FISIOLOGA DEL GUSTO 1

J.A. BRILLAT-SAVARIN FISIOLOGA DEL GUSTO PRLOGO DE NSTOR LUJAN EDITORIAL PTIMA 2

Edicin publicada por acuerdo con Ediciones B, S.A. Ilustracin de la cubierta: Grab ado siglo XIX 1a edicin: febrero 2001 Queda rigurosamente prohibida, sin la autorizacin escrita de los titulares del "C opyright", bajo las sanciones establecidas en las leyes, la reproduccin total o p arcial de esta obra por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprogr afa o el tratamiento informtico. EDITORIAL PTIMA, S.L. Rambla Catalunya, 98, 7, 2a 08008 Barcelona - Tel. 93 487 00 31 - Fax 93 487 04 39 Diseo cubierta: Vctor Oliva Printed in Spain - Impreso en Espaa Impreso y encuadernado por Balmes, S.A. ISBN: 84-89693-90-0 Depsito legal: B-3-911-2001 3

PROLOGO Jean Anthelme Brillat-Savarin (17551826) es uno de los primeros escritores gastro nmicos de la historia de la alimentacin humana. Es decir, antes de Brillat-Savarin se escribieron libros de cocina, se escribieron recuerdos sobre gastronoma, pero no se hizo una filosofa de ella, ni se intent teorizar sobre los valores de los a limentos ni, sobre todo, se intent estructurar un arte, tan exquisitamente francs, que es el bien comer. Todo ello lo realiza amable y doctoral, BrillatSavarin, e n su obra nica y excepcional, la Fisiologa del gusto. Brillat-Savarin con Grimod d e la Reynire fueron quienes, a principios del siglo pasado, lanzaron la gastronoma como una bella arte y quienes pusieron la base al prestigio de la cocina france sa. Jean Anthelme Brillat-Savarin perteneca, como el propio Grimod de la Reynire, a la alta burguesa. Si en el caso de Grimod eran financieros sus antepasados, en el de Brillat-Savarin era lo que se llam la noblesse de robe, es decir, la aristocr acia de la administracin de la justicia. Los cargos de las finanzas y de la justi cia, como bien se sabe, eran venales, es decir, estaban a la venta y eran uno de los negocios de la corona, tanto la recaudacin de impuestos, como la administrac in de las leyes. Brillat-Savarin haba nacido en Belley, en 1755, de una familia en riquecida por generaciones de ostentacin de cargos judiciales. La regin en que nac i Brillat-Savarin que ha permitido escribir un libro titulado La table aupays de B rillat-Savarin publicado en 1892 por Lucien Tendret, abogado y gastrnomo (1825-18 96) tambin natural de Belley, como una exaltacin a la gastronoma, era la Bresse, don de el arte del bien comer ha sido tradicionalmente cultivado y de donde son natu rales las suculentas poulardes y muy cerca estn, rotundos, los grandes vinos de Bor goa. Brillat-Savarin empez su carrera como juez 4

y la continu durante los primeros aos de la Revolucin Francesa: es decir, en 1789, siendo delegado por sus conciudadanos en los primeros Estados Generales, se hizo famoso por un discurso, desgraciadamente perdido, contra la abolicin de la pena de muerte que debi ser fogoso y beligerante. Sin embargo, en 1792 fue revocado de todos sus cargos por considerrsele ligado a las fuerzas conservadoras y acab emig rando a Amrica. Hizo, hasta cierto punto, el mismo camino que el prncipe de Talley rand huyendo a los recin nacidos Estados Unidos de los excesos de la Revolucin Fra ncesa. All vivi de dar lecciones de francs y de su puesto como primer violn en la or questa del John Street Theatre de Nueva York. Como el prncipe de Talleyrand, Bril lat-Savarin crea que quien no ha conocido los aos anteriores a la Revolucin Francesa no ha sabido lo que era la dulzura de vivir. Y gust repetir la frase, nostlgico, h asta el fin de su vida. En 1796 regres a Francia y aunque se haban confiscado sus bienes y haba perdido una de sus ms queridas vias borgoonas consigui pronto un cargo en el estado mayor del general Auguerau, un cargo ligado, como no poda ser menos, con la intendencia. Rehizo un tanto su desbaratada fortuna y luego, a su regres o de las campaas de este general, que tena que ser uno de los grandes mariscales d e Napolen, BrillatSavarin fue nombrado juez de la Cour de Cassation, cargo que conse rv hasta su muerte. Esta sinecura le permiti, recuperados ya sus bienes patrimonia les, llevar una vida desahogada aunque siempre dentro de los lmites de una honest a y bien entendida discrecin. Fue, al decir de sus contemporneos, un hombre de gra n apetito y pesadez de movimientos. Viva en Pars, en la ru Richelieu, y reciba, cere monioso, a sus invitados dignndose en ocasiones a cocinar, con la solemnidad requ erida. En sus ltimos tiempos dicen hablaba poco y coma mucho. Cuando tomaba la palab ra, su conversacin era tarda, indiferente y montona. As pas por la vida el viejo mag istrado soltern, dormitando despus de comer en la mesa de Juliette Rcamier, que era su prima, en la del prncipe de Talleyrand y en la del marqus de Cussy. Muri en 182 6; cuatro meses antes haba aparecido un libro, Fisiologa del gusto, sin nombre del autor. Es el libro ms inteligente y espiritual que haya producido la gastronoma. Jzguese la sorpresa al saberse que era de Brillat-Savarin, de aquel magistrado en orme y bovino, dormiln y de paso vacilante. Fisiologa del gusto es un ttulo abrevia do con el cual se le conoce en 5

la posteridad: autnticamente se llamaba, a la moda de la poca, Fisiologa del gusto o Meditaciones de gastronoma trascendente. Como hemos dicho, el libro apareci sin firma de su autor, y tuvo un xito extraordinario y sbito. No slo por la manera de t ratar la cuestin gastronmica, sino por un cierto primor de pedantera, de nuevo leng uaje tcnico que invent hasta cierto punto Brillat-Savarin y que encant a la gente. Incluso el ttulo, con la palabra fisiologa, daba un aire cientfico y solemne a la obr a. Balzac, que fue un entusiasta de Brillat-Savarin, copi el ttulo descaradamente en su libro Fisiologa del matrimonio. A pesar de ser Fisiologa del gusto un clsico, un libro que, como clsico, recomiendo porque yo encuentro que son menos aburridos los libros clsicos que la mayora de libros que se editan ahora fue frecuentada por la posteridad de lectores. Tuvo ataques y ya los mismos herederos de Brillat-Sa varin no lo apreciaron en gran cosa, puesto que se vendieron los derechos de la obra por mil quinientos francos francos oro, es verdad. Sin embargo, si la Fisiolo ga ha tenido muchos detractores, tuvo tambin muchos entusiastas y el primero de el los es Honor de Balzac que lleg a considerar a BrillatSavarin, no slo como un gran gastrnomo y fundador de la literatura gastronmica mrito que nadie le puede disputar, slo Grimod de la Reynire, sino como un gran escritor. Escribi Balzac: Desde el siglo XVI, si se excepta la Bruyre y la Rochefoucault, ningn prosista ha sabido dar a la frase francesa un relieve tan vigoroso. Pero lo que distingue especialmente a l a obra de Brillat-Savarin es el sentido humorstico bajo su benevolencia, carcter e special de la literatura francesa en la gran poca que empieza cuando lleg a Franci a Catalina de Mdicis. As puede resultar ms placentera la segunda lectura de la Fisi ologa del gusto que la primera. Los crticos disconformes fueron muchos. Ante todo s us contemporneos: Grimod de la Reynire afect no conocer a BrillatSavarin, pues no l e cita ni una sola vez en sus obras gastronmicas. Cierto es que Brillat-Savarin l e devuelve la estocada ignorando la existencia de quien, con l, haba sido claro or igen de la literatura gastronmica. Algunos contemporneos conspicuos, como digo, no gustaron del libro y apreciaron todava menos al personaje. Por ejemplo, el marqus de Cussy, que fue gran chambeln de Napolen, a pesar de ser loado en el libro, con sider siempre que Brillat-Savarin era un hombre de poca espiritualidad y personal mente de un aburrimiento 6

total. Deca Cussy: Coma copiosamente y mal, hablaba titubeando, sin ninguna vivacid ad en la mirada y se dorma al fin de la comida. Igualmente el avieso Carme consider aba que Brillat-Savarin era un falso gastrnomo. Opin Carme: Ni Cambacres ni Brillat-S avarin supieron jams comer, slo llenaron el estmago. Cierto es que Carme, autor de un a gastronoma arquitectnica y monumental, slo elogi como gran gourmet a su dueo, el pr pe de Talleyrand, y en este caso era una opinin interesada. Ms tarde el libro ha s ido criticado diversamente. Por ejemplo, a Charles Baudelaire le molestaba el es tilo, la enorme tristeza que, segn l, exhalaba la prosa lenta y pedante de un magi strado-gastrnomo. A Charles Montselet, gastrnomo de la segunda mitad del siglo XIX , le aturda la riqueza de la concepcin gastronmica de Brillat-Savarin. Incluso un h ombre de tanta calidad como Edouard Nignon, el gran cocinero que fue del Hermitag e de San Petersburgo y de Larue en Pars, terico de la cocina el mejor quiz del siglo X X, afirmaba que ningn plato de Brillat-Savarin era posible de realizar con la riq ueza con que Brillat-Savarin lo formulaba. Todo ello puede ser cierto. Sin embar go, yo recomendara la constante lectura de la obra. No tiene nada del aburrimient o que los autores ms avisados han querido ver en este libro. Es la obra ms espirit ual que se ha escrito sobre el arte de comer. Si quisiramos hacer una comparacin, es muchsimo ms aburrida la Fisiologa del matrimonio de Balzac, que el libro inmorta l del gastrnomo. Fisiologa del gusto, de la cual se han hecho infinidad de edicion es, a pesar de un vicio de la poca que era la pedantera cientfica que Brillat-Savari n maneja con una gracia dieciochesca de tal manera que no llega a molestar, sino todo lo contrario es la obra de un gran narrador. Cuando el autor no traza algun os aforismos que han quedado como inmortales, no se extiende en unas teoras de ti po cientfico, mdico e higinico, sabe narrar como nadie. Pero lo que le ha hecho rea lmente nico y eximio ha sido el hecho de que fuera el primer tratadista de gastro noma que considerara a este arte como una de las bellas artes y que la distinguie ra en el lugar que ocupa hoy. Antes que Grimod de la Reynire, Brillat-Savarin pro clam que un escritor poda ocuparse del arte gastronmico de la simple culinaria incl uso, sin perder ni su autoridad, ni su impecable calidad acadmica. Esto, unido co n su filosofa del bien vivir, hace que se considere la Fisiologa insustituible pun to de partida para quienes nos ocupamos de estas delicadezas, porque nos ha ensea do muchas cosas sobre algo que siempre haba 7

sido desdeado. Al gran terico de la gastronoma se aade, como hemos dicho, el cincela dor de aforismos, el gastrnomo prctico. Las recetas son difciles de realizar, ciert amente, pero nunca por fallo de l, sino por desgracia de nuestros tiempos. Y al l ado de tales mritos est el gran narrador. Ser buen narrador es una cosa muy import ante, quiz la ms importante que puede desearse en el oficio de las bellas letras. Fue el primer gran escritor gastronmico y lo sigue siendo. Brillat-Savarin muri si n conocer el xito de su libro. Seguramente le hubiera sorprendido por cuanto su o bra estaba escrita, si bien con solemnidad, tambin con modestas ambiciones. Falle ci a una edad considerable, puesto que contaba setenta y un aos. Esta edad, para l a media de la poca, era muy alta. Como hemos dicho, fsicamente, fue Brillat-Savari n un hombre vigoroso, alto, cuadrado y aunque permaneci siempre soltero, gust del bello sexo, como entonces se deca, de las gentiles bailarinas y actrices, de las damas de virtud ligera. Hasta los ltimos aos de su vida visti a la antigua, pasado de moda. En ello mantuvo los gustos de su juventud y ello hizo que pareciera un tanto extravagante. Fue, en el fondo, un monrquico, un hombre del Ancien Rgime, sin que la Revolucin, el Terror, el Consulado, el Directorio y el Imperio le afectara n ideolgicamente gran cosa. Llevaba, dijo un autor, las flores de lis en el corazn y en esta lealtad a los Borbones est precisamente el natural origen de su muerte. El 18 de enero de 1826 recibi una convocatoria del presidente de la Cour de Cassa tion para que asistiera a la misa conmemorativa que se celebraba en la Abada de S aint-Denis en memoria de Luis XVI que haba sido guillotinado el 21 de enero de 17 93. En la invitacin para asistir al piadoso oficio, el presidente deca: Vuestra pre sencia en esta ocasin, querido colega, nos ser tanto ms agradable porque ser por pri mera vez. Esta primera vez deba ser para Brillat-Savarin la ltima, porque el magist rado tom fro en las bvedas de Saint-Denis, que era el edificio glacial de la realez a, y atrap un resfriado que degener bien pronto en pulmona. A la edad de Brillat-Sa varin era muy difcil superar una pulmona, y este hombre, de una salud de hierro, q ue haba resistido comer una gruesa de ostras doce docenas, ciento cuarenta y cuatr o piezas como simple aperitivo de una comida que durara tres horas, fue vencido p or un vulgar resfriado. Dejaba Brillat-Savarin este libro ilustre, la frmula del O reiller de la Belle Aurore, la ms suntuosa y compleja de toda la cocina de caza, 8

que luego ha sido reproducida por su admirador, el citado gastrnomo Lucien Tendre t. Y dejaba tambin memoria de su personalidad, un tanto opaca. Dejaba una hermana , Pierrette, que sobrevivi a su gloria, pues muri a los noventa y nueve aos y diez meses, sentada a la mesa. A sta s la fulmin la apopleja cuando acababa de gritar a l a camarera: Y ahora, hija ma, me queda poco tiempo: treme, por favor, los postres. NS TOR LUJAN 9

DIALOGO ENTRE EL AUTOR Y SU AMIGO (Terminados los primeros saludos) EL Hoy, durante el almuerzo, mi mujer y yo, en nuestra sabidura, hemos decretado que a la mayor brevedad permitir usted que se i mpriman las Meditaciones gastronmicas. AMIGO. EL AUTOR. LO que la mujer manda, Dios lo quiere. En estas ocho palabras est compr endida toda la ordenanza parisiense. Pero yo no correspondo a la parroquia; y un soltero... EL AMIGO. Pero qu importa! Los solteros son tan obedientes como los dems, y algunas veces con gran perjuicio nuestro. Mas en el caso actual el celibato no os puede salvar; p orque mi esposa dice que tiene derecho de mandar atenindose a que las primeras pgi nas las escribi usted en nuestra casa de campo. T, querido doctor, conoces mi cond escendencia para con las seoras; ms de una vez has alabado mi respeto y sumisin a m andatos femeninos; tambin decas, lo mismo que otros amigos, que yo sera un marido e xcelente... Pero, sin embargo, no quiero imprimir... EL AUTOR. EL AMIGO. Y por qu? EL AUTOR. Porque estando dedicado a causa de mi carrera y ocupaciones a estudios serios, t emo que quienes que slo lean el ttulo de mi libro, piensen que no me ocupo ms que d e paparruchas. AMIGO. EL Terror pnico! Para asentar una reputacin contraria, no estn ah vuestros treinta y seis aos de carrera pblica y honrosa? Por otra parte, creemos mi mujer y yo que todos querrn leer el trabajo de usted. 10 EL AUTOR. Verdaderamente?

EL AMIGO. LOS literatos eruditos leern ese libro para adivinar y aprender lo que usted mera mente indica. EL AUTOR. ESO podra muy bien suceder. EL AMIGO. Las mujeres lo leern, porque podrn ver que... EL EL Querido amigo, soy viejo y no me separo de lo que la prudencia aconseja: Miserere mei. LOS gastrnomos leern esa obra, porque usted les hace justi cia, y porque en ella se establece al fin el lugar social que les corresponde. L O que es ahora, dices la verdad. No se concibe que tanto tiempo ignorase el mundo la significacin de personas tan apreciables! Tengo entraas de padre para los gast rnomos; son tan guapos y tienen los ojos tan brillantes! Adems, frecuentemente nos ha dicho usted que faltaba en nuestras bibliotecas un libro como el que ha escri to. AMIGO. AUTOR. AMIGO. AUTOR. EL EL EL AUTOR. LO he dicho, el hecho es cierto, y me dejara estrangular antes de soste ner otra cosa. EL EL EL EL Siendo tales palabras de persona que est plenamente co nvencida, va usted a venir a casa... ESO no! Si el oficio de autor tiene dulzuras , tambin tiene espinas; y todo lo lego a mis herederos. Pero as deshereda a sus am igos, a sus conocidos, a sus contemporneos, y tendr usted valor para tanto? Qu me imp ortan mis herederos! Esos herederos, qu significan? No s quin ha dicho que las sombr as reciben con regularidad lisonjas de los vivos; y lo que yo deseo reservarme p ara el otro mundo es cierta especie de beatitud. Pero quin puede tener la segurida d de que las alabanzas llegarn a su destino? Puede usted confiar en la escrupulosi dad y exactitud de los herederos? AUTOR. AMIGO. AUTOR. AMIGO. AUTOR. AMIGO. EL EL NO puedo, en manera alguna, abrigar la ms leve razn para creer que omitan el cumpl imiento de una obligacin a cambio de la cual les dispensar muchas otras. Cmo van a t ener, cmo tendrn, aunque quieran, ese amor de padre, ese cuidado de autor, sin los cuales aparecen siempre las obras impresas hasta cierto punto desairadas? 11 EL AMIGO.

EL Mi manuscrito estar corregido, puesto en limpio y bien arreglado en todos concept os, y nicamente faltar quien lo imprima. Y dnde deja usted el captulo relativo a los aciagos acontecimientos? Omisiones de tal naturaleza han producido la prdida de o bras preciosas, entre las cuales le puedo citar la del famoso Lecat sobre el est ado del alma durante el sueo, trabajo al cual consagr su vida entera. Indudablemen te la prdida fue grande; pero estoy muy remoto de aspirar a semejante compasin. Cr ea usted que los herederos tienen bastantes negocios de qu ocuparse con las cosas de iglesia, de justicia, mdicos, y con sus propios asuntos; y aunque no les falt e la voluntad, carecern de tiempo para dedicarse a los diversos cuidados que prec eden, acompaan y siguen a la publicacin de un libro, por muy escaso volumen que te nga. Pero dnde dejamos el ttulo y el asunto mismo? Quin asegura que ambos no se pondrn en ridculo? AMIGO. AUTOR. AMIGO. AUTOR. AMIGO. AUTOR. EL EL EL EL EL La palabra gastronoma por s sola excita la atencin general, la materia est de moda, y los satricos son tan gastrnomos como todo el mundo. Esto puede servir para tranq uilizarlo a usted; y por otra parte nadie ignora que los personajes ms graves han escrito obras ligeras. El presidente Montesquieu es un ejemplo.1 (con viveza). E s muy cierto! Ha escrito El Templo de Gnido, y se demuestra fcilmente que existe utilidad ms verdadera meditando sobre lo que simultneamente es la necesidad, el pl acer y la ocupacin general cotidiana, que describiendo lo que, transcurridos dos mil aos, hacan o decan un par de mocosos, de los cuales el uno persegua al otro en l os bosques de Grecia, cuando el perseguido no tena maldita la gana de fugarse. EL AUTOR EL AMIGO. Cede usted al fin? 1. M. de Montorcla, autor de la excelente obra titulada Historia de las Matemtica s, escri bi un Diccionario de Geografa gastronmica. Recientemente tambin se ha publi cado el mapa gastronmico de Francia. De ellos he ledo varios fragmentos durante m i estancia en Versalles. Tambin me aseguran que el seor Berrygat-Saint-Prix, que c on la mayor distincin explica la ciencia de los procedimientos judiciales, ha esc rito una novela en varios tomos. 12

EL AUTOR.

YO! no por cierto; no hay ms sino que se ha descubierto el extremo de la oreja del autor. Esto me recuerda una escena de un drama ingls que me divirti mucho; creo q ue es de la obra titulada The natural Daughter (La hija natural). T juzgars.2 Se n os presentan cuqueros, y ya sabes que los que profesan el dogma de esa secta tute an a todo el mundo, llevan trajes modestos, jams van a la guerra, nunca juran, ob ran flemticamente y, sobre todo, en ninguna ocasin montan en clera. El hroe del dram a es un cuquero joven y hermoso, que se presenta en la escena con traje pardo, su gran sombrero chato y el pelo liso; todo esto, por supuesto, no impide que est e namorado. Aparece como rival suyo un fatuo, que envalentonado por aquella presen cia y por la tranquilidad que la acompaaba, se burla de l, escarnecindole y ultrajnd ole hasta tal punto, que nuestro joven, acalorndose poco a poco, se llena de furi a y planta un bofetn maysculo sobre el impertinente provocador. Sacudido el bofetn vuelve a su estado habitual de compostura y recogimiento, diciendo en tono aflig ido: Ay de m! Creo que la carne ha podido ms que el espritu. Lo mismo digo yo, y despu de un pronto que debe perdonarse, vuelvo a mi opinin primitiva. NO admito eso; p or confesin propia ha enseado usted la punta de la oreja, veo por donde cogerle y, agarrndole, voy a conducirle a casa del librero. Adems, tengo que anunciar que va rias personas han descubierto el secreto. AMIGO. EL EL EL EL AUTOR.

NO te atrevers a tanto; porque hablar de ti, y quin sabe qu cosas contar! Qu puede us contar de m? No crea que va a meterme miedo. AMIGO. AUTOR. NO dir que nuestra misma patria3 tiene la gloria de haberte visto nacer; que a lo s veinticuatro aos tenas publicada una obra elemental, que desde entonces se consi dera como clsica; que, con 2. Debe haber notado el lector que mi amigo consiente que lo trate de t, hablndome l de usted. Esto consiste en que la edad ma es, con relacin a la suya, como la de un padre respecto a la de su hijo; y aunque mi amigo sea hoy da, por todos concep tos, hombre importante, le dara pesadumbre si no siguiese tutendole. 3. Belley, ca pital del Bugey, pas encantador donde se encuentran montaas elevadas, colinas, ros, arroyuelos cristalinos, cascadas y abismos. Es un verdadero jardn ingls, de cien leguas cuadradas, donde segn la constitucin del pas el tercer Estado, antes de la R evolucin, tena el veto contra los otros dos. 13

reputacin merecida, gozas de confianza general; que tu presencia tranquiliza a lo s enfermos al propio tiempo que admiran tu habilidad, consolndolos tu sensibilida d: eso lo sabe todo el mundo. Mas revelar a todo Pars (ponindome de pi), dir a Franci a toda (con gesto imponente y entonacin trgica), al universo entero, el nico defect o que tienes. EL AMIGO (con tono seri). Quiere usted decirme cul es se? EL EL Un def ecto habitual, del cual a pesar de mis reiteradas splicas no he podido corregirte . (asustado). Acabe de decirlo; me est usted atormentando demasiado. AMIGO AUTOR. EL AUTOR. Tienes el defecto de comer demasiado aprisa.4 (Aqu el amigo toma su som brero y sale corriendo, sin dudar que sus predicaciones han hecho un converso.) 4.Histrico. El amigo que sostiene este dilogo es el doctor Richeraud 14

AFORISMOS DE CATEDRTICO A fin de que sirvan de prolegmenos a su obra, y de fundamento eterno para la cien cia I. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta. II. Los an imales pacen, el hombre come; pero nicamente sabe hacerlo quien tiene talento. II I. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino. IV. Dime lo que comes, y te dir quin eres. V. Obligado el hombre a comer para vivir, la Natura leza le convida por medio del apetito y le recompensa con deleites. VI. La apete ncia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las cosas agra dables. VII. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nacin y poca ; puede combinarse con todos los dems placeres, y subsiste hasta lo ltimo para con solarnos de la prdida de los otros. VIII. Durante la primera hora de la comida, l a mesa es el nico sitio donde jams se fastidia uno IX. Ms contribuye a la felicidad del gnero humano la invencin de una vianda nueva, que el descubrimiento de un ast ro. X. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni b eber. XI. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los ms s ubstanciosos y termina con los ms ligeros. 15

XII. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las ms ligeras y proseguir con las ms fuertes y de mayor aroma. XIII. Es hereja sostener que no d ebe cambiarse de vinos; tomando de una sola clase la lengua se satura, y despus d e beber tres copas, aunque sea el mejor vino, produce sensaciones obtusas. XIV. Postres sin queso son como una hermosa tuerta. XV. A cocinero se puede llegar, e mpero con el don de asar bien, es preciso nacer. XVI. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; tambin la tendr el convidado. XVII. Esperar demasiad o al convidado que tarda es falta de conside racin para los dems que han sido punt uales. XVIII. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende per sonalmente a la comida que ofrece. XIX. La duea de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente caf, y corresponde al amo cuidar que los vinos se an exquisitos. XX. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en t anto est con nosotros. 16

. PREFACIO Para ofrecer al pblico la obra que a su benevolencia presento, no he tenido neces idad de trabajar mucho; porque nicamente he ordenado los materiales que desde lar go tiempo posea reunidos; ocupacin divertida que reservaba para mi vejez. Tomando en consideracin, a todas luces y en todos sus aspectos, los placeres de la mesa, desde un principio pude deducir que sobre tal materia faltaban muchas cosas mejo res que libros de cocina, y que se podan presentar observaciones importantes acer ca de unas funciones tan esenciales, tan continuadas, y que tan directamente inf luyen en la salud, en la felicidad de la gente y hasta en todos los negocios de la vida. Fija como fundamento y clave esta idea generatriz, las dems han brotado naturalmente. He observado a mi alrededor y, tomando apuntes con frecuencia, me he evitado fastidios inseparables del convidado en suntuossimos festines, entrete nindome con hacer anotaciones. Para desempear la tarea propuesta ha sido necesario que me convierta en catedrtico de fsica, qumica, fisiologa y en una persona bastant e erudita. Pero todos esos estudios los hice sin la menor pretensin de ser autor, impulsado por una curiosidad laudable, porque tena temor de quedarme atrs en los progresos del siglo y por deseo de poder conversar, sin desventaja, con personas de saber, cuya sociedad siempre me ha gustado.1 1. -Acompeme usted a comer el jueves prximo -me dijo en cierta ocasin M. Greffuh-le; escoja usted los dems convidados, segn guste, designado a los hombres cientficos o literatos. -La eleccin est hecha -contest yo-, comeremos dos veces. Lo cual se realiz efectivamente, resultando con delicadeza y esmero ms notorios la comida de los li teratos. (Vase la Meditacin X.) 17

Sobre todo, me gusta ser mdico de aficin. Experimento respecto a este particular u na monomana y nunca olvidar el momento en que se discuti, en cierta ocasin, la tesis del certamen del doctor Cloquet, donde asist acompaado de los catedrticos, teniend o el gusto de percibir un murmullo general entre los estudiantes del anfiteatro, preguntando cada alumno, lleno de curiosidad, a su vecino, quin sera el poderoso protector extranjero que honraba con su presencia la asamblea. Existe, no obstan te, otra fecha cuyo recuerdo es para m tambin grato. Fue el da que present al Consej o de administracin de la Sociedad para el Fomento de la Industria Nacional, un in strumento inventado por m, llamado irrorator, que no es sino una fuente de compre sin apropiada para perfumar las habitaciones. En el bolsillo llevaba yo mi mquina perfectamente cargada; abr la llave y sali con silbido un vapor perfumado que asce nda al techo cayendo en aljfar sobre los concurrentes, muebles y papeles. Entonces vi, con placer inefable, inclinarse sapientsimas cabezas de la capital ante mi i nvento y me deleita comprobar que los de mayor contento eran los que ms mojados r esultaron. Las graves lucubraciones originadas por la extensin propia del asunto del presente libro infundieron en mi nimo serios temores de haber podido causar f astidio; porque yo tambin bostezo algunas veces ante las obras del prjimo. A fin d e no incurrir en defecto semejante, he adoptado el sistema de tratar superficial mente todos los particulares, cuando la materia lo ha permitido, intercalando en mi libro diversas ancdotas, relativas algunas a mi propia persona; he omitido mu chos hechos singulares y extraordinarios, que no sancionara la crtica severa; y he procurado llamar la atencin presentando con claridad, de modo que todos lo entie ndan, ciertos conocimientos que posean nicamente las personas de estudios cientfico s. Si a pesar de tantos esfuerzos no consigo suministrar a mis lectores ciencia de fcil digestin, no me quitar eso el sueo; porque tengo la certidumbre de que la bu ena intencin basta para que la mayora me absuelva. Crticos habr quiz que censuren que , a pesar de mis propsitos, escribo demasiado sobre algunos puntos, y que mis rel atos adolecen de garrulidad extremada. Pero tengo yo la culpa de ser ya un viejo? Puedo remediar que conozca, como Ulises, los usos y costumbres de muchas poblaci ones? Merezco que se me reconvenga porque escriba una pequea parte de mi biografa? Para mi disculpa tenga el lector en 18

consideracin que he omitido mis Memorias polticas, que pude tambin haberle suminist rado como han hecho otros muchos; porque desde hace treinta y seis aos ocupo un p uesto principal en el teatro de la vida, desde donde observo a los hombres y los acontecimientos. Sobre todo, tngase cuidado de no clasificarme entre los compila dores. Antes de convertirme yo, nicamente, en uno de stos habra dejado descansar mi pluma y hubiera seguido viviendo tan feliz como siempre. Como Juvenal, he dicho : Semper ergo auditor tantum! Nunquamne reponam! y los que me conocen observarn fc ilmente que he obrado bien, sacando partido del lugar que en la sociedad ocupo, de las reuniones tumultuosas y de solitarias meditaciones en mi gabinete. Mucho de lo que he escrito lo ha sido para satisfaccin propia. He nombrado a varios ami gos que, por cierto, no lo aguardaban; he trado a la memoria diversos recuerdos a mables, fij otros que iba a olvidar y, adems, he aadido algunas humoradas. Podra suc eder que cierto lector estirado exclamase: Tengo necesidad de saber si...? En qu est ara pensando cuando dijo que...?, etc. Pero en tal caso estoy seguro que los oyent es impondran silencio, porque la gran mayora acoger bondadosamente mis desahogos, n acidos de laudables sentimientos. Todava tengo que decir algo acerca de mi estilo , porque, como observ Buffon, el estilo es el hombre. No se crea que solicito ind ulgencia, que jams se concede a los que la necesitan. Se trata sencillamente de u na explicacin que voy a dar. Yo debera escribir maravillosamente bien, porque Volt aire, Juan Jacobo, Feneln, Buffon y despus Cochin y d'Aguesseau, han sido mis auto res favoritos y los conozco de memoria. Mas los dioses quizs habrn dispuesto otra cosa, y en tal supuesto he aqu la causa de la voluntad de los dioses: Con ms o men os perfeccin conozco cinco idiomas modernos, lo cual me suministra un repertorio inmenso de palabras de todas clases. Cuando tengo necesidad de una frase y no la encuentro en francs, la tomo de otra lengua, lo cual obliga al lector a que me t raduzca o adivine: tal es mi destino. Poda proceder de distinta manera, pero me l o impide la circunstancia de que soy tenaz e invenciblemente adicto al espritu de sistema. Tengo la conviccin ntima de que el idioma francs que uso, comparativament e es pobre. En tal caso, qu he debido hacer? Tomar 19

prestado o robar. Ambas acciones las he practicado porque emprstitos semejantes n o llevan en s clusula restitutoria y porque el Cdigo penal no castiga el robo de pa labras. Para que pueda formarse una idea exacta hasta dnde ha alcanzado mi audaci a, debo manifestar que aplico la palabra volante con objeto de designar a cualqu ier persona que envo para hacer un recado, y que tena resuelto afrancesar el verbo ingls to sip, que significa beber a pequeos sorbos, si no hubiera exhumado la voz francesa siroter (beborrotear), que poco ms o menos equivale a lo mismo. Estoy s eguro de que los crticos severos van a preguntarse si he olvidado a Bossuet, Fene ln, Racine, Boileau, Pascal y dems del siglo XIV, y ya me figuro que oigo el albor oto espantoso que van a producir. Con tranquilidad les contestar que estoy perfec tamente de acuerdo y que reconozco el mrito notorio de todos esos autores tan cleb res y ponderados; pero puede deducirse de esto cosa alguna...? Nada absolutamente , a no ser que se ponga de manifiesto que si lo hicieron bien con un instrumento ingrato, lo habran hecho mejor con otro ms perfecto. De la propia suerte, debe su ponerse que Tartini habra tocado el violn mejor todava de lo que acostumbraba, si s u arco hubiese sido de iguales dimensiones al de Baillot. Proclamo en consecuenc ia que pertenezco al partido de los nelogos, y aun de los romnticos. Estos descubr en los tesoros escondidos; aqullos se asemejan a los navegantes que van a buscar a pases remotos las provisiones que necesitan. Los pueblos del Norte, y principal mente los ingleses, nos llevan sobre este punto una ventaja inmensa. Jams sufre e mbarazo su genio por falta del modo de expresarse, porque crean o toman prestado . Por el contrario, en materias que exigen profundidad o energa, las copias que n uestros traductores presentan son siempre plidas y descoloridas. Hace aos, en el I nstituto, o pronunciar un discurso graciossimo sobre los peligros del neologismo y acerca de la necesidad de mantener nuestra lengua como la usaban los autores de l siglo de oro de la literatura. En mi calidad de qumico, introduje dicho discurs o en la retorta, y como residuo de la destilacin encontr lo siguiente: Lo hemos he cho todo tan bien, que no es posible hacerlo mejor ni de distinta manera. Llevo bastantes aos de vida para conocer que eso mismo lo dice cada generacin, y que la venidera jams omite burlarse de afirmaciones de tal naturaleza. De otra parte, por qu no ha de haber cambios en las palabras, si 20

incluso las costumbres y las ideas sufren continuas modificaciones? Si hacemos c osas como los antiguos, las ejecutamos de distinta manera, y en algunos libros f ranceses aparecen pginas enteras que no pueden traducirse al latn ni al griego. To dos los idiomas han tenido su nacimiento, apogeo y decadencia, y de los que flor ecieron desde Sesostris hasta Felipe Augusto, fuera de los monumentos, no existe uno solo. Igual suerte cabr al idioma francs, y para leer est libro en el ao de 282 5, si hay entonces quien leerlo quiera, ser necesario un diccionario. Sobre esta materia sostuve a caonazos una discusin con el amable seor Andrieux, de la Academia francesa. El orden de batalla que yo present era bueno; el ataque, vigoroso; le habra hecho prisionero, si la retirada que mi adversario emprendi no hubiese sido rpida; pero no puse impedimento a la fuga, recordando por fortuna suya que estaba encargado de una de las letras del alfabeto para la nueva edicin del Diccionario de la lengua. Termino con una observacin importante, que por eso la he guardado para lo ltimo: Siempre que escribo y hablo usando el pronombre de la primera pers ona en singular, dase a entender que sostengo con el lector una especie de coloq uio y puede entonces ste examinar, discutir, dudar, y aun rerse de lo que yo manif ieste. Mas cuando me armo del nosotros temible, en tales casos enseo desde la cted ra y es forzoso someterse a lo que diga I am, Sir, oracle, And, when I open my lips, let no dog bark. (Shakespeare, Merc hant of Vrtice, act. I., esc. I.) 21

MEDITACIN I DE LOS SENTIDOS Sentidos son los rganos que sirven para poner al hombre en relacin con los objetos exteriores. NMERO DE LOS SENTIDOS 1. Cuando menos, debemos distinguir seis sentidos: La vista, que abraza el espac io y por medio de la luz descubre la existencia y colores de los cuerpos que nos rodean. El odo, que por el intermedio del aire recibe el sacudimiento producido por los cuerpos ruidosos o sonoros. El olfato, por medio del cual percibimos los olores de los cuerpos que huelen. El gusto, que nos sirve para apreciar todo lo que es spido o comible. El tacto, cuyo objeto se reduce a percibir la consistenc ia y la superficie de los cuerpos. Por ltimo, el sentido generador, o sea el amor fsico, que atrae a ambos sexos opuestos, teniendo por fin la propagacin de la esp ecie. Respecto a lo ltimo, es notable que, hasta la poca en que vivi Buffon, no se haya asignado lugar oportuno a sentido tan importante, habindolo confundido o mej or clasificado junto con el tacto. Sin embargo, nada de comn tiene con el tacto l a sensacin que en dicho sentido reside. Radica en aparato tan completo como la bo ca o los ojos; y es raro que, presentndose en cada sexo todo lo necesario para ex perimentar esta sensacin, se requiera adems necesariamente que ambos se junten a f in de conseguir el objeto de la naturaleza. Ahora bien, siendo indisputablemente el gusto, que sirve para la conservacin del individuo, uno de los sentidos, con mayor razn merecern tal nombre los rganos destinados a la conservacin de la especie. Demos en consecuencia a lo generador el sitio correspondiente, que no puede negr sele, y confiemos en que nuestros descendientes le asignarn el rango debido. 22

MODO DE OBRAR DE LOS SENTIDOS 2. Si retrocedemos con la imaginacin a la existencia primitiva del gnero humano, s e hallar que las primeras sensaciones fueron slo directas; es decir, que uno vea en tonces con vaguedad, oa confusamente, ola sin elegir, coma sin paladear y gozaba a manera de brutos. Mas siendo el alma centro comn de toda sensacin, atributo especi al del gnero humano y causa siempre activa perficiente, reflexionse sobre tales im presiones, y de su comparacin y anlisis se obtuvo como resultado que en breve todo s los sentidos recprocamente se ayudaban, para utilidad y comodidad del yo sensit ivo, o lo que viene a ser lo mismo, del individuo. En consecuencia, el tacto ha corregido los errores de la vista; el sonido, mediante la palabra articulada, se ha hecho intrprete de todos los sentimientos; con la vista y el olor se auxilia el gusto; el odo ha comparado los sonidos, pudiendo apreciar las distancias, y po r ltimo, la parte generadora ha invadido los rganos de todos los dems sentidos. El torrente de los siglos, inundando sin cesar al gnero humano, acarrea nuevas mejor as, cuyas causas siempre activas, aunque a menudo ocultas, son en su origen exig encias de nuestros sentidos, que sucesiva y perpetuamente necesitan agradable en tretenimiento. En consecuencia, tenemos que la vista fue origen de la pintura, e scultura y de los espectculos de toda especie. El sonido origin la armona, el baile y la msica, con todas sus ramificaciones y sistemas de ejecucin. El olfato hizo b uscar, indagar, cultivar y aplicar los perfumes. El gusto ocasion que se examinas e y preparase cuanto puede servir para alimentos. Del tacto emanan las artes tod as, la destreza y habilidad, y por ltimo, cuantas industrias conocemos. Lo genera dor ha preparado cuanto conduce a embellecer la reunin de ambos sexos, desde la po ca de Francisco I hasta el amor romntico, terminando en la coquetera y la moda. La coquetera naci en Francia; slo tiene nombre en el idioma francs y las primeras naci ones del mundo acuden diariamente a la capital del Universo para estudiar y apre nder el coquetismo. Por muy extraa que la anterior afirmacin parezca, nada ms fcil, sin embargo, que demostrar la verdad que encierra. Los idiomas antiguos son inca paces de expresar claramente los tres mviles de nuestra actual sociedad. Sobre es te asunto tena escrito un dilogo, que no estaba desprovisto de inters, pero lo he s uprimido a fin de reservar a mis lectores la satisfaccin de que cada cual lo pres ente a su manera. La materia de 23

que se trata se presta perfectamente para proferir agudezas y hasta para demostr ar en cualquier tertulia dotes de ingenio durante una noche entera. Apuntamos ms arriba que la parte generadora haba invadido los rganos de todos los dems sentidos. Del mismo modo ha influido enrgicamente sobre todas las ciencias, cuyas partes ms ingeniosas y sutiles, atentamente examinadas, resultan debidas al deseo, a la e speranza o al agradecimiento que de la unin de ambos sexos nace. Tal es, hablando el lenguaje severo de la realidad, la genealoga de las ciencias, sin excluir nin guna por muy abstracta; porque todas resultan inmediatamente de nuestros esfuerz os perseverantes, para alcanzar sensaciones gratas a los sentidos. ULTIMA PERFECCIN DE LOS SENTIDOS 3. La predileccin constante que a los sentidos conferimos, no evita que disten mu cho de ser perfectos, y en demostrar esto no pienso detenerme. Sin embargo, nicam ente voy a observar que sentidos que forman en cierta manera los dos extremos de una serie que empieza por el ms etreo, la vista, y termina con el tacto, han adqu irido, transcurriendo el tiempo, poder adicional notabilsimo. Auxiliada la vista de gafas, precave hasta cierto punto la debilidad senil que oprime la mayor part e de los dems rganos. El telescopio ha descubierto astros desconocidos e inaccesib les a cuantos medios humanos existan hasta la poca de su invencin. Las distancias q ue alcanza son tan enormes que nos hace percibir cuerpos luminosos, necesariamen te inmensos, que con la vista desnuda aparecen como manchas nebulosas casi invis ibles. El microscopio nos ha iniciado en el conocimiento de la estructura interi or de los cuerpos. Nos ha hecho ver vegetaciones con plantas de cuya existencia ni aun siquiera sospechbamos. Deja observar, por ltimo, animales que son cien mil veces ms pequeos que el menor de los que el ojo desnudo puede percibir; y como tal es animalitos se mueven, alimentan y reproducen, hay que suponerlos dotados con r ganos tan tenues, que ni aun la imaginacin es capaz de concebir lo diminuto de su tamao. De otra parte, las fuerzas se han multiplicado por la mecnica; el hombre, con su auxilio, puede ejecutar cuanto ha ideado y es capaz de mover cargas que l a naturaleza cre inaccesibles a la debilidad humana. El hombre, con las armas de fuego y la palanca, ha subyugado a la naturaleza entera, y la ha sometido a sus placeres, necesidades y caprichos, trastornando la superficie terrquea hasta conv ertir al dbil bpedo en rey de la creacin. Engrandecidas de tal modo las facultades de la vista y del tacto, estos sentidos corresponden a seres muy superiores al h ombre; o mejor dicho, el gnero humano sera totalmente otro, si los dems sentidos tu viesen la misma perfeccin. Hay que notar forzosamente, sin embargo, que si como f uerza 24

muscular es grande el desarroll adquirido por el tacto, ste, como rgano sensitivo, nada debe a la civilizacin; pero no desesperemos por eso, recordando que el gnero humano todava cuenta pocos aos, y para que los sentidos consigan ensanchar su domi nio, an tienen que transcurrir muchos siglos. Por ejemplo, cerca de cuatro siglos nada ms van pasados desde el descubrimiento de la armona, ciencia celestial que, respecto del sonido, es lo mismo que los colores para la pintura.1 Indudablement e, los antiguos saban cantar acompaados de instrumentos unsonos; pero con esto qued aban limitados sus conocimientos porque ignoraban la manera de descomponer los s onidos, as como la de apreciar sus relaciones. Desde el siglo decimoquinto, nicame nte, existe fija la tonalizacin, regularizado el movimiento de los acordes y desc ubiertos los medios para sostener la voz y dar fuerza a la expresin de los sentim ientos. Este descubrimiento tardo, aunque natural, ha duplicado el odo, donde ha d emostrado que existen dos facultades, independientes hasta cierto punto, sirvien do una de ellas para recibir los sonidos y la otra para apreciar la resonancia. Los alemanes eruditos dicen que las personas sensibles a la armona tienen un sent ido ms. Debemos observar respecto de los individuos que en la msica slo encuentran un cmulo de sonidos confusos, que casi todos desafinan cuando cantan; y es necesa rio pensar que tienen el aparato auditivo formado de manera que slo recibe vibrac iones breves sin ondu laciones, o que no encontrndose los dos odos en el mismo dia pasn, resulta que la diferencia en longitud y en sensibilidad de sus partes const ituyentes produce que nicamente transmitan al cerebro sensa ciones oscuras e inde terminadas, como dos instrumentos tocados en tonos y medidas diversas, que imped iran or cualquier meloda continuada. Los ltimos siglos que acaban de transcurrir tam bin han dado a la esfera del gusto extensiones de importancia. El descubrimiento del azcar con sus diversas preparaciones: los licores, los helados, la vainilla, el t y el caf, nos han transmitido sabores de naturaleza antes desconocida. Quin sab e si al tacto no le llegar su vez, y si alguna feliz casualidad no abrir por este lado manantiales de nuevos goces? Quizs haya mayores probabilidades, porque la se nsibilidad tangible existe en toda la superficie del cuerpo humano y puede recib ir excitacin en cualquiera de sus partes. 1. Sabemos que se ha sostenido lo contrario; mas este sistema carece de apoyo. S i la armona hubiese sido conocida de los antiguos, escritos habran dejado donde se conservasen algunas nociones precisas sobre el particular, mientras que de ello s slo existen algunas frases oscuras, propias para toda clase de inducciones. De otra parte, no hay posibilidad de encontrar el nacimiento y progreso de la armona en los monumentos que se conservan. La debemos a los rabes, que nos legaron el rg ano, que tocando y produciendo simultneamente diversos sones continuados origin as la idea primitiva de la armona. 25

FUERZA DEL GUSTO 4. Se ha visto que el amor fsico ha invadido todas las ciencias, procediendo en e l particular con esa tirana que perpetuamente le caracteriza. El gusto, como facu ltad ms prudente, ms moderada, aunque no menos activa; el gusto, decimos, ha llega do al mismo fin con una lentitud que asegura la duracin de favorable xito. Ms adela nte describiremos los progresos del gusto; pero aqu desde luego podemos fijar la atencin acerca de sus deleites, que siempre destacan y se encuentran colocados en cuadros magnficos, a lo que las ciencias todas han contribuido. De esto puede co nvencerse cualquiera, sin violentar la imaginacin, al asistir a banquetes suntuos os, en estancias ricamente adornadas, cubiertas de espejos, pinturas, esculturas y flores; con la atmsfera embalsamada de aromas y fragancias, el aire inundado p or torrentes de armona y sonidos melodiosos, y formando parte principal de la con currencia, mujeres hermosas y hechiceras, ricamente ataviadas. TRMINO DEL EFECTO DE LOS SENTIDOS 5. Tendamos la vista sobre el sistema general de nuestros sentidos, tomados en c onjunto, y observemos que dos fines ha tenido el Creador, siendo el uno consecue ncia del otro, a saber: la conservacin del individuo y la duracin de la especie. T al es del hombre el destino, considerado como ser sensitivo y, a dicho doble fin , todas sus acciones se encaminan. La vista observa los objetos exteriores, reve la las maravillas alrededor del hombre y le ensea que de un gran todo forma parte . El odo percibe los sonidos, ya produzcan sensaciones agradables, ya sirvan de a dvertencias, por provenir del movimiento de cuerpos que puedan ocasionar algn pel igro. La sensibilidad sirve de vigilante, dando aviso de cualquier lesin inmediat a por medio del dolor. Como servidor fiel, la mano prepara la retirada del hombr e, asegura sus pasos, y toma con preferencia cuantos objetos juzga por instinto a propsito para reparar las prdidas que el sostener la vida produce. Sirve de expl orador el olfato, porque las sustancias deletreas, en s, siempre huelen mal. Enton ces el gusto se decide, los dientes se ponen en movimiento, la lengua acompaa al paladar con objeto de percibir sabores, y pronto el estmago dar principio a la asi milacin. En tal estado experimntase una languidez desconocida, los objetos parecen sin color, dblase el cuerpo, cirranse los ojos, todo se desvanece y los sentidos entran en reposo absoluto. Al despertar, el hombre ve que alrededor suyo nada ha cambiado; sin embargo, en su seno arde y fermenta fuego misterioso; se ha desar rollado un rgano nuevo y advierte la necesidad de compartir su 26

existencia. Sensacin semejante, en tales momentos siempre activa, inquieta e impe riosa, es comn a ambos sexos; los aproxima, los une y despus, ese par de individuo s pueden dormir tranquilamente, porque han cumplido la obligacin ms sagrada, asegu rando la continuidad de la especie.2 Cuanto hasta aqu llevo expuesto, forma la oj eada general y filosfica que considero obligatorio deber presentar a mis lectores , a fin de conducirlos naturalmente a examen ms detenido del rgano del gusto. 2. Con encantos de brillantsima elocuencia, M. de Buffon pint los primeros momento s de la existencia de Eva. Obligados a tratar de asunto casi semejante, hemos li mitado nuestra pretensin a dibujarle con rasgos sencillos; pero estamos seguros q ue todo lector sabr dar perfectamente los correspondientes colores. 27

MEDITACIN II D EL GUSTO DEFINICIN DEL GUSTO 6. Llmase gusto al sentido que nos relaciona con los cuerpos spidos, por medio de la sensacin que sobre el rgano destinado a apreciarlos causan. El gusto, que se ex cita por apetito, hambre y sed, es base de varias operaciones, de donde resultan crecimiento, desarrollo y conservacin en los individuos, haciendo que se reponga n de las prdidas originadas por las evaporaciones vitales. Los cuerpos organizado s, respecto a su alimentacin, presentan diferencias. La naturaleza de todas las c osas, con mtodos variadsimos, de resultados siempre seguros, tiene, para la conser vacin de las especies, diferentes sistemas. Los vegetales, colocados en el extrem o inferior de la escala de los seres vivientes, se alimentan por medio de races y , estando ingeridos en terreno nativo, mediante la accin de mecanismos especiales , eligen diversas sustancias dotadas de cualidades propias para su crecimiento y conservacin. Situados algo ms elevados, encontramos cuerpos dotados de vida anima l; pero desprovistos de locomocin. stos nacen en lugares favorables para su existe ncia, donde conservan la vida durante el tiempo que tienen concedido, y poseen o rganismos especiales para extraer cuanto necesiten, no yendo a buscar alimento, viniendo ste a aqullos. Distinto modo existe establecido para la conservacin de los animales que recorren el Universo y, sin duda alguna, entre stos el ms perfecto e s el hombre. Por un instinto especial sabe que necesita alimentarse; busca los o bjetos que supone con cualidades propias para satisfacer sus necesidades, apoder arse de ellos, y fortalecindose al comerlos, prosigue as su vida sujeto al destino que tenga sealado. Puede el gusto considerarse dividido en los tres rdenes siguie ntes: En el hombre fsico, es aparato propio para apreciar los sabores. Respecto a l hombre moral, es la sensacin que en el sistema nervioso central excita el rgano de que se trata, impresionado por algn cuerpo 28

sabroso. Por ltimo, considerado en su causa material, el gusto es la propiedad de ciertos cuerpos para impresionar dicho rgano, originando sensaciones. Los usos p rincipales del gusto parece que son los dos siguientes: 1. Nos estimula con place res, a fin de que reparemos las continuas prdidas resultantes de la accin vital. 2 . Nos sirve de auxilio con objeto de elegir, entre las diversas sustancias que la Naturaleza ofrece, las ms adecuadas para la alimentacin. En la eleccin indicada, t iene el gusto siempre poderosa ayuda en el olfato, segn veremos ms adelante; porqu e podemos establecer como mxima general, que las sustancias nutritivas no repugna n ni al gusto ni al olfato. MECANISMO DEL GUSTO 7. No puede fcilmente determinarse con precisin el sitio que ocupa, ni lo que cons tituye el rgano del gusto: asunto es ste mucho ms complicado que a primera vista pa rece. El papel que la lengua representa en el mecanismo de la degustacin tiene ci ertamente gran importancia, porque est dotada con fuerza muscular, bastante inten sa, y vemos que sirve para amasar, revolver, exprimir y tragar los alimentos. Ad ems, por medio de las papilas, que en mayor o menor nmero contiene esparcidas sobr e su superficie, se impregna de las partculas spidas y solubles de los cuerpos que llegan a ponerse con ella en contacto. Sin embargo, falta todava algo para el co mpleto desarrollo del mecanismo de que se trata, y a fin de que tenga efecto la sensacin del gusto, contribuyen otras varias partes adyacentes a la lengua, como las mejillas, el paladar y muy particularmente las fosas nasales, sobre cuya cir cunstancia quiz no hayan insistido segn debieran los fisilogos. Las mejillas sumini stran la saliva necesaria, igualmente tanto para la masticacin como para la forma cin del bolo alimenticio, y estn dotadas, lo mismo que el paladar, de numerosas fa cultades apreciativas. De stas dudo si en casos determinados no participan tambin algn tanto las encas, y si al faltar la odorabilidad que funciona en la parte post erior de la boca, la sensacin del gusto sera obtusa y de todo punto imperfecta. La s personas que carecen de lengua, ya provenga esta falta de nacimiento o amputac in, conservan todava en regular estado la sensacin del gusto: todos los libros rela tivos al asunto refieren casos de lo primero, y en cuanto a lo segundo tengo not icias por un infeliz, cuya lengua amputaron los argelinos en castigo del intento de evasin y fuga proyectadas junto con algunos compaeros de cautiverio. Aquel des graciado, al cual conoc en Amsterdam, donde se ganaba la vida haciendo mandados, haba recibido alguna instruccin, y era fcil entenderse con l por escrito. 29

Despus de observar que le haban extrado toda la parte anterior de la lengua hasta e l filamento, pregunt si encontraba sabor a lo que coma y si la sensacin del gusto s obrevivi a la cruel operacin llevada a efecto. Respondi que el tragar (que no poda h acer sino difcilmente), le fatigaba mucho; pero que haba conservado el gusto, pudi endo distinguir, como los dems, lo inspido y lo agradable, mas que perciba dolores intolerables cuando tomaba sustancias cidas o amargas. Manifest, adems, que la ampu tacin de la lengua se practicaba a menudo en los reinos africanos, sirviendo espe cialmente como castigo para jefes de conspiraciones y que se efectuaba con instr umentos particulares destinados al objeto. Hubiera deseado anotar detalles sobre esa operacin, pero tan gran repugnancia demostraba el desgraciado, que no pude i nsistir. Reflexion sobre lo que me haba dicho y, al recordar los siglos de la igno rancia, cuando horadaban y cortaban a los blasfemos la lengua, meditando en qu poc a se hacan leyes semejantes, ocurrime naturalmente que su origen debi de ser africa no y que se introdujeron al terminar las Cruzadas. Hemos visto ms arriba que prin cipalmente la sensacin del gusto reside en las papilas de la lengua. Pero convien e saber que la anatoma ensea que, de stas, todas las lenguas tienen distinta cantid ad, habindolas donde se encuentra un nmero tres veces mayor que en otras. Esta cir cunstancia explica el porqu, entre los convidados al mismo banquete, vemos delici osamente conmovidos a algunos mientras que con repugnancia parecen otros hallars e. La razn es que la lengua de los ltimos tiene pobreza papilaria, pues tambin el i mperio del sabor presenta sordos y ciegos. SENSACIN DEL GUSTO 8. Cinco o seis distintas teoras explican la manera segn la cual se verifica la se nsacin del gusto. Tambin tengo yo una, que presento a continuacin: Es la sensacin de l gusto, operacin qumica, verificada por va hmeda, como se deca en otros tiempos; est o significa que hay necesidad de tener disueltas en cualquier lquido las molculas spidas, a fin de que puedan absorberlas los lbulos nerviosos, papilas o chupadores de que est sembrado interiormente el aparato degustador. Este sistema, nuevo o v iejo, se funda en demostraciones fsicas que casi son tangibles. El agua pura no c ausa sensacin en el gusto porque carece d partculas spidas. Disulvase en ella un gran o de sal o algunas gotas de vinagre, y se verificar la sensacin correspondiente. L as dems bebidas, al contrario, hacen impresin porque estn compuestas con disolucion es ms o menos densas de partculas que pueden apreciarse. 30

Intilmente llenaramos la boca de partculas divididas, por muy molidas que estn, de c ualquier cuerpo insoluble; porque slo la sensacin del tacto aparecera en la lengua y nunca la del gusto. Respecto de los cuerpos slidos y sabrosos, a fin de extraer les algn jugo lleno de sapidez, que puedan apreciar las papilas gustativas, es ne cesario que la dentadura los divida, que queden empapados con la saliva y dems fl uidos hipoglsticos, y que la lengua los comprima sobre el paladar, exprimiendo el mencionado jugo, el cual sirve como de pasaporte para que tales cuerpos tritura dos puedan admitirse dentro del estmago. Tal sistema, que es susceptible de mayor desarrollo, responde, sin violencia, a las cuestiones principales que puedan pr esentarse. Si por ejemplo uno pregunta lo que se entiende por cuerpos spidos, con testaremos que se llama as cualquier cuerpo soluble capaz al propio tiempo de que el rgano del gusto le absorba. Si de otra parte preguntan cmo obra un cuerpo spido , responderemos que se notan sus efectos siempre que se encuentre disuelto en ta l estado que pueda penetrar las cavidades destinadas a recibirlo y a transmitir su sensacin. En una palabra, no existe cosa alguna que tenga sabor, sino cuando l as substancias se hallan disueltas o prximas a deslerse. DE LOS SABORES 9. Existen sabores en nmero infinito, porque cada cuerpo soluble tiene uno especi al, que con todos los dems carece de semejanza. De otra parte, se modifican los s abores, ya sea que simplemente se agreguen, ya que juntemos dos iguales, o si ac umulamos diversos y en consecuencia no hay medio de presentarlos en un solo cuad ro que contenga desde el ms atractivo hasta el ms insoportable, desde la fresa has ta la coliquntida o calabaza silvestre. Cuantas empresas de este linaje se intent aron, salieron mal. No debe sorprender resultado semejante porque admitiendo, se gn corresponde, que existen series indefinidas de sabores simples, capaces de suf rir modificaciones, unindose recprocamente en cualquier nmero y cantidad, hara falta un nuevo idioma para expresar todos esos efectos y montaas de tomos en folio par a definirlos, necesitndose adems, por ltimo, cifras desconocidas con objeto de nume rarlos. Pero puesto que hasta ahora todava no se ha presentado circunstancia algu na que exigiese la definicin rigurosamente exacta de un sabor cualquiera, ha sido forzoso limitarse a determinadas expresiones generales, como dulce, suave, cido, spero y otras semejantes; las cuales se hallan comprendidas en las dos siguiente s: agradable o desagradable al paladar, que bastan para hacerse entender e indic ar aproximadamente la propiedad gustable del cuerpo spido de que se trate. Las ge neraciones venideras tendrn mayores conocimientos, porque 31

los adelantos de la qumica, no hay duda, descubrirn las causas o los elementos pri mitivos de los sabores. INFLUENCIA DEL OLFATO SOBRE EL GUSTO 10. El orden adoptado me ha conducido insensiblemente al caso de conferir al olf ato los derechos que le pertenecen y a reconocer los importantes servicios que n os hace el apreciar los sabores, porque ninguno de los muchos libros que han pas ado por mis manos le trata con entera y completa justicia. Acerca de mi dictamen sobre el asunto, puedo afirmar, pues estoy persuadido de ello, que sin el olfat o no hay degustacin completa. Pero adelanto ms todava y abrigo la creencia que cons tituyen un solo sentido el olfato y el gusto, cuyo laboratorio es la boca, que t iene su chimenea formada en la nariz, o expresndome con mayor exactitud, sirviend o la primera para la degustacin de los cuerpos tctiles y la segunda para la de los gaseosos. Tal sistema admite defensa vigorosa, pero no obstante, como no tengo la pretensin de crear una secta, lo expongo a fin de suministrar a mis lectores a sunto propio de meditacin y para hacer ver que he examinado de cerca la materia q ue me ocupa. Ahora contino mi demostracin sobre la importancia del olfato, si no c omo parte constituyente del gusto, al menos como su accesorio forzoso. Cualquier cuerpo spido es, necesariamente, odorfero, lo cual hace que tenga sitio lo mismo en el imperio del olfato que en el del gusto. Nada se come sin que percibamos ms o menos reflectivamente su olor; y tratndose de alimentos desconocidos, la nariz funciona siempre como centinela avanzado, gritando: Quin vive? Interceptando el ol fato, paralizamos el gusto; como cualquiera puede probar con tres experimentos, que tendrn siempre buen xito: Primer experimento. Hallndose la membrana nasal irrit ada por una coriza violenta (catarro de la mucosa), se borra completamente el gu sto, no se encuentra sabor ninguno a lo que se traga y, no obstante, la lengua p ermanece en su estado natural. Segundo experimento. Si comemos tapndonos las nari ces, admira que la sensacin del gusto se percibe entonces vaga e imperfecta y, ap licando este mismo procedimiento, podemos tragar, casi sin advertir mal gusto, l as medicinas ms repugnantes. Tercer experimento. Igual efecto se observa si al tr agar sostenemos la lengua unida al paladar en vez de dejarla colocada en su siti o ordinario, y esto es porque entonces interceptamos la circulacin del aire, y no recibiendo impresin alguna del olfato, se impide que se verifique la gustacin. Ta les efectos, aunque diversos, dependen de la misma causa: la falta de cooperacin del olfato, producindose que los cuerpos spidos, en casos semejantes, se aprecien slo por sus jugos y no por los gases odorferos que despiden. 32

ANLISIS DE LA SENSACIN DEL GUSTO 11. Establecidos los principios que anteceden, debo ahora, adems, manifestar que considero como cierto que el gusto produce tres rdenes diferentes de sensaciones, a saber: la sensacin directa, la sensacin completa y la sensacin reflejada. La sen sacin directa es el primer indicio que se origina por resultado del trabajo inmed iato de los rganos de la boca, durante el tiempo que permanece todava sobre la par te anterior de la lengua el cuerpo susceptible de ser apreciado. La sensacin comp leta se compone del primer indicio mencionado ms la impresin que nace cuando se tr aslada el alimento del primer sitio, se coloca en la parte posterior de la boca e influye sobre la totalidad del rgano a causa de su sabor y fragancia. Por ltimo, entindese por sensacin reflejada el juicio del alma, relativo a las impresiones q ue el rgano del cual se trata transmite. Imaginemos que semejante sistema se pone oportunamente en prctica y veamos lo que al hombre que come o bebe le pasa. El q ue come, por ejemplo, un albrchigo, experimenta la sensacin agradable del olor que despide; metindolo en la boca percibe frescura y acidez que le excitan a que pro siga; pero solamente en el momento de tragar, y cuando el bocado pasa debajo de las fosas nasales, se revela su fragancia, lo cual completa la sensacin que debe producir un albrchigo. Finalmente, despus de tragado, se forma juicio de la sensac in producida y se dice uno a s mismo: Qu delicioso estaba! De igual suerte acontece al go parecido cuando se bebe: mientras permanece en la boca el vino, la impresin es agradable sin ser perfecta: pero nicamente en el momento despus de haberse tragad o es cuando se puede verdaderamente catar, apreciar y descubrir la fragancia par ticular de cada especie, necesitndose un corto intervalo de tiempo para que el be bedor inteligente pueda decir: Es bueno, mediano o malo. Demonios, esto es pelen! Qu exquisito Burdeos es ste! De lo expuesto hasta aqu es fcil deducir, como consecuenci a de los principios y en virtud de prctica inteligente, por qu los aficionados ver daderos beborrotean el vino (they sip it), pues detenindose a cada trago, reciben la cantidad entera de placer que les hubiera cabido bebiendo el vaso de un solo tirn. Sucede lo mismo, pero con mucha ms energa, cuando hay necesidad de producir algn efecto desagradable en el gusto. Obsrvese al enfermo que ha recibido del facu ltativo una receta prescribiendo que beba un vaso de medicina negra, igual a los que se daban todava durante el reinado de Luis XIV. Como fiel consejero, le advi erte el olfato que el lquido traicionero tiene sabor repugnante y, en consecuenci a, cierra los ojos lo mismo que cuando est el peligro cercano; aparece sobre los labios el disgusto y, mientras tanto, experimenta que se levanta el estmago. No o bstante, oye exhortaciones, escucha ruegos, revstese de valor, hace grgaras con ag uardiente, se tapa las narices... y bebe. 33

Durante el intervalo, cuando el brebaje pestfero llena la boca y cubre el rgano, l a sensacin resultante es confusa y el caso soportable; pero al tomar el ltimo trag o se desenvuelven los sabores ulteriores, los olores nauseabundos obran con fuer za y todas las facciones del enfermo expresan horror grande y tan mal gusto, que son capaces de conllevarse nicamente por miedo a la muerte. Si se trata, por lo contrario, de cualquier bebida inspida, como el agua por ejemplo, no se siente gu sto, anterior ni posterior; no se percibe sabor alguno; en nada se piensa; se ha bebido uno un vaso de agua y nada ms sucede. ORDEN DE LAS DIVERSAS IMPRESIONES DEL GUSTO 12. Las dotes del gusto no son tan ricas como las del odo, porque mientras el ltim o puede percibir y comparar varios sonidos a la vez, el gusto, a la inversa, en su actividad es simple, no pudiendo caberle impresin de dos sabores a un mismo ti empo. Pero puede resultar duplicado y aun multiplicado sucesivamente, esto es: t iene la facultad de percibir en una misma funcin guturo-palatina, sucesivamente u na segunda y hasta una tercera sensacin que, por grados, son ms dbiles, y las cuale s se designan con las palabras dejo, saborcillo o fragancia. De manera anloga, al darse un sonido principal, el odo ejercitado distingue una o ms series de consona ncias cuyo nmero todava no se conoce perfectamente. Las personas que comen de pris a y distradamente, no perciben las impresiones del segundo grado, correspondiente s nada ms que a un corto nmero de elegidos, los cuales, utilizndolas, pueden clasif icar y ordenar, segn el mrito que tengan las diversas substancias sometidas a su e xamen. Los matices fugaces de los manjares permanecen ocasionando vibraciones en el rgano del gusto durante largos intervalos y, mientras tanto, los maestros int eligentes, sin sospecharlo, conservan una postura adecuada a las circunstancias, presentando al pronunciar sus fallos, cuello estirado con las narices a babor. PLACERES PRODUCIDOS POR EL GUSTO 13. Echemos ahora una ojeada filosfica sobre el placer o dolor que puede originar el gusto. En primer trmino, encontramos aplicada aquella verdad, por desgracia d emasiado general, que proclama que el hombre est ms fuertemente organizado para el dolor que para el placer. En efecto: la inyeccin de substancias acres, agrias o amargas en sumo grado, son capaces de hacernos sufrir sensaciones extremadamente mortificantes o dolorosas. Hay quien opina que la causa porque el cido hidrocinic o mata instantneamente, consiste en el dolor vivsimo que produce, que sin extingui rse no lo resisten las fuerzas vitales. 34

