3.1.3. Composicin:CUADRO N 01: Composicin de la galleta de agua fortificada.Ingredientes Cantidad (Kg) Harina de trigo 85.14Manteca 5.96 Azcar 7.

15Sal 1.36 cido Ctrico 0.17Bicarbonato de Sodio 0.19Sulfato Ferroso al 32% (*) 0.03Total 100.00 Fuente: PRONAA (2008) (*) La cantidad puede variar, de acuerdo al grado de purezay/o al producto utilizado para alcanzar la fortificacin de 5 mgpor racin.La cantidad de agua para un lote de 100 Kg vara entre 30 y31 L. 3.1.4. Requisitos fsico - qumicosCUADRO N 02: Composicin proximal de la galleta de aguafortificada.Composicin proximal Peso de la racin 45 gramosEnerga por racin Mnimo 170 KcalProtena Mnimo 8 % de la energa totalGrasa Mnimo 16% de la energa totalCarbohidratos La diferencia.Humedad Mximo 7% AcidezMximo 0.40 % expresado encido sulfricoHierro Mnimo 5 mg.ndice de perxido Mximo 5 meq/Kg de grasa. Fuente: PRONAA (2008) 1.5. Requisitos microbiolgicosCUADRO N 03: Requisitos microbiolgicos de la galleta deagua fortificada. Lmite por Gramo n c m MNmero de Aerobios mesfilos NMP/g 5 1 10 4 10 5 Coliformes UFC/g 5 1 10 10 2 Mohos UFC/g 5 2 10 2 10 3 Intervalo de Confianza de 95% ICMSF (1981). RM N 615-2003-SA/DM ( ver anexos ) Fuente: PRONAA (2008) 3.1.6. Descripcin de la composicin esencial del productoSegn PRONAA (2008): Las Materias primas y los insumos deben ser aptas paraconsumo humano y preferentemente de procedencianacional, los mismos que deben de contar con hojatcnica o informe de ensayo de calidad del producto por parte del proveedor. La harina de trigo debe ser adecuadamente procesada(molida, etc.) y fortificada en cumplimiento del DecretoSupremo 008-2005-SA ( ver anexos ), garantizando quesea apta para el consumo humano, elaborada en forma talque se reduzca el contenido de fibra y se eliminen lostaninos y otras sustancias fenlicas que puedan reducir ladigestibilidad de las protenas y/o producir interaccionescon otros nutrientes. Deber provenir de granos maduros,limpios, sanos y secos. Las grasas y aceites deben ser de origen vegetal paraaadirse al preparado a fin de aumentar la densidadenergtica del producto y satisfacer los requisitos mnimosen cuanto a los cidos grasos esenciales. El azcar deber ser de granulometra fina, para facilitar lapreparacin del producto.

Dentro de los aditivos alimentarios se utilizar elbicarbonato de sodio y cido ctrico como leudantes. Se utilizar para fortificar la galleta de agua, el sulfatoferroso o fumarato ferroso, para lo cual se considerar suporcentaje de pureza. Contaminantes: Residuos de plaguicida: Los productoscomprendidos en las disposiciones de esta Normadeben ajustarse a los lmites mximos para residuosestablecidos por el Codex Alimentarius. Otros contaminantes: El producto no debe contener residuos de hormonas ni de antibiticos y debe estar exento de otros contaminantes especialmente desustancias farmacolgicamente activas. Todos los ingredientes, deben ser inocuos y de buenacalidad. Deben estar limpios y libres de aflatoxinas. Todos los procedimientos de elaboracin y de desecacinse deben llevar a cabo de forma que las prdidas en elvalor nutritivo del producto sean mnimas, especialmenteen la calidad de sus protenas. PROHIBICIN ESPECFICA: El producto y suscomponentes no deben haber sido tratados conradiaciones ionizantes. 3.1.7. Tiempo de vida tilSegn PRONAA (2008). Son de 60 das como mnimocontados a partir de la fecha de produccin. 3.2. LA GALLETASegn: Pascual, M a . & Caldern, V. (2000). Se entiende por galletas los productos alimenticios elaborados, fundamentalmentepor una mescla de harina, grasa comestible y agua, adicionando ono de azucares y otros productos alimenticios (aditivos, aromascondimentos, especias, etc.) sometido a proceso de amasado y

posterior tratamiento trmico, dando lugar a un producto depresentacin variada, caracterizado por su bajo contenido de agua.Se clasifican en: Maras, tostadas y troqueladas.

