Laptele concentrat

1. Tehnologia fabricrii laptelui concentrat. Procesul tehnologic de fabricare a produselor lactate concentrate cuprinde urmtoarele operaii : Recepia materiei prime. Laptele destinat fabricrii produselor concentrate i uscate trebuie s ndeplineasc condiiile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice ale unui lapte de calitate. Curirea i depozitarea materiei prime. Laptele recepionat calitativ este curit de impuriti mecanice i prelucrat ct mai repede. n cazul n care laptele nu intr imediat n fabricaie, acesta trebuie depozitat n tancuri izoterme prevzute cu agitator. Depozitarea se face la temperatura de 4..6C, pentru maximum 12 h. Normalizarea laptelui. Avnd n vedere variaiile ce apar n compoziia laptelui recepionat, se execut normalizarea, pentru ca n laptele concentrat finit s se gseasc un anumit procent de grsime i substan uscat negras. Obiectivele pasteurizrii laptelui destinat obinerii produselor lactate concentrate sunt urmtoarele: distrugerea microflorei banale n general i a celei patogene n special, deoarece la concentrarea laptelui nu se ajunge la o temperatur care s realizeze acelai efect ca la pasteurizare; asigurarea stabilitii sistemului fizic i colodial al laptelui nainte de concentrare, astfel c la depozitarea laptelui concentrat cu zahr se evit fenomenul de ngroare a produsului; asigurarea unei temperaturi suficient de ridicate, astfel c la concentrare s se produc o fierbere instantanee a laptelui, evitndu-se, n acelasi timp, depunerea de precipitat pe suprafeele de ncalzire ale concentratorului, precipitat format din albumine, globuline i din sruri minerale; asigurarea unei precipitri pariale a albuminelor i a fostfaiilor de calciu n cazul lapteui destinat obinerii laptelui concentrat (fr zahr) sterilizat. n acest caz, termostabilitatea laptelui concentrat la sterilizare este sporit.

Se pot utiliza urmtoarele procedee de pasteurizare a laptelui destinat fabricrii laptelui concentrat: pasteurizare de durat la 63C, timp de 30 min; pasteurizare nalt 85...95C, cteva secunde; nclzire la 104...110C, fr meninere.

Concentrarea laptelui. Prin concentrarea laptelui se urmrete ndeprtarea unei cantiti de ap, n care caz laptele i micoreaz volumul, concentraia, iar valoarea procentual a diferitelor componente din lapte se mrete n raport cu cantitatea de ap vaporizat. Concentrarea laptelui n industrie se face n aparate care lucreaz sub vid. Aceast metod de concentrare prezint urmtoarele avantaje: vaporizarea se petrece la temperaturi de 60C; se reduc pierderile de cldur n mediul nconjurtor, deci se reduce i consumul de cldur; se poate utiliza aburul secundar; concentrarea are loc mai rapid; ca rezultat al reducerii temperaturii i a duratei de concentrare se obine o mai bun pstrare a propietiilor organoleptice a valorii nutritive i, n special a vitaminelor din lapte.

2. Instalaia pentru concentrarea laptelui. Instalaiile pentru concentrare cuprind urmtoarele pri principale: sistemul pentru vaporizare (evaporatorul); sistemul pentru condensarea vaporilor (condensator); sistemul de termocompresie (care se monteaz numai la acele instalaii care funcioneaz cu termocompresie); echipamentul auxiliar: pomp de ap cald, pomp de vid uscat etc.

Evaporatoarele Cele mai rspndite tipuri de evaporatoare folosite n industria laptelui sunt: cu film descendent, cu plci, cu film expandat, Cenntri-Therm. Evaporatorul cu film descedent este format dintr-un fascicul de evi montate vertical. Alimentarea cu lapte prenclzit se face pe la partea superioar, cu ajutorul unei pompe i se scurge ntrun film pe la partea superioar, cu ajutorul unei pompe, i se scurge ntr-un film subire pe suprafaa interioar a evilor aparatului, mpreun cu vaporii secundari formai treptat prin evaporarea unei pri din apa produsului. Instalaiile de concentrare Wiegand, Anydro, Alfa-Laval, Paasch-Silkeborg sunt prevzute cu asemenea evaporator. Evaporatorul cu plci tip APV prezint o serie de avantaje: transfer de cldur mai intens, datorit grosimii reduse a peliculei de lapte (0,5mm) i turbulenei mari provocate de ondulaiile plciilor ; rezisten hidraulic relativ mic la curgerea laptelui; capacitatea suprafeei de schimb de cldur reprezint 200 / aparat ; igienizare n bune condiii. Evaporatorul cu film expandat Alfa-Laval are suprafaa de nclzire static , alctuit din talere tronconice executate din oel-inoxidabil, grupate astfel nct s formeze un sigur pachet cu spaii

