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PANADERA
PROCESO 1. Hidratar la levadura si es levadura seca (con agua azucarada, temp del agua <40C). 2. Se pesan los ingredientes y se hace la primera mezcla (harinas, fcula, leche en polvo, salvado, polvo para hornear, etc) 3. Con la anterior mezcla se hace una corona y se vierte en ella azcar, sal, huevos, margarina, agua, etc. Se creman y se inicia el mezclado de adentro hacia fuera incorporando todos los ingredientes hasta comprobar que la mezcla se ha logrado y se comienza el amasado hasta conseguir una masa y se deja en reposo por 15 minutos. Se pasa al cilindro para darle elasticidad y textura. 4. Se porciona de acuerdo a su tamao: Cortar y pesar trozos iguales. 5. hacer el boleado 6. Se le da forma y se lleva a la lata que debe estar limpia y engrasada. 7. Se deja en crecimiento (cubiertas con un plstico) hasta que doble su tamao. 8. Se llevan al horno, precalentado a 350F, durante 20 a 30 minutos, se saca, se revisa su piso (por debajo) y si est listo se saca del horno.

NO EXCEDER ESTOS PORCENTAGES Azcar del 4% al 8% Levadura del 2% al 4 % Margarina del 2% al 15% Esto es con relacin a la harina. Pe.: Para 1500 gr. de harina el 5% de azcar es: (1500 x 5)/100 = 75 gr de azcar

PASOS A SEGUIR PARA ELABORAR UN PAN

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. Hidratar la levadura seca (de 10 a 15 minutos en agua azucarada) Mezclar ingredientes, menos la grasa. Formar la masa Agregar la grasa. Cilindrar la masa (amasar para darle elasticidad y consistencia) Cortar y pesar trozos iguales. Boleado Reposar de 10 a 15 min. Darle forma Crecimiento (hasta doblar su volumen. de 40 a 50 min.) Embolado 12. Horneado Temperatura Pan pequeo Pan grande 150C 100C Tiempo De 20 a 30 minutos De 45 a 60 minutos

LA LEVADURA
HISTORIA
Se cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales lquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar fresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el lquido. El arte de hacer pan con levadura se propag rpidamente por los pases que bordean el Mediterrneo, de manera muy especial en Grecia. No obstante fueron los romanos quienes transmitiron estos conocimientos a la Europa Occidental. En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza lquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que confera un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Pases Bajos y era un subproducto de destilera. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservacin su uso se limitaba a un pequeo permetro alrededor de las destileras. En 1.874, en Viena, se empieza a fabricar una levadura mejor adaptada a la panificacin que dara como resultado el denominado Pan de Viena. Hacia 1.856, los trabajos de Louis Pasteur permitieron explicar cientficamente los fenmenos de fermentacin y comprender lo que ocurre misteriosamente en el interior de la masa. Este descubrimiento permiti a la vez fabricar levadura cientficamente a partir de una clula de variedad especial para panificacin.

Qu es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas, los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en alcohol y CO2. Se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas. Composicin de la levadura fresca Agua 70,0% Materias nitrogenadas 13,5% Materias celulsicas 1,5% Azcar 12,0% Materias minerales 2,0% Vitaminas B,PP,E

Esquema de una clula de levadura

La clula de levadura est envuelta por una membrana exterior denominada pared celular. La membrana celular que regula los cambios de la clula con el medio exterior permite la entrada de nutrientes a la clula; y el CO2 y el alcohol son evacuados. La membrana celular regula por procesos osmticos (fenmeno de difusin entre dos soluciones de concentracin diferente) la cantidad de agua contenida en la clula. El citoplasma es la parte fundamental viva de la clula y contiene: - Un ncleo con los cromosomas (material gentico). - Algunas vacuolas, pequeos cuerpos elpticos llenos de jugo celular que constituyen las reservas nutritivas. - Otros orgnulos, los ribosomas, las mitocondrias... Los enzimas que se producen a nivel de citoplasma son: - La maltasa que transforma la maltosa que penetra en la clula en glucosa. - La invertesa que transforma la sacarosa en glucosa y fructosa. - La zimasa que transforma la glucosa en fructosa y la descompone en alcohol y CO2. Antes de la divisin de la clula, los cromosomas se sitan en medio del ncleo y despus se dividen en dos partes iguales. Se forma una pared entre las dos mitades de ncleo y ste se divide en dos. Durante este tempo empieza la gemacin. Cuando la yema tiene el suficiente tamao acoge uno de los nuevos ncleos antes de separarse de la clula madre para dar lugar a una nueva clula. Este tipo de multiplicacin se denomina reproduccin asexual y permite a una clula madre engrendrar 17 millones de clulas en 72 horas.

Fabricacin de la levadura
La levadura se fabrica en levaduras de la forma siguiente. Por una parte, se seleccionan las clulas madres particularmente activas. Seguidamente se introducen en un tubo de ensayo con el nutriente necesario para su desarrollo. Estas clulas se multiplican muy rpidamente y forman una colonia bastante importante. Despus de 24 horas se transfiere un gran nmero de estas clulas en un frasco que contiene nutriente. En este frasco, conservado a temperatura adecuada, la levadura se multiplica prodigiosamente. Transcurridas 24 horas se habr multiplicado por 50. En este momento se vaca el frasco en un baln donde las operaciones precedentes se repetirn. Tras 24

horas ms, se transfiere el contenido del baln en grandes cubas metlicas de fermentacin, donde la levadura proseguir su desarrollo. Esta operacin se repite cada 24 horas aproximadamente, y la mezcla pasa sucesivamente a cubas ms y ms grandes para finalizar al cabo de 8 das en una cuba de fermentacin de 500 m3. La levadura necesita para vivir y reproducirse, agua, aire, azcar y otras sustancias nutritivas como compuestos nitrogenados, fosfatos, vitaminas y sales minerales. Utiliza como azcar la melaza de remolacha (residuo de la extraccin de azcar). Esta melaza bruta se presenta en forma de un lquido espeso, como un jarabe fuertemente coloreado, que contiene alrededor del 45 al 52% de azcar, materias nitrogenadas y sales minerales indispensables para el desarrollo de la levadura. Antes de ser utilizada, la melaza debe sufrir dos operaciones importantes: esterilizacin, y clarificacin. Estas dos operaciones tienen por objeto eliminar todas las materias orgnicas y colorantes contenidas en ella. La melaza purificada pasar despus del enfriamiento a las cubas de fermentacin al mismo tiempo que la levadura madre, el agua y las materias nutritivas. La mezcla debe mantenerse a una temperatura entre 25 y 35C, y sometida a una corriente de aire constante que permite eliminar el CO2 que perjudica el desarrollo de las clulas de levadura. En estas condiciones ideales las clulas se multiplican rpidamente. Cuando todo el azcar se ha transformado en alcohol, la cuba de fermentacin se halla repleta de una espuma espesa llamada mosto fermentado. A partir de este instante, la levadura propiamente dicha se separa del mosto por medio de sucesivas centrifugaciones que la lavan y la orean. La levadura obtenida se presenta en forma de crema y se refrigera rpidamente antes de ser almacenada en una cuba especial. Despus se pasa por filtros rotativos para eliminar el exceso de agua, se le da la forma deseada, se corta en porciones, se envasa y se almacena. Caractersticas de una buena levadura Medios apreciacin color olor gusto textura utilizacin Cualidades Defectos debe ser crema claro o no debe ser nunca rojizo blanco no debe desprender olor desagradable o debe ser inodora actico debe tener sabor no debe tener demasiado gusto ni de agradable cido consistencia firme no debe ser en ningn caso blanda ni plstica pegajosa debe diluirse sin formar debe desmigarse fcilmente entre los grumos dedos sin pegarse

Conservacin de la levadura
Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el fro como con el calor. Por debajo de 3C se aletarga y por encima de 50C muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6C. A esta temperatura la levadura se conservar muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez das siguientes a su adquisicin. Es tambin importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jams sal sobre la levadura.

Accin de la levadura en la masa

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qu una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, qu ocurre en este universo microscpico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, despus del amasado,

los enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azcares de la harina en gas carbnico y alcohol. En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azcar y ha producico gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse, provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir. Este fenmeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la accin del calor los enzimas se activan y transforman mucho azcar, la levadura se nutre mucho ms produciendo as ms gas y alcohol hasta la temperatura de 50C que muere. A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin.

Funciones de la levadura
Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones: Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentacin. Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

Consejos de utilizacin
El pastelero utiliza la levadura biolgica principalemente en las masas fermentadas (croissants, bollos, bizcochos...). Con el fin de lograr una buena elaboracin de este tipo de bollera deben seguirse las siguientes recomendaciones: - Dosificacin de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina segn el producto a elaborar y la temperatura ambiente. - Utilizacin de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener productos con una miga mas ligera y aireada. - Dilucin de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las clulas de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.

Levadura biolgica desecada

La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extrado la mayor parte del agua que contiene. Esta desecacin se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales. Esta levadura es aconsejable en los pases de clima clidos, en los barcos y en ciertas preparaciones dietticas. Antes de su utilizacin debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las clulas de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.

LA LEVADURA. MANIPULACIN Y CONSEJOS PRCTICOS

La levadura prensada tambin denominada biolgica o de panadero, es un ingrediente bsico en todas las masas fermentadas. Su calidad as como su regularidad, ha ido aumentando progresivamente en los ltimos aos. Anteriormente su falta de calidad y bajo poder fermentativo eran algunos de los problemas ms importantes que el panadero tena en la fabricacin del pan. La levadura no solamente tiene una gran influencia en la fermentacin, sino tambin en las condiciones de fuerza de la masa. Por tanto su dosificacin, la forma de incorporarla, su conservacin y manipulacin son temas importantes para el panadero. Existen en el marcado dos formas de presentacin fsica de la levadura, y dentro de ellas, diversos tipos : Levadura prensada. Levadura seca. La levadura prensada. Es la ms utilizada por su eficacia y economa. Como materia viva que es, su contenido en agua es del 70%, quedando como materia seca el 30%. Se presenta en paquetes de 500 gramos y 1000 gramos Levaduras secas o deshidratadas. Aunque existen en el mercado dos tipos de levaduras deshidratadas y la activa Dosificacin y su efecto en la fuerza de la masa La cantidad de levadura utilizada normalmente oscila entre los 20 g y los 30 g por kilogramo de harina en las masas de pan normal. Para las masas enriquecidas con azcares y grasas, la dosificacin es superior hasta en 10 g. por kilo de harina. La cantidad de levadura, as como el momento de su incorporacin, juegan un papel importante en la calidad del pan. A mayor cantidad de levadura la masa adquiere mayor fuerza, y , para compensarla, hay que reducir su reposo; por el contrario, a menor cantidad de levadura se aumentar el tiempo de reposo. De igual modo, si se incorpora la levadura al principio del amasado, dotar a la masa de mayor fuerza respecto a aquella en la que la levadura se haya incorporado al final. De modo prctico puede decirse que si la cantidad de levadura es superior a 20 g. por kilo de harina y la divisin de la masa se va a realizar en una pesadora automtica, resultar ventajoso incorporarla al final del amasado. Incidencia con otros ingredientes y temperatura Cuando azcares, sal o conservantes se encuentren en dosis elevadas en la masa, se restringe la actividad fermentativa de la levadura. Debe, pues, tenerse en cuenta que a medida que aumenta la proporcin de alguna de estas sustancias, deber aumentarse la cantidad de levadura. Almacenamiento Las propiedades del producto vivo que adquirimos, van a evolucionar en funcin de las condiciones de almacenamiento y, principalmente, de la temperatura. Para evitar el deterioro de sus caractersticas, debe conservarse siempre en refrigerador o en cmara frigorfica, entre 0 C y 10 C, si bien la temperatura ptima es de 4 C. En estas condiciones, y siempre que no se daen los envases, se garantiza su perfecta conservacin durante treinta das, lo que se expresa en forma de Fecha de Consumo Preferente. Naturalmente la frecuencia de suministro habitual hace innecesario un almacenamiento tan prolongado.

Control de Calidad del Panadero A su recepcin. Deben iniciarse los controles de esta materia prima en el momento en que llega a la panadera, comprobando que la cantidad adquirida corresponde con la reflejada en el albarn de entrega. La comprobacin de los pesos de las unidades de venta, cajas de diez kilos, debe hacerse conforme a la Norma de Control de Contenido Efectivo de los Productos Alimenticios, reguladora de esta materia. Se debe anotar el nmero de lote recibido y la fecha de consumo preferente, que nos ayudarn a utilizar siempre el producto que entr primero en nuestro almacn. Despus deber tomarse la temperatura interior de las pastillas, que no deber superar los 10 C. Sin ms espera, debe introducirse en el frigorfico, para evitar calentamientos innecesarios adems de perjudiciales. En su utilizacin. El aspecto del producto es el modo tradicional por el que el panadero juzga la levadura antes de utilizarla, llegando a su rechazo en los casos en que le surjan dudas. Para evitar errores, conviene aclarar varias cuestiones:

La humedad. Un mayor contenido en humedad no implica un mayor poder fermentativo, sino un menor contenido en materia seca. Lo realmente importante es la calidad de tal materia seca, no su cantidad. Las variaciones de humedad corresponden a la variabilidad natural de los procesos tecnolgicos, ya que este factor es estrechamente vigilado por el fabricante en funcin del modo de adicin de la levadura a la amasadora. As, en los pases donde se acostumbra a disolver la levadura en el agua, las levaduras tienen contenidos en humedad del 72 al 74%, mientras que en los pases donde se acostumbra a desmenuzar la pastilla, las humedades deben reducirse hasta el 65-70%. Precisamente las levaduras ms activas son las que presentan mayor contenido en humedad ya que la materia seca, aunque en inferior cantidad, presentan un comportamiento fermentativo de muy alto nivel.