Craker y de aperitivo. Barquillo, con o sin relleno. Biscocho secos y blandos. Sndwiches Partes blandas y duras. Baadas en aceite vegetal. Recubiertas en chocolate. Surtidas. Segn: Lezcano, E. (2006). Con la denominacin genrica deGalleta, se entienden los productos obtenidos por la coccin de unamasa no fermentada o con escasa fermentacin, elaborados enforma mecnica y constituidos por una mezcla de harina y agua, cono sin sal, con o sin manteca y/ o grasas alimenticias y/ o sustanciaspermitidas para esta clase de productos. Presentarn una formageomtrica ms o menos regular, de espesor variable y sediferenciarn entre s por los distintos agregados. Se mencionan lassiguientes: galleta de molde (Marinera, de Miel, Abizcochadas yotras que se diferencian por los distintos agregados y puedenexpenderse con nombre de fantasa), galleta comn, galleta de puo(galleta de campo o de piso), galleta de hojaldre u hojaldrada. 3.3. INSUMOS DE LA GALLETASegn: Lezcano, E. (2006). Todas las galletas tradicionales sefabrican generalmente con los siguientes insumos: 3.3.1. Harina La harina de trigo, sin gran cantidad de salvado y puedentener aadidas pequeas cantidades de otras harinas oalmidones, para conseguir sabores o propiedades estructurales especiales. Hay algunos tipos de galletas talescomo las crackers y los hojaldres para los que se necesitaharina de contenido proteico ms alto. Se ha utilizadoampliamente el gluten vital de trigo como mtodo econmicopara obtener estas harinas ms fuertes. Es muy importante laconstancia de la calidad de la harina ya que son habituales loscambios en su composicin en caso de, por ejemplo, cambiode proveedor y que terminan por afectar los procesosestandarizados de fabricacin. 3.3.2. Agua El agua permite que se produzcan cambios en otrosingredientes, tanto para formar una masa como luego paraproducir una textura rgida despus de la coccin. Toda elagua aadida a la masa es eliminada en el horno. Debeutilizarse agua de calidad potable. Las caractersticas delagua no son constantes, su acidez o alcalinidad puede variar,y esto puede tener influencia en la calidad de la masa. Noobstante, la harina posee fuerte poder tampn que tender areducir este efecto en la masa. 3.3.3. Azcar Se puede conseguir en forma de cristales blancos o comoazcar lquido. Segn el tipo de galleta a elaborar se va aoptar por una u otra forma. 3.3.4. Grasas y aceites Las grasas son probablemente los ingredientes msimportantes utilizados en la industria galletera. La fuente deobtencin puede ser tanto vegetal como animal. Siguen enorden de importancia a la harina y el azcar. Se utilizan tantoen la masa como en forma de rociado superficial y en losrellenos de crema y en cubiertas como las de chocolate