A la inversa, muy pequea extensin posee la escala que recorren las sensaciones agr adables, y aunque la diferencia sea bastante notable entre el sabor inspido y el que lisonjea al gusto, no aparece, por cierto, grande el intervalo entre lo que est reconocido como bueno y lo que tiene fama de excelente. Esto queda explicado con el ejemplo siguiente: Tmese como primer grado de la escala cocido confortante , sin grasa y substancioso; como segundo, un buen trozo de vaca, y como tercero, faisn asado hbilmente. No obstante, el gusto, considerando a fondo cuanto le conc ierne y tal como la Naturaleza lo dio al gnero humano, es todava, entre todos los sentidos, el que ms deleites proporciona: 1. Porque comiendo moderadamente, se rec ibe el nico deleite del cual no resulte cansancio. 2. Porque es placer propio de t odos los tiempos, edades y condiciones. 3. Porque se repite al menos una vez cada da y puede renovarse sin inconveniente alguno, en este espacio de tiempo, dos o tres veces. 4. Porque puede promiscuarse con los dems y en la ausencia de los otro s nos consuela. 5. Porque las impresiones que recibe son de mayor duracin y ms subo rdinadas a nuestra voluntad. 6. En fin, porque comiendo experimentamos un bienest ar nico en su clase e indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nos revela que por la accin de comer nos reponemos de las prdidas sufridas y prolo ngamos nuestra existencia. De lo anterior trataremos ampliamente, presentando lo s desenvolvimientos necesarios, en el captulo dedicado en particular a los placer es de la mesa, en el concepto donde estn colocados por nuestra actual civilizacin. SUPREMACA DEL HOMBRE 14. Nos hemos criado en la dulce creencia de que el ser humano tiene el gusto ms perfecto de cuantas criaturas andan, nadan, trepan o vuelan. Se notan sntomas que amenazan cambios cercanos en creencia semejante. Sostiene el doctor Gall, fundnd ose en no s qu clase de observaciones, que hay animales que presentan ms desenvuelt o el aparato digestivo y que por consecuencia, tienen ms perfecto este sentido qu e el hombre. Disuena tal doctrina y hasta parece hertica. El hombre, por derecho divino rey de la Naturaleza, y para quien la tierra entera fue cubierta y poblad a, forzosamente ha de estar provisto de rganos que le faciliten la comunicacin nec esaria con cuanto existe a l subordinado, y tenga cualidades spidas. No aventaja l a lengua de los animales a su inteligencia; aqulla en los peces la forma un hueso mvil; generalmente, los pjaros tienen 35

por lengua un cartlago membranoso, y en los cuadrpedos con frecuencia est revestida de escamas o asperezas y es incapaz de efectuar movimientos circunflejos. La le ngua del hombre, al contrario, revela suficientemente lo sublime de las funcione s para las cuales est destinada, tanto por la delicadeza de su contextura como po r las diversas membranas prximas que la rodean. Adems tiene la lengua humana por l o menos tres movimientos desconocidos en los animales y que designo con palabras formadas del latn como sigue: movimientos de espicacin (en latn spica, espiga), de rotacin y de verricin ( verro en latn, yo barro). Efectase el primero cuando la leng ua sale formando espiga y atraviesa los labios que la comprimen; el segundo, al moverse circularmente en el espacio comprendido entre el interior de las mejilla s y el paladar, y el tercero, si se encorva por arriba y por abajo a fin de reco ger las partculas que se hallan depositadas en el canal semicircular formado por los labios y las encas. El gusto de los animales est limitado, porque unos se alim entan con vegetales, otros comen carne nicamente, los hay que se sustentan en exc lusiva con granos, y todos desconocen los sabores compuestos. A la inversa, el h ombre es omnvoro, y cuanto existe comible est sometido a su vasto apetito, lo que le obliga, por consiguiente, a poseer facultades gustativas proporcionadas al us o general en que se han de ejercitar. En efecto, el aparato del gusto en el homb re es de una rara perfeccin, y para convencernos de ello vemosle funcionar. As que se ha introducido en la boca cualquier cuerpo comestible, sufre confiscacin irred imible, extensiva a los gases y jugos que contenga. A que vuelva a salir se opon en los labios, los dientes lo desgarran y trituran, lo empapa la saliva y la len gua lo amasa y revuelve. Por un movimiento aspiratorio, pasa al gaznate; se leva nta la lengua para dejarlo escurrir, olindolo de paso el olfato, y en seguida se precipita al estmago, donde sufre transformaciones ulteriores, sin que durante ta n complicado procedimiento haya podido escaparse partcula, gota o tomo alguno, que no estuviese sometido a la facultad apreciadora propia del gusto. A consecuenci a de semejante perfeccin, puede establecerse que la gastronoma es propiedad exclus iva del hombre. Esta gastronoma es asimismo contagiosa y la transmitimos prontame nte a los animales que hemos domesticado y que hasta cierto punto nos acompaan, c omo a elefantes, perros, gatos y aun a las cotorras. Si encontramos determinados animales con lengua ms gruesa, paladar de ms desarrollo y gaznate de mayor latitu d, es porque les sirve la lengua de msculo para remover objetos de gran peso, el paladar de prensa y el gaznate para tragar cantidades grandes; pero cualquier an aloga razonable que se establezca, impide deducir que el sentido en cuestin sea ms perfecto. 36

De otra parte, como el gusto ha de estimarse por la naturaleza de la sensacin que transporta a los nervios centrales del cerebro, es inadmisible comparacin alguna entre la manera como los animales reciben impresiones y aqullas propias del homb re, porque resultando las del ltimo a la vez ms claras y precisas, hay que suponer necesariamente cualidades superiores en el rgano que para transmitirlas sirve. P or ltimo, qu se puede pedir al rgano capaz de perfeccionarse hasta grado tan supremo , que los gastrnomos de Roma distinguan por el gusto si los peces los sacaban de l a parte del ro comprendida entre los puentes o si los haban pescado ms abajo? Actua lmente, no vemos que por el sabor particular del muslo de una perdiz se averigua de qu lado se inclina al dormir? No estamos rodeados de inteligentes que indican l a latitud bajo la cual ha madurado un vino, con la misma seguridad que pronostic a un eclipse cualquier discpulo de Biot o de Arago? De todo ello, qu puede deducirs e? Que hay necesidad de dar al Csar lo que es del Csar y forzosamente proclamaremo s al hombre como el gran gastrnomo de la Naturaleza, no debiendo admirarnos si al bueno del doctor le pasa a veces lo que a Hornero: Auch zuweilen schlaeft degut e G. (A menudo tambin se duerme el bueno de G.) MTODO ADOPTADO POR EL AUTOR 15. Hasta la presente, slo hemos examinado el gusto con referencia a su constituc in fsica, y exceptuando algunos detalles anatmicos, que pocos echarn de menos pesaro sos, nos hemos mantenido al nivel de la ciencia. Mas aqu no termina nuestra tarea ; porque, sobre todo, la gloria e importancia de dicho sentido reparador en su h istoria moral estriba. En consecuencia, hemos clasificado, siguiendo el orden an altico, las teoras y los hechos que forman el conjunto de esta historia de manera que pueda sta resultar instructiva sin que sobrevenga cansancio. En su virtud, ex plicaremos en los captulos siguientes de qu modo las sensaciones, a fuerza de repe tirse y reflejarse, han perfeccionado el rgano extendiendo la esfera de sus facul tades. Veremos que no siendo al principio ms que instinto la necesidad de comer, se convirti en poderosa pasin que ha llegado a dominar muy notablemente cuanto a l a sociedad atae. Tambin diremos a continuacin de qu manera las ciencias todas que tr atan de la composicin de los cuerpos estn conformes para clasificar y colocar sepa radamente aquellos cuerpos capaces de ser apreciados por el gusto, y cmo los viaj eros han caminado a idntico fin, sometiendo a nuestros ensayos substancias destin adas quiz por la Naturaleza a permanecer siempre sin descubrir. Seguiremos cada p aso de la qumica desde el momento en que penetr en nuestros laboratorios subterrneo s para alumbrar a los que operaban, establecer principios, crear mtodos y descubr ir causas hasta entonces ignoradas. 37

Por ltimo, veremos de qu manera, gracias a las fuerzas combinadas de la experienci a y del tiempo, ha brotado de repente una nueva ciencia que alimenta, repara, co nserva, persuade, consuela y, no satisfecha con arrojar a manos llenas flores so bre la carrera del individuo, contribuye todava poderosamente a dar vigor y prosp eridad a los imperios. Si de vez en cuando tan graves lucubraciones se interrump en por alguna ancdota picante, por cualquier amable recuerdo, o bien por ciertas aventuras de vida alegre, las dejaremos correr para que descanse un poco la aten cin de los lectores. El nmero de stos no nos asusta y platicar con ellos en confian za nos causar gusto, pues si corresponden a la clase de los hombres, su indulgenc ia e instruccin de seguro rivalizan, y si a la de las mujeres, por fuerza han de ser hechiceras. Llegando aqu el catedrtico, embebido en la materia, dej caer la man o y se remont a elevadas regiones. Ascendi el torrente de los siglos y tom en su na cimiento aquellas ciencias cuyo objeto es la gratificacin del gusto; sigui sus ade lantos por la noche de los tiempos, y observando que respecto a los placeres que proporcionan, las edades primitivas siempre fueron menos aventajadas que las po steriores, tom su lira y cant en estilo drico la melopea histrica de los antiguos gr iegos. 38

MEDITACIN III DE LA GASTRONOMA ORIGEN DE LAS CIENCIAS 16. No se aparecieron las ciencias a Minerva, que sali completamente armada del c erebro de Jpiter. Son hijas del Tiempo e insensiblemente se forman, primero, medi ante la coleccin de mtodos que indica la experiencia y, ms tarde, por el descubrimi ento de principios que combinando aqullos se deducen. As los primeros mdicos fueron ancianos cuya experiencia hizo que los llamaran al lecho de personas enfermas o cuya compasin mova a cuidar heridas. Los primeros astrnomos fueron pastores de Egi pto que observaron que ciertos astros volvan a colocarse en idntico lugar del ciel o transcurrido determinado perodo. El primero que por medio de guarismos y signos expres esta proposicin tan sencilla: dos ms dos son cuatro, cre las matemticas, pode rossima ciencia que verdaderamente coloc al hombre sobre el trono del Universo. Du rante los sesenta ltimos aos que acaban de transcurrir, varias ciencias nuevas han entrado a formar parte del sistema de nuestros conocimientos, entre otras, la e stereotipia, la geometra descriptiva y la qumica de los gases. Todas estas ciencia s, cultivadas durante un infinito nmero de generaciones, harn progresos tanto ms se guros cuanto que la imprenta evita el peligro del retroceso. Quin sabe, por ejempl o, si al cabo la qumica de los gases no dominar estos elementos tan rebeldes hasta ahora, mezclndolos y combinndolos en proporciones no imaginadas hasta el presente , y alcanzar por este medio sustancias y efectos que dilatarn muchsimo los lmites de nuestras facultades! ORIGEN DE LA GASTRONOMA 17. A su vez apareci la gastronoma y todas sus hermanas se acercaron para dejarle sitio. Poda acaso negarse cosa alguna a esta ciencia que nos sostiene desde la cun a hasta el sepulcro, que aumenta las delicias del amor y la 39

confianza amistosa, que desarma la clera, facilita los negocios y nos ofrece dura nte el corto espacio de nuestra vida el nico placer que, sin que tenga por consec uencia ni aun el cansancio leve, alivia adems cuantas fatigas experimentamos? Sin duda, mientras se confiaban exclusivamente las preparaciones a servidores asala riados; mientras permanecan secretas en subterr neos; mientras slo cocineros se res ervaban esta materia sobre la que nicamente existan libros recetarios, no resultab an de tales trabajos ms que productos de un arte: al fin, empero, quiz demasiado t arde, las personas doctas abordaron el asunto, examinaron, analizaron y clasific aron las substancias alimenticias y las redujeron a sus elementos primitivos. So ndearon los misterios de la asimilacin y siguiendo a la materia inerte en su meta morfosis, vieron cmo poda tomar vida. Han observado los efectos de la dieta, ya fu esen pasajeros, ya permanentes, siguiendo su manera de obrar durante das determin ados, en el curso de algunos meses o por espacio de una vida entera. Han aprecia do su influencia hasta sobre la facultad de pensar, ya se impresione el alma por los sentidos, ya sea en casos donde sin auxilio de tales rganos el espritu siente ; y de todos estos trabajos han deducido una teora elevada que comprende al hombr e entero, abrazando tambin toda aquella parte de la creacin susceptible de animali zarse. Mientras pasaban en los estudios de los doctos cuantas cosas quedan indic adas, se deca en voz alta en los salones que por lo menos la ciencia que alimenta a los hombres vale tanto como la que ensea a matarlos; los poetas cantaban los p laceres de la mesa y los libros relativos a la buena comida presentaban puntos d e vista ms profundos, con mximas de inters mucho ms general. Las anteriores son circ unstancias que el advenimiento de la gastronoma precedieron. DEFINICIN DE LA GASTRONOMA 18. Entindese por gastronoma el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refie re en todo lo que respecta a la alimentacin. Tiene por objeto velar por la conser vacin del hombre empleando los mejores alimentos. Esto lo consigue dirigiendo con principios fijos a los que buscan, suministran o preparan cosas capaces de conv ertirse en alimentos. La gastronoma est en relacin con las materias siguientes: Con la historia natural, por la clasificacin que practica de las substancias aliment icias. Con la fsica, por el examen de sus partes componentes y cualidades. Con la qumica, por los diversos anlisis y descomposiciones que les hace experimentar. Co n la cocina, por el arte de guisarlas y de hacerlas agradables al gusto. 40

Con el comercio, porque se ocupa en buscar lo que consume al precio ms barato pos ible y en expender con las mayores ventajas lo que presenta a la venta. Por ltimo , con la economa poltica, por los recursos que presenta a fin de recaudar contribu ciones y por las facilidades de cambios que entre las naciones establece. La vid a entera est gobernada por la gastronoma: pues el llanto del recin nacido llama al pecho que lo amamanta y el moribundo todava recibe con cierto placer la pcima supr ema que por desgracia ya no puede digerir. Tambin se ocupa la gastronoma de todas las jerarquas sociales, porque si dirige los banquetes de soberanos reunidos, cal cula asimismo el nmero de minutos necesarios a fin de que no hierva ms que lo prec iso un huevo convenientemente pasado por agua. El objeto material de la gastrono ma abraza todo cuanto es comible, su fin directo es la conservacin del individuo y sus medios de ejecucin estn constituidos por la labranza que produce, el comercio que verifica transacciones, la industria que elabora productos y la experiencia que inventa cmo debe disponerse todo para su aplicacin ms ventajosa. OBJETOS DIVERSOS DEL DOMINIO DE LA GASTRONOMA 19. La gastronoma considera al gusto as en la rbita del placer como en la del dolor : descubri las excitaciones graduales que puede recibir, habiendo regularizado su accin y establecido los lmites que deben contener a todo hombre que se respete a s mismo. Tambin considera la accin de los alimentos sobre la moral del hombre y de qu modo obran en su imaginacin, espritu, valor y comprensin, ya est despierto, ya dur miendo, bien en ejercicio, bien descansando. La gastronoma determina fijamente el grado apetitoso propio de cada substancia alimenticia, porque las circunstancia s con que respectivamente deben presentarse no son siempre iguales. Hay substanc ias que conviene tomar antes de que alcancen completo desarrollo, como alcaparra s, esprragos, lechoncillos, pichones y dems animales que se comen en su primera ed ad; otras se consumen cuando han llegado al mayor grado de perfeccin que pueden r ecibir, como melones y casi toda clase de frutas, carnero, vaca y todo animal ad ulto; otras as que empiezan a descomponerse, como nsperos, chochas y principalment e el faisn; por ltimo hay otras, como patatas, races de yuca y dems, que slo se emple an despus que unas operaciones artsticas les han quitado sus cualidades dainas. Ade ms, la gastronoma clasifica todas estas substancias segn sus diversas propiedades, indica las que pueden asociarse, midiendo los diversos grados de aleacin que tien en, y distingue las que deben formar la base de nuestras comidas, de las que slo son accesorias, lo mismo que aquellas que, sin ser indispensables, prestan, no o bstante, grata distraccin, hacindose compaeras unidas estrechamente a los coloquios de nuestros banquetes. 41

Con no menor inters se ocupa tambin de las bebidas que destinamos para nuestro uso , teniendo en cuenta el tiempo, el clima y los sitios donde nos hallamos. Ensea a prepararlas, a conservarlas y, sobre todo, las presenta con orden tan bien calc ulado que resulta un placer siempre creciente que va aumentando de continuo hast a que llega al lmite donde termina el goce y tiene principio el abuso. La gastron oma examina hombres y cosas, a fin de transportar de un pas a otro cuanto merezca conocerse, y de esto resulta que un festn ordenado sabiamente, es hasta cierto pu nto compendio del mundo entero, donde cada pas est representado dignamente. UTILIDAD DE LOS CONOCIMIENTOS GASTRONMICOS 20. Los conocimientos gastronmicos son necesarios para todos los hombres, porque propenden a aumentar la suma de placeres que les estn destinados. Esta utilidad a umenta proporcionalmente si se refiere a las clases ms acomodadas de la sociedad. Dichos conocimientos, por ltimo, son indispensables para los que, disfrutando de grandes rentas, reciben mucha gente, ya sea esto motivado porque desempeen algun a elevadsima representacin, ya por satisfacer sus deseos, o ya, en fin, por presta r obediencia a la moda. De poseer tales conocimientos, reportarn la especial vent aja de que sus mesas tengan, en la manera de presentarlas, alguna caracterstica p ersonal, y podrn vigilar hasta cierto punto a los depositarios indispensables de su confianza, dirigindolos en muchas ocasiones. En cierto da intent el prncipe de So ubise celebrar una fiesta que deba terminar con una cena para la cual reclam la co rrespondiente lista. Al levantarse entr el jefe de cocina con un hermoso papeln di bujado, siendo el primer artculo donde fij la vista el prncipe el siguiente: Cincue nta jamones. Mira, Bertrand -exclam-, creo que desatinas: cincuenta jamones! Piensas obsequiar a todo mi regimiento? No, seor prncipe; en la mesa slo aparecer uno; pero los restantes son tambin indispensables para varios destinos, como la salsa espaol a, los guarnecidos, rellenos... Bertrand, esto es un robo y tal artculo no pasar! Ay; seor prncipe! -replic el artista, que apenas poda reprimir su clera-. Su Alteza no co noce cules son nuestros recursos. D S. A. la orden y har entrar en un frasco de cri stal del tamao de mi dedo todos esos cincuenta jamones que tanto ofuscan a S. A. Q u poda contestarse a tan positiva afirmacin? El prncipe se sonri, baj la cabeza y apro b la partida. INFLUENCIA DE LA GASTRONOMA EN LOS NEGOCIOS 21. Es notorio que los pueblos semibrbaros siempre tienen costumbre de tratar slo durante la comida asuntos de cierta 42

importancia. En los festines deciden los salvajes declarar la guerra o hacer la paz; y sin ir tan lejos, vemos que son las tabernas en donde los aldeanos verifi can toda clase de negocios. Tal observacin no ha sido perdida para los que con fr ecuencia tienen que ocuparse de grandes intereses y, consiguientemente, descubri eron que el hombre despus que ha comido no era el mismo que cuando ayunaba, que l a mesa establece una especie de lazo entre el anfitrin y el convidado, haciendo a ste ms apto para recibir ciertas impresiones y someterse a determinadas influenci as. De todo esto, ha nacido la gastronoma poltica. Las grandes comidas se han conv ertido en cierta especie de gobierno y en los banquetes se decide la suerte de l os pueblos. Esto ni es paradjico, ni siquiera nuevo; pero sencillamente sirve par a consignar observaciones de hechos. branse todos los escritores histricos, desde Herodoto hasta nuestros das, y se ver que, sin exceptuar siquiera las conspiracion es, jams se ha verificado ningn gran acontecimiento que en su correspondiente festn no estuviese concebido, preparado y dispuesto. ACADEMIA DE LOS GASTRNOMOS 22. Se ha indicado ligeramente en los anteriores prrafos cul es el campo de la gas tronoma, tan frtil en toda clase de resultados y cuyos lmites aumentarn necesariamen te todava con los descubrimientos y trabajos de las personas doctas dedicadas a s u cultivo; pudiendo asegurarse que as que transcurra un corto nmero de aos, la gast ronoma tendr acadmicos, ctedras, maestros y certmenes para la distribucin de premios. Primero se celebrarn peridicamente asambleas en casa de cualquier gastrnomo rico y celoso, donde, reunidos tericos y artistas, habr discusiones a fin de profundizar las diferentes partes de la ciencia alimenticia. En seguida (como se ve demostra do por la historia de todas las Academias), el Gobierno intervendr, regularizando , reglamentando, arreglando y protegiendo la materia; publicar las correspondient es ordenanzas y aprovechar la ocasin para dar compensacin al pueblo por todos los h urfanos de la guerra y por todas las Arianas que el toque de generala hace llorar . Feliz aquel depositario del poder que a semejante establecimiento, tan necesari o, deje unido su nombre! ste lo pronunciarn los siglos, junto con los de Baco, No, Triptolemo y dems bienhechores del gnero humano; ocupar entre los ministros lugar a nlogo al de Enrique IV entre los reyes, y todos los labios pronunciarn elogios suy os, sin que necesariamente lo prescriba reglamento alguno. 43

MEDITACIN IV DEL APETITO DEFINICIN DEL APETITO 23. El movimiento y la vida producen prdidas continuas de substancias de los cuer pos vivientes y una mquina tan complicada como el cuerpo humano se descompondra pr onto si la Providencia no hubiese colocado dentro un resorte que instantneamente avisa si las fuerzas y las necesidades estn en equilibrio. Este avisador es el ap etito, palabra que da a entender la primera impresin de que se necesita alimento. Anunciase el apetito por una cierta languidez en el estmago y por un leve sentim iento de fatiga. Al propio tiempo, se ocupa el alma de los objetos que sirven pa ra satisfacer sus necesidades, recuerda la memoria las cosas que mejor sabor inf undieron al gusto, cree la imaginacin que los est viendo y resulta de todo esto al go parecido a un sueo. Estado semejante no carece de encantos y a millares de gas trnomos inteligentes omos exclamar con cordial alegra: Qu gran placer hay en sentir bu en apetito, cuando se tiene la seguridad de satisfacerlo pronto con excelente co mida! No obstante, el aparato nutritivo se conmueve, el estmago se pone impresiona ble, se exaltan los jugos gstricos, los gases interiores cambian de sitio ruidosa mente, la boca se humedece llenndose de saliva y todas las facultades digestivas estn armadas como los soldados que slo esperan la voz de mando para acometer. Si p asan todava algunos momentos ms, se experimentarn movimientos espasmdicos, se bostez ar, se padecer y sentir uno hambre. Los diversos matices de estas sensaciones varia s pueden observarse en cualquier sitio donde se aguarde la hora de comer. Tan ar raigados se encuentran en la naturaleza que ni la poltica ms exquisita puede disim ular sus sntomas; de donde he deducido el siguiente apotegma: La ms indispensable de todas las cualidades del cocinero es la exactitud. 44

ANCDOTA 24. Sentencia tan grave se funda en los detalles contenidos y suministrados por observaciones hechas en una casa entre convidados de los que form parte (En la que tuve gran parte.) Quorum pars magna fui,

y donde no padec angustias horribles, gracias a mi placer de observar. Estaba con vidado a comer en casa de un alto funcionario pblico. Marcaba la esquela de convi te las cinco y media como hora de la comida y, al momento indicado, todos acudie ron exactamente, pues se saba que gustaba el anfitrin de mucha puntualidad y que s ola algunas veces regaar a los perezosos. Cuando llegu, me sorprendi el aire de cons ternacin que dominaba a toda la asamblea; se hablaban al odo, miraban al patio a t ravs de los cristales de las ventanas y algunos semblantes anunciaban estupor. Po r fuerza tena que haber sucedido alguna cosa extraordinaria. Me acerqu al convidad o que me pareci ms a propsito para satisfacer mi curiosidad y le pregunt si ocurra al go nuevo. Ay de m! respondi con entonacin llena de profundsima pena-, acaban de llamar al seor al Consejo de Estado, adonde se dirige ahora mismo, y quin sabe cundo volver? No hay ms que eso?, respond con aire indiferente, muy distante por cierto de mi cor azn. Lo ms que puede invertir es un cuarto de hora, quiz tenga que suministrar algn dato; saben que hoy hay aqu comida oficial y ninguna razn existe para que nos obli guen a permanecer en ayunas. As me expresaba, mas en el fondo de mi alma senta gran dsima inquietud y hubiera dado cualquier cosa por verme muy lejos de donde estbamo s. Pas la primera hora bien, tomando cada cual asiento prximo a sus conocidos, ago tando los asuntos comunes de conversacin y divirtindose en formar conjeturas sobre el porqu habra sido llamado a las Tulleras nuestro querido anfitrin. A la segunda h ora se notaron algunos sntomas de impaciencia; unos a otros se miraban con inquie tud, y los primeros que murmuraron fueron tres o cuatro convidados que, no habie ndo encontrado sitio donde sentarse, se hallaban en postura poco cmoda para esper ar. El descontento fue general a la tercera hora y entonces eran todos que se qu ejaban. Cundo volver? -deca uno-. En qu estar pensando? -observaba otro-. Esto es pa rirse! -aada un tercero; y sin que nunca se oyera contestacin alguna, todos pregunt aban: Nos vamos o nos quedamos? Los diversos sntomas se agravaron a la cuarta hora, desperezndose cada cual; corrase el peligro de que uno le saltara un ojo al vecin o al estirar los brazos; de todas partes bostezos cantantes llegaban al odo; los colores en cada rostro marcaban seales de malestar y sufrimientos nerviosos, y na die escuchaba cuando me aventur a observar que el 45

ms desgraciado de todos sera sin duda alguna la persona cuya ausencia nos contrist aba. Cierta aparicin excit momentneamente una atencin general. Un convidado, de mayo r confianza en la casa que los dems, lleg hasta la cocina y volvi sin aliento; su a specto indicaba el fin del mundo, y con ese tono sordo, al que van unidos temore s de hacer ruido y ganas de que le oigan a uno, exclam: El amo -dicen los criadosse fue sin dejar orden alguna, y por grande que sea su ausencia, no se servir la comida hasta que vuelva. Tal dijo, y espanto tan grande caus su alocucin que no se rn mayores los efectos al orse la trompeta del Juicio final. El ms desgraciado entr e tantos mrtires era el bueno d'Aigrefeuille, a quien todo Pars ha conocido: su cu erpo entero padeca y el tormento de Laoconte dibujbase en su rostro. Plido, absorto , sin poder ver cosa alguna, cay sobre un silln cruzando las pequeas manos encima d el gran vientre y cerr los ojos, no para dormir, sino a fin de aguardar la muerte . sta sin embargo no lleg. Seran las diez aproximadamente, cuando omos en el patio e l ruido de un carruaje, y todos al momento se levantaron. Gran hilaridad reempla z a aquella pesadumbre, y a los cinco minutos, nos sentamos a la mesa. Mas la sen sacin de apetito ya haba pasado. Se observaba notoriamente gran extraeza en todos p or empezar a comer en hora tan impropia; las mandbulas no tenan el movimiento iscro no que anuncia un trabajo regular, y supe despus que varios convidados haban cado e nfermos a consecuencia del retraso extraordinario. En casos semejantes, est indic ado que no debe comerse tan pronto como desaparecen los obstculos ocurridos, sino que es conveniente beber un vaso de agua con azcar o una taza de caldo para cons olar el estmago y, en seguida, debe aguardarse doce o quince minutos, porque, de lo contrario, el peso de los alimentos con que se carga el estmago, oprime este rg ano que se halla convulso. APETITOS GRANDES 25. Leyendo en libros antiguos cuntos preparativos se hacan para recibir a dos o t res personas y las enormes cantidades servidas a un solo husped, forzoso es creer que los hombres que estuvieron ms prximos que nosotros de la cuna del mundo, posea n tambin apetitos mucho mayores. Se consideraba de otra parte que el apetito aume ntaba en razn directa de la dignidad del personaje invitado y, al mismo tiempo, q ue se le serva nada menos que un lomo entero de toro de cinco aos, le presentaban para que bebiese una copa de tanto peso, que apenas si con gran trabajo poda leva ntarla. Posteriormente, han existido algunos individuos que podan dar testimonio de lo que otras veces suceda, y hay colecciones donde abundan casos de voracidad apenas creble, extensiva a todo, hasta a los objetos ms inmundos. 46

Excuso presentar a mis lectores estos detalles, a veces asquerosos, prefiriendo contar dos hechos particulares que he presenciado y que no requieren una fe implc ita. Hace aproximadamente cuarenta aos estuve de paso a visitar al cura de Bregni er, hombre de gran estatura, con un apetito que tena fama en toda la comarca. Ape nas dieron las doce, ya lo encontr en la mesa. Haban servido la sopa y el cocido, y despus de esos dos platos de rbrica, trajeron una pierna de carnero a la real, u n capn bastante hermoso y ensalada abundante. As que me vio entrar, pidi un cubiert o para m, que no acept e hice muy bien, porque solo y sin ayuda de nadie se comi co n la mayor serenidad todo cuanto tena delante; la pierna de carnero hasta el hues o, el capn hasta la osamenta y la ensalada hasta el fondo de la fuente. Entraron en seguida un queso blanco bastante grande, donde abri una brecha angular de nove nta grados, y todo lo humedeci con una botella de vino, ms un botijo de agua, y as que termin se puso a descansar. Lo que ms me agradaba durante toda esta operacin, q ue ocup tres cuartos de hora, era ver al venerable cura sin que pareciese ni siqu iera levemente atareado. Los grandes trozos que arrojaba a su profunda boca no e ran impedimento para hablar ni rer, despachando cuanto le sirvieron con la misma indiferencia que empleara al comer tres cogujadas. Asimismo, cuando el general Bi sson beba sus ocho botellas diarias de vino en el almuerzo, estaba como si no pro base una sola gota. El vaso que usaba era mayor que los dems, vacindolo incesantem ente, pero se dira que no prestaba atencin alguna y el que sorbiera de este modo d iecisis libras de lquido no era obstculo para verle de broma y transmitir sus rdenes lo mismo que si slo hubiese bebido un jarro. El segundo hecho que voy a referir me recuerda al valiente general Prspero Sibuet, paisano mo, que fue por mucho tiem po ayudante de campo del general Massena y muri en 1813 al pasar el Bober sobre e l campo del honor. Tena Prspero dieciocho aos, con uno de esos dichosos apetitos, a nunciador que la naturaleza emplea cuando intenta desarrollar completamente al h ombre bien formado. Se present una tarde en la cocina del posadero Genin, donde l os ancianos de Belley acostumbra ban reunirse para comer castaas y beber vino bla nco nuevo, o sea mosto. Acababan de retirar del asador un pavo magnfico, hermoso, bien preparado, dorado, asado a punto y con un husmillo delicioso capaz de hace r caer en tentacin a un santo. Los viejos, que ya estaban sin hambre, apenas lo n otaron, mas las facultades digestivas del joven Prspero conmovironse hondamente y hacindosele la boca agua, exclam: Acabo de levantarme de la mesa y, sin embargo, ap uesto a que yo solo soy capaz de comerme ese gran pavo. 47

Bouvier de Bouchet, labrador de gran corpulencia, que estaba presente, respondi e n el dialecto del pas: Pago si usted se lo come; pero si deja algo, usted pagar y y o me comer lo que quede. Acto continuo fue aceptada la apuesta. El joven atleta ar ranc primorosamente un aln, que trag en dos bocados; en seguida limpise los dientes royendo el pescuezo del ave y acompaando un vaso de vino por va de entreacto. En b reve, dio ataque a una pierna, comindosela con igual sangre fra, y despach el segun do vaso de vino, a fin de preparar las vas para tragar el resto que quedaba. Segu idamente el segundo aln baj por el mismo camino, desapareciendo al momento, y el o perador cada vez ms animado, se apoderaba de la ltima extremidad, cuando el desgra ciado labrador exclam con voz doliente: Ay de m!, veo que se acab esto; pero, seor Sib uet, puesto que yo tengo que pagar, al menos djeme usted comer un pedazo.1 Prspero, tan amable entonces como buen militar ha llegado a ser despus, accedi a la splica de su contrincante, al cual toc la osamenta, todava bastante ptima del pjaro en cues tin, y acto continuo pag el mismo Prspero con galantera generosa el gasto principal y los accesorios anejos. Mucho se complaca el general Sibuet contando esta proeza de su juventud. Observaba, refirindola, que slo por cortesa dio parte al labrador, porque poda asegurar que sin semejante auxilio tena fuerzas sobradas para ser ven cedor de la apuesta, aserto sobre el cual no debe caber la menor duda a juzgar p or el apetito que a los cuarenta aos an le distingua. 1. El dialecto de Bugey, con que en el texto final aparece el dilogo traducido, t iene la th de los idiomas griego e ingls; y en la palabra praou y otras semejante s, se encuentra un diptongo que no hay en lengua alguna y cuyo sonido no puede r epresentarse por signo de los conocidos. (Vase el tomo III de las Memorias de la Sociedad de Anticuarios de Francia.) 48

MEDITACIN V DE LOS ALIMENTOS EN GENERAL SECCIN PRIMERA DEFINICIONES 26. Qu se entiende por alimentos? Respuesta popular: Llmanse alimentos cuanto sirve para la manutencin. Respuesta cientfica: Alimentos son todas las substancias que, sometidas al estmago, pueden animalizarse por la digestin y reponer las prdidas qu e el cuerpo humano experimenta en el transcurso de la vida. Por consiguiente, la cualidad distintiva del alimento consiste en la propiedad que le es propia para adaptarse a la asimilacin animal. T RABAJOS ANALTICOS 27. Hasta la presente, los reinos animal y vegetal son los nicos que suministran alimentos al gnero humano. De los minerales no se han sacado todava ms que medicame ntos o venenos. Desde que la qumica analtica est convertida en ciencia exacta, prof undos conocimientos se han adquirido sobre la doble naturaleza de los elementos que componen nuestro cuerpo y acerca de las substancias que la Naturaleza parece haber destinado para reponer las prdidas. Estos estudios presentaban entre s gran analoga, porque el hombre principalmente est compuesto de iguales substancias que los animales que se destinan para alimentos, y porque, al propio tiempo, fue ne cesario indagar y descubrir la afinidad de los vegetales, en cuya virtud se conv ierten en materia animalizable. En estas dos direcciones se han practicado traba jos muy loables y a la par esmeradsimos, siguindose, ya el cuerpo humano, ya los a limentos reparadores, primero en sus partculas secundarias y luego en sus element os, lmite que todava no ha podido traspasarse. En este lugar fue intencin ma interca lar un tratado compendioso de qumica alimenticia y ensear a mis lectores el nmero d e milsimas de 49

carbono, hidrgeno, etc., a que podan quedar ellos reducidos y los manjares que los sustentan; pero me ha detenido la consideracin de que el medio de llenar cumplid amente tal propsito sera copiar aqu cualquiera de los excelentes tratados de qumica que en las manos de todos se encuentran. Adems he temido incurrir en dar detalles estriles, por lo que me he limitado a una nomenclatura razonada, suficiente para comprender en alguna que otra parte ciertos resultados qumicos, en trminos menos arduos y ms inteligibles. O SMAZOMO 28. El mayor servicio que a la ciencia alimenticia ha hecho la qumica es el descu brimiento del osmazomo, o ms bien, de la manera segn la cual se determina. El osma zomo es la parte eminentemente spida de la carne soluble en agua fra, distinguindos e de la parte extractiva en que la ltima slo la disuelve el agua hirviendo. El mrit o de una buena sopa lo forma el osmazomo; ste, caramelizndose, da color rojo a la carne, constituye el dorado de los asados y de l, por ltimo, proviene la fragancia o husmillo de la carne de caza. Principalmente, existe el osmazomo en los anima les adultos de carne roja-negra, que se ha convenido en llamar carne hecha; ning uno o casi ninguno puede encontrarse en el cordero, marranillo de leche, el poll o, ni en las pechugas de las aves ms gruesas; y por esta razn, los verdaderos inte ligentes siempre han preferido la pierna, notndose aqu que el instinto del gusto s e habla adelantado a la ciencia. La presencia del osmazomo tambin ha sido causa p ara despedir a tantos cocineros culpables de sacar el primer caldo; al osmazomo se debe la reputacin de las sopas de prima; el empleo de las costras del puchero como confortantes en los baos, y la invencin de las ollas cerradas con llave, del cannigo Chevrier, el mismo que nunca tomaba los viernes espinacas si no se haban c ocido el domingo anterior, y que encargaba diariamente que las colocaran sobre e l fuego, aadiendo cada vez ms cantidad de manteca fresca. Por ltimo, al objeto de q ue no se desperdicie la substancia en cuestin, se ha introducido la mxima que para hacer buen caldo slo debe sonrer el puchero; frase muy distinguida, teniendo en c uenta el pas de donde procede. El osmazomo, descubierto despus de causar las delic ias de nuestros padres por tanto tiempo, es comparable al alcohol, que emborrach a a infinidad de gentes mucho antes de que se supiera que por medio de la destil acin poda ponerse de manifiesto. Tratando la carne con agua hirviendo, despus del o smazomo, se presenta lo que especialmente entendemos por materia extractiva y es te producto, unido al osmazomo, compone el jugo de la carne. 50

PRINCIPIO DE LOS ALIMENTOS El tejido de la carne, constituido por la fibra, es lo que a la vista aparece de spus de la coccin. Resiste la fibra al agua hirviente, conservando la misma forma, aunque pierde parcialmente sus envolturas. A fin de convertir la carne en tajad as, debe cuidarse que sea recto o poco menos el ngulo que la fibra forme con la h oja del cuchillo. Trinchada la carne as, presenta ms agradable aspecto, sabe mejor y se mastica con mayor facilidad. Principalmente, compnense los huesos de gelati na y fosfato clcico. Con la edad disminuye la porcin de gelatina. Los huesos de un a persona de setenta aos no son otra cosa ms que mrmol imperfecto; esto los hace ta n fciles de romper e impone como ley forzosa de la prudencia que los ancianos evi ten ocasiones de dar cadas. Encuntrase igualmente albmina en la carne y en la sangr e, coagulndose la primera a una temperatura inferior a los 40 grados. La albmina f orma la espuma del puchero. Tambin se encuentra la gelatina en los huesos y en pa rtes fofas y cartilaginosas. La gelatina tiene la cualidad distintiva de coagula rse a la temperatura ordinaria de la atmsfera, y esto tambin se consigue tomando p ara cien partes de agua caliente dos partes y media de gelatina. La gelatina sir ve de base para todas las jaleas grasas y secas, manjares blancos y otras compos iciones anlogas. Es la grasa un aceite concreto que se forma en los intersticios del tejido celular, aglomerndose algunas veces en masa en los animales que tienen para ello disposicin natural o que la adquieren por el arte, como los cerdos, la s aves, las verdaulas y las ficdulas. En varios de estos animales pierde la grasa su insipidez y toma ligero aroma que la hace agradable. La sangre se compone de serosidad albuminosa, de fibriona y de pequeas cantidades de gelatina y osmazomo ; con el agua caliente se coagula convirtindose en alimento muy nutritivo; por ej emplo, la morcilla. Todos los principios que hemos enumerado son comunes al homb re y a los animales de que habitualmente se sirve para alimentarse. No debe extr aar, en consecuencia, que la dieta animal sea eminentemente reparadora y fortific ante; porque sus partculas constituyentes tienen gran similitud con las humanas y habindose animalizado ya, vuelven otra vez a animalizarse fcilmente sometidas a l a accin vital de nuestros rganos digestivos. REINO VEGETAL 29. Sin embargo, no escasean menos las variedades ni los recursos que para la al imentacin el reino vegetal ofrece. La fcula alimenta perfectamente y en tanto mayo r grado cuanto carece de mezclas con principios extraos. 51

Se entiende por fcula, el polvo o harina obtenido de los granos de cereales, de l as leguminosas y de varias clases de races, entre las cuales hasta ahora ocupa la primera lnea la patata. La fcula es la base del pan, de los pasteles y de las sop as de todas clases, figurando como parte principal en la alimentacin de casi todo s los pueblos. Se ha observado que dicha alimentacin feculenta reblandece la fibr a y asimismo, el nimo. Para demostrarlo se cita a los indios que, mantenindose exc lusivamente con arroz, se han sometido a cualquiera que los ha querido dominar. Casi todos los animales domsticos comen fcula vidamente y a la inversa de lo que su cede con los seres humanos, resultan muy fortificados; porque es alimento ms sust ancioso que los vegetales secos o verdes que les sirven de pasto habitual. No es menos importante el azcar, ya sea como alimento o como medicamento. En otros tie mpos estaba relegada esta sustancia a las Indias y a las colonias; pero desde pr incipios de este siglo se ha hecho indgena. Se descubri y sigui en la uva, el nabo, la castaa y sobre todo en la remolacha; de suerte que hablando con rigor podra af irmarse que Europa es capaz de producir lo suficiente, sin necesidad de abastece rse en Amrica o las Indias. La ciencia con esto ha conseguido para la sociedad em inentes servicios y de ejemplos anlogos podran derivarse en lo sucesivo resultados ms vastos. (Vase a continuacin el epgrafe AZCAR). El azcar es extraordinariamente nut ritivo, tanto en su estado slido como en las diversas plantas donde la Naturaleza le ha colocado. Los animales lo comen con ansia, habiendo observado los inglese s, que dan mucho a sus caballos de lujo, que stos resisten as mejor las tareas que les imponen. El azcar se venda nicamente en las boticas en tiempo de Luis XIV; per o actualmente es origen de varias profesiones lucrativas, como la de los pastele ros, confiteros, fabricantes de licores y otros comerciantes de golosinas. Tambin provienen del reino vegetal los aceites dulces, pero slo son propios para la com ida cuando se agregan a otras substancias y deben tomarse nicamente para sazonar. El gluten, que se encuentra ms particularmente en el trigo, concurre en grado enr gico para la fermentacin del pan de que forma parte y hasta han llegado los qumico s a asignarle naturaleza animal. En Pars se fabrican pastas para nios y pjaros y, e n algunos departamentos, para hombres, dominando en las mismas el gluten, porque parte de la fcula la han extrado con el agua. El muclago debe su cualidad nutritiv a a las diversas substancias para las cuales sirve de vehculo. En caso necesario, puede servir la goma de alimento y esto no debe sorprender porque, con cortas d iferencias, se compone de iguales elementos a los del azcar. 52

La gelatina vegetal que se extrae de varias especies de frutas, y principalmente de manzanas, grosellas, membrillos y de algunas otras, tambin puede servir de al imento. Acompaada de azcar, llena mejor dicho fin; pero siempre menos que las gela tinas animales, que se sacan de huesos, de cuernos, de pies de vaca y de cola de pescado. Este manjar generalmente es ligero, dulcificante y sano. En consecuenc ia, la cocina y la repostera se apoderan de l y se lo disputan. DIFERENCIA ENTRE LA COMIDA DE CARNE Y LA DE PESCADO Encuntrase en los pescados la mayor parte de las substancias que tienen los anima les terrestres; exceptuando el jugo, compuesto, como hemos dicho, de osmazomo y parte extractiva, tales como fibrina, gelatina, albmina y, en consecuencia, puede con razn decirse que el expresado jugo es lo que separa el rgimen de la comida de carne del de la de pescado. Esta ltima presenta adems otra cualidad particular, a saber: Que el pescado contiene, fuera de lo enumerado, notable cantidad de fsfor o e hidrgeno, es decir, de lo ms combustible que en la Naturaleza existe. De aqu se deduce que la ictiofagia es comida enardeciente y as estn justificadas las alaban zas hechas en tiempos pasados a ciertas rdenes religiosas cuyo rgimen tena direccin enteramente opuesta al ms oportuno para cumplir sus votos; bien que de otra parte , estos ltimos estaban reputados de fragilsimos.

OBSERVACIN PARTICULAR Me abstengo de aadir ms palabras respecto del punto fisiolgico anterior; pero no de bo omitir un hecho cuya verdad fcilmente puede comprobarse. Hace algunos aos fui a ver una casa de campo en una aldella situada a orillas del Sena, delante de la i sla de San Dionisio, compuesta principalmente de ocho chozas de pescadores. La c antidad de chiquillos que bullan por el camino llam mucho mi atencin. Manifest mi ad miracin al barquero que me conduca para atravesar el ro. Seor -dijo-, aqu slo somos oc o familias y tenemos cincuenta y tres hijos, de los que cuarenta y nueve son hem bras y nicamente hay cuatro varones, y de estos cuatro vea usted uno que es mo. Al pronunciar estas palabras se levant con aire triunfal y me ense un chico pequeo de c inco o seis aos, tendido en la proa de la barca, donde se diverta royendo cangrejo s crudos. Esta pequea aldea se llama... De la anterior observacin, que conservo de sde hace ms de diez aos, y de algunas otras que no puedo indicar tan fcilmente, he deducido que el movimiento genital causado por la dieta ictifaga es ms bien irrita nte que pletrico y sustancioso. Confirma mi teora la demostracin dada por el doctor Bailly, fundndose en una serie de hechos observados durante cerca de un siglo, q ue prueban que el 53

mayor nmero de nacimientos anuales de hembras se verifica siempre por circunstanc ias debilitantes. Tambin presenta esto un indicio para hallar el origen de las br omas que se han dado en todas las pocas a los maridos cuyas mujeres paren hijas. Todava faltan por decir muchas cosas acerca de los alimentos considerados en su t otalidad y sobre las diversas modificaciones de que son susceptibles mezclndolos entre s; mas espero que lo que he expuesto hasta ahora sea ya suficiente y aun so brado para el mayor nmero de mis lectores. Los dems pueden consultar tratados ex p rofeso, y voy a terminar presentando un par de consideraciones que no dejan de s er algo interesantes. La primera es que la animalizacin se verifica casi del mism o modo que la vegetacin, esto es, que la corriente reparadora formada por la dige stin se absorbe distintamente por las cribas o chupadores de nuestros rganos y se convierte en carne, ua, hueso o pelo, de igual manera que la tierra regada con un a misma agua produce rbanos, lechugas o tarajacones, segn las semillas depositadas por el jardinero. Es la segunda que en la organizacin vital no se obtienen los m ismos productos que en la qumica absoluta; porque los rganos destinados a producir vida y movimiento obran poderosamente sobre los principios sometidos a su accin. Mas la naturaleza, que no se complace tapndose con velos para detenerlos al segu ndo o tercer paso, tiene oculto el laboratorio donde practica sus transformacion es y, la verdad, es difcil darse cuenta de cmo existiendo en el cuerpo humano cal, azufre, fsforo, hierro, y todava diez substancias ms, subsisten todas y se renueva n durante varios aos nicamente con pan y agua. 54

MEDITACIN VI DE LOS ALIMENTOS EN GENERAL SECCIN SEGUNDA E SPECIALIDADES 31. Cuando empec a escribir este libro, tena redactados los ndices y en mi mente co mpuesta toda la obra; sin embargo, adelantaba despacio por consagrar parte de mi tiempo a trabajos ms serios. Durante los das transcurridos, se han dado a la esta mpa tratados sobre algunas partes de los asuntos que pensaba haberme reservado; hllanse en manos de todos libros elementales de qumica y materia mdica, y cosas que pens ensear el primero, son ya vulgares. Por ejemplo: dedicaba varias pginas a la qumica del puchero, y lo esencial de mi trabajo se encuentra en dos o tres obras publicadas reciente mente. En consecuencia, he tenido que repasar esta parte de mi obra y la he compendiado de tal modo que ahora se encuentra reducida a varios principios elementales, a teoras cuya propagacin, por dilatada que sea, nunca pue den conocerse bastante y a algunas observaciones, fruto de larga experiencia, la s cuales confo que presentarn alguna novedad para la mayor parte de mis lectores. I. Cocido, sopa, etc. 32. Llamamos cocido al pedazo de vaca que se somete al agu a hirviendo, con aditamento de poca sal, para extraer las partes solubles. El ca ldo es el lquido resultante, despus de terminada la operacin. Por ltimo, se llama ca rne del puchero al pedazo de vaca despus de separadas sus partes solubles. En pri mer lugar, disuelve el agua parte del osmazomo, en seguida la albmina, la cual se coagula antes de que la temperatura se eleve a 50 grados de Raumur, formando esp uma, que, por lo general, se separa, despus lo restante del osmazomo con la parte extractiva o jugo, y por ltimo, algunas partes de la envoltura de las fibras, qu e se desprenden por la continuidad de la ebullicin. A fin de conseguir un buen ca ldo se necesita calentar despacio el 55

agua, con objeto de que la albmina no se coagule en el interior antes de que qued e extrada; tambin es necesario conducir la ebullicin de forma que no se perciba ape nas, para que las diversas partes que sucesivamente se disuelven puedan unirse nt imamente y sin disturbio. Adense al caldo hierbas o races para realzar el gusto y p an o pasta a fin de hacerlo ms nutritivo, de donde resulta lo que se llama sopa. La sopa es alimento sano, ligero, nutritivo, que sienta bien a todos y alegra el estmago, preparndolo para recibir otras cosas y digerirlas. Las personas amenazad as de obesidad, no deben tomar ms que caldo. Generalmente se ha convenido que en ninguna parte se come mejor sopa que en Francia, verdad que en mis viajes he vis to confirmada. Resultado semejante no debe admirarnos, pues la sopa en Francia e s la base del rgimen regulador de los alimentos y forzosamente la experiencia de los siglos ha dado por resultado para prepararla mtodos perfectos. II. De la carn e del puchero 33. La carne del puchero es alimento sano, que con prontitud apaci gua el hambre y se digiere fcilmente; pero tomada sola no restaura mucho, porque tal carne, por ebullicin, ha perdido parte de sus jugos animalizables. Es regla g eneral de administracin, considerar la vaca cocida como la mitad de su peso primi tivo. Se subdividen en cuatro categoras a las personas que comen carne del pucher o: 1.a Los rutinarios, que comen porque sus padres la coman y que siguiendo esta prctica con obediencia implcita, esperan tambin que sus hijos los imiten. 2.a Los i mpacientes, que aborreciendo en la mesa todo lo que sea inactividad, han contrado la costumbre de abalanzarse sobre la primera materia que se les pone por delant e (materiam subjectam). 3.a Los descuidados, que sin haber recibido del cielo el fuego sacro, miran las comidas como tiempo de trabajo obligatorio, colocan a ig ual nivel todo cuanto alimenta y permanecen en la mesa como ostras sobre roca. 4 .a Los tragones, que estando dotados con inmenso apetito, cuya extensin procuran tener oculta, se apresuran a echar al estmago la primera vctima para amortiguar el fuego gstrico que las devora, a fin de que sirva de base a las distintas remesas que con el mismo destino intentan poner en camino. Los maestros jams comen carne del puchero, por respeto a los principios y porque han pronunciado desde la cted ra esta verdad incontestable: La carne del puchero es carne sin jugos naturales. 1 1. Esta verdad comienza a extenderse y la carne del puchero no se presenta ya en las comidas delicadas, reemplazndose con filete asado, con rodaballo o con otros pescados cocidos. 56

III. Aves 34. Partidario soy de las causas secundarias y creo firmemente que el gnero entero de las gallinceas fue creado nicamente para abastecer nuestras despens as y enriquecer nuestros banquetes. En efecto, desde la codorniz hasta el pavo, en cualquier parte donde encontremos a algn individuo de tan dilatada familia, ex iste la seguridad de hallar alimento ligero, sabroso, conveniente, lo mismo para el que est en convalecencia como para el que disfruta de una salud perfecta. Y c ualquiera que obedeciendo a su mdico cumpla el mandato de reducirse a la dieta de los habitantes del desierto, no ha sonredo al poder tomar un aln de pollo trinchad o primorosamente, presagindole por ltimo su vuelta a la vida social? No satisfacind onos las cualidades naturales de las gallinceas, el arte se apoder de ellas y, con pretexto de mejorarlas, hzolas mrtires. No slo quedaron privadas de los medios de reproducirse, reducidas al aislamiento y arrojadas en la oscuridad, sino que al obligarlas a comer alcanzaron una gordura para la que no estaban destinadas. Es cierto que esta gordura fuera de lo natural es asimismo deliciosa y que, gracias a tan abominable proceder, reciben esa delicadeza y esa suculencia que forman l os placeres de nuestras mejores comidas. Mejorada como se ha dicho, es la gallin a para los cocineros lo mismo que el lienzo para los pintores y que el sombrero de fortuna para los charlatanes. Srvese cocida, asada, frita, fra o caliente, ente ra o en pedazos, con salsa o seca, sin huesos, en pepitoria, rellena y constante mente con el mismo xito ventajoso. Tres provincias de la antigua Francia se dispu tan el honor de suministrar las mejores gallinas, a saber: las de Caux, Mans y B resa. Acerca de los capones hay dudas y debe parecer mejor el que tenemos delant e; pero respecto de las pollas, corresponde la preferencia a las de Bresa, llama das pollas finas, redondas como manzanas. Lstima grande que sean tan raras en Pars , donde slo llegan en canastas votivas. IV. Del pavo 35. Sin disputa es el pavo u no de los regalos ms bellos que el nuevo ha hecho al viejo mundo. Los que pretend en estar mejor informados que los dems sostienen que el pavo fue conocido por los romanos y que lo sirvieron en las bodas de Carlomagno y, de consiguiente, que s e equivocan los que atribuyen a los jesutas esta sabrosa importacin. Contra tales paradojas, no hay sino que oponer dos cosas: 1.a El nombre del ave en francs desi gnado como gallo de Indias (coq-dInde) y la frase Indias Occidentales que signifi caba antigua mente el pas americano. 2.a La figura del pavo, que evidentemente pa rece del todo extranjera. Una persona docta no se equivocara sobre este punto. 57

Pero aunque yo estaba muy convencido acerca del particular, practiqu extensas ind agaciones de las cuales librar al lector, pero que me han dado los resultados sig uientes: 1.a El pavo apareci en Europa a finales del siglo XVII. 2.a Lo importaro n los jesutas, criando gran nmero, en particular, en una hacienda cerca de Bourges . 3.a Partiendo de dicho punto, se extendi por la superficie de Francia, de donde tiene su origen la voz local y familiar usada todava de llamar jesutas a los pavo s. 4.a No hay localidad alguna fuera de Amrica donde se encuentre el pavo silvest re y sin domesticar (en frica no existe). 5.a En las haciendas de campo de la Amri ca septentrional, donde abunda mucho, proviene ya de los huevos que se toman par a empollar o de los pavitos trados de las selvas y domesticados. Todo esto puede hacerse, porque all estn ms cerca de su estado natural y conservan en mayor grado s u primitivo plumaje. Y vencido por tantas pruebas, siento doble reconocimiento h acia los buenos padres, porque tambin importaron la quina, que se llama en ingls j esuit's bark (cscara de los jesuitas). Las mismas indagaciones demuestran que, in sensiblemente, con el tiempo se aclimata el pavo en Francia. Hbiles observadores me han enseado que, hacia mediados del siglo anterior, de cada veinte pavos nacid os, diez apenas llegaban a prosperar; y por el contrario, actualmente, en circun stancias iguales, de veinte nacidos se crian quince. Las lluvias tempestuosas, s obre todo, les son funestas. Las gotas gordas de la lluvia, arrojadas por el vie nto, golpean sobre las cabezas tiernas y mal abrigadas y ocasionan su muerte. De los pavfilos 36. La mayor de las aves domsticas es el pavo y aunque no finsima, pa rece al menos la ms sabrosa. Goza adems de la ventaja nica de reunir todas las clas es de la sociedad al derredor suyo. Cuando los vieros y labradores de nuestras ca mpias quieren festejarse en las noches largas de invierno, qu es lo que vemos que a san en el fuego brillante de la cocina, donde est la mesa puesta? Un pavo. Cuando el fabricante industrioso o cuando el artista trabajador convida a ciertos amig os para disfrutar el da de descanso, tanto ms dulce cuanto que raramente ocurre, qu plato hay de rbrica en la comida que ofrece? Un pavo relleno de salchicha o de ca staas de Len. Y en nuestros crculos eminentsimamente gastronmicos, en esas reuniones selectas donde la poltica tiene que ceder el puesto a disertaciones sobre el gust o, qu es lo que se oye? Qu se desea? Qu vemos al segundo plato? Un pavo trufado! Acerc de esto mis memorias secretas contienen una nota, relativa al poder vigorizador del jugo del pavo trufado, que en ms de una ocasin ha impreso complacencia en car as graves y eminentemente diplomticas. 58

Influencia financiera del pavo 37. La importacin del pavo ha sido causa de cuanti osos aumentos en la fortuna pblica y da lugar a un comercio bastante considerable . Con la cra del pavo los labradores aumentan sus ingresos y con mayor facilidad satisfacen el importe de los arrendamientos; las chicas pobres renen con frecuenc ia dinero para formarse dote suficiente y los vecinos de la ciudad, que quieren regalarse con esta carne deliciosa, no tienen ms recurso que soltar sus escudos e n cambio. Estando en el presente artculo puramente financiero, los pavos trufados reclaman particular atencin. Tengo algn motivo para creer que, desde principios d e noviembre hasta ltimos de febrero, se consumen en Pars trescientos pavos trufado s por da: total, treinta y seis mil pavos. El precio corriente de cada pavo prepa rado como queda dicho, es por lo menos de 20 francos; en suma 720.000 francos. E sto, naturalmente, produce un movimiento bastante bonito de numerario. Adems debe aadirse otra suma igual para aves, tales como faisanes, pollas y perdices tambin trufadas, las cuales diariamente vemos en los aparadores de las tiendas de comes tibles, sirviendo para suplicio de los mirones que carecen del dinero suficiente para comprarlas. Hazaa del catedrtico 38. Durante mi estancia en Hartfort, en Con necticut, tuve la felicidad de matar un pavo silvestre. Digna es semejante hazaa de transmitirse a la posteridad y la referir con tanto ms gusto cuanto que yo mism o he sido el hroe. Un propietario, venerable americano (american farmer) me haba c onvidado para que le acompaase de caza. Viva en una zona remotsima de la comarca (b ack grounds) y me prometi perdices, ardillas, pavos silvestres (wild cocks), dndom e facultad para que llevara uno o dos amigos de mi eleccin. En consecuencia, Mr. King y yo, montados sobre caballos de alquiler, nos encaminamos un hermoso da de octubre de 1794, con la esperanza de llegar por la tarde a la hacienda de Mr. Bu low, situada a cinco leguas mortales de Hartfort, en Connecticut. Mr. King era c azador de naturaleza extraordinaria; apasionadamente amaba este ejercicio; pero cuando haba matado un venado se consideraba a s propio como asesino y pronunciaba acerca de la suerte del difunto reflexiones morales y elegas luctuosas, sin que e sto le impidiese comenzar de nuevo la caza. Aunque escasamente estaba trazado el camino, llegamos sin contratiempo alguno, siendo recibidos con esa hospitalidad cordial y silenciosa que con hechos se pone de manifiesto, esto es, que en poco s instantes todo fue examinado, acariciado y albergado, tanto personas como caba llos y perros respectivamente, segn convena. Cerca de dos horas se invirtieron par a examinar la hacienda y sus 59

dependencias: yo escribira todo esto si quisiese; pero me gusta ms mostrar al lect or cuatro tipos perfectos de muchachas (Buxom lasses), cuyo padre era Mr. Bulow, y para las cuales fue gran acontecimiento nuestra llegada. Su edad era de dieci sis a veinte aos; radiantes de frescura y de salud, y en todo su exterior haba tant a sencillez, tanta flexibilidad y abandono, que les bastaba el ms leve movimiento para desplegar mil atractivos. Poco despus del regreso de paseo, nos sentamos al rededor de la mesa abundantemente servida. Un pedazo soberbio de corn'd beef (va ca medio salada), un ganso adobado (stew'd) y una magnfica pierna de carnero (gig ot), en seguida races de todas clases (plenty) y en ambos extremos de la mesa, do s jarros enormes de excelente sidra de la cual no poda hartarme. Despus que demost ramos a nuestro anfitrin que ramos verdaderos cazadores, al menos en lo tocante al apetito, se ocup del objeto de nuestro viaje: nos indic como mejor pudo los sitio s donde encontraramos venado, las seales que nos serviran de guas al regreso y, sobr e todo, las haciendas donde podramos encontrar alguna cosa de refresco. Durante e sta conversacin, las seoras haban preparado excelente t, del cual sorbimos varias ta zas, indicndonos en seguida un cuarto con dos camas, donde el ejercicio y la comi da abundante nos proporcionaron delicioso sueo. Al da siguiente emprendimos la cac era un poco tarde y llegamos al trmino de los desmontes practicados por disposicin de Mr. Bulow; me encontr por primera vez en mi vida en una selva virgen, dentro d e un bosque donde jams se haba odo el golpe del hacha. Paseaba con deleite observan do los beneficios y estragos del tiempo, que crea y destruye y me diverta siguien do los perodos de la vida de una encina, desde que sale de la tierra con dos hoja s hasta aqul donde ya no hay de ella ms que una lnea larga negra formada por el pol vo de su mdula. Reconvnome Mr. King por mis distracciones e inmediatamente nos pus imos a cazar. Primero matamos dos perdices pardas, de esas bonitas, tan redondas y tiernas. Despus derrumbamos seis o siete ardillas grises, que llaman mucho la atencin en aquel pas; y por ltimo, nuestra feliz estrella nos llev en medio de una b andada de pavos. Partieron unos despus de otros en cortos intervalos, con vuelo r uidoso, rpido y dando grandes chirridos. Mr. King dispar y ech a correr detrs; los d ems estaban fuera de alcance; por ltimo, el ms perezoso levantse a diez pasos de m, d ispar en un claro y cay mortalmente herido. Se necesita ser cazador para concebir la alegra, extremada que tan buen tiro me proporcion. Agarr aquella soberbia ave, dn dole vueltas en todas direcciones durante un cuarto de hora, cuando o que Mr. Kin g peda socorro a gritos; corr a buscarle y encontr que me llamaba para 60

que le ayudase a buscar un pavo que pretenda haber matado y que, no obstante, haba desaparecido. Hice que mi perro siguiera la pista, pero nos conduca a unos jaral es tan espesos y llenos de espinas, que ni una serpiente podra penetrar; de consi guiente, fue forzoso desistir, lo que puso a mi compaero de malsimo humor, sin que variase hasta la vuelta. Lo dems de nuestra cacera no merece los honores de darse a la estampa. A la vuelta nos perdimos en aquellas selvas sin lmites y corramos p eligro de pasar all la noche si no hubiramos odo las voces argentinas de las seorita s Bulow y la de bajo de su padre. Tuvieron la bondad de salir a nuestro encuentr o, ayudndonos para poder regresar. Las cuatro hermanas iban con armas; llevaban t rajes muy frescos, cinturones nuevos y calzado primoroso, anunciando todo eso qu e se haban compuesto para nosotros. Mi propsito qued firme de mostrarme amable slo c on la seorita que vino a apoderarse de mi brazo con el mismo aire de duea que si h ubiese sido mujer ma. Una vez llegados a la hacienda, encontramos la cena servida , pero antes de empezar a cenar nos sentamos un instante al lado del fuego vivo y brillante que arda en nuestro obsequio, aunque el tiempo no indicara semejante precaucin como necesaria. Nos sent perfecta mente y descansamos lo mismo que por e nsalmo. La costumbre de que se trata provena sin duda de los indios, que mantiene n constantemente fuego en sus casas. Quiz sea tambin una tradicin de San Francisco de Sales, que deca que el fuego era bueno durante doce meses del ao (Non liquet). Comimos lo mismo que hambrientos; una gran ponchera llena nos ayud a terminar la noche y permanecimos hasta altas horas en conversacin con nuestro amigo, que ya s e expresaba con mayor franqueza y libertad que el da antes. Hablamos de la guerra de la independencia, donde estuvo Mr. Bulow de oficial superior de La Fayette, cuyo recuerdo aumenta sin cesar en la memoria de los americanos, quienes le desi gnan por su ttulo (the marquis); de la agricultura que entonces enriqueca a los Es tados Unidos y, por ltimo, de esa Francia querida, que yo amaba mucho ms desde que a abandonarla me obligaron. Para descansar de la conversacin, Mr. Bulow, de vez en cuando, deca a su hija mayor: Mariah! give us a song. Y ella cantaba sin hacer se rogar, con cierta timidez encantadora, la copla nacional Yankee dudle, Los lam entos de la reina Mara y La cancin del sargento mayor, todas las cuales son muy popul ares en aquel pas. Mara haba tomado algunas lecciones y pasaba por gran aficionada en aquellas remotas comarcas; mas el mrito principal de su canto provena de la cal idad de su voz, que era al mismo tiempo dulce, fresca y acentuada. Salimos al da siguiente, a pesar de amistossimos ruegos, porque yo tena tambin all deberes que cum plir. Mientras alistaban los caballos, llamndome aparte Mr. Bulow, me dijo las si guientes notables palabras: Querido amigo, si hay hombre feliz debajo del cielo, s e soy yo; cuanto rodea a usted y todo lo que ha visto en mi casa proviene de mis 61

fincas. Estas medias estn hechas por mis hijas, mi calzado y vestidos salen de mi s rebaos; stos tambin, con mi jardn y corral, contribuyen para suministrarme aliment os sencillos y sustanciosos, y lo que hace el elogio de nuestro Gobierno, es que tan contentos como yo, hay en Connecticut millares de labradores cuyas partes, lo mismo que las mas, no tienen llaves. -Las contribuciones aqu son casi nulas y m ientras las paguemos podemos dormir a pierna suelta. El Congreso favorece con to das sus fuerzas nuestra naciente industria, por todas partes circulan agentes pa ra tomar lo que tengamos en venta, y yo tengo dinero efectivo por mucho tiempo p orque acabo de vender al precio de veinticuatro dlares la barrica de harina que d oy ordinariamente por ocho. Todo proviene de la libertad que hemos conquistado y basado sobre buenas leyes. Yo soy amo en mi casa y usted no se admirar al saber q ue jams se oye el ruido del tambor y que, exceptuando el 4 de julio, glorioso ani versario de nuestra independencia, nunca se ven soldados, uniformes, ni bayoneta s. En el transcurso del tiempo que invertimos para regresar, presentaba yo aspect o de persona absorta en profundas reflexiones; quiz pensaran que me ocupaba en la l tima arenga de Mr. Bulow; mas el asunto de mis meditaciones era muy distinto: en tretename la manera de preparar mi pavo y no dejaba de tener cierta inquietud, te meroso de no poder hallar en Hartford todo lo que yo deseaba, pues quera levantar me un trofeo donde ostentar ventajosamente mis opimos restos. Doloroso es el sac rificio que hago, suprimiendo los detalles de aquel trabajo profundo, cuyo objet o era agasajar con distincin a los americanos que haba invitado. Bastar decir que s e sirvieron las alas de perdiz en papillota y las ardillas grises adobadas con v ino de Madera. Respecto al pavo, que era nuestro nico plato de asado, diremos que a los ojos pareca encantador, halagaba el olfato y deleitaba el gusto. As, hasta que se consumi la postrera de sus partculas, se oa por todas partes en la mesa: Ver y good! exceedingly good! oh! dear sir, what a glorious bit! Muy bueno, extremada mente bueno! Oh, amigo querido, qu pieza tan gloriosa!2 2. La carne del pavo silvestre es ms intensa de color y ms aromtica que la del pavo domstico. Con placer he sabido que mi estimado colega seor Bose haba matado alguno s en la Carolina, encontrndolos excelentes y, sobre todo, mucho mejores que los q ue criamos en Europa. Por esto aconseja a los que cran, que les den la mayor libe rtad posible, llevndolos al campo y a las selvas para aumentar el sabor y aproxim arlos ms a la primitiva especie. (Anales de Agricultura, del 28 de febrero de 182 1.) 62

