repetir la mezcla y beber dos cucharaditas al da durante 10 das seguidos. Despus de tres ciclos de cura, el efecto, un poco drstico pero saludable est asegurado.

Colitis Usar mucho aceite de oliva en la alimentacin. Durante 15 das consecutivos, tomar en ayunas una cucharada de aceite de oliva.

Dolores musculares Poner a macerar durante 15 das sin gramos de flores de Jazmn en un cuarto de litro de aceite de oliva. Filtrar y usar para masaje a las partes doloridas.

Eczemas Masaje a la parte afectada con aceite oliva extra virgen.

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Encas Para mantener las encas siempre sanas masticar con frecuencia hojas de olivo frescas. Enrojecimiento de la piel Toda irritacin de la piel se pasar con ese aceite balsmico. El da de San Juan recoger y poner en infusin en un cuarto de litro de aceite de oliva, algunas hojas de limonero, 10 g de flores de Naranjo y 10 g de ptalos de rosa. Transcurridos tres das, filtrar y usar para dar masajes. En caso de eritema solar es suficiente masaje a la parte afectada con aceite.

Estreimiento El aceite de oliva es un ptimo laxante, recomendado para ancianos, mujeres embarazadas o en perodo amamantamiento y nios, ya que es particularmente suave. Cuando sea necesario, tomar de 30 a 60 gotas de aceite de oliva ligeramente salado con algunas gotas de limn. Si el estreimiento fuese particularmente persistente realizar en ms de aceite y agua por partes iguales emulsionadas entre s. Es un sistema eficaz que no presenta contraindicaciones.

Estras Poner en 50 g de parietaria en 100 g de aceite durante dos minutos, dejar en reposo 10 das, luego colar exprimiendo bien el vegetal, a agregar aceite hasta volver a la cantidad original y repetir los mismos pasos con otra cantidad de parietaria. Poner esta en un frasco; usar para estras mamarias y para las grietas del culito del beb.

Fatiga Friccionar los centros nerviosos a lo largo de la columna vertebral con aceite de oliva.

Fiebre Hervir durante 15 minutos 70 g de hojas de olivo en 1 l de agua. Dejar pasar 24 horas, filtrar y beber a lo largo del da. En la medicina polar sea usado, como sustituto de la quinina, en el tratamiento de las fiebres intermitentes de tipo malrico, una infusin preparada con 60 g de hojas, corteza y aceituna agraz; se toma medio vasito cada hora.

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Grietas Para las grietas de los labios o las llaguitas con pus que se forman en los lbulos de las orejas por el uso de determinados pendientes, calentar en una taza de porcelana a aceite de oliva virgen y aplicar suavemente sobre la zona afectada con un algodn.

Hemorroides Poner hervir 20 gotas de corteza de olivo en 1 l de agua; dejar enfriar, filtrar y usar el lquido para lavados locales. Otra terapia eficaz consiste en emulsionar agua y aceite, en partes iguales, y aplicar sobre la parte afectada.

Heridas Quin no conoce el maravilloso, y de evanglica memoria, blsamo del samaritano! Un hombre descenda de Jerusaln a Jeric y se top con ladrones que lo redujeron y lo dejaron malherido. Fue socorrido por un samaritano, quien, mezclando en partes iguales a aceite de oliva, vino blanco y clara de huevo, preparo un blsamo portentoso con el cual le cur las heridas. Tal vez no uso precisamente este blsamo, pero seguramente es milagroso.

Hipertensin Dejar y 40 gramos de hojas de olivo en 1 de agua, filtrar y endulzar y tomarse dos vasos pequeos al da.

Insolacin Dejar macerar al sol durante 15 das unas flores de hiprico recubiertas de aceite de oliva; filtrar y usar para masajes. Es un remedio excelente para cualquier tipo de quemaduras.

Insuficiencia heptica Cada da, media hora antes del desayuno tomar una cucharada de aceite de oliva extra virgen.

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Llagas, quemaduras, lceras Excelente el blsamo del samaritano, cuya receta se da en el apartado heridas. Compra de las formas y agua de cal y mezclarla en partes iguales con aceite de oliva, un cargo neg las partes afectadas con este blsamo. Es excelente como cicatrizante. Otro remedio muy bueno es el aceite de hiprico (vase el apartado insolacin). Otra receta muy eficaz como cicatrizante. Poner a hervir durante media hora 1 l de con 60 g de hojas secas de olivo, tratando de mantener constante la cantidad de aguas. Filtrar y usar para lavar llagas y heridas.

