LA CARNE DE VACUNO - CORTES

Las carnes, pescados y huevos son los alimentos que mayor cantidad de protenas nos proporcionan. El consumo de carnes no slo suministra gran cantidad de protena imprescindible para el cuerpo, sino que sta se acompaa de aminocidos esenciales necesarios. El 20% de la carne es pura protena. Estas sustancias son indispensables para el crecimiento, las defensas y la regeneracin de los tejidos. La carne de vacuno puede ser de ternera, vaca o buey. No slo tiene un sabor inigualable, sino que tiene altas propiedades nutricionales: protena de alta calidad, hierro, vitaminas B y zinc. Existen algunas diferencias nutritivas, dependiendo del tipo del animal, su edad o la parte de la carne que vayamos a consumir. En este tipo de producto podemos diferenciar las carnes blancas y las carnes rojas, dependiendo de la edad del animal. La carne roja procede de animales adultos, como la vaca. Su sabor es mucho ms fuerte y posee mayor cantidad de materia grasa y protena.

Tipos y Variedades :
La carne ms tierna es la de ternera o lechal, que hace referencia a las reses que tienen menos de 1 ao de edad, de un peso de 75 kilos aproximadamente y que an no han probado el pasto, slo han tomado leche materna. La carne tiene un sabor mucho ms suave. La carne de novillo es roja sin ser muy oscura y es de la res joven de un peso 350 kilos aproximadamente. Los bueyes, vacas y toros mayores de cinco aos son los que tienen la carne ms roja, y disponen de un sabor y un valor nutritivo mayor. La dosis diaria recomendada es de 80 gramos (ya sea de vacuno, cordero o cerdo). La grasa (la mayor parte de ella saturada), representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de gran importancia para el crecimiento y el desarrollo, as como para el correcto funcionamiento del organismo. Contiene niveles importantes de vitamina B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fsforo.

Como saber si la carne es fresca?

Una excelente calidad de carne se caracteriza por un color rojo claro brillante, terneza, jugosidad, atractivo aroma, buen contenido de msculo y algo de grasa de color blanco nacarado o blanco cremoso.

CORTES DE CARNE EN PER

1.2. 3.4.5.6.7.8.9.10.11.12.13.14.15.Pescuezo Asado de aguja Bife Angosto o Churrasco Bife Ancho o Churrasco Cuadril o Cadera Tapa Asado Pejerrey o Peceto Nalga Bola de Lomo Lomo Osobuco Asado Cuadrado Falda y pecho Malaya o vaco Matambre

16.-

Asado de Tira

CORTES DE CARNE EN ARGENTINA

Bifes: El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en Espaa del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot. Tira de asado: Costillar vacuno cortado con sierra elctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son ms sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son ms gruesas y grasosas. Vaco: Es el corte ubicado en la regin lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre. Lomo: Msculo alargado y cnico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en Espaa del lomo es el solomillo. Matambre: Corte tpicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y est listo para ser incluido dentro de la parrillada. Tapa de asado: Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar. Entraa: Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rpida coccin pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vaco. Colita de cuadril: El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el msculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamao es pequeo resulta ms tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla. Costillar: Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vaco, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en Espaa del costillar es la parte central de la falda. Pechito de ternera deshuesado: La parte ms delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.

En los platos de "carnes rojas" se utilizan algunos de los cortes anteriores, entre los que se podran destacar el cuadril, el bife de lomo y el lomo, como tambin otros cortes tiernos y de fcil manipulacin, entre ellos: Paleta: Pieza que se obtiene de desechar huesos, omoplato y hmero y cortando el garrn delantero (cubito y radio. De la parte central salen bifes para asa a la plancha. Tambin se la utiliza para la carne picada magra. El corte equivalenteen Espaa de la paleta es la espaldilla. Palomita de paleta: Ubicada al costado interior y delantero de la paleta entera, es la parte ms gruesa pegada al hmero y la punta al omoplato. Sirve para preparar en guisos, estofada o hervida en pucheros. El corte equivalente en Espaa de la palomita es la llana. Falda con hueso: Se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero. El corte equivalente en Espaa de la falda con hueso es el costillar central a lo largo.

