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Manual do Professor de Culinria

Prof Cleiva Donadel Issa

Este manual foi elaborado pensando no desenvolvimento e crescimento da profisso de Profissional de Culinria. Esperamos incentivar e valorizar cada vez mais essa profisso e colaborar com o mercado gastronmico. Prof Cleiva Donadel Issa

Classificao Brasileira de Ocupaes do Ministrio do Trabalho Cdigo CBO


1-44.90 Sinnimos: Coordenador de escola de etiqueta Instrutor de cursos de corte e costura e arte culinria Instrutor de cursos de educao de adultos Instrutor de formao tcnica Instrutor especializado de cursos tcnicos Professor de arte culinria Professor de artes domsticas Professor de ensino profissional

Ttulo
Outros professores e instrutores de formao profissional

Descrio Resumida: Incluem-se aqui os professores e instrutores de formao profissional no-classificados nas anteriores epgrafes deste grupo de base, por exemplo, os que se especializam na formao profissional de deficientes fsicos ou mentais ou de incapacitados, os que se encarregam de ensinar matrias ou tcnicas operacionais em campos especiais de atividades no consideradas anteriormente.

Perfil do profissional de culinria

Possvel origem

Profisso antiga, que tem sua raiz no aprendizado junto ao ncleo familiar ou nos colgios, que antigamente alm das matrias bsicas, tinham a misso de preparar as alunas para as prendas do lar. As pessoas que tinham habilidade na arte culinria tinham a admirao dos familiares e amigos que requisitavam receitas e ensinamentos para aprimorar suas habilidades. Dessa forma a expert em culinria passou a formalizar essa relao com os apreciadores de seu trabalho e a utilizar o tempo disponvel, principalmente tarde, para dar aulas de arte culinria. A atividade era bem aceita, pois no interferia na vida particular da professora de Culinria que podia conciliar a atividade com suas tarefas do lar e cuidados com a famlia.

Evoluo da profisso

Com a nova postura feminina e a necessidade da mulher sair para o mercado de trabalho, os cursos de culinria passaram a atividade casual para atividade profissional, sendo inclusive apoiados por empresas como a Nestl, a Massas Isabela e a Foges Wallig, que iniciaram este relacionamento na dcada de 60. Na dcada de 70 surgiram espaos criados especialmente para cursos de culinria, programas de televiso, e alguns supermercados passaram a ter seus prprios cursos de culinria, como forma de prestigiar as clientes do estabelecimento. As empresas de alimentos passaram a contratar os servios da

professora de culinria para outras situaes, alm do seu principal ofcio que ensinar culinria, abrindo ainda mais o campo de trabalho. A professora de culinria uma lder de opinio que agrega em torno da sua figura pessoas que querem adquirir conhecimento e desenvolver suas habilidades na arte de cozinhar e seguem suas indicaes de forma rigorosa fazendo questo de repetir cada detalhe que mostrado durante a explicao de uma receita.

Responsabilidade da Professora de Culinria

Por ser uma referncia to forte junto ao grupo de alunas, a professora de culinria tem um srio compromisso com seu estilo, bem como com a qualidade e a veracidade das informaes e tcnicas que transmite em suas aulas.

Requisitos da Funo

Gostar de cozinhar Habilidade e destreza manual Princpios de higiene rigorosos Facilidade de comunicao

Amabilidade Organizao Criatividade Discrio

tica com as informaes que detm e transmite

Formao Profissional

No h curso especfico para formar este profissional, por isso interessante que cada um se aprofunde nas reas com as quais se identifica mais, alm de se aperfeioar constantemente, freqentando mdulos de tcnicas de cozinha, manipulando de alimentos gastronomia, vinhos, queijos, etc. Manter-se informada e atualizada quanto s novas tendncias, novas tcnicas, novos utenslios e produtos atravs da leitura constante de colunas de jornais e revistas especializados, programas de TV a cabo

ou internet. Originalidade da Professora de Culinria A ferramenta de trabalho da Professora de Culinria o manancial de conhecimento que possui e sua criatividade. Portanto ao criar cursos e receitas, importante conhecer profundamente a necessidade do seu grupo de alunos, o tipo de informao que eles buscam ao procurar os seus cursos. Ao criar contedos para serem divulgados junto ao seu pblico vlido a professora alm de criar suas prprias receitas, tambm lanar mo de idias encontradas no universo culinrio, porm sempre citando a fonte de informao e fazendo uma releitura dentro do seu prprio estilo.