Migraa Dejar macerar durante 15 das 50 g de flores secas de manzanilla en medio litro de aceite de oliva. Filtrar y usar para masaje nunca y frente.

Neuralgias Preparar "aceite de manzanilla" como se indica en el apartado insolacin y masajear la parte dolorida.

Otitis Verter dos gotas de aceite de oliva tibio en el conducto auditivo, o aplicar un palillo de algodn empapado en aceite tibio. Si por casualidad se le ha metido un insecto en el odo, un buen remedio asechar algunas gotas de aceite en el conducto auditivo, volcar lateralmente la cabeza y el insecto saldr junto con el aceite.

Orzuelos Imposible, pero verdad: destapar una botella de aceite y con el ojo enfermo mirar el interior alrededor de un minuto, el Orzuelos desaparecer. Quin sabe explicar por qu?

Prurito bulbar Aplicar toda la noche un tapn de las empapado de aceite de oliva mezclado con agua.

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Este sistema calma la irritacin provocando un alivio inmediato.

Quemaduras y eritema solar Para las quemaduras,una receta tan extraa como maravillosa, en la aceite de nieve. Cuando nieva recoger un poco de nieve recin cada y mezclarla con un cuarto de litro de aceite de oliva en una botellita de oscuro untar esta mezcla, previamente agitada, en casos de quemaduras. O bien mezclar aceite y claras de huevo y colocar en las partes afectadas. Para eliminar el eritema solar preparar un linimento leo calcreo: mezclar 100 g de aceite de oliva extra virgen con 100 g de agua de cal. Poner en una botella y agitara antes de su uso; pasar delicadamente sobre la zona afectada.

Radiactividad Un remedio, por desgracia, muy actual... Despus de una exposicin a radiaciones, aplicar sobre la parte irritada una cataplasma de arcilla pre mezclada con cloruro de magnesio y dejar actuar un cuarto de hora. Lavar con agua caliente, secar y friccionar con aceite de oliva mezclado con un 10% de aceite esencial de lavanda y de Romero. Despus de un cuarto de hora desengrasar la piel con la agua caliente y al final con fra; de esta manera se prev obstaculizar en parte la penetracin de los rayos.

Reumatismo Mezclar el aceite de oliva con un poco de alcanfor hasta que ste se disuelva despus ms hacia la parte dolorida, los dolores se atenuaran inmediatamente. El remedio ms eficaces y a poner sobre la parte dolorida un emplasto de orujo de aceite fermentado. Antiguamente su aplicacin se realiz en lugar de fango.

Sarna El aceite, adems de atenuar el prurito, hace huir a los caros, o sea los pequeos parsitos causantes de la enfermedad. Ya desde de los romanos se preparaba con este fin un buen constituido de aceite y ajo, muy eficaz, ya que acta en muy breve tiempo.

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Sequedad de las manos. Mezclar 30.ml de aceite de oliva con 100 gotas de aceite esencial de limn. Mezclar bien y usar para masajear la piel de las manos. Es una excelente crema hidratante, puede aplicarse tambin a otras partes del cuerpo.

Torceduras Torceduras, dolores musculares, tendinitis y neuritis tendrn alivio rpidamente con masajes hechos con una mezcla de aceite de oliva y ajos aplastados. Tambin se puede usar trementina en lugar de ajos.

lcera Una hora antes de cada comida tomar una cucharada de aceite de oliva. El aceite se deposita en la superficie interna del estmago inhibiendo la secrecin glandular (lo que disminuye las ideas) y protegiendo con su velo untuoso la superficie ulcerada.

lcera de las venas varicosas Dejar macerar durante tres semanas un ramillete de lampazo (arctium lappa) en Un litro de aceite de oliva. Aplicndolo sobre las piernas enfermas se acelera la cicatrizacin de las lceras. El alivio es inmediato.

Vescula, trastornos de la Durante 15 das no cenar y beber medio litro de aceite de oliva con algunas gotas de limn, despus recostarse medio hora sobre l lado derecho.

