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EDITORIAL 3

FEBRERO 2005 EXCELENT[e]

EDITORIAL
Nmero 2 FEBRERO 2005 Editores Patrocinio Ruiz Montero
pruiz@revistaexcelente.com

Javier Snchez Daz


jsanchez@revistaexcelente.com

Marta Romn
mroman@revistaexcelente.com

Directora Marta Romn Director de Arte Carlos Jimnez


cjimenez@revistaexcelente.com

Bocados de arte

Director Comercial Enrique Carmona


ecarmona@revistaexcelente.com

emos hablado con los cocineros que trabajan en restaurantes con estrella Michelin en Andaluca. Son artistas. Sus

estudios echan humo, su paleta multicolor combina el amarillo limn, el morado berenjena, el fresa, el marrn chocolate o el verde menta; mezclan formas, recuperan sabores y nos reafirman que el hombre es el rey de la naturaleza y la creacin artstica, un privilegio autnticamente humano. El arte es belleza que impacta los sentidos y apela al espritu. Nos gusta lo bello y, adems, nos hace mejores. Perderamos el tiempo intentando explicar a nuestro animal de compaa lo que se puede disfrutar de una buena pelcula de cine o de una delicatessen preparada con sabidura. Durante la pelcula se dormira acurrucado en la butaca y la delicatessen la engullira de un bocado, si por el olor la identificara como comestible, claro. Total, una pena. En el arte culinario, el cocinero se entrega a su cocina como el pintor a su lienzo y el escultor a su pedrusco. Investiga, piensa, mezcla, rompe, sufre, disfruta y se agota, pero presenta un bocado de arte. Deja la pelota en nuestro tejado, lase su trabajo en el plato, y ahora es cosa nuestra investigar, apreciar, descubrir, interpretar y dejarse seducir. No est bien engullir, sin ms, bocados de belleza.
MARTA ROMN mroman@revistaexcelente.com

Redactores y colaboradores Irene Jurado, A. Jess Gutirrez, Rafael Luque, Eduardo Bueso, Jos Manuel Moreno y Antonio Gil Publicidad y Administracin Luis Marti Fotgrafos Manu Cantero y Mariano Villn Edita

EXCELENTE COMUNICACIN S.C.


Avda. Pintor Fco. Boigas Aguilar, 50 29016 Mlaga Telfono Redaccin: 952 25 40 57 Publicidad: 951 15 77 69; Fax 952 25 66 36

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Depsito legal: MA- 1660-2004

...y digo yo
EN RELACIN A UN ARTCULO PUBLICADO EN EL PRIMER NMERO de su excelente revista, y en el que un cocinero aseguraba que el mejor boquern es el de Rincn de la Victoria, me gustara aclarar algunas cosas. El apellido victoriano que tiene el boquern malagueo no quiere decir que sea tpico de Rincn, y mucho menos
exclusivo de esa zona. Concretamente, esta variedad de pescado se cra en la baha de Mlaga, en la caleta de Vlez, en Fuengirola... Debo recordar que el apellido victoriano que tiene el boquern de Mlaga se impuso en honor a la Virgen de la Victoria, ya que en la onomstica de esa virgen es cuando se comenzaba a pescar el boquern. Tambin habra que recordar que no es un pescado alevn (especie pequea), sino una variedad que crece. Insistiendo en sus caractersticas fsicas, dir que cuando ese pescado ha crecido pueden elaborarse con l anchoas, boquerones en vinagre y otros manjares. Jos Mrquez Baasco

4 SUMARIO
EXCELENT[e] FEBRERO 2005

OPININ 5
FEBRERO 2005 EXCELENT[e]

EN ESTE NMERO
A LA CARTA El restaurante Adolfo presenta su carta de invierno. Un men compuesto por ms de treinta platos y cerca de una decena de postres. NOTICIAS Informacin sobre las ltimas novedades hoteleras y de restauracin. HOTEL EXCELENTE El hotel Amaragua, de Torremolinos, un smbolo turstico y de calidad de la Costa del Sol. CAF Y CIENCIA El maestro cafetero Mauricio Snchez demuestra la relacin del caf con el descubrimiento cientfico. PUERTO DEPORTIVO El puerto de la localidad de Benalmdena fusiona la nutica con la cocina. Casi cien restaurantes concentra ese complejo martimo. RUTAS Frigiliana, en Mlaga, oferta combinaciones culinarias y vincolas muy agradables. Su producto estrella: la miel de caa. COCINA CON FLORES Aunque parezca una extravagancia, la cocina con flores naci en Andaluca hace 20 siglos y ahora est muy extendida en Oriente. CHANQUETE Curiosidades sobre uno de los pescados ms representativos de la Costa del Sol. Pese a la prohibicin de su captura, se sigue consumiendo. MARIDAJES Perfecta combinacin de platos y vinos propuesta por un especialista. ALI-OLI Salsa de noticias relacionada con localidades, productores y proveedores.

COLABORACIONES
A. JESS
ES LA LTIMA GRAN INCORPORACIN VITIVINCOLA DE NUESTRO PAS, aunque hay que aclarar que Espaa es el nico pas del mundo en el que los vinos se catalogan como cosecha, semicrianza, crianza, reserva y grandes reservas. Esta catalogacin siempre me ha parecido oportuna, porque aporta una informacin adicional, entendida por cualquier aficionado consumidor, sobre el tiempo de crianza y envejecimiento empleado, y por lo tanto del vino que compra y degusta. Ahora nos inventamos la denominacin de alta expresin, que no est mal. Si bien los elaboradores se resisten a la mencin, tampoco gusta el apelativo de vino de autor o de diseo. Estos vinos vienen con contraetiquetas genricas de los consejos reguladores a los que pertenecen, lo que quiere decir que nos confirman sus procedencias, su ao de cosecha y nada ms, creando dudas en el consumidor y llevndole a la confusin de que pueda ser un vino joven precisamente por esa falta de catalogacin especfica. Con esta incorporacin entramos en el formato de etiquetado que emplea el resto del mundo. Ese formato confa en la formacin e informacin adquirida por el consumidor para que conozca el vino e, intrnsecamente, la filosofa del mismo, y por lo tanto su mtodo de elaboracin, que a la vez cambiar dependiendo de las condiciones de cada aada, ya que as lo requiere. Todo ello se me antoja sumamente complicado, al menos en la actualidad. Personalmente, la explicacin enolgica y comercial que doy a estos nuevos vinos tiene su origen en el cambio de gustos en los tipos de vinos. Parece lgico el axioma: la mejor uva para elaborar el mejor vino. Los mejores vinos espaoles han sido siempre los grandes reservas, y no estoy hablando de la prehistoria. Estos vinos son de difcil comercializacin en la actualidad. No obstante, sus precios, siempre altos, estn justificados por las largas elaboraciones antes de ponerse a disposicin del consumidor, mientras que esos caldos tambin estn ahora castigados por la novedad de los parmetros de calidad de los crticos y gurs del vino. No cabe duda de que los grandes reservas han sido patrimonio exclusivo de la D.O.C. La Rioja. El mercado estaba y est domigar de su fantstica historia. No olvidemos que el paso cualitativo de granel a botella BLANCO en grandes volmenes fue obra de esta D.O.C., lo que literalmente significa el cambio necesario para la moderna distribucin de vino de calidad. Enlogos y bodegueros comienzan a quejarse del encorsetamiento que se les exige con la reglamentacin del consejo en variedades y elaboraciones, pero, por otro lado, no se atreven a desperdiciar el marchamo de calidad y, por lo tanto, el fcil acceso al mercado que ofrece la contraetiqueta de D.O.C. La Rioja. As pues, se dan cuenta de que hay que ponerse manos a la obra, y esa mejor uva, expresin mxima de un viedo, pasa a ser la joya de la corona para todas las bodegas en formato de vino moderno, ms barato en su elaboracin que los grandes reservas, pero no as en P.V.P., que se lanzan a ver cul es el ms caro y, encima, con mejor LA MEJOR UVA, EXPRESIN MXIMA DE salida comercial. UN VIEDO, PASA A SER LA JOYA DE LA Comienza una carrera CORONA PARA TODAS LAS BODEGAS EN de locura en busca de una cuota de mercado FORMATO DE VINO MODERNO de alto precio en la elaboracin de vinos con una marcada impronta de la especificidad nado histricamente por La Rioja, pero esa del viedo, lo que los franceses denomizona ha de competir en este segmento de nan terroir. Los vinos ya estn marcados vinos de alta gama que hasta la fecha domipor unas selecciones de viedos, maduranaban casi sin competencia y que ahora ciones polifenlicas fotosintticas perfecvan perdiendo influencia a favor de estos tas, seleccin de uvas en mesa, planteavinos de corte moderno, con claro respemientos de microvinicaciones muy espeto por los aromas primarios, madera nuecficas, crianzas muy ajustadas y respetuova de mucha calidad, una crianza muy ajussas con los aromas primarios, maderas tada en tiempo y siempre de fondo, o como siempre nuevas y tiempos cortos y variamucho en paralelo a la fruta. Pero algunos bles dependiendo de la evolucin del vino bodegueros se gastan tanto dinero en bueen cada momento, exentos de filtraciones nas barricas que se empean en ensearo, en su caso, muy suaves. Todo esto es lo las demasiado, y a veces nos quedamos con que deberan plasmar estos vinos denomicara de tonto al observar que lo nico que nados de Alta Expresin. apreciamos son notas de ahumados, tosPara m, la prueba del 9 sera encontrar tados, torrefactos, vainilla o coco, mientras notas minerales en la copa. Y as no nos que la fruta hay que adivinarla. Luego, su cabra ninguna duda: estaramos ante un envejecimiento en botella es mnimo, el verdadero vino de Alta Expresin, aunque justo para evitar el mal de la botella, por lo esto no abunda. que tampoco detectaremos notas terciarias de reduccin, que bien ajustadas son fantsticas y necesarias para los grandes de verdad. Gerente de Trujal Vinos especialidades FinalisLa Rioja ha reaccionado como un coloso ta Nariz de Oro 2002, 2003 y 2004 Miembro y enrabietado, pero no puede reneFormador de Unin Espaola de Catadores

GUTIRREZ

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Tintos de alta expresin

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correo del lector


NOS HACE FALTA UN ARGUIANO ANDALUZ. Sus libros son entretenidos, sencillos, amenos, de mucho colorido y aprendes a cocinar si no sabes. Todas sus recetas estn enfocadas a la gastronoma domstica, mientras que su personalidad jovial ayuda a promocionar la cocina espaola a travs de la sonrisa y la paciencia. El to no tiene mucha gracia contando chistes, pero es simptico, afable y trata a los espectadores con familiaridad. Vamos, que Arguiano es un personaje que transmite muy bien sus ideas y se desenvuelve ante la cmara como un besugo en el Cantbrico. Pero en Andaluca, donde tanto se presume de salero, nuestros cocineros mediticos ponen mucho acento y poco perejil. A Arguiano lo ve casi todo el mundo y a Pepe Prez, su madre. Para divulgar nuestra cocina necesitamos de alguien como el vasco, no a cualquiera. Slo pedira que ese cocinero andaluz, en caso de encontrarlo, no se parezca a Arzak, que no transmite nada y que procura no ensear nada de lo que sabe. Este hombre es capaz de guisarte los pelillos de la raz de los puerros, echarles una salsa, decir que es uno de sus descubrimientos, cobrarte 18 euros por el plato y quedarse tan fresco.
Jos Palomares Lino (Crdoba)

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GUA MICHELIN Los chefs de los restaurantes de la comunidad andaluza que han logrado en 2005 alguna Estrella Michelin desvelan sus secretos.

6 NOTICIAS
EXCELENT[e] FEBRERO 2005

Una cocina a la moda


Disear un traje a partir de un plato, otra opcin
VEINTE EXCLUSIVOS DISEADORES Y COCINEROS ESPAOLES PRESENTAN SUS CREACIONES EN EL CHILLIDA LEKU, DE HERNANI, PARA INCENTIVAR EL PROYECTO COOK & FASHION
EN EL MUSEO CHILLIDA LEKU DE HERNANI SE PRESENT EL PROYECTO COOK AND FASHION en el que participan una veintena de renombrados cocineros y modistos del panorama nacional, entre ellos los andaluces Jos Carlos Garca, jefe de cocina de Caf de Pars (Mlaga) y los diseadores Victorio y Lucchino. Se trata de un proyecto que gira en torno a la idea de que un vestido puede ser ideado a partir de un plato de cociCGALAS DE MLAGA CON VESTIDO DE CALABACN Y AIRES DE SIERRA, DE JOS CARLOS GARCA na o de que una receta puede desarrollarse a partir de una prenda de vestir. Este proyecto cuenta Fiz, ngel Schlesser, Miguel Palacio, Miriam con importantes diseadores nacionales Ocriz, Lydia Delgado, David Delfn, Jess de la talla de Agatha Ruiz de la Prada, Ion del Pozo y Victorio y Lucchino, y con maes-

A LA CARTA
LAS ENTRADAS
JOS CARLOS GARCA REPRESENT EN HERNANI A LA COCINA MALAGUEA

tros cocineros como los emblemticos profesionales Arzak, Subijana, Arbelaitz, Martn Berasategui, Ferrn Adri, Isaac Salaberria y Too Prez. Se trata de una iniciativa privada, que cuenta con ayudas de la Diputacin Provincial de Guipuzkoa y el Ayuntamiento de Donostia-San Sebastin, en la que los platos cocinados se plasman en grandes fotografas (incluso se pudo ver alguno en vivo y en directo). Y adems se improvis una pasarela con modelos exclusivos confeccionados para la ocasin.

- Ensalada de Bogavante, Rcula, Crujiente de Ibrico y Mus de Aguacates - Tarrina de Hgado de Oca Perfumado al Oporto y Pur de Orejones - Miljohas de Pat de Pato y Mango Caramelizado - Tartar de Salmn al Eneldo - Anchoas del Cantbrico en Aceite de Oliva Virgen, Compota de Tomate y Requesn - Ajo Blanco Malagueo en Textura - Raviolis de Espinacas, Mollejas y Setas del Bosque en Salsa de Trufas - Fondo de Alcachofas Rellenas de Gambas y Boletus en Salsa de Ajetes - Pastel de Rape y Espinacas, Gambas y Piones Tostados - La Pequea Marmit de Esprragos, Setas, Alcachofas y Langostinos - Caracoles Bollunos a la Andaluza - Salteado de Setas, Ibrico y Gambas en Salsa de Ajos Tiernos - Gazpachuelo de Pescado y Mariscos Perfumado al Jerez

18 euros 18 euros 15 euros 14 euros 16 euros 7 euros 10 euros 12 euros 12 euros 16 euros 12 euros 12 euros 10 euros

LOS PLATOS PRINCIPALES


- Media Docena de Ostras - Calamaritos de Anzuelo en su Tinta Rellenos de Gambas y Jamn Ibrico - Colas de Langostinos al Jerez con Arroz Negro y Requesn - Vieiras con Setas del Bosque Gratinadas - Lomo de Bacalao al Pil-Pil y Pisto - Suprema de Lubina al Organo - Lomo de Merluza en Salsa de Gambas y Salteado de Espinacas - Medallones de Rape al Pistilo de Azafrn y Arroz Salvaje - Kokochas de Merluza al Pil-Pil o al gusto - Ragout de Rape y Langostinos con Trigueros y Setas del Bosque - Carrillada de Cerdo Ibrico Confitada al Vino Tinto - Rollitos de Ternera con Cebollitas y Setas del Bosque - Cabrito Lechal Malagueo a la Miel de Romero - Hgado de Pato al Vino de Malaga y Pur de Manzana - Magret de Pato en Costra con Salsa Moscatel - Chateaubriand (mnimo dos personas) - Solomillo de Ternera a la Sal (mnimo dos personas) - Mollejas de Ternera y Boletus en su Jugo - Solomillo de Ternera con Hgado Fresco de Pato y Gratinado - Rabo de Toro en Brik e Hgado de Pato 14 euros 12 euros 15 euros 12 euros 17 euros 18 euros 18 euros 17 euros 20 euros 18 euros 11 euros 12 euros 18 euros 20 euros 16 euros 40 euros 40 euros 14 euros 20 euros 17 euros

SERVICIOS n OTROS DOS PREMIOS PARA EL HOTEL WESTIN LA QUINTA


Con el prestigioso Premio Excellence de Hospitality Design en la categora de Mejor Habitacin del mundo y el galardn de Business Britain como Hotel Internacional del Ao para reuniones de Empresa 2003-2004 cerr el ao 2004 el Hotel Westin la Quinta, de Marbella.Desde que abri sus puertas, hace ahora cuatro aos, el hotel ha evolucionado e incorporado novedades constantes en sus instalaciones y servicios. El pasado ejercicio instal el sistema inalmbrico wifi y mejor los tiempos entre las salidas al campo de golf. El hotel cuenta con dos restaurantes y tres bares. Ofrece una cocina variada que se adapta a clientes diversos y entre sus propuestas se encuentra desde la dieta mediterrnea hasta tendencias culinarias orientales y vegetarianas.

RESTAURANTE ADOLFO Paseo Martimo Pablo Ruiz Picasso, 12 Tel.: 952 60 1914 MLAGA

LA PLANTILLA
El personal del restaurante Adolfo cuenta con una larga experiencia hostelera, a pesar de la juventud de buena parte de sus miembros. Precisamente, el servicio y la profesionalidad es uno de los factores sobre los que se asienta el xito de este establecimiento, que disfruta de una clientela fiel y, sobre todo, muy constante. El restaurante Adolfo est recomendado por tres de las publicaciones gastronmicas ms relevantes, la Gua Michelin, la Gua El Pas-Aguilar y Gourmetour, que coinciden en sealar la amabilidad y el ptimo asesoramiento de todos los trabajadores (del primero al ltimo) que componen la plantilla de este negocio. As no es de extraar que sea considerado uno de los templos EXCELENT[e] FEBRERO 2005 culinarios de la provincia de Mlaga. Propietario: Adolfo Jaime Canseco Cocinero: Adolfo Jaime Canseco Segundo jefe de cocina: Lorenzo Lafontaine Cocina: Jos Francisco Rojo Sumiller: Jos Roldn Primer maitre: Luis Morilla Camarero: Jos Amaro Ayudante de camarero: Fernando Parrado Repostera: Silvia Roldn

MARBELLA n QUINTO CAMPEONATO EUROPEO DE LA PIZZA

El espectculo est en la masa

El 79% de los andaluces dijo haber consumido pizza en 2004 y slo el 17%, pan con aceite. Ahora se quiere introducir la pizza andaluza, hecha con productos autctonos y ajo y regada con aceite de oliva.

EL PALACIO DE FERIAS Y CONGRESOS DE MARBELLA FUE EL ESCENARIO DE LA CELEBRACIN DEL V CAMPEONATO EUROPEO DE LA PIZZA, organizado por Pizza Mondo, la revista de la Asociacin de Pizzeros Industriales (ASPI), y dividido en cinco modalidades: calidad, fantasa, pizza larga, velocidad y acrobacia. El premio en calidad fue para el sueco Tomic Tanja (pizzera Chaplin); en fantasa el galardn fue para David A. Cruz (Bellavista de Mlaga); en velocidad gan el italiano Giammateo Lanza (El Panaro); en pizza larga venci el finlands Sanna Rantakallio, mientras que en la modalidad de acrobacia el italiano Daniele Melis y la espaola Diana Burroni se repartieron el primer lugar.
LA PIZZA CONTIENE UN ELEVADO CONTENIDO DE PROTENAS, una notable cantidad de hierro y las vitaminas B1 y PP Evita la formacin de cido rico, no engorda y es ms dige. rible que otras comidas gracias a la accin desarrollada por los almidones. Por eso mismo, la pizza es una excelente alternativa al consumo de carne o de grasas.