V. De la caza 39. Se entiende por caza todo animal propio para alimento que viva en el campo o en los bosques, en estado natural de libertad. Decimos propio par a alimento, porque algunos de esta clase de animales no se comprenden en la pala bra caza. Tales como las zorras, tejones, cuervos, urracas, gatos de algalia y o tros: stos se llaman animales hediondos. Dividiremos la caza en tres series: Empi eza la primera por el tordo y contiene, descendiendo, todos los pjaros de menor v olumen llamados pjaros pequeos. La segunda empieza en orden ascendente por los ras cones, siguiendo con las chochas, perdices, faisanes, hasta los conejos y liebre s. Esta serie es la caza propiamente dicha, caza terrestre y acutica, caza de pel o y pluma. La tercera se conoce generalmente con el nombre de carne de monte y e ncierra el jabal, el venado y todos los dems fispedos. La caza constituye las delic ias de la mesa; es alimento sano, clido, sabroso, de gusto fuerte y de digestin fci l, siempre que sea joven la pieza que se coma. Pero tales cualidades no le son i nherentes ms que hasta cierto punto y dependen en gran parte del hbil preparador q ue guise la caza. chese en un puchero sal, agua y un pedazo de vaca, y se obtendr carne cocida y caldo. Pngase en sustitucin de la vaca, jabal o venado y lo que resu lte ser malo, porque en este concepto, las ventajas todas corresponden a la carne del matadero. Mas bajo la direccin de un cocinero instruido, recibe la caza gran nmero de modificaciones y transformaciones ingeniosas, y forma la mayor parte de los platos de gusto fuerte, que constituyen la cocina trascendental. La caza va ra de valor segn la clase de terreno donde se cra; el sabor de la perdiz colorada d e Perigord es distinto del de la Sologne, y as como no llama la atencin por su esp ecial sabor un plato de liebre cazada en las llanuras de las cercanas de Pars, el lebrato nacido en las laderas quemadas de Valromey o del alto Delfinado es proba blemente de todos los cuadrpedos el ms aromtico. El primero entre los pjaros pequeos, empezando por los mejores, es, sin disputa, el papafigo. Engorda por lo menos t anto como el petirrojo o la verdaula y le dot la Naturaleza adems con cierto amarg or ligero y con aroma especial tan exquisito que excitan, satisfaciendo y beatif icando, todas las facultades gustativas. Si tuviese el papafigo el mismo tamao de l faisn, seguramente pagaramos por l lo que vale una fanega de tierra. Lstima grande que sea tan raro en Pars este pjaro privilegiado; 63

alguno que otro se encuentra, pero sin la gordura que constituye todo su mrito y puede asegurarse que apenas se asemejan a los que se ven en los departamentos de l este y medioda de Francia.3 Pocos conocen cmo se comen los pjaros pequeos; vase el mtodo segn me fue transmitido confidencialmente por el cannigo Parcot, comiln por su estado y perfecto gastrnomo, treinta aos antes que se conociera esta calificacin. Tmese por el pico al pjaro pequeo que est gordo; rocindolo con poca sal, seprese la mo lleja, introdzcase diestramente en la boca, murdase y crtese inmediato a los dedos y mastquese con viveza. As resultar jugo bastante copioso para cubrir todo el rgano, y se experimentar cierto placer que el vulgo ignora: Odiprofanum vulgus, et arce o (Horacio) De la caza propiamente dicha, nada hay ms lindo ni ms amable que la co dorniz. sta, siendo gorda, agrada tanto por el gusto como por la forma y color. T odo el que presente la codorniz de cualquier manera que no sea asada o en papill ota, demuestra ser ignorante; porque el aroma es muy voltil y en contacto el ave con algn lquido, se disuelve, se evapora y se pierde. Tambin es la chocha pjaro dist inguido, pero corto nmero de personas conocen sus encantos. Para presentarla con toda su gloria, requiere la chocha que algn cazador est delante al asarla y, princ ipalmente, el cazador que la haya muerto; entonces se confecciona el asado segn l as reglas exigidas y la boca se inunda de delicias. Encima de los precedentes y sobre todos los pjaros tiene que colocarse el faisn; pero hay pocos mortales que s epan presentarlo como corresponde. Comido el faisn la semana siguiente de matado, no vale lo que una perdiz o una polla, porque su mrito depende del aroma que ten ga. La expansin de este aroma fue tomada en consideracin por la ciencia, dndole uso la prctica y el faisn en sazn bien preparado es pieza digna de los ms exaltados gas trnomos. 3. En mi juventud o contar en Belley de! jesuta Fabi, natural de aquella dicesis, l a aficin particular que tena por los papafigos. Al or los chirridos de ese pjaro deca n: Ah estn los papafigos, el padre Fabi se halla de camino. Efectivamente, nunca p asaba el 1.a de septiembre sin que llegase con algn amigo; venan a festejarse mien tras duraba el paso; cada vecino se afanaba por convidarlos y se marchaban hacia el 25. Mientras permaneci en Francia, nunca omiti su viaje ornitoflico y slo interr umpi esta costumbre cuando fue enviado a Roma, donde muri penitenciario en 1688. E l padre Fabi (Honorio) era hombre de grandes conocimientos y escribi varias obras de teologa y fsica. 64

Ms adelante daremos la receta para asar el faisn a la santa alianza. Llegado es el momento de publicar este mtodo, que hasta hoy perteneca slo al dominio de pocos am igos, para felicidad del gnero humano. Faisn con trufas resulta inferior a lo que se piensa; el pjaro es demasiado seco para que pueda prestar grasa al tubrculo y, por otra parte, el husmillo del uno y el aroma del otro, unindose, quedan neutral izados y mutuamente no se adaptan bien. VI. Del pescado Personas doctas, no muy ortodoxas, han opinado que el Ocano fue comn de cuanto existe, que hasta el gnero h umano naci en la mar y que su actual estado proviene slo de la influencia del aire y de las costumbres que le fue forzoso seguir para permanecer en este nuevo ele mento. Como quiera que sea, por lo menos el imperio de las aguas contiene de seg uro cantidad inmensa de seres de todas formas y dimensiones, con facultades vita les peculiares en proporciones muy diversas y cuya manera de existir se diferenc ia de la de los animales de sangre caliente. No es menos cierto que en todas las pocas y sitios, de enorme puede calificarse la masa de alimentos, etc., que los mares presentan y que en el actual estado de nuestra ciencia suministran a la me sa agradabilsima variedad. Alimenta el pescado menos que la carne, aunque ms que l os vegetales, y se presenta como mezzo termine, conveniente a todos los temperam entos, puesto que est permitido que lo disfruten hasta enfermos y convalecientes. Aunque menos adelantados los griegos y los romanos que nosotros en el arte de c ondimentar el pescado, le daban gran importancia y lleg la delicadeza de su palad ar a tal punto que por el sabor adivinaban el sitio de las aguas de donde provena . Lo conservaban en viveros y todos conocen la crueldad de Vadio Polliono, que h acia matar esclavos para alimentar con esa carne humana las murenas; crueldad qu e mereci en alto grado la desaprobacin del emperador Domiciano, quien debi, empero, sin duda alguna, haberla castigado. Grandes debates se han promovido sobre la c uestin de saber si la preferencia corresponde al pescado de mar o al de agua dulc e. Tal problema quiz nunca pueda resolverse, de acuerdo con el refrn espaol: Sobre gustos no hay disputa. Cada cual recibe impresiones de distinta manera; estas se nsaciones fugaces no se pueden representar por tipo alguno conocido y no existe medida para comparar si son mejores los abadejos, lenguados o rodaballos, que la s truchas asalmonadas, las tencas de seis o siete libras de peso o los sollos de las mejores riberas. Es mucha verdad que el pescado rene menos alimento que la c arne, 65

ya porque no contenga osmazomo, ya porque de peso leve en volumen igual hay meno s materia. Los mariscos, y especialmente las ostras, suministran poca substancia nutritiva, lo cual es causa que puedan consumirse muchas, sin perjudicar la com ida que inmediatamente sigue. Recordamos que en otros tiempos, cualquier festn de algn aparato ordinariamente comenzaba por ostras y siempre haba convidados numero sos que slo paraban despus de comer una gruesa (doce docenas, ciento cuarenta y cu atro). He querido averiguar lo que pesaba esta vanguardia y he hallado que la do cena de ostras (incluyendo el agua) pesa cuatro onzas, de donde se ve que la gru esa tiene tres libras. Ahora bien, estoy seguro que las mismas personas que no d ejaron de comer muchsimo despus de las ostras, se habran hartado tomando igual cant idad de carne, aunque fuese de polla. Ancdota Estaba yo en Versalles el ao 1798, c omo comisario del Directorio, y tena frecuentes comunicaciones con el seor Laperte , escribano del tribunal provincial, apasionadsimo de ostras y que se quejaba de que nunca haba comido cantidad suficiente para saciarse. Resolv darle este gusto y , al efecto, le invit a comer en mi casa para el da siguiente. No falt. Acompele hast a la tercera docena y despus le dej comerlas slo; continu hasta consumir treinta y s eis docenas, esto es, durante ms de una hora, porque el abridor no era muy listo. Sin embargo, yo permaneca inactivo, estado verdaderamente penoso en la mesa y de teniendo a mi convidado, que segua siempre con grandes nimos, le dije: Querido, hoy no es el da destinado para que usted tome la cantidad suficiente que le satisfag a, vamos a comer. Comimos, en efecto, y demostr tanto vigor y firmeza como hombre en ayunas. Muria - Garum 41. Los antiguos hacan del pescado dos salsas de sabor f uerte: la mura y el garum. La primera consista en la salmuera de atn o, hablando ms correctamente, en la substancia lquida que la mezcla de sal produca con ese pescad o. El garum, que era ms caro, se conoce mucho menos. Crese que se extraa comprimien do las entraas escabechadas de la caballa pequea, sarda o jurel; pero, en tal caso , no se explica su elevado precio. Hay motivo para pensar que sera una salsa extr anjera y quiz la misma que el soy que recibimos de las Indias, que se sabe est hec ho de pescado fermentado con hongos. La situacin de algunos pueblos los obliga a vivir casi exclusivamente de pescado; tambin sirve para mantener animales domstico s que la 66

costumbre somete al fin a tan inslito alimento; hasta se emplea como abono, y a p esar de tan gran consumo, la mar que a dichos pueblos rodea suministra siempre i gual cantidad. Se ha observado que tales pueblos son menos valientes que los que comen carne y presentan sus semblantes un color plido, lo cual no debe extraarse porque, segn los elementos que componen el pescado, ms sirve para aumentar la linf a que para reponer la sangre. Se ha observado igualmente que, en las naciones ic tifagas, se encuentran numerosos ejemplos de longevidad, ya resulten de que el al imento poco substancial y ms ligero evita los inconvenientes pletricos, ya de los jugos que contiene, destinados por la Naturaleza para formar principalmente espi nas y cartlagos de escasa duracin, que usados como mantenimiento diario del hombre detienen por algunos aos la solidificacin de todas las partes del cuerpo humano, causa al fin necesaria de la muerte natural. Como quiera que sea, el pescado en manos de un operador hbil puede convertirse en manantial inagotable de placeres g ustosos; se sirve entero, en trozos, en tajadas, con agua, con aceite, con vino, fro, caliente; pero siempre tiene recibimiento cordial y benvolo, si bien slo mere ce acogida distinguidsima cuando se presenta a la marinera. Este guisado, impuest o por necesidad a los marineros que navegan por nuestros ros y mejorado por los b odegoneros de las riberas, es en alto grado deudor a los primeros por aquella bo ndad que nada sobrepuja; y siempre que los ictifilos lo ven, expresan su alborozo , ora a causa del sabor marcado que tiene, ora por reunir varias cualidades, o y a, por ltimo, en atencin a que puede comerse casi indefinidamente, sin temor de ha rtura ni de indigestiones. Objeto de indagacin en gastronoma analtica ha sido el ex amen de los efectos sobre la economa animal del rgimen ictifago y unnimes observacio nes han demostrado que obra fuertemente sobre los rganos genitales y que en ambos sexos exalta el instinto de la reproduccin. Conocidos tales efectos, se descubri eron primero dos causas inmediatas que estaban al alcance d todo el mundo, a sabe r: 1.a, diversas recetas para preparar pescados, cuyos condimentos son evidentem ente irritantes, tales como el caviar, los arenques curados, el atn escabechado, el bacalao, el pejepalo y otros anlogos; 2.a, los diferentes jugos de que est empa pado el pescado, que son eminentemente inflamables y que se oxidan y se enrancia n por la digestin. Cierto anlisis ms profundo ha descubierto una tercera causa toda va ms activa, a saber: la presencia del fsforo que se encuentra completamente forma do en las lechecillas de los pescados y que no tarda en descomponerse. Sin duda alguna ignoraban estas verdades fsicas los legisladores eclesisticos, que prescrib ieron la dieta cuadragesimal para diversas comunidades de frailes, como los Cart ujos, los Recoletos, los Trapistas y los Carmelitas descalzos reformados por San ta Teresa; porque no se puede suponer que su objeto fuera hacer todava ms difcil la 67

observancia del voto de castidad, tan opuesto en s a los principios sociales. Per o tomando las cosas segn vemos que estaban, no hay duda que se alcanzaran victoria s brillantes y que se dominaran sentidos tan rebeldes; pero tambin, cuntas cadas hubo ! Cuntas derrotas! Tan bien averiguadas estn, que acabaron por reputar una de esas r denes religiosas del mismo modo que lo estaba Hrcules con las hijas del Danao o c omo el mariscal de Sajonia respecto de la seorita Lecouvreur. Por lo dems, deba hab erles servido de advertencia una ancdota ya vieja, porque es del tiempo de las Cr uzadas: Quiso el sultn Saladino experimentar hasta qu punto llegara la continencia de los derviches y llev dos a su palacio, a quienes durante cierto tiempo hizo ma ntener con manjares de carnes suculentsimas. En breve, no quedaron ni aun vestigi os de las severidades que sobre sus cuerpos haban practicado y nuevamente empez a desarrollarse su gordura. En tal estado, recibieron por compaeras dos odaliscas d e beldad irresistible; pero fracasaron en sus ataques mejor dirigidos, saliendo ambos santos de prueba tan delicada, puros como el diamante de Kisapour. Todava l os detuvo el Sultn en su palacio y, en celebridad del triunfo, los aliment con el mismo esmero, pero exclusivamente de pescado. Pocos das despus, fueron sometidos n uevamente a las fuerzas reunidas de la juventud y hermosura; pero, esta vez, ven ci la naturaleza y los felicsimos cenobitas, causando gran asombro, sucumbieron. E n el actual estado de nuestros conocimientos, es probable que si el curso de los sucesos hiciera reaparecer alguna orden monstica, los superiores encargados de l a direccin adoptaran algn rgimen ms favorable para el cumplimiento de sus deberes. REFLEXIN FILOSFICA 42. Tomado en conjunto con todas sus diversas variedades para los filsofos, es el pescado asunto inagotable de pasmo y meditacin. Las variadas formas de esos anim ales extraos, los sentidos de que carecen, la limitacin de los que les fueron conc edidos, los diversos modos de existencia, el influjo que sobre todo eso ha debid o ejercer la diferencia del elemento donde estn destinados a vivir, respirar y mo verse, dilatan la esfera de nuestras ideas y el crculo de las modificaciones inde finidas que pueden resultar de la materia, del movimiento y de la vida. Por lo q ue a m se refiere, tengo para los pescados un sentimiento parecido al respeto, qu e nace de la conviccin ntima que abrigo de que son criaturas antidiluvianas; porqu e el gran cataclismo que ahog a los hermanos de nuestros abuelos, hacia el siglo XVIII de la creacin del mundo, fue seguramente para los pescados poca de alegra, de conquistas y de fiestas. 68

VII De las trufas 43. El que dice trufa, pronuncia una gran palabra, que evoca r ecuerdos libidinosos y gastronmicos en el sexo que gasta faldas, y memorias gastr onmicas y tambin libidinosas en el sexo barbudo. Proviene semejante honorfica dupli cacin de que este tubrculo eminente est reputado por delicioso para el paladar y, a dems, porque se piensa que eleva la fuerza de una potencia de cuyo ejercicio son dulcsimos placeres, compaeros inseparables. Se ignora el origen de la trufa: se la encuentra; pero sin saberse cmo nace, ni cmo vegeta. De esto se han ocupado los h ombres ms hbiles: se figuraron que tenan semilla, y prometieron sembrarlas segn su a ntojo. Intiles esfuerzos! Mentirosas promesas! Nunca se ha visto cosecha alguna des pus de la siembra y puede que no sea esto desgracia; porque como depende el preci o de la trufa algo del capricho, quiz se estimaron menos encontrndolas abundantes y baratas. Algrese usted, querida amiga -deca yo un da a la seora de V...; acaban de presentar a la sociedad de Fomento un aparato para hacer encajes soberbios casi de balde. Y qu! respondi aquella hermosura, con mirada de soberana indiferencia. Si es tuviesen baratos los encajes, cree usted que alguien querra llevar andrajos semej antes? De la virtud ertica de las trufas 44. Conocan los romanos la trufa; pero no parece que a ellos llegara la especie francesa de dicho tubrculo. Las que formaba n sus delicias procedan de Grecia, de frica y en particular de Libia; la substanci a interiormente blanca y rojiza, si de Libia, considerbase entre todas apreciabils ima, porque tena mayor delicadeza y fragancia. Gustus elementa per omnia quoerunt . (Juvenal) Del tiempo de los romanos al nuestro ha pasado mucho tiempo y se pru eba lo reciente de la resurreccin de las trufas, leyendo antiguos libros de cocin a, donde de ellas ninguna mencin se hace. De dicha resurreccin es testigo el siglo que est acabando en los momentos en que escribo. Por el ao 1780, las trufas eran muy difciles de encontrar en Pars, slo muy pocas se hallaban en la fonda de los ame ricanos o en la de Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se serva nicame nte en las mesas de poderossimos seores o en casas de mancebas. El aumento que han tenido las trufas se debe a los comerciantes de comestibles, cuyo nmero ha creci do mucho, y los cuales viendo que se despachaban en grande, las encargaban por t odo el reino, pagndolas a buen precio y hacindolas conducir, por el correo o por l a diligencia. As han hecho general la rebusca de las trufas, nico medio de aumenta r su consumo, porque cultivarlas es imposible. Se puede decir que, en el momento en que escribo (1823), es el del 69

apogeo de la gloria de la trufa. Nadie se atreve a manifestar que ha asistido a comida alguna donde no hayan servido algn plato trufado. Por muy bueno que sea el principio, se presenta mal si las trufas no lo han enriquecido. A quin no se le h ace la boca agua, oyendo hablar de trufas a la provenzala? Un guisado de trufas es plato cuyos honores quedan reservados para que los haga la duea de la casa. En una palabra, la trufa es el diamante de la cocina. He indagado cul era la razn de tal preferencia; porque a tan gran honor me pareca que tienen igual derecho otra s substancias; y la he descubierto en la conviccin bastante general que existe de que la trufa dispone para los placeres. Adems, me he persuadido de que la mayor parte de nuestros adelantos, de nuestras predilecciones y de nuestras admiracion es, provienen de la misma causa. Tan poderosa y general es la servidumbre a que n os somete ese tirnico y caprichoso sentido! Este descubrimiento ha hecho nacer mi deseo de averiguar si es tal efecto positivo y si la opinin que reina se funda e n la realidad. No hay duda que el problema propuesto es escabroso y podra ocasion ar la risa de algunos malignos; pero, apartando al que mal piense, prosigamos; p orque siempre es bueno descubrir la verdad. Primero me dirig a las seoras, porque tienen golpe de vista penetrante y tacto delicado; mas percibme pronto que deb hab er empezado esta indagacin cuarenta aos ha, porque slo recib contestaciones irnicas o evasivas. nicamente una me habl sin malicia y pondr aqu sus palabras. Es mujer de t alento sin pretensiones, virtuosa sin ridiculeces, que ya no considera el amor ms que como recuerdo agradable. Ha de saber usted -me dijo-, que en la poca cuando t odava se cenaba, cierto da estaban en mi mesa, mi marido y un amigo suyo. Verseuil (as se llamaba el amigo), era un muchacho guapo que no careca de talento y que me visitaba a menudo; pero jams pronunci palabra alguna por la que pudiese calificar se de amante mo y si me haca la corte, era tan encubiertamente que slo una tonta po dra enfadarse. En aquel da pareci destinado a acompaarme lo que estaba de hora de te rtulia, porque mi marido iba a una cita sobre negocios y nos dejaba pronto. Nues tra cena, no muy grande por cierto, tena por base, sin embargo, un ave trufada. P roceda del subdelegado de Prigueux y, entonces, era un regalo cuya perfeccin se da a entender recordando su origen. Sobre todo, las trufas eran deliciosas, y ya sa be usted que me gustan mucho; pero me contuve, y tampoco beb ms que una copa de ch ampaa. Yo tena un presentimiento vago de que aquella noche deba sobrevenir algn acon tecimiento. En breve se fue mi marido, dejndome sola con Verseuil, puesto que no le daba mi esposo la ms leve importancia. Gir la conversacin, primero, sobre asunto s indiferentes, pero no tard mucho en tomar un sesgo ntimo e interesante. Verseuil estuvo sucesivamente lisonjero, expansivo, afectuoso, carioso y, viendo que yo t omaba a broma tantas cosas 70

bonitas, se mostr tan insistente que no pude equivocarme acerca del objeto de sus pretensiones. Despert entonces como de un sueo y me defend desahogadamente, porque mi corazn no se interesaba por l. Persista con un movimiento que pudo llegar a ser completamente ofensivo. Me cost mucho trabajo apaciguarle, y con vergenza confies o que slo pude conseguirlo valindome de artificio para que creyese que no deba perd er la esperanza. Al fin se fue y me acost para dormir tranquilamente. Pero el sig uiente fue el da del juicio y examin mi conducta de la vspera, que encontr reprensib le. Deb haber interrumpido a Verseuil desde las primeras palabras y no or una conv ersacin que nada bueno presagiaba. Debi mi orgullo haberse despertado antes, reves tirse de severidad mi mirada; deb haber tirado de la campanilla, gritar, incomoda rme y, por ltimo, deb haber practicado todo lo que no ejecut. Pero qu quiere usted qu e le diga, amigo mo? Toda la culpa la echo a las trufas y estoy realmente persuad ida que me dieron predisposiciones peligrosas. Si no renuncio a ellas por comple to (que hubiera sido demasiada severidad), al menos nunca las como sin que el pl acer que recibo no vaya acompaado de cierta desconfianza. Una declaracin, por muy f ranca que sea, no puede jams formar doctrina. En consecuencia, he buscado indicio s ulteriores, he reunido mis apuntes, he consultado a hombres que por su estado estn investidos de ms confianza individual. Reunidos en comisin, en tribunal, en se nado, en sanedrn o en arepago, se ha dictado la siguiente resolucin para que sea co mentada por los escritores del siglo XXV: La trufa no es un afrodisaco positivo; p ero en ocasiones determinadas hace ms tiernas a las mujeres y a los hombres ms ama bles. En el Piamonte se encuentran trufas blancas que son muy estimadas; tienen c ierto sabor leve a ajo que no perjudica su perfeccin, porque no produce repeticio nes desagradables. Las mejores trufas de Francia vienen del Perigord y de Alta P rovenza. La poca en que tienen todo su aroma es a mediados de enero. Tambin las ha y en Bugey de calidad superior, pero esta especie tiene el defecto de que no se conserva. Para ofrecerlas a los paseantes de las mrgenes del Sena he hecho cuatro tentativas y slo tuvo una buen xito; pero entonces disfrutaron de la bondad del gn ero y del mrito de la dificultad vencida. Las trufas de la Borgoa y del Delfinado son de calidad inferior, duras y sin grano. Para encontrar trufas se utilizan pe rros y cerdos, enseados a este objeto; pero hay hombres con golpe de vista tan prc tico, que al ver el terreno pueden decir con alguna certeza si contendr trufas y de qu tamao y calidad. 71

Son indigestas las trufas? Falta nicamente, todava, que examinemos si la trufa es i ndigesta. La respuesta es negativa. Esta resolucin oficial y definitiva se funda: 1. En la naturaleza misma del objeto que se examina (la trufa es alimento de fcil masticacin, de peso leve y que no contiene nada que sea duro o correoso). 2. En n uestras observaciones durante cincuenta aos, en cuyo transcurso no hemos visto co n indigestin a ninguno que coma trufas. 3. En lo que atestiguan los mdicos de Pars, ciudad admirablemente gastronmica y trufvora por excelencia. 4. Por ltimo, en la vid a diaria de los doctores en jurisprudencia, que en igualdad de circunstancias co nsumen ms trufas que cualquiera de las otras clases de ciudadanos. Testigo de est o, entre varios, es el doctor Malouet, que absorba cantidades capaces de producir a un elefante indigestin y, sin embargo, vivi 86 aos. As puede admitirse como ciert o que la trufa es alimento tan sano como agradable, y que tomada con moderacin va como una carta por el correo. No es esto lo mismo que decir que despus de una gr an comida, donde entre otras cosas se coman trufas, no pueda uno sentirse indisp uesto; pero slo pasa esto a los que se han atacado como caones de los primeros pla tos y se atestan adems con los siguientes para no dejar que se lleven intactas la s cosas buenas que les presentan. Entonces, no es culpa de las trufas, y puede a segurarse que estaran peor todava si en lugar de trufas tragasen igual cantidad de patatas con las mismas circunstancias. Terminemos refiriendo un hecho que prueb a cuan fcil es equivocarse si cuidadosamente no se hacen observaciones. Convid un da a comer al seor S..., viejo muy amable y gastrnomo en grado superior. Tanto porq ue conoca sus gustos como para probar a mis convidados que yo deseaba en el alma que gozasen, no economic las trufas, que se presentaron bajo la gida de un pavo vi rginal, relleno ventajosamente. El seor S... coma pavo con energa y, como hasta ent onces no haba muerto, le dejaba continuar, rogando que fuese despacio, porque nad ie quera atentar contra la propiedad que tena adquirida. Concluy todo perfectamente y nos separamos bastante tarde; pero cuando lleg el seor S... a su casa, experime nt clicos violentos de estmago, con ansias de vomitar, tos convulsiva y malestar ge neral. Semejante estado dur algn tiempo y produca inquietud. Se clamaba contra la i ndigestin de trufas cuando la naturaleza acudi en socorro del enfermo, pues el seor S... abri su gran boca y emiti con violencia un solo fragmento de trufa, que choc contra la alfombra rebotando con fuerza, no sin peligro de los que prodigaban cu idados al paciente. Acto continuo cesaron todos los sntomas graves, reapareci la 72

tranquilidad, volvi a seguir la digestin su marcha, el enfermo se durmi y despert al da siguiente, dispuesto a todo y sin rencor de ninguna especie. Pronto se descub ri la causa del mal. Desde hace mucho tiempo los dientes del seor S... no han podi do resistir el trabajo que se les ha impuesto, por cuya causa emigraron varios d e estos huesecitos preciosos y los restantes no guardan la coincidencia deseada. Por causa de semejante estado, se escap una trufa sin ser masticada y, casi ente ra, se precipit en el abismo; el acto de la digestin la llev hacia el ploro donde pe rmaneca momentneamente. Esta permanencia fue la causa del mal, as como su expulsin f ue el remedio. Por consiguiente, tal indigestin no ha existido; hubo nicamente esa permanencia del cuerpo extrao aludida. Tal fue lo que decidi la comisin consultiva en vista de todos los datos y antecedentes, la cual me honr nombrndome ponente. E l suceso anterior no ha disminuido la aficin a las trufas del seor S..., quien sig ue acometindolas con la misma audacia; pero cuida de masticarlas por completo, la s traga con mayor prudencia y rinde con cordial alegra a Dios gracias porque tale s precauciones sanitarias le proporcionan prolongados placeres. VIII. Del azcar 4 5. Segn los adelantos cientficos actuales, el azcar es una sustancia dulce al palad ar y cristalizable, que por la fermentacin se descompone en cido carbnico y alcohol . En otros tiempos, por azcar se entenda el dulce espeso y cristalizado de la caa ( arundo saccharifera). Esta caa es originaria de las Indias, pero los romanos cier tamente ignoraban que el azcar fuese cosa usual, cuya cristalizacin tambin desconoca n. Algunas pginas de libros viejos pueden dar margen a creer, fundndose en observa ciones practicadas, que ciertas caas contenan parte extractiva y dulce. Lucano dij o: Quique bibunt teera dulces ab arundine suecos. Pero hay gran distancia del agu a dulcificada por la caa dulce al azcar como actualmente se obtiene, y las artes d el tiempo de los romanos carecan de adelantos suficientes para producirlo. El lug ar verdadero del nacimiento del azcar es el Nuevo Mundo, a cuyas colonias fue imp ortado hace cerca de dos siglos y donde desde entonces prospera. Se trat de utili zar el jugo dulce de la caa y, haciendo tanteos, se ha logrado extraer sucesivame nte miel, almbar, azcar terciada, melote y azcar refinada hasta varios grados. El c ultivo de la caa dulce es de la mayor importancia, ya se considere como manantial de riqueza para los cultivadores, para los que 73

hacen este comercio y para los fabricantes, o ya se atienda al cobro de las cont ribuciones que, impuestas al artculo, perciben los Gobiernos. Del azcar indgena Dur ante mucho tiempo se ha credo que para la elaboracin del azcar era preciso el calor tropical; pero por el ao 1740, Margraff la descubri en ciertas plantas de la zona templada y, entre otras, en la remolacha. Los trabajos practicados por el profe sor Achard en Berln, demostraron hasta la evidencia la verdad descubierta por Mar graff. A principios del siglo XIX, las circunstancias hicieron muy raro el azcar y, por consiguiente, de precio elevado en Francia, con cuyo motivo el Gobierno s ometi el asunto a las indagaciones de personas cientficas. El resultado fue brilla nte porque se encontr que el azcar era bastante comn en el reino vegetal, contenindo lo la uva, la castaa, la patata y, principalmente, la remolacha. La ltima se convi rti en planta objeto de gran cultivo y se someti a muchos experimentos que demostr aron que, respecto al particular, el viejo mundo no necesitaba del nuevo. Franci a se llen de fbricas que trabajaron con diversos resultados y la sacarificacin tom c arta de naturaleza como arte nuevo que cualquier da, otra vez, pueden exigir las circunstancias. Entre las fbricas de esta clase se distingua principalmente la est ablecida en Passy, cerca de Pars, por el seor Benjamn Delessert, respetable ciudada no cuyo nombre est siempre unido a lo bueno y til. Mediante una serie de operacion es ingeniosas consigui desembarazar el procedimiento de todo lo innecesario; no h izo misterio alguno de sus descubrimientos, ni aun para aquellos que pudieran co nvertirse en competidores suyos; fue visitado por el jefe del Gobierno y recibi e l nombramiento de abastecedor del palacio de las Tulleras. Las circunstancias nue vas, la restauracin y la paz, volvieron a hacer bajar los precios del azcar de las colonias y las fbricas de azcar de remolacha han perdido en consecuencia gran par te de su utilidad. Sin embargo, existen varias todava que prosperan; y el seor Ben jamn Delessert fabrica considerables cantidades al ao, sin que tenga prdidas, conse rvando as mtodos a los cuales algn da podr ser til volver a recurrir.4 Extendidos por el comercio los azcares de remolachas, la gente de espritu de partido, los rutinar ios y los ignorantes, manifestaban que 4. Se puede aadir que la Sociedad para el Fomento de la Industria nacional acord e n junta general conferir una medalla de oro al seor Crespel, fabricante de Arras, que anualmente produce ms de 150.000 kilos de azcar de remolacha, de que hace com ercio provechoso aun cuando el azcar de caa baje a 2,50 francos el kilogramo. Esto sucede por la aplicacin que ha conseguido de las heces, que destila para sacar a guardiente y que sirve despus de pasto a los ganados. 74

tenan mal gusto, que no dulcificaban bien y hasta los calificaban de nocivos para la salud. Experimentos multiplicados y exactos han demostrado todo lo contrario , y este resultado lo inserta el conde de Chaptal en su excelente obra titulada: La Qumica aplicada a la Agricultura, tomo II, pg. 13,1.a edicin. Los azcares procede ntes de estas diversas plantas -dice el clebre qumico son rigurosamente de naturale za idntica y no se diferencian en manera alguna, cuando por el refinado se ha con seguido igual grado de pureza. El gusto, la cristalizacin, el color y el peso son absolutamente idnticos y puede retarse a que distinga unos de otros a la persona ms acostumbrada a juzgar de estos productos o a consumirlos. Ejemplo notable de l a fuerza de las preocupaciones y del trabajo que para establecerse encuentra la verdad, es lo observado en la Gran Bretaa donde, de cada cien individuos tomados indistintamente, no hay diez que crean que puede hacerse azcar de la remolacha. D iferentes aplicaciones del azcar Las boticas han dado entrada en el mundo al azcar , y principal deba ser el papel que en la Farmacia representa, porque para design ar falta de algo esencial, se deca: Es como boticario sin azcar. Bastaba tal proce dencia para que se recibiese desfavorablemente. Unos decan que era ardoroso, otro s, que atacaba el pecho y algunos, que predispona a ataques apoplticos; pero la ca lumnia fue forzada a huir ante la verdad y ya hace ms de ochenta aos que se profir i este memorable apotegma: El azcar slo al bolsillo daa. Bajo gida tan impenetrable s e ha hecho cada da ms frecuente, as como ms general el uso del azcar, y de las substa ncias alimenticias, ninguna ha sido objeto de mayor nmero de amalgamas y transfor maciones. Gusta a muchos comer azcar puro y, en algunos casos, desesperados casi siempre, la facultad mdica lo receta como remedio que no puede hacer dao y que al menos nada tiene de repugnante. Mezclada con agua produce agua azucarada, bebida refrescante, saludable, grata y a veces remedio que cura. Mezclado en mayor can tidad con agua y reconcentrado por el fuego, produce jarabes que, adicionados co n diversas esencias, sirven para refrescos agradables a todos por su variedad. M ezclado con agua, a la que despus se haga substraer calrico, segn el arte, da helad os. stos son de origen italiano y su importacin parece que se debe a Catalina de Md icis. Mezclado con vino produce un cordial confortativo hasta tal punto que en a lgunos pases sirve para humedecer tostadas y drselas en la noche del da de boda a l os que han contrado esponsales, as como en Persia, con igual motivo, suministran p ies de carnero preparados en vinagre. Mezclado con harina y huevos da bizcochos, almendrados, sequillos, 75

bollos, hojaldres y esa multitud de pastas ligeras que forman el arte bastante m oderno de la pastelera ambulante. Mezclado con leche produce cremas, natillas, ma njares blancos y dems platos de repostera, que tan agradablemente terminan la prim era parte de una comida, sustituyendo al sabor sustancioso de las carnes otro ar oma ms fino y etreo. La fragancia del caf es mayor mezclado con azcar. Con caf y lech e da un alimento ligero, agradable, fcil de hacer y que sienta perfectamente a lo s que estn obligados a trabajar al instante despus del almuerzo. El caf con leche t ambin agrada soberanamente a las seoras; pero la vista perspicaz de la ciencia ha descubierto que, tomndolo con demasiada frecuencia, puede perjudicarles lo que ti enen en mayor estimacin. Mezclado con frutas y flores produce dulces, compotas, c onservas, tortas, confites y constituye mtodos de conservacin que nos permite disf rutar del aroma de frutas y flores por mucho tiempo despus de terminada la poca qu e la Naturaleza les fij de vida. Quiz considerndolo en este ltimo punto de vista, po dran los azcares emplearse ventajosamente en el arte de embalsamar, tan poco adela ntado todava entre nosotros. Por ltimo, mezclado con aguardiente, da licores espir ituosos que, como es sabido, se inventaron para reanimar la vejez de Luis XIV, y los cuales, apoderndose del paladar por su energa y del olfato por los gases aromt icos que contienen, forman actualmente el nec plus ultra de los placeres del gus to. Las aplicaciones del azcar no se limitan a las indicadas hasta aqu. Puede deci rse que es el condimento universal y que no echa a perder cosa alguna. Algunos c omen los platos de carne con azcar, a veces se toma con legumbres, y, frecuenteme nte, con las frutas del tiempo. Es aditamento de mesa de las bebidas compuestas ms a la moda, tales como el ponche, el negus, el sillabub y otras de origen extico . Los usos del azcar varan infinitamente porque se modifican al antojo de los pueb los e individuos. Tal es esa substancia que los franceses del tiempo de Luis XII I apenas si de nombre conocan y que para los del siglo XIX es artculo de primera n ecesidad; porque no hay mujer alguna, sobre todo de clase acomodada, que no gast e ms dinero en azcar que en pan. El seor Delacroix, escritor tan amable como fecund o, se quejaba en Versalles del precio del azcar, que costaba entonces ms de 5 fran cos la libra. Ay! deca con voz dulce y tierna-, si el azcar se pone alguna vez a 30 s ueldos, no beber ms que agua endulzada. Estn cumplidos sus deseos; todava vive y creo que har lo que se haba propuesto. IX. Origen del caf 46. La primera cofecea (rbol de l caf) se encontr en Arabia y no obstante las diversas trasplantaciones de que el r bol ha sido objeto, el 76

mejor caf sigue producindose en las tierras de aquella comarca. Cierta tradicin ant igua explica que descubri el caf un pastor, observando que su ganado se pona agitad o y alegre en grado extrao, siempre que ramoneaba las bayas de la cofecea. Aunque tenga algo de verdad tal conseja, el honor del descubrimiento no correspondera si no a medias al cabrero observador, pues lo restante, incontestablemente pertenec e al que se le ocurri primero tostar el haba. En efecto, el cocimiento de caf crud o es bebida insignificante, pero la carbonizacin desarrolla aromas y produce acei tes voltiles, ambos distintivos del caf segn lo tomamos, y cuyas propiedades y efec tos se desconoceran eternamente sin la accin del calrico. Los turcos, que son en es te asunto nuestros maestros, no usan molino, pues lo machacan en almireces con m anos de madera; y cuando estos utensilios han servido mucho para tal objeto, adq uieren mrito extraordinario y se venden carsimos. Por varios conceptos, era incumb encia ma practicar el examen necesario para deducir si haba alguna diferencia y de terminar el ms preferible de ambos mtodos. En consecuencia, proced a tostar cuidado samente una libra de buen moka, la cual divid en dos partes iguales, moliendo en seguida una de stas y machacando la otra a estilo turco. Con ambos polvos hice ca f, tom de cada uno pesos iguales y ech la misma cantidad de agua hirviendo, sin dej ar de seguir en todo una marcha perfectamente idntica. He probado este caf y lo he dado a probar a algunos entendidsimos. Segn opinin unnime, el que resultaba del pol vo machacado era evidentemente superior al que provena del molido. Cualquiera pue de repetir el experimento y, entre tanto, citar un ejemplo bastante raro de la in fluencia que hay manipulando de esta o de la otra manera. Diga usted -pregunt cier to da Napolen al senador Laplace- la causa por la que sabe mucho mejor el vaso de agua con azcar derretida de un terrn, que el agua dulcificada con igual cantidad d e azcar molida. Seor-respondi el sabio, hay tres substancias cuyos principios son exac tamente los mismos, a saber: el azcar, la goma y el almidn; slo se diferencian por ciertas condiciones, cuyo secreto se ha reservado la Naturaleza, y creo posible que en la trituracin que la molienda ejerce, alguna parte del azcar se convierte e n goma o almidn y produce la diferencia observada en este caso. El hecho que se ac aba de citar se ha publicado algunas veces y observaciones posteriores lo han co nfirmado. Mtodos diversos de hacer caf Hace algunos aos que muchas personas simultne amente se dedicaron a averiguar el mejor modo de elaborar caf; y sin duda alguna suceda tal, porque el Jefe del Estado lo tomaba en grande. 77

Se propuso el mtodo sin quemarlo, sin pulverizarlo, con agua fra, hirvindolo tres c uartos de hora, cocindolo en marmita con llave, etc. En cierta poca ensay todos eso s mtodos mencionados y adems cuantos hasta el da se han propuesto, y me he fijado c on conocimiento de causa en el titulado mtodo Dubelloy, que consiste en echar agu a hirviendo sobre el caf colocado en vasija de plata o porcelana y horadada con p equeos agujeros. Se toma esta primera decoccin y se calienta hasta que hierva, se hace pasar otra vez y, de esta manera, se consigue un caf claro y bueno. Entre va rios otros mtodos, tambin he ensayado el de hacer caf en caldera de alta presin, per o resulta una sustancia sobrecargada de extractos acres, que todo lo ms sirve par a raspar el gaznate de algn cosaco. Efectos del caf Diversas son las opiniones emi tidas por los mdicos sobre las propiedades sanitarias del caf; y por cierto que no estn siempre del todo acordes, pero nosotros, dejando aparte tales divergencias, nos ocuparemos de la ms importante, a saber: de su influencia sobre los rganos de l pensamiento. No cabe la menor duda de que el caf produce gran excitacin sobre la s facultades cerebrales; as todo el que bebe por primera vez, de seguro pierde pa rte del sueo. A veces se modifica o suaviza dicho efecto por la costumbre; pero e xisten muchos individuos sobre quienes constantemente se verifica tal excitacin y que por consecuencia tienen que renunciar al uso del caf. Deca, que la costumbre modificaba los efectos, lo cual no impide que tengan lugar en otra forma; pues h e observado que los que no pierden el sueo de noche si toman caf, lo necesitan par a estar despiertos de da y siempre duermen despus de comer cuando se abstienen de beberlo al terminar la comida. Hay muchos que estn soporosos durante el da si no h an tomado temprano su taza de caf. Voltaire y Buffon beban mucho caf; quiz deba el p rimero a esta costumbre la admirable claridad que observamos en sus obras y el s egundo, la armona entusistica que en su estilo se encuentra. Es evidente que mucha s pginas de los Tratados sobre el hombre, sobre el perro, el tigre, el len y el ca ballo, se escribieron en estado extraordinario de excitacin cerebral. El insomnio causado por el caf no da molestias; todo lo que sucede parecindolo, no es ms sino que aparecen las percepciones clarsimas y no se tiene ninguna gana de dormir. No se experimenta agitacin ni malestar, como cuando proviene el insomnio de otra cau sa, lo cual no impide que esta excitacin intempestiva, a la larga, perjudique muc ho. Otras veces slo tomaban caf las personas de edad madura; ahora lo toma todo el mundo y quiz sea una espuela para el espritu, que hace caminar la inmensa multitu d que sitia todas las entradas del Olimpo y del Parnaso. 78

El zapatero autor de la tragedia La Reina de Palmira, que todo Pars oy leer hace a lgunos aos, tomaba mucho caf: en consecuencia, se ha elevado mucho ms que El carpin tero de Nevers, que slo era borracho. El caf es un lquido mucho ms enrgico que lo que suele creerse. El hombre bien constituido puede vivir mucho tiempo bebiendo dia riamente dos botellas de vino. El mismo hombre no podra soportar por tanto tiempo igual cantidad de caf; se pondra imbcil o morira de consuncin. Yo vi en Londres, en la plaza de Leicester, a un hombre tullido (cripple) por tomar caf inmoderadament e. Cuando sus padecimientos terminaron, se habitu a semejante situacin y se limita ba a cinco o seis tazas al da. Es obligatorio para todos los papas y mamas que pr ohiban severamente a sus hijos el caf, si no quieren que se conviertan en pequeos aparatos secos, desmirriados y viejos a los veinte aos. Este consejo es muy a pro psito, sobre todo, para los habitantes de Pars, cuyos hijos no tienen tantos eleme ntos de fuerza y salud como los de ciertas comarcas, por ejemplo, la del Ain. Yo figuro entre los que han tenido que renunciar al caf, y termino este artculo refi riendo cmo y por qu un da estuve sometido rigurosamente a su dominio. Me pidi el duq ue de Massa, ministro entonces de Justicia, un trabajo que yo deseaba presentar con esmero y para cuya ejecucin el plazo era brevsimo, porque lo reclamaba para el da siguiente de haberlo encargado. En consecuencia, tuve que resignarme a pasar la noche en claro y, para poder resistir el sueo, adicion mi comida con dos tazas grandes de caf tan fuerte como aromtico. Volv a mi casa a las siete para recibir lo s documentos anunciados; pero slo encontr una carta, advirtindome que, por no s qu fo rmalidad de oficina, no llegaran hasta el da siguiente. Frustrado de esta manera, en toda la fuerza de la expresin, volv a la casa donde haba comido y jugu una partid a de piqu sin experimentar alguna de esas distracciones que de costumbre padezco. Hice por consiguiente honor al caf, pero aunque report esa ventaja, dbame mucho qu e pensar la manera cmo pasara la noche. Sin embargo, me acost a la hora acostumbrad a creyendo que aun cuando mi sueo no fuese muy tranquilo, a lo menos podra dormir cuatro o cinco horas, y esto me conducira suavemente hasta el siguiente da. Me equ ivocaba, pas dos horas en cama cada vez ms despabilado, padeca agitacin mental y se me figuraba mi cerebro un molino cuyas ruedas se mueven sin tener qu moler. Juzgu que era necesario aplicar tal disposicin, para que apareciera la necesidad del de scanso; y me entretuve poniendo en verso un cuento que haba ledo en un libro ingls. Termin fcilmente y como nada adelant para dormir, la emprend 79

con otro, pero esta vez intilmente. Doce versos haban agotado mi vena potica y tuve que renunciar. Pas por consiguiente la noche sin dormir y ni siquiera un solo in stante pude cerrar los ojos; me levant y en igual estado pas el da, sin que tuviese tampoco variacin alguna por las comidas o por mis ocupaciones. En fin, cuando me acost a la hora acostumbrada, calcul que haban pasado cuarenta horas sin que hubie se cerrado los ojos. X. Del chocolate. Origen del mismo 47. A los que abordaron Amrica por primera vez impulsbales la sed del oro. En esta poca no se conocan casi ms valores que los que salan de las minas; estaban en la infancia la agricultura y el comercio, y por nacer la economa poltica. Los espaoles encontraron metales preci osos, descubrimiento casi estril, porque con multiplicarse pierden su precio y po rque poseemos medios mucho ms activos de aumentar la masa de riquezas. Pero aquel los pases, donde un sol de fuego hace fermentar los campos con extrema fecundidad , se encontraron a propsito para el cultivo del azcar y del caf, habindose descubier to all adems la patata, el ail, la vainilla, la quina, el cacao, etc., y stos s que s on verdaderos tesoros. Si tales descubrimientos se verificaron, no obstante las vallas que a la curiosidad oponan los celos de una nacin, racionalmente puede espe rarse que se decuplicarn en los aos siguientes y que las indagaciones que practiqu en personas doctas de la vieja Europa en tantos pases sin explorar, enriquecern lo s tres reinos de la Naturaleza con multitud de substancias capaces de proporcion ar nuevas sensaciones, como sucedi con la vainilla, o que lo mismo que el cacao a crecentarn nuestros recursos alimenticios. Se ha convenido en dar el nombre de ch ocolate a la mezcla compuesta de la semilla del rbol del cacao tostada, con azcar y canela; tal es la definicin clsica del chocolate. El azcar forma parte integrante , porque con cacao solo resulta nicamente pasta de cacao y no chocolate. Cuando s e aaden azcar, canela y cacao con el aroma delicioso de la vainilla, se llega al n on plus ultra de perfeccin adonde cabe conducir esta substancia. A tan pequeo nmero de artculos han reducido el gusto y la experiencia los diversos ingredientes que se intentaron mezclar con el cacao, tales como pimienta, ambrosa, ans, jengibre y otros que sucesivamente se ensayaron. El rbol del cacao es indgena de la Amrica me ridional, encontrndose tanto en las islas como en el continente; pero actualmente es incontestable que los rboles de mejores frutos crecen a orillas del Maracaibo , en las vegas de Caracas y en la rica provincia de Sokomusco. Las semillas de st os son de mayor tamao, el dulce menos acre y el aroma ms fuerte. Desde que el trfic o es mayor con dichos pases, diariamente pueden practicarse comparaciones y los p aladares prcticos no se equivocan acerca del particular. 80

Las seoras espaolas del Nuevo Mundo hasta con furor son aficionadas al chocolate y llegan al extremo de disponer que se lo lleven a la iglesia, no satisfacindolas tomarlo durante el da otras muchas veces. Semejante sensualidad ha merecido a men udo censuras de los obispos, mas stos acabaron por hacer la vista gorda; y el rev erendo padre Escobar, cuya metafsica era tan sutil como acomodadiza su moral, dec lar formalmente que el chocolate con agua no quebranta el ayuno, estirando as a fa vor de sus penitentes el antiguo adagio: Liquidum non frangit jejunium. A mediad os del siglo XVII importaron el chocolate en Espaa, donde se hizo muy pronto popu lar a causa de marcadsimas preferencias acordadas a esta bebida aromtica por las m ujeres y, sobre todo, por los frailes. Acerca del particular, no ha variado la c ostumbre y todava actualmente, en toda la pennsula, se ofrece chocolate en cuantas ocasiones aconseja la poltica presentar algn refresco. El chocolate pas las montaas con Ana de Austria, hija de Felipe II y esposa de Luis XIII. Tambin lo dieron a conocer los frailes espaoles, mediante regalos que de l hacan a sus compaeros de Fra ncia. Asimismo, contribuyeron a ponerlo en boga diversos embajadores de Espaa; y al principio de la regencia se tomaba ms universalmente que el caf, debido a que e ntonces serva de alimento agradable, mientras que el caf nicamente se ingera como be bida de lujo y de curiosidad. Es sabido que Linneo titula el cacao cacao theobro ma (bebida de los dioses). Se ha intentado hallar el porqu de esta calificacin tan enftica: unos atribuyen la causa a que este sabio amaba el chocolate con pasin, o tros la atribuyen al deseo que tena de agradar a su confesor, y otros, por ltimo, a su galantera, habiendo sido una reina la que primero lo dio a conocer. (Incertu m.) Propiedades del chocolate Origen de profundas disertaciones ha sido el choco late, con objeto de determinar su naturaleza y propiedades y de comprenderlo, ya en la categora de los alimentos clidos, ya en la de los fros o templados. Preciso es reconocer que tantos y tan doctos trabajos de poco han servido para la manife stacin de la verdad. Pero con el tiempo y la experiencia, estos dos grandes maest ros han demostrado que el chocolate hecho con esmero es un alimento tan sano com o agradable, nutritivo, de fcil digestin, y que carece de los inconvenientes para la belleza que al caf se atribuyen, los cuales por la inversa curan; que es muy c onveniente para personas que se dedican a trabajos de cabeza., a tareas de la cte dra o del foro, y, sobre todo, a los viajeros; que fortifica hasta los estmagos db ilsimos, que ha producido buenos resultados en las afecciones crnicas y que se pre senta como ltimo recurso para padecimientos del ploro. Todas esas propiedades prov ienen de que verdaderamente el chocolate, no siendo ms que el cloesaccharum, hay pocas substancias que en igual volumen contengan ms partculas alimenticias, lo cua l hace que se animalice casi por completo. 81

Durante la guerra escase tanto el cacao que lleg a costar carsimo. Se trat de buscar un equivalente para sustituirlo, pero todos los esfuerzos resultaron estriles, y uno de los beneficios de la paz ha sido librarnos de los diferentes bodrios que haba que probar por complacencia y que parecan al chocolate, lo mismo que la infu sin de achicorias al caf moka. Qujanse algunos de no poder digerir el chocolate y, al contrario, sostienen otros que no alimenta bastante y que apenas lo toman sie nten debilidad. Los primeros tienen la culpa de lo que les sucede. Ser malo o de mala fabricacin el chocolate que toman; porque si es bueno y bien elaborado, sent ar perfectamente a cualquier estmago donde quede alguna escasa fuerza digestiva. P ara los segundos hay fcil remedio, que consiste en adicionar su almuerzo con past elillos, costillas, rones asados en aguja, y al humedecer todo eso con un buen tazn de sokonusco, deben rendir gracias a Dios por haberlos dotado con estmagos de ac tividad tan superior. Ahora es la ocasin de consignar aqu el siguiente hecho que o bserv yo mismo y sobre cuya certeza no cabe la menor duda: Despus de un copiossimo almuerzo, si encima se toma una gran taza de chocolate superior, quedar la digest in concluida pasadas tres horas y se podr en seguida comer cuando mejor parezca. L leno de celo por la ciencia, y a fuerza de elocuentes discursos, hice practicar este ensayo a muchas seoras que aseguraban que se iban a morir, y todas se sintie ron maravillosamente bien, sin que omitiesen glorificar al catedrtico. Los que to man chocolate gozan de salud constantemente igual y tienen menos propensin a mult itud de pequeos males que enturbian la felicidad de la vida. Para probar la exact itud de ambas ventajas, que se cerciore cada cual informndose de las personas que trate, cuyo rgimen de vida sea conocido. Este sitio es el ms propio para hablar d e las cualidades del chocolate con mbar, que he comprobado por numerosos ensayos, y siento orgullo al ofrecer sus resultados a mis lectores. Conviene, pues, que se administre medio litro sobrado de chocolate con mbar, a razn de sesenta a seten ta y dos granos del ltimo por cada medio kilogramo del primero, y experimentarn ma ravillas los sujetos comprendidos en los estados siguientes: todo el que haya em pinado con demasiada frecuencia la copa de la voluptuosidad; todo el que en su t rabajo hubiese invertido parte considerable del tiempo que debi destinar al sueo; todo hombre de talento que temporalmente se vuelva tonto; todo el que siente el aire hmedo, el tiempo largo y pesada la atmsfera, y por ltimo, todo el que, atormen tado por alguna idea fija, est privado de pensar libremente. Segn mi sistema parti cular con que especifico las cosas, designo al chocolate con mbar como chocolate de los afligidos, porque en cada uno de los diversos estados que he enumerado se experimenta un no s qu sentimiento comn a todos, parecido a la afliccin. 82

Dificultades para hacer un buen chocolate El chocolate en Espaa es muy bueno, per o ya no se encarga, porque todos los fabricantes no lo elaboran igualmente bien, y cuando llega malo es forzoso consumirlo tal cual se recibe. Los chocolates de Italia no son a propsito para los franceses; en general, tuestan demasiado el ca cao, lo cual produce un chocolate amargo y poco nutritivo, porque parte del gran o se ha convertido al estado de carbn. Habindose generalizado mucho el consumo del chocolate en Francia, todos han intentado fabricarlo; pero pocos obtuvieron pro ductos perfectos, porque esta manufactura presenta en bastante nmero dificultades peculiares. En primer lugar es preciso conocer el cacao bueno y querer emplearl o en toda su pureza; porque no hay saco del ms selecto que no contenga alguna par te del inferior, e intereses mal entendidos a menudo dejan pasar granos averiado s que deberan rechazarse por deseo de hacer bien. El tostar el cacao es, por otra parte, una operacin delicada; exige cierto tacto casi vecino de la inspiracin. Ha y operarios que tienen este don natural y que jams se equivocan. Tambin se necesit a talento especial para calcular bien la cantidad de azcar que debe ponerse en la mezcla. No debe sta ser invariable ni rutinaria, sino determinarse en razn compue sta del grado de aroma del grano y del de la torrefaccin a que se ha sometido. Cu idados no menores exigen la molienda y las mezclas, por cuanto que de su perfecc in absoluta depende parcialmente el mayor o menor grado de fcil digestin del chocol ate. Distintas consideraciones deben presidir en la eleccin y la cantidad de adit amentos aromticos, los cuales para chocolates destinados a servir de alimento sern diferentes de los que se consuman como golosinas. Tambin debe variar, segn la mas a que tenga o no que recibir vainilla, de suerte que para poder elaborar un exqu isito chocolate es necesario resolver numerosas ecuaciones muy sutiles, de las c uales nos aprovechamos sin averiguar cunto trabajo su resolucin acarrea. Desde hac e algn tiempo se emplean mquinas para la fabricacin del chocolate, y no opinamos qu e esto aumente su bondad; pero disminuye mucho la mano de obra, pudiendo vender ms barato los que han adoptado tal sistema. Sin embargo, suelen expenderlo ordina riamente a mayor precio, lo cual demuestra que el verdadero espritu comercial tod ava no se ha naturalizado en Francia, pues segn recta justicia las facilidades alc anzadas usando mquinas deberan aprovechar igualmente a productores y consumidores. Como apasionados del chocolate, hemos probado casi todos los que se fabrican; y preferimos los del seor Debauve, calle de los Santos Padres, nm. 26, chocolatero del Rey. Es satisfactorio que el ms digno haya merecido el honor de proveer a la real Casa. No debe esto causar sorpresa; porque el seor Debauve, farmacutico disti nguido, trajo consigo a la fabricacin del chocolate luces adquiridas con destino a ms dilatadas esferas. 83

Los que nunca han manipulado esta substancia, no sospechan las dificultades que es forzoso vencer para alcanzar perfeccin, ni cunta atencin, experiencia y tacto so n necesarios para presentarnos un chocolate dulce sin que empalague, duro sin as pereza, aromtico sin que perjudique y compacto sin que est feculento. As son los ch ocolates del seor Debauve, cuya supremaca deben a la buena eleccin de las primeras materias, al firme propsito de no dar salida de la fbrica a ningn gnero inferior, y al golpe de vista del dueo que abraza hasta los ms pequeos detalles de su estableci miento. Siguiendo las luces de sanas doctrinas, el seor Debauve ha tratado adems d e que su numerosa clientela tenga medicamentos agradables para combatir ciertas disposiciones enfermizas. As, ofrece a las personas delgadas chocolate analptico c on salep; a los de nervios delicados, chocolate antiespasmdico con azahar; para l os temperamentos propensos a irritaciones, chocolate con leche de almendras, a l os que sin duda aadir el chocolate para afligidos, con mbar en cantidad correspondi ente, secundum artem. Pero su mrito principal consiste, sobre todo, en ofrecernos a precio mdico un excelente chocolate de consumo diario, que nos basta para el d esayuno, que nos deleita en la comida, unido a las cremas, y que todava nos regoc ija por las noches en helados, dulces y dems golosinas de la sociedad elegante si n contar las distracciones agradables de pastillas y diabolines, tengan o no mot es y versos. Conocemos al seor Debauve slo por los productos que vende, jams le hem os visto, pero sabemos que contribuye eficazmente a libertar a Francia del tribu to que otras veces a Espaa pagaba, puesto que suministra en Pars y provincias choc olates cuya reputacin sin cesar crece. Tambin sabemos que diariamente recibe nuevo s pedidos del extranjero. De consiguiente, por tal concepto y como individuo fun dador de la Sociedad para el Fomento de la Industria nacional, le concedemos aqu nuestro voto y hacemos esta mencin, que podr observarse que no prodigamos. Sistema oficial de hacer chocolate Los americanos preparan la pasta de cacao sin azcar. Cuando les apetece tomar chocolate proceden as: piden agua hirviendo, cada cual r aspa dentro de su taza la cantidad de cacao que gusta, vierte encima agua calien te y tambin aade azcar y substancias aromticas variadas, segn juzga conveniente. No o bstante, este sistema no est en armona con nuestras costumbres ni gustos, y as exig imos chocolate con todos sus requisitos. En tal supuesto, la qumica trascendental nos ensea que no se debe raspar con cuchillo ni machacar en mortero, porque en a mbos casos la colisin seca que se verifica convierte en almidn algunas partes de a zcar y produce gusto desabrido. As, para hacer chocolate, esto es, a fin de prepar arlo destinado al 84

consumo inmediato, se debe seguir el siguiente procedimento: se toma cerca de un a onza y media de cacao por cada taza, la cual se disuelve en agua suavemente, b atiendo, a medida que se calienta, con una esptula de madera; se hace hervir dura nte un cuarto de hora, para que la solucin tome consistencia y se sirve caliente. Mire usted -me deca hace ms de cincuenta aos la seora d'Arestrel, abadesa del conven to de la Visitacin, en Belley-; cuando quieran tomar un buen chocolate, mndelo hac er el da antes en cafetera de loza y consrvelo as. El reposo de la noche lo concent ra y lo pone esponjoso, mejorndolo. Dios no puede ofenderse por este pequeo refina miento. 85

MEDITACIN VII T EORA DE LA FRITURA 1 48. Era un da hermoso del mes de mayo; el sol derramaba suave luz sobre los negru zcos tejados de la Villa de los placeres y las calles (cosa rara) no presentaban lodo ni polvo. Las pesadas diligencias ya desde mucho tiempo haban cesado de est remecer el empedrado; todava descansaban los macizos chirriones y slo se vean circu lar carruajes descubiertos, donde bellezas indgenas y exticas, cubiertas con sombr eros elegantes, acostumbran a dirigir miradas desdeosas hacia los desgraciados y de coquetera a los jvenes guapos. Seran, por consiguiente, las tres y media cuando el catedrtico vino a sentarse en el silln de las meditaciones. Apoyaba la pierna d erecha verticalmente sobre el suelo y la izquierda, tendida, formaba diagonal; t ena los rones arrimados convenientemente al respaldo y colocadas las manos sobre la s cabezas de leones con que terminaban los brazos de este mueble venerable. Aque lla frente espaciosa indicaba amor a los estudios severos y la boca, gusto a las distracciones amables. Con aspecto reconcentrado y colocado segn se ha descrito, cualquiera al verle dira: Este anciano ha de ser un sabio. En tal postura mand el c atedrtico llamar al jefe de cocina y a poco compareci este domstico dispuesto a rec ibir consejos, a tomar lecciones o a or mandatos. ALOCUCIN La Planche -dijo el cate drtico con ese acento grave que al fondo del corazn alcanza-, todos mis comensales proclaman a usted famossimo en su clase para hacer sopas, lo cual merece loa, po rque la sopa se reputa por el primer consuelo del estmago necesitado; pero observ o con dolor que en el arte de frer carece usted de fijeza y seguridad. 1. La palabra fritura se aplica igualmente a la accin de frer como al medio emplea do para frer y a la COSA frita. 86

O ayer los gemidos que usted exhal a causa de ese lenguado triunfal que nos sirvi, pl ido, blandujo y descolorido. Mi amigo R...2 dirigi a usted miradas desaprobatoria s; Mr. H. R. coloc al oeste su nariz gnomnica y el presidente S... deplor esta desg racia como una calamidad pblica. Este triste acontecimiento sobrevino porque usted descuida teoras cuya completa importancia no penetra. Usted es algo terco y me c uesta trabajo hacer que entienda que los fenmenos que en su laboratorio se verifi can, nicamente son operaciones de leyes eternas de la Naturaleza, y que ciertas c osas que practica sin fijar su atencin, y slo porque ha visto que otros tambin las ejecutan, no dejan por esto de derivarse de elevadsimas abstracciones cientficas. E scuche usted, pues, atentamente e instryase con cuidado para que en lo sucesivo n o tenga que abochornarse de sus obras. I. Qumica Los lquidos expuestos a la accin del fuego no pueden todos recibir igual cantidad de calor, porque la Naturaleza les ha dado distintas capacidades, siguiendo reglas cuyo secreto tiene reservado se gn ciertas proporciones que designamos con las palabras de capacidad de calrico. As, impunemente, puede usted meter el dedo en el espritu de vino hirviendo; pero pro nto tendr que sacarlo del aguardiente y ms pronto todava del agua, mientras que la inmersin rpida en aceite hirviendo causara cruel herida, porque el aceite puede cal entarse a lo menos tres veces ms que el agua. A causa de esta capacidad, obran los lquidos calientes de distinto modo sobre los cuerpos sabrosos que baan. Los sumer gidos en agua se ablandan, se disuelven y se reducen a cocidos, resultando caldo s o extractos. Al contrario, los que se introducen en aceite toman color ms o men os oscuro y terminan carbonizndose. En el primer caso el agua disuelve y arrastra los jugos interiores de los alimentos que baa; en el segundo, se conservan dichos jugos, porque el aceite no puede disolverlos; y cuando resultan secos estos cue rpos es porque la continuidad del calor acaba por evaporar sus partes hmedas. Ambo s mtodos tambin tienen nombres distintos y se llama frer a la operacin de cocer en a ceite o grasa los cuerpos destinados al consumo. Creo haber dicho ya que oficial mente aceite o grasa son casi sinnimos, pues la grasa o manteca consta de aceite solidificado y el aceite, de grasa lquida. 2. El seor R... naci en Seyssel, distrito de Belley, hacia el 1757. Elector del Gr an Colegio, puede presentarse como ejemplo de los felices resultados que se alca nzan al observar conducta prudente, unida a inflexibilsima probidad. 87