intermediare i garnituri de etanare. Spaiile intermediare sunt strbtute de laptele care trebuie concentrat i de aburul de nclzire. Avantajele acestui evaporator sunt urmtoarele: structur compact, posibilitate de mrire a suprafeei de transmisie a cldurii, productivitate mare i un randament termic ridicat ; poate fi ntrebuinat pentru concentrarea laptelui pn la 60% substan uscat, durata de contact a laptelui cu suprafaa nclzit fiind de 10-12 s.

Evaporatorul cu film expandat Alfa-Laval: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. talere tronconice; carcas; racord alimentare soluie pentru concentrare; racord alimentare abur; racord evacuare soluie concentrat; racord evacuare abur secundar; racord evacuare condensat; perete cilindric interior; racorduri tronconice de mbinare a talerelor pentru circulaia aburului de nclzire;

10. buce distaniere; 11. urub cu piuli pentru strngerea pachetului de talere. Evaporatorul Centri-Therm. Concentrarea n acest aparat se realizeaz sub vid, prin deplasarea lichidului n lungul suprafeelor tronconice de schimb de cldur sub forma unor pelicule subiri, sub influena forei centrifuge.

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

rotor; talere tronconice; carcas; arbore gol pentru antrenare n micare de rotaie; conduct pentru alimentare soluie; orificii pentru alimentare cu abur i evacuare condensat; conduct evacuare concentrat; conduct evacuare abur secundar; conduct evacuare condensat.

Sistemul pentru condensarea vaporilor Condensarea vaporilor rezultai n urma concentrrii laptelui se realizeaz n condensatoare care pot fi: condensatoare de amestec, n care vapori se amestec direct cu apa, rezultnd ap cald care se elimin direct din condensator; condensatoare de contact, n care vaporii condenseaz dup ce vin n contact cu suprafaa rcit cu ap.

Din punct de vedere al funcionrii, condensatoarele pot fi: simple, atunci cnd sunt n direct legatur cu pompa de vid. n acest caz, apa cald rezultat din condensarea caporilor este extras chiar de pompa de vid; barometrice, n care apa cald din condensator se scurge ntr-un bazin printr-un tub de 10.33 m. Greutatea coloanei de ap, nalt de 10.33 m, este echivalent cu o atmosfer. Pompa de vid folosit n acest caz este o pomp uscat, extrgnd din condensator gazele i aerul; semibarometrice, n care apa cald din condensator este extras cu o pomp centrifug, iar gazele i aerul sunt extrase cu un alt sistem de pompare. Sistemul de termocompresie Este numit i pompa de cldur. Acest sistem are sarcina de a readuce vaporii rezultai din fierbere la temperatura i presiunea aburului proaspt i, din acest motiv, pot fi reutilizai la nclzirea n continuare a produsului ce se concentreaz. Compresia vaporilor se poate realiza cu o pomp de cldur, care poate fi cu piston, cu turbin sau cu un injector de abur. Pentru concentrarea laptelui se utilizeaz mai multe tipuri de instalaii: Schema de funcionare a instalaiei de concentrare STORK, cu trei corpuri i termocompresie, cu evaporator cu pelicul descendent. n instalaia STORK, procesul tehnologic de concentrare are loc astfel: laptele este adus, prin conducta 1, n tancul de alimentare 2, de unde este pompat, prin intermediul pompei 3, spre prenclzitoarele 4, 5, 6. Prin corpul de nclzire 7 este distribuit spre prima treapt de concentrare i un separator de vapori. Produsul curge ntr-un film subire pe pereii interiori ai sistemului tubular, astfel c se produce o evaporare rapid a apei. n separatoarele 13, 14 i 15, datorit micrii turbulente, produsul este separat de particulele de condens i trece n corpul urmtor de concentrare. n final, iese din instalaie prin intermediul pompei 16 i robinetul 17, iar prin conducata 18 este dirijat pentru a fi prelucrat conform schemei tehnologice. Prin termocompostorul 19 o parte din aburul secundar este absorbit de corpul de concentrare 8 i corpul de nclzire 7.

