MINISTERUL EDUCAIEI AL REPUBLICII MOLDOVA Universitatea Tehnic a Moldovei Facultatea de Tehnologie i Management n Industria Alimentar Catedra Tehnologie i Organizare

a Alimentaiei Publice APROB la Consiliul FTMIA PV. Nr. 5 din 21 decembrie 2012 Dr. conf. univ. Reitca Vladislav

SUBIECTELE Examenului de licen pentru proba la disciplina Tehnologia produselor alimentaiei publice specialitatea 541. 1 Tehnologie i managementul alimentaiei publice,

Aprobat la edina catedrei TOAP Pr. verbal nr. 5 din 17 decembrie 2012

Decanul FTMIA Dr., conf. univ. ef catedr TOAP Dr., prof. interim.

Reitca Vladislav Deseatnicov Olga

Chiinu 2012

Tehnologia produselor alimentaiei publice.

1. 2. 3. 1. 2. 3. 4. 5. Generaliti Caracteristica termenilor tehnologici. Procedee de tratare culinar a materiei prime. Clasificarea i caracteristica. Calitatea produciei culinare. Valoarea nutritiv a alimentelor. Modificrile principalelor grupe de substane. Modificrile proteinelor la prelucrarea culinar. Esena proceselor de hidratare i deshidratare, denaturare i destrucie a proteinelor. Influena acestor procese asupra calitii produciei culinare. Exemple. Modificrile glucidelor la prelucrarea culinar. Esena proceselor de hidroliza i fermentarea zaharurilor, decaramelizare i reaciilor de brunificare de tip Maillard. Influena acestor procese asupra calitii produciei culinare. Exemple. Caracteristica amidonului. Gelifierea amidonului, esena proceselor de gelifiere. Procesele de retrogradare i distrucie a amidonului. Influena acestor procese asupra calitii produciei culinare. Exemple. Modificrile lipidelor la prelucrarea culinar. Hidroliza i emulsionarea lipidelor, oxidarea lipidelor; esena proceselor, condiiile de desfurare. Influena acestor procese asupra calitii produciei culinare. Exemple. Modificrile vitaminelor, substanelor minerale, substanelor colorate i aromatice la tratare culinar. Formarea noilor substane gustative i aromatice. Procesele care influeneaz modificarea gustului i aromei produselor culinare. Tratarea primar i termic a produselor de origine vegetal. Legume i fructe. Clasificarea. Valoarea nutritiv. Structura morfologic a esutului vegetal. Tratarea primar a legumelor i fructelor, schemele proceselor tehnologice, clasificarea i caracteristica semipreparatelor. Tratarea termic a legumelor i fructelor, metode i condiii. Modificri de structur a esutului vegetal, modificarea culorii. Modificrile compoziiei chimice i a indicilor senzoriale produselor culinare. Sortimentul principal al produciei culinare din legume i fructe. Schemele proceselor tehnologice de fabricare. Ciuperci. Clasificarea. Valoarea nutritiv. Structura morfologic a ciupercilor. Tratarea primar a ciupercilor, schemele proceselor tehnologice. Tratarea termic a ciupercilor, metode i condiii. Modificri fizico-chimice i a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al produciei culinare din ciuperci. Schemele proceselor tehnologice de fabricare. Crupe, leguminoase i pastele finoase . Clasificarea. Valoarea nutritiv. Tratarea primar. Tratarea termic, metode i condiii. Modificri fizico-chimice i a indicilor senzoriale. Sortimentul principal al produciei culinare. Schemele proceselor tehnologice de fabricare. Tratarea primar i termic a produselor de origine animal. Prelucrarea tehnologic a crnii. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii. Structura esuturilor muscular, conjunctiv, adipos. Caracteristica proteinelor esutului muscular i conjunctiv. Schemele i caracteristicii proceselor tehnologice de tratare primar a crnii, subproduselor din carne, psrilor domestice i de vnat. Modificri de structur i componen la tratarea primar a crnii. Tranarea carcaselor de bovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de bovin. Caracteristica semifabricatelor din buci mari, porionate i mici din carne de bovin. Tranarea carcaselor de porcine i ovine. Sortimentul semifabricatelor din carne de porcine i ovine. Caracteristica semifabricatelor din buci mari, porionate i mici din carne de porcine. Tehnologia preparrii masei naturale de carne tocat i a masei tocate cu adaosuri. Rolul diferitor ingrediente i influena lor asupra calitii produselor culinare. Sortimentul i

1.