El color. En torno al color, tambin hay cierta confusin. Hace aos era bastante frecuente encontrar levaduras que no fermentaban bien y que presentaban colores oscuros, sto indujo a pensar al panadero que un color ms oscuro implicaba un menor poder fermentativo. Pero simplemente se trataba de levaduras averiadas, en las que el poder fermentativo original se haba deteriorado. En levaduras sanas el color no est asociado con el poder fermentativo.

Una levadura que tenga un color oscuro y sea blanda, pastosa, puede ser una levadura averiada y no es aconsejable su utilizacin. El empaquetado. La funcin que cumplen las envueltas de papel y celofn, es la de mantener las condiciones de humedad de la pastilla, y la de protegerla de la contaminacin externa (mohos). Por tanto, un mal sellado del celofn no ser una condicin favorable para la larga conservacin del producto.

La temperatura. Como se ha indicado ms arriba, este es el factor primordial a controlar para asegurar la buena conservacin del producto en la panadera. Aunque cada vez menos frecuente, casi siempre en verano, el excesivo recalentamiento de la levadura puede llevar a desarrollar el fenmeno denominado autolisis. Al aumentar la temperatura interna de las clulas, las enzimas proteasas que contienen destruyen las protenas estructurales, provocando la muerte celular. El fenmeno se extiende gradualmente alrededor del punto de inicio dando lugar a zonas de aspecto licuado que desprenden un olor putrefacto fuerte y desagradable. En este estado no debe utilizarse jams la levadura.

RECOMENDACIONES Y CONSEJOS PRCTICOS 1- Controlar el lote y fecha de fabricacin. 2- Almacenar la levadura entre 0 y 7 C. 3- Dejar espacio entre las cajas para que circule el aire. 4- No congelar la levadura. 5- Sacar gradualmente de la cmara de fro la levadura que se precise. 6- Incorporar la levadura al principio o al final del amasado en funcin a la fuerza que se quiera imprimir a la masa. 7- Desmenuzarla cuando se incorpore al amasado. 8- Tanto si se incorpora al principio o al final del amasado, estando diluida previamente en agua tiene un 17% ms de poder fermentativo. 9- No mantener junta la sal con la levadura. 10- Cuando se incorpore agua caliente, que sta no entre en contacto con la levadura. Recordar que la levadura muere a 55 C.

Influencia de la temperatura en la levadura

55 C Muerte de la levadura 45 C Frena la actividad 20-40 C Aumenta progresivamente su actividad 10-15 C Se ralentiza la actividad fermentativa 4 C Fermentacin prcticamente bloqueada

DEFECTOS EN LA FERMENTACIN Y LA COCCIN

Aunque los principales problemas que se originan en la elaboracin del pan ya vienen determinados desde el mismo momento del amasado, el reposo y el formado, bastantes de ellos se originan durante las etapas de la fermentacin y la coccin. En el primer caso, los problemas que se plantean vienen derivados de la temperatura y la humedad a las que son sometidas las masas. En este artculo veremos cules son los ms frecuentes pero tambin los que se plantean en tcnicas concretas como la fermentacin controlada. En la coccin, por otra parte, se nos plantean dificultades por la propia etapa del horneado o por los que se registraron en otros momentos del proceso panario. Nuestro asesor tcnico hace un repaso de todos estos problemas y aporta las soluciones para superarlos. Slo conociendo las causas de estas dificultades en el proceso panario se puede conseguir aplicar un diagnstico correcto para superarlos. Durante la fermentacin se produce un fenmeno en la masa que consiste en el hinchamiento de la pieza de pan. De que se lleve a buen trmino dicho proceso depender de la cantidad de azcares que tenga la harina y de su actividad enzimtica, es decir, de su aptitud fermentativa. Por otro lado, tambin tendr una gran influencia la cantidad y calidad del gluten, que ser el encargado de retener el gas que se va a producir durante la fermentacin.

La fermentacin La fermentacin se inicia en el momento que se aade la levadura en el amasado. En ese preciso instante, comienza a producirse gas. Este hecho tendr como consecuencia que ya durante el amasado, al producirse una gasificacin prematura, la masa se ir dotando de mayor fuerza y tenacidad. Esta fuerza y tenacidad sern mayores cuanto ms recalentemos la masa durante el amasado y cuanto mayor sea la dosificacin de levadura prensada. En algunos casos es bueno incorporar la levadura a mitad del amasado, para evitar de esta forma un exceso de fuerza y de tenacidad. La fermentacin, pues, comienza en el momento que se aade la levadura y finaliza cuando la masa, dentro del horno, alcanza los 55 C.

El reposo Antes de la fermentacin se produce el reposo, que es el perodo que va desde que termina el amasado hasta que se produce el formado de la pieza. El reposo se puede realizar de dos formas: en bloque (la totalidad de la masa) y dividido (boleadas ya las piezas). Tanto de una forma como de otra cuanto mayor sea este tiempo; la masa, una vez desgasificada para el formado, se volver ms firme y resistente al estiramiento. Este hecho nos da la explicacin al fenmeno que se produce durante la fermentacin de falta o exceso de fuerza. El que la masa sea sometida a un tipo de reposo (en bloque) u otro (una vez dividida), repercutir en un comportamiento distinto en cada caso, no solamente durante la fermentacin, sino tambin durante la coccin. La diferencia principal entre un tipo de reposo y otro est en el volumen o cantidad de masa que est reposando. Cuanto mayor sea el volumen de masa, la transmigracin de gas que se produce es proporcionalmente menor que cuando la cantidad de masa es pequea y este gas que se queda, contiene aromas y sabores que repercutirn positivamente en el aroma y sabor del producto final. Tambin se diferenciar en la estructura del alveolado, dependiendo de un tipo de reposo u otro, de su mayor o menor duracin. As pues, cuando la masa es blanda y el reposo en bloque ha alcanzado dos veces y media su volumen inicial, y habiendo procurado no gasificar mucho la masa, el alveolado es de tamao grande e irregular. Por el contrario, cuando la masa es dura y el perodo de reposo de la bola es escaso, el alveolado es de pequeo tamao y ms uniforme. Por lo tanto, podemos decir que el alveolado ser en gran parte, consecuencia del tipo de reposo y de la duracin del mismo.

Efecto de la temperatura y la humedad Durante la etapa de fermentacin es preciso que la graduacin de la temperatura no vare mucho, ni por encima ni por debajo de la temperatura ptima de la masa que se sita en los 25 C (puede ser por debajo en los procesos de fermentacin controlada). Cuando la temperatura de fermentacin supera los 30 C, se produce una desproporcin en la fermentacin de la masa, fermentando ms en la parte externa que en la interna, lo que provocar que la corteza se cuartee y se desprenda gas. El aroma y sabor tambin se vern afectados por una temperatura superior a los 30 C ya que, a esta temperatura se desarrollan progresivamente las fermentaciones secundarias (cida, lctica y butrica) que, si bien son positivas, cuando se producen en exceso provocan un sabor negativo. Es recomendable antes de aumentar exageradamente la temperatura de fermentacin aadir ms cantidad de levadura. Por otro lado, cuando la temperatura de fermentacin es inferior a 25 C, la masa adems de fermentar ms lentamente, va perdiendo fuerza y tenacidad. Por todo ello, hay que tener en cuenta que cuando se utilizan las tcnicas de la fermentacin controlada o se somete a la masa al fro para relentizar la fermentacin, hay que dotar a la masa de mayor fuerza para compensar el equilibrio y la prdida de fuerza. La humedad relativa de la cmara o del lugar donde se desarrolle la fermentacin ha de estar bien regulada, ya que, si el ambiente es muy seco, la masa se acorteza y si es muy hmero la masa se volver pegajosa.

La humedad ideal ser la resultante de la suma de la hidratacin de la masa ms la humedad de la harina (ejemplo: si a una masa se le ha aadido el 60% de agua y la harina contiene un 15% de agua, la humedad ideal ser del 75%), de esta forma ni se acortezar ni se volver pegajosa.

En los cuadros se resumen los defectos ms comunes originados en la fermentacin y la coccin.

DEFECTOS DE LA FERMENTACIN
Masa dbil y extensible: (masa que se extiende durante la fermentacin): - Harina floja y extensible. - Masa blanda. - Masa fra. - Poco tiempo de reposo coincidiendo con poca cantidad de levadura. - Falta de amasado. Masa fuerte y tenaz: (masa redondeada y barras que se retuercen durante la fermentacin): - Harina fuerte y tenaz. - Masa dura. - Masa caliente coincidiendo con mucha levadura. - Poco tiempo de reposo, que no permite la suficiente relajacin de la masa ya formada. Durante la fermentacin la masa se vuelve pegajosa: - Masa blanda. - Mucho vapor en la cmara de fermentacin. - Harina procedente de trigo germinado. - Mucho amasado. Masa que durante la fermentacin se acorteza: - Falta de humedad. - Corrientes de aire. - Masa caliente y dura. - Temperatura por encima de los 30 C. Fermentacin lenta: - Poca levadura, vieja o mal conservada. - Masa fra. - Exceso de sal o azcar. - Fro donde se desarrolla la fermentacin. - Harina con baja actividad enzimtica. Fermentacin rpida: - Exceso de levadura. - Masa caliente. - Poca sal o azcar. - Temperatura alta de fermentacin.

DEFECTOS DE LA FERMENTACIN CONTROLADA

La masa se acorteza cuando est en rgimen de fro: - Mala distribucin del calor en el interior del horno. - El horno no est al cien por cien de su capacidad. - Aperturas frecuentes del horno. La masa aumenta de volumen en rgimen de fro: - La cmara no estaba suficientemente fra (blocaje) cuando se comenz a introducir la masa. - La cmara se ha llenado muy rpidamente. - La temperatura de la masa era superior a 220 C. - Exceso de levadura. - Permanencia prolongada de la masa en el ambiente del recinto antes de introducirla en la cmara. Grietas y desprendimiento en la corteza: - Temperatura alta durante la fermentacin. - Mucha humedad durante la fermentacin. - Exceso de volumen. - Poca coccin. - Enfriamiento rpido del pan. Exceso de color: - Harina de trigo germinado. - Dosificacin inadecuada (alta) del mejorante. - Temperatura del horno elevada (en el proceso de fermentacin controlada la temperatura del horno ha de ser al menos de 100 C inferior con respecto al proceso normal). Pequeas ampollas en el pan: - Masa muy fra sin atemperar cuando entra al horno.

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DEFECTOS DURANTE LA COCCIN

El pan se encoge dentro del horno: - Amasado insuficiente. - Masa fuerte y tenaz. - Falta de vapor. - Horno muy caliente. - Formado muy apretado. El suelo del pan presenta cavidades huecas: - Humedad en las tablas o en las telas durante la fermentacin. - El piso del horno est muy caliente. Ampollas grandes en el lateral de la barra: - Humedad alta durante la fermentacin en coincidencia con la masa dura y la coccin en un horno de solera refractaria Pequeas ampollas: - Masa fra y dbil. - Masa blanda. - Poco tiempo de reposo en coincidencia con poca levadura. Grandes huecos en el interior de la miga: - Dosis altas de cido ascrbico. - Masa fuerte y tenaz. - Masa dura. - Poca fermentacin

EL SABOR DEL PAN

Cuando se es consciente de que el pan es algo que se come, se nos plantea la perennidad de su sabor y lo que hemos de hacer para preservarlo, y a veces, por desgracia, para volver a encontrarlo. Estas son las preguntas a las que quisiera intentar responder, empezando por precisar que para m el pan es el resultado de la mezcla de una buena harina pura de trigo, un agua potable, un agente de fermentacin (en general levadura de panadera), sal y, a veces, un poco de aditivo, que despus de un amasado y una fermentacin adecuados, una divisin y un formado correctos, una fermentacin final y una acertada coccin, darn como resultado el verdadero buen pan. Un pan de corteza crujiente, de miga de color blanca cremosa, de olor seductor, apetitoso, sabroso y de buena conservacin. Qu ha de hacerse para conseguir estos resultados? La harina. La harina ha de ser del tipo 55, con cerca de un 0,56% de cenizas, sin adicin de harina de habas o de soya, sin cido ascrbico y que enzimticamente tenga un tiempo de descanso de unos 25 minutos. Su gluten, bastante firme, ha de ser tenaz, elstico y relativamente extensible. De poder elegirla, se optar por una harina de aspecto amarillento, rica en cartenos, que al portar aromas conferirn un buen sabor al pan. El amasado. Yo dira que el mejor amasado es el econmico o, dicho de otra forma, el realizado con una amasadora de eje oblicuo de dos velocidades, con una duracin de tres a cuatro minutos en primera velocidad y de unos 10 minutos en 2 velocidad. Si al cabo de 12 minutos se hace difcil afinar la masa, es conveniente practicar durante el amasado el reposo-autolisis de la misma o incorporar una porcin de masa autolizada que represente del 25% al 30% de la harina utilizada. Estas tcnicas, debidas al profesor Calvel, permitirn obtener una formacin ms rpida de la masa, que se afinar mejor, unas barras que se alargarn sin romperse y unos panes ms regulares que se extendern mejor y que, en las mismas condiciones de elaboracin, sern ligeramente ms voluminosos. Por lo dems, como se hace en el formado, se puede reducir ligeramente el laminado (la desgasificacin), obteniendo una miga de estructura mejor aireada, ms presentable y ms agradable a la masticacin. Al haberse acortado ligeramente, adems, el tiempo de amasado, la masa estar menos oxidada, de lo que resultar una miga ms cremosa y sabrosa. Es necesario, adems, trabajar una masa ms bien fresca, a 22 o 23 C, que durante el amasado mecnico se oxidar menos que una masa a 26 o 27 C, dando as un pan de olor ms agradable y de sabor ms apetitoso. Conviene finalmente hacer mencin de las masas duras, que para el profesional son ms fciles de

