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I Capitulo II

INFORMACION

2.1 Bebidas no Alcohlicas.

Fig. 1 Bebidas no Alcohlicas

Segn A Madrid V., (1989) las bebidas no alcohlicas son aquellas que no tienen alcohol etlico en cantidad superior a 0,5% en volumen, pueden contener gas carbnico o no y normalmente se preparan a base de uno o ms de los siguientes componentes: Jugo, pulpa, jugos concentrados, leche, extractos, infusiones, maceraciones y agua.

Segn su historia el origen de las bebidas no alcohlicas se inicia en la aromatizacin de aguas minerales que se consuman en balnearios y playas. La historia tambin nos indica que su origen nace con la produccin de cervezas sin alcohol (elaborada con hierbas) y/o la produccin de refrigerios a base de vegetales. (Formoso, 1990)

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I Estos productos podrn contener: extractos aromatizantes naturales (extracto de cola, esencia de ctricos, etc.), acidulantes (Ac. fosfrico, Ac. ctrico, etc.), colorantes (color caramelo, carotenoides, curcuminas, clorofilas, antocianos, etc.), conservantes (sorbatos, bezoatos, etc.), estimulantes (cafena, quinina, etc.), edulcorantes (sacarosa, sacarina, aspartame, etc.). (Calvo, 1991)

Existen distintos tipos de bebidas sin alcohol, por ejemplo, las aguas tnicas son aquellas bebidas preparadas a base de extractos como esencias de limn, pomelo u otras frutas ctricas, el Ginger Ale es aquella preparada a base de extracto de jengibre soluble en agua, el Guaran es la bebida preparada con semillas de Paullinia cupana Kunth o sus variedades. Por su parte las bebidas no alcohlicas llamadas artificiales son las que se preparan con esencias artificiales y mezcla de stas con extractos naturales, tambin pueden ser preparadas por compuestos qumicos aislados de las mismas. (A Madrid, 1989)

2.2 Bebidas Carbonatadas: Igual que las aguas de mesa, la elaboracin de las bebidas carbonatadas es fcil pero la produccin del jarabe concentrado es la operacin ms complicada y la ms importante, normalmente el jarabe se produce en una planta central desde donde se distribuye. Las materias bsicas que se utilizan en la elaboracin de las bebidas carbonatadas son cuatro. (Moncada, 2006)

2.2.1 Agua tratada.- El agua, como componente mayoritario de las bebidas, es la materia prima ms importante de la calidad sensorial de la bebida. La calidad del agua depende del origen. Vara por el tipo de fuente de suministro y de acuerdo al lugar de dicha fuente. Generalmente es necesario tratarla para, garantizar su salubridad y para hacerla adecuada al proceso de produccin segn las especificaciones exigidas por las compaas de las marcas registradas. El tratamiento consiste en eliminar la materia orgnica, reducir la materia coloidal, reducir la turbidez, disminuir las sales solubles y eliminar la presencia de microorganismos. (Varman, 1997) El agua que se utiliza se obtiene de pozos, desde los cuales se bombea hasta un tanque, que es llamado tanque cisterna, en este tanque se aade cloro e hidrxido de

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I calcio para precipitar todos los slidos en suspensin, posteriormente se reduce los slidos disueltos y se eliminan los microorganismos. Con la intervencin de procesos qumicos en los que se utilizan hipoclorito de sodio como agente oxidante, floculantes como el sulfato ferroso y los procesos fsicos de filtracin por arena, intercambio inico, filtracin por carbn activado y filtro pulidor se consigue que el agua pueda convertirse en agua tratada y de esta manera liberarla de impurezas, dndole mejores propiedades fisicoqumicas y sensoriales.

2.2.2 Jarabe concentrado.- El jarabe concentrado, es la materia bsica en la cual se encuentran disueltos los ingredientes de la formula base o formula secreta de las bebidas carbonatadas de cada marca registrada, esta operacin se lleva a cabo en plantas especiales en las cuales se realizan las mezclas de los ingredientes comprendidos para cada producto o sabor. Los ingredientes ms comunes y de mayor uso para la elaboracin del jarabe concentrado son los siguientes: 2.2.2.1 Edulcorantes: Existen los de origen natural y sinttico.

a) Naturales.- Se obtienen de vegetales principalmente, son conocidos como

glcidos, carbohidratos o sacridos. Se caracterizan por ser una clase de biomolculas que se dividen en: monosacridos, oligosacaridos y polisacridos. Los ms usados son los azucares que pertenecen al grupo de los oligosacaridos y monosacridos, entre ellos tenemos a la sacarosa y al jarabe de glucosa.

b) Sintticos.- Los mas utilizados son los ciclamatos y sacarinas pero se cree
que pudieran ser cancergenos por lo que ahora se utilizan el aspartame, acesulfano K, Neohesperidina DC, etc. (Formoso, 1990)

2.2.2.2 Aromatizantes: El componente aromtico del jarabe, es el que tendr una mayor influencia en el olor y el aroma final del producto. De todos los aromatizantes que existen los ms usados son los siguientes:

Aroma a frutas.- Los ms comunes son los de ctricos, pias, bayas,

frambuesas, etc.

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Raz de cola.- Es muy utilizada en refrescos de cola, ejemplo: Coca Cola,

Pepsi Cola, etc. (Badui, 1996).

2.2.2.3 Acidulantes: Los acidulantes tienen gran importancia sobre la calidad final de los refrescos, adems de darle un gusto caracterstico cido al medio contribuye con la estabilidad cromtica y microbiolgica del producto obtenido. Se recomienda tener en cuenta el balance entre la concentracin del acidulante y la de los azcares. El ms empleado de los acidulantes es el cido ctrico y los de menor aplicacin son: el cido ascrbico, el cido fumrico, el cido fosfrico, etc.

(Genebois, 1992)
2.2.2.4 Colorantes: Se emplean para darle el color y la apariencia de las bebidas y en algunos casos reforzar el sabor, es muy importante su comportamiento en las condiciones de almacenamiento de los refrescos. Deben ser estables frente a la luz, frente a los cidos y frente a sustancias conservantes e incluso a sustancias aromatizantes. Va a variar su color dependiendo de la acidez del medio. Existen dos tipos: Naturales y sintticos, los naturales de mayor uso son los siguientes:

Carotenoides.- Son compuestos que tienen 40 tomos de carbono y su cadena

a veces presenta anillos, el ms importante es el -caroteno (amarillento), se presentan tambin en colores naranja y rojo.

Antocianos.- Es un colorante natural que se utiliza habitualmente, confieren colores azulados-violetas aunque dependiendo del pH tambin dan rojizos.

Caramelo.- Se utiliza en el refresco de cola, el ms utilizado es el de tipo IV

sulfito de amonio que se obtiene calentando azcar con sulfato amnico. Adems de edulcorantes y colorantes son emulsionantes. Sintticos: Los ms conocidos son los siguientes.

Azoicos.- Son muy estables y de alta capacidad cromtica aunque existen dudas
de que si son o no cancergenos, confieren tonalidades muy fuertes.

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Polimricos.- Son colorantes que se unen a un polmero para darles mayor

estabilidad aunque pierden poder cromtico y son ms caros. (Calvo, 1991).

