VINOS

B r e v e d o s s i e r

LA ELABORACIN
VITICULTURA
Como gnero, Vitis es una planta adaptada a los ms variados climas de la geografa mundial, desde las zonas fras de Rusia hasta las zonas desrticas de California; desde las templadas costas mediterrneas hasta las continentales regiones centroeuropeas. A pesar de ello, slo una especie, Vitis Vinifera, se considera apta para el cultivo ya que sus uvas son las de mayor calidad para la elaboracin de un vino, la obtencin de pasas o la obtencin de uvas de mesa. El resto de especies producen vinos con defectos organolpticos o bien vinos con compuestos nocivos para la salud. A lo largo de su historia, al igual que todos los dems seres vivos existentes, la especie vitis vinifera ha ido evolucionando y adaptndose a las distintas zonas por las que se ha ido cultivando. Esta evolucin ha dado lugar a las distintas variedades de uva, como la Chardonnay, el Cabernet Sauvignon, la Merlot o el Moscatel, por citar alguna.

EL VINO DIVINO
El vino fue un aspecto intrnseco en ceremonias religiosas y paganas del mundo antiguo. El vino era una bebida divina para los antiguos fenicios, los griegos y los romanos y de gran importancia en la tradicin cristiana. Existe una historia en la Biblia sobre No plantando una vid; despus de comer el fruto prohibido, Adn arranc algunas hojas de parra para cubrir la vergenza de su desnudez; Moiss y sus seguidores atravesaron muchos viedos en su camino a la tierra prometida de Cann; la ltima cena donde se le llama al vino "la sangre de Cristo. El vino era muy apreciado por los faraones y los altos sacerdotes y se empleaba en los sacrificios a los dioses. Los griegos elevaron el acto de beber vino a una forma de arte. Griegos y romanos adoraron sus propios dioses del vino. En la Edad Media, all donde se estableca un monasterio se plantaba via, ya que el vino era un elemento imprescindible para sus ritos religiosos.

LA VID.
Al igual que todas las plantas, la vid se compone de la raz, tallo, hojas y de la parte que ms nos interesa para hacer el vino, los frutos. El desarrollo de la planta est afectado por distintos factores: Factores fijos (no modificables): los ms importantes son: o Suelo: los suelos pobres en materia orgnica, con facilidad de drenaje son los que producen las uvas de mayor calidad. o Clima: es necesario un ciclo anual con 4 estaciones bien diferenciadas. Tambin la escasez de agua se asocia con una mejor calidad de uva (al ser stas ms concentradas y no aguadas). Del mismo modo, los climas continentales que durante la poca de maduracin, el verano, tienen grandes diferencias trmicas entre el da y la noche se consideran especialmente aptos para la elaboracin de vinos de calidad. Factores variables (modificables) Planta, Orientacin, es importante por cuanto puede crear una zona de la planta demasiado sombreada. Conduccin: aunque tradicionalmente se plantaba en vaso (cepas sin alambres ni postes de sujecin), actualmente se planta en espaldera (mediante un sistema de alambres y postes, de modo que la cepa tenga sea fcilmente conducida). Las ventajas son muchas, desde la mecanizacin, la mejor exposicin solar, aireacin ...

www.losvinosderuth.com

VI N O S
ENOLOGA.
La enologa se define como la ciencia que estudia la elaboracin del vino. problema sanitario.

VINOS BLANCOS.
Se desarrolla sin la presencia de las pieles Despalillado- Estrujado consiste en separar los granos de uva de los raspones. Esto se hace para

horas a baja temperatura. Fermentacin Alcohlica. La fermentacin alcohlica es el proceso central en cualquier elaboracin de vino. Las levaduras transforman los azcares del mosto en alcohol (etanol).

UVA.
De su calidad depender el resultado final. Posee tres partes diferenciadas: Pepitas: hay que evitar romperlas ya