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manipular, masas duras, masas seguras, se dice, pero que tienen una formacin de la malla de gluten muy laboriosa, que existe, despus de un amasado somero, un trabajo mecnico que se obtiene por laminado, es decir, con ayuda del cilindro horizontal o con una mquina provista de una tina de fondo plano con cilindros verticales (el sobador), que en ambos casos consiguen por compresin y estiramiento de la masa, alisar y formar la malla de gluten que se desea. Sin embargo, durante esta operacin la masa, sumamente expuesta al oxgeno del aire, sufre una degradacin perjudicial, los cartenos son destruidos y el aceite del germen presente en la harina se oxida; la vitamina A se destruye tambin y los aromas que contienen desaparecen. Cuando se ha amasado con una masa madre natural, el pan que se obtiene presenta un sabor actico a veces excesivo, pero que lo hace agradable al paladar. En cambio, cuando la masa ha sido amasada directamente con levadura, sin previo cultivo, el pan es muy soso y poco apetitoso. Se puede as decir, para concluir, que con este tipo de masa sera preciso encontrar la forma, durante la operacin de laminado, de limitar el lavado de la misma (la aportacin al amasado de una porcin de 25% a 30% de masa autolizada debera permitirlo) y sembrar la masa con un cultivo de fermentos (masa madre natural o masa madre con levadura con bajo PH) para devolver al pan el sabor del que hoy carece generalmente, al estar alterado. El amasado, una etapa muy importante del diagrama estudiado, plantea la eleccin del modo de fermentacin y la importancia de la primera y la ltima fase de la misma, y de forma ms particular de la primera, que es determinante para el sabor y la conservacin del pan elaborado. La masa puede ser sembrada ya sea con masa madre natural enriquecida con levaduras y lactobacilos ambientales, ya sea con levadura biolgica de panadera. Tambin se puede realizar una siembra mixta compuesta por una asociacin de ambos, muy practicada hoy en da. Sea cual fuere el modo utilizado, el panadero debe conceder una importancia primordial a la primera fermentacin que se desarrolla desde el final del amasado hasta el formado de los pastones. Con la masa madre natural, la primera fermentacin ser relativamente corta, dado que aquella le aportar los cidos orgnicos que deben estar presentes en el formato de los pastones. Con el mtodo directo de la levadura la primera fermentacin deber ser minuciosamente calculada al objeto de permitir una produccin adecuada de esos mismos cidos orgnicos que intervienen en el plano fsico de la masa, proporcionndole la fuerza necesaria para su consistencia y que, tambin ah, contribuirn a la formacin del sabor del pan. Cuando la levadura de panificacin forma parte del sembrado de las masas, que es lo ms frecuente, el panadero, para ganar tiempo y panificar rpidamente y bien, podr practicar el trabajo mixto o preparar con la levadura un cultivo de fermentos poolish, masa madre natural con levadura, o aportacin de masa previamente fermentada que, aadidos al amasado, enriquecern la mezcla con los cidos orgnicos antes mencionados, y que conjuntamente crearn la fuerza de la masa y el sabor del pan, que deben ser obra de la primera fermentacin. Procediendo de esta forma, se puede ganar un tiempo precioso, sin perjuicio de la calidad del pan. Pero el panadero debe ser consciente, una vez ms, del papel que juega en este campo la primera fermentacin, y si desea fabricar un buen pan deber guardarse bien de escamotearla o de tender a suprimirla. El sabor del pan quedara de esta forma disminuido y el consumidor saldra perjudicado. Luego vienen las operaciones de divisin y formado de los pastones. Estos ltimos mejorarn si son tratados con delicadeza; entre la divisin y el formado, sobre todo si la divisin ha sido realizada con un separador volumtrico automtico, es conveniente dejar que la masa se relaje para recobrar la extensibilidad que le permitir soportar bien la operacin de formado. En cuanto a esto ltimo, cuando se realiza mecnicamente, la desgasificacin obtenida por hinchado o laminado ser, en funcin de la estructura de la miga, ms o menos importante. Hay que saber que una desgasificacin ms fuerte dar una miga ms finamente alveolada y que, en cambio, una desgasificacin ms ligera ofrecer una estructura de la misma ms abierta, levemente irregular, y que, en general, los panes fabricados sern ms fciles de masticar y ms agradables de comer. Segunda fermentacin. Despus del formado, los pastones sufrirn la segunda fermentacin o fermentacin final, protegidos del aire, a 25 o 27 C, con una humedad relativa del 75%, evitando cualquier desecacin o

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rezumamiento exagerados. Despus de una fermentacin no excesiva pero adecuada, los pastones sern cocidos en presencia de vapor de agua, a una temperatura aproximada de 240 C, y en un tiempo de 25 a 50 o 60 minutos, en funcin del tamao de los mismos. Lo ms importante a saber de la coccin es que constituye uno de los factores que ms influyen en el sabor del pan. As, se debe hacer de forma que el pan cocido tenga un color amarillo dorado fuerte, con una ligera tonalidad anaranjada. Tambin hay que saber que la coloracin de la corteza, que se debe sobre todo a la caramelizacin de los azcares residuales durante la coccin, contribuye en gran medida al enriquecimiento del sabor de la misma y, en menor medida, por osmosis, al incremento del sabor de la miga. Cuando la corteza carece de color, el sabor del pan se ve perjudicado. En este mismo sentido deseara mencionar los panes de corteza enharinada, diciendo que sera prudente no exagerar en las dosis de harina, evitando as presentar unos panes que yo he bautizado con el nombre de travestis enharinados. Hay que tener presente que un exceso de harina puede ser una pantalla que se interpone entre el pan y la transmisin de las radiaciones de calor, frenando o impidiendo la caramelizacin de la corteza y la aportacin de los preciados aromas que sta crea. Tambin es necesario aadir que un pan de calidad debe poseer una buena conservacin y que sta est vinculada a una primera fermentacin que, segn el mtodo que se siga, debe ser apropiada o prevista con suficiente tiempo. Si la fermentacin es ms corta deber poseer, en compensacin, un buen cultivo de fermentos, de cuyas caractersticas ya he hablado antes. La presencia Para terminar dir que un pan de calidad ha de tener buena presencia y, sobre todo, debe ser sabroso. Exteriormente ha de presentar un buen aspecto y un bonito color amarillo dorado, combinado eventualmente con un ligero enharinado, y la corteza ha de ser crujiente y estar correctamente cocida. La miga tendr un tono blanco cremoso y en presencia de masa madre natural, ligeramente grisceo. Poseer un agradable olor y su sabor recordar brevemente el de la avellana, o tendr un ligero toque actico cuando la masa haya sido sembrada con masa madre natural o con siembra mixta. Por otra parte deber ser agradable de masticar. Resumiendo, dir que la obtencin de un pan de sabor original, de un pan de buen sabor, es el fruto de una correcta interaccin de los siguientes factores: Una buena harina pura de trigo, simplemente abonada en el plano enzimtico. Un amasado correcto durante el cual se evitar toda oxidacin excesiva y adems perjudicial, Una primera fermentacin adecuada, Una cuidadosa divisin y formado de los pastones. Una segunda fermentacin con un buen nivel medio, Una coccin conveniente con una coloracin de la corteza adecuada, que deber seguirse con atencin. El respeto de todo este proceso es lo que permitir obtener, en suma, un pan de sabor ejemplar, seductor y apetitoso para el consumidor.

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LOS MEJORANTES PANARIOS

Su participacin es fundamental en la elaboracin del pan en la actualidad, y por tanto de l depende en buena medida el resultado final del producto. Los diferentes elementos de que se compone un mejorante panario (emulsionantes, oxidantes, azcares, enzimas, estabilizantes, etc.) y su actuacin en el comportamiento de la masa son el contenido de este artculo, a partir de material facilitado por la firma T500 Puratos.

COMPOSICION Un mejorante es una mezcla de aditivos y coadyuvantes tecnolgicos cuya misin ms importantes es la retencin de gases de una masa fermentada. La constitucin base de un mejorante es la compuesta por emulsionate o emulgente, vitamina C (cido ascrbico), enzimas, azcares y antiapelmazantes. Otros posibles componentes son las grasas, gluten, estabilizantes, conservantes, harina de soja, harina de malta, etc. - Oxidantes. La vitamina C (cido ascrbico), es una substancia oxidante que mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecnicas del gluten, aumenta la capacidad de retencin del gas carbnico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga ms uniforme. Hoy en da el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el cido ascrbico, tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, vistas las acciones positivas sobre las masas de harina. La dosis mxima autorizada es de 20 g. por cada 100 kg. de harina. El cido ascrbico es en realidad un agente antioxidante, pero que durante el amasado incorpora oxgeno transformndose en cido dehidroascrbico, que a su vez durante la prefermentacin y fermentacin se transforma en cido ascrbico + oxgeno, actuando as como oxidante

Sin oxidante, las protenas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las protenas volvindose stas ms impermeables al gas. La retencin ser mejor. Cuanto ms oxidante ms enlaces se forman y por tanto ms tenaz ser la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollar y obtendremos poco volumen. En resumen, el oxidante oxigena la masa y fortalece el gluten:

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Emulsionantes. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las protenas y el almidn, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan tambin la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actan como lubricante de la masa. Los emulsionantes son molculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrfila) y de una parte amiga de la grasa (Lipfila).

La molcula se sita en la interfase aceite/agua, orientndose a parte lipfila hacia el aceite y la parte hidrfila hacia el agua.

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Los emulsionantes utilizados hoy en panadera permiten obtener enlaces ms fuertes entre los componentes de la masa, con lo cual se obtiene un gluten con ms estabilidad y viscosidad. Por tanto, conseguiremos un pan de mayor volumen y mejor estructura de la miga. Los emulsionantes ms usados son: Lecitina (E-322), que da sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos, semimecanizados y pan precocido. DATA. Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos esterificados con diacetiltartrico (E472e), el ms utilizado en procesos mecanizados. Tiene mayor retencin de gas que la lecitina, por lo que consigue ms volumen. Monoglicridos y diglicridos de cidos grasos (E-471). Tiene menos efecto sobre el volumen del pan que el DATA, se utiliza solo y conjuntamente con otros mejorantes. SSL (E-481) o SCL (E-482), Ester carboxilo cido lctico, tiene menos efectos que el DATA sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollera, mejorando la frescura y conservacin del producto. Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificacin. Son tambin llamados "acondicionantes de la masa" y promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecnico de la masa, favorecen la absorcin de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservacin, contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza ms fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestin del pan. Los enzimas. Los ms utilizados son las amilasas, en concreto las alfa y beta amilasas. Estas dos amilasas actan sobre el almidn de modo diferente. La alfa amilasa rompe la macromolcula de almidn, formando molculas ms pequeas de distintas dimensiones, principalmente dextrinas. En cambio, las betas amilasas transforman el almidn en maltosa.

No obstante, hay que decir que la adicin de enzimas en panificacin se reduce prcticamente a las alfa amilasas, ya que el contenido en alfa amilasas e los trigos acostumbra a ser deficitario, mientras que las beta amilasas mantienen por lo general una regularidad. Existen tres vas de

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procedencia para la obtencin de esta enzima: la que proviene de los mismos cereales, la de origen fngico y la de origen bacteriano. Dado que el pH de la masa tiene un valor cercano a 5, la ms idnea entre las amilasas para su empleo en panificacin es la de origen fngico, considerando adems que pierde su actividad en la coccin, sin afectar a la conservacin. La importancia del empleo de harinas de malta en panificacin se fundamente en que son portadoras de enzimas amilsicas que producen gran cantidad de azcares fermentables, alimento vital para la levadura. El azcar que se produce al adicionar la malta, produce la formacin del pan con un color de corteza muy agradable, dorada uniformemente, conservndose durante ms tiempo. La composicin fsica y las caractersticas organolpticas son excelentes y el sabor agradable, con un alto valor nutritivo y diettico. En las harinas de soja hay enzimas que tienen accin sobre la miga, ya que la blanquean. Azcar. Los azcares aadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacrido: dextrosa o glucosa y fructosa. La levadura se alimenta o "come" monosacridos, que son los que atraviesan la pared celular. La funcin de estos azcares aadidos como mejorantes es la de activar la fermentacin. En caso de aadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dndole color. Estabilizantes, reguladores de pH y antiapelmazantes. Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la humedad del propio producto o del ambiente. El ms utilizado es el carbonato clcico (E-170). En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el ms usado es el fosfato monoclcico (E341i), bsico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y de las procedentes de trigos germinados. La dosis mxima autorizada es de 250 g por 100 kg. de harina. - Las grasas. La adicin de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organolptico (miga ms fina y blanda), adems de en su durabilidad. Al aadir las grasas se forma una sutil capa entre las partculas de almidn y la red glutnica, transformando la superficie hidrfila de las protenas en una superficie ms lipfila, por consiguiente se ligan ms las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homognea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas ms gruesas. - - Gluten. Se aade en algunos mejorantes, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de protenas por parte de la harina.