El olivo en veterinaria El uso de preparados a base de productos de olivo es frecuente en veterinaria, slo para uso externo. Todo lo que sea dicho para los humanos vale para los animales. Para llagas y para facilitar la cicatrizacin de las heridas est indicado el uso de hojas secas (30 g por cada litro de agua, descargas en infusin durante 24 horas). En veterinaria es muy conocido el uso de fricciones con preparados a base de aceite para las articulaciones seas de caballos y otros animales atacados por la artritis. Con este fin se mezclan en medio litro de aceite de oliva con 30 de pintura de opio y 30 g de

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cido saliclico. El animal encuentro inmediato bienestar y poco a poco la artritis disminuye su virulencia. El aceite de oliva encuentra aplicacin en todas las enfermedades de la piel de animales, provistos, parsitos e infecciones suelen ser vencidas friccionando la parte con alguna de las preparaciones ya sealadas para las enfermedades dermatolgicas del hombre. En particular es el animal est atacado de sarna, de a medio litro de aceite de oliva con medio litro de aceite de trementina. Despus de amalgamar perfectamente los dos ingredientes, usar el preparado para friccionar las partes atacadas.

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6.Aceite de oliva y belleza

El cuidado del cuerpo es un arte que probablemente hombres y mujeres han practicado desde siempre. En las excavaciones arqueolgicas de cada poca y de cada civilizacin se han encontrado vasos y botellas que contenan ungentos, aceites, aromas destinados al cuidado esttico de las diferentes partes del cuerpo.

Aceites de belleza en las antiguas civilizaciones En cualquier civilizacin que se estudie encontrar siempre difundido el empleo del aceite de oliva en los cuidados de belleza. Los egipcios solan hacerse masajear todo el cuerpo con aceites en los que dejaban macerar plantas y especias. En toda la cuenca del Mediterrneo se han encontrado en bases para aceites y cosmticos que testimonian la difusin en Chipre, Creta y Palestina del aceite con fines cosmticos y medicamentos os, adems de alimentario. Algunos de los envases encontrados pertenecen al segundo milenio a. C.; se trata de pequeas botellas de terracota, de cuello alargado y con base redonda, tpica produccin Siria. Es fcil imaginar una mirada de variados productos cosmticos sobre el tocador de una dama siria. Un texto en caracteres cuneiforme se encontrado en Ugarit, antiguo puerto del Mediterrneo (la romana Laodicea, moderna Latakia), da cuenta de ms de 20 tipos de envases para aceites perfumados, que se diferencian por el tamao de las formas; se trata de parte de la dote de una princesa extranjera dada en matrimonio al rey de Ugarit. Y esto es del todo conocido, los romanos, en las termas, tenan el hbito de hacerse masajear el cuerpo con aceites perfumados, despus del bao. En india y en China las mujeres se pasaban aceite por los cabellos. Las mujeres de Yemen protegan la piel de la arena y la deshidratacin untndola la con aceite. Por qu extraarse? La extraccin del aceite de las drupas del Olivo ha representado uno de los descubrimientos ms importantes del hombre, el aceite, que adems de excelente para la salud es muy agradable cruzar sobre la piel. La moderna cosmtica (cuyo nombre, recordmoslo, deriva del trmino latino cosmetae, que da la clave de que en las casas de los patricios romanos eran adeptos a la preparacin de cremas de belleza) aconseja nutrir la piel, insistiendo sobre el uso de las cremas. Pero qu crema puede ser mejor que la aceite de oliva, supremo entre todos los grasos?

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Hgalo usted mismo... Hoy en da la cosmtica ha recuperado los productos "naturales"; las revistas de belleza y la publicidad se esfuerzan (logrndolo demasiado fcilmente) para que las personas adquieran a altos precios productos sofisticados que se pueden fcilmente preparar en casa con mejores componentes y ms baratos. Por qu no probar? La moda de lo "natural" a crear una industria floreciente, comercializando productos que son fciles de preparar en casa, simplemente empleando la aceite como base. Muy nutritivo, emoliente, suavizante, calmante, refrescante, el aceite protege de los rayos solares, retardar la aparicin de las arrugas, evita el agrietamiento de la piel, atena la irritacin de la epidermis, me a la piel seca y dar brillo a los cabellos. Volvamos algunas de las recetas milenarias que han trascendido y aprendamos a elaborarlas de nuevo, gracias a la combinacin de los distintos ingredientes segn el uso y el efecto deseado. Podremos as confeccionar productos de belleza, personalizando los, por ejemplo, con la ayuda de un aceite esencial y de una esencia aromtica particular que distinga toda "nuestra" lnea cosmtica.

