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Boas Prticas de Fabricao na Indstria de Panificao

Hygu Vincius Gomes (UFRN) hygu01@hotmail.com Rodrigo Knackfuss Rodrigues (UFRN) rodrigok22@hotmail.com

Resumo Boas Prticas de Fabricao so um conjunto de regras, normas e atitudes as quais, quando aplicadas ao manuseio de alimentos, asseguram que estes cheguem at o consumidor em condies higinico-sanitrias adequadas necessrias para o atendimento do que reza a legislao em vigor. Sendo assim, o programa BPF trata-se, antes de mais nada, de uma ferramenta de qualidade. O objetivo do presente estudo foi analisar a aplicao do BPF em uma panificadora de porte mdio na cidade de Natal-RN. Foi possvel constatar diversas oportunidades de melhoria na empresa, dentre os quais se destacam as relacionadas a falta de infra-estrutura necessria e falta de controle dos aspectos referentes aos manipuladores, principais vias de contaminao. Alm da melhoria nos aspectos de qualidade, evidenciou-se a melhora das condies de trabalho, melhorando tambm o processo na perspectiva dos funcionrios. Observou-se tambm um investimento total necessrio na ordem de R$38.630,00, o que, em parte, explica a baixa freqncia de adeptos ao BPF, mesmo estando contido em legislao. Frente gama de obstculos que muitas vezes desestimulam os empresrios do ramo de alimentos a adotarem as Boas Prticas sugere-se um maior nvel de informao disponibilizada, aumentando o grau de conscientizao da importncia do BPF para as empresas. Palavras-chave: Boas prticas de Fabricao; Panificao; Qualidade. 1. Introduo No mercado de produtos alimentcios, a qualidade dos produtos deixou de ser uma vantagem competitiva e se tornou requisito fundamental para a comercializao dos produtos. Segundo dados do PROPAN (2006), com 52 mil empresas em todo o pas, faturando cerca de 25 bilhes de reais e estando entre os seis maiores segmentos industriais do pas, a panificao no apresenta situao diferente da anteriormente exposta. Fato este principalmente relacionado pela entrada de setores mais agressivos do varejo, como, por exemplo, fast foods e lojas de convenincia, o que faz com que as panificadoras necessitem atingir altos nveis no quesito qualidade, um dos fatores que determinar a capacidade da empresa em conseguir espao no mercado. Dentro deste contexto uma das formas para se atingir um alto padro de qualidade a implantao das Boas Prticas de Fabricao (BPF). As boas prticas integram-se a filosofia do sistema de gesto da qualidade como uma ferramenta que consiste em estabelecer diretrizes que normalizem e definam procedimentos e mtodos que direcionem a fabricao de um produto ou a execuo de um servio. A razo da existncia do BPF est em ser uma ferramenta para combater, minimizar e sanar as contaminaes diversas. Logo, pode-se definir as Boas Prticas como procedimentos necessrios para garantir a qualidade sanitria dos alimentos, oriundas de normas legais que tm o papel de auxiliar e principalmente orientar a garantia de qualidade de todos os processos da produo ou industrializao dos alimentos (BRASIL, 2004). A adoo do BPF representa uma das mais importantes ferramentas para o alcance de nveis