Nvel de conhecimento profissional

Todo profissional da rea merece ser respeitado, pois dentro da sua comunidade pode revelar-se um lder de opinio que atua com conhecimento de causa e comunica-se com maestria transmitindo com eficincia sua mensagem para o seu pblico. Portanto como em qualquer outra atividade h espao para todo tipo de profissional e cada um ser requisitado para os diversos trabalhos medida que suas qualificaes permitam.

Conceituao

Lder aquele que comanda e/ou orienta em qualquer tipo de ao, empresa ou linha de idias. Desta forma, a culinarista considerada uma Lder de Opinio, pois atravs da confiana que transmite em seus ensinamentos, consegue a fidelidade dos alunos s marcas com que trabalha.

Histrico

Antigamente a culinria era uma atividade praticada apenas dentro da prpria famlia ou em escolas. Era um privilgio das mulheres e saber cozinhar era considerado como um atributo para o casamento, gerando admirao dos amigos e de familiares.

A relao empresa x culinaristas surgiu na dcada de 60 como uma relao informal. Nas dcadas de 70 e 80 houve um grande desenvolvimento respectivamente. Alm disso, neste perodo os supermercados passaram a dar grande importncia s donas de casa, investindo em espaos adequados para cursos de culinria. A dcada de 90 foi marcada pelo culto gastronomia, transformando a prtica da culinria em uma verdadeira arte. O consumidor ficou mais exigente com a qualidade dos produtos oferecidos e o ato de comer tornou-se, alm de uma necessidade, uma fonte de prazer. Alm disso, na correria do dia-a-dia, investiu-se muito em praticidade e comodidade, o que levou a uma exploso da culinria na mdia. Este perodo tambm foi marcado pelo processo de globalizao, o que trouxe diversos produtos importados para o territrio nacional, acarretando em uma fuso de culturas e sabores (culinria tnica). das indstrias de eletrodomsticos, sendo introduzido no mercado o freezer caseiro e o forno de microondas,

Profissionalizao

No incio a culinria no era tida como uma profisso. Fazia parte da economia informal e era uma opo de trabalho para as mulheres que no podiam abandonar as tarefas de dona de casa, mas que precisavam reforar o oramento domstico. Com o tempo, a culinarista passou a ser conhecida como lder de opinio, ou seja, um profissional que atravs de seu trabalho capaz de fidelizar a marca entre os seus alunos. Pensando nesta importncia, a culinarista passou a ser requisitada a estabelecer parcerias com diversas empresas, divulgando a marca e ensinando o uso correto dos produtos.

Postura no curso de culinria

Quem so os professores de culinria?

So Profissionais que tem o talento de transmitir conhecimentos, principalmente culinrio. Informam, divulgam e mostram os usos e as aplicaes dos produtos nas receitas.

Qual o perfil de um professor de culinria?

O profissional deve gostar de culinria e gostar de transmitir conhecimento

Apresentao

estar com aparncia limpa e agradvel usar roupas discretas usar maquiagem discreta e leve usar sapato fechado evitar jias ou bijuterias, somente aliana evitar usar perfumes ou desodorantes fortes movimentar com elegncia e ter boa postura estar com unhas limpas, cortadas e com esmaltes de cores naturais

Relacionamento pessoal

ser tolerante, paciente, aberto a sugestes ser cordial e educada com o consumidor, com o freqentador do curso de culinria e com os funcionrios do ponto de venda

Capacidade de Comunicao

ser comunicativo e espontneo falar de forma natural ser entusiasmado, positivo e dinmico transmitir mensagem de entusiasmo para serem percebidas pelos freqentadores de curso de culinria solucionar problemas menores com acertividade e eficcia. Ser criativa e ter inicitiva para lidar com situaes adversas; conhecer seus limites de autonomia, isto muito importante; ter autoconfiana dar segurana em seus atos e palavras falar mal dos concorrentes JAMAIS; cumprir com os prazos para relatrios para poder receber pagamento em dia; ser pontual reflete a seriedade da sua pessoa e da empresa que est representando; ser organizado reflete, tambm, a sua imagem, a do produto e da marca que est representando

