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elaboracin el productor pone un minucioso nfasis en los detalles, puesto que no cuenta
con la tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo que, el producto
mezcla de varios cereales como cebada, maz, arroz entre otros. Pero han
sido excluidas materias primas como arroz, yuca, patata, zanahoria, etc. Pese a
antes mencionado s, fueron los factores fundamental es que dieron base para la
de productos como: el pan, queso, yogurt, entre otros. As pues, mediante la fermentacin
de ciertos cereales se han obtenido una variedad de bebidas fermentadas como el saque en
de este tipo de bebidas se ha utilizado una enorme variedad de materias primas como
la cebada, maz, arroz y una mezcla de las mismas. La mezcla ha dado como resultado un
nutrientes para generar energa, hacia personas que las consumen de una forma
de de no su
al la lo t lo e
cin de esta bebida, evitando tambin que los agricultores emigren del
ESPECIFIC OS
cebada slo o mezclado con otros productos amilceos transformabl es en azcares por
las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de aos el ser
antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la
tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en
vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al sol durante
varios das. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso
obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban. Ellos llamaron a
esa cerveza Siraku segn el antiguo Egipto que remonta a 4.000 aos A. C.
de las mismas sobrepasaba las 20.000 personas, pero la gran duda que tenan era,
que para construir semejantes monumentos deba existir cerca de las pirmides un campamento
que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y comida.
grande fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, adems de albergues, haba
panaderas y fbricas de cerveza. As los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para
alimentarlos y que tuvieran la energa suficiente para poder mover los enormes
alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era econmico, aportaba
considerada como el Pan Lquido, por lo que se podra afirmar que las majestuosas
elixir que los egipcios llamaron Zythum. En la antigedad era comn que
existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadan a otros pueblos y los
un pas o de una regin a otra. De esta manera, por medio de las conquist
existen vestigios de fbricas de cervezas de 4.0 Sin embargo fueron los alemanes los
que le dieron mayor impulso a la fabricacin de esta bebida, sobre todo los monjes
diferentes. A finales del siglo XV se promulga la primera cerveza alemana, la cual indica
que la cerveza 100% pura, debe elaborarse exclusivame nte con tres ingredientes:
agua, malta de cebada y lpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza de
cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son una garanta de calidad y no ti mayora de
las cervezas que se industriales que lamentablem ente estn muy lejos de parecerse a
una leg cerveza hecha exclusivame nte con malta de gastronoma, dentro de la
trigo, con caas de algo ms de 0.60 m, espigas prolongadas, flexibles, un poco arqueadas, y
semilla ventruda, puntiaguda por ambas extremidades y adherida al cascabillo, que termina
en arista larga. Sirve de alimento a diversos animales, y tiene adems otros usos
El grano de cebada
una barba. En su base se encuentra la antigua unin de la flor a la planta madre, y, prxima a ella, una
regin llamada micrpilo a travs del cual puede permear el aire y el agua a la planta
embrionaria. El embrin se halla situado principalment e en la parte redondeada o dorsal del grano; su
(triturados de arroz o maz) y agua. El proceso se inicia con la limpieza de los granos de
malta, que es la cebada germinada y tostada. La principal diferencia entre la malta para la
cerveza negra se utiliza malta tostada de color oscuro, muy parecido al color
del caf, lo cual le aade un color y sabor especial. El grado de tostado de la malta
mezclas, de filtracin y de coccin del mosto. El mosto lupulado y hervido pasa a un tanque
los azcares en alcohol y gas carbnico. Pasa luego a los tanques de maduracin
y bajo una temperatura de 0C se mantiene por dos o tres semanas para mejorar
el sabor del producto. Pasa posteriormen te por los tanques de filtracin para eliminar
partculas que puedan producir turbiedad. Luego, la cerveza es enviada a los tanques de
contrapresi n donde el producto queda listo para ser embotellado. Una vez envasada la