2.2.2.5 Conservantes: Son tiles para evitar contaminaciones aunque las propias caractersticas de las gaseosas hacen difcil una contaminacin, los principales son:

SO2 y en general los sulfitos (H2SO3, HSO3- y SO3=).- Se aaden como

sales y no son habituales en refrescos carbonatados ya que les dan sabor amargo, son muy antioxidantes por lo que evitan el pardeamiento tanto enzimtico como no enzimtico. (Frazier y Col, 2005).

Acido benzoico y benzoatos.- La sal sdica del cido benzico se utiliza

mucho como agente antimicrobiano en alimentos. Se adiciona en las bebidas carbnicas, jaleas, zumos de frutas, etc. El benzoato de sodio es relativamente ineficaz a valores de pH prximos a la neutralidad, aumenta su actividad al elevarse la acidez, por lo que se cree que el agente efectivo es el cido no asociado. El pH al que el benzoato sdico es ms eficaz es de 2.5 a 4.0, es por si mismo suficiente para inhibir la proliferacin de la mayora de las bacterias y levaduras y en menor grado a los mohos. (Crdoba, 2000). 2.2.2.6 Emulsionantes: Estos compuestos facilitan la formacin de las emulsiones as como a su mantenimiento, es decir, forman una dispersin de dos lquidos inmiscibles que son generalmente una fase acuosa (polar) y otra lipfila (apolar). 2.2.2.7 Estabilizantes: Los estabilizantes como tal no son emulsionantes aunque hay algunos que adems de estabilizar pueden emulsionar. Estabilizan las emulsiones y evitan que se destruyan, adems aumentan la viscosidad con lo que mejoran el cuerpo de la bebida. La mayora son polisacridos como: Arginatos, Carragenanos, Pectinas y Gomas. (Calvo, 1991)

2.2.3 Azcar.- El azcar es otra de las materias bsicas que se utiliza en la preparacin de las bebidas gaseosas, se usa para el preparado del jarabe simple, proceso en el cual

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I se mezcla el agua tratada con el azcar y se lo somete a un tratamiento trmico para la inversin y completa disolucin de la sacarosa a temperaturas de 72 a 75C, por un periodo de tiempo de 15 a 20 minutos, este tratamiento se completa en el mismo tanque de preparado, sometindolo el jarabe a un contacto con carbn activo para decolorar y desodorizar. La separacin definitiva de las impurezas se realiza a travs de unos filtros por los que atraviesa el azcar disuelto y pre tratado con carbn activado, de esta manera se completa el proceso de purificacin.

2.2.4 Dixido de carbono (CO2).- Esta materia bsica se aplica en las bebidas carbonatadas para amplificar sus propiedades sensoriales, darle un aspecto burbujeante y espumoso al producto. El CO2 debe ser de alta pureza o de grado alimentario (sin CO, ni cido nitroso). La dosificacin se realiza en un equipo conocido como carboenfriador, en el cual se enfra la solucin de jarabe terminado y el agua tratada y luego se aplica una dosis de dixido de carbono al medio. El enfriamiento de la solucin es importante para favorecer la solubilidad del gas en el lquido y establecer adems la calidad del producto final. (Henley, 1981). El CO2 gaseoso no es txico, es inerte y no confiere olor o sabor al producto. Por el contrario facilita la volatilizacin de los olores y los aromas de las bebidas. Tcnicamente los factores que determinan el grado de carbonatacin del producto son: temperatura del lquido (4 - 5C), presin del sistema (a mayor presin ms CO2), tiempo de contacto entre el CO2 y el lquido, acidez del lquido por el CO2 (a mayor cantidad de azcar menor afinidad) y la presencia de otros gases como el O2 que hace que, la solubilidad del CO2 disminuya. (Crdoba, 2000).

2.3 Descripcin del Proceso de Embotellado de las Bebidas Carbonatadas. En el diagrama de flujo de la figura (2.1), se muestra los mecanismos que intervienen en el proceso de elaboracin de bebidas carbonatadas de la planta embotelladora EMBOL S.A., posteriormente en forma resumida, y con el apoyo de fotografas de algunas de las instalaciones que participan en el procesos de produccin, se describen las operaciones desde que los envases vacos ingresan a la planta, hasta que las bebidas embotelladas llegan al almacn, desde donde se suministra al sistema de distribucin.

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Fig. 2.1 Diagrama de flujo de elaboracin de bebidas carbonatadas 2.3.1 Descarga de pallets con botellas vacas Los camiones llegan al lugar de descarga de la empresa, donde con la ayuda de los montacargas se bajan los pallets con las jabas o cajas y se ordenan por sabores, en este punto se realiza el primer control, para la eliminacin de basuras grandes de las cajas y botellas. Una vez que se ha decidido el sabor que se va a producir, las jabas son conducidas a la despaletizadora. En la figura (2.2) se ilustra una imagen de esta operacin.

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Fig. 2.2 Descarga de pallets con botellas vacas

2.3.2 Despalletizado En esta operacin, con la ayuda de una maquina robtica, se separa las cajas de los pallets con una velocidad de 2000 cajas/hora, desde donde se pone en circulacin las cajas llenas hasta llegar a la desencajonadora de botella, dos operarios se encargan de colocar las cajas con botellas vacas en un transportador de cadena. Esta operacin se encuentra en el rea de las lneas de produccin, donde tambin se realiza una seleccin de objetos extraos que sobresalgan de los envases. En la figura (2.3) se presenta una imagen fotogrfica de esta operacin.

Fig. 2.3 Maquina despalletizadora

2.3.3 Desencajonado Las botellas vacas se desencajonan con la ayuda de una maquina electrnica Linapag, que se encarga de sacar las botellas de las cajas y enviar a sus respectivas lavadoras. La maquina Linapag funciona mediante unos brazos articulados, rematados con unos chupones de plstico que, extraen las botellas. En cada movimiento del brazo

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I articulado se extraen 48 botellas en un tiempo aproximado de 5 segundos. En la figura (2.4) se presenta una imagen fotogrfica de esta operacin.

Fig. 2.4 Desencajonadora Linapag

2.3.4 Descapsulador de botellas vacas Las botellas se dirigen por medio de una cinta transportadora a un equipo descapsulador giratorio, en el cual se desenroscan las tapas de las botellas y siguen su curso en la lnea, el mecanismo de funcionamiento del equipo consiste en separar los envases puntualmente en el carrusel de la maquina y desenroscar las tapas de las botellas, por medio de un cabezal que marcha conjuntamente con el carrusel, si no hay tapa el cabezal permanece abierto, evitando el dao de la boca del envase. En la figura (2.5) se presenta una imagen fotogrfica de esta operacin.

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I Fig. 2.5 Equipo descapsulador

2.3.5 Inspeccin prelavado Las botellas que salen del equipo descapsulador se dirigen a travs de una cinta trasportadora, a dos pantallas blancas de inspeccin, cada una controlado por un obrero, que se encargan de inspeccionar las botellas, de forma que se encuentren en buen estado y vacas. Las botellas que contienen bebidas se separan y se vaca su contenido, vertiendo el lquido residual en tachos de 200 litros de capacidad (primer punto donde se generan residuos de bebidas con contenido de azucares), y luego son retornados a la lnea. Las botellas en mal estado se separan en cajas a un costado de la lnea, para ser considerados como mermas de envases. Los criterios que se toman en cuenta para separar los envases en este punto son: formato del envase, contenido de las botellas por residuos de bebidas, objetos o lquidos extraos dentro las botellas que puedan ser nocivos en su contaminacin, el estado del envase, etc. En la figura (2.6) se presenta una imagen fotogrfica de esta operacin.