LOS POSTRES
- Pecado de Chocolate, Frutas Rojas y Helado de Vainilla - Tarta de Queso Fresco y Moras sobre fondo de Vainilla y Frutas del Bosque - Helado de Aceite de Oliva sobre Coca de Manzana y Teja de Pimientos Asados - Tatn de Manzana y Crema de Caramelo Gelificado con su Sorbete de Manzana - Milhoja de Caramelo y Turrn con Helado de Pasas de Corinto al Ron Aejo - Borracho de Naranja, Teja de Chocolate Blanco y Canela, Helado de Arroz con leche y Caramelo de Eucalipto - Milhoja a la Crema con Chocolate Fundido - Caneln de Chocolate con su Mus de Naranja, Sorbete y Tocinillo de Naranja 6 euros 6 euros 6 euros 6 euros 6 euros 6 euros 6 euros 6 euros

8 NOTICIAS
EXCELENT[e] FEBRERO 2005

NOTICIAS 9
FEBRERO 2005 EXCELENT[e]

EMPRESAS

La muerte sbita de las empresas nuevas


Por Carmen Florez Foto: Archivo Excelent[e]

LA SOCIEDAD JABUGO NO SEGUIR UTILIZANDO EL VOCABLO ORIGEN


LA SOCIEDAD ORIGEN JABUGO S.L. NO SEGUIR UTILIZANDO EL VOCABLO ORIGEN con el objetivo de evitar cualquier perjuicio al sector y despus de ser denunciada por la Denominacin de Origen Jamn de Huelva, que consideraba que la denominacin de la sociedad llevaba a equvocos. Origen Jabugo iniciar las actuaciones necesarias para eliminar de su razn social y de sus etiquetas la palabra origen por considerar que la polmica abierta con Jamn de Huelva slo causa perjuicio al sector del cerdo ibrico de Huelva y de Andaluca y en beneficio de otras empresas tambin elaboradoras de estos productos. La sociedad, de la que es socio mayoritario el Ayuntamiento de Jabugo, record que fue Jamn de Huelva quien denunci ante los tribunales a Origen Jabugo, procedimiento por el que ya se dict una resolucin provisional que rechaz la intencin de la demandante de que la sociedad dejase de utilizar el vocablo origen. A pesar de ello, Origen Jabugo no ha querido polemizar.

ACTO MULTITUDINARIO. LA CITA REUNI EN MARBELLA A DECENAS DE PERSONAS. EN LA FOTOGRAFA, EL PRESIDENTE DE LA ACADEMIA GASTRONMICA DE MLAGA, ANTONIO ESPINOSA, POSA CON LOS PREMIADOS

Premios a la difusin
Reconocimiento de la Academia Gastronmica de Mlaga a los promotores de la cocina regional
na estrella Michelin, ampla as su largo currculo de distinciones nacionales e internacionales. El Premio Jos Luis Barrionuevo se concedi a la Taberna del Alabardero Resort EL HOTEL MARBELLA CLUB ACOGI por su buena cocina, basada en la calidad LA CENA DE GALA en la que se celebr y la variedad, adems de por la importanla XVIII edicin de los Premios de la Acadete labor social que realiza con la reinsercin mia Gastronmica de Mlaga, que cada ao de jvenes que han abandonado el mundo organiza este prestigioso foro andaluz con de la droga. el objetivo prioritario de promocionar la El Premio Enrique Mapelli fue concedicocina de races andaluzas y los platos trado al decano de la prensa malaguea, el dicionales de nuestra gastronoma, pero Diario Sur, por la promocin permanenvestidos de refinamiento y adaptados a las te que desde las pginas del peridico se actuales tendencias culinarias. Los cuatro hace de la gastronoma malagalardonados de la edicin guea. El galardn fue recode 2004 son dos restaurangido por su director y veterates, un medio de comuniMen elaborado por no periodista Jos Antonio cacin y una crtica gastroJuan Glvez, jefe de Fras. nmica de origen asitico. cocina del hotel MarFinalmente, el Premio Todos ellos se han ganado bella Club, para la Cena Sebastin Souviron se otorg a pulso la concesin del de Gala a la japonesa Keiko Minamipremio de la Academia Crema de centollo tani, reconocida crtica gasGastronmica de Mlaga Ravioli de setas con salsa tronmica de fama internagracias al inters que han de trufas cional que reside habitualdemostrado por promoLomo de lubina mente en Pars y que, gracias cionar la cocina de Andaal azafrn a la influencia y sabiduria de luca, bien de hecho, como Sorbete de apio sus artculos, ha promovido en el caso de los restauranPechuga de Pato la cocina andaluza tanto en tes, bien como canal direccon costra de Francia como en su pas de to de comunicacin. especias y manzana origen, segn se subray en El Premio Paul Schiff se caramelizada el acto de entrega de los preotorg al joven y laureado Dulce de crocantes de mios de la Academia GastroJos Carlos Garca, jefe de chocolate con almennmica de Mlaga, que reucocina del restaurante Caf dras y salsa chantilly. ni a profesionales de la de Pars, de Mlaga, por Vinos: restauracin, empresarios su excelente cocina y la Marqus de Riscal, tursticos, bodegueros, promocin de todo lo Blanco seco de Rueda productores y distribuiandaluz. Garca, uno de Marqus de Vargas, Rioja dores de alimentos, vinos los cuatro restauradores Cava Juvecamps y licores. andaluces que posee alguPor Luis Marti Foto cedida Diario SUR

UN 60% DEL TOTAL DE LAS NUEVAS EMPRESAS HOSTELERAS ANDALUZAS QUE SE CREAN CADA AO muere antes de cumplir los cinco primeros aos de existencia, mientras que el 76% de esas empresas que desaparecen representa al sector hostelero, segn ha indicado el presidente de la Asociacin de Jvenes Empresarios de Andaluca (AJE), Juan Aylln, que apunt que la causa de esa mortalidad viene motivada esencialmente por causas financieras. Aylln hizo estas declaraciones en la presentacin del IX Premio Nacional Joven Empresario, as como del acuerdo suscrito entre la AJE y el Banco Santander Central Hispano, con

vistas a ofrecer a los asociados un servicio financiero integral diseado para cubrir las necesidades de ese colectivo. El presidente de AJE indic que anualmente el asociacionismo entre los jvenes empresarios de menos de 40 aos crece un 20% y apunt como perfil del joven empresario andaluz un joven de 30 aos, en un 65% hombres y un 35% mujeres, que decide crear una empresa del sector servicios porque requieren de menor inversin y su viabilidad es ms fcil de afrontar, seguida del sector agroalimentario, con

una media de tres empleados. Pese al menor numero de mujeres empresarias, Aylln destac que las mujeres son menos emprendedoras, pero tienen un menor ndice de fracaso y son ms seguras a la hora de dar el paso. Aylln mostr adems su deseo de que el acuerdo suscrito con BSCH sirva para que los jvenes se decidan a ser empresarios y para ayudar a la mayor asociacin de los jvenes empresarios, pues las firmas asociadas tiene un menor ndice de fracaso.

LAS EMPRESAS HOSTELERAS REPRESENTAN EL LADO MS DESEQUILIBRANTE DE LA INDUSTRIA ANDALUZA, con la desaparicin slo en el primer ao de actividad del 22% de las empresas de ese tipo que se registraron en 2004. Total, que la inversin en el sector servicios requiere de un plan de marketing muy estudiado y de una paciencia

infinita antes de empezar a rentabilizar el negocio. Por contra, la inauguracin de empresas hosteleras (bares, restaurantes o caterings) absorbe la mayora de las inversiones de los nuevos empresarios, que se decantan por ese ramo en cerca de un 31%. La conclusin es que la hostelera atrae a la juventud, pero arruina con rapidez si no se ponen medi-

das. Segn consta en la memoria de los profesionales, el caso ms dramtico ocurri en Sevilla en 1987, cuando un grupo de jvenes abri un bar denominado La Estrella del Sur. El local no tuvo ninguna estrella, porque tuvo que cerrar slo 12 das despus de su apertura. O sea, que dur menos que una mosca, que tiene una media de vida de 26 das.

PROMOCIN

LA HOSTELERA DE SEVILLA UNIFICA LA INFORMACIN


El sector de la hostelera de Sevilla ha unificado su informacin en una sola web, www.hosteleriadesevilla.com, desde la cual el viajero que acceda a ella encontrar informacin sobre los alojamientos de la provincia, as como sobre restaurantes y agencias de viaje. Adems, las agrupaciones tendrn opcin de usar una red Intranet turstica de Sevilla, en la que podrn compartir informaciones y servicios; y otra privada, en la que darn a sus asociados informacin, circulares, noticias, acuerdos y un foro de discusin. El portal, desarrollado por la empresa Spa Internet, cuenta con un sistema de reservas con la consigna Reserve aqu y pague en el hotel, en la que el pblico podr comprar alojamientos o paquetes, bien directamente o a travs de agencias de viaje, pero con los precios y disponibilidad controlados por las empresas de alojamiento. Al proyecto se han sumado, entre otros, la Unin Provincial de Hosteleros Sevillanos, la Asociacin de Hoteles de Sevilla y Provincia (AHS) y la Asociacin de Agencias de Viaje de Sevilla.

UNIRAN POR E-MAIL

ACADEMIA GASTRONMICA DE MLAGA. Especializada en la promocin de la cocina malaguea, y por extensin de la andaluza. Foros, charlas, conferencias o visitas guiadas. www.aespinosa@savitur.com (tlfno: 95 222 92 20)

10 NOTICIAS
EXCELENT[e] FEBRERO 2005

VINOS

LOS CALDOS DE LA REGIN, ELOGIADOS EN HERALD TRIBUNE


LOS VINOS ESPAOLES TRIUNFAN EN EL MUNDO. Robert Parker, uno de los mayores expertos del mundo en vinos, afirma que Espaa se convertir en la primera potencia vincola mundial durante los prximos diez aos, gracias a la calidad y variedad de su produccin. Espaa ser la estrella', ha escrito en un reciente artculo publicado en el Herald Tribune este prestigioso experto, que hace sus predicciones sobre el futuro del sector. Lo que ahora se dice fuera, se contrasta dentro. Los mejores cocineros del mundo estn satisfechos con los vinos espaoles..., seala Parker, que aade que todas las regiones espaolas se reconvierten a la sabidura de las tcnicas ms avanzadas para lograr la mayor calidad. Hoy, los vinos del norte, de Andaluca, del este, del centro.. han logrado destacar y encontrar el modo de resaltar sus peculiaridades y atractivos. El resultado no es otro que una variedad nica en el mundo. Pocos pases de la extensin geogrfica de Espaa presentan su variedad de climas, tierras y cultivos. Elogios que suenan a gloria.

PREMIOS n LALBUFERA, DEL MELI WHITE HOUSE DE LONDRES, EL RESTAURANTE QUE MEJOR PROMOCIONA LA COCINA ESPAOLA
EL RESTAURANTE LALBUFERA, DEL HOTEL MELI WHITE HOUSE DE LONDRES, HA SIDO RECONOCIDO COMO MEJOR ESTABLECIMIENTO DE RESTAURACIN 2004 dentro de los Premios Alimentos de Espaa 2004 que concede el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentacin (MAPA), en su calidad de mejor establecimiento de restauracin ubicado en cualquier pas del mundo, que potencie la utilizacin, presentacin, imagen y buen uso de nuestros alimentos en la gastronoma. En un comunicado, el MAPA subraya el esfuerzo de este restaurante por ofrecer platos elaborados con productos espaoles, incluso en el caso del producto fresco, as como por la organizacin de jornadas gastronmicas que contribuyen a difundir nuestra gastronoma en el extranjero, adems de contar con una carta de vinos representativa de la geografa espaola. En ese sentido, el pasado mes de diciembre los responsables de ese restaurante organizaron una jornada de cocina andaluza, que registr un gran xito. Con estos premios, el MAPA quiere reconocer a los profesionales que han contribuido a mejorar el conocimiento y la calidad de los productos alimentarios espaoles. Construido en 1936 con 582 habitaciones, el Meli White House fue adquirido por la cadena Sol Meli a finales de 1999, tras lo que fue sometido a una completa remodelacin.

PUBLICACIONES n GOURMETOUR 2005, UN LIBRO PRCTICO


El Grupo Gourmetour propone su XXVII Gua gastronmica y turstica de Espaa como regalo de empresa personalizado. Dividida en provincias y ciudades por orden alfabtico, disecciona 1.707 restaurantes con calificacin propia a cargo de 47 inspectores que durante todo el ao pasado recorrieron las distintas comunidades de Espaa para detectar los mejores locales y aconsejarlos en su gua de 2005, que acaba de ver la luz. La publicacin recoge adems una seleccin de hoteles recomendables (1.860), 2.400 mesones y distintos lugares de tapas donde ese tipo de especialidad culinaria espaola adquiere altos niveles de calidad.

EMPRESAS

HBITOS n COMER FUERA, UNA TENDENCIA QUE MUEVE 4.800 MILLONES EN ANDALUCA
LOS ANDALUCES HAN DUPLICADO SU PRESUPUESTO EN COMER FUERA DE CASA y han pasado de 270 euros anuales de media que se gastaban en 1980 en restaurantes y cafs, incluidos los comedores escolares, a 598 a la conclusin de 2004, segn datos del Instituto Nacional de Estadstica (INE). Esta tendencia supone que slo los residentes en la comunidad autnoma se gastaron el ao pasado fuera de casa alrededor de 4.800 millones de euros (alrededor de 800.000 millones de las antiguas pesetas) en el consumo de alimentos, vinos y otras bebidas. Y eso sin incluir el gasto de los turistas no andaluces y extranjeros en restauracin, que lgicamente es casi imposible de contabilizar, aunque se supone que prcticamente doblara el presupuesto exclusivo de los andaluces. Este incremento tambin explicara, siempre segn el INE, la cada del consumo de alimentos bsicos, como los huevos y el pan. Por el contrario, el porcentaje de gasto destinado a la alimentacin en los hogares ha descendido notablemente y ha pasado de suponer la mitad del

REGALO DE ROMERO CARVAJAL EN SU 125 ANIVERSARIO


SNCHEZ ROMERO CARVAJAL CUMPLE AOS, y no pocos. La casa elaboradora de uno de los alimentos ms representativos de la gastronoma ibrica, como es el jamn de Jabugo (Huelva), acaba de superar los 125 aos de existencia. Y para celebrarlo ha aprovechado la ocasin con un autntico regalo al paladar, mediante el lanzamiento de una caja de madera lacada, de la que se ha hecho una tirada nica y numerada de 300 ejemplares. El regalo contiene una pieza de reserva de jamn Cinco Jotas que slo sale de sus bodegas para ocasiones singulares; una botella Montecillo Gran Reserva Edicin Limitada 1994; una bandeja exclusiva de porcelana 5J, y un DVD centrado en el corte del jamn, con el apropiado ttulo Saber cortarlo, saber disfrutarlo. El contenido de la caja se completa con una lmina de una fotografa ilustrativa de los trabajadores de Snchez Romero Carvajal tomada a principios del siglo XX. Esta seleccin se distribuye en tiendas especializadas.

presupuesto familiar en los aos 50 al 17,8% en la actualidad. An as, y en trminos estatales, Espaa se sita entre los pases europeos que ms gastan en la cesta de la compra. Los franceses se dejan en comida un 13,5% del presupuesto; los italianos, un 13,7%; holandeses y belgas, un 10,1%, y los britnicos e irlandeses son los menos proclives al gasto alimentario, con apenas un 8%. En el otro lado de la balanza, pases como Chipre, Eslovenia, Letonia o Estonia presentan porcentajes que rondan el 20%.

12 NOTICIAS
EXCELENT[e] FEBRERO 2005

Bodegas Quitapenas se traslada de El Palo


LA EMBLEMTICA BODEGA MALAGUEA, PROPIEDAD DE LA FAMILIA SUREZ y asentada en el popular barrio de El Palo desde haca 125 aos, traslad recientemente sus instalaciones al polgono Villarrosa, cercano al aeropuerto de Mlaga. Ahora, las flamantes instalaciones se asientan sobre una superficie de 6.000 metros cuadrados, de los que 3.300 se han construido para albergar una gran planta de elaboracin, LA FAMILIA SUREZ, VARIAS GENERACIONES DEDICADAS AL VINO embotelladora y la bodega pales puntos de recepcin turstica de la de crianza. La bodega Quitapenas se abri Costa del Sol. En la actualidad, la bodega al turismo a partir de los aos 60, y en los elabora medio milln de litros de vino de ltimos aos ha incrementado el nmero las D.O. Mlaga y Sierras de Mlaga, que de visitas, llegando a recibir con periodicidistribuye por su red de tabernas y expordad anual cerca de 100.000 turistas proceta a buena parte del mundo. dentes de los cinco continentes, que ahora se desplazarn con mayor comodidad a NUEVA DIRECCIN, carretera de Guadalmar, n 12. las nuevas instalaciones, una vez que se Tfno: 95 224 75 95. Fax: 95 210 51 38. localizan bastante ms cerca de los princiwww. bodegas-Quitapenas.com

CALIDAD CERTIFICADA PARA EL MLAGA DULCE


LA CONSEJERA DE AGRICULTURA HA CONCEDIDO AL VINO MLAGA DULCE, DE BODEGAS QUITAPENAS, la distincin de Calidad Certificada por cumplir los requisitos que la regulan. La certificacin fue entregada por el consejero de Agricultura, Isaas Prez Saldaa, al administrador de la bodega malaguea, Javier Surez, durante un acto celebrado en la sede sevillana de esa consejera a finales de 2004. Quitapenas tambin tiene previsto iniciar los trmites para conseguir esta distincin, que otorga la Junta de Andaluca, a dos o tres ms de su extensa variedad de vinos.

El vino espaol acorta distancias en EEUU


EL VINO ESPAOL DISFRUTA DE UN MOMENTO DULCE EN ESTADOS UNIDOS, donde ha logrado ganar mercado a los dos grandes competidores europeos, Francia e Italia, en constante retroceso. Segn datos del Departamento de Comercio de Estados Unidos, las exportaciones de vino espaol crecieron en los primeros siete meses del ao un 16%, cifra que destaca an ms si se compara con el 9% que cay el caldo italiano o el 10% del francs. Pese a la calidad y prestigio de los vinos franceses, el primer lugar en Europa lo ocupa Italia, respaldada por los numerosos restaurantes italianos localizados en Estados Unidos. Pero segn destacan fuentes del sector, cada vez es ms habitual ver vinos espaoles en estos restaurantes, tanto de denominaciones de origen consolidadas, especialmente Rioja o Ribera del Duero, como de otras en auge (Priorato o Toro). Junto a Espaa, otros pases de Europa que han elevado su presencia en Estados Unidos son Alemania y Portugal. El principal tirn de estas ventas de Espaa se debe a los vinos espumosos, que han crecido hasta un 20%, y tambin a los no espumosos de menos de 14 grados, con un alza que rondara el 15%.

EMPRESAS

NOVEDAD: MOSCATEL NARANJA DE LPEZ HERMANOS


Siguiendo en la lnea de innovacin que siempre ha caracterizado a Lpez Hermanos, la bodega malaguea ha comercializado, fundamentalmente en tiendas especializadas de Inglaterra, un moscatel naranja basado en naranjas silvestres o amargas, conocidas en Andaluca como cachorreas. En la elaboracin, las cscaras desecadas de las naranjas se han dejado en maceracin durante 60 das en alcohol destilado de vino. Posteriormente, el alcoholato aromatizado obtenido se aade a un vino dulce moscatel. Este alcoholato confiere al producto final un cierto amargor que lo hace apropiado para postres y aperitivos. Con estas naranjas desecadas tambin se elabora la tradicional mermelada de naranja amarga inglesa. Variedad: 100% moscatel de Alejandra Graduacin: 15vol. Azuc. red: 170g/l. Zona produccin: Axarqua Tipo: vino dulce de licor aromatizado Cata: amarillo dorado con aromas florales y frutales. En boca, suave y fresco con un fondo amargoso elegante y original

12 NOTICIAS
EXCELENT[e] FEBRERO 2005

HOTEL EXCELENT[e]

MS DE TRESCIENTAS PERSONAS SE DIERON CITA PARA DEGUSTAR STA SINGULAR Y CASI INTERMINABLE RECETA DE LA COCINA MARBELL EN EL RESTAURANTE EL CORZO
TREINTA Y DOS AOS DE CELEBRACIN, una semana de preparacin, cuarenta ingredientes y ms de trescientos comensales son algunas de las cifras del ya tradicional cocido del marqus de Njera, que un ao ms reuPor Patrocinio Ruiz Foto: Archivo Excelent[e]

Cocido histrico

ni a periodistas, operadores tursticos y polticos en torno a este colorido y contundente plato elaborado por el jefe de cocina del restaurante El Corzo, Cristbal Rueda, y su equipo.

