Beneficiamento Arroz Apostila

Universidade Federal de Viosa. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Disc.: TAL-437-Processamento de Cereais, Razes e Tubrculos. Prof: Dr Mnica R. Pirozi.
Laboratrio de Amidos e Farinhas. Arroz: beneficiamento e classificao. 2005/2. Elaborao: Joo Tomaz S. Borges. Doutorando em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Matric.: 52.218.
1. ARROZ: BENEFICIAMENTO E CLASSIFICAO O arroz (Oryza sativa L.) um cereal que faz parte da alimentao de dois teros da populao mundial, constituindo-se no principal alimento de vrios pases. O seu cultivo to antigo como a prpria civilizao. o cereal mais cultivado no mundo, caracterizando-se como o alimento bsico de grande parte da populao terrestre. A porcentagem da humanidade que se alimenta quase que exclusivamente com arroz maior do que a que tem por base qualquer outro cereal. Embora assuma extraordinria importncia no continente asitico, atualmente, a sua cultura estende-se a todos os continentes, ocupando extensas reas, sempre que as condies do solo e do clima so favorveis.
FIGURA 1: Planta de arroz (Oryza sativa L.). O Brasil possui o terceiro maior consumo anual de arroz da Amrica Latina (39,20 quilos por habitante em 2000), o que explica sua importncia na agricultura brasileira. Com uma produo anual de 10,5 milhes de toneladas de arroz em casca (2003), dependendo principalmente da distribuio das chuvas. Possui uma cultura arrozeira que visa ao abastecimento do mercado intern, sendo o Rio Grande do Sul , o maior produtor brasileiro; outros grandes produtores so os estados de Santa Catarina, Maranho, Minas Gerais e Mato Grosso (Cultura do Arroz, 2005; Heinemann et al., 2005). A Figura 2 apresenta a produo de arroz no Brasil de 2001 a 2003.
Universidade Federal de Viosa. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Disc.: TAL-437-Processamento de Cereais, Razes e Tubrculos. Prof: Dr Mnica R. Pirozi. Laboratrio de Amidos e Farinhas. Arroz: beneficiamento e classificao. 2005/2. Elaborao: Joo Tomaz S. Borges. Doutorando em Cincia e Tecnologia de Alimentos. Matric.: 52.218.
FIGURA 2: Produo de arroz no Brasil de 2001 a 2003.
O beneficiamento do arroz um processo que objetiva seu preparo para consumo. Segundo Luh (1980) e Juliano e Bechtel (1985), aps a colheita, o arroz submetido ao processo de limpeza, que compreende remoo de casca, farelo e germe, polimento, classificao e embalagem. Dependendo da extenso de processamento, diferentes formas de arroz so obtidos. Nesta etapa final na produo deste cereal, o produto deve adquirir qualidades fsicas, fisiolgicas e sanitrias que possibilitam sua boa classificao em padres pr-estabelecidos , conforme relata SOARES et al., (1993). A Figura 3 apresenta a composio geral de um gro de arroz e as principais etapas de processamento so apresentadas na Figura 4 e 5.
FIGURA 3: Composio de um gro de arroz.
Arroz em casca
Recepo Pr-limpeza Armazenamento Descasque Separao Polimento (Brunimento) Produto final
Beneficiamento
Arroz integral
Cascas
Polimento
Farelo gordo
Arroz polido
Gro inteiro
Arroz
Arroz
Arroz
FIGURA 4: Fluxograma de processamento de arroz polido.
3 1 2 4 5 6 7 8
FIGURA 5: Processo de beneficiamento de arroz