Fig. 2.6 Inspeccin pantallas Pre-Lavado

2.3.6 Lavado de botellas Una vez que las botellas hayan pasado por los distintos puntos de inspeccin, estas son sometidas a una mquina lavadora de botellas, en el cual se eliminan todo tipo de impurezas y se deja totalmente limpias y desinfectadas. En la mesa de entrada el operario hace una ltima seleccin manual de envases de otros sabores. La mquina lavadora de botellas es accionada por un operador en la mesa de carga y por dos operadores en la

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I descarga. En un primer paso, dentro de la lavadora, las botellas se remojan y precalientan (se les inyecta agua en su interior y se rocan exteriormente), las botellas se ponen "cabeza abajo" para facilitar la cada de las partculas u objetos que pueda haber en su interior.

Esta mquina tiene dos tanques de agua con sosa custica, el primero, es de tamao pequeo en el cual se dosifica sosa custica en una concentracin de 3.5% v/v, y en el segundo en una concentracin de 2.5% v/v. En estos tanques se sumergen las botellas a una temperatura de aproximadamente 55 a 65C, para remover toda la suciedad que contengan. Luego las botellas pasan por una serie de enjuagues, en donde se recircula el agua por medio de bombas y al final se tiene un enjuague con agua tratada y fresca, para lo cual se utilizan boquillas individuales para cada botella. En la figura (2.7) se presenta una imagen fotogrfica de esta operacin.

Fig. 2.7 Lavadora de Botellas

2.3.7 Inspeccin de las botellas lavadas Las botellas lavadas se dirigen hacia un equipo electrnico Linatronic, el que se encarga de inspeccionar y seleccionar de forma continua cada botella, que ha salido de la lavadora y que va a ser llenada. Los ordenadores de este inspector analizan 8 imgenes de cada botella segn diferentes planos, lo que le permite detectar micropartculas, objetos extraos en su interior, restos de etiquetas en sus paredes, fondo y roturas de la boca y residuos de agua de la lavadora, entre otras. Pero lo ms importante es que de forma automtica enva a destruccin las botellas que no son aceptables para ser

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I llenadas o bien las enva nuevamente a la lavadora cuando detecta restos de etiquetas o suciedad en su superficie. Las botellas una vez listas entran en la llenadora, donde se llena con la bebida, que se ha elaborado segn se explica a continuacin. En la figura (2.8) se presenta una imagen fotogrfica de esta operacin.

Fig. 2.8 Inspector Linatronic. 2.3.8 Preparacin y embotellado de las bebidas carbonatadas Para la fabricacin de la bebida carbonatada se hace uso de las materias bsicas mencionadas con anterioridad que son: agua tratada, jarabe concentrado, azcar para la preparacin del jarabe simple y dixido de carbono (CO2). El jarabe simple, una vez filtrado, pasa a un intercambiador de calor, a fin de bajar la temperatura, para proceder a la mezcla con el jarabe concentrado y las bases de bebida, siguiendo unas precisas instrucciones de mezcla para cada sabor. Esta mezcla se realiza en cualquiera de los 8 tanques de la sala de jarabes, con la ayuda de agitadores mecnicos incorporados a los mismos. La mezcla se la deja en reposo por varios minutos, dependiendo del tipo de gaseosa que se est elaborando. En aquellos productos exentos de azcar, las bases y concentrados se aaden sobre el agua tratada. Posteriormente, el jarabe se bombea al rea de la sala hmeda donde se encuentran tanques de recepcin de jarabe terminado, agua tratada y CO2, estos tanques estn instalados a un equipo carboenfriador el cual se encarga de dosificar para cada sabor las cantidades exactas preestablecidas de jarabe terminado, agua tratada y dixido de carbnico (CO2).

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I El siguiente paso es enviar la bebida terminada y carbonatada a la llenadora. La llenadora-capsuladora es una mquina monobloque que llena y capsula hermticamente las botellas a gran velocidad, se puede operar en diferentes formatos de producto cada una de ellas (vidrio rellenable, vidrio no rellenable, PET, etc.).

Este equipo est dotado de medidas de seguridad que se activan en circunstancias tales como la explosin de una botella en algn grifo de la llenadora. Cuando sucede, un detector electrnico acciona un chorro de agua a alta presin sobre el grifo afectado para eliminar los posibles restos de vidrio. Simultneamente se activa una seal que indica a la llenadora que en vueltas sucesivas deje de llenar o llene a media capacidad, no slo ese grifo sino los contiguos. En la figura (2.9) se presenta una imagen fotogrfica de esta operacin.

Fig. 2.9 Maquina llenadora capsuladora

2.3.9 Codificado Los productos carbonatados llevan impreso en el tapn o en la etiqueta o en el propio envase segn los casos, un cdigo que indica la fecha de consumo preferente de la bebida, la fecha, hora y minuto de llenado, el distintivo de la planta embotelladora y el del grupo de produccin. Es una informacin tan primordial para el cliente como para el productor y vendedor; la misma sirve para asegurarse de los responsables del proceso y para que cada establecimiento cuente siempre con el producto ms fresco. En la figura (2.10) se presenta una imagen fotogrfica de esta operacin.

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Fig. 2.10 Equipo codificador

2.3.10 Inspeccin del producto terminado El producto embotellado y codificado se dirige a unas pantallas blancas de

inspeccin del producto terminado, controlada por un obrero que se encarga de inspeccionar las caractersticas de calidad del producto obtenido, los criterios de control de calidad en esta zona son: apariencia fsica del producto embotellado, contenido de las botellas de acuerdo a un volumen establecido, etc. Las botellas que son separadas y vaciadas en tachos de 200 litros, por alguna de las causas mencionadas en este punto, son los que originan una mayor cantidad de residuos de bebidas carbonatadas y con una concentracin elevada de azucares, debido a la frecuencia de la actividad productiva de la empresa. En la figura (2.11) se presenta una imagen fotogrfica de esta operacin.

Fig. 2.11 Pantallas de inspeccin Post-Lavado

2.3.11 Encajonado del producto terminado El producto terminado se dirige hacia una mquina de encajonado, que coge las botellas llenas y las introduce en cajas previamente lavadas. En cada movimiento, los

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I brazos articulados de la mquina introducen muchas botellas en cajas. En la figura (2.12) se presenta una imagen fotogrfica de esta operacin.