Algunas reglas bsicas El aceite de oliva es absorbido rpidamente por el cutis que, por efecto de su accin, se vuelve suave, elstico, y queda protegido de la accin de los rayos solares o de otras fuentes de irritacin cutnea. Para las preparaciones cosmticas a base de aceite de oliva se parte siempre del aceite de oliva extra virgen de primera presin en fro y refinado. La preparacin cosmtica bsica est constituida por el llamado propiamente "aceite", que es el producto cosmtico en el que estn contenidos los principios activos del aceite. En la industria cosmtica, adems del aceite de oliva se usan otros aceites, como el de almendras dulces, el de cacahuates, el de coco, el del girasol, el de ricino, el de ssamo, y hasta, lamentablemente, tambin aceites y grasas ms decadentes y menos costosos. El uso exclusivo de aceite de oliva garantiza la calidad de los productos.

Como se prepara un aceite cosmtico Cuando en las recetas hay escrito, por ejemplo, "aceite de manzanilla" hace alusin a una preparacin hecha con aceite de oliva en el cual, mediante particulares

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procedimientos, se han hecho penetrar los principios activos de una determinada planta, en este caso especfico de la manzanilla. Veamos cmo. Poner en un recipiente de barro o de vidrio la planta o las plantas elegidas y cubrirlas con medio litro de aceite. Las dosis, segn las plantas, van de 50 a 200 g de flores u hojas ligeramente aplastadas. Calentar al bao Mara durante 20 o 30 minutos, mezclando a continuacin. Filtrar, pensando bien las hierbas, y rellenar un pequeo frasco agregando eventualmente algunas gotas de aceite esencial de la planta elegida, para perfumar ms o para reforzar la eficacia del producto. Otro modo de preparar un aceite cosmtico es llenar un recipiente de vidrio oscuro con las hierbas elegidas, de cubrirlo con aceites y dejarlo expuesto al sol durante 15-20 das, guardando durante la noche. Transcurrido este perodo se filtra, exprimiendo bien la mezcla para qu salga todo el aceite que contiene los principios activos. Los aceites compuestos no son ms que preparaciones oleaginosas en las que se han agregado los principios activos de dos o ms plantas; se pierde as la posibilidad de variar hasta el infinito los efectos buscados o los aromas. Los aceites cosmticos se distinguen segn su accin en: -aceites detersivos: actan como detergente para la piel, disgregando y ablandando las impurezas de la piel y aportando a la piel seca, de manera particular a la de los nios, la indispensable reserva de lpidos; -aceites calmantes: descongestionan y suavizan el cutis irritado calman eventuales pruritos; en estos casos es preferible usar aceite no refinado ya que ste conserva todas las vitaminas y otras sustancias biolgicas esenciales; para conseguir el fin calmantes preferible agregada al aceite calmante: manzanilla, lpulo, perpetua amarilla o menta; -aceites anti solares: protege la piel de las radiaciones solares, en particular de los rayos UVA; -aceites para masaje: facilitan el masaje manual realizado con fines teraputicos, red vigorizantes o deportivos; las plantas aconsejadas son pino, Romero, menta y eucalipto; -aceites capilares: favorecen el crecimiento y la salud de los cabellos, vigorizando del cuero cabelludo.

Que hierbas elegir Mezclar aceite de oliva y aceites esenciales provenientes de plantas curativas resulta muy simple: los aceites esenciales se unen fcilmente al aceite de oliva, reuniendo de esta forma las cualidades buscadas en cantidades extremadamente concentradas.

