CAVA Cava General: Es aquella donde se conservan todo tipo de vinos y esta puede estar ubicada en un lugar donde

no all mucho trfico de personas y aqu estarn almacenados los vinos hasta que se requieran en la cava de servicio. Cava de Servicio: Es la cava que se encuentra ubicada lo ms cercano posible al rea de comedor del restaurante, tratando de manejar una buena rotacin a travs de una sugerencia de vinos. Esta se deber ser resurtida con una hoja de requisicin de la cava general. Antes de cada servicio el sommelier debe de asegurarse de que todos los vinos de su carta estn en existencia. La cava deber ajustar sus caractersticas al tipo de vinos que en ella se vaya a almacenar. Conservacin: Es conveniente que existan algunos anaqueles en donde ordenar los vinos en funcin de las caractersticas de stos. Y en este lugar debe ser posible el control de las condiciones del ambiente. Envejecimiento: Debe existir la estantera necesaria, en cantidad y calidad, que permita contener las botellas durante largos perodos, facilitando un control estricto de los vinos. El tamao de la cava depender en gran medida de la cantidad de botellas que desee almacenar el propietario. Nunca hay que perder de vista que, sea cual sea la calidad de un vino, su evolucin en la cava depender en gran parte de las correctas caractersticas del local. En este sentido todo debe encaminarse para que el ambiente que rodee las botellas sea lo ms constante y lo menos agresivo posible. Este ambiente viene definido por cinco variables: iluminacin, humedad, temperatura, ventilacin y vibraciones. La cava debe ser un recinto slido, de muros aislantes, preferiblemente de obra, a ser posible con cimientos propios directamente excavados en el suelo. Sus dimensiones deben permitir almacenar la cantidad razonable de botellas, segn las necesidades a las que est destinada, de manera que una vez que contenga el nmero de botellas habitual, el espacio que quede libre sea aproximadamente igual al volumen ocupado por las botellas de vino. Ello permite moverse en su interior con soltura, a la vez que facilita una correcta circulacin de aire, sin dispersiones ni hacinamientos. Los grandes espacios dificultan el control y la estabilidad de las condiciones de la cava. Los espacios reducidos propician, por el contrario, el desorden y los ambientes saturados. El suelo debe facilitar la transpiracin y absorber las vibraciones, para lo que resultan convenientes la tierra batida, la arena y la grava, e incluso las baldosas

de materiales naturales y porosos En ningn caso deben usarse suelos de cemento y paredes de materiales cermicos y aislantes. Ubicacin: Es preferible que se encuentre en un lugar poco frecuentado, y que sus paredes no den al exterior. Si tiene muros exteriores, su orientacin deber evitar al mximo la insolacin, es decir, las superficies y aberturas en direccin sur. Temperatura: Es un factor esencial para la adecuada conservacin y evolucin del vino, procurar una temperatura constante en el interior, independientemente de la poca del ao, y con poca oscilacin. Un rango de 12 a 14 C es lo correcto. Temperaturas ms bajas impiden la evolucin de los vinos; ms altas provocan reacciones indeseables y los estropean. Hay que evitar la cercana de fuentes de calor, especialmente calderas de calefaccin. Para estabilizar la temperatura en el interior de la cava es aconsejable aislar trmicamente sus paredes. El control de la temperatura se obtiene instalando un sistema de climatizacin. Humedad: La humedad relativa debe mantenerse en el interior de la cava, alrededor del 70-75 %. Un ambiente excesivamente seco promueve la evaporacin y reseca los corchos propiciando la fuga de vino. Los excesos de humedad daan la esttica de las botellas, ya que se despegan y se destruyen las etiquetas y se favorece la proliferacin de microorganismos (hongos) que pueden afectar al vino. Para mantener la humedad dentro de los lmites deseados pueden colocarse recipientes con agua o regar el suelo. Ventilacin: Es conveniente una moderada aireacin, evitando las corrientes y los intercambios bruscos, as como la entrada de humos y malos olores. Iluminacin: Si la cava tiene aberturas al exterior, se debe evitar que la luz del sol acceda directamente al interior. En cualquier caso, se evitar la existencia de focos (naturales o artificiales) de luz intensa y de gran potencia. Las radiaciones afectan la evolucin del vino. Son ideales los focos de luz dispersa, de poca potencia y de intensidad fra. Sin embargo, y dada la amplia gama que ofrecen actualmente las tcnicas de iluminacin, una cava correctamente iluminada ya no es sinnimo de bodega en penumbra. Vibraciones: Los equilibrios fisicoqumicos y biolgicos del vino se ven alterados por los movimientos bruscos y las vibraciones. La cava debe estar situada en un lugar alejado de cualquier foco de vibracin. Para mayor seguridad y para evitar movimientos ocasionales, es conveniente montar las estanteras sobre bases de caucho. Hay que tener presente en este punto que los sistemas frigorficos (neveras, congeladores, armarios climatizados) no slo son fuetes de vibraciones, sino que

son importantes focos calorficos, por lo que es totalmente desaconsejable situarlos dentro de la cava. Estanteras y botelleros: Es conveniente que las superficies donde reposen las botellas estn dispuestas de manera que no sea necesario mover las botellas para poder identificarlas. Un sistema de estantes superpuestos verticalmente y con una distancia suficiente entre ellos permite optimizar el espacio y contemplar de un solo vistazo una gran cantidad de las botellas de vino almacenado. Las superficies donde reposen las botellas debern ser planas o ligeramente acanaladas para evitar que rueden; hay que rechazar formas barrocas que sacrifican, en pro de una dudosa esttica, una buena visin de las botellas y facilitan la acumulacin de polvo a la vez que crean zonas mal ventiladas. Las estructuras que sostengan los estantes debern ser lo ms slidas posible, para evitar movimientos, y de estructura simple, se recomiendan estructuras perforadas a base de madera tratada o, mejor an, de obra de mampostera.

LA CARTA DE VINOS La Carta de Vinos normalmente es pedida despus de los alimentos, pero puede ser una experiencia muy interesante hacerlo de manera que pidamos primero el vino y en funcin del vino, los platillos. Por qu son importantes las cartas de vino? Incrementan la compra Prestigio Promueve la cultura del vino Ayuda a la decisin de compra Inversin Segura Herramienta indispensable Ayudan a la Admn. Que tipos existen? Escritas Electrnicas Interactivas Publicitarias Temporales Especializadas

Una vez seleccionados los vinos de acuerdo al tipo de establecimiento, debemos tomar en cuenta para su presentacin, los siguientes puntos: La correcta clasificacin de los vinos. La buena presentacin de la misma. La actualizacin constante de Aadas (Bajas o Altas que pudiera haber) Orden, ndice Las Cosechas Las Bodegas La Informacin en general Nuevas Propuestas Programas intensos de vinos a copeo Carrito de vinos Amplia informacin en la Carta de Vinos Mens especiales con vinos seleccionados El Vino de la Casa El Vino del mes Festivales Gastronmicos y Enolgicos Especializacin en regiones o pases