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GA LI CIA

en el paladar

GA LI CIA

en el paladar

xos santos miguel pazos cristbal ramrez

Galicia en el paladar Realizacin: Indi Estudio Creativo Diseo: Indi Estudio Creativo Cartografa: Romn Sanz Freire Texto: Xos Santos, Miguel Pazos, Cristbal Ramrez Fotografas: Turgalicia, excepto Imagen M.A.S.: 6 (inferior), 14 , 15, 16, 17 (superior), 20-21, 22-23, 33, 58, 68, 88-89, 98, 110-111, 146-147, 166, 172, 187 (inferior), 210, 223, 224, 225 y 229. Iberimage: 26, 31, 36, 43, 49, 50, 51, 67, 107, 109, 156, 174, 175, 200, 201. Cristbal Ramrez: 28, 73, 105, 113, 181, 195. Georama: 24, 27, 65, 70, 108. Preimpresin: Imagen M.A.S. Primera edicin: enero 2007 ISBN: 84-96434-55-9 Depsito legal: B - 36649 - 2006 Impreso en Espaa por Grficas Viking, S.A. Alhena Media C/ Crsega, 269, Principal 4a 08008 Barcelona Tel. 932 176 423 alhenamedia@alhenamedia.info http://www.alhenamedia.info Ningn contenido de este libro podr ser reproducido, ni total ni parcialmente, sin el previo permiso escrito del editor. Reservados todos los derechos.

ndice
5 6 9 11 20 22 31 40 49 57 67 77 78 88 97 105 113 121 129 130 138 146 156 165 173 179 180 190 199 208 215 223 233 ndice Cmo usar esta gua Introduccin La gastronoma en Galicia A Corua El queso de Arza (Arza, Terra de Melide y A Ulloa) Los pimientos de Padrn (Sar) La coquina (Ferrol y Ortegal) El percebe (Bergantios, Terra de Soneira y Fisterra) El berberecho (Muros y Noia) El grelo de Monfero (Eume) Lugo El bonito de Burela (A Maria Central) El capn de Vilalba (A Terra Cha) El vino de Amandi (Terra de Lemos y Ribeira Sacra) La miel (Os Ancares y A Fonsagrada) La merluza del pincho de Celeiro (A Maria Occidental) La trucha del ro Lor (Quiroga) Ourense La patata (A Limia) La castaa (Vern) El vino del Ribeiro (O Ribeiro) El pan de Cea y el pulpo de O Carballio (O Carballio) La androlla de Viana do Bolo (Viana) El licor caf (Allariz-Maceda) Pontevedra El vino del Rosal (Baixo Mio) El mejilln de O Grove (O Salns) La lamprea del Mio (O Condado y A Paradanta) Las setas y la caza (Tabeirs-Terra de Montes) La carne (Deza) El choco de Redondela (Vigo) ndice toponmico

Cmo usar esta gua


Pretensiones
gastronmica de esta tierra. El criterio que se ha seguido es simple: se han elegido una serie de productos o platos lo sucientemente representativos de la geografa gallega, se explica su origen y se sitan en la comarca (divisin administrativa natural) que les ha dado fama y reconocimiento o con la que mantienen relevantes vnculos histricos. La pretensin del libro que tiene en sus manos es ayudar al viajero en esos pequeos

descubrimientos que satisfacen al paladar. Pretensin modesta, pues no se trata de un compendio exhaustivo pero s de una pincelada que les acerque a la riqueza

A P Es un co qu no to to am id

Ca Ct Es fre de ca Au y ad

La primera doble pgina de cada ruta est dedicada ntegramente a descubrir la historia y caractersticas del producto o plato, siempre en el entorno geogrco comarcal
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(geografa, formas de elaboracin, caractersticas... ). Tambin se documentan otros lugares y comarcas, u otros productos similares, que el viajero ha de conocer.

Ch En Es m pu el m pr un am co bo

Se inicia la ruta en el lugar ms representativo de la comarca generalmente la capital, donde se puede conocer y disfrutar al mximo del sabor y tradiciones asociados al producto: museos, arquitectura, estas, costumbres... Posteriormente, la ruta transcurrir por los municipios de la comarca para continuar disfrutando de sus tradiciones, estas y productos ms representativos; adems de su patrimonio natural y artstico.