Para vinos blancos, es necesario evitar la transferencia de taninos verdes controlar la temperatura entre 14 y 18 que transmiten al vino sabores amargos al vino que daran como resultado C ya que a temperaturas altas se y herbceos. sensaciones astringentes y sabores produce una prdida de aromas. Pulpa: contiene el azcar que las amargos. Luego, se rompen los granos En ocasiones la fermentacin de levaduras transformarn en alcohol. Las de uva produciendo el mnimo dao al blancos tiene lugar en barricas para que uvas de vinificacin son pequeas y hollejo. Esta operacin sustituye al la madera ceda al vino sus aromas y con poca pulpa ya que de esta forma tradicional pisado de la uva. estructura. Este proceso es difcil de son ms concentradas. Prensado: controlar y costoso, debido al precio de Hollejo: Es la piel de la uva y contiene La bayas estrujadas se introducen en la las barricas. los polifenoles y las levaduras de la prensa. El primer mosto que se obtiene Clarificacin, estabilizacin y fermentacin, por la importancia de al prensar, el mosto yema, es el de embotellado. stos, en uvas de vinificacin debe ser mayor calidad mientras que a medida Antes del embotellado es necesario grueso. que se intensifican los prensado, el precipitar todas las sustancias en VENDIMIA. mosto se vuelve ms amargo con suspensin para evitar que aparezcan Es muy importante elegir la fecha ptima. aromas leosos y herbceos. Desfangado. sedimentos en la botella. No obstante, la aparicin de cristales

La vendimia se puede realizar de forma El desfangado ayuda a precipitar las (sales de bitartrato) en una botella no partes slidas que estn en suspensin indican que el vino est malo y su manual o mecnica (vendimiadora). en el mosto turbio, resultando este ms aparicin no repercute en la calidad del Una vez vendimiada la uva, se realiza estable y limpio. Para ello se mantiene vino. Se trata de un proceso natural. la seleccin para desechar lo que an el mosto en el depsito durante unas 24 est verde o presenta algn tipo de

EL CICLO VEGETATIVO DE LA VID.

La vid, al igual que todas las plantas caducifolias de nuestras latitudes, sigue un ciclo vegetativo anual. La fase de reposo vegetativo coincide con la estacin invernal. Es tambin el momento de darle la forma adecuada mediante la poda, con el fin de controlar la produccin de uva. Tras el perodo de reposo, los das empiezan a alargarse y la planta recupera su actividad. Unas semanas despus, las yemas desborran apareciendo los brotes tiernos, muy sensibles a las heladas, lo que es un verdadero problema en climas continentales. Hacia el mes de mayo, aparecen las flores. Durante el verano, los granos irn creciendo, tomando especial importancia el momento del envero (hacia agosto), reconocible por el cambio de color de las bayas. Es a partir de ese momento, cuando empezar la verdadera maduracin de la uva, con la formacin del azcar, disminucin de la acidez y aparicin de los polifenoles (responsables del color y la estructura de los vinos). Tras el verano y una vez comprobado el grado de maduracin de la uva, comienza la vendimia, que dar paso al agostamiento, momento en que las hojas se colorean de tonos amarillos o rojizos (dependiendo si la variedad es tinta o blanca) y caen, pero antes de hacerlo ceden todos sus nutrientes a la planta para que con estas reservas pueda pasar el invierno en reposo.
www.losvinosderuth.com

VI N O S
VINOS TINTOS.
Despalillado y estrujado. La operacin es igual que la descrita para vinos blancos. La gran diferencia con la elaboracin de vinos blancos es que una vez la uva est despalillada y Sangrado y descube del depsito Cuando la fermentacin ha terminado, se separa el vino del sombrero (sangrado), obteniendo el vino de yema o vino flor. Luego, se descuba el sombrero y se ahumados, especiados Cede taninos que aumentan la aspereza del vino pero contribuyen a su estructura. Lgicamente, una barrica nueva tiene muchas ms sustancias para ceder al vino que una vieja. Aproximadamente a partir del tercer o cuarto ao las barricas contienen pocas sustancias que beneficien al vino. 2. Botella: La evolucin en este medio sin oxgeno dar el bouquet definitivo al vino: las notas de la barrica se integran en el vino y en boca los taninos de la uva se redondean. Con el tiempo, disminuyen los caracteres primarios (que recuerdan ms a la fruta) y aparecen los aromas

lleva a prensar. Mediante el prensado estrujada se encuba directamente en el de los hollejos obtendremos el vino depsito sin pasar por los procesos de prensa. prensado y desfangado descritos para Fermentacin malolctica. los vinos blancos. Consiste en la transformacin del cido Fermentacin alcohlica. mlico en cido lctico por la accin de La fermentacin alcohlica, como ya hemos visto, es un proceso por el cual, las levaduras transforman los azcares del mosto en alcohol (etanol). La temperatura ptima de fermentacin para vinos tintos a unos 28 C, as conseguimos extraer color y estructura. El mosto se fermenta con las pieles u hollejos para extraer los polifenoles (antocianos responsables del color, taninos responsables de la las bacterias lcticas. As se consigue: Disminuir el verdor y dureza aportadas por el cido mlico. Disminuir la acidez, ya que el cido lctico es qumicamente ms verde que el mlico.

terciarios como el del cuero; incluso Durante el proceso aparecen productos secundarios como aromas pueden aparecer notas animales (establo, sudor de caballo) que no lcticos (yogur, queso, leche...) generados por las propias bacterias son agradables pero que indican que se trata de un vino viejo. Estas notas deberan desaparecer al airear o decantar el vino. Si no desaparecieran, indicaran que el vino se ha estropeado.