En las masas tienen la misin de antiaglutinante yfunciones de textura, de forma que las galletas resultanmenos duras de lo que seran sin ellas, y en las cremas derelleno y cubiertas, funcionan como portadores firmes quepermiten proporcionar buen sabor al paladar. 3.3.5. Sal Las caractersticas de la sal a utilizar es que debe tener granulacin fina, poseer una cantidad moderada de yodo paraevitar trastornos orgnicos, garantizar una pureza por encimadel 95% y que sea blanca (yodo 0.004 mg/Kg de sal). 3.3.6. cido CtricoSegn: Bedri (2010). El cido ctrico, es un slidotranslucido o blanco, se ofrece en forma granular; es inodoro,sabor cido fuerte, fluorescente al aire seco; Cristaliza a partir de soluciones acuosas concentradas calientes en forma degrandes prismas rmbicos, con una molcula de agua, la cualpierde cuando se caliente a 100C, fundindose al mismotiempo.Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y paraoptimizar las caractersticas de los geles.Se encuentra un amplio y seguro uso del cido ctrico ysus sales en industrias tales como las de caramelos, postres, jaleas, dulces, compotas, conservas de carnes, salsas paraensaladas, productos derivados del huevo y pescados.Tambin se usa para mejorar el sabor del helado, relleno detortas y cremas de fruta. Tambin tiene ciertas aplicacionesen los sectores de la carne y el pan (tratamiento de harina yaditivo en la coccin). Pgina | 11 3.3.7. Bicarbonato de SodioSegn: INCE (2005). El bicarbonato de sodio es unesponjante qumico, compuesto que en condicionesadecuadas de humedad y temperatura reaccin liberando gasen el seno de una masa o pasta. Este proceso suele suceder durante la coccin obtenindose tras ella un producto conestructura esponjosa caracterstica (ejemplo: pan, bollera,etc.).Los esponjantes qumicos generalmente se aaden a lasharinas, junto con las levaduras, en mezclas preparadas parahorneo. El ms comn es el bicarbonato sdico, carbonato ybicarbonato amnico, tartrato cido de potasio, fosfato depotasio y otros. En contacto con el agua liberan CO2. 3.3.8. Sulfato Ferroso.Segn: Turner, E. & Tirado, A. (2002). Debido a su altabiodisponibilidad y bajo costo, el sulfato ferroso desecadoFCC es con frecuencia la mejor opcin como fortificante.Puede usarse en la harina para panadera, smola y otro tipode harinas de trigo de baja extraccin, mismas que sonusadas dentro del mes siguiente a su produccin. Debenusarse solamente polvos secos de partcula fina ya que laspartculas grandes y el sulfato ferroso hidratado puede causar problemas de color y manchas.Los alimentas con altos niveles de factores inhibidores(cido fsico o polifenoles) reducen significativamente laabsorcin de hierro, limitando el impacto de la fortificacin. Entales casos, puede ser necesario aadir un intensificador deabsorcin de hierro o reducir la cantidad del inhibidor en elalimento. En donde es permitido, debe considerarse el uso dehierro de sodio EDTA o disodio EDTA ms sulfato ferrosocomo fortificantes. Otras opciones incluyen cambios en ladieta y fortificacin de un alimento que es consumidoseparadamente de los principales alimentos inhibitorios. Pgina | 12 3.4. CARCTERSTICAS SENSORIALES.3.4.1. Textura.Segn Fellows, P. (1994). Los cambios que se producenen la textura dependen de la naturaleza del alimento(contenido de agua, composicin de su contenido lipdico,protenas y carbohidratos estructurales (celulosa, almidones ypectinas)) y de la temperatura y el tiempo de calentamiento.Una caracterstica de muchos productos horneados es lapresencia de una corteza superficial que retiene la humedadinterna del alimento. En los cereales y derivados, la texturacaracterstica de la corteza se produce por gelatinizacin,deshidratacin y cambios en la textura granular del almidn.El calentamiento rpido da lugar a la formacin de unacostra impermeable que retiene la humedad y la grasa eimpide la degradacin de diversos nutrientes y componentesaromticos. Se forma, como consecuencia de ello, unacusado gradiente de presin de vapor entre el interior (a w elevada) y la superficie del alimento (a w