1. Peneira pr-limpeza 2. Descascador 3. Silo de palha 4. Mesa separadora 5. Brunidor 6. Homogeneizador 7. Peneira Classificadora 8. Trieurs
Devido a sua estrutura, o arroz no pode ser utilizado em sua forma natural. Para transform-lo em produto mais agradvel ao consumo, necessrio portanto, submet-lo ao processo de beneficiamento que abrange as etapas de descascamento e o polimento . A primeira etapa tem como objetivo remover a casca, que constitui cerca da 20% do gro, com a obteno do arroz integral. Na segunda, ocorre remoo do grmen (embrio) e farelo, que representam em tomo de 8,00-12,00% do gro, sendo denominado de
arroz polido, preferido pelos consumidores e basicamente constitudo do endosperma amilceo. A maior parte dos nutrientes do arroz se concentra nas camadas de farelo e grmen; portanto, so quase totalmente eliminados durante o beneficiamento, principalmente, protenas, vitaminas do complexo B (tiamina, riboflavina e niacina) e sais minerais (clcio, ferro e fsforo). 1.1. Descrio das etapas de beneficiamento a) Peneira Pr-limpeza Tem como funo separar as impurezas mais grossas que vem junto com o arroz em casca quando este colhido. Geralmente incluem pedao da planta (talo), palha do arroz, torro de terra, pedras, fiao e pedaos do saco de juta, estopa, dentre outras. No beneficiamento, o arroz passa, inicialmente, por uma peneira, onde so eliminadas as impurezas e conforme vai se transformando na aparncia e contedo, gera subprodutos utilizveis em grande escala na indstria. Depois da limpeza, transportado para o descascador de pedra de esmeril ou de borracha. O descasque remove a lema e plea que recobre os gros. A casca retirada o primeiro valioso subproduto, com dezenas de usos. Serve, por exemplo, como abrasivo; seu alto contedo de slica toma-o apropriado ao polimento de pedras fundidas. Pode ser utilizado na composio de fertilizantes, na fabricao de sabes ou mesmo aproveitado como combustvel nas fornalhas dos secadores e das mquinas a vapor. A Figura 6 apresenta uma mquina de pr-limpeza de arroz.
FIGURA 6: Equipamento de pr-limpeza de arroz.
b) Descascador de arroz Descasca o arroz atravs de dois roletes de borracha que funcionam em direes opostas e velocidades diferentes separando a casca das demais partes do gro (Figura 7).
FIGURA 7: Descascador de arroz. c) Cmara de Palha A cmara de palha uma mquina que separa, atravs de sistema pneumtico, o arroz inteiro do arroz mal granado ou verde, da casca e de seus derivados. Todo produto que sai do descascador passa pela cmara de aspirao, que consiste de um circuito fechado. A palha conduzida, por uma rosca, a um conjunto de silos para posterior descarregamento. d) Mesa separadora Este equipamento tem como funo separar o arroz descascado do arroz no descascado que tem seu peso especfico similar, este processo feito atravs de mesa inclinada zig-zag ou mesa alveolada. A Figura 8 apresenta uma mesa separadora de arroz.
FIGURA 8: Mesa separadora de arroz.
e) Brunidor de arroz O beneficiamento do arroz composto de diferentes operaes unitrias, entre as quais o brunimento, que determina um dos mais importantes critrios de qualidade do arroz, cujo objetivo remover do arroz integral a pelcula de tegumento e o germe, com o mnimo de dano ao gro inteiro, preservando sua forma original. No arroz branco, casca, pelcula e germe so eliminados no descascamento e polimento, restando apenas endosperma (amido). Constitui o tipo de arroz mais consumido no Brasil e obtido pelo polimento do gro integral por meio de mquinas que provocam o atrito dos gros com superfcies abrasivas (Figura 9). Esse processo ainda resulta na obteno de subprodutos como a quirera. Esta etapa tem o objetivo de extrair a pelcula fina e escura que fica aderida ao endosperma amilceo. O brunimento feito por pedras de esmeril cnicas, que giram em caixas revestidas de chapas perfuradas, por onde sai o farelo, uma casca fina pardacenta. Este subproduto, composto pela aleurona, germe e parte de endosperma, constitui matria-prima para a extrao do leo, que devidamente refinado e aproveitado na culinria e na manufatura de outros alimentos como margarina, pes, biscoitos, sendo mais comum o seu uso na alimentao animal. Com a extrao do leo, o farelo adquire maior vida de prateleira, no ficando mais sujeito a rancificao, durante o armazenamento.
FIGURA 9: Brunidor de arroz com polidor. f) Homogenizador Complementa a etapa de brunimento do arroz, retirando deste o farelo que ainda permanece aderido ao gro atravs de pulverizao de gua e ar (Figura 10).
FIGURA 10: Homogeneizador de arroz polido.
g) Peneira classificadora e trieurs
Classifica os gros de arroz, separando-os em gros inteiros, 3/4 e , que apresentam maior valor comercial, das demais fraes, geralmente utilizados em cervejarias e/ou fbricas de rao animal (Figura 11). Um dos parmetros de qualidade mais importantes no beneficiamento do arroz est relacionado com o seu rendimento industrial, medido principalmente em funo da quantidade de gros inteiros obtidos ao final do processamento. Aps o descasque e o polimento, um conjunto de mquinas perfeitamente sincronizado separa os gros brunidos em inteiros e quebrados. O arroz que no submetido a esta classificao, sendo ensacado diretamente, denomina-se de "bica corrida".
FIGURA 11: Conjunto de classificadores trieurs e peneira para classificao de arroz beneficiado
h) Separao e Brilho A ltima operao, facultativa, trata os gros com talco e glicose, conferindo ao produto maior brilho, conhecido por arroz brilhado (Figura 12). O produto final do beneficiamento ensacado ou conduzido aos silos. O resultado deste trabalho considerado positivo quando o aproveitamento dos gros inteiros e quebrados alcanar pelo menos 68,00% do produto no beneficiado, sobrando 24,00% de casca e 8,00% de farelo. O arroz considerado de baixa qualidade quando apresenta uma renda menor que 68,00% no beneficiamento ou quando tem alta incidncia de quebras, provocando a diminuio dos gros inteiros. Contam pontos negativos os gros amarelos, vermelhos, gessados picados ou com outros defeitos.
Para todos os tamanhos de gros beneficiados, a classificao comercial do arroz se baseia, genericamente, na proporo da quantidade dos gros inteiros existentes em relao aos quebrados e amarelos. Ascheri (2000) relata que aproximadamente 20,00% da produo total/ano de arroz perdida como subproduto durante o beneficiamento. Os gros quebrados e a quirera possuem um baixo valor de mercado, alm da pouca aceitao e uma pequena parcela deles transformada em produtos de alto valor agregado. Porm, constitui importante matria-prima, para a elaborao de uma srie de produtos, podendo ser utilizados como constituinte principal ou ingrediente em formulaes na elaborao de produtos para o consumo humano e animal.
FIGURA 12: Brilhador de arroz. 1.2. Renda de benfico e Rendimento de gro Os resultados do beneficiamento so apresentados em termos de renda (percentagem em peso, de gros inteiros e quebrados obtidos a partir de uma quantidade de arroz em casca) e rendimento (percentual de gros inteiros) (Figura 13). O rendimento varia com a variedade, classes de gros, condies de crescimento da cultura, secagem, armazenamento e condies de beneficiamento. Em geral, o rendimento do arroz polido fica varia de 65,00 a 70,00% do total do arroz processado ocorrendo, na maioria das vezes, um polimento excessivo que reduz o rendimento, diminui o valor nutricional e aumenta a percentagem de gros quebrados. Remoo de at 75,00% do farelo provoca cerca de 20,00% de quebra dos gros que, geralmente, possuem menor aceitao pelo consumidor e, conseqentemente, separado aps o beneficiamento e vendido a preos inferiores, principalmente para a fabricao de cerveja, produo de farinha, extrao de amido ou raes para animal. Menor quantidade
10
desse subproduto tem aceitao no mercado para a fabricao de produtos alimentares como creme de arroz destinado alimentao infantil, produtos farmacuticos e cosmticos.
Arroz em casca (100 gramas)
Beneficiamento na mquina teste de arroz (Tempo estabelecido mediante regulagem do equipamento)
Cascas
Farelo (Coletor lateral)
Arroz beneficiado e polido (Renda, %)
Farelo (Coletor lateral)
Gros inteiros (%)
Trieur (Rendimento, %)
Gros quebrados (%)
FIGURA 13: Esquema para determinao da renda e do rendimento do arroz em casca.
1.2.1. Renda do benefcio A renda do benefcio consiste no percentual de arroz descascado e/ou descascado e polido, resultante do beneficiamento do produto em casca. Tal clculo realizado com base no produto seco e isento de impurezas e matrias estranhas . Em nvel nacional, tem sido atribudo ao arroz em casca um rendimento de benefcio de 68,00%, constitudo de 40,00% de rendimento de gros inteiros e 28,00% de gros quebrados, considerados depois do produto descascado e polido.
G.B.(g)
R.B.: Renda do Benefcio (%). x 100 G.B.(g): Gros beneficiados. G.T.(g): Gros totais com casca.
R.B.= G.T.(g)
1.2.2. Rendimento do gro O rendimento de gros de arroz consiste nos percentuais de gros inteiros e quebrados resultantes do beneficiamento, cujo rendimento de gros inteiros um dos parmetros mais importantes para determinao do valor comercial do arroz.
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Renda do benefcio e rendimento do gro de arroz consistem em parmetros de qualidade para a comercializao do produto, alm de serem utilizados como um controle da indstria referente variedade do gro, plantio e sua manipulao ps-colheita. O rendimento de benefcio e a proporo de gros quebrados esto relacionados s caractersticas genticas do cultivar e s condies ambientais como vento, temperatura, umidade do ar, distribuio de chuvas durante a maturao, teor de umidade nos gros no momento da colheita e adubao. Grande parte dos gros partidos durante o beneficiamento j apresenta fissuras ou trincas provenientes de determinadas prticas utilizadas na lavoura, na colheita e na secagem.
R.G.=
G.B.(g) - G.Q.(g) G.B.(g)
R. G.: Rendimento do gro (%). x 100 G.B.(g): Gros beneficiados. G.Q.(g): Gros quebrados.
1.3. Classificao O arroz classificado em dois grupos gerais e quatro subgrupos, conforme apresenta a Figura 14.
Grupo
De acordo com a forma de apresentao
Arroz beneficiado
Subgrupos
Arroz em casca
De acordo com o preparo
Integral
Parboilizado
Parboilizado integral
Polido
Natural
Parboilizado
FIGURA 14: Esquema para identificao de grupo e subgrupo de arroz.
1.3.1. Classes O arroz em casca e o arroz beneficiado de acordo com as suas dimenses, sero distribudos em 5 (cinco) classes (Longo fino, Longo, mdio, curto e misturado), independentemente do sistema de cultivo. A Figura 15 apresenta algumas destas classes, assim como alguns problemas comumente encontrados em gros de arroz.
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a) Longo fino: o produto que contem no mnimo 80,00% do peso dos gros inteiros, medindo 6,00mm ou mais, no comprimento; 1,90mm, no mximo, na espessura e cuja relao comprimento/largura, seja superior a 2,75mm, aps o polimento. b) Longo: o produto contendo no mnimo 80,00% do peso dos gros inteiros, medindo de 5,00mm a menos de 6,00 mm no comprimento, aps polimento dos gros. c) Curto: o produto que contm, no mnimo, 80,00% do peso dos gros inteiros, medindo menos de 5,00mm no comprimento, aps o polimento dos gros. d) Misturado: o produto que no se enquadra nas classes anteriores e se apresenta constitudo pela mistura de duas ou mais classes, exceto a situao abaixo: Ocorrendo mistura das classes longo fino com longo, longo fino com mdio, longo com mdio e mdio com curto, a classe do produto ser determinada pela classe inferior da mistura.
FIGURA 15: Classificao de gros