Iniciativa e Autoconfiana

Responsabilidade

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Objetivos do profissional de culinria

Objetivo

informar, divulgar e mostrar os usos e as aplicaes dos produtos; impulsionar a venda dos produtos

Estratgia para atingir os objetivos

conhecer os produtos dos patrocinadores e seus usos e aplicaes. Ler atentamente os manuais de produtos que so entregues regularmente. Conhecer os hbitos da sua regio para possveis dicas de substituies de ingredientes regionais. Isso ajuda os freqentadores a ter idias e o mais importante usar os produtos dos patrocinadores. Utilizar frases positivas com palavras como: prtico, sempre, sim. Evitar palavras negativas como: nunca, jamais, caro, etc.

O que deve ficar em todos os freqentadores dos nossos cursos de culinria?

Saber quais so e como utilizar os produtos dos patrocinadores; Saber da qualidade dos produtos dos patrocinadores; Estar satisfeito com a qualidade da aula que voc fez em nome da do patrocinador: Implantar a vontade de comprar os ingredientes e os produtos do patrocinador para fazer as receitas e ainda utilizando as dicas que voc falou durante a aula;

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A mecnica do curso de culinria

O Patrocinador Quem ele?


O profissional de culinria em geral, tem um patrocinador para suas aulas, pois a maioria dos cursos gratuita, motivo principal da alta freqncia de participantes. Se os cursos forem pagos, a freqncia cai bastante e pode inviabilizar a permanncia do culinarista no mercado. Por isso, existem os patrocinadores que em geral so empresas multinacionais do ramo da alimentao e grandes empresas nacionais. Empresas menores tambm esto comeando a se ater a esse segmento, despertando o interesse em patrocinar os cursos de culinria, pois a forma mais prtica e rpida de sensibilizar o consumidor. Os patrocinadores so exigentes sobre os profissionais a contratarem na medida em que esto representando a empresa e os produtos colocados a venda, sendo a cara do ingrediente na frente do consumidor. Outro item importante que os contratos so feitos sempre com pessoa jurdica (empresa) e nunca com pessoa fsica, pois se busca evitar problemas trabalhistas na relao com os profissionais. Assim, o profissional de culinria obrigatoriamente dever abrir uma empresa, seja micro empresa, seja firma individual, mas ter um CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoa Jurdica) obrigatrio. 12

Por isso o profissional deve considerar a abertura da empresa, os custos mensais com contador e o pagamento regular de impostos sobre o faturamento mensal.

Conquistando um patrocinador

Aquele que pretende ser um profissional da culinria deve buscar sempre novos patrocinadores e nunca esquecer de manter os patrocinadores que j conquistou. A conquista de um patrocinador passa pela experincia do profissional, como tambm sua apresentao formal (currculos, propostas, cartas, etc) e pessoal. Sempre ajuda tambm uma indicao de outro profissional mais experiente e que tenha contato com as empresas h mais tempo.

O comeo da relao

muito importante ao comear a relao com o patrocinador, que as regras sejam bem definidas e que todos os detalhes tenham sido acertados em conjunto. A regra o patrocinador pagar um valor fixo e acertado no momento da contratao para cada curso. Os ingredientes das receitas dos cursos e as despesas de deslocamento, principalmente nos casos de viagens ao interior do estado, em geral, tambm so pagas.

As regras

Como itens importantes para lembrar no momento da contratao com patrocinadores temos: valor que o patrocinador pagar para cada curso; quais as despesas que sero pagas pelo patrocinador; a freqncia de envio de material e ingredientes para os cursos; uniformes a serem adotados; como devem ser enviados os relatrios dos cursos e se h formulrio especfico; qual as obrigaes da auxiliar e o que a empresa faz para isso (fornece uniforme, paga despesas no caso de viagem?); quando enviar a nota fiscal de servios para cobrana dos

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valores a serem cobrados; para onde enviar a documentao, em nome de quem, quais as informaes adicionais que devem constar nos relatrios ou nos envelopes, etc.;

A aula Responsabilidades do patrocinador


aula; acompanhar e/ou auditar os cursos; controlar custos e pagamentos agendar os cursos com o ponto de venda e com o professor; enviar os receiturios, materiais promocionais e produtos para a