Fig. 2.12 Encajonadora de botellas

2.3.12 Palletizado Las cajas con producto terminado se transportan hacia una mquina palletizadora, en el cual se disponen las cajas sobre un pallet de madera. Los pallets son recogidos por los montacarguistas, quienes los conducen hasta el almacn, en donde se apilan en grandes bloques por referencia y fecha de fabricacin. 2.3.13 Almacn En el almacn se agrupan los productos terminados segn el tipo de bebida, tamao y fecha de elaboracin. Aqu los productos permanecen durante poco tiempo. 2.3.14 Distribucin De acuerdo a una planificacin preestablecida en el departamento de

comercializacin los operarios cargan los productos a los camiones, que siguiendo rutas definidas de distribucin mercado. entregan a los clientes mayoristas y minoristas de nuestro

2.4 Residuos de bebidas carbonatadas que se generan en la empresa EMBOL S.A.

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I La planta embotelladora EMBOL S.A. tiene cuatro reas definidas que son: el rea de produccin de bebidas carbonatadas, el rea de soplado de botellas, el rea de administracin y comercializacin y el rea de estacin de servicios. En las cuatro reas se generan residuos lquidos orgnicos, de diferentes caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas, los cuales pueden ser clasificados como residuos lquidos de baja carga orgnica y residuos lquidos de alta carga orgnica. Los residuos lquidos de alta carga orgnica (DBO y DQO elevado) se generan principalmente en el rea de produccin de bebidas carbonatadas, debido a las actividades del proceso productivo y al uso de materias primas e insumos. El rea de produccin esta constituido por siete sub-reas que son: lneas de produccin, sala de jarabes, control de calidad, expedicin, tratamiento de agua potable, mantenimiento y efluentes, los primeros cuatro sub-reas mencionados generan residuos de bebidas con contenido elevado de azucares. Segn estudios realizados en planta de identificacin y cuantificacin de residuos de bebidas, se ha encontrado que, el rea de produccin genera residuos lquidos azucarados, en sus distintos ambientes de operacin en un valor promedio de 18000 a 21000 l/mes, con una concentracin de azucares de 11 a 13 Brix respectivamente. El vertido de estos residuos lquidos, de alta carga orgnica, al rea de tratamiento de efluentes complica las operaciones que se desarrollan en esta rea, poniendo en riesgo el cumplimiento de las normas ambientales exigidas por la compaa The Coca Cola y por el estado boliviano, para el sector industrial manufacturero.

En nuestro pas se promulgo la ley del medio ambiente N 1333 del 27 de abril de 1992, esta ley se convierte en el marco de referencia de la legislacin ambiental. En su reglamento, cuenta con un captulo especial dedicado a las descargas de residuos industriales lquidos, en este reglamento se da un plazo a todas las empresas industriales para que puedan realizar sus manifiestos ambientales. Por esta razn y otras relacionadas al tema es importante para la empresa EMBOL S.A. llevar adelante nuevas polticas corporativas de tratamiento de residuos lquidos que puedan viabilizar el correcto manejo de estos efluentes azucarados.

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I 2.5 Fundamentos de la Fermentacin Alcohlica Desde el punto de vista de la tecnologa de la produccin de bebidas fermentadas, la fermentacin alcohlica puede ser conducida por levaduras: silvestres de la flora epiftica seleccionada por la accin antisptica del anhdrido sulfuroso o por levaduras seleccionadas de una fermentacin espontnea de un mosto natural, sembrada como una asociacin ternaria de cepas de levadura y de forma masiva al sustrato a fermentar. (Almeida y Col., 1975).

La fermentacin alcohlica es un conjunto de reacciones enzimticas, agrupadas en cadenas complejas denominadas rutas bioqumicas, cada reaccin est catalizada por enzimas de origen microbiano, mediante las cuales los sustratos de la materia prima se constituyen en precursores para la biosntesis de metabolitos primarios y secundarios. (Crueger y Col., 1993).

Entre los constituyentes del sustrato inicial (precursores) y los productos finales se establece una cadena compleja de semireacciones, produciendo una diversidad de sustancias intermediarias, por ejemplo, cuando las enzimas actan sobre los azcares y los compuestos intermediarios que despus se forman, a travs de rutas bioqumicas como la gluclitica, la gliceropirvica, etc. se forman productos principales como el etanol, y el anhdrido carbnico, y otros metablicos secundarios como glicerina, aldehdo, cido actico, cido succnico, butilenglicol, acetona, alcoholes superiores, etc. Todos estos productos citados, en mayor o menor proporcin contribuyen a las propiedades sensoriales del producto final. (Cabrera y Col., 1988).

Al ser la fermentacin alcohlica un proceso vital de las levaduras, sin intervencin directa del oxgeno, se dice que son anaerobias facultativas, puesto que pueden vivir en un medio privado de aire, utilizando nicamente el oxgeno disuelto en el medio. (Crueger y Col., 1988)

La composicin de la flora microbiana que puede desarrollarse en un mosto es variable. Aunque no se distinguen perfectamente al microscopio, las diferencias fundamentales entre las levaduras, se notan en los productos de fermentacin; con el mismo azcar en el mismo medio, unas producen ms alcohol que otras, sus rendimientos alcohol/azcar son distintos; tambin se distinguen por las diferencias en la

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I produccin de acidez voltil y lo mismo sucede con los restantes productos de fermentacin. De la misma forma, tienen sensibilidades diferentes a la accin antisptica del alcohol, del sulfuroso o de otro antisptico. La distribucin de levaduras en diferentes zonas geogrficas obedece a un orden ecolgico, como ocurre con otros seres. No es igual la flora microbiana de los pases clidos que de los fros, por lo menos es distinta la proporcin en que se encuentran desarrollndose en el mosto. (Gonzales, 1990).

Se ha establecido que los productos de fermentacin de distintas levaduras no son iguales, por lo que ser necesario utilizar determinadas levaduras para uso industrial; esto es, utilizar cepas de levaduras localmente seleccionadas. A la luz de estos antecedentes parece conveniente seleccionar las cepas de levadura considerando los biotopos naturales propios de cada zona geogrfica, de la localidad donde se van a usar y las condiciones medioambientales. En una instalacin industrial de elaboracin de bebidas alcohlicas donde van a utilizar levaduras seleccionadas se requiere que estas dominen en la fermentacin. Para conseguirlo se utilizar siembra masiva de una asociacin de cepas en su fase exponencial de crecimiento, sobre un mosto depurado y fresco o conservado a baja temperatura (Bravo y Col., 1985).

Biotecnologa de las Fermentaciones Alcohlicas La biotecnologa de las fermentaciones alcohlicas utilizando diversos sustratos (frutos tropicales, cereales, etc.). En la actualidad es motivo de numerosas investigaciones, por la demanda cada vez creciente de bebidas naturales o ecolgicas y las exigencias de calidad del mercado; as como, por la permanente preocupacin de los organismos internacionales como la OMS, FAO, OIV, por mejorar la calidad e higiene de los alimentos y bebidas, por tanto, la disminucin en el uso aditivos y auxiliares qumicos. (Crueger y Col 1993).

El progreso tcnico va por las vas de investigacin cientfica aplicada y de la difusin de los conocimientos adquiridos; pero no basta con que los conocimientos de la produccin ecolgica de bebidas avancen en los laboratorios, es necesario transferir a las industrias, bodegas y empresas, que se incorporen a la prctica cotidiana de la produccin, porque cuanto mas rpido es el proceso cientfico, mayor es el riesgo de desfas entre lo que se sabe y lo que se realiza, por eso la Biotecnologa profundiza el

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I uso integrado de la fisicoqumica, la bioqumica y la microbiologa y las potencialidades de las especies de levaduras para la produccin de bebidas alcohlicas.