Padrn. El ro Sar a su paso frente a la iglesia de Santiago. Casa-Museo de Rosala de Castro.

Los Destacados acercan al viajero a temas de actualidad, lugares de visita imprescindible, informacin prctica de inters, espacios singulares...

Al nal de cada ruta se incluye un bloque con informaciones prcticas: recomendaciones de algunos restaurantes donde degustar los productos, tiendas en las que podrn comprarlos

A casa dos Martnez. Pl. de Baltar. Padrn. Este pequeo restaurante de Padrn ofrece una sabia mezcla de productos tradicionales con estilos modernos de preparacin de la que resultan unos platos muy originales que no dejarn insatisfechos a nadie. Desde la tortilla de patatas a las filloas de marisco, toda una sugerencia para el paladar. La amplia carta de vinos es el complemento ideal para la comida. Casa Ramallo. Ctra. de Padrn a Noia, kilmetro 3. Rois. Es uno de los clsicos de la comarca, muy frecuentado por gente de Santiago. Se trata de un restaurante familiar con una cocina casera llena de recetas gallegas tradicionales. Aunque tiene muy buenos mariscos, la carne y la caza son especialmente recomendables, adems de la lamprea. Chef Rivera. Enlace Parque 7. Padrn. Estamos ante uno de los restaurantes ms reconocidos de Galicia. Poco se puede decir de este establecimiento, en el que la creatividad y la exquisitez de las materias primas son sus mejores cartas de presentacin. Una vez ms, la lamprea es uno de los platos estrella. Y para avivar el ambiente creativo cuenta con una magnfica coleccin de cuadros de pintura gallega. En su bodega sobresale la oferta de vinos de Oporto.

y establecimientos donde alojarse durante su estancia en la zona. En cuanto a las tiendas, la seleccin se ha centrado en aquellos establecimientos que elaboran productos artesanales y autctonos de cada comarca. Respecto a los restaurantes, se ha optado,

Casa da Hermida. Lestrove. Dodro. Tel.: 981 817 110. Este pazo fue originariamente un bastin defensivo cuyos orgenes se sitan en el siglo XII. Ms tarde pas a ser una casa seorial de la hidalgua gallega, siendo uno de los lugares de referencia de Rosala de Castro. Aqu se firm el Pacto de Lestrove en 1930 para la constitucin de la Federacin Republicana Gallega. Un alojamiento lleno de historia para unas tranquilas vacaciones. Casa Marcelo. Xuane-Carcaca. Padrn. Tel.: 981 557 479; www.casademarcelo.com. Se trata de una antigua casa de labranza de 1898 convertida en establecimiento de turismo rural que conserva todo el encanto de este tipo de instalaciones. Situada en la parroquia de Carcaca a 5 kilmetros del casco urbano de Padrn, se encuentra muy cerca del valle del Ulla, ideal para la prctica de la pesca fluvial y los deportes acuticos. Pazo de Lestrove. Lestrove. Dodro. Tel.: 902 405 858; www.pousadasdecompostela.com Este emblemtico pazo del siglo XVI, aunque de trazado barroco, sirvi para el retiro y el recreo de los obispos compostelanos. Hoy es un hotel monumento que cuenta con unos amplios jardines y bosques que ocupan buena parte del recinto de 50.000 metros cuadrados. Muy bien ambientado y decorado, representa un espacio nico para el descanso en un edificio lleno de historia.

Feria de Padrn. Cada domingo tiene lugar en Padrn una de las ferias ms conocidas de la zona. Cientos de puestos y miles de personas acuden a este mercado a comprar todo lo imaginable. Nos encontramos desde los clsicos puestos de ropa y juguetes, hasta aperos de labranza, rboles frutales o productos gastronmicos. Se trata de una magnfica forma de pasar la maana del domingo.