2.

3.

1.

2. 3. 4.

5. 6.

caracteristica semifabricatelor porionate i din carne tocat de bovine i porcine n buctria moldoveneasc. Structura morfologic a crnii de pasre. Compoziia chimic i valoarea nutritiv a crnii de pasre. Clasificarea, sortimentul i tehnologia semifabricatelor din carne de pasre i vnat. Cerine de calitate a semifabricatelor. Tratarea termic a crnii, subproduselor din carnea psrilor domestice i de vnat. Procedee i regimuri de tratare termic a crnii i a produselor din carne de pasre. Procedeele fizicochimice care au loc la tratarea termic a crnii. Denaturarea proteinelor esutului muscular i conjuctiv. Fierberea crnii de pasre. Factori tehnologici ce influeneaz cantitatea substanelor solubile care trec n bulion. Prelucrarea tehnologic a petelui. Clasificarea petilor. Compoziia chimic, structura morfologic, valoarea nutritiv a petelui. Tratarea primar a petelui (cu schelet osos i cartilaginos) i a produselor nepiscicole marine, schemele proceselor tehnologice, clasificarea i caracteristica semipreparatelor. Modificri de structur i componen la tratarea primar a petelui. Clasificarea i sortimentul semifabricatelor din pete. Semipreparate porionate din mas tocat i pentru knele din pete cu schelet osos. Sortimentul i clasificarea semifabricatelor din pete n buctria moldoveneasc. Tratarea termic a petelui i a produselor nepiscicole marine. Metode i regimuri de tratare termic a petelui. Modificrile fizico-chimice care au loc n pete la tratarea termic. Prelucrarea tehnologic a oulelor, brnzei de vaci. Structura morfologic a olelor, valoarea nutritiv a oulelor i produselor din ou. Tratarea primar i termic a oulelor i a produselor din ou. Modificrile fizico-chimice care au loc la tratarea termic a oulelor i a produselor din ou. Structura morfologic a brzei de vac, valoarea nutritiv a brnzei de vac. Tratarea primar i termic a brnzei de vac. Modificrile fizico-chimice care au loc la tratarea primar i termic a brnzei de vac. Prepararea, decorarea i servirea bucatelor. Supe. Clasificarea supelor. Sortimentul i tehnologia supelor drese i a supelor-pireuri. Supe limpezi. Procedeele de clasificare a bulioanelor. Garnituri pentru supe limpezi. Supe de lapte. Supe reci. Supe dulci. Sortimentul i tehnologia supelor din buctria moldoveneasc. Tehnologia preparrii borului de cas. Sosuri. Valoarea nutritiv. Clasificarea sosurilor. Sortimentul i caracteristica sosurilor brune. Tehnologia sosului brun de baz. Sortimentul i caracteristica sosurilor albe. Tehnologia sosului alb de baz. Sosuri reci, dulci. Caracteristica sosurilor din buctria moldoveneasc. Sortimentul. Sortimentul i tehnologia sosurilor de baz de unt i ou. Sortimentul i tehnologia sosurilor pe baz de smntn i de lapte. Preparate i garnituri din legume i ciuperci. Clasificarea bucatelor din legume i ciuperci. Tehnologia bucatelor din legume fierte i prjite. Sortimentul i caracteristica bucatelor din legume i ciuperci brezate i gratinate. Bucate din legume n buctria moldoveneasc. Preparate i garnituri din crupe, legumenoase i paste finoase. Tehnologia garniturilor din crupe, legumenoase i paste finoase. Preparate din crupe. Valoarea nutritiv a bucatelor i a garniturilor din crupe, legumenoase i paste finoase. Sortimentul i caracteristica. Preparate din carne i produse din carne. Valoarea nutritiv a bucatelor din carne. Clasificarea preparatelor din carne. Preparate din carne fiart. Preparate din carne prjit. Bucate din carne brezat i gratinat. Preparate din carne tocat. Garnituri i sosuri pentru ele. Preparate din carne prjit n buctria moldoveneasc. Preparate din carne brezat i gratinat n buctria moldoveneasc. Preparate din carne tocat n buctria moldoveneasc. Preparate din carne de pasre. Valoarea nutritiv a bucatelor din carne de pasre. Clasificarea preparatelor din carne de pasre. Preparate din carne de pasre fiart. Preparate din carne de pasre prjit. Garnituri i sosuri pentru ele. Preparate din carne de pasre brezat i gratinat.

