Centre de formation et dapprentissage De Menzel Bourguiba

Rapport de Stage

Ptsent par : Makhlouf Abdelhak

Pour lobtention du Certificat daptitude professionnelle : Agent cuisine et ptisserie

Anne : 2013 /2014

Ddicase

Je ddie ce travail
A ma mre A mon pre A mes frres A mes surs

Merci pour m'avoir toujours support dans mes dcisions. Merci pour tout votre amour et votre confiance, pour m'avoir aid ranger mon ternel dsordre et pour votre norme support pendant la rdaction de mon projet! Je vous aime beaucoup.

REMERCIEMENTS

Avant tout dveloppement sur cette exprience professionnelle, il apparat opportun de commencer ce rapport de stage par des remerciements, ceux qui mont beaucoup appris au cours de ce stage, et mme ceux qui ont eu la gentillesse de faire de ce stage un moment trs profitable. Aussi, je remercie, mon matre de stage qui ma form et accompagn tout au long de cette exprience professionnelle avec beaucoup de patience et de pdagogie. Enfin, je remercie lensemble des employs de [...] pour les conseils quils ont pu me prodiguer au Cours de ces deux mois.

Introduction
Dans ce rapport de stage, je vais parler de ma formation au centre de Menzel Bourguiba de me connaissances de classe et de mon exprience que jai eu durant mes stages.

Nous allons traiter mon exprience au restaurant le phnicien .Nous allons parler de : _ La prsentation de lentreprise _ La prsentation de la brigade de cuisine _ La description de la cuisine _ Les personnels _ Lquipement _ Ma participation _ La recette

I _ La prsentation de lentreprise :

Restaurant Le Phenicien, Bizerte Le Restaurant Le Phenicien vous accueille dans une ambiance Intime, Business et Familiale et vous propose des spcialits Fruits de Mer, Internationale et Tunisienne Adresse : Vieux Port Specialits : Fruits de Mer, Internationale et Tunisienne Ambiances : Intime, Business et Familiale Budget Moyen : 35 DT Alcool : Non Options : Terrasse, Climatisation, Vue Mer, Acces WiFi, Acces Handicaps.

Le Vieux-Port de Bizerte est l'un des endroits les plus pittoresques et les plus photogniques en Tunisie. Il a perdu dans le temps sensation lui donne l'air

vocateur du monde pr-industriel. Une chose, cependant, colle dehors comme un pouce endolori. C'est le Phnicien Restaurant, conu pour ressembler une barge de guerre phnicien et prend le Vieux-Port du 18me sicle dans le 3me sicle avant JC

Si vous deviez crire simplement le Phnicien off en tant que touriste-pige, vous n'avez qu' moiti raison. Le Phnicien, est en fait, un Tunisien un prix raisonnable et trs bon restaurant de fruits et. Ceci est tout fait choquant compte tenu de l'extravagance de l'extrieur et l'intrieur. L'intrieur, aussi, a des panneaux fond de verre de sorte que l'on est en mesure de voir les poissons nager sous l'engin.Le menu est affich l'extrieur du navire sur le ct quai o vous entrez. Le plus grand choc est de dcouvrir que les prix de cet tablissement n'est pas si pas cher, alors trs raisonnable. L'intrieur est plutt joliment fait et simple, ce qui est surprenant compte tenu de l'extrieur

En entrant dans le Phnicien, nous avons t accueillis chaleureusement et la possibilit de choisir n'importe quelle table dans le restaurant. L'quipage Tunisie en direct rapidement assis et a apport une assiette de poisson frais, ce qui a t refus, puis les menus est sorti instantanment. Pain, harissa et autres

garnitures suivi. Notre quipe a command deux bires, une lime Boga (Sprite), moules, calamars et formaggi quattro Penne. Aucune rservation n'est ncessaire, mais recommand pour les nuits de weekend. A l'tage, le pont est ouvert le soir pour les gens de boire. 4/5 Etoiles Adresse: Vieux Port, Bizerte, Tunisie Spcialits: fruits de mer, tunisienne, italienne Ambiance: Fine Dining, touristique, Cot moyen: 20-25 Dinars Alcool: Bire et vin servi Autres: Terrasse, A / C, vue sur la mer, Wi-Fi, Accs Invalides