TODO UN CLSICO EN LA COSTA DEL SOL QUE SE PROGRAMA A LAS PUERTAS DE LA NAVIDAD Y QUE OFRECE EL HOTEL LOS MONTEROS, siguiendo una tradicin comenzada en 1972 por ngel Fernndez de Liencre y de la Viesca, marqus de Njera, uno de los promotores de la urbanizacin Los Monteros, de Marbella. Ese ao, el marqus comienza la celebracin de este cocido con el simple objetivo de estrechar lazos alrededor de una mesa con sus colaboradores ms directos de las agencias de viaje y los medios de comunicacin. Y lo que en ese momento apenas reuni a diez personas hoy convoca a ms de 300 comensales alrededor de esta singular receta de la cocina marbell. Cristbal Rueda guarda con cario el secreto de su elaboracin, aunque no tiene ningn incoveniente en dar a conocer el espectacular nmero de ingredientes que conforman este peculiar plato, entre los que destacan el lomo de cerdo, carr de cordero, chorizo, morcilla, jarrete, codillo de cerdo, garbanzos y jamn serrano. Tambin la forma de servirlo aade originalidad al evento: cada uno de los ingredientes que forman parte del cocido se expone a modo de buf para que los comensales elijan lo que prefieran, exceptuando la sopa con fideos y el pan tostado con tutanos, que son servidos en la mesa. El singular banquete tambin tuvo como colofn un original postre compuesto por copa de fresa marinada con jarabe de azafrn, adems de los turrones tpicos de la fecha. Para repetir.

Amaragua
Amor a primera vista
En mayo abrir un restaurante a la carta
Por Irene Jurado Foto: Manu Cantero

INGREDIENTES
Sopa del cocido con fideos Pan tostado con tutanos Lomo de cerdo Carr de cerdo Chorizo Morcilla Tocino Lacn Jarrete de vaca Jarrete de cerdo Panceta de cerdo Morcillo de vaca Morcillo de cerdo Relleno castellano Jamn serrano Jamn fresco Codillo de cerdo Pollo Gallina Pularda Garbanzos Judas rojas Patatas Apio Zanahorias Puerros Nabos Repollo Ajos Cebollas Repollo relleno Judas verdes Pimientos rojos Salsa de tomate Aceite de Ajos Aceite de Oliva Pimientos Rbanos

EL EMBLEMTICO HOTEL AMARAGUA SE SITA EN EL CENTRO DE LA COSTA DEL SOL, a un tiro de piedra del Mediterrneo y slo separado de las olas por el paseo martimo peatonal de la populosa barriada de La Carihuela, en Torremolinos. Recientemente ha recibido de manos de uno de los principales touroperadores europeos, Neckermann, el premio que le sita entre los diez mejores hoteles de Europa con los que trabaja este gigante del turismo. El galardn posee un prestigio consumado que se asienta sobre el juicio emitido por miles de clientes que puntan a travs de un cuestionario las excelencias de cada establecimiento donde se han alojado. De los 5.200 establecimientos con los que opera esta mayorista, los clientes seleccionan los cien mejores. Y de stos, Neckermann premia a los diez ms sobresalientes. NUEVO RESTAURANTE A LA CARTA El hotel Amaragua quiere ser una referencia gastronmica gracias al lujoso restaurante a la carta que se est adecuando en el paseo martimo de La Carihuela, en los bajos del complejo que hacen esquina con la plaza del Remo. Su cocina presentar lo mejor de la dieta tradicional mediterrnea, centrndose en la exquisitez en los productos seleccionados, la preservacin

de un servicio profesional y, de manera destacada, en el cuidado de la seleccin del chef que estar al frente de los fogones. Para completar sus servicios, el restaurante ofrecer una variada gama de platos fros y calientes, alguno de ellos cocinados al momento en presencia de los comensales (show cooking). Esta oferta estar disponible a partir del prximo mes de mayo y contar con 22 mesas que se comunicarn con los salones del hotel. Los nombres que baraja el propietario del hotel, Miguel Snchez, para este nuevo local son dos: Gourmet del Amaragua o Chef del Amaragua, con la intencin de unir la sofisticacin de su cocina a la denominacin del establecimiento que lo explotar. Una cosa ir ligada a la otra, y viceversa. MIRANDO AL MAR La decoracin de este hotel, un 4 estrellas superior renovado en su totalidad en 2001 con una sincrnica distribucin de los espacios, mezcla estilos y colores realzados por la incidencia del agradable sol andaluz. Sus 280 habitaciones (de ellas 4 suites, 11 junior suites y 28 comunicadas) tienen bao completo, terraza y la mayora dispone de vistas a la playa, adems de un completo equipamiento. Adems cuenta con el hall de congresos San Miguel, con capacidad para 1.200 asistentes, y con un gran centro de salud y belleza con piscina interior climatizada de agua biolgica, jacuzzi, sauna, bao turco, gimnasio, peluquera, consulta mdica, naturopata, masajes y tratamientos teraputicos.

HABITACIONES
208. De ellas 4 suites, 11 sunior suites y 28 comunicadas. Todas ellas con bao completo, terraza, aire acondicionado y calefaccin central con termostato individual, telfono directo, televisin va satlite, minibar, caja fuerte, conexin a Internet y aparcamientos.

SITUACIN
El hotel est situado en la zona residencial de Montemar, de Torremolinos. Se encuentra a slo 8 kilmetros del aeropuerto de Mlaga, a 16 del centro de Mlaga capital, a dos kilmetros del corazn de Torremolinos y slo a un kilmetro escaso del puerto de Benalmdena.
EXCELENT[e] DICIEMBRE 2004

CONTACTO
Hotel Amaragua C/ Los Nidos, 23 29620 Torremolinos (Mlaga) Costa del Sol Espaa Tel: 00(34) 952 38 47 00 Fax: 00(34) 952 38 49 45 E-mail: amaragua@mshoteles.com www.amaragua.com

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16 SABORES
EXCELENT[e] FEBRERO 2005

RESTAURANTE EXCELENT[e] 17
FEBRERO 2005 EXCELENT[e]

EL MUNDO DEL CAF


Por Mauricio Snchez MAESTRO CAFETERO COLOMBIANO

CURIOSIDADES

... EN ARABIA?
Fue en Arabia donde posiblemente se abri el primer establecimiento dedicado al caf, ya que los derviches lo tomaban para ahuyentar el sueo y poder orar en las horas de la noche, costumbre que se extendi a otras ceremonias religiosas. Y tanto se extendi esa costumbre de tomar un caf que para satisfacer la enorme demanda ya se abrieron los primeros kehveh kanes, o cafeteras, y fue tanto el escndalo que caus, ya que los feligreses descuidaban los oficios religiosos, que en el ao 1511 se dio la orden de cerrar todos los establecimientos. La costumbre de tomar caf lleg a Turqua en 1517 tras la conquista de Egipto por Salim I, y bajo el reinado de su hijo Solimn el Magnfico se abrieron los primeros cafs en 1554 en el barrio Taktacalah, de Constantinopla.En Europa no se tiene constancia cierta de los primeros cafs, pero se imagina que por el gran comercio con Constantinopla debieron ser los venecianos los primeros en abrir cafeteras en su tierra.

EL CAF Y LA CIENCIA
En muchas ocasiones el caf ha servido como fuente de inspiracin a cientficos de diversas reas. El intercambio de ideas alrededor de una taza de caf ha dado lugar a experimentos, propuestas de investigacin y descubrimientos. Entre los grandes cientficos que aseguraron en su momento que jams habran logrado descubrir nada sin una buena taza de caf en su despacho se encuentran nada menos que casi una veintena de premios Nobel. Entre ellos estn Melvin Schwartz, James D. Watson, Harold W. Kroto, Sir Arthur Lewis, Robert E. Lucas Jr., Max F Perutz, Michael Smith, Henri Poin. caire, Kary Mullis, Craig Loehle, Bruce Charlton, Alan MacDiarmid, Hideki Shirakawa, Dudley Herschbach, Glenn T. Seaborg, e incluso nuestro ilustre Severo Ochoa, que en un artculo publicado en la revista Occidente Literario, en 1902, reconoca textualmente: Yo, sin un caf, ni siquiera me molesto en levantarme para investigar, porque hacerlo despus de haber probado ese brebaje fantstico te inspira y te da fuerzas. Mi trabajo sera una autntica chapuza sin la ayuda del caf.... Otra cita importante sobre la relacin del caf con la ciencia la escribi James D. Watson (Premio Nobel de Medicina de 1962], que en el propio discurso de agradecimiento a la Academia Sueca seal: Mientras tomaba mi caf de la maana abrigaba la esperanza de que dispusiramos ya de suficientes datos experimentales para determinar el resultado y descubrir cmo se desarrolla una cadena polinucletida. Me tom otro caf, me despej un poquito ms de lo que estaba y encontr la solucin. Para celebrarlo me tom una tercera taza de caf, y creo que si me hubiera bebido una cuarta tambin habra ganado el Premio Nobel de Literatura, porque senta unas inmensas ganas de escribir un libro sobre mi vida, la de mi equipo y la de todos los cientficos que, casi siempre desde la sombra, hacen de este mundo un lugar mucho ms soleado. Otro Nobel, Bruce Charlton, escribi en su diario: Rara vez caemos en que el aspecto ms importante de la vida cientfica no son los experimentos, ni la escritura de artculos, ni siquiera la asistencia a congresos: es la pausa para tomar un buen caf caliente. Ah queda eso.

Alborada
Por Irene Jurado Foto: Manu Cantero

pura cocina mediterrnea


LOS GUISOS DE LA ABUELA SERN LOS PROTAGONISTAS DE UNAS JORNADAS DEDICADAS ESTE MES A LAS LEGUMBRES
EL ACOGEDOR RESTAURANTE ALBORADA SE SITA DESDE ABRIL DE 2001 EN EL CENTRO DEL NCLEO URBANO DE ARROYO DE LA MIEL, rea comercial de Benalmdena y siempre animada por el trasiego constante de turistas nacionales y extranjeros, que se despreocupan de la vestimenta, pero que s saben valorar los manjares que ofrece esta tierra. Por eso, el xito del restaurante Alborada est basado en los secretos de su cocina, magistralmente dirigida por Elisa Cadenas, y que gira sobre la calidad, los productos frescos de mercado y la cuidada seleccin de las recetas tradicionales. El maridaje de estos ingredientes han hecho de Alborada una de las grandes referencias de la cocina mediterrnea. Su pblico siempre es muy variado y cada da se ofrecen comidas personales, de negocios, de empresa o dirigidas expresamente a grupos tursticos. El xito que ha acompaado esta apuesta culinaria ha permitido adems a su propietario, Juan Daz, afrontar recientemente la ampliacin de su recoleto local con otro saln, lo que supondr aumentar el nmero de comensales hasta un total de ochenta. COCINAR CON CARIO. Este carismtico establecimiento ofrece los mejores productos de la tierra y el mar, incluidos en un men con referencias de platos autctonos y muy cuidados en la presentacin. La carta vara en funcin de los productos de temporada y siempre se eligen los ms frescos y de primera calidad (aceite de oliva, carnes tpicas de la campia, productos de caza en temporada y pescados y mariscos de la lonja malaguea). Todo se deja acompaar por un ingrediente especial que coloca la guinda a esta oferta gastronmica: el excelente servicio y el cario que pone Elisa en la elaboracin de los platos. El bacalao gratinado al duque, las milhojas de esprragos y atn mechado con salsa de limones confitados o el gazpacho de aguacate y esprragos son algunas de sus recetas memorables. JORNADAS GASTRONMICAS. Pero Alborada es algo ms que un restaurante. Juan Daz, siempre movido por su espritu emprendedor, suele programar varias jornadas gastronmicas que se reparten a lo largo del ao. En ese sentido, los amantes del buen comer pueden disfrutar de platos como la berza malaguea con garbanzos y los judiones de granja en el

transcurso de las Jornadas Gastronmicas de las Legumbres y Guisos de la Abuela, que se celebrarn a primeros de febrero. Platos como el bacalao encebollado al chacol o el bacalao gratinado al duque sern adems las estrellas de las II Jornadas del Bacalao, previstas para otoo. Tambin a finales de abril arrancarn las Jornadas del Esprrago Verde. VINOS DE MLAGA. Otro aspecto que tambin se mima al detalle es la bodega. En este restaurante encontramos los mejores vinos autctonos, como el blanco Montespejo y el tinto Gadea de Bodegas Tierra de Mollina, as como una seleccin de crianzas y reservas de Rioja y Ribera del Duero que Juan selecciona personalmente. Este hombre tambin acometer proyectos enolgicos, y prximamente tiene previsto realizar cursos de diferentes niveles de catas de vino en sus instalaciones, que contarn con la colaboracin de Mundovino y con todo un elenco de expertos del sector.

LA RECETA BACALAO GRATINADO AL DUQUE


INGREDIENTES: Lomos de bacalao; tomate; cebollas; ajos; mayonesa; pasas; piones; azcar ELABORACIN: En primer lugar se hace una fritada de tomate, se confita y se cocinan los lomos de bacalao con el tomate. Posteriormente se le aade la mayonesa por encima, junto con unas pasas y piones, y se gratina. Y ya est listo para servir.

RESTAURANTE ALBORADA
C/Pepa Guerra. Urb. Pueblosol, L.52 29631 Arroyo de la Miel Benalmdena (Mlaga) Telfono: 952 56 65 70 www.restaurantealborada.com Propietarios: Juan Daz y Elisa Cadenas Jefe de cocina: Elisa Cadenas Horario: 12:00-17:00 y 19:00-24:00 horas. Cerrado: Lunes Precio medio (sin vino): 20 Euros

REPORTAJE 19
FEBRERO 2005 EXCELENT[e]

Arte
EN LOS FOGONES
Por Marta Romn Fotos: Manu Cantero

COMPARTEN TRABAJO, JUVENTUD, PASIN, Y UN RETO: CREAR PLATOS EXQUISITOS Y SOFISTICADOS PERO NOBLES, sin tapujos, para hacer una velada inolvidable a todo aquel que se acerque a sus fogones. Creen en lo que hacen y hacen profesin de las locuras culinarias que bullen en su imaginacin. Sus propuestas son audaces y ms de un sesudo comensal habr pensado alguna vez que a estos chicos se les va la olla. Y es verdad, pero el arte es as: sorprendente, est en otro nivel que no deja indiferente a nadie. Para estos artistas, la cocina no es slo su vida, es su obsesin. Los restaurantes en los que se cuece su genio creador han entrado en el Olimpo de la gastronoma y cuentan con

estrellas Michelin, un honor que hay que ganarse da a da y una responsabilidad que los mantiene siempre alerta. Son cinco jvenes cocineros de la mejorcito de Andaluca y entre todos juntan cinco Estrellas Michelin. Urge reunirlos a todos, entrevistarles y hacerles una foto simptica, les digo. Y all que vienen, dispuestos a todo y a presentarse de romano si hace falta, como me dice Rafa Morales en su e-mail, en respuesta a mi peticin, y que se viene de la Hacienda de Benazuza ** (Sevilla) con traje de faena, para pasear por el mercado de Atarazanas de Mlaga, por el Museo Picasso y por las callejuelas del centro junto con Jos Carlos Garca, del Caf de Pars* (Mlaga), Eric Guilbert, del Lido* (Estepona), y el tndem Benito Gmez e Israel Ramos del Tragabuches* (Ronda). Buenos cocineros y, sobre todo, buena gente.

EN LA PGINA ANTERIOR, DE IZQUIERDA A DERECHA, RAFA MORALES, JOS CARLOS GARCA, ISRAEL RAMOS, BENITO GMEZ Y ERIC GUILBERT

SIGUE EN PGINA 20

LA LEYENDA DE LOS INSPECTORES MICHELIN. El misterio siempre ha rodeado a estos hombres que pasan la vida de restaurante en restaurante apreciando hasta el ms mnimo detalle. Nadie sabe quines son y, por tanto, cundo van a aparecer. Van de incgnito. Sobre ellos nos han contado muchas cosas, como que en Francia hay siete, por lo que suponemos que en Espaa habr menos. Sus visitas oscilan entre una vez al ao y una vez cada tres aos, segn la categora del restaurante. Tambin hemos conocido algunas pautas de cmo identificarlos. Son stas: reservan cubierto para dos o cuatro personas y slo viene una; dan un

telfono falso; toman notas en los mrgenes de los peridicos, y nunca comen el men degustacin, siempre a la carta. Adems, parece ser que han ejercido la hostelera o han sido con anterioridad profesores de escuelas hosteleras. Y, en lneas generales qu valoran? La gastronoma supone alrededor de un 60% de la puntuacin, y el otro 40% se reparte entre la decoracin del restaurante (ruidos, distancia entre las mesas, ambiente...), el servicio del maitre como nexo de unin entre cliente y cocina, el estado de los baos y la bodega, junto con el servicio de los vinos. Ficcin o realidad? Dejemos que sigan con su trabajo.

CMO EMPEZARON LAS GUAS MICHELIN. A principios del siglo XX, dos hermanos, aficionados al buen comer comercializaban los neumticos Michelin por Francia, lo que les obligaba a viajar continuamente. Cada ao se repartan el pas: uno iba al norte y el otro tiraba para el sur, y al siguiente ao, al revs. Tenan por costumbre tomar notas de los restaurantes en los que paraban a comer y cenar y luego se intercambiaban los cuadernos con sus anotaciones: donde se coma bien, donde peor, qu plato pedir... Esos cuadernos empezaron tambin a circular entre sus clientes y, de esa sencilla forma nacieron las guas Michelin.

MENOS INFORMACIN. La Gua Michelin, en realidad, es la que menos informacin aporta sobre el restaurante. En la actualidad la gua de mayor difusin es la de Campsa, editada por esa multinacional espaola, pero los aficionados a la gastronoma suelen manejar la Michelin con la seguridad de que los establecimientos de restauracin que recomiendan realmente son todos los que estn, aunque no estn todos los que son. En la actualidad, en Espaa hay cuatro restaurantes que han conseguido las preciadas tres Estrellas Michelin: El restaurante de Martn Berasategui, Arzak, Rac de Can Fabes y El Bulli de Ferrn Adri.

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20 REPORTAJE
EXCELENT[e] FEBRERO 2005

REPORTAJE 21
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ESTRELLAS MICHELIN EN ANDALUCA

ESTRELLAS MICHELIN EN ANDALUCA mlaga hotel las dunas estepona

CAF DE PARS

LIDO

En otros pases visito mercados y restaurantes


Hijo de hosteleros y enamorado de su profesin, dice que en esto de la hostelera no caben medias tintas, hay que estar a tope o dejarlo, porque es una forma de vida. Tuvo la oportunidad de dar de comer a los Reyes de Espaa cuando inauguraron el Museo Picasso, y se empe en que los vinos fueran de Mlaga. De la cocina sale poco, pero cuando lo hace le encanta irse en moto. Su hroe, como maestro y como persona, es Martn Berasategui, un crack con el que trabaj durante su perodo de formacin, despus de concluir sus estudios en la Escuela de Hostelera de La Cnsula.

Soy cocinero porque me gusta la dificultad


Alto, rubio y de modales exquisitos, conozco al chef Eric Guilbert y pienso: francs de los pies a la cabeza. Pero pronto deja escapar que le gustan las ciudades con sol y en seguida me doy cuenta de que el chef Eric est encantado de haberse venido a Mlaga, despus de emplearse a fondo en Pars, Londres y Corea. Desde que lleg, hace seis meses, no ha salido del hotel Las Dunas, de Estepona, ocupado en desmantelar la cocina del restaurante Lido y dejar todo a punto para lanzarse a conseguir el objetivo que lo ha trado hasta aqu: la segunda Estrella Michelin.