La calidad de las bebidas alcohlicas dependen en gran medida de sus caractersticas sensoriales como: el color, el olor, el aroma, el gusto y el regusto, as como de la estabilidad fisicoqumica y microbiolgica de las mismas (resistencia a posibles accidentes o desviacin de su conservacin), de modo que estas propiedades sean estables con el paso del tiempo. Estas caractersticas en muchas circunstancias no tienen nada que ver con sus propiedades nutricionales, sin embargo, desempean un papel muy importante desde el punto de vista fisiolgico, haciendo al producto apetitoso o poco atractivo (Iigo y Col., 1983).

Los factores que se investigan

en relacin con la calidad de las bebidas son:

calidad de mosto, asociaciones de levaduras seleccionadas, tratamientos tcnicos prefermentativos y post-fermentativos y los ambientales que presumiblemente tienen una influencia ms decisiva sobre la estabilidad del producto final.

En los ltimos aos se han venido desarrollando numerosas investigaciones en los campos de: 1) Procesos fermentativos, que permiten la exploracin y la optimizacin de nuevas biotecnologas. 2) Microbiolgica industrial, que posibilita el estudio de la identificacin y la taxonoma de la microflora del sistema fermentativo y con mayor nfasis la funcionalidad de las diferentes especies de levaduras para la biotransformacin. 3) Tcnicas modernas de anlisis instrumental, que facilitan la cuantificacin de componentes mayoritarios y minoritarios no identificados, de esta manera contribuir al conocimiento de la cintica de fermentacin, la evaluacin de la tecnologa utilizada y finalmente al control de calidad de materias primas y del producto final. (Gonzales, L. Noviembre, 1996).

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I 2.5.2 Factores con Mayor Influencia en la Fermentacin Alcohlica Los factores con mayor influencia en la fermentacin, por tanto, en el rendimiento de metabolitos principales y secundarios a partir de azcares del mosto y en las propiedades sensoriales del producto fermentado son: la composicin del mosto (nutrientes de la levadura), las condiciones del proceso (tales como: tiempo, temperatura, volumen, presin, forma y tamao del recipiente, agitacin, etc.) y las cepas de levaduras o tipos y/o razas de levadura que, por su comportamiento bioqumico y fsico, determinan el patrn de fermentacin. (Gonzales L. y Col 1985)

Por su parte, segn Ough (1980) la siembra y distribucin de diferentes especies de levaduras en el mosto tiene gran incidencia sobre la fermentacin, Estos y otros factores son caracterizados de forma resumida en:

Composicin del mosto.- La levadura necesita para su desarrollo un medio que contenga una fuente asimilable de energa, una fuente de aminocidos, sales minerales, vitaminas, elementos menores, etc. Algunos monosacridos y disacridos constituyen la fuente de energa asimilable para el desarrollo de las levaduras, por tanto, los parmetros a considerar en el mosto son: Concentracin de azcares, relacin carbono-nitrgeno, pH, relacin fsforo-oxgeno, potencial redox, etc.

Especies de levadura.- Las cepas de levadura constituyen el factor ms importante en la biotransformacin enzimtica del sustrato en, metabolitos primarios y secundarios, realizando estos procesos con especificidad y diferencias notables entre especies, as por ejemplo, algunas cepas de levaduras muestran preferencia en la asimilacin de la glucosa respecto a la fructuosa con prioridad, este hecho tiene su influencia en la composicin de los azucares residuales y esta en las propiedades sensoriales, la fructosa es mucho ms dulce que la glucosa, por lo que el uso de levaduras seleccionadas que asimilen primero a la glucosa y posteriormente a la fructosa dar productos fermentados ms dulces con el mismo contenido de azcares residuales totales.

Concentracin de azcares.- Un alto contenido de azcares (ms del 25%) retarda la fermentacin e incluso niveles muy altos (ms del 70%), puede detener la fermentacin, por un efecto de smosis.

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Grado alcohlico.- El etanol metabolito principal de la fermentacin produce un efecto de inhibicin en la fermentacin que aumenta con la temperatura. As un vino con 15 GL de alcohol y calentado a 30 C inhibe totalmente el crecimiento de la levadura.

Concentracin de anhdrido carbnico.- El gas carbnico que se produce durante la fermentacin tiene un efecto negativo en la fermentacin, concentraciones superiores a 15 g/l detienen el crecimiento de la levadura.

Concentracin de algunos metales.- La presencia de concentraciones de Fe mayores de 10 mg/l o de Cu mayores de 1 mg/l impide la fermentacin en el mosto.

Condiciones de fermentacin.- El desarrollo de la fermentacin y la concentracin de metabolitos primarios y secundarios en el producto final, dependen de las condiciones que se tienen en el fermentador tales como: temperatura, pH, presin, potencial redox, composicin, etc. (Casal R.J. 1986).

2.5.3 Formacin de Metabolitos Secundarios. El cido pirvico proveniente de la fermentacin gliceropirvica servir sobre todo para formar diferentes productos secundarios, segn mecanismos comunes a muchos tipos de fermentacin; al igual que la glucolisis proporciona a la levadura la energa necesaria (ATP) para la produccin de metabolitos secundarios, entre los que se encuentran numerosos compuestos voltiles tales como: alcoholes superiores, esteres, cidos grasos, compuestos sulfurados y carbonlicos, los cuales constituyen las principales sustancias del aroma fermentativo. (Gonzales, L. 1990). 2.5.3.1 Alcoholes superiores Se demostr que los alcoholes superiores podan formarse mediante accin enzimtica, a partir de los aminocidos correspondientes siguiendo la ruta de Erlich, as el 2metil1butanol a partir de la isoleucina y el 2metil1propanol a partir de la valina. La produccin de alcoholes superiores depende de la habilidad de las especies de la levadura para la sntesis de los aminocidos. Mientras especies del gnero Saccharomyces producen grandes cantidades de alcoholes superiores, las levaduras no

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I esporgenas (Kloeckera, Torulopsis, etc.) producen pequeas cantidades de estos (Prez y Col., 1980).

2.5.3.2 Esteres Algunos esteres estn presentes en pequeas concentraciones en la mayora de las materias primas, pero la mayor parte de los contenidos en las bebidas se han conformado por levaduras y bacterias durante la fermentacin del mosto (esterificacin biolgica) y principalmente son esteres neutros, dependiendo de las especies de levaduras, de la composicin del medio, de la aireacin y muy especialmente de la temperatura. La produccin de esteres se debe a la presencia de las clulas microbianas productoras de las enzimas esterasas. Otra fuente es la esterificacin qumica entre los cidos carboxilicos y los alcoholes. Los esteres son productos secundarios del metabolismo de levaduras, los cuales se forman por la va de la esterificacin biolgica en el interior de la clula y solamente a partir de los cidos formados por los microorganismos, la formacin de esteres celulares est controlada por factores genticos. Se ha indicado que un porcentaje alto de la concentracin de esteres se libera al medio una vez destruidas las estructuras celulares. (Nordstrom, K. 1963)

2.5.3.3 Aldehdos Los aldehdos son productos intermedios de la fermentacin alcohlica, influye decisivamente en la estabilidad y en la evolucin de las propiedades sensoriales de las bebidas. Se forman por descarboxilacin y mediante la relacin qumica de Strecker con compuestos di carboxlicos formados a partir de azcares. Los aldehdos superiores (propanal, nbutanal, isobutanal, isopentanal, hexanal) pueden derivarse de los alcoholes y cidos correspondientes por reduccin enzimtica (Ec. 2.1), o por dismutacin qumica (Ec. 2.2), adems de encontrarse estabilizados por combinacin con el SO3 (Ec. 2.3).