1. Longo Fino 2. Longo 3. Mdio 4. Curto 5. Inteiro 6. Quebrados 7. Quirera 8. Materiais estranhos 9. Impurezas 10. Mofados 11. Ardidos 12. Pretos 13. Danificados 14. Manchados e picados 15. Rajados
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1.3.2. Tipos Qualquer que seja o grupo e o subgrupo a que pertena, o arroz ser classificado em 6 (seis) tipos, de acordo com a sua qualidade, expressos, o primeiro por Tipo Extra e os demais em nmeros arbicos de 1 (um) a 5 (cinco), definidos pelo percentual de ocorrncia de defeitos graves, de defeitos gerais agregados ou de gros quebrados e quirera (Figura 16).
Defeitos graves
Defeitos gerais
MEI
Catao manual
Danificados
Mofados
Manchados
Em at do gros Regio do germe
Ardidos
Alterao em mais de do gro
Picados
Pretos Somente no arroz parboilizado No gelatinizados
Amarelos
Contraste com amostra
Rajados
Estrias ou gros vermelhos
Gessados
Totalmente opaco (aspecto de gesso)e gros verdes
No parboilizados
FIGURA 16: Esquema simplificado de identificao dos defeitos do gro de arroz.
1.3.2.1 Definio do tipo Para a definio do tipo de arroz sero considerados os limites mximos de tolerncia de defeitos/tipo do produto, apresentados nos Quadros de 1 a 6, obedecidos os seguintes critrios de classificao: a) O Defeito grave, isoladamente, define o tipo de produto. b) O defeito geral, quando agregado, define o tipo de produto. c) O defeito geral, quando considerado isoladamente, no define o tipo de produto, mas determina o abaixo do padro quando ultrapassado o limite mximo estabelecido para cada defeito geral.
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No caso especfico do arroz em casca (natural e parboilizado), a umidade, a matria estranha e a impureza no definem o tipo do produto. QUADRO 1: Arroz em casca natural (Limites mximos de tolerncia, % em peso).
Defeitos graves Tipos Def. Metab.1 Ardidos Extra 1 2 3 4 5
1
Defeitos gerais Metablicos Amarelos 0,40 0,80 1,50 2,50 5,00 8,00 Manchados e picados 0,50 1,00 2,00 4,00 8,00 10,00 Total 0,80 1,40 2,80 5,50 11,50 16,50 No Metablicos Gessados e verdes 2,50 6,00 9,00 14,00 21,00 30,00 Vermelho 1,50 2,25 3,00 4,50 6,00 7,50 Total 3,50 7,50 11,50 17,00 24,50 33,50
0,10 0,15 0,30 0,50 1,00 1,50
. Defeitos metablicos
Observao: a) O percentual de umidade, de matria estranha que exceder os limites mximos de tolerncia admitidos, poder ser descontado no peso lquido do lote de produto. b) Os limites mximos de tolerncia admitidos para cada defeito geral, considerado isoladamente, para efeito de enquadramento em tipo, so: manchados e picados, 12,00%; amarelos, 12,00%; rajados, 10,00% e gessados, 15,00%. c) O produto que ultrapassar os limites para o tipo 5 ser enquadrado como fora de tipo ou abaixo de padro. QUADRO 2: Arroz em casca parboilizado (limites mximos de tolerncia, % em peso).
Defeitos graves Tipo No Metablicos No gelatinizados Extra 1 2 3 4 5
1
Defeitos gerais No metablicos Danificados 0,60 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 Vermelhos 0,50 1,25 2,50 3,00 4,00 5,00 Total 1,00 2,00 3,50 4,50 5,50 7,00 Metablicos Picados e/ou manchados 1,25 1,50 2,50 4,50 6,50 8,00
Metablicos Mof.1, ardidos e pretos 0,10 0,20 0,40 0,80 1,50 2,50
1 2 3 4 5 6
. Mofados
Observao: a) O percentual de umidade, de matria estranha que exceder os limites mximos de tolerncia admitidos, poder ser descontado no peso lquido do lote de produto.
15
b) Os limites mximos de tolerncia admitidos para cada defeito geral, considerado isoladamente, para efeito de enquadramento em tipo, so: danificados, 3,00%; manchados e picados, 6,00%; rajados, 6,00%; e no parboilizados, 0,30%. c) O produto que ultrapassar os limites para o tipo 5 ser enquadrado como fora de tipo ou abaixo de padro. QUADRO 3: Arroz beneficiado integral (limites mximos de tolerncia, % em peso).
Defeitos graves Tipo No metablicos metablicos MEI Extra 1 2 3 4 5
1
Defeitos gerais Metablicos amarelos 0,40 0,80 1,50 2,50 5,00 8,00
2
No metablicos Total 0,80 1,40 2,80 5,50 11,50 16,50 Gessados + verdes 2,50 6,00 9,00 14,00 21,00 30,00 vermelhos 1,50 2,25 3,00 4,50 6,00 7,50 Total 3,50 7,50 11,50 17,50 24,50 33,50
Total de quebrados
Ardidos e mofados 0,05 0,15 0,30 0,50 1,00 1,50
Manch. s/ picados2 0,50 1,00 2,00 4,00 8,00 10,00
0,05 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50
3,50 7,00 10,00 12,50 15,00 20,00
. Matrias estranhas e impurezas
. Manchados sem picados
Observao: a) O percentual de umidade, de matria estranha que exceder os limites mximos de tolerncia admitidos, poder ser descontado no peso lquido do lote de produto. b) Os limites mximos de tolerncia admitidos para cada defeito geral, considerado isoladamente, para efeito de enquadramento em tipo, so: manchados e picados, 12,00%; amarelos, 12,00%; rajados, 10,00% e gessados, 15,00%. c) Limite mximo de tolerncia admitida para marinheiro de 5 gros em 1000 gramas, quando comercializado em pacotes, e de 0,50%, quando comercializados a granel, para todos os tipos. O produto que se enquadrar acima destes limites ser considerado como fora de tipo; d) O produto que ultrapassar os limites para o tipo 5 ser enquadrado como fora de tipo ou abaixo de padro. QUADRO 4: Arroz beneficiado parboilizado integral (Limites mximos de tolerncia, % em peso).
Defeitos graves Tipo No metablicos MEI
1
Defeitos gerais Metablicos Mof., ard. e pretos2 0,10 0,20 0,40 0,80 1,50 2,50 No metablicos Danificado Vermelhos Total Metablicos Picados / manchados 1,25 1,50 2,50 4,50 6,50 8,00 Total de quebrados
No gelatinizado s 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
Extra 1 2 3 4 5
0,05 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50
0,60 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00
0,50 1,25 2,50 3,00 4,00 5,00
1,00 2,00 3,50 4,50 5,50 7,00
2,00 2,50 5,00 7,50 10,00 12,50
16
1
. Matrias estranhas e impurezas
. Mofados ardidos e pretos
Observao: a) O percentual de umidade, de matria estranha que exceder os limites mximos de tolerncia admitidos, poder ser descontado no peso lquido do lote de produto. b) Os limites mximos de tolerncia admitidos para cada defeito geral, considerado isoladamente, para efeito de enquadramento em tipo, so: danificados, 2,00%;manchados e picados, 5,00%; rajados, 6,00%, e no parboilizados, 0,30%. c) O limite mximo de tolerncia admitido para marinheiro no arroz parboilizado integral de 5 gros em 1000gramas, quando comercializado em pacotes, e de 0,50%, quando comercializado a granel, para todos os tipos. d) O produto que ultrapassar os limites para o tipo 5 ser enquadrado como fora de tipo ou abaixo de padro. QUADRO 5: Arroz beneficiado polido (Limites mximos de tolerncia, % em peso).
Defeitos graves Tipo No metab.1 MEI2 Extra 1 2 3 4 5
1 2
Defeitos gerais Metab. Amarelos 0,25 0,50 1,00 2,50 5,00 8,00
3 4
Metab. Ardidos e mofados 0,05 0,15 0,30 0,50 1,00 1,50
No metab.1 Total 0,70 1,40 2,70 5,00 10,00 15,00 Gessados e verdes 2,50 5,00 8,00 15,00 20,00 30,00 Rajados 1,00 1,50 2,00 4,50 6,00 7,50 Total 3,00 6,00 9,00 17,00 23,50 33,50
Total quebr.4
Quirera (mximo)
Manch./ Picados3 0,50 1,00 2,00 4,00 8,00 10,00
0,05 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50
05 10 20 30 40 50
0,40 0,50 1,00 2,00 3,00 4,00
. No metablicos . Matrias estranhas e impurezas
. Manchados/picados
. Total de quebrados
Observao: a) O percentual de umidade, de matria estranha que exceder os limites mximos de tolerncia admitidos, poder ser descontado no peso lquido do lote de produto. b) Os limites mximos de tolerncia admitidos para cada defeito geral, considerado isoladamente, para efeito de enquadramento em tipo, so: danificados, 3,00%; manchados e picados, 6,00%; rajados, 6,00% e no parboilizados, 0,30%. c) O limite mximo de tolerncia admitido para marinheiro de 5 gros em 1000 gramas, quando comercializado em pacotes e de 0,50% quando comercializado a granel, para todos os tipos. d) O produto que ultrapassar os limites para o tipo 5 ser enquadrado como fora de tipo ou abaixo de padro.
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QUADRO 6: Arroz beneficiado parboilizado polido (limites mximos de tolerncia, % em peso).

