Sunteți pe pagina 1din 32

UNIVERSITATEA VASILE ALECSANDRII BACU FACULTATEA DE INGINERIE SPECIALIZAREA: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Vinul alb sec

Coordonator : Grupa:1031A

Student :

-BACU 2010-

CUPRINS

1.Generalit i.......................................................................................................... 3 2.Materii prime si auxiliare la ob inerea vinului alb sec....................................4 2.1. Materii prime.........................................................................................4 2.2. Materii auxiliare....................................................................................7 3. Caracteristicile vinului alb sec............................................................................9 4. Compozitia chimic a vinului alb sec................................................................. 5. Caracteristici organoleptice ale vinului alb sec...............................................11 6. Variante tehnologice. 6.1 Prezentarea opera iilor tehnologice.. 6.1.1. Recep ia strugurilor.. 6.1.2. Ob inerea mustului de struguri 6.1.3. Prevenirea oxidarii mustului .. 6.1.4. Limpezirea mustului. 6.1.5. Fermentarea mustului de struguri. 6.1.6 ngrijirea si conditionarea vinului.. 6.1.7 mbutelierea vinului.

1. GENERALITI

Vinificaia reprezint procesul industrial de prelucrare a strugurilor n scopul preparrii vinurilor i a produselor pe baz de vin. Vinul este butura obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei, zdrobii sau nezdrobii, ori a mustului de struguri. Vinurile albe asemntoare prin culoare i prin operaii de prelucrare se deosebesc ntre ele prin anumite nsuiri organoleptice i fizico-chimice dictate de anumite particulariti ale calitii materiei prime i tehnologia de preparare. Se disting trei mari categorii de vinuri albe: vinuri albe de consum curent, seci; vinuri albe de calitate, seci; vinuri albe de calitate, semidulci i dulci. Vinurile, ca urmare a diversitii materiei prime, tehnologiilor de vinificare i nu n ultimul rnd a considerentelor de ordin economic, se clasific n urmtoarele categorii: Dup culoare se disting: vinuri albe, roii i roze; Dup arom: vinuri aromate i nearomate; Dup coninutul n zaharuri vinurile se grupeaz astfel: vinuri seci, vinuri semiseci, vinuri semidulci, vinuri dulci. Dup modul de obinere vinurile pot fi: - vinuri obinute prin procese clasice; - vinuri speciale obinute prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din acest categorie fac parte: vinuri spumante, vinuri spumoase, vinuri aromatizate, vinuri licoroase. Dup caracteristicile calitative de compoziie i tehnologia obinerii, vinurile pot fi: - vinuri de consum curent cu o trie alcoolic dobndit de minim 8,5% mol. n funcie de tria alcoolic acestea pot fi: vin de mas 8,5 9,5% mol., vin de mas superior peste 9,5% mol; - vinurile de calitate - se obin din soiuri sau sortimente de soiuri cu tria alcoolic de 10% vol. n funcie de nivelul lor calitativ sau sortiment de soiuri vinurile pot fi: vinuri de calitate superioar 10% vol, vinuri de calitate superioar cu denumire de origine 10,5% vol, vinuri cu denumire de origine controlat, vinuri cu denumire de origine controlat i trepte de calitate; - vinurile speciale - sunt obinute din musturi sau vinuri prin aplicarea unor tratamente autorizate. Din aceast categorie fac parte: - vinurile spumante obinute prin fermentare n butelii;

- vinurile spumante obinute prin fermentare n butelii i transvazare n rezervoare; - vinuri spumante obinute prin fermentare n rezervoare; - vinuri spumoase: seci, demiseci, demidulci; - alte vinuri cu coninut de CO2: vinul perlant i vinul petiant; vinurile aromatizate - sunt produse obinute din must proaspt sau concentrat cu adaos de substane aromatizate. Din aceast categorie fac parte: vinul pelin, vermutul, biterul; vinurile licoroase - sunt produse ce pot fi obinute din must sau vin, precum i din amestecul acestora cu adaos de must concentrat.

2. MATERII PRIME I AUXILIARE FOLOSITE LA OBINEREA VINURILOR ALBE 2.1.MATERII PRIME Strugurii albi
Materia prim pentru obinerea vinului alb sunt strugurii albi. Soiurile de struguri folosite la obinerea vinului alb sunt: Galbena de Odobesti, Grasa de Cotnari, Riesling italian, Feteasca alb i multe altele. Din punct de vedere structural strugurele este constituit din dou pri distincte: ciorchine i boabe. Ciorchinele Ciorchinele reprezint scheletul strugurelui i servete la susinerea boabelor i la conducerea substanelor elaborate de la frunze spre boabe. Este format dintr-un peduncul care se continu cu axul principal pe care se afl ramificaii de ordin I, iar pe acesta de ordinul II, n continuare de ordinul III i mai rar ramificaii de ordinul IV. Prinderea boabelor de ciorchine se face prin intermediul unui pedicel n vrful cruia se afl bureletul. Pedunculul poate fi: - scurt, gros i lemnificat ca la soiurile Roz de Minil, Sauvignon, Alifote, etc. - erbaceu i mai lung ca la soiurile: Mustoas de Mdrat, Plvaie, etc.

semilemnificat ca la soiurile: Ardeleanc, Merlot, Cadarc, etc. Rahisul sau axul ciorchinelui, situat n prelungirea peduncului are lungimi variabile, pe el fiind plasate ramificaii de diferite ordine pe care se insereaz pediceii boabelor. n vrful pedicelului se afl bureletul rezultat prin sporirea dimensiunilor receptaculului floral. Ciorchinii reprezint 2,7 7,0% din greutatea strugurelui. Ponderea lor variaz n funcie de soi, starea de sntate a recoltei, faza de coacere, condiii pedoclimatice i tehnologia de cultur. Compoziia chimica a ciorchinilor este cea apropiat frunzelor lstarilor i crceilor. n funcie de starea n care se gsete (verde sau lemnificat) i gradul de coacere al strugurelui, principalele componente ce intr n constituia ciorchinelui variaz n limite foarte largi. Coninutul de ap poate fi de 85 90% cnd ciorchinele este n stare erbacee i poate scdea la 35 40%, cnd este lemnificat. De asemenea mai conine zaharuri 1%, substane minerale 2%, substane azotate 2%, polifenoli 3 5% i celuloz 5%. Prezena ciorchinilor n timpul fermentaiei alcoolice mrete masa botinei permind ptrunderea aerului i favorizeaz nmulirea levurilor. n perioada presrii ciorchinii servesc drept ci de drenaj i nlesnesc curgerea mustuielii. Boabele Boabele reprezint fructul propriu-zis al viei de vie i asigur 93 97% din greutatea strugurelui. Ele sunt alctuite din: pieli, miez, semine ca elemente principale i burelet, pensula, fascicule centrale, fascicule periferice i punctul pictilar, ca elemente de mai mic importan tehnologic. Culoarea boabelor poate fi la maturitea deplin verde-glbui, galbenverzui, galben-auriu, roz, roie, roie-violacee, albastru spre negru, rou spre negru. Gustul boabelor la soiurile pentru vin poate fi: nearomat, ierbos, fad, aromat i foxat. Pielia sau epicarpul este nveliul extern al bobului care protejeaz miezul i seminele, fiind n acelai timp sediul substanelor colorante i aromate. Pielia este alctuit din epiderm i hipoderm. Miezul sau pulpa este partea cuprins ntre pieli i semine. Pulpa este alctuit din mai multe straturi de celule (20 30), cu membrane celulozice, subiri, difereniindu-se dou zone: mezocarpul i endocarpul.

2.2. MATERII AUXILIARE


Substane antiseptice i antioxidante Prin antiseptici se neleg acele substane, care introduse n must sau vin n anumite concentraii, distrug microorganismele sau le stnjenesc activitatea pe o durat mai mic sau mai mare de timp.