R - CHO + NADH 2R - CHO + H2O

R-CH2 OH + NAD + R-CH2 OH + R-COOH (2.2)

(2.1)

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I R CHO + H2 SO3 R CHOH-SO3 (2.3)

El aldehdo ms abundante formado en las fermentaciones es la etanal; su acumulacin esta influenciada por la temperatura de fermentacin, la aireacin y los agentes fermentativos, las levaduras ejercen una importante influencia sobre la produccin de etanal, encontrndose las especies de kloeckera apiculata entre las de ms alta produccin (Gonzales y Col., 1985).

2.5.3.4 cidos El gusto cido y el equilibrio cido-base son importantes en la calidad y en la estabilidad de las bebidas fermentadas; estos se deben a los cidos orgnicos presentes en los mismos. La estabilidad cromtica, las precipitaciones tartricas, protecas y fenlicas dependen de las concentraciones del equilibrio inico y por consiguiente, de la concentracin de hidrogeniones de la bebida. El pH tiene adems una incidencia directa en el desarrollo microbiano durante la fermentacin. Los diversos cidos orgnicos de las frutas se producen por la actividad bioqumica propia de la fruta. Desde el envero a la madurez existe una evolucin cualitativa y cuantitativa de los mismos. En las bebidas tiene lugar el catabolismo de algunos de ellos y la biosntesis de otros durante la fermentacin de los azcares por levaduras y bacterias. (Ingram y Col., 1961).

2.5.3.4.1 cido tartrico Es el cido con una concentracin elevada en la mayora de las frutas, este cido se forma en los frutos jvenes a partir del cido ascrbico, mientras que en etapas tardas de madurez contribuyen mayoritariamente la sacarosa y el gluconato. Es el cido fijo ms resistente a la descomposicin bacteriana. Durante la fermentacin por accin del fro y elevacin del grado alcohlico, el cido tartrico se disminuye del 30% al 40% por precipitacin en forma de bitartrato potsico, y ms lentamente en forma de tartrato neutro de calcio. (Iigo, 1958).

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2.5.3.4.2 cido mlico y lctico El cido mlico sufre cadas drsticas por respiracin del fruto durante el periodo de maduracin y es metabolizado por ciertas levaduras y bacterias lcticas durante la fermentacin. La cantidad de L (+) lctico formado a partir de los azcares depende de la dotacin enzimtica de la bacteria; las levaduras producen pequeas cantidades, principalmente el D (-) lctico; el L (+) lctico est presente en concentraciones relativamente altas al trmino de la fermentacin malolctica en las bebidas, mientras el diasteroismero D (-) lctico se encuentra en cantidades pequeas (menor o igual a 200 ppm). La transformacin del malato en lactato disminuye la acidez de la bebida entre 0.1 y 0.3% y aumenta el pH entre 0.1 y 0.3 unidades, esto contribuye a mejorar la calidad de las bebidas fermentadas con alto contenido mlico. (Davis y Col., 1685).

2.5.3.4.3 cido actico Es el principal cido voltil de las bebidas, se forma en el ciclo de sntesis de los cidos grasos y las bacterias acticas lo producen por va oxidativa. Las levaduras en condiciones normales de fermentacin producen pequeas cantidades. Si la temperatura de fermentacin es baja y la concentracin de azcares es alta, se obtiene mayor concentracin de cido actico. (Kretzschmar, 1961).

2.5.3.5 Azcares Durante la fermentacin y en relacin con el metabolismo de los azcares por levaduras y bacterias se sintetizan gran cantidad de productos con gusto azucarado, siendo los mayoritarios: etanol, glicerol, 2,3 butanodiol, alcoholes superiores, esteres, aldehdos, polialcoholes y cidos. Investigaciones con Saccharomyces cerevisiae demuestran la existencia de un

sistema de transporte comn para glucosa, fructosa y manosa, sin consumo de energa; la velocidad de transporte en esta especie depende: del tipo de azcar, de las condiciones aerbicas y anaerbicas de la fermentacin.

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I La velocidad de absorcin de la glucosa es 5 veces superior a la de fructosa y manosa, esta diferencia en el metabolismo de los azcares da lugar a una proporcin mayor de fructosa residual; estas observaciones tienen contundencia en las fermentaciones incompletas. La concentracin inicial de azcares tiene una incidencia directa en los procesos enzimticos y metablicos de las levaduras, as, en condiciones aerbicas la actividad del piruvato descarboxilasa aumenta cuando el medio contiene un exceso de azcares, actividad que puede regularse por la concentracin de piruvato intracelular. Al finalizar la fermentacin existe una cantidad de azcares residuales cuya concentracin varia en un rango muy amplio de acuerdo al tipo de vino, as los vinos secos contienen menos del 0.1% de azcares reductores y mucho de este porcentaje se debe probablemente a azcares no fermentables, como las pentosas. En vinos de calidad se encuentran cantidades altas de alditoles, que son constituyentes principales de los azcares residuales. Estos compuestos, al igual que el glicerol, pueden contribuir en la generosidad del vino. (Sanabria, 1998).

2.5.3.6 Polialcoholes Los polialcoholes que estn presentes en el mosto y en el producto fermentado son: glicerol, 2,3 butanodiol, eritritol, arabitol, xilitol, inositol, manitol y sorbitol, descritos y estudiados por muchos autores.

Los polialcoholes proceden del contenido natural de la fruta y del desarrollo de los mohos y levaduras sobre la misma. Tambin se forman: en el proceso fermentativo por diferentes especies de levaduras, en la fermentacin malolctica y en fermentados de frutas alterados por bacterias lcticas heterofermentativas. La va metablica para la formacin de polialcoholes es principalmente el ciclo de la glucosamonofosfato (GMP). Estudios genticos con mutantes de Aspergillus nidulans indican la existencia de un enlace entre la va hexosamonofosfato (HMP) y la formacin de polialcoholes. Las levaduras poseen numerosos polialcoholes deshidrogenasas, algunos de los cuales son necesarios para las fases finales de la formacin de diferentes polialcoholes, tales como polialcohol deshidrogenasa de Cndida utilis, que puede estar unido al NAD+, NADP+ o los pentitol deshidrogenasas del Zigosaccharomyces rouxii. Ambas deshidrogenasas catalizan la hidrogenacin de los azcares libres.

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Algunos polialcoholes se forman a partir de los azcares libres por reduccin y los azcares se forman en el ciclo pentosafosfato como azcares fosforilados, por consiguiente las fosfatasas son necesarias para obtener el azcar libre, stas enzimas de amplio espectro se encuentran en algunas especies de levaduras. (Prez, y Col., 1980).