Defeitos graves Metablicos Tipo Mof., ard. e pretos1 0,15 0,20 0,40 0,80 1,50 2,50 No metablicos MEI2 No gelatinizado s 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00
2
Defeitos gerais No metablicos Danificado s 0,60 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00 Rajados Total Metablicos Picados / manchados 1,25 1,50 2,50 4,50 6,50 8,00 Total de Quirera quebrados (mximo)
Extra 1 2 3 4 5
1
0,05 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25
1,25 1,75 2,00 2,50 3,00 4,00
1,50 2,50 3,00 4,00 5,00 6,00
3,00 5,00 8,00 11,00 14,00 17,00
0,40 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50
. Mofados, ardidos e pretos.
. matrias estranhas e impurezas
Observao: a) O limite mximo de tolerncia admitido para gro no parboilizado de 0,30% para todos os tipos. b) O limite mximo de tolerncia admitido para marinheiros de 5 gros em 1000 gramas, para todos os tipos, quando comercializado em pacotes e de 0,50% quando comercializado a granel, para todos os tipos. c) O produto que ultrapassar os limites mximos para o tipo 5 ser enquadrado como fora de tipo ou fora de padro. QUADRO 7: Fragmentos de arroz (limites mximos de tolerncia, % em peso). categoria Tolerncia Defeitos graves e defeitos gerais agregados Matrias estranhas e impurezas Observao: a) O percentual de umidade, de matria estranha que exceder os limites mximos de tolerncia admitidos, poder ser descontado no peso lquido do lote de produto. b) O produto que ultrapassar os limites para o tipo 5 ser enquadrado como fora de tipo ou abaixo de padro. 1.3.3. Umidade, matria estranha e impureza O percentual mximo de umidade admitido, ser: Quebrados Tipo nico 15 1 Quirera Tipo nico 20 5
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a) Arroz em casca (natural e parboilizado): 13,00%. b) Arroz beneficiado (integral, parboilizado, parboilizado integral e polido: 14,00%. c) Fragmentos de gros: 14,00%. O percentual mximo de matrias estranhas e impurezas para o arroz em casca (natural e parboilizado ) ser de 2,00% (dois por cento). O valor percentual que exceder os limites mximos de tolerncia estabelecidos nos tpicos a e b, poder ser descontado no peso liquido do lote do produto. 1.3.4. Insetos vivos e sementes txicas Ser exigido previamente, a classificao, o expurgo e/ou beneficiamento do produto que apresentar insetos vivos ou sementes txicas prejudiciais a sua utilizao normal. 1.3.5. Fragmentos de gros Os fragmentos de gros de arroz beneficiado (integral, parboilizado, parboilizado integral e polido), sero classificados em duas categorias: Quebrados e quirera. Ser enquadrado nas categorias quebrado ou quirera o produto que na amostra original apresentar mais de 50,00% (cinqenta por cento) de fragmentos de gros da categoria predominante. A Figura 17 demonstra como verificar se a amostra classificada encontra-se como fragmentos de arroz.
Arroz do grupo beneficiado
Ser considerado Fragmentos quando a amostra apresentar mais do 90,00% de gros Quebrados e Quireras
Pedao de go medindo menos do que do gro
Pedao de gro que vazar na peneira de crivos circulares de 1,60mm
Os fragmentos podero ser classificados em duas categorias
Quebrado
Quirera
Amostra com mais de 50,00% de gros quebrados
Amostra com mais de 50,00% de quirera
FIGURA 17: Esquema de identificao dos fragmentos de gros. 19
Para definio do tipo dos fragmentos de gros sero considerados os limites mximos de tolerncia de defeitos graves e gerais agregados e de matrias estranhas e impurezas, por categoria, conforme disposto no Quadro 7. Aplica-se ao arroz brilhado, glicosado, oleado e outros resultantes de processos anlogos, os mesmos limites mximos de tolerncia de defeitos, de quebrados e quirera e de quirera (mximo), especificados para o arroz beneficiado polido. 1.3.6. Abaixo do padro O arroz em casca, o arroz beneficiado e os fragmentos de gros de arroz que no atenderem s exigncias, contidas nas Tabelas de 1 a 7, sero classificados como abaixo do padro e poder ser: a) Comercializado como tal, desde que, esteja perfeitamente identificado e com identificao colocada em lugar de destaque, de fcil visualizao e de difcil remoo. b) Rebeneficiado, desdobrado e recomposto, para efeito de enquadramento em tipo. c) Reembalado e remarcado para efeito de atendimento s exigncias da norma. 1.3.7. Desclassificado Ser desclassificado o arroz que apresentar uma ou mais das caractersticas indicadas a seguir, sendo proibida a sua comercializao, para consumo humano e animal. So elas: a) Mau estado de conservao, incluindo os processos de fermentao e mofo. b) Odor estranho de qualquer natureza, imprprio ao produto. c) Substncias nocivas a sade, resduos de produtos fitossanitrios, teor de micotoxinas e outros contaminantes acima do limite estabelecido por legislao especfica vigente. d) Presena de insetos vivos no produto destinado diretamente alimentao humana. Sempre que julgar necessrio o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA) ou a Pessoa Jurdica responsvel pela classificao poder requerer a anlise laboratorial prvia, do produto suspeito de contaminao, visando certificar-se de sua impropriedade para consumo humano. A pessoa jurdica responsvel pela classificao dever comunicar imediatamente ao MAPA, a ocorrncia de produto desclassificado, para as providncias cabveis, junto ao setor tcnico competente. Caber ao MAPA, a deciso quanto ao destino do produto desclassificado, podendo, para isso, articularse, onde couber, com outros rgos oficiais. Substncias nocivas sade: O MAPA poder, sempre que julgar necessrio, em ao de carter temporrio ou por tempo indeterminado, exigir a anlise de micotoxinas, resduos e outros contaminantes do arroz posto comercializao, independentemente do resultado de sua classificao. 1.4. Plano de amostragem de arroz (em casca, beneficiado ou fragmento de gros)
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a) Arroz ensacado: por furao ou calagem, de no mnimo 10,00% (dez por cento) dos sacos recolhidos ao acaso, sempre representado a expresso mdia do lote e numa quantidade mnima de 30 (trinta) gramas de cada saco. b) Arroz a granel: para cada srie de 500t (quinhentas toneladas) ou frao do produto, retirar no mnimo, 40 kg (quarenta quilogramas) de amostras. c) Arroz empacotado: do nmero total de pacotes que compem o lote, retirar no mnimo 1,00% (um por cento), dos pacotes. d) As amostras assim extradas, sero homogeneizadas, reduzidas e acondicionadas em no mnimo, 3 (trs) vias com o mnimo de 1 (um) quilograma cada, devidamente identificadas, lacradas e autenticadas. a) Ser entregue 1 (uma) amostra para o interessado, 2 (duas) ficaro com o rgo de classificao e o restante da amostra ser obrigatoriamente recolocado no lote ou devolvido ao proprietrio. 1.5. de competncia do rgo oficial de classificao, exigir o expurgo de todo o arroz que apresentar insetos vivos, antes de providenciar a sua classificao 2. ROTEIRO DE CLASSIFICAO DE ARROZ 2.1. Arroz em casca 2.1.1. Amostragem: Proceder de acordo com subitem 1.4, observado o disposto no subitem 1.5. 2.1.2. Determinao de umidade, matria estranha, impureza, renda e rendimento. a) Homogeneizar a amostra mdia (1kg) destinada a classificao. b) Determinar a umidade da amostra em seu estado original, conforme recomendaes do fabricante do equipamento utilizado. Registrar o percentual encontrado. c) Pesar em balana previamente aferida, 100 gramas da amostra mdia, que ir constituir a amostra de trabalho. d) Retirar as matrias estranhas e as impurezas da amostra de trabalho, junt-las, pes-las e registrar o peso e o percentual. Observar que para o arroz em casca as matrias estranhas e as impurezas no afetam a tipificao do produto, sendo estabelecido apenas o limite mximo de 2,00%. e) Utilizar o engenho de provas (Item 5) bem regulado para proceder ao beneficiamento e polimento da amostra de trabalho. f) Utilizar o trieur do engenho de provas para separar os gros inteiros dos quebrados, e, completar a operao manualmente, se necessrio. g) Pesar separadamente os gros inteiros e os quebrados, registrando seus respectivos percentuais, obtendo-se o rendimento. h) Somar os percentuais de gros inteiros e de quebrados encontrados, registrando-os, e obtendo-se portanto a renda. i) Conservar isolados os gros inteiros dos quebrados, para posterior utilizao na determinao da classe.
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2.1.3. Determinao da classe a) Utilizar os gros inteiros e polidos que foram conservados separados na operao anterior e, pesar 10 gramas, retiradas de forma aleatria. b) Substituir os gros imperfeitos quanto s suas dimenses e os (trs quartos), por gros inteiros, aferir novamente o peso e proceder a determinao da classe. c) Separar o micrmetro ou paqumetro as diferentes dimenses (comprimento) dos gros longo, mdio e curto, a seguir, pesar e registrar o peso e o percentual de cada classe. d) Determinar para enquadramento do arroz na classe longo fino, alm de comprimento dos gros, as dimenses referentes espessura e relao comprimento/largura. e) Observar na determinao da classe misturado a ocorrncia da exceo, conforme recomendao do subitem 1.3.1. f) Registrar o percentual de cada uma das classes que compem a mistura. 2.1.4. Determinao dos defeitos graves e gerais Utilizar amostra de arroz beneficiado e polido que originou a renda, o rendimento e a classe, identificar e separar de acordo com subgrupo em que se enquadra a amostra, os gros mofados, ardidos, pretos, danificados, manchados e picados, amarelos, rajados, gessados e no parboilizados, observando: a) Incidindo sobre o gro de arroz dois ou mais defeitos, prevalecer o defeito mais grave de acordo com a escala (seqncia) decrescente de gravidade apresentada na Tabela 1 e Figura 18. TABELA 1: Arroz em casca natural, escala() seqncia decrescente de gravidade dos defeitos. Defeitos graves Ardidos Rajados Manchados e picados Amarelos gessados Defeitos gerais