II. Aplicacin Las substancias fritas se reciben con gusto en los festines, donde i ntroducen picante variedad: para la vista son agradables; conservan su sabor pri mitivo y pueden comerse fcilmente, lo que siempre agrada a las seoras. La fritura s uministra a los cocineros medios numerosos con que disfrazar lo que sali a la luz el da antes, y es buen recurso en faltas de casos imprevistos; porque frer una ca rpa de cuatro libras requiere igual tiempo que pasar un huevo por agua. E1 gran mr ito de las buenas frituras proviene de la celeridad con que se hagan, para que e l liquido hirviente carbonice o socarre al momento de la inmersin las superficies exteriores del cuerpo que bae. Por medio de esta celeridad se forma una especie d e bveda que cubre el objeto, impide que la grasa penetre, concentra los jugos, qu e experimentan as interiormente coccin y dan al alimento todo el gusto de que es s usceptible. A fin de que pueda procederse con dicha celeridad, es preciso que el lquido, quemado, adquiera bastante calor para que su accin sea brusca e instantnea; pero no se consigue este extremo sino despus de que haya permanecido expuesto ba stante tiempo a fuego vivo con llama. Se conoce si la grasa est caliente a punto, por el medio indicado a continuacin: Se corta una rebanadita de pan, que se sumerg e en la sartn por espacio de cinco o seis segundos; si con esto se pone dura y to ma color, practquese la inmersin; pero si no quedase el pan como se ha dicho, hay necesidad de avivar el fuego y repetir la prueba. Conseguido esto, modrese el fueg o para que la coccin no se haga demasiado precipitadamente y a fin de que los jug os que estn encerrados puedan experimentar cambios que los amalgamen, por calrico continuado que realce su sabor. Sin duda, habr observado que en la superficie de l os objetos bien fritos no puede disolverse la sal ni el azcar que respectivamente , sin embargo, necesitan, segn su peculiar naturaleza. Por consiguiente, es preci so convertir ambas substancias en finsimo polvo, con objeto de que puedan adherir se sin ninguna dificultad cuando se vacen del tarro con tapadera horadada a fin d e sazonar por justa posicin. No hablar sobre la manera de elegir los aceites y las grasas, pues los libros de recetas que componen su biblioteca dan respecto al pa rticular luces suficientes. Sin embargo, no olvide usted cuando reciba esas truch as, que apenas llegan a cuartern y que se cran en arroyuelos de agua viva que lejo s de la capital murmuran; no olvide usted, digo, freirlas con el 88

aceite ms fino y exquisito. Este plato tan sencillo, si est debidamente sazonado y adicionado con rajas de limn, es digno de que se ofrezca a alguna eminencia.3 Hag a usted lo mismo con las menas, que tanto llaman la atencin de los iniciados. La mena es el papafigo de las aguas: tienen ambos igual tamao diminuto, la misma fra gancia e idntica superioridad. Las dos prescripciones que anteceden se fundan en l a naturaleza de las cosas. Ensea la experiencia que no debe usarse aceite ms que p ara las operaciones que brevsimamente puedan quedar terminadas y que no exijan gr an calor, porque la ebullicin prolongada desenvuelve un gusto empireumtico y desag radable que proviene de algunas partes de parnquima contenidas en el aceite, muy difciles de separar y que se carbonizan. Prob usted el gran fogn de esta casa, siend o el que primero tuvo la gloria de ofrecer a la admiracin universal un rodaballo inmenso frito. Con este motivo, los elegidos experimentaron grandsimo jbilo. Retrese ; prosiga esmerndose en todo lo que haga y no olvide jams que desde el momento que entran convidados en casa, nosotros tomamos a nuestro cargo cuidar de su felici dad. 3. El seor Aulissin, abogado napolitano, muy instruido y aficionado insigne del v ioloncelo, comi en casa una vez y, al tomar algo que le gustaba, me deca: Questo un vero boccone di cardenalel -Por qu -respond yo en la misma lengua-, no dice usted c omo nosotros un bocado de rey? El aficionado contest: -Nosotros, los italianos, n o creemos que los reyes puedan ser gastrnomos, porque sus comidas son brevsimas y demasiado solemnes; pero en cuanto a los cardenales! ah...!! y pronunci el aullido q ue le era familiar: ja, ja, ja, ja, ja!89

MEDITACIN VIII DE LA SED 49. Llamamos sed al sentimiento interior que indica necesidad de beber. La tempe ratura, prxima a treinta y seis grados de Raumur, evapora continuamente los divers os fluidos cuya circulacin mantiene la vida; la prdida que es consiguiente hara pro nto inadecuados a dichos fluidos para llenar su destino, si con frecuencia no se renovasen y refrescasen. Esta necesidad es la que hace experimentar sed. En nue stra opinin, la sed reside en todo el sistema digestivo. Cuando se tiene sed (y e n nuestra calidad de cazador la hemos experimentado a menudo) se percibe distint amente que todas las partes inhalantes de la boca, garganta y estmago estn afectad as; y si algunas veces se apacigua la sed aplicando lquidos en sitios distintos d e esos rganos, como por ejemplo al baarnos, es porque desde el momento que se intr oducen en la circulacin rpidamente son arrastrados al lugar del mal y obran aqu com o remedios. DISTINTAS CLASES DE SED Considerada esta necesidad en toda su extensin, pueden contarse tres clases de se d, a saber: latente, artificial y ardiente. La sed latente o habitual es el equi librio insensible que se establece entre la evaporacin transpiratoria y la necesi dad de remediarla. Esta clase de sed, sin que nos cause dolor alguno, nos incita a beber en la comida y ocasiona que podamos hacerlo tambin en cualquier momento del da. Perpetuamente nos acompaa esta sed y, hasta cierto punto, forma parte de n uestra existencia. La sed artificial, propia de la especie humana, proviene del instinto innato que nos conduce a buscar en las bebidas fuerzas que por naturale za no tienen y que resultan de la fermentacin. Constituye un placer artificioso ms bien que una necesidad natural. Esta sed verdaderamente es inextinguible, porqu e las bebidas tomadas para apaciguarla causan el efecto indeficiente de reproduc irla. Termina por 90

hacerse habitual, formando los borrachos de todos los pases; y casi siempre suced e que la impotacin no acaba sino cuando falta la bebida o cuando ha vencido al be bedor, ponindolo fuera de combate. Al contrario, si se toma nicamente agua pura a fin de apaciguar la sed, su antdoto natural segn parece, nunca se bebe un solo tra go ms de lo necesario. La sed ardiente es la que resulta si aumentan las ganas de beber y hay imposibilidad de satisfacer la sed oculta. Se llama ardiente porque va acompaada de ardimiento en la lengua, de sequedad en el paladar y de calor co nsumitivo en todo el cuerpo. La sed produce tan viva sensacin que en casi todos l os idiomas es voz que se usa como sinnimo de apetencia excesiva y de imperiosos d eseos. As, se tiene sed de oro, de riquezas, de poder, de venganza, etctera, trmino s que no seran tan generales si no bastara haber estado sediento una vez slo en la vida, para comprender su exactitud. Son agradables las sensaciones que acompaan al apetito mientras no se convierte en hambre. En la sed no hay crepsculo; y desd e el momento que ocurre tenerla se experimentan malestar y ansiedad, y sta es hor rorosa cuando se pierde la esperanza de apagarla. Mediante compensaciones justas , el acto de beber nos suministra, segn las circunstancias, placeres extremadamen te vivos; y al apaciguar la sed, cuando es grandsima, o al tomar, medianamente se diento, cualquier bebida deliciosa, todo el aparato papilar se pone en titilacin desde la punta de la lengua hasta las profundidades del estmago. Tambin se muere u no mucho ms pronto de sed que de hambre. Ejemplos hay de hombres que, teniendo ag ua, varios das vivieron sin comer, mientras que los que carecen absolutamente de toda bebida jams llegan al quinto da. El motivo de esta diferencia se deduce de qu e en el primer caso citado la muerte solamente resulta de extenuacin y debilidad, mientras que en el ltimo sobreviene ardiente fiebre que por instantes va exasper ando. No siempre puede resistirse tanto tiempo la sed, y en 1787 se vio morir a uno de los suizos de los cien guardias de Luis XVI, slo porque permaneci veinticua tro horas sin beber. Estando en la taberna con algunos compaeros, pona su copa a l lenar, cuando le echaron en cara que beba ms que nadie y que ni un momento paraba. Al or tal manifestacin apost que se abstendra veinticuatro horas de beber. Aceptaro n y se convino que pagara diez botellas de vino el que perdiese. Desde este momen to ya no bebi el soldado, aunque todava permaneci ms de dos horas viendo beber a los dems antes de retirarse. Pas bien la noche como era de creer; pero desde que aman eci ya le fue violento no poder tomar su copita de aguardiente, como siempre acos tumbraba. 91

Estuvo toda la maana muy inquieto y confuso; iba, vena, se levantaba, se sentaba s in motivo y sin saber lo que hacerse. A la una, pensando que se tranquilizara, se acost. Padeca, estaba verdaderamente enfermo; pero eran intiles las splicas de los que le rodeaban para que bebiese; pretenda que hasta la tarde ira tirando. Deseaba ganar la apuesta y a tal deseo unase sin duda algo de orgullo militar que resista sucumbir al dolor. As se sostuvo hasta las siete; pero encontrndose muy malo a la s siete y media fue acometido por la muerte y expir sin poder probar la copa de v ino que le presentaron. Aquella misma tarde supe todos los pormenores referidos, habindomelos contado el seor Schneider, honrado pfano de la compaa de guardias suizo s, cuya casa yo habitaba en Versalles. CAUSAS DE LA SED 50. Circunstancias diversas, unidas o separadas, pueden contribuir a aumentar la sed. Vamos a indicar algunas que no dejan de haber tenido influencia en nuestra s costumbres. El calor aumenta la sed y de aqu viene la inclinacin constante del h ombre de fijar sus habitaciones a orillas de los ros. Los ejercicios corporales a umentan la sed. As, los propietarios que dan trabajo a jornaleros nunca cesan de suministrar bebidas para que se fortifiquen; de donde proviene el adagio de que el vino que se les da es siempre el que mejor se vende. El baile aumenta la sed y por eso en las reuniones donde se baila hay siempre coleccin de bebidas fortifi cantes y refrescantes. La declamacin aumenta la sed; y por eso todo el que declam a aprende a beber con gracia el vaso de agua que siempre se coloca junto a la cte dra al lado del pauelo blanco.1 Los placeres sexuales aumentan la sed; es precisa mente ste el motivo por el que nunca faltan arroyuelos que serpenteen, corran y m urmuren, ni sombra fresca en las descripciones poticas de Chipre, Amathonte, Gnid o y otros sitios habitados por Venus. El canto aumenta la sed, de donde proviene la reputacin universal de que gozan los msicos como incansables bebedores. Siendo yo mismo msico, protesto contra tal preocupacin que actualmente ni aun siquiera t iene gracia y que carece de verdad. Los artistas que en nuestros salones discurr en, beben con tanta discrecin como sagacidad; pero lo que de una parte han perdid o de otra lo ganan; y si ya no son borrachos, estn convertidos en gastrnomos bajad os del cielo, de tal modo que se asegura que en el Crculo de la Armona trascendent al las fiestas del da de Santa Cecilia duran algunas veces ms de veinticuatro hora s. 1. El cannigo Dlestra, predicador muy agradable, nunca omita tragar una nuez de dul ce, en los intervalos de tiempo que dejaba a sus oyentes, entre cada punto de su di scurso, para que tosi eran, escupi eran y se sonaran. 92

E JEMPLO 51. El permanecer expuestos a corrientes de aire rpidas es motivo poderoso para a umentar la sed. Quiz la siguiente observacin que al particular hace referencia se lea con gusto, y principalmente por cazadores de oficio. Es sabido que las codor nices tienen gran aficin a permanecer en las montaas elevadas, donde cran mejor, po rque la cosecha se verifica mucho ms tarde. Terminada la recoleccin del centeno, v an a las cebadas y avenas, y as que han segado las ltimas se retiran a sitios dond e est la siembra menos adelantada. Entonces llega el momento propio de esa caza; porque en corto nmero de fanegas de tierra se encuentran multitud de codornices q ue el mes antes estaban diseminadas por toda la comarca y, adems, como va a termi nar la estacin de caza, dichos pjaros, por su tamao y gordura, tienen mucho mayor mr ito. Con tal objeto, acompaado de varios amigos, me encontraba yo en un monte de la jurisdiccin de Mantua, del distrito llamado Plano de Hotonne, y estbamos a punt o de empezar la caza. El tiempo era magnfico, haciendo uno de esos hermosos das de l mes de septiembre, con sol brillante desconocido de los cockneys.2 Pero mientr as almorzbamos se levant un viento norte extremadamente violento que amenaz desbara tar la diversin; no obstante, emprendimos nuestra salida a la hora oportuna. Apen as transcurrieron quince minutos cazando, cuando el ms delicado de los expedicion arios empez a decir que tena sed; y, sin duda alguna, hubiera sido por eso objeto de bromas, si cada uno de nosotros no experimentase igual necesidad. Todos bebim os, pues el borrico cantinero vena detrs, pero no dur mucho el alivio. A poco, una sed grande volvi a molestarnos con tal intensidad que algunos se figuraban estar enfermos, otros que se iban en breve a poner malos, y debatimos si se deba regres ar, lo que habra ocasionado una caminata intil de diez leguas. Tuve tiempo de reco ncentrar mis ideas y descubrir las causas que motivaron una sed tan extraordinar ia. Reun a mis compaeros y les dije que nos hallbamos bajo la influencia de cuatro causas, las cuales se juntaban para producir la sensacin experimentada: la dismin ucin notable de la columna de aire que pesaba sobre nuestros cuerpos y que deba ac elerar mucho la circulacin; los efectos producidos por el sol, que calentaba dire ctamente; el movimiento que activaba la exhalacin de sudor, y ms que todo eso, la fuerza del viento que por todos lados nos atravesaba, evaporando los productos d e la transpiracin, substrayendo la humedad y secando extraordinariamente el cutis . 2. Nombre de los habitantes de Londres que nunca han salido de la ciudad; equiva le a bobalicn. 93

Aad que no eran peligrosos tales efectos; mas que conociendo al enemigo, haba preci sin de combatirlo, y en consecuencia qued resuelto que cada hora beberamos. Sin emb argo, esta precaucin fue insuficiente: la sed era totalmente invencible y no la q uitaba ni el vino, ni el aguardiente, ni el vino con agua, ni el agua con aguard iente. Tenamos sed aun durante el momento de beber y el da entero estuvimos sumame nte incmodos. Mas a pesar de todo, la jornada termin como otra cualquiera. El dueo de las tierras de Latour estuvo hospitalario, agregando sus provisiones a las nu estras. Comimos opparamente y luego nos acostamos en la paja, donde disfrutamos d e un sueo delicioso. A la maana siguiente, la experiencia confirm mi teora. Por la n oche ces completamente el viento y aunque el sol brillaba y calentaba todava ms que el da anterior, estuvimos cazando muchas horas sin tener sed que nos molestase. Pero el mayor dao estaba hecho; porque aun cuando era grande la cantidad de bebid a, que con sabia previsin llevamos, no bast para resistir aquellos ataques. Los fr ascos, botellas y tarros no eran ms que cuerpos sin almas y fue preciso recurrir a lo que haba en las tabernas. No hubo ms remedio y nos resignamos aunque profunda mente quejumbrosos. Yo tuve que dirigir alocuciones al viento desecante, copiosa s en acres denuestos, cuando vi que un plato digno de mesa de reyes, una fuente de espinacas con grasa de codornices se humedeca con un vino ni siquiera tan buen o como el de Surea.3 3. Surea, lugar muy agradable, a dos leguas de Pars. Tiene fama por sus malos vino s. Proverbialmente, se dice que para beber una copa de vino de Surea tres persona s hacen falta: el que bebe y dos aclitos para sostenerlo e infundirle valor. Lo m ismo se dice del vino de Perieux, lo cual no impide que se beba. 94

MEDITACIN IX DE LAS BEBIDAS 1 52. Por bebida debe entenderse cualquier lquido que pueda mezclarse con nuestros alimentos. El agua parece la bebida ms natural. En todas partes donde hay animale s, se encuentra: sustituye a la leche para los adultos y nos es tan necesaria co mo el aire. AGUA El agua es la nica bebida que apaga verdaderamente la sed y por este motivo slo pu ede beberse en cantidad bastante pequea. La mayor parte de los otros lquidos que t oma el hombre no son ms que paliativos, y si ste se contentase nicamente con agua, nunca hubiera podido decirse que uno de los privilegios humanos era beber sin te ner sed. RPIDOS EFECTOS DE LAS BEBIDAS La economa animal absorbe bebidas facilsimamente, las cuales producen efectos rpido s y dan alivio hasta cierto punto instantneo. Srvanse al hombre cansado alimentos de los ms substanciosos, comer con trabajo y no experimentar al principio ms que un consuelo insignificante. Dsele aguardiente; al instante siente alivio y se le ve revivir. Puedo citar en apoyo de esta teora un hecho bastante notable que me refi ri mi sobrino el coronel Guigard, persona naturalmente poco aficionada a los cuen tos y cuya veracidad es intachable. 1. Este captulo es puramente filosfico. El pormenor de las diversas bebidas conoci das no poda comprenderse en los lmites que me he trazado; de otro modo la tarea hu biera sido interminable. 95

Al mando de un destacamento, que proceda del sitio de Jaffa, se encontraba distan te unos cien pasos del lugar de parada donde deban hallar agua, cuando vieron sob re el camino los cadveres de algunos soldados que haban salido el da antes y que ha ban muerto de calor. Entre las vctimas de este clima ardiente se encontraba un car abinero, conocido de varias personas del destacamento. Pareca muerto desde haca ya ms de veinticuatro horas, y el sol durante la jornada le haba puesto la cara negr a como un grajo. Acercronse algunos, ya fuese para verlo por ltima vez o para reco ger la herencia, si quedaba, y se admiraron al notar que todava tena los miembros flexibles y que an conservaba un poco de calor en la regin del corazn. Dadle una got a de aguardiente -dijo el lustig de la compaa-; garantizo que si no est muy metido en el otro mundo, volver para probarlo. Efectivamente, con la primera cucharada de l lquido alcohlico el muerto abri los ojos, le gritaron, le frotaron las sienes, le hicieron tragar todava ms, y al cuarto de hora, con ayuda de otro, pudo sosteners e sobre un borrico. As le llevaron hasta la fuente, cuidndolo toda la noche, dndole dtiles y alimentndolo con precaucin hasta la maana siguiente, que, subido en burro, lleg a El Cairo con los dems. BEBIDAS FUERTES 53. Muy digno de notarse es, por cierto, esa especie de instinto, tan general co mo imperioso, que nos impulsa a buscar bebidas fuertes. El vino, de todas las be bidas la ms amable, ya se deba a No que plant la via, ya a Baco que exprimi el jugo d e la uva, data desde la infancia del mundo; y la cerveza, atribuida a Osiris, as ciende a pocas remotas, inciertas y oscuras. Todos los hombres, sin excluir a los que convenimos en llamar salvajes, han estado atormentados hasta tal punto por esta apetencia que mueve a desear bebidas fuertes, que han logrado encontrarlas por diversos que fuesen los lmites de sus conocimientos. Al efecto agriaban la le che de sus animales domsticos, extraan jugos de frutas y races diversas donde sospe chaban la existencia de elementos fermentantes, y en todas las partes donde se h an visto a hombres en sociedad, se les encontr surtidos de licores fuertes, que t omaban en sus festines, en sus sacrificios, en sus bodas, en sus funerales y, po r ltimo, en cuantas ocasiones haba que tuviesen carcter de fiesta y solemnidad. Por muchos siglos se beba y se pronunciaban cantares al vino, sin que se sospechara que haba medios de extraer la parte espirituosa contenida que constituye su fuerz a; pero habindonos enseado los rabes el arte de la destilacin, que inventaron para e xtraer aromas de flores y, sobre todo, la esencia de las rosas, tan ponderada en sus escritos, empezaron a creer que era posible descubrir la causa de la 96

exaltacin del sabor del vino, que excita tan particularmente el gusto; y por dive rsos tanteos llegaron a descubrir el alcohol, el espritu de vino y el aguardiente . El alcohol es el monarca de los lquidos y lleva al ltimo grado la exaltacin del p aladar. Las diversas composiciones de que forma parte han abierto nuevos mananti ales a los placeres;2 a determinados medicamentos3 da fuerzas que no tendran sin este intermedio; y hasta puede decirse que, en nuestras manos, se ha convertido en un arma formidable, porque las naciones del Nuevo Mundo sucumbieron y fueron destruidas tanto por el aguardiente como por las armas de fuego. El mtodo que nos hizo descubrir el alcohol ha conducido adems a otros resultados importantes; por que consistiendo aqul en separar y aislar las partes constitutivas y distintivas de un cuerpo, sirvi de modelo para los que practicaron indagaciones anlogas, que n os han hecho conocer substancias enteramente nuevas, tales como la quina, la mor fina, la estricnina y otras semejantes ya descubiertas o prximas a serlo. Sea lo que quiera, tal sed por un lquido que la Naturaleza tena envuelto con velos, tal a petencia extraordinaria que obra sobre los hombres de todas las razas, en distin tos climas y en cualquier temperatura, es dignsima de fijar la atencin del observa dor filsofo. Como a otro cualquiera, a m tambin me ha hecho esto discurrir y no par ece desacertado colocar juntamente la apetencia por los licores fermentados, des conocida de los animales, con la inquietud por lo venidero, que tampoco experime ntan, y considerar a ambas como los atributos distintivos de la obra maestra de la ltima revolucin sublunar. 2. Los licores de mesa. 3. Los elixires. 97

. MEDITACIN X Y EPISDICA SOBRE EL FIN DEL MUNDO 54. He dicho: la ltima revolucin sublunar, y tal pensamiento expresado as me ha lle vado lejos, muy lejos. Ensean monumentos irrecusables, que nuestro globo ha exper i mentado varios cambios absolutos, que han sido otros tantos fines del mundo, y no s qu instinto nos advierte que todava han de sobrevenir ms revoluciones. Ha suce dido ya a menudo que se han credo prximas tales revoluciones y existen muchos que se prepararon confesando para morir cristianamente con motivo de la aparicin del cometa acuoso, pronosticado por el bueno de Jernimo Lalande. Segn lo que respecto al particular se ha dicho, existe la creencia de acompaar una catstrofe semejante con venganzas, con ngeles exterminadores y con otros accesorios no menos terrible s. Ay! No hace falta tanto estrpito para destruirnos, no merecemos tanta pompa; y si Dios quiere, puede cambiar la superficie del globo sin hacer uso de grande ap arato. Supongamos, por ejemplo, que uno de esos astros errantes, cuyo camino y m isin todos desconocemos y que cuando aparecen imprimen un terror tradicional, sup ongamos, digo, que un cometa pase bastante cerca del Sol, para sobrecargarse de calrico superabundante, y que se aproxime lo suficiente para causar sobre la Tier ra seis meses de una temperatura general de 60 grados de Raumur (doble que cuando el cometa de 1811). Al fin de semejante estacin funeral, habr perecido todo cuant o vive y vegeta, todo ruido habr terminado, la Tierra rodar silenciosa, hasta que nuevas circunstancias hayan desarrollado otros grmenes; y sin embargo, la causa d e este desastre permanecer perdida en las vastas regiones del aire y habr subsisti do distante de nosotros varios millones de leguas. Este acontecimiento, tan posi ble como otro cualquiera, me ha parecido siempre hermoso asunto para la fantasa y no he vacilado un momento en detenerme sobre el particular. 98

Es curioso seguir con la imaginacin tal calor ascendente, conjeturar sus efectos, su desarrollo, su accin y preguntarse: Qu sucedera durante los das primero, segundo y dems hasta el ltimo? Qu, respecto del aire, de la tierra y el agua, acerca de la f ormacin, mezcla y detonacin de los gases? Qu, relativamente a los hombres, considera dos en razn de la edad, sexo, fuerza y debilidad? Qu, acerca de la subordinacin a la s leyes, la obediencia a la autoridad, el respeto a personas y propiedades? Qu, so bre los recursos que se buscarn, o las tentativas que se practiquen para librarse del peligro? Qu, respecto de los lazos de amor, amistad, parentesco, egosmo y de l os sacrificios por el prjimo? Qu, acerca de los sentimientos religiosos, de la fe, resignacin, esperanza, etc.? La Historia podra suministrar algunos datos respecto de las influencias morales, porque ya muchas veces se ha pronosticado el fin del mundo y hasta se ha sealado el da fijo para semejante acontecimiento. Verdaderame nte siento no poder dar a conocer a mis lectores el modo segn el cual mi sabidura ha arreglado todo eso; pero no quiero quitarles el gusto de que ellos mismos se ocupen del particular. As, pueden disminuir los insomnios de noche y preparar alg unas siestas de da. Grandes peligros disuelven toda clase de vnculos. Se han visto durante la gran fiebre amarilla, que tuvo lugar en Filadelfia por el ao 1792, a maridos cerrar las puertas del domicilio conyugal a sus mujeres, a hijos abandon ar a sus padres y otros fenmenos parecido en gran nmero. Quod a nobis Deus avortat ! 99

MEDITACIN XI DE LA GASTRONOMA 1 55. He buscado la palabra gastronoma en los diccionarios y no me satisface lo que encuentro. Se confunden perpetuamente los trminos gastronoma y gula, con glotonera y voracidad; de donde he sacado la consecuencia de que los lexicgrafos, aunque m uy apreciables en otros conceptos, no son de esas personas doctas que graciosame nte toman la embocadura a un ala de perdiz emparrillada, con el dedo meique levan tado para humedecerla con una copa de vino de Lafitte o de Vougeot. Olvidaron co mpletamente, perdieron la memoria de la gastronoma social que rene la elegancia at eniense, el lujo romano y la delicadeza francesa, que prepara con sagacidad, hac e ejecutar sabiamente, saborear de un modo enrgico y juzgar en mil maneras profun das; preciosa calidad que perfectamente poda ser virtud y que con grandsima certez a est calificada por lo menos como manantial inagotable de pursimos placeres. DEFI NICIONES Definamos, pues, y entendmonos. La gastronoma es la preferencia apasionad a, racional y habitual de cuantos objetos lisonjean el gusto. 1. La voz francesa gourmandise, que Brillat-Savarin emplea como epgrafe de esta m editacin, significa en castellano gula, el exceso en la comida y bebida, y el ape tito desordenado de comer y beber. Sin embargo, Bescherelle, en su Dictionaire n ational de la langue franaise, consigna c o m o u n o d e l o s s i g n i f i c a d o s f r a n c e s e s d e g o u r m a n d i s e : e l n o m b r e q u e s e da a la facultad de apreciacin, que supone en quien la posee finura y d e l i c a d e z a e n e l g u s t o , c u a l i d a d q u e n o t o d o s l o s h o m b r e s t i e n e n . Y e n l a traduccin se ha dado como equivalencia de gourmandise l a palabra gastronoma, que segn don Jos Caballero, en su Diccionario general de la l e n g u a c a s t e l l a n a , e s l a c i e n c i a d e l a a p r e c i a c i n d e l o s m a n j a r e s . 100

La gastronoma es enemiga de los excesos; todo hombre que tiene indigestin o borrac hera, corre peligro de que lo borren de la lista de los expertos. La gastronoma t ambin comprende la golosina, que no es sino la misma preferencia aplicada a manja res ligeros, delicados, de pequeo volumen, a los dulces, pastas, etc. Es una modi ficacin introducida para favorecer a las mujeres y a los hombres que a ellas se p arecen. Sea cualquiera el punto de vista desde donde consideremos la gastronoma, elogio y estmulo nicamente merece. Mirada desde el punto de vista fsico, es resulta nte y prueba del estado sano y perfecto de los rganos destinados a la nutricin. Co nsiderada en el aspecto moral, es resignacin implcita a las rdenes del Creador, que habiendo dispuesto que se coma para vivir, nos invita a cumplir con este deber por medio del apetito, nos sostiene en su realizacin con sabores agradables y nos recompensa por ello con placeres. VENTAJAS DE LA GASTRONOMA Con relacin a la economa poltica, es la gastronoma el lazo comn que une a los pueblos por los cambios recprocos de cuantos objetos sirven para el consumo diario. La g astronoma hace viajar de uno al otro polo a toda clase de vinos, aguardientes, azc ares, especias, escabeches, salazones y hasta de huevos y melones. La gastronoma sostiene la esperanza y la emulacin de multitud de pescadores, cazadores, horticu ltores y otros que diariamente abastecen las cocinas suntuossimas con los resulta dos de sus trabajos y descubrimientos. Por ltimo, la gastronoma mantiene la multit ud industriosa de cocineros, pasteleros, confiteros y otros artistas denominados diversamente, que a su vez emplean como auxiliares a operarios de todas clases; lo que da lugar siempre y a cada instante, a una gran circulacin de fondos cuyo movimiento es tan incalculable que no puede fijar su importancia ni aun la cabez a ms prctica. Y obsrvese bien que la industria cuyo objeto sea la gastronoma present a tanta ms ventaja cuanto que de una parte se apoya sobre los grandes caudales y, de otra, sobre necesidades que cada da renacen. En el estado actual de la civili zacin y el progreso adonde hemos llegado, es difcil figurarse pueblo alguno manten indose nicamente con pan y legumbres. Si tal nacin existiese, infaliblemente sera su byugada por ejrcitos carnvoros, como los indios, que sucesivamente han sido presa de todo el que ha querido atacarlos: o por lo menos convertiran a dicha nacin las cocinas de los pueblos vecinos, como aconteci a los de Beocia, que se hicieron ga strnomos despus de la batalla de Leuctro. 101

C ONTINUACIN 56. La gastronoma ofrece grandes recursos al fisco: alimenta los consumos, las ad uanas y los impuestos indirectos. Cuanto consumimos paga contribucin y no existe tesoro pblico alguno del cual no sean los gastrnomos firmsimo apoyo. Debemos hablar de ese enjambre de cocineros artistas que desde hace varios siglos se escapan an ualmente de Francia para explotar gastronomas exticas? La mayor parte logran su ob jeto y, obedeciendo en seguida al instinto, que jams muere en un corazn francs, tra en a su patria los frutos de sus economas. Este negocio es ms considerable de lo q ue se piensa, y los que lo practican como otros tendrn tambin su rbol genealgico. Pe ro si los pueblos fuesen agradecidos, cul sino el francs deba primero erigir templos y altares a la gastronoma? PODER DE LA GASTRONOMA 57. En 1815, el Tratado del mes de noviembre impuso a Francia la condicin de paga r a los aliados setecientos cincuenta millones en tres aos. A tal carga estaba an exa la de responder de reclamaciones, particularmente de los diversos pases cuyos soberanos reunidos haban estipulado los intereses importantes en ms de tresciento s millones. Por ltimo hay que adicionar lo anterior con las exacciones de todas c lases, hechas en objetos por generales enemigos, con los cuales cargaban carros para conducirlos a las fronteras y que ms tarde pag el tesoro pblico; suma total, ms de mil quinientos millones. Poda y hasta deba temerse que unos pagos tan consider ables efectuados da por da en numerario, produ jesen al tesoro un malestar profund o, depreciacin nfima de todos los valores ficticios y, por consecuencia, cuantas i nnumerables desgracias amenazan a las naciones sin dinero y sin medios de alcanz arlo. Ay! -decan los hombres de bien, viendo pasar el carretn fatal que iba a llenar se en la calle Vivienne-, ay!, por all va nuestro dinero que emigra en masa; el ao prximo nos hincaremos de rodillas ante un escudo; vamos a entrar en la situacin de plorable del hombre arruinado; todas las empre sas darn estriles resultados; no se encontrar dnde tomar prestado, habr tisis, marasmo y muerte civil. Los hechos desmi ntieron estos terrores y, para admiracin de cuantos se ocupan de asuntos financie ros, con avidez se recurri a emprstitos y, mientras duraba, efectuaron fcilmente lo s pagos, aument el crdito, esta superpurga, la 102

ventaja de los cambios, medida infalible del movimiento monetario, estuvo a favo r nuestro; es decir, que se demostr con exactitud aritmtica que entraba en Francia ms dinero del que sala. Qu potencia vino en nuestro socorro?, qu divinidad hizo este milagro?: la gastronoma. Cuando los bretones, germanos, teutones, cimerianos y es citas, invadieron Francia, trajeron consigo una rara voracidad y unos estmagos de volumen poco comn. No se contentaron durante mucho tiempo con la comida oficial suministrada por la hospitalidad obligatoria; aspiraron a placeres ms delicados y , en breve, la ciudad-reina se convirti en un inmenso refectorio. Esos intrusos c oman en pasteleras, fondas, tiendas, tabernas, bodegones y hasta en las calles. Se atracaban de carnes, pescados, caza, trufas, pasteles y principalmente de nuest ras frutas. Beban con avidez igual a su apetito, exigiendo siempre los vinos ms ca ros, con la esperanza de alcanzar por este medio placeres desconocidos, y en seg uida, como no los experimen taban, se llenaban de admiracin. Los observadores sup erficiales no saban qu pensar de tal modo de comer sin hambre y sin tasa alguna; p ero los franceses verdaderos rean y se frotaban las manos, diciendo: Vedlos encant ados, para esta tarde nos habrn pagado ms escudos que los que han recibido por la maana del tesoro pblico. Tal poca fue favorable para cuantos suministraban placeres al gusto. Vry termin de formar su fortuna, Achard dio principio a la suya y la seor a Sullot, cuya tienda en el Palacio Real tena dos varas escasas en cuadro, vendi c otidianamente hasta doce mil pasteles. 2 De la prdida se ha consolado al ver que los pillastres conservaron la aficin y que los pedidos que del Norte recibe han a umentado ms del doble desde esa poca. Semejante efecto dura todava; los extranjeros afluyen de todas partes de Europa a fin de refrescar durante la paz las dulces costumbres a que se habituaron en la guerra; es necesario que vengan a Pars, dond e a toda costa durante su estancia comen y viven regaladamente. 2. Cuando el ejrcito invasor pas por Champaa, tom seiscientas mil botellas de las bo degas del seor Moet, de Epernay, clebre por la belleza de sus cavas. 103

Si nuestros efectos pblicos gozan de algn favor, es debido no tanto al inters venta joso que producen como a la confianza instintiva que no puede dejar de inspirar un pueblo en donde se encuentran gastrnomos felices.3 RETRATO DE UNA GASTRNOMA BONITA 58. La gastronoma sienta bien a las mujeres, importa mucho a la delicadeza de sus rganos, sirve de equivalente a ciertos placeres de los cuales tienen que privars e, y para remediar algunos males a que por naturaleza estn condenadas. No hay cos a tan agradable como ver a una gastrnoma bonita funcionando. Su servilleta est bie n colocada, tiene sobre la mesa una mano, la otra conduce a la boca pequeos pedaz os cortados elegantemente o el aln de perdiz que va a morder; los ojos brillan, r esplandecen los labios, su conversacin causa agrado, todos sus movimientos encant an, y no le falta ese grano de coquetera con que todo lo sazonan las mujeres. Con tantas ventajas es irresistible y Catn mismo, el Censor, no podra dejar de conmov erse. ANCDOTA En este sitio corresponde un recuerdo amargo para m. Estaba yo cierto da cmodamente sentado en la mesa, al lado de la preciosa seora E..., y me regocijaba interiorm ente de mi buena suerte, cuando volvindose de repente hacia m, me dijo: A la salud de usted. Acto continuo principi a pronunciar palabras de agradeci miento, pero no conclu, porque la coqueta dirigindose al vecino de la izquierda exclam: Trinquemos. Trincaron en efecto, y tan brusca transicin me pareci una perfidia, causando en mi corazn tal herida que muchos aos transcurridos todava no han podido curar. LAS MUJERES SON GASTRNOMAS La inclinacin del bello sexo por la gastronoma tiene algo instintivo porque favore ce la belleza. Series de observaciones exactas y rigurosas han demostrado que un rgimen suculento, delicado y esmerado, rechaza mucho tiempo y mantiene a larga d istancia toda seal exterior de vejez. Tal rgimen pone los ojos brillantsimos, fresq usimo el cutis y da mayor consistencia a los msculos; y como en fisiologa es un hec ho cierto que la depresin de los msculos produce arrugas, enemigos temibles de la belleza, tambin puede decirse con la misma seguridad 3. Los clculos que sirven de fundamento para este artculo me fueron suministrados por el seor M. B., aspirante a gastrnomo, quien no carece de ttulos para ello porque e s hacendista y msico. 104

que en circunstancias iguales, cuantos saben comer, son comparativamente diez aos ms jvenes que los que ignoran esta ciencia. De verdad semejante estn penetrados pi ntores y escultores, porque para representar a los que hacen abstinencia por gus to o deber, como avaros y anacoretas, les ponen palidez enfermiza, flaqueza de m iseria y arrugas de decrepitud. EFECTOS DE LA GASTRONOMA SOBRE LA SOCIABILIDAD 59. La gastronoma es uno de los lazos principales de la sociedad. Extiende gradua lmente los gustos por reuniones que juntan cada da las diversas clases, las funde en un total nico, anima toda conversacin y suaviza los ngulos de la desigualdad co nvencional. La gastronoma tambin engendra cuantos esfuerzos debe practicar todo an fitrin para recibir bien a sus convidados, como asimismo profunda gratitud en los ltimos al ver que de ellos se han ocupado sabiamente. Aqu es sitio propio donde v ilipendiar para siempre a esos estpidos que al comer tragan con indiferencia dist inguidsimos bocados o que beben sacrilegamente distrados algn nctar aromtico y difano. Regla general. Cada preparacin, producto de inteligencia elevada, requiere elogi os explcitos; y alabanzas delicadas son de rbrica en cuantas partes existan deseos de agradar. I NFLUENCIA DE LA GASTRONOMA SOBRE LA FELICIDAD CONYUGAL 60. Por ltimo, si la gastronoma es comn a dos, entonces obra con notable influencia sobre la felicidad que pueda existir en la unin conyugal. Esposos gastrnomos, al menos una vez cada da, tienen motivo agradable para reunirse, porque aun los que duerman en camas separadas (y de este nmero hay muchos) comen seguramente en la m isma mesa. Entonces hallan materia siempre fresca para conversar, hablando no slo de lo que comen, sino de lo que han comido, de lo que comern, de cuanto han obse rvado en casas ajenas, de platos a la moda, de inventos nuevos, etc., y es sabid o que las conversaciones familiares (chitchat) estn llenas de atractivos. Sin dud a alguna tiene tambin la msica poderosos encantos para los aficionados; pero hay n ecesidad de dedicarse a ella y esto es toda una tarea. Adems, algunas veces se pa dece resfriados, los papeles de msica se pierden, los instrumentos estn destemplad os, se tiene jaqueca y es forzoso descansar. Al contrarioo, si una necesidad comn llama a los esposos a la mesa, la misma inclinacin los detiene all, y como es nat u ral demostrarn recprocamente esas pequeas atenciones, 105

que anuncian deseos de complacer, dependiendo mucho la felicidad de la vida, de la paz, del agrado y del contento que durante las comidas reinen. Esta observacin , bastante nueva en Francia, se le ocurri al escritor moralista ingls Fielding, y en su novela titulada Pamela la ha desarrollado, describiendo la manera distinta como pasan el da dos parejas casadas. El primero es un lord primognito y, por con secuencia, dueo de todos los bienes de la familia. El otro es su hermano segundn, esposo de Pamela, desheredado por haber contrado este matrimonio, y que vive con media paga, en la mayor estrechez, bastante prxima a la indigencia. El lord y su mujer llegan por distintos lados y se saludan framente, aunque en todo el da no se han visto. La mesa est esplndidamente servida, rodeada por lacayos con libreas bo rdadas de oro brillante, que presentan los platos a sus seores que silenciosos y sin gusto comen. No obstante, as que se han retirado los criados, traban una espe cie de conversacin en la que pronto se nota acritud, convirtindose a poco en dispu ta. Se levantan furiosos para irse cada cual a sus habitaciones, a meditar sobre las dulzuras de la viudez. El hermano, por la inversa, al llegar a su modesta h abitacin es recibido con tiernsima solicitud y con muchsimas caricias. Sintase a su mesa, aunque frugal, con platos excelentes; y cmo no haban de ser as, estando prepar ados por Pamela misma? Al comer experimentan grandes deleites y hablan de sus ne gocios, proyectos y amores. Media botella de vino de Madera sirve para dilatar l a sobremesa y la conversacin; en breve se acuestan en la misma cama y pasadas las enajenaciones del amor que mutuamente se profesan, un dulce sueo trae olvido de la presente e ilusiones de mejores das an por venir. Rindamos honor a la gastronoma, tal como la presentamos a nuestros lectores y mientras no haga cejar al hombre de sus quehaceres ni de lo que a su fortuna debe! As como las orgas de Sardanpalo n o engendraron aborrecimiento hacia las mujeres, tampoco pueden los excesos de Vi telio movernos a que volvamos la espalda a ningn festn sabiamente dispuesto. Si se convierte la gastronoma en glotonera, voracidad o crpula, entonces pierde su nombr e y ventajas; se sale de nuestras atribuciones y entra a formar parte del domini o de los moralistas, que la combatirn dando consejos, o de mdicos que con remedios tendrn que curarla. La gastronoma, segn queda caracterizada por el catedrtico en el presente artculo (con la palabra goumnandise), slo en francs tiene nombre. No pued e designarse por la voz latina gula, ni por la inglesa ghuttony, ni por la alema na 106

lusternheit. En consecuencia, aconsejamos a los que caigan en la tentacin de trad ucir este libro instructivo que conserven la palabra gourmandise y que slo cambie n el artculo correspondiente. Esta prctica ha sido universal con el trmino coquetera y con cuanto a l se refiere. NOTA DE UN GASTRNOMO PATRIOTA Con orgullo observo que as la coquetera como la gastronoma, las dos grandes modific aciones que en nuestras imperiossimas necesidades han impreso extremados deseos d e sociabilidad, son ambas de origen francs. 107

MEDITACIN XII DE LOS GASTRNOMOS AUN QUERINDOLO NO SE CONSIGUE SER GASTRNOMO 61. Existen individuos a quienes la na turaleza ha negado aquella delicadeza de rganos o aquella firmeza de atencin sin l as cuales pasan inadvertidos suculentsimos platos. De estas variedades, la fisiol oga ha reconocido la primera, ensendonos la lengua de esos desgraciados, mal provis ta de las papilas nerviosas destinadas a inhalar y a apreciar los sabores. stos n o producen sino sensaciones obtusas, y los individuos aludidos son respecto a lo s sabores lo que los pobres ciegos para la luz. La segunda variedad se compone d e distrados, parlanchines, atareados, ambiciosos y de otros que quieren ocuparse de dos cosas a un mismo tiempo y que slo para llenarse comen. NAPOLEN Entre los ltimos se cuenta a Napolen: irregular en sus comidas, las haca de prisa y mal; pero aqu tambin se notaba aquella voluntad absoluta que para todo tena. As que experimentaba el primer indicio de apetito, haba precisin de satisfacerlo y su se rvicio domstico estaba arreglado de tal manera que, en cualquier sitio y a cualqu ier hora, poda tomar a la menor insinuacin aves, costillas y caf. GASTRNOMOS POR PREDESTINACIN Mas existe una clase privilegiada que por predestinacin material y orgnica est llam ada a los placeres del gusto. Siempre he sido partidario de Lavater y de Gall, y creo en las disposiciones innatas. Si hay individuos que evidentemente han naci do para ver, andar y or mal, puesto que vinieron al mundo miopes, cojos o sordos, por qu no han de existir otros predestinados para experimentar ms especialmente ci ertas series de sensaciones? Por otra parte, aunque sea escasa la inclinacin que para observar exista, a cada instante encontramos fisionomas que llevan el sello irrecusable de algn testimonio dominante, tal como impertinencia 108

desdeosa, satisfaccin de uno mismo, misantropa, sensualismo, etc. Realmente, hay mu chos que pueden poseer tales cualidades sin que stas vayan marcadas en su rostro; pero cuando la fisionoma tiene sello determinado, raramente engaa. Obran las pasi ones sobre los msculos y muy frecuentemente pueden leerse en la cara sentimientos diversos que agiten al hombre callado. Esta tensin, si se convierte en costumbre , aunque dbil, termina dejando trazas sensibles y as, imprime la fisionoma cierto c arcter permanente y distinguible.

PREDESTINACIN SENSUAL 62. Los predestinados para la gastronoma, por lo general, tienen estatura mediana , cara redonda o cuadrada, ojos brillantes, frente pequea, nariz corta, labios ca rnudos y barba redonda. Las mujeres son regordetas, ms bien bonitas que hermosas y con alguna predisposicin para adquirir obesidad. Las que principalmente son gol osas, tienen facciones ms finas, aspecto delicado, son ms lindas y se distinguen s obre todo por sus chistes picantes. Con esas seales se encontrarn personas amabilsi mas entre los convidados, que aceptan todo cuanto se les ofrece, que comen despa cio y que saborean con reflexin. No se apresuran para retirarse del sitio donde h an recibido distinguida hospitalidad; all se quedan por la noche, porque conocen los juegos y pasatiempos que son accesorios frecuentes de una reunin gastronmica. A la inversa, los que carecen de aptitud para los placeres del gusto, tienen car a, nariz y ojos largos, y aunque de estaturas diversas, siempre parecen prolonga dos sus cuerpos. Tienen el pelo negro y aplastado, y siempre son flacos y enjuto s. A stos debemos la invencin de los pantalones. Las mujeres que por naturaleza es tn afligidas con igual desgracia, son angulosas, se fastidian en la mesa y slo viv en del tresillo y de maledicencia. La teora fisiolgica precedente supongo que no h abr muchos que la combatan, porque cada cual puede verificar la exactitud que enc ierra en cuantas personas le rodeen; sin embargo, para apoyar la misma, voy a ex poner algunos hechos. Cierto da estaba presente en una gran comida y tena enfrente a una persona muy bonita, con rostro enteramente sensual. Me inclin hacia mi vec ino, dicindole en voz baja que era imposible con facciones semejantes que aquella seorita no fuese muy gastrnoma. Qu locura! -respondi-, apenas tiene quince aos y su e ad no es la de la gastronoma... Y si no, observemos. Los preliminares no resultaro n a mi favor: tuve miedo de haberme comprometido, porque durante los primeros pl atos que se sirvieron, la joven demostr ser discreta hasta causar asombro y tem qu e el caso actual fuese una excepcin, porque de stas hay en todas las reglas. 109

Pero por ltimo llegaron los postres, tan brillantes como copiosos, y volv a recupe rar esperanzas. stas no resultaron fallidas, porque comi de cuanto le ofrecieron y adems peda que le sirviesen los platos que estaban lejos de su sitio. Finalmente, de todo prob y mi vecino estaba admirado que aquel estmago pequeo fuese capaz de c ontener tantas cosas. Por consecuencia, se realiz mi diagnstico y una vez ms triunf la ciencia. Dos aos despus encontr a la misma persona, justamente a los ocho das de casada; se haba desarrollado, mejorndose mucho; pareca un poco coqueta; y al ensear todos los atractivos permitidos por la moda estaba encantadora. Su marido excita ba lstima, asemejndose a cierto ventrlocuo que de una parte rea y de otra lloraba; e s decir, que pareca muy contento que admirasen a su mujer, pero as que cualquier a ficionado era persistente, se apoderaban del esposo escalofros de celos marcados. Predominaron los ltimos, llevndose a su mujer a una provincia lejana, y con esto doy punto a semejante biografa. Otra vez hice una observacin anloga acerca del duqu e de Decrs, que fue mucho tiempo ministro de Marina. Como se sabe, era grueso, pe queo, moreno, crespo y cuadrado, con cara redonda, barba levantada, labios gordos y boca de gigante; en consecuencia, inmediatamente le proclam aficionado y lleno de predestinacin para disfrutar de buenas mesas y mujeres. Con la mayor suavidad y en voz bajsima, transmit aquella observacin fisionmica al odo de una seora muy boni ta a quien yo crea discreta. Ay, cmo me enga! Siendo hija de Eva, mi secreto la hubie ra ahogado. As, aquella misma noche tuvo conocimiento Su Excelencia de la induccin cientfica que yo haba inferido del conjunto de sus facciones. Esto lo supe al da s iguiente por una carta muy amable que me escribi el duque, y en la cual se defenda con modestia respecto a hallarse adornado con las dos cualidades de gran estima que yo en su persona haba descubierto. No me di por vencido; respond que la Natur aleza nada hace en vano; que con evidencia lo haba formado para destinos determin ados; que si no los cumpla contrariaba el deseo de aqulla; que, por lo dems, yo no tena derecho para exigir revelaciones de esa clase, etc. Termin as nuestra correspo ndencia; pero poco tiempo despus los peridicos enteraron a todo Pars de la memorabl e batalla verificada entre el ministro y su cocinero; batalla de larga duracin, r eida y en la cual no siempre llevaba ventaja Su Excelencia. Ahora bien, si tras s emejante acontecimiento no fue despedido el cocinero (y no lo fue en efecto), pi enso que puedo deducir la consecuencia de estar el duque dominado por los talent os de dicho artista, y que desesperaba sustituirlo por otro capaz de lisonjear s u gusto tan agradablemente; sin esto jams hubiera podido sobreponerse a la repugn ancia naturalsima que experimentara hallndose servido por tan belicoso jefe de coci na. Escribiendo yo estas lneas en una hermosa tarde de invierno, entr a 110

verme y se sent junto a mi chimenea el seor Cartier, antiguo primer violn de la pera y habilidsimo maestro. Embebido en mi asunto y contemplndole atentamente, le dije : Querido maestro: cmo teniendo usted todas las facciones del gastrnomo, no lo es us ted? Lo he sido en alto grado -respondi-, pero me abstengo. Ser por prudencia? -repli qu. No me contest; pero suspir a estilo de Walter Scott: esto es, enteramente lo mis mo que si hubiese lanzado un gemido. GASTRNOMOS POR ESTADO 63. Si existen gastrnomos por predestinacin, tambin los hay por estado; y debo seala r aqu cuatro grandes categoras: los financieros, los mdicos, los literatos y los de votos. LOS FINANCIEROS Los financieros son los hroes de la gastronoma. En este lugar tiene aplicacin propi a la palabra hroe, porque aqu hay combate; pues bajo el peso de los ttulos y de los escudos de armas de la nobleza aristocrtica, habran quedado aplastados los financ ieros, si estos no hubiesen presentado en oposicin mesas suntuosas y arcas de din ero. Combatan los cocineros a los genealogistas, y aunque los duques no aguardase n hasta salir a la calle para burlarse del anfitrin que los convidaba, haban acudi do a la invitacin, y ya su presencia era signo de derrota. De otra parte, cuantos acumulan dinero con facilidad, casi indispensablemente tienen obligacin de hacer se gastrnomos. Desigualdad de clases trae consigo la de las riquezas; pero sta no acompaa la de las necesidades y hay quien diariamente puede costear comida sobrad a para cien personas y que, no obstante, se harta con una pata de pollo. Necesar io es, por consiguiente, que el arte emplee todos sus recursos para reanimar est a sombra de apetito con platos que la alimenten sin dao y que sin extinguirla la acaricien. Por este medio, se ha hecho gastrnomo Mondor, y por eso han acudido a su lado de todas partes gastrnomos. As, vemos que en todas las series de recetas q ue presentan los libros elementales de cocina, hay siempre una o ms titulada a la financiera. Tambin se sabe que, otras veces, el que coma el primer plato de guisa ntes, que costaba siempre ochocientos francos, no era el rey, sino algn contratis ta de rentas. Lo mismo sucede en la actualidad: cuanto hay de ms perfecto en la N aturaleza, lo ms adelantado de los invernculos, lo ms exquisito del arte, todo sigu e ofrecindose en las mesas financieras; y los personajes de antiqusima alcurnia no tienen a menos el concurrir a tales festines. 111

LOS MDICOS 64. Causas de otra naturaleza, aunque no menos poderosas, obran sobre los mdicos que por seduccin se convierten en gastrnomos y seran indispensablemente de bronce s i resistieran a la fuerza de las cosas. La acogida que los queridos doctores rec iben es inmejorable, porque tienen bajo su amparo la salud, preciossimo bien, y p or cuya causa son nios mimados, entendindose esta palabra en toda su fuerza. Esper ados siempre con impaciencia, reciben agasajos calurosos. A veces los busca una enferma bonita, otras los acaricia alguna joven, ya es un padre o un marido el q ue les recomiendan lo ms querido que tiene. Por la derecha los rodea la esperanza , por la izquierda el agradecimiento; les dan el pico como a los pichones, se de jan querer y a los seis meses se han acostumbrado y quedan convertidos irremisib lemente en gastrnomos (past redemption). Tuve el atrevimiento de expresar lo que antecede cierto da en una comida donde yo era el noveno convidado, bajo la presid encia del doctor Corvisart. Esto pas en 1806: Sois -exclam con el tono inspirado de l predicador puritano-, sois los restos ltimos de una corporacin que en otros tiem pos cubra a Francia entera. Ay!, sus individuos o perecieron o estn dispersos; ya n o tenemos contratistas de rentas del Estado, ni abates, ni caballeros, ni fraile s de hbito blanco; el cuerpo de paladar inteligente lo formis solos. Sostened con firmeza peso tan grande, aunque os quepa la suerte de los trescientos espartanos en el paso de las Termpilas. Pronunci tales palabras y no se present reclamacin algu na: funcionamos en armona con las mismas, quedando as proclamada la verdad de lo e xpuesto. En esa comida hice una observacin digna de darse al pblico. El doctor Cor visart, que cuando quera era muy amable, slo tomaba vino de Champaa helado. En cons ecuencia, desde el principio de la comida y mientras se ocupaban los dems convida dos slo de comer, l pareca bullicioso, parlanchn y entretenido. Por la inversa, en l os postres, cuando empezaba la conversacin a animarse, el doctor se pona serio, ta citurno y a veces lgubre. De la observacin citada y de otras varias que estn confor mes, he deducido el teorema siguiente: El vino de Champaa, cuyos efectos primeros (ab initio) son excitantes, aturde finalmente (in recessu); y esto, de otra par te, no es ms que el efecto notorio del gas cido carbnico que contiene. REPROBACIN 65. Puesto que se hallan mdicos sobre el tapete, no quiero morir sin reconvenirle s a causa de la extremada severidad que aplican a los enfermos. 112

Desde que se tiene la desgracia de caer en sus manos, es necesario sufrir una le tana de prohibiciones y renunciar a cuanto hay de agradable en nuestras costumbre s. Me levanto para calificar de intiles la mayor parte de esas prohibiciones. Dig o intiles porque los enfermos casi nunca apetecen lo que es capaz de perjudicarlo s. El mdico racional no debe en ningn caso perder de vista la tendencia que est en la naturaleza de nuestras afecciones, ni tampoco olvidar que si las sensaciones dolorosas son por su ndole funestas, las agradables predisponen para la salud. Se ha visto que poquito vino, que la cucharada de caf, que algunas gotas de licor r espectivamente hacen volver la sonrisa en los semblantes ms decados. Sobre todo qu e sepan, tales preceptistas severos, que sus mandatos casi nunca se obedecen; el enfermo los elude, cuantos le rodean procuran complacerle y por eso no se muere la gente ni ms ni menos. La racin del enfermo ruso en 1815 hubiera emborrachado a un mozo de cordel y la del ingls habra hartado a un limosino. Ningn cercenamiento tena que practicarse en las raciones, porque inspectores generales recorran sin ce sar los hospitales y vigilaban tanto el suministro como el consumo. Emito mi opi nin con gran confianza porque se apoya en numerosos hechos y porque los facultati vos ms eminentes se acercan a este sistema. El cannigo Rollet, que muri hace cerca de cincuenta aos, tena aficin a mucho vino, segn usanza de tiempos antiguos; cay enfe rmo y la primera palabra del mdico fue la prohibicin de que probase zumo de uvas. Sin embargo, en la siguiente visita el mdico hall acostado al enfermo y delante de la cama el cuerpo del delito casi completo, a saber: una mesa cubierta con pao m uy blanco, una copa de cristal, una botella de aspecto hermoso y una servilleta para secar los labios. Con semejante perspectiva se encoleriz el mdico y quiso des pedirse para no volver, cuando el desgraciado cannigo exclam con voz melanclica: Ay, doctor! Recuerde que al prohibirme que bebiera, no mand usted que me privara del gusto de mirar la botella. El mdico que asista al seor de Montlusin, de Pont-de-Veyl e, fue ms cruel todava, porque no slo prohibi a su enfermo que bebiese vino, sino qu e le mand que tomase agua en grandes dosis. A poco de retirarse el mdico, la espos a de Montlusin, celosa en secundar lo dispuesto y contribuir a que su marido rec obrase la salud, le present un gran vaso de agua de la ms hermosa y lmpida. El enfe rmo la recibi dcilmente y se puso a beber con resignacin; pero se detuvo al primer buche, y al devolver el vaso a su mujer, dijo: Toma eso, querida, gurdalo para otr a vez: siempre he odo decir que los remedios no deban echarse a broma. 113

LOS LITERATOS 66. En el imperio gastronmico, la comarca de literatos est siempre muy cerca de la de los mdicos. Bajo el reinado de Luis XIV, los literatos eran borrachos; seguan la moda de entonces, y las memorias de aquellos tiempos abundan en buenos ejempl os sobre el particular. Actualmente son gastrnomos y, por tanto, ha habido un pro greso favorable. Disto mucho de la opinin del cnico Geoffroy, que deca que las obra s modernas carecen de vigor porque los autores no beban ms que agua con azcar. Al c ontrario, creo que se ha equivocado doblemente; habindose engaado tanto respecto a los hechos como acerca de sus consecuencias. La poca actual abunda en hombres de talento; quiz se perjudiquen por la multitud que forman; pero la posteridad, al juzgarlos con ms calma, encontrar muchos dignos de admiracin. De esta manera, nosot ros mismos hicimos justicia a las obras maestras de Racine y Molire, cuyos contem porneos las recibieron framente. Nunca se han visto literatos en sociedad ocupando posicin ms agradable que actualmente. No habitan las elevadas buhardillas que otr as veces les echaban en cara; las comarcas de la literatura se han hecho ms frtile s; las olas del Hipocreno arrastran tambin pepitas de oro; iguales a todos, ya no tienen que or ningn lenguaje protector; y para colmo de bienes, la gastronoma les confiere a manos llenas sus ms exquisitos favores. Se convida a los literatos ate ndiendo a la estima que de sus talentos se hace; porque hay generalmente algo pi cante en su conversacin y tambin porque desde algn tiempo a esta parte es de rbrica que cada sociedad tenga su literato. Los seores aludidos llegan siempre un poco t arde, pero con todo los reciben mejor por lo deseados que han sido; los engolosi nan para que vuelvan, los agasajan para que brillen, y como eso les parece muy n atural, se acostumbran a ello, se hacen gastrnomos, prosiguen sindolo y continan lo mismo. Las cosas han llegado a tal extremo que ha habido su poquito de escndalo. Algunos hurones pretenden que se han dado ciertos almuerzos con objeto de seduc ir, que ciertos nombramientos haban salido de pasteles determinados y que con el tenedor se haba abierto el templo de la inmortalidad. Pero los que propalaban tod o eso eran maldicientes; tales rumores cesaron como otros muchos; lo hecho queda y si aqu menciono cosas semejantes, nicamente es para demostrar que estoy al corr iente de cuanto a mi asunto atae. LOS BEATOS 67. Por ltimo, la gastronoma cuenta a muchos beatos entre sus fieles sectarios. 114

Entendemos por beatos lo que decan de ellos Luis XIV y Molire, es decir, aquellas personas cuya religin toda consiste en prcticas exteriores; la gente piadosa y car itativa por ningn concepto la comprendemos aqu. Veamos cmo se origina esta vocacin. Entre los que quieren salvarse, el mayor nmero busca suavsimos caminos: los que hu yen de los hombres, se acuestan sobre el suelo y visten cilicio, han sido siempr e y jams dejarn de ser excepciones. Ahora bien, hay cosas que sin duda deben conde narse y a las cuales nunca es permitido concurrir, como bailes, espectculos, jueg os y otros pasatiempos semejantes. Tales cosas se abominan, as como a los que las practican, pero entonces aparece la gastronoma y se desliza con semblante entera mente teolgico. Por derecho divino el hombre es rey de la Naturaleza y cuanto la tierra produce para l ha sido creado. Para l engorda la codorniz, para l tiene el m oka tan suave aroma, para l favorece el azcar la salud. Por consecuencia, cmo se ha de usar con moderacin conveniente los bienes que la Providencia nos ofrece, sobre todo si proseguimos mirndolos como perecederos y mayormente si exaltan nuestra g ratitud al Autor de todas las cosas? Otras razones ms poderosas todava existen, qu e a las anteriores robustecen. Puede acaso haber exceso en tratar bien a los que dirigen nuestras almas y nos llevan por el camino de la salvacin? Reuniones para objeto tan excelente, no deben hacerse agradables y, a causa de esto, repetidsimas ? Algunas veces tambin llegan dones de Como sin buscarlos; son recuerdos de escue la, regalos de amistad antigua, de algn penitente que se humilla, de cualquier pa riente lejano o del protegido en muestra de agradecimiento. Cmo no admitir ofrenda s semejantes? y tomndolas, cmo no clasificarlas? Esto es de precisa necesidad. Adems , siempre ha sucedido lo mismo respecto al particular. Los monasterios eran alma cenes verdaderos de adorabilsimas golosinas y, por causa de esto, muchos aficiona dos los echan de menos con amargura.1 Varias rdenes monsticas, y principalmente la de los bernardinos, hacan profesin de buena mesa. Los cocineros del clero han ens anchado los lmites del arte, y cuando el seor de Pressigny (que muri arzobispo de B esanon) volvi del cnclave que haba nombrado a Po VI, manifestaba que la mejor comida que tuvo en Roma fue en casa del superior de los capuchinos. 1. Los mejores licores de Francia se hacen en la Cote, en el convento de los rel igiosos de la Visitacin; los de Niort inventaron el dulce de ngeles; se pondera el pan de azahar de las hermanas de Chteau-Thierry; y las Ursulinas de Belley tenan la receta para hacer dulce de nueces, que constitua un tesoro de amor y de golosi na. Ay!, debe temerse que se haya perdido. 115

LOS CABALLEROS Y LOS ABATES Para terminar este artculo, nada mejor que hacer mencin honorfica de dos corporacio nes, que hemos visto en toda su gloria y que fueron eclipsadas por la Revolucin: los caballeros y los abates. Qu gastrnomos eran tales amigos queridos! No haba equiv ocacin posible sobre esto, porque lo proclamaban narices abiertas, ojos separados , labios brillantes y lenguas siempre en movimiento; sin embargo, cada clase tena su manera particular de comer. Los caballeros presentaban algo militar en su as pecto; tomaban los bocados con dignidad, los masticaban con calma, y al dueo y du ea de la casa dirigan horizontalmente miradas aprobatorias. Al contrario, los abat es se hacan un ovillo, para acercarse al plato; encogan la mano derecha, como pata de gato al sacar castaas del fuego, sus fisionomas demostraban regocijo y sus mir adas tenan cierta concentracin que se concibe ms fcilmente que no se pinta. Como las tres cuartas partes de los que componen la generacin actual no han visto cosa al guna que tenga parecido con los caballeros y abates mencionados arriba; y como s in embargo es forzoso conocerlos para entender muchos libros escritos en el sigl o decimoctavo, nos referimos al autor del Tratado histrico sobre el duelo, donde se encontrarn pginas acerca de esta materia que nada dejan que desear.2 LONGEVIDAD ANUNCIADA A LOS GASTRNOMOS 69. Segn lo que he ledo recientemente, tengo la grandsima felicidad de poder inform ar a mis lectores de una buena noticia, a saber: que mesas regaladas distan much o de perjudicar la salud y que en igualdad de circunstancias, los gastrnomos vive n ms tiempo que nadie. Esto se ha demostrado matemticamente en una Memoria muy bie n escrita, leda no hace mucho en la Asamblea de Ciencias por el doctor Villermet. Compara en el trabajo indicado las diferentes clases de la sociedad, sin omitir alguna, segn la buena o mala comida que consumen. Tambin ha comparado entre s los diversos distritos parisienses, donde el bienestar es ms o menos general; y es sa bido que en tal concepto hay diferencias extremadas, como, por ejemplo, entre el distrito de San Marcial y el de la Chausse-dAntin. Por ltimo, dicho doctor lleva s us indagaciones hasta los Departamentos de Francia y compara con la misma luz lo s que son ms o menos frtiles. En todas partes ha hallado, como resultado general, que la mortalidad disminuye en igual proporcin que aumentan los medios de aliment arse bien, y por consecuencia, los que la fortuna ha sometido a la desgracia de comer mal pueden estar seguros, al menos, que la muerte los librar ms pronto de se mejante desdicha. 2. El autor de este tratado fue el mismo Brillat-Savarin. 116

Los dos extremos de la escala son que, en la clase con vida ms favorecida al ao, d e cincuenta individuos muere uno, mientras que los que estn expuestos a la miseri a en igual espacio de tiempo mueren de cada cuatro uno. No quiere esto decir que los que tengan rica mesa estn siempre con buena salud, ay!, tambin a veces caen ba jo el dominio facultativo, que acostumbra a designarlos con la calificacin de bue nos enfermos; pero como tienen mayor dosis de vitalidad y mejor conservadas toda s las partes de su organizacin, la Naturaleza presenta ms recursos y el cuerpo res iste incomparablemente mejor a lo que destruirlo puede. Esta verdad fisiolgica se demuestra igualmente con la historia, que nos ensea que siempre circunstancias i mperiosas, tales como guerras, asedios y desarreglo de estaciones, disminuyendo los recursos alimenticios originan constantemente enfermedades contagiosas y gra n aumento de mortalidad. La Caja de Ahorros de Lafarge, tan conocida de los pari sienses, sin duda habra prosperado si los que la establecieron, hubieran admitido en sus clculos las verdades de los hechos detalladas por el doctor Villermet. Lo s fundadores de dicha Caja calcularon la mortalidad segn las tablas de Buffon, de Parcieux y de otros, las cuales se fijan sobre nmeros tomados de todas las clase s y edades de una comarca. Pero como los que colocan sus capitales a fin de form ar ahorros para el porvenir, por lo general han escapado de los peligros de la i nfancia y estn acostumbrados a una vida arreglada, tranquila y a veces suculenta, la muerte no los toca, las esperanzas salieron fallidas y la especulacin result e quivocada. Sin duda esta causa no ha sido la nica, pero form por cierto un element o principal. Esta ltima observacin nos ha sido suministrada por el profesor Pardes sus. El seor du Belloy, arzobispo de Pars, que ha vivido casi un siglo entero, tena el apetito bastante pronunciado; era aficionado a la buena mesa y varias veces he visto su cara patriarcal animarse cuando llegaba algn plato distinguido. En to das ocasiones, le daba Napolen muestras de respeto y deferencia. 117