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adequados de segurana alimentar e com isso a garantia da qualidade do produto final. Em geral, as Boas Prticas consideram alguns pontos, dentro dos quais podemos citar prticas referentes a higiene pessoal, reas externas, ventilao e iluminao adequadas, controle de pragas, facilidade de limpeza e manuteno dos equipamentos e controle de produo (AKUTSU et al, 2005). Porm, devido dificuldade no acesso as informaes a respeito da mesma, principalmente no que diz respeito aos pontos abordados, os nmeros de ocorrncias de no-adeptos s Boas Prticas detectados pela Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria de volume considervel (NASCIMENTO NETO et al, 2005). Convm assinalar que o BPF mantm estreita relao com o ser humano que atua nos processos envolvidos, assegurando sua sade, segurana e bem-estar e conferindo a ele educao e qualificao nos aspectos de higiene, sanitizao, desinfeco e disciplina operacional. Sendo assim h a comprovao de que a empresa que faz uso do BPF j se encontra em estgio superior na qualidade de seus produtos, fato este importante no mercado competitivo em que vivemos (CANTO, 1998; AKUTSU et al, 2005). A partir do contexto anteriormente citado, o objetivo do presente estudo foi realizar uma anlise da aplicao das Boas Prticas de Fabricao de porte mdio segundo a legislao vigente em uma Panificadora de porte mdio. O presente estudo se justifica porque servir de referncia para aplicao das boas prticas de fabricao em estabelecimentos, apontando os principais aspectos da implementao. Tem-se como conseqncia direta do estudo a melhoria nas condies higinico-sanitria da produo, sendo possvel, assim, prover uma maior qualidade nos produtos da empresa para seus consumidores. 2. Metodologia O presente estudo possuiu cunho descritivo do tipo estudo de caso, uma vez que esta natureza de pesquisa caracteriza-se por descrever e analisar um sistema atravs de um contexto local e real (JUNG, 2004). O universo da pesquisa foi uma panificadora localizada na cidade de Natal, no estado do Rio Grande do Norte. Primeiramente, aps a deciso por parte do proprietrio da panificadora de que seriam adotadas as Boas Prticas de Fabricao, foram avaliadas as condies higinico-sanitrias em que a panificadora se encontrava e a partir destas foram constatadas e avaliadas as medidas necessrias implementao das Boas Prticas. Atravs de um planejamento prvio foram ento realizadas as adequaes aos requisitos do programa. 3 Resultados 3.1 Aplicao das boas prticas na Panificadora No presente trabalho, por motivos de simplicidade, so apresentados os pontos em que ocorreram mudanas significativas no quesito de qualidade na panificao, abordando quesitos crticos que podem ser facilmente identificados em outras empresas do ramo de alimentao. Inicialmente, foi estabelecido pelo proprietrio que o local da produo seria transferido para um espao localizado mais ao fundo do estabelecimento, e que o local onde funcionava o processo produtivo dos panificados seria disponibilizado para a expanso da loja. Analisando os pontos presentes na resoluo-RDC 216 na Panificadora em estudo, pdese realizar um levantamento de seus problemas com relao s Boas prticas e suas respectivas solues. 3.1.1 Ambiente Nascimento Neto et al (2005) afirmam que entende-se por ambiente um conjunto de fatores extrnsecos ao alimento que influenciam direta ou indiretamente na manuteno de sua