baja). Durante elalmacenamiento se produce una migracin del agua en elalimento y, si no se utilizan mtodos de conservacincomplementarios (por ejemplo: congelacin) esta migracinreblandece la corteza y empeora sus caractersticassensoriales reduciendo, adems, su vida til. Si elcalentamiento en el horno es lento, las prdidas de aguadesde la superficie hasta que se forma la corteza, sonmayores, con lo que el gradiente de la tensin de vapor entrela parte interna y externa del alimento es menor y la parteinterna de ste es ms seca por haberse evaporado unamayor cantidad de agua. En los hornos de panadera, ladeshidratacin de la capa superficial de la masa se evita conel calentamiento inicial del horno con vapor. De esta forma, lacorteza permanece elstica durante ms tiempo. As se evitanroturas en la masa, que impediran que sta se esponjaseadecuadamente. La corteza resulta ms suave y brillante y la Pgina | 13 hidrlisis del almidn favorece el empardamiento por lareaccin de Maillard, con lo que el color se mejora. 3.4.2. Bouquet, aroma y color.Segn Fellows, P. (1994). Los aromas desarrolladosdurante el horneo constituyen una caracterstica sensorialimportante en los productos cocidos. La elevada temperaturay el bajo contenido en agua de las capas superficialesprovocan tambin la caramelizacin de los azcares y laoxidacin de los cidos grasos a aldehdos, lactonas, cetonas,alcoholes y steres. La reaccin de Maillard y la degradacinde Strecker dan lugar a diferentes sustancias aromticas,derivadas de la combinacin de aminocidos libres con losazcares libres presentes en el alimento en cuestin. Cadaaminocido, desarrolla, cuando se calienta con un azcar determinado, un aroma caracterstico, que se debe a laformacin de un aldehdo determinado. Los aromas que seproducen son distintos de acuerdo con el tipo de azcar y lascondiciones de calentamiento. Si el calentamiento seintensifica, las sustancias voltiles desarrolladas por losmecanismos antes mencionados, se degradan dando aromaha quemado o a humo. As pues, son muy diversos loscomponentes aromticos que se desarrollan en el horneo. Eltipo de aroma desarrollado, depende, por tanto, de laparticular composicin en grasas, aminocidos, u azcares delas capas superficiales del alimento, el tiempo decalentamiento, la temperatura, contenido en agua del mismodurante el procesado. El color marrn dorado caracterstico delos productos horneados se debe a la reaccin de Maillard, ala caramelizacin de los azcares y dextrinas que setransforman en furfural y hidroximetilfurfural, y a lacarbonizacin de los azcares, grasas y las protenas ACTIVIDADES REALIZADAS EN LA EMPRESA DE LACTEADOS Y FORTALECIDOS S.A.C. LAFORSAC En el proceso de elaboracin de la galleta de agua fortificada hayetapas importantes que son hechas por personal idneo conocedor de surea de proceso y actividad. Como parte del personal, la funcin quecumpl como practicante en un periodo de tres meses comprendidosdesde el 8 de abril hasta el 8 de julio del 2009, fueron de: Asistente en el proceso de elaboracin de la Galleta de AguaFortificada como parte del grupo de operarios (abarcando desdeel pesado de insumos hasta el embalado del producto final yrespectivo almacenado). Operario de mquinas, teniendo en consideracin los principiosfundamentales de funcionamiento y teniendo un buen desempeopara que la lnea de produccin funcione apropiadamente. Inspector de las diferentes reas de proceso, evaluandoprincipalmente la aplicacin de las Buenas Prcticas deManufactura en las reas de procesamiento de la plantaproductora. 4.1. UBICACIN DE LA PLANTA Las actividades de prctica se efectuaron en las instalaciones de la Empresa LACTAEADOS Y FORTALECIDOS S.A.C. -LAFORSAC, planta especializada en la produccin de galleta deagua fortificada y de galleta fortificada, ubicada en la margenderecha de la carretera de penetracin a Bello Horizonte Km 2,sector Las Palmas; a

la cual nos dirigamos mediante un medio detransporte de la empresa tomando como punto de partida la centralde LAFORSAC ubicada en el Jr. las Palmeras Nro. 369 - Banda deShilcayo, provincia de San Martin. Pgina | 28 4.2. RECONOCIMIENTO DE LA PLANTAFIGURA N 01: LAYOUT DE LA PLANTA PROCESADORA DEGALLETA DE AGUA FORTIFICADA Y DE GALLETAFORTIFICADA DE LA EMPRESA LACTEADOS YFORTALECIDOS S.A.C (LAFORSAC). Fuente: Elaboracin propia Pgina | 29 LEYENDA DEL LAYOUT DE LA PLANTA DE PRODUCCIN DE GALLETA DEAGUA FORTIFICADA DE LAFORSAC. 1. Balanza para dosimetra mayor. A: Almacn de insumos y rea depesado. 2. Selladora manual, longitud desellado de 45 cm. B: Almacn de insumos menores y reade pesado. C: rea de proceso. 3. Mesa para pesado