Aguja: Costillas que corresponden al cuarto delantero del animal. Excelente como carne picada, en sabrossimos bifes a la plancha o sartn. El corte equivalente en Espaa se lo conoce con el mismo nombre. Marucha: Tapa que cubre la parte de los bifes anchos. Bola de lomo: Pieza que recubre el fmur del lado de la panza, pegado al vaco. Carne tierna especial para las milanesas.

Para un men balanceado , escoge el color: El rojo de las carnes , el verde de los vegetales y el marrn de los granos o menestras.

FEB

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TERMINOS DE CORTES DE CARNE, PESCADO Y COCCION DE CARNES

CORTES DE CARNE, PESCADO Y TERMINOS DE COCCION Asado de tira: El asado de tira, tira de asado, costillar, costilla cargada o, simplemente, asado, es un corte de carne roja. El costillar del animal es cortado de forma transversal en "tiras", por lo que el corte incluye trozos de hueso. De la seccin del costillar ms cercana a la columna vertebral se extraen los cortes conocidos genricamente como chuletas: "costilla redonda", "costilla sin lomo" y "costilla con lomo" o "T-bone steak". De la siguiente seccin del costillar se extrae el asado y, de la tercera seccin, el corte conocido como "falda". El asado de tira es un corte habitual en las parrilladas del Ro de la Plata. La carne del costillar est infiltrada de grasa lo que, junto con la mdula de las celdillas seas, otorga a la carne, una vez cocida, un sabor y aroma particular. A la grasa de este corte se la denomina grasa de pella. El costillar puede ser cortado en tiras de distinto tamao. A la tira depoco ancho de hueso se le denomina tira angosta y su espesor es inferior a los 5 centmetros. La tira ancha, en cambio, tiene un espesor superior a los 5 centmetros. Cortes de ms de 10 centmetros de ancho son poco frecuentes. El grosor de cada costilla indica la edad del animal: cuanto ms anchas mayor la edad. Por ello, muchos cocineros prefieren costillas de huesos pequeos con forma redondeada, lo que indica que el animal es joven y la carne ms tierna. Entrecot: El entrecot (del francs entrecte, entre costillas, lo intercostal) es un manjar o platillo basado en carne de la regin dorsal, que contiene un concreto msculo o ms bien un conjunto de msculos del llamado "Erector spinae", que recorre la espina dorsal de los mamferos. As, pues, hay que distinguir dos acepciones de entrecot: el entrecot como receta culinaria y el entrecot como parte de la anatoma del animal, que se considera apta para la receta. Suele utilizarse el vacuno, pero tambin puede aplicarse al cerdo o al cordero. El "Erector spinae" recibe el nombre de "cinta de lomo", en el caso del cerdo, a lo largo de todo su recorrido por el dorso, sin que se efecten demasiados distingos, pero en el caso del ganado bovino va recibiendo distintos nombres segn la zona de vrtebras que recorre. La parte comprendida entre las costillas seis a la doce ambas inclusive, es decir siete costillas- recibe en Espaa el nombre de "costillar" o bien de "lomo alto". A partir de la dcimo tercera costilla en Espaa se habla de "lomo bajo", tambin llamado "lomo de rionada" o simplemente "rionada". La correspondiente expresin en ingls americano es "short loin". "Loin" lo mismo que "lomo" derivan del latn "lumbus". Las correspondientes vrtebras se denominan lumbares. El "Erector spinae" correspondiente al costillar recibe en ingls americano el nombre de "rib eye" y en Francia, aunque no en el Canad, el de "entrecte". En la medida en que por "rib eye", "entrecte" y "lomo de costillar" se entiende una concreta parte del animal designan una misma realidad. Son sinnimos. Existe la misma sinonimia que entre el "wine", "vin" y "vino". Chuleta de aguja: La chuleta de aguja es un corte procedente del costillar del animal, normalmente cerdo o cordero. Son el equivalente del entrecot de ternera. Cerdo: Las chuletas de aguja de cerdo se cortan desde el lomo o espalda del cerdo. Tienen una capa fina de grasa por su exterior. Contienen poco tejido conectivo, lo que las hace adecuadas para mtodos de coccin rpidos y secos, como la parrilla. A diferencia de las chuletas de lomo, contienen un solo msculo, por lo que se cocinan ms uniformemente. Filete: El filete o bife es un trozo rebanado que puede ser o bien de carne (generalmente carne roja) o de pescado. Es denominado a veces en castellano como bistec del ingles. Beefsteak, que es un filete de carne de vaca, ternera o buey. La