II LA BRIGADE D'UNE CUISINE

Dfinition : ensemble du personnel travaillant dans une cuisine FONCTIONS ROLES PRINCIPAUX FONCTIONS RLES PRINCIPAUX CHEF Organisation du travail (embauche, repos) Rpartition des travaux Composition des cartes et menus Responsable du rendement et des approvisionnements PATISSIER Prparation des entremets sucrs, des glaces et ptisseries diverses Viennoiseries Ptes sales et pte nouilles SOUS-CHEF Remplace et seconde le chef TOURNANT Remplace un chef de partie absent ABOYEUR Annonce les bons (passe) aux chefs de partie qui confirment POISSONNIER Poissons et crustacs sauf ceux grills ou frits

 Fabrication de sauces mousseline, poissons, hollandaise et garnitures SAUCIER Ralisation des fonds (bruns, volailles.) Ralisation des sauces Viandes en sauce et garnitures autres que rties et grilles Viandes poles, sautes ou braises ENTREMETIER Cuisson de lgumes frais et secs Cuisson des ufs autres que coque Fabrication des potages Prparation des souffls et des farinages (ptes) ROTISSEUR Aliments rtis et frits Bridage des volailles rtir Fourniture du persil hach la brigade COMMUNARD Assure le repas du personnel GARDEMANGER Reoit, gre, contrle les denres qui arrivent de l'conomat Prpare les volailles et les poissons (oprations prliminaires) Dcoupe la viande Entretien les chambres froides Fabrique les prparations froides, quenelles et farces Rpartition des denres la cuisine COMMIS Un ou plusieurs commis peuvent tre affects chaque partie.

III_ Les personnels

A) Le personnel dencadrement

Le directeur / le patron
Il assure la bonne marche de son tablissement. Chef dentreprise, il est responsable : - de la gestion et de la rentabilit de l tablissement - du recrutement du personnel dencadrement - des relations avec les fournisseurs - des relations commerciales le directeur de la restauration Dans un htel restaurant important, il est responsable du ple restauration : - des divers restaurants de lhtel - du bar - des banquets et sminaires - de la restauration en chambre (le room-service) Avec tout le personnel de restauration, il dirige la commercialisation et la bonne marche de tous les services. Par exemple, il tablit les menus avec le chef de cuisine dont il est aussi le suprieur hirarchique. le matre dhtel Il organise la salle en vue du service. Il accueille les clients et prend les commandes. Pendant le service, il encadre toute son quipe (brigade) et contribue former les jeunes dbutant il est attentif la satisfaction de la clientle et parle plusieurs langues. Ses principales qualits sont : - honntet - politesse - discrtion Son suprieur hirarchique est le directeur de la restauration.
- sobrit - lgance

Le chef de rang
Il amnage et entretient la salle de restaurant en vue du service. Il assure le service des plats tout en veillant la satisfaction des clients . son poste porte un tel nom car en restauration une range de plusieurs tables sappelle un rang ou un carr. Son suprieur hirarchique est le matre dhtel.

Le commis de rang ou commis de suite

Il amnage et entretient la salle de restaurant en vue du service. Pendant le service, il seconde son chef de rang (son suprieur) pour des taches simples telles que le dbarrassage, la mise en place des couverts, etc .

Le sommelier
Dans un restaurant gastronomique, il tablit la carte des vins et commercialise ces vins auprs de la clientle. Pendant le service, il prend la commande des boissons et en assure le service . il peut travailler avec un commis. Son suprieur hirarchique est le matre dhtel ou le directeur de la restauration.

Le chef barman
Il est responsable de la gestion des produits et du ,matriel de bar ainsi que des mini-bars dans les grands htels .

Il labore la carte des boissons et cocktails et peut travailler avec un ou plusieurs barman ou barlady et commis de bar. Son suprieur hirarchique est le directeur de la restauration.