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qualidade. Dessa forma, os ambientes externo e interno (armazenamento, preparo e exposio dos alimentos) devem ser cuidadosamente controlados para evitar possveis contaminaes. A tabela 1 indica os principais pontos analisados na empresa, apontando o estado encontrado e as medidas adotadas para a efetiva regularizao do ambiente, segundo a resoluo.
Descrio A regio externa da panificadora se encontrava em claro estado de desgaste, suas paredes continham frestas e rachaduras que favoreciam a proliferao de vetores. Havia tambm o acmulo de materiais em desuso ou danificados (como mquinas, engradados de bebidas, baldes quebrados, etc.). Houve o reparo da rea externa e foram retirarados da rea externa todos os objetos, cuja funo no era primordial para o pleno funcionamento da Panificadora (mquinas quebradas, baldes vazios, engradados de bebidas). O acesso rea de manipulao se dava por duas vias: diretamente do corredor externo da panificadora ou pela prpria rea de vendas da panificadora. Havia desse modo o fluxo constante e irrestrito de pessoas na rea de produo. O acesso rea de produo se d agora por uma nica via. A entrada para o setor de produo se restringe agora aos manipuladores e supervisores - em casos excepcionais a visitantes - todos devidamente trajados de cala, batas e tocas protetoras. O piso da rea de produo era confeccionado apenas de concreto, o que dificultava sua higienizao. Existiam tambm rachaduras que facilitavam o acmulo de resduos. Adequao do pavimento as premissas do BPF, instalao de piso branco, impermevel e de fcil higienizao bem como de material antiderrapante; instalaram-se tambm rodaps abaulados evitando acumulo de resduos. O teto da rea de produo era composto somente de telhas (do tipo brasilite). Tambm no havia forro, o que possibilitava o acesso de resduos e possveis vetores do meio externo. Com o deslocamento da produo para outra localizao na panificadora, mudouse a cobertura da rea de produo, observando nesse segundo momento uma cobertura de concreto (laje) pintada e devidamente trabalhada com tintas lavveis e impermeveis. As paredes se encontravam em um estado precrio de conservao, no eram pintadas e possuam inmeras frestas e rachaduras, o que possibilitava o acmulo de resduos indesejveis e insetos. As paredes foram revestidas com material liso (azulejo), sem frestas, e de cor branca at uma altura de 2 metros; deste modo aps essa altura foi utilizada tinta lavvel e impermevel de cor branca de acordo com a legislao citada. Portas em pssimo estado de conservao, notando-se oxidaes nestas, o que dificultava sua higienizao. Havia a necessidade do fechamento manual das mesmas, atravs das quais poderiam ocorrer contaminaes cruzadas. Foram adotadas portas de alumnio dotadas de fechamento automtico, excetuando a porta do almoxarifado que no possui o sistema, pois como depsito de insumos h a necessidade de um controle sobre os materiais ali estocados. As janelas eram inexistentes, as aberturas para o meio externo continham apenas uma grade de ferro, que no tinha mais condies de uso devido oxidao. Todas de alumnio dotadas de vidros transparentes para o livre acesso da luz natural possuindo ainda telas milimetradas com presilhas mveis que facilitam sua higienizao. O banheiro utilizado pelos manipuladores no era de uso exclusivo destes, os manipuladores dividiam um nico banheiro com todo o corpo de funcionrios da panificadora. Desse modo o banheiro se encontrava constantemente em estado crtico de higiene exalando odores desagradveis. Ainda assim, era necessria a passagem pela produo para o uso do mesmo.

Estado 1 rea Externa Medidas

Estado 2 Acesso Medidas

Estado 3 Pisos Medidas

Estado 4 Teto Medidas 5 Paredes e divisrias

Estado

Medidas

Estado 6 Portas Medidas

7 Janelas e outras aberturas

Estado Medidas

8 Instalaes sanitrias e vestirios para manipuladores

Estado

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Medidas 9 Instalaes sanitrias para visitantes e outros 10 Lavatrios na rea de produo Estado

Medidas Estado Medidas

Construo de um banheiro exclusivo para uso dos manipuladores dotado de material para completa assepsia das mos destes. O banheiro no possui contato direto com a produo, o que minimiza riscos de contaminaes. No existia banheiro para visitantes, que dividiam o mesmo banheiro dos funcionrios da panificadora. Readequao de uma parte do estabelecimento para a instalao de mais dois banheiros (masculino e feminino) para possveis visitantes e clientes do estabelecimento, ambos dotados de toalhas descartveis bem como sabonete lquido anti-sptico. No existia. Construo de lavatrio na rea de produo dotado de aparato para adequada assepsia, possuindo tambm vlvula de acionamento localizada no piso, fazendo com que o manipulador no precise acion-lo manualmente (evitando contaminao cruzada). Existia apenas uma luminria simples e precria, no havia proteo contra possveis exploses da lmpada alm desta ser instalada com uso de imendas visveis e gambiarras. A fiao da rea de produo em grande parte se encontrava exposta e alguns fios que conectavam equipamentos s tomadas cruzavam a linha de produo podendo culminar em graves acidentes de trabalho. Instalao eltrica toda confeccionada com eletrodutos, sem frestas nem imperfeies em sua instalao impossibilitando o acmulo de resduo e/ou vetores. Seu uso foi adotado pela facilidade de manuteno, no havendo assim a necessidade de danificar a parede para uma eventual manuteno da fiao. Na construo da nova estrutura primou-se por uma arquitetura que possibilita ao mximo o uso da luz natural, tendo em vista que a produo ocorre em maior volume no turno matutino; a iluminao artificial tambm acondicionada em eletrodutos, suas luminria so ante quebras (impossibilitando que durante uma possvel exploso de uma lmpada ocorra de fragmentos se desprenderem e atinjam os panificados.) A ventilao se dava por meio da abertura da porta principal e pelas aberturas da rea de manipulao. No entanto, o fluxo de vento no era suficiente para minimizar o calor gerado em grande parte pelo forno durante o processo. A ventilao se d em carter natural, havendo o fluxo continuo de vento, possibilitado pelas amplas janelas e ainda pela ausncia de barreiras arquitetnicas na nova infra-estrutura de produo. Desse modo, houve a minimizao dos efeitos trmicos gerados pelo forno. A higienizao da rea de produo era executada esporadicamente pelos manipuladores e caracterizava-se somente pela retirada dos resduos slidos da rea de produo. Foram adotados procedimentos de higienizao de toda estrutura fsica envolvida diretamente no processo de produo. Desse modo, ao fim de cada expediente inicia-se o procedimento de higienizao das instalaes. A nica ao para o extermnio dos vetores caracterizava-se somente pelo uso de inseticidas domsticos. Detetizao local em perodos regulares de 180 dias, realizado por empresa devidamente autorizada e com procedimentos devidamente registrados, contendo laudo tcnico fornecido pela empresa detetizadora, bem como todos os produtos e medidas utilizadas no procedimento. A gua utilizada na fabricao provinha diretamente da rede de abastecimento, no entanto a gua utilizada para possibilitar o vapor no forno era proveniente de uma caixa dgua com visvel ausncia de higienizao. A gua provm, como no estado inicial da rede de abastecimento, de natureza potvel. A gua do vapor agora retirada de uma caixa de abastecimento, devidamente higienizada e com os procedimentos registrados.

