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3.3.1. Modificaciones a las propiedades funcionales

3.3.1. Modificaciones a las propiedades funcionales. Desnaturalizacin de protenas En trminos generales, el significado de la palabra desnaturalizacin es alejarse o estar lejos de la forma natural; en un sentido termodinmico se refiere al cambio de un estado ordenado de las molculas a otro desordenado, lo que trae consigo un incremento de la entropa del sistema. En este proceso se pierden las estructuras secundaria, terciaria y cuaternaria, sin que haya una hidrlisis del enlace peptdico; es decir, los enlaces principalmente afectados son los de hidrgeno, los hidrfobos y los inicos y, en ocasiones, los disulfuro. Esto puede ocurrir por pasos bien definidos y a diferentes velocidades. Cuando una protena sufre la ruptura de las uniones disulfuro que estabilizan su estructura terciaria es difcil que regrese a su estado natural; pero en ocasiones el proceso puede ser reversible como sucede con la reactivacin (o renaturalizacin) de algunas enzimas. Generalmente las protenas que tienen una actividad biolgica presentan un alto grado de estructuracin y de orden conformacional necesarios para llevar a cabo su funcin; en muchos casos, como sucede con las casenas de la leche, dicho ordenamiento no se presenta tan claramente, por lo que la accin de los agentes tradicionalmente desnaturalizantes no afecta a estos polmeros. Cuando se lleva a cabo la desnaturalizacin, la protena se desdobla o distiende, expone sus grupos hidrfobos internos al exterior y adquiere una conformacin al azar, que depende de la intensidad del tratamiento que se le aplique, as como de las fuerzas que estabilizan su estructura; en ciertos casos este proceso es reversible (Fig. 3.20) y cada polipptido tiene una sensibilidad muy especfica a los agentes fsicos y qumicos que aceleran este fenmeno. Durante la produccin de alimentos stos se someten a operaciones que provocan una alteracin de sus protenas: las altas temperaturas ejercen un efecto muy marcado, mismo que no se puede estudiar aisladamente pues tambin influyen notoriamente el pH, la fuerza jnica, la actividad acuosa y la concentracin, es decir, que la estructura terciaria, lo que facilita el ataque por parte de las enzimas proteolticas digestivas y as se aprovechan mejor sus aminocidos; ste ese! caso de las del huevo que son ms digeribles despus de un tratamiento trmico.

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Tambin se observan otros cambios durante este fenmeno, como son la movilidad

electrofortica, el punto isoelctrico y las propiedades espectroscpicas en el infrarrojo, el ultravioleta y el dicrosmo circular; adems, aumenta la viscosidad de las dispersiones de las protenas pues se favorece la interaccin polipptido-polipptido que forma redes tridimensionales que difcilmente fluyen. Todas estas modificaciones fsicas y qumicas se pueden aplicar para medir el grado de desnaturalizacin, pero los mtodos ms comunes se basan en la determinacin de los distintos ndices de solubilidad que existen; la calorimetra diferencial de barrido tambin se ha usado para este fin. Por todo lo anterior, cabe indicar que la desnaturalizacin, as como puede ser indeseable en algunos sistemas, en otros es totalmente requerida para lograr diversos beneficios.

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CINTICA DE LA DESNATURALIZACIN Los mecanismos de desnaturalizacin de las protenas de la soya por tratamientos trmicos, por diferentes componentes orgnicos y por pH, han sido muy estudiados y existe informacin al respecto. Una representacin esquemtica de este fenmeno se observa en la figura 3.21 en la que un polipptido con estructura de hlice a se convierte a la forma al azar; en primer termino, y por ser ms dbiles, se rompen los puentes de hidrgeno intermoleculares y posteriormente los enlaces covalentes disulfuro. .

Figura 3.21 Transformacin de una protena con estructura de hlice a, a la forma al azar. De manera resumida, este fenmeno se puede considerar por un mecanismo reversible expresado con la siguiente ecuacin:

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A su vez, sta se puede desarrollar para dos temperaturas diferentes, T1 y T2:

Esta ecuacin se conoce con el nombre de Vant Hoff, y de ella se genera la siguiente que sirve para calcular la energa requerida (H en caloras/mol) para que una protena se desnaturalice.

