Tecnologa de carnes El suministro de carne fresca a los consumidores requiere varios procesos como: Produccin Beneficio-sacrificio Conservacin La edad

dad Puesto que la finalidad primaria es obtener la mayor cantidad de carne magra, no seria recomendable beneficiar animales muy jvenes por su alto contenido de huesos, ni muy viejos por el excesivo deposito de grasa. La carne del recin nacido presenta menor valor nutritivo por su elevado contenido de agua; con el aumento de la edad del animal la carne disminuye su terneza, tendiendo a ser mas dura. La carne de los animales se vuelve mas dura con el aumento de la edad por las siguientes razones: Disminucin del contenido de agua Incremento del tejido conectivo total Elastina Condicin sexual Por accin de los Andrgenos los machos tienden a sintetizar mas protenas proporcionando mayor rendimiento en cortes musculares magros. De igual manera presentan mayor desarrollo de los msculos del cuello y espalda que son carnes un poco mas duras, por ser demasiado utilizadas durante la vida del animal. Por su menor contenido de grasa, la carne proveniente de un macho entero (sin castracin) es mas dura y seca. En los machos castrados, la extirpacin de testculos genera un predominio de los andrgenos, que favorece la acumulacin del tejido adiposo en el animal, y disminuye el rendimiento de cortes magros, acompaada de notables mejorias de propiedades organolepticas de la carne fresca, sabor, terneza y jugosidad. Por accin de los estrgenos las hembras acumulan grasas con los mismos beneficios y desventajas que los machos castrados. Raza Con el fin de producir mayor cantidad de cortes magros se utilizan razas con gran desarrollo muscular y con alta relacin musculo/hueso; por ejemplo las vacunas Charolis, Simmental y Limousin y sus cruces, y las porcinas Yorkshire, Landrace y Duroc-Jersey. Reticulina Protenas contenidas en la composicin del tejido Almacenamiento Comercializacin Transporte

Tambin hay diferencias en la terneza, la jugosidad y el sabor de la carne proveniente de una raza, como el caso de las razas vacunas taurus que proveen carne de mejor sabor en comparacin con las indicus Alimentacin Con una dieta balanceada el animal deposita grasa cuando satisface sus necesidades de mantenimiento, desarrollo seo y sntesis de protenas para la formacin de msculos. En caso de dficit nutricional, el animal recurre inicialmente al tejido adiposo como fuente de energa y, si la deficiencia nutritiva se prolonga, continua con la degradacin muscular, a expensas de perdida rpida de peso corporal. Anablicos Empleados como promotores de crecimiento, contribuyen a mejorar la eficiencia alimenticia, a incrementar la ganancia de peso de los animales y/o mejorar las caractersticas organolepticas de la carne, cuando se utilizan de modo adecuado en animales preferiblemente jvenes, bien alimentados y de condicin hormonal preponderante y antagnica con las sustancias empleadas. Condiciones antemortem y calidad de la carne El estricto cumplimiento de las siguientes condiciones previas al beneficio del ganado permite asegurar una adecuada calidad higinica sanitaria, nutricional y organolptica de la carne: Transporte Ayuno Reposo Los mataderos Los mataderos son los lugares donde se beneficia o sacrifican los animales de abasto cuyas carnes posteriormente sern utilizadas para consumo humano directo o para su procesamiento industrial. Un matadero de bovinos y porcino moderno dispone de las siguientes dependencias y equipos bsicos para su funcionamiento: 1. Vas de acceso, zonas de carga, descarga y corrales de: Llegada Observacin 2. rea para: Lavado y desinfeccin de vehculos Canales retenidas Sacrificio Lavado Pesaje Inspeccin sanitaria

3. Bao para ganado en pie 4. Basculas para pesaje de: Ganado en pie 5. Salas de: Sacrificio Recibo y pesaje de pieles Deshuese 6. Equipos y sistemas para: Refrigerar Escaldar y pelar cerdos Lavar y preparar vsceras 7. Sistema areo para el funcionamiento, laboratorio, tanque de reserva de agua potable, horno crematorio o incinerador y calderas. 8. Oficinas administrativas y de inspeccin; rea para servicios, mantenimiento y sanitarios. Servicio frigorfico La finalidad de este servicio es contribuir a prolongar la vida til de la carne, disminuir el porcentaje de mermas durante el almacenamiento, y contribuir a regular la oferta y la demanda, de animales en pie y de carne en canal. Ademas permite desarrollar innovaciones tecnolgicas en el manejo de las carnes, como son aplicar la estimulacin elctrica a las canales, el deshuese en caliente, el empleo del empaque al vacio y la posterior maduracin de la carne bajo condiciones de refrigeracin (4C) Industrializacin de subproductos Permite reducir la alta contaminacin derivada del aprovechamiento de huesos, pieles, cuernos, patas, sangre y vsceras. Un manejo industrial e higinico de subproductos proporciona al matadero, a los industriales y comerciantes, beneficios econmicos y ofrece al mercado productos de buena calidad nutricional y microbiolgica para su posible empleo en nutricin humana y/o animal Beneficio de los animales El beneficio busca el aprovechamiento integral de cada una de las partes del animal. El proceso de beneficio se realiza en tres etapas: Almacenar estircol Tratar las aguas residuales Necroscopia o matadero sanitario Procesamiento de productos Almacenamiento de decomisos Canales