1. 2. 3. 4.

mayora de los filetes son cortados perpendicularmente a las fibras musculares, mejorando de esta forma la textura tierna de la carne, se suelen servir con cuchillos especialmente afilados para poder cortarlo en trozos. En algunas cocinas como la estadounidense son tan populares que hay restaurantes especializados en servirlos: Steakhouses. En el caso del trozo de pescado se acostumbra denominarle filet, para diferenciarlo del de carne roja. Tambin existe el filete de pechuga de pollo. T-bone steak: El T-bone es un filete generalmente elaborado a la parrilla y de corte tpico en el que puede verse el hueso en forma de T. El grosor de este filete no debe sobrepasar los dos centmetros (en EE. UU. Suele decirse que el grosor ideal corresponde al del dimetro de una moneda de un cuarto de dlar, 24.26 mm). Turneds: Un turneds (del francs: tournedos) es un corte transversal del centro del solomillo de buey o de ternera, de un peso de 100 gramos cada uno. Por la forma del msculo del animal el filete sale perfectamente redondo, y se corta con 1 a 2 centmetros de alto para permanecer jugoso. La pieza entera viene preparada, envuelta en una fina capa de tocino blanco sujeta con cuerda, lo que permite tambin mantener la forma cilndrica. El turneds se hace pasndolo rpidamente por la sartn o asado a la parrilla. Se sirve muy poco hecho. Escalope: Un escalopeo escalopa es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda de un mazo, un rodillo o incluso golpeando con el mango de un cuchillo. La carne, al estar estirada, se cocina ms rpidamente, lo que resulta til al preparar comidas rpidas. Las carnes que habitualmente se emplean para preparar escalopes son las de ternera, carne de cerdo, salmn y pavo, aunque pueden usarse otras, como pollo. El tamao tpico de un escalope en la industria alimentaria va de 113 a 227 g. Fatback: El fatback (en ingls literalmente grasa de espalda) es un corte de carne de cerdo, consistente en la capa de tejido adiposo(grasa subcutnea) bajo la piel de la espalda, con o sin la piel (corteza de cerdo). El fatback se procesa para obtener una manteca de alta calidad, siendo una de las fuentes del salt pork. Tambin es un elemento importante de la charcutera tradicional. En varias regiones europeas se usa para elaborar una panceta especial. Al no contener msculo esqueltico, se considera una delicia. Cortado fino o picado grueso es un ingrediente importante en la elaboracin de salchichas y en algunas recetas de carne. Spareribs: Las spareribs o spare ribs (en ingls costillas con poca carne) son un tipo de costilla de cerdo y ternera cocinado y consumido en diversas cocinas del mundo. El origen del trmino se desconoce, pero existen varias definiciones populares. Son el corte de costillas ms barato, y consisten en un corte largo de la porcin inferior del animal, especficamente de la panza y el esternn, por detrs de la paletilla, incluyendo de 11 a 13 huesos largos, con carne cubriendo la parte de alta de los mismos, as como entre ellos. TIPOS DE COCCION O TERMINOS DE LA CARNE POR CORTE Crudo - No ha sido cocinado. Esto ocurre en muy pocos platos, como el steak tartare, los filetes no se suelen comer en esta fase de cocinado. Vuelta y Vuelta - En este caso como se expresa, ha sido expuesta la carne muy rpidamente a una fuente de calor, la parte exterior queda tostada ligeramente pero no ha sido cocinada. El filete estar rojo en su interior. Poco hecho - La parte exterior del filete es marn-griscea, y la parte interior es roja y algo caliente, las partes intermedias empiezan a ser rosadas. Algo hecha - La apariencia exterior de la carne es de color marrn-gris, El ncleo central es rojo y la zona roscea empieza a virar del rojo al rosceo (La mayor parte del interior es roja). A no ser que se especifique otra cosa en los steakhouses americanos el filete se cocina a este nivel. En su punto - El ncleo central es rosa, no existen partes rojas en su interior, el color externo evoluciona a tonalidades marrones. Medio hecho - La carne en su gran mayora es de color marrn-grisceo con pequeas motas rosceas. Los jugos del filete empiezan a reducirse en este nivel de cocinado.