Seira. C/ Enlace Parque. Padrn. Un buen sitio en Padrn para comprar regalos y sobre todo artesana gallega. Est especializado en lo que denominan cermica celta, que destaca por la belleza de sus formas y colores. Se pueden encontrar tambin productos de plata y cristal. Panificadora San Jos. Ctra. Padrn-Noia, s/n. Rois. ste es un magnfico ejemplo de las muchas panaderas que podemos encontrar por Galicia. Elabora riqusimas empanadas de bacalao con pasas o de zamburias. Entre sus especialidades citaremos el bizcocho labrego, hecho con harina de maz, huevos, azcar, cacao y nueces.

principalmente, por los de cocina tradicional gallega, con productos de la tierra, de temporada, aunque tambin se destacan locales que practican cocina de autor. Del mismo modo, se ha intentado recoger el amplio abanico de alojamientos que ofrecen estas comarcas, desde hoteles de la mxima categora a hostales, pasando por casas de turismo rural.
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Introduccin

La gastronoma gallega es extraordinariamente rica. De hecho, creemos no exagerar si armamos que tal vez sea una de las mejores de Espaa, siendo uno de los grandes reclamos tursticos de Galicia precisamente esta riqueza y diversidad. Cada ao los numerosos visitantes que se acercan hasta esta esquina de la pennsula Ibrica no vienen atrados slo por las playas o la belleza del paisaje, sino que tambin buscan encontrar unos sabores y unos olores que representan uno de los mayores placeres de la vida. Esta gua viene a cubrir uno de los grandes vacos que existen en la informacin turstica. A pesar de que la gastronoma es uno de los aspectos que ms interesa al viajero que visita Galicia, el conocimiento sobre el terreno es muy escaso. Todos conocemos la calidad de la merluza, de la castaa o de la ternera. Sin embargo, dentro de esta Comunidad Autnoma hay ciertos puertos o territorios especializados en estos productos y en ellos normalmente se desarrolla toda una cultura en torno a los mismos. sta es nuestra propuesta, recorridos por aquellos lugares en los que un determinado producto tiene ms fama que en el resto. Adems, esta gua va ms lejos porque la gastronoma tambin es una excusa, una muy buena excusa, para conocer Galicia. Por eso, junto con las informaciones de inters de cada uno de los productos reseados, se acompaa una propuesta de paseo por la comarca. En ella se ofrece una panormica histrico-artstica que sita al lector ante los paisajes que conforman Galicia y permite dejar volar la mente para imaginar y recrear el pasado. Con tanta riqueza y diversidad la seleccin de los productos y las comarcas no ha sido en absoluto fcil. En cuanto a los primeros, hemos tratado de escoger entre las mltiples opciones existentes. Sabemos que del mar proviene una parte muy importante de la riqueza gastronmica de Galicia: pulpo, almejas, merluza, camarones, centolla y un largo etctera. Lo mismo ocurre con la agricultura, la ganadera, el bosque o las bebidas. Con criterios que reconocemos subjetivos, hemos elaborado una lista con aquellas materias primas que consideramos ms representativas.

Lo mismo ocurre con los espacios seleccionados. Hemos partido de la divisin comarcal de la Xunta de Galicia. Nos hubiese gustado que todas, las 53 comarcas, estuviesen presentes, pero las limitaciones fsicas de la gua lo han impedido. Al nal hemos conseguido ampliar las 24 correspondientes a cada producto porque consideramos que algunos son comunes a territorios vecinos. En todo caso, reconocemos las dicultades derivadas de nuestras decisiones. Incluso el maridaje producto-comarca no ha resultado fcil: la castaa, la miel, la ternera, los grelos o las patatas son slo algunos ejemplos de esta dicultad. Y por qu no el vino de Monterrei en vez de otros? No hay ms respuesta que los aciertos o los errores de nosotros, los autores. En una gua con un fuerte contenido gastronmico no podan faltar las alusiones a las numerosas estas que se celebran para exaltar estos productos. Somos un pueblo al que le gusta comer y que disfrutamos con las estas. De la unin de estos dos elementos surgen multitud de oportunidades para brindar por tan feliz encuentro. Pero, ms all de lo puramente ldico, estos eventos tambin sirven para la promocin, para el estmulo del trabajo colectivo y para la mejora de la calidad. Quien no haya ido a una de estas romeras culinarias realmente se pierde parte del espritu gallego. La informacin prctica que recoge esta gua es igualmente fruto de la subjetividad de sus autores. La oferta de alojamiento turstico en Galicia es enorme y se ha diversicado en los ltimos aos. Hemos procurado siempre ofrecer pequeos establecimientos con elementos singulares. El turismo rural es, con frecuencia, el que mejor se adapta a estas caractersticas y por eso reiteradamente acudimos a l. Sin embargo, hay otras muchas posibilidades, desde los hoteles con encanto a los hoteles monumento, los balnearios o incluso los campings. Lo mismo ocurre con los restaurantes. En una gua como sta resulta imprescindible una buena seleccin en este apartado. Y el problema es por exceso, no por defecto. No siempre hemos seleccionado aquellos que tienen ms fama, sino que en ocasiones citamos otros establecimientos menos conocidos pero con una cocina de gran calidad y frecuentemente muy populares entre la poblacin local. Esperamos haber acertado en la eleccin de cada comarca aunque, insistimos, hay que ser conscientes de las numerosas posibilidades que se abren al visitante en cada rincn de Galicia. Finalmente, en el apartado de degustacin y compras la seleccin ha tropezado con otro tipo de dicultades. No en todos los lugares hay tiendas especializadas y muchas veces los locales ms interesantes son pequeos establecimientos como panaderas, pasteleras o ultramarinos que se surten de productos de la comarca de gran calidad, pero que trabajan casi exclusivamente con clientes de la zona. En todo caso, hemos procurado incluir este tipo de oferta junto con otra de caractersticas ms denidas.