Estado

11 Iluminao e instalao eltrica Medidas

Estado 12 Ventilao e climatizao Medidas

13 Higienizao das instalaes

Estado

Medidas 14 Controle integrado de vetores e pragas urbanas Estado

Medidas

15 Abastecimento de gua

Estado

Medidas

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Estado 16 Manejo de resduos Medidas

Os resduos slidos gerados durante o processo eram alocados inicialmente para sacos na rea de produo e posteriormente esses sacos eram depositados nos fundos da panificadora onde aguardavam a coleta municipal. Aquisio de lixeira dotada de acionamento por pedal evitando a contaminao cruzada, assim todos os resduos oriundos do processo so alocados primeiramente para esse compartimento e, aps o fim do processo produtivo, acondicionados em local fechado, dotado de telas milimetradas e fora do ambiente de manipulao. Os resduos lquidos eram encaminhados para fossas spticas dada a ausncia de saneamento da rea. A situao manteve-se igual, porm, foram instalados ralos sifonados e com grelhas que possibilitam seu fechamento impedindo o refluxo dos gases. Tabela 1 Aspectos do ambiente

17 Esgotamento sanitrio

Estado Medidas

A tabela 1 apresenta os pontos relativos s instalaes que, como avaliados, necessitam de suas respectivas medidas corretivas. Vale salientar que, alm de prover uma melhor condio para o produto, evidencia-se tambm uma valorizao do ambiente de trabalho, ou seja, o trabalhador passa a encontrar um ambiente de melhores condies, levando a um aumento no carter motivacional do mesmo, melhorando assim o processo de trabalho como um todo. 3.1.2 Equipamentos, mveis e utenslios A este quesito atribui-se devido grau de importncia, uma vez que pela prpria caracterizao do processo produtivo na panificao, os equipamentos e utenslios tm grande usabilidade e facilitam a execuo do trabalho, e para que ofeream um desempenho timo aos manipuladores devem ser devidamente higienizados e apresentar manuteno (NASCIMENTO NETO et al, 2005). Fatores estes que se adequam as premissas do BPF e tambm abrangem um de seus objetivos, que a reduo de custos em sua concepo mais ampla (CANTO, 1998). Esses pontos so vistos na tabela 2.
Descrio Estado precrio de conservao do maquinrio da produo. Isso em grande parte devido a utilizao de equipamentos defasados, alguns com mais de 25 anos de uso, em que a oxidao era evidente em muitos. Planejamento de substituio de maquinrios da produo, dando preferncia ao fabricados com materiais resistentes corroso como o ao inox. Alguns mveis da rea de produo, principalmente os armrios, estavam com suas superfcies danificadas, principalmente em conseqncia da oxidao. Retirou-se da rea de produo mveis em desuso, e reformaram-se aqueles que ainda estavam adequados a realizarem as tarefas para as quais foram projetados. Ausncia de muitos dos utenslios necessrios para o processo, muitos eram utilizados em matrias primas e em produtos prontos, o que possibilitava a contaminao cruzada. Alguns estavam danificados (facas sem cabo, formas amassadas, etc) ou eram feitos com materiais inadequados, como madeira e superfcies porosas. Aquisio de novos utenslios em substituio aos danificados e aos que faziam o uso de material inadequado, bem como a compra de recipientes para o acondicionamento destes aps a sua devida higienizao ao fim dos processos. No existia nenhum procedimento peridico de higienizao, observava-se uma limpeza espordica a cargo dos manipuladores Padronizou-se as rotinas de higienizao dos equipamentos e utenslios de produo, passando a ser dirias para todos os equipamentos e utenslios envolvidos no processo.

