COLEGIUL TEHNIC DE ARTE SI MESERII Constantin Brancusi Craiova

PROIECT Domeniul : Industrie Alimentara Specializarea : Controlul Calitatii Produselor Agro-Alimentare

Profesor indrumator: Elev: GAVRILA MIRELA ILIE ALEXANDRU

2013

COLEGIUL TEHNIC DE ARTE SI MESERII CONSTANTIN BRANCUSI

Schema si procesul tehnologic de macinare a porumbului analiza senzoriala,fizico-chimica si tehnologica a porumbului si malaiului

Craiova 2013

CUPRINS
Argument............................................................... ...................4Capitolul 1 - Procesul tehnologic de macinare a porumbului...5 1.1 Receptia si depozitarea borumbului boabe.........................5 1.2 Curatirea porumbului..........................................................6 1.3 Degerminarea porumbului..................................................6 1.4 Macinarea sparturilor de porumb........................................7 Capitolul 2 - Analiza senzoriala,fizico-chimica si tehnologica a porumbului si malaiului.........................................................8 2.1 Analiza senzoriala a erealelor.............................................8 3

2.2 Pregatirea probelor pentru analize......................................9 2.3 Metode de apreciere a calitatii prin puntaj.......................10 2.4 Bobul de porumb. .12 2.5 Analiza senzoriala a boabelor de porumb,13 2.6 Determinarea umiditatii borumbului,...15 Anexe...... 18 Bibliografie. 20

Argument
Porumbul (Zea mays L) este una din cele mai valoroase plante cultivate datorita productivitatii foarte ridicate si multiplelor intrebuintari a produselor sale in alimentatia oamenilor, in zootehnie si in industrie. Boabele (care contin in medie 10% proteine 7% substante extractive ne azotate, 4% grasime 2%, celuloza 1%, cenusa 13% apa), sunt folosite cu

precadere ca nutret concentrat in alimentatia tuturor categoriilor de animale. Ele sunt utilizate in larga masura si in alimentatia oamenilor sub forme variate (mamaliga, turta, porumb fiert si copt, floricele, fulgi etc,) precum si ca materie prima pentru importante industrii (a amidonului, glucozei, alcoolului si uleiului), de la care raman reziduuri (tarate, turte, sroturi, borhoturi,) folosite in furajarea animalelor. Mi-am ales aceasta tema deoarece porumbul este un aliment necesar in alimentatia de zi cu zi. n cadrul acestui proiect am combinat teoria i practica acumulat pe parcursul celor 2 ani de postliceala.

Capitolul 1 - Procesul tehnologic de macinare a porumbului

n industria morritului se prelucreaz si porumb boabe. Din porumb, prin mcinare se obtin mai multe sortimente de mlai, germeni si trt. Mlaiul este un

gris de porumb si nu "fin de porumb" asa cum impropriu se numeste. Procesul tehnologic de prelucrare a porumbului cuprinde urmtoarele faze: -receptia si depozitarea porumbului boabe; -curtirea si degerminarea porumbului; -mcinarea sprturilor de porumb.

1.1 Receptia si depozitarea porumbului boabe

Materia prim adus cu mijloace auto sau vagoane de cale ferat este descrcat ntr-un buncr de receptie, de unde, cu ajutorul unui elevator cu cupe este trecut la un separator-aspirator pentru a se nltura impurittile grosiere aflate n masa de boabe. Masa de boabe de porumb contine mai putine corpuri strine comparativ cu grul sau secara. Corpurile strine din masa de porumb sunt: bucti de cocean, pleav, praf, pietricele. Apoi are loc cntrirea si trecerea masei de boabe la silozul celular, care trebuie s asigure o rezerv de mcinis de minim 30 de zile.

1.2 Curtirea porumbului

Se face cu separatorul-aspirator, electromagneti pentru ndeprtarea impurittilor din fier, mese densimetrice pentru separarea pietricelelor pe baza diferentei de densitate si a propriettilor aerodinamice diferite.Masa densimetric are drept component principal un ciur avnd suprafata trapezoidal confectionat din srm

din otel cu orificii ptrate avnd latura de 0,8-1mm. Suprafata ciurului este nclinat. Separarea pietricelelor se datoreaz miscrii oscilatorii si nclinriiciurului precum si curentului de aer ascendent ce traverseaz orificiile ciurului si stratul de produse.