EL CHEF
JOS CARLOS GARCA Naci en Mlaga en 1974. Su libro favorito: en el Mercado con Martn Berasategui Su msica: el flamenco Su virtud: el trabajo constante Detesta que le engaen Una ciudad para vivir: Mlaga El propsito que nunca cumple: salir a saludar a los clientes Un sitio para darse un homenaje: Michel Bras, un restaurante de un pueblo perdido en el centro de Francia. LA SINGULARIDAD Siempre que el cliente le da libertad, marida el plato con vinos de Mlaga.

COCINERO POR UN DA DE...


Jos Carlos Garca asegura que es un cocinero verstil. As que le pedimos que, con patatas, prepare un plato para comensales muy distintos: Una mesa de adolescentes de 15 a 17 aos (de esos a los que no les gusta casi nada): Espuma de patata con aceitunas negras y naranja. Una mesa de madres de familia, buenas cocineras todas ellas: Parmantier (patata, queso y nata) con bogavante Una mesa de reyes: Royal de patata con caviar y blinis (un pur con glas de huevo y majado, muy ligero y sutil, explica) Una mesa de indigentes de un comedor social: Patatas panadera con pimientos y cebolla. Una pareja: Patata Ana (una tosta de patata que parece una tortilla con salmn y crema agria, explica)

-Por qu eligi esta profesin? -Nac y crec aqu -mientras seala el comedor de Caf de Pars- y me puse en marcha por pura necesidad. La cocina de mi padre siempre ha estado en vanguardia y necesitaba un cambio. Estudi en la Cnsula, donde adquir una importante base terica, porque de prctica ya llevaba mucho andado, y despus me fui al restaurante de Martn Berasategui. Tambin he visto mucho en otras partes. Desde pequeo, cada vez que viajo a un pas, lo que ms me interesa visitar son los restaurantes y los mercados. -Cul es el plato fuerte del Caf de Pars? -El men degustacin. La mayora de los clientes viene por l. Son platos de la carta que encajan, que estn bien compensados, e incluso varan en funcin del pblico. -Qu tipo de cocina elabora? -Mi cocina es de mercado, por eso vara mucho. En la base est el buen producto, cada da es distinto, y despus viene la creatividad a la hora de elaborar el plato. -Hbleme de su bodega... -Es excelente. Tenemos 400 referencias, un dato que est por encima de las posibilidades del restaurante, y hay ms vinos de los que se demandan. De las denominaciones de origen Mlaga y Sierras de Mlaga estn prcticamente todos, pero la gente todava es marquista y sigue pidiendo los de siempre. Cuando vinieron los

Reyes a inaugurar el Museo Picasso tuve que preparar el catering y, aunque admit las sugerencias que me hicieron respecto a los platos, me empe en que los vinos fueran de aqu, a pesar de las crticas. Eleg Gadea, un tinto de Mollina, y Barn de Rivero, un blanco de Lpez Hermanos. -Qu le preparara a una persona a la que quisiera impresionar? -Hara una buena puesta en escena con un plato muy sutil donde hubiera que encontrar el sabor, que ste no se perdiera pero que estuviera acompaado por algo. Por ejemplo, cigala con vestido de calabacn y un queso aireado. -Cul es su plato favorito? -Me gusta todo, pero si salen bien, unas lentejas con vinagre. -Mejora un cocinero con el tiempo, como el buen vino? -Mejora con el tiempo y ms, con mucho ms tiempo, siempre que siga dedicado a la cocina. Si empieza a dar conferencias, escribir libros, etc, ya resulta ms difcil. -Hasta dnde le gustara llegar en esto de la gastronoma? tiene algn sueo? -Tengo que admitir que no lo tengo muy claro. Supongo que seguir disfrutando cada vez que veo mi restaurante lleno a diario. No soy muy ambicioso. Ahora tenemos tambin entre manos el catering, la cafetera y las cenas de gala del Museo Picasso y el nuevo restaurante de Fuengirola, el Airen.

Por qu le han fichado para el restaurante Lido? -Porque el hotel quiere conseguir una segunda Estrella Michelin, y yo tambin la quiero. -...Y qu va a hacer? -He comenzado por reformar la cocina, porque la base de operaciones es fundamental para lograr un buen trabajo. He diseado una cocina que adems ejercer de pastelera. Tambin el comedor va a sufrir bastantes cambios y se va a potenciar la parte ms bella del hotel, que es el mar. El diseador Pierre Yves Rochon, que ha decorado los hoteles ms bonitos del mundo, se encargar del trabajo. -Ha trabajado en los ms prestigiosos restaurantes de Francia y Londres. Recuerda alguno especialmente? -La Tour DArgent Restaurant (dos Estrellas Michelin), donde fui segundo jefe de cocina, es uno de los restaurantes ms famosos del mundo. Es tambin el ms antiguo de Francia, de 1582 y, por poner un ejemplo, las reservas para la Nochevieja de 2000 empezaron a hacerlas 14 aos antes. En un ao normal, hay que reservar con dos o tres aos de antelacin. Tiene tambin la mayor bodega, con 500.000 referencias de los grandes vinos del mundo. -Por qu decidi hacerse cocinero? -Supongo que me gusta la dificultad y esta profesin me impone metas cada vez ms altas.

-Antes de venir a Mlaga se dedic a la docencia en la escuela Le Cordon Bleu-Sookmyung, en la Universidad de Corea. Conociendo a fondo lugares tan dispares, lo suyo es la cocina de fusin? -Pues no. Pienso que fusin es confusin si no est bien resuelta. Mi cocina respeta mucho el producto. Por ejemplo, nunca hara una salsa poderosa que cubriera el sabor del alimento. Hago una cocina muy simple pero con una tcnica compleja. -De quin ha aprendido ms? La cocina se convierte en algo personal segn vas aprendiendo de tus jefes. En este trabajo es muy importante la modestia, asimilar poco a poco. Mis maestros han sido Alain Ducass y Joel Robuchon. -Qu es lo ms importante de un cocinero? -Dedicarse por vocacin, no por dinero. Pueden inyectarte pasin, pero si no tienes motivacin, no llegars a nada. Uno de mis mayores esfuerzos en el Lido es crear un equipo compacto. -Y lo est consiguiendo? -Creo que s. Me preocupo mucho de que todos estn entregados. No soporto las malas caras o el trabajo sin ilusin. -Qu opina de la cocina de hotel? -El restaurante debe ser una herramienta de marketing para el hotel. -Es la cocina francesa su preferida? -Me gusta porque soy francs, pero no es la nica.

EXCELENT[e]

EXCELENT[e]

EL CHEF
ERIC GUILBERT Naci en Toulouse en 1974 Su mayor acierto: la independencia Un libro: siempre que sea de cocina Msica: aos 60, 70 y msica comercial actual Su virtud: es optimista y positivo Detesta: la falta de amabilidad Una ciudad para vivir: una que tenga sol Restaurante favorito: no tengo Propsito que nunca cumple: correr una hora al da. Aficiones: Le gusta ir en moto. Tiene una Harley Davidson que paraliza la circulacin, no de los coches, sino de los peatones que hacen corro para ver la espectacular calavera plateada que parece salir del depsito de la gasolina. Tambin practicaba cross jumping y competa en boxing full contact LA SINGULARIDAD La nueva etapa que inicia el restaurante el Lido incorporar el sugar art, o esculturas realizadas con azcar, hielo o chocolate.

COCINERO POR UN DA DE...


El chef Eric no duda en aceptar el reto de cocinar para paladares bien distintos. Como ingrediente elige el chocolate. Una mesa de adolescentes: Mousse de chocolate Una mesa de madres de familia: Declinacin de chocolate crujiente, milhojas fro y caliente y crunchy. Explica que es una combinacin de tres chocolates: blanco, negro y con leche Una mesa de reyes: Bizcocho de chocolate caliente semilquido con crema inglesa de pistacho y bola de vainilla. Una mesa de indigentes: Chocolate caliente con biscuit de chocolate sable Pareja : Enrejado de chocolate en forma de corazn

EL RESTAURANTE
CAF DE PARS 1 ESTRELLA MICHELIN Es un negocio familiar que abri sus puertas en 1979. Su actual jefe de cocina es uno de los propietarios, Jos Carlos Garca, cuyo mrito es mantener la carta en continuo cambio, porque los platos de cada da varan en funcin del mercado. Su otro gran empeo es poner en valor los vinos de Andaluca, tanto los tradicionales como los nuevos. De estilo clsico en su decoracin, el restaurante es un remanso de intimidad y discrecin que rompe con el bullicio de la Malagueta, una zona alegre, extrovertida y ruidosa de Mlaga capital.

EL RESTAURANTE
LIDO 1 ESTRELLA MICHELIN Est integrado en el hotel las Dunas, de la cadena Sofitel. En la actualidad acomete reformas en la cocina y el comedor. Muchos de los productos que utiliza para la elaboracin los trae de Francia. Sobre todo, algunas carnes y la mantequilla. El pato para los foies procede de Toulouse. El producto andaluz ms utilizado es el aceite y tambin el pescado.

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ESTRELLAS MICHELIN EN ANDALUCA

ESTRELLAS MICHELIN EN ANDALUCA ronda hotel hacienda benazuza sevilla

TRAGABUCHES

LA ALQUERA
EL RESTAURANTE

Lo nuestro es un estilo de vida


Benito Gmez e Israel Ramos son los dos nuevos fichajes del restaurante Tragabuches, ambos discpulos del prestigioso cocinero cataln Ferrn Adri, que llegan con nuevos bros y ansiosos por dar otro aire a los mil sabores que desde siempre han caracterizado a este establecimiento de Ronda. Despus de que el anterior jefe de cocina, Daniel Garca, sorprendiera a todos con la famosa cocina de laboratorio y del nitrgeno, ellos han puesto la carta del revs y su apuesta es clara: cocina sabrosa y repleta de platos diferentes.

Para m, todos los ingredientes son actores principales


Si hiciera un postre con todos los cocineros que conozco, Rafael Morales sera la guinda. Lleva tup, una americana hecha de retales y unas botas de Coyote Dax. A simple vista, le pega ms ser rockero que cocinero. Pero el caso es que desde que en 2000 tom las riendas del restaurante La Alquera, del hotel sevillano Hacienda de Benazuza, ha cocinado dos Estrellas Michelin. Cmo lo ha hecho? Echando en sus platos mucho cario.

-Qu tipo de cocina estis preparando para la nueva etapa del Tragabuches? -Benito Gmez) Es una cocina moderna que nunca pierde de vista el producto. Lo que s est claro es que nuestra cocina presenta races andaluzas. En cualquier caso, queremos crear platos con

sabor y buenos. No hay nada ms gratificante que ver disfrutar a los clientes. -Cul es vuestro secreto culinario mejor guardado? -(Israel Ramos) No hay grandes secretos: el trabajo y la dedicacin. -Ambos vens de la Hacienda de Benazuza (Sevilla), qu diferen-

cia encontris entre trabajar en una cocina de hotel y un restaurante? -Benito) En un restaurante hay ms posibilidades de hacer lo que te gusta. -Cul es vuestro sueo? -(Benito) Lo nuestro es un estilo de vida. Nos conformamos con

pasarlo bien en el trabajo y ser felices. Tener la conciencia tranquila de haber hecho platos sinceros, porque lo ms importante es que cada uno cocine como crea. -Quin es vuestro maestro? -Ferrn Adri. Ha puesto la cocina espaola en la palestra internacional.

LOS CHEFS
BENITO GMEZ (IZQUIERDA) Naci en Barcelona en 1976 Su mayor acierto: hacerse cocinero Un libro: El sabor del Mediterrneo, de Ferrn Adri Msica: Queen Su virtud: soy hombre de pocas virtudes. (Israel que est all apunta: la bondad y el trabajo) Detesta: la arrogancia y la prepotencia Una ciudad para vivir: Barcelona Cuando no cocina: pasea y va de compras, tambin ve programas de cocina en la tele hasta altas horas de la madrugada. Un sitio para darte un homenaje: el restaurante de mis padres, Can Raimi, en Argentona (Barcelona) ISRAEL RAMOS (DERECHA) Naci en Jerez de la Frontera en 1978 Su mayor acierto: haber salido de su ciudad. Un libro: El sabor del Mediterrneo, de Ferrn Adri Su msica: Manolo Garca Su virtud: es humilde y buen amigo Detesta: la hipocresa Una ciudad para vivir: Jerez de la Frontera Propsito que nunca cumple: no tomarme tan a pecho los problemas del trabajo. Cuando no cocino: salgo con mi novia. Para darse un homenaje: el restaurante de los padres de Benito. LA SINGULARIDAD El men degustacin se marida con cinco vinos andaluces completamente distintos entre s y muy originales

COCINERO POR UN DA DE...


Benito Gmez e Israel Ramos se consideran cocineros verstiles. Ellos eligen el tomate para preparar un buen plato destinado a comensales bien distintos: Una mesa de adolescentes: Arroz suflado a la cubana Una mesa de madres de familia: Crema de tomate a la albahaca con mejillones de roca Una mesa de reyes: Consom de tomate con ostras y caviar Una mesa de indigentes: Pan con tomate y aceite (y si se puede, jamn) Pareja : Mouse de tomate rosa

EL RESTAURANTE
TRAGABUCHES 1 ESTRELLA MICHELIN Tragabuches es un negocio familiar que abri sus puertas hace siete aos, en Ronda, con la intencin de ofrecer una cocina de calidad y exquisitez. Esta filosofa lo ha convertido en referente gastronmico en Andaluca. Recientemente se han acometido reformas para dotar de mayor intimidad al comedor: la recepcin se ha separado y la cocina se ha insonorizado y ampliado. La decoracin, minimalista, conjuga la sobriedad en los colores con una iluminacin indirecta que surge del suelo y los pequeos detalles, como las rosas frescas que penden de un cable-sirga sobre la pared. El juego de estos elementos componen un espacio difano y clido. El mobiliario es de Oboe y los escasos muebles cumplen un fin prctico, adems de decorativo. La Estrella Michelin le lleg a los dos aos de su apertura, siendo entonces jefe de cocina Sergio Lpez, hermano del actual propietario. La clientela habitual es el visitante espaol de fin de semana y el residente extranjero con poder adquisitivo. Tiene una bodega con ms de 400 referencias.

-La primera Estrella Michelin lleg en 2002 y la segunda, en 2005. Cmo lo ha hecho? -Lo ms importante es trabajar pensando en el cliente, y ste lo que espera es que lo cuides. Cuando un plato sale de la cocina s perfectamente si va a gustar o no y, curiosamente, los que se cocinan con ms cario gustan ms, aunque lleven lo de siempre. -Cmo es la cocina del restaurante La Alquera? -Es una cocina con mucho gusto. En el plato todos los ingredientes son actores principales, no hay secundarios. La base de mi cocina es mediterrnea y evolutiva porque est en continuo cambio, no slo de sabores sino de texturas, aromas... Dira que es una cocina ligera y muy trabajada. -Tiene tiempo de investigar en medio del ajetreo diario? -Vas creando sobre la marcha. La cocina tiene mucho de sentimiento, de improvisacin... -Qu hay que hacer para apreciar un buen plato? -Poner a funcionar todos los sentidos: el odo, porque no es lo mismo un crujiente que un sorbete; la vista, porque el plato entra por los ojos y la presentacin es fundamental; el olfato, porque el aroma es un elemento esencial que acompaa al plato. Por ejemplo, tenemos un t fusionado con jengibre y ptalo de rosa y el aroma se mezcla en la boca, es increble; el sentido del tacto, que est en la lengua en vez de en las manos cuando hablamos de comer. Este sentido nos dice si la temperatura y la textura son correctas, y por fin el gusto, el ms famoso porque nos dice si aquello est bueno o no. -Los comensales aprecian las sutilezas o no se percatan ni de la mitad? -La cultura gastronmica cada vez es patrimonio de ms gente porque vivimos una poca de retorno de los sentidos, y la cocina es, sobre todo, sensorial. Por eso creo que la gente sabe apreciar un buen plato, aunque no se d cuen-

LA ALQUERA 2 ESTRELLAS MICHELN El Bullihotel Hacienda Benazuza ha realizado una apuesta fuerte por el servicio de alimentos y bebidas. El restaurante La Alquera est supervisado peridicamente por Ferrn Adri. En la actualidad, trabajan 35 cocineros y, salvo das excepcionales, slo se sirven cenas. La carta cambia cada temporada porque la cocina es de mercado y se adapta al producto. ta de lo que hay detrs. -Hay quienes piensan que con esto de la cocina creativa sales del restaurante con bastante hambre. -Y a veces es cierto, pero yo estoy en contra del mucho plato y poca comida. No s, quiz la Estrella Michelin la otorgaron por lo generoso de las raciones... -Quin es su maestro? -Ferrn Adri. He trabajado ocho aos en El Bulli con l. Me ha enseado a interpretar aquello que yo llevaba en la cabeza, lo que quera hacer y no saba cmo. -Cul es la clave para ser buen cocinero? -Que te guste comer y hacer felices a las personas con lo que haces, contagindoles el cario que has puesto en tu trabajo. Confiar en tu criterio es fundamental para que tu plato les guste a los dems. -Le gusta la cocina fusin? -Fusin es slo una palabra. El mundo es muy grande y est lleno de cosas ricas. Es importante conocernos unos a otros. -Cul es su plato favorito? -La paella valenciana que hace mi madre. Tambin me gusta la cocina de producto con creatividad. -Dgame un plato para sorprender. -Un plato cocinado con setas, trufa y huevos. -Lo utiliza para sus conquistas? -No. A mi novia la conquist por telfono por el palique que tengo. -Qu platos de La Alquera gozan de mayor aceptacin? -En verano, el gazpacho de bogavante, y en invierno, el caneln de aguacate con emulsin de aceite de calabaza. -Para cundo la tercera estrella? -En cuanto la gua lo crea conveniente, yo estoy preparado.

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EL CHEF
RAFAEL MORALES Naci en Puertollano (Ciudad Real) en 1972 Una ciudad para vivir: Valencia, donde ha vivido siempre Su virtud: tiene don de gentes Detesta: la falta de humildad y la falta de palabra. Su sueo: vivir sin trabajar o trabajar por placer. Cuando sale de trabajar: pasea y hace la comida en su casa. Le gusta: cocinar para sus amigos Su msica: el rockabilly Un libro: La antigua cocina griega y romana en Sevilla Propsito que nunca cumple: adelgazar Un sitio para darse un homenaje: Ca-sento LA SINGULARIDAD. En La Alquera le prepararn aquello que desee, aunque sea tan simple como unos huevos fritos con jamn o una sopa de fideos, pero siempre con un toque especial.

EXCELENT[e]

COCINERO POR UN DA DE...


El jefe de cocina Rafa Morales elige las alcachofas para deleitar a paladares bien diversos. Una mesa de adolescentes: Chips crujientes de alcachofas Una mesa de madres de familia: Alcachofas estofadas con jamn Una mesa de reyes: Tortilla de alcachofas en deconstruccin (se cogen los ingredientes del plato tradicional, se separan, se les cambia la textura respetando el sabor y se vuelve a construir. De aspecto, nada que ver con una tortilla, pero lo pruebas y te das cuenta de que es una tortilla de alcachofas). Una mesa de indigentes: Crema de alcachofas caliente Pareja : Alcachofas rellenas

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ESTRELLAS MICHELIN EN ANDALUCA

ESTRELLAS MICHELIN EN ANDALUCA


Firmas en

EXCELENT[e]
LA MICHELIN ES RCANA CON

HABLANDO DE COCINA
Por Eduardo Bueso CRTICO GASTRONMICO

SIN DUDA, LA VIRTUD MS APRECIADA POR QUIENES VISITAN LOS RESTAURANTES con tan ilustres cocineros es la oportunidad de degustar platos muy distintos a los de la cocina tradicional, en los que estos singulares chefs nos sorprenden con nuevas texturas, sabores y aromas acompaados siempre de un esmerado diseo en sus presentaciones. Como muestra, el restaurante Tragabuches, de la localidad de Ronda, nos deleita la vista con esta seleccin de caprichos.