Xos Santos
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La gastronoma en Galicia

La gastronoma en Galicia

Si a varios gallegos se les

preguntara cul consideran el plato tpico de esta tierra, estamos seguros de que se plantearan numerosas

opciones y de que nunca se pondran de acuerdo: la empanada, el caldo, el lacn con grelos, el pulpo, el marisco, los percebes, el bacalao, la ternera, la carne ao caldeiro, el cocido... Tal es la riqueza gastronmica que difcilmente sabramos destacar tan slo uno. Otra caracterstica es que la calidad de la materia prima va acompaada de formas de elaboracin relativamente simples. En las recetas tradicionales abundan los preparados cocidos, como es el caso de los mariscos o de los pescados. Para muchas personas esta caracterstica representa un valor aadido que incrementa su aprecio por la cocina de siempre. Sin embargo, en los ltimos aos han comenzado a proliferar restaurantes que incorporan elevadas dosis de innovacin y que estn contribuyendo a enriquecer y diversicar los gustos. En este proceso tienen mucho que ver los centros de enseanza, de cuyas aulas estn saliendo reputados cocineros. Si la gastronoma es uno de los complementos ms atractivos del turismo actual en Galicia, creemos que el potencial existente todava no ha sido lo sucientemente explorado. En este sentido, podemos decir que no se han elaborado todava demasiados productos tursticos cuyo componente central sea la gastronoma. En estos momentos se est trabajando en esta

lnea y estamos seguros de su xito. Quien realmente disfruta con los cinco sentidos del placer de comer y beber est siempre dispuesto a hacer los esfuerzos necesarios para satisfacer esta hednica aventura. En Galicia la oferta gastronmica es sin duda inmensa. Los pescados

y mariscos se encuentran entre los mejores del mundo, ya que los numerosos puertos que se extienden a lo largo del litoral reciben los generosos frutos de las ras y el ocano. Merluza, congrio, besugo, raya, bonito, sardina, jurel, camarn, ncora, percebe, almeja... Adems, los barcos gallegos

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In

que pescan en las aguas de los cinco continentes desembarcan toda clase de especies. Cocidos, al horno, guisados, cualquier forma de preparacin es buena. Su importancia en la dieta es tal que algunos platos han pasado a formar parte del calendario festivo. El bacalao cocido con verduras est ineludiblemente vinculado con la Navidad, as como el marisco con las grandes celebraciones. La descarga del pescado y marisco en los puertos, las subastas en las lonjas o el trabajo de las mariscadoras a pie son autnticos espectculos que cada vez atraen a ms curiosos. Tambin los mercados de abastos, muy especialmente sus secciones de productos del mar, son objeto de la atencin turstica. En ciudades como Santiago, A Corua o Pontevedra son numerosos los visitantes que en verano no van tanto a comprar como a disfrutar del autntico placer de ver los mostradores exhibiendo las diferentes piezas. Por supuesto, tampoco nos olvidamos de los ros. Aqu la reina es la trucha,
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abundante en muchos de nuestros cursos uviales. El salmn es otra especie apreciada, si bien la riqueza de antao se ha visto reducida por diferentes causas, como los embalses; no obstante, todava es posible su pesca en ros como el Eo. Obviamente, hay que hacer referencia a la lamprea, uno de los pescados ms cotizados y que es una autntica delicatessen para los amantes de la buena gastronoma. Pero si el pescado y el marisco forman parte de la imagen gastronmica de Galicia, tambin la carne se asocia ntimamente a esta tierra. Destaca muy particularmente la ternera, cuya calidad est ocialmente reconocida y protegida a travs de una indicacin geogrca de origen. Los abundantes prados del interior de la Comunidad Autnoma nutren a una amplia cabaa ganadera. Aunque las razas alctonas se han impuesto para la produccin de leche, que abastece a buena parte de Espaa, las razas autctonas son especialmente apreciadas por su carne. La rubia gallega es la ms conocida y