Prin antioxidani se neleg acele substane care protejeaz mustul i vinul mpotriva oxidrii. n practica vinical se cunosc substane care pot indeplini ambele roluri de antiseptic sau antioxidant cum este dioxidul de sulf, iar altele substane au numai rol antiseptic (acidul sorbic) sau acioneaz numi ca antioxidant (acidul ascorbic). n ara nostr n baza legii viei i vinului folosirea dioxidului de sulf (sulfitarea) intr n categoria practicilor vinicole autorizate pentru must i vin. Tratamentele aplicate vinurilor au n vedere protecia mpotriva oxidrii i a aciunii nedorite a microorganismelor. Unica substan folosit pentru ambele scopuri a fost SO2 (dioxid de sulf). Dioxidul de sulf (SO2) este o substan gazoas, incolor cu miros i gust specific, iritant, neptor i sufocant. Se poate afirma cu responsabilitate ca astzi utilizarea SO2 st la baza preparrii i conservrii vinurilor, c nu se poate vorbi de tehnologie vinicol modern n afara dioxidului de sulf. Se dizolv n ap i alcool, iar la p = 2atm i t = 15 0C se lichefiaz. Se combin cu oxigenul naintea altor substane din vin i din aceast cauz este considerat antioxidant. n anumite doze are aciune toxic asupra celulelor vii i n primul rnd asupra microorganismelor. Indirect SO2 mai are i alte nsuiri, de aceea utilizarea dioxidului de sulf n vinificaie se face n urmtoarele scopuri: protecie antioxidant a strugurilor, mustuielii i mustului n timpul prelucrrii; inactivarea microorganismelor; limpezirea mustului; stoparea fermentaiei alcoolului (pentru vinurile dulci); asigurarea evoluiei normale a vinurilor n timpul pstrrii; dezinfectarea spaiilor de vinificare a vaselor, utilajelor, etc. Cea mai mare parte din SO2 formeaz cu apa din must i vin acid sulfuros. Materiale i substane de limpezire prin cleire Folosirea materialelor de cleire se bazeaz pe proprietatea acestora de a se dispersa n masa vinului n particule foarte mici, avnd o anumit sarcin electrostatic (pozitiv sau negativ). Astfel ele atrag n jurul lor particule aflate n suspensie care au sarcin electrolitic opus. Se formeaz astfel particule mai mari care nu mai pot rmne n suspensie i ncep s se depun sub aciunea gravitatiei. ntruct numrul particulelor supuse acestui fenomen este apreciabil, se creeaz un fel de reea, care antreneaz i alte suspensii, vinul devenind limpede. Unele substane cleitoare de origine mineral au, pe lng nsuirea de limpezire i pe cea de stabilizare, ntruct atrag n jurul particulelor i substane proteice pe care le depun. Adesea substanele limpezitoare au un efect mai bun dac se aplic combinate (una cu sarcin (+), iar alta cu sarcin (-)). De exemplu gelatin (+) i bentonit(-).

Principalele substane cleitoare sunt: gelatina, cazeina, albuul de ou, bentonita. Substane utilizate pentru modificarea aciditii Folosirea substanelor pentru corectarea aciditii vinurilor este puin practicat la noi n ar, ntruct vinurile sunt destul de echilibrate. n cazul unor vinuri cu aciditate excesiv sau cu aciditate prea mic se procedeaz la cupaje (amestec de vinuri) i mai rar se apeleaz la substane chimice. n situaii extreme legislaia prevede folosirea acidului tartric i a acidului citric pentru mrirea aciditii. Pentru micorarea aciditii se pot folosi i unele substane cum ar fi carbonatul de calciu.

3.Caracteristicile vinului alb sec


Vinul este o butur obinut exclusiv prin fermentarea alcoolic complet sau parial a strugurilor proaspei-zdrobii sau nezdrobii ,ori a mustului de struguri proapei(buturi alcoolice din alte fructe,inclusive din stafide nu pot purta denumirea de vin).Tria alcoolic dobndit nu poate fi mai mic de 8,5% in volume.Tulburelul este un vin in curs de desfurare a fermentaiei alcooliceneseparat de drojdie ,cu o trie alcoolic de minimum 8,5% in volume.

4.Caracterizare fizico-chimic
Cunoaterea i aprecierea vinurilor trebuie n primul rnd s nceap prin cunoaterea proprietilor fizice i chimice ale componenilor vinului, fiecare luate n parte. Apa Strugurii conin cantiti mari de ap, pe care via de vie o absoarbe din sol prin procesul de nutriie mineral. n funcie de gradul de maturare a strugurilor i de regimul precipitaiilor n podgorie, coninutul n ap poate reprezenta 75-88% din greutatea strugurilor. n timpul precipitaiilor, strugurii pot s rein direct cantiti mici de ap care nu depesc 3-4% din greutatea lor. La recoltarea i vinificarea strugurilor se produce o diluare a mustului cu ap, uneori n proporie de pn la 20%. Prin analiza izotopic a apei coninut n must, respectiv a raportului izotopic 18O/16O se poate stabili dac apa provine n totalitate din struguri sau este de natur exogen (adugat n must). Adausul de ap n must sau n vin este o practic frauduloas, tolerana admis fiind n limitele strict tehnologice de 1-2%. Apa din must i vin se gsete n cantitate de 700 800 g/l must i 800 900 g/l vin. Substanele minerale

Pe lng combinaiile organice, vinurile conin i substane minerale. Acestea provin n mod natural din struguri, dar pot ajunge n vin pe alte ci, ca, de exemplu: prin intermediul tratamentelor cu diferite substane aplicate viei de vie, mustului i vinului, din praful de pe struguri, din contactul vinului cu materialele din care sunt construite vasele, mainile i instalaiile vinicole. n vin, substanele minerale se ntlnesc predominant sub form ionizat, n echilibru cu diverse componente ale vinului. Vinul conine, de asemenea, i radioelemente naturale.

Substanele azotate Substanele azotate din vinuri sunt n majoritate de natur organic. Ele provin din struguri, drojdii autolizate i n cantiti mici din substane organice folosite la cleire. Coninutul de substane azotate n vin depinde de calitatea strugurilor i tehnologia aplicat, variind n limite largi, de la 1 3 g/l, iar exprimat sub form de azot total, n medie, 200 mg/l la vinurile albe i 300 mg/l la vinurile roii. n afara azotului amoniacal, care reprezint circca 5% din azotul total, azotul din vin se gsete sub diferite forme: proteine, polipeptide i peptone, aminoacizi. Substanele azotate nu influeneaz gustul vinului, ns sunt importante ca substane nutritive indispensabile pentru drojdii i bacterii. Glucidele Glucidele din vinuri sunt reprezentate de hexoze (glucoz i fructoz) i pentoze (arabinoz i xiloz). Pe lng acestea, n unele vinuri speciale se ntlnete zaharoza. Glucidele se afl n vinuri n cantiti variabile funcie de tipul vinului: 1 2 g/l la vinurile seci i peste 80 g/l la vinurile licoroase. Alturi de alcoolii din vin, zaharurile imprim vinurilor catifelaj i moliciune. n vinurile fermentate complet rmne totdeauna circa 1 g/l fructoz i mai puin glucoz. n vinurile albe glucoza provine din hidroliza unor glucozizi n timpul maturizrii lor. Mustul conine cantiti mici de zaharoz, care este hidrolizat de drojdii i fermentat. Vinul mai conine pentoze (arabinoza i xiloza), zaharuri nefermentescibile, astfel c la dozarea zaharurilor n vinurile seci se afl ntodeauna 1 2 g/l zaharuri reductoare. Vitaminele i enzimele Vinurile au un coninut mic n vitamine, ns din punct de vedere calitativ cuprind toate vitaminele necesare vieii, jucnd rolul de factori de cretere indispensabili pentru drojdii i bacterii. Dintre vitaminele aflate n vinuri cele cu pondere mai mare sunt: vitaminele din grupul B (tiamina, riboflavina, piridoxina, mezoinozitol), vitamina PP, acidul pantotenic i biotina. Activitatea enzimatic a mustului se micoreaz considerabil dup fermentarea mustului, n etapele de formare i maturare, cu ocazia tratamentelor ce se aplic vinurilor. Dup fermentare, vinul tnr prezint activitate enzimatic oxidazic, proteolitic i pectolitic.