MEDITACIN XIII MEDIDAS GASTRONMICAS 70. Se ha visto en el captulo precedente que el carcter distintivo de los que exis ten con ms pretensiones que derechos al ttulo honorfico de gastrnomo, consiste en pe rmanecer sin brillo en los ojos ni animacin en las fisionomas, cuando forman parte de los concurrentes a mesas inmejorables. Esa gente no es digna de que se le pr odiguen tesoros cuyo precio desconoce. Nos ha parecido muy interesante poderla s ealar y hemos buscado los medios de reunir conocimientos de tamaa importancia para la clasificacin de tales hombres, y a fin de que se distingan y pueda hacerse bu ena eleccin de convidados. Hemos empleado en semejante indagacin aquella constanci a que forzosamente consigue feliz xito, y a nuestra perseverancia se debe la vent aja de presentar al honorable cuerpo de anfitriones, el descubrimiento de las me didas gastronmicas, el cual honrar al siglo decimonono. Entendemos por medidas gas tronmicas los manjares de un sabor notorio y de una excelencia talmente indisputa ble; que slo su aparicin debe conmover todas las facultades degustativas del hombr e bien organizado; de suerte que los que en caso semejante no demuestren el resp landor del deseo, ni la irradiacin de la suprema delicia, pueden justamente calif icarse indignos de los honores de la mesa y de los placeres a ella ataaderos. Est e mtodo de las medidas, debidamente examinado y discutido en gran consejo, se ha inscrito en el libro de oro con los trminos siguientes, tomados de inalterable id ioma. Utcumque ferculum, eximii et ben noti saporis, appositum fuerit, fiat autop sia convivoe; et nisi facies ejus ac oculi vertantur ad ecstasim, notetur ut ind ignus. Lo cual se ha vertido, por el traductor jurado del gran consejo, como sig ue: Siempre que se sirva un manjar de sabor distinguido y bien 118

conocido, se observarn atentamente los convidados y se calificarn de indignos aque llos cuyas fisonomas no anuncien arrobamiento. La fuerza de las medidas es relativ a y debe corresponder a las facultades y a las costumbres de las diversas clases de la sociedad. Apreciando todo gnero de circunstancias, deben calcularse de tal suerte que causen admiracin y sorpresa: son dinammetros, cuya fuerza debe ir en a umento segn se asciende en las altas zonas de la sociedad. As, la medida destinada para un pequeo propietario de la calle de Coquenard, no funciona para dependient es de una calle de comercio, y ni siquiera se notara en comidas de elegidos (sele ct few), en casas de banqueros o ministros. En la enumeracin que vamos a hacer de los manjares que han sido elevados a la dignidad de medidas, empezaremos por lo s que estn a ms baja presin, en seguida ascenderemos gradualmente para esclarecer l a teora, de manera que cada cual pueda utilizarla con fruto y que se ponga en est ado de inventar otras nuevas, segn los mismos principios, dndoles su nombre y haci endo aplicaciones oportunas en la esfera donde la casualidad le haya colocado. P or un momento, tuvimos intencin de poner aqu, como justificantes, las recetas a fi n de preparar los diversos manjares que indicamos para medidas; pero nos hemos a bstenido porque juzgamos que se hara injusticia a las distintas recopilaciones qu e se han publicado despus, comprendiendo entre stas la de Beauvilliere y, muy reci entemente, el Cocinero de los cocineros. Nos contentaremos con referirnos a las mismas, as como a las de Viard y de Appert, y observaremos que en la ltima se encu entran resmenes cientficos, desconocidos antes en obras de esta especie. Es de sen tir que no haya podido disfrutar el pblico de la resea taquigrfica acerca de cuanto se manifest en el consejo al deliberar sobre dichas medidas. Todo eso ha quedado en la noche del sigilo; pero al menos hay una circunstancia cuya revelacin me ha n permitido. Alguno propuso medidas negativas y practicadas por medio de la priv acin. As, por ejemplo, una desgracia que hubiese destruido un plato de superior sa bor, una cesta con caza que se aguardaba por el correo y que no llega, ya fuesen tales hechos verdaderos o supuestos, poda servir para obtener una buena escala d e sensibilidad gstrica, observando y anotando la tristeza gradual impresa sobre l as frentes de los convidados.1 1 . El que present la anterior proposicin fue el seor F. S..., con cuya fisonoma clsi ca, gusto delicado y talentos administrativos se tiene todo cuanto es necesario para formar a un financiero perfecto. 119

Pero tal proposicin, aunque seduca a primera vista, no resisti a examen ms profundo. Observ el presidente, con muchsima razn, que acontecimientos como los indicados slo produciran efecto superficial sobre los rganos desgraciados de los indiferentes, pudiendo ejercer sobre los verdaderos creyentes funesta influencia y hasta ocasi onar algn ataque mortal. Por consiguiente, aunque el autor insisti algo, la propos icin se desech por unanimidad. Ahora vamos a presentar los cuadros de manjares que hemos juzga do propios para que sirvan de medidas: los hemos dividido en series , que ascienden por grados, segn orden y mtodo antes indicados. MEDIDAS GASTRONMICAS Primera serie Renta supuesta: 5.000 francos (mediana) Gran trozo de vaca, mechado con tocino y cocido en su jugo natural. Pavo de corral, con relleno de castaas de Lyon. Pichon es gordos de palomar cubiertos con lonjas de tocino, cocidos en su punto. Huevos a la nieve. Plato de coles blancas cidas (saur-kraut), con salchichas y tocino a hu mado de Strasbourg. Manifestacin que debe producir: Diantre, qu buena cara tiene todo; vamos, es preciso hacerle honor! Segunda serie Renta supuesta: 15.000 francos (bienestar) Filete de vaca sanguinolento, mechado y cocido en su jugo natural. Trozo de venado, salsa de pepinillos, cortados a r uedecitas. Rodaballo al natural. Pierna de carnero de prados salados, a la prove nzal. Pavo trufado. Guisantes de la primera estacin. Manifestacin que debe produci r: Ay, amigo mo, qu aparicin tan deliciosa; esto es verdaderamente como las bodas de Camacho! 120

Tercera serie Renta supuesta: 30.000 francos y ms (riqueza) Ave de siete libras de peso, rellen a con trufas de Perigord hasta que se convierta en esferoide. Enorme pastel de hg ado de ganso cebado, de Strasbourg, en forma de baluarte. Gran carpa del Rin a l a Chambord, ricamente guarnecida y adornada. Codornices trufadas interiormente, extendidas sobre toasts (tostadas de pan) untadas de manteca, en forma de estrel la. Sollo de ro, mechado, relleno y con bao de crema de cangrejos, secundum artem. Faisn con husmillo, mechado y presentado con cola y pico tendido sobre tostadas de pan y aderezado a la Santa Alianza. Cien esprragos de cinco a seis lneas de dime tro, de la primera estacin. Salsa de esencia de carne. Dos docenas de hortolomas a la provenzal, segn se dice en El Secretario y el Cocinero.2 Pirmide de merengues de vainilla y rosa. (Esta medida no produce el efecto necesario ms que en las seo ras y en los hombres con pantorrillas de abate, etc.) Manifestacin que debe produ cir: Ay, seor (o monseor), qu hombre tan admirable es el cocinero que usted tiene! Cos as as slo se encuentran en esta casa! OBSERVACIN GENERAL A fin de que una medida produzca con certeza los debidos efectos, es necesario q ue comparativamente sea muy abundante; la experiencia, apoyada en el conocimient o del gnero humano, nos ensea que la rareza ms sabrosa pierde su influencia cuando no se halla en cantidades exuberantes, porque el primer movimiento que imprime a los convidados se detiene justamente por el temor que se experimenta de que sir van a uno con mezquindad, o que en situaciones determinadas se tenga que rehusar por poltica. Esto sucede a menudo en casa de los avaros fastuosos. 2. Esta es una comedia en un acto, que est imitada en espaol del francs por el repu tado escritor dramtico Gorostiza. En el arreglo castellano en vez de hortelano, pj aro muy regalado, que tambin se llama verdaula, se pone perdign. La receta a que e n el texto se hace referencia, es la siguiente: -Se toma una trufa de una dimens in... as... poco ms o menos... la mayor que consiga encontrar: se la limpia y ahuec a debidamente, se coloca en ella el hortelano bien envuelto en una doble lonja d e tocino algo magro, se humedece sta con esencia de anchoas... algunos suelen usa r la de sardinas, pero es un error, un error de los ms groseros que se pueden com eter en cocina; luego se pone la susodicha trufa en una salsa espesa, con bastan te tutano de vaca para evitar que se seque demasiado; se cuece a fuego lento, se le da color en el horno y... se sirve caliente. Tal es el modo de guisar los hor telanos a la provenzal.- (N. del T.) 121

En varias ocasiones he tenido ocasin de verificar los efectos de las medidas gast ronmicas, y voy a referir un ejemplo que concepto bastante: Estaba en una comida d e gastrnomos de la cuarta categora, donde slo se hallaban dos profanos, mi amigo R. .. y yo. Despus de servir el primer cubierto de alta distincin, presentaron entre otras cosas un enorme gallo virgen3 de Barbezieux, trufado hasta romperse y una fortaleza de hgado de ganso cebado de Strasbourg. Semejante aparicin produjo en la asamblea notable efecto, difcil de describir, casi tanto como la sonrisa silenci osa indicada por Cooper, y me convenc de que haba motivo para observar. Efectivame nte, terminaron todos los coloquios a causa de la abundancia derramada en los co razones; la atencin general se fij sobre la pericia del cocinero; y cuando los pla tos llenos se repartieron, pude ver sucesivamente sobre todas las fisonomas el fu ego del deseo, el arrobamiento del supremo deleite y la perfecta calma de la bie naventuranza eterna. 3. Hombres cuya opinin puede formar doctrina, me han asegurado que la carne del g allo virgen es, si no ms tierna, al menos y con seguridad de mayor gusto que la d el capn. Tengo a mi cargo demasiados asuntos en este mundo para que disponga de t iempo con que practicar este experimento, que delego a mis lectores; pero creo q ue se puede uno adherir anticipadamente a esta opinin, porque en la primera de la s carnes indicadas hay un elemento sabroso que a la segunda falta. Una mujer de mucho talento me ha dicho que conoce a los gastrnomos segn el modo como pronuncian la palabra bueno en las frases: Ved ah lo bueno. Ved esto que es muy bueno, y ot ras parecidas. Me asegura que los adeptos pronuncian esa breve palabra con tal a cento de verdad, dulzura y entusiasmo, que nunca pueden alcanzar a tanto los pal adares desgraciados. 122

MEDITACIN XIV DEL PLACER DE LA MESA 71. De cuantos seres sensitivos habitan nuestro globo, el hombre es incontestabl emente el que ms sufrimiento experimenta. Condenado est primitivamente por natural eza al dolor, mediante la desnudez del cutis, la forma de los pies y en virtud d e ese instinto guerrero y destructor de la especie humana, de la que no se separ a en cuantas partes aparece. Los animales, libres estn de maldicin semejante; y si n los raros combates que el instinto genital origina, el dolor sera absolutamente desconocido para la mayor parte de las especies en su primitivo estado; mientra s que el hombre, capaz slo de experimentar deleite pasajeramente, para lo cual po cos de sus rganos nada ms aprovechan, siempre y por cada una de las partes de su c uerpo es susceptible de estar sometido a espantosos dolores. Tal sentencia del d estino se ha agravado en su ejecucin mediante numerosas enfermedades engendradas por costumbres del estado social; de suerte que el placer ms vivo y de mejores co ndiciones que pueda imaginarse no es capaz, por intenso o prolongado, de recompe nsar esos padecimientos atroces, compaeros inseparables de ciertas dolencias, com o gota, dolores de muelas, reumatismos agudos, mal de orina o los que se causan con los suplicios rigurosos practicados en ciertos pueblos. Semejante miedo prcti co del dolor, hace que, aun sin de ello percibirse, caiga el hombre con ansia de l lado opuesto y se adhiera completamente al escaso nmero de placeres que por su suerte le concedi la Naturaleza. Por esta misma razn aumenta el hombre sus deleite s, los prolonga y vara; y finalmente, tambin lleg hasta a adorarlos, puesto que en el reinado de la idolatra, y durante larga serie de siglos, todos los placeres ha n sido divinidades secundarias, presididas por dioses superiores. El rigor de la s religiones nuevas ha destruido todos esos patronatos: Baco, Amor, Como y Diana ya slo subsisten como recuerdos poticos; pero la cosa todava dura y aun cuando imp eran seversimas creencias, hay no obstante regocijos con motivo de casamientos, b autismos y tambin aun de entierros. 123

O RIGEN DEL PLACER DE LA MESA 72. Las comidas, en el sentido que damos a esta palabra, han empezado con la seg unda edad de la especie humana, es decir, desde que dej de alimentarse con frutas . La preparacin y distribucin de los manjares han necesitado la reunin en familia; los jefes distribuan a sus hijos los productos de la caza y los hijos adultos haca n lo mismo con sus ancianos padres. Limitadas dichas reuniones primero entre par ientes cercanos, se extendieron sucesivamente comprendiendo a vecinos y amigos. Ms tarde, dilatndose el gnero humano, el viajero cansado tomaba parte en esas comid as primitivas y refera acontecimientos de lejanas comarcas. As naci la hospitalidad , con sus derechos, reputados por sagrados en todos los pueblos; porque no exista uno solo, por feroz que fuera, que no considerase un deber respetar la vida del que haba consentido participar del pan y de la sal. Durante la comida debieron n acer y perfeccionarse los idiomas, ya porque esta ocasin para juntarse se renovab a constantemente, ya porque el sosiego que acompaa y viene despus de la comida pre dispone naturalmente para confianzas y locuacidad. D IFERENCIA ENTRE EL PLACER DE LA COMIDA Y EL DE LA MESA 73. Tales debieron ser, por naturaleza de las cosas, los elementos del placer de la mesa, el cual hay necesidad de distinguir del de la comida, su antecedente n ecesario. El placer de la comida es la sensacin actual y directa de una necesidad que se satisface. El placer de la mesa es la sensacin reflexionada que nace de l as diversas circunstancias de hechos, situaciones, cosas y personas que acompaan al sustento. El placer de la comida es comn a hombres y animales: no requiere sin o hambre y lo indispensable para satisfacerla. El placer de la mesa es peculiar de la especie humana; ste supone cuidados anteriores en preparar los manjares, el egir sitio y reunir convidados. El placer de la comida exige, si no hambre, al m enos apetito; el placer de la mesa muy a menudo es independiente tanto de aqulla como de ste. Ambos estados de deleite pueden observarse siempre en nuestros festi nes. En los primeros platos y al empezar la sesin, cada uno come con avidez, sin hablar, sin prestar atencin a lo que pueda decirse, y cualquier rango que en la s ociedad se tenga, todo se olvida para no ser ms que un operario en la gran fbrica comiente. Pero en cuanto queda satisfecha la necesidad, nace la reflexin, se empr enden plticas y principia otro orden de cosas; y el que hasta entonces no era ms q ue un consumidor, se convierte en convidado ms o menos amable, segn 124

los medios con que le haya dotado el Creador de todas las cosas. EFECTOS 74. El placer de la mesa no produce arrebatos, xtasis ni arro bamientos; pero gan a en duracin lo que pierde en intensidad, y se distingue sobre todo por el privil egio particular de que goza, disponindonos para todos los dems deleites o al menos consoln donos por haberlos perdido. Efectivamente, despus de una comida bien disp uesta, cuerpo y alma gozan de un bienestar particular. Respecto a la parte fsica, el cerebro se refresca, la fisonoma se dilata, se aumentan los colores, los ojos brillan y un suave calor se siente por todos los miembros. Respecto a la parte moral, se sutiliza el espritu, se acalora la imaginacin, los chistes brotan y circ ulan; y si la Fare y Saint-Aulaire pasan a la posteridad reputados por autores d e talento, lo deben sobre todo a que fueron convidados amables. Adems, alrededor de una misma mesa se encuentran juntas a menudo todas las modificaciones que ent re nosotros ha introducido la extremada sociabilidad: amor, amistad, negocios, e speculaciones, poder, empeos, protecciones, ambiciones e intrigas; vase por qu los convites de todo tienen; vase por qu producen frutos con toda clase de sabores. ACCESORIOS INDUSTRIALES 75. Como consecuencia inmediata de tales antecedentes, toda la industria humana se ha concentrado para aumentar la duracin e intensidad del placer de la mesa. Al gunos poetas se quejaron, porque siendo la garganta demasiado corta se opona a la prolongacin del placer de saborear; otros deploraban la pequea capacidad del estma go y se lleg hasta dejar libre a esta vscera de la tarea de digerir la primera com ida, para tener as el gusto de tomar otra segunda comida. Aqul fue un esfuerzo sup remo intentado para amplificar los deleites del gusto; pero si no se puede hacia lado semejante traspasar los lmites establecidos, que por lo menos ofrecan ms lati tud. Se adornaron con flores los vasos y copas; se coronaba a los convidados; se coma bajo la bveda del cielo, en los jardines, bosques y en presencia de todas la s maravillas de la Naturaleza. Los encantos de la msica y el sonido de los instru mentos se juntaban con el placer de la mesa. As, mientras que la corte del rey de los feacios de la isla de Corcira se regalaba, el cantor Femio celebraba hechos y guerreros de pasados tiempos. Con frecuencia entretenan la vista sin aminorar los placeres del gusto, bailarines, titiriteros y bufones de ambos sexos con var iedad de trajes; esencias, fragancias y delicadsimos perfumes se esparcan, a fin d e embalsamar la atmsfera, y, por ltimo, se lleg hasta hacerse 125

servir por hermosas sin velos, de suerte que a todos los sentidos se llamaban pa ra un regocijo hecho universal. Podra llenar muchas pginas en aducir pruebas de cu anto refiero. Autores griegos y romanos, y nuestras antiguas crnicas estn ah, para que cualquiera copie lo que le convenga; pero tales indagaciones ya se han pract icado y mi erudicin facilsima tendra poco mrito. Admito como que consta lo que otros han demostrado; de semejante derecho hago uso a menudo y mis lectores quedarn po r eso agradecidos. SIGLOS DECIMOCTAVO Y DECIMONONO 76. En mayor o menor grado tambin hemos adoptado los anteriores distintos medios de beatificacin y aadimos adems todava cuanto han revelado modernos descubrimientos. Sin duda alguna, la delicadeza de nuestras costumbres tuvo que dejar sin subsis tir las vasijas donde vomitaban los romanos; pero los hemos aventajado consiguie ndo igual objeto por caminos notoriamente de mejor gusto. Se han inventado manja res con tales atractivos que hacen brotar de nuevo sin interrupcin el apetito; si endo al mismo tiempo tan ligeros, que lisonjean el paladar sin que apenas recarg uen el estmago. Sneca hubiera dicho: Nubes esculentas. Por consiguiente, hemos con seguido tal progreso alimenticio que si los negocios indispensables no nos oblig aran a levantarnos de la mesa, o si la gana de dormir no se interpusiera, la dur acin de nuestras comidas sera casi indefinida; y no habr dato alguno seguro para de terminar el tiempo que podra transcurrir desde la primera copa de vino de Madera hasta el ltimo vaso de ponche. No hay que imaginarse, empero, que todos esos acce sorios enumerados sean indispensables para prolongar el placer de la mesa. Se di sfruta de tal deleite en casi toda su extensin siempre que se renen las cuatro con diciones siguientes: comida al menos pasadera, vino bueno, convidados amables y tiempo suficiente. As es que a menudo hubiera querido yo concurrir a la comida fr ugal que Horacio destinaba para convidar a su vecino o para el husped que el mal tiempo hubiese obligado a buscar abrigo en casa del primero. Dicha comida se com pona de un buen pollo, de cabrito (sin duda muy gordo) y de postres, uvas, higos y nueces. Aadiendo a eso vino cosechado bajo el consulado de Manlio (nata mecum c onsule Manlio), y la conversacin de aquel poeta voluptuoso, me figuro que habra di sfrutado en grado sumamente confortable. At mihi cum longum post tempus venerat hospes Sive operum vacuo, longum conviva per imbrem Vicinus, bene erat, non pisc ibus urbepetitis, Sed Pullo atque hoedo, tum1 pensilis uva seundas Et nux ornaba t mensas, cum duplice ficu. 1. Los postres se designaban y se distinguan por el adverbio tum y por las palabr as secundas mensas. 126

Finalmente, tambin puede verificarse que cualquier da media docena de amigos se fe stejen con pierna de carnero cocida en agua y rones de Pontoise, humedecindose con vinos de Orlans y Medoc muy cristalinos, y que terminen la noche con plticas llena s de fran queza y encantos, olvidando totalmente que existan manjares ms finos y cocineros de mayor ciencia. Por la inversa, aunque sea muy selecta la comida y a un con accesorios suntuosos, no hay deleite en la mesa con vino malo, convidados mal elegidos, fisonomas tristes y viandas precipitadamente consumidas. BOSQUEJO Mas quiz manifieste el impaciente lector: en el ao de gracia de 1825 cmo debe dispon erse una comida para que rena todas las condiciones que en grado supremo deleites de mesa consigan? Voy a responder a esta pregunta. Reconcentraos, lectores, y p restad atencin: Gasterea, bellsima ms que las otras musas, me inspira; tendr mayor c laridad que un orculo y mis preceptos atravesarn los siglos: Que el nmero de convida dos no exceda de doce, para que la conversacin pueda ser general constantemente. Q ue se elijan de manera que sus ocupaciones sean variadas, de gustos anlogos y con tales puntos de contacto que no haya precisin de recurrir a la insoportable form alidad de presentaciones. Que sea lujoso el alumbrado del comedor, el servicio de notable limpieza y la atmsfera a la temperatura de trece a diecisis grados del te rmmetro de Raumur. Que los hombres demuestren gracia y talento sin pretensiones y q ue las mujeres tengan amabilidad sin coquetera.2 Que los manjares se elijan con ex quisito cuidado, pero en nmero limitado, y que los vinos sean de primera calidad, cada uno segn su clase, de lo mejor que se encuentre. Que el orden de los primero s sea desde los ms substanciosos hasta los ms ligeros; y para los segundos, desde los ms transparentes hasta los de mayor aroma. Que se coma con movimientos moderad os, puesto que la comida es el ltimo negocio del da; y que se mantengan los convid ados como viajeros que deben llegar juntos al mismo fin. -Que est quemando el caf y que los licores se elijan superexquisitos. Que el saln, distinto del comedor, se a bastante espacioso, a fin de organizar partidas de juego para los que no pueda n prescindir de esto; y que, no obstante, quede espacio suficiente para los colo quios postmeridianos. 2. Escribo en Pars, entre el Palacio Real y la Chausse d'Antiln. 127

Que permanezcan los convidados detenidos por lo agradable de la sociedad y que se animen con la esperanza de que no terminar la noche sin algn regocijo ulterior. Qu e no est demasiado fuerte el t, que las tostadas untadas de manteca lo sean artstic amente y el ponche preparado con cuidado. Que la retirada no empiece antes de las once, empero a las doce de la noche que est todo el mundo en la cama. Si alguno h a asistido a una comida que rena todas esas condiciones, podr jactarse de haber co ncurrido a su propia apoteosis; y mientras mayor nmero de las mismas se olviden o desconozcan, tanto menor ser el placer experimentado. He dicho que el placer de la mesa, tal cual lo he caracterizado, era susceptible de duracin bastante larga; voy a demostrarlo dando cuenta verdica y circunstanciada de la comida ms larga qu e he hecho en mi vida; ser un confite que coloco en la boca del lector para recom pensar la satisfaccin que tiene de leerme con gusto. Hela aqu: Al final de la call e de Bac tena yo unos parientes, que formaban una familia, como sigue: un doctor de setenta y ocho aos, un capitn de setenta y seis aos, y su hermana Juanita, de se tenta y cuatro. Algunas veces iba a visitarlos y siempre me reciban con mucha ami stad. Por vida de bros! -me dijo cierto da el doctor Dubois, levantndose de puntillas para golpearme la espalda-, mucho tiempo hace que ponderas tus fondes (huevos re vueltos con queso), no paras de hacernos la boca agua con tus alabanzas y ya es tiempo de que esto termine. Cualquier da iremos a tu casa para almorzar t, el capi tn y yo, y veremos lo que es eso. (Sera, pienso, hacia 1801 cuando me dirigieron es te mimo.) Con mucho gusto respond y lo tendrn ustedes con todo esplendor, porque yo m ismo lo har. La proposicin de usted me hace completamente feliz. Conque hasta maana a las diez, tiempo militar. 3 A la hora indicada, vi llegar a mis dos convidados , acabados de afeitar y bien peinados. Eran un par de viejos chiquitos, pero tod ava frescos y saludables. Sonrieron de placer al observar la mesa preparada con m antel blanco, tres cubiertos, y en cada sitio dos docenas de ostras con un limn l ustroso y dorado. En cada extremo de la mesa se levantaba una botella de vino de Sauterne, muy limpia, con el corcho fuera, indicio seguro de que haca mucho tiem po que se haba extrado del barril dicho lquido. Ay de m!, casi todos esos almuerzos d e ostras, tan frecuentes y alegres en otros tiempos, han desaparecido; desayunos donde se tragaban ostras por millares ya no existen, ni tampoco los abates, que 3. Siempre que se acuerda una cita en estos trminos debe entenderse que los manja res se sirven cuando suena la primera campanada de la hora fijada y t o d o a q u e l q u e n o a c u d a e n t a l pu n t o , d e b e s e r c o n s i d e r a d o c o m o d e s e r t o r . 128

nunca coman menos de una gruesa, que tambin desaparecieron, as como los caballeros que cuando las consuman nunca jams terminaban. Lo deploro, empero, siendo filsofo, considero que si los tiempos cambian hasta los gobiernos, qu derechos no ejercern s obre meras costumbres? Despus de las ostras, que todos encontraron muy frescas, s e sirvieron rones en broqueta, un tarro de hgado de ganso cebado con trufas y por lt imo la fondue. Reunidos todos los elementos dentro de una cacerola, se trajo sob re la mesa con calentador de espritu de vino. Acto continuo, pseme a funcionar sob re el campo de batalla, sin que mis primos perdieran uno solo de mis movimientos . Pronunciaron mil elogios sobre los encantos del plato, cuya receta reclamaban y que les promet. Despus de la fondue, vinieron las frutas de la estacin, dulces, c af moka verdadero, preparado a la Dubelloy, cuyo mtodo principiaba a propagarse; y por ltimo dos clases de licores, uno alcohlico para enjugarse y el otro aceitoso para dulcificar. Terminado el almuerzo, propuse a mis convidados que hiciramos un poco de ejercicio, y a tal objeto que diramos la vuelta a mi habitacin, la cual s i bien dista mucho de reunir condiciones muy elegantes, es dilatada y confortabl e, y presentaba tanto mejor aspecto para mis amigos, cuanto que los techos y dor ados se hicieron en la poca de Luis XV. Les ense el busto original en barro de mi b onita prima madame Rcamier, ejecutado por Chinard, y el retrato de la misma en mi niatura por Augustn. Quedaron tan encantados que el doctor con sus labios gordos bes el retrato, y el capitn se tom cierta libertad con el busto, por la que le repr end; pues si todos los admiradores del original hicieran otro tanto, aquel pecho tan voluptuosamente contorneado, pronto se pondra lo mismo que el dedo del pie de San Pedro, en Roma, que los peregrinos han achicado a fuerza de tanto besuqueo. En seguida les ense algunos modelos de yeso de las mejores esculturas antiguas; c iertos cuadros que no carecen de mrito, mis escopetas, mis instrumentos de msica y algunas ediciones de libros hermosos, nacionales y extranjeros. En este viaje p olimtico, no se olvidaron de mi cocina. Vieron mi olla econmica, mi concha para as ar, mi reloj para mover el asador y mi aparato evaporante. Todo lo examinaron co n minuciosa curiosidad y se admiraban tanto ms cuanto que en su casa todava se ope raba como en tiempo de la Regencia. En cuanto volvimos al saln dieron las dos. Qu di antre! -dijo el doctor-, ya es hora de comer y nos est aguardando mi hermana Juan ita! Es preciso ir corriendo. No porque tenga mucha gana de comer, sino porque n ecesito tomar sopa. Es costumbre tan antigua que tengo que tomarla, que si paso un da sin ella, digo como Tito: Diem perdidi. Querido doctor, qu necesidad hay de ir tan lejos para buscar lo que tiene usted en la mano? Voy a mandar recado a mi pr ima, advirtiendo que permanecen ustedes en esta casa y que me dan ustedes el gus to 129

de aceptar de comer, y espero de la bondad de ustedes alguna indulgencia, porque la comida no podr tener el mrito de un impromptu hecho despacio. Respecto al asunt o, hubo entre los hermanos primero deliberacin ocular y en seguida consentimiento formal. Entonces mand un volante al barrio de San Germn, dije una palabra a mi co cinero, y as que transcurri cierto intervalo de tiempo, moderadsimo relativamente, nos sirvi una comidita, compuesta de una parte con sus propios recursos y de otra echando mano de las fondas cercanas, buensima y en extremo apetitosa. Gran satis faccin fue para m al ver la sangre fra y el aplomo con que mis amigos tomaron asien to, se aproximaron a la mesa, desdoblaron las servilletas y se prepararon a func ionar. Tuvieron doble sorpresa sin que yo mismo ni siquiera lo pensara; pues con la sopa sirvieron queso parmesano y despus copas de vino de Madera seco. Ambas n ovedades haban sido importadas desde hacia corto tiempo por el prncipe de Talleyra nd, el primero de nuestros diplomticos, a quien debemos tantas sentencias y chist es agudos llenos de talento y profundidad, y a quien la atencin pblica ha seguido siempre con especial y marcado inters, lo mismo dentro del poder que apartado en su retiro. Se pas muy bien la comida, as en la parte substancial como en los acces orios obligados, y mis amigos demostraron suma complacencia y alegra. Despus de co mer propuse que jugsemos a las cartas, lo cual rehusaron porque preferan el far ni ente de los italianos, segn deca el capitn, y en consecuencia constituimos un crculo pequeo al lado de la chimenea. A pesar de las delicias del far niente, siempre h e opinado que nada infunde ms dulzura en la conversacin que estar ocupado con cual quier cosa, si esto no absorbe la atencin por completo. En consecuencia propuse q ue tomsemos t. Para franceses rancios, el t era una rareza: pero sin embargo acepta ron. Lo hice en su presencia y tomaron con gusto varias tazas, aunque antes nunc a lo haban empleado sino como medicamento. Una complacencia conduce a otra, segn n os ensea la prctica, y se pierde completamente la facultad de rehusar cuando se ha entrado en aquel camino. En su virtud, hice uso de un tono casi imperativo, al indicar que concluiramos con un bol de ponche. Pero t nos vas a matar, deca el doctor . Pero usted nos va a emborrachar, deca el capitn. A todo esto, mi respuesta consist i en pedir, gritando mucho, limones, azcar y ron. De consiguiente, hice el ponche, y mientras que eso me ocupaba, se preparaban tostadas (toast) muy delgadas, unt adas delicadamente con manteca y sazonadas en regla. Esta vez hubo reclamaciones . Los primos afirmaban que haban comido bastante y que no las probaran; pero conoc iendo yo los atractivos de esa preparacin tan sencilla, respond que no deseaba 130

ms que una cosa y es que no faltasen tostadas. Efectivamente, poco despus tom el ca pitn el ltimo pedazo y le sorprend mirando si quedaban ms, o si hacan otras, lo cual dispuse al instante. Sin embargo haba pasado el tiempo y mi reloj sealaba las ocho dadas. Vmonos -dijeron mis huspedes-, es preciso regresar para comer ensalada con nuestra pobre hermana, que en todo el da no nos ha visto. A esto no me opuse y, en cumplimiento de mis deberes hospitalarios respecto a dos viejos tan amables, lo s acompa a su coche y los vi alejarse. Quiz ocurra preguntar si no sobrevino fastid io por algunos momentos en sesin tan larga. Contestar negativamente; la atencin de mis convidados se sostuvo viendo preparar la fondue, con el viaje alrededor de m i habitacin, con algunas novedades en la comida, con el t y, sobre todo, con el po nche, que nunca haban probado. Adems el doctor conoca Pars entero, genealgica y anecdt icamente; el capitn haba pasado parte de su vida en Italia, ya como militar, ya de enviado en la corte de Parma; yo mismo he viajado mucho, y hablbamos sin pretens iones o escuchbamos complacidos. No se requiere ni siquiera tanto a fin de que el tiempo pase suave y rpidamente. Al da siguiente, por la maana, recib una carta del doctor, quien tuvo la atencin de informarme que la pequea francachela de la vspera no les haba perjudicado lo ms mnimo, y muy al contrario, despus de felicsimo sueo, se haban levantado frescos, giles y preparados para empezar de nuevo. 131

MEDITACIN XV DE LAS PARADAS DE CAZA 77. Entre las infinitas circunstancias de esta vida, donde el comer ha de teners e en cuenta, es sin duda de las ms agradables la parada de caza, que tambin se dis tingue de cuantos entreactos conocemos, por el que mayormente puede prolongarse sin que resulte fastidioso. Transcurridas algunas horas de ejercicio, el cazador ms vigoroso experimenta necesidad de descanso: su rostro ha estado acariciado po r brisas matutinas; en cuantas ocasiones se le han presentado nunca ha carecido de destreza, y como llega ya el sol prximo al punto culminante de su carrera, hay precisin, por consecuencia de todo, que durante algunas horas se detenga el caza dor, no a causa de exuberante fatiga, sino por cierto impulso instintivo que nos advierte que nuestra actividad no puede ser indefinida. La sombra le atrae, recb elo el csped y el murmullo del vecino manantial le invita para que deponga el fra sco destinado a apagar su sed.1 Colocado segn se indica, con placentera tranquili dad, saca los panecillos de dorada corteza, descubre el pollo fiambre que manos amigas depositaron en su saco y pone prximo el pedazo de Gruyre o de Roquefort des tinado a representar unos postres completos. Mientras hace tales preparativos, n o se encuentra solo el cazador; acompale ese fiel animal que para el hombre ha cri ado el cielo. El perro, sentado, contempla amorosamente a su amo; las distancias se han aproximado trabajando para un mismo fin; son dos amigos nada ms y el cria do experimenta a la vez felicidad y orgullo por ser el convidado de su dueo. Tien en ambos ese apetito ignorado as por gente de mundo como por beatos: los primeros porque no dan tiempo al hambre para que llegue, y los segundos porque jams pract ican ejercicios que la engendren. Deliciosamente se ha consumido el tiempo de de scanso, del cual ambos han participado, transcurriendo todo con orden y paz. Por qu no dar en seguida algunos instantes al sueo? Las doce del da tambin es tiempo de descanso en toda la creacin. 1. Recomiendo el vino blanco, que resiste mejor el movimiento y el calor y refre sca ms agradablemente. 132

Diez veces mayores son tales placeres si varios amigos estn reunidos; porque ento nces, en caso semejante, se ha trado comida ms copiosa en esas fiambreras militare s que actualmente se emplean para objetos menos speros. Con fruicin se refieren la s proezas de uno, los defectos de otro y se cuentan las hazaas proyectadas para l a tarde. Hasta qu altura no subir el deleite, si vemos criados cargados con esas va sijas consagradas a Baco, donde el fro artificial hiela al mismo tiempo el vino d e Madera y el zumo de fresa y pia; licores deliciosos, composiciones divinas, que hacen correr por las venas un fresco mgico y llevan a todos los sentidos grandsim o bienestar que los profanos ignoran?2 Pero no hemos llegado todava al ltimo trmino de esta serie de encantamientos. LAS SEORAS 78. Hay das en que convidamos, para que participen de nuestras diversiones, a esp osas, hermanas, primas y amigas. A la hora sealada vemos llegar, tirados por brio sos caballos, coches ligeros, cargados de bellezas adornadas con plumas y flores . Los trajes de esas seoras presentan cierto aspecto militar y tienen mucha coque tera. El catedrtico de vez en cuando puede observar miradas traviesas que no es slo la casualidad quien verlas consiente. Pronto se abren las portezuelas de los co ches y pueden percibirse tesoros de Perigord, maravillas de Strasbourg, dulces c onfitados de Achard y cuanto hay de transportable en los laboratorios de mayor c iencia y fama. No se ha olvidado el espumoso champaa, que bellas manos agitan; se toma asiento sobre el verde, se come, vuelan los tapones; se habla, se re y se e mbroma con toda libertad, sirviendo de saln el universo y el sol para alumbrar. A dems el apetito, esa emanacin celestial, infunde a la comida viveza desconocida de ntro de comedores de casas, aunque estn exquisita e inimitablemente adornados. Si n embargo, como todo tiene su trmino, llega el punto cuando el que hace cabeza da la seal; se ponen todos de pie, los hombres se arman con sus escopetas, las muje res con sus sombreros. Se verifica la despedida, adelantan los coches y vuelan l as hermosas para no dejarse ver ms que a la cada de la tarde. 2. Mi amigo Alejandro Delessert fue el primero que ha hecho aplicacin de esta prct ica llena de encantos. Con un sol ardiente y el termmetro de Raumur sealando 26 en l a sombra, cazbamos en Villeneuve. Colocados as en la zona trrida tuvo la atencin de hacer que encontrsemos en nuestro camino criados fotforos, que tenan garrafones de cuero llenos de helados en cuantas cantidades podan apetecerse, ya sea para refre scar o para fortalecer. Se haca la eleccin y se senta uno revivir. Estoy inclinado a creer que la aplicacin de lquido tan fresco sobre lenguas secas y gargantas enju tas, causa el sentimiento ms delicioso que puede en consecuencia experimentarse. 133

Eso es lo que he visto en las clases altas de la sociedad donde Pactolo agita su s oleadas; pero no hay necesidad de tanto. Tambin he cazado en la parte central d e Francia y en departamentos lejanos. A la parada he visto llegar mujeres, hechi ceras jvenes radiando hermosura, unas en carretelas, otras en calesines o sobre a lgn modesto asno de los que forman la gloria y fortuna de los habitantes de Montm orency. He visto que eran las primeras en rerse con alegra de los incmodos vehculos al depositar sobre el suelo pavo en transparente gelatina, pastel casero y ensal ada dispuesta para el alio. Tambin las he visto bailar con pies ligeros alrededor del fuego del vivac, encendido con tal motivo; he tomado parte en los juegos y l ocuras que suelen acompaar a esas comidas nmadas, y estoy convencidsimo de que sin necesidad de lujo excesivo tambin se encuentran grandes embelesos, inmensa alegra y enormes deleites. Ay! Por qu al separarse no se haban de cambiar besos con el rey de la cacera porque est en su gloria, con el chambn, porque es desgraciado y con lo s dems para no excitar celos? Verifcase una despedida; la costumbre autoriza eso, est permitido y puede decirse hasta que es obligatorio. Compaeros! Cazadores pruden tes, que apuntis a lo slido, tirad con acierto y cuidad de las cestas de comestibl es antes que lleguen las seoras, porque la experiencia ha enseado que despus que se han ido es rarsimo cazar fructuosamente. Muchos se han consumido haciendo conjet uras, a fin de explicar semejante efecto. Unos lo atribuyen al trabajo de digeri r, que pone siempre algo pesado el cuerpo; otros, a que padecindose distracciones no se encuentran medios de reconcentrar la atencin; y hay quien fija el origen d e tal efecto en los coloquios confidenciales, que pueden dar ganas de emprender muy pronto el regreso. Nosotros creemos que como la edad de dichas seoras est en e strella que principia a ascender, y los cazadores son de materia inflamable, la colisin de ambos sexos forzosamente tiene que producir escape de chispas genitale s que ahuyentan a la casta Diana, cuyo disgusto motiva, que durante lo que resta de jornada se vean los delincuentes mal favorecidos por la diosa. Hemos dicho d urante lo que resta de jornada, porque la historia de Endimin ensea que, puesto el sol, dicha diosa dista mucho de mostrarse severa. (Vase el cuadro de Girodet) As unto es ste, sobre paradas de caza, que se halla perfectamente virgen y respecto del cual slo levsimos apuntes, de pasada, hemos escrito: bien poda formar materia p ara un tratado tan instructivo como ameno. Hacemos este legado al inteligente le ctor que aprovecharlo quiera. 134

MEDITACIN XVI DE LA DIGESTIN 79. Segn dice un refrn viejo, no se vive de lo que se come, sino de lo que se digi ere. Por consiguiente, para poder vivir es necesario digerir y esta necesidad es un nivelador que bajo su fuerza abraza al pobre y al rico, al pastor y al rey. Pero qu pocos saben lo que hacen cuando digieren! La mayora de la gente es como el seor Jourdain en la clebre comedia de Molire, que hablaba en prosa sin saberlo, y p or tal motivo voy a dar en esquicio una historia popular de la digestin, porque e stoy seguro de que el seor Jourdain se alegrara mucho cuando el filsofo, con grandsi ma evidencia, le demostr que realmente era prosa cuanto hablaba. Para conocer la digestin en conjunto o en su globalidad, forzoso es presentar unidos los oportuno s antecedentes y los consiguientes. ABSORCIN 80. El experimentar apetito, hambre y sed, nos advierte que el cuerpo necesita r eponerse, y si no queremos o no podemos obedecer, no tardar en atormentarnos ese avisador universal llamado dolor. Entonces se procede a comer y beber, que const ituyen la absorcin, la cual empieza desde el momento en que llegan los alimentos a la boca y termina cuando entran en el esfago. En este trayecto, que slo tiene al gunas pulgadas de longitud, pasan muchas cosas. Los dientes dividen los alimento s slidos; las glndulas de todas clases que tapizan interiormente la boca, los hume decen, la lengua los amasa para mezclarlos y enseguida los comprime contra el pa ladar con objeto de exprimir el jugo y saborear su gusto. Al verificar esta oper acin, la lengua rene en masa los alimentos en mitad de la boca y despus, apoyndose c ontra la mandbula inferior, se levanta centralmente, de manera que forma en su ba se una pendiente que los arrastra al velo del paladar, el cual se levanta, recib indolos la faringe, 135

que por medio de la contraccin los hace entrar en el esfago, cuyo movimiento peris tltico los conduce hasta el estmago. As que se ha despachado segn queda dicho un boc ado, otro sigue del mismo modo; las bebidas que se han tomado en los intermedios atraviesan idntico camino y la deglucin contina, hasta que el referido instinto qu e ocasion la absorcin nos advierte que es tiempo de concluir. Mas raras veces se p resta obediencia al primer mandamiento, pues uno de los privilegios de la especi e humana consiste en beber sin que se tenga sed y, en el estado actual del arte, los cocineros saben muy bien hacernos comer sin que experimentemos hambre. A fi n de que cada pedazo llegue hasta el estmago, es preciso que escape de dos peligr os, y esto se alcanza con habilidad muy notable. El primer peligro consiste en e l paso de las fosas nasales; pero felizmente encuentra el alimento un obstculo, e n el velo del paladar y no puede seguir otra ruta que la del esfago. El segundo p eligro sera que cayese el alimento en la traquearteria, por encima de la cual pas a todo cuanto comemos, y ste sera mucho ms grave, pues as que un cuerpo extrao entra en la traquearteria, empieza la tos convulsiva, que no termina hasta que se ha e xpulsado aqul. Pero por un mecanismo admirable, la glotis o abertura del tubo res piratorio se cierra cuando tragamos; adems se halla defendida por la epiglotis qu e la cubre, y tenemos de otra parte cierto instinto que hace que en la deglucin n os abstengamos de respirar, de manera que en general puede decirse que, no obsta nte tan extraa estructura, los alimentos llegan fcilmente al estmago, donde termina el imperio de la voluntad y principia la digestin propiamente dicha. FUNCIONES DEL ESTMAGO 81. La digestin es un procedimiento enteramente mecnico, y el aparato digestivo pu ede considerarse como un molino provisto de cedazos que tienen por objeto extrae r cuanto sirve en los alimentos para reparar nuestros cuerpos y desechar la casc a despojada de sus partes animalizables. Por largo tiempo y con mucho ardor, se ha disputado sobre la manera como se hace la digestin en el estmago, y a fin de sa ber si se verifica por coccin, madurez, fermentacin, disolucin gstrica, qumica o vita l, etctera. En dicha funcin puede hallarse un poco de todo eso; y el defecto de lo s disputantes consista en querer atribuir a un agente nico el resultado de varias causas necesariamente reunidas. Efectivamente, impregnados los alimentos de todo s los fluidos, que les suministran boca y esfago, llegan al estmago, donde los pen etra el jugo gstrico, del cual siempre est lleno, quedando sometidos durante varia s horas a un calor de ms de treinta grados del termmetro de Raumur. All los alimento s son cernidos y mezclados por el movimiento orgnico del estmago, que se excita co n su 136

presencia; funcionan unos sobre otros por efecto de esta yuxtaposicin y es imposi ble que no fermenten, porque todo cuanto es alimenticio es fermentable. En virtu d de todas estas operaciones, se elabora el quilo, la capa alimenticia, que est c olocada encima, es la primera que desaparece, pasa por el ploro y cae en los inte stinos; otra capa viene despus y as consecutivamente, hasta que no haya cosa algun a en el estmago, que se desocupa, para expresarnos as, a bocados, de igual manera que se fue llenando. El ploro es una especie de embudo carnoso que sirve de comun icacin entre el estmago y los intestinos; est hecho de tal manera que los alimentos no pueden volver a subir, o si acaso, con dificultad. Esta importante viscera e st ocasionada algunas veces a obstruirse y entonces produce la muerte, por hambre , despus de largos y espantosos dolores. El intestino que recibe los alimentos al salir del ploro es el duodeno, llamado as porque tiene doce dedos de largo. Llega do el quilo al duodeno experimenta una elaboracin nueva por la mezcla con la bili s y el jugo pancretico; pierde el color parduzco y la acidez que antes tena, se po ne amarillo y empieza a adquirir el husmo excrementicio, que va siempre en aumen to, a medida que avanza hacia el recto. Los principios diversos que se encuentra n en esta mezcla funcionan recprocamente unos sobre otros; el quilo se prepara y se forman gases. Continuando el movimiento orgnico de impulso, que hizo salir del estmago el quilo, ste prosigue empujado hacia los intestinos delgados. Aqu se desp rende el quilo, el cual absorben los rganos destinados a este uso y va conducido hacia el hgado para mezclarse con la sangre, a la cual refresca, reparando las prd idas producidas por la absorcin de los rganos vitales y por la exhalacin transpirat oria. Cmo puede extraerse el quilo, que es lquido blanco, casi inspido e inodoro, d e una masa cuyo color, olor y sabor son pronunciadsimos, difcilmente se comprende. Sea lo que quiera la digestin, parece que tiene por fin verdadero la extraccin de l quilo y tan pronto como se ha mezclado en la circulacin, el individuo siente au mento de fuerzas vitales y experimenta convencimiento ntimo de que sus prdidas se hallan reparadas. La digestin de los lquidos es mucho menos complicada que la de l os alimentos slidos y puede exponerse con pocas palabras. Seprese la parte aliment icia que contienen, se une al quilo y experimenta las mismas vicisitudes. La par te puramente lquida la absorben los chupadores del estmago, que a la circulacin tra sladan aqulla; de aqu es conducida por las arterias emulgentes hacia los rones, que la filtran y elaboran, y por medio de los urteres1 la hacen llegar a la vejiga en forma de orina. 1. Estos urteres son dos tubos del grueso de un can de pluma de ave para escribir, que saliendo de los rones terminan en el cuello posterior de la vejiga. 137

Llegada a este ltimo recipiente, y aunque igualmente retenida por un esfnter, la r esidencia aqu es breve, pues su accin excitante produce ganas de orinar y pronto u n encogimiento voluntario le da a luz y hace salir por los canales de riego que todo el mundo conoce, si bien se ha convenido en no nombrar jams. La digestin dura ms o menos tiempo, segn disposicin particular de cada individuo. Sin embargo, pued e fijarse el trmino medio de siete horas, a saber: algo ms de tres horas para el e stmago y lo dems para el trayecto hasta el recto. Por medio de la anterior exposic in, que he extractado de los mejores autores y que presento convenientemente desp ojada de aridez anatmica y abstracciones cientficas, mis lectores podrn, en adelant e, juzgar acerca del sitio donde deba encontrarse la ltima comida que hayan tomad o, a saber: durante las tres primeras horas en el estmago, ms tarde en el trayecto intestinal, y despus de siete horas en el recto, aguardando su turno de expulsin. INFLUENCIA DE LA DIGESTIN 82. De todas las funciones corporales, la digestin es la que ms influye sobre el e stado moral del individuo. Lo que afirmo ahora a nadie debe sorprender y es impo sible que de distinta manera suceda. Los principios de la psicologa ms rudimentari a ensean que el alma no se impresiona sino por medio de los rganos colocados bajo su accin y que la relacionan con los objetos exteriores, de donde deducimos que c uando tales rganos se hallan mal conservados, sin reparar o irritados, semejante estado de abatimiento ejerce influencia sobre las sensaciones que son facultades intermediarias y ocasionales de funciones del espritu. As pues, el modo acostumbr ado de practicar y, sobre todo, de determinar la digestin, nos hace habitualmente tristes, alegres, taciturnos, habladores, lgubres o melanclicos, sin que de ello podamos darnos cuenta, y lo que es ms, sin que haya medio de evitarlo. Bajo tal c oncepto, poda clasificarse el gnero humano civilizado en tres grandes categoras: lo s regulares, los encogidos y los relajados. La experiencia ensea que los que se e ncuentran en cada una de esas diversas series, no slo tienen disposiciones natura les semejantes, sino que tambin presentan algo anlogo o similar en la manera de cu mplir la misin que la fortuna les ha distribuido en el curso de la vida. A fin de hacerme entender por medio de ejemplos, voy a tomar uno del vasto campo de la l iteratura. Soy de la opinin que, en la mayor parte de los casos, a su estmago debe n los literatos el gnero especial que con preferencia eligen. Mirando el asunto d esde tal punto de vista, los poetas cmicos deben corresponder a los regulares; lo s trgicos, a los encogidos, y los elegiacos y pastoriles, a los relajados; de don de se deduce que slo 138

algunos grados de coccin digestiva separan al poeta ms lacrimoso del ms cmico. El mi smo principio puede aplicarse al valor. As, en tiempo de los grandes males para F rancia, ocasionados por el prncipe Eugenio de Saboya, una persona de la Corte de Luis XIV, exclam: Ah!, si yo pudiera enviarle seguidillas durante ocho das! Pronto le convertira en el ms... de Europa. Apresurmonos -deca un general ingls- a hacer que co batan nuestros soldados, mientras conservan todava pedazos de vaca en el estmago. C on frecuencia acompaan caloras a los jvenes en la digestin, y sta da muchas ganas de dormir a los viejos. En el primer caso se explica esto, porque la Naturaleza ret ira calor de la superficie para emplearlo en su laboratorio, y en el segundo, po rque la misma fuerza, ya debilitada por la edad, no basta con objeto de sostener simultneamente trabajos digestivos y excitaciones sensuales. En los primeros mom entos de la digestin, es peligroso entregarse a trabajos de cabeza y ms peligroso todava abandonarse a deleites genitales. La corriente que conduce a los cementeri os de la capital, arrastra anualmente a centenares de hombres que, despus de habe r comido muy bien, y algunas veces, por haber comido demasiado bien, no han sabi do cerrar los ojos ni taparse los odos. La anterior observacin contiene una advert encia hasta para la juventud que nada considera, un consejo para los hombres for mados que olvidan que el tiempo nunca se para; y una ley penal para los que estn del lado malo de los cincuenta aos (on the wrong side of fifty). Algunos tienen m alhumor todo el tiempo que estn digiriendo; entonces, no se les debe presentar pr oyecto alguno, ni pedirles ningn favor. De este nmero era especialmente el marisca l Augereau, que mataba a todos, amigos y enemigos, durante la hora primera despus de su comida. En cierta ocasin, le o decir que haba dos personas del ejrcito a las cuales siempre poda mandar fusilar al general en jefe, a saber: el comisario jefe ordenador y el jefe del Estado Mayor. Tanto el uno como el otro se hallaban pre sentes; el general Crrin replic en broma, pero con intencin; el ordenador no respon di palabra, pero probablemente pensara lo mismo. En aquella poca estaba yo agregado a su Estado Mayor, y siempre haba, puesto en su mesa un cubierto para m; pero rar as veces iba yo, temiendo esas borrascas peridicas y porque me asustaba que por u na palabra me enviase a digerir arrestado. Despus lo he visto a menudo en Pars y c omo me manifestaba, con mucha poltica y amabilidad, sentimiento porque no hubiese ido con ms frecuencia a comer con l, no le ocult la causa, produciendo esto en amb os risas; si bien confes el general que no anduve enteramente equivocado. En aque lla poca estbamos en Offemburgo y se quejaban los del Estado Mayor que no comamos n i caza ni pescado. 139

Esta queja era fundada, porque es mxima de derecho pblico que los vencedores deben tener buena comida costeada por los vencidos. As, aquel da mismo, escrib al conser vador de los bosques una atentsima carta, indicndole el mal y prescribiendo los re medios convenientes. Era el conservador un perro viejo, grandote, seco y negro, que no poda soportarnos y que sin duda nos daba mal trato temiendo que fusemos a e char races en su comarca. En consecuencia de esto, dio una contestacin casi negati va, de excusas llena. Los guardias haban huido por miedo a nuestros soldados, los pescadores se haban insubordinado, las aguas estaban turbias, etc.; a tan buenas razones no di respuesta alguna, pero le envi de alojados a diez granaderos, para que los alimentase a medida de su boca hasta nueva orden. El tpico produjo su ef ecto; dos das despus, muy de maana, lleg una carreta cargada abundante y ricamente; sin duda haban regresado los guardas y los pescadores prestaban ya obediencia, pu es con la cantidad de caza y pesca que nos remitan sobraba para festejarnos duran te ms de una semana: venados, chochas, carpas, sollos, de todo haba que era una be ndicin de Dios. Al recibir esta ofrenda expiatoria, dispuse dejar libre al conser vador de sus huspedes. Vino despus a vernos; le hice comprender la razn y, mientras dur de all en adelante nuestra permanencia, slo tuvimos palabras laudatorias por s u buen comportamiento. 140

MEDITACIN XVII DEL DESCANSO 83. El hombre no puede permanecer en actividad indefinida; la Naturaleza le dest in slo una existencia intermitente, y por fuerza, despus de cierto tiempo, sus perc epciones tienen que terminar. Dicho tiempo de accin puede alargarse si de las sen saciones que el cuerpo experimenta variamos el linaje y la calidad; pero tan con tinuada existencia origina deseos de sosiego. Esta quietud conduce al sueo y el d ormir engendra el soar. Aqu llegamos a los lmites extremos de la Humanidad, pues el que duerme deja de ser hombre social; la ley todava le protege, pero ya no le ma nda. Este sitio es propio para relatar un hecho bastante extrao que me cont el pad re Duhaget, en ciertos tiempos prior de la Cartuja de Pierre-Chtel. El padre Duha get perteneca a muy buena familia de la Gascua y se distingui en el ejrcito, donde f ue veinte aos capitn de infantera; adems era caballero de San Luis. No he conocido a nadie con piedad ms dulce ni conversacin ms amable. Tenamos -me dijo- en..., donde f ui prior antes de venir a PierreChtel, un religioso de humor melanclico, carcter so mbro y reputado por sonmbulo. Unas veces, en tales ataques, sala de su celda y volva a entrar solo, otras se perda y era necesario guiarle al regreso. Hubo consultas de mdicos y se aplicaron algunos remedios, despus raras recadas sobrevinieron y ya nadie se volvi a ocupar del enfermo. Una noche que no me haba acostado a la hora de costumbre, estando en mi despacho ocupado del examen de algunos papeles, o abrir la puerta de mi habitacin, de la que casi nunca quitaba la llave, y al instante vi que entraba este religioso en completo estado de sonambulismo. Tena abiertos e inmviles los ojos, llevaba por vestimenta slo la tnica, con la cual debi acostarse, y en la mano un cuchillo grande. Se fue derecho a mi cama, cuya situacin conoca, y tanteando con la mano para convencerse si yo estaba efectivamente, asest en segui da tres grandes cuchilladas tan sumamente fuertes, que despus de haber atravesado los cobertores entr muy hondo la cuchilla en el colchn, o mejor dicho, en la este ra que me serva de cama. 141

Al pasar por delante de m, tena la cara contrada y ceido el entrecejo. Cuando hubo da do las cuchilladas, se volvi y pude observar una expansin en su fisonoma, donde rei naba cierto aire satisfactorio. La luz de las lmparas que ardan sobre mi escritorio no hizo la menor impresin en sus ojos, se volvi lo mismo que haba venido, abriendo y cerrando sin vacilar dos puertas que conducan a mi celda, y en breve me cercio r de que se retir directa y tranquilamente a la suya. Usted puede figurarse -contin u el prior- cmo estara yo mientras tan terrible aparicin duraba. Me estremeca horrori zado, viendo el grandsimo peligro de que escap y di gracias a la Providencia; pero estaba en tanto grado conmovido, que no pude absolutamente cerrar los ojos dura nte el resto de la noche. Al da siguiente llam al sonmbulo y le pregunt sin afectacin en qu haba soado por la noche. Qued confuso a tal pregunta. "Padre mo -me respondi-, h tenido un sueo tan extrao, que realmente me cuesta trabajo revelrselo a usted; que sera obra del demonio, etc.." "Yo lo mando respond; un sueo es siempre involuntario y adems una ilusin. Hable usted con franqueza." "Padre mo -dijo entonces-, apenas m e acost cuando empec a soar que usted haba matado a mi madre; su sombra sangrienta m e apareci pidiendo venganza y, con esa perspectiva, tan gran furor me enajen que c orr como un galeote a la habitacin de usted, y encontrndolo en su cama, acribill a u sted a pualadas. Poco despus despert cubierto de sudor, detestando mi atentado, y e n seguida rend bendiciones a Dios porque un crimen tan grande no se haba cometido. .." "Pues se ha cometido ms de lo que usted se figura" respond con aire serio y tra nquilo. Entonces, le cont lo que haba pasado y le ense las seales de las cuchilladas q ue crey asestarme. Al ver tal espectculo, se arroj a mis pies y, derramando lgrimas y profiriendo gemidos por la desgracia involuntaria que pudo suceder, pidi que le sealara la penitencia que yo creyese que mereca. De ninguna manera; no impongo cast igo por un hecho involuntario; pero en adelante dispenso a usted que asista a lo s oficios de noche, y le prevengo que despus de la cena mandar cerrar por fuera su celda, que no se abrir sino para que salga a or la misa de familia que se dice al rayar el da. Si el prior, que escap por milagro, hubiese sido asesinado en tales c ircunstancias, el fraile sonmbulo habra quedado sin castigo, porque la voluntad no le encaminaba. TIEMPO DE DESCANSO 84. Cuantas leyes generales rigen el globo que habitamos han debido tener influj o sobre la manera de existir de la especie humana. La alternativa de das y noches , con ciertas variaciones generales en toda la tierra, pero de manera, no obstan te, que al cabo se compensan, ha 142

indicado sobrada y naturalmente as las horas de accin como las de descanso, y es v erosmil que nuestras costumbres y vida cambiaran mucho si tuvisemos das interminable s. Sea como quiera, cuando el hombre ha disfrutado durante cierto tiempo de una plenitud vital, llega el punto en que carece de fuerza; la facultad de recibir i mpresiones disminuye gradualmente, los ataques mejor enderezados contra cada uno de sus sentidos quedan sin efecto, los rganos rechazan todo cuanto con mayor veh emencia antes haban apetecido, el alma est saturada de sensaciones y ha llegado la hora del descanso. Fcil es comprender que hemos considerado al hombre social, ro deado de cuantos recursos la vida cmoda y la alta civilizacin proporcionan; pero e sta necesidad del descanso aparece mucho ms pronta y regularmente al que ha exper imentado cansancio con trabajos asiduos en su despacho o taller, al fatigado de viajar, de las penalidades de la guerra, caza o de cualquier otro gnero. A dicho descanso como a toda accin, nuestra conservadora, la Naturaleza, madre excelente, ha unido gran deleite. El hombre que descansa experimenta un bienestar general e indefinible; siente caer los brazos por su propio peso, las fibras dilatarse, los sentidos que se tranquilizan y las sensaciones que se hacen obtusas. Nada de sea, ya no reflexiona ms; un velo de gasa cubre sus ojos, y en cuanto transcurran algunos instantes, estar dormido. 143

MEDITACIN XVIII D EL DORMIR 85. Aun cuando existan hombres en corto nmero talmente organizados, que puede cas i decirse que no duermen, presntase empero como hecho general y evidente que la n ecesidad de dormir es tan imperiosa como el hambre o la sed. Los centinelas avan zados de cualquier ejrcito se duermen a menudo, aun cuando se echen tabaco en los ojos, y Pichegru estando cercado por la polica de Bonaparte, pag 30.000 francos p or una noche de sueo durante la cual fue vendido y entregado. D EFINICIN 86. El acto de dormir es un estado de embotamiento, durante cuya duracin, separad o el hombre de todo objeto exterior por la inactividad forzosa de sus sentidos, slo mecnicamente vive. Al sueo, lo mismo que a la noche, preceden y siguen un par d e crepsculos, de los cuales el primero a inercia absoluta encamina, y el segundo hace volver a nuestra actividad vital. Tratemos de examinar estos diversos fenmen os. Desde el momento en que empieza el sueo, los rganos sensuales caen poco a poco en inaccin; primero el gusto, siguen la vista y el olfato, todava vela el odo y si empre el tacto; pues alerta est para advertirnos por medio del dolor de los pelig ros que el cuerpo puede correr. El dormir va siempre precedido de sensaciones ms o menos voluptuosas, el cuerpo cae con deleite en tal estado por conviccin de que pronto volver a repararse y el alma se entrega tambin confiadamente al sueo, esper ando que refresque sus medios de actividad. Por no apreciar bien una sensacin sem ejante, a pesar de su carcter tan positivo, notabilsimos eruditos han comparado el sueo a la muerte, mientras que, al contrario, a sta todo ser viviente la resiste con su mayor fuerza, estando marcada por sntomas tan particulares que hasta a los mismos animales causa horror. Lo mismo que cualquier otro deleite, el dormir ll ega a convertirse en pasin; pues se han visto personas que duermen las tres cuart as partes 144

de su vida, y en tal caso, as como las dems pasiones, el sueo slo produce efectos si niestros, a saber: pereza, indolencia, debilidad, estupidez y muerte. La escuela de Salerno nicamente permita siete horas para dormir, sin distincin de edad o sexo . Esta doctrina es demasiado severa: es menester dar algo ms a los nios por necesi dad y a las mujeres por complacencia; pero puede considerarse como cosa segura q ue siempre que se est ms de diez horas en la cama se comete un exceso. En los prim eros momentos del sueo crepuscular, la voluntad subsiste todava: es posible desper tarse; los ojos no han perdido an toda su fuerza: Non mnibus dormio, deca Mecenio, y en situacin semejante, ms de un marido ha llegado a adquirir enojosas certidumbr es. Todava brotan algunas ideas, empero son incoherentes; se experimentan rfagas d udosas, se piensa que se ven revolotear objetos sin contornos. Semejante estado dura poco; pronto cuanto hay desaparece, toda clase de perturbacin termina y se c ae absolutamente dormido. Durante este tiempo, qu hace el alma? Vive dentro de s pr opia; est como el piloto mientras hay calma, como el espejo en la oscuridad, como el lad que nadie toca y aguarda nuevas sensaciones. Sin embargo, algunos psiclogo s, y entre otros el seor conde de Redern, pretenden que el alma nunca deja de fun cionar. Este ltimo presenta como prueba que, interrumpiendo el primer sueo, todo h ombre experimenta igual sensacin que si a uno le estorban en alguna cosa con la q ue estuviese seriamente ocupado. Semejante observacin no carece de fundamento y m erece que atentamente se la compruebe. Adems de esto, tal estado de aniquilamient o absoluto es de corta duracin (casi nunca se prolonga ms que cinco o seis horas); poco a poco se reparan las prdidas; empiezan a renacer sentimientos oscuros de e xistencia, y el que duerme pasa al imperio de los sueos. 145