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ENRANCIAMIENTO: LOS ANTIOXIDANTES

Muchas de las especialidades panaderas y pasteleras contienen en su composicin algn tipo de grasa, bien directamente (aceites o margarinas), bien en la composicin del producto (huevos o derivados lcteos). Estos productos tienden a oxidarse, ocasionando el tpico problema del enranciamiento. Para evitarlo se utilizan los antioxidantes. En este artculo damos un repaso a los diferentes tipo de antioxidantes y sus caractersticas. En la fabricacin de pan, bollera y pastelera intervienen aceites vegetales, grasas animales, lecitinas, mantequilla, margarinas, huevos y leche. Todos estos ingredientes son susceptibles de enranciarse. Por lo general, estas materias primas estn estabilizadas durante su procesamiento para asegurar su conservacin. Con la excepcin del agua, la mayora de los alimentos estn constituidos por cierta cantidad de lpidos y es la degradacin oxidativa de los cidos grasos poliinsaturados los que resultan ser el principal factor que limita la vida de los productos de panadera de larga conservacin (pan tostado, magdalenas, pastas secas, galletas, hojaldres, etc.). Uno de los grandes problemas de la industria panadera es precisamente el de la estabilizacin de las grasas, ya que en muchas ocasiones estn estabilizadas por el fabricante de la grasa, aunque en otras ocasiones no lo estn, o son insuficientes o no contienen los aditivos antioxidantes adecuados. De tal forma, que muchos panaderos y pasteleros utilizan, sin saberlo, ciertos antioxidantes que, como se ver ms adelante, ya estn prohibidos en la panadera. En muchas ocasiones las recetas se formulan con productos naturales exentos de antioxidantes, lo que produce que se enrancien con mayor facilidad. Los alimentos estn constituidos fundamentalmente por hidratos de carbono, protenas y grasas. Dentro de las grasas estn incluidos mono, di y triglicridos, cidos grasos libres e hidracarburos y ciertas vitaminas. Las grasas y los aceites son ms susceptibles de enranciamiento debido a la estructura qumica que presentan. En general, la vida media de los alimentos es limitada, siendo los sntomas mal olor y sabor. El enranciamiento puede definirse como la estimacin organolptica subjetiva de un olor desagradable que afecta a la calidad de los productos. Este deterioro se debe a la reaccin del oxgeno atmosfrico con determinados compuestos de los alimentos, formndose no solamente compuestos no deseables sino tambin altamente txicos. Existen dos factores que afectan a la oxidacin de las grasas: Auto-oxidacin. Hidrlisis. Auto-oxidacin. Es el resultado de la exposicin al oxgeno que genera en las grasas compuestos desagradables desde el punto de vista organolptico e incluso txicos. Por tanto, es un proceso irreversible de oxidacin de los cidos grasos insaturados. Esta etapa auto-oxidacin se divide a su vez en tres: Iniciacin. Se inicia el enranciamiento por la luz, el calor y por la materia mineral que se encuentra en los alimentos, formando hidroperxidos. Propagacin. Los hidroperxidos son compuestos muy inestables y se descomponen en radicales, aldehidos, cetonas y alcoholes, que son los causantes del mal olor. Terminacin. Toda esta cantidad de compuestos reactivos que se forman comienzan a interaccionar entre ellos acelerando an ms el proceso de enranciamiento. Hidrlisis. El enranciamiento hidraltico es producido por una accin enzimtica; esta accin no se produce en los productos horneados, ya que la temperatura de coccin destruye las enzimas. Sin embargo, en las grasas no cocidas, cremas de decoracin, masas batidas con demasiada humedad por cocciones rpidas o poco cocidas, o cuando algn componente de la receta lleve lipasas, las enzimas atacan a las grasas. Factores que influyen en la oxidacin de las grasas Las grasas que contienen algunos productos de panificacin y pastelera contienen mezclas de cidos grasos que difieren significativamente en su sensibilidad a la oxidacin. Adems, contienen compuestos no lpidos que interaccionan con complicadas acciones enzimticas y con las grasas, lo que influye en la velocidad de oxidacin. Veamos cules son los principales factores que influyen en la oxidacin de las grasas. Composicin en cidos grasos. La auto-oxidacin de los cidos grasos saturados es muy lenta y no se oxidan prcticamente en condiciones normales. En cambio, a altas temperaturas, los cidos grasos saturados

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pueden experimentar una oxidacin significativa. Por el contrario, los cidos grasos insaturados se oxidan tanto ms fcilmente cuando ms dobles enlaces lleven. La presencia de cidos grasos. En algunos aceites comerciales la presencia de cidos grasos libres pueden aumentar la incorporacin de trazas de metales que pueden actuar como catalizadores a partir de los tanques de almacenamiento o de las tuberas y, en consecuencia, incrementar la velocidad de oxidacin de los lpidos. Superficie libre. En el almacenamiento de las grasas la velocidad de oxidacin aumenta proporcionalmente con el rea de lquido expuesto al aire. En las grasas especiales para croissant, una vez destapado el papel que lo cubre, acelera la oxidacin por contacto directo con el aire. Humedad. En los alimentos desecados cuyo contenido en agua es muy bajo (actividad del agua menor 0.1), la oxidacin se produce muy rpidamente. El incremento del contenido de humedad a un valor Aw 0,3 retarda la oxidacin. Pero, sin embargo, cuando la actividad del agua es muy alta (Aw = 0,55 - 0,85) la velocidad de oxidacin aumenta. Luz y temperatura. La energa radiante, la luz especialmente la radiacin ultravioleta y el calor, aceleran la oxidacin. Por el contrario, a temperaturas de congelacin se paraliza. Antioxidantes. Los antioxidantes son sustancias que retardan la velocidad de oxidacin, por lo que previenen el enranciamiento o el deterioro debido a la oxidacin. Existen muchos compuestos, tanto sintticos como naturales, pero en la fabricacin del pan y pastelera, slo estn autorizados los que aparecen en la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria. Hay que tener en cuenta que si no tienen algn tratamiento trmico, los productos o las grasas de pastelera slo estn permitidos los naturales (Tocoferoles y los Esteres de cido Ascrbico). Se clasifican los antioxidantes en: Sintticos Naturales. Antioxidantes Sintticos BHA Butil -Hidroxi-anisol (E-320) BHT Butil-Hidroxi-Toluol (E-321) Los antioxidantes sintticos BHA y BHT son muy efectivos en grasas animales y menos en las grasas y aceites vegetales. El BHT es txico en proporciones mayores a las permitidas. El BHA presenta el inconveniente de que comunica un olor fenloco que puede ser perceptible si el aceite es sometido a un fuerte calentamiento. Esteres de gelato. Galato de propilo E-310. Galato de dodecilo E-312. Son antioxidantes sensibles al calor, no siendo efectivos despus de los procesos de coccin o fritura. Suelen emplearse en combinaciones de BHA. Antioxidantes naturales Alfa Tocoferol E-307. Gama Tocoferol E-308. Los tocoferoles, debido a la alta concentracin y presencia habitual en aceites vegetales y otras plantas que contienen lpidos, fueron los primeros antioxidantes aislados de las plantas. La mayor parte de los aceites vegetales insaturados contienen entre 0,1 y 0,5% de tocoferoles. Pero, durante el proceso de refinado del aceite se pierde la mayor parte de ellos, lo que hace necesario volver a aadrselos despus para garantizar la estabilidad de los aceites. Los antioxidantes sintticos son ms voltiles en los procesos de fritura y horneado que los tocoferoles, por lo cual, estos ltimos proporcionan ms estabilidad en las grasas. Otra de las ventajas de los tocoferoles es que estn permitidos en todo el mundo, no as el BHA y el BHT,

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debido a que tienen efectos secundarios para la salud, tal y como demuestran numerosos estudios realizados, aunque como cualquier producto, bien sea natural o sinttico, depende de las dosis que se utilice. Por todo ello, podemos decir que los tocoferoles son seguros, efectivos y fciles de manejar y adems funcionan bien a altas temperaturas. cido Palmitil-6-L-ascrbico E-304. Aunque el cido ascrbico es insoluble en grasa, cuando se encuentra en presencia de cido palmitil, s es soluble en la grasa. Se utiliza en la fabricacin de bebidas y para la estabilizacin de las grasas y aceites. Mezcla sinrgica de antioxidantes Se encuentran en el mercado mezclas que contienen dos o ms antioxidantes, por lo que hay que asegurarse que estn incluidos en la lista positiva para la fabricacin del pan. La combinacin de dos o ms antioxidantes funciona mejor que la equivalencia cuantitativa de cualquiera de ellos por separado; esto hecho se denomina sinergismo. La utilizacin de estos antioxidantes en asociacin se autoriza en cantidades tales que la suma de los tantos por ciento de cada uno de ellos referida a su cantidad mxima autorizada no debe superar 100. (Ver Tabla 1). Los antioxidantes autorizados no pueden ser utilizados en los obradores de panadera, excepto que el fabricante de la grasa garantice que sta no contiene ningn antioxidante y que el obrador cuente con las instalaciones adecuadas para una perfecta homogeneizacin. BHA y BHI hasta marzo de 1997 se podan aadir en las grasas destinadas a la panadera pero actualmente slo est permitido en algunos preparados de pastelera. En esta legislacin hay que tener en cuenta que el 31 de enero de 1997 se aprob en Real Decreto 147/97 mediante el cual se transpone la Directiva Comunitaria de Miscelancos y entre otros aditivos se regula la utilizacin de antioxidante. Este Real Decreto es de obligado cumplimiento desde el 25 de marzo de 1997. Resumiendo, se puede decir que solamente los Tocoferoles Naturales y los esteres de cido Ascrbico estn permitidos en todo tipo de alimentos. En el caso de aceites y grasas que se utilizan en la industria y se someten a tratamientos trmicos, se permiten antioxidantes sintticos pero en la dosis mxima que se indica. Los aceites y las grasas, tanto emulsionadas como sin emulsionar, que van a ser consumidas de forma directa, slo podrn incorporar como antioxidante los Tocoferoles, Esteres de cido Ascrbico y derivados del cido ctrico.

TABLA 1 / LOS ANTIOXIDANTES Y SU DOSIFICACIN

ANTIOXIDANTE cido palmitil -6-L ascrbico Alfa-tocoferol Gamma-tocoferol Galato de propilo Galato de dodecilo Butil-hidroxi-anisol (BHA) Butil-hidroxi-toluol (BHT) DENOMINACIN E-304 E-307 BPF E-308 BPF E-310 E-312 E-320 E-321 DOSIS MXIMA DE USO 500 ppm

100 ppm, aislados o en conjunto 100 ppm, aislados o en conjunto 200 ppm, aislados o en conjunto 200 ppm, aislados o en conjunto

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LA IMPORTANCIA DEL AMASADO

El proceso de elaboracin del pan tiene diversas fases en las que la correcta realizacin de ellas marcar la calidad y caractersticas finales del producto. Esta fase del amasado, aunque muchos panaderos lo ignoren, es de vital importancia para la consecucin de un buen producto. Nuestro colaborador desarrolla en este artculo una descripcin del proceso de amasado, desde la forma en que se aaden los ingredientes para la mezcla hasta las diferentes tcnicas existentes, explicando las diferencias que pueden haber entre unas y otras, y el producto final resultante. El amasado es la operacin mediante la cual los distintos componentes de la masa harina, agua, masa madre, levadura, sal y aditivos se fusionan formando un solo cuerpo. La preparacin de la masa se realiza en una serie de pasos que deben seguirse rigurosamente para obtener un buen resultado.

Formulacin
El panadero, teniendo en cuenta el producto a fabricar y la calidad de las materias primas, determinar la proporcin en que entrarn los diferentes ingredientes. Si no se disea una frmula equilibrada, de nada valdr realizar un trabajo correcto de amasado: los resultados sern funestos. Determinado, pues, el tipo de pan (pan francs, por ejemplo), deben considerarse especialmente: La calidad de la harina. Evaluaremos toda la informacin disponible relativa a la extraccin, alveograma (W, P, L, P/L), calidad del gluten, ndice de maltosa, rendimiento. Extraccin. El contenido en cenizas da una idea de la mayor o menor presencia de partculas minsculas de salvado, que contribuyen a dar un color ms oscuro. Asimismo, se tendr en cuanta para establecer el grado de hidratacin conveniente.

Fuerza (W). Este factor, junto al equilibrio (P/L), nos permitir fijar el tiempo de amasado, el grado de
hidratacin, as como de gua para fijar la cantidad de masa madre y de aditivo a incorporar.

Tenacidad (P). La tenacidad es la resistencia de la masa a la deformacin, esto es la mayor o menor

dificultad para estirar la masa durante su elaboracin.

Extensibilidad (L). Expresa la capacidad de la masa para extenderse, formando finas pelculas. Equilibrio (P/L). Al ser la relacin entre la tenacidad y la extensibilidad, nos indica si la masa va a ser ms
bien tenaz, o ms bien extensible.

Calidad del gluten. Constituido por una parte de las protenas de la harina, presenta una capacidad
extraordinaria para hidratarse, as como para retener los gases de fermentacin. La cantidad y calidad del gluten determinan el resultado final de la panificacin. En aquellos casos en que no se tenga una harina de la fuerza y equilibrio adecuados, puede aadirse gluten de trigo, extrado industrialmente.

ndice de maltosa. Este anlisis nos valora los azcares existentes en la harina. Su importancia es relativa,
ya que ms que los azcares presentes en la harina, nos interesa la capacidad de obtenerlos a partir del almidn por medio de las amilasas, tanto las propias de la harina como las aportadas por el aditivo.