Alcoolii n vin se gsesc reprezentani aproape din toate categoriile de alcooli: monohidroxilici i polihidroxilici saturai i nesaturai; primari, secundari i teriari. Foarte numeroi sunt factorii care determin coninutul n alcool al vinurilor. n primul rnd soiul de vi de vie; apoi solul pe care se cultiv via de vie, solurile calcaroase dnd n general vinurile cele mai bogate n alcool; climatul podgoriei i felul cum evolueaz factorii climatici n timpul anului; condiiile tehnologice i n special cele de fermentare a mustului. Alcoolul este principalul factor de conservare a vinului, dar i de calitate. Vinurile bogate n alcool sunt puternice, generoase; un grad de alcool metabolizat furnizeaz organismului 7 calorii. Pe de alt parte alcoolul este suportul pentru ceilali constituieni ai vinului. Totodat tria alcoolic a vinului nu este sinonom cu calitatea acestuia deoarece nu alcoolul trebuie s domine calitatea; el trebuie s se armonizeze cu celelalte componente ale vinului care definesc calitatea. Alcoolii monohidroxilici Dintre acetia prezeni n vin se remarc alcoolul etilic n cantitatea cea mai mare, dup care, urmeaz alcoolul metilic i alcoolii superiori. Alcoolul etilic, C2H5OH, sub raport cantitativ este, dup ap, principalul component lichid al vinului. Rezult din fermentarea glucidelor i se extrage din produsele fermentate prin distilare. n vinurile naturale, proporia de alcool depinde de coninutul n zaharuri al musturilor din care au provenit. Teoretic din 100 g zaharuri rezult 51,11 g alcool etilic i 48,89 g CO2. n realitate, cantitatea de alcool este mai mic, deoarece 10 % din zaharuri sunt folosite la formarea produilor secundari ai fermentaiei, iar o mic parte din alcoolul format este antrenat de ctre CO2 n atmosfer. De aceea, randamentul practic este socotit nu la 51,11 ci la 47g. Aceasta nseamn c din fermentarea unui must cu o concentraie n zaharuri de 170g/l va rezulta un vin al crui coninut n alcool este de 79,9g/l. Tria alcoolic sau gradul alcoolic reprezint numrul de ml de alcool etilic coninut n 100 ml vin, ambele volume fiind msurate la 20C. n legislaia viti-vinicol a rii noastre acesta este sinonim cu tria alcoolic dobndit sau efectiv. Tria alcoolic potenial reprezint numrul de volume de alcool ce poate fi realizat prin fermentarea total a zaharurilor existente n 100 volume din produsul considerat. Tria alcoolic total este suma triei alcoolice efective i poteniale. La vinurile seci ea este egal cu tria alcoolic efectiv. Gradul alcoolic la vinurile naturale variaz ntre 8-16 vol% alcool, mai frecvent ntre 8-14 vol%. Pentru vinurile de consum curent, care se difereniaz ntre ele mai mult dup proporia n alcool, gradul alcoolic reprezint o expresie a calitii de care se ine seama n stabilirea valorii lor comerciale. La vinurile superioare i mai ales la cele ndreptite la denumire de origine, care nmnuncheaz caracteristici fizico-chimice i nsuiri organoleptice ce le individualizeaz de vinurile obinuite, tria alcoolic este considerat n mai mic msur ca o trstur esenial a calitii.

Alcoolul metilic, CH3OH, cunoscut i sub numele de metanol, carbinol sau spirt de lemn, are densitatea de 0,7915 i este miscibil cu apa n orice proporie. n must i vin apare la hidroliza substanelor pectice, mai precis n urma demetoxilrii acizilor galacturonici. Coninutul vinurilor n alcool metilic depinde de tehnologia de prelucrare i natura biologic a soiurilor din care provin. Alcoolul metilic este toxic, iar antidotul n cazul intoxicaiilor este alcoolul etilic. La distilarea vinului i subproduselor vinicole, alcoolul metilic trecnd n primele fraciuni de distilare se regsete n distilatul de frunte. Alcoolii superiori Sunt alcooli monohidroxilici, care au n molecula lor mai mult de doi atomi de carbon. Coninutul lor n vinuri variaz ntre 0,15-0,5 g/l, reprezentnd 0,03-0,06 vol% din gradul alcoolic. Cu toate c sunt n cantiti nensemnate ei au o anumit influen asupra proprietilor organoleptice ale vinului participnd, n principal, la alctuirea buchetului. Alcoolii superiori din vinuri se pot forma pe dou ci: din aminoacizii corespunztori i pe seama unor produi intermediari rezultai din degradarea glucidelor n timpul fermentaiei i din alcooli superiori care nu au aminoacizi corespunztori. Alcoolii aromatici Sunt tot alcooli monohidroxilici, la care gruparea OH este legat de catena saturat a unei hidrocarburi aromatice. n procesul de distilare a vinului alcoolii superiori trec n distilat. Avnd puncte de fierbere mai ridicate dect alcoolul etilic ei se regsesc mai ales n distilatul de la urm, cunoscut i sub numele de fuzel. n compoziia fuzelului, pe lng alcoolii superiori, din care predominani sunt alcoolii amilici i alcoolul izobutilic, mai intr i unele aldehide, acizi, acetali i diferii derivai terpenici, al cror punct de fierbere este ridicat. . Aldehidele n vin se ntlnesc att aldehide alifatice ct i aldehide aromatice. Dintre acestea, numai aldehida acetic se gsete n cantiti dozabile. Aldehida formic, H-CHO, poate s apar accidental n vin sub form de urme, ca o consecin a folosirii ei la dezinfectarea capsulelor i dopurilor de material plastic, care nu pot fi tratate cu SO2 ntruct le atac. Aldehida acetic, CH3CHO, acetaldehida sau etanalul, se formeaz n vin pe mai multe ci. Cea mai mare parte apare n procesul de fermentaie alcoolic, fiind penultimul produs intermediar n mecanismul de transformare a zaharurilor n alcool etilic. Ea se formeaz prin decarboxilarea acidului piruvic, dup care este redus la alcool etilic. O alt parte, foarte mic, se formeaz prin oxidarea alcoolului etilic n timpul pstrrii vinului, iar cantiti mai mari rezult n procesul de acetificare a vinurilor, cnd acetaldehida constituie compusul intermediar ce apare ntre alcoolul etilic i acidul acetic. Aldehidele superioare intr, de asemenea, n alctuirea aromei i buchetului vinurilor. Cele al cror numr de atomi de carbon variaz ntre 7 i 12 prezint mirosuri plcute de flori. Dintre acestea, aldehida oenantilic sau oenantul se pare c este cea mai caracteristic.

5. COMPOZITIA CHIMICA A VINULUI ALB SEC

Vinul dei este sucul fermentat de struguri se deosebete mult de acesta nu numai prin arom,gust i densitate , ci i prin compoziia lui cimic.Din cele aproximativ 500 de substane de natur diferit care s-au identificat n vin,asociate intr-o manier extrem de complex i inconstant, unele trec din struguri in stare neschimbat(acizii tartric,malic citric,glucidele,substane minerale),altele se formeaz in timpul fermentaiei alcoolice sau a altor procese fermentative(alcooli,acizii lactic si succinic),iar altele apar ca urmare a reaciilor ce au loc ntre substanele care se formeaz n vin. Compoziia chimica a vinurilor variaz n funcie de numeroi factori,care influeneaz calitatea i cantitatea strugurilor i vinurilor. Substane organice care se gsesc in vinul alb sec: -alcooli,acizi ,substane volatile i odorante, substane fenolice,substane azotate ,substane pectice i polizaharide ,substane minerale,viyamine i enzime.

Alcoolii din vin;


Alcoolul metilic ,nu este dorit n vin fiind toxic i fr importana oenological; Alcoolul etilic ,este important pentru aciunea sa antiseptic.Esre componentul cu ponderea cea mai mare dup ap i imprim caracteristicile specifice buturii. Alcoolili polihidroxilici,glicerolul,prezena sa atenueaz gustul ineptor,contribuind n acelai timp la reinerea i conservarea aromelor.

Acizii din vin:


Acidul tartric .influeneaz n mare msur pH-ul vinului.Acesta imprim o aciditate aspr,dur vinului. Acidul malic,n oenologie este considerat cel mai important ,deoarece reflect maturitatea strugurilor i finisarea vinurilor. Acidul citric este present n cantiti mici in struguri,iar coninutul n vin poate fi pn la 0,5g/l. Acidul succinic ,are un rol important asupra gustului vinului,gustul su fiind un amestec de nuane acide,srate i amare.

Substante volatile si odorante:


Acizi :acetic,butiric,valerianic caproic caprilic lauric,etc. Aldehide si cetone;etanal,propanal ,aceton,acetoin. Esteri :acetat de etil ,acetat de izobutil.acetat de izoamil,lactat de etil,etc. Glucide ,sunt reprezentate de hexoze si pentoze.n funcie de tipul vinului cantitatea de glucide variaz astfel c n vinul alb sec se gsesc n cantiti de 1-2g/l. Substante fenolice sunt responsabile de culoarea vinurilor i n mare msura influeneaz gustul vinurilor.Ele influeneaza din punct de vedere organoleptic vinurile albe de cele roii. Substanele azotate nu infleneaz gustul vinului ,ns sunt importante ca substane nutritive indispensabile pentru drojdii i bacterii insolubilizeaz i dau tulburri n timpul conservrii vinurilor albe n sticle(proteine i unele peptone) Substane pectice i polizaharide au influen asupra limpiditii vinului.