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Aconsejamos particularmente unir al aceite de oliva las siguientes plantas o sus aceites esenciales, segn el efecto deseado: -manzanilla: tiene propiedades anti inflamatorias, aclara los cabellos, es astringente y nutre la piel seca; -zanahoria: el rejuvenecedor a, revitalizante, bronce adora, nutritiva y tnica; -Limn: es tonificante, antisptico, aclarante, elimina las manchas de las piel; -lavanda: es antisptica, estimulante, antiacne y antirosasea; -Romero: es fortificante, rejuvenecedor y la salud y brillo al cabello; -Rosa: es astringente y tnica; -salvia: es astringente, antisptica y regulariza la produccin de sebo; -tomillo: es antisptico, tonificante he indicado para las pieles grasas. Las preparaciones realizadas con aceite son muchas y variadas, y asombra ver con qu facilidad, poco gasto, y gran depresin se pueden preparar productos eficaces para el cuidado de la belleza y del cuerpo; aceites perfumados para el bao, aceites de belleza para el cuerpo, aceites para el tratamiento de los cabellos, de las manos, de las uas, aceites anti arrugas, bronceadores y protectores contra el sol, cremas de da y de noche.

Curas estticas con aceite de oliva

aceite de belleza para el rostro Recomendables sobre todo para pieles secas y frgiles; ideal para nutrir la piel. Debe conservarse siempre en fro. Unir 40 g de cera virgen resuelta al bao Mara,20 g de aceite de almendras dulces y 20 g de aceite de oliva. Fuera del fuego agregar 10 gotas de aceite de lavanda.

Aceite de belleza para las uas Si las uas tienden a resquebrajarse, masajear las manos y cada punta de los dedos con un compuesto de una taza de aceite de oliva y el jugo de un limn. Dejar los dedos en remojo 10 minutos y despus masacrarlos; se puede incluso dejar actuar el compuesto todas las noches. Repetir el tratamiento de vez en cuando.

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Aceite de tratamiento para los senos Masajear los senos, desde la base al pezn, con aceite, despus aplicar sin una toalla mojada con agua fra; repetir varias veces este tratamiento para endurecer y tonificar.

Aliento Para perfumar el aliento poner un vaso algunas gotas de aceite de oliva, agregarles 1-2 gotas de aceite esencial de cilantro y con esta preparacin enjuagar la boca varias veces al da.

Blsamo a la rosa para la piel Calentar al bao Mara 300 g de aceite y agregarle 300 g de ptalos de rosa. Dejar una hora siempre manteniendo el compone al bao Mara. Fuera del fuego, dejar en reposo todo el da, despus prensando bien todos los ptalos para hacer salir todo el aceite. Repetir la operacin con otros ptalos. Verter este aceite en un frasco y usarlo como blsamo para la piel.

Blsamo para el cabello En 1 litro de aceite de oliva hervirse cinco clavos dolor y 10 g de canela durante una hora cuando la aceite sera reducido, agregar otros 10 g de canela y 10 g de madera de sndalo; poner al bao Mara unos 15 minutos. Con la y verter en un frasco opaco; usar el compuesto como mascarilla para mantener el vigor de los cabellos.

Baos especiales En 1870 el doctor Kneipp descubri los baos y su utilidad, recomendando esta receta para las grandes ocasiones, que deja la piel aterciopelada de la cabeza a los pies. Llenar la baera de agua hasta la mitad a una temperatura de 40 C; 300 g de cloruro de sodio (al comn de cocina), 4 l de leche, 500 g de miel, si en gramos de bicarbonato de sodio y un vaso de aceite. Mezclar bien todo y meterse en la baera por lo menos media hora, sin usar jabn. Si se tiene la piel seca, una ayuda fundamental puede consistir en agregar habitualmente cuatro cucharadas de aceite al agua del bao. En invierno, cuando se vuelve confiri a casa, nada mejor para "recomponerse" que un buen bao caliente, al que se le han agregado un vaso de aceite de oliva y unas gotas de aceite esencial de eucalipto, tomillo y pino.

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Cuando una jornada ha resultado particularmente fatigosa, una buena manera de reintegrar las energas es tomar un bao apenas tibio, al que se le ha creado un vaso de aceite, unas gotas esenciales de lavanda, menta y Romero y hojitas de t en infusin (es una buena manera de reciclar las hojitas usadas en el t). Para la persona que est tensa, no logre dormirse, o se sienta agitada tambin es aconsejable un bao. Al llegar al agua de la baera un vaso de aceite de oliva al que se le haba aadido algunas gotas de aceite esencial de melisa, de manzanilla y tilo.