Schema de funcionare a instalaiei de concentrare Wiegand cu trei corpuri i termocompresie cu evaporator cu pelicul descendent. n aceast instalaie, procesul tehnologic decurge astfel: cu ajutorul pompei 1 laptele este mpins prin conducte spre seciunile tubulare de prenclzire din condensatorul 2, n care laptele atinge temperatura de 75C cu care intr n corpul de concentrare I . Trecnd n film subire prin tuburile de nclzire, laptele parial concentrat este separat de vapori n separatorul 3, de unde, cu ajutorul pompei 4, este trimis n corpul de concentrare II, n care are loc fierberea sub presiune mai sczut, la temperatura de circa 60C. n continuare, laptele concentrat este separat de vaporii de ap n separatorul 5 i cu ajutorul pompei 6 este rimis n corpul de concentrare III. n final, laptele concentrat este separat de vaporii de ap n separatorul 7 i, de aici, cu pompa 8, este trimis la prelucrarea ulterioar. Corpul II se nclzete cu aburul secundar rezultat de la separatorul 3 corpul III se nclzete cu aburul secundar rezultat la separatorul 5, iar aburul rezultat n separatorul 7 este condensat parial n condesatorul 2, unde cedeaz cldur care nclzete laptele pompat cu pompa 1. O parte din aburul trimis n corpul II este absorbit n termocompresorul 9, unde se trimite i abur motor. Acest amestec de abur este trimis n corpul I, unde se realizeaz o prim concentrare a laptelui. Instalaia mai este deservit de pompele 10 i 11 pentru condens i de ejectoarele pentru absorbia aburului, legate prin condensatorul intermediar 13. , ,

Laptele concentrat cu zahr Acest produs este caracterizat prin valoare nutritiv i energetic ridicat, precum i conservabilitate de lung durat. Laptele concentrat cu zahr are urmtorii indici fizico-chimici: Ap, n % Grsime, n % Proteine, n % Zahr, n % Lactoz, n % Greutate specific, n gf/ 8,8- 8,9 8,6- 8,8 26,2- 25,8 44,8 11,6 1,270- 1,295

Schema tehnologic de fabricare a laptelui concentrat cu zahr prezint dou variante, operaiile mai importante fiind urmtoarele:

Varianta I
Transport Recepie calitativ Sortare Recepie cantitativ Filtrare Prenclzire Curire centrifugal Pasteurizare Rcire Depozitare temporar Prenclzire Concentrare Omogenizare Normalizare Rcire-cristalizare Ambalare Depozitare

Varianta II
Transport Recepie calitativ Sortare Recepie cantitativ Filtrare Rcire Depozitare temporar Prenclzire Normalizare Curire centrifugal Omogenizare Prenclzire Amestecare cu zahr Prenclzire Concentrare Normalizare final Rcire-cristalizare Ambalare Depozitare

Adugarea zahrului. Zahrul se poate aduga sub forma solid sau de sirop. Atunci cnd se adaug sub form de sirop, acesta se inclzete n prealabil, pn la temperatura de 9095C, dup care se filtreaz sau se cur centrifugal. Concentraia siropului de zahr este de 70-72%. Cantitatea de zahr ce trebuie adugat la 100kg lapte normalizat se calculeaz cu relaia:

=
n care:

este cantitatea de zahr ce trebuie adugat n kg; coninutul de grsime al laptelui normalizat, n % coninutul de grsime al laptelui concentrat, n % concentraia n zahr n produsul finit, n %.