Rendimiento. La cantidad de agua que absorba la harina hasta obtener la consistencia deseada de la masa
debe ser respetada, evitndose siempre las correcciones de la hidratacin excesiva o insuficiente, que distorsionan la frmula y dificultan el correcto desarrollo de la masa. Incorporacin de los ingredientes No siempre resulta conveniente aadir todos los ingredientes a la vez. El buen profesional puede adoptar soluciones diferentes en funcin de sus objetivo:

Agua. Poner el agua antes o despus de la harina no tiene la mayor importancia salvo que se incorpore la sal
al principio. En este caso, debe ponerse primero el agua y la sal, y despus la harina.

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Que el agua est fra no slo ayuda a controlar mejor la temperatura de la masa, sino que permite una hidratacin ms homognea; con agua tibia, habr tendencia a formarse grumos de harina y la hidratacin ser menos uniforme.

Gluten. Es conveniente mezclarlo bien en la harina antes de aadir el agua, ya que al entrar en contacto con
aqulla comenzara a hidratarse y sera casi imposible su reparto uniforme.

Sal. Cuando se aade al final del amasado, se facilita el trabajo de desarrollo de la masa, pero esta se
blanquea excesivamente. Aadida al principio del amasado, el trabajo de la masa es ms dificultoso, pero se evita la destruccin excesiva de los pigmentos de la harina.

Levadura. En general es ms conveniente incorporar la levadura sobre la harina que sobre el agua.
Especialmente en el caso de la levadura seca instantnea, mal llamada en polvo, nunca debe incorporarse directamente al agua fra, por lo que se debe dispersar sobre la masa, al principio del fresado. El momento de incorporacin de la levadura depender, esencialmente, de las condiciones de trabajo del panadero. En los tradicionales, donde no existe regulacin de temperatura en la sala de amasado, la incorporacin se efectuar al principio en invierno y al final en verano. As se evitar que avance mucho la fermentacin antes de la divisin y formado. Debe tenerse en cuenta que cuanto ms tarde se incorpore, ms difcil ser asegurar su reparto homogneo.

Masa madre. La incorporacin de la masa madre depende de su grado de maduracin. Una masa agria, ya
desgasificada, es conveniente aadirla al agua de amasado, y que se disperse bien para aprovechar mejor su capacidad aromatizante. Una masa madre de 4 a 8 horas, puede incorporarse en fase ms avanzada, incluso al final. No obstante debe observarse su accin sobre el desarrollo de la masa, para evitar efectos de debilitamiento, lo que aconsejara su incorporacin ms temprana.

Grasas. Suavizan la masa y propician una miga ms abizcochada, as como una corteza ms fina, pero su
incorporacin al amasado es delicada. Cuando la cantidad sea importante, debe hacer se poco a poco a lo largo del amasado, ya que dificulta el desarrollo de la masa.

Azcar. Pese al beneficioso efecto de su utilizacin, especialmente en la coloracin y brillo de la corteza, su

incorporacin se har al principio, con la harina.

Mtodos de preparacin de la masa

Existen bsicamente tres: mtodo de esponja-masa, mtodo directo y mtodo mixto. Dentro de ellos, debemos considerar la incidencia del amasado, ya que para una misma amasadora, segn la intensidad y duracin de sus fases, obtendremos un producto de caractersticas diferentes: Para conseguir un pan voluminoso de corteza fina y miga blanca, el amasado ser prolongado, intensivo, incorporando la sal al final. Para obtener un pan de volumen medio, corteza gruesa y miga color crema, deber acortarse el amasado, aadiendo la sal al principio, y a ser posible trabajando siempre a velocidad lenta. Para que el pan tenga miga alveolada irregularmente, de color crema, y corteza crujiente, amasaremos unos cinco minutos en primera velocidad (amasadora de brazos). Dejaremos reposar la masa de 10 a 15 minutos, terminado despus el amasado con otros 15 minutos tambin en primera velocidad.

Esponja y masa. La masa se prepara en dos fases sucesivas. Primero se amasa una parte de la harina
(25%) y los ingredientes proporcionalmente correspondientes. Finalizado su amasado se deja reposar durante 2 a 3 horas, en funcin de la cantidad de levadura incorporada y de las condiciones ambientales de la sala de fermentacin. Muy utilizado en la fabricacin de pan de molde tipo ingls. Se obtienen masas de gran desarrollo y se ahorra levadura. No obstante, se corre el riesgo de que las masas resulten demasiado tenaces. Directo. Se mezclan directamente los ingredientes, sin que se aada otra masa elaborada previamente. La siembra de fermentos se realiza aadiendo levadura prensada. Seguido por el artesano en pocas de calor, se ha extendido como el procedimiento habitual en la mayor parte de las panificadoras industriales.

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Mixto. En la preparacin de la masa, adems de la harina, el agua, la levadura, la sal y el aditivo, se aade una porcin de una masa previamente fermentada o masa madre. La proporcin de masa variar segn la poca del ao, as como de la fuerza de la harina: Verano: entre 5 y 15% Invierno: del 20 al 30% (Proporciones expresadas en relacin a la cantidad de harina empleada en la preparacin de la masa final). Algunos mtodos mixtos de preparacin de la masa de especial inters son: El poolish. Existen muchos tipos de prefermentos utilizables. Uno de ellos supuso una revolucin histrica en la panificacin francesa: el poolish. Consiste en la preparacin de una mezcla de harina y agua a partes iguales, sembrada con una pequea proporcin de levadura, que se deja fermentar hasta que alcanza un volumen triple del inicial. La masa final se realiza aadiendo el resto de la harina y del agua de la frmula . Como ejemplo del trabajo con poolish. Preparacin del poolish. Preparacin de la masa: Harina 2 kg Agua 2 litros Levadura 0,5 a 1,5% Dejar fermentar hasta triplicar el volumen. Masa final con sistema poolish Poolish 4 kg Harina 3 kg Levadura 0,5 a 1,5% Agua 1 litro Aditivo c.s. Las ventajas que aporta este sistema de preparacin de la masa son aumento de la fuerza y la elasticidad de la masa; mejora de la maquinabilidad de la masa; el alveolado de la miga es ms abierto e irregular y aumenta de la conservacin del pan. La autolisis. En la elaboracin de pan francs, especialmente con harinas fuertes o tenaces, se practicaba con frecuencia este mtodo de preparacin de la masa. En su versin tradicional, se inicia amasando la totalidad del agua y de la levadura en primera velocidad durante 6 minutos. Se deja reposar durante 20 a 40 minutos, segn el tipo de harina. Finalizado el reposo, se aaden los dems ingredientes, completando el amasado segn costumbre, aunque la duracin ser algo menor ( sobre un 10%). Como ventajas derivadas pueden destacarse el aumento de la extensibilidad de la masa; una mayor finura de la masa, un mejor desarrollo de la malla de gluten ( mayor volumen y corteza ms crujiente); reduccin del tiempo de amasado y una mejor conservacin del producto. Para evitar el inconveniente del reposo de la masa en la artesa de la amasadora, existe una variante: Autolisis parcial. Da los mismos resultados que el anterior, y se basa en la realizacin de la autolisis sobre una parte de la masa. A modo de ejemplo, puede hacerse como sigue:

Preparacin inicial Preparacin de la masa Harina 20 kg Agua 11 litros Amasar seis minutos a primera velocidad. Reposar en lugar fresco, mejor en nevera, a 12 C.

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Masa Autolisis 31 kg Harina 80 kg Agua 48 litros Sal 2 kg Mejorante c.s. Masa madre 10 kg Finalizado el amasado, tendremos una masa con la elasticidad y extensibilidad deseadas, de aspecto fino y liso, y muy flexible. Como mensaje final, deseara recordar al panadero que nada de lo anteriormente expuesto resultar vlido sin su atenta vigilancia, y siempre que se completen las restantes fases del proceso con la correccin y el equilibrio necesarios.

LA RECETA DEL EQUILIBRIO

En panadera balancear una frmula significa equilibrar sus ingredientes con otros para obtener los resultados deseados con el producto, su conservacin, valores nutricionales, etc.

Para alcanzarlos se debe conocer la funcionalidad y composicin de los ingredientes.

El Porcentaje de Absorcin
Usted puede determinar el porcentaje de absorcin de un lote de harina tomando 100 grs y adicionando agua con una pipeta hasta obtener el mximo de agua que sta puede retener. Ejemplo: si adiciona 58 centmetros cbicos de agua, significa que la absorcin neta de este lote de harina es del 58% (cada 100 grs de harina absorben 58 cc de agua).

El Rango
Dependiendo del producto, se utiliza para cada uno de los ingredientes un rango de mximos y mnimos de porcentaje. Como se puede observar, no existe un frmula nica o mejor, sino que de acuerdo con los rangos de cada tipo de producto usted puede obtener variedad. Lo importante es el manejo que usted le d a cada una y lo que desee obtener al final.

Pan de Corteza Ingrediente Harina de trigo Otras harinas Agua Levadura Sal Grasa Azcar Huevo Leche en Polvo Salvado Total aditivos % 90 100 0 10 55 85 13 12 0 0 01

Pan Suave % 80 100 0 20 45 55 16 1.5 2 4 10 6 12 0 10 06 02

Pan Dulce % 90 100 0 10 45 50 2 10 0.5 1 46 15 25 0 15 06 02

Pan Integral de Sal % 70 90 0 20 55 62 16 1.5 2 08 6 12 05 02 0 20 04

Para interpretar la tabla tomemos el siguiente ejemplo: En el caso del pan suave usted puede balancear la grasa entre el 4% al 10 % y esto obedece al resultado esperado, teniendo en cuenta que una de las funciones de la grasa es lubricar el gluten y hacer que el producto final sea ms suave. En este caso agregar ms grasa incide en la suavidad del producto, mas no en el sabor. Que debe venir dado por la combinacin tanto de reposos como tiempos de fermentacin.

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La Adicin de Grasa
Esta incide en la absorcin, ya que hay ingredientes que tienen un alto porcentaje de humedad como: la grasa (2/3), los huevos (2/3) y el azcar (1/5). Continuando con el ejemplo de nuestro lote de produccin que nos absorbi un 58% de agua y nuestra frmula de pan suave, haga de cuenta que va a usar la siguiente formulacin: Harina 100% Grasa 6% Levadura 3% Huevo 10 % Sal Azcar 2% 10%

En este caso el porcentaje de agua a utilizar, dependiendo del nivel de absorcin de la harina (58% es un porcentaje tpico), quedara en: % de Absorcin de Humedad = 2/3 x (% de grasa) + 2/3 x (% de huevo) + 1/5 x (% de azcar) + %Agua teniendo en cuenta que el % de absorcin es del 58%, la frmula queda: 58% = 2/3 x 6% + 2/3 x 10% + 1/5 x 10% + % agua % de agua = 58 % - 4% - 6.6% - 2% % de agua = 45.4%

Balanceo de Temperatura
Usted debe procurar que su masa se encuentre entre los 20C y los 25C. Para controlar esta temperatura debe hallar el factor fijo de su taller. Ejemplo, si usted obtuvo una temperatura ideal de su masa a 25C, observe la temperatura de los factores que intervinieron en esa preparacin y as calcular su factor fijo que le servir como referencia para las posibles variedades en temperatura: FF = temp del agua + temp del taller + temp de la harina. FF factor fijo Si la temperatura en la masa que obtuvo fue de 25C debido a temperatura del taller = 25C, temperatura del agua = 25C y la temperatura de la harina = 21C El factor fijo (FF) = 25C + 25C + 21C = 71C este factor fijo es el de su panadera. Si la temperatura de su taller aumenta, usted debe variar la temperatura del agua, tal como se aplica en la frmula. Por ejemplo, si la temperatura de su taller aumenta a 30C y la de la harina a 23C, usted debe adicionar agua a la siguiente temperatura: T del agua = FF T taller T harina T agua = 71C 30C 23C T agua = 18C Para obtener esta temperatura se debe adicionar agua fra o hielo. Recuerde que es importante utilizar medidas exactas y controlar correctamente la temperatura. Usted debe tener en su taller pipetas e instrumentos de medicin bien calibrados, as como un termmetro para controlar la temperatura de la masa. Estos artefactos no superan los $50.000 y los resultados en sus formulaciones balanceadas se vern inmediatamente.

PAN TRADICIONAL Darle sabor a una masa para pan, a travs de la fermentacin, es todo un arte que en nuestro pas se ha perdido por acelerar los tiempos de produccin y desvirtuar los procesos, entre tantos errores: La dieta del pan es cargada en grasas, robndole el sabor al pan, pues su verdadero sabor lo da la fermentacin de sus ingredientes. Los productos con mucha grasa son poco digestivos, lo que ha repercutido en que el pan haya dejado de ser un acompaante de las comidas. Adicionar el doble de levadura puede acelerar el proceso de crecimiento y no da tiempo a que la fermentacin desarrolle sabores. Los panes de corteza (baguettes, Fabiolas, espigas, barras, chapatas, tortas de aranda, bastones, etc) requieren una buena fermentacin y elaborar una masa madre con las proporciones adecuadas.

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El pan tradicional es debidamente fermentado, es de mejor sabor, ms ligero, bien fabricado, saludable por su bajos contenido (0%) en grasa y con una absorcin de agua del 85%. Lo anterior redunda en el beneficio de todos los empresarios panaderos por tratarse de productos extremadamente rentables.

