Karoliny Teixeira Larissa Zenaide Felisberto Vanessa Stanger Zanelatto

FABRICAO DO IOGURTE

Tubaro, 2011

Karoliny Teixeira Larissa Zenaide Felisberto Vanessa Stanger Zanelatto

FABRICAO DO IOGURTE

Relatrio apresentado disciplina de Qumica Geral Experimental do Curso de Qumica Industrial

Professora Msc. Mrcia Luzia Michels

UNIVERSIDADE DO SUL DE SANTA CATARINA

Tubaro, 2011

1. INTRODUO

O iogurte um produto fermentado do leite com um sabor ligeiramente azedo, obtido a partir da ao combinada de duas espcies de bactrias, a Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. O iogurte produzido atravs da fermentao lctea e realizada por bactrias a uma temperatura favorvel de 42C. A fermentao d-se devido degradao da lactose (presente no leite) em cido lctico (produto desejado). Este cido lctico ir diminuir o pH do meio e, como conseqncia, as protenas lcteas coagulam, dando o aspecto ao iogurte. O iogurte uma importante fonte de clcio e de fcil digesto.

2. REVISO BIBLIOGRFICA

O iogurte reconhecidamente um alimento tradicional dos povos do Oriente Mdio, e o interesse nele fez com que se espalhasse para a Itlia, Frana, Holanda, para outros pases europeus e Amrica do Norte. Nos pases ocidentais, basicamente o seu consumo era devido a prescries mdicas em razo da reputao do seu valor teraputico. Hoje, o produto, alm de no ter perdido a caracterstica diettica, consumido como sobremesa, como complemento de refeies ligeiras e mesmo por prazer, devido no s sua apresentao, ao seu sabor e aspecto agradveis, como tambm devido ao conhecimento do seu valor nutritivo. Fermento, inculo, culturas lticas so termos sinnimos de culturas starters usadas no desenvolvimento de produtos lcteos fermentados. Essas culturas so microorganismos saprfitos, ativos, que crescem em leite ou soro. A cultura pode ser constituda de uma estirpe de uma espcie bacteriana, conhecida por cultura simples, ou pode reunir vrias estirpes e/ou espcies, conhecida por cultura mista ou mltipla. As funes das culturas starters so: incorporar nmero substancial de organismos no material starting, de modo que estes microorganismos possam crescer, continuar crescendo e produzir as modificaes esperadas; sobrepujar o crescimento de qualquer agente contaminante que pudesse estar presente no substrato que est sendo usado na fermentao; o produto ter maior uniformidade em diferentes lotes de produo. Bactrias do cido lctico utilizadas em produtos lcteos fermentados so de natureza mesoflica. Estes microrganismos crescem na faixa de 10 a 45C com um crescimento mdio (timo) a 35C. O iogurte um produto lcteo, cido, que envolve o uso de culturas simbiticas de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. (FERREIRA, 1993).

Figura 1 - Lactobacillus bulgaricus

Figura 2 - Streptococcus thermophilus

A cultura do iogurte deve conter uma percentagem igual dos dois germes, do contrrio no se obter a consistncia e caracterstica desejvel do odor no produto industrializado. Na fermentao do iogurte, os thermophillus desenvolvem inicialmente com grande intensidade para dar ambiente favorvel para o bulgaricus, os quais intensificam seu desenvolvimento em seguida. Assim as duas culturas se completam, porm devem sempre estar em igualdade de percentagem. O iogurte divide-se primeiramente em dois tipos ou sistemas de fabricao o natural (com coalhada firme) e o batido (com coalhada mexida). Tanto a um como a outro, para melhorar a consistncia, o aspecto ou para diferenciar sua composio, podero ser agregados ingredientes tais como gar-gar, gelatina, acar, glicose, maisena, leite em p ou condensado, etc. e ainda podero ser acrescidos sabores como coco, caf, chocolate, etc. Temos os produtos sofisticados os quais so acrescidos de sabores ou aromas de frutas, frutas preparadas ou em calda ou concentradas. Estes esto em grande voga em todo o mundo, porm diminuem o seu valor teraputico e diettico. (BEHMER, 1984). O leite o ingrediente bsico no preparo do iogurte. Sua composio pode ser modificada para atender a aspectos econmicos, prticos e de aceitao do consumidor. Pode ser integral, desnatado, parcialmente desnatado, fortificado (com adio de leite em p, ou soro em p) ou modificado (delactosado). Os slidos totais tm efeito marcante na firmeza do gel do iogurte. Em geral, quanto maior a percentagem de slidos, mais firme o produto. (FERREIRA, 1993).