Bronceadores El sol, tomado en dosis excesiva no es buen amigo de la piel, sobre todo de las pieles claras que han pasado de los 30 aos, a las cuales agrava las arrugas. Pero, por desgracia, no ha llegado la moda de la piel blanca, de la cual no es su aspecto podra sacar mucho provecho. A la espera de que nuestra generacin se enmiende, en la aceite puede dar algunas ayudas para favorecer un ligero bronceado, sin problemas. El consejo ms simple es sin duda ste: en los das en que se va a exponer al sol consumido abundante cantidad de aceite de oliva en la ensalada (ayudar a nutrir la epidermis desde adentro) y masajear el cuerpo con este aceite. Si se quiere bronceado rpidamente, agregar 8 g de pintura de yodo y el jugo de un limn a 250 g de aceite de oliva, mezclar bien y extenderlo por la piel antes de exponerse al sol. Otra excelente bronceadores un compuesto que se obtiene uniendo aceite de oliva, aceite de ssamo y aceite de aguacate en partes iguales. Si se quiere impedir que la piel se achicharre y se despelleje, friccionar la con aceite de oliva al cual se le han agregado algunas gotas de esencia de lavanda o de zanahoria. Si se tiene la piel particularmente fuerte y no blanca y se tolera un bronceado sin tantas precauciones, he aqu una receta para adquirir color rpidamente. De este aceite y agua en proporcin dos a uno, o sea dos partes de aceite por una de agua, y con este compuesto hacerse masajes; se acelerar el bronceado y se mantendr suave, aunque no se la protesta de los rayos solares. Los rayos absorbern todos ya que la aceite aumenta la intensidad de la radiacin solar. Para los nios son las personas con piel de porcelana, verter en un recipiente 200 g de aceite de oliva, el jugo de un limn y dos cucharadas de agua de mar (si no se tiene agua de mar a disposicin usar dos a cuatro gotas de pintura de yodo). Mezclar bien y poner en un frasco; usar esta preparacin para pasar por el rostro y el cuerpo antes de exponerse al sol. Para quien, en cambio, quiere broncearse rpidamente se aconseja poner en un vaso si en gramos de alcohol 50 g de cscara verde de nuez y dejar los cinco das, luego agregarle 50 g de aceite de lino, 50 g de aceite de oliva y 50 g de aceite de girasol. Dejar

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reposar este preparado por espacio de 10 das y luego filtrar, antes de exponerse al sol, repitiendo la operacin cuando la aceite sea absorbido.

Shampoo para cabello graso Cleopatra, Magdalena, Helena de Troya han pasado la historia por la belleza de sus cabellos en pocas en las que no exista ni el champ ni los tintes para el cabello. Cmo pudieron? Simplemente desengrasndolos con aceite de oliva. He aqu cmo preparar un champ para cabellos grasos: batir durante cinco minutos con un tenedor dos huevos en una taza llena de aceite de oliva y verter la luego sobre los cabellos mojados. Dejar actuar algunos minutos y aclarar (enjuagar) abundantemente. Los cabellos quedarn suaves, relucientes, con cuerpo y mantendrn extraordinariamente las ondas.

Crema nutritiva Mezclar 200 g de aceite de oliva con 40 g de cera virgen y dejar fundir en bao Mara revolviendo bien. Dejar entibiar y agregar 20 cotas aceite esencial de lavanda y, si se tiene la piel grasa, 10 g de jugo de pepinos; si, en cambio, es o sensible, 10 g de jugo de zanahoria. Revolver hasta en una crema blanca, poner en un bote y conservarla y sitio fresco. Es una eficaz crema nutritiva.

Crema para la limpieza del recin nacido Para el cambio de paales de los recin nacidos, que tienen la piel delicadsima, no conviene usar jabn y cremas protectoras. Preparar en cambio una emulsin con aceite de oliva y agua de rosas por partes iguales; agitar bien antes de usar y montarla con un algodn en la limpieza y la proteccin de la epidermis.