Tocados por la luz


1 2 3 to en el que ya se aconsejan y valoCUANDO EN EL AO 1900, ran la calidad de los restaurantes EN LA SEDE FRANCESA DE LA con un asterisco, que ms tarde EMPRESA DE NEUMTICOS se convertira en estrella. Otra MICHELIN, DECIDIERON ELAcaracterstica es el color de sus BORAR UNA GUA, comentatapas, amarillo chilln, mientras ron sus editores que tenan la que ahora son rojas. intencin de que perdurase un Pero quiz lo siglo. Desde hace ms importante, un lustro se han con el inalterable quedado cortos. paso de los tiemEn Espaa, la pripos, es la impormera edicin se tancia que supone realiz en 1910 y SE PUEDE DECIR para los restauranfue un anticipo QUE CONSEGUIR tes, sus propietade lo que son las rios y sus jefes de actuales guas UNA ESTRELLA ES cocina, el hecho que tanto han UNA LOTERA de que su estableproliferado en los GANADA CON EL cimiento aparezca ltimos aos. TRABAJO, EL en la biblia de las Cabe decir como guas con uno, dos pequea ancdo- ESTUDIO, EL o tres asteriscos... ta que su precio TESN Y EL ARTE o sea, estrellas. era de una peseQUE CORRE POR A partir de esa ta, pero se ofreca nominacin, la gratuitamente a LAS VENAS DE LOS los automovilis- PROFESIONALES DE vida para todos ellos cambia por tas. LA ALTA COCINA completo. Se pueTodo esto viene a de decir que es cuento de que en una lotera, una la Feria del Libro lotera ganada con el trabajo, el Antiguo que se celebra anualmenestudio, el tesn y el arte que corre te en Madrid, y de la que soy asipor sus venas. Aunque como tal duo visitante, encontr hace se puede aprovechar, dilapidar... varios aos una Gua Michelin de o embriagarse de estrellas. Es por Espaa y Portugal del ao 1929. ello que aquellos a los que les ha Desde entonces nunca he cejado tocado la varita mgica de las en el intento personal de aumenestrellas Michelin, normalmente tar la coleccin, tarea dura, ardua se superan a s mismos, disfrutan y difcil. Ya poseo siete, desde la de una prestigiosa clientela y IV Edicin del ao 1913 hasta la logran que su restaurante pase a XI del ao 1936 (curiosa gua edila categora de templo gastrontada en tiempos de paz, pero trismico, es decir, el temente usada? en tiempos de sueo de todo guerra). Zambullirse en las amacocinero que rillentas pginas de estas guas es se precie. como hacerlo en la mquina del tiempo. Desde sus anuncios hasta sus comentarios, pasando por los restaurantes y hoteles recomendados... Por poner un ejemplo, en la IV Edicin de 1913, que como ya he comentado es la ms antigua que he logrado adquirir, se pueden observar varias diferencias de planteamiento con las actuales, ya que la gran mayora de sus pginas estaban reservadas para indicar itinerarios y el estado de las carreteras, dejando el apartado gastronmico en simples indicaciones de hoteles. No es hasta la X Edicin, en 1930, el momen-

Espaa
CUANDO AN NO SE HAN APAGADO LOS ECOS POR LA CRTICA GASTRONMICA ESPAOLA CONTRA LA GUA MICHELIN, y cuando sigue en las libreras el decepcionante libro de Pascal Remy, antiguo inspector que narra algunas de las interioridades de la biblia de los gourmets, ya ha aparecido la edicin 2005 dedicada a Espaa y Portugal. Por mucho que se diga sobre su maltrato a nuestro pas, o sobre sus ms que discutibles criterios, lo cierto es que cocineros, propietarios de restaurantes y especialistas se han lanzado con avidez a leerla para ver quin aparece en sus pginas. Y es que, aunque se hable mal de la gua, una Estrella Michelin supone para cualquier restaurante un eco meditico de inmediata repercusin, mientras que la prdida de una estrella o no aparecer entre los elegidos abren la caja de las frustraciones. Sin romper su cicatera con Espaa, la Michelin 2005 es un poco ms generosa que otros aos. Aun as, la mayora de los expertos espaoles consultados considera que se queda muy corta para los mritos de nuestra cocina, una de las ms importantes del mundo. De hecho, siguen siendo slo cuatro los restaurantes nacionales calificados con tres estrellas, los mismos que hace aos: El Bulli, Can Fabes, Arzak y Martn Berasategui. CIFRA MUY INFERIOR. Espaa recibe 122 estrellas, cifra muy inferior a la de Francia, pero tambin a las de Italia y Alemania, pases con un nivel de cocina bastante por debajo del nuestro. Otra impresin generalizada entre los gastrnomos espaoles es que, dentro de Espaa, se priman las zonas ms prximas a la frontera francesa en detrimento de las restantes regiones. As explican algunos de ellos la masiva presencia de establecimientos catalanes y vascos. Y es que, sin negar la extraordinaria calidad alcanzada por cocineros y restaurantes de ambas comunidades, hay muchos lugares cuya excelencia no obtiene el mismo reconocimiento. En esta rivalidad regional, Catalua es la gran triunfadora. Nada menos que 36 estrellas, casi una de cada tres concedidas a nuestro pas y cinco ms que el ao pasado. Le sigue a distancia la otra gran regin gastronmica, el Pas Vasco, con 19, mientras que Madrid se queda en tercer lugar, con 12 estrellas, de las que ocho corresponden a la capital. Ambas comunidades repiten nmero de galardones, al igual que Andaluca, donde se reparten cinco estrellas, tres de ellas en Mlaga: Caf de Pars (en la capital), Tragabuches (Ronda) y Lido (Estepona), y el resto en Sevilla, gracias a las dos estrellas de la Hacienda de Benazuza. Slo Murcia y Canarias, sta por razones geogrficas, se quedan sin nada. SI LA LISTA DE TRES ESTRELLAS ES BREVSIMA, tampoco resulta muy lcida la de los que tienen dos, que se ampla esta temporada con un par de establecimientos que ya estaban en la lista alternativa elaborada por los crticos espaoles: el madrileo Santceloni, del hotel Hesperia, considerado por los expertos como el mejor restaurante de la capital, y el propio restaurante La Alquera, de la Hacienda de Benazuza, en el encantador hotel de ese nombre y localizado en el municipio sevillano de Sanlcar la Mayor. Adems de su buena cocina, tienen en comn que se encuentran en excelentes hoteles y que estn asesorados por los dos cocineros catalanes tres estrellas: Santi Santamara se ocupa del Santceloni y Ferrn Adri, del sevillano establecimiento de La Alquera.

LOS CAPRICHOS DEL

Tragabuches
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1: Delicia de mar 2: Crujiente de zanahoria 3: Pollo en pepitoria 4: Rega, tomate, jamn y tapioca 5: Ortiguilla con apio, nabo y espuma de limn 6: Hgado de rape, sopa de manzana y algas 7: Pur aceite de oliva con interiores de caza 8: Ajoblanco malagueo, ravioli de pulpo y granizado de uva 9: Salmorejo de remolacha con vieira y espuma de la pasin 10: Foie y queso de cabra en milhojas de manzana verde caramelizada 11: Cocido de bacalao, acelgas y morcilla 12: Lubina 13: Cochinillo con boniato, ssamo negro y limn 14: Pia colada con sorbete de coco 15: Do de chocolate

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MANU CANTERO

QUINTA SINFONA. Los jefes de cocina de los restaurantes que han sido distinguidos con alguna estrella en la ltima edicin de la Gua Michelin se prestaron amablemente a una maratoniana sesin fotogrfica, que incluy el Museo Picasso, el mercado de Atarazanas, las callejuelas del centro de Mlaga capital, e incluso la histrica Casa de la Msica, situada en Carretera, donde todos ellos dieron rienda suelta a sus pasiones extraprofesionales y se dejaron retratar con sus instrumentos preferidos.

Benalmdena fusiona nutica y cocina


LA MARINA DEPORTIVA OFERTA CERCA DE 100 ESTABLECIMIENTOS DE HOSTELERA
Por Irene Jurado Foto: Manu Cantero

AUNQUE PAREZCA UNA FRASE HECHA (QUE LO ES), EL PUERTO DEPORTIVO DE BENALMDENA se ha convertido en uno de los smbolos ms sugerentes de la Costa del Sol. Sin ese complejo, la provincia de Mlaga perdera con toda probabilidad uno de sus principales reclamos tursticos, mientras que con su simple existencia, el litoral costasoleo es capaz de mantener una cuota perenne de afluencia y fidelidad, aunque ciertamente los hbitos y el perfil de sus visitantes hayan cambiado. Desde que en 1972 arrancaron las obras de esa instalacin, que cuenta con nada menos que 1.100 puntos de amarre, el puerto ha servido de escenario de casi un millar de rodajes televisivos y cinematogrficos gracias a su peculiar arquitectura y a sus ptimas panormicas, pero tambin ha experimentado progresivas modificaciones fisionmicas, urbansticas y de reordenacin de su oferta. Sin
VISTAS. LA IMPRESIONANTE ARQUITECTURA QUE PRESENTA EL PUERTO DEPORTIVO A VISTA DE PJARO SE REALZA DESDE LAS NUMEROSAS TERRAZAS DE LOS RESTAURANTES ESTABLECIDOS EN LA MARINA.

duda, los aos ochenta fueron los de las discotecas, las salas de baile y las fiestas desenfrenadas, mientras que a partir de mediados de los noventa las nuevas exigencias de los turistas alojados en la comunidad andaluza y el aumento de su media de edad suavizaron la imagen extremadamente juvenil de ese puerto, que ofrece desde entonces una perspectiva ms globalizadora y unas infraestructuras idneas para cualquier tipo de usuario. Ya no es un espacio reservado exclusivamente al colectivo adolescente, sino una enorme superficie terrenal (ocupa casi 164.000 metros cuadrados) destinada a todos, sin ninguna excepcin. En esa alteracin positiva de sus poderes de captacin gira ahora el xito de un complejo nutico donde permanecen en activo 96 establecimientos hosteleros y de restauracin que ofrecen una gastronoma cuidada y representativa de 18 pases diferentes. Precisamente en la internacionalizacin de su oferta culinaria radica uno de los grandes ejes promocionales del puerto, al que siempre han acom-

paado la belleza de su entorno, la majestuosidad de las viviendas que lo circundan y, cmo no, el lujo puramente occidental, e incluso asitico, de las embarcaciones atracadas en esa instalacin. El puerto naci como una concesin administrativa otorgada por el Ministerio de Obras Pblicas y Urbanismo al Ayuntamiento de Benalmdena, por acuerdo expreso del Consejo de Ministros, para la construccin y explotacin de un puerto deportivo de base o invernada en la playa de la Fuente de la Salud. El Pueblo Marinero fue la primera zona inmobi-

liaria edificada, y ms tarde se afront la construccin de la drsena de Levante y del resto de edificaciones. El ingeniero de Caminos, Canales y Puertos Jaime Dioni fue el encargado de realizar el proyecto de la instalacin, que fue inaugurada finalmente en octubre de 1982, mientras que el prestigioso arquitecto Eduardo Oria se encarg de disear la urbanizacin Puerto Marina, nombre genrico con el que se conoci este puerto durante varios aos. Con posterioridad, y para mejorar su gestin, en julio de 1996 el puerto se transform en una Sociedad Annima Municipal segn se acor-

d en el pleno del Ayuntamiento de Benalmdena. El puerto, que constituye el complejo portuario y residencial ms sorprendente de Europa (su arquitectura resulta una mezcla perfecta de lo indio, lo rabe y lo andaluz), le gan al mar algo ms de 40.000 metros cuadrados y ya ha sido galardonado en dos ocasiones con el premio a la Mejor Marina del Mundo. Quin no ha ido alguna vez a comer al puerto de Benalmdena?, se preguntaba el actor malagueo Antonio Banderas en una entrevista realizada en esa instalacin en 2002. La respuesta no es difcil.

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AMBIENTES CUIDADOS. LOS RESTAURANTES DEL PUERTO DEPORTIVO SE CARACTERIZAN POR EL ESMERO QUE DEDICAN A SU DECORACIN

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principal motor econmico del pueblo, abandonando o relegando a un segundo plano la agricultura, que se ha convertido ms bien en un elemento de ocio o de apoyo extra econmico de las familias. Precisamente, en esta zona se cultiva con gran xito los frutos subtropicales, sobre todo el aguacate y el mango, lo que ha motivado que el Ayuntamiento se est planteando instaurar para el mes de septiembre la Fiesta del aguacate y la miel, los productos ms emblemticos de esta zona. EL INGENIO, NICO EN EUROPA. Al llegar a Frigiliana lo mejor es dejar el coche en un parking municipal gratuito que se sita junto al hotel Villa Frigilana (***) y que est justo en la interseccin entre el casco antiguo y el nuevo, junto al Ingenio y el cuartel de la Guardia Civil. A partir de aqu, emprenderemos nuestra excursin a pie para descubrir las calles empedradas y escalonadas del pueblo, los recoletos adarves o los rincones del barrio mudjar baados por la blanca cal y adornados por un sinfn de plantas. Nuestra primera visita es al Ingenio Nuestra Seora del Carmen, la nica fbrica de miel de caa que queda en toda Europa. Est situada en un edificio de arquitectura renacentista que data de finales del XVI y que era la casa solariega de los Manrique de Lara. El edificio, de estilo palaciego, est francamente deteriorado, aunque conserva elementos de inters como las entradas con sillares procedentes, junto con otros materiales, de un castillo rabe destruido. En el interior del palacio nos recibe Federico de La Torre, consejero delegado de la sociedad familiar que explota esta fbrica, quien nos explica que hasta hace aproximadamente 20 aos, en toda esta zona de la Axarqua eran habituales las plantaciones de caa de azcar. Actualmente, su escasez ha provocado que no se muela en la fbrica y que se tengan que traer los jugos de la caa del vecino pueblo granadino de Salobrea para poder elaborar la miel. Esta empresa fabrica 300.000 kilos anuales de miel de caa que distribuye en toda Espaa, aunque su baja rentabilidad y la brutal competencia de la miel de abeja estn poniendo en peligro su subsistencia. La miel de caa es un distintivo de la cocina tradicional de Frigiliana y que ha propiciado platos tan exquisitos como las tortillas de bacalao con miel (tpicas de Semana Santa) o la arropa, un caramelo que se suele elaborar para las Cruces de Mayo y las marcochas. REALES PSITOS. Seguimos nuestra visita subiendo por la calle Real, que cruza todo el casco antiguo hasta la plaza de la Iglesia. Al principio de esta calle se sitan los Reales Psitos, un antiguo silo construido en 1767, donde se almacenaba el excedente de grano de los aos de buena cosecha. An conserva su antigua estructura de arcadas en su alzado principal y, actualmente, alberga varias tiendas de souvenirs. En estos establecimientos, regentados por los hermanos Ruiz Gonzlez, se pueden comprar los pro-

FRIGILIANA

RUTA GASTRONMICA POR LA COCINA DE ORIGEN RABE DE LA COMARCA DE LA AXARQUA


FRIGILIANA VIVE AGAZAPADA en el interior de la provincia malaguea y contempla desde arriba la divertida y ociosa frivolidad de la costa. Es tierra madre y, como tal, guarda las races culturales de los que la poseyeron en algn momento de su historia. As lo cuentan sus rincones, su trazado arquitectnico, sus costumbres y sus batallas entre moros y cristianos, convertidas en leyenda sobre fachadas blancas que se levantan a nuestro paso. Frigiliana posee la belleza serena y rotunda que aporta la madurez, tras una vida bien aprovechada. Es junto con Nerja, el pueblo ms oriental de la provincia de Mlaga, que supo tomar a tiempo el tren de la modernidad para no quedarse anclada en el pasado. Nuestra visita coincide con un lunes lluvioso del mes de diciembre y nos sorprende el bullir de personas que animan sus empedradas calles, la mayor parte extranjeros llevados en autobs, ansiosos por conocer los rincones encantadores que ofrece este pueblo y degustar su cocina de reminiscencia morisca y sabor a miel de caa, aguacates, especias y almendra.

Sabor a miel
Por Patrocinio Ruiz Archivo Excelent[e]

comidas tpicas y tradicionales de Frigiliana con sus cuatro hijas tanto en su casa como en otro establecimiento cercano. Rosario o Rosarico, como la conocen sus paisanos, es famosa por sus migas hechas con harina de smola y que admite una gran VINO DE LA TIERRA. variedad de ANTONIO acompaaMARTN POSEE mientos: UNA DE LAS POCAS BODEGAS chorizo, ARTESANALES DE morcilla y LA LOCALIDAD huevo frito; ensalada de naranja y tomate; fritura de pescado e incluso chocolate. Otra de sus especialidades es el choto con salsa de almendra, el ajo blanco o la sopa de tomate. VINO DEL TERRENO ARTESANAL. Frigiliana tambin ha sido tradicionalmente tierra de vinos. Sin embargo, el auge del aguacate, ms rentable, ha provocado que se arranquen buena parte de los viedos de moscatel, una uva tradicional de la REALES PSITOS. AL zona. Antonio COMIENZO DE Martn an LA CALLE REAL conserva una SE HALLA ESTE EDIFICIO, CUYO de las pocas ORIGEN SE bodegas arteREMONTA AL sanales que AO 1767 quedan en este pueblo. Antonio, que tiene una via de ms de 90 aos, elabora el vino cada mes de octubre a la manera ms tradicional y artesana: tras vendimiar, la uva se asolea en el pasero para que pierda el agua y quede slo el azcar y el alcohol y posteriormente se pisa y se prensa con capachas de esparto. Tras este proceso, el resultado es la elaboracin de un vino seco de 14 y uno dulce de 17 que Antonio vende directamente al pblico a aproximadamente cinco euros el litro. PARA PERDERSE EN EL CAMPO. Pero si lo que buscamos es perdernos en la paz y la tranquilidad del campo, disfrutando del contacto directo de la naturaleza, nada mejor que alojarse en La Posada Morisca (***), un conjunto de casitas estilo andaluz enclavado en plena naturaleza y con unas privilegiadas vistas al mar. Abierto hace cuatro aos, est dirigido por su propietaria, Sara Navas, hija de uno de los personajes ms ilustres nacidos de estas tierras, Antonio Navas Acosta, ya fallecido y quien fuera alcalde e hijo predilecto de Frigiliana, autor de varias obras sobre historia, cultura y costumbres de la Axarqua.
CERMICA ANDALUS. FRIGILIANA REZUMA REMINISCENCIAS RABES EN TODAS SUS ESQUINAS

MIGAS DE TODA LA VIDA. LAS MIGAS DE ROSARICO SE HAN HECHO FAMOSAS ENTRE SUS VECINOS Y FORASTEROS

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espus de recorrer desde Mlaga 50 kilmetros por la autova del Mediterrneo, hacia el este, nos encontramos con la salida que nos permitir ir a Frigiliana y Nerja. Nuestro destino es el primer municipio, situado en el interior, a seis kilmetros de la costa, y a la que se accede a travs de una serpenteante carretera de montaa que, no obstante, est en muy buen estado. Antes de emprender este camino y al comienzo de la carretera que nos llevar a nuestro destino, encontramos el hotel rural Almazara (***), un establecimiento pequeo, confortable, con buena cocina y en el que, adems, ofrecen a sus huspedes actividades tales como excursiones en 4x4, buceo, surf, alquiler de motos, golf, etc. Situada a 350 metros sobre el nivel del mar, en la vertiente sur de sierra Almijara, encontramos Frigiliana, que se yergue como una serpiente blanca asomada a la falda de la montaa. Como si de un gran balcn al azul Mediterrneo se tratara. CRECIMIENTO ORDENADO. Al visitan-

ductos ms tpicos de Frigiliana: miel de caa, aceite de oliva y vino del terreno, adems de diferentes tipos de artesana de la zona, como la cestera realizada con esparto o caa. En uno de los callejones que salen de la calle Real hacemos una parada en el restaurante bodega El Portn, propiedad de Juan Jos Ballonga, que atiende personalmente la cocina de su establecimiento reelaborando recetas tradicionales con aires nuevos. No se puede dejar de probar en este restaurante las costillas con salsa de almendras, las migas, los potajes, la tortilla de camarones, las croquetas caseras o las batatas con miel de caa. Juan Jos tambin ofrece a sus clientes un ron de caa elaborado en la localidad de Motril y en el que macera caa de azcar. LAS MIGAS DE ROSARICO. Otra alternativa para degustar comida tpica de la zona es La Bodeguilla, situada muy cerca de la Iglesia. Rosario Castillo, propietaria de este establecimiento, comenz hace ms de 20 aos dando una copa de vino y una tapa en su propia casa. El xito hizo que ampliara el negocio y, actualmente, sirve

EL INGENIO. DOMINANDO EL PUEBLO, SE ENCUENTRA LA NICA FBRICA DE MIEL DE CAA DE EUROPA

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te que desde hace tiempo no ha estado en este pueblo le sorprender la prosperidad que ha alcanzado en los ltimos aos al calor del turismo y que se refleja en el crecimiento urbanstico que ha experimenta-

do. De justicia es de reconocer que ha sido una expansin ordenada y que ha respetado la peculiar estructura arquitectnica popular de Frigiliana. Esto ha motivado que la construccin y el turismo se erijan en el

30 RUTAS
EXCELENT[e] FEBRERO 2005

TENDENCIAS 31
FEBRERO 2005 EXCELENT[e]

CMO LLEGAR

frigiliana
PASO A PASO
RECETA TPICA

El otro Legado Andaluz


La cocina con flores naci en la regin por puro azar
UN LEGIONARIO ROMANO DESPLEGADO EN LA BTICA LAS UTILIZ POR PRIMERA VEZ PARA MATAR EL HAMBRE CANINA EN SU TRASIEGO POR LAS LLANURAS DEL SUR DE LA PENNSULA, Y LOS RABES AMPLIARON FINALMENTE EL RECETARIO
Por Antonio Pertnez Foto: Mariano Villn

A unos 50 km de Mlaga por la autova del Mediterrneo (A-7) en direccin Motril.