Masa Madre Harina de trigo Sal Levadura Agua 1000 gr 20 gr 30 gr 630 gr

Amasado con un tiempo inferior al de cualquier masa normal (1/3 menos) la diferencia del amasado acelerar la fermentacin. Se separa la cantidad que se precise para cada formulacin. Se bolea y cada bola se fermentar en recipientes independientes. La fermentacin dura como mnimo 6 horas y depende de la acidez que se precise.

Bibliografa: revista Harinotas #18. publicada por HARINERA DEL VALLE

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CALIFICANDO EL PAN
Cuando un mercado es muy competido la buena calidad del producto es su mejor arma para tener ms clientes, Pues son ellos quienes aceptan o rechazan el producto.
Para obtener un buen pan es importante contar con materias primas de ptima calidad asi mismo ser muy exigente en el proceso de elaboracin. La calificacin del pan es un comparativo de acuerdo con el juicio personal comparando un pan elaborado con un pan de muestra que se considere el mejor posible en su categora. Es importante recordar que los valores de calificacin varan dependiendo de las zonas geogrficas; en zonas calientes el pan es ms apretado y rico en grasa y en las zonzas fras el pan es de mayor volumen y ms liviano.

VOLUMEN La fermentacin afecta el volumen final. Cuando el gluten no est bien desarrollado, la
masa se torna resistente a la expansin de los gases evitando su crecimiento y afectando el volumen del pan. Si una masa est muy desarrollada el gluten no podr retener los gases en un estado de divisin fina permitiendo el escape de los gases previo a la etapa del horneo provocando el colapso de la parte superior del pan.

COLOR Y CORTEZA Una corteza suave y de color caf dorado hace ms atractivo el pan. Para ello
la masa debe contener suficiente grasa para ofrecer suavidad a la corteza y azcar para lograr el color, pero tenga mucho cuidado porque el exceso de azcar producir una corteza gomosa dura y reducir el efecto de la grasa.

TEXTURA
La textura se determina realizando una pequea presin con la yema de los dedos sobre la porcin de miga del pan rebanado. Una buena textura debe tener una sensacin sedosa y suave al tacto; la tendencia a la aspereza o la sequedad extrema es un indicador de una mala textura. Las masas viejas o sobrefermentadas, los tiempos de crecimiento excesivos, las temperaturas elevadas de la masa y las bajas temperaturas de horneo, son causantes de una mala textura.

COLOR DE LA MIGA El color de la miga depende del tipo de pan. Lo importante es que no vare del color
ya establecido por Usted. Este debe ser uniforme sin vetas grises o de mal color. El proceso de fermentacin es en gran medida donde se determina el color, pues, en esta etapa es donde la miga cambia de un blanco plido a un tono grisceo. De otro lado es de notar que la miga cerrada y uniforme presenta un color mas blanco que una miga abierta y spera. Otro factor que afecta el color del pan es la clase de harina y la variedad empleada durante el proceso.

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SIMETRIA DE LA FORMA Este aspecto es importante desde el punto de vista comercial; el cual se
determina por el moldeo. En los panes de molde se debe tener especial cuidado al depositar la masa en los moldes y cuidar el crecimiento en la cmara de fermentacin.

GRANO O MIGA
El grano o miga se puede considerar como la porosidad determinada en una rebanada de pan por el tamao y la distribucin de las burbujas de gas (C02) Producidas durante la fermentacin. Estos espacios grandes e irregulares provocan un grano abierto mientras que las burbujas pequeas y separadas uniformemente provocan un grano fino. Las temperaturas elevadas incrementan el tamao original de las burbujas por las expansin de los gases y vapores de agua, estirando el gluten y produciendo celdas grandes. De otro lado es muy importante amasar muy bien, pues, un ajuste inapropiado en la velocidad del amasado producir un grano defectuoso, as mismo un mal espolvoreo y el exceso de grasa en el moldeo, produce mala formacin del grano o huecos en el pan.

SABOR Y AROMA Est demostrado que es el sabor el que determina la recompra; si un comprador
es atrado por el sabor, este seguir comprando incluso sin importarle el precio. Un buen sabor se obtiene de balancear muy bien la formulacin y de utilizar ingredientes de muy buena calidad. Recuerde que no existe un elemento individual que produzca esta importante cualidad.

GUSTO Generalmente un pan con buen sabor tendr un buen gusto. Para ello e
importante presentar gran atencin a los lugares donde se almacenan los ingredientes Y/o materias primas pues deben sitios bien limpios, ventilados y libres de olores penetrantes que alteren los ingredientes.

UNIFORMIDAD DE HORNEO
Recuerde que un

pan entre ms grande, se hornea a menor temperatura y mayor tiempo y un pan entre ms pequeo, se hornea a mayor temperatura y menor tiempo esta es la regla de oro del horneo.
Bibliogrfa: Revista Harinotas #33, Publicacin de HARINERA DEL VALLE

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MACRO Y MICRONUTRIENTES EN EL PAN

La composicin nutricional de algunos de los panes ms comunes consumidos por sus clientes. Los resultados corresponden al anlisis de frmulas promedio de panes cuyas materias primas son la de normal uso en su panadera. Cada uno de los ingredientes en un pan aporta diferentes nutrientes principalmente la harina de trigo, cuyo contenido de almidn es la fuente principal de energa, adicionalmente aporta protenas (7% - 9%), fibra, sales, minerales, y vitaminas. La margarina es una fuente rica en vitaminas A y la levadura en vitaminas del grupo B.

En una porcin de 120 gramos

Tipo de Pan Kcalorias Protena gr. Grasa gr. Colesterol mgr. Carbohidrato s gr. Fibra gr. Minerales gr. Vitamina A (retinol) Tiamina mg. Riboflamina mgr. Niacina mgr.

Francs Blando extrafino dulce pullman integral

331 368 387 380 340 310

9,1 7.8 8 7.4 8 9

1.9 7.6 12 7.2 5.3 3.9

0 0 37 0 0 0

67.6 58.3 60.6 70.5 64 61

0.4 0.4 0.3 0.3 0.3 0.9

0.82 0.79 0.88 0.38 0.7 0.67

17 90 146 84 61 0

0.14 0.12 0.11 0.12 0.13 0.25

0.04 0.03 0.05 0.03 0 0.06

0.7 0.6 0.5 0.5 0.6 1.7

Es de gran ayuda que el cliente conozca, ya sea a travs del empaque, etiqueta, o con ayuda de medios de comunicacin (volantes, pancartas, impresos, etc.) el valor nutricional de lo l est consumiendo. En la medida que se divulgue y conozcan los valores nutricionales del pan, los consumidores aumentarn su consumo y lo harn parte fundamental de su dieta alimenticia, junto con lcteos, frutas, carnes, etc.

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Crema pastelera
(mezclar y colocar al fuego) Leche entera 850 g Azcar 850 g Cscara de limn 1 u Canela en rama 1 u (mezclar aparte sin llevar al fuego) Fcula 90 g Yemas de huevo 8 u Leche entera 150 g

Para elaborar la crema pastelera, se mezclan todos los ingredientes (menos el almidn, las yemas de huevo y la leche entera del final de la frmula) en una olla colocada al fuego, removiendo hasta que comience a hervir. Se retira la leche azucarada de la fuente de calor y se mezcla removiendo, suavemente, con la mezcla del resto de ingredientes. La coccin se termina al bao de mara.

Crema de chocolate
150 gr. de Cobertura negra por cada Kg de crema pastelera La crema de chocolate debe mezclarse con la crema pastelera.

ROSCA FRITAS
MASA MADRE Harina de fuerza 100 g Levadura 20 g Agua 65 g MASA RESTANTE Harina de media fuerza 450 g Azcar comn (sacarosa) 30 g Azcar invertido 20 g Mantequilla o grasa similar 50 g Sal 10 g Reforzante (segn tipo) 5 g Agua 250 g 1. Hacer un empaste con los componentes que corresponden a la masa madre. Una vez empastado dejarlo tapado con un pao en reposo para que fermente (ha de aumentar entre el doble y el triple de su tamao inicial). 2. Aadir la masa madre al resto de los ingredientes y formar un empaste firme pero no duro (que se pueda laminar). Si la masa una vez empastada se pegar a las manos, aadir algo de harina; si queda dura, aadir algo de agua. 3. Laminar a 1 cm de grosor. 4. Cortar discos de 8 cm y sacar el centro con cortapuntas de 3 cm. 5. Colocar en latas y estufar para que aumenten entre el doble y el triple. 6. Freir a 190 C. 7. Una vez fritas, glasar con el bao de glasa muerta y secar sobre rejilla a horno medio durante unos momentos (hasta que el bao cristalice de forma fina). BAO DE GLASA MUERTA Azcar lustre 830 g Agua 170 g Proceso 1. Mezclar los dos componentes en una perola y cubrir las roscas por inmersin. 2. Poner sobre una rejilla y esperar a que suelte el bao sobrante. 3. Secar en el horno colocando una lata debajo. Nota: El bao sobrante sirve para posteriores utilizaciones aadiendo unas gotas de agua.

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Desarrollo de un mtodo sencillo para evaluar el potencial de expansin del almidn agrio de yuca
Alejandro Fernndez 1 alfernan@mafalda.univalle.edu.co Nadine Zakhia 2 zakhia@cirad.fr Ricardo Ruiz 3 cetec@andinet.com Jos M. Trujillo 4 Copracauca@latinmail.com Proyecto Desarrollo de Agroempresas Rurales http://www.ciat.cgiar.org/agroempresas/espanol/inicio.htm

Palmira, Colombia
1. Universidad del Valle, AA 25360, Cali, Colombia 2. Centro de Cooperacin Internacional en Investigacin Agrcola para el Desarrollo (CIRAD) Centro Internacional de Agricultura Tropical (CIAT), AA 6713, Cali, Colombia 3. Corporacin para Estudios Interdisciplinarios y Asesora Tcnica (CETEC), Cali, Colombia
4. Cooperativa de Productores y Procesadores de yuca (COAPRACAUCA), Santander de Quilichao, Colombia

En el marco del proyecto integral de apoyo a la cadena productiva del almidn agrio de yuca en el Departamento del Cauca (Colombia), financiado por el Ministerio Colombiano de Agricultura y Desarrollo Rural, las instituciones de apoyo desarrollaron un mtodo para medir la capacidad o potencial de expansin de almidn agrio. Este mtodo fue inspirado de los mtodos empricos y tiene como principio el horneado a 262 3C por 22 minutos de una suspensin liquida de almidn-agua, preparada con cantidades establecidas (10 g de almidn agrio y 12 g de agua). A los productos resultantes se les toma el peso y el volumen para determinar una relacin volumen a peso como la medida cuantitativa final de capacidad expansiva del almidn. Las muestras de almidn agrio a analizar se tamizan previamente para obtener una granulometra uniforme y remover las impurezas. Este nuevo mtodo es capaz de predecir el comportamiento del almidn agrio durante la elaboracin ulterior de los productos finales de panadera. La comparacin de los volmenes de los productos horneados obtenidos con el nuevo mtodo y con el mtodo antiguo utilizando queso mostr una alta correlacin (87.5%). Se est actualmente editando un folleto explicativo sobre el protocolo del nuevo mtodo as como los diagramas de los aparatos requeridos para su aplicacin, de manera que se facilite su acceso. la escala de grados de calidad que tienen los diferentes tipos de almidn agrio, en relacin a su poder de expansin (bajo, corriente, bueno y extra). Esta clasificacin es muy importante desde el punto de vista comercial debido a la diversidad de usos que se le puede dar al producto. As, la preparacin de pandeyuca requiere un almidn agrio con un alto poder de expansin (sugerido superior a 12 cc/g), por lo que puede clasificarse como almidn de grado extra. El almidn para elaboracin de pasabocas requiere de valores de poder de expansin buena (sugerido 10-12 cc /g), por lo tanto puede ser clasificado como almidn grado 1 (uno). El almidn para elaboracin de almojabanas y pandebono requiere un poder de expansin medio (sugerido 8-10 cc /g), por lo tanto puede ser clasificado como almidn corriente o almidn grado 2 (dos). Por ltimo, el almidn para buuelos requiere niveles de expansin no muy elevados o de baja expansin (sugerido 6-7 cc /g), el cual se clasificara como un almidn grado 3 (tres).

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Grasas. Suavizan la masa y propician una miga ms abizcochada, as como una corteza ms fina, pero su incorporacin al amasado es delicada. Cuando la cantidad sea importante, debe hacer se poco a poco a lo largo del amasado, ya que dificulta el desarrollo de la masa. PARA EL PAN FRESCO: 1. Higiene para evitar la contaminacin. 2. Usar propinato de calcio o de sodio contra los hongos. 3. Sustituir hasta 20% del total del azcar, por glucosa o azcar invertido (Para invertir azcar, coloque al fuego 1000 gr de azcar refinado, 300 cc de agua y 10 gr de cido ctrico o 20 cc de jugo de limn y caliente hasta 112C.) 4. Usar cido actico (vinagre) hasta un 1%. 5. Sustituir en un 10 -20% del total de margarina por aceite de soya.

