DIFERENTES TECNICAS PARA COCCION DE VEGETALES

1 A la Inglesa: Esta es la forma mas utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo. Con este metodo se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de coccion. Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la coccion (se oxidan): para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limon o bicarbonato de sodio(damos como ejemplo al apio, endibias, hinojos, etc.) Otras verduras, como ser alcauciles, salcifies o cardos, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limon, y se agregara 20 grs. de harina diluida en agua fria, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitira conservar su color y propiedades. Durante la coccion a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las sustancias oxidantes se volatilicen. Las cocciones generalmente deben ser de corta duracion y luego es conveniente cortar la coccion con un chorro de agua fria. Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fria y llevar a una ebullicion suave hasta que esten cocidas a nuestro agrado. Si partimos de agua hirviendo, obtendremos un resultado diferente, lo cual no significa que este mal. En el caso de cocinar papas para pure, es conveniente partir directamente con agua hirviendo. Para la coccion de esparragos y alcauciles, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir un feo gusto metalico.

2 Coccion al Vapor: Todas las verduras se pueden cocinar con este metodo, utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales. Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitiran Sus aromas al vapor.

3 Salteado o a la italiana:

Casi todas las verduras admiten este tipo de coccion(algunas las deberemos cortar a un tamao apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite(generalmente de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado. Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas, para que queden mas suaves, tiernas y digestibles(por ejemplo el coiflor).

4 Estofada-Estofar-Rehogar: Es un proceso de coccion similar al estofado clasico, utilizando muy poca materia grasa y cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeos con la cacerola tapada. Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la coccion.

5 Fritas: Ademas de las clasicas papas y batatas que se frien directamente, se pueden freir otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para freir.

6 Braceadas: Este metodo es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sarten agregamos una materia liquida(agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.

7 Glaseado: Este metodo se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Raices (zanahorias, rabanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeos. Se procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de azucar, sal y pimienta por cada kilo de verduras. Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullicion hasta reducir casi totalmente.. Si este se evapora y las verduras no estan cocidas, agregamos mas manteca y agua para proseguir la coccion. En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.

8 Al Horno: Son muchas las verduras que resisten la coccion al horno directo(papas, berenjenas, zapallitos, zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes(repollo). Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la perdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la coccion.

9 A la Parrilla: Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas, cebollas, tomates, etc. A la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregandole un poco de materia grasa(aceite o manteca). Un caso clasico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos. Algunas verduras se pueden precocinar(a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de coccion, aunque los sabores cambien bastante.

10 A La Plancha: Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundicion caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de coccion es util cuando es necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de coccion de los alimentos.

11 Blanqueado: Este metodo consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la coccion con agua fria o helada. Asi logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler fuerte, la cebolla su sabor acido o nos permita pelar los tomates facilmente. 12 Sudar: La tecnica del sudado significa saltear un vegetal salteandolo sin que se dore, para que suelte liquido.