1.

2. 3.

1. 2.

1.

2.

3. 4. 5.

6.

7. 8. 9.

10. 11.

Bucate din carne tocat de pasre i din mas pentru knele. Preparate din carne de pasre n buctria moldoveneasc. Preparate din pete. Valoarea nutritiv a bucatelor din pete. Clasificarea preparatelor din pete. Bucate din pete fiert i prjit. Bucate din pete brezat i gratinat. Garnituri i sosuri pentru ele. Preparate din carne de pete n buctria moldoveneasc. Preparate din brnz de vac i ou. Valoarea nutritiv a bucatelor din brnz de vac i ou. Clasificarea preparatelor din brnz de vac i ou. Preparate din ou i brnz fiarte, prjite i gratinate. Preparate din gustri reci. Aperitive. Valoarea nutritiv a gustrilor i bucatelor reci. Tipurile i caracteristica tartinelor. Salate din legume proaspete i fierte. Preparate i gustri reci din carne, pete, produse gastronomice. Gustri reci din pete fiert, prjit, produse gastronomice din pete. Caracteristica gustrilor i preparatelor reci din buctria moldoveneasc. Preparate dulci i buturi. Valoarea nutritiv i clasificarea preparatelor dulci i buturi. Preparate dulci servite n stare cald i rece. . Preparate finoase i paste finoase. Clasificarea aluaturilor pentru produse de patiserie i cofetrie. Procesele care au loc la formarea aluatului. Preparate din aluat dospit. Preparate de cofetrie din aluat pandipan. Metode de preparare a aluatului. Prepararea aluatului n foi. Preparate din aluat foietat. Preparate din aluat oprit. Semipreparate auxiliare pentru ornarea i decorarea produselor de cofetrie.

Literatura recomandat:
1. N.Anfimova, T.Zaharova. Arta culinar. Chiinu Lumina 1990 2. E.Grozav, E.Grosu. Tehnologia preparatelor culinare (trad. din l.rus) Chiinu. 1990 3. .Baranov Tehnologia produselor alimentare Moscova Economica 1980 4. N.Olexiuc 1980 reete culinare practice. BucuretiEdit. Tehnic 1986 5. Reetarul preparatelor culinare. M.Economica 1981 6. L.Morari, L.Cociug. Tehnologia produselor alimentaiei publice. Reetar pentru produse de patiserie. Chiinu UTM 2002. 7. A.Rbacenco N.Mija Tehnologia produselor alimentaiei publice. ndrumar de laborator. Chiinu, UTM 1996 8. O.Deseatnicov, N. Mija Tehnologia produselor alimentaiei publice // Programa disciplinei, variante pentru lucrri de verificare i subiecte la examenul pentru studenii seciei fr fregven. Chiinu UTM 2002.

Literatura metodic:
1. Morari L., Cociug L., O.Deseatnicov Reetar de preparate culinare. Partea I,II. 2. Morari L., Conciug L.Reetar produse de pateserie. 3. Rbacenco A., Mija N. Tehnologia produselor alimentaiei publice. ndrumar pentru ndeplinirea lucrrilor de laborator I parte, 1996.