5.

1. 2. 3.

Muy hecho - La carne es de color marrn; los jugos de la carne se han reducido quedando las fibras secas y rgidas. Filet mignon Centro del lomo de cerdo y a veces de ternera joven. Fiorentina - Tpico bistec de vaca ternera en la gastronoma de Toscana (el nombre le viene de la capital de esa regin:Florencia en Italia central, suele aadrsele ya preparado un chorro de aceite de oliva y puede condimentarse con ajo, cebolla, perejil etc. Chuck steak Un corte realizado desde el cuello hasta las costillas. Cube steak Un corte de carne, la carne es sujeta con unas redecillas para darle forma cbica. Flank steak Del lado bajo. No es muy tierno.

4. 5. 6.

7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. 16.

Flat iron steak Un corte del hombro. Hanger steak o (francs) Onglet Un filete procedente de un corte cercano al diafragma. Sabroso, y muy tierno en las orillas, pero fibroso en el centro. A menudo llamado el "solomillo del carnicero." Rib eye steak Un filete con costillas del msculo longissimus. Rump steak, round steak o Rumsteak Un corte de la grupa del animal. Salisbury steak No es un filete, pero est elaborado con carne magra de vaca y servido con cebollas y setas. Tenderloin - Llamado eye fillet en Australia y nueva Zelanda. Centro del lomo de buey o ternera, y probablemente el ms costoso. Muy tierno. Sirve para el carpaccio, el filete Chateaubriand y el buey Wellington. Sirloin steak Un filete de carne de la parte baja del lomo, suele ser de precio elevado. Skirt steak Es un filete asado del diafragma. Muy sabroso. Swiss steak No es un steak pero si un mtodo para cocinar la carne, generalmente ternera, mediante enrollado y luego asado. T-bone steak y el strip steak denominado tambin porterhouse - Es un pedazo de carne tierna, conectado con un hueso de la espalda que al cortarse transversalmente tiene forma de T. Se distinguen dos tipos de lomos por el tamao y el corte. Los T-bones tienen pequeas secciones de carne, mientras que el Porterhouse, es generalmente ms grande que el strip, y tienen por lo tanto ms carne. CUADRO PARA MEJOR EXPLICACION VISUAL.

Trmino

Descripcin

Rango tradicional Rango de de Temperatura recalentamiento No Recomendado No Recomendado No Recomendado

Crudo Vuelta y Vuelta Poco hecho

no cocinado del todo; en <46 C interior rojo/sangriento muy rojo y fro ("blue rare") rojo en su interior; la zona exterior rosada 4652 C 5255 C

Algo hecha En su punto o trmino medio

en interior rojo y 5560 C caliente, el exterior rosa algo rosado en su interior, el exterior marrn 6065 C

5255 C

5560 C

en su mayora grisMedio hecho marrn con algunos o tres cuartos toques rosados en su mayora grisMuy hecho o marrn sin zonas bien asada rosadas ANEXO DE CORTES DE LOMO Y DE PESCADO

6571 C

6065 C

>71 C

>71 C

CORTES DE LOMO El lomo est dividido en 4 partes: cabeza, centro, cola y cordn.