Introduccin
demandada, pero existen otras que en la actualidad estn en fase expansiva, particularmente en el sur de la provincia de Ourense, como la caldel o la limi. Si bien la ternera es la carne gallega ms conocida, no podemos dejar de citar el cerdo, el conejo, el pollo e incluso el potro, tan abundante en nuestros montes y que todava no es valorado en su justa medida. Es cierto que a los mercados llegan principalmente carnes procedentes de la cra industrial. Sin embargo, es muy fcil encontrar restaurantes en los que se puede degustar, por ejemplo, pollo casero, cuyo sabor nada tiene que ver con el que estamos habituados. Un punto y aparte merece el capn de Vilalba, al que se le dedica un captulo. Verduras y hortalizas son otros productos abundantes y de calidad. Los famosos pimientos del Padrn ocupan un lugar de honor, pero tambin estn los de Arnoia. Las patatas de A Limia (Ourense) o de Bergantios (A Corua), las habas de Lourenz (Lugo), los grelos de amplias zonas de Lugo y A Corua, etc., son slo algunos ejemplos de la fertilidad de los suelos. En temporada, el sabor de los tomates o de las lechugas es sorprendente y no resulta nada difcil disfrutarlos en muchos restaurantes que todava se abastecen de lo que cultivan en su propia huerta. Si hasta aqu hemos hecho referencia a la abundancia y riqueza gastronmica de Galicia, en lo relativo a las frutas es cierto que la variedad no es tan grande. Aunque no hay casa de aldea que no se precie de tener rboles frutales, la fruta difcilmente llega al

Mercado de San Agustn (A Corua). Empanada de berberechos.

La gastronoma en Galicia In
mercado, por lo que en restaurantes y tiendas normalmente llegan productos externos. Sin embargo, eso no signica que no existan condiciones para su cultivo. En otra poca la manzana era casi omnipresente y de ella se obtena la sidra, bebida ahora desplazada a un segundo trmino. En las Ras Baixas hay naranjos y limoneros por todas partes. Las cerezas de la Ribeira Sacra son de un gusto exquisito, as como el mirabel del Baixo Mio o el kiwi de las Ras Baixas. Asimismo, tambin se producen ciruelas, peras, fresas, melocotones o higos, si bien casi siempre para autoconsumo. Por supuesto que no podemos olvidarnos de dos elementos bsicos de cualquier dieta y que tienen en Galicia buenos ejemplos de calidad y cantidad. El primero es el pan, presente siempre en cualquier mesa y acompaante ideal de sardinas, pulpo, pimientos o cualquier otro plato. El elaborado con maz pas de ser de consumo diario a convertirse casi en una delicatessen; tambin tenemos el de centeno o el de trigo. El ms famoso es el de Cea (Ourense), pero a lo largo y ancho de Galicia encontramos abundantes panaderas con autnticas exquisiteces. El segundo producto es el agua. La multitud de manantiales permite embotellar este preciado lquido hasta convertir el agua mineral gallega en una de las ms apreciadas. Sobresalen las localidades de Vern y Mondarz, aunque no son, en absoluto, las nicas. Por ltimo, podemos hacer referencia al bosque, que es otra gran fuente de riqueza gastronmica. La castaa es el producto estrella, particularmente en las provincias de Lugo y Ourense; hasta el siglo XIX fue un alimento fundamental en la dieta gallega y ahora est recuperando todo el protagonismo que haba perdido. Cada vez hay ms demanda en los mercados, de ah que se vuelva a plantar el rbol y a cuidarlo con esmero. Pero en los bosques gallegos, adems de caballos y vacas pastando libremente, hay numerosos jabals o conejos que mantienen una dinmica actividad de caza que abastece a muchos restaurantes en poca otoal. Es en este perodo cuando tambin abundan las setas. Si bien en Galicia la micologa no es muy popular, esta tendencia est cambiando y cada ao ms acionados salen para su recoleccin.

