INTRODUCCIN

El uso de los zumos o jugos de frutas es conocido desde hace mucho tiempo en la alimentacin. Son varios los pases en los cuales la industria de los jugos de frutas ha tomado una importancia verdaderamente notable. Entre ellos figuran en primera fila los estados unidos, cuya produccin y consumo de jugo de frutas y otros vegetales ha llegado a cifras fabulosas. El uso de los jugos de frutas en la alimentacin humana tiene desde el punto de vista bromatolgico y diettico una gran importancia. Dentro de los componentes de los jugos de frutas, encontramos en primer trmino los azucares en forma de glucosa y levulosa, altamente asimilables y que constituyen un elemento y que constituyen un elemento energtico de primer orden. Asimismo entran en la composicin los cidos en forma de cido tartrico, ctrico y mlico, que desempean un papel estimulador de las funciones glandulares digestivas, favoreciendo as la digestin y el apetito. Otros elementos interesantes son las substancias minerales, consideradas como elementos catalizadores inorgnicos; las enzimas, las substancias aromticas y cromticas, y las vitaminas, las cuales se encuentran en las frutas en distintas cantidades.

DEFINICIN DE NCTAR
El nctar es una bebida natural que se prepara a partir de pulpa de fruta, natural o concentrada; agua, azcar, conservante y en algunos casos un cido orgnico como el cido ctrico y un espesante. Algunos fabricantes utilizan tambin otros compuestos como saborizantes, y vitaminas para otorgarles ventajas adicionales al producto.

Durante el proceso de elaboracin estos componentes se juntan, se homogenizan, se les aplica un tratamiento trmico y finalmente se les envasa y almacena convenientemente, asegurando de este modo conservacin por un perodo de tiempo.

Desde el punto de vista alimenticio, un producto puede ser considerado nutritivo si satisface ciertas consideraciones nutritivas mnimas que establecen las reglamentaciones alimentaras vigentes para cada pas o al considerar normas internacionales, se toma en cuenta las recomendaciones nutricionales planteadas por la FAO-OMS que rigen para todas los pases.

TIPOS DE NCTARES
Zumos Recin Exprimidos

Es el obtenido para consumir en el acto sin mediar ningn tratamiento trmico para su conservacin, es el que se hace en casa. Zumos Puros

Es el envasado sin tratamiento previo de concentracin, a partir de fruta fresca con tratamiento trmico para su conservacin. Zumos 100% o zumos concentrados

Primero se le extrae al zumo o jugo el agua, a travs de procesos trmicos. Producto elaborado a partir de concentrado, pur o mezcla de ambos, 100 % fruta, reconstituido con agua y aromas. Nctar

Es el producto resultante de la adicin de azcar y agua al zumo natural concentrado. Nctar sin azcar

Igual que el nctar pero con el azcar sustituido por edulcorantes.

CARACTERSTICAS EXIGIDAS
Los nctares de frutas, segn la misma resolucin, deben presentar las siguientes caractersticas: a. Organolpticas Deben estar libres de materias y sabores extraos, que los desven de los propios de las frutas de las cuales fueron preparados. Deben poseer color uniforme y olor semejante al de la respectiva fruta. b. Fisicoqumicas Los slidos solubles o grados Brix, medidos mediante lectura refractomtrica a 20 C en porcentaje m/m no debe ser inferior a 10%; su pH ledo tambin a 20 C no debe ser inferior a 2.5 y la acidez titulable expresada como cido ctrico anhidro en porcentaje no debe ser inferior a 0,2. c. Microbiolgicas Las caractersticas microbiolgicas de los nctares de frutas higienizados con duracin mxima de 30 das, son las siguientes

Donde: m = ndice mximo permisible para identificar nivel de buena calidad. M = ndice mximo permisible para identificar nivel de aceptable calidad. c = Nmero mximo de muestras permisibles con resultado entre m y M. NMP = Nmero ms probable.

En todos los casos se tomarn tres muestras a examinar. Las caractersticas microbiolgicas de los nctares higienizados con duracin mayor de 30 das, son las siguientes:

INGREDIENTES
Como se plantea en la definicin, los nctares adems de pulpa de fruta, poseen sustancias edulcorantes y algunos aditivos permitidos. El porcentaje mnimo de slidos solubles de fruta para la preparacin de diferentes nctares, referido al brix natural de la fruta est indicado a continuacin en la grfica 1

La manera de calcular este porcentaje est basada en los grados Brix mnimos que se supone posee la fruta en cuestin. Por ejemplo para el caso de lulo, si suponemos que el lulo posee mnimo 6 Bx, y la pulpa de lulo debe estar presente en un 18% mnimo, quiere decir que estas 18 partes de lulo en un nctar estarn aportando el 6% de 18: 18 x 6/100 = 1.08 g de slidos solubles/100 g nctar. Los gramos de pulpa o jugo de frutas presente en 100 g del nctar esta indicado en la grfica 2.