Mil hojas (hojaldre)

harina agua sal azcar vitina 3000 gr 1750 gr 60 gr 60 gr 2250 gr A la anterior frmula se le agrega (segn panadero) Dos tapitas de extracto de coco 350 gr de margarina

* mezclar y amasar hasta obtener una masa suave. Hacer plastn con la grasa al tamao del papel del empaque. * laminar la masa 2 veces al tamao del plastn del hojaldre colocar el plastn de margarina y cubrir. * laminar en forma rectangular o cuadrada * quitar el exceso de harina del polveo. * hacer dobleces en tres. * lamina de nuevo y hacer un doblez en 4. * descansar la pasta por 15 minutos cubierta con plstico. Laminar la masa al tamao de la lata a un espesor de centmetro y picar con rodillo picador. * llevar al horno. * dejar enfriar y luego extender el relleno de crema pastelera colocando otra lmina de hojaldre; si se desea se repiten las capas. * En la capa superior se puede cubrir con arequipe. Temperatura de mezcla: 26C horno a 218C durante 25 minutos. Observaciones: la pasta despus del segundo doblez se puede refrigerar a 3C cubierta con plstico bien sea por 24 o 48 horas. Antes de utilizarse se debe ambientar o 1 hora.

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Aceites comestibles : TABLA COMPARATIVA

Aceite Canola Aceite de girasol Aceite de Maz Aceite d Oliva Aceite de soya Aceite de Algodn Manteca de Cerdo Aceite de palma Grasa de la leche Aceite de coco Grasa Saturada 7% 12% 13% 15% 15% 27% 43% 51% 68% 91% cido Linoleico Omega 6 21% 71% 57% 9% 54% 54% 9% 10% 3% 2% Acido alfa linleico Omega 3 11% 1% 1% 1% 8% 0 1% 1% 1% 2% Monoinsatura da Omega 9 61% 16% 29% 75% 23% 19% 47% 39% 28% 7%

El mejor aceite es aquel que tiene menos grasa saturada y el mejor balance de cidos grasos Omega3 y Omega 6

PASTEL REAL (matrimonio real espaol) GIANDUJA Ingredientes 2.800 g cobertura de leche callebaut 665 1.200 g pasta avellana 3 g sal maldn Elaboracin Fundir la cobertura de leche, aadir la pasta de avellana y la sal. Mezclar bien y atemperar. INTERIOR DE MOUSSE DE CHOCOLATE Ingredientes 1.950 g nata 1.900 g cobertura negra Tanzania 75% cacao

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1.450 g nata semimontada Elaboracin Hervir la nata, verter sobre la cobertura troceada y mezclar bien. Cuando la mezcla est a unos 30C, incorporar la nata semimontada. Llenar moldes y congelar. MOUSSE DE GIANDUJA Ingredientes 4.000 g gianduja 1.200 g pralin de avellana 4 l nata 30 u hojas de gelatina 8 l nata semimontada Elaboracin Hervir la primera nata y aadir las hojas de gelatina previamente remojadas y escurridas. Verter la nata sobre la gianduja y el pralin y mezclar. Cuando la mezcla est a 30C, aadir la nata semimontada. CARAMELO DE CALABAZA Ingredientes 700 g fondant 300 g glucosa 500 g pulpa de calabaza Elaboracin Cocer a 120C y extender entre tapates de silicona. Laminar con rodillo, enfriar. Colocar sobre una lata con agujeros y cocer en horno a 140C hasta que vayan apareciendo las burbujas. Conservar en seco en recipientes con gel de slice. BIZCOCHO DE ACEITE DE OLIVA Ingredientes 600 g de huevos 1.100 g de azcar 750 g de leche de cabra 1.000 g de harina fuerte, tipo 45 250 g de almendra molida 40 g de impulsor 600 g de aceite oliva al 0,4 de acidez c.s. de ralladura de piel de1 limn c.s. de canela en polvo c.s. de mezcla de 5 especies (ans estrellado, pimienta, semilla de ans, jengibre, canela) Proceso Montar en la batidora, hasta blanquear, los huevos con el azcar. Aadir luego la leche poco a poco. Tamizar juntos la harina, la almendra molida y el impulsor, e incorporar en forma de lluvia al batido anterior. Mezclar cuidadosamente en batidora. Aadir el aceite, vertindolo lentamente, en hilo fino, la ralladura de piel de limn, la canela y las especias. Extender 600 g de masa sobre lata de hornear con tapete de silicona. Cocer a 200 C durante 10-12 minutos aproximadamente. Reservar en congelador. Montaje

Llenar hasta la mitad un molde de pastel individual con el mousse de gianduja. Colocar el interior de mousse de chocolate y terminar de llenar con el mousse de guanduja. cerrar con un disco de bizcocho de aceite de oliva y presionar ligeramente. Congelar. Dar la vuelta y desmoldar. Preparar una lmina fina de chocolate con dos centmetros ms que la altura del pastel. Envolver la pieza y terminar decorando con frutas del bosque, frambuesa,

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CURSO BASICO DE PANADERIA

PASOS A SEGUIR PARA ELABORAR UN PAN 1. Hidratar la levadura seca (de 10 a 15 minutos en agua azucarada) 2. Mezclar ingredientes secos (harinas, fcula, polvo para horneo, salvado, etc). 3. Con la anterior mezcla se hace una corona y se vierte en ella azcar, sal, huevos, margarina, agua, etc. Se creman y se inicia el mezclado de adentro hacia fuera incorporando todos los ingredientes. se comienza el amasado hasta formar una esfera. 4. amasado: Se hace a mano o con cilindro (agregndole la levadura) para darle elasticidad y textura. 5. Porcionar: cortar y pesar trozos iguales. 6. Boleado: dar forma esfrica a las porciones. Reposar 10 minutos 7. Darle forma 8. Leudar: esperar su crecimiento (hasta doblar su volumen. de 30 a 50 minutos.) 9. Embolado: aplicar con brocha, huevo batido con leche en polvo o azcar. 10. Hornear teniendo en cuenta su tamao.

Tamao
Pan pequeo Pan grande

Temperatura
150C 100C

Tiempo
De 20 a 30 minutos De 45 a 60 minutos

Grasas. Suavizan la masa y propician una miga ms abizcochada, as como una corteza ms fina, pero su incorporacin al amasado es delicada. Cuando la cantidad sea importante, debe hacer se poco a poco a lo largo del amasado, ya que dificulta el desarrollo de la masa. PARA EL PAN FRESCO: 1. Higiene para evitar la contaminacin. 2. Usar propinato de calcio o de sodio contra los hongos. 3. Sustituir hasta 20% del total del azcar, por glucosa o azcar invertido (Para invertir azcar, coloque al fuego 1000 gr de azcar refinado, 300 cc de agua y 10 gr de cido ctrico o 20 cc de jugo de limn y caliente hasta 112C.) 4. Usar cido actico (vinagre) hasta un 1%. 5. Sustituir en un 10 -20% del total de margarina por aceite de soya.

FORMULA PARA CONVERTIR CANTIDAD DE INGREDIENTES EN PORCENTAJES

(Peso de ingrediente X/ peso de harina) x 100 = porcentaje de ingrediente X por ejemplo:

PAN CREMA
1 Harina de trigo 2 Margarina 2 Azcar 2 Huevos 2 Levadura 2 Crema de leche 1 Sal Agua 1000 gr 80 gr 125 gr 50 gr 40 gr 200 gr 10 gr 400 gr ( 1000gr/1000gr ) x 100 = (80 gr / 1000 gr) x 100 = (125 gr / 1000 gr) x 100 = (50 gr / 1000 gr) x 100 = (40 gr / 1000 gr) x 100 = (200 gr/ 1000 gr) x 100 = (10 gr / 1000 gr) x 100 = (400 gr / 1000 gr) x 100 = 100% 8% 12.5% 5% 4% 20% 1% 40%

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LA RECETA DEL EQUILIBRIO

En panadera balancear una frmula significa equilibrar sus ingredientes con otros para obtener los resultados deseados con el producto, su conservacin, valores nutricionales, etc.

Para alcanzarlos se debe conocer la funcionalidad y composicin de los ingredientes.

El Porcentaje de Absorcin
Usted puede determinar el porcentaje de absorcin de un lote de harina tomando 100 grs y adicionando agua con una pipeta hasta obtener el mximo de agua que sta puede retener. Ejemplo: si adiciona 58 centmetros cbicos de agua, significa que la absorcin neta de este lote de harina es del 58% (cada 100 grs de harina absorben 58 cc de agua).

El Rango
Dependiendo del producto, se utiliza para cada uno de los ingredientes un rango de mximos y mnimos de porcentaje. Como se puede observar, no existe un frmula nica o mejor, sino que de acuerdo con los rangos de cada tipo de producto usted puede obtener variedad. Lo importante es el manejo que usted le d a cada una y lo que desee obtener al final.

Pan de Corteza Ingrediente Harina de trigo Otras harinas Agua Levadura Sal Grasa Azcar Huevo Leche en Polvo Salvado Total aditivos % 90 100 0 10 55 85 13 12 0 0 01

Pan Suave % 80 100 0 20 45 55 16 1.5 2 4 10 6 12 0 10 06 02

Pan Dulce % 90 100 0 10 45 50 2 10 0.5 1 46 15 25 0 15 06 02

Pan Integral de Sal % 70 90 0 20 55 62 16 1.5 2 08 6 12 05 02 0 20 04

Para interpretar la tabla tomemos el siguiente ejemplo: En el caso del pan suave usted puede balancear la grasa entre el 4% al 10 % y esto obedece al resultado esperado, teniendo en cuenta que una de las funciones de la grasa es lubricar el gluten y hacer que el producto final sea ms suave. En este caso agregar ms grasa incide en la suavidad del producto, mas no en el sabor. Que debe venir dado por la combinacin tanto de reposos como tiempos de fermentacin.

La Adicin de Grasa
Esta incide en la absorcin, ya que hay ingredientes que tienen un alto porcentaje de humedad como: la grasa (2/3), los huevos (2/3) y el azcar (1/5). Continuando con el ejemplo de nuestro lote de produccin que nos absorbi un 58% de agua y nuestra frmula de pan suave, haga de cuenta que va a usar la siguiente formulacin: Harina 100% Grasa 6% Levadura 3% Huevo 10 % Sal Azcar 2% 10%

En este caso el porcentaje de agua a utilizar, dependiendo del nivel de absorcin de la harina (58% es un porcentaje tpico), quedara en: % de Absorcin de Humedad = 2/3 x (% de grasa) + 2/3 x (% de huevo) + 1/5 x (% de azcar) + %Agua

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teniendo en cuenta que el % de absorcin es del 58%, la frmula queda: 58% = 2/3 x 6% + 2/3 x 10% + 1/5 x 10% + % agua % de agua = 58 % - 4% - 6.6% - 2% % de agua = 45.4%

Balanceo de Temperatura
Usted debe procurar que su masa se encuentre entre los 20C y los 25C. Para controlar esta temperatura debe hallar el factor fijo de su taller. Ejemplo, si usted obtuvo una temperatura ideal de su masa a 25C, observe la temperatura de los factores que intervinieron en esa preparacin y as calcular su factor fijo que le servir como referencia para las posibles variedades en temperatura: FF = temp del agua + temp del taller + temp de la harina. FF factor fijo Si la temperatura en la masa que obtuvo fue de 25C debido a temperatura del taller = 25C, temperatura del agua = 25C y la temperatura de la harina = 21C El factor fijo (FF) = 25C + 25C + 21C = 71C este factor fijo es el de su panadera. Si la temperatura de su taller aumenta, usted debe variar la temperatura del agua, tal como se aplica en la frmula. Por ejemplo, si la temperatura de su taller aumenta a 30C y la de la harina a 23C, usted debe adicionar agua a la siguiente temperatura: T del agua = FF T taller T harina T agua = 71C 30C 23C T agua = 18C Para obtener esta temperatura se debe adicionar agua fra o hielo. Recuerde que es importante utilizar medidas exactas y controlar correctamente la temperatura. Usted debe tener en su taller pipetas e instrumentos de medicin bien calibrados, as como un termmetro para controlar la temperatura de la masa. Estos artefactos no superan los $50.000 y los resultados en sus formulaciones balanceadas se vern inmediatamente

Conservacin de la levadura
Una vez llega la levadura al panadero o al pastelero se debe tener presente que es un organismo vivo y que es preciso tener cuidado para que conserve sus cualidades. Sufre tanto con el fro como con el calor. Por debajo de 3C se aletarga y por encima de 50C muere. Es pues recomendable guardar la levadura en refrigerador a una temperatura ideal entre 4 y 6C. A esta temperatura la levadura se conservar muchas semanas, aunque se aconseja utilizarla durante los diez das siguientes a su adquisicin. Es tambin importante saber que la levadura se debilita en contacto con agentes microbianos (mohos... ) y que el cloruro de sodio es letal para la levadura. No debe ponerse jams sal sobre la levadura.

Accin de la levadura en la masa

Para comprender el papel que juega la levadura en la masa es preciso recordar que sta se nutre principalmente de azcares y compuestos nitrogenados; y que sus enzimas transforman los azcares en gas carbnico y alcohol. La principal fuente nutritiva de la levadura es la harina, que contiene aproximadamente un 1,5% de sacarosa, as como glucosa, fructosa y lactosa que representan alrededor de menos del 0,5%. Veamos ahora por qu una pasta que contiene levadura se vuelve ms ligera y aumenta de volumen. La pasta se amasa, qu ocurre en este universo microscpico?. La levadura incorporada se encuentra en un terreno que favorece su desarrollo. El aire, el agua y los azcares que contiene la masa permiten a las clulas multiplicarse rpidamente. Desde su incorporacin las clulas comienzan a nutrirse y a producir CO2 En efecto, unos minutos son suficientes para transformar la sacarosa gracias a la invertasa. Durante el reposo de la masa, despus del amasado, los enzimas continan nutriendo a la levadura y transformando poco a poco los azcares de la harina en gas carbnico y alcohol. En este momento puede percibirse que la masa se infla y se redondea, es la prueba de que la levadura ya ha transformado un poco de azcar y ha producico gas. Es este gas carbnico que, buscando liberarse, provoca la formacin de burbujas en el interior de la masa que la hacen subir.