1.3 Degerminarea porumbului

Porumbul curtat este trecut la masinile de degerminat, unde are loc spargerea boabelor n bucti mari, grosiere. Germenele bobului de porumb, fiind mai elastic, sare din bob fie singur fie cu resturi de coaj atasate. Amestecul de sfrmtur de porumb si germeni este condus la cernere care se realizeaz cu site plane unde are loc sortarea pe fractiuni granulometrice a produsului rezultat de la masinile de degerminat. Fractiunile mari sunt trecute apoi la mesele densimetrice unde sunt separate fractiunile de endosperm si trt, de germeni. Separarea germenilor la mesele densimetrice se bazeaz pe diferenta de mas specific a particulelor, mult amplificat n strat fluidizat. Sprturile de porumb eliberate de nvelis, germeni si fin furajer, n timpul degerminrii sunt supuse mcinrii cu valturi.

1.4 Mcinarea sprturilor de porumb

Cuprinde mai multe etape: srotarea, curtirea grisurilor, mcinarea. Din procesul de mcinare si separare prin cernere rezult o serie de fractiuni de grisuri. Prin combinarea acestor grisuri n anumite proportii se obtin diferitele sortimente sau tipurile de mlai. Criteriul dup care se alctuiesc sortimentele este granulatia. Mlaiul extra se obtine prin curtirea atent a produsului de granulozitate corespunztoare la masinile de gris. Aici, cu ajutorul curentului de aer, se elimin din produs particulele usoare (pleve, pulbere) care depreciaz calitatea mlaiului extra. Mlaiul superior prezint aceeasi granulozitate ca si mlaiul extra, dar nu este curtit de particule usoare. n tabelul urmator sunt prezentate produsele finite rezultate la mcinarea porumbului n mori fr degerminare si n mori cu degerminare n doua variante (1 si 2)

Produsele finite rezultate la macinarea porumbului in mori fara degerminare si in mori cu germinare

Capitolul 2 - Analiza senzoriala,fizico-chimica si tehnologica a porumbului si malaiului

2.1

Analiza senzorial a cerealelor

Se realizeaz de ctre experi calificai cu nregistrarea cantitativ a rezultatelor i prelucrarea lor statistic.Evaluarea calitii senzoriale se reliazeaz cu ajutorul unor metode specifice care se bazeaz pe faptul c proprietile totale sunt descompuse n criterii/caracteristici msurabile (puncte).Calitatea unui produs alimentar este dat de totalitatea nsuirilor sau

caracteristicilor prin care acesta satisface anumite cerine ale consumatorului. Calitatea nglobeaz patru elemente: inocuitatea, calitatea senzorial, valoarea nutritiv i calitatea de prezentare. Caracteristicile senzoriale sunt analizate cu ajutorul organelor de sim (vz, miros, gust, pipit).

2.2 Pregtirea probelor pentru analize

Operaia de pregtire a probelor se execut pentru ntreaga prob. Aparatura folosit: sond cilindric/conic, scaf, omogemizator-divizor Partida cantitatea de semine/cereale din acelai produs cu caliti asemntoare, depozitate n aceleai condiii. Lot parte limitat dintr-o partid cu proprieti uniforme care servete la verificarea calitii produsului. Proba elementar cantitatea de semine/cereale luate cu sonda sau cu scafa o singur dat dintr-un lot.

10

Proba compus cantitatea de semine/cereale constituit prin reunirea i omogenizarea tuturor probelor elementare. Proba compus se reduce prin metoda sferturilor la proba medie. Proba medie se mparte n proba de laborator i proba martor.

2.3 Metode de apreciere a calitii prin punctaj

Metoda se folosete pentru controlul calitilor organoleptice a materiilor prime, auxiliare i produselor finite la livrare sau recepie la selecionarea produselor sau n caz de litigiu. n practic se aplic urmtoarele sisteme de apreciere prin punctaj: - cu numr mic de puncte: 5-10 puncte ( cereale, semine-carne i preparate din carne, vin, pine) - cu numr mediu de puncte: 20-30 puncte (unt, vinproduse zaharoase, pulbere de cacao) - cu numr mare de puncte: 60-100 puncte (bere) Sistemele de apreciere cu note pot fi simple sau comentate.

11

Sistemul de apreciere cu 5 puncte se face pe o scar de la 0 la 5 puncte (6 trepte) pentru fiecare caracteristic.
Treapta de apreciere Foarte bun Bun Satisfctor Nesatisfctor Ru Foarte ru Numr puncte 5 4 3 2 1 0 Descrierea treptei de apreciere Caliti excepionale (pline, dezvoltate, sntoase, gud dulceag) Caliti corespunztoare Cu uoare defecte (necoapte) Cu defecte evidente (ncolite, arse, gust acru, deformate, uscate) Cu defecte pronunate (itave, mucegite, ncinse, atacate de duntori, gust amar, seci) Alterat (n putrefacie, contaminate cu fungi, culoare cenuie, gust rnced)

12

2.4 Bobul de porumb

13

Pericarp Strat seminal Endosperm cornos Endosperm fainos Embrion Varf

14

2.5 ANALIZA SENZORIALA A BOABELOR DE PORUMB

Metoda are la baza determinarea cu ajutorul simturilor ( vaz, miros, gust) a urmatorilor indicii de calitate: aspect, consistenta, culoare gust si miros.