MEDITACIN XIX DE LOS SUEOS Sueos son impresiones unilaterales que llegan al alma sin ayuda de objetos exteri ores. Estos fenmenos tan comunes y al propio tiempo tan extraordinarios se conoce n, no obstante, todava poco. La culpa la tienen las personas doctas, que an no han presentado un tratado completo de observaciones sobre la materia. Con el transc urso del tiempo tendremos esta obra indispensable, y con ella conoceremos mejor la naturaleza dupla del hombre. Se ha convenido, segn el estado actual de la cien cia, en admitir que existe un fluido tan sutil como poderoso, que transmite al c erebro las impresiones recibidas por los sentidos, y que nacen ideas por la exci tacin que dichas impresiones engendran. El sueo absoluto se debe a la prdida e iner cia de este fluido. Debe creerse que los trabajos de la digestin y de la asimilac in, que distan mucho de interrumpirse durante el sueo, reparan esta prdida, de suer te que hay un tiempo donde el individuo, habiendo recuperado todo cuanto necesit a para funcionar, no se halla todava excitado por ningn objeto exterior. Entonces el fluido nervioso, mvil por naturaleza, afluye al cerebro entrando en los mismos sitios y con iguales seales, puesto que llega por el mismo camino y produce, en consecuencia, idnticos efectos, aunque menos intensamente. Fcil me parece comprend er la razn de esta diferencia. Cuando el hombre despierto est impresionado por un objeto exterior, la sensacin es precisa, repentina y necesaria; el rgano en toda s u extensin est en movimiento. A la inversa, cuando se transmite la misma impresin m ientras el hombre est dormido, solamente se hallan en movimiento las partes poste riores de los nervios; en su virtud la sensacin necesariamente ha de ser menos vi va y positiva, y para que se entienda mejor diremos que en el hombre despierto h ay persecucin en todo el rgano, mientras que estando dormido slo existe sacudimient o en la parte prxima al cerebro. Sin embargo, se sabe que en los sueos voluptuosos la naturaleza consigue su objeto, casi lo mismo que cuando no se duerme, pero e sta diferencia nace de la desigualdad misma que los rganos presentan, 146

pues el sentido genital slo requiere una excitacin nica, cualquiera que sta sea, y c ada sexo lleva consigo mismo todo el material necesario para la consumacin del ac to a que por naturaleza est destinado. INDAGACIN QUE DEBE PRACTICARSE 87. Cuando el fluido nervioso va conducido, segn se ha dicho, al cerebro, afluye siempre por vasos destinados para el ejercicio de alguno de nuestros sentidos, y en su virtud despierta sensaciones o series de ideas, con preferencia a otras. Por eso, se figura uno que ve cuando hay sacudimiento en el nervio ptico, que oye cuando ste se verifica en los nervios auditivos, etc.; y aqu debemos observar, co mo cosa extraordinaria, que es muy raro que las sensaciones que experimentamos e n sueos se refieran al gusto ni al olfato. Al soar con un jardn o con un prado, se ven las flores sin percibir la fragancia; si piensa uno que est en alguna comida, se ven los manjares sin saborear su gusto. Sera trabajo digno de doctsimas person as indagar por qu dos sentidos no impresionan el alma durante el sueo, mientras qu e los otros cuatro disfrutan de casi toda su facultad. No conozco a ningn psiclogo que se haya ocupado de esto. Observamos tambin que mientras ms exteriores sean la s afecciones que experimentemos durmiendo, mayor es la fuerza que tienen. As pues , las ideas ms sensuales nada son comparadas con las angustias que se experimenta n si se suea que se ha perdido un hijo querido o que van a ahorcar a uno. En caso semejante puede uno despertarse todo cubierto de sudor o enteramente anegado en lgrimas. NATURALEZA DE LOS SUEOS 88. Por muy extravagantes que sean las ideas que algunas veces nos agitan durmie ndo, si se miran empero algo cercanamente, podr observarse que slo consisten en re cuerdos o combinaciones de recuerdos. Propenso estoy de llamar a los sueos ni ms n i menos que la memoria de los sentidos. Consiste su anomala en que la asociacin de tales ideas es inslita, porque se ha libertado de leyes de la cronologa, as como d e conveniencias y tiempos; de manera que, en ltimo anlisis, resulta que jams ha soad o nadie con lo que antes le era completamente desconocido. No debe admirar la si ngularidad de nuestros sueos, si reflexionamos que cuatro facultades se vigilan y corrigen recprocamente en el hombre despierto, a saber: la vista, el odo, el tact o y la memoria; mientras que en el hombre durmiente cada sentido se encuentra ab andonado a sus propios recursos. Podan compararse estos dos estados del cerebro a un piano, junto al 147

cual estuviese sentado un msico, y que al tocar distradamente las teclas formase, de reminiscencias, alguna meloda, que resultara armona completa si emplease todas l as facultades. Ms lejos an podra llevarse tal comparacin, aadiendo que la reflexin es, respecto de las ideas, lo que la armona a los sonidos, y as como ciertas ideas co ntienen otras, sucede tambin que un sonido principal encierra otros secundarios, etctera. SISTEMA DEL DOCTOR GALL 89. Dejndome llevar suavemente por esta materia, tan rica de atractivos, he llega do a los lmites del sistema del doctor Gall, que ensea y sostiene que los rganos de l cerebro son multiformes. No debo ir ms lejos ni traspasar los lmites que me he f ijado; sin embargo, por amor a la ciencia, que como puede verse no me es descono cida, voy a poner aqu dos observaciones hechas por m cuidadosamente, dignas por ci erto de grandsimo crdito, y cuya veracidad atestiguar pueden varias personas, del nmero de mis lectores, que todava viven. PRIMERA OBSERVACIN El ao 1790 exista en un pueblo llamado Grevin, distrito de Belley, un comerciante extremadamente astuto; su nombre era Landot y se haba redondeado una fortuna bast ante bonita. Repentinamente, tuvo tal ataque de parlisis que lo creyeron muerto. Los mdicos vinieron a socorrerlo y pudo salvase, pero no sin quebranto, pues perd i poco a poco casi todas las facultades intelectuales y principalmente la memoria . Sin embargo, como todava era capaz de tirar, aunque con trabajo, y recuper adems el apetito, pudo seguir con la administracin de sus bienes. Vindolo en semejante e stado, los que tuvieron tratos con l, creyeron que haba llegado la hora de tomar e l desquite y, con pretexto de acompaarle, venan de todas partes a proponerle asunt os, compras, ventas, cambios y otros negocios del linaje de los que haban formado hasta entonces el objeto de su habitual comercio. Pero los que le asaltaban se encontraron sorprendidos y se convencieron pronto de que tenan que retirarse. El viejo lagarto nada haba perdido de sus facultades comerciales, y l mismo, que a ve ces no conoca a sus criados y olvidaba hasta su nombre propio, siempre estaba per fectamente al corriente de los precios de todos los gneros, as como del valor de l a fanega de tierra de prados, vias o bosques situadas a tres leguas en redondo. R especto a dichos particulares, su juicio haba quedado intacto; y como inspiraba ms confianza, la mayor parte de los que trataron con el comerciante invlido cayeron en las redes que contra l mismo haban preparado. 148

SEGUNDA OBSERVACIN Vivi en Belley un tal seor Chirol que haba servido mucho tiempo en los Guardias de Corps de Luis XV y Luis XVI. Su inteligencia rayaba justamente a igual altura qu e la clase de servicio que le ocup la vida entera, pero posea en grado sumo el tal ento del juego, de forma que no slo jugaba bien todos los antiguos, como el hombr e, el de los ciento, el tresillo, sino que adems, cuando la moda introduca alguno nuevo, a contar desde la tercera mano ya era dueo de todas las tretas. Ahora bien , este seor Chirol tuvo igualmente un ataque de parlisis tan fuerte, que lo redujo a un estado de insensibilidad casi absoluta. Salvronse no obstante dos cosas, la s facultades digestivas y la facultad de jugar. Iba diariamente a la casa donde durante veinte aos tuvo costumbre de jugar, sentbase en un rincn y permaneca inmvil y sooliento, sin ocuparse de nada de cuanto a su alrededor ocurra. En el momento de arreglar las manos, le invitaban para que tomase parte, lo cual aceptaba siempr e, arrastrndose hacia la mesa; y todos quedaban convencidos de que la enfermedad, que haba paralizado la mayor parte de sus facultades, no interrumpi ni un punto s iquiera su destreza en el juego. Poco antes de su muerte, el seor Chirol suminist r una demostracin autntica de la integridad de su existencia como jugador. Lleg a Be lley un banquero de Pars, que creo se llamaba seor Delins. Llevaba cartas de recom endacin, era forastero y parisiense, siendo todo esto ms de lo necesario para que en un pueblo pequeo se apresurasen a hacer cuanto pudiera serle agradable. El seor Delins era gastrnomo y jugador. Respecto a lo primero, le daban ocupacin suficien te tenindolo cada da cinco o seis horas en la mesa; por lo que toca a lo segundo, era ms difcil divertirle. Gran aficionado al juego de los ciento, quera jugar a sei s francos el punto, lo que exceda de mucho el tanto de nuestro juego ms alto. Para vencer este obstculo, se form una sociedad donde cada uno se interes ms o menos, se gn la naturaleza de sus presentimientos. Algunos decan que los parisienses eran mu cho ms listos que los provincianos; otros, por el contrario, sostenan que cada uno de los habitantes de esa gran ciudad presentaba en su persona algunos tomos de t ontera. Sea lo que quiera, se form la sociedad, y a quin confiaron el cuidado de def ender la masa comn...? al seor Chirol. Al ver el banquero parisiense llegar aquell a gran figura plida, esculida, andando de lado, que se sentaba delante de l, juzg pr imero que le daban una broma; pero as que observ al espectro tomar las cartas y de rrotarlo maestramente, empez a creer que el adversario habra sido otras veces dign o del banquero. No tard mucho en convencerse de que esta facultad duraba todava, p ues no solamente en dicha mano sino en muchas que se echaron despus, el seor Delin s fue vencido, oprimido y desplumado hasta tal 149

punto que cuando se ausent tuvo que pagarnos ms de seiscientos francos, que se rep artieron cuidadosamente entre todos los asociados. Antes de marcharse, el seor De lins vino a darnos las gracias por el buen recibimiento que le habamos dispensado ; sin embargo, se lament sobre el estado caduco del adversario que le habamos opue sto y nos asegur que nunca se podra consolar de haber luchado, con tanta desventaj a, contra un muerto. RESULTADO Fcil es deducir la consecuencia de las dos observaciones que anteceden. Me parece evidente que estos dos casos, donde el ataque trastorn el cerebro y respet la reg in de este rgano empleada tanto tiempo en combinaciones del comercio y del juego, demuestran sin duda alguna que dicha regin resisti porque el continuo ejercicio le haba dado ms vigor y porque repetidas por tanto tiempo las mismas impresiones, ha ban dejado seales ms profundas. INFLUJO DE LA EDAD 90. La edad tiene influjo notable sobre la naturaleza de los sueos. En la infanci a, se suea con juegos, jardines, flores, vergeles y otros objetos risueos; ms tarde con deleites, amores, combates y casamientos; despus con establecimientos, viaje s, favores del Prncipe o de sus representantes; luego, por ltimo, con negocios, co mpromisos, tesoros, placeres de otra poca y con amigos muertos desde mucho tiempo . FENMENOS DE LOS SUEOS 91. Ciertos fenmenos, poco conocidos, acompaan a veces el dormir y los sueos. Su ex amen puede servir para los adelantos de la antroponoma, y por esta razn consigno a qu tres observaciones, tomadas entre muchas otras, que durante el transcurso de u na vida bastante larga he tenido ocasin de experimentar en m mismo, cuando el sile ncio de la noche impera: PRIMERA OBSERVACIN Soaba yo una noche que haba descubierto el secreto para no estar sometido a las le yes de la gravedad, de forma que era indiferente a mi cuerpo subir o bajar, y po da hacer ambas cosas con igual facilidad, segn mi voluntad. Semejante estado me pa reca delicioso, y quiz muchas personas han soado algo parecido; pero lo ms raro es q ue recuerdo que poda explicarme claramente (al menos as me lo pareca) los medios co nducentes a tal resultado, y que dichos medios eran talmente sencillos, que admi raba que antes no se hubiesen descubierto. 150

Cuando despert, no pude recordar cosa alguna de esta parte explicativa; pero retu ve la conclusin y desde entonces me ha sido imposible no estar persuadido que, ta rde o temprano, algn genio ms intenso har este descubrimiento, y as, a todo trance, dejo esto anotado oportunamente. SEGUNDA OBSERVACIN 92. Slo han transcurrido pocos meses desde que experiment, durmiendo, una sensacin de placer completamente extraordinaria. Consista en una especie de estremecimient o delicioso de todas las partculas que constituan mi ser. Era cierta clase de titi lacin llena de embeleso, que partiendo de la epidermis, desde los pies a la cabez a, me agitaba hasta el tutano de los huesos. Me figuraba que vea una luz violeta b rillando alrededor de mi frente: Lambare flamma comas, et circum tmpora pasci. Ca lculo que semejante estado que yo experimentaba fsicamente, dur lo menos treinta s egundos y despert lleno de admiracin, con alguna mezcla de susto. He sacado la con secuencia de tal sensacin, que todava subsiste muy presente en mi memoria, y de al gunas otras observaciones hechas sobre los estticos y nerviosos, que los lmites de l placer no se conocen, ni se han establecido an, ignorndose hasta qu punto puede l legar la bienaventuranza de nuestros cuerpos. Espero que dentro de algunos siglo s, la fisiologa del porvenir se amparar de estas sensaciones extraordinarias, y qu e ser capaz de producirlas a voluntad, lo mismo que sucede con el sueo cuando se t oma opio. Y que los hijos de nuestros nietos tendrn as compensaciones para los dol ores atroces que a veces experimenta uno. La proposicin que acabo de enunciar tie ne cierto apoyo en asuntos anlogos, pues ya antes he observado que el poder de la armona, tan fecundo en vivos deleites, puros y por los que siempre se arde en de seos, desconocanlo completamente los romanos, pues tal descu brimiento slo tiene q uinientos aos de antigedad. TERCERA OBSERVACIN 93. En el ao VIII (1800) habindome acostado sin ningn antecedente notable, despert h acia la una de la madrugada, tiempo usual de mi primer sueo. Experimentaba un est ado de excitacin cerebral enteramente extraordinario; mis ideas brotaban vivsimas, infinitamente profundos eran mis pensamientos y la esfera de mi inteligencia pa reca engrandecida hasta el ltimo grado. Me coloqu sentado y mis ojos estaban afecta dos con la sensacin de una luz plida, vaporosa e indeterminada, que de ninguna man era serva para distinguir objetos. 151

Si no hubiera consultado ms que la multitud de ideas que rpidamente se sucedieron, habra credo que una situacin semejante duraba ya muchas horas; pero por mi reloj e stoy seguro de que no se prolong sino algo ms de treinta minutos. Sal de ella por u n incidente exterior, independiente de mi voluntad y as fui llamado a las cosas d e la tierra. En el instante de desaparecer la sensacin luminosa, experiment que de scenda de la altura donde me hallaba, se aproximaron mutuamente los lmites de mi i nteligencia; y, en una palabra, volv a lo que yo era la vspera. Mas como me encont raba muy despierto, mi memoria, aunque con colores dbiles, ha podido conservar pa rte de las ideas que atravesaron mi espritu. Las primeras tenan el tiempo por obje to. Me parecieron el pasado, el presente y el porvenir iguales y de la misma nat uraleza, formando un solo punto, de suerte que deba ser tan fcil pronosticar lo ve nidero como acordarse de lo pasado. Ved ah lo que conserv de esa primera intuicin, que en parte borraron las que despus siguieron. Mi intencin se dirigi luego a los s entidos, que clasifiqu por orden de excelencia, llegando a pensar que debamos tene r tanto interior como exteriormente, y me ocup en inquirir esto. Haba descubierto tres y casi cuatro, cuando ca sobre la tierra. Hedlos aqu: 1. La compasin, sensacin p recordial que se experimenta cuando se ve sufrir al prjimo. 2. La predileccin, sent imiento de preferencia, no slo por un objeto, mas que todo cuanto se refiere al m ismo o nos trae su recuerdo. 3. La simpata, que tambin es un sentimiento de prefere ncia, que arrastra dos objetos, uno hacia otro. Se poda pensar a primera vista, q ue estos dos sentimientos slo son una misma y nica cosa, pero que impide confundir los, que la predileccin no siempre tiene reciprocidad y la simpata, necesaria ment e y de continuo, la excita y provoca. Por ltimo, ocupndome de la compasin, llegu a i nducir lo que yo creo muy justo, y que en otro momento no habra percibido, a sabe r: que de la compasin se deriva este bello teorema, primera base de todas las leg islaciones. NO HAGAS A LOS DEMS LO QUE NO QUIERAS QUE TE HAGAN A TI MISMO Do as you will be done by. Alteri nefacas quod tibi fieri non vis. Adems es de tal naturaleza la idea que conserv acerca de mi estado en dicha ocasin, y de lo que yo experimentaba, que, a ser posible, gustoso dara todo el tiempo qu e me resta de vida por un mes de existencia como aqulla. Los literatos me compren dern mucho ms fcilmente que los dems, 152

pues habr pocos a quienes no haya sucedido, en grado sin duda muy inferior, algo anlogo. Se encuentra uno en la cama, acostado calientemente, en postura horizonta l con la cabeza bien tapada; se medita sobre la obra que se trae entre manos, se acalora la imaginacin, abundan las ideas y se presentan felicsimos perodos; y como es necesario levantarse para tomar apuntes, se viste uno, se quita el gorro de dormir y se sienta delante de la mesa. Pero de repente se encuentra uno cambiado , la imaginacin se enfri, el hilo de las ideas se ha roto, los perodos faltan; hay precisin de buscar premiosamente lo que antes con facilidad ocurra y, a menudo por fuerza, se aplaza el trabajo para algn otro da ms feliz. Todo eso se explica fcilme nte por los efectos que deben producir en el cerebro los cambios de postura y de calor. Aqu, se vuelve a encon trar otra vez la influencia de lo fsico sobre lo mo ral. El profundizar esta observacin me llev quiz demasiado lejos, pero para conclui r aadir tambin que he llegado a creer que la exaltacin de los orientales debe en par te atribuirse a pertenecer a la religin de Mahoma, que precepta que se tenga siemp re la cabeza cubierta y muy abrigada, y sin duda para alcanzar efectos contrario s imponen las reglas monsticas a los frailes la obligacin de ir siempre con esta p arte del cuerpo afeitada y descubierta. 153

MEDITACIN XX DEL INFLUJO DEL RGIMEN ALIMENTICIO RESPECTO AL DESCANSAR, DORMIR Y SOAR 94. Ya descanse el hombre, ya duerma o ya suee, constantemente est sujeto al domin io de las leyes de nutricin, y jams sale del imperio de la gastronoma. Teoras y expe rimentos acordes demuestran que cualidad y cantidad en materia de alimentos pode rosamente influyen sobre el trabajar, descansar, dormir y soar. EFECTOS DEL RGIMEN ALIMENTICIO SOBRE EL TRABAJO 95. El hombre mal alimentado no puede resistir mucho tiempo las fatigas de asidu os trabajos, cbrese de sudor su cuerpo, en breve las fuerzas le abandonan y, en t al caso, el descansar no es ms que la imposibilidad de proseguir activo. Si se tr ata de trabajos intelectuales, nacen las ideas sin vigor ni previsin, nigase la re flexin a unirlas, el juicio a analizarlas, el cerebro se agota con semejantes van os esfuerzos, y qudase uno dormido sobre el campo de batalla. Siempre he credo que las cenas de Anteuil, as como las de las fondas de Rambouillet y de Soissons, pr oducan gran bien a los autores del tiempo de Luis XIV; y el malicioso Geoffroy (s i el hecho fuese cierto) no anduvo tan descaminado cuando se burlaba de los poet as de ltimos del siglo decimoctavo, por el agua con azcar que supona era su bebida favorita. Con arreglo a tales principios, he examinado las obras de ciertos auto res notoriamente pobres y miserables, y realmente slo hall energa cuando debieron e star estimulados por el disgusto habitual de sus desgracias o por envidia bastan te mal disimulada. A la inversa, el que se alimenta bien y repara sus fuerzas co n prudencia y discernimiento, puede sobrellevar tan grandes trabajos que nadie s ino l sera capaz de resistir. La vspera de su salida para Boulogne, el emperador Na polen trabaj durante ms de treinta y seis horas seguidas con su Consejo de Estado y con los diversos delegados de su Gobierno, sin ms refaccin que dos comidas muy br eves y algunas tazas de caf. 154

Brown habla de un empleado del Almirantazgo de Inglaterra, que habiendo perdido por casualidad algunos estados que l slo poda formar, invirti cincuenta y dos horas consecutivas para hacerlos de nuevo. Sin un rgimen adecuado, jams hubiera podido r esistir menoscabo tan enorme. El sistema que observ fue el siguiente: primero agu a, despus alimentos ligeros, enseguida vino, continu tomando caldos y, por ltimo, s e administr opio. Cierto da encontr a un correo de gabinete, antiguo conocido del e jrcito, que llegaba de Espaa donde fue enviado con despachos del Gobierno (correo ganando horas). Hizo el viaje en doce das, habindose detenido slo cuatro en Madrid. Durante tan larga serie de sacudidas e insomnios, slo haba tomado algunas copas d e vino y tazas de caldo. Manifest que alimentos ms slidos infaliblemente le hubiera n impedido continuar el viaje. SOBRE LOS SUEOS 96. No es menor el influjo del rgimen alimenticio sobre el dormir y soar. El que s iente hambre no puede dormir; las angustias del estmago le tienen dolorosamente v elando; y si la debilidad y las fuerzas consumidas le obligan a rendirse, tal su eo es ligero, inquieto e interrumpido. A la inversa, el que ha traspasado en la c omida los lmites de la discrecin, inmediatamente cae en un sueo absoluto. Si ha soad o, no conserva recuerdo alguno, porque el fluido nervioso se ha cruzado en todas direcciones dentro de los canales sensitivos. Por la misma razn despierta brusca mente, vuelve con dificultad a la vida social, y as que se ha disipado el sueo por completo, se resiente todava por mucho tiempo de las fatigas de la digestin. Pued e enunciarse como mxima general, que el caf rechaza el sueo. La costumbre debilita y hace desaparecer totalmente este inconveniente, pero se verifica de una manera infalible en todos los europeos cuando empiezan a tomarlo. Ciertos manjares, a la inversa, provocan dulcemente el sueo: como todos donde domina la leche, los de la familia entera de las lechugas, las aves, la verdolaga, la flor de naranja y , sobremanera, la manzana llamada de la reina, cuando se toma inmediatamente ant es de acostarse uno. CONTINUACIN 97. La experiencia, apoyndose sobre millones de observaciones, ensea que el rgimen alimenticio determina los sueos. Por lo general, todos los manjares ligeramente e xcitantes hacen soar: tales como carnes negras, pichones, patos, venados y, sobre todo, liebres. Se ha descubierto adems esta propiedad en los esprragos, el apio, las trufas, los confites aromatizados y, particularmente, en la vainilla. 155

Sera un error grande creer necesario desterrar de nuestras mesas las substancias soarreras indicadas, porque los sueos que engendran resultan por lo general de nat uraleza agradable y ligera, prolongando nuestra existencia an durante el tiempo e n que parece suspensa. Hay personas para quienes el sueo es otra vida aparte, una especie de novela por entregas, es decir, que los sueos continan acabando la segu nda noche lo que haban empezado la anterior, y ven durmiendo ciertas fisonomas que reconocen haber visto ya y que, sin embargo, nunca se les haban presentado en el mundo. RESULTADO 98. El hombre que ha reflexionado sobre su existencia fsica y l a conduce segn los principios que vamos desenvolviendo, preparar sagazmente y con mtodo el descansar, dormir y soar. Divide el trabajo de manera que nunca haya exce so, lo hace ms ligero varindolo con discernimiento y refresca sus ocupaciones con breves intervalos de descanso, que dan alivio, sin interrumpir la continuidad, a veces forzosa. Si durante el da necesita reposo ms largo, nunca se entrega a ste s ino sentado; huye del sueo a menos que invenciblemente no le rinda y, sobre todo, cuida mucho de no habituarse a dormir con sol. Cuando la noche trae consigo las horas del descanso diurno, se retira a un cuarto ventilado, no se rodea nunca d e colgaduras, que le haran respirar cien veces el mismo aire, y cuida mucho de qu e las ventanas no se cierren con postigos, a fin de que siempre que abra los ojo s tenga consuelo viendo algn resto de luz. Se extiende sobre una cama ligeramente levantada hacia la cabecera, la almohada es de cerda, el gorro de dormir de hil o, el pecho no debe estar oprimido con peso de cobertores, pero cuida que el opo rtuno abrigo caliente mucho los pies. Ha comido con discernimiento, sin rehusar ni platos buenos ni excelentes, y bebido vinos superiores, incluso los ms fuertes , tomados con precaucin. En los postres, ms que de poltica prefiri hablar de galante os e hizo ms madrigales que epigramas; toma una taza de caf si su constitucin se lo permite y acepta despus una cucharada de licor excelente, slo para perfumar la bo ca. En todo se ha conducido como convidado amable y aficionado distinguido y, no obstante, apenas ha traspasado los lmites de la necesidad. En tal estado, se acu esta contento de s mismo y de todo el mundo, se le cierran los ojos, atraviesa el crepsculo y cae por algunas horas en un sueo absoluto. En breve, ha rendido tribu to a la Naturaleza y la asimilacin ha reparado las prdidas. Entonces, sueos agradab les lo llevan a una existencia misteriosa; ve las personas amadas, encuentra sus ocupaciones favoritas y va transportado a sitios predilectos. Por ltimo, percibe por grados que se disipa el sueo y vuelve a la sociedad sin sentir el tiempo per dido, porque aun durmiendo ha gozado de actividad sin cansancio y de placeres si n penas. 156

MEDITACIN XXI DE LA OBESIDAD 99. Si yo hubiese sido mdico con el correspondiente ttulo, primero me habra puesto a escribir una monografa sobre la obesidad, y en seguida, asentando mi imperio en tal rincn de la ciencia, de seguro habra alcanzado ventaja doble, puesto que por una parte mis enfermos seran personas con inmejorable salud, y por otra se vera ac osado diariamente por la mitad ms bonita del gnero humano; pues conseguir proporci ones justas de carnes, ni demasiadas ni pocas, forma para las mujeres el estudio de su vida entera. Otro doctor ejecutar lo que yo no he hecho; y si rene las circ unstancias de ser a un mismo tiempo inteligente, discreto y bien parecido, le pr onostico un xito maravillosamente bueno. Exoriare aliquis nostris ex ossibus hoeres! En el entretanto, voy a romper la marcha, pues un captulo sobre la obesidad es de tabla en una obra que trata del hombre mientras se alimenta. Entiendo por obesi dad el punto de congestin grasa, donde sin estar enfermo el individuo, sus miembr os van aumentando poco a poco de volumen y pierden sus formas y armona primitivas . Hay una clase de obesidad al vientre circunscrita, que jams he observado en las mujeres, pues como generalmente tienen la fibra ms blanda, cuando les ataca, en vez de concretarse en sitios determinados se esparce por igual en todo el cuerpo . La primera variedad la designo con la palabra gastrofora y llamo gastrforos a lo s que la tienen. Pertenezco a este nmero, mas aunque con barriga bastante preemin ente, todava estn las piernas enjutas y los nervios se destacan como los de un cab allo rabe. Nunca he dejado de considerar mi barriga como un enemigo terrible; la he vencido y he hecho que se fije con cierta majestad, pero para vencerla hubo l ucha, y a este combate de treinta aos debo lo que tenga de bueno el presente ensa yo. Principiar por un extracto de ms de quinientos dilogos que he tenido varias vec es con mis compaeros de mesa amenazados o afligidos de obesidad. 157

EL OBESO. Dios mo, qu pan tan delicioso! Dnde se compra? Yo. En casa de Limet, calle de Richelieu; es panadero de sus Altezas Reales el duque de Orlans y del prncipe d e Cond; lo tom por ser vecino y le conservo porque le he proclamado el primer taho nero del mundo. EL Apuntar las seas: como mucho pan, y con bollos semejan tes me s obra todo lo dems. OBESO. OTRO OBESO. Pero qu est usted haciendo? Toma usted el caldo de la sopa y deja ese he rmoso arroz de la Carolina? Yo. Eso es; porque sigo un rgimen especial. EL rgimen! El arroz me deleita, as como las fculas, pastas y cosas parecidas; no hay mejor a limento, ni que se tenga ms barato, ni con menos trabajo. OBESO.Malsimo UN OBESO. (En grado superior.) Hgame el favor de pasarme las patatas que tiene us ted delante. Al paso que llevan, temo no llegar a tiempo. Yo. Ah las tiene usted. EL OBESO. Pero usted tomar tambin sin duda? Hay suficiente para los dos y, despus, que venga el Diluvio. Yo. No las tomo, pues slo veo en las patatas un preservativo contra el hambre can ina, y fuera de eso nada existe ms eminentemente desabrido. EL OBESO. Hereja gastro nmica! No hay cosa mejor que las patatas; las como de todas las maneras, y si las traen con el segundo cubierto, ya sea a la leonesa o cocidas al vapor, desde lu ego protesto para que se mantenga en mis derechos. UNA SEORA OBESA. Tendra usted la bondad de pedir esas habichuelas de Soissons que veo en el extremo de la mesa? Yo. (Despus de cumplir la orden y cantando por lo bajo aquella copla:) El pas de S oissons tiene alegras por ser tierra abundante de judas... LA NO se burle usted; l as judas forman el tesoro de aquella comarca. Pars recibe cantidades considerables . Tambin suplico a usted que me haga el favor de aquellas habas chiquitas negras, llamadas habas inglesas: cuando estn verdes todava, son un manjar de dioses. OBESA. (Con gesto resuelto.) Me ro de sus maldiciones. Cualquiera dira que usted so lo formaba un concilio! OBESA. Yo. Maldigo las judas y las habas negras! LA Yo. (Dirigindome a otra:) La felicito por su hermosa salud; me parece, seora, que ha engordado algo desde el ltimo da que tuve el honor de verla a usted. 158

LA Probablemente debo atribuirlo al nuevo rgimen que he adoptado. OBESA. Desde hace algn tiempo almuerzo sopa con mucha grasa, un tazn lleno en cant idad para dos. Pero, qu sopa! Es tan espesa que la cuchara se mantiene derecha. OBESA. Yo. Qu rgimen es se? LA Yo. (A otra.) Seora, si no me engaan sus miradas, usted aceptara un pedazo de esta torta dulce de manzanas y voy a principiarla en honor a usted. LA Pues mis mirad as le engaan a usted. Aqu tengo dos objetos predilectos, y ambos son del gnero masc ulino: este dulce de arroz, dorado por fuera, y ese bizcocho gigantesco de Saboy a; porque ha de servir a usted de gobierno que deliro por las pastas dulces. OBESA. Yo. (A otra.)Mientras que all abajo se ocupan de poltica, quiere usted, seora, que l e ofrezca esta torta a la frangipana? LA OBESA. Acepto con mucho gusto; nada me agrada tanto como las pastas. Tenemos alq uilado un piso a un pastelero y, entre mi hija y yo, estoy segura que hacemos ma yor gasto de lo que importa el arriendo. Yo. (Despus de mirar a la hija.) Semejante rgimen aprovecha a ustedes a las mil ma ravillas; esta seorita es muy hermosa y le lucen bien las carnes. LA Pues querr ust ed creer que sus amigas dicen que est demasiado gorda? Tal vez sea as. Adems, la vo y a casar y el primer hijo que tenga todo lo arreglar. OBESA. OBESA. Yo. Eso quiz sea envidia... LA Con discursos semejantes, he podido aclarar una teora, cuyos elementos tom fuera d e la especie humana, a saber: que la corpulencia grasa tiene siempre por causa p rincipal un rgimen alimenticio demasiado cargado de elementos feculentos y farince os, y que el mismo rgimen produce siempre idnticos efectos. As vemos que los animal es carnvoros nunca engordan (es el caso de, por ejemplo: lobos, chacales, pjaros d e presa, cuervos, etc.). Los herbvoros engordan poco, a lo menos mientras que la edad no los obliga a descansar; y a la inversa, engordan deprisa y en todas pocas cuando se los nutre con patatas, granos y harinas de todas clases. La obesidad nunca se encuentra en las tribus salvajes, ni en las clases de la sociedad donde se trabaja para comer y slo se come para vivir. 159

C AUSAS DE LA OBESIDAD 100. Segn las observaciones que anteceden, cuya exactitud cualquiera puede compro bar, es fcil exponer las principales causas de la obesidad. La primera est en la d isposicin natural del individuo. Casi todos los hombres nacen con determinadas pr edisposiciones, cuya seal se lleva en la fisonoma. De cada cien personas que muere n tsicas, noventa tienen pelo castao, cara larga y nariz puntiaguda. De cada cien obesos, noventa tienen cara corta, ojos redondos y narices remachadas. Es, pues, cierto que existen personas predestinadas de algn modo para la obesidad y cuyas facultades digestivas, en iguales circunstancias, elaboran mayor cantidad de gra sa. Esta verdad fsica, de la que estoy profundamente convencido, influye en maner a desagradable muchas veces cuando contemplo ciertas personas con objeto de form ar mis juicios. Al ver en sociedad a una seorita pequeita, viva, de color sonrosad o, con narices graciosas, con formas redondeadas, manos gorditas, pies cortos y regordetes, todo el mundo queda encantado y la califica de hechicera; mientras q ue yo, enseado por la experiencia, contemplo lo que ser as que pasen diez aos; veo l os estragos que la obesidad habr ejercido sobre tales atractivos tan frescos y ll oro males que todava no existen. Esta compasin anticipada produce sentimientos dol orosos y suministra, entre mil otras, la prueba de que el hombre sera ms desgracia do si pudiese pronosticar el porvenir. La segunda de las causas principales de l a obesidad est en las harinas o fculas que forman la base del alimento del hombre. Ya lo hemos dicho; todos los animales que viven de harinas, engordan por gusto o por fuerza, y el hombre obedece la ley comn. La fcula produce con ms prontitud y seguridad su efecto cuando va unida al azcar; ste y la grasa contienen hidrgeno, pr incipio comn de ambos cuerpos, que son inflamables. Con dicha amalgama, la fcula e s mucho ms activa, porque lisonjea al paladar y porque slo se toma (en platos de d ulce, pasteles, pastas, etc.) despus que est satisfecho el apetito natural y cuand o nicamente resta ese otro apetito de lujo, que es preciso satisfacer con cuanto hay de ms refinado en el arte y que presente variaciones ms tentadoras. La fcula en gorda lo mismo cuando se encuentra fermentada en bebidas, como la cerveza y dems de igual clase. Los pueblos que habitualmente la beben son tambin los que present an barrigas ms maravillosas; y algunas familias parisienses que en 1817 tomaban c erveza por economa, porque el vino estaba muy caro, han sido recompensadas con un a gordura de la que no saben qu hacer. C ONTINUACIN I 101. Resulta, como causa doble de obesidad, mucho dormir y falta de ejercicio. 160

El cuerpo humano se repara mucho durante el sueo y, al mismo tiempo, pierde poco, puesto que est suspensa la accin muscular. Era, pues, preciso que la parte superf lua adquirida se evaporase con el ejercicio; mas por lo mismo que se duerme much o, se limita tambin mayormente el tiempo de accin. Segn otra consecuencia, los gran des dormilones huyen de todo cuanto presente siquiera sombra de cansancio; lo ex cedente de la asimilacin, en su virtud, va arrastrado por el raudal de la circula cin, y mediante ciertas operaciones, cuyo secreto tiene reservado la Naturaleza, sobrecrgase de algunas partculas adicionales de hidr geno y as se forma la grasa, qu e el mismo movimiento deposita en las cpsulas del tejido celular. C ONTINUACIN 102. La ltima causa de obesidad consiste en excesos de comer y beber. Con razn se ha dicho que uno de los privilegios de la especie humana es la facultad de comer sin hambre y de beber sin sed; y por cierto que de tal privilegio carecen los a nimales, pues lo engendra la reflexin relativa a los deleites de la mesa y al des eo de prolongarlos. En todas partes donde hay hombres se ha observado esta misma inclinacin y es sabido que los salvajes comen con exceso y se emborrachan siempr e que tienen ocasin de hacerlo, hasta llegar al embrutecimiento. Respecto a nosot ros, ciudadanos de ambos mundos, que nos figuramos ocupando el apogeo de la civi lizacin, con grandsima certeza debemos decir que comemos demasiado. No manifiesto eso relativamente al pequeo nmero de los que, presos por avaricia o por impotencia , viven solos y apartados; dichosos aqullos porque acumulan y lamentndose stos porq ue no pueden hacer otra cosa; pero me afirmo en lo dicho con referencia a cuanto s circulan a nuestro alrededor, alternativamente anfitriones o convidados, ya of reciendo con poltica, ya aceptando complacidos. Esos que sin necesidad comen un m anjar porque se presenta tentador y beben vino porque es extranjero. Lo repito: aunque tales personas presidan diariamente alguna reunin o aunque slo tengan fiest as los domingos, y a veces los lunes, en su inmensa mayora todos comen y beben de masiado, y absorben cada da, sin necesidad, enormes cantidades de viandas. Semeja nte causa, casi siempre activa, ejerce acciones diferentes, segn la constitucin de cada individuo; y para los que tienen mal estmago, los efectos producidos no eng endran obesidad, sino indigestiones. 161

ANCDOTA 103. Un ejemplo hemos tenido a la vista, que medio Pars conoci. En casa del seor La ng, suntuossima como pocas de dicha ciudad, la mesa, sobre todo, se presentaba ex celente, pero as como tena su amo en tan alto grado mal estmago, as era extremadamen te grande su gastronoma. Reciba con maneras corteses y comedidas y el comer lo ver ificaba con nimo digno de mejor suerte. Todo iba bien hasta despus del caf; mas en breve negbase el estmago a desempear trabajo alguno de cuantos se le haban encomenda do; empezaban fuertes dolores y el desgraciado gastrnomo tena forzosamente que ech arse sobre el sof, donde permaneca hasta el da siguiente, expiando con largas angus tias el breve placer que antes experiment. Es por cierto muy notable el hecho de que nunca se corrigiese; mientras vivi estuvo sometido a tan extraa alternativa y los sufrimientos de la vspera jams influyeron en la comida del da siguiente. El exc eso de nutricin ejerce sobre las personas de estmago fuerte la accin que se ha dich o en el anterior artculo. Todo se digiere y lo que no es necesario para reparar pr didas del cuerpo, se fija y se convierte en grasa. En los dems hay indigestin perp etua; pasan los alimentos sin provecho alguno, y los que ignoran la causa se adm iran que cosas tan buenas no produzcan mejor resultado. Puede observarse muy bie n que no agoto la materia minuciosamente; pues hay multitud de causas secundaria s que nacen de nuestras costumbres, de la carrera que se sigue, de nuestras manas o placeres, que secundan o activan las causas fundamentales que acabo de indica r. Hago legado de todo eso al sucesor, que al principio de este captulo he puesto , y me contento con practicar la prelibacin, que es de derecho para el primero en llegar a cualquier parte. Mucho tiempo hace desde que la intemperancia ha fijad o las miradas de gente observadora. Filsofos alabaron la templanza, prncipes promu lgaron leyes suntuarias, la religin ha moralizado la glotonera, pero ay!, no por es o se ha comido un bocado menos; y el arte de comer demasiado, cada da en mayor gr ado florece. Quiz sea yo ms feliz tomando un camino nuevo, exponiendo los inconven ientes fsicos de la obesidad. El cuidado de s propio (selfPreservation) tendr quiz m ayor influjo que la moral, persuadir ms que los sermones, ejercer ms poder que las l eyes suntuarias y creo que el bello sexo se encontrar dispuesto completamente par a abrir los ojos a la luz. INCONVENIENTES DE LA OBESIDAD 104. El influjo de la obesidad sobre ambos sexos es lamentable, por cuanto que p erjudica as a las fuerzas como a la belleza. 162

Perjudica a las fuerzas, porque al aumentar el peso de la masa, que ha de poners e en movimiento, no hace crecer la facultad motriz; tambin irroga dao entorpeciend o la respiracin, lo cual imposibilita todo trabajo que requiera aplicar prolongad as fuerzas musculares. Perjudica la obesidad a la belleza, porque destruye la ar mona de las proporciones primitivamente establecidas, pues todas las partes no en gordan de igual modo. Tambin causa dao porque llena cavidades destinadas por natur aleza a hacer sombra; as nada es ms frecuente que encontrar fisonomas antes muy pic antes, que la obesidad ha convertido en caras vulgares, sin significacin alguna. El jefe del ltimo Gobierno no escap a tal ley. En sus ltimas campaas haba engordado m ucho; de plido se convirti en amarillento y los ojos perdieron parte de su fuego. Lleva consigo la obesidad el que no agraden los paseos, los bailes, el montar a caballo y, junto con lo dicho, la ineptitud para toda diversin u ocupacin que exij a alguna agilidad o destreza. Tambin predispone a ciertas enfermedades, tales com o apoplejas, hidropesas, lceras en las piernas y hace que sea ms difcil la curacin de las dems dolencias. EJEMPLOS DE OBESIDAD 105. De hroes corpulentos, recuerdo slo a Mario y Juan Sobieski. Mario, que era pe queo de cuerpo, se puso tan ancho como largo y quiz fuese tal enormidad la que asu st al Cimbra encargado de matarle. Respecto al rey de Polonia, su obesidad pudo s erle funesta, porque habindole cado encima un cuerpo de caballera turca, tuvo que h uir, faltndole muy pronto la respiracin, y hubiera sido asesinado infaliblemente s i algunos de sus ayudantes no lo hubiesen sostenido, casi insensible sobre el ca ballo, mientras que otros se sacrificaron generosamente para detener al enemigo. Si no me equivoco, el duque de Vendme, ese hijo del gran Enrique, tambin presenta ba corpulencia notable. Muri en una posada, abandonado por todo el mundo, y conse rv sus sentidos lo suficiente para ver al ltimo de sus criados arrancar la almohad a donde descansaba, en el momento de exhalar el postrimer suspiro. Hay coleccion es llenas de casos de obesidad monstruosa; los dejo a un lado para decir con poc as palabras algo de lo que yo mismo he observado. Un tal seor Rameau, condiscpulo mo, alcalde de la Chaleur en Borgoa, tena de estatura cinco pies y dos pulgadas y p esaba quinientas libras. El seor duque de Luynes, a cuyo lado me he sentado con f recuencia, adquiri una corpulencia enorme; la gordura desorganiz su hermosa cara y pas los ltimos aos de su vida en somnolencia casi habitual. Pero lo que he visto ms extraordinario en este gnero, fue un 163

habitante de Nueva York, al que tambin han conocido muchos franceses existentes t odava en Pars, sentado en la calle de Broadway, en un silln inmenso, cuyos pies era n capaces de sostener una iglesia. Eduardo tena, de estatura, lo menos cinco pies y diez pulgadas, medida francesa, y como la grasa lo habla hinchado en todas di recciones, presentaba algo ms de ocho pies de circunferencia. Los dedos eran del mismo tamao que los del emperador romano, a quien servan de anillos los collares d e su mujer; sus brazos y muslos eran tubulares, del grueso de un hombre de media na estatura, y tena los pies como un elefante, cubiertos por el aumento de sus pi ernas. El peso de la grasa tiraba hacia abajo de los prpados inferiores, conserva ndo abiertos los ojos; pero lo horrible de ver eran las tres papadas esferoides que colgaban sobre el pecho, con ms de un pie de longitud, de manera que su rostr o pareca un capitel de una columna torneada. En situacin semejante, Eduardo pasaba la vida sentado cerca de la ventana de una sala baja que daba a la calle, bebie ndo de vez en cuando un vaso de cerveza, de la que siempre tena al lado un jarro enorme. Figura tan extraordinaria forzosamente produca la expectacin de la gente, que se paraba ante aquel fenmeno, pero no poda detenerse mucho tiempo, porque Edua rdo no tardaba en ahuyentarlos dicindoles con voz sepulcral: What have you to sta re like wild cats!... Go your way you, lazy body... Be gone you good for nothing , dogs... (Qu hacen ustedes mirando descaradamente como gatos salvajes? Sigan adel ante su camino, perezosos... Vyanse, perros, que de nada sirven!) y otras expresio nes suaves por ese estilo. Habindole saludado por su nombre, algunas veces conver sbamos. Me asegur que no se fastidiaba, que no era desgraciado y que si la muerte no le interrumpa, esperara gustoso as el fin del mundo. De cuanto queda dicho resul ta que si a la obesidad no puede llamarse enfermedad, a lo menos es una indispos icin molesta que padecemos siempre por nuestra culpa. Tambin se deduce que cuantos de dicho mal estn libres, tienen que tratar de preservarse y de curarse si lo ha n adquirido, y con objeto de hacerles este favor, vamos a examinar cules son los recursos que la ciencia, auxiliada por la observacin, presenta. 164

MEDITACIN XXII T RATAMIENTO PRESERVATIVO O CURATIVO 1 DE LA OBESIDAD 106. Empiezo citando un hecho que demuestra que es necesario valor, as para prese rvarse como para curarse de la obesidad. El seor Luis Greffulhe, a quien ms adelan te honr Su Majestad con el ttulo de conde, vino a verme una maana, pues saba que me ocupaba de la obesidad; y amenazndole sta grandemente, me suplic que le diese conse jos. Caballero -respond-, no teniendo yo ttulo de mdico pudiera excusarme de tarea s emejante; sin embargo, estoy a las rdenes de usted, pero con una condicin, y es qu e se comprometa, dndome palabra de honor, de observar durante un mes, con exactit ud rigurosa, las reglas de conducta que voy a recetar. El seor Greffulhe dio la pa labra exigida consintiendo a todo, y al da siguiente le entregu la lista de las pr escripciones a seguir, la primera de las cuales mandaba que deba pesarse al princ ipio y al fin de la cura, con objeto de tener bases matemticas para comprobar los resultados. Pasado un mes volvi a verme el seor Greffulhe y se expres, poco ms o me nos, en los trminos siguientes: He seguido los mandatos de usted con tanto rigor c omo si de ellos dependiera mi vida; y he visto que durante el mes, el peso de mi cuerpo ha disminuido algo ms de tres libras. Pero para conseguir tal resultado t uve precisin de violentar tantsimo todos mis gustos y costumbres, y he sufrido tan to que al reiterar a usted atentsimas gracias por los consejos que generosamente me dio, renuncio a cuantas ventajas pueda reportar y me entrego para lo sucesivo a lo que disponga la Providencia. 1. Hace cerca de veinte aos emprend la redaccin de un tratado ex profeso sobre la o besidad. Mis lectores, ms que sobre los otros puntos, deben sentir especialmente ignorar el prlogo. Tenia ste una forma dramtica y all demostraba yo a cierto mdico qu e la fiebre es mucho menos peligrosa que un pleito, porque este ltimo, despus de h aber hecho correr, esperar, mentir y maldecir al litigante tras haberle privado indefinidamente de descans, de alegra y de dinero, termina ponindole enfermo y hacin dole morir de mala muerte; verdad tan buena para que se propague como otra cualq uiera. 165

Despus de una resolucin semejante, cuyo anuncio infundime profundsimo dolor, sucedi l o que era de esperar; el seor Greffulhe, ponindose cada da ms gordo, tuvo que padece r cuantos inconvenientes ocasiona una obesidad extremadsima y, apenas lleg a los c uarenta aos de edad, muri de resultas de una dolencia sofocante, a la que vino a p arar tanta gordura. GENERALIDADES 107. La curacin de la obesidad, por cualquier sistema que se adopte, debe princip iar por los tres preceptos propuestos aqu, derivados de la teora absoluta: parqued ad en el comer, moderacin en el dormir, ejercicio a pie o a caballo. Tales son lo s recursos que en primera lnea nos presenta la ciencia; sin embargo, deben consid erarse como ineficaces, si tenemos a la vista la manera de ser de los hombres y cosas del mundo, y porque cada prescripcin que se deja de ejecutar al pie de la l etra, no puede producir su efecto. Ahora bien: 1. Se requiere mucho carcter para l evantarse de la mesa experimentando apetito; pues en tanto dura la necesidad, un pedazo clama al otro con atractivo irresistible y, en general, se come mientras se tenga hambre, a despecho del mdico y aun siguiendo su ejemplo. 2. Proponer a l os obesos que se levanten temprano es lo mismo que atravesarles el corazn. Dirn qu e su salud se opone a esto; que cuando se levantan temprano quedan incapacitados para hacer cosa alguna en todo el da; las mujeres se quejarn, porque se les cierr an los ojos; todos consentirn en acostarse a las altas horas de la noche, reservnd ose el dormir hasta muy tarde; de consiguiente este recurso tambin se nos escapa. 3. Montar a caballo es remedio caro, que no conviene ni para todas las fortunas ni para todas las situaciones. Propngase a una obesa bonita que monte a caballo y dar alegremente su consentimiento; pero con tres condiciones: la primera, que el caballo sea al mismo tiempo hermoso, vivo y noble; la segunda, que le hagan un traje de amazona nuevo y cortado a la ltima moda; la tercera, que le den un cabal lerizo de acompaante, complaciente y buen mozo. Es muy raro encontrar todo eso y, por consiguiente, no se sale a caballo. El ejercicio a pie ocasiona otras mucha s objeciones: produce un cansancio mortal, se suda y puede pillarse una pulmona; el polvo estropea las medias, las piedrecitas taladran el calzado fino y no hay posibilidad de continuar adelante. Por ltimo, si durante estas diversas tentativa s sobreviene algn ligersimo dolor de cabeza, si sale una espinilla en el cutis del tamao de una punta de alfiler, se echa la culpa al rgimen seguido, el cual se aba ndonara acto continuo, haciendo que el mdico se enfurezca. As pues, aunque se conve nga en que todo el que quiera ver 166

disminuir su gordura, debe comer con moderacin, dormir poco y hacer el mayor ejer cicio posible, es preciso, no obstante, buscar otro camino, a fin de conseguir e l mismo resultado. Ahora bien, hay un medio infalible para impedir que la corpul encia se haga excesiva o para disminuirla cuando ha llegado a ese punto. Este mto do, que se funda en todo cuanto la fsica y la qumica tienen de ms seguro, consiste en un rgimen diettico apropiado al efecto que se quiere alcanzar. De todas las fue rzas mdicas, el rgimen es la primera, porque ejerce una accin perpetua de da, de noc he, despierto o dormido. Tal efecto se renueva en cada comida y acaba por subyug ar todas las partes del individuo. Ahora bien, el rgimen antiobsico est indicado po r la causa ms comn y ms activa de la obesidad, y puesto que se ha demostrado que nic amente se forman las congestiones grasas a fuerza de harinas y de fculas, lo mism o en hombres que en animales, y esto ltimo diariamente salta a nuestra vista, dan do motivo al comercio de los animales cebados; puede decirse, como consecuencia exacta, que la abstinencia ms o menos rigurosa de todo cuanto es harinoso o fecul ento conduce a disminuir la gordura. Pero, seor! -van ustedes a exclamar todos, lec tores y lectoras-, pero seor!, miren si es brbaro el catedrtico!, miren cmo prohbe, c una sola palabra, todo lo que tanto nos gusta!, los panecillos tan blancos de Li met, los bizcochos de Achard, las galletas de... y otra porcin de cosas buenas qu e se hacen con harina y manteca, con harina y azcar, con harina, azcar y huevos. Ni siquiera perdona las patatas, ni los macarrones! Poda esperarse eso de un aficion ado que pareca tan bueno? Qu es lo que oigo? -replico poniendo la cara seria, tal com o slo sucede una vez al ao-; pues bien, comed, engordad, poneos feos, pesados, asmt icos, y moriris de diarrea; aqu estoy para anotarlo y saldris a luz en la segunda e dicin de esta obra, como ejemplo de casos que demuestren mi teora. Pero, qu sucede?, con una palabra nada ms os dais por vencidos, temis y rezis para que no caiga el r ayo sobre vosotros... Tranquilizaos, os describir el rgimen que debis seguir y os p robar que todava os restan algunos deleites en esta tierra, donde se vive slo para comer. Os gusta el pan: pues bien, comed pan de centeno; el apreciable Cadet de V aux preconiz desde hace mucho tiempo sus virtudes; es menos nutritivo y, sobre to do, menos agradable, lo cual produce que sea ms fcil el cumplimiento del precepto. Para no pecar es necesario ante todo huir de las tentaciones. No olvidis esto, q ue es asunto moral. Os gusta la sopa; tomad de Julianas, de legumbres verdes, de coles, de races; pero las prohbo de pan, pastas y purs. De casi todos los primeros p latos que sirven podis tomar tales como arroz con pollos y la parte tostada de lo s pasteles calientes. Funcionad, pero con circunspeccin, para no tener que satisf acer ms tarde una necesidad que ya no experimentaris. Van a traer otros platos y se requiere que tengis filosofa. Huid de las farinceas en cualquier forma que se pres enten. No os queda el 167

asado, la ensalada y las legumbres herbceas? Y como necesitis que os ofrezcan algu nos platos de dulce, preferid la crema de chocolate y las gelatinas de ponche o de naranja y otros parecidos. Llegarn los postres y con ellos nuevos peligros, mas si os habis portado bien hasta aqu, vuestra prudencia aumentar continuamente. Desc onfiad de lo que colocan en los extremos de la mesa (siempre ponen tortas, ms o m enos adornadas), y cerrad los ojos a los bizcochos, pastas y almendrados. Podis t omar frutas de todas clases, dulces y otra porcin de cosas que sabris escoger si a doptis mis principios. Para despus de comer, mando caf, permito licor y aconsejo t y ponche, segn los casos. Para el almuerzo, el pan de centeno es de ordenanza y choc olate mejor que caf. Sin embargo, permito caf con leche un poco fuerte, huevos nin guno y lo dems, al gusto del individuo. La hora del almuerzo, mientras ms temprana sea, tanto mejor. Si se almuerza tarde, llega la hora de comer antes que se ter mine la digestin y no por esto se come menos, y resulta que tomando alimento sin apetito se origina una de las causas ms activas de la obesidad, puesto que se rep ite a menudo. CONTINUACIN DEL RGIMEN 108. Hasta ahora, como padre carioso y complaciente, he trazado los lmites del rgim en que seguirse para impedir el desarrollo de la obesidad en los individuos prop ensos a ella. Falta exponer algunos preceptos, con objeto de destruir el exceso de gordura ya formada. Bbanse cada verano treinta botellas de agua de Seltz, un v aso muy grande por la maana, dos antes de almorzar y otros dos al acostarse. Tmens e a pasto vinos blancos, ligeritos y acidulados como los de Anjou. Hyase de la ce rveza como de la peste y cmanse a menudo rbanos, alcachofas con pimienta, esprragos , apio y cardos. Tmense con preferencia, entre las diversas carnes, la de ternera y la de aves; si se come pan, eljase el coscurrn. En caso de duda, sganse los cons ejos de algn mdico que haya adoptado mis principios. Al momento de observar estas reglas resultarn sin tardanza las ventajas siguientes: rejuvenecimiento, hermosur a, agilidad, salud perfecta y nimos para todo. Terminadas las anteriores explicac iones, que juzgo necesarias, no debo omitir cules son los peligros que se han obs ervado en ciertas personas llenas de afn inmoderado para adelgazar. El principal peligro que voy a referir es la costumbre de tomar cidos, que frecuentemente acon sejan algunos ignorantes y que segn ha demostrado la experiencia producen pernici osos efectos. 168

PELIGROS DE LOS CIDOS 109. Circula entre las mujeres una doctrina funesta, causa que todos los aos prod uce la muerte de muchas jvenes, a saber: que los cidos, y principalmente el vinagr e, son preservativos de la obesidad. Sin duda alguna, el uso continuado de los ci dos hace adelgazar, pero se consigue esto destruyendo juventud, salud y vida. La limonada, aun siendo el ms suave de todos, slo pueden resistirla por mucho tiempo algunos estmagos. Tal verdad debe darse a conocer y por mucha publicidad que ten ga, nunca conseguir la que merece. Cualquiera de mis lectores habr practicado algu na observacin que pruebe lo que se acaba de manifestar. La que pongo a continuacin , hasta cierto punto me interesa personalmente. En 1776 viva yo en Dijon, donde c ursaba Derecho; adems concurra a la ctedra de Qumica de Guyton de Morveau, entonces abogado general, y tambin asista a las lecciones de Medicina domstica del seor Maret , secretario perpetuo de la Academia y padre del duque de Bassano. Yo profesaba grandsima amistad a una de las jvenes ms bonitas de cuantas en mi vida he visto. Di go grandsima amistad sin faltar a la verdad, lo cual quiz deba sorprender, porque mis inclinaciones, en aquella poca, predisponan antes bien a ciertas afinidades mu cho ms exigentes. Dicha amistad, que debe tomarse por lo que fue y no por lo que pudo llegar a ser, tena tal carcter de familiaridad que se convirti desde el primer momento en una confianza extremada y natural, haciendo que siempre estuvisemos c uchicheando, sin producir alarma alguna en la mam, porque todo presentaba el aspe cto de una inocencia digna de tiempos patriarcales. Como he manifestado, Luisa e ra muy bonita y se distingua, sobre todo, por la hermosa proporcin de sus carnes, tenindolas de manera que formaban la belleza clsica, embeleso de los ojos y gloria de las artes imitativas. Sin ser yo otra cosa ms que amigo suyo, distaba mucho n o obstante de estar ciego para dejar de percibir los atractivos que luca o que po dan adivinarse, y quizs esto mismo, sin yo sospecharlo, aumentaba la admiracin cast a que a ella profes. Sea lo que quiera, mirando ms fijamente que de costumbre una tarde a Luisa, tuve que decirle: Amiga ma, usted est enferma, me parece que ha adel gazado. Qu!, no, seor-me respondi con cierta sonrisa algo melanclica-; estoy bien y si he adelgazado un poco sin perjudicarme, tengo carnes ms que suficientes para perd er. Entonces aad con viveza: Usted no tiene necesidad de perder ni de ganar nada, co nsrvese tal cual est, tan hermosa y deliciosa como un pedazo de cielo; aadiendo adems otras galanteras que siempre se le ocurren a un amigo de veinte aos. Despus, con i nters mezclado de inquietud, observaba yo a esa nia y la vea cada vez ms plida, sus m ejillas hundidas, sus atractivos marchitos... Ay!, qu frgil y fugitiva es la hermosu ra! Por ltimo, en 169

un baile donde an concurra, segn costumbre me acerqu a ella, rogndole que descansara mientras tocaban dos rigodones, y aprovechando este tiempo, me confes que cansada de las bromas de algunas amigas, anunciando que antes de un par de aos se pondra tan corpulenta como San Cristbal, y siguiendo los consejos de otras, trat de adelg azar tomando al efecto por espacio de treinta das, cada maana, un vaso de vinagre. Aadi que hasta entonces, a nadie haba informado de semejante ensayo. Tal confesin m e hizo estremecer, porque yo vea la inmensidad del peligro que amenazaba, lo cual comuniqu en la maana inmediata a la madre de Luisa, y ella, naturalmente, se alar m lo mismo que yo, pues adoraba a su hija. No se perdi el tiempo, hubo juntas, con sultas facultativas y se administraron muchos medicamentos. Trabajo intil! Daados i rremediablemente los rganos vitales, cuando se sospech el peligro, ya no quedaban esperanzas de ninguna clase. As la amable Luisa, por seguir consejos imprudentes, estaba reducida al estado horrible que acompaa al marasmo y cerr eternamente los ojos cuando apenas tena dieciocho aos. Al terminar tan breve existencia, miraba co n dolor el porvenir cerrado para ella, y el pensamiento de que involuntariamente haba atentado contra su vida, aceler el fin llenndole de amargura. Luisa fue la pr imera persona a quien he visto morir, habiendo exhalado el ltimo suspiro en mis b razos en el instante de levantarla, segn su deseos, para que viese la claridad. O cho das despus de su muerte me suplic la desconsolada madre que la acompaase para vi sitar por ltima vez los restos de su hija. Observamos con sorpresa que la fisonoma presentaba un aspecto radiante y exttico, que antes nunca le habamos visto. Esto me caus sorpresa y la madre crey que era augurio consolador. Mas el caso es frecue nte y Lavater lo cita en su Tratado de la Fisonoma. FAJA ANTIOBSICA 110. A cualquier rgimen antiobsico que se adopte debe acompaarse una precaucin que h e olvidado y con la cual deb principiar. Consiste en llevar, lo mismo durante el da que de noche, una faja que contenga la barriga y que la apriete moderadamente. Para convencerse de cuan necesario es esto, obsrvese que la columna vertebral, q ue forma una de las paredes de la caja de los intestinos, es firme e inflexible, de donde resulta que el exceso de peso que dichos intestinos adquieren, as que d e la vertical la obesidad los separa, se apoya sobre los diferentes tejidos que componen el tegumento del vientre. Siendo aqullos ilimitadamente dilatables,2 si no se les auxilia con algn mecanismo que se apoye sobre la columna 2. Mirabeau, hablando de un hombre excesivamente grueso, deca que -Dios lo haba cr iado para hacer ver hasta qu punto puede dilatarse el pellejo humano sin reventar. 170

dorsal y restablezca el equilibrio, podra faltarles flexibilidad para contraerse cuando termine la causa expansiva. As pues, dicha faja produce el doble efecto de impedir que el vientre ceda al peso actual de los intestinos y origina la fuerz a necesaria para que recupere su estado primitivo, cuando dicho peso haya dismin uido. La faja debe llevarse puesta continuamente, ya que de otro modo las ventaj as obtenidas de da se destruiran por la noche. Por otra parte, no molesta mucho y en breve se acostumbra uno. Tambin sirve la faja para avisar que se ha comido bas tante, y debe estar construida con esmero, de forma que la presin producida sea s iempre moderada e igual, y cuidando adems que sirva para ir comprimiendo a medida que disminuye la gordura. No es necesario llevarla toda la vida, pudiendo dejar se sin inconveniente cuando se haya alcanzado el lmite deseado y as que por espaci o de algunas semanas se observe que no hay aumento. Por supuesto, no debe olvida rse que los manjares han de ser los convenientes. Ya hace seis aos que yo no llev o faja. DE LA QUINA 111. Existe una sustancia que considero activamente antiobsica. Varias observacio nes me hacen creerlo; sin embargo consiento todava dudas y suplico a los mdicos qu e sobre la materia hagan experimentos. Esta sustancia es la quina. Diez o doce c onocidos mos han padecido calenturas intermitentes. Algunos se han curado con rem edios de viejas, como polvos, etc.; otros con el uso asiduo de la quina, que jams deja de producir efecto. Todos los individuos de la primera categora que antes e ran obesos, adquirieron su antigua corpulencia y los de la segunda, han permanec ido libres de gordura superflua. Esto me da derecho para pensar que la quina ha producido el ltimo resultado, porque entre ambas clases de enfermos no existe ms d iferencia que el mtodo curativo. La teora racional no se opone a deduccin semejante , porque la quina aumenta las facultades vitales y puede dar motivo a que la may or actividad de la circulacin descomponga y disipe los gases destinados a convert irse en grasa. Adems, es sabido que en la quina existe tanino, el cual puede cerr ar las cpsulas destinadas ordinariamente para recibir las congestiones grasas. As imismo, es probable que los dos efectos citados concurran a igual fin y sirva un o para dar mayor fuerza al otro. Segn los datos anteriores cuya exactitud todos p ueden apreciar, aconsejo el uso de la quina a los que quieran perder gordura que les moleste. As pues, dummodo annuerint in omni medicationis genere doctissimi F acultatis professores, soy de la opinin que despus de cuatro semanas de rgimen a pr opsito, los que tengan deseos de adelgazar obrarn cuerdamente si toman durante un mes, un da s y otro no, a las siete de la maana, dos horas antes de almorzar, una 171

copa de vino blanco seco que contenga disuelta la cantidad de una cucharita de c af de quina roja superior y, a no dudarlo, se experimentarn buenos resultados. Tal es son los medios que propongo para combatir una incomodidad tan general, peligr osa y fastidiosa. Los he acomodado a la humana flaqueza y tambin he tenido que mo dificarlos, segn el estado de la sociedad donde vivimos. Respecto a esto ltimo, un a verdad notoria me ha guiado en mi sistema, la de que mientras mayor sea el rig or de un rgimen, menor es el efecto que produce; porque se observa mal o se aband ona totalmente. Los grandes esfuerzos son raros, y si uno desea hacer proslitos, precisin hay de proponer a los hombres lo fcil y, a ser posible, nicamente lo agrad able. 172

MEDITACIN XXIII DE LA FLAQUEZA DEFINICIN 112. Flaqueza es el estado de cualquier individuo cuya carne muscular, careciend o de relleno de grasa, deja distinguir formas y ngulos de la armadura huesosa. E SPECIES Existen dos clases de flaqueza: la primera, resultante de la disposicin primitiva del cuerpo, est acompaada de buena salud y permite la accin perfecta de todas las funciones orgnicas; la segunda proviene de la debilidad de ciertos rganos o de la accin defectuosa de otros, e imprime al que la presenta un aspecto miserable y ex tenuado. He conocido a una mujer joven, de estatura regular, que slo pesaba sesen ta y cinco libras. EFECTOS DE LA FLAQUEZA 113. La flaqueza no es gran defecto en los hombres, pues no les quita vigor y pe rmite que estn giles para todo. El padre de la seorita que acabo de citar, aunque t an delgado como ella, tena fuerza suficiente para levantar con los dientes una si lla pesada y arrojarla hacia atrs, hacindola ir por encima de su cabeza. La falta de carnes, empero, es para las mujeres desgracia horrible; porque la hermosura t iene muchsima mayor importancia que la vida en el bello sexo y dicha hermosura co nsiste principalmente en las formas redondas y en las lneas curvas suaves y graci osas. Ciertas faltas y determinados ngulos no se disimulan ni ocultan por esmerads imo que sea el traje, ni aun porque tenga agudsimo y sublime ingenio la modista e legida. As es que, generalmente, se dice que la mujer flaca, aunque muy hermosa, pierde parte de sus atractivos y hechizos con cada alfiler que se quita. Para lo s extenuados no hay remedio, o mejor dicho, necesitan consejos facultativos de md icos, y el rgimen que prescriban ser de larga duracin, porque para curarlos es prec iso mucho tiempo. 173

Respecto de las mujeres que nacen flacas y con buen estmago, segn nuestra opinin, e l que engorden no presenta mayor dificultad que el cebar pollas; y si se requier e ms tiempo, es porque el estmago de las mujeres, comparativamente, tiene menos vo lumen y no pueden someterse al mismo rgimen riguroso y exacto que dichas aves doms ticas, dispuestas siempre a sacrificarse. La anterior comparacin es la ms suave qu e he podido poner. Era forzoso presentar alguna y las damas me perdonarn en vista de la buena intencin que me ha guiado al escribir la meditacin del actual captulo. PREDESTINACIN NATURAL 114. La naturaleza, cuyas obras son tan diversas, tiene moldes para flacos y gor dos. Las personas destinadas para flacas estn construidas segn un sistema prolonga do. Presentan manos y pies delgados, piernas cenceas, la regin del coxis rellena e scasamente, las costillas protuberantes, nariz aguilea, ojos como almendras, boca grande, barba puntiaguda y pelo castao. Semejante tipo es el general y aunque ha ya excepciones, son rarsimas. Con frecuencia se observa que los flacos comen much o. A cuantos he interrogado, me respondieron que digeran mal, que..., y que se era el motivo por el que continuaban flacos. Los extenuados presentan toda clase de pelaje y formas variadas. Distnguense porque nada de notable tienen, ni en las f acciones, ni en su aspecto; porque los ojos estn poco animados, los labios plidos, y porque el conjunto de sus facciones indica falta de energa, debilidad y algo p arecido al sufrimiento. Acerca de los mismos, casi puede decirse que se presenta n ante nosotros como lo que no est acabado de terminar y como si en dichos indivi duos todava no estuviese enteramente encendida la antorcha vital. RGIMEN PARA ENGORDAR 115. La mujer delgada desea engordar. Mil veces hemos odo manifestaciones de dich o anhelo y para rendir el ltimo homenaje al poderossimo sexo de que se trata, vamo s a indagar cmo sustituir con carnes duras y frescas esos atractivos de seda y al godn que profusamente presentan en los escaparates de las tiendas de modas, causa ndo escndalo a las personas severas que pasan de largo horripiladas y apartan la vista de tales postizos, con tanto o ms cuidado que si tuviesen delante al desnud o las partes que reemplazan del cuerpo de la mujer. El secreto para engordar con siste sencillamente en seguir un rgimen adecuado; slo es necesario comer, pero tom ando nada ms que alimentos a propsito. 174

