REPBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIN ESCUELA TCNICA AGRO INDUSTRIAL GERVASIO RUBIO

RUBIO- ESTADO TCHIRA

INTEGRANTE: Ivn Flrez Grado: 2do Ao Robinsoniano Seccin: E

Rubio, Abril 2008

INTRODUCCIN

LECHE

La leche es definida por el Cdigo alimentario argentino como el liquido obtenido en el ordeo higinico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. Cuando es de otros animales se indica expresamente su procedencia; por ejemplo, leche de cabra y leche de oveja. El nombre genrico de productos lcteos se aplica a todos los derivados: extrados directamente de la leche, como la crema y la manteca, O fabricados con ella, como los quesos.

CONSERVACIN Y ALTERACIN DE LA LECHE

En los pequeos tambos el ordeo es manual: la leche extrada se recoge en baldes y luego se trasvasa a "tarros" de hojalata. En los grandes establecimientos industriales hay equipos ordeadores mecnicos que succionan la leche y la hacen circular por tuberas. Se filtra para separar pelos, paja y materiales extraos y se enva a recipientes cuya superficie interna est vidriada. Cualquiera sea el procedimiento se extreman las precauciones higinicas porque la leche se contamina y se altera fcilmente. Medio siglo atrs, sin medios de transporte veloces y sin tecnologa apropiada, los tambos se instalaban alrededor de los ncleos urbanos, sin distar ms de 100 km. As la leche fresca llegaba en buenas condiciones a los consumidores. Actualmente, aunque no es indispensable, subsiste la localizacin de los establecimientos en las cercanas de las ciudades. Las autoridades sanitarias controlan peridicamente la limpieza de los tinglados y galpones de los tambos, as como de los envases. Importa muy especialmente la salud de los animales. Muchas enfermedades: aftosa, tuberculosis, brucelosis y tifus, son transmitidas al hombre por intermedio de la leche.

Toda clase de microorganismos prolifera en la leche causando alteraciones. Expuesta al aire, en menos de 24 horas se corta. La acidez, comprobable por el enrojecimiento del tornasol, provoca la coagulacin de la casena. La conservacin casera es sencilla: calentamiento para matar los microorganismos. Basta hervir leche cruda durante 10 minutos para lograr su esterilizacin. Luego, se la mantendr a temperaturas por debajo de 10C para impedir que los microorganismos subsistentes o los adquiridos por

recontaminacin posterior puedan desarrollarse. La leche cocida difiere de la cruda: Su sabor se modifica pues la lactoalbmina y la lactoglobulina coagulan. Tambin precipitan algunos compuestos con fsforo, Y, lamentablemente, se destruye gran parte de las vitaminas contenidas. La conservacin en gran escala se efecta en usinas que perfeccionan el procedimiento casero. La pasteurizacin, o pasterizacin comprende los siguientes pasos: 1. Filtracin y centrifugacin suave de la leche cruda para separar slidos en suspensin. 2. Calentamiento para provocar la muerte de los microorganismos, sean inocuos o patgenos. En la pasteurizacin lenta o pasterizacin baja la leche que circula dentro de caeras, se calienta a 65C durante 30 minutos. En la pasteurizacin rpida o pasterizacin alta la leche se desliza sobre lminas metlicas formando capas muy delgadas de 1 milmetro de espesor. Se la calienta a mayor temperatura: 80C, pero durante menos tiempo, aproximadamente 30 segundos.

La pasteurizacin rpida se ha impuesto por su mayor eficiencia: elimina el 99,5% de los grmenes y adems no modifica sensiblemente las

caractersticas naturales, en particular, el gusto. Tambin existe la ultra pasteurizacin cuyo tratamiento trmico dura 2

segundos y se calienta a una temperatura de 138C. Este tipo de pasteurizacin es la ms efectiva y es utilizada en nuestro pas por la empresa Mastellone Hnos. S.A. para sus productos de La Serensima. Sus productos contienen menos de 100.000 bacterias que son verificadas al inicio de la pasteurizacin. Aunque la pasteurizacin elimina todo riesgo posible, resulta fundamental enfatizar sobre la importancia de los rodeos sanos en la produccin de alimentos desde su origen. (Res. 115/99 de la secretara de Agricultura, ganadera, pesca y alimentacin).1 Con la refrigeracin se completa el proceso. La leche se enfra a 2C-Y se envasa en botellas, cajas de cartn impermeable o de aluminio y sachets plsticos, todos ellos previamente esterilizados. Se conservan estos envases a temperaturas por debajo de 8C pero la conservacin depende de la hermeticidad, bastante precaria en el caso de tapas de cartn. Muchas ciudades, imitando a la Capital Federal, exigen que toda la leche expendida al menudeo est pasteurizada.

VARIEDADES COMERCIALES DE LECHE

Distintas denominaciones distinguen numerosas variedades comerciales de leche, como las siguientes:

Leche homogeneizada:
La leche homogeneizada fue sometida a algn tratamiento fsico, antes o despus de la pasteurizacin, para romper los glbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del lquido. La leche
1

homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.

Leche condensada:
Se elimina agua operando a presin reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un lquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolucin en agua de 350-400 g de leche condensada regenera un litro de leche lquida.

Leche en polvo:
Exige deshidratacin al vaco para no alterar sus componentes. Envasada hermticamente la leche en polvo, se conserva bien.

Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche lquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.

Leches modificadas:
Procedimientos qumicos y biolgicos provocan cambios en la composicin de la leche. Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan qumicamente a la casena y los restantes prtidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad. El yogur ha experimentado una deliberada coagulacin debido a la incorporacin de bacilos lcticos seleccionados. En esta categora se han incorporado las leches cultivadas.

NORMA SANITARIA PARA LA AUTORIZACIN Y CONTROL DE FBRICAS PROCESADORAS DE LECHE Y PRODUCTOS LCTEOS