Crianza. astringencia...). Es el proceso de envejecimiento Estos hollejos flotan en la parte alta del controlado de un vino, ya sea en depsito formando el sombrero. Para madera o en botella. extraer el color y la estructura de las 1. Barrica: Bsicamente el vino sufre pieles hacia el mosto es necesario dos procesos: humedecer el sombrero con el mosto Los poros de la madera permiten la en fermentacin procedente de la base oxigenacin lenta y contina del vino. del depsito. Esta operacin se Se consigue en el vino una denomina remontado. Generalmente, estabilizacin natural. Tambin se bombea el mosto de la parte inferior provoca el cambio de tonalidad de los hacia la parte superior. tintos del violeta del joven al rojo La duracin e intensidad de los granate. Adems, el vino recibe el remontados es muy importante para la aporte de la madera, de forma que: calidad y longevidad de un vino. Surgen aromas como tostados,

TEMPERATURA DE SERVICIO Blancos jvenes 7-10C Blancos con crianza 10-12C Rosados Tintos jvenes Tintos con madera 17-18C

10-12C

12-15C

www.losvinosderuth.com

VI N O S
LA CATA
EXAMEN VISUAL
Se coger la copa por el pie y se inclinar hacia adelante, y en esta posicin se observar atentamente el vino para estudiar sus caractersticas. Se mirar a travs del vino y sobre un fondo blanco para evitar alteraciones en la percepcin del color. Se analiza: La limpidez. La intensidad El matiz o tonalidad La fluidez nariz. Los aromas se pueden clasificar en funcin de las familias o series aromticas. Lo que distingue un buen vino es la elegancia, la fineza entre todos los aromas, donde ninguno destaca sobre los otros y el conjunto resulta armonioso y atractivo. Que combine distintos aromas, de varias familias. Un vino que huela nicamente a una cosa aunque sea muy intensa no ser nunca un gran vino. EXAMEN GUSTATIVO Se coger la copa siempre por el pie y se probar, evitando cogerla por el cuerpo ya que el vino podra calentarse y las percepciones cambiar. Es importante llevar a la boca siempre el mismo volumen de vino. Es aconsejable escupir el vino para Sabor cido Sabor amargo Las sensaciones tctiles: Se apreciar si el vino es untuoso, fluido, el cuerpo y la estructura as como el ardor (debido al alcohol) y la astringencia (es la sequedad o aspereza del vino tinto). Persistencia o Postgusto: Son las sensaciones percibidas cuando el vino ya no se encuentra en la boca.

EL COLOR DEL VINO

Cuanto ms intenso sea el color de un vino ms cuerpo tendr. La tonalidad nos informar sobre la edad del vino. Los tintos ms jvenes sern ms violceos mientras que los ms viejos tienden al naranja. En los blancos, el de color ms dorado ser el ms viejo, mientras que el ms plido o el de matices ms verdosos los ms jvenes.

EXAMEN OLFATIVO
Los aromas se pueden percibir de dos formas diferentes: - Va nasal directa. Consiste en oler directamente el vino que se encuentra

en la copa. La manera de oler tambin evitar la influencia del exceso de es importante. No debe inspirar fuerte alcohol en el catador, sobre todo si la y abundantemente, para evitar saturar cata es de un nmero elevado de la nariz. vinos. - Va retronasal. Es una va de Los sabores percepcin aromtica que aparece Sabor dulce slo cuando el vino se encuentra en la Sabor salado boca, ya que esta se comunica con la LOS AROMAS DEL VINO Frutas Flores Vegetales Balsmicos Lcticos Tostados Especiados Animales

Exticas, rojas, negras, ctricos, manzana, pera, higos; maduras, en confitura, en aguardiente, en compota. Rosa, clavel, flores blancas, geranio,... Pimiento verde, hinojo, heno, hierba... Eucalipto, lavanda, resina, tomillo, farmacia, ans, incienso. Leche agria, yogur, queso fresco, toffee, caf con leche, mantequilla Caf, chocolate, pan tostado, frutos secos tostados, tabaco, humo. Pimienta negra, clavo, nuez moscada, regaliz Cuero, caballo, establo

www.losvinosderuth.com