Arroz em casca natural
1.Ardidos 2. Rajados 3. Manchados e picados 4. amarelos 5. Gessados
Incidindo sobre o gro dois ou mais defeitos, prevalecer o defeito mais grave FIGURA 18: Escala de defeitos do arroz. 22
TABELA 2: Arroz em casca parboilizado, escala (seqncia) decrescente de gravidade dos defeitos. Defeitos graves Mofado Ardidos Pretos Rajados Manchados e picados Rajados Defeitos gerais
b) Ocorrendo na amostra gros ou pedaos de gros verdes ou vermelhos, juntar os verdes aos gessados e os vermelhos aos rajados. c) Pesar isoladamente os defeitos (Subitem 2.1.4), de conformidade com as Tabelas 1 e 2 (subitem 1.3.2.1), registrando, o peso e o percentual de cada um, para posterior utilizao no enquadramento em tipo. O clculo do defeito feito sobre a renda do benefcio, segundo a frmula abaixo: Peso do defeito (g) x 100 Peso da renda (g) d) Somar os valores encontrados dos defeitos gerais, agregando-os, obter o total e registrar o peso e o percentual total. e) Proceder a determinao dos gros no gelatinizados (GNG), do arroz em casca parboilizado da seguinte maneira: Utilizar novamente a amostra de arroz beneficiado e polido que originou a renda, o rendimento e a classe, j isenta de defeitos e separar aleatoriamente, 5 (cinco) subamostras de 50 (cinqenta) gros cada (Mtodo CIENTEC). Colocar cada subamostra entre as placas de polarizao e sob o efeito da luz, proceder a seleo e a contagem dos gros no gelatinizados (totalmente opaco) de cada subamostra e registrar parte, o valor (nmero de gros no gelatinizados) da subamostra. Calcular e expressar o resultado final das leituras das subamostras, como segue:
= % defeito
N 250
x 100 = %GNG
N: somatrio dos GNG das 5(cinco) subamostras. 250: constante (nmero total de gros das 5 subamostras). GNG: gros no gelatinizados.
2.1.5. Enquadramento em tipo
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a) Observar para enquadramento em tipo o percentual de defeitos graves e de defeitos gerais agregados. b) Considerar limites mximos de tolerncia de defeitos, estabelecidos no subitem 1.3.2.1 (Quadros 1 e 2) para definio do tipo de arroz, observando: O defeito grave isoladamente, define o tipo de produto. O defeito geral, quando agregado, define o tipo de produto. O defeito geral, isoladamente, no define o tipo de produto, mas determina o abaixo do padro, quando ultrapassado o limite mximo de tolerncia estabelecido para cada defeito geral. No caso especfico do arroz em casca (natural e parboilizado) a umidade, a matria estranha e a impureza no definem o tipo do produto. Registrar e proceder a concluso quanto ao grupo, subgrupo, classe e tipo. Fazer constar do laudo e do certificado, os motivos que levaram o produto a ser considerado como Fora de Tipo ou Desclassificado, bem como os percentuais de cada uma das classes que compem a classe Misturado e o de gros chochos. c) Datar e assinar o laudo e o certificado de classificao, usar o carimbo com o nome do classificador e seu registro no MAPA. 2.2. Arroz beneficiado 2.2.1. Amostragem Proceder de acordo com subitem 1.4, observado o disposto no subitem 1.5. A Figura 19 apresenta a seqncia operacional de classificao do arroz beneficiado polido.
Amostra mdia: 1,0kg
Homogeneizao
Determinao de umidade
Trieur e peneria de crivos circulares de 1,60mm
Determinao de MEI
Amostra de trabalho (100g)
Separao de inteiros, quebrados e fragmentos
Determinao de classe (10 g)
Substituir gros imperfeitos e
Recompor amostra (ineiros e quebrados)
Mediro os gros (paqumetro)
Aferir novamente o peso
Separao dos defeitos
Enquadramento em tipo
FIGURA 19: Seqncia operacional de classificao do arroz beneficiado polido. 24
2.2.2. Determinao de umidade, matria estranha, impureza e quebrados Idem ao subitem 2.1.2, acrescido de : a) Separar dos quebrados a quirera, utilizando a peneira de furos circulares de 1,6 milmetros de dimetro, pesar separadamente, cada um, e, registrar seus respectivos percentuais. b) O pedao de gro que ficar retido na peneira de e que apresentar comprimento inferior a trs quartas partes do comprimento mnimo da classe a que pertence, considerado quebrado, o que vazar a quirera. c) Conservar isolados, os gros inteiros dos quebrados e quirera, reservando-os para posterior utilizao na determinao da classe. 2.2.3. Determinao da classe. Idem ao subitem 2.1.3, acrescido de : a) Determinar a classe do arroz beneficiado integral e beneficiado parboilizado integral, aps o polimento dos gros. 2.2.4. Determinao dos defeitos graves e gerais a) Utilizar amostra original de arroz beneficiado, identificar e separar de acordo com o subgrupo em que se enquadra a amostra, os gros mofados, ardidos, pretos, danificados, manchados e picados, amarelos, rajados, gessados e no parboilizados, observando: incidindo sobre o gro de arroz dois ou mais defeitos, prevalecer o defeito mais grave de acordo com a escala (seqncia) decrescente de gravidade apresentada na Tabela 3 e Figura 20. TABELA 3: Arroz em casca natural, escala(seqncia decrescente de gravidade dos defeitos. Defeitos graves Mofados Ardidos Rajados Manchados e picados Amarelos gessados Defeitos gerais
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Arroz em casca natural
1. Mofados 2. Ardidos 3. Rajados 4. Manchados e picados 5. Amarelos 6. Gessados
Incidindo sobre o gro dois ou mais defeitos, prevalecer o defeito mais grave FIGURA 20: Escala de defeitos do arroz. TABELA 4: Arroz beneficiado parboilizado e beneficiado parboilizado integral, escala (seqncia) decrescente de gravidade dos defeitos. Defeitos graves Mofado Ardidos Pretos Danificados Manchados e picados Rajados Defeitos gerais
Ocorrendo na amostra gros ou pedaos de gros verdes ou vermelhos, juntar os verdes aos gessados e os vermelhos aos rajados. b) Efetuar a separao e a identificao dos defeitos, no arroz beneficiado integral e beneficiado parboilizado integral, em cada amostra de 100 gramas, aps o polimentos dos gros. c) Pesar isoladamente os defeitos (subitem 1.3.2), de conformidade com os Quadros 3, 4, 5 e 6 (subitem 1.3.2.1) , registrando, o peso e o percentual de cada um, para posterior utilizao no enquadramento em tipo. d) Somar os valores encontrados dos defeitos gerais, agregando-os, obter total e registrar no laudo o peso e o percentual total. e) Determinao de GNG: idem ao arroz com casca 2.2.5. Enquadramento em tipo
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Observar para enquadramento em tipo: a) O percentual de defeitos graves; b) O percentual de defeitos gerais agregados. c) O percentual de gros quebrados e quirera. d) O percentual mximo de quirera. Considerar os limites mximos de tolerncia de defeitos, estabelecidos no subitem 1.3.2 (Quadros 3, 4, 5 e 6) para identificao do tipo de arroz, observando: O defeito grave, isoladamente, define o tipo do produto. O defeito geral, quando agregado, define o tipo de produto. O defeito geral, isoladamente, no define o tipo de produto, mas determina o Abaixo do Padro, quando ultrapassado o limite mximo de tolerncia estabelecido para cada defeito geral. d) Revisar preenchimento do laudo e proceder a sua concluso quanto ao grupo, subgrupo, classe e tipo. Observar no laudo e no certificado de classificao o seguinte: Motivos que determinaram a desclassificao do produto. Percentagem de cada uma das classes que compem a classe misturado. e) Datar e assinar o laudo e o certificado de classificao, usar carimbo com nome do classificador e seu nmero de registro no MAPA. 2.3. Fragmentos de gros 2.3.1. Determinao da umidade e categorias a) Homogeneizar a amostra mdia (1kg) destinada a classificao. b) Determinar a umidade da amostra. c) Pesar em balana previamente aferida, 100 gramas da amostra mdia, que ir constituir a amostra de trabalho. d) Determinar o percentual de gros inteiros da amostra, a fim de verificar se o produto se enquadra realmente como fragmento de gro. O produto constitudo de no mnimo 90,00% de gros quebrados e quirera considerado fragmento de gro. e) Separar da amostra de trabalho, o quebrado da quirera, utilizando a peneira de furos circulares de 1,6 milmetros de dimetro, pesar separadamente cada um e registrar seus respectivos percentuais. O pedao de gro que ficar retido na peneira e que apresentar comprimento inferior a trs quartas partes do comprimento mnimo da classe a que pertence, considerado quebrado, o que vazar a quirera. f) Enquadrar como quebrado ou quirera, o produto que apresentar mais de 50,00% de fragmentos de gro. Considerar como misturado, o produto que apresentar na amostra original, 50,00% de gros quebrados ou quirera. g) Registrar o percentual de cada uma das categorias que compem a mistura.
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2.3.2. Determinao dos defeitos graves e gerais agregados a) Separar as matrias estranhas e impurezas da amostra de trabalho, junt-las, pesar e registrar o peso e o percentual. b) Separar os defeitos graves e gerais agregados da amostra de trabalho, junt-los, pesar e registrar, o peso e o percentual. 2.3.3. Enquadramento em tipo a) Deve ser observado: O percentual de matrias estranhas e impurezas. O percentual dos defeitos graves e dos defeitos gerais agregados. b) Considerar limites mximos apresentados no subitem 1.3.2.1 (Quadro 7). c) Revisar o preenchimento do laudo e proceder a sua concluso quanto ao tipo (nico para as 2 categorias). d) Observar no laudo e no certificado de classificao: Motivos que determinaram a classificao do produto como abaixo do padro. Motivos que determinaram a desclassificao do produto. percentual de cada uma das categorias que compem a categoria misturado. e) Datar e assinar o laudo e o certificado de classificao, usar carimbo com nome do classificador e seu nmero de registro no MAPA. 3. CRITRIOS PARA IDENTIFICAO DOS DEFEITOS DO ARROZ Para efeito de uniformizao de critrios, no ato da classificao de arroz, considerar como: a) Amarelo: gro descascado e polido, inteiro ou quebrado que apresentar colorao variando de amarelo claro (plido) ao amarelo escuro, contrastante como a amostra de trabalho. b) Ardido: gro descascado e polido, inteiro ou quebrado, que apresentar, no mnimo com colorao variando de alaranjado a preto. O gro ou fragmento de gro, totalmente preto, encontrado no arroz em casca natural, no arroz beneficiado integral e no arroz beneficiado polido, considerado ardido.colorao variando de amarelo claro (plido) ao amarelo escuro, contrastante como a amostra de trabalho. c) Danificado: gro descascado e polido, inteiro ou quebrado que pelo processo de imerso ou secagem, apresentar ruptura longitudinal visvel, bem como gro que estoura (pipoca). d) Gelatinizado: gro inteiro ou quebrado que apresentar qualquer parte da camada externa gelatinizada e translcida, quando observado sob luz polarizada. e) Gessado: gro descascado e polido, inteiro ou quebrado que apresentar colorao totalmente opaca e semelhante ao gesso. Gro ou fragmento de gro que apresentar qualquer parte vtrea (transparente) no ser considerado gessado.