Substane minerale se exprim analitic prin cenua vinului .Ele particip la gustul vinului,dnd o senzaie de prospeime

6. CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Culoarea vinului: la vinurile albe noi, culoarea poate fi: verde glbui, galbenverzui (Aligote, Fereasc regal), galben-pai (Gras, Muscat Ottonel), iar la cele nvechite culorile devin mai intense: galben-auriu, galben-portocaliu, chihlimbariu (Tmioas romneasc, Gras de Cotnari). nvechirea vinurilor albe n butoaie duce la obinerea unor nuane glbui, iar aciditatea mai sczut duce la obinerea unor nuane aurii. Culoarea brun-glbuie sau alb cenuie pune n eviden semne de mbolnvire a vinului rezultate n urma contactului ndelungat cu aerul sau cu temperaturi ridicate, de peste 10-120C. Limpiditate: perfect, strlucirea i lipsa sedimentelor facndu-l mai atractiv; aceste calitai anun senzaii olfactive i gustative plcute. Buchet :o prim impresie de citrice precum i de fructe exotice.A doua impresie exprim tipicul i complexitatea acestui soi,dominat de o mireasm de merior. Principalele proprieti ale vinului alb sec : Are efect diuretic,este diuretic pentru un rinichi sntos i cu rol n stimularea digestiei.prin coninutul su n metion ,evacueaz toxinele din ficat. La peroanele slbite ,vinul alb stimuleaz pofta de mncare,dac se bea n timpul meselor .Cele mai clare efecte pozitive ale vinului sunt legate de afeciuni ale inimii i ale sistemului circulator . Vinul alb conine substane cu efect antiinflamator, mai ales dac dup zdrobirea boabelor de struguri, coaja a fost lsat s fermenteze 18 ore alturi de pulpa fructului.

7. VARIANTE TEHNOLOGICE
La fermentarea mustului de struguri se pot aplica mai multe procedee clasice, care utilizeaz vase de mic capacitate i mare capacitate i procedee moderne care utilizeaz tehnici i metode speciale pentru fermentarea dirijat a mustului. Procedee clasice de fermentare Fermentarea n butoaie Butoaiele de 200-1200 l capacitate, plasate n ncperi temperate, constituie vase ideale pentru desfurarea fermentaiei, deoarece ofer condiiile cele mai bune pentru dezvoltarea drojdiilor. n afara costului ridicat al butoaielor i ntreinerea greoaie a lor, conducerea vinificaiei n alb prezint diferite neajunsuri. n primul rnd utilizarea butoaielor cere mult manoper pentru umplere, pritoc i control. Fermentaia nu se desfoar n acelai mod la toate vasele. Conservarea ulterioar comport riscuri de contaminare microbian. Fermentarea n vase de mare capacitate

Din considerente economice,fermentaia se realizeaz n majoritatea cazurilor n budane, cisterne de beton sau rezervoare metalice. n aceste situaii apare problema rcirii mustului n fermentare i pentru multiplicarea drojdiilor la aerare uoar a mustului cu rcirea. Procedee moderne de fermentare Procedeul de fermentare semicontinu se bazeaz pe principiul alimentrii n trepte a unor vase de mare capacitate (200-500 hl ) astfel ca zilnic s se adminstreze o cantitate de must proaspt egal cu 1/5-1/10 din volumul cisternei. n felul acesta fermentaia este dirijat din punct de vedere biologic, al temperaturii, vitezei de fermentare i organoleptic. Fermentarea mustului n flux continuu se realizeaz n turnuri de fermentare i n baterii de linuri de fermentare cu o serie de avantaje economice i tehnologice, printre care: micsorarea spaiului de fermentare; reducerea cheltuielilor de for de munc; mecanizarea i automatizarea operaiei; dirijarea optim a fermentaiei, se obin vinuri cu un grad alcoolic mai mare, cu fructuozitate i prospeime; permit recuperarea CO2 i a alcoolului. Procedeul de fermentare n flux continuu prin tehnica adoptat se preteaz foarte bine la obinerea vinurilor de consum curent. Fermentarea mustului sub presiune de CO2. n industria vinului exist preocuparea ca prin dirijarea fermentaiei, n anumite condiii, s se obin vinuri saturate cu CO2 din fermentaie, cu prospeime i fructuozitate pronunat. Prin caracteristicile lor specifice aceste vinuri se mai numesc vinuri spumante de joas presiune vinuri petiante. Pentru aceasta se utilizeaza procedeele de fermentare : sub presiune constant sau presiune mic; sub presiune variabil de CO2 . Instalaia industrial n care are loc fermentarea sub presiune de CO2 este alctuit din tancuri de oel rezistente la presiune i nzestrate cu aparatur de masur i control al presiunii i temperaturii pentru a realiza un regim constant sau variabil al presiunii. Durata fermentrii sub presiuni depete 30 zile, cnd se obin de regul vinuri cu zahr, de tipul demisec, care n continuare sunt prelucrate n condiii izobarometrice pentru a nu pierde calitile obinute n vinificaia primar . Fermentarea la temperaturi sczute se realizeaz la temperaturi de 10 -14C sau 2-10 C sau se demareaz fermentaia la temperaturi mai mari i se continu la temperaturi mai joase. n funcie de concentraia de zahr, temperatura de fermentare i natura drojdiilor fermentarea dureaz peste 30 zile, obinndu-se vinuri impregnare cu CO2, cu arom i prospeime pronunat, de tipul vinuilor peiante demiseci. Dei fermentarea sub presiune i la temperaturi sczute dau vinuri albe clasice sau deosebit de apreciate,

procedeele nu s-au extins n practic datorit costurilor ridicate ale instalaiilor ce le reclam. n cadrul prezentului proiect s-a ales un procedeu modern de fermentare n cisterne izolate termic datorit avantajelor prezentate fa de procedeele clasice de fermentare. 7.1.. Prezentarea operaiilor tehnologice Vinificaia n alb trebuie astfel dirijat nct s evite dizolvarea direct sau enzimatic a substanelor din prile solide ale strugurilor pielie, semine i ciorchini. n acest scop faza enzimatic a mustului trebuie dus la minimum, respectiv obinerea mustului s se realizeze n scurt timp, iar fraciunile ce conin componeni din prile solide s fie separate de fraciunile de must iniiale. Schema tehnologic general de obinere a vinurilor albe este prezentat n figura 1. i cuprinde urmtoarele etape: obinerea mustului de struguri; prevenirea oxidrii mustului; limpezirea mustului; fermentarea mustului. 7.1.1. Recepia strugurilor Recepia calitativ const n identificarea soiurilor de struguri cxare trebuie s corespund categoriei de calitate a vinului ce urmeaz a fi obinut. Se apreciaz starea de sntate a strugurilor i integritatea acestora. Dup aprecierea senzorial se efectueaz analiza chimic a strugurilor prin determinarea coninutului de zahr a mustului (refractometric sau densimetric) i a aciditii. Coninutul de zahr este un indicator de plat ce se trece n documentele de eviden primar i trebuie s corespund categoriei i tipului de vin ce urmeaz a se obine. Recepia cantitativ const n cntrirea strugurilor la intrarea n centrul de vinificaie. Descrcarea strugurilor se face de regul mecanizat direct n buncrele de alimentare a mainilor de prelucrat, fie prin bascularea containerului mijlocului de transport, fie cu ajutorul unei macarale n cayul cnd transportul se execut cu bene. 7.1.2. Obinerea mustului de struguri Obinerea mustului tehnologic de calitate impune respectarea urmtoarelor reguli: prelucrarea strugurilor imediat dup cules i intr-un timp ct mai scurt; evitarea aerrii i oxidrii mustului; evitarea mbogirii mustului cu metale (Fe, Cu, etc.); colectarea i vinificarea separat a diferitelor fraciuni de must. Din punct de vedere tehnic i economic, satisfacerea cerinelor tehnologice necesit asamblarea diferitelor utilaje de prelucrare n linii tehnologice adecvate tipurilor de vin ce urmeaz a fi preparate. Prelucrarea strugurilor cuprinde operaiile de zdrobire-dezbrobonire (desciorchinare), pompare, obinere a mustului ravac i a mustului de pres.