 Sacrificio Faenado

Carnizacin

1. sacrificio Comprende las operaciones que ocasionan la muerte tranquila al animal por efecto de la anemia aguda producida por el sangrado. Las siguientes son operaciones de esta etapa: 1. Insensibilizacin 2. Faenado Comprende las operaciones de separacin de los diferentes subproductos hasta obtener la canal como elemento principal del faenado de animales. El faenado comprende: Corte de manos y separacin de la cabeza e inspeccin sanitaria de los ganglios linfticos presentes en ella. Corte de patas y extraccin de la piel Particin del pecho a la altura del esternn Desprendimiento y anudado del recepto y evisceracin. 2. Izado 3. Sangrado

2da parte
CORTES EN CANAL DE LA CARNE BOVINA Y PORCINA Los cortes para los vacunos y los porcinos DEFINICIONES BASICAS Los cortes dependiendo del lugar del musculo con sus diferentes propiedades de posta EMPAQUES El desposte es comercializado en dos presentaciones: En bolsatin Empacada al Vaco es la carne que se introduce en bolsa plstica con el propsito de protegerla.

EMPACADA AL VACO Es la carne que, a travs de este sistema de empaque, contina el proceso de maduracin de una forma segura e higinica. El empaque al vaco evita que el producto se deteriore por contaminacin y oxidacin, garantizando mermas mnimas, lo que facilita un mejor manejo de inventario para nuestros clientes. CARNE DE POSTADA El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal despus de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separacin en sus tres componentes principales: muscular, seo y adiposo. Cortes mayores y cortes menores Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categoras de calidad y usos.

Vacuno mayor Buey, vaca y toro. Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 aos, de gran variabilidad en cuanto a sus caractersticas. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro. Ternera blanca o de leche Se refiere al animal que no ha cumplido todava el ao de edad, que nicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosceo, caracterstica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea ms tierna y con un sabor delicado. CORTES EN CANAL BOVINA
LOS CORTES EN LA CANAL DEL BOVINO SON: LOMO BICHE LOMO REDONDO 2 LOMO CARACHA 3 CADERITA MUCHACHO CENTRO DE PIERNA CENTRO DE CADERA AMPOLLETA PUNTA DE ANCA PEPINO O LAGARTO SOBREBARRIGA DELGADA FALDA OSOBUCO COSTILLA COLA BOLA DE BRAZO ALMOHADILLA SOBREBARRIGA GRUESA MUCHACHO FALSO MURCIELAGO PECHO HUESO DE COGOTE SOBACO MORRILLO COLA DE LOMO HUESO CARNUDO

DESPIECE RES

PORCINOS La Carne de cerdo tiene magnificas propiedades nutricionales y es recomendada como un alimento de excelente calidad. Su carne, ms parecida a las blancas que a las rojas, es alta en protenas, principal componente de los msculos y rganos, necesarias para crecer y reparar los tejidos del organismo. Dependiendo del corte, la carne del cerdo es baja en grasa (magra). usualmente la parte trasera es ms magra que la delantera. La carne de cerdo es una excelente fuente de vitaminas del grupo B, con casi 10 veces ms vitaminas B1 que otras carnes. Tambin posee minerales y sobretodo hierro. Con respecto al colesterol, alrededor del 48% de su grasa contiene cidos grasos monoinsaturados (similares a los del aceite de oliva) El consumo de este tipo de grasa contribuye

a reducir los niveles de colesterol llamado Colesterol Malo o LDL y aumentar el llamado Colesterol Bueno o HDL. Tipos de corte y lugar seleccionado Pierna trasera: Se hornea en diferentes formas. La carne maciza (sin hueso) partida en trocitos es para guisados. Chamorro: Es la parte de la pierna, junto a los codillos, manitas y patas. Se cocina al horno, como carnitas Lomo: Es el costillar sin hueso. Se cocina al horno en trozos fritos, cocidos o simplemente en pequeos filetes o empanizados. Costilla: Es la parte interior del lomo. Se puede asar al carbn, a la plancha o prepararse en guisados. Las costillas pueden ser aplanadas o sin aplanar. Se corta en porciones individuales. Falda: Es la parte baja del cerdo, a un lado de la panza. Puede prepararse cocida y deshebrada. Cortada en trozos se cuece y luego se guisa. Manitas: Son las patas del cerdo. Se hacen cocidas, guisadas, a la vinagreta, capeadas, etc. Paletilla: Es la parte alta de la pierna delantera. Se corta en trozos para todo tipo de guisados. Espaldilla: Parte intermedia entre el costillar y la cabeza. Se utiliza en trozos para preparar guisados. Pulpa: Es la parte alta de la pierna trasera del cerdo. No tiene hueso. Se prepara en trozos cocidos y fritos; tambin en bistecs.

Espinazo: Parte final del alto lomo. Se utiliza en guisados, cocido o frito.

Cabeza de lomo: Es la parte donde empieza el lomo. Se utiliza en trozos fritos, cocidos, guisados o en carnitas.