Con tal rgimen, las reglas prescritas relativas a descansar y dormir, son casi in diferentes y, prescindiendo de ellas, se consigue tambin el objeto propuesto. No haciendo ejercicio se adquiere disposicin para engordar; practicndolo mucho, tambin hay aumento de grosor; porque se come ms, y satisfecho discretamente el apetito, sobre restaurarse uno, se consiguen al propio tiempo carnes si hacen falta. Dur miendo mucho se engorda; pero si se dedica poco tiempo al sueo, la digestin termin a ms pronto y se come mayor cantidad. En consecuencia, trtase slo de explicar cmo di ariamente deben alimentarse los que quieran adquirir carnes, y semejante tarea n o es por cierto difcil, recordando los diversos principios que anteriormente hemo s establecido. A fin de resolver el problema de que se trata, dense al estmago al imentos de tal naturaleza que lo ocupen sin producir cansancio, y suminstrense a las facultades asimilativas materiales que puedan convertirse en grasa. Tratemos de indicar el programa alimenticio adecuado para el silfo o slfide que experimen te deseos de materializarse. Regla general. Debe comerse mucho pan tierno, amasa do del da y no hay que separar la miga. A las ocho de la maana, y an estando acosta do, tmese una pequea cantidad de sopa de pan o de pastas, a fin de que se digiera pronto y, si se prefiere, una taza de chocolate superior. A las once se almorzar con huevos frescos revueltos o fritos, algunos pastelillos, costillas y cuanto a petezca. Esencial es tomar huevos. Una taza de caf no perjudica. Debe elegirse la hora de comer de manera que al sentarse a la mesa se tenga hecha la digestin del almuerzo. Segn nuestro dictamen, es perjudicial empezar una comida sin que la an terior est fuera del estmago. Terminado el almuerzo, hgase ejercicio. Los hombres s i lo permiten sus ocupaciones, porque la obligacin es lo primero; las seoras irn al bosque de Boloa, a los jardines de las Tulleras, a casa de la modista, a tiendas y a visitar a sus amigas para charlar sobre lo que han visto. Somos de la opinin que estos paliques obran como medicamentos eficaces por el contento que producen . En la comida se tomar sopa, carne y pescado cuanto se quiera; pero cudese de adi cionar los manjares con arroz, macarrones, pasteles de dulce, cremas, pudines, e tctera. De postres, tmense pan de bizcocho de Saboya, oclos y otros melindres hecho s de masa de harina, azcar, manteca de vaca y huevos. El rgimen anterior, aunque c on estrechura limitado en la apariencia, admite mucha variedad. Comprende todo e l reino zoolgico. Se cuidar mucho de cambiar clases, guisos y condimentos de los d iversos manjares harinceos que se tomen, a fin de que estn convenien temente sazon ados, con objeto de evitar que produzcan repugnancia, que sera un obstculo invenci ble para seguir el rgimen. 175

Bbase cerveza con preferencia y vinos de Burdeos y del Medioda de Francia. Hyanse d e los cidos, exceptuando el de la ensalada que alegra el corazn. Adase azcar a las fr utas que convenga. Hay que abstenerse de baos demasiado fros; resprese algunas vece s el aire puro del campo; en la estacin, cmanse muchas uvas y cudese de no bailar h asta el cansancio. Por lo general, cada noche la hora de acostarse ser las once y lo ms tarde y por extraordinario, la una. Observando este rgimen exacta y animosa mente, se repararn pronto las faltas de la naturaleza y aumentarn la salud y, al m ismo tiempo, la belleza. De ambas sacar provecho la voluptuosidad, y las expresio nes de gratitud llegarn agradablemente a los odos del catedrtico. Se ceban los carn eros, terneras, vacas, aves, carpas, cangrejos y ostras; de lo cual deduzco la s iguiente mxima general: Todo ser que come puede engordar, con tal que la eleccin d e los alimentos sea buena y conveniente. 176

MEDITACIN XXIV D EL AYUNO DEFINICIN 116. El ayuno es la abstinencia voluntaria de sustento con fines morales o relig iosos. Aunque opuesto el ayuno a nuestras inclinaciones, o mejor dicho a nuestra s necesidades habituales, data sin embargo de remotsima antigedad. ORIGEN DEL AYUNO Vase cmo explican los autores esta prctica. En aflicciones domsticas, con motivo del fallecimiento del padre, madre o de algn hijo querido, la casa entera se pona de duelo. Lloraban al difunto, lavaban su cuerpo, lo embalsamaban y, segn su rango, practicaban las correspondientes exequias mortuorias. En ocasiones semejantes, n adie pensaba en comer y se ayunaba sin darse de ello cuenta. Del mismo modo, si ocurran calamidades pblicas como sequas extraordinarias, lluvias excesivas, guerras sangrientas, enfermedades contagiosas, en una palabra, los terribles azotes que ni la fuerza, ni la sagacidad humana pueden evitar, se atribuan tales afliccione s a la ira de los dioses, y entonces se vertan lgrimas, se practicaban actos de hu mildad y se les ofrecan las mortificaciones de la abstinencia. Cesaban las calami dades y todos se convencan de que las nicas causas por que haban desaparecido eran los llantos y ayunos, recurriendo siempre a esto mismo en casos semejantes. As pu es, los hombres, afligidos por calamidades pblicas o domsticas, se entregaron a la tristeza, se abstuvieron de comer y enseguida consideraban tales abstinencias v oluntarias como actos religiosos. Han credo que mortificando la carne, cuando el alma estaba afligida, conmoveran la misericordia de los dioses, y tal idea, apode rndose de todos los pueblos, origin duelos, votos, rogativas, mortificaciones y ab stinencias. Por ltimo, Jesucristo al venir a la tierra, santific el ayuno y todas las sectas cristianas lo han adoptado, con ms o menos mortificaciones. 177

CMO SE AYUNABA 117. Tengo la precisin de exponer que la prctica de los ayunos ha cado notablemente en desuso y, a fin de edificar y convertir a los incrdulos, me voy a complacer e n resear aqu cmo ayunbamos a mediados del siglo decimoctavo. Ordinariamente almorzbam os antes de las nueve con pan, queso, frutas y algunas veces pasteles y carne fi ambre. Entre doce y una comamos una sopa, puchero, ms o menos adicionado con disti ntas substancias, segn la ocasin que se ofreca y con arreglo a la riqueza disponibl e. A eso de las cuatro se merendaba. Se tomaba poca cosa y esto especialmente lo hacan los nios y los que se ufanaban de seguir las costumbres primitivas. Tambin h aba ciertas meriendas a estilo de cenas, que empezaban a las cinco y duraban inde finidamente. De costumbre, estas comidas eran muy alegres y principalmente agrad aban a las seoras, que a veces slo invitaban a las de su sexo, excluyendo de consi guiente al masculino. Testifican mis memorias secretas que durante tales convite s femeninos haba mucha murmuracin, zambra y zacapela. A eso de las ocho, se cenaba en principio a base de asado, platos intermedios, ensalada y postres. Jugbase de spus a las cartas e iban todos a acostarse. Siempre se han celebrado en Pars cenas de clase superior que empezaban despus del teatro. Formaban la concurrencia, segn las circunstancias, mujeres bonitas, actrices de moda, palomas elegantes, grand es seores, banqueros, libertinos y gente de buen humor. Referanse los sucesos del da, se cantaban coplas nuevas y se hablaba de poltica, literatura y teatros, pero ms que otra cosa se hacan galanteos. Vamos a ver ahora cmo se alimentaba la gente e n das de ayuno. Se coma pescado, no se almorzaba, y por eso se tena mayor apetito q ue de costumbre. A la hora de comer, se tomaba cuanto se poda; pero el pescado y las legumbres se digieren pronto y, antes de las cinco, estaba uno mundose de hamb re, se miraba el reloj, se aguardaba con impaciencia y se rabiaba, y mientras ta nto se padeca por alcanzar la salvacin eterna. Sobre las ocho, presentbase en lugar de una cena suculenta la colacin, palabra proveniente del claustro, porque al an ochecer y reunidos los frailes, conferenciaban sobre textos de los padres de la Iglesia y les era lcito tomar un vaso de vino. En la colacin, no poda servirse mant eca, huevos, ni cosa alguna que hubiese tenido vida. Era forzoso contentarse con ensaladas, dulces y frutas, manjares desgraciadamente poco sustanciosos y menos an con relacin a los apetitos que entonces se tenan. Todo empero se llevaba con pa ciencia por amor del cielo, se acostaba uno y durante la Cuaresma entera siempre se observaba el mismo rgimen. 178

Me han asegurado que los concurrentes a las cenas de las cuales hablamos ms arrib a, nunca ayunan ni han ayunado en toda su vida. La obra maestra de la cocina de estos tiempos antiguos consista en preparar una colacin apostlica y que, sin embarg o, pareciese una cena exquisita. La ciencia logr resolver tal problema tolerndose el pescado con caldo corto azul, sustancias de hierbas y races, y pasteles hechos con aceite. La observancia rigurosa de la Cuaresma daba motivo para un placer q ue nosotros ignoramos, como era el gran almuerzo que se celebraba el da de Pascua . Si atentamente consideramos el asunto, salta a la vista que forman los element os de nuestros placeres las dificultades, privaciones y deseos de gozar. Todo es to exista cuando terminaba la Cuaresma. He visto a dos tos mos, viejos guapsimos y d e gran talento, que saltaban de alegra al ver con la llegada de las Pascuas trinc har un jamn o cortar un pastel. En la actualidad, nosotros, que tanto hemos degen erado, no podramos resistir las poderossimas sensaciones de que se haca mrito. ORIGEN DE LA RELAJACIN 118. He presenciado el nacimiento de la relajacin respecto a ayunos, que se dio a luz por grados insensibles. Para los jvenes, hasta cierta edad, no era obligator io el ayuno, y las mujeres embarazadas, o que se figuraban estarlo, quedaban exi midas comiendo carne y cenando, de manera que sufran tentaciones violentas los qu e ayunaban. Despus observaron las personas mayores que el ayuno irritaba, que pro duca dolor de cabeza y que impeda dormir. Enseguida se culpaba al ayuno de todas l as indisposiciones leves que el hombre padece en la primavera, tales como erupci ones vernales, vahdos, hemorrinias y otros sntomas de efervescencia que sealan esta poca de la Naturaleza. De manera que unos no ayunaban porque se crean enfermos, o tros porque lo haban estado y algunos por temor de indisponerse, resultando de to do que cada da se observaban menos ayunos y colaciones. Todava hubo ms. Algunos inv iernos fueron tan crudos que se temi por la falta de legumbres, y el poder eclesis tico se relev a s mismo, oficialmente, del rigor decretado. Al propio tiempo, much os jefes de familia se quejaban del aumento de gastos ocasionado por la comida d e pescado, algunos manifestaban que no era agradable a Dios que se perjudicase l a salud y, por ltimo, aada la gente falta de fe, que no se ganaba el cielo pasando hambre. Sin embargo, se reconoca que era obligatorio y casi siempre solicitbanse l icencias a los sacerdotes, que eran concedidas por lo general, pero imponiendo l a condicin de dar limosnas en reemplazo de las abstinencias. 179

Por ltimo, lleg la Revolucin, infundiendo en los nimos, cuidados, temores e interese s de naturaleza muy distinta, e impidiendo que hubiese tiempo, ni ocasin para rec urrir a los sacerdotes, que aun cuando estaban algunos perseguidos como enemigos del Estado, esto no era obstculo para que considerasen a los dems hermanos en Cri sto como cismticos. Por fortuna causa semejante ya no existe, pero ha aparecido o tra no menos influyente. Se ha cambiado por completo la hora de nuestras comidas , nosotros no comemos tanto ni tan a menudo, ni a las mismas horas que nuestros antepasados y el ayuno exigira nueva organizacin. Esto es tan cierto, que aun cuan do yo no visito ms que personas arregladas, morigeradas y de bastantes creencias religiosas, no creo que en veinticinco aos me haya encontrado fuera de mi casa, c on diez comidas de pescado ni con una sola colacin. Otros habran experimentado gra n embarazo en casos semejantes, pero como me consta que San Pablo los ha previst o, me coloco al abrigo de su proteccin. Por lo dems, se padecera una equivocacin muy grande, si se pensase que la intemperancia haba ganado terreno con el nuevo arre glo establecido. Las comidas han disminuido hasta la mitad de lo que eran antigu amente. Las borracheras han desaparecido y nicamente en das determinados pueden ob servarse en las clases inferiores de la sociedad. Se verifican ya orgas y todos v ilipendiaran al que fuese dado a la crpula. Ms de la tercera parte de los parisiens es se contentan por las maanas con una colacin ligera y si hay algunos que se entr egan a las dulzuras de la gastronoma selecta y delicada, no veo el motivo que pue da originar la ms leve reconvencin, porque ya hemos dicho que todos ganan con eso, sin que a nadie perjudiquen en lo ms mnimo. No terminaremos este captulo sin indic ar qu nueva direccin ha tomado el gusto del pueblo. Diariamente concurren al teatr o o al caf millares de personas y pasan las horas que no hace cuarenta aos todava h abran invertido en alguna taberna. No hay duda de que para economizar no son adec uados los gustos modernos, pero respecto a las buenas costumbres, resultan grand es ventajas. Los instintos se perfeccionan en el teatro; en los cafs o leyendo pe ridicos, se instruye la gente y el pueblo est libre del embrutecimiento, de las pe ndencias y enfermedades que son resultados infalibles de frecuentar tabernas. 180

MEDITACIN XXV DE LA EXTENUACIN 119. Se entiende por extenuacin el estado de languidez, debilidad y cansancio, pr oducido por circunstancias anteriores, que dificulta el ejercicio de las funcion es vitales. Sin contar la extenuacin originada por falta de alimentos, se pueden sealar tres casos diferentes. La extenuacin producida por cansancio muscular, la q ue proviene de trabajos intelectuales y la que han causado excesos genitales. El remedio comn, para las tres clases de extenuacin indicadas, consiste en poner trmi no inmediato a las acciones que a semejante situacin han conducido, la cual, si n o puede calificarse como estado enfermizo, es por lo menos algo que mucho se le aproxima. MTODO CURATIVO 120. Habiendo declarado dicho preliminar indispensable, acudamos a la gastronoma, que ofrece siempre remedios abundantes. Para el hombre que permanece exhausto a consecuencia de ejercicios demasiado prolongados de sus fuerzas musculares, pre senta la gastronoma una buena sopa, vinos generosos, caza y carnes parecidas, y s ueo. Al erudito, debilitado a fuerza de asiduos trabajos y estudios prolongadsimos , aconseja la gastronoma ejercicios al aire libre para refrescar el cerebro, baos a fin de dilatar las fibras irritadas, aves, legumbres herbceas y descanso. Por lt imo demostraremos, con la observacin siguiente, lo que la gastronoma puede hacer e n favor del que olvida que la voluptuosidad tiene lmites y que a los deleites aco mpaan los peligros. CURACIN EFECTUADA POR EL CATEDRTICO 121. Fui a visitar cierto da a uno de mis mejores amigos (el seor Rubat). Tuve con ocimiento de que estaba enfermo y, en efecto, le vi cubierto con una bata al lad o del fuego, en grandsima postracin. Causaba espanto su fisonoma; presentaba un ros tro plido, ojos brillantes, y le colgaba el labio de modo que se vean los dientes de la mandbula inferior, lo cual, naturalmente, le daba cierto aspecto horrible. 181

Inquir con grandsimo inters acerca de los motivos que hubieran podido determinar un a mudanza tan repentina, vacil en contestarme, pero insistiendo yo, despus de algu na resistencia, manifestme lo que sigue: Amigo mo -dijo ponindose colorado-, t sabes que mi mujer es muy celosa y que semejante mana me ha hecho pasar ratos amargos. Desde hace algunos das, ha experimentado una crisis espantosa y, queriendo probar le que no haba perdido parte alguna de mi cario y que no practicaba yo en perjuici o suyo amistades contrarias al tributo conyugal, me he puesto en semejante estad o. Por consiguiente, has olvidado -respond-que tienes cuarenta y cinco aos, y que pa ra los celos no hay remedio. No sabes, furens quid femina possit? Adems, no pude me nos de pronunciar otros trminos poco galantes, pues yo realmente estaba encoleriz ado. Veamos ahora -continu hablndole-; tu pulso late poco, pero con dureza y concen tradamente; qu vas a hacer? El mdico -replicacaba de irse, ha credo que yo padeca fie nerviosa y, en consecuencia, ha recetado una sangra, y para que la practique man d venir inmediatamente al cirujano. Qu cirujano! -manifest-; lbrate de tal, porque de o contrario te mueres; chale como a un asesino y dile que yo me he apoderado de t i en cuerpo y alma. Adems, sabe el mdico el origen de tu enfermedad? Ay de m!, lo igno a; porque tuve tan grandsima vergenza que me impidi confesarle cuanto ha ocurrido. Pu es bien, hay que mandarle un recado para que venga. Voy a preparar un medicament o a propsito para tu mal, y en el entretanto toma esto. Le di un vaso de agua satu rada de azcar, que bebi con la confianza de Alejandro y la fe de un campesino. Ent onces me separ de l y fui corriendo a casa para mezclar, agitar y elaborar un magi stral reparador, segn podr verse detalladamente al final de esta Meditacin, con los diversos sistemas que tuve precisin de poner en prctica, a fin de concluirlo pron to; pues en casos semejantes, algunas horas de tardanza pueden ocasionar acciden tes irreparables. En breve estaba yo de vuelta, provisto de mi bebida, y por for tuna encontr mejor al enfermo; el color volva a aparecer en las mejillas, haba desa parecido la contraccin de los ojos, pero el labio colgaba todava horriblemente def orme. No tard en llegar el mdico, a quien refer todo cuanto haba hecho y el enfermo le confes la verdad. La frente sabia del doctor tom primero un aspecto severo; mas pronto, mirndonos con cierto aire mezclado de alguna irona, dijo a mi amigo: No de be usted extraar mi falta por no haber adivinado un mal que ni a los aos ni al est ado que tiene corresponde. Verdaderamente, grandsima modestia declara usted ocultn dome la causa que slo el honor confiere. Deba adems regaar a usted mucho por haberme expuesto a cometer errores llenos de funestas consecuencias. Mi compaero-aadi, hac indome reverendo saludo, que devolv con usura ha indicado el buen camino; tome uste d su sopa, aunque el autor la nombre de distinta manera, y si segn creo desaparec e la 182

calentura, tome entonces para almorzar una taza de chocolate con dos yemas de hu evos frescos, batidas. Despus de pronunciar tales palabras tom su bastn y su sombrer o, retirndose acto continuo, mas dejndonos con muchas ganas de divertirnos a costa suya. Sin perder tiempo, hice tomar a mi enfermo una gran taza de mi elixir de la vida; la bebi vidamente y quiso tomar otra, pero mand que aguardase dos horas y le di la segunda taza antes de irme. Al da siguiente no tena calentura y estaba ya casi bueno; almorz lo que haba mandado el mdico, sigui tomando la bebida y as que tr anscurrieron cuarenta y ocho horas, pudo dedicarse a sus ocupaciones ordinarias, pero el labio rebelde tard tres das en ponerse natural. Despus de algn tiempo, prop alse tal suceso y todas las seoras cuchicheaban grandemente unas con otras sobre l a materia. Algunas admiraban a mi amigo y casi todas le tenan lstima; pero al cate drtico gastrnomo cupo, como era debido, grandsimo honor y gloria. DIVERSOS MAGISTRA LES REPARADORES por el Catedrtico. Improvisados para el caso de la Meditacin XXV A Tmense seis cebollas gordas, tres races de chirivas, un puado de perejil, pquese todo y pngase en una cacerola donde se calentar y socarrar con manteca fresca de vaca. Cuando esta mezcla est a punto, virtanse dentro seis onzas de azcar cande, veinte g ramos de mbar machacado con un corteza d pan tostado y tres botellas de agua. Hgase hervir durante tres cuartos de horas, aadiendo agua para compensar la que se eva pore, de manera que no falte la cantidad primitiva de este lquido. En el intern mte se, desplmase y limpiese un gallo viejo, que se machacar, as la carne como el hueso , en un mortero con mano de hierro. Pquense igualmente dos libras de carne superi or de vaca. Mzclense ambas carnes, aadiendo cantidad suficiente de sal y pimienta. Introdzcase lo anterior en una cacerola, pngase a fuego vivo, para que todo se ca liente bien. Adase, de vez en cuando, alguna manteca fresca de vaca, con objeto de que la mezcla no se apelmace. Cuando se vea que est dorada, esto es, que el osma zomo est bien fro, se aade el caldo de la primera cacerola. Se va humedeciendo as po co a poco, y cuando se haya vertido totalmente, se hierve a borbotones durante t res cuartos de hora, cuidando de aadir agua caliente a fin de que la cantidad de lquido sea igual siempre. 183

Al cabo de este tiempo, la operacin se encontrar terminada y se obtendr una pcima qu e producir resultados seguros, si el enfermo, aun cuando extenuado por alguna de las causas indicadas, conserva no obstante el estmago capaz de digerir. Se usa de l modo siguiente. El primer da una taza cada tres horas, hasta por la noche; los das sucesivos slo una gran taza por la maana y la misma cantidad por la tarde, hast a que se consuman tres botellas. El rgimen alimenticio debe ser ligero pero al mi smo tiempo nutritivo, pudiendo tomar el enfermo piernas de aves, pescado, frutas en almbar y dulces. Casi nunca sucede que haya de administrarse ms de tres botell as de dicho medicamento. El cuarto da el enfermo puede dedicarse a sus ocupacione s ordinarias y tratar de ser ms prudente en lo sucesivo, si es posible. Suprimien do el mbar y el azcar cande, por el mtodo referido se improvisa una sopa de sabor s uperior, digna de presentarse en una mesa de inteligentes. El gallo viejo puede sustituirse por cuatro perdices de edad y la vaca, por un pedazo de pierna de ca rnero. El producto que resulte tendr la misma eficacia y sabor igualmente agradab le. El mtodo de picar la carne y de freirla antes de que se humedezca puede gener alizarse siempre que haya poco tiempo disponible para guisar. Dicho mtodo se fund a en que las carnes con tal procedimiento adquieren mucho ms calrico que cuando se hallan en el agua. Se puede, en consecuencia, proceder as cuando sea necesario p reparar sopa sustanciosa, sin tener que invertir cinco o seis horas, lo cual ocu rre a menudo y principalmente, en el campo. No deben olvidar los que prueban est o, que tienen que rendir al catedrtico admiracin y alabanzas. B Conviene que todos sepan que si el mbar, considerado como artculo de perfumera perj udica a las personas de nervios delicados, tomado interiormente es en grado sobe rano tnico e hilarante. Nuestros abuelos lo usaban mucho en la cocina y su salud era muy buena. He sabido que el mariscal Richelieu, de gloriosa memoria, mascaba habitualmente pastillas de mbar. En los das que se experimenta el peso de los aos, en que se piensa con dificultad y se siente uno oprimido por fuerzas desconocid as, acostumbro a tomar una gran taza de chocolate con un pedazo de mbar del tamao de un haba, machacado con azcar, y me sienta maravillosamente bien. Por medio de dicho tnico se facilita la accin vital y el pensamiento trabaja fcilmente. No produ ce insomnios, como infaliblemente habra ocasionado una taza de caf puro tomado con el mismo fin. 184

C El magistral designado con la letra A sirve para los temperamentos robustos, par a las personas enrgicas y para los que se encuentran extenuados por el trabajo. H e tenido ocasin de inventar otro, mucho ms agradable al paladar, de efectos ms suav es y que dedico a los temperamentos dbiles, para las personas de carcter vacilante y, en una palabra, para todos los que se extenan por causas leves. Helo aqu: Tmese un jarrete de vaca, que pese lo menos dos libras, prtase longitudinalmente en cu atro pedazos, sin separar la carne del hueso, pngase a frer con cuatro cebollas co rtadas en rebanadas y un puado de berros, y as que aparezca frito, humedzcase con e l contenido de tres botellas de agua, segn se explica en la receta. Por separado machquense tres pichones viejos y cinco cangrejos vivos y adase a lo anterior, lo m ismo que en el prrafo A. 185

MEDITACIN XXVI DE LA MUERTE Omnia mors poscit lex est, non poena, perre 122. Las seis grandes y principales n ecesidades que el Creador ha impuesto al hombre son: el nacimiento, el movimient o, el comer, el dormir, la reproduccin y la muerte. La muerte es la interrupcin ab soluta de todas las correlaciones sensuales y el aniquilamiento completo de las fuerzas vitales que abandonan el cuerpo al dominio de las leyes de la descomposi cin. Todas estas diversas necesidades, siempre acompaadas por algunas sensaciones deleitosas que las dulcifican, y hasta la muerte misma, presentan atractivos, cu ando el cuerpo ha recorrido las diferentes fases de crecimiento, virilidad, veje z y decrepitud, para las cuales est destinado. Si no tuviese resuelto que el pres ente captulo fuera muy corto, citara las observaciones de los mdicos que indican lo s grados insensibles que los cuerpos animados recorren, para convertirse al esta do de materia inerte. Pondra ejemplos de filsofos, reyes y literatos, que al borde de la eternidad distaban mucho de experimentar dolor, inspirndoles pensamientos agradables que adornaban con las galas de la poesa. Recordar la respuesta de Fonte nelle moribundo, cuando le preguntaron lo que senta, y contest: Nada ms que dificult ad de vivir. Prefiero, no obstante, exponer mi conviccin fundada as sobre la analoga , como apoyada en muchas observaciones que concepto exactas, y de stas cito a cont inuacin una de las practicadas ltimamente: Yo tena una ta de noventa y tres aos, que estaba moribunda. Aunque en cama desde algn tiempo, conservaba todas sus facultad es, y lo grave de su estado se revelaba nicamente por haber disminuido su apetito y debilitado la voz. Siempre me haba merecido mucho cario y estaba sentado al lad o de su cama dispuesto a asistirla con ternura, sin que eso fuese obstculo para o bservarla con la mirada filosfica que siempre dirijo a todo cuanto me rodea. Ests ah, sobrino? -me dijo con voz apenas articulada-. S, ta, estoy a las rdenes de usted y c reo que le sentara bien tomar un poco 186

de buen vino aejo. Dmelo, los lquidos siempre van hacia abajo. Se lo di corriendo y, e levndola suavemente, hice que bebiera medio vaso de mi mejor vino. Se anim inmedia tamente y dirigindome una mirada con aquellos ojos que haban sido muy hermosos, me dijo: Mil gracias, hijo mo, por este ltimo favor, si llegas a mi gran vejez, vers q ue la muerte llega a ser una necesidad, lo mismo que el sueo. Tales fueron sus ltim as palabras y media hora despus qued dormida eternamente. El doctor Richerand ha d escrito con tanta verdad y filosofa las ltimas sensaciones del cuerpo humano y los momentos postreros del individuo, que mis lectores agradecern que transcriba aqu lo siguiente: Vase el orden, segn el cual las facultades intelectuales se acaban y se descomponen. La razn, ese atributo cuya posesin exclusiva pretende el hombre di sfrutar, es la primera que le abandona. Primero pierde la facultad de asociar su s juicios, y pronto despus, la de comparar, unir, combinar y poner juntas varias ideas, a fin de examinar sus relaciones mutuas. Entonces se dice que el enfermo ha perdido la cabeza, que est sin raciocinio y que delira. Esto ltimo versa ordina riamente sobre las ideas ms familiares del individuo y, con facilidad, se disting ue su pasin dominante. El avaro pronuncia acerca de sus tesoros perdidos las pala bras ms absurdas. Otros mueren acosados por terrores de carcter religioso. En algu nos, recuerdos deliciosos de su lejana patria despiertan en tales momentos con f ortsima energa y mgicos atractivos. Despus del razonamiento y del juicio, la facultad que asocia las ideas sufre ataques que la destruyen sucesivamente. Esto sucede durante el estado que se conoce por desmayo, segn lo experimentado en mi propio. Estaba hablando con un amigo cuando sent dificultad insuperable para juntar dos i deas, sobre cuya semejanza quise formar juicio; sin embargo, el sncope no fue com pleto; todava conservaba la memoria y la facultad de sentir, oa que las personas e n mi alrededor decan: Se desvanece, y se agitaban para sacarme de un estado semej ante, que no careca de cierta dulzura. -La memoria se extingue acto continuo. El enfermo, que durante el delirio reconoca a los que se le acercaban, no distingue a sus parientes ni a las personas con quienes ha vivido en gran intimidad. Por lt imo, ya no siente, pero los sentidos se extinguen segn un orden consecutivo y det erminado. El gusto y el olfato no dan seales de existencia; los ojos se cubren co n una nube sin brillo y adquieren aspecto siniestro; todava, permanece el odo sens ible a los sonidos y al ruido. Sin duda por eso, en los tiempos de la antigedad, para asegurarse si la muerte era real y efectiva, se daban grandes gritos al odo del difunto. El moribundo ya no huele, no tiene paladar, ni ve, ni oye. Todava co nserva el tacto, se agita en su cama, saca fuera los brazos, cambia de postura a cada momento y practica, segn hemos dicho antes, movimientos anlogos a los del fe to, que se agita en el 187

vientre de su madre. La muerte que inmediatamente se acerca, no puede inspirarle temor alguno, pues carece de ideas, y el hombre acaba lo mismo que empez, sin co nciencia alguna de su ser. (Richerand, Nuevos elementos de Fisiologa, novena edicin , tomo II, pgina 600.) 188

MEDITACIN XXVII HISTORIA FILOSFICA DE LA COCINA 123. De todas las artes, ninguna tiene mayor antigedad que la de la cocina; porqu e Adn naci en ayunas y el recin nacido prorrumpe en gritos y llantos as que aparece en este mundo y no se calla hasta haberse alimentado con leche de su ama. Tambin el arte de la cocina ha prestado importantsimos servicios a la humanidad respecto a la vida civil, porque las necesidades culinarias han enseado las primeras apli caciones del fuego y con este elemento el hombre ha dominado a la Naturaleza. Co ntemplando la materia de que se trata desde un punto elevado, pueden contarse tr es especies de cocina: La primera, que se ocupa de la preparacin de los alimentos , ha conservado el nombre primitivo. La segunda trata del anlisis y examen de los elementos y se ha convenido en llamarla qumica. Y la tercera, que se puede desig nar como cocina para remedios, se conoce generalmente con el nombre de farmacia. Aun cuando el objeto final de las tres clases enumeradas sea diferente, todas a plican del mismo modo el fuego, los hornos y las vasijas. En consecuencia, el mi smo pedazo de vaca con que hace caldo y cocido el cocinero, lo toma el qumico par a saber en cuntos elementos puede descomponerse, y el farmacutico lo hace salir de l cuerpo con violencia, si casualmente ha producido alguna indigestin. ORDEN DE LA NUTRICIN 124. El hombre es omnvoro; tiene dientes incisivos para morder las frutas, muelas para triturar los granos y colmillos para desgarrar las carnes. Respecto del pa rticular, se ha observado que estando el hombre prximo al estado salvaje, los die ntes caninos parecen ms fuertes y se distinguen con mayor facilidad. Es muy proba ble que la especie humana fuese frugvora durante mucho tiempo, a lo cual estaba r educida por necesidad; pues el hombre es el ms torpe de los animales del mundo an tiguo y sus medios de 189

ataque son limitadsimos cuando carece de armas. Pero el instinto de la perfeccin, propio de su naturaleza, no tard en desarrollarse. El mismo sentimiento de su deb ilidad le hizo descubrir las armas y a esto tambin fue impulsado por el instinto carnvoro que indican los dientes caninos. Ya armado, cazaba y le servan de aliment os cuantos animales le rodeaban. Todava subsiste el mismo instinto de destruccin. Los nios casi siempre matan los animalitos que les dan, y si tuvieran hambre de s eguro se los comeran. No es extrao que agradase al hombre la comida de carne, pues tiene pequeo el estmago y las frutas encierran muy escasas substancias animalizab les para que basten plenamente, con objeto de reparar las prdidas experimentadas. Mejor poda alimentarse con legumbres, pero semejante rgimen supone la existencia de artes que slo se descubrieron muchos siglos despus. Las armas primitivas fueron probablemente ramas de rboles, y ms tarde se descubrieron los arcos y las flechas . Es muy digno de observarse que, por todas partes donde aparece el hombre, en t odos los climas y latitudes, siempre se halla armado con arcos y flechas. Semeja nte uniformidad tiene una explicacin difcil. No puede averiguarse por qu ha ocurrid o la misma serie de ideas a individuos colocados en circunstancias tan diferente s. Sin duda, esto proviene de alguna causa que el tupido velo de los siglos ocul ta a nuestra vista. La carne no tiene ms que un inconveniente, la de pegarse a la dentadura a causa de su viscosidad; exceptuando eso, el sabor que la distingue no desagrada. Sazonada con poca sal, se digiere muy bien y debe ser ms nutritiva que otros alimentos. Mein God-me dijo en 1815 un capitn de croatas, a quien yo haba convidado a comer-, no se requiere tanto condimento para que resulten manjares sabrosos. Cuando nos hallamos en guerra y con hambre, matamos el primer animal q ue se encuentra; le cortamos un pedazo carnoso y rocindolo con sal, que siempre l levamos en la sabre tasche,1 lo colocamos debajo de la silla sobre el lomo del c aballo, galopamos un poco, y (haciendo el movimiento del que mastica y paladea c on gusto) gnian, gnian, gnian, nos festejamos como prncipes. Los cazadores del Del finado llevan tambin sal y pimienta en las caceras del mes de septiembre. Si matan algn papafigo muy gordo, lo despluman, lo sazonan, lo colocan por algn tiempo deb ajo del sombrero y se lo comen. Afirman que el pjaro preparado como se ha dicho, est mejor todava que asado. 1. La sabre tasche, o cartera del sable, es la especie de saco con dobles costur as que cuelga del tahal, donde est suspendido el sable de las tropas ligeras. Hace esta cartera un gran papel en los cuentos que los soldados mutuamente se refier en. 190

Adems, si nuestros tatarabuelos coman crudos los alimentos, esta costumbre algn tan to todava la conservamos nosotros. A los paladares ms delicados saben muy bien los salchichones de Arles, las mortadelas, la vaca ahumada de Hamburgo, las anchoas , los arenques salados y otras substancias anlogas, que no han pasado por el fueg o y que tienen muy buen gusto. DESCUBRIMIENTO DEL FUEGO 125. Despus de festejarse los hombres bastante tiempo segn la moda de los croatas, se descubri el fuego, lo cual sucedi por casualidad, porque el fuego no existe es pontneamente sobre la tierra y no lo conocan los habitantes de las islas Marianas. C OCCIN 126. Ya que lleg a conocerse el fuego, el instinto de per feccionamiento hizo que se colocaran las carnes cerca del mismo, primero para secarlas y en seguida a f in de cocerlas ponindolas sobre carbones. Preparada como queda dicho, result mejor la carne, pues toma mayor consistencia, se masca ms fcilmente y el osmazomo, tostn dose, adquiere aroma y produce una fragancia que no ha dejado de agradarnos. Sin embargo, pronto pudo observarse que la carne cocida sobre carbones adquiere imp urezas, porque se adhieren partes de cenizas y de carbn que no se separan sino co n dificultad. Tal inconveniente pudo evitarse atravesndola con pinchos que se col ocaban sobre carbones encendidos, apoyndolos en piedras, situadas a altura conven iente. As lleg a descubrirse la manera de asar en parrillas, tan sencilla como pro pia para infundir buen gusto a los manjares, pues toda carne asada de ese modo t iene un sabor elevado, porque hasta cierto punto resulta ahumada. El arte no se encontraba mucho ms adelantado en tiempo de Hornero y no dudo que mis lectores ve rn con gusto, transcrita en este lugar, la manera como Aquiles recibi en su tienda a tres griegos de consideracin y entre ellos a uno que era rey. Dedico a las seor as el siguiente relato, porque Aquiles era hermossimo cual ningn otro griego, y no le impidi su orgullo que llorase cuando le robaron a Brisea. Tambin he escogido p ara las damas la traduccin elegante de Dugas-Montbel, autor dulce, complaciente y bastante gastrnomo para ser helenista: Maiorem jam crateram, Moenetii filii, app one, Meracisque misce, poculum autempara unicuique; Charissimi enim isti viri meo sub tecto. Sic dixit: Patroclus dilecto obedivit socio; Sed cacabum ingentem po suit ad ignis jubar; 191

Tergum in ipso posuit ovis etpinguis caproe. Apposuit et suis saginati scapulam abundantem pinguedine. Huic tenebat carnes Automedon, secabatque nobilis Achiles , Eas quidem minute secabat, et verebus affigebat. Ignem Moenetiades accendebat magnum, deo similis vir; Sed postquam ignis deflagravit, et flamma exstincta est , Prunas sternens, verua desuper extendit. Inspersit autem sale sacro, a lapidib us elevans. At postquam assavit et in mensas culinarias fudit, Patroclus quidem, panem accipiens, distribuit in mensas Pulchris in canistris, sed carnem distrib uit Achiles. Ipse autem adversus sedit Ulyssi divino, Ad parietem alterum. Diis autem sacrificare jussit Patroclum suum socium. Is in ignem jecit libamenta. Hi in cibosparatos appositos manus immiserunt; Sed postquan potus et cibi desideriu m exemerunt, Innuit Ajax Phoenici: intellexit autem divinus Ulysses, Implensque vino poculum, propinavit Achilli, 2 etc. II, IX, 202. Enseguida, Patroclo obedec i las rdenes de su fiel compaero. Sin embargo, Aquiles aproxima al fuego brillante una vasija que contena espaldas de vaca, cabra cebada y un gran lomo de suculento cerdo. Automedonte sostiene las carnes que corta el divino Aquiles, ste las part e a pedazos y las atraviesa con pinchos de hierro. Patroclo, parecido a los sere s inmortales, enciende un gran fuego. Desde el momento en que la madera no produ ce ms que una llama lnguida, coloca encima de las brasas un par de dardos sostenid os por dos piedras grandes, y esparce la sal sagrada. Cuando las carnes estn en p unto y el festn preparado, Patroclo distribuye pan alrededor de la mesa en ricas canastas; pero el mismo Aquiles quiere servir la carne. En seguida se coloca enf rente de Ulises, al otro extremo de la mesa y ordena a su compaero que sacrifique a los dioses. Patroclo arroja a las llamas las primicias de la comida y todos e n breve se apoderan con las manos de los manjares preparados y servidos. Cuando la abundancia del festn, satisfaciendo por completo, ahuyent el hambre y la sed, A jax hizo una seal a Fnix; Ulises lo percibe, llena su gran copa de vino y dirigindo se al hroe: -Salve, Aquiles, dijo, etc. 2. No he copiado el texto original porque pocos lo entenderan, pero he credo deber presentar la versin latina porque es lengua ms conocida, se amolda perfectamente al griego y se aviene mejor con los detalles y sencillez de esta comida heroica. 192

En consecuencia vemos que un rey, el hijo de un rey y tres generales griegos com ieron muy bien con pan, vino y carne asada. Debe creerse que si Aquiles y Patroc lo se ocuparon de los preparativos del festn, sera por algn motivo extraordinario y para honrar ms a los huspedes distinguidos cuya visita reciban. Ordinariamente, el cuidado de la cocina corresponda a esclavos y mujeres. Esto nos lo dice Hornero tambin, ocupndose de ello en la Odisea al tratar de las comidas de los pretendient es. Entonces se consideraban como manjares distinguidos las entraas de los animal es rellenas con sangre y grasa (esto era lo mismo que morcilla). En aquella poca y sin duda mucho tiempo antes, tambin juntaban la poesa y la msica con las delicias del comer. Cantores venerables celebraban las maravillas de la Naturaleza, los amores de los dioses y los hechos heroicos de los guerreros. Tales cantores ejer can una especie de sacerdocio y es probable que el mismo divino Hornero fuese uno de esos hombres favorecidos del cielo. No es probable que, sin haber empezado d esde su infancia los estudios poticos, pudiera haber subido a la inmensa altura q ue alcanz. La seora Dacier observa que Hornero no habla de carne cocida en ninguna parte de sus obras. Mayores adelantos hicieron los hebreos, con motivo de su es tancia en Egipto. Usaban vasijas que colocaban sobre el fuego, y en una semejant e se hizo la sopa que Jacob vendi tan cara a su hermano Esa. Verdaderamente, es di fcil adivinar cmo llegaron los hombres a hacer aplicaciones de los metales. Se dic e que fue Tbal Can el que descubri esto. En el estado actual de nuestros conocimien tos, ciertos metales sirven para elaborar otros, sujetndolos con tenazas de hierr o, forjndolos con martillos frreos y dndoles pulimentos con limas de acero; mas tod ava no he encontrado a nadie que haya podido explicarme cmo se construyeron las pr imeras tenazas y cmo se forj el primer martillo. FESTINES ORIENTALES Y GRIEGOS 127. Grandes adelantos hizo la cocina desde que se tuvieron vasijas de bronce o barro resistentes al fuego. Se pudieron entonces sazonar las carnes, cocer las l egumbres, obtener caldos, jugos, gelatinas y todas esas substancias que mutuamen te se suceden y sostienen. Los libros antiqusimos que hasta nosotros han llegado, hacen mencin honorfica de los festines de los reyes de Oriente. No hay dificultad en creer que, reinando dichos monarcas en pases tan frtiles para producir de todo , y principalmente especias y esencias odorferas, tuviesen mesas suntuosas; pero nos faltan pormenores de aqullos y de stas tampoco tenemos detalles. Sbese nicamente que Cadmus, que ense por primera vez el arte de escribir en Grecia, haba sido coci nero del rey de Sidn. Esos pueblos, de costumbres suaves y voluptuosas, estableci eron la 193

prctica de rodear con camas las mesas para festines, en donde coman acostados. Sem ejante refinamiento, que tanta debilidad indica, no fue recibido en todas partes con igual favor. Los pueblos que daban especial importancia a cualidades de val or y fuerza, y para los cuales era virtud la frugalidad, rechazaron dicha prctica por mucho tiempo; mas al fin adoptse en Atenas y tal costumbre se hizo general e n el mundo civilizado, persistiendo largamente. La cocina y sus deleites tuviero n gran favor por parte de los atenienses, pueblo elegante y vido de novedades. Re yes, particulares ricos, poetas y sabios, daban el ejemplo, y hasta los mismos f ilsofos no creyeron que deban rechazar tales placeres sacados del seno de la Natur aleza. Segn lo ledo en los autores antiguos, no cabe duda que los festines griegos eran fiestas reales y verdaderas. La caza, la pesca y el comercio suministraban gran nmero de objetos, que todava siguen considerndose como exquisitos y que por l o muy solicitados llegaron a adquirir precios excesivos. Todas las artes prestab an auxilio para adornar sus mesas, a cuyo rededor se colocaban los convidados, a costados en camas cubiertas con ricos tapices de prpura. Se haca estudio, a fin de realzar el mrito de las buenas comidas con plticas agradables y las conversacione s durante la mesa llegaron a formar una ciencia. Las canciones que se oan durante el tercer cubierto perdieron la severidad antigua y ya no estaban dedicadas exc lusivamente para celebrar a los dioses, hroes y hechos histricos. Dedicbanse a la a mistad, a los deleites y al amor; teniendo dichas canciones en tanto grado dulzu ra y armona, que nunca podrn imitar nuestros idiomas secos y duros. Gastrnomos ente ndidos tenan examinados y clasificados los vinos griegos, que todava nos parecen e xcelentes, empezando por los ms ligeros y subiendo hasta los de mayor fuerza. En algunas comidas se recorra completamente toda la escala y de un modo inverso a lo que actualmente sucede, pues las copas se usaban tanto mayores cuanto ms exquisi ta era la bondad del vino. A fin de embellecer todava en mayor grado las reunione s voluptuosas, presentbanse mujeres cual ningunas hermossimas. Bailes, juegos y di versiones de todas clases prolongaban los placeres de las tardes. Respirbase por todos los poros voluptuosidad y ms de un Arstipo que haba llegado bajo la bandera d e Platn haca su retirada cubierto por la de Epicuro. Los sabios a porfa se apresura ron a escribir sobre arte semejante, que tan dulcsimos deleites originaba. Conser vamos los nombres de Platn, Ateneo y otros varios, pero lstima grande! se han perdi do sus obras, y si esto causa sentimiento, mucho ms grande es el que resulta por la falta de la Gastronoma de Arquestrado, amigo de uno de los hijos de Pericles. E ste gran escritor-dice Tetimo-, haba recorrido las tierras y los 194

mares para conocer por s propio sus mejores productos. En sus viajes no se instrua sobre las costumbres de los pueblos, porque es imposible cambiarlas, sino que e ntraba en los laboratorios donde se preparaban las delicias de la mesa y slo mant uvo relaciones con los hombres tiles para sus placeres. Su poema es un tesoro cie ntfico y no contiene un solo verso que no sea un precepto. Tal era el estado de la cocina en Grecia, y as se sostuvo hasta el momento en que el puado de hombres que vino a establecerse sobre las mrgenes del Tber extendi su dominacin sobre los puebl os vecinos y acab invadiendo al mundo entero. FESTINES DE LOS ROMANOS 128. Mientras tanto que los romanos estaban ocupados, ya consolidando su indepen dencia, ya conquistando pueblos vecinos, pobres lo mismo que ellos, ignoraban de todo punto lo que eran buenas comidas. Entonces sus generales guiaban carretas, vivan de legumbres, etc. No omiten los historiadores frugvoros alabanzas acerca d e esos tiempos primitivos, en que la frugalidad era altamente honorfica. Mas as qu e las conquistas romanas extendidas por frica, Sicilia y Grecia dieron regalos a costa de los vencidos, en pases de mayor civilizacin, importaron guisos a Roma que les haban deleitado en tierras extranjeras, y todo hace creer que se recibieron extraordinariamente bien. Los romanos haban enviado a Atenas una diputacin para tr aer las leyes de Soln y tambin iban para estudiar las bellas letras y la filosofa. Al propio tiempo que pulimentaban sus costumbres, conocieron las delicias de los festines, y llegaron a Roma cocineros a la par que oradores, filsofos, retricos y poetas. En el transcurso del tiempo y por la serie de conquistas que hicieron a fluir a Roma todas las riquezas del universo, el lujo de la mesa lleg a una altur a de perfeccin casi increble. Todo se probaba, desde la cigarra hasta el avestruz, desde el lirn hasta el jabal;3 todo cuanto hay capaz de excitar el sabor, se ensa y y aplic como condimento, y substancias cuyo uso no concebimos, tales como el asa ftida, la ruda, etctera. 3. GLIRES FAPSI. Glires isicioporcino, item pulpis ex omni glirium membro tritis , cum pipere, nucleis, lasere, liquamine, fardes glires, et sutos in tegula posi tos, mittes in furnum, anfarsos in clibano coques... Los lirones se consideraban como manjar delicado. Algunas veces se traan balanzas a la mesa para confrontar el peso. Es muy conocido el siguiente epigrama de Marcial acerca de los lirones; XIII. 59: Tota mibi dormitur bims, et pinguior illo Tmpora sum, quo me nil nisi s omnus ait. Lster, mdico gastrnomo de una reina muy gastrnoma, la reina Ana, ocupndose de las ventajas que pueden obtenerse en la cocina con el uso de las balanzas, ob serva que si doce cogujadas no pesan doce onzas, apenas se pueden comer; que son pasaderas si pesan las doce onzas, pero que sern muy gordas y excelentes si lleg an a las trece onzas. 195

El universo entero se puso a contribucin por medio de ejrcitos y viajeros. De frica se traan pintadas y trufas, conejos de Espaa, faisanes de Grecia, adonde haban lle gado de las orillas del Tasio y pavos reales del extremo remotsimo de Asia. Los r omanos ms pudientes tenan el orgullo de poseer hermosos jardines, donde cultivaban las frutas conocidas de antiguo, tales como peras, manzanas, higos, uvas, y ade ms las que traan de distintos pases, a saber: el albaricoque de Armenia, el melocotn de Persia, el membrillo de Lidn, la frambuesa de los valles del monte Ida, y la cereza, conquista de Lculo en el reino de Ponte. Importaciones semejantes, necesa riamente verificadas en circunstancias muy diversas, prueban a lo menos que el i mpulso era general y que cada uno consideraba como gloria y deber contribuir a l os placeres del pueblo rey. De los comestibles, el pescado era, sobre todo, obje to de lujo. Se establecieron preferencias a favor de especies determinadas, y ta les preferencias aumentaban segn los parajes donde se practicase la pesca. El pes cado de pases remotos transportbase dentro de vasijas llenas de miel, y cuando los individuos excedan el tamao ordinario alcanzaba la venta precios considerables, p or la competencia que los consumidores se hacan y algunos de stos eran ms ricos que reyes. Igual atencin constante y cuidados esmeradsimos prodigaban respecto a las bebidas. Los vinos de Grecia, Sicilia e Italia constituan las delicias de los rom anos, y como sus precios variaban segn la comarca donde fuese la cosecha o segn el ao de la elaboracin, se inscriba una especie de fe de bautismo sobre cada redoma. 0 nata mecum consule Manlio... Horacio An no hemos dicho lo bastante. Como consecuencia del instinto de exaltacin , que anteriormente hase indicado, se aplicaron y estudiaron a fin de hacer los vinos ms picantes y aromticos. Aadieron flores, plantas olorosas, drogas de distint as clases y las infinitas compo siciones que los autores contemporneos nos han tr ansmitido con el nombre de condita, que de seguro deban quemar la boca e irritar violentamente el estmago. As puede verse que, ya en dicha poca, soaban los romanos c on el aguardiente, el cual empero no ha sido descubierto sino despus de transcurr idos ms de quince siglos. El lujo gigantesco antes indicado se diriga principalmen te sobre los accesorios de las comidas. Todos los muebles necesarios para los fe stines se construan esmeradamente, tanto por la materia con que se fabricaban com o por la habilidad de sus operarios. El nmero de vajillas aument gradualmente hast a veinte y cada vez se quitaban las usadas en el servicio anterior. Haba esclavos dedicados especialmente para cada necesidad de los convidados y con minuciosida d se distinguan las faenas de cada 196

esclavo. Los perfumes ms delicados embalsamaban las estancias donde celebraban lo s festines. Heraldos proclamaban el mrito de los manjares, dignos de especial ate ncin y, asimismo, los ttulos que eran propios para que recibiesen las oportunas de mostraciones de aprecio. En una palabra, nada se omita capaz de aguzar el apetito , sostener la atencin despierta ni cuanto contribuye a fin de dilatar goces y del eites. Tal lujo, tambin presentaba aberraciones y extravagancias, y en prueba de esto pueden citarse los festines donde contaban a millares los pescados y pjaros que servan; los manjares cuyo nico mrito era lo caro que haban costado como, por eje mplo, cierto plato compuesto de los sesos de quinientos avestruces y otro donde se vean cinco mil lenguas de pjaros, todas las cuales, naturalmente, haban cantado. Segn lo que precede, me parece que sin dificultad se forma una idea de las consi derables sumas gastadas por Lculo en la mesa y de la caresta de los festines que s e celebraban en el saln de Apolo, donde la etiqueta mandaba que se agotaran todos los medios conocidos para lisonjear la sensualidad de sus convidados. RESURRECCIN DE LCULO 129. Das gloriosos, tales como los que llevamos referidos, bien podan renacer entr e nosotros y slo un Lculo falta a fin de renovar maravillas semejantes. Supongamos , por consiguiente, que cualquier hombre inmensamente rico deseara celebrar algn acontecimiento poltico o financiero, y que con tal motivo, sin desasosegarse por grandes que los gastos fueran, verificara una fiesta memorable. Supongamos que d icha persona ponga a contribucin las artes todas con objeto de adornar por comple to los locales de la fiesta y que d rdenes a sus cocineros para que nada economice n, para que la comida sea en altsimo grado distinguida, exquisita y perfecta, cui dando que sirvan bebidas a los convidados, de bodegas cuyos vinos posean grandsim a bondad, de clases superfinas e inmejorables. Supongamos adems que en esa comida solemne se representen dos comedias por los mejores actores. Que mientras dure la mesa haya msica y canto por artistas de la mayor celebridad, tanto vocales com o instrumentales. Que se disponga para los intermedios entre la comida y el caf, alguna danza ejecutada por las bailarinas de la Opera, que sobresalgan en perfec ta agilidad y extraordinaria belleza. Que termine la noche con un baile de socie dad, al cual estn convidadas doscientas mujeres escogidas entre las ms hermosas y cuatrocientos bailarines ms elegantes. Que el comedor se encuentre provisto perpe tuamente de lo que se conozca como mejor en clases de bebidas calientes, frescas y heladas. Que a media noche se sirva una colacin bien dispuesta, que infunda a todos nuevo vigor. Que los criados sean buenos mozos y estn bien vestidos; que el alumbrado sea perfecto, y para que nada se olvide, que cuide el 197

anfitrin de enviar coches que traigan y lleven a todos cmodamente. Una fiesta seme jante, bien entendida, bien arreglada, cuidada esmeradamente y llevada a trmino c on talento, hara temblar hasta al cajero mismo de Lculo, segn convendrn conmigo todo s cuantos a Pars conozcan. Con haber indicado lo que hoy da es necesario para imit ar las fiestas de dicho romano magnfico, he instruido al propio tiempo al lector de lo que entonces se practicaba en cuanto a los accesorios obligados para las c omidas, donde nunca faltaban cmicos, cantantes, payasos, jugadores de manos, ni c osa alguna de las que pueden contribuir a aumentar la alegra de las personas, inv itadas nicamente con objeto de divertirse. Lo que se practicaba en Atenas, despus en Roma, luego durante la Edad Media y, por ltimo, en nuestros das, fndase sobre la naturaleza del hombre, que con impaciencia busca un trmino a tareas emprendidas y sobre cierta inquietud atormentadora, subsistente mientras por completo no est ocupada la suma total de vida disponible. LECTISTERNIUM ET INCUBITATIUM 130. Los romanos coman acostados, como los atenienses, pero esta prctica, hasta ci erto punto, slo indirectamente lleg a establecerse. Primero usaban camas en las co midas sagradas, ofrecidas a los dioses. Luego adoptaron esta costumbre los prime ros magistrados y los hombres poderosos y, poco a poco, se hizo general, habindos e conservado hasta principios del cuarto siglo de la Era Cristiana. Estas camas fueron slo primero bancos rehenchidos de paja y cubiertos de piel. En breve, el m ismo lujo que invadi cuanto estaba relacionado con festines, se hizo extensivo a dichas camas y llegaron a fabricarse de maderas delicadas, con incrustaciones de marfil, oro y a veces de piedras preciosas. Formaban los colchones cojines de i ncomparable blandura, forrados de tapicera adornada con magnficos bordados. Se aco staban sobre el lado izquierdo, apoyndose en el codo y generalmente en una misma cama se ponan tres personas. Acerca de la postura de los romanos para comer, llam ada lectisternium, ocurre esta pregunta: Ser ms cmoda y ms ventajosa que la adoptada actualmente, o mejor dicho, que la que hemos vuelto a tomar? Creo que no. Consid erada fsicamente, la postura del cuerpo inclinado exige cierto desarrollo de fuer za para conservar el equilibrio y no se halla uno libre de dolor estando parte d el peso del cuerpo apoyado sobre la articulacin del brazo. Bajo el aspecto fisiolg ico, tambin hay que observar que el descenso de los alimentos se verifica menos n aturalmente, porque entran con trabajo y se colocan con dificultad en el estmago. La ingestin de los lquidos o el acto de beber era mucho ms difcil 198

todava. Se necesitaba gran cuidado para no derramar indebidamente el vino conteni do en aquellas inmensas copas que brillaban en las mesas de los poderosos. Sin d uda alguna, tuvo su origen durante el reinado del lectisternium, el refrn que dic e: que de la copa a la boca, se pierde a menudo mucho vino. Tampoco sera fcil come r con limpieza estando acostado, sobre todo, si se atiende a que muchos convidad os tenan crecidsimas barbas y que se coma con los dedos, o cuanto ms con cuchillo, p ues los tenedores son de invencin moderna, no habindose encontrado uno solo en las ruinas de Herculano, donde, sin embargo, se hallaron muchas cucharas. Tambin deb emos suponer que, de vez en cuando, contra el pudor se cometeran ultrajes, porque en las comidas salanse muchas personas a menudo de los lmites de la templanza, so bre las camas donde estaban ambos sexos mezclados horizontalmente a lo largo, y no era raro ver dormidos a algunos convidados. Nam pransus jaceo, et satur supinus Pertundo tunicamque, paliumque Por consiguiente, la primera reclamacin contra dicha costumbre fue presentada por la moral. Apenas viose libre la religin cristiana de las persecuciones que ensan grentaron su cuna, y as que adquiri algn influjo, sus ministros predicaron contra l os excesos de la intemperancia. Reprobaron lo mucho que duraban las comidas, don de se violaban sin excepcin alguna los Mandamientos por revestirlas con cuantos d eleites imaginarse pueden. Como, siguiendo su vocacin, la regla que profesaron er a austera, colocaron a la gastronoma entre los pecados capitales, criticaron amar gamente la mezcla de ambos sexos y sobre todo atacaron la costumbre de comer aco stados en camas, costumbre que les pareci el resultado de una culpable molicie y la causa principal de los abusos que deploraban. Escucharon sus voces amenazador as y quitronse las camas que adornaban aquellos salones para festines. Volvise a c omer sentado segn la antigua prctica y por rarsima suerte tal postura, que la moral ordena, no ha resultado en detrimento de deleite alguno. POESA 131. En la poca que nos ocupa, la poesa de los convites sufri nuevas modificaciones en boca de Horacio, Tbulo y otros autores casi contemporneos, adquiriendo tal lan guidez y molicie que de todo punto ignoraban las musas griegas. Dulce rirentem Lalagem amabo, Dulce loquentem Horacio 199

Quoeris quot mibi basiationes Tuoe, Lesbia, sint satis superque Catulo Pande, puella, pande capillulos Flavos, lucentes ut aurum nitidum. Pande, puella , collum candidum, Productum bene candidis humeris Gallus IRRUPCIN DE LOS BRBAROS 132. Los cinco o seis siglos que en corto nmero de pginas acabamos de recorrer, er an tiempos hermosos para la cocina, as como para los que la amaban y cultivaban, pero la llegada, o mejor dicho, la irrupcin de los pueblos del Norte cambi y lo tr astorn todo, sucediendo a aquellos das de gloria la oscuridad larga y terrible. Cu ando aparecieron estos extranjeros qued borrado el arte alimenticio junto con las dems ciencias, de las cuales es compaera y consuelo. La mayor parte de los cocine ros fueron asesinados en los palacios donde servan; otros huyeron para no tener q ue festejar a los opresores de su pas y el corto nmero que ofreci sus servicios suf ri la vergenza de que no los aceptasen. Aquellas bocas feroces, aquellos gaznates quemados eran insensibles a las dulzuras de comidas delicadas. Enormes cuartos d e vacas y venados, cantidades inconmensurables de las bebidas ms fuertes bastaban para deleitarlos; y como los usurpadores tenan siempre armas consigo, la mayor p arte de aquellas comidas degeneraban en orgas y el saln de festines frecuentemente vea correr la sangre. Sin embargo, es propio de la Naturaleza de las cosas que l o excesivo nunca dure. Por fin se cansaron los vencedores de ser crueles, se ali aron con los vencidos, adquirieron cierto tinte de civilizacin y empezaron a cono cer las dulzuras de la vida social. Las comidas entonces traslucan una suavidad d e costumbres. Convidbanse en su virtud a los amigos, no tanto para darles de come r como para festejarlos. Notaron aqullos que se hacan esfuerzos para agradar y una alegra comedida lleg a inspirarles, producindose que los deberes hospitalarios adq uiriesen cierto carcter afectuoso. Tales mejoras, que se verificaban hacia el sig lo quinto de nuestra Era, se hicieron ms notables bajo Carlomagno, cuyas ordenanz as reales prueban que este gran monarca cuidaba con esmero de sus necesidades pe rsonales, a fin de que sus dominios pudiesen suministrar cuanto exiga el lujo de su mesa. En el reinado de aquel prncipe y en los de sus sucesores, tomaron las fi estas cierto carcter galante y caballeresco a un mismo tiempo. Las seoras se prese ntaban con objeto de embellecer la corte, donde se 200

distribuan premios a los valientes. Veanse entonces faisanes con patas doradas y p avos reales con desplegadas colas, trados ante prncipes a sus mesas por pajes cubi ertos de oro y por gentiles doncellas, cuya inocencia no exclua siempre el deseo de agradar. Ntese bien que sta contaba por vez tercera en que mujeres servan para e mbellecimiento de banquetes, por ms que sucesivamente de tales fiestas fuesen exc luidas por griegos, romanos y francos. Los otomanos nicamente siguieron siendo op uestos a tal costumbre; pero tormentas horribles amenazaron a ese pueblo insocia ble y no pasaran treinta aos sin que los caones, con su poderossima voz, proclamasen la emancipacin de las odaliscas. Dando impulso al movimiento, ste ha continuado t ransmitindose hasta nosotros y por el choque de las generaciones adquiri grandsima celeridad. Todas las mujeres, sin excluir las de mayor rango aristocrtico, se ocu paban de las faenas culinarias, considerndolas como formando parte de los deberes hospitalarios, que en Francia todava a fines del siglo decimosptimo se practicaba n. Al cuidado de manos bonitas, los alimentos entonces experimentaron alguna vez metamorfosis singulares; a la anguila se pona el dardo de la serpiente, a la lie bre las orejas de algn gato y otras bromas de igual naturaleza. Usaban mucho las especias, que los venecianos empezaban a traer de Oriente, lo mismo que las esen cias que fabricaban los rabes, de suerte que en ocasiones cocan el pescado en agua de rosas. Consista el lujo de la mesa, sobre todo en la abundancia de manjares, y elevronse las cosas a tal extremo que nuestros reyes, por medio de leyes suntua rias, creyeron que estaban obligados a poner freno a semejantes excesos. Igual s uerte tuvieron empero, dichas leyes, que las dictadas sobre la misma materia por legisladores griegos y romanos. Reanse de ellas, eludanse y olvidbanse, quedando sl o en los libros como monumentos histricos. Se prosigui comiendo bien cuanto era po sible y principalmente en los monasterios, conventos, comunidades y abadas; porqu e las riquezas de estos establecimientos estaban menos expuestas a los riesgos y peligros de las guerras civiles, que durante tanto tiempo a Francia desolaron. Estando con certeza averiguado que las seoras francesas intervinieron constanteme nte, en grado mayor o menor, en todo cuanto producan las cocinas, resulta por con secuencia que, gracias a esto, alcanzse la superioridad indiscutible que siempre ha gozado la cocina francesa. Consiste dicha superioridad en la cantidad inmensa de platos selectos, ligeros y apetitosos que slo las mujeres inventar pudieron. He dicho que se prosigui comiendo bien cuanto se poda, pero no siempre era esto po sible. Hasta la cena de nuestros reyes, se abandonaba a veces a la casualidad. E s sabido que frecuentemente no estaban seguros en las guerras civiles, y Enrique IV hubiera comido cierto da muy pobremente, a no haber tenido la feliz ocurrenci a de admitir en su mesa al paisano, dueo por fortuna del nico pavo que exista en un pueblo donde dicho rey pernoct. 201