Zdobirea strugurilor Este operaia tehnologic prin care se realizeaz strivirea i spargerea boabelor de struguri n vederea punerii n libertate a sucului, pentru ca acesta s poat veni n contact cu agenii fermentaiei alcoolice-drojdiile. Masa strugurilor zdrobii se numete mustuial integral. Pentru a realiza o zdrobire optim este necesar ca: spargerea boabelor s fie complet; s se evite fragmentarea pulpei, pieliei i a ciorchinelor; s se efectueze ntr-un timp ct mai scurt pentru a evita difuzia componentelor din pielie, semine i ciorchini; s se evite aerarea excesiv a strugurilor zdrobii. n practic toate aceste condiii sunt realizate n proporii diferite n funcie de utilajele existente i modul cum se conduce zdrobirea. Desciorchinarea strugurilor Se poate realiza simultan cu zdrobirea strugurilor i pomparea mustuielii la utilajele denumite fuloegrapompe. Acestea realizeaz urmtoarele operaii: zdrobirea strugurilor cu o pereche sau dou de valuri cu caneluri sau rifluri; desciorchinarea centrifugal cu ajutorul axului cu palete ce proiecteaz mustuiala pe tamburul perforat; zvntarea i evacuarea ciorchinilor de ctre axul cu palete; dirijarea mustului fr ciorchini spre aspiraia pompeicu ajutorul unui necsau prin cdere i cu ajutorul paletelor elicoidale dispuse la exteriorul tamburului perforat i mobil; pomparea mustuielii la scurgtoare (vinificaia n alb) sau la vasele de fermentaremacerare (vinificaia n rou). Scurgerea mustuielii Are rolul de a separa mustul eliberat n urma zdrobirii strugurilor, must ce provine n cea mai mare parte din zona median a bobului. Aceast fraciune de must se numete must ravac, avnd o compoziie echilibrat n glucide, acizi, substane tanante, azotoase. Deci, mustul ravac constituie fraciunea din care se va obine vinul de prim calitate. Obinerea mustului ravac este o operaie caracteristic vinificaiei n alb. Mustuiala epuizat de mustul ravac se numete mustuial scurs sau botin, fiind dirijat la operaia de presare. Scurgerea mustuielii este realizat prin dou procedee: scurgere static, gravitaional i scurgere dinamic, mecanic care este mai rapid. Presarea Este operaia tehnologic prin care se realizeaz epuizarea n must a mustuielii scurse, cu scopul obinerii unei cantiti ct mai mari de must. n urma operaiei de presare din mustuiala scurs se obine must de pres i tescovin. Presarea botinei se efectueaz cu ajutorul preselor, care sunt de mai multe tipuri, forme i mrimi, deosebindu-se ntre ele n special prin modul de funcionare. Din acest punct de vedere presele folosite n vinificaie se mpart astfel: prese discontinue: verticale (mecanice cu urub sau teascuri, mecanice cu urub i cap hidraulic, hidraulice) i orizontale (cu aciune mecanic, cu aciune mecanohidraulic, cu aciune pneumatic i membran sau burduf);

prese continue: mecanice simple cu melc sau nec de presare, mecanice perfecionate cu 2 sau mai multe necuri i con de presare, cu band i tamburi de presare. Calitatea presrii, a modului cum este exploatat presa, se afl prin analiza fizicochimic i chimic a fraciunilor de must. Determinarea aciditii, alcalinitii cenuii, taninurilor, fierului i culorii dau indicaii asupra extraciei substanelor din prile solide ale strugurilor. Randamentul de must total este determinat, pe de o parte de calitatea strugurilor (soi, gradul de coacere al strugurilor, condiiile meteorologice ale anului i starea de sntate a strugurilor) i pe de alt parte de tipul de pres i modul cum se exeut presarea. Valoarea randamentului este de 70-85 kg must/100 kg struguri i se determin practic n campania de vinificaie la fiecare unitate de vinificaie. Pierderile inerente la prelucrarea strugurilor sunt de 1-2%. 7.1.3. Prevenirea oxidrii mustului tehnologic Cu excepia unor vinuri speciale, oxigenul din aer este duntor calitii vinului alb ntr-o msur mult mai mare dect vinului rou, este parial protejat fa de oxidare, datorit proprietilor antioxidante ale substanelor tanante. n cazul vinului alb, oxigenul din aer denatureaz aroma, distruge fructuozitatea i brunific culoarea. Totui, pe parcursul obinerii vinului alb nu se poate mpiedica in totalitate ca mustul s vin n contact cu aerul, este supus aciunii oxigenului din momentul zdrobirii, la scurgerea mustuielii, la presarea botinei i n bazinele colectoare de must prin suprafaa sa de contact cu aerul. n principiu, procedeele care evit oxidarea mustului acioneaz asupra principalilor factori ai oxidrii: oxidazele, oxigenului i substanele polifenolice. n acest scop se utilizeaz i s-au experimentat urmtoarele procedee: inhibarea enzimelor oxidazice cu ajutorul SO2 sau SO2 i acid ascorbic; distrugerea oxidazelor cu ajutorul cldurii; ndeprtarea oxidazelor din must prin deburbare sau cu betonit; evitarea dizolvrii oxigenului prin scurtarea duratei de obinere a mustului sau obinerea mustului n atmosfer de CO2. Sulfitarea mustului tehnologic Este o operaie de baz la vinificaia n alb. Prin aciunea sa antiseptic, dioxidul de sulf condiioneaz operaia de limpezire a mustului. Sulfitarea trebuie s se fac imediat dup obinerea mustului, cnd mustul este separat prin scurgere i presare. n funcie de starea sanitar a strugurilor, compoziia chimic a acestora i temperatura mustului se utilizeaz doze de SO2 ntre limitele 50-150 mg/l, doza practic fiind stabilit n prealabil prin microprobe. Administrarea optim a soluiei de SO2 n must se realizeaz astfel: sulfitarea mustului cu pomp dozatoare; sulfitarea mustului la volum constant. 7.1.4. Limpezirea mustului

Limpezirea mustului sau deburbarea mustului const n ndeprtarea particulelor vegetale purttoare de substane care dau gusturi strine, neplcute vinului. n principiu, prin deburbare se atenueaz fenomenele de maceraie, operaia fiind indispensabil vinificaiei n alb. Limpezirea mustului conduce la separarea a dou fraciuni: mustul limpede, decantat i depozitul format la fundul vasului, denumit burb. Coninutul i natura burbelor depind de soi, de faza de maturitate, prezena mucegaiului i de tehnica obinerii mustului. Toate operaiile care realizeaz amestecarea strugurilor i a mustuielii sunt generatoare de burb: transortul cu nec a strugurilor, zdrobirea-desciorchinarea, pomparea i scurgerea mecanic, presarea .a. Cantitatea de burb va fi mai mare cnd manipulrile mustuielii i botinei sunt mai numeroase i mai brutale. Pentru limpezirea mustului n practic se utilizeaz urmtoarele procedee: sedimentarea cu decantare; centrifugarea; filtrarea. Procesul cel mai utilizat este sedimentarea, urmat de decantarea mustului limpede i separarea burdei. Limpezirea static se realizeaz n vase de capacitate 500010000 l cu nlime mic care se umple deodat cu mustul sulfitat, durata sedimentrii fiind circa 24 de ore. Decantarea se execut prin sifonare sau pompare. Pentru ameliorarea limpezirii (ca durat i micorarea volumului burdei) s-a experimentat adugarea unor substane de limpezire, ca: gelatin, cafein, betonit, utilizarea de preparate enzimatice pectolitice. Centrifugarea Centrifugarea mustului este procedeul cel mai rapid de limpezire i care asigur continuitatea fluxului tehnologic. Cele mai bune rezultate se obin cu centrifugele cu talere cu o turaie de 5000-7000 tur/min, care permite evacuarea automat a burdei, splarea mecanic a acesteia i evit aerarea mustului. Filtrarea Filtrarea mustului este o operaie mai dificil datorit vscozitii mari a mustului i colmatrii rapide a maselor filtrante de ctre coloizii protectori din must. Rezultate mai bune dau filtrele rotative circulare care lucreaz sub vid, eliminarea burdei depuse pe suprafaa filtrant fcndu-se cu o raclet. 7.1.5. Fermentarea mustului de struguri Fermentarea mustului este un proces complex de natur microbiologic care determin, prin modificri cantitative, saltul calitativ de transformare a mustului de struguri ntr-o butur cu proprieti organoleptice specifice vinul. Datorit complexitii fenomenelor legate de activitatea drojdiilor, n oenologie sau efectuat studii aprofundate, primele studii fiind ale lui Pasteur care a stabilit corelaia ntre fermentaia alcoolic i existena drojdiilor. n tehnologia obinerii vinurilor de mas, scopul din punct de vedere fermentativ este fermentarea rapid i total a glucidelor fermentescibile din must, n anumite conditii i evitarea unor fermentaii nedorite care ar putea produce alterarea vinului. Fermentarea spontan a mustului