cerveza se somete al proceso de pasteurizaci n con el fin de lograr la estabilidad biolgica del
producto. Posteriorme nte se coloca la etiqueta respectiva y pasa a las canastas para su
Cebada : Existen dos categoras de cebadas; las de espigas de dos hileras o las de seis
cada una de las cuales tiene un comportamie nto diferente tanto desde el punto de vista
agronmico como cervecero. Algunos motivos por los cuales se utiliza la cebada para
elaborar la cerveza son: Se produce prcticame nte en todo el mundo. Madura y puede
cosecharse relativamen te pronto (160 das). El grano contiene una gran cantidad de
cantidad de enzimas. Una vez malteada se suelta fcilmente la cscara y sirve como
puesto que esta es higroscpica puede absorber agua hasta alcanzar la humedad de
equilibrio de acuerdo con la humedad relativa del lugar. Si durante el almacenami ento se
que han sido suspendidas por el secado y tostacin como respiracin y actividad
cantidad de aceites cambia con la variedad de lpulo (0.2 a 0.5%) y la mayor cantidad de
cerveza quedan muy pocas cantidades de aceites aromticos. Hasta hoy se han
oxigenados. Entre los terpenos (mirceno, humuleno, cariofileno, isocariofileno ); entre los
los aceites aromticos. Mientras los lpulos americanos tienen ms mirceno y mas
humulona que los americanos. En general los lpulos europeos son ms aromticos
se sabe con seguridad cuales son las sustancias que contribuyen al amargo
del lpulo y que tienen valor cervecero. Por eso se han fabricado extractos
nte en polvo o en pellets, lo cual consiste en someter la flor de lpulo a secado hasta
humedad del 5%, se limpia, se muele y se empaca al vaco. Este polvo se puede volver
pastillas usando como aglutinante las mismas resinas de la flor y luego empacarlo al
aprovechami ento es mayor que cuando se usa los conos de lpulo, porque al
agregarlo al mosto, este entra en contacto inmediato con las sustancias que tienen
proceso adjuntos por ser abundantes y baratos. Adems, la cantidad de enzimas que
contena la malta no slo era suficiente para convertir los almidones propios del
grano sino que sobraban enzimas que podan transformar una cierta cantidad de
ms usados son el maz y el arroz ya que cuentan con los requerimient os protenicos y
contenidos enzimticos deseados para un buen producto. Agua : El agua, como recurso
comporta como un simple solvente, sino que tambin sus componente s intervienen
en varias reacciones qumicas que suceden en ella; por lo tanto, la composicin qumica del
agua afecta el tipo de cerveza y su calidad. Algunas cerveceras tienen filtros de carbn
activado para eliminar del agua posibles olores, sabores y cloro residual.
establecidas para un agua potable, debe tener las siguientes caracterstic as para la
mientras que el cloruro de calcio produce las cervezas con cuerpo. Valores altos de
alcalinidad = (CO3 , HCO3 y OH ) dan lugar a un aumento del pH del mosto, esto a su vez
azucarados a los cuales puede fermentar. No contiene clorofila y con muy pocas
(minerales compuestos por P, K, Mg, Ca, Si, Fe, S (trazas).y cenizas). La sustancia orgnica
Grasa= 1.5 3.0%. Vitaminas= 0.5 mg/g (complejo B). Enzimas= pocas pero muy activas.
Por lo general las cepas de la levadura cervecera se diferencian por sus caracterstic
(especialme nte CO2). Requerimie ntos de nutrientes. Pureza del mosto (ausencia
prctica muy comn agregarlos a las ollas de maceracin pero se podra hacer para bajar el
e hidrosulfitos; otros a base de alginatos. El alga marina Irish Moss acta como
coagulante debido a una mezcla de polisacridos solubles en agua caliente que se conocen
destapar la botella se bota gran parte del contenido. El salvajismo tambin se produce por
solubilizaci n rpida y para evitar una caramelizaci n excesiva que afecta el color ( en
cervezas rubias). Debe tenerse en cuenta que el azcar agregado al mosto afecta
cervezas, hecho a base de azcar. Cuando se usa una alta proporcin de adjuntos,
cervezas oscuras y en la maduracin las mezclan con otras cervezas para obtener
actan combinndo se con el CO2 y evitar que este oxide la cerveza. Se pueden usar:
materias primas (malta y arroz). Lpulo con aprovechami ento del 30% y 6% de
cido alfa. Se desea obtener cerveza con 16 Unidades de Amargo (U.A.). Se estima
equipo, flujo de entrada y salida de botellas, cantidad de vapor que entra y que sale,
n de Ton agua de para sedim macera ento cin 0.29x1 0.015 -3 0 Ton Ton de de
lpulo levadu ra 0.56x1 -3 0 Ton 0.02 de Ton agrega de dos a la CO2 olla de
-3
BALANCE DE MASA.