Estado 1 Equipamentos Medidas Estado 2 Mveis Medidas

Estado 3 Utenslios Medidas Estado 4 Higienizao Medidas

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Tabela 2 Aspectos dos equipamentos, mveis e utenslios

A anlise geral dos pontos abordados na tabela 2 recai sobre a mesma anlise feita com relao ao ambiente, uma vez que uma melhor condio dos meios de trabalho consequentemente facilita a ao do trabalhador sobre estes, melhorando o desempenho do processo de trabalho na panificao, propiciando, igualmente, ao empresrio um melhor aproveitamento da fora de trabalho, uma vez que esta pode ser explorada de forma mais eficiente. 3.1.3 Manipuladores Uma das mais freqentes vias de contaminao microbiolgica na panificao so os manipuladores, uma vez que de uma forma ou de outra o manipulador entra em contato direto com o produto e com os demais fatores que os cercam (NASCIMENTO NETO et al, 2005). Atravs desse contexto, pode-se afirmar que as Boas Prticas de Manipulao so base para um controle de qualidade eficaz. A tabela 3 mostra os resultados obtidos.
Descrio Suas vestimentas eram caracterizadas basicamente por uma camiseta pessoal e bermudas danificadas, utilizavam tambm calados inadequados, como sandlias. Aquisio de vesturio adequado para os manipuladores (cala e bata branca sem nenhum compartimento de acmulo de resduos, como bolsos). Freqentemente eram observados funcionrios com a barba a fazer e/ou unhas grandes. Durante o processo no era observado a assepsia das mos dos manipuladores ao iniciar o processo, nem a assepsia aps manipular matria prima e partir para produtos prontos, facilitando assim a contaminao cruzada. Os manipuladores, agora devidamente capacitados e conscientizados da importncia das boas prticas, cumprem as exigncias higinicas individuais para a produo segura de panificados. Assim, alm dos hbitos higinicos naturais, toma-se devido cuidado com as unhas, cabelos e possveis escoriaes nos manipuladores. Ausncia de procedimentos para avaliar as condies de sade dos manipuladores. Criao de rotinas semestrais de avaliao mdica dos manipuladores e dos funcionrios da rea de vendas; o diagnstico fornecido por mdicos com bases em exames previamente solicitados. No existia nenhuma ferramenta didtica (cursos, seminrios, treinamentos, etc) que possibilitasse a capacitao dos manipuladores, que desconheciam princpios bsicos para a fabricao higienicamente segura dos panificados, bem como ausncia de superviso. Manipuladores capacitados por instituio pelo programa de Manipulao Segura de Alimentos com carga horria de 30 horas. A empresa tambm mantm um gerente de produo profissional devidamente capacitado. Tabela 3 Aspectos dos manipuladores