En el caso que el nctar sea elaborado con dos o ms frutas, el porcentaje de slidos solubles de fruta estar determinado por el promedio de los slidos solubles aportados por las frutas constituyentes. La fruta predominante ser la que ms slidos solubles aporte a la formulacin del nctar. Adems de la pulpa el nctar contiene agentes edulcorantes que permiten ajustar el sabor hasta lograr un equilibrio de componentes que lo hacen agradable al paladar. Entre los edulcorantes naturales ms comunes estn la sacarosa o azcar de mesa, la glucosa, jarabe invertido, fructosa y la miel. Recientemente se estn empleando otros edulcorantes que disminuyen el contenido calrico a los llamados productos denominados dietticos, sin cambiar de manera significativa las caractersticas sensoriales, entre estos estn el sorbitol, aspartame y sacarina. Ms adelante se discutir sobre los nctares dietticos.

ADITIVOS
Se permite utilizar los siguientes aditivos: Conservantes.

cido benzoico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido benzoico. Acido srbico y sus sales de calcio, potasio y sodio en cantidad mxima de 1000 mg/kg, expresado en cido srbico. Cuando se emplean mezclas de ellos su suma no deber exceder 1250 mg/kg.

Estabilizantes

Alginatos de amonio, calcio, potasio y propilenglicol. Carboximetil celulosa de sodio Carragenina Goma xantan Pectina

Solos o en mezcla en cantidad mxima de 1.5 g/kg. Colorantes Se pueden utilizar los colorantes naturales permitidos para alimentos y que estn descritos en la Resolucin N 10593 de 1.985. nicamente para los nctares de guayaba y fresa se permite la adicin de los colorantes artificiales establecidos en la Resolucin N 10593/85, en cantidades no superiores a 15 mg/l del producto listo para el consumo.

Acidulantes cido ctrico, tartrico, mlico, y fumrico. Estos limitados por las buenas prcticas de manufactura. Antioxidantes cido ascrbico limitado por las buenas prcticas de manufactura. Cuando se declare como vitamina C en el producto, se debe adicionar mnimo el 60% de la recomendacin fijada en la Resolucin N 11488/84.

SUSTANCIAS NO PERMITIDAS
En los nctares no se permite la adicin de aromatizantes artificiales. Se permite la adicin de steres naturales cuando se fabrican a partir de concentrados de frutas. No se permite adicionar almidn.

LMITE DE DEFECTOS
En los nctares de frutas se admite un mximo de diez defectos visuales no mayores de 2 mm en 10 ml de muestra analizada. En 100 ml del producto no se admite la presencia de insectos o sus fragmentos.

METALES PESADOS
El contenido mximo de metales pesados expresados en mg/kg es de: Cobre, 10; plomo, 2; arsnico 0,2; y estao 150.

DENOMINACIN
Los nctares de frutas se designarn con la palabra "Nctar de..." seguido del nombre de la fruta utilizada. El producto elaborado con dos o ms frutas debe aparecer en el rtulo el nombre de las frutas utilizadas. Los nctares de frutas podrn llevar en el rtulo la frase 100% natural, solamente cuando al producto no se le agreguen aditivos, con la excepcin del cido ascrbico.

DESCRIPCIN DE EQUIPOS 1. Cinta Transportadora. Una cinta transportadora es un sistema de transporte continuo formado
bsicamente por una banda continua que se mueve entre dos tambores. La banda es arrastrada por friccin por uno de los tambores, que a su vez es accionado por un motor. El otro tambor suele girar libre, sin ningn tipo de accionamiento, y su funcin es servir de retorno a la banda. La banda es soportada por rodillos entre los dos tambores. Debido al movimiento de la banda el material depositado sobre la banda es transportado hacia el tambor de accionamiento donde la banda gira y da la vuelta en sentido contrario. En esta zona el material depositado sobre la banda es vertido fuera de la misma debido a la accin de la gravedad. Las cintas transportadoras se usan principalmente para transportar materiales granulados, agrcolas e industriales, tales como cereales, carbn, minerales, etctera. Las cintas transportadoras se usan como componentes en la distribucin y almacenaje automatizados. Combinados con equipos informatizados de manejo de pals, permiten una distribucin minorista, mayorista y manufacturera ms eficiente, permitiendo ahorrar mano de obra y transportar rpidamente grandes volmenes en los procesos, lo que ahorra costes a las empresas que enva o reciben grandes cantidades, reduciendo adems el espacio de almacenaje necesario.