Este provocat de drojdii din microflora strugurilor, n condiii naturale, fr intervenia vreunui factor asupra procesului fermentativ. Fermentarea spontan a mustului poate da un vin de bun calitate, atunci cnd strugurii sunt sntoi, cnd se vinific cantiti mici i cnd ntmpltor se suprapun o serie de factori care concur n mod fericit asupra vinului. n condiiile actuale, cnd industria vinului prelucreaz cantiti mari de struguri i utilizeaz instalaii i vase de mare capacitate, apare necesitatea dirijrii fermentaiei alcoolice a mustului. Dirijarea fermentaiei const n asigurarea condiiilor optime pentru multiplicarea i activitatea drojdiilor de vin, cu scopul perfectrii fermentaiei alcoolice a mustului i obinerii unui vin cu caracteristici organoleptice specifice tipului. Unul din factorii ce influeneaz desfurarea fermentaiei este prezena SO2. Folosit pentru prevenirea oxidrilor el inhib bacteriile i drojdiile atipice dnd posibilitatea ca Saccharomyces ellipsoideus din microflora spontan sau adugat sub form de maia s porneasc fermentaia. La fermentaia dirijat a mustului se utilizeaz diferite maiele de drojdii selecionate care favorizeaz perfectarea fermentaiei i evit pericolul ca vinul s rmn cu zahr n cazul opririi fermentaiei. S-au selecionat i adaptat drojdii care dezacidifiaz mustul, s-au izolat tulpini de drojdii rezistente la alcool. n vinificaia in alb, pentru ca fermentaia s fie perfectat apare necesitatea nsmnrii mustului cu maia de drojdii Saccharomyces oviformis, capabil s reziste la o concentraie n alcool de 18%. Prepararea maielei de drojdii comport o faz de laborator i una de producie. Cultura de drojdii selecionate se reactiveaz i multiplic n trepte, pe must pasteurizat. Cantitatea de maia total necesar zilnic poate fi calculat cu formula: Vm (2 5) M = 1,25 , unde: 100 Vm cantitatea de must ce trebuie nsmnat; 25 proporia de maia adugat; 1,25 coeficient pentru asigurarea cantitii de drojdie. Dup modul cum securge fermentaia i dup viteza de fermentaie se disting 3 etape la fermentarea mustului: etapa de amorsare, etapa fermentaiei tumultoase i etapa fermentaiei linitite. Etapa de amorsare se caracterizeaz prin multiplicarea i iniierea fermentaiei. Durata etapei este de 24-48 ore, n funcie de factorii ce influeneaz fermentaia. n etapa de fermentare tumultoas, viteza de fermentaie este maxim, consumndu-se circa 70% din zahr. Drept consecin se degaj cantiti mari de CO2 i de cldur. Durata acestei etape este de 4-7 zile, n funcie, n special, de temperatura mustului. Din punct de vedere tehnologic, etapa tumultoas trebuie dirijat, altfel exist pericolul atingerii unor temperaturi periculoase pentru drojdii i calitatea vinului. Procedeul cel mai indicat const n rcirea mustului, care preia excesul de cldur ce apare n aceast etap. Etapa fermentaiei linitite se caracterizeaz printr-o vitez redus de fermentaie, drojdiile fiind inhibate de coninutul ridicat n alcool i de srcirea mediului n substane nutritive. Ea dureaz 1-3 sptmni, n funcie de factorii de mediu: coninutul de zahr, temperatur, biomasa de drojdii iniiale. Din punct de vedere tehnologic, se urmrete ca aceast faz s fie scurtat, iar fermentaia alcoolic perfectat.

Dirijarea i controlul temperaturii de fermentaie Dirijarea temperaturii de fermentaie constituie unul din factorii importani ce influeneaz desfurarea fermentaiei. n vinificaia n rou temperatura constituie unul din factorii care influeneaz dizolvarea substanelor fenolice, de unde necesitatea ca temperatura s nu fie prea joas. n vinificaia n alb temperaturile joase sunt favorabile acumulrii substanelor de arom, prin evitarea antrenrii lor de CO2 i favorizarea formrii lor de ctre drojdii. n consecin sunt necesare urmtoarele temperaturi optime de fermentare: vinificaia n alb i roze: 18-20C. Temperatura de fermentare poate fi meninut, cu rezultate mai bune i la 10-15C, ns rcirea mustului ridic costul vinului. Astfel, se obin vinuri albe cu fructuozitate i prospeime ridicat; vinificaia n rou: 25-30C. Pentru vinurile de consum curent temperatura poate fi mai joas, deoarece conserv aroma, iar pentru vinurile roii de calitate, care se supun maturizrii la butoi, temperatura trebuie s fie mai ridicat (30C) pentru a favoriza extracia antocianilor i substanelor tanante. n practic se utilizeaz o serie de procedee care urmresc micorarea vitezei de fermentaie i prelucrarea unei cantiti de cldur din procesul fermentativ. Ca procedee simple de rcire se pot utiliza: adugarea unei cantiti de vin rece n vasul care se umple cu must; ncrcarea parial a mai multor vase de fermentare i adaosul zilnic de must rece care micoreaz temperatura vasului; scurgerea mustului n fermentaie i rcirea n vase de mic capacitate (circa 24 ore) dup care se aduce n vasul de fermentare-macerare; ventilaia energic a slii de fermentaie n timpul nopii. Controlul fermentaiei mustului Se realizeaz urmrind anumii indici ce caracterizeaz fermentaia, pentru ca aceasta s fie dirijat, s putem preveni defectele i s le remediem. Pe lng urmrirea zilnic a temperaturii mustului n fermentaie, se controleaz de asemenea mersul fermentaiei. Desfaurarea fermentaiei este urmrit n special prin determinarea zilnic a densitii mustului, a crei valoare se trece pe un grafic. Indicaii preioase ne poate da i urmrirea vitezei de fermentaie, exprimat n grade alcoolice formate sau g zahr/l de must, fermentate n 24 ore. Se consider ca fermentaia alcoolic a vinului este terminat atunci cnd coninutul n zaharuri reductoare este egal sau mai mic de 2g/l. Tragerea vinului de pe drojdie i sulfitarea lui Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, vinurile se stabilizeaz prin tragerea lor de pe depozitul de drojdie i sulfitarea cu doze de 30 - 40 mg/l SO2 liber. Depozitul de drojdie trebuie ndeprtat ct mai repede, deoarece exist pericolul apariiei mirosurilor sulfhidrice. Tragerea nentrziat a vinului de pe drojdie, chiar dac nu apar gusturi strine, conduce la obinerea de vinuri proaspete i mai aromate. 7.1.6. ngrijirea i condiionarea vinului

n tehnologia clasic i modern se aplic o serie de ngrijiri i tratamente specifice diferitelor tipuri de vinuri cu, scopul: de a favoriza i grbi formarea; de a limpezi i stabiliza; de a preveni diferite boli, defecte i neajunsuri i a le remedia pe acelea care apar. Umplerea golurilor de fermentare Dup terminarea fermentaiei linitite i timpul conservrii i condiionrii vinului pn la mbuteliere, vasele cu vin trebuie pstrate line, prin umplerea golurilor. Aceat operaie se mai numete i facerea plinului . Scopul operaiei este de a evita, sau cel puin de a reduce, formarea unei suprafee imobile n contact cu aerul i a elimina astfel pericolul alterrii biologice i oxidrii chimice. Vasele cu vin n timpul conservrii rmn pe gol datorit urmtoarelor cauze: degajarea dioxidului de carbon; contracia volumului vinului cu ocazia alcoolizrii i al cupajrii vinurilor; contracia volumului vinului ca urmare a scderii temperaturii din camer i pivni n timpul iernii; pierderile de vin prin scurgere i evoporare, care au loc prin porii doagelor. Pierderile prin scurgere i evaporare dein ponderea cea mai mare i constituie cauza principal a golurilor, determinnd n cea mai mare parte valoarea pierderilor ce au loc la pstrarea i condiionarea vinului. Moment la care trebuie efectuat unplerea golurilor depinde de viteza i volumul lor de formare. De regul la vinurile noi umplerea golurilor la butoaie se face de doua ori pe sptmn, iar mai tarziu odata pe sptmn. La vinurile cu peste un an vechime umplerea golurilor se face la circa 2 sptmni, iar la cele de desert alcoolice operaia se practic la circa o lun, fiind ferite de floare i oetire prin continutul lor ridicat n alcool total. Unele vinuri speciale se pstreaz n vase cu goluri, pentru ca prin oxidare s capete buchetul i gustul caracteristic. Facerea plinului nu se execut nici n cazurile cnd temperatura spaiului de depozitare crete, de obicei spre sfritul primverii, evitndu-se astfel deversarea vinului. Pritocul vinului Dup perfectarea fermentaiei alcoolice, eventual i a fermentaiei malolactice, vinurile noi sunt tulburi. Ele conin n suspensie o serie de impuriti i precipitate care apar i timpul fermentaiei i pe parcursul formrii vinului. Particulele depuse la fundul vasului formeaz un depozit de abundent, numit impropriu drojdia vinului. Operaia de tragere a vinului de pe drojdie se numete pritoc, pritocire sau rvcire. Pritocul vinului este una dintre ngrijirile cele mai importante care i se dau vinului, dei practic este o operaie simpl. Ea este obligatorie n practica condiionrii vinului, deoarece n condiiile vinificaiei moderne, cu volume mari de vinuri, drojdia poate s comunice vinului gusturi i mirosuri neplacute i s creeze un mediu prielnic pentru dezvoltarea bacteriilor patogenice. De asemenea prin eliminarea precipitatelor