Enfriamiento
Fermentacin y maduracin
Carbonatacin
OPERACIO NES
de sus componente s con agua. Hay dos tipos de molienda: en seco y hmedo.
muela, mayor ser la extraccin, pero la capa de afrechos que se forma sera muy compacta
retirarse fcilmente por lavado (el embebido). La ganancia por mayor extraccin
ser menor que la prdida de mosto que queda en los afrechos. En consecuenci
a, la malta debe ser molida en tal forma que las cscaras se rompan lo menos posible y que
el cuerpo harinoso del grano o endosperma quede bien molido, as la filtracin ser rpida y
acidificarse las harinas. El grado de molido de la malta tiene gran influencia en las
maltosa. A mayor finura, mayor ser la extraccin, pero si la filtracin se efecta por ollas de
filtracin se dificulta la separacin del mosto. Se debe establecer un balance ptimo entre
las cscaras de la malta, antes de la molienda, las cuales se encuentran secas y quebradizas,
las en gran parte intactas para su uso posterior como lecho filtrante, obteniendo
seca, el molino tiene capacidad suficiente para efectuar la molienda de la malta que se
eficientes son los de cinco y seis rodillos. Las partes principales que tienen que ver con
para llevar a cabo la elaboracin del mosto cervecero. En las cocinas se fija el tipo de
cerveza. La elaboracin del mosto en cocinas tiene tres etapas: Maceracin o proceso de masas,
extrae de las materias primas (maltas y adjuntos) los compuestos solubles, as como los
se realiza con el fin de obtener de la malta molida o de una mezcla de malta y adjuntos la
mayor cantidad posible de extractocon las mejores cualidades para producir cerveza.
Esta tiene varias fases: Extraccin de las sustancias solubles, las cuales constituyen
Solubilizaci n parcial del grano y los adjuntos, lo cual se logra por medios
porque el mosto ser muy viscoso. Equipos Olla de mezclas o masa principal:
se da por camisas o serpentines. Debe estar equipada con un agitador que proporcione
una mezcla rpida y uniforme, con la accin ms suave posible para evitar dao en las
toda la materia soluble que fue extrada de la malta y adjuntos debe separarse de
la parte insoluble o afrechos. Para esto se utiliza el proceso de filtracin del mosto.
cantidad posible de mosto por da. Sin importar que sistema se utilice, la filtracin se
Lavado de los afrechos con agua para retirar el mosto embebido dentro de ellos
adecuada del mosto (16-18P). El volumen del cocimiento debe estar de acuerdo
con la capacidad de la olla para obtener una capa de afrechos de 30-40 cm.
Las ranuras del falso fondo deben estar destapadas . La altura entre el
fondo plano). Las cuchillas deben ser las apropiadas y estar bien
alineadas cuando se colocan en posicin de corte. Los equipos deben ser operados
correctame nte (con destreza). Equipo El equipo medular en esta etapa, es aquel que
de olla de filtracin y olla de masas (Mash Tun) es utilizada para producir cervezas tipo
infusin es efectuada en una olla con falso fondo, agitadores, cuchillas y un dispositivo
con el cual se dosifica agua en forma de riego para lavado de los afrechos.
de acero comn.
cerveza; su importancia se deriva principalmen te del hecho de que en esta etapa se efecta el
lupulado. Tiene una duracin de 90 minutos. Esta etapa tiene dos propsitos principales:
comnmente hay un intercambiad or de calor a la salida del tanque auxiliar de tal forma que el
La destruccin de las enzimas y la esterilizacin del mosto se puede lograr con unos
calor y pueden soportar la temperatura de ebullicin sin ser destruidas, pero stas
son sensibles a los cidos alfa de los lpulos, los cuales tienen poder antisptico.
Durante la ebullicin, se persigue la coagulacin de protenas de alto peso molecular lo cual se logra
los lpulos, se oxidan a flovafenos los cuales son de color rojizo. Si el pH del agua es
alto, habr mayor solubilizaci n de estos taninos y por tanto mayor color.
fermentacin del 10-15%. Equipo Olla para coccin del mosto. Hecha de cobre, acero
comn y acero inoxidable. La capacidad e la olla debe ser tal que permita una
ENFRIAMIE
hasta 6-10C en cerveza tipo Lager y hasta 1014C en cervezas tipo Ale.
hay necesidad de introducir aire al mosto; ste debe ser esterilizado. La inyeccin
hacerse en tal forma que entre siguiendo la direccin del flujo del mosto. Equipo
Paraflow. Los enfriadores paraflow, son equipos que constan de placas hechas en
acero inoxidable colocadas dentro de una cabeza fija y una mvil. Por medio de la
cabeza mvil y un tornillo se aprietan las placas contra la cabeza fija, formando as un paquete
seguido. Todas las placas tienen sus empaques. La cabeza mvil puede retirada de
cada tercer par de placas en forma intercalada con el medio refrigerante (agua a
temperatura ambiente que circula aproximada mente por el 65% de las placas y salmuera a
18B o propilenglicol por el 35% de las placas). Las placas tienen empaquetad uras de
caucho que les sirven como cierre hermtico entre ellas; por estos empaques se impide la
FERMENTA CIN El mosto fro y aireado, se encuentra con las condiciones requeridas
superficie del lquido, despus de efectuar la fermentacin . Con este sistema se hacen
efectuado la fermentacin del mosto. Con ella se efectan cervezas tipo Lager.