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Este fenmeno prosigue hasta el horneo. En el horno la masa se infla muy rapidamente. Bajo la accin del calor los enzimas se activan y transforman mucho azcar, la levadura se nutre mucho ms produciendo as ms gas y alcohol hasta la temperatura de 50C que muere. A partir de este instante, la fermentacin cesa y comienza la coccin.

Funciones de la levadura
Adems de la produccin de gas y alcohol en la masa, la levadura realiza otras funciones: Al hacer inflar la masa, el gas carbnico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentacin. Juega un papel importante en la coloracin de la corteza.

Consejos de utilizacin
El pastelero utiliza la levadura biolgica principalemente en las masas fermentadas (croissants, bollos, bizcochos...). Con el fin de lograr una buena elaboracin de este tipo de bollera deben seguirse las siguientes recomendaciones: - Dosificacin de la levadura: se puede variar entre 20 y 60 g. por kilo de harina segn el producto a elaborar y la temperatura ambiente. - Utilizacin de una harina rica en gluten preferentemente, pues la elasticidad permite obtener productos con una miga mas ligera y aireada. - Dilucin de la levadura en un poco de agua tibia, lo que permite obtener un mejor reparto de las clulas de levadura en la masa e indirectamente las burbujas de gas que se desprenden permiten obtener un producto final con una miga ligera y bien alveolada.

Levadura biolgica desecada

La levadura desecada es una levadura a la que se le ha extrado la mayor parte del agua que contiene. Esta desecacin se obtiene por secado a baja temperatura. El producto obtenido contiene alrededor del 10% de agua, permitiendo su poder fermentativo, pero manteniendo sus propiedades naturales. Esta levadura es aconsejable en los pases de clima clidos, en los barcos y en ciertas preparaciones dietticas. Antes de su utilizacin debe diluirse en un poco de agua tibia y harina (alrededor de 100 gramos por litro) y dejarla reposar de 15 a 30 minutos antes del amasado, con el fin de que las clulas de levadura en estado latente tengan tiempo de activarse.

PAN INTEGRAL DE SOYA 125 gr harina de soya 500 gr harina de trigo integral 500 gr harina normal 2 cucharaditas de sal 125 gr margarina 25 gr aceite 250 cc leche de soya 250 cc agua 60 gr de levadura PAN SEDA 1.5 Kgr harina 75 gr azcar 25 gr sal 50 gr huevo 60 gr levadura 750 cc leche 125 gr margarina 750 gr VITINA

Pan Rey 1 kgr de harina de trigo 20 gr de sal 30 gr de polvo de hornear 40 gr de levadura 20 gr de mejorador "S-500" (suravit) 100 gr de azucar 300 gr de margarina 200 gr de huevo 10 gr de extrato de mantequilla 250 cc de agua color amarillo

se hace la fuente y se creman los dems ingredientes. Formamos una masa suave y manejable, dejamos reposar 10 minutos. Enharinamos la mesa y extendemos la masa con el rodillo. Luego damos dos vueltas dobles y una sencilla y extendemos hasta 2 centmetros de espesor enrollamos y cortamos. Llevamos a las latas, embolamos. Horno a 350F

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ASEMAS
Harina de trigo 1000 gr Salvado 125 gr coco deshidratado 60 gr opcional sal 10 gr margarina 125 gr Huevos 150 gr Levadura 50 gr agua 400 cc azcar 80 gr miel de panela 200 gr extracto de vainilla 1 cucharada extracto de canela 1 cucharada color caramelo cucharadita ralladura y jugo de una naranja

PAN COCO
Harina 1000 gr Fcula de maz 250 gr Azcar 250 gr Mantequilla 150 gr Huevo 100 gr Extracto 1 tapita Color 1 pizca Coco deshidratado 200 gr Agua 350 gr Levadura 60 gr Polvo para H 10 gr

PAN CREMA
Harina de trigo Margarina Azcar Huevos Levadura Crema de leche Sal Agua 1000 gr 50gr 125 gr 50 gr 50 gr 200 gr 10 gr 400 gr

PAN ALIADO
1000 gr de harina 125 gr de mantequilla 100 gr de azcar 20 gr de sal 100 gr huevos 40 gr de levadura 300 cc de leche 1 cucharadita de esencia de mantequilla

PAN CUAJADA
1000 gr de harina 20 gr de sal 100 gr de azcar 50 gr de levadura 250 gr de margarina 1000 gr de queso cuajada 20 gr de polvo para hornear 150 gr de huevos 1cucharada de esencia de queso

PAN CAMPESINO
1000 gr de harina de trigo 625 gr de queso costeo 250 gr de harina para arepa 30 gr de polvo para hornear 125 gr de azcar 10 gr de sal 50 gr de levadura 150 gr de huevo 1500 cc de leche 250 gr de margarina

PAN MARIQUITEO
3000 gr harina 125 gr queso costeo 1000 gr mantequilla 125 gr levadura 1000 cc leche 375 gr azcar 90 gr sal color amarillo temperaturas del horno 250F 300F 350F 375F 400F 450 a 500F muy lento lento moderado moderado caliente muy caliente

PAN DE SOYA
1000 gr Harina 250 gr Harina de soya 100 gr Coco deshidratado 150 gr Azcar 30 gr Sal 50 gr Levadura 100 gr Huevo 200 gr margarina 50 gr aceite vegetal 500 gr Agua 2 tapitas de extracto de mantequilla

Miel de Panela: llevar al fuego una panela y 125 gr de agua, se le agrega clavos y canela al gusto.

En estas frmulas Un huevo pesa 50 gramos

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achiras
250 gr de queso costeo 500 gr de colmaiz buuelos 250 gr de margarina 2 huevos 10 gr de polvo para hornear

Achiras
625 gr 500 gr 30 gr 300 gr 1 pizca 1 cda queso harina de achira almidn agrio huevos Polvo para Hornear azcar

almojbanas
500 gr de queso costeo 250 gr de cuajada 380 cc de leche cortada 375 gr de colmaz buuelos 125 gr de almidn de yuca 4 huevos 125 gr de margarina 50 gr de azcar color amarillo al gusto

buuelos
500 gr de queso costeo 750 gr de colmaz buuelos 50 gr de almidn agrio 50 gr de azcar 50 gr de arepa harina 2 huevos 50 gr de margarina 750 cc de leche cortada 10 gr de polvo para hornear.

pan de yuca
1000 gr de almidn de yuca 500 gr de queso costeo molido 2 huevos 20 gr azcar 50 gr de margarina color amarillo huevo mojar con agua

pan Bogotano
500 gr harina de trigo 10 gr sal 60 gr azcar 20 gr fcula 50 gr margarina 20 gr de levadura 5 gr polvo para horneo 60 gr de queso cuajada 50 gr huevos 240 cc de leche

tostados o calados
1500 gr de harina de trigo 125 gr de margarina 80 gr de azcar 30 gr de sal 1 huevo 50 gr de levadura 1 cucharada de esencia de queso o mantequilla

pan mantequilla
500 gr 60 gr 10 gr 50 gr 20 gr 100 gr 150 gr harina de trigo azcar sal margarina levadura mantequilla agua

pan coco
1000 gr. harina de trigo 50 gr huevo 30 gr levadura 150 gr margarina 200 gr azcar 150 gr coco deshidratado 2 tapitas esencia de coco 10 gr de polvo para hornear

pan brioche
1000 gr de harina 100 gr de mantequilla 2 huevos 20 gr sal 100 gr azcar 100 gr levadura 380 cc de leche cortada

croissant
1000 gr 60 gr 20 gr 50 gr 20 gr 100 gr 600 cc 500 gr harina azcar sal margarina para masa levadura huevos leche margarina de empaste

pan casero comn

2000 gr harina 40 gr sal 250 leche cortada 125 gr de coco rallado gr azcar 750 cc de 300 gr margarina 200 gr huevos 100 gr levadura mojar con agua o leche

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pan de maiz
1000 gr de harina de trigo 250 gr de harina de maz 400 gr de margarina 20 gr de sal 100 gr de azcar 2 huevos 380 cc de leche 80 gr de levadura 2 tapitas de esencia de mantequilla

pan Sureo
1000 gr. 200 gr 100 gr 90 gr 50 gr 50 gr 200 gr 100 gr 10 gr 500 gr harina de trigo Harina de maz huevo queso costeo levadura leche en polvo margarina azcar sal agua

Pan dulce
1000 gr harina de trigo 200 gr de azcar 10 gr de sal 50 gr de levadura 100gr de mantequilla 1 huevo ralladura de un limn

pandebono
1000 gr queso costeo 750 gr almidn de yuca 250 gr harina de maz 250 gr margarina 50 gr azcar mojar con leche o agua

pan francs
1500 gr 30 gr 30 gr 30 gr 60 gr 800 gr de harina de trigo de sal de azcar de margarina de levadura de agua

pandebono
625 gr 500 gr 625 gr 250 gr 200 gr 40 gr 500 cc 100 gr queso costeo molido queso cuajada almidn de yuca harina para arepa margarina azcar leche huevos (opcional)

pan integral
1000 gr de premezcla integral 20 gr de sal 100 gr de azcar morena 100 gr de margarina 50 gr de levadura 100 gr de salvado de trigo 100 gr de uvas pasas 100 gr ajonjol color caramelo al gusto mojar con leche o agua

pan leche
1000 gr 20 gr 100 gr 120 gr 40 gr 125 gr 300 cc. leche harina sal huevo crema de leche levadura margarina

pan royal
1000 gr harina de trigo 300 gr de maizena 150 gr de huevo 125 gr de coco rallado 100 gr de margarina 125 gr de azcar 30 gr de sal 20 gr de polvo para hornear 80 gr levadura color amarillo huevo mojar con agua o leche 1 cucharada de esencia de Mantequilla

CUARESMEROS
1000 gr de maiz curado 6 yemas de huevo 400 gr de grasa de cerdo 250 gr grasa de res panela sal al gusto

se puede reemplazar la grasa de res por margarina se coloca la grasa en una sartn hasta obtener los chicharrones, los cuales se sacan y se muelen con el maz seco (quebrado y soleado)

Galleta polvorosa
1000 gr de harina 700 gr de azcar 30 gr Polvo para h 700 gr de margarina 50 gr de huevo 1 tapita de vinilla

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PARA TENER EN CUENTA

para comprobar si una miel de abejas es pura, sumerja dentro de sta, un fsforo ( de madera). Luego rastrllelo, si prende la miel es pura. Para garantizar siempre una excelente plasticidad en planchas de bizcochuelo para enrollar, sustituya un 20% del azcar corriente por azcar invertido. Para invertir azcar, coloque al fuego 1000 gr de azcar refinado, 300 cc de agua y 10 gr de cido ctrico o 20 cc de jugo de limn y caliente hasta 112C. Para obtener brillo en cubiertas de chocolate, no deje pasar de 45C la temperatura del fundido y deje enfriar hasta 30 aplicarlas. EL BRILLO SER EXCELENTE. SABA USTED que 8 gramos de yema de huevo en polvo ms 11 gramos de agua equivalen a una yema fresca, y que 24 gramos de agua ms 8 gramos de albmina de huevo son iguales a una clara de huevo fresca. Si encuentra el arequipe muy denso (duro) para cubrir el mil hojas y tortas, adelgcelo (ablndelo) con coca cola, que produce un buen brillo y un sabor diferente pero exquisito. Si est batiendo crema de leche y sta se corta (se separa el agua y la grasa): agregue dos claras de huevo por cada litro de crema y vuelva a batir para obtener tostadas o tostados de muy buen cronch sin llegar a ser vidrioso, deje los bloques de tostada sin abrir durante 18 horas mnimo, al medio ambiente. Para obtener un delicioso, exquisito, agradable y diferente sabor en ponquesitos tipo muffins, mezcle partes iguales de esencias de limn, naranja, pia y banano; dosifique esta mezcla al 2% sobre el peso de la harina. Cuando el merengue para cubrir y decorar se endurece demasiado por exceso de batido, agregue un poco de agua helada y siga batiendo; se mejorar la textura y se facilitar el cubrimiento de las piezas. Si a la frmula del pan francs se le agrega un 10% de salvado y un 30% de agua obtendr un pan con alto contenido de fibra y bajo contenido de grasas. Para hacer corazones, palmeras o mariposas de hojaldre, no espolvoree con harina sino con azcar micropulverizada; resultarn unas piezas con un delicioso sabor y una excelente y crocante textura.

BONDADES DE LA FECULA EN PANES, BIZCOCHOS Y GALLETAS Si los ponqus y/o tortas salen del horno con mucho pico o se recogen por efecto dela harina fuerte, solucione el problema sustituyendo hasta un 20% de harina de trigo por fcula de maz. En la fabricacin de donas, para evitar demasiada absorcin de aceite durante el fredo, sustituya de un 10 al 15% de harina de trigo por fcula de maz, lo cual hace la masa ms viscosa. En el pan coco o pitufos, la fcula de maz produce panes con miga "arenosa", sustituya un 20% de harina de trigo por fcula. Si busca arenosidad y crocantes en las galletas sustituya un 30% de harina por fcula de maz.