Dimensiones Longitud: 0.40m Ancho: 0.50m Altura: 0.40m

2. Tanque de Precocido. Esta unidad sirve para realizar la pre coccin de las frutas, triturndolas
parcialmente, para inhibir la actividad enzimtica, procedimiento que facilita en gran parte la operacin posterior de pulpeado. La fruta entra por la tolva de alimentacin, en forma dosificada siendo triturada suavemente mediante el triturador compuesto de ruedas dentadas, fabricadas de goma. Luego a travs de un tornillo sinfn de chapa, pasa al compartimiento interno calentado, donde las paletas mezcladoras, impiden la excesiva coccin de la fruta. El calentamiento se efecta mediante adicin de vapor directo e indirectamente a travs de las paredes. La fruta ya calentada sale con la ayuda de las paletas extractoras, por la tolva de salidero.

Dimensiones Longitud: 0.50m Dimetro: 0.40m

3. Pulpeadora. Est constituida por uno o ms discos verticales que giran ligeramente separados
de una placa metlica inclinada de forma que los frutos son alimentados por una tolva y son comprimidos entre la placa y el disco con lo cual la semilla es expulsada del fruto

Dimensiones Longitud: 0.635 m Dimetro: 0.35 m

4. Molino Coloidal. Tiene como funcin Principal la de triturar, moler y/o refina los componentes
de una mezcla hmeda, logrando como resultado una DISPERSIN HOMOGENIZACIN final con tamaos de partculas cercanos al micrn.

5. Marmitas. Una marmita es una olla de metal cubierta con una tapa que queda totalmente
ajustada se utiliza generalmente a nivel industrial para procesar alimentos nutritivos tales como: mermelada, jalea, chocolate, dulces, confite, salsas carne, bocadillos, etc. y adems sirve en las industrias farmacutica.Son diseadas con lminas de acero inoxidable de espesor entre 1.5-2 mm, para el aguante de la presin a que estar sometida y que lleva una vlvula especial de alivio de presin cuando sta alcanza valores por encima del lmite de fabricacin.

6. Sistema de envasado semiautomtico. Mquina llenadora de botellas lineal semiautomtica, para lquidos en botellas plsticas o de vidrio. Permite envasar agua, licores, refrescos, yogur, aguas aromticas, etc.

7. Ciroperas. Son 3 ciroperas,semiindependientes, solo van conectadas con linea de vapor.

ESPECIFICACIONES TECNICAS Capacidad Material Presion de operacin 20 Lt Acero inoxidable 3 Kg/cm2

8. Bombas de desplazamiento positivo. No tienen lmite de presin mxima de impulsin, esta

presin de salida puede llegar a valores que ponen en peligro la integridad de la bomba si el conducto de escape se cierra completamente. Para garantizar el funcionamiento seguro de ellas, es necesaria la utilizacin de alguna vlvula de seguridad que derive la salida en caso de obstruccin del conducto. Si el ajuste es apropiado, estas bombas pueden bombear el aire de su interior y con ello, crear la suficiente depresin en el conducto de admisin como para succionar el lquido a bombear desde niveles ms bajos que la posicin de la bomba, aun cuando estn llenas de aire. Se caracterizan porque el caudal de bombeo casi no es afectado por la presin de funcionamiento.

9. Esterilizador de botellas y difusor de vapor.

10. Autoclave. Una autoclave es un recipiente metlico de paredes gruesas con un cierre
hermtico que permite trabajar a alta presin para realizar una reaccin industrial, una coccin o una esterilizacin con vapor de agua. Su construccin debe ser tal que resista la presin y temperatura desarrollada en su interior. La presin elevada permite que el agua alcance temperaturas superiores a su punto de ebullicin. La accin conjunta de la temperatura y el vapor produce la coagulacin de las protenas de los microorganismos, entre ellas las esenciales para la vida y la reproduccin de stos, cosa que lleva a su destruccin. En el mbito industrial, equipos que funcionan por el mismo principio tienen otros usos, aunque varios se relacionan con la destruccin de los microorganismos con fines de conservacin de alimentos, medicamentos, y otros productos. En la industria alimentaria: se utilizan para la esterilizacin de conservas y alimentos enlatados cuyas caractersticas requieren un tratamiento por encima de los 100 grados centgrados.

11.

Tecle. Se utiliza para transportar los alimentos. Consta de un soporte y un gancho.