3. MATERIAIS E REAGENTES

Tabela 1: Materiais utilizados na Fabricao do Iogurte. Materiais Panela Bico de Bunsen Termmetro Trip de Ferro Tela de Amianto Bequr Bquer Balana analtica Faca Colher de pau Caixa de fsforo Estufa Geladeira
Fonte: As autoras

Capacidade -10C a 110C 2000mL 100mL 0,5g a 1000g 42 45C 5C

Quantidade 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1

Tabela 2: Reagentes utilizados na Fabricao do Iogurte. Reagentes Leite Pausterizado Leite em p desnatado Acar Iogurte natural Corante vermelho Aromatizante de morango Morango natural
Fonte: As autoras

Quantidade 2 Litros 40g 200g 60g 0,20g 0,20g 200g

4. MTODO

Colocou-se 2 litros de leite pausterizado em uma panela. Juntou-se 10% de acar e 2% de leite em p desnatado. Levou-se ao fogo at que a mistura atingiu 90C de temperatura e deixouse nessa temperatura por 10 minutos. Resfriou-se a 42 45C e inoculou-se o fermento (iogurte natural) a base de 3% em relao ao volume inicial de leite, misturou-se bem e incubou-se em estufa a 42 45C at que o pH atingiu 4,4. Retirou-se da estufa e colocou-se na geladeira a 5C para resfriar e no dia seguinte adicionou-se o aromatizante e o corante na proporo de 0,01% respectivamente, homogeneizou-se, embalou-se, armazenou-se em geladeira e consumiu-se.

5. DISCUSSO

O processo de fabricao de iogurte faz com que o rendimento seja total, pois no h perdas. Utilizou-se o leite em p, na fabricao do iogurte, pois se desejava obter um produto mais encorpado, sendo este um aditivo cujo emprego aumentar a viscosidade. O iogurte natural tem a funo de fermentar o leite, pois este contm os lactobacilos necessrios para essa fermentao, sendo imprescindvel a incubao em temperatura ideal, para que haja a incubao dessas bactrias, somente aps o tempo necessrio, que deve-se resfriar o produto, at que atinja uma temperatura muito baixa, mantendo-a para que a paralisao da fermentao acontea. Aps o processo concludo, obteve-se um produto com a consistncia desejada, com a posterior adio de aromatizante e corante, este apresentou as caractersticas esperadas.

6. CONCLUSO

Com o uso do leite na alimentao do homem surgiram os alimentos derivados do leite. O iogurte produzido a partir da ao de uma cultura mista e em igual proporo dos microorganismos Streptococcus thermophilus e Lactobacillus bulgaricus. Essas bactrias consomem a lactose, o acar do leite, para obterem energia e em contrapartida eliminam o cido ltico que coalha o leite. O leite coalhado preserva a gordura, os minerais e o contedo de vitaminas do leite puro, mas apresenta bem menos lactose, sendo ento um alimento de mais fcil digesto que o leite. Para garantir sua qualidade microbiolgica, o iogurte deve estar isento de microorganismos causadores da decomposio do produto e ser conservado sob refrigerao, temperatura mxima de 10C, no sendo permitida a adio de substncias conservantes.

7. REFERNCIAS

FERREIRA, Clia Lcia de Luces F. Produtos lcteos fermentados: aspectos bioqumicos e tecnolgicos. 1. ed. Viosa: Imprensa Universitria Universidade Federal de Viosa, 1993. BEHMER, Manuel Lecy Arruda, 1910 Tecnologia do leite: leite, queijo, manteiga,casena, iogurte, sorvetes e instalaes: produo, industrializao, anlise 13 ed. rev. e atualizada. So Paulo: Nobel, 1984.