DNDE DORMIR
Villa Frigiliana (***). 35 habitaciones. C/ Sebastin 1. Telf. 952533393. www.villafrigiliana.com La Posada Morisca (hotel rural ***). 12 habitaciones. Loma de la Cruz s/n. Telf. 952534151. www.laposadamorisca.com Los Caracoles (hotel rural ***). 5 caracoles (bungalows) y 6 habitaciones. Carretera Torrox, km 4,6. Telf. 952030680. www.hotelloscaracloes.com Almazara (hotel rural ***). 22 habitaciones. Carretera Nerja-Frigiliana. Telf. 952534200. www.hotelruralalmazara.com. QUIEN PIENSE QUE COCINAR CON FLORES ES NOVEDOSO O EXTRAVAGANTE no tiene ms que acercarse a los recetarios de la cocina andaluza para percatarse de que existen innumerables alusiones al uso de las flores en la cocina. Parece ser que fue un legionario romano destacado en la Btica el primero que engull flores para matar el hambre despus de que sus compaeros de armas hubiesen acabado con el ganado y hasta con los rastrojos de las llanuras andaluzas. El romano, un tal Gaudium Talleamun, cogi un puado de jazmines, los mezcl en su casco de combate con algo de hierbabuena y ech agua para hervir una sopa con todo lo que pill a su paso, incluso con races muertas de matorrales. El invent gust a la tropa, que pas el aviso de aldea en aldea. Ah se qued la cosa hasta que, nueve siglos despus, los musulmanes recogieron aquella receta, empezaron a diversificar las alternativas y las transmitieron por todo el mundo a travs de sus conquistadores y comerciantes. Efectivamente, si nos remontamos muchos cientos de aos atrs, comprobaremos el empleo culinario de las flores en culturas como la romana, la hind o la rabe. Adems de un agradable sabor y aroma, las flores hacen m s

atractivos los platos, vinos y licores. No obstante, aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorprenden al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos colores y los atractivos olores que desprenden estimulan los sentidos. VARIEDADES GEOGRFICAS. Son innumerables las flores que se emplean; desde ptalos de rosa recin cortados, magnolia, jazmn, flores de azahar, de malva, de mejorana, violetas, la hierba luisa, capuchina...

DNDE COMER
El Tangay. Comida casera (choto, coles). Avda. de Andaluca. Telf. 952533049 Restaurante Bodega El Portn. Comida tpica, carne, pescados y tapas. C/ Real. Telf. 952534032 La Taberna del Sacristn. Carnes y pescados. Plaza de la Iglesia. Telf. 952533009 La Bodeguilla I. Comida tpica y casera (migas y choto). C/ Iglesia. Telf. 952533428 La Bodeguilla II. Comida tpica y casera (migas y choto). C/ Chorruelo. Telf. 952534116

CURIOSIDADES
Los ptalos de las rosas recin cortados, dorados en la sartn sin una sola gota de aceite y espolvoreados con azcar hasta quedar escarchados, son una autntica delicia. En pases como Argelia o Tnez se suelen emplear para perfumar platos como el cus-cus y ciertos guisos de cordero. Su agradable aroma, su belleza y su sabor dulce las convierten en un atractivo ingrediente. Hoy se utilizan frecuentemente en ensaladas acompaadas de frutas. Cuanto ms perfumadas sean las rosas, ms sabor y ms olor dejarn en el plato. Las ensaladas de ptalos de crisantemo o de magnolia, flores de jazmn y de hibisco son ideales como guarnicin de las aves y los pescados. Las flores de jazmn son muy utilizadas en Indonesia para perfumar platos de pollo y otras aves. La flor de menta, de tomillo o de cebollino combinan estupendamente con el pescado. En Europa, las flores se usan bsicamente para aromatizar bebidas. En las ensaladas se limitan a decorar, aunque cada vez es ms frecuente encontrar mantequillas compuestas que se condimentan con ptalos de flores de jazmn, de naranjo o de limonero. Las capuchinas, unas de las ms utilizadas desde antiguo, debido a su sabor algo picante, reciban el nombre de berros de las Indias. Se emplean cada vez ms en ensaladas.

QU COMPRAR
Miel de caa Aceite de oliva Vino del terreno Artesana diversa en barro, madera, calabazas de agua, cristal, cuero o esparto.

TORTILLAS DE BACALAO Y MIEL DE CAA


Esta receta se ha transmitido generacin tras generacin en Frigiliana y suele elaborarse en Cuaresma y Semana Santa. INGREDIENTES (para cuatro personas) 200 grs. de harina 100 grs. de bacalao desalado 1 cebolla 2 dientes de ajo Perejil Colorante 1 vaso de cerveza litro de agua Miel de caa Sal Aceite para frer 1 cucharadita de levadura PREPARACIN: En un bol, mezclar la harina con la cerveza y aadir poco a poco el agua hasta conseguir una pasta ligera. Majar los ajos y el perejil, picar la cebolla muy fina y desmenuzar el bacalao. Aadir todo a la pasta con la levadura, el colorante y la sal. Se pone el aceite a calentar y se fren pequeas tortillitas de la pasta resultante. A la hora de comer se acompaa con miel de caa.

NO SE PIERDA...
Feria. Alrededor del 13 de junio Las Cruces de Mayo Semana Santa

En diversos pases de Oriente se usan desde tiempos antiqusimos las flores de rosa, del naranjo y el limn como condimento de deliciosos platos y como ingrediente de confituras. Por otro lado, en los pases baados por el mar Mediterrneo se conoce ms el uso culinario de las flores de calabaza y calabacn, bien de primer plato como de guarnicin, rellenas, fritas, etc., mientras que la cultura gastronmica mexicana siempre ha destacado por los manjares de flores aliadas con salsas y especias picantes, a las que suelen aadir pequeos trozos de carne de vacuno y arroces de textura diversa. Sin embargo, esa tradicin ha ido perdiendo fuelle con el paso del tiempo. A la hora de escoger flores para la cocina hay que seguir unas pautas tan rigurosas casi como con las setas, porque las hay comestibles y txicas. Ser precavido y tener claro que no todas las flores se pueden comer son dos premisas que se deben tener en cuenta antes de consumir cualquier flor. Por poner un ejemplo que nadie puede saltarse a la torera, las flores de la floristera nunca son las ms indicadas, ya que para mantenerlas frescas sus vendedores aaden al agua conservantes que resultan nocivos para la salud. No obstante, cuando se cocina con flores, conviene seguir unas normas culinarias, tal y como se hace con el resto de alimentos: l Procure que las flores realcen el sabor del alimento principal y que no lo enmascaren. l Consulte con un especialista en este tema en caso de dudar si una flor es comestible. l Coja las flores de da y con tiempo seco. l Recoja tan slo las que se vaya a utilizar en ese momento. l Lave las flores con cuidado en agua fresca, sin arrugar los ptalos. l Elimine los estambres, los pistilos y la base blanca de los ptalos para evitar que den un gusto ligeramente amargo. l Una vez lavadas, djelas colgando para que se escurran, y squelas con delicadeza con ayuda de una servilleta, cogindolas por el tallo. l Algunas flores se pueden secar para usar fuera de temporada, como la lavanda, el brezo o las rosas. l Las flores pueden conservarse en el frigorfico y aguantan frescas y en perfecto estado durante una semana.

SECCIN PATROCINADA POR LA CONSEJERA DE TURISMO, DEPORTE Y COMERCIO DE LA JUNTA DE ANDALUCA

32 PRODUCTOS
EXCELENT[e] FEBRERO 2005

El chanquete
UN MANJAR PROTEGIDO
Por Irene Jurado Foto: Manu Cantero

chanquete: 1. m. Pez pequeo comestible, de la misma familia que el gobio, de cuerpo comprimido y traslcido, que por su tamao y aspecto recuerda a la cra del boquern.
FUENTE: REAL ACADEMIA ESPAOLA DE LA LENGUA

EL CHANQUETE ES UN AUTNTICO MANJAR DE LA GASTRONOMA MALAGUEA. Hoy est considerado especie protegida de nuestras aguas, por lo que su consumo resulta difcil, aunque desde 1993, cuando se fij legalmente la prohibicin de su captura, se importa el llamado chanquete chino que compite directamente con nuestro producto nacional. Algunos defienden que el chanquete es un inmaduro, pero realmente es una especie absolutamente diferenciada de otras y de pequeas dimensiones. El principal problema estriba en las redes tan estrechas que se utilizan para su pesca, que, de paso, arrastran consigo algunos inmaduros, generalmente cras de boquern o sardinas. PLATO TPICO. El chanquete abunda en las costas del litoral Mediterrneo europeo, aunque tambin lo podemos encontrar en aguas del Ocano Atlntico, desde Marruecos hasta Noruega, donde curiosamente slo se utiliza como cebo o para extraer de ellos una especie de pasta con la que lueIMPORTACIN. LOS DENOMINADOS CHANQUETES CHINOS SUSTITUYEN EN LA MAYORA DE LAS CARTAS AL PRODUCTO ORIGINAL

go se hacen canaps marinados. Una pena. La temporada europea de este pez comestible se extiende desde noviembre hasta marzo y es especialmente apreciado en las

regiones del sur de Espaa, donde hasta hace slo unos aos era considerado el plato ms tpico de la gastronoma de la Costa del Sol. Esta especie es rica y sana, porque se trata de un pescado semigraso, tiene pocas caloras, aporta protenas de elevado valor biolgico y una gran cantidad de calcio. Tambin posee magnesio en sus espinas, potasio y vitaminas como la B3 y B12. El chanquete se comercializa fresco y entero. A pesar de la prohibicin, en Mlaga todava es tpico su consumo: lo preparan frito normalmente, debido a su pequeo tamao, y lo sirven en los bares como aperitivo. Resulta delicioso en cazuela de barro, pudindose preparar asimismo en revueltos con huevos, en buuelos o en tortillas. El xito de estas recetas estriba en la calidad de los ingredientes utilizados. Desde el punto de vista nutricional, se distingue por su contenido en calcio. Consumir 100 gramos de chanquetes enteros (con espina) aporta ms del doble de la ingesta recomendada para este nutriente, siendo su contenido en calcio incluso superior al de los productos lcteos (queso, leche, yogur...). Por eso no hay que abusar.

DESCRIPCIN: pez de cuerpo cristalino y traslcido, alargado, con la cabeza grande, conocido entre los pescadores malagueos como coloraos, por transparentarse su rojo aparato digestivo. Puede alcanzar un tamao adulto de entre 4 y 5 centmetros.

LAS RECETAS MS SABROSAS


CHANQUETE FRITO: Los chanquetes enteros se lavan, se rebozan en harina, se sacuden para eliminar el exceso de harina y se fren en un buen aceite de oliva. TORTILLA DE CHANQUETE: se lava el chanquete; en un poco de aceite se sofre ligeramente; se le aaden unos huevos batidos (dependiendo de la cantidad de chanquetes -una medida: 300 gr. y 4 huevos-) y se hace la tortilla en la sartn. BUUELOS DE CHANQUETE: INGREDIENTES: 250 gr. de chanquete; 1 huevo; levadura; cerveza; sal; ajo; perejil, agua y aceite de oliva ELABORACIN: Hacer una pasta mezclando la harina con agua templada, la yema del huevo, la levadura y la sal; aadir la clara a punto de nieve y un poco de cerveza junto con los chanquetes, ajo y perejil muy picado; dejar reposar y frer en aceite de oliva muy caliente.

COLABORACIN
Para hablar de chanquetes lo primero que hay que tener en cuenta es que existen tres variedades que se ofrecen en la mesa como tales, aunque no lo sean. La primera es la llamada babosa, que es la cra del boquern; la segunda es la blanquilla, que es la cra de la sardina, y la tercera y ltima es la especie denominada aphia minuta, que abunda especialmente en las playas de El Bulto, una de las zonas ms tpicas de Mlaga capital. De esta ltima variedad (que presenta un color rosa, tiene como mximo un ao de vida y muere cuando desova) siempre se ha dicho que es la autntica, por tratarse de una especie concreta de pescado y no de inmaduro. Para frer el chanquete antes hay que saber que no se puede utilizar cualquier tipo de harina, y mucho menos la de maz, porque al utilizar ese producto el pescado pierde la frescura de su aspecto y resulta bastante desagradable a la vista. Adems, esas harinas se pegan al chanquete y lo espesan, originando un sabor muy poco suave al paladar. Por lo tanto, para frer este pescado con garantas de xito siempre debe utilizarse harina de trigo (especialmente la que se elabora en el pueblo malagueo de Alhaurn El Grande) y aceite muy limpio. Con la utilizacin de estos dos productos se consigue finalmente una fritura muy agradable para la vista y el paladar.

Por Jos Mrquez PROPIETARIO DEL RESTAURANTE LA JBEGA

34 SABOR TROPICAL
EXCELENT[e] FEBRERO 2005

DESDE

EL RESTAURANTE EL CAMPANARIO DE IGNACIO


PROPIETARIO: IGNACIO CARMONA OLIVA

CURIOSIDADES
El mango es el fruto del rbol Mangifera Indica y es oriundo de la India. Su aroma es agridulce y su sabor, resinoso. Se suele utilizar como acidulante, en sopas, curries, para marinar y para elaborar el famoso chutney. Se aade al final de la coccin de manera que su aroma y sabor se puedan percibir. Los mangos verdes se cortan en rodajas, se dejan secar al sol y se muelen, siendo posteriormente mezclados con un poco de crcuma en polvo, obtenindose el amchur, palabra hind que proviene de am, que significa mango y de chur, que significa polvo. NO CREO EQUIVOCARME AL AFIRMAR QUE EL MANGO ES EL REY DE LAS FRUTAS TROPICALES. Cultivado desde hace ms de 6.000 aos, ha sido el alimento ms importante de las tribus ms primitivas del trpico, cuando surga all -antes de ser cultivado- de forma espontnea y salvaje. Es adems el fruto nacional de la India. Vinculado a mil y una leyendas e historias, no es casual que en la mayor parte de las ilustraciones de Buda se le represente a la sombra de un mango de perpetua lozana. Hay que sealar tambin como curiosidad que hace ya muchos aos que entr por la puerta grande en la alta cocina europea asociado ms a los platos salados. Todo gracias al gran Augusto Escofier, rey de cocineros y cocinero de reyes, que tuvo la ocurrencia de acompaar el lenguado con una salsa que denomin diable, compuesta fundamentalmente por esta fruta tropical y que encandil a sus primeros degustadores, el kaiser y Eduardo VII de Inglaterra. Pero la madre del cordero est en contestar a la pregunta que siempre hacen los no iniciados en su consumo. A qu sabe el mango? La definicin de su sabor es una de las tareas ms difciles de resolver. El mango no se parece ms que as mismo, mal que les pese a algunos naturalistas, que le han adjudicado sabores a petrleo e incluso a aguarrs! Permtanme que discrepe de ellos. La pulpa del mango, de color amarillo anaranjado, fondante, jugosa, suave y refrescante, posee un dulzor nada almibarado y un perfume, sobre todo s esta muy maduro, realmente embriagador. Un fruto que hay que saborearlo como un gran vino de reserva, no slo por la boca sino tambin por la nariz, y que posee adems un posgusto complejo, largo, casi inacabable... Un sabor que nos transporta a lejanos pases orientales y exticos. KARLOS ARGUIANO

EL CAMPANARIO DE IGNACIO Urbanizacin Cerrado de Caldern C/ Paseo de la Sierra, 34 29018 Mlaga Telfono Reservas. 952 20 24 48

Ensalada de Bogavante

con picata de aguacate, raz de apio y mango, chips de yuca y remolacha

INGREDIENTES PARA 5 PERSONAS:


- 2 Bogavantes de 800 gr aprox. - 3 Aguacates no muy maduros - 2 Mangos medianos - 300 gr de Raz de apio - Cantidad suficiente de lechugas variadas; Lollorrosso, achicoria, escarola y hoja de roble - Yuca - Remolacha - Mostaza de Dijn - Vinagre de Jerez - Aceite de oliva virgen extra

ELABORACIN
COCER LOS BOGAVANTES EN AGUA CON SAL, enfriarlos y pelarlos. Cortar el cuerpo en rodajitas y reservar la carne y las cabezas. Pelar, deshuesar y picar en daditos de 1 cm. tanto el aguacate como el mango. Pelar y picar la raz del apio en daditos pequeos y cocerlos al dente en agua con un poco de sal. Mezclar el aguacate, el mango y la raz del apio ligndolo con una mahonesa de mostaza hecha con el vinagre, el aceite y la propia mostaza.

PRESENTACION
EN UN MOLDE REDONDO DISPONER LA PICATA DE FRUTAS Y MAHONESA, colocar la carne de las patas del bogavante y sobre esto las lechugas mezcladas y sazonadas con un poco de la mahonesa ligera. Finalmente, colocar las rodajas de bogavante y media pinza por plato de forma elegante.

EL MANGO ES UNA FRUTA SALUDABLE, RICA EN HIERRO Y EN VITAMINAS A Y C (en vitamina c superior a la naranja) y con efectos diurticos y laxantes. Es importante que para apreciar todas sus cualidades gustativas y aromticas est bien maduro, aunque su consumo verde es imprescindible como componente de la salsa chutney o en ensaladas. Tambin se asocia con mariscos o con el foie gras en lugar de las uvas o manzanas.