Cocido gallego. Tarta de Santiago y dulces.

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cia Introduccin
Dulces
Los dulces son un buen acompaante que trata de controlar la calidad de este autntico oro dulce. La miel es el complemento ideal de los quesos gallegos. Adems, de ella se obtienen otros subproductos para la belleza y el cuidado de la piel que estn teniendo un gran xito en el mercado. Aparte de los citados, existen muchos otros dulces, como las yemas de A Guarda, la repostera hebrea de Ribadavia, la tarta de Mondoedo o los postres que utilizan castaas, mirabeles o cualquier otra fruta. Muchos de estos manjares son de carcter local, por lo que no siempre es fcil conseguirlos. Existen panaderas y pasteleras con especialidades propias de gran xito en sus respectivas comarcas. de cualquier comida principal y en Galicia son muy abundantes y variados. Tal vez el ms popular sea la tarta de Santiago, que se ha convertido en una compra imprescindible no slo para quien visita la ciudad, sino para toda persona que visita Galicia. Su ingrediente bsico es la almendra. Este fruto, a pesar de que no se produce en estas hmedas tierras, constituye la materia prima de otros muchos dulces como, por ejemplo, la tarta de Portomarn (Lugo) o los almendrados de Allariz (Lugo). En la provincia de Ourense est muy extendida la fama de la bica. Este dulce, aunque se consume todo el ao, tiene un especial protagonismo durante Carnaval. El Entroido, como as se denomina esta esta, es especialmente interesante en localidades como Vern, Laza, Xinzo da Limia...; el lado ldico siempre va acompaado del gastronmico: la bica, servida siempre con licor caf, no puede faltar en este tipo de celebraciones. La rosca es otro dulce, pero en este caso propio de Semana Santa; acostumbra a ser el regalo que el domingo de resurreccin los padrinos hacen a sus ahijados. Bien diferentes son las rosquillas, imprescindibles en cualquier verbena o esta popular, e igual tradicin tienen los melindres, verdaderos placeres para el paladar. Mencin aparte merece la miel. Los abundantes bosques y espacios de matorral son ideales para la produccin apcola. Desde 1997 existe una denominacin especca
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Denominaciones de origen
Hasta el momento en Galicia existen 15 productos que estn amparados y protegidos por alguna gura legal que hace referencia a su origen y caractersticas. En todos los casos se busca resaltar la calidad y la singularidad de esos productos asegurando que al llegar al consumidor mantenga los elementos que los hacen diferentes. Entre los que se encuentran amparados bajo estas etiquetas podemos citar la patata, el lacn, la ternera, la miel o la agricultura ecolgica. Sin embargo, son los quesos y los vinos los autnticos protagonistas.

exclusiva de un producto elaborado con leche de vaca. En concreto, existen 4 denominaciones de origen que cubren buena parte de la riqueza existente en este campo. Tal vez la ms popular sea la del queso de Tetilla, cuya rea de produccin incluye toda la Comunidad Autnoma. Se trata de un queso muy cremoso que tiene como elemento identicativo una forma cnica a la que alude precisamente su nombre. Tambin muy cremoso y de amplio consumo es el queso de Arza-Ulloa, cuya zona de produccin es la zona central de Galicia, entre las provincias de A Corua y Lugo. Menos conocidos en los mercados forneos son los otros dos quesos protegidos: el de O Cebreiro y el de San Simn. El primero es originario de las tierras montaosas del este de Lugo por donde discurre el Camino de Santiago. Es un queso graso y fresco que se puede elaborar aadiendo un porcentaje de leche de cabra. Tiene una forma particular que recuerda al gorro de un cocinero y se

Los quesos

En un territorio tan dedicado a la ganadera,

especialmente la vacuna, no es extrao que el queso sea uno de los elementos ms singulares de nuestra gastronoma, tratndose casi en
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Puerto pesquero de A Corua. Viedos Terras Gauda.

complementa extraordinariamente bien con la miel de la propia comarca. El segundo es el de San Simn da Costa (Lugo), originario de los alrededores del municipio de Vilalba. Es un queso ms maduro que los anteriores y se caracteriza por estar ahumado.