12. Mezclador de pantaln

13. C ald era

Especificaciones tcnicas Potencia (POTENCIA TERMICA) 40 BHP Eficiencia MAS DEL 80%

Presin mxima de trabajo Superficie de calentamiento

150lb/pulg2 200pies2

14. Unidad de enfriamiento

15. Rectificado y Condensador.

ESTIMACIN DE COSTOS
Costo del equipo adquirido

Equipos de la planta de nctares Faja transportadora Tanque de precocido 2 Pulpeadores Molino coloidal 2 Marmitas Sistema de envasado semi automatico Bomba de desplazamiento positivo Esterilizador de botellas y difusor de vapor 3 Ciroperas Autoclave Gra Tecle Bomba al vaco Caldera Mezclador de pantaln Cmara frigorfica Costo total de equipo adquirido

Costo $ 12000 18000 12000 10000 12000 15000 2500 18000 12000 12000 3000 2500 30000 6000 30000 195000

 Estimacin del capital fijo usando tabla 4 del Peter

Componentes COSTOS DIRECTOS Equipos adquirido Instalacin del equipo adquirido Instrumentacin (instalado) Tuberas y accesorios (instalados) Instalaciones elctricas (instalado) Obra civil (incluye servicio) Mejoras del terreno Instalaciones de servicios (montadas) Terreno COSTOS INDIRECTOS Ingeniera y supervisin Gasto de construccin Honorarios del contratista Eventuales INVERSION DE CAPITAL FIJO

% Total Supuesto

Costos $

Relacin del total %

30 18 6 12 7 10 2 20 1 8 10 2 10 136

195000 35100 11700 23400 13650 19500 3900 39000 1950 15600 19500 3900 19500 401700

48.54 8.74 2.91 5.83 3.40 4.85 0.97 9.71 0.49 3.88 4.85 0.97 4.85 100

 Estimacin del capital fijo usando tabla 17 que proceso slidos y fluidos del Peter

Rubro COSTOS DIRECTOS Equipos adquirido Instalacin del equipo adquirido Instrumentacin (instalado) Tuberas y accesorios (instalados) Instalaciones elctricas (instalado) Obra civil (incluye servicio) Mejoras del terreno Instalaciones de servicios (montadas) Terreno COSTO DIRECTO TOTAL DE LA PLANTA COSTOS INDIRECTOS Ingeniera y supervisin Gasto de construccin TOTAL DE COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS DE LA PLANTA Honorarios del contratista Eventuales INVERSIONES DE CAPITAL FIJO Capital de trabajo INVERSION TOTAL DE CAPITAL

% Total Supuesto 100 39 13 31 10 29 10 55 6 293 32 34 359 18 36 413 74 487

Costos $ 195000 76050 25350 60450 19500 56550 19500 107250 11700 571350 62400 66300 700050 35100 70200 805350 144300 949650

PLANTA PILOTO DE ALCOHOLES

Costo del equipo adquirido

Equipos de la planta de alcoholes Torres de destilacin: Condensador Rectificador Total

Costo 8000

8000

Estimacin del capital fijo usando tabla 4 del Peter

Componentes COSTOS DIRECTOS Equipos adquirido Instalacin del equipo adquirido Instrumentacin (instalado) Tuberas y accesorios (instalados) Instalaciones elctricas (instalado) Obra civil (incluye servicio) Mejoras del terreno Instalaciones de servicios (montadas) Terreno COSTOS INDIRECTOS Ingeniera y supervisin Gasto de construccin Honorarios del contratista Eventuales INVERSION DE CAPITAL FIJO

% Total Supuesto

Costos $

Relacin del total %

30 18 6 12 7 10 2 20 1 8 10 2 10 136

8000 1440 480 960 560 800 160 1600 80 640 800 160 800 16480

48.54 8.74 2.91 5.83 3.40 4.85 0.97 9.71 0.49 3.88 4.85 0.97 4.85 100

 Estimacin del capital fijo usando tabla 17 que proceso slidos y fluidos del Peter

Rubro COSTOS DIRECTOS Equipos adquirido Instalacin del equipo adquirido Instrumentacin (instalado) Tuberas y accesorios (instalados) Instalaciones elctricas (instalado) Obra civil (incluye servicio) Mejoras del terreno Instalaciones de servicios (montadas) Terreno COSTO DIRECTO TOTAL DE LA PLANTA COSTOS INDIRECTOS Ingeniera y supervisin Gasto de construccin TOTAL DE COSTOS DIRECTOS E INDIRECTOS DE LA PLANTA Honorarios del contratista Eventuales INVERSIONES DE CAPITAL FIJO Capital de trabajo INVERSION TOTAL DE CAPITAL

% Total Supuesto 100 39 13 31 10 29 10 55 6 293 32 34 359 18 36 413 74 487

Costos $ 8000 3120 1040 2480 800 2320 800 4400 480 23440 2560 2720 28720 1440 2880 33040 5920 38960