Esta expresin se puede entender ms fcilmente si graficamos log K contra 1/T; se obtiene una lnea recta cuya pendiente es el trmino H/2.303R. Por ejemplo, tomemos el caso de la tripsina cuya actividad (o inactividad) se puede medir con distintos mtodos ya conocidos. En el cuadro 3.11 se tiene informacin sobre la prdida de actividad que sufre al calentarla a una temperatura y un tiempo definidos; como es lgico pensar, a medida que se incrementa la intensidad del tratamiento trmico tambin se aumenta la inactivacin, accin conjunta de todos estos factores provoca la desnaturalizacin a una determinada velocidad. En este proceso, el calor hmedo, por ejemplo, es ms efectivo que el calor seco. En la figura 13.9 se observa la inactivacin (por desnaturalizacin) del inhibidor de tripsina sometido a estos dos tipos de calentamiento y se ve que la humedad favorece considerablemente este mecanismo que, en el caso de los factores antifisiolgicos de frjol, se alcanza el mximo con un contenido de 30% de agua.2 La mayora de las protenas globulares, incluyendo las enzimas, pierden su conformacin cuando se calientan a ms de 60-70 C, y cuando se encuentran altamente desnaturalizadas tienden a la agregacin, como es el caso de algunas albminas que forman geles, pero que al aumentar la temperatura a 100C, precipitan. En el cuadro 5.3 se muestra la energa de activacin requerida para efectuar este fenmeno en la mayora de las protenas, al igual que la de la inactivacin de enzimas, que es un proceso de desnaturalizacin.

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Otras condiciones que afectan a los polipptidos en este proceso son los esfuerzos

mecnicos (homogeneizacin, amasado y bombeo), el pH (cido o alcalino), las sales, las bajas temperaturas y las irradiaciones. En la homogeneizacin de los alimentos que tambin contienen lpidos se provoca la formacin de complejos lipoprotenicos, en los cuales los aminocidos hidrfobos se orientan hacia las zonas apolares de dicho complejo y esta alineacin causa la desnaturalizacin. De forma semejante, cuando se hace el amasado para elaborar el pan, que tambin lleva consigo un proceso de desnaturalizacin, la fraccin protenica del gluten de trigo sufre reacciones de intercambio de sus grupos tiol. El mismo efecto se observa al someter los alimentos lquidos a los esfuerzos mecnicos ya presiones de las bombas empleadas para su manipulacin. Los cidos y lcalis fuertes causan la ionizacin de las protenas y la consecuente repulsin electrosttica intramolecular; el rechazo entre grupos vecinos cargados hace que el polmero se desdoble y pierda sus estructuras. La fuerza inica es tambin muy importante, ya que la solubilidad del polipptido, al igual que su estabilidad, depende directamente de este parmetro. Las temperaturas bajas y las radiaciones causan igualmente alteraciones; en el primer caso se relacionan con los cambios estructurales que sufre la molcula de agua y que se reflejan en la hidratacin de la protena; en el segundo, se alteran los aminocidos azufrados y aromticos, ambos compuestos estabilizadores muy importantes. Adems, muchos de estos polmeros contienen algn ion como parte de su grupo prosttico y las modificaciones en ste provocan la inestabilidad de las protenas. A nivel de laboratorio, cualquier agente qumico capaz de romper enlaces de hidrgeno, hidrfobos y salinos puede causar la desnaturalizacin; esto sucede, por ejemplo, cuando cambia la constante dielctrica en la que se encuentra una protena al adicionarle etanol o acetona. Para que la electroforesis se efecte adecuadamente, se requiere que los polipptidos estn en forma monomrica y desnaturalizada, ya que slo de esta manera emigran fcilmente; para ello se emplea la urea, los detergentes y el clorhidrato deguanidina, que son compuestos que destruyen los enlaces ya mencionados; el mercaptoetanol, agente altamente reductor que evita los SS, se usa tambin para este mismo fin.

3.3.1. Modificaciones a las propiedades funcionales

De acuerdo con la manera en que se efecta la desnaturalizacin, las protenas

presentan propiedades distintas a las que tienen en su forma natural; en el caso de las que tienen actividad biolgica esto es fcilmente observable debido a que pierden su funcin, ya sea de hormona, enzima, anticuerpo, etc. Generalmente se ha considerado que los polipptidos con una conformacin alterada son menos solubles y tienen menos capacidad de retencin de agua y de poder emulsionante; sin embargo, existen trabajos que indican que no se afectan las propiedades funcionales de emulsificacin.