SECCIN PATROCINADA POR TROPS

36 LA DESPENSA
EXCELENT[e] FEBRERO 2005

DENOMINACIN DE ORIGEN ESTEPA

2 . 0 0 0 a o s con el aceite de oliva


Por Carmen Flrez Foto: Manu Cantero

LA VINCULACIN ENTRE ESTEPA Y EL ACEITE DE OLIVA SE REMONTA A LA POCA ROMANA, una tradicin ininterrumpida durante veinte siglos que ha ido perfeccionndose con el paso del tiempo hasta llegar a nuestros das. Ms de 2.000 aos de historia y de buen saber y hacer, avalados por multitud de restos arqueolgicos y documentales que confirman esta relacin milenaria, que ahora ha puesto su broche de oro con la reciente concesin de la denominacin de origen Estepa a los exquisitos aceites vrgenes extra que se producen en esta tierra. La zona de produccin, elaboracin y envasado de este producto se encuentra en la comarca natural de Estepa, incluido el margen izquierdo del trmino municipal de Puente Genil. Y ms concretamente, en los terrenos situados en los trminos municipales de la provincia de Sevilla que estn en Aguadulce, Badolatosa, Casariche, El Rubio, Estepa, Gilena, Herrera, La Roda de Andaluca, Lora de Estepa, Marinaleda y Pedrera; as como los de la provincia de Crdoba situados en

Puente Genil (Miragenil). Los productores de este tipo de aceite se han constituido en tres censos de olivareros, almazaras y envasadoras-comercializadoras, mientras que las entidades que controlan actualmente el 100% del aceite de oliva que se produce en la comarca estepea son Oleoestepa, Puricon y Sierra del Aguila. SLO VRGENES EXTRA. Los aceites protegidos por la Denominacin de Origen Estepa son necesariamente aceites vrgenes extra que presentan aromas y sabor de fruta fresca y/o madura, pueden ser ligeramente amargos y/o picantes, o ligeramente dulces. En cuanto a la acidez mxima, sta puede llegar hasta 0,3. Esta comarca produce una media de 24 millones de kilos de aceite al ao, teniendo en cuenta que un tercio de la produccin se destina a aceituna de mesa. La variedad de aceituna ms frecuente en esta zona es la hojiblanca, aunque tambin se puede encontrarse manzanilla, arbequina, picual, y lechn. Las fases del proceso de elaboracin del aceite consisten en la limpieza y lavado de las aceitunas, si fuese necesario. Posterior-

mente se muelen antes de que pasen 24 horas de su recoleccin, se bate la masa resultante y, finalmente, se procede a la decantacin, que permite obtener por un lado aceite y por otro, los subproductos de las aceitunas. La temperatura en la primera lnea de extraccin no debe sobrepasar los 30 grados centgrados. Una vez se ha separado el aceite de los subproductos de las aceitunas, por decantacin o centrifugacin, pasa al almacenamiento en depsitos hasta el momento del envasado.

ESTEPA, municipio situado en la provincia de Sevilla, a 110 kilmetros de la capital. Habitantes: 11.882. A esa localidad se llega directamente por la A-92.

PRESENTACIN
EL NUEVO CONSEJO REGULADOR DIO A CONOCER LOS PRIMEROS ACEITES DEL AO con Denominacin de Origen Estepa en un acto celebrado en el Real Alczar de Sevilla. Durante la celebracin de esta cita se pudieron degustar numerosos platos preparados con el nuevo zumo de oliva de la comarca de Estepa. Entre los ms de 300 invitados a este acto destacaron el consejero de Agricultura y Pesca de la Junta, Isaas Prez Saldaa; el alcalde de Sevilla, Alfredo Snchez Montesern; el presidente de la Diputacin Provincial de Sevilla, Fernando Rodrguez Villalobos, y el representante del Consejo Olecola Internacional, Aurelio Segovia. Los invitados fueron agasajados por el consejo con unas botellas del nuevo aceite ya calificado y con el libro Historia del olivar de la comarca de Estepa, escrito por el secretario de la D.O., Moiss Caballero.

INGREDIENTES
250 gr. de aceitunas negras 2 dientes de ajo Romero y tomillo 1 cebolla tierna 1 vaso de aceite de oliva virgen extra

ELABORACIN
En un cuenco ponemos las aceitunas, los dientes de ajo picados y la cebolla tambin picada. A continuacin aadimos el aceite de oliva virgen extra con un poco de tomillo y de romero. Dejamos macerar todo durante un da. Pasado este tiempo le quitamos los huesos a las aceitunas y pasamos todo por una picadora. Se sirve con rebanadas de pan tostado.

SECCIN PATROCINADA POR LA CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA DE LA JUNTA DE ANDALUCA

38 MARIDAJES
EXCELENT[e] FEBRERO 2005

MARIDAJES 39
FEBRERO 2005 EXCELENT[e]

EL MARIDAJE DE...

TRUJAL VINOS Especialidades

POR A. JESS GUTERREZ

JAREL DULCE n CON LECHE FRITA


Plido. Variedad: Moscatel de Alejandra D.O. Mlaga. Bodega Almijara No me voy a extender en este vino al que recurro con insistencia, pareciendo que tengo acciones en Bodega Almijara. No es cierto, pero s muestro una apreciable admiracin y cario por don Jos Avila, y adems al hablar de maridajes de postres, primero debo pensar en clave malaguea no slo por ser mi tierra, sino por mritos propios, ya que fuimos los nmeros uno del mundo, y as se nos reconocer dentro de no mucho. Recordar que se trata de un vino sin crianza y por lo tanto denominado plido, naturalmente dulce por su vinificacin y monovarietal de Moscatel de Alejandra, de viedos de la Axarqua concretamente de Cmpeta, cepas viejas, de las de verdad, rcanas en sus rendimientos, en pendientes vertiginosas tanto en solana como en umbra, y encima con suelos pizarrosos. Alguien da ms? Ahora contamos con este 2002. La nariz, como siempre, limpia aromas primarios de moscatel en plena sazn, que recomendamos con un postre ajustado en las sensaciones dulces para este vino, y permitiendo la expresividad de su equilibrada y bien integrada acidez. Una magnfica leche frita casera, s, pero hay que recordar un detalle que suele pasar desapercibido, como los tonos de color entre vino y plato, que van de la mano, como no podra ser de otra forma y que suele ser norma en un maridaje razonable.

PAJARETE 1908 n CON VOLCN DE CUS-CUS


Trasaejo Variedades: Pedro Ximn D.O. Mlaga D.O. Mlaga Bodega Antigua Casa de Guardia Vino malagueo cien por ciento y nico en su concepto y especie, ocupa una catalogacin especfica para ubicarlo y trasladarlo. Qu malagueo, y hasta qu turista que haya estado en nuestra capital, no conoce la Antigua Casa de Guardia? Esta histrica bodega, separada ya de la tradicional sala de ventas de vinos y que ahora dirige Ignacio Garijo, nieto de aquel hombre nico que fue don Jos Garijo Ruiz, elabora este Pajarete de los de alta concentracin de azcares reductores, dentro de lo permitido por la D.O., 45 y 140 grs. litro, lo que me lleva a proponerlo como postre. Podemos encontrar otros que admitiran la sobremesa en semisecos o semidulce, o incluso, siempre con ciertos detalles a tener en cuenta, podramos ubicarlos en la bienvenida. Tenemos justo delante de nosotros un vino muy cuidado: nada de elaboraciones escasamente rigurosas y crianzas sin cuidado en maderas desechables. Con ms de cinco aos de crianza dinmica, lo que les da el ttulo de Trasaejos, los Pajaretes estn exentos de arrope y se hace necesaria una crianza. Con este gran vino se rompe el sanbenito de los Pajaretes a granel sin cuidar. Cuando lo probemos slo apreciaremos calidad, no hay notas sucias en ninguna de sus fases, teniendo un color caoba claro de media capa. Siendo un vino complejo en nariz, sutil y elegante, tiene buena fruta pasificada con fondos finos de su larga estancia en madera, notas sutiles de tabaco y caf, en boca es equilibrado, untuoso y persistente con un postgusto muy agradable. Volcn de cus-cus, un postre delicioso con smola de cus-cus, pasas malagueas, almendras fritas picadas, canela y azcar glass hacen de buen acompaante a este complejo vino que convive perfectamente en equilibrio con la neutralidad de la smola, las notas de frutas pasificadas de las pasas, la sequedad oleica intensa de las almendras, la compleja sensacin de dulcedumbre de la especia de canela y el toque ligero del azcar. Sin duda alguna, una combinacin de sabores intenssimos.

COLABORACIN
Ignasi Lpez Querolt-del Ro Vocal Academia Gastronmica de Barcelona

Maridaje a tres bandas

GRAN GOMARA TRASAEJO n CON MAZAPANES


Trasaejo Variedades: Pedro Ximn y Moscatel de Alejandra D.O. Mlaga Bodegas Gomara Este vino gestado por uno de los criadores de vinos ms conocidos de Mlaga, nuestro amigo don Jos Garca Gomara, combina las dos uvas nobles ms importantes de los vinos con D.O. Mlaga. Y ms ahora, con su nueva bodega, situada justo al lado del Parque Tecnolgico de Mlaga, y casi preparada para dar el salto cualitativo de vinificaciones propias, proceso que se hace necesario segn los tiempos que corren, y con la incorporacin en la misma finca de seis hectreas de viedos de la variedad Moscatel de Alejandra. El porcentaje en varietales es del 75% de Pedro Ximn y del 25% de Moscatel de Alejandra, que don Jos ensambla en mosto para aportar en el inicio de la fermentacin el alcohol vnico aadido para provocar una fermentacin alcohlica muy lenta y por lo tanto beneficiosa, y una mejor integracin de ambos. Para disear un vino como ste hay que ser atrevido,ya que tiene una muy larga crianza dinmica, superior a los 9 aos, convirtindose en un trasaejo malagueo. Su color ambarino oscuro reflejos caoba, su nariz compleja y personal entre registros maduros y vivezas frescas,atendiendo en boca con una buena entrada,un buen equilibrio de sensaciones spidas,buena estructura,redondez y suficiente acidez que lo convierten en un vino distinto en su categora y dentro de la D.O. Mlaga. Como seguro que no hemos terminado con toda la alacena, despus de las fiestas podremos encontrar algunos mazapanes bien elaborados que confo sea el postre que se compenetre de forma agradable con este personal y gran vino malagueo.

RESERVA DE FAMILIA P.X. n CON TRUFAS CASERAS


Noble Variedad: Pedro Ximn D.O. Mlaga Bodega Lpez Hermanos Estamos ante un vino que funde lo clsico con lo moderno, vinificado de forma clsica, segn la reglamentacin de la D.O. Mlaga, lo que conocemos como un tierno de Pedro Ximen, en este caso con 300 gramos de azcares por litro y criado por el sistema esttico con madera nueva y seminueva durante 24 meses de roble francs de Vosges, de tostado medio, lo que le da la clasificacin de Noble. Esttico es lo contrario de dinmico. Con nuestra clsica crianza dinmica de vinos por criaderas y soleras, que es lo mismo que decir ensamblajes superpuestos de muchas aadas, este vino adquiere una crianza en madera nueva, y de segundo y tercer ao, y todo su contenido corresponde a mostos obtenidos en la vendimia del ao 2001. La bodega Lpez Hermanos, con su larga historia desde 1885, sus extensiones de viedos en propiedad tanto en Mlaga como en Moriles, y sus volmenes de ventas dan fe de ser actualmente la bodega ms importante de la provincia de Mlaga. Mi amigo de la infancia Francisco Jos Medina Prez Rejn, director tcnico de Lpez Hermanos, es el diseador y creador de esta obra, un enlogo que domina con una maravillosa sencillez los niveles de calidad de todas sus elaboraciones en los volmenes tan importantes que mueve, y que sin alardes de cara a la galera en cada elaboracin ve recompensado su esfuerzo y sensibilidad. Para este vino, que podemos adjetivar de neoclsico, proponemos unas trufitas caseras elaboradas con chocolate puro negro y chocolate c o n l e c h e, u n a p a r t e d e n a t a y u n poquito de whisky. Su color caoba profundo brillante e impenetrable con ribete mbar y la madurez de las uvas asoleadas nos dan ciruela pasa, notas de torrefacto, cacao, caf, tabaco y de su buena crianza en madera, lo que unido a unas notas balsmicas que refrescan el conjunto hacen de este vino una referencia y un punto de partida para recuperar el prestigio de los clsicos vinos de Mlaga que maravillaron al mundo.

l vino y los licores son uno de los pilares sobre los que se asienta el placer gastronmico, pero vino y licores van ms all de su consumo en copa, acompaando platos cocinados y postres; son tambin un ingrediente bsico en pastelera y cocina aportando toda la riqueza de aromas y sabores que contienen. Alrededor de la cultura del vino se ha creado un mundo mtico y casi mgico, vino y licores se asocian al placer, al disfrute de las llamadas cosas buenas de la vida. Sin embargo, tendemos a pensar en ellos como elementos nicos que pueden degustarse solos o acompaando la degustacin de un plato cocinado, de un postre. Esta percepcin olvida el importante papel que juegan el vino y los licores en otro de los grandes placeres de la vida: la comida. Los romanos aromatizaban ya muchos de los manjares que consuman con vino y licor durante su preparacin y coccin. Grandes expertos en aromatizar los vinos que consuman con hierbas y especias, supieron apreciar que ese toque gustativo poda integrarse en el plato cocinado. Esa rica tradicin qued en el olvido durante el tiempo que las invasiones brbaras asolaron Europa, pero con la llegada de la Edad Media la gastronoma encuentra una nueva plataforma. Estamos, por fin, en la poca de la abundancia, especialmente en lo que se refiere a platos basados en la la caza, que se adoban o se cocinan con vinos y licores. La cocina llega a su auge en el

Renacimiento, perodo en el que se cuida no tan slo la coccin sino tambin la presentacin, que llega a constituir en los comedores de los seores feudales un autntico espectculo. En ellas, el vino acompaa, condimenta y sazona los manjares. Es el nacimiento de la gran cocina disputada, controvertida y entendida como un arte. Los seores compiten entre s por su cocina, se roba a los cocineros y se lucha, a veces a espada, para salvar el honor del rey que ha logrado maridar con ms acierto. EL DIFCIL MARIDAJE. El nombre de maridaje es un trmino utilizado en gastronoma que significa la relacin que se establece entre distintos elementos comestibles y que debera estar cargada de amor, armona y sentido comn. Tambin el trmino se refiere a algunas combinaciones de ingredientes que a bote pronto, y por costumbre, tradicin culinaria o ignorancia, nos parecen imposibles. En trminos generales, se asocia ms el maridaje a la relacin entre el plato que consumimos y el vino que le acompaa, pero es ms que eso; tambin se refiere a una triple alianza que incluye el concepto anterior, pero al que se le aade el vino o el licor con el que condimentamos el plato o el postre. Esto significa que hay que tener buenos conocimientos sobre los vinos y licores, sobre su paladar y sobre su reaccin ante los procesos de elaboracin. O sea, que hay que investigar sobre aquellas alianzas imposibles con algunos ingredientes, como el ajo, tan usado en la cocina espaola y de muy difcil maridaje, por no decir imposible.

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ENTREVISTA CON RICHARD ALCAYDE, JEFE DE COCINA DEL RESTAURANTE MED

LA RECETA

Fusin de sabores puros


Richard Alcayde, jefe de cocina de Med, es, a sus 24 aos, un veterano entre los fogones que ha sabido ganarse un reconocido prestigio en el sector. Aunque se confiesa autodidacta, ha recorrido Espaa para aprender de primera mano con los maestros cocineros, creando su propio estilo que califica como cocina de autor y de fusin, con una base tradicional malaguea. Esta pasin y dedicacin le vali quedar finalista al premio restaurante revelacin de Madrid Fusin del pasado ao.
Por Luis Marti Foto: Manu Cantero

CURIOSIDADES

AJOBLANCO de coco con pichn


LA COCINA ANDALUZA ES UNA MARAVILLA POR LA RIQUEZA DE SUS PRODUCTOS
escabechado y granizado de lichi y queso viejo
PARA EL AJOBLANCO: INGREDIENTES: 250 gr. de almendras tiernas 75 gr. de leche de coco Medio litro de agua mineral 40 gr. de vinagre de Jerez 20 gr. de aceite de oliva ELABORACIN: Triturar todos los ingredientes en la Thermomix, excepto el aceite, que aadimos a hilo fino. Una vez que est todo triturado, rectificamos de sal y enfriamos en cmara. PARA EL PICHN: INGREDIENTES: 2 pechugas de pichn Sal y pimienta ELABORACIN: Ponemos entre dos lminas de film las pechugas de pichn con un poco de sal y pimienta, cerramos en forma de tronchn y congelamos. PARA EL JUGO DE PICHN: INGREDIENTES 2 carcasas de pichn 2 zanahorias 1 puerro 1 cebolla Medio litro de vino tinto Laurel, tomillo, romero, salvia, ajo, vinagre de Mdena y de Jerez ELABORACIN Tostamos los huesos en el horno con la verdura. Colocamos todo en una olla, aadimos las hierbas, el ajo y el vino, cubrimos con agua y reducimos. Colamos y escabechamos con ambos vinagres.

Un plato muy andalus que se disputan todos


El ajoblanco es una deliciosa variante de los gazpachos andaluces. Se trata de un plato procedente de la cocina andalus en el que, como en tantos otros platos heredados de los rabes, la almendra es la protagonista. En el momento actual, si bien son las provincias de Sevilla y Mlaga las que se disputan la paternidad del ajoblanco, hemos podido comprobar que, con ligeras variantes, este plato se prepara tambin en Almera, Huelva y Sevilla, e incluso fuera de Andaluca, en las comunidades vecinas de Extremadura y Murcia, que tambin han declarado abiertamente la patria potestad de ese plato. En su versin malaguea, que es la que se presenta con mayor asiduidad en los mens de los restaurantes, se suele acompaar de uvas de moscatel o, a veces, de trozos de manzana o de meln. El secreto est en el majado de la almendra, en mortero de mrmol con maza de madera, hasta conseguir una leche que se ir mezclando, a golpe de maza, con los ajos, el pan y la sal, para luego emulsionarla con el aceite de oliva.

-Qu significa Med? -Med es un restaurante que est orientado hacia el Mediterrneo, domina el mar con sus vistas -Cmo comenz en esto de la restauracin? -Empec por mi hermano; l estaba de cocinero y me contagi. A los 13 aos ya estaba en el restaurante Mar de Alborn, en Benalmdena. All pas cinco aos. Despus pas un largo perodo recibiendo cursos con cocineros espaoles de prestigio y visitando restaurantes, pero soy autodidacta. Llegu a Med como jefe de cocina hace cinco aos, con 19. -Cmo definira la cocina de Med? -Es una cocina de producto, con rasgos malagueos. Le damos mucha importancia a los sabores puros, los platos originales y diferentes. -Quin decide la carta? -La decido yo. Tenemos cuatro cartas al ao, una por estacin. -Qu permanece siempre en la carta? -El bombn de foie (un pastelito con queso de cabra, miel de caa, grosella y foie) y el cochinillo. -Tiene algo que decir respecto a la cocinafusin tan en boga actualmente?, le gustan las mezclas? -Nuestra cocina, adems de ser de autor, es de fusin. Mezclamos platos tradicionales con modernos. Por ejemplo, ahora est muy en

boga mezclar cocina japonesa o tailandesa con espaola. En este sentido, tenemos en la carta un atn crudo marinado y una caballa estilo thai. -Estar en un enclave turstico, donde la mayora de los clientes estn de paso, implica unas caractersticas concretas en el tipo de cocina? -No tenemos un men econmico para captar a la gente que est de paso. Nuestra clientela es de aqu o extranjeros que son residentes. Lo que s hacemos es adaptarnos a los gustos de nuestros clientes. Al principio nuestra poltica era cambiar toda la carta por completo y fueron los propios clientes los que nos dijeron que dejramos determinados platos. -Qu le dice la cocina andaluza?, qu momento cree que vive? -Es una maravilla, rica en todos los productos: buena carne, buen pescado, buena verdura, buenos guisos. Nosotros intentamos que tenga el mayor protagonismo. Por ejemplo, ahora tenemos en la carta un ajoblanco de pia con carpaccio de carabinero y manzana verde. Tambin tenemos otro ajoblanco con pichn, que es uno de los platos que ms gusta a nuestros clientes. -Cmo preparan el pichn? -Aqu no ponemos nada que tenga espinas o hueso. Por ejemplo, el cochinillo lo deshuesamos con una pinza. Eso es tambin lo que diferencia un restaurante de otro, que todo lo que te pongan te lo comas y no tengas que apartar espinas o hueso. -Qu materias primas son esenciales en la

cocina de Med? En general, tener un buen producto. Nosotros utilizamos mucho el pescado, porque esta zona lo da. Pero intentamos tambin que cada producto venga de su origen: el cochinillo de vila, el foie de Francia

PARA EL GRANIZADO INGREDIENTES: 50 gr. de pulpa de lichis ELABORACIN: Rallar con un tenedor la tarrina de pulpa y reservar PARA EL QUESO VIEJO INGREDIENTES: 80 gr. de queso viejo ELABORACIN: Pasar el queso por un rallador ancho y fino (micro plane) para sacar virutas MONTAJE Pasar por el cortafiambre a un grosor de 2 mm. el tronchn de pichn para obtener lminas muy finas y colocar 5 6 en el fondo de un plato hondo. Salsear con unas gotas de jugo de pichn, un poco de sal maldon, el queso viejo y el granizado de lichis y, por ltimo, baamos con el ajo blanco.