Responsabilidade do professor de culinria

pr-testar as receitas com antecedncia; comprar os ingredientes e material para degustao; preparar os pratos para degustao; contratar e treinar a auxiliar; preparar os relatrios das aulas e de despesas; decorar a sala com materiais recebidos; verificar, com um dia de antecedncia, com o responsvel por curso de culinria do Ponto de Venda o acesso sala e os nmeros de inscritos. Dar conta do recado MUITO IMPORTANTE

Sala de aula Para receber os freqentadores a sala deve Para iniciar a aula
estar limpa e organizada; ter uma bancada com os produtos do patrocinador; decorar com os materiais promocionais relativos ao curso de culinria. deixar todos os ingredienstes, exceto produtos do patrocinador, medidos e/ou cortados de potes ou recipientes plsticos brancos/transparentes ou em forma refratria transparente (no usar cores fortes ). Os ovos j devem estar quebrados e caso necessrio separados em gemas e claras; deixar os ingredientes separados por receitas; 14

deixar as formas previamente untadas e enfarinhadas, se necessrio; deixar tudo bem organizado at 40 minutos antes do nicio da aula; deixar os equipamentos e utenslios em local de fcil acesso recepo dos freqentadores entregar a apostila, caneta e outro material do patrocinador Apresentao: Apresentar-se e a auxiliar tambm; Falar qual o nome do curso e o nome do patrocinador; Falar das marcas patrocinadoras do curso; Apresentar os produtos que esto na bancada. Informaes esto no Manual de Produtos. falar o nome da receita que ir preparar; informar a quantidade e o ingrediente que est acrescentando; os produtos dos patrocinadores devero ser medidos na hora de entrar na receita; fornecer dicas, sugestes pertinentes a receita ser feita no final da aula; apresentar uma degustao apetitosa; servir sempre com talheres e guardanapos descartveis falar dos servios de atendimento que os patrocinadores mantm para se relacionar com a nossa razo de ser: os consumidores; informar que todas as nossas embalagens contm o telefone impresso perguntar se h alguma dvida, sugestes e crticas para serem colocados; esclarecer as dvidas, receber e anotar as sugestes e crticas; informar os dados para contato do patrocinador; informar que para receber mais receitas, o consumidor deve escrever para caixa postal do produto; 15

15 minutos antes do incio O Inicio

Comeo da preparao

Degustao

Final

fazer sorteios em todas as aulas; agradecer a presena de todos e termine a aula; deixar tudo limpo e organizado; retirar os materiais de decorao que foram colocados; entregar a chave ao encarregado fazer relatrios da sua aula ( como foi o andamento, n de freqentadores ); relatar as sugestes e crticas dos freqentadores; fazer suas sugestes e crticas; fazer um recibo com todas as despesas; preencher o recibo do profissional autnomo ou a nota fiscal; enviar para o patrocinador para pagamento

Fechamento da sala de aula

Relatrios

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Receita da Vida

Ingredientes

Famlia ( aqui que tudo comea) Amigos (nunca deixe faltar) Pacincia (a maior possvel) Lgrimas (enxugue todas) Sorrisos (os mais variados) Paz (em grande quantidade) Perdo (a vontade) Desafetos (se possvel nem um) Esperana (no perca jamais) Corao (quanto mais melhor) Amor (pode abusar) Carinho (essencial) Rena sua FAMLIA e os seus AMIGOS. Esquea os momentos de raiva e desespero passados. Se precisar use toda sua PACINCIA. Enxugue as LGRIMAS e substitua por SORRISOS. Junte a PAZ e o PERDO e oferea a seus DESAFETOS. Deixe a F e a ESPERANA crescerem no seu CORAO. Nem sempre os ingredientes da Vida so gostosos, portanto saiba misturar e faa dela um prato de raro sabor.

Como preparar

Pense nisso e seja iluminado. VIVA A VIDA sem ter vergonha de ser FELIZ!

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Este material propriedade intelectual da autora, sendo proibida sua reproduo parcial ou total sem autorizao prvia e expressa por escrito.

Prof Cleiva Donadel Issa Rua So Simo, 360 Porto Alegre RS 91420-560 Fones: 51 3334 4969 / 51 3338 3885 cleidadi@terra.com.br
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