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f) Manchado: gro descascado e polido, inteiro ou quebrado que apresentar mancha escura ou esbranquiada, de qualquer dimenso ou grau de intensidade. g) Mofado: gro descascado e polido, inteiro ou quebrado que apresentar fungo (bolor) visvel a olho nu. h) No gelatinizado: gro descascado e polido, inteiro ou quebrado que no sofreu o processo de parboilizao, ou seja, o arroz beneficiado polido, encontrado no arroz parboilizado. Gro ou fragmento de gro de arroz beneficiado e polido, encontrado no arroz parboilizado, deve ser retirado antes da passagem de cada subamostra sob luz polarizada. i) Preto: gro descascado e polido, inteiro ou quebrado que se apresentar totalmente enegrecido por ao excessiva de calor e umidade. Gro ou o fragmento de gro, preto, ocorre no arroz beneficiado parboilizado integral. j) Rajado: gro descascado e polido, inteiro ou quebrado que apresentar pelo menos uma estria vermelha, contnua ou descontnua, com comprimento mnimo igual a do gro ou fragmento. k) Defeitos gerais metablicos: so aqueles decorrentes de metabolismos do prprio gro e/ou de organismos associados, ainda em estgios iniciais. Em arroz no parboilizado incluem os gros amarelos, picados e manchados. Em arroz parboilizado incluem os manchados e picados. l) Defeitos gerais no metablicos: so aqueles decorrentes de misturas com gentipos no cultivados e/ou alteraes em um ou mais estgios na formao do gro e/ou impreciso operacional no beneficiamento industrial, cuja presena no compromete gravemente a conservabilidade e nem a sanidade do produto. Em arroz no parboilizado incluem gros rajados, vermelhos, gessados e verdes (imaturos). Em arroz parboilizado incluem gros no parboilizados, vermelhos, rajados e danificados. m) Defeitos graves: so aqueles cuja incidncia compromete sua conservao e/ou sanidade, restringindo ou inviabilizando o uso para alimentao humana. n) Defeitos graves metablicos: so aqueles decorrentes predominantemente de estgios avanados de metabolismos de organismos associados aos gros. Em arroz no parboilizado incluem os gros ardidos e mofados. Em arroz parboilizado incluem ardidos, mofados e pretos. o) Defeitos graves no metablicos: so aqueles decorrentes da presena de material no comestvel, como partes da planta que originou o gros e/oi de material estranho a ele, ou ainda de impreciso operacional no beneficiamento industrial, cuja presena compromete a conservabilidade do produto. Em arroz beneficiado (integral e polido) incluem matrias estranhas e impurezas; em arroz parboilizado casca inclui gros no gelatinizados; em arroz parboilizado integral e beneficiado incluem matrias estranhas, impurezas e gros no gelatinizados. p) Gro picado: gro descascado e polido, inteiro ou quebrado, que apresentar perfuraes por insetos ou outros agentes, desde que visveis a olho nu, com exceo das minsculas perfuraes (alfinetadas ou peck). q) Impureza: detrito da prpria planta que originou o gro, como a casca aberta ou fechada e pedaos de colmo, entre outros. r) Matria estranha: corpo ou detrito estranho ao produto, como gros ou sementes de outras espcies, sujidades, insetos mortos e restos de insetos, entre outros.
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4. CRITRIOS PARA CLASSIFICAO DE ARROZ a) Ardido No arroz beneficiado, polido, ser considerado ardido, o gro que apresentar colorao escura em mais de da rea; nos demais casos, menor do que amarronzada); No arroz parboilizado, ser considerado ardido, o gro amarelo destoante de tom escuro (amarronzado ou avermelhado). b) Danificado (parboilizado): no considerar como defeito no arroz parboilizado, as pequenas (minsculas) rachaduras longitudinais desde que se mantenha o formato normal do gro. c) Manchado: ser considerado o gro que apresentar colorao amarelo escuro (marrom) na base ou regio do germe, devido ao de alta temperatura, ou seja o gro queimado do arroz parboilizado. d). Amarelo: ser considerado o gro que apresentar colorao variando de amarelo claro (plido) ao amarelo escuro contrastante com a amostra de trabalho. Gro de arroz com mancha amarela ser considerado como amarelo. No arroz velho (arroz beneficiado, polido que ser apresenta com a cor amarelada por processo de envelhecimento) verificar se o procuro no se encontra em fase de fermentao ou contendo qualquer substncia prejudicial ao seu consumo, mediante a realizao de anlises qumicas especficas. Caso esteja bom para consumo, realizar a classificao normal do produto, que no ser considerado como amarelo desde que a totalidade dos gros apresente a mesma cor amarelada (uniforme); No caso de mistura de arroz velho com novo, considerar amarelo todo o arroz velho encontrado na amostra (o gro amarelo contrastante). e) Picado: excluir do enquadramento no defeito, os gros alfinetados (pequenos pontos). f) Gelatinizado: ser considerado o gro que apresente sob luz polarizada, qualquer parte vtrea (translcida) independente do tamanho ou rea. g) Gessado: qualquer parte vtrea no gro descaracteriza o defeito (deve ser 100% gessado). h) Rajado (arroz vermelho): observar para separao do defeito o seguinte critrio No arroz beneficiado, subgrupo integral, proceder a separao dos gros vermelhos, logo aps o descascamento do gro (antes do brunimento ou polimento); a seguir, pesar, determinar o percentual correspondente ao defeito e junt-lo ao percentual dos rajados,para posterior utilizao na tipificao do produto. i). Quebrado: pedao de gro de arroz descascado e polido que apresentar comprimento inferior a partes do comprimento mnimo da classe a que pertence e que ficar retido em peneira de furos circulares de 1,6 milmetros de dimetro; nos casos especficos abaixo. Considerar: Classe curto: a determinao dos quebrados em arroz de classe curto, ser efetuada em funo do comprimento mximo da classe considerada ou seja 4,90mm. Aps o polimento do gro; Classe misturado: a determinao dos quebrados em um arroz da classe misturado, ser efetuada em funo do comprimento mnimo da classe predominante na composio da mistura (classe que aparecer em maior quantidade ou percentual na mistura). ser considerado manchado (mancha amarelo
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j) Subgrupo: quando ocorrer a presena de arroz no parboilizado (arroz beneficiado polido) na amostra de arroz parboilizado, acima do limite mximo de tolerncia de 0,30%, observar rigidamente o critrio da norma e enquadrar o produto como abaixo do padro, registrando o motivo: mistura de subgrupo, ser tambm obrigatrio, a impresso desta informao na embalagem do produto colocado no varejo. k) Classe misturado: observar os seguinte procedimentos: Mistura de 3 classes, onde o somatrio das classes longo fino e longo seja igual ou superior a 80,00% dos gros, considerar classe longo, independentemente do percentual da 3 classe; Quando o somatrio das classes longo fino mais longo no atingir o mnimo de 80,00% dos gros, considerar classe misturado. 5. MQUINA TESTADORA DE ARROZ OU ENGENHO DE PROVAS 5.1. Instrues para uso e manuteno da testadora de arroz (Figura 21) O que deve ser verificado antes do incio dos testes: a) Verificar o nivelamento da mquina e a correta colocao da mesma sobre a mesa ou bancada. b) Verificar se a distncia entre os roletes do descascador esta correta. Ela dever ser de 0,5 a 1,00mm, ajustada pelo volante do regulador. c) O registro de descarga deve estar fechado. d) As canecas de arroz beneficiado e de farelo devem estar corretamente colocadas na base da mquina. e) Os registros de ar da cmara de aspirao devem estar um pouco abertos. f) Na sada do ciclone dever estar colocado um recipiente para recebimento de farelo, cascas e demais impurezas. g) O breque do brunidor dever estar devidamente regulado. 5.2. Realizao dos testes 5.2.1. Determinao da renda do arroz a) Coloca-se 100 gramas de arroz em casca na moega do descascador, de forma lenta e gradual, procurando manter a uniformidade do fluxo do produto. b) Ao passar pelo descascador, em torno de 95,00 a 99,00% do arroz tem sua casca retirada. c) Em seguida, ao passar pela cmara de aspirao, ocorre a eliminao das cascas que saem pelo bocal do ciclone. d) O arroz descascado, juntamente com uma pequena quantidade de arroz no descascado, segue para o brunidor, onde permanece de 45 segundos a 1 minuto e 45 segundos, de acordo com o tipo de arroz, para completar o processo de brunio. e) Ao final do tempo necessrio para brunio, com a mquina ligada, o operador deve abrir o registro de descarga e posteriormente desligar a maquina, coletando o arroz na caneca do centro. Nas canecas laterais ser descarregado o farelo.
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FIGURA 21: Mquina testadora de arroz