Vinos

Aunque la produccin de vinos en Galicia no es especialmente abundante, s que es variada y de una calidad reconocida. Existen

5 denominaciones de origen que ofrecen una gran diversidad de caldos. La ms tradicional de todas es la del ribeiro (Ourense), sobre todo por sus vinos blancos, entre los que destaca la uva treixadura. Sin embargo, la que ha experimentado un crecimiento ms acelerado ha sido el albario, integrado en la denominacin Ras Baixas. Valdeorras es la tercera de las existentes; se halla en la parte oriental de Galicia, vecina a El Bierzo. La variedad que est teniendo ms repercusin econmica es la godello, uva blanca de extraordinaria calidad. Tambin en Ourense, pero ya en la frontera con Portugal, est Monterrey, cuya produccin es mucho ms reducida y de la que sobresalen sus blancos. Aunque es cierto que todas estas comarcas transforman vinos tintos, stos se producen particularmente en la quinta de las denominaciones, la Ribeira Sacra, es decir, en las agudas pendientes de los ros Mio y Sil entre las provincias de Lugo y Ourense. La uva menca es, sin lugar a dudas, la ms cotizada entre todas las tintas. Finalmente, no podemos olvidarnos del aguardiente, cuya denominacin especca Orujo de Galicia data del ao 1989. Sin duda, es una de las bebidas ms populares y apreciadas. Con ella se elabora la famosa queimada, pero tambin es la base de otros espirituosos como el licor caf o el aguardiente de hierbas.

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A CO RU A

Arza, Terra de Melide y A Ulloa

comarcas de

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R.01

Arza, Terra de Melide y A Ulloa

El queso de Arza
En una gran parte de las casas de los labregos (labradores) gallegos siempre se hizo queso. La economa de subsistencia que prim en todo el mundo rural, anclado hasta hace muy poco en el pasado, hizo que se aprovechase todo de los animales domsticos. Y en pocos lugares ese todo tiene tanta fuerza como en el noroeste peninsular. No ya por el ejemplo tradicional del cerdo, sino porque de la leche no se perda ni una gota. El de Arza, incluido en la Denominacin de Origen Arza-Ulloa nacida en la dcada de 1990, es de vaca, de las razas rubia gallega, frisona y pardo alpina. Existen tres variedades de este queso, que se conocen con los nombres de curado (o de berza), de granxa y tpico. El primer domingo del mes de marzo Arza celebra la muy consolidada y concurrida feria del Queso.

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Arza, Terra de Melide y A Ulloa R.

Caractersticas del queso de Arza


El queso de Arza-Ulloa es un queso cremoso que presenta un color amarillo brillante, poco cido en boca y que se funde con facilidad. sas son las seas de identidad que lo distinguen del resto de quesos. A pesar de que las normas sanitarias y la irrupcin de grandes empresas en el sector hayan provocado un fuerte movimiento hacia la homogeneizacin del queso, tan slo se puede hablar de tipos. En total son una veintena las queseras inscritas en la denominacin de origen, con una produccin anual total en 1998 de 1.500.100 kilogramos y 1.188.000 piezas, cantidades que en 2005 pasaron a 2.347.470
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Quesos y otros productos tpicos gallegos en un puesto del mercado.

y 2.060.000, respectivamente. Los datos demuestran que se ha convertido en un producto cuya demanda cada vez es mayor. A partir de leche de primera calidad, tanto desde el punto de vista de sus caractersticas sensoriales como de sus condiciones higinicas, cada maestro quesero se cie al proceso tradicional de elaboracin, que estipula ciertas especicaciones en lo que se reere a la coagulacin y acidicacin de la leche, el corte, la separacin del suero, el lavado de la cuajada y la maduracin. Las pequeas variaciones en el proceso propias de cada quesera dan un toque personal a cada pieza.