B) le personnel de service D) Le personnel annexe

Lconome
Il est responsable de lconomat. Il gre les stocks de marchandises et de matriel. Il est responsable de lhygine dans les locaux de stockage. Il passe commandes auprs des fournisseurs et contrle les livraisons. Cest aussi lui qui dlivre les marchandises auprs des chef de service.

Le caviste
Dans les tablissements trs importants, il agence et entretient la cave centrale. Si le vin est achet en tonneaux, il le met en bouteilles. Il surveille lvolution des bouteilles et teint jour les stocks des boissons. Aujourdhui, les restaurants qui emploient un caviste sont rare. Son suprieur hirarchique est lconome.

Le plongeur
Cest un poste assez dur mais trs important pour la bonne marche de tout restaurant quelle que soit sa catgorie. Aussi les conditions de travail doivent tre amliores et facilites au maximum : aration, ventilation, matriel fiable et moderne. Son suprieur hirarchique est le chef de cuisine ; il peut lui demander deffectuer des tches de cuisine simples : pluchage, nettoyage de lgumes.

Iv L quipement
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Ma participation et recette : Filet mignon en crote et fromage raclette

Je veux la cuisiner Quantit Prparation Cuisson Cot de la recette 6 Personne(s) 15 min 45 min Pas cher

Niveau de Facile difficult Ingrdients pour Filet mignon en crote et fromage raclette 1 pte feuillete 8 tranches de bacon 1 filet mignon de porc 8 tranches de fromage raclette sel, poivre Prparation pour Filet mignon en crote et fromage raclette

1 Prchauffez le four th.7 (210C). 2 Droulez la pte feuillete sur une tourtire, dposez-y 4 tranches de bacon les unes cot des autres. 3 Dposez dessus le filet mignon, salez et poivrez.

4 Recouvrez-le des 4 autres tranches de bacon, entourez le filet des 8 tranches de raclette, recouvrez le tout avec la pte en formant une bche. 5 Faites une chemine et enfournez pendant 45 min.

Salade de riz
250g de riz 1/2poivron rouge coup en cube 1/2poivron vert coup en cube1 bote de thon goutt 1 bote de mas en grains Olives noires et vertes 2c..s dhuile doliv Sel, poivre

Ingrdients 250g de riz 1/2poivron rouge coup en cube 1/2poivron vert coup en cube1 bote de thon goutt 1 bote de mas en grains Olives noires et vertes 2c..s dhuile doliv Sel, poivre

Prparation 1- Mettre dans une casserole de leau, ajouter le sel et porter bullition. 2- Jeter le riz en pluie et laisser cuire 20 minutes. 3- Egoutter et rafrachir sous leau froide. 4- Dans un grand saladier, mlanger le riz, le thon, le mas, les olives coupes en rondelles, les morceaux de poivron rouge, vert et jaune, sel, poivre et la mayonnaise. 5- Servir frais, en ajoutant lhuile dolive.

Recette Salade de poulpe

Agrandir la photo Recette propose par Herv Moreau Une salade marine dlicieuse trs apprcie au Portugal. Facile Pour 6 personnes : 1,5 kilo de poulpe 1 oignon 1 gousse d'ail 1/2 poivron vert 500 g de haricots cornille 2 oeufs quelques tomates cerise

de l'huile d'olive du vinaigre du persil sel et poivre Prparation : 30 mn Cuisson : 60 mn Repos : 0 mn Temps total : 90 mn

Prparation Salade de poulpe 1Mettre les haricots tremper dans de l'eau froide pendant une nuit. Pass ce temps, les goutter et les plonger dans de l'eau bouillante sale le temps qu'ils cuisent. Les rserver. 2Faire cuire le poule l'auto-cuiseur pendant 30 minutes dans de l'eau sale.Rserver. Cuire les oeufs jusqu' ce qu'ils soient durs. 3Dtailler le poivron en petits ds, l'oignon, le poulpe et les oeufs. Les mlanger aux haricots. 4Ajouter les tomates cerise, parsemer le persil et assaisonner selon votre got avec le sel, le poivre, l'huile et le vinaigre. Pour finir... En dcoration, les amateurs pourront disposer quelques crevettes.$