2.6 Microbiologa de las Fermentaciones 2.6.1 Las Levaduras. Los sacaromicetos, blastomicetos o levaduras (de levare, que significa levantar) son hongos unicelulares capaces, en trminos generales, de metabolizar selectivamente los azcares mediante enzimas originando procesos de oxido reduccin. Su propagacin se efecta por gemacin, divisin transversal o esporos. (Suarez y Col 1990) La forma es relativamente constante para cada tipo de levaduras, referido a figuras bien definidas. As, los subesfricos (Saccharomyces cerevisiae), elpticos (S. ellipsoideus), alargados a los S. Pastorianos, mucronada o limoniforme (Kloeckera apiculata) en forma de bacilo (Zchizosacchamices), redondeados (Torulopsis), cilndricos (Cndida mycoderma). (Stanier, 1996). En trminos generales, las levaduras estn compuestas por un 75% de agua y un 25% de sustancias secas. De estas el 90 - 95% es sustancia orgnica y el 5 al 10% sustancias inorgnicas. De las sustancias orgnicas, el 45% corresponden a sustancias nitrogenadas, en mxima parte de protenas, y el 50% a glcidos. Las sustancias minerales representan alrededor del 8%. (Palleron y Col., 1970). La levadura es un ser vivo que debe sintetizar por si mismo sus alimentos, por lo que son necesarios todas las enzimas que requieren el metabolismo completo y considerando que para cada reaccin existe una enzima especfica. (Kretzschmar, 1961).

2.6.2 Exigencia Nutritiva de las Levaduras.

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I Las levaduras encuentran en el sustrato todos los elementos necesarios para su subsistencia. Los alimentos deben encontrarse bajo forma de compuestos directa e indirectamente asimilables, para que la levadura pueda realizar su doble proceso de metabolismo plstico y energtico (vivir y actuar). Entre las sustancias nutritivas algunos son compuestos orgnicos como los glcidos y prtidos y como otros son compuestos inorgnicos. (Ayrapaa, 1968).

2.6.3 Intervencin secuencial y mltiple de especies de levaduras en la fermentacin espontnea. En una fermentacin espontnea del mosto de uva se perfilan dos etapas biolgicas diferenciadas:

a) Etapa fermentativa: en esta etapa participan ms de dos especies, de forma escalonada, sucedindose en tres fases: En la 1 predominan levaduras apiculadas, productoras de bajo grado alcohlico e importantes concentraciones de cidos voltiles (fundamental mente cido actico). En la 2 figuran de forma casi constante especies de gran pureza fermentativa y productoras de grado alcohlico medio. Y en la 3 esta dominada por las distintas especies del gnero Saccharomyces, tpicamente alcoholgenas, que terminan el proceso fermentativo con el total agotamiento de los azcares. b) Etapa aerbica una vez terminada la etapa fermentativa, en la etapa aerobia aparece un velo blastomictico sobre la superficie del fermentado, este velo estn constituido por especies de levaduras del gnero Saccharomyces, Hansenula, Zygosaccharomyces, Cndida, Rhodotorula y Pichia (Iigo, 1983).

2.6.4 Criterios de Seleccin

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I A lo largo de los aos, las levaduras han sido objeto de investigacin y seleccin, en funcin de criterios tecnolgicos para conseguir productos tipificados con escasas o nulas variaciones de unos aos a otros. En principio, se seleccionaron aquellas que tenan un mayor poder fermentativo y menor produccin de acidez voltil, llevndose acabo con posterioridad estudios fisiolgicos ms profundos. La eleccin debe efectuarse de un gran nmero de cultivos puros, aislados, clasificados y estudiados en cuanto a sus caractersticas enotcnicas y rendimiento aquellas que renen las siguientes elevado en metabolitos secundarios, relacionados con las propiedades sensoriales. De estas cepas de levaduras se seleccionan caractersticas: Tiempos de: adaptacin, induccin al crecimiento y crecimiento exponencial adecuados y secuencialmente dispuestos. Mximo rendimiento en etanol por unidad de azcar metabolizado. Produccin mnima de acidez voltil. Regularidad en la actividad fermentativa, desarrollo ptimo de las fases de crecimiento microbiano, tiempo mnimo de fermentacin y produccin adecuada de metabolitos. Rendimiento elevado en metabolitos secundarios que otorgan buenas

propiedades sensoriales. (Hashizume, 1986).

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Proceso de produccin de alcohol a partir de residuos de bebidas carbonatadas.

El proceso productivo de alcohol etlico a partir de los residuos de bebidas carbonatadas de la empresa EMBOL S.A. es similar a la fabricacin de alcohol etlico a partir de melaza de caa de azcar, con diferencias en las operaciones pre-fermentativas y algunas operaciones de la etapa fermentativa.

2.7.1 Operaciones pre-fermentativas

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I Para trasformar los residuos lquidos en un sustrato asimilable, libres de microorganismos, completo en cuanto a requerimientos nutricionales de las levaduras, sin sustancias qumicas indeseables, se realizan operaciones previas a la fermentacin, que consisten en: recepcin de la materia prima, homogenizacin, descarbonatacin, ajuste de pH y adicin de nutrientes.

2.7.1.1 Recepcin de la materia prima Los residuos lquidos se reciben en turriles de plsticos, del rea de produccin, (lneas de produccin, sala de jarabes, laboratorio de anlisis y expedicin). Por otro lado, se reciben los insumos necesarios para la dosificacin del sustrato, constituidos por: malta de trigo, urea e hidrxido de calcio, que se adquieren de importadoras del mercado local o regional.

2.7.1.2 Homogenizacin En esta operacin los residuos de bebidas se agitan levemente y se separan los materiales extraos (tapas, bombillas, envolturas, etc.) que se encuentran suspendidos en la superficie del lquido.

2.7.1.3 Descarbonatacin En esta operacin se elimina el gas carbnico del sustrato por agitacin continua, durante un perodo de tiempo moderado de 15 a 20 minutos, tiempo en el que desaparecen las burbujas de gas.

2.7.1.4 Ajuste de pH Los residuos de bebidas carbonatadas tienen pH en un rango de 2.8 a 3 unidades de pH, que no es el pH ptimo para la fermentacin alcohlica, en la fermentacin alcohlica las levaduras se desarrollan en un rango de pH de 4.5 a 5.5, teniendo un ptimo a un pH de 4.8. Para neutralizar los residuos y ajustar el pH se disuelve, una solucin saturada de hidrxido de calcio, Ca (OH)2.

2.7.1.5 Dosaje de nutrientes

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I Se dosifica al sustrato los nutrientes necesarios de acuerdo a los requerimientos de las especies de levaduras, utilizadas en la fermentacin, puesto que las condiciones nutricionales ptimas favorecen a la biosntesis alcohlica, minimizando los tiempos de fermentacin y estabilizando el producto fermentado.

El mosto tiene 11% de azucares (principal fuente de carbono), que satisface sus requerimientos energticos de las levaduras. Sin embargo, es pobre en otros nutrientes esenciales como fuente de nitrgeno, fosforo, etc. Esta necesidad de nutrientes sern completadas por adicin de un mosto de malta de trigo, (solucin previamente preparada, por maceracin y coccin) y urea.

2.7.2 Operaciones de fermentacin El objetivo de estas operaciones es sembrar cepas puras de levaduras, pertenecientes a distintas fases de fermentacin, al sustrato y desarrollar la biosntesis de etanol con un rendimiento adecuado. Las operaciones fermentativas son: preparacin del inculo, propagacin, siembra de especies, fermentacin alcohlica y separacin de las y fangos.