Estado 1 Vesturios Medidas

Estado 2 Hbitos Higinicos Medidas

Estado 3 Estado de sade Medidas

4 Programa de capacitao dos manipuladores e superviso

Estado

Medidas

As Boas Prticas vo mais alm do que cuidados com o produto em si, passando tambm a objetivar a garantia de sade e educao dos manipuladores (CANTO, 1998). Esses aspectos so percebidos na tabela 3, citando como exemplo a prtica de avaliaes mdicas regulares, capacitao e os prprios hbitos higinicos. 3.1.4 O alimento Dentro do contexto de anlise do quesito, foram abordados alguns pontos principais que apresentavam problemas com relao s Boas Prticas, porm necessrio esclarecer que,

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embora poucos pontos sejam abordados nesse quesito, os aspectos mencionados em quesitos anteriores possuem influncia direta sobre este. Os resultados encontram-se na tabela seguinte:

Estado 1 Matriaprima ingredientes e embalagens

Descrio A matria prima e insumos eram adquiridos sem nenhum parmetro tcnico e de higiene. Sua aquisio se dava pelo preo deste no mercado. Os insumos passaram a ser adquiridos a partir da avaliao prvia de seus fornecedores, exigindo destes certificao sanitria, assim como a garantia de qualidade dos insumos que quando entregues so avaliados. Construo de almoxarifado dotado de janelas com telas milimetradas, piso branco e com os rodaps abaulados. Observavam-se algumas condies crticas no armazenamento dos produtos prontos, como alguns panificados que necessitavam ser empacotados a temperatura ambiente e assim que saiam do forno eram colocados em cima dos armrios da produo onde ficavam expostos por at 24 horas para terem sua temperatura baixada, ficando suscetvel a resduos particulados e contato com vetores. Nenhum produto dispunha de rotulagem. Devido acondicionamento dos produtos prontos em armrios devidamente higienizados com soluo de hipoclorito de sdio; no permitido ainda o contato desses produtos com insumos ou produtos que ainda no esto prontos para o consumo evitando uma possvel contaminao. Ressaltamos ainda a confeco de rotulagem contendo descrio, composio, tabela nutricional, dentre outros dados. Tabela 4 Aspectos do alimento

Medidas

Estado 2 Rotulagem e armazenamento do produto final Medidas

A qualidade do panificado de grande importncia para o BPF e deve-se garantir o controle de qualidade desde o uso de matria-prima e insumos at a chegada ao consumidor final. 3.2 Investimentos para implantao do BPF Os itens abordados anteriormente foram relacionados a medidas, em que foram necessrios investimentos para a adoo das mesmas, dentro desse contexto demonstra-se atravs da tabela 5 os investimentos realizados no presente estudo. Salientando que, os investimentos em maquinrio no foram efetuados de fato, porm esto no planejamento da aplicao do BPF e ocorrero em oportunidade futura.
TIPO 1 Materiais 1.1 Piso 1.2 Telha 1.3 Pia 1.4 Lavatrio 1.5 Sanitrio 1.6 Material da laje 1.7 Madeira 1.8 Tinta 1.9 Outros 1.10 Janelas 1.11 Portas 1.12 Subtotal Total investimentos CUSTO R$ 1.991,19 R$ 392,18 R$ 111,60 R$ 53,84 R$ 116,36 R$ 4.746,00 R$ 403,20 R$ 817,15 R$ 1.487,48 R$ 1.050,00 R$ 1.000,00 R$ 12.169,00 R$ 38.630,00 (%) 5,15 1,02 0,29 0,14 0,30 12,29 1,04 2,12 3,85 2,72 2,59 31,50 TIPO 2 Mo-de-obra 2.1 Pedreiro + Ajudante 2.2 Pintor 2.3 Pintor de equipamentos 2.4 Eletricista 2.5 Outros servios 2.6 Subtotal 3 Treinamentos 4 Maquinrio 4.1 Batedeira 4.2 Cilindro 4.3 Subtotal 5.Vesturio CUSTO R$ 6.900,00 R$ 500,00 R$ 400,00 R$ 500,00 R$ 309,00 R$ 8.609,00 R$ 118,00 R$ 9.000,00 R$ 8.500,00 R$ 17.500,00 R$ 234,00 (%) 17,86 1,29 1,04 1,29 0,80 22,29 0,31 23,30 22,00 45,30 0,61