De la cabeza se puede obtener: Beefsteak (de 150 a 200gr.) o Chateaubriand (de 300 a 750gr.) Del centro: Tournedos (de 180 a 200gr.) o Medalln (90gr aprox.) De la cola: Cubos o Paillard (lminas delgadas)

CORTES DE PESCADO Las aletas de los pescados son: Aleta pectoral Aleta ventral Aleta anal Aleta caudal Aleta dorsal HAY DOS TIPOS DE PESCADO Los hay plano y redondo los pescados. De los pescados planos podemos obtener 4 filetes, mientras que de los redondos 2. Cortes: -Postas: Darnes: Rodajas de ms de 4cm de espesor. Tranches: Rodajas de menos de 4cm de espesor. -Mitans: Trozos transversales del centro del filete (pescado redondo). -Pave: Trozos transversales del centro del filete (pescado plano). -Paupiette: Lamina rellena y cocida en caldo. -Tronons: Trozos transversales de filete de cualquier ancho. -Cotelettes: Medias Darnes o Tranches sin piel y sin espinas. -Escalopes: Trozos de filete cortados a lo largo y luego al sesgo. -Goujonnettes: Bastoncitos. Carnes Rojas

Cortes adecuados segn el tipo de coccin A la cacerola: Vacuna: aguja, azotillo, vaco, palomita, cuadril, peceto, lomo Cerdo: jamn, costillas, lomo, bondiola Ovino: pierna, vaco, costilla, paleta Al horno: Vacuna: roast-beef, matambre arrollado, tira de asado, peceto, lomo, vaco, palomita Cerdo: costillar con o sin lomo, paleta, pechito Ovino: pierna, paleta, vaco, costillar, pechito A la parrilla o plancha:

Vacuno: bifes de chorizo, cuadril, paleta, tapa de nalga, entraa, matambre, lomo, vaco Cerdo: jamn con o sin hueso cortado en churrascos, costillas, lomo en rodajas, bondiola en churrascos Ovino: costilla, vaco, paleta Hervida: Vacuna: carnaza, nalga, bola de lomo, falda, cima, pecho, matambre, rabo Cerdo: paleta jamn, patas y manos, rabo, cueritos, cabeza, orejas Consumo por persona Carnes sin hueso: 180 g Carnes con hueso: 250 g

Carne Vacuna

El nombre de un trozo de carne se debe a la ubicacin en el cuerpo del animal. Los del cuarto delantero son econmicos y los del cuarto trasero son los ms caros. Aguja: de grano grueso y fibroso, de caractersticas secas. Puede prepararse a la parrilla, a la plancha, hervida y en estofado. Cocida y fra es indicada para salpicones. Asado: sabrosa. Ideal para hacer a la parrilla, asada al horno o a la plancha. Se acompaa con ensaladas frescas. Bifes anchos: de grano fino y fibra. Tiernos y buen sabor. Para cocinar a la plancha, parrilla, deshuesado un trozo como roast beef al horno o a la cacerola. Bifes angostos: de grano y fibra finos. Tiernos y buen sabor. La coccin sugerida es en la parrilla, plancha y fritos en la sartn. Se acompaan con verduras salteadas en manteca o ensaladas a gusto.

Bola de lomo: de tejido fibroso y caractersticas secas. Para preparar milanesas, escalopes, nios envueltos y bifes a la criolla. Carnaza de cola: relativamente fibrosas. Para hacer frita o hervida. Picada una vez cocida para hacer croquetas.

Carnaza de paleta: de grano grueso y tipo fibroso, jugosa. Al horno, a la plancha o cacerola. Especial para carbonada criolla.

Cuadril: de tejido y grano fino, jugosa. Es indicada para todos los medios de coccin. Falda y pecho: de tipo fibroso y grano grueso, seca. En pucheros, locros. Lomo: de tejido y grano fino. Muy tierna y sabrosa. A la parrilla, plancha, cacerola y al horno. Peceto: de tejido y grano fino, seco. Hacer asada, en estofado, hervida y para milanesas. Vaco: de tipo fibroso y grano grueso, jugoso. Asada a la parrilla, plancha, al horno o rellena y luego hervida.