2.7.2.1 Preparacin del inculo y propagacin La preparacin del inculo se realiza en laboratorio con la finalidad de multiplicar las levaduras, hasta alcanzar la fase exponencial de crecimiento en el inculo y una cantidad que sembrada al propagado y posteriormente al sustrato, alcance una concentracin inicial en el sustrato de 1x107 a 1x108 cel/cc. El inculo se prepara sembrando por separado cepas puras de levaduras seleccionadas, en matraces de 250 ml de capacidad, cargados con 150 ml de mosto de uva o extracto de malta, previamente esterilizada en autoclave a 121 C durante 15 minutos, posteriormente se incuba en una estufa a 25 C, hasta que las especies en cada matraz alcancen la fase exponencial de crecimiento, (el tiempo en el que se logra esta fase es de 24 a 30 horas). Una vez logrado el mximo crecimiento para cada cepa de levaduras, se propaga sembrando en un volumen mayor de sustrato.

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El volumen del inculo sembrado para la propagacin es de 0,5 % a 1 % en volumen, en el caso de fermentacin mltiple conducida por una asociacin binaria o ternaria de levaduras, la siembra es por separado.

2.7.2.2 Fermentacin La fermentacin se inicia con la siembra de las especies de levaduras al

fermentador y sobre est pie de cuba se vierte el sustrato a fermentar. Previo al llenado del fermentador con el sustrato este debe ser agitado, para disolver el oxgeno del aire, necesario para la multiplicacin de las levaduras. Iniciada la fermentacin en condiciones ptimas se observan tres fases: preliminar, tumultuosa y final sin que haya una distincin absoluta entre ellas. La fermentacin alcohlica es un proceso exotrmico, que se desarrolla en forma ptima bajo las siguientes condiciones: Temperatura de 20 C a 30 C, pH 4.8, presin de 1 atm a 1,5 atm. En estas condiciones la fermentacin se realiza en un tiempo de 7 das a 10 das, este tiempo de fermentacin puede reducirse o prolongarse de acuerdo a las condiciones y caractersticas a las que se somete el sistema sustrato- levadura.

2.7.2.2.1 Sistemas de fermentacin Hay varias maneras de conducir la fermentacin alcohlica distinguindose aquellos procesos convencionales y continuos. Entre los sistemas utilizados en el pas son los discontinuos, de aprovechamiento de inoculo o de recirculacin de levadura. Escoger uno de esos procesos depende de la capacidad de la destilera, del tipo de materia prima y de la tecnologa que se tiene.

a) Sistemas de fermentacin discontinua Es el ms usado en pequeas destileras de alcohol y en algunas destileras de aguardiente, siendo recomendado su empleo principalmente en destileras de escala media, finalizada la fermentacin tumultuosa en un tanque, la mitad del mosto fermentado es destinado a otro tanque. Se completa el volumen de la primera con el otro mosto corregido o tratado. Concluida la fermentacin el tanque es vaciado y limpiada para recibir otro mosto, realizndose as cortes sucesivos toda vez que haya concluido la fermentacin tumultuosa.

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Recirculacin del inculo

En este sistema se aprovecha la biomasa celular del fermentador como inculo de otra fermentacin, de est forma se tiene un menor consumo de substrato para el crecimiento celular, por tanto, aproximadamente todo el sustrato se utiliza para la bioconversin en etanol una vez que se dispone de una concentracin elevada de clulas al inicio de la fermentacin. Este sistema es comn en las fbricas de agua ardiente. Las levaduras se decantan al finalizar la fermentacin alcohlica. Se transporta del 70 al 80% del volumen del producto fermentado a la estabilizacin, dejando del 20 al 25 % para su uso como pie de cuba en la siguiente fermentacin.

2.7.2.3 Separacin de las y fangos Culminada la fermentacin despus de los 7 a 10 das, en el tanque se presentan dos fases lquidas de diferentes densidades, en la parte superior un lquido claro de menor densidad y en la parte inferior un lquido ms oscuro de mayor densidad, a este lquido oscuro se lo conoce como las o fangos, tambin conocido en nuestro medio como las borras del producto fermentado, los cuales deben ser separados a fin de evitar alteraciones indeseables en el fermentado. El fermento pasa por un filtro para la remocin de las partculas slidas, constituidas principalmente por fibras que pueden perjudicar en la destilacin. Por su parte, estas borras son aprovechadas como fuente de levaduras y nutrientes para el inicio de una nueva fermentacin, de esta manera, se logra desarrollar fermentaciones mltiples en un ciclo continuo.

2.7.3 Operaciones de la etapa post-fermentativa El objetivo de esta etapa es separar y purificar el etanol. En el caso de la fermentacin alcohlica la separacin del alcohol del agua se realiza por destilacin. 2.7.3.1 Destilacin

El lquido fermentado es una solucin hidroalcohlica que se separa por destilacin, en el que los componentes principales de la mezcla se dividen en cabezas y colas, en la

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I cabeza el componente principal es el alcohol y en la cola llamada tambin vinaza se encuentra el agua. La destilacin es una operacin fsica para separar mezclas de lquidos, se fundamenta en la diferencia de volatilidad relativa de sus componentes o diferencia de sus puntos de ebullicin, tcnicamente es una separacin de equilibrio-limitada. En una columna de destilacin las fases de vapor y lquido fluyen en contracorriente, dentro de una zona de transferencia de masa. La columna es equipada con platos o empaques para maximizar el contacto entre las dos fases. Para garantizar el equilibrio lquido vapor una parte de la corriente de la mezcla destilada es retornada como un reflujo lquido. La razn de reflujo (R) es definida como la cantidad de lquido del producto de tope que retorna a la columna. Normalmente, las grandes destileras que operan con grandes cantidades de fermentado para la obtencin de alcohol de grado alcohlico elevado, se acostumbran a fraccionar el producto en alcohol de primera, alcohol de segunda, etc., separando a los productos secundarios, por rectificacin en: aceite fusel, acetaldehdo y los productos de cabeza en estado concentrado. En el sistema de destilacin actualmente empleado en la rectificacin continua se utilizan las columnas denominadas depuradoras, destiladoras, rectificadoras y de repase final. Esta ltima puede ser eliminada en la prctica, recogiendo lateralmente de la columna rectificadora, el alcohol rectificado antes del tope. En la primera columna conocida como la depuradora se obtiene una concentracin baja de alcohol en el destilado. Este es encaminado a una segunda columna conocida como la destiladora, en el cual se separa del tope los productos de la cabeza y el destilado es retirado lateralmente de la columna. El flujo que sale de esa columna con 40 a 50% de etanol se introduce en la parte inferior de la columna rectificadora y luego al de repaso final donde se logra obtener alcohol hidratado en una concentracin de 96%. La deshidratacin solo es necesaria cuando se desea obtener alcohol como carburante para mezclar con gasolina o con aceite vegetal. agua del alcohol, como acetato de sodio, xido de calcio y otros. Los mtodos qumicos utilizados para la deshidratacin emplean compuestos deshidratantes que absorben el

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I En la Figura 2.13 se presenta la seccin transversal de una columna de destilacin tpica que se utiliza normalmente en las industrias de destileras.

Fig. 2.13. Representacin general de una columna de destilacin

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Esta columna de destilacin tpica esta conformada bsicamente de los siguientes componentes:

Carcasa Eliminador de gases tipo malla Relleno o empaque Plato de soporte para el relleno o empaque. Distribuidores de lquido y de gas. Soportes intermedios de estructuras de empaque y redistribuidores Entradas del gas y del lquido y toberas de salida.

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