Tabela 5 Investimentos para o BPF

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Na tabela acima se d destaque ao investimento total necessrio na ordem de R$38.087,00. Pode-se perceber tambm a representatividade de cada investimento, em que os materiais, a mo-de-obra e o maquinrio correspondem a aproximadamente 31,5%, 22,3% e 45,3%, respectivamente. 3.3 POP e Manual de Boas Prticas Alm dos pontos abordados anteriormente, para que seja concretizada uma efetiva implantao das Boas Prticas de Fabricao, so necessrios documentos que relatam as medidas anteriormente apresentadas, como o Manual de Boas prticas de fabricao e os Procedimentos operacionais padronizados (POPs). Os POPs so documentos de linguagem clara e eloqente que abordam de maneira localizada os procedimentos tcnicos operacionais de cada processo dentro da produo, descrevendo seqencialmente as instrues de produo e manipulao. O manual de BPF consiste no relato de todas as normas higinico-sanitrias e de controle na cadeia produtiva, funcionando de forma genrica j que trata do processo como um todo. No manual deve conter todos os controles adotados na empresa bem como todas as medidas adotadas para manter a integridade biolgica dos alimentos, como a garantia mdica dos manipuladores bem como a capacitao tcnica destes. A elaborao desses documentos, por ser particular a cada empresa, est em processo de confeco e ao serem concludos contemplaro a adequao da panificadora s normas do BPF. 4 Consideraes Finais Dentro dos pontos destacados no estudo pode-se dar nfase incidncia de problemas relacionados com as edificaes, as quais se destacaram pela freqente constatao da falta de conservao e higienizao das instalaes, o que causou um dispndio na ordem de R$12.169,00. Atravs da aplicao do BPF, foi possvel prover a melhora nas condies de trabalho expostas aos manipuladores, melhorando assim o prprio bem-estar dos mesmos, o que caracterizou, sob uma abordagem geral, melhoras significativas no processo de trabalho na panificao. A partir dos resultados obtidos no investimento necessrio, sendo da ordem de R$38.630,00, pde-se estabelecer esse fato como um dos que contribuem para o no cumprimento da legislao por parte de muitas empresas no ramo de panificao. No presente estudo evidenciou-se tambm a grande dificuldade no acesso s informaes o que contribui com a situao anteriormente exposta. Tendo em vista a gama de obstculos que muitas vezes desestimulam os empresrios do ramo de alimentos a adotarem as Boas Prticas, sugere-se um maior nvel de informao disponvel, aumentando o grau de conscientizao da importncia do BPF para um melhor desempenho das empresas. Referncias
AKUTSU, Rita de Cssia; BOTELHO, Raquel Assuno; SVIO, Karin Eleonora Oliveira; ARAUJO, Wilma; CAMARGO, rika Barbosa. Adequao das Boas Prticas de Fabricao em Servios de Alimentao. Revista de Nutrio, Campinas, v.18, pp. 419-428, 2005. BRASIL, Ministrio da Sade. Agncia Nacional de vigilncia Sanitria. Resoluo-RDC n 216, de 15 de setembro de 2004. Dispe sobre regulamento tcnico de Boas Prticas para servios de alimentao. CANTO, A. P.. Porque e para que foi criado o cGMP. Revista Banas Qualidade. So Paulo, v.8, pp. 88-89, 1998. JUNG, Carlos Fernando. Metodologia para Pesquisa e Desenvolvimento Aplicada a Novas Tecnologias, Produtos e Processos. Rio de Janeiro: Axcel Books do Brasil, 2004. NASCIMENTO NETO, F.; GOMES, Carlos Alexandre Oliveira; SANTIAGO, Dbora Garcia; ALVARENGA, Marcelo Bonnet; SILVA, Sebastio Vieira; BARROS, Viviane Wanderley de Barros.

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Roteiro para elaborao de manual de boas prticas de fabricao (BPF) em restaurantes, 2 ed. So Paulo: SENAC - So Paulo, 2005. PROPAN - Programa de apoio a Panificao. Perfil da Panificao. Disponvel on-line em: http://www.propan.com.br/perfilpanificacao.asp. Acesso em: 02 de maio de 2006.

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