Dermopanacea Es un remedio universal para los mil pequeos trastornos que sufre la piel del rostro, como enrojecimiento, irritacin o forunculosis. Un 100 g de aceite de oliva, 150 g de aceite de almendras y 50 g de aceite de ricino, agregarle 20 g de perico, 20 g de aquilea, 20 g de plantana, 20 g de rnica y 10 g de pepino y dejar hervir al bao Mara durante una hora, sacar del fuego y aadirle 5 g de alcanfor. Dejar en reposo cinco das. Con la llevara al peso de partida (300 g) agregndole aceite de oliva. Aparte, dejar fundir 300 g de cera de abejas y cuando est

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disuelta unir al aceite preparado mezclando hasta que se transforme en una crema homognea. Agregar 5 g de esencia de lavanda y repartir el compuesto en pequeos botes. Es un remedio no a estar nunca en la casa.

Grietas en manos y labios Mezclar una yema de huevo, una cucharadita de aceite, una cucharada de lanolina y el jugo de medio limn. Antes de acostarse masajear a fondo la parte agrietada. Eventualmente ponerse un par de guantes de algodn en las manos.

Jabn al aceite El jabn est compuesto de Sosa y grasas; los dos componentes son indispensables para la limpieza de la piel, si bien la sosa es uno de los productos ms aptos para la salud de esta por lo tanto, hagamos que al menos uno de los componentes no provenga de residuos de elaboracin industrial, o de desechos de animales, sino del ms puro de los grasos, en aceite de oliva. El jabn que menos daa la piel es el jamn de Marsella, pero hay que vigilar que lleven escrito "aceite de oliva" o, si se trata del original francs, "huile dolive", ya que en el comercio existen numerosos jabones "tipo Marsella" que no contienen aceite de oliva. De cualquier manera, conviene lavar lo menos posible la piel con jabn para no quitar el sebo que normalmente humecta la piel conservando su esplendor. Por la maana es una buena costumbre llevar la cara slo con agua fra y por la noche con un jabn oleoso. No hablaremos aqu de cmo preparar uno mismo su propio jabn, porque el procedimiento es demasiado largo, difcil y peligroso, sino del modo de personalizar y mejorar el jabn de Marsella comprado en un comercio. Rallar 100 g de jabn de Marsella, agregarle dos cucharadas de aceite de oliva y dos de agua. Disolver todo al bao Mara mezclando con una esptula. Cuando el compuesto est listo, sacarle del fuego y agregarle una cucharada de canela o de nuez moscada mezclar hasta conseguir una consistencia queremos a punto con las manos cubiertas de borotalco formar panes de jabn que se dejaran secar unos das, hasta que estn duros, antes de usarlo. A la pasta de jabn y aceite se le puede agregar jugo de fruta vuecencia de hierbas, segn el gusto.

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Mscaras de belleza El da en que se decida a ponerse en ella... Nada mejor, en efecto, que una mscara que en pocos minutos mejorar decididamente el aspecto de la piel. Si se repite la mscara un par de veces a la semana los resultados sern extraordinarios. Limpiar perfectamente la piel y preparar la mscara segn una de las siguientes recetas; extenderla sobre el rostro en una capa espesa, luego extindase en un lugar cmodo y permanece en silencio durante 20-30 minutos. Sacarse la mscara con ayuda de agua de rosas o de agua tibia y secar suavemente. Esta receta es vlida para todo tipo de piel; me esquilar cuatro cucharadas de harina integral biolgica con una cucharada de miel disuelta en medio vaso de leche caliente, agregar una cucharada de aceite de oliva y el jugo de un limn. Si se tiene la piel particularmente clara y delicada, el nico remedio que puede prestar ayuda es el aceite de oliva. Y, por lo tanto, es conveniente hacerse de vez en cuando una mscara slo de ste, y la piel adquirir "tono" en pocos das. Si, en cambio, se tiene la piel grasa, preparar una mscara uniendo a una clara de huevo dos cucharadas de aceite de oliva y dos de jugo de pepino. Si la databan si aparecen las primeras arrugas, rallar finalmente una patata y unirla a la misma cantidad aceite de oliva; mezclar hasta unir bien los componentes. Mscara para todas las pieles y todas las edades: batir una yema de huevo con una cucharada de miel y una de aceite y extender sobre la cara y el cuello. Es una mscara muy activa, a base de la lecitina contenida en la yema del huevo.