1. Moega 2. Regulador do descascador 3. Esticador de correia 4. Descascador 5. Regulador do rolete 6. Cmara aspiradora de casca 7. Brunidor 8. Regulador do brunidor 9. Cmara aspiradora de farelo 10. Ventilador de casca 11. Ciclone 12. Classificador trieur 13. Regulador do trieur 14 Recipiente para arroz limpo 15. Recipiente pra farelo
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6. BIBLIOGRAFIA ANSELMI, R. Arroz: o prato do dia na mesa e na lavoura. cone Editora LTDA. 1985. 130p. ASCHERI, J. L. R. Elaborao de snacks, farinha pr-gelatinizada e instantnea de subprodutos de engenhos de arroz por extruso termoplstica. Relatrio de Projeto. 1999/2000, 19p. BHATTACHARYA, K.R. Breakage of rice during milling; a review. Science, v.22, n.3, p.255-276, 1980. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Estatsticas. Brasil: arroz, produo, rea colhida e rendimento mdio de 1990-2004. Disponvel em: <http://www.agricultura.gov.br/>. Acesso em: 01 de fevereiro de 2006. BRASIL. Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento. Portaria n. 269 de 17 de novembro de 1988. Norma de identidade, qualidade, embalagem e apresentao de arroz. Braslia, D.F., 1988. 11p. BUTTOW, J. Influncia das condies de macerao e autoclavagem no processo de parboilizao de arroz (Oryza sativa L.). Viosa-MG, UFV, 1994. Dissertao de Mestrado. Imprensa UniversitriaUniversidade Federal de Viosa, 86p. CRUSCIOL, C. A. C.; MACHADO, J. R.; ARF, O.; RODRIGUES, R. A. F. Rendimento de benefcio e de gros inteiros em funo do espaamento e da densidade de semeadura do arroz de sequeiro. Scientia Agrcola, v.56, n.1, 1999. CRUZ, M. J. S.; COELHO, D. J.; KIBUUKA, G. K.; CHAVER, J. B. P. Caractersticas qumicas da farinha mista de arroz e soja pr-cozida por extruso. Revista Ceres, v. 30, n.171, P. 357-365, 1983. CRUZ, M. J. S. Caracterizao fsico-qumica e avaliao sensorial de farinha mista de arroz prcozida por extruso. Viosa-MG, UFV, 1982. Dissertao de Mestrado em cincia e Tecnologia de Alimentos, Universidade Federal de Viosa. CULTURA DO ARROZ, 2005. Disponvel agricultura/noticias.htm>. Acesso em: junho de 2005. em: <http://www.mundoregional.com.br/
FONTANA, C. Secagem de arroz parboilizado. Ed. UFMS, Santa Maria, 1986, 52p. HEINEMANN, R. J. B.; FAGUNDES, P. L.; PINTO, E. A.; PENTEADO, M. V. C.; LANFERMARQUEZ, U. M. Comparative study of nutrient composition of commercial brown,parboiled and milled rice from Brazil. Journal of Food Composition and Analysis, v.18, p. 287-296, 2005. JULIANO, B. O. Rice chemistry and tecnology. 2 Ed. St. Paul, AACC, 1985. 774p. JULIANO, B. O.; BECHTEL, D. B. The rice grain and its gross composition. In:Juliano, B. O. Rice Chemists and Technology. 2 Ed.The American Association of Cereal Chemists, St Paul, p.17-57, 1985. LUH, B. S. Rice: production and utilization. USA: AVI Publishing Company, 1980. 925p. MAFFEI, J. C. O arroz: perfil agrcola, armazenamento e conservao. Pelotas: Sagra, 1981. 115p. O GRO DE ARROZ. Terra de arroz, as partes que compem o gro. Disponvel em: <http://www.ufrgs.br/Alimentus/terradearroz/grao/gr_divisao.htm>. Acesso em 18 de junho de 2005.
34
REGULAMENTO TCNICO DE IDENTIDADE E DE QUALIDADE PARA A CLASSIFICAO DO ARROZ. Anexo n.5. Disponvel em <www.irga.rs.gov.br/arquivos/anexo_v_modificado.pdf>. Acesso em 01 de fevereiro de 2006. SOARES, N. F. F.; CRUZ, R.; REZENDE, S. T. Efeitos de variedade, tipo de embalagem e tempo de estocagem na qualidade do arroz integral. Arquivos de Tecnologia, v.36, n.3, p. 425-439, 1993. VELUPILLAY, L.; PANDEY, J. P. The impact of fissuring rice in mill yields. Cereal Chemistry, v.67, n.2, p.118-124, 1990.
35
ESTUDO DIRIGIDO: 1. Liste as etapas de beneficiamento de arroz, citando suas principais funes. 2. Fale sobre os diferentes produtos obtidos a partir do beneficiamento de arroz. 3. Classifique o gro de arroz quanto a: a) Grupos e subgrupos. b) Dimenses apresentadas. 4. Liste critrios a serem observados na tipificao dos diferentes subgrupos de arroz. 5. O Quadro 1, apresenta resultados decorrentes do beneficiamento (teste) de 2 subgrupos de arroz. Analise os resultados e: a) Calcule a renda do benefcio. b) Calcule rendimento de gro c) Discuta os resultados encontrados. QUADRO 1: Rendimento durante o beneficiamento do arroz. Subgrupo de Arroz beneficiado Polido Parboilizado polido Fraes (g) Inteiro 36,00 69,00 1/4 24,70 2,30 2/4 8,00 0,50 3/4 4,60 2,00 Farelo 4,00 4,70 Casca 22,70 21,50
36