La ciencia empero insensiblemente progresaba. Dotronla los caballeros de las Cruz adas con el ajo extrado de las llanuras de Ascalonia; se import de Italia el perej il y mucho antes de los tiempos de Luis IX, los tocineros y salchicheros haban fu ndado en las manipulaciones de la carne fresca de cerdo esperanzas de hacer fort una, las cuales realizadas con memorables ejemplos en nuestros das hemos visto. L os pasteleros alcanzaron tambin felicsimos resultados y los productos de su indust ria en todo festn figuraban honrosamente. Ya antes de Carlos IX formaba dicha cla se una corporacin numerosa, y este prncipe diole estatutos y privilegio exclusivo para fabricar hostias. Por los holandeses fue trado el caf a Europa, hacia mediado s del siglo decimosptimo. Solimn Aga, ese poderoso turco por quien estaban locos n uestros tatarabuelos, les hizo tomar las primeras tazas en 1660. Un americano ve ndi ese lquido al pblico en la feria de San Germn el ao 1670, y el primer caf adornado con espejos y mesas de mrmol, casi igual a los modernos, se estableci en la calle de San Andrs de los Arcos. Entonces tambin empez a conocerse el azcar. Cuando se qu eja Escarrn de su hermana, que por avaricia hizo achicar los agujeros del azucare ro, nos da a conocer que ya en su tiempo era ese tatarrete usual. Tambin en el si glo decimosptimo empez a generalizarse el uso del aguardiente. La destilacin, descu brimiento que trajeron los que regresaron de las Cruzadas, haba sido hasta entonc es arcano insondable que slo pocos adeptos conocan. Hacia el principio del reinado de Luis XIV empez a ser comn el uso de alambiques, pero el aguardiente slo lleg a a lcanzar grande y verdadera popularidad en tiempos de Luis XV. Hace pocos aos, des pus de muchos tanteos, se ha logrado producir alcohol mediante una operacin nica. I gualmente data de la misma poca el uso del tabaco. As pues, el azcar, el caf, el agu ardiente y el tabaco, estos cuatro objetos todos tan importantes para el comerci o y la riqueza fiscal, escasamente cuentan dos siglos de fecha. SIGLOS DE LUIS XIV Y LUIS XV 133. Bajo tales auspicios empez el siglo de Luis XIV y en este brillante reinado, la ciencia de los festines obedeci al impulso progresivo que tan grandes adelant os a las dems imprimi. Todava se conservan recuerdos de aquellas fiestas que presen ciaba Europa; de aquellos torneos donde brillaron por ltima vez las lanzas enrgica mente sustituidas despus por las bayonetas y en que estaban los caballeros con ar maduras, obstculos hoy da asaz dbiles contra la brutalidad de los caonazos. Tales fi estas tenan su remate o coronacin con suntuosos banquetes, pues el hombre es de ta l naturaleza que no se siente perfectamente feliz si no est satisfecho su paladar y selase tan 202

imperiosamente semejante exigencia que ha influido hasta en la misma gramtica, pu es para expresar la bondad de cualquier trabajo decimos que es de buen gusto. A consecuencia de todo llegaron a figurar como hombres de consideracin los que pres idan y preparaban dichos festines, y para ello motivos sobradsimos haba, porque era preciso que reuniesen cualidades diversas, como genio para inventar, saber para arreglar, juicio para elegir, sagacidad para descubrir, firmeza para inspirar o bediencia y puntualidad para no hacer esperar. En aquellas ocasiones solemnes, p rincipi a exponerse gran magnificencia respecto a vajillas de mesa, arte nuevo do nde, reunidas pintura y escultura, presentaban a la vista cuadros agradables y a veces ornamentaciones adecuadas a las circunstancias o a los hroes de la fiesta. El adornar las mesas era lo sublime y aun lo gigantesco del arte culinario; per o pronto reuniones menos numerosas y comidas de mayor delicadeza exigieron cuida dos ms minuciosos y, sobre todo, cierta atencin especial. Para comidas de corto nme ro de cubiertos, en salones de favoritas, y para cenas delicadas de cortesanos y banqueros, desarrollaban los artistas culinarios su saber entero, y animados de emulacin laudable, trataron de eclipsarse unos a otros. A fines de este reinado, los nombres de famosos cocineros iban casi siempre unidos a los de sus amos, te niendo stos vanidad respecto a dicha circunstancia. Ligados los mritos de ambos, f iguraban gloriosos apellidos en libros de cocina al lado de los guisos que haban protegido, inventado o hecho pblicos. Semejante amalgama no se acostumbra en nues tros das. No somos menos gastrnomos que nuestros antepasados, sino al contrario. N ada nos importa, empero, el nombre del que reina en la cocina. El aplauso que se hace inclinando la oreja izquierda es el solo tributo de admiracin que concedemo s al artista que nos embelesa, y los fondistas, esto es, los cocineros del pblico , son los nicos que alcanzan renombre, el cual rpidamente los eleva al rango de ca pitalistas. Utili dulci. Destinadas a Luis XIV, quien la llamaba pera buena, imp ortaron de Levante la pera de verano, y a la vejez de dicho monarca dbense los li cores. Experimentando aquel rey algunas veces debilidad y dificultad de vivir, s egn se suele a menudo despus de los sesenta aos, se mezclaban esencias y azcar con a guardiente para hacerle pcimas, que la moda de la poca dio en llamar pcimas cordial es. Tal fue el origen del arte del licorista. Debemos observar que, casi al mism o tiempo, el arte de la cocina floreca en la corte de Inglaterra. La reina Ana er a muy gastrnoma, nunca desdeaba hablar a su cocinero y los libros ingleses de coci na contienen muchos guisos desiguales (After queen's Ann fashion) a la moda de l a reina Ana. 203

La ciencia permaneci estacionaria durante la dominacin de madame de Maintenon y pr osigui en la regencia su carrera ascendente. El duque de Orlans, prncipe de talento y digno de tener amigos, participaba con stos en comidas tan distinguidas como b ien dispuestas. Datos muy seguros me han hecho conocer que esas comidas eran exc elentes, en especial por picadillos de finura extremada, por guisos a la mariner a tan apetitosos como se hacen a orillas del agua y por pavos gloriosamente truf ados. Esos pavos trufados, cuya fama y precio aumentan cada da! Astros benignos cuy a aparicin hace centellear, irradiar y saltar de gozo a gastrnomos de todas las ca tegoras! El reinado de Luis XV no fue menos favorable para el arte alimenticio. D ieciocho aos de paz curaron sin trabajo todas las plagas producidas por guerras d urante ms de sesenta aos. Las riquezas creadas por la industria y propagadas por e l comercio o adquiridas por contratistas, han hecho desaparecer desigualdades en los caudales y el gusto para reuniones y banquetes se ha extendido a todas las clases de la sociedad. Desde aquella poca4 data la introduccin, actualmente genera lizada, de mayor orden, limpieza y elegancia en las comidas. Esos refinamientos diversos han ido en aumento hasta nuestros das y estamos amenazados actualmente d e pasar ms all de los lmites racionales ponindonos en ridculo. Adems, en dicho reinado , las casas de citas y las entretenidas exigan que los cocineros se esmerasen, re dundando esto en provecho de la ciencia. Es fcil satisfacer a asambleas numerosas y apetitos robustos. Con carne de vaca, con caza, venado y algunos pescados gra ndes, se forma pronto una comida para sesenta personas. Pero a fin de agradar a bocas melindreras para que se regodeen mujeres vaporosas, a fin de conmover estma gos de cartn y lograr que funcionen personas macilentas, en quienes el apetito es slo una veleidad prxima a extinguirse, se necesita ms genio, mayor penetracin y tra bajos superiores a los que se requieren para resolver profundsimos problemas de i nmensa dificultad en la geometra de lo infinito. 4. Segn los datos que he adquirido de los habitantes de varios departamentos, una comida de diez personas, por los aos 1740, se compona como sigue: Primer servicio Cocido Entrada de vaca guisada con su propio jugo Extraplato Segundo servicio: Pavo Legumbres cocidas Ensalada Postres: Queso Fruta Dulce en tarro Crema (algun as veces) Los platos se mudaban slo tres veces, a saber: despus de la sopa, en el segundo se rvicio y en los postres. 204

LUIS XVI 134. Ya hemos llegado a la poca de Luis XVI y a los das de la Revolucin, y no entre tendremos al lector con detalles minuciosos de cambios que hemos presenciado. No s limitaremos a sealar, a grandes rasgos, las diferentes mejoras que desde 1774 s e han introducido en la ciencia de los festines. Estas mejoras han tenido por ob jeto la parte natural del arte, o las costumbres e instituciones sociales en rel acin con la misma. Aunque ambos rdenes de cosas tengan accin mutua, recproca y conti nuada, vamos a ocuparnos separadamente de ellas por considerar esto ms claro. MEJORAS RELACIONADAS CON EL ARTE 135. Todas las profesiones cuyo resultado sea preparar o vender alimentos, como las de cocinero, carnicero, pastelero, confitero, almacenista de comestibles y o tras parecidas, se multiplican en proporciones que van siempre aumentando, lo qu e prueba que dicho incremento responde a necesidades reales, porque la abundanci a no ha perjudicado su prosperidad. La fsica y la qumica han acudido en socorro de l arte alimenticio y doctsimos hombres cientficos no han desdeado ocuparse de nuest ras primeras necesidades, mejorando desde el puchero sencillo del artesano, hast a los extractos transparentes de manjares que se presentan en vajillas de crista l o de oro. Se han establecido profesiones nuevas, como por ejemplo la de los pa steleros de hornillos, que es el trmino medio entre los pasteleros propiamente di chos y los confiteros. Abraza su dominio las preparaciones, en las que van unida s a las fculas, manteca, azcar y huevos, tales como los bizcochos, almendras, tort as con adornos, merengues y otras golosinas de esa clase. Tambin es profesin disti nta el arte de conservar las substancias alimenticias, que tiene por objeto ofre cer a cualquier momento las diversas substancias peculiares de esta estacin. La h orticultura ha progresado inmensamente y los invernculos presentan a nuestra vist a frutas tropicales. Mediante el cultivo y la importacin se han adquirido diversa s especies de vegetales, y entre otras, la de los melones dulces de olor, que slo producen fruto bueno, dando as un ments perpetuo a un refrn conocido.5 Se cultivan , importan y presentan en orden regular los vinos de todos los pases. El vino de Madera que rompe la marcha, los vinos de Francia que se toman a pasto, y los de Espaa y frica que coronan los trabajos. 5. Es menester calar cincuenta para dar con uno bueno. Parece que los melones qu e nosotros cultivamos no los conocan los romanos. Lo que stos llamaban mel y fispo, no eran ms que pepinos que coman con salsas extremadamente fuertes. (Apicius, en Re coquinaria?) 205

La cocina francesa se ha apropiado manjares y guisos extranjeros, como el Karik y el beefsteak, condimentos como el caviar y la salsa japonesa; bebidas como el ponche, y limonadas de vino con pia y otras. El caf es popular. Por las maanas sirv e de alimento, y para despus de comer como bebida hilarante y tnica. Se han invent ado gran diversidad de vasijas, utensilios y otros accesorios que imprimen a las comidas un sello ms o menos marcado de lujo y fiesta, de modo que los extranjero s que vienen a Pars encuentran en las mesas muchos objetos cuyos nombres ignoran y acerca de cuyo uso no se atreven a preguntar. De todos los hechos citados se p uede sacar la conclusin general que, en el momento de escribir estas lneas, cuanto precede, acompaa y sigue a los festines, se practica con tal orden, mtodo y majes tad, que resulta manifestado el deseo ms amable de agradar a la comensala. LTIMOS ADELANTOS 136. La palabra gastronoma, de origen griego, se ha introducido recientemente en el idioma, y aunque apenas se entienda, ha parecido suave a los odos franceses qu e tan pronto como la oyen pronunciar demuestran fisonomas satisfechas y labios co n sonrisa de alegra. La separacin correspondiente entre la gastronoma, la voracidad y la glotonera, empez entonces a efectuarse. La primera ha llegado a mirarse como una aficin que podamos manifestar en pblico, como una cualidad social agradable pa ra el anfitrin, provechosa para el convidado y til para la ciencia. Los gastrnomos han sido clasificados entre los dems aficionados que han escogido predilectamente algn objeto conocido. En todas las clases de la sociedad se ha generalizado el g usto de dar convites; las reuniones se han multiplicado y cada cual, con objeto de festejar a sus amigos, ha hecho esfuerzos a fin de ofrecerles cuanto observ de ms selecto en zonas superiores de la sociedad. Se ha dividido el da ms cmodamente a consecuencia del placer experimentado en reuniones, dedicando a los negocios de sde la maana hasta la terminacin de la tarde y destinando las dems horas a los plac eres que acompaan y se experimentan despus de los festines. Los almuerzos de manja res fiambres y calientes, instituidos en tiempos modernos, son comidas de carcter particular por los platos que se sirven, por la alegra que reina en ellos siempr e y por los trajes de maana, con que a los mismos se suele asistir. Los tes, que tambin es costumbre dar, son fiestas de gnero extraordinario, puesto que ofrecidas a personas que han comido bien, no suponen que haya apetito ni sed y su nico obj eto es la distraccin, sirvindoles de base la golosina. De otra parte, se crearon l os banquetes polticos, celebrados constantemente desde hace treinta aos, siempre q ue ha sido necesario 206

ejercer sobre gran nmero de voluntades un influjo momentneo. Estas comidas exigen muchos platos; pero ni su abundancia llama la atencin, ni se toman en cuenta los placeres que producen. Por ltimo, han aparecido las fondas, que en la forma como hoy da estn organizadas son establecimientos completamente modernos, sobre los cua les no se ha meditado bastante y cuyos efectos gozan de tales particularidades, que cualquier hombre, dueo de tres o cuatro doblones, puede inmediata e infalible mente, sin ms trabajo que manifestar sus deseos, adquirir cuantos deleites positi vos sean capaces de satisfacer al gusto. 207

MEDITACIN XXVIII DE LOS FONDISTAS 137. El fondista u hostelero es la persona cuyo comercio consiste en dar de come r a cualquier hora, y cuyas viandas se reparten en porciones a precio fijo a tod o el que las pide. El establecimiento se llama fonda u hostera y el que lo dirige fondista u hostelero. Se designa con la palabra lista el ndice de los manjares c on los respectivos precios y se denomina cuenta el importe de la cantidad de via ndas entregadas con sus precios correspondientes.1 Pocas personas sospecharn, aun cuando son muchas las que van a las fondas, que el inventor de stas forzosamente hubo de ser un hombre de genio y un observador profundo. Vamos a auxiliar la pe reza y a recorrer la filiacin de ideas, cuya dependencia debi conducir a crear eso s establecimientos, tan generalizados hoy da y tan sumamente cmodos. ESTABLECIMIENTO PRIMITIVO 138. Despus de los das gloriosos de Luis XIV, tras los libertinajes de la regencia y la prolongada tranquilidad del ministerio del cardenal Fleury, all por los aos 1770, eran escassimos en Pars los medios existentes para que la gente forastera pu diera comer bien. Tenan precisin de recurrir a las cocinas de los mesones, que gen eralmente eran malas. Existan algunas posadas con mesa redonda, que salvo ciertas excepciones, slo presentaban lo puramente necesario, siendo adems a hora fija. Es cierto que se poda recurrir a las tiendas de comidas, pero stas no vendan sino por piezas y el que proyectaba festejar a sus amigos se vea precisado a encargar los platos anticipadamente. Resultaba, pues, que los forasteros se ausentaban de Pa rs sin conocer los recursos y delicias de la cocina de esa gran ciudad, a no habe r tenido la suerte de asistir a algn convite en cualquier casa opulenta. 1. Las palabras francesas restaurant y restaurateur, que traducimos por fonda u hostera y fondista u hostelero, carecen de versin exacta espaola, porque la signifi cacin francesa da a entender el sitio donde se come a cualquier hora, y nuestras voces castellanas declaran con los trminos apuntados casas pblicas donde, adems de comida, se da hospedaje. Fign y bodegn denotan en castellano la casa, sitio o tien da donde se guisan y venden cosas ordinarias. 208

No poda subsistir semejante orden de cosas, lastimando intereses cotidianos y, na turalmente, hubo personas reflexivas que meditaron las mejoras oportunas. Por lti mo, se encontr un hombre de buena cabeza, que juzg que una causa activa nunca pued e permanecer sin efectos, y que reproducindose igual necesidad diariamente a las mismas horas, acudiran los consumidores en masa, a cualquier parte donde con segu ridad supiesen que iban a quedar agradablemente satisfechos. Opinaba la misma pe rsona que sirviendo el aln de un ave al que llegase primero, no faltara otro que s e contentase con el muslo y que no era deshonrar la totalidad de una vianda si s e amputaba un pedazo de la misma en la lobreguez de la cocina. Adems, no se repar ara el pequeo aumento de precio si servan pronto y con limpieza. De otra parte, hub iera sido el cuento de nunca acabar permitir que los consumidores disputasen sob re el precio y calidad de los platos pedidos, y no cabe duda que la variedad de los manjares, combinada con el precio fijo, reunira la ventaja de poder convenir a toda clase de haciendas. Ocurrieron al mismo hombre otra porcin de cosas fciles de adivinar, habiendo sido se el primer fondista, creador de una profesin que prop orciona grandes riquezas, si el que la ejerce tiene buena fe, habilidad y orden. VENTAJAS DE LAS FONDAS 139. El establecimiento de fondas, que partiendo de Francia ha dado la vuelta en tera a Europa, es ventajossimo para todos los ciudadanos y tiene para la ciencia importancia grande: 1.a Por ese medio, cualquiera puede comer a la hora que le s ea ms conveniente, segn lo permitan las circunstancias de los negocios o distracci ones. 2.a Hay seguridad de no extralimitarse en la suma que se considere oportun o gastar, porque se conoce de antemano el precio de cada plato. 3.a Hecho el pre supuesto de gastos, segn sea la capacidad de la bolsa, el consumidor puede a volu ntad hacer una comida slida, delicada o ligera, humedecerla con los mejores vinos franceses o extranjeros, aromatizarla con moka y perfumarla con licores de ambo s mundos, sin ms lmites que el vigor de su apetito y la cabida de su estmago. El sa ln de un fondista es el Edn de los gastrnomos. 4.a Por ltimo, las fondas son sumamen te cmodas para los viajeros, forasteros, personas cuyas familias estn de temporada en el campo y para cuantos interinamente o de ordinario carezcan de cocina en c asa. Antes de la poca de que hemos hablado (1770), los ricos y poderosos disfruta ban casi exclusivamente de dos grandes ventajas: la de viajar con rapidez y la d e comer constantemente bien. El establecimiento de los carruajes nuevos, que cam inan cincuenta leguas en veinticuatro horas, ha borrado el primero y el segundo ha 209

sido destruido con las fondas, pues han hecho populares las mejores comidas. Cua lquier persona que disponga de quince o veinte francos y que se siente a comer e n una fonda de primera clase, experimenta tan buen trato, o mejor, que si estuvi ese en la mesa de un prncipe, pues le presentan un festn de igual esplendor, tenie ndo adems dnde elegir cuantos manjares se le antojen, sin el fastidio de pensar en guardar consideraciones personales. EXAMEN DEL COMEDOR 140. Examinado detalladamente el comedor de una fonda con miradas escrutadoras, propias de filsofos, presenta, por la variedad de situaciones que contiene, inter esantsimos cuadros. Ocupan el fondo multitud de consumidores solitarios, que pide n a voces, esperan con impaciencia, comen precipitadamente, pagan y se retiran. Por otro lado, obsrvense familias que viajan satisfechas con una comida frugal, a la cual no obstante dan realce con ciertos manjares que antes no conocan, de los cuales disfrutan con placer, deleitndose con tal espectculo para ellos completame nte nuevo. Cerca est sentado un matrimonio parisiense. Distnguese por el chai y so mbrero que llevan puesto sobre sus cabezas. Obsrvase que desde hace mucho tiempo nada tienen que contarse. Han proyectado ir a algn teatrito, donde sin temor de p erder, puede apostarse que uno de los dos quedar dormido. Algo ms lejos estn dos am antes. Pueden distinguirse por lo obsequioso del uno, por los dengues de la otra y por la gastronoma comn a ambos. Brillan de placer los ojos, y la eleccin que pre side en los platos pedidos produce que la realidad sirva para adivinar lo pasado y pronosticar lo por venir. Hay una mesa de parroquianos, situada en el centro, donde comen a precio fijo y a menudo con rebaja. Saben los nombres de todos los criados y stos indican reservadamente lo que hay ms fresco y nuevo. All estn como l a estantera de alguna tienda, como el centro a cuyo alrededor se forman grupos, o expresndonos mejor, como los patos domesticados que sirven en la Bretaa para atra er a los silvestres. Tambin se encuentran individuos conocidos de vista para todo el mundo, pero cuyos nombres nadie sabe. Estn con la misma franqueza que en casa propia y a menudo quieren entablar conversacin con los vecinos. Pertenecen a alg unas de esas especies que slo existen en Pars y que, careciendo de propiedades, ca pitales e industria, gastan, sin embargo, en grado superlativo. Por ltimo, tambin pueden verse aqu y acull extranjeros, y, sobre todo, ingleses. Estos se atracan de viandas en porciones dobles, piden los platos ms caros, beben los vinos ms fuerte s y para retirarse necesitan casi siempre auxilio extrao. La exactitud del cuadro anterior puede confrontarse diariamente, y si 210

esto se practica por curiosidad, quiz ocasione tambin algn disgusto a la moral. INCONVENIENTES 141. Es indudable que muchos gastan sumas superiores a lo que sus medios permite n, tentados por la ocasin y por el poderossimo atractivo que la vista de ciertos o bjetos engendra. Quiz por comer de fonda sufren a veces estmagos delicados indiges tiones y en tales sitios tambin suele imponer sacrificios intempestivos alguna qu e otra Venus de baja esfera. Mucho ms funesto para el orden social que lo dicho, es, empero, la comida solitaria, porque, segn nuestra opinin, fomenta el egosmo, ac ostumbra al individuo a no mirar ms que a s propio, a aislarse de cuanto le rodea y a no tener consideraciones para con persona alguna. En la sociedad es fcil dist inguir a los que comen en fondas por su conducta anterior, mientras dura y despus de la comida.2 EMULACIN 142. Ya hemos dicho que las fondas han tenido gran importancia en la propagacin d e la ciencia. En efecto, desde que la experiencia ha demostrado que un guiso nico , condimentado eminentemente, bastaba para hacer la fortuna del inventor, el int ers, ese mvil tan poderoso, ha encendido todas las imaginaciones y puesto en movim iento a todos los artistas culinarios. El anlisis ha descubierto partes nutritiva s y sabrosas en substancias que hasta ahora estaban reputadas por intiles; hallron se nuevos comestibles, se han mejorado los antiguos y unos y otros han sido comb inados de mil modos distintos. Las invenciones extranjeras han sido importadas; se ha puesto a contribucin al universo entero y hay comidas donde podran adquirirs e conocimientos exactos y completos de geografa alimenticia. FONDAS A PRECIO FIJO 143. Mientras que el arte estaba experimentando, segn se ha dicho, un movimiento ascendente, tanto respecto al nmero de los descubrimientos como en cuanto a las s umas que haba que desembolsar (pues la novedad siempre se paga), el mismo motivo, esto es, la esperanza de obtener ganancias, impuso un movimiento opuesto, por l o menos en cuanto se refiere a precios. 2. Entre otros muchos indicios, se observa que cuando pasan una fuente llena de pedazos cortados los individuos aludidos se sirven y la colocan delante sin pasa rla al vecino, de quien no se ocupan habitualmente para nada. 211

Algunos fondistas se propusieron presentar comidas buenas a precios econmicos, y poniendo stos al alcance de haciendas medianas, que necesariamente son las ms nume rosas, asegurbanse de ese modo gran multitud de consumidores. Buscaron entre los objetos de poco precio los que son susceptibles, con buen condimento, de hacerse agradables. Las carnes, que son siempre buenas en Pars, y el pescado de mar que abunda, formaban manantial inagotable para los fondistas; y de complemento servan las frutas y legumbres, que el cultivo moderno produce siempre con baratura. Ca lcularon lo rigurosamente indispen sable para llenar un estmago de capacidad ordi naria y apagar la sed de cualquiera que no fuese un cnico. Observaron que muchos objetos deben su caresta a la novedad o la estacin, y que ms tarde pueden suministr arse con baratura. Por ltimo, poco a poco han llegado los fondistas a tal grado d e precisin que ganando un veinticinco o treinta por ciento, pueden dar a sus parr oquianos por dos francos, y aun por menos, una comida buena, con la cual quedar s atisfecho cualquier hombre decente, que tendra que pagar lo menos mil francos men suales para sostener en casa particular una mesa tan bien provista y variada. Co nsiderados en el ltimo aspecto los servicios hechos por los fondistas, son muy gr andes para esa parte interesante de toda poblacin populosa, compuesta de extranje ros, militares y empleados, y han resuelto, mediante su escaso inters, un problem a que pareca no tener solucin posible en puntos como los designados, a saber: dar buena comida a precios mdicos y hasta con baratura. Los fondistas que han seguido este camino han alcanzado la misma recompensa que sus colegas, no habiendo expe rimentado tantos contratiempos como los que se haban colocado en el extremo super ior de la escala, y su riqueza, aunque ms lenta, ha sido ms segura, pues si ganaba n menos, a un tiempo tenan ingresos diarios, siendo una verdad matemtica que, reun idas en un punto un nmero igual de unidades, el total es el mismo, ya sea que se hayan juntado por decenas o que estn sumadas una a una. Los aficionados han conse rvado los nombres de vanos artistas, que han brillado en Pars desde que se adopta ron las fondas. Podemos citar los de Beauvilliers, Mot, Robert, Rose, Legacque, l os hermanos Vry, Henneveu y Baleine. Algunos de estos establecimientos han debido su prosperidad a causas especiales, a saber: el titulado La vaca que mama, a la s pastas de carnero; El..., a los callos en parrillas; Los hermanos provincianos , al bacalao con ajo; Vry, a las entradas con trufas; Robert, a las comidas de en cargo; Baleine, al esmero y cuidado que tomaba para tener pescado excelente, y H enneveu, a los gabinetes misteriosos del piso cuarto de su casa. Pero de tales hr oes clebres de la gastronoma, el que mejor derecho tiene a que presentemos su biog rafa es Beauvilliers, cuya muerte anunciaron los peridicos el ao 1820. 212

BEAUVILLIERS 144. Beauvilliers, que se estableci hacia el ao de 1782, fue durante quince aos el fondista ms famoso de Pars. Puso antes que nadie comedores elegantes, camareros bi en vestidos, bodega selecta y cocina superior. Cuando varios de los que antes he mos nombrado, quisieron igualarse a l, sostuvo la lucha sin desventaja, avanzando algunos pasos, a fin de seguir los progresos de la ciencia. En 18l4 y 1815, dur ante las dos ocupaciones consecutivas de Pars, se vean delante de su fonda coches de todas las naciones. Conoca a todos los jefes extranjeros y acab por aprender cu antos idiomas hablaban, hasta el punto necesario para sus negocios. Hacia el fin de su vida, public Beauvilliers una obra en dos volmenes en octavo, titulada El a rte del cocinero. Esta obra, fruto de larga experiencia, lleva el sello de una p rctica ilustrada y todava merece el aprecio que se le tribut al publicarse. Hasta e ntonces nadie haba presentado el arte con tanta exactitud ni mtodo. Dicho libro de l cual se han publicado varias ediciones, facilit extraordinariamente la redaccin de obras anlogas dadas a la luz con posterioridad, y ninguna de ellas iguala el mr ito de la de Beauvilliers. Este hombre tena una memoria prodigiosa, reconociendo y agasajando, pasados veinte aos, a personas que slo hablan comido en su casa una o dos veces. Tambin tena en casos determinados un mtodo especial para los concurren tes a su fonda. Sabiendo que estaban reunidas en su comedor personas ricas, se a cercaba a ellas con aire obsequioso, saludaba respetuosamente y pareca que todas sus atenciones y cuidados eran para sus huspedes. Indicaba el plato que no deba to marse, otro que era preciso pedir inmediatamente y mandaba traer un tercero que nadie conoca. Los vinos para estos seores provenan de una bodega cuya llave guardab a l solo siempre, y el tono que demostraba era tan amable y agasajador que parecan todos esos artculos extraordinarios, como otros tantos obsequios de su parte. Ma s semejante papel de anfitrin slo duraba un momento, eclipsbase el dueo as que lo haba representado y, poco despus, el grueso importe de la cuenta y la amargura de afl ojar la bolsa demostraban suficientemente que se haba comido de fonda. Beauvillie rs haba acumulado, despilfarrado y vuelto a acumular riquezas varias veces. Ignor amos cul fue su estado financiero cuando le sorprendi la muerte, pero tena tantos g astos, que no creemos que fuese muy ptima la herencia para los sucesores. EL GASTRNOMO DE FONDA 145. Examinando las listas de platos de las diversas fondas de primera clase, y en especial la titulada de los hermanos Vry y la de los Provincianos, resulta que el gastrnomo sentado en el comedor tiene a mano como elementos de su comida por lo menos lo siguiente: 213

12 sopas. 24 extraplatos. 15 20 entradas de vaca. 20 entradas de carnero. 30 ent radas de aves y caza. 16 20 de ternera. 12 de pasteles. 24 de pescado. 15 asados . 50 platos intermedios. 50 platos de postres. Adems, el bienaventurado gastrnomo puede elegir, para humedecer todo eso, lo menos treinta clases de vinos, desde e l Borgoa hasta el de Tokai o de El Cabo, y veinte o treinta especies de licores s uperfinos, sin contar el caf y las mezclas de lquidos como el ponche y otras parec idas. Entre las diversas partes indicadas que constituyen la comida de un aficio nado, las principales son de Francia, como carnes de vaca, carnero, cerdo y tern era, las aves y las frutas, otras son imitaciones inglesas como el beefsteak, co nejos de Gales,3 el ponche, etc.; otras vienen de Alemania, como las coles blanc as fermentadas, la vaca de Hamburgo, los filetes de la Selva Negra; otros de Esp aa, como la olla podrida, los garbanzos, las pasas de Mlaga, los jamones y los vin os de postre; otros de Italia, como los macarrones, los quesos parmesanos, el sa lchichn de Bolonia, la polenta, los helados y licores; otros de Rusia, como las c arnes secas, las anguilas ahumadas y el caviar; otros de Holanda, como el bacala o, los quesos, los arenques salados, el curasao y el anisete; otros de Asia, com o el arroz de la India, el sag, el Karik, la salsa del Japn, el vino de Schiraz y el caf; otros de frica, como el vino de El Cabo; y por ltimo, otros de Amrica, como las criadillas de tierra, las batatas, las pias, el chocolate, la vainilla, el azc ar, etc. La relacin precedente suministra pruebas completas de lo que antes hemos afirmado, a saber, que una comida, segn fcilmente hallamos en Pars, es un conjunto cosmopolita donde est representada, por sus producciones, cada una de las distin tas partes del mundo. 3. Conejos de Gales (welsh rabbits) titulan los ingleses epigramticamente a un pe dazo de queso tostado sobre una rebanada de pan. 214

MEDITACIN XXIX LA GASTRONOMA CLSICA PUESTA EN ACCIN HISTORIA DEL SEOR DE BOROSE 146. El seor De Borose naci por los aos de 1780. Su padre fue secretario del rey. P adre y madre fallecieron, dejndole hurfano de tierna edad, si bien dueo de cuarenta mil francos de renta, entonces caudal semejante considerbase bueno; pero en la a ctualidad es justamente lo necesario para no morirse de hambre. El cuidado de su educacin estuvo a cargo de un to paterno. Aprendi el latn, admirndole mucho que se p asaran tantos trabajos para aprender a nombrar las cosas en idioma extrao, cuando se poda expresar todo en francs perfectamente. Sin embargo, hizo adelantos y, hab iendo llegado a traducir a Horacio, logr convertirse, causndole gran contento pode r meditar sobre ideas expresadas con tanta elegancia. Entonces trabaj mucho para profundizar el idioma que haba hablado aquel poeta de tan gran talento. Tambin apr endi msica y despus de varias tentativas se decidi por el piano. No trat de amaestrar las infinitas dificultades que existen para tocar bien instrumento tan til, y li mitndose a lo que parece ser su verdadero uso, se content con adquirir la suficien cia indispensable a fin de acompaar el canto. Para esto ltimo, preferan a Borose a los maestros de piano, porque no le gustaba sobresalir y acompaaba concienzudamen te, haciendo brillar a la persona que cantaba. Sus pocos aos le libraron de sufri r desgracias en los tiempos terribles de la Revolucin, pero, no obstante, cay sold ado y tuvo que poner un sustituto que valerosamente fue por l a morir. Provisto c on la fe de muerto del que haca sus veces, pudo celebrar tranquilamente nuestros triunfos o deplorar nuestros contratiempos. El seor De Borose tena una estatura me diana, pero era muy bien formado. De su cara sensual puede formarse idea habindol o visto en un mismo saln, con Gavaudan del teatro de Variedades, con Michot del t eatro francs y con Dsaugiers de la Zarzuela, pues los cuatro parecan individuos de una sola familia. Por lo dems era cosa convenida designar a Borose como chico her moso y guapo, sin que a veces le faltaran poderossimas razones para creer esto l m ismo. 215

Fue tarea ardua elegir carrera, y habiendo intentado emprender varias, como enco ntraba en todas algunos inconvenientes, se dedic a una holgazanera ocupada. En con secuencia, hizo que lo nombrasen miembro de algunas sociedades literarias, indiv iduo de la Junta de beneficencia de su distrito y se suscribi a ciertas asociacio nes filantrpicas. Aadiendo a todo eso la administracin de sus bienes, que cuidaba m aravillosamente, result que, como otro cualquiera, lleg a tener negocios, correspo ndencia y despacho. As que cumpli veintiocho aos, juzg que era tiempo de casarse. No quera ver a su esposa sino en la mesa; pero despus de la tercera entrevista, se c onvenci suficientemente de que, a un mismo tiempo, su mujer era adems de bonita, b uena y de talento. La felicidad conyugal de Borose fue de corta duracin. Apenas e stuvo dieciocho meses casado, muri de sobreparto su mujer, producindole tan pronta separacin un sentimiento eterno, cuyo nico consuelo era una hija a quien puso el nombre de Herminia y de la cual nos ocuparemos ms adelante. El seor De Borose expe rimentaba bastante nmero de placeres en las diversas ocupaciones que tena. Sin emb argo, lleg a persuadirse con el tiempo de que aun en sociedades escogidsimas hay p retendientes, protectores y a menudo bastante envidia. Atribua todas esas miseria s a la flaca condicin de la pobre naturaleza humana, que en ninguna parte es perf ecta; mas no obstante cuanto acaeca, continu asiduamente frecuentando reuniones y tertulias. Obedeciendo empero, sin percibirlo, las rdenes del destino marcadas en su fisonoma, lleg poco a poco a tener por ocupacin principal las que se originan s atisfacindose de los placeres del gusto. El seor De Borose observaba que la gastro noma estaba compuesta de la reflexin, que juzgaba aplicada a la ciencia que mejora . Deca con Epicuro: Hase criado al hombre para que desprecie los bienes de la Natur aleza? Para recoger frutos amargos nicamente est sobre la tierra? Las flores que los dioses hacen crecer bajo las plantas de los mortales, a quin estn por ventura des tinadas...? Complacemos de seguro a la Providencia, entregndonos a las diversas i nclinaciones que nos sugiere, de sus leyes nuestros deberes provienen, de sus in spiraciones nuestros deseos. Repeta el dicho de cierto filsofo relativo a que: las c osas buenas son para los buenos, pues de otro modo tendra que incurrirse en una c reencia absurda, pensando que Dios las haba criado exclusivamente para los malos. La primera tarea de Borose tena por objeto hacer comprender a su cocinero, desde el punto de vista verdadero, cmo deba ejercitar las atribuciones particulares de s u profesin. Manifestle que un cocinero hbil podra llegar mediante conocimientos teric os a ser persona docta, pero que seguramente merecera siempre tal dictado por la prctica de su oficio, que la naturaleza de sus funciones lo colocaba entre el qumi co y el fsico, dicindole por ltimo que el cocinero encargado de mantener el 216

mecanismo animal estaba muy por encima del farmacutico, cuya utilidad sirve nicame nte para determinadas ocasiones. Tambin manifest lo que haba escrito cierto doctor de profundos conocimientos y persona de gran talento,1 dicindole: que el cocinero ha debido conocer a fondo el arte de modificar los alimentos por la accin del fue go, arte que ignoraban los antiguos. Este arte exige en nuestros das estudios y c ombinaciones ingeniosas. Requiere largas meditaciones sobre los productos del gl obo para aplicar hbilmente los condimentos y disfrazar la amargura de ciertos man jares, para hacer otros ms sabrosos y a fin de emplear los mejores ingredientes. El cocinero europeo es el que brilla, sobre todo, en el arte de producir mezclas tan maravillosas. La alocucin fue de gran efecto y el jefe se penetr a fondo de su importancia y se mantuvo constantemente a la altura de su empleo. En el transcu rso del tiempo y por reflexin y experiencia, se convenci el seor De Borose que una comida buena no es mucho ms costosa que una mala, siendo en ambas igual el nmero d e platos establecidos por la costumbre; que el beber siempre vino buensimo import a anualmente quinientos francos ms que si se toma de clases inferiores; y que tod o depende de la voluntad del amo, del orden que ponga en su casa y del movimient o que imprima a todos cuyos servicios paga. Tomando por base los principios fund amentales indicados, adquirieron las comidas de Borose aspecto clsico y solemne. La fama celebraba sus delicias, los convidados, ufanos, se enorgullecan por poder asistir y hasta haba algunos que referan los atractivos maravillosos de las comid as de Borose, sin haber estado nunca en casa de este caballero. Jams invitaba a e sos que se creen gastrnomos y que nicamente son glotones, cuyo vientre es un abism o, donde hay cabida para todo y que estn siempre tragando sin orden ni concierto. No le faltaban entre sus amigos donde elegir convidados amables de esos que sab orean con atencin verdaderamente filosfica y que dan a este estudio todo el tiempo necesario, sin olvidar jams que existe el instante en que la razn manda al apetit o: Non procedes amplius (no prosigas ms adelante). Suceda frecuentemente que los c omerciantes de comestibles le llevaban artculos de superior excelencia, prefirien do vendrselos a precio mdico, por la certeza que tenan de que aquellos manjares los examinaba con calma y reflexin, que se ocupaban de ellos en la alta sociedad y q ue por consiguiente resultaba aumentado el crdito de las tiendas donde se vendan. 1. Alibert, Fisiologa de las pasiones, tomo I, pgina 196. 217

Los convidados del seor De Borose raras veces excedan al nmero nueve y los platos n o eran muchos; pero la vigilancia del amo y su gusto exquisito haban conseguido q ue fuesen siempre perfectos. Todo el ao presentaba en su mesa las primicias de lo s frutos, lo mejor de cada estacin por lo fresco y raro, y se serva constantemente con tanto esmero, que era imposible concebir nada ms exquisito. Durante la comid a la conversacin era siempre general, alegre y, a menudo, instructiva, debindose e sto ltimo a una originalsima precaucin tomada por Borose. Una vez por semana bajaba de su buhardilla una persona muy docta, pero pobre, a quien tena sealada una pens in y entregbale una serie de asuntos propios para discutir durante la comida. El a nfitrin los sacaba a cuento desde el punto en que estaban agotadas las noticias d el da, animando as la conversacin e impidiendo las discusiones polticas que trastorn an igualmente la ingestin y la digestin de los alimentos. Dos veces por semana con vidaba a seoras, teniendo cuidado de arreglar a las personas reunidas de manera q ue cada dama hallase algn caballero que exclusivamente de ella se ocupara. Precau cin semejante produca efectos en extremo agradables, peculiares de su casa, pues a un gazmoas seversimas se consideran humilladas si nadie les hace caso. Slo entonces era permitido jugar al cart; los dems das admitase nicamente el juego de los ciento y el whist; juegos graves que requieren meditar y que indican cierta educacin esme rada. Pero con mayor frecuencia se pasaban las noches en plticas amables, interca lando algunas romanzas, que acompaaba Borose al piano con ese talento especial qu e ya hemos indicado. Arrancaba siempre nutridos aplausos, a los cuales, por cier to, dicho seor no era nada insensible. El primer lunes de cada mes estaba convida do el cura de Borose, recibiendo constantemente de su feligrs cordialsima acogida. En dicho da, sostenase la conversacin en tono algn tanto ms serio, sin que eso exclu yera alguna que otra broma inocente. El buen cura jams se excusaba de asistir a r eunin tan llena de atractivos, y con sorpresa dolase a veces porque no haba en cada mes cuatro primeros lunes. Tambin en el primer lunes de cada mes vena la joven He rminia a casa de su padre, acompaada de la seora de Migneron,2 directora de su col egio. La nia en cada visita daba a conocer mayor gracia y nuevos hechizos. Objeto de adoracin para ella era su padre y ste al bendecirla, dndola un beso en la frent e, formaba un grupo con su hija compuesto de los dos seres ms felices del univers o entero. 2. La seora de Migneron Remy, que vive en la calle de Valois, barrio del Roule, nm ero 4, dirige un colegio de seoritas protegido por la duquesa de Orlans. El local es soberbio, el orden perfecto, reina el mejor tono y ensean los principales maes tros de Pars. Es notable que presentando tantas ventajas, los precios sean tan mo derados que estn al alcance de modestsimas fortunas. 218

Borose cuidaba perpetuamente que el gasto de su mesa redundara en beneficio de l a moralidad. No confera su confianza sino a los abastecedores que se daban a cono cer por la bondad de sus gneros y por los precios mdicos con que los expendan. Frec uentemente conferales elogios y los auxiliaba en casos necesarios; porque acostum braba referir que los que tienen mucha prisa para hacerse ricos, mustranse a menu do poco escrupulosos acerca de los medios empleados para conseguirlo. Adquiri pro nto riquezas el dueo del almacn de vinos del cual se surta, por venderlo sin mezcla ; cualidad muy rara hasta en tiempos de los atenienses, en la poca de Pericles y que tampoco es comn en el siglo decimonono. Se atribuyen a los consejos dados por Borose los buenos negocios que haca Hurbain, fondista del Palacio Real, donde po r dos francos daban una comida que en otras fondas costara ms del doble. Hurbain a delanta en reunir caudal, por camino tanto ms seguro cuanto que es numerosa la mu ltitud que frecuenta su establecimiento, la cual crece en razn directa de la mode racin de los precios. Los manjares, una vez eran presentados en la mesa de nuestr o gastrnomo, no quedaban a discrecin de los criados, quienes reciban remuneracin amp lia de otro modo. Todo cuanto sobraba intacto o de buen aspecto tena su destino e special indicado por el amo. Como individuo de la Junta de Beneficencia que era conoca los mritos y las necesidades de muchos de sus administrados y distribua limo snas siempre con gran acierto. Muchos restos de viandas, muy apetitosas todava, d e vez en cuando llegaban, a fin de ahuyentar el hambre e inspirar contento, por ejemplo, la cola de un sollo gordo, o pedazos de pavo, vaca, pastel, etctera. Con objeto de que esas limosnas aprovecharan ms, cuidaba Borose de avisar que las re mitira los lunes de maana o al da siguiente de cualquier fiesta, evitando en su vir tud que se trabajara en domingos y combatiendo as los inconvenientes de los lunes 3 dedicados a borracheras. Su intencin era emplear la sensualidad como antdoto de la crpula. En cuanto descubra el seor De Borose algn matrimonio joven muy unido, en la tercera o cuarta clase de mercaderes, cuya conducta ejemplar anunciaba cualid ades de las que sirven de base para la prosperidad nacional, los agasajaba con s u visita y se impona la obligacin de convidarlos a comer. 3. La mayor parte de los obreros de Pars trabajan el domingo por la maana, a fin d e terminar la obra, entregarla y cobrar su importe. Despus salen a divertirse el resto del da. El lunes por la maana se renen en corrillos, juntan el dinero que les resta y no paran hasta que lo han gastado totalmente. Semejante costumbre, que era muy general hace diez aos, se ha mejorado algo gracias a los dueos de talleres y a los establecimientos para economas y cajas de ahorros. El mal, sin embargo, todava es muy grande y se pierde mucho tiempo y trabajo en jardines pblicos, fonda s, bodegones, figones y tabernas de los arrabales y afueras de la poblacin. 219

En el da sealado, la joven siempre encontraba seoras que le hablaban de las cualida des interiores de una casa, y el marido, hombres con quien discutir sobre la ind ustria y el comercio. Conocidos los motivos de tales convites, llegaron a consid erarse como distincin sobresaliente y cada cual se afanaba por merecer honor seme jante. En el nterin, la joven Herminia creca y se desarrollaba en el establecimien to de la calle de Valois, y como parte integrante de la biografa del padre, juzga mos obligacin nuestra deber acompaar el retrato de la hija. La seorita Herminia era alta (5 pies y 1 pulgada) y estaban unidas en su flexible talle la ligereza de la ninfa con la gracia de la diosa. Fruto nico de un matrimonio feliz, tena salud perfecta y muchas fuerzas; nada tema, ni al fro, ni al calor, y no se asustaba por muy largo que fuera el paseo a pie. Desde alguna distancia pareca morena; pero m irndola de cerca se observaba que el pelo era castao oscuro, las cejas negras y lo s ojos azules, de color de cielo. La mayor parte de sus facciones eran griegas, pero la nariz era francesa. Una reunin de artistas deliber durante tres comidas ac erca de aquella nariz tan graciosa y hechicera, decidiendo que un tipo semejante , francs puro, era tan digno como otro cualquiera que se inmortalizase en grabado s, lienzos y estatuas. La nia tena un pie notable por lo pequeo y bien formado. El catedrtico ha hecho tantas alabanzas y pronunciado tan numerosos requiebros acerc a de dicho pie, que el da de ao nuevo de 1825, la seorita De Borose, con permiso de su padre, le hizo obsequio de un zapato suyo precioso de raso negro. Dejamos co ntemplar a los elegidos dicho presente, que sirve para demostrar que la sociabil idad extremada produce efectos favorables, tanto sobre las formas, como sobre la s personas. Segn nuestra opinin, un pie como el que nos ocupa, es el producto de c uidados y cultura, y jams se encuentra algo semejante entre la gente del campo. A dems tambin, casi siempre, es indicio de una persona cuyos abuelos han disfrutado, por mucho tiempo, de las comodidades de la vida. Herminia siempre apareca hechic era; mas cuando su abundantsimo cabello estaba prendido con la peineta y el traje que llevaba era una bata sencilla atada por la cintura con una cinta, no poda un o imaginarse qu flores, perlas ni diamantes fueran susceptibles de aumentar su be lleza. Su conversacin era sencilla y sin ostentacin. Poda dudarse que conoca todos n uestros clsicos; pero algunas veces se acaloraba y revelaba el secreto de su gran instruccin por las observaciones ingeniosas que presentaba. Sin embargo, desde e l momento que esto se notaba, se pona colorada, bajaba la vista y el rojo de sus mejillas demostraba su modestia grande. La seorita De Borose tocaba con perfeccin el piano y el arpa; pero prefera la ltima, a causa de no s qu sentimiento entusiasta por las 220

arpas de los ngeles del cielo y por las arpas de oro tan ponderadas por Ossian. S u voz tambin era dulce y tena un timbre divino, lo cual no impeda que fuera un poco tmida; pero cantaba sin hacerse rogar. Cuando empezaba, diriga al auditorio una m irada que lo hechizaba, de manera que poda desafinar como otras muchas y nadie er a capaz de notarlo. La costura y las labores, que no haba descuidado, eran manant iales de placeres inocentes y recursos que siempre evitaban el aburrimiento. Tra bajaba lo mismo que un hada y cuando se presentaba alguna cosa nueva de esta cla se de labores, siempre iba a ensersela la primera costurera de la tienda de modas ms afamada. Todava permaneca mudo el corazn de Herminia y hasta la presente satisfaca toda su felicidad dentro del amor que a su padre profesaba. Adems era apasionadsi ma del baile, que con delirio le gustaba. Vindola en un rigodn, pareca que haba crec ido dos pulgadas y se figuraba uno que iba a volar; pero bailaba modestamente y ejecutaba las figuras sin pretensiones. Contentbase dando vueltas con suma ligere za y entonces dejaba adivinar su graciosa y mgica configuracin. No obstante cierto s pasos que daba revelaban sus facultades y pudiera sospecharse que bailando tod o lo que saba nuestra herona, la seora Montessu tendra una rival poderosa. Hasta en el andar de un pjaro, se ve que tiene alas. El seor De Borose disfrutaba de sus bi enes de fortuna administrados con gran acierto y de consideracin general justamen te merecida, al lado de su hija embelesante, ya fuera del colegio, y esperaba to dava que muchos aos venideros fuesen testigos de su felicidad; pero las esperanzas engaan y nadie puede responder de lo futuro. A mediados del ltimo mes de marzo re cibi el seor De Borose un convite de algunos amigos, para pasar un da en el campo. Se senta un calor prematuro, anuncio de la prxima primavera, y remotamente se perc iban en el horizonte esos truenos sordos, que el pueblo francs llama al ruido que hace el invierno cuando se quiebra el pescuezo; pero nada de esto impidi que todo s se pusieran en movimiento. Sin embargo, no tard mucho el cielo en tomar un cari z amenazador; las nubes se amontonaron y estall una tempestad horrorosa con truen os, lluvia y granizo. Cada cual se salv cmo y dnde pudo. El seor De Borose se guarec i debajo de un lamo blanco, cuyas ramas inferiores, inclinadas como un paraguas, p arecan que presentaban seguro asilo. Funesto refugio!, la punta del rbol suba hasta las nubes, donde acumulaba el fluido elctrico, al cual serva de conductor el agua bajando por las ramas. En breve se oy una detonacin espantosa y el desgraciado Bor ose cay muerto, sin haber tenido tiempo siquiera de exhalar un suspiro. Vese, pue s, que falleci de la misma muerte que deseaba Csar, 221

sobre la cual no caben comentarios, y fue enterrado el seor De Borose con cuantas ceremonias y pompa estn prescritas en el ritual ms extenso. Sus restos mortuorios iban acompaados hasta el campo santo del padre Lachaise por multitud de personas a pie y en coche. No haba labios que dejaran de pronunciar elogios en su favor, y cuando cierta voz amiga articul sobre la tumba una alocucin sentida, tuvo eco en los corazones de cuantas personas concurrieron. Aterrada Herminia por desgracia semejante, tan inmensa como repentina, no tuvo convulsiones ni ataque de nervio s, ni se meti en la cama para ocultar su dolor; pero llor a su padre con lgrimas ta n abundantes, continuas y amargas, que llegaron a creer sus amigos que el exceso de pena se convertira en su mismo remedio; porque nuestro temple no es tan fuert e que sea capaz de resistir por mucho tiempo un sentimiento tan vivo e intenso. En consecuencia, el tiempo ha producido su efecto inevitable en ese corazn joven, y Herminia habla de su padre sin prorrumpir en llanto; pero al pronunciar su no mbre experimenta tan dulcsimo cario, pena tan profundamente cordial, amor tan inte nso y acento tan profundo, que no se la puede or sin participar de su gran ternur a. Feliz mortal aquel a quien Herminia conceda el derecho de poder acompaarla y de llevar, junto con ella, una corona fnebre sobre la tumba de su padre! En una de las capillas laterales de la iglesia de... se observa cada domingo una hermosa j oven, de gran estatura, acompaada por una seora de edad. Su aspecto embelesa, mas un denso velo oculta su cara. Forzoso es, no obstante, que sus facciones sean co nocidas, porque se ven igualmente alrededor de la misma capilla una multitud de jvenes devotos desde fecha reciente, todos vestidos con gran elegancia y algunos de ellos muchachos muy guapos. SQUITO DE UNA HEREDERA 147. Yendo cierto da de la calle de la Paz a la plaza de Vendme, fui detenido por el squito de la heredera ms rica de Pars que estaba para casarse y que volva del bos que de Boloa. Se compona del modo siguiente: 1.. La hermosa, objeto de todos los de seos, montaba sobre un magnfico caballo, que manejaba diestramente. Vestido de am azona azul, con cola larga y sombrero negro con plumas blancas. 2. Su tutor, que iba a su lado con fisonoma grave y talante indicando la importancia propia de las funciones que desempeaba. 3. Grupos de doce a quince pretendientes queriendo todo s distinguirse, unos por su celosa solicitud, otros por su destreza hpica y otros por su melancola. 4. Un coche de reserva esplndidamente puesto, para que sirviera en caso de cansancio o de lluvia. El cochero muy corpulento y el lacayo un tigre del tamao del puo. 5.a Criados a caballo con toda clase de libreas y mezclados en gran nmero. Pasaron todos... y yo prosegu con mis meditaciones. 222

MEDITACIN XXX R AMILLETE MITOLOGA GASTRONMICA 148. Gasterea es la dcima musa y preside los deleites del gusto. Poda tener aspira ciones a abarcar con su dominio hasta el imperio entero del Universo; porque sin la vida el Universo es nada y cuanto tiene vida se alimenta. Dicha musa elige c on preferencia laderas donde las vias florecen, donde esparcen los naranjos fraga ncia, bosquecillos que cran trufas, comarcas abundantes en caza y frutas. Cuando tiene la dignacin de mostrarse, presntase con la figura de una muchacha joven: su cintura es de color de fuego, su cabello negro, ojos azules y graciossimas sus fo rmas. Hermosa como Venus, brilla en especial por lo soberanamente bonito de su p resencia. Raras veces deja verse por los mortales, que se consuelan de invisibil idad semejante con mirar su estatua. Slo un escultor fue admitido a contemplar lo s infinitos embelesos de nuestra musa, y este favorito de los dioses alcanz tan f eliz xito, que cuantos ven su obra piensan reconocer en ella las facciones de la mujer a quien ms han querido. Entre cuantos sitios hay con altares, a su culto co nsagrados, Gasterea prefiere esta ciudad reina del mundo, que el Sena aprisiona con sus palacios de mrmol. Construido su templo sobre la clebre colina a que Marte dio nombre, levntase sobre un zcalo inmenso de blanco mrmol, al cual por todos lad os se sube sobre escaleras de cien peldaos. El arte interroga, y a sus leyes a na turaleza sujeta, en aquellos subterrneos misteriosos excavados dentro de dicha sa grada roca. En el mismo sitio, manos hbiles trabajando con aire, agua, hierro y f uego, dividen, renen, trituran, amalgaman, producen efectos prodigiosos cuyas cau sas el vulgo ignora. Igual procedencia tienen en pocas determinadas las recetas m aravillosas cuyos autores quieren conservar el incgnito, porque fundan su felicid ad y recompensa en saber que han dilatado los lmites de la ciencia, confiriendo a los hombres nuevos deleites. El templo, monumento nico de arquitectura sencilla y majestuosa, 223

est sostenido por cien columnas de jaspe oriental y recibe luz por una cpula que i mita la bveda celeste. No detallaremos las maravillas contenidas en tan prodigios o edificio. Baste decir que las obras de escultura que adornan los frontones, lo mismo que los bajorrelieves que decoran los paramentos, estn consagrados a la me moria de los hombres que han merecido bien de la humanidad por tiles inventos, ta les como la aplicacin del fuego a las necesidades de la vida, la invencin del arad o y otros semejantes. Lejsimos de la cpula y dentro del santuario, vese la estatua de la diosa, con la mano izquierda apoyada sobre un horno y teniendo en la dere cha la produccin ms querida de sus adoradores. El dosel de cristal que la cubre es t sostenido, por ocho columnas de la misma materia, y estas columnas, inundadas c ontinuamente de llamas elctricas, esparcen en aquellos santos lugares una clarida d que tiene algo de divina. Culto sencillo tribtase a la diosa. Al ser de da, sali endo el sol, quitan diariamente la corona de flores que adorna su estatua y colo can otra nueva cantando en coro uno de los numerosos himnos donde celebra la poe sa los bienes con que dicha diosa colm al gnero humano. Doce sacerdotes hay presidi dos por el de mayor edad. Elegidos entre personas doctsimas en igualdad de circun stancias, alcanzan la preferencia los de exquisita hermosura. Dichos sacerdotes son de edad madura; pero aunque llegan a viejos, jams se ponen caducos, por impedr selo el aire que en el templo respiran. Tantos das como el ao tiene fiestas la dio sa; porque nunca cesa de conferir beneficios. Hay cierto da, empero, que le est pa rticularmente consagrado: EL VEINTIUNO DE SEPTIEMBRE, y lo llaman el gran jubile o gastronmico. En tan solemne da, la ciudad regia est desde temprano rodeada con nu bes de incienso. Coronado de flores, recorre las calles el pueblo cantando alaba nzas de la diosa. Habanse los ciudadanos, dndose nombres de ternsimo parentesco. Co nmovidos estn todos los corazones por suavsimos sentimientos, y adems, se nota en d icha solemne ocasin la atmsfera cargada de simpata, propagando por doquier amistad y amor. Despus de emplear parte de la maana en tales desahogos, la multitud se dir ige al templo, donde a la hora por costumbre establecida, debe celebrarse el ban quete sagrado. En el santuario, a los pies de la estatua, hay una mesa destinada para el colegio de sacerdotes. Otra mesa de mil doscientos cubiertos est prepara da debajo de la cpula para los convidados de ambos sexos. Todas las artes han con tribuido a fin de adornar dichas mesas solemnes y ni aun en regios palacios se h a visto jams mayor elegancia. Los sacerdotes llegan con paso grave y rostros maje stuosos. Estn vestidos con tnica blanca de lana cachemir, cuyos bordes adornan bor dados encarnados, y se sujeta al cuerpo por un cinturn del mismo color. Sus fison omas anuncian salud y bienaventuranza. Despus de 224

saludarse recprocamente, toman asiento. Vestidos de finsimo lienzo estn los criados que traen las viandas. stas no son platos vulgares, hechos para apaciguar hambre s ordinarias. Slo sirven lo que se califica digno de dicha augusta mesa y proveng a de esferas trascendentales, as respecto a la eleccin de materias como a la super ioridad con que estn elaboradas. Los consumidores venerables superan las dificult ades de las funciones a su cargo. Sosegada y substancialmente, conversan sobre l as maravillas de la creacin y el poder del arte. Comen despacio y saborean con en erga. El movimiento de las mandbulas verificase muellemente, pudiendo decirse que cada bocado produce un tono especial. Cuando se les ocurre practicar lameduras p or sus labios, barnizados del jugo de alguna vianda, entonces el autor de sta adq uiere positivamente eterna gloria. Las bebidas que por intervalos se presentan s on dignas de este banquete. Srvenlas muchachas jvenes, que, en nmero de doce, ha es cogido solamente para dicho da una comisin de pintores y escultores. Llevan trajes atenienses que a su belleza renen la ventaja de favorecer la hermosura, sin alar mar el pudor. Los sacerdotes de la diosa no fingen que desean apartar hipcritamen te la vista, mientras manos bonitas derraman para que beban deliciossimos lquidos de ambos mundos, pero a la vez que admiran la bellsima obra del Creador, el recat o de la sabidura contina manifestndose sobre sus rostros. Este doble sentimiento, b ien se da a entender del modo segn el cual rinden gracias y por la manera con que beben. Vense alrededor de esta mesa misteriosa discurrir a reyes, prncipes y ext ranjeros ilustres, llegados expresamente para la ocasin de todas las partes del m undo. Andan silenciosos observando atentamente, pues han venido para instruirse en el gran arte de comer bien, arte difcil y que pueblos enteros todava ignoran. M ientras tanto que lo referido se verifica en el Santuario, el jbilo y contentamie nto general animan a los convidados, reunidos alrededor de la mesa de la cpula. P rincipalmente, tal alegra se produce porque la diosa ha dispuesto que cada hombre tome asiento al lado de una mujer, a quien necesariamente tenga mucho que decir . Llamadas y elegidas para esta grandiosa mesa, son las personas eruditas de amb os sexos, que con sus descubrimientos han enriquecido el arte. Tambin concurren d ueos de casa que saben cumplir graciosamente los deberes de la hospitalidad franc esa; cosmopolitas doctos a los cuales debe la sociedad importaciones tiles y agra dables y, por ltimo, todas las personas misericordiosas, que alimentan a los pobr es con ptimos restos de sus banquetes. El centro de la mesa forma una curva y as r esulta un gran espacio libre, donde est colocada una multitud de hombres que trin chan, distribuyen, ofrecen y llevan de las partes ms distantes, cuanto puedan des ear los convidados. 225

All est, ventajosamente puesto, cuanto la Naturaleza prdiga ha criado para el alime nto del hombre. Tales tesoros resultan centuplicados, no slo por sus combinacione s, sino por las transformaciones que debidas al arte han experimentado. Este art e mgico ha reunido ambos mundos, ha confundido los reinos y acortado las distanci as. La fragancia que se desprende de tantas preparaciones ingeniosas embalsama e l aire y llena la atmsfera de gases excitantes. En el nterin, jvenes hermosos y bie n vestidos recorren el crculo exterior y presentan sin cesar copas llenas de vino s deliciosos, unos brillantes como rubes, otros lucientes con mayor modestia, com o topacios. De tiempo en tiempo, msicos hbiles, colocados en la galera de la cpula, hacen resonar en el templo acentos melodiosos de armonas dulces y mgicas. Entonces , todos levantan la cabeza, fijan la atencin, y mientras duran tales breves inter valos, quedan suspensas cuantas conversaciones haba, mas a poco empiezan de nuevo con mayores atractivos, porque parece que con el nuevo regalo, dieron los diose s a la imaginacin ms lozana y mayor franqueza a los concurrentes. Transcurrido el t iempo sealado a los deleites de la mesa, el colegio de sacerdotes adelanta hasta el borde del recinto para tomar parte en el banquete, mzclase con los convidados y bebe entre stos el moka permitido por el legislador de Oriente a sus discpulos. El licor embalsamado humea dentro de adornadas tazas de oro y el amargor se dulc ifica con azcar, que a todos ofrecen y reparten las bellas aclitas del santuario. Todas son mujeres hechiceras y, sin embargo, ningn corazn femenino experimenta cel os, debido a la influencia del aire respirable dentro del templo de Gasterea. Po r ltimo, el decano de los sacerdotes entona el himno de agradecimiento, que repit en todas las voces en coro con acompaamiento de orquesta. Elvase al cielo este hom enaje de los corazones, y entonces queda concluida la celebracin de los solemnes oficios. Llegado ese momento, el banquete popular principia, pues no hay fiestas verdaderas si el pueblo no las disfruta. Mesas cuyo trmino la vista no percibe c ubren todas las calles, plazas, paseos y glorietas. En cualquier lugar donde uno est, toma asiento y la casualidad aproxima a clases, edades y barrios. Todos se dan las manos cordialmente y slo se ven caras contentas. Aunque la gran ciudad es t convertida durante muchas horas en un refectorio inmenso, la generosidad de los particulares tiene asegurada la abundancia, mientras que el Gobierno, paternal, vigila solcitamente para que se mantenga el orden y a fin de que no se traspasen los ltimos lmites de la sobriedad. En breve, principian a orse bandas de msica ejec utando tocatas vivas y animadas por todas partes, que anuncian el baile, esta di versin tan amada de la juventud. Se han preparado al efecto salones inmensos, est rados elsticos y no faltan refrescos de todas clases. 226

La multitud acude en tropel, unos para tomar parte en las danzas, otros para ani marlas y los ms como espectadores. Causa risa ver a ciertos viejos, animados por ardor pasajero, rendir homenaje efmero a la belleza, pero el culto de la diosa y la solemnidad del da sirven para todo de disculpa. Dichas diversiones duran mucho tiempo, la alegra es general y universal el movimiento; de consiguiente, produce pena la ltima hora que al descanso llama. Sin embargo, nadie desoye este aviso. La mayor decencia se ha observado constantemente; cada cual se retira lleno de s atisfaccin y se acuesta con lisonjeras esperanzas acerca de los acontecimientos d el ao, al que auspicios tan felices dieron principio. 227

MISIVA A LOS GASTRNOMOS DE AMBOS MUNDOS Excelentsimos seores: El trabajo con que os obsequio tiene por objeto desenvolver a la vista del Universo los principios de la ciencia, de la cual sois ornamento y apoyo. Tambin quemo el primer incienso a la Gastronoma, joven inmortal, que apen as ataviada con corona de estrellas ya se levanta sobre sus hermanas, parecida a Calipso, cuya cabeza estaba por encima de cuantas constituan el grupo de ninfas hechiceras que la rodeaban. El templo de la Gastronoma, adorno de la metrpoli del mundo, levantar pronto hacia el cielo sus inmensos prticos. Vuestras voces se oirn en el interior, que enriqueceris con ddivas. As que se establezca sobre las bases i nmutables del placer y de la necesidad, la academia prometida por los orculos, vo sotros, insignes gastrnomos y amables comensales, seris individuos de nmero o miemb ros correspondientes. Entretanto, elevad hacia el cielo vuestros radiantes rostr os, progresad con fuerzas y majestad, pues tenis delante abierto para vosotros to do el Universo, mundo alimenticio y suculento. Trabajad, excelentsimos seores, ens ead en bien de la ciencia, digerid en vuestro particular inters, y si durante el t ranscurso de vuestros trabajos hacis algn descubrimiento importante, servios parti ciparlo al ms humilde de vuestros servidores. EL AUTOR DE LAS MEDITACIONES GASTRO NMICAS 228

JEAN ANTHELME BRILLAT-SAVARIN Naci en Belley en 1755 en el seno de una familia acomodada perteneciente a la ari stocracia de la administracin judicial. Empez su carrera como juez y la continu has ta 1792, ao en que fue revocado de todos sus cargos por considerrsele ligado a las fuerzas conservadoras. Se vio entonces obligado a emigrar a Estados Unidos, don de trabaj como profesor de francs y como primer violn en la orquesta del John Stree t Theatre de Nueva York. En 1796 pudo regresar a Francia, establecerse en Pars y rehacer en parte su desbaratada fortuna. Aos ms tarde fue nombrado juez de la Cour de Cassation, cargo que conserv hasta su muerte, acaecida en 1826. 229

INDICE 230

Prlogo de Nstor Lujan................................ 7

Dilogo entre el autor y su amigo..... . ...., ..... .. 13 Aforismos de catedrtico .... ......................... .. 15 Prefacio ........................................... ........... 17 Meditacin I: De los sentidos...22 Meditacin II: Del gust . .28 Meditacin III: De la gastronoma................. .39 Meditacin IV: Del ape .................... .44 Meditacin V: De los alimentos en general. Seccin primera .... ..... ,49 Meditacin VI: De los alimentos en general. Seccin segunda ...... ..... .55 Meditacin VII: Teora de la fritura ............... 86 Meditacin VIII: ....................... 90 Meditacin IX: De las bebidas ...................... .. X y episdica: Sobre el fin del mundo.98 Meditacin XI: De la gastronoma.. gastrnomos .............. . 108 Meditacin XIII: Medidas gastronmicas........ ..118 XIV: Del placer de la mesa ........... ..123 Meditacin XV: De las paradas de caza .. ........ 132 Meditacin XVI: De la digestin.................... 135 Meditacin XVI so...................... 141 Meditacin XVIII: Del dormir........................ .. itacin XIX: De los sueos ..................... 146 Meditacin XX: Del influjo del rgi limenticio respecto al descansar, dormir y soar......... 154 Meditacin XXI: De la obes dad .................... 157 Meditacin XXII: Tratamiento preservativo o curativo de la obesidad.......................... 165 231

Meditacin XXIII: De la flaqueza. 173 Meditacin XXIV Del ayuno ................ acin XXV: De la extenuacin 181 MeditacinXXVI: De la muerte.................... istoria filosfica de la cocina.189 Meditacin XXVIII: De los fondistas............... Meditacin XIX: La gastronoma clsica puesta en accin ............................... ..... ..215 Meditacin XXX: Ramillete. Mitologa gastronmica 223

Misiva a los gastrnomos de Ambos Mundos.228 Biografa ................................ .............. 229 232

Fisiologa del gusto se termin de imprimir en los Talleres Balmes en el mes de febreo de 2001. 233