formate se evit redizolvarea lor odata cu ridicarea temperaturii, contribuind astfel la accelerarea procesului de stabilizare. Data efectuarii primului pritoc este funcie de o serie de factori , sntatea i compoziia vinului, limpiditatea i tipul vinului, tipul vaselor de depozitare a vinului brut. Pentru unele tipuri de vinuri cantitatea superioar care evolueaz dup tehnologia clasic se practic n primul an de evolutie nc 2-3 pritocuri. naintea oraganizrii pritocului, vinurile se analizeaz organoleptic, chimic i microbiologic. Pritocul se poate face direct prin caneaua butoiului sau robinetul de decantare a cisternei, prin caneaua i pomp, prin canea sub presiune de aer sau dioxid de carbon. Cele mai utilizate sunt primele 2 procedee, ultimul fiind utilizat cnd avem cnd avem la dispoziie un compresor cu aer sau butelii de CO2 i n cazuri speciale. Separerea vinul de drojdie se poate face prin cale mecanic, prin canalizare sau centrifugare, nsa operaiile sunt mai costisitoare. Ele se aplic n unitile mari, dotate cu vase de mare capacitate, unde limpezirea natural este dificil i riscul alterarii vinului este mai mare. Egalizarea i cupajarea vinurilor n practic ngrijirii vinurilor se disting doua tipuri de amestecare a vinurilor: amestecarea musturilor sau a vinurilor noi din aceeasi cram n cadrul aceleiai categorii de calitate i tip, pentru a obine vinuri tip n partizi mari, se numete egalizare , asamblare sau omogenizare; amestecarea vinurilor de vrste i origini diferite cu scopul obinerii unor vinuri tip cerute de comer, n cantiti mari, de caliate constant pe tot timpul anului i de la un an la altul, se numeste cupajare. Operaia de egalizare necesit cunoaterea indiciilor fizico-chimici de baza: alcool, aciditate, zahr, dup care se procedeaz la calculul cantitilor de vinuri participante la amestecarea lor. Operaia de cupajare reclam cunoaterea aprofundat a indiciilor organoleptici ai vinului de tip cupaj i ai vinurilor participant . Calculul canditailor de vinuri participante la egalizare se face pe baza de ecuatiil de bilan de materiale i a ecuaiilor de bilan n alcool total sau dobndit, zahr sau aciditate . Amestecare vinurilor participante la egalizare sau cupajare se realizeaz n cisterne de capacitate corespunzatoare, iar omogenizarea amestecului se obine cu agitatoare prin recirculare cu pompa centrifug sau cu aparate speciale, numite cupajoare. Limpezirea vinului Limpiditatea vinului este o prioritate de baz a vinului, o calitate obligatorie a oricrui vin mbuteliat pentru consum sau nvechire. Chiar daca gustativ vinul nu are defecte, consumatorul vede tulburarea sau depozitul vinului un semn de alterare, astfel c apare necesar ca vinul sa fie prezentat limpede i fr depozit. Aceast cerinta se impune n mod deosebit la vinurile albe, mbuteliate n sticle trnsparente, unde cel mai mic sediment se observ cnd sticla este agitat . Deosebit de important este ca limpeditatea s fie o calitate de lunga durat . Ea trebuie s fie stabilit la variaiile de temperatur, aerare, iluminare, ceea ce n practic se

obine prin operaia de stabilizare a limpiditatii. Limpiditatea de durat se cere n general pentru toate tipurile de vin.

7.1.7. mbutelierea vinului mbutelierea vinurilor la sticle se face cu scopul punerii vinului n consum n cazul vinurilor curente, tinere sau uor maturizate la butoi i pentru evoluia urmtoare a vinului, de nvechire n cazul vinurilor de calitate maturizate la butoi. Momentul tragerii vinului la sticle este determinat de evoluia vinului, de maturitatea lui n general i n particular de gustul consumatorilor orientat spre vinuri tinere, cu prospeime i fructuozitate, sau cu nsuiri specifice de vin matur, delimitat de dou momente: momentul cel mai timpuriu, cnd vinul poate fi tras la sticle; momentul cel mai tardiv, cnd vinul trebuie mbuteliat. Pentru mbutelierea vinului la sticle sunt necesare o serie de materiale i utilaje: sticle, dopuri, etichete, maini de splat, de umplut, dopuit, etichetat, .a., care trebuie s ndeplineasc anumite condiii tehnologice. Buteliile de sticl pentru vin sunt alese ntr-o gam variat, n raport cu categoria i calitatea vinului, avnd forme, culori i capaciti diferite. n general, pentru vinurile de consum curent se folosesc sticle cu capacitatea de 1 l, de culoare alb sau verde, pentru cele de calitate superioar se utilizeaz sticle cu o capacitate mai mic (750 ml, 700 ml, 375 ml, .a.), de culoare verde, brun, oliv, .a. Culoarea sticlei are i o funcie tehnologic, ntruct realizeaz o selecie a radiaiilor luminii solare care ptrund n masa vinului. Cele mai puin afectate sunt vinurile din sticlele de culoare brun, culoarea verde faciliteaz procesele oxidative, iar cea alb pe cele reductive. Pentru vinurile de marc, maturate, se prefer culoarea alb, care determin o uoar scdere a potenialului redox i permite o vizualizare mai uoar a culorii i limpiditii produsului. Indiferent de destinaie, buteliile de sticl trebuie s corespund STAS-urilor i Normelor Interne de fabricaie i s ndeplineasc o serie de condiii cu privire la durabilitate, transparen, inerie chimic, impermeabilitate, omogenitate, capacitate, etc. ncercrile ca buteliile de sticl s fie nlocuite cu ambalaje din alte materiale, pn n prezent nu au fost ncununate de succes. n funcie de calitate i de destinaie, pentru astuparea buteliilor de sticl se utilizeaz dopuri de plut sau din materiale sintetice, capac-coroan sau capac cu filet. Pentru vinurile de calitate superioar i cele supuse nvechirii se ntrebuineaz dopurile de plut care se supun unor tratamente de condiionare care trebuie s le ndeplineasc, o atenie sporit trebuie acordat identificrii dopurilor care pot produce gustul de dop.

Etichetele care se aplic pe butelie trebuie s aib dimensiuni n funcie de capacitatea buteliilor, s fie confecionate din hrtie de calitate, s redea ct mai sugestiv coninutul buteliei, s fie ct mai estetice, etc. Se disting: eticheta propriu-zis sau principal numit i eticheta de fa; contraeticheta sau eticheta de spate; eticheta de umr numit i flutura; banderola de gt denumit i sigiliu. Pentru turnarea vinului n sticle se ntlnesc mai multe procedee i instalaii n funcie de capacitatea unitii de condiionare-mbuteliere: manuale, mecanizate sau automatizate, cu capaciti variabile ntre 3000-36000 sticle/or. Indiferent de procedeul de turnare, operaia nu trebuie s influeneze negativ calitatea vinului i, n principal, s nu-l aereze. Pentru aceasta: vinul nu trebuie s ptrund n sticle cu presiune mare i s nu curg liber n sticle, ci s fie dirijat printr-o eav sau furtun pn la fundul sticlei pentru a evita agitarea vinului. Unele instalaii videaz sticla sau umplu sticla n prealabil cu gaz inert (azot); dup umplere sticlele nu trebuie s stea mult timp deschise; camera de aer din gtul sticlei nu trebuie s fie mai mare de 2-3 cm nlime (distana dintre nivelul vinului i suprafaa dopului). n principiu se practic o turnare normal, la vinurile stabile biologic, seci i dulci i o turnare n condiii sterile la vinurile dulci nestabile biologic. Instalatiile pentru mbuteliere se clasific n funcie de mai multe criterii, i anume: dup gradul de automatizare (semiautomate, automate); dup gradul de realizare a sterilizrii mbutelierii (mbuteliere n condiii obinuite, mbuteliere steril); dup modul de umplere a sticlelor (sub vacuum, sub presiune, liber sau gravitaional); n funcie de temperatura vinului ce se mbuteliaz (la temperatura ambiant, la cald); dup categoria de vin (linitite, perlante). n general, o linie de mbuteliere cuprinde: maina de splat sticle, felinarul de control pentru sticlele splate, dispozitiv sterilizator cu SO2, filtrul cu plci sterilizante sau membrane filtrante, maina de umplut sticle, maina pentru introducerea dopurilor n gtul sticlelor, maina pentru aplicarea capsulelor metalice, care funcioneaz n situaiile cnd sticlele nu se astup cu dopuri, lampa pentru controlul sticlelor pline, maina pentru capionat, maina pentru etichetat sticle, contor pentru numrat sticle, maina de ncartonat. Toate mainile i instalaiile prezint sincronizare n timpul lucrului, asigurndu-se un flux continuu, dirijat prin intermediul unui tablou electric de comand. mbutelierea steril comport urmtoarele operaii: sterilizarea filtrului i a conductelor ce dirijeaz vinul la turnare; sterilizarea sticlelor, dopurilor, aparatului de turnare i dopuire; sterilizarea camerei n care se face mbutelierea i a aerului ce ptrunde n camer. Camera trebuie s fie n permanen sub o uoar suprapresiune pentru a nu ptrunde aerul infectat din afar.