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Universidade Federal de Viosa. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Disc.: TAL-437-Processamento de Cereais, Razes e Tubrculos. Prof: Dr Mnica R. Pirozi.

FIGURA 2: Produo de arroz no Brasil de 2001 a 2003.

FIGURA 3: Composio de um gro de arroz.

FIGURA 4: Fluxograma de processamento de arroz polido.

FIGURA 5: Processo de beneficiamento de arroz

FIGURA 6: Equipamento de pr-limpeza de arroz.

FIGURA 8: Mesa separadora de arroz.

FIGURA 10: Homogeneizador de arroz polido.

g) Peneira classificadora e trieurs

Arroz em casca (100 gramas)

Beneficiamento na mquina teste de arroz (Tempo estabelecido mediante regulagem do equipamento)

Farelo (Coletor lateral)

Arroz beneficiado e polido (Renda, %)

Farelo (Coletor lateral)

Gros inteiros (%)

Gros quebrados (%)

FIGURA 13: Esquema para determinao da renda e do rendimento do arroz em casca.

G.B.(g) - G.Q.(g) G.B.(g)

De acordo com a forma de apresentao

De acordo com o preparo

FIGURA 14: Esquema para identificao de grupo e subgrupo de arroz.

FIGURA 15: Classificao de gros

Em at do gros Regio do germe

Alterao em mais de do gro

Pretos Somente no arroz parboilizado No gelatinizados

Contraste com amostra

Estrias ou gros vermelhos

Totalmente opaco (aspecto de gesso)e gros verdes

FIGURA 16: Esquema simplificado de identificao dos defeitos do gro de arroz.

0,10 0,15 0,30 0,50 1,00 1,50

Ardidos e mofados 0,05 0,15 0,30 0,50 1,00 1,50

Manch. s/ picados2 0,50 1,00 2,00 4,00 8,00 10,00

0,05 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50

3,50 7,00 10,00 12,50 15,00 20,00

. Matrias estranhas e impurezas

. Manchados sem picados

No gelatinizado s 1,00 2,00 3,00 4,00 5,00 6,00

0,05 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50

0,60 1,00 1,50 2,00 2,50 3,00

0,50 1,25 2,50 3,00 4,00 5,00

1,00 2,00 3,50 4,50 5,50 7,00

2,00 2,50 5,00 7,50 10,00 12,50

. Matrias estranhas e impurezas

. Mofados ardidos e pretos

Metab. Ardidos e mofados 0,05 0,15 0,30 0,50 1,00 1,50

Manch./ Picados3 0,50 1,00 2,00 4,00 8,00 10,00

0,05 0,10 0,20 0,30 0,40 0,50

0,40 0,50 1,00 2,00 3,00 4,00

. No metablicos . Matrias estranhas e impurezas

QUADRO 6: Arroz beneficiado parboilizado polido (limites mximos de tolerncia, % em peso).

0,05 0,05 0,10 0,15 0,20 0,25

1,25 1,75 2,00 2,50 3,00 4,00

1,50 2,50 3,00 4,00 5,00 6,00

3,00 5,00 8,00 11,00 14,00 17,00

0,40 0,50 0,75 1,00 1,25 1,50

. Mofados, ardidos e pretos.

. matrias estranhas e impurezas

Arroz do grupo beneficiado

Pedao de go medindo menos do que do gro

Pedao de gro que vazar na peneira de crivos circulares de 1,60mm

Os fragmentos podero ser classificados em duas categorias

Amostra com mais de 50,00% de gros quebrados

Amostra com mais de 50,00% de quirera