10C. Una vez que se inicia la fermentacin , se aprecian como cambios notorios el
descenso del extracto, la produccin del CO2 y el desprendimi ento de calor. La temperatura
solucin de alcohol (2030%); estos dos ltimos estn entre 5 y -2 C. Para recoger el CO2 que
conectado por la parte superior con dos tuberas: una que va a la interperie y otra que conduce a la
planta de purificacin de CO2. En la planta de CO2, este es purificado y licuado con el fin de
CO2 a la planta de purificacin y se abre la vlvula que comunica el tanque con la atmsfera.
cocimientos, se enva a las tinas para levaduras que estn en una cava especial. Si
con los subproducto s principales que son el alcohol etlico y el gas carbnico.
cocinas y enfriamiento del mosto. Las paredes, piso y techo deben estar completame nte aislados.
Los pisos deben ser lisos y resistentes a los cidos, deben tener pendiente hacia los
madera ya no se usan. Los hay de acero corriente con recubrimient os, presentan el
son muy resistentes al ataque de cidos y lcalis. Pueden ser de gran tamao
aunque son ms costosos. Los tanques de aluminio eran utilizados hace algn
tiempo y se recubran con laca, son poco resistentes ; y los de concreto tienen un
enfriamiento. Cuando no hay sino una sola etapa, hay precarbonata cin entre la fermentacin
forman al ser enfriada la cerveza. Se evita que la cerveza se enturbie al ser enfriada
hay que contrapresio nar para evitar la salida de gas y la formacin de espuma.
a acabado se enfra a 2C. Cuando la maduracin se lleva a cabo en una sola etapa
se deja en los tanques durante 2-3 semanas. Cuando es en dos etapas ya sea por
las cavas de maduracin, las cuales son cuartos fros a temperaturas menores de 0 C. Se
las cavas de fermentacin . Los cuartos son aislados y en algunas partes se utilizan los deshumidific
adores con el objeto de retirar la humedad. Los pisos tienen que ser resistentes al
ataque de cidos. Deben tener declive hacia los desages. Las cavas deben tener
instalaciones de aire, CO2, agua, elctricas y ventiladores. Enfriadores de cerveza : son usados
circula por los tubos. Tanques de Maduracion : Los hay verticales y horizontales. Los
de madera, hierro con recubrimient os, aluminio, concreto con recubrimient o especial (ebonita),
removerse para obtener un producto brillante, llamativo a la vista, estable y sin remover
La filtracin debe ser hermtica.. Costo del filtro y del medio filtrante; consumos
masa filtrante, filtracin por centrfugas y filtracin por tierras diatomceas (actualmente
mecnico de caracterstic as variables que separa los slidos por fuerza centrfuga. Generalment
e se usa para prefiltrar, ya que es difcil obtener cerveza brillante de este equipo.
Filtros de masa o prensa: Los filtros de masa consisten en una serie de platos con
textileras que son tratados para obtener fibras fuertes de pureza alta y con buena
dimensiones apropiadas para que puedan ser colocados dentro de los platos del filtro.
La operacin del filtro de masa filtrante: Los fondos de los platos son acanalados,
tienen dos entradas, una inferior y otra superior por donde entra la cerveza sin filtrar, sta
pasa a travs de la torta y sale por la parte posterior del plato siguiente pro dos rendijas
colocadas igualmente en la parte superior e inferior, es decir, cada plato tiene cuatro
rendijas, dos por el lado de la pestaa y dos por el lado opuesto. Por las dos
primeras entra cerveza sin filtrar y por las segundas sale cerveza que ha sido filtrada por la
de gas colocado al lado del brazo carbonatador y con esto asegura una
al a M os to de ce
d a 2. 1 5 1 / C h C
rv ez a () G li co
1 0
fluido caliente Glicol Para realizar el clculo del intercambiado r se proceder con un
Clculos Siendo
Clculo de
Donde:
=1 =0 Kcal/KgC Kca = 1 C == -1 C =
= -6.21C Clculo de
fr i a 1
6.2 1 C
1 0 C
Clculo de K
K Coeficiente de
circulacin, mediante:
Con:
Reemplazand o:
Mediante la
Con fines productivos se desea que el tiempo de filtrado por ciclo sea como mximo
de 10h y se realizan 2 filtraciones por da, por lo tanto el volumen de filtrado en las
Siendo:
filtrantes de 0.92