Dac se cunoate raportul de concentrare , coninutul de substan uscat total, inclusiv coninutul de zahr i coninutul de substan uscat total fr , cantitatea de zahr ce trebuie adugat la 100kg lapte normalizat se poate calcula i cu relaia:

kilograme zahr / 100kg lapte normalizat.

n cazul n care zahrul se adaug sub form de sirop, cantitatea de ap CA necesar pentru dizolvarea zahrului se stabilete cu relaia:

= (100 n care : este coninutul de zahr n produsul finit, n %; cantitatea de zahr total ce trebuie adugat laptelui normalizat, n kg factor care variaz ntre 1,05 i 2,35 dup temperatura la care , se rcete i se filtreaz siropul i dup concentraia acestuia, lundu-se o valoare mai apropiat de 235, cnd siropul se rcete mai mult i concentraia sa este mai mare, i invers:

Concentrarea laptelui cu zahr. Momentul adugrii siropului de zahr n lapte depinde de tipul instalaiei de concentrare utilizat. n cazul aparatelor cu funcionare periodic, admisia siropului se face dup ce 1/2 - 2/3 din laptele din van a fost introdus n aparat sau dup o concentrare prealabil a laptelui n raport 1 : 2. n cazul aparatelor cu funcionare continu, siropul de zahr este introdus simultan cu laptele normalizat. Momentul final al concentrrii se stabilete, n cazul cnd se lucreaz cu aparate periodice, cu ajutorul areometrelor sau al refractometrelor. Dac se lucreaz n flux continuu, se utilizeaz aparate ce permit controlul automat al umiditii din produsul finit. Aceste aparate se bazeaz pe msurarea rezistenei electrice a produsului, care este n funcie de concentraia n substan uscat. Sfritul concentrrii mai poate fi stabilit dup volumul laptelui concentrat n aparatul de concentrare, dup durata concentrrii, dup aspectul i concentraia produsului finit , dar aceast apreciere poate fi deseori eronat. Rcirea laptelui concentrat. Aceast operaie are un dublu scop: rcirea produsului concentrat i cristalizarea dirijat a lactozei. Procesul de rcire trebuie astfel condus nct s asigure cristalizarea complet a lactozei n cristale ct mai fine, pentru a nu da la degustare senzaia de nisipos. Pentru formarea rapid a cristalelor sunt necesare suprasaturarea soluiei, introducerea centrilor de cristalizare i asociere rcirii cu agitarea energetic. n ntreprinderile de conserve de lapte se practic, de obicei, rcirea n trei trepte: n prima etap are loc rcirea produsului de la temperatura de concentrare pn la temperatura la care cristalizarea prezint maximum de intensitate; n a doua etap a procesului de rcire se oprete circularea agentului frigorific i, amestecnd intens, se introduc centrii de cristalizare; urmeaz a treia etap n care produsul este rcit rapid pn la temperatura de ambalare, mai bine pn aproape de temperatura de pstrare (1012C) pentru o cristalizare ct mai complet a lactozei. Deoarece la aceast temperatur viscozitatea crete mult i se micoreaz coeficientul de transmitere a cldurii, prelungindu-se prea mult durata de rcire, de obicei rcirea final se face pn la 1618C.

Durata total a celor trei etape ale rcirii este de 1-4h.

Ambalarea i depozitarea laptelui concentrat cu zahr. Imediat dup rcire, produsul trebuie trecut n ambalaje care sunt de dou tipuri: recipiente de mare capacitate (20-50kg); butoaie de lemn sau tabl cptuite n interior cu un strat protector. Aceste ambalaje sunt destinate produselor pentru consum industrial i colectiv; ambalajele mici, cutii metalice cilindrice din tabl cositorit, nchise prin capace cu dublu fal.

Laptele concentrat este depozitat n ncperi cu temperatura de maximum 10C i umiditatea relativ a aerului de circa 85%. Pentru a mpiedica sedimentarea produsului i a elimina ambalajele bombate, cutiile sunt ntoarse, periodic, n timpul depozitrii. S-a stabilit c, la temperatura de maximum 10C, laptele concentrat i menine calitile timp de 10-12 luni, iar la temperatura de 19..20C, cel mult 5-6 luni.