Piernas La piel de las piernas est con frecuencia sujeta deshidratacin. Este es un remedio casero para mantenerla siempre elstica y fresca. Poner a cocer a fuego lento 500 g de arroz integral hasta que est bien blando, despus aplastarlo hasta obtener una papilla y unirlo a 50 g de aceite de oliva mezclado intensamente. El extenderla pomada obtenida sobre la piel de las piernas hasta que se forme una pelcula; dejar la actual media hora y lavar las piernas con agua tibia.

Reconstituyente para el cabello Para dar vitalidad y fuerza los cabellos, o para que crezcan rpidamente, esta es una receta popular muy efectiva. Con la luna creciente (todos saben que el crecimiento del cabello, as como el de las plantas, est influido en gran parte por las fases de la luna) y en el perodo en que se prepara el aceite, aplastar aceitunas bien maduras haciendo movimientos circulares sobre el cabello. En volver luego la cabeza con un pao de lino

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y dejarlas y toda la noche. Repetir la operacin una vez al ao en los das de la luna creciente de noviembre (o de diciembre, segn el mes en que se recoja las aceitunas en el lugar donde se vive) y se lograr tener los cabellos sanos, fuertes y bellos. Atencin: no debe realizarse este tratamiento los das de cuarto menguante, pues el cabello no tendra el mismo beneficio. Si adems se tiene el colega de la cada del cabello, mezclar cinco cucharadas de aceite de oliva con una de aceite esencial de Romero; hacer compresas con este compuesto antes de cada lavado de cabeza.

Tratamiento para cabello Crespo Si se quiere suavizar y alisar los cabellos Crespo s dbiles y frgiles mezclar en fro 50 g de aceite de oliva,50 g de almendras dulces y 50 g de aceite de ricino con 5 g de aceite esencial de Rosa. Por la noche, antes de acostarse,1 tardo los cabellos y el cuero cabelludo, envolverse la cabeza con un acto vaya y dejarlas toda la noche. A la maana siguiente lavar la cabeza con un champo neutro. Repetir la operacin tres veces consecutivas cada tres das.

Tratamiento para cabello seco Los cabellos secos deben ser ubicados peridicamente el olor del aceite de oliva puede fastidiarle, agregar algunas gotas de aceite esencial perfumado. As encuentra gramos de aceite de oliva, agregar por ejemplo, 2 g de aceite esencial de bergamota. O bien, a dos cucharadas de aceite de oliva, agregar un cuervo y cinco votos de aceite esencial de Romero; me esquilar y aplicar en el cabello una hora antes del lavado de cabeza. Si, adems, el cabello seco tiende resquebrajarse, agregar un cuarto de litro de de oliva 15 gotas de aceite esencial de Romero, 15 gotas de aceite esencial de la banda, 15 gotas de aceite esencial de serpol y 15 gotas de aceite esencial de geranio. Mezclar, hacer una compresa sobre el cabello y dejar actuar toda la noche. A la maana lavar la cabeza, el cabello habr sufrido una maravillosa transformacin.

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7.Usos domsticos del olivo

Adems del obvio uso lubricante del aceite, que resultar til en todos los pequeos trabajos domsticos en los que hay que poner en funcionamiento algn mecanismo endurecido, incluso los pequesimos cierres de los collares, o tapas de botellas, del esmalte para uas, etc., se puede tambin utilizar para la limpieza de los muebles de madera, a los cuales conferir esplendor y brillo. Para mantener brillantes los collares de perlas pasarles un pao de aceite de oliva y luego otro de gamuza seco; las perlas brillarn con una luz muy particular y delicada. Otro producto del olivo, al que todava no nos hemos referido por su rareza, es la goma del olivo, llamada tambin goma de Lecce. Se trata de una resina que surge de los troncos de los olivos aosos. Esta goma, que se puede encontrar en algunas drogueras o en los mercados tpicos de Grecia, Tnez y Marruecos (all la llaman goma de Etiopa), exhala un esplndido perfume, parecido al de la vainilla, aunque ms ambarino. Se puede simplemente refregar entre las manos o quemarla para perfumar la casa. La goma de olivo, deshecha en agua de lirio, produce un colirio milagroso para los ojos cansados, enrojecidos o en los que ha entrado un cuerpo extrao.

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