NOS PREOCUPAMOS MUCHO EN PROBAR VINOS NUEVOS O DE BODEGAS QUE VAN SALIENDO
Este cocinero se define como un enamorado del mundo del vino, en el que se est introduciendo poco a poco de la mano de Juan Carlos Snchez, dueo del restaurante. Sin embargo, tambin ha abierto brecha organizando en el propio Med una cata maridada de cervezas, en un intento de los productores de esta bebida de adaptarla a la buena mesa. En opinin de Alcayde, hay platos que no se pueden maridar con vino y s casan perfectamente con la cerveza, como los muy fuertes y picantes: alcachofas, ajos, chorizos picantes, etc.

-Qu importancia tiene el vino en la carta de Med? -Lo cuidamos mucho, a veces tenemos incluso demasiadas referencias. Nos preocupamos en probar los vinos nuevos o de las bodegas que van saliendo al mercado. -Cuntas referencias tienen? -Entre blancos, tintos y champn, unas 300. -Ya que nos encontramos en Mlaga, uno de los territorios histricos cuando se habla de

vino, cree que los vinos de Mlaga ocupan el lugar que merecen o estn en un segundo plano? -En Mlaga no hay mucha cultura del vino. Tenemos grandes vinos dulces, Pedro Ximen, moscateles, pero la gente es reacia a pedir vinos de Mlaga. Los clientes prefieren los Rioja o Ribera del Duero. -Tienen vinos de Mlaga o Sierras de Mlaga en su bodega?

-Tenemos varios vinos dulces de la zona de la Axarqua y algn tinto de Ronda, como el de Schatz o Prncipe Alfonso. -Desarrollan algn tipo de actividades relacionadas con el vino? -A veces hacemos catas. Traemos al enlogo de una bodega, como Torres, Ceremonia o Prado Rey, que seleccionan sus vinos ms punteros y en funcin de ellos elaboramos un men maridado.

Restaurante Med Avda. Las Mercedes, 12. 2. Balcn de San Miguel. TORREMOLINOS. Informacin y Reserva 95 2058830

VARIEDAD. EN EL RESTAURANTE MED NO DUDAN EN APOSTAR POR VINOS NUEVOS

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BODEGA F. SCHATZ

Vinos ecolgicos de pura cepa


La Sanguijuela es la finca de Ronda en la que nacieron los primeros vinos ecolgicos de Mlaga y Federico Schatz, el primer viticultor ecologista que los cultiv, cri y comercializ. Vive entregado en cuerpo y alma a su trabajo, ha echado races en Ronda y en sus tres hectreas de viedo cultiva once variedades que alumbran cada ao 15.000 botellas de blanco, tinto y rosado de la D.O. Sierras de Mlaga. Sus vinos son de alta expresin en el sentido ms puro de la palabra: ecolgicos, inconfundibles, personales y en continua evolucin... iguales que su autor.
Por A. Jess Gutirrez Foto: A. Muoz

CUANDO SCHATZ TOM LA INICIATIVA DE COMENZAR LA AVENTURA DE PLANTAR VIAS DE UVAS TINTAS EN RONDA, en 1982, aquello se pareca mucho a una aventura que, como mnimo, tendra un final incierto. Lo que nadie quera saber o reconocer es que Federico lo tena muy claro, tan claro como los conocimientos adquiridos en su formacin agrcola, y ms especficamente en vitivinicultura ecolgica

y biodinmica, unido a su pasin por el vino y su ms que histrica ascendencia familiar vitivincola, que se remonta a 1641 en Wttemberg, Alemania. Aos de arduo trabajo en total soledad con la incomprensin de casi todos, incluida la de la Administracin que, por imperativo legal, no le reconoca legalmente el viedo. Sin embargo, su constancia y

perseverancia, como buen alemn, lo mantuvo a flote y todo continu gracias a los derechos de plantacin de slo media hectrea que histricamente estaban ya reconocidos en su finca de La Sanguijuela. Su filosofa personal, que integra un modo de vida y de entender la viticultura como parte de ella, llega al concepto de vino ecolgico de alta calidad, lo que le ha convertido en el pionero y, por lo tanto, en el propulsor de la D.O. Sierras de Mlaga, y ms especficamente de la subzona Serrana de Ronda, de la que ahora hablamos con ilusin, con unos vinos blancos, rosados y, especialmente, tintos que nos estn haciendo disfrutar y que en el futuro necesariamente lo harn ms. RONDA, TIERRA DE VINO. Ahora nos damos cuenta de que Federico Schatz no descubri nada nuevo al elegir Ronda como lugar idneo para la prctica de la viticultura. La

memoria es frgil, pero l nos lo record: las ruinas romanas de Acinipo, que significa 'tierra de vinos', se encuentran a pocos kilmetros de su finca, lo que significa que el clima de la comarca de Ronda es especialmente indicado para el cultivo de la vid. La explicacin lgica se encuentra en la climatologa de la zona, que produce unos contrastes trmicos noche-da y verano-invierno muy acusados, lo que nos lleva a ser muy parecidos a los climas extremos de las denominaciones de origen de mximo prestigio de Espaa. La pluviometra media en su finca es de unos 500 litros anuales. Adems existe en la zona la ventaja de tener el meridiano con mayor nmero de horas de sol al ao, lo que produce una maduracin de la uva, tanto industrial como fotosinttica, al gusto del vitivinicultor. A todo ello hay que aadir la estabilidad climtica de la que goza Ronda en poca de vendimia. APUESTA ARRIESGADA. Cuando en Espaa era hasta ilegal plantar variedades forneas, que ahora nos parecen de lo ms normal, Schatz apost por las que ahora son ms famosas y por otras que an ni se conocen fuera de su lugar de procedencia. As, las tres hectreas de su viedo las componen en variedades blancas Riesling y Chardonay, para el rosado la Muskattrollin-

ger, y para los tintos Lemberger, Trollinger, Pinot Noir, Petit Verdot, Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah y Tempranillo. Despus de lo descrito podrn coincidir conmigo que el punto de partida de este hombre no es nada comn, pero a eso hay que unirle que slo l y su padre realizan todas las labores necesarias tanto en el campo como en la bodega, siguiendo estrictos sistemas ecolgicos y biodinmicas. Por eso, el producto final envasado en la botella debe ser, por fuerza, de alta expresin y de una personalidad tan evidente que cuando ofrezco a alguien un vino de Federico Schatz mi presentacin es siempre la misma: no aseguro que sea lo que est buscando en estos momentos, pero nunca confundir en una cata a ciegas un vino de Schatz. Y es que los registros que encuentro en la mayora de sus vinos son absolutamente nicos, porque no he catado vinos que tengan unas sensaciones tan marcadas y diferenciadas. Indudablemente, la comercializacin de estos vinos se hace difcil. An siendo slo de 15.000 botellas, la compresin de stos necesita de un amplio abanico de sensaciones que desarrolle en el consumidor un espectro a la vez amplio y completo de registros con los que pueda manejarse para darse apreciaciones ajustadas... Federico, no cambies y que no te cambien.

LOS VINOS
CHARDONAY 2002 Fermentado y criado en barrica. Color amarillo oro brillante sumamente atractivo, complejidad de matices en nariz, lcticos elegantes, con fruta tropical en sazn como mango o litchi, notas frescas de romero o monte bajo, gran entrada en boca, glicrico, equilibrado, con un paso en boca completo marcando en cada momento las sensaciones. Gran estructura pero elegante, con larga persistencia y perfecto postgusto. ROSADO 2001 La a aada ya nos extraa, cmo podemos presentar un rosado de casi cuatro aos? Hablamos de un rosado fuera de lo racional: crianza de un mes en barrica nueva con removido (batonage) constante, diez meses en depsito de acero para su maduracin. Su color nos confunde, porque no parece un rosado. Se presenta con una tremenda capa de color frambuesa tan madura que tiene reflejos marrones, su nariz es de frutos rojos sobremadurados con lcticos finos y balsmicos frescos, en boca tremenda estructura, equilibrio complejo en paso de sensaciones con notas finales amargas. Estructura sobresaliente siempre elegante, persistente. PETIT VERDOT 2001 Este vino marca. Es tan personal que le pregunto constantemente a Federico si va a poder sacar de nuevo un vino igual, y l me contesta que depender de las condiciones climticas de la aada y de conjuntar las tcnicas de la biodinmica en su elaboracin, lo cual me lleva a creer que algn ao lo tendremos de vuelta. Hay que decir que se trata de un vino denostado por muchos, incluido los profesionales del sector, y ensalzado por algunos como yo. De lo que no cabe duda es que, como siempre (y con este vino, ms), Federico no pasa desapercibido. No voy a dar notas de cata, y no es porque no tenga materia donde extenderme, sino porque la complejidad y personalidad del vino hace que cada uno sea capaz de sacar sus propias conclusiones.

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n TODO LISTO PARA HOSTELEQUIP


Hostelequip, el Saln Profesional de Equipamiento y Servicios para la Hostelera del Sur, celebrar su XII Edicin los das 6, 7, 8 y 9 de marzo en el Palacio de Ferias y Congresos de Mlaga, la capital de la Costa del Sol, que concentra al 40% de la hostelera andaluza. En esta edicin se presentan, entre otras actividades: el Seminario Sandwichforum, que incluye un concurso de bocadillos y sndwiches y un programa de conferencias; y el proyecto Hotel Innova Hotel 2005-La nueva visin de la hostelera, un proyecto nico que combina la exhibicin de las propuestas ms novedosas con jornadas tcnicas sobre nuevas tecnologas y con el seminario de gestin Claves y metodologa de las compras en el hotel, que ya se han realizado en algunos de los ms importantes salones profesionales del sector. Adems, la feria Hostelequip promociona la gastronoma mediterrnea mediante su rea permanente Sabores del Sur, en cuyo programa se desarrollarn nuevas catas, degustaciones y demostraciones de distintos productos de alimentacin y bebidas. En esta edicin se espera batir el rcord de asistencia y expositores de las ediciones anteriores, segn fuentes de la organizacin.

COLABORACIN
Por Rafael Luque Rest. Casa Luque. Nerja

Identidad y gastronoma

n FRESAS Y CHOCOLATE PARA SAN VALENTN


El hotel de cinco estrellas gran lujo Los Monteros, de Marbella, propone para el da de San Valentn un fin de semana glamuroso denominado Fresas con Chocolate. Una escapada romntica que comienza con el recibimiento de la pareja en una lujosa suite, en la que podr relajarse degustando champagne y deliciosas fresas con chocolate. A continuacin, les espera una cena ntima con velas en su restaurante El Corzo o en la propia habitacin. Por la maana, tras el desayuno buffet, los participantes en este programa disfrutarn tomando el sol en la zona VIP de La Cabane, el club de playa del hotel, que cuenta con 14 lujosas camas king-size con dosel y cortinas de lino situadas al borde del mar, o recibir un relajante masaje. Sin duda, una alternativa de lujo para un establecimiento de mxima categora.

eyendo un artculo del enlogo Manuel Ruiz Hernndez en el peridico La Rioja sobre la tendencia a la uniformidad de los vinos me pregunt si eso mismo podra ocurrir en el mbito de la restauracin. Es indudable que las costumbres socioculturales marcan las pautas alimentarias de una comunidad o de un pas, pero qu ocurre ahora cuando la diversidad de cocinas, ingredientes y tcnicas viajan con tanta facilidad? Mucho se ha hablado sobre la gastronoma espaola en el pasado ao, sobre todo a raz de la portada de Ferrn Adri en el dominical del New York Times. Sin embargo soy escptico sobre el verdadero impacto de esta nueva coronacin. Pienso que Espaa dejar de jugar en la segunda divisin gastronmica cuando en la pgina Amazon.com los libros relacionados con la cocina espaola tengan su propia categora y dejen de venderse como cocina tnica. Cuando un americano, un surafricano o un chino sepa lo que es un gazpacho como sabe lo que es una terrine de foie de canard o una pizza, entonces, y slo entonces, me creer todas esas alabanzas. Pese a todo, encuentro una magnfica oportunidad para influenciar y fomentar nuestra cultura gastronmica en el mundo: las sopas fras, nuestra forma de frer y, sobre todo, la concepcin, muy nuestra, de alimentarnos de muchas cosas pero en poquita cantidad. Un nuevo reto para que los miles de visitantes que se alojan en Andaluca integren nuestra sabidura culinaria a su vida cotidiana. Y siempre con calidad y elegancia.

n LA COCINA CREATIVA MEDITERRNEA, ESTRELLA DE LA COMIDA RPIDA


Iboo, la primera cadena de restaurantes de alta cocina del Mediterrneo, inaugura de la mano de Mario Sandoval su segundo restaurante de servicio rpido en Madrid, en la calle Alcal 55 (esquina Cibeles). Iboo acerca la cocina mediterrnea ms creativa, innovadora y sana a todos los pblicos de una manera rpida y a un buen precio de la mano de Mario Sandoval, ganador del premio al mejor cocinero de Espaa en el IX Campeonato de Cocineros, que ha diseado exquisitos mens al mdico precio de 9,75 euros. Platos como Crema de setas con crujiente de hongos, lomos de dorada con salsa de azafrn y cristal de frutos rojos con helado de mandarina son algunos de los principales. Los mens varan cada temporada y cuentan con toda una variedad de ingredientes propios de la cocina mediterrnea: aceite de oliva, legumbres, frutos secos, pastas y cereales, frutas, verduras, derivados lcteos y pescados, vino en cantidades moderadas, cava y carnes frescas y curadas.

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ADMINISTRACIN n DEFENSA EN EUROPA DE LOS VINOS DE MLAGA


LA EURODIPUTADA SOCIALISTA POR ALMERA, MARA ISABEL SALINAS, intervino en el marco de la comparecencia que la candidata a comisaria europea de Agricultura, Mariann Fischler Boel, realiz ante el Parlamento Europeo para solicitarle una especial atencin a la defensa de la denominacin de origen Vino de Mlaga. En concreto, Salinas denunci las injustificables situaciones de comercializacin de productos copia que se estn dando en el territorio comunitario y en todo el mundo. Por ello, quiso saber si la futura comisaria tena clara una poltica de defensa de las indicaciones geogrficas que pueda evitar los perjuicios que, por ejemplo, para el sector de Mlaga tiene la comercializacin de vino bajo la misma denominacin por parte de algunas empresas de Estados Unidos

Feria Andaluza de la Castaa en Ronda


MS DE 10.000 VISITANTES EN LA TERCERA EDICIN
La III Feria Andaluza de la Castaa, celebrada en la Serrana de Ronda, se clausur recientemente con la visita de unas 10.000 personas. En esta ocasin, la feria cont con la participacin de expertos del mundo de la castaa como Isabel Castro, arqueloga que habl de los valores nutricionales de la castaa y los beneficios para la salud; el italiano Ivo Poli, que mostr cmo obtienen en su cooperativa harina de castaa; la francesa Batrice Landrage, que detall el manejo que se debe aplicar al castaar para su rentabilidad y sostenibilidad, y un largo etctera de especialistas. El foro estuvo organizado por el Centro de Desarrollo Rural (Ceder) de la Serrana de Ronda y patrocinado por la Consejera de Medio Ambiente de la Junta de Andaluca. El Centro de Iniciativas Tursticas de la Serrana de Ronda (CIT) y la Asociacin Comit Andaluz de Agricultura Ecolgica tambin colaboraron directamente en el xito de la feria. No obstante, entre las mltiples actividades que se realizaron en el transcurso de esta cita destacaron la Feria y Exposicin de Maquinaria y productos del sector, el I Encuentro de Restauradores por la Castaa y el I Encuentro de Castaeros/as Sabios/as.

COLABORACIN
Por Eduardo Bueso CRTICO GASTRONMICO

Caja rpida

CODORNICES RELLENAS DE CREMA DE CASTAAS


INGREDIENTES
PARA 6 PERSONAS 6 codornices 350 gramos de castaas cocidas y peladas 100 g, de cebolletas 1 ramito de aromticas (romero, tomillo, laurel) Apio, zanahoria, ajo vaso de vino de oporto 2 cucharadas de brandy vaso vino tinto Aceite de oliva virgen extra sal y pimienta

ELABORACIN
Para el relleno de las codornices, poner a cocer las castaas en agua hirviendo con sal y laurel. Rehogar las cebolletas y agregar las castaas cocidas (reservar 12), batir y aadir el brandy el oporto, sal y pimienta. Dejar unos minutos al fuego lento. Introducir la pasta anterior en las codornices y colocarlas en una fuente junto con el apio, cebolla, zanahoria, tomillo, ajo, sal, pimienta, el vino tinto y aceite de oliva virgen extra. Poner en el horno durante 25 minutos a 200 C. Finalmente, colocar las codornices en una fuente para servir y colocar las castaas reservadas a su alrededor.

o slo de restaurantes vive el hombre. Tambin debe de alojarse en algn hotel para dormir y descansar. Aquellos que, unas veces por placer y otras por obligacin, les toca pernoctar en diferentes establecimientos a lo largo del ao, coincidirn conmigo en que a la hora de partir siempre se produce un retraso respecto al horario previsto. La ducha, hacer las maletas, desayunar, y eso sin contar con ver el telediario matinal u ojear el peridico que han echado bajo la puerta, hacen que los minutos se vayan acumulando. As pues, bajas a la recepcin con las maletas en tus manos y la visa en la boca, para no perder tiempo... y te encuentras con que a esa misma hora el resto de los huspedes intenta hacer lo mismo que t. Pero con una diferencia. Aquellos que te preceden han consumido parte del minibar, han realizado llamadas intercontinentales, han disfrutado de tratamientos individualizados en el spa, y adems no saben espaol. Pero reclaman como si lo supieran. Eso s, leyendo con tranquilidad la factura... y sin mirar hacia atrs, para poderse apercibir de la fila que estn formando. Es por ello por lo que que propongo algo ya inventado por los supermercados: la caja rpida en los hoteles. All acudiramos los que slo tenemos que abonar la habitacin, los que no hemos abierto el minibar y los que tenemos prisa y nada que reclamar.

n EL INSTITUTO DE LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA PRESENTA LA CAMPAA ACURDATE DE COMER BIEN


EL INSTITUTO DE LA ALIMENTACIN MEDITERRNEA HA COLABORADO CON LA CONSEJERA DE AGRICULTURA Y PESCA en la puesta en marcha en Andaluca de la campaa Acurdate de comer bien, que se desarroll a lo largo del pasado mes de diciembre en distintos soportes como prensa, radio y televisin. Acurdate de comer bien ya fue objeto anteriormente de una campaa informativa, si bien en aquella ocasin se desarroll nicamente en la provincia de Mlaga. El objetivo de esta campaa es destacar la importancia de seguir una alimentacin equilibrada y racional, as como impulsar el consumo de productos y la gastronoma tradicional andaluza. El Instituto de la Alimentacin Mediterrnea tiene entre sus cometidos la promocin, desarrollo y difusin de la alimentacin mediterrnea. La campaa coincidi con unas fechas de gran consumo, como es la Navidad. Agricultura tambin tiene la intencin de gestar otras campaas de concienciacin alimentaria en 2005.