Modul de lucru:

In timpul luarii si formarii probelor se examineaza visual aspectul general al lotului . Se examineaza visual proba de laborator intinsa in strat cat mai uniform pe o suprafata plana. Se examineaza proba la lumina de zi si se observa daca boabele de porumb au culoarea corespunzatoare celei prevazute in standard. Se determina mestecand 2-3g de boabe, de preferinta macinate, dupa indepartarea impuritatilor. Inainte si dupa fiecare determinare se clateste gura cu apa.Determinarea mirosului la boabe intregi 1.se iau in palme cca. 100g boabe 2.se incalzesc prin frecare intre palme 3.se inspira imediat, tinand produsul foarte aproape de nas. Se incalzaste apa la temperature de cca.60 C Se introduce 50-100 seminte si se acopera cu apa calda Se acopera paharul cu o sticla de

15

ceas si se lasa in repaus 2-3 minute Se examineaza mirosul vaporilor din pahar in momentul in care se indeparteaza stica de ceas. Se decanteaza apa din pahar si se miros boabele.
statut inchis mucegai ranced

Semintele nu trebuie sa aiba miros de

substante straine fermentat buruieni 10 vizibil mucegaite alterate atacate de daunatoi tratate

Nu se determina gustul la boabe Suspecte de a fi in contact cu ingrasamintele care prin natura lor contin substante

16

toxice

Modificarea culorii se datoreaza: umectarii, mucegairii, incingerii, alterarii, uscarii, depozitarii necorespunzatoare si contactului cu substante chimice.

2.6 DETERMINAREA UMIDITATII PORUMBULUI

Principiul metodei: Determinarea se bazeaza pe masurarea conductibilitatii electrice a diferite boabe de porumb, deoarece existenta electrica a materialelor solide depinde de umiditatea lor, fiind invers proportionala cu aceasta. Materiale necesare: umidometrul Mod de lucru: Aparatule este etalonat sa lucreze la 20 C. Daca determinarile se fac la alta temperature se aplica neaparat corectii de temperatura.

17

Umidometrul ELECTRONICA tip T1 reprezinta urmatoarele repere: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. sistem de cantarire buton de golire sertar instrument de masura buton de control semidisc indicator buton central opritor

18

10. palnie 11. buton de alimentare 12. buton de masurare 13. buton de reglaj cupela

1.Se conecteaza aparatul la sursa electrica 2.Se verifica functionarea aparatului prin apasarea butonului de control 5 ( acul instrumentului de masur 4 trebuie sa se miste spre stanga) in caz contrar se inverseaza legaturile electronice. 3.Se alege semidiscul cu scara corespunzatoare produsului analizat si se fixeaza pe aparat cu ajutorul opritorului 9. 4.Se monteaza sinstemul de cantarire 1 pe aparat si se regleaza balanta prin deplasarea contragreutatilor a si b. 5.Se regleaza aparatul prin stabilirea punctului 0 astfel: a)se verifica daca aparatul este gol apasand pe butonul 2 si controland sertarasul 3; b)se suprapune demarcatia ca indicatorului 7 peste reperul d, marcat pe semidiscul 6, prin manevrarea butonului central 8. c)se aduce acul instrumentului de masura 4 la reperul 0 prin apasarea butonului de masurare 12 concomitent cu rotirea usoara a butonului de reglaj 13. 6.Se determina umiditatea astfel: a)se cantareste proba b)se se analizeaza palnia 10 cu proba dozata; c)se trece proba in traductor prin apasarea butonului 11;

19

d)se aduce indicatorul 7 la mijlocul calei semidiscului 6 ,prin apasarea butonului 8;

e)se apasa butonul de masurare 12 si, conconmitent, se manevreaza

butonul 8 pana cand acul instrumentului 4 ajunge la reperul 0; f)se citeste pe scara semidiscului 6 in dreptul demarcatiu ca indicatorului 7, umiditatea produsului de analizat.

Anexe

20

21

Bibliografie
Ing.Nichita L.-,,,Industria Alimentara, manual pentru prezentare practica, Ed. Oscar Print; Bucuresti, 2004. M.Cristea- ,,Conservarea genetica a plantelor si agriculturii Ed. Academiei Republicii Socialiste. Romania, bucuresti

22