Sterilizarea se face cu abur de joas presiune sau cu soluie de SO 2 1,5-2%. Pentru a evita mbogirea vinului cu SO2, sticlele se scurg naintea turnrii vinului, se cltesc cu ap steril sau se videaz. Pstrarea vinurilor la sticle pentru nvechire Vinurile de calitate superioar mbuteliate, destinate nvechirii la sticle i vinurile de colecie, se depoziteaz n spaii special amenajate, pivnie i vinoteci, cu temperatura cuprins ntre 8-12C, aerisite, uscate, bine iluminate i fr mirosuri strine. Aceste spaii sunt dotate cu rafturi confecionate din metal sau beton n care se depoziteaz sticlele cu vin. nainte de depozitarea sticlelor, acestea se eticheteaz i gtul sticlei se ceruiete cu cear special, care protejeaz dopul. Sticlele se aeaz numai n poziie orzontal pentru ca dopurile s fie n contact cu vinul i s se asigure etaneitatea. Controlul sticlelor se face de cel puin dou ori pe an, cu care ocazie se elimin sticlele sparte, scurse, cele care au refermentat, iar cele cu depozit se decanteaz. La decantarea vinurilor vechi sau la nlocuirea dopurilor se va avea grij ca vinul s nu se aereze.

Drojdii selecionat e

STRUGURI

Recepia calitativ i cantitativ a strugurilor

Zdrobirea-dezbrobonirea strugurilor

Botin

Scurgerea mustuielii

Presare

Asamblare musturi

SO2

Limpezire must

Decantare must

Fermentare must

ngrijire vin

Condiionare vin

mbuteliere vin

Tescovin

Drojdie

VIN ALB SEC

Burb

Ciorchini

Figura 1 Schema de princiupiu de obinere a vinului alb sec Bilanul de materiale a) Recepie

Recepie

Sr P1

S = S r + P 1=>100=Sr+0,1=>Sr=100-0,1=>Sr=99,9 t P1 = S S r = 100 99,9 = 0,1 t Nr. crt. 1. 2. 3. Simbol S Sr P1 Semnificaie Strugurii materia prim Cantitatea de struguri recepionai Pierderile la recepie Unitatea de msur tone tone tone Valoare numeric 100 99,9 (0,1%) 0,1

b) Zdrobire dezbrobonire

Sr

Zdrobire

Mus C P2

Sr=Mus+C+P2=>99,9=>Mus=99,9-4.995-0,2002=>Mus=94,7048 t C=5*100/99,9=4.995 t P2=0,2*100/99,9=0,2002 t Nr. crt. Simbol Semnificaie Unitatea de msur Valoare numeric

1. 2. 3. 4.

Sr Mus C P2

Cantitatea de struguri recepionai Cantitatea de mustuial Ciorchinii rezultai Pierderi la zdrobire

tone tone tone tone

99,9 94,7048 (5%) 4,995 (0,2%) 0,2002

c) Scurgere

Mus Scurgere Mr Mus=B+P2+Mr=>Mr=94,7048-24,2859-0,3167=70,1022 t B=23*100/94,7048=24,2859 t P3=0,3*100/94,7048=0,3167 t Nr. crt. 1. 2. 3. 4. Simbol Mus B Mr P3 d) Presare Semnificaie Cantitatea de mustuial Botina scurs Must ravac Pierderi la separare Unitatea de msur tone tone tone tone Valoare numeric 94,7048 (23%)24,2859 70,1022 (0,3%) 737,86 B P3

Presare Mp

T P4

T B = M p 1 + = 90223,41 1,07 = 97014,42 kg/an 100 T=16,2/100*24,2859= P4=0,8*100/24,2859=3,2940

Nr. crt.

Simbol

Semnificaie

Unitatea de msur

Valoare numeric

1. 2. 3. 4

B Mp T P4

Botina scurs Mustul de pres Tescovina Pierderi la presare

tone tone tone tone

24,2859 (16,2%) 0.8%

e) Asamblare Mr Mp Asamblare P3 P M r + M p = M a 1 + 3 = 237234 1,005 = 238426,13 kg/an 100 P3 = M a M r M p = 237234 148202,72 90223,41 kg/an Nr. crt. 1. 2. 3. 4. Simbol Mr Mp Ma P3 Semnificaie Mustul ravac Mustul de pres Must asamblat Pierderile la asamblare Unitatea de msur kg/an kg/an kg/an kg/an Valoare numeric (62,47%)148202,72 90223,41 237234 (0,5%) 1192,13 Ma

f) Limpezire Ma SO2 Limpezire Ml

SO2 M a = M l 1 = 237352,61 0,9995 = 237234 kg/an 100 SO2 = M l M a = 237352,61 237234 = 118,61 kg/an Nr. crt. 1. 2. 3. Simbol Ma Ml SO2 Semnificaie Unitatea de msur Mustul asamblat kg/an Mustul limpezit kg/an Dioxidul de sulf folosit kg/an la limpezire Valoare numeric 237234 237352,61 (0,05%) 118,61

g) Decantare Ml Decantare Md

Bu Bu M l = M d 1 + = 234979,09 0,101 = 237352,61 kg/an 100 Bu = M l M d = 237352,61 234979,09 = 2373,52 kg/an Nr. crt. 1. 2. 3. Simbol Ml Md Bu Semnificaie Mustul limpezit Mustul decantat Burb Unitatea de msur kg/an kg/an kg/an Valoare numeric 237352,61 234979,09 (1%) 2373,52

h) Fermentaia alcoolic Md D1 P5 Fermentare CO2 V CO2 D1 M d = V 1 + = 248483,57 0,9456 = 234979,09 kg/an 100 100 D1 = V 5,8 = 234979,09 0,058 = 13628,78 kg/an 100 0,05 = 124,3 kg/an 100 Simbol Md Semnificaie Mustul decantat Unitatea de msur kg/an Valoare numeric 234979,09

CO2 = V Nr. crt. 1.

2. 3. 4. 5.

D1 V CO2 P5

Drojdia adugat la fermentare Vinul rezultat dup fermentaia alcoolic Dioxidul de carbon rezultat la fermentaia alcoolic

kg/an kg/an kg/an

(5,8%) 13628,78 248483,57 (0,05%) 124,3 0,6

i) ngrijire V Tragere V D + P4 V = V 1 + 2 = 213695,87 1,14 = 248483,57 kg/an 100 D2 = V 12 = 248483,57 0,12 = 29818,03 kg/an 100 D2 P4

P4 = V V D2 = 248483,57 213695,87 29818,03 = 4969,67 kg/an Nr. crt. 1. 2. 3. 4. Simbol V V D2 P4 Semnificaie Vinul rezultat dup fermentaia alcoolic Vinul ngrijit Drojdia separat Pierderi la ngrijire Unitatea de msur kg/an kg/an kg/an kg/an Valoare numeric 248483,57 213695,87 (12%) 29818,03 (0,2%) 4969,67

j) mbuteliere V mbuteliere VA P5 P V = V A 1 + 5 = 212200 1,007 = 213695,87 kg/an 100

P5 = V V A = 213695,87 212200 = 1495,87 kg/an

Nr. crt. 1. 2. 3.

Simbol V VA P5

Semnificaie Vinul ngrijit Vinul alb mbuteliat Pierderi la mbuteliere

Unitatea de msur kg/an kg/an kg/an

Valoare numeric 213695,87 212200 (0,7%) 1495,87

Materii intrate Struguri SO2 Drojdie

UM kg/an kg/an kg/an

Cantitate 252489,44 118,61 13628,78

Materii ieite Ciorchini Tescovin Burb Drojdie Dioxid de carbon Ptotale (P1 + P2 + P3 + P4 + P5) Vin alb TOTAL

UM kg/an kg/an kg/an kg/an kg/an kg/an kg/an

Cantitate 5019,5 6791,01 2373,52 29818,03 124,3 9910,47 212200 266236,83

TOTAL

kg/an

266236,83

Consumuri specifice Struguri: CS = SO2: CS = S 252489,44 = = 1,2 kg/kg VA 212200

SO2 118,61 = = 0,0006 kg/kg VA 212200 13628,78 = 0,064 kg/kg 212200

Drojdie: CS =

Randament R= VA 212200 = = 0,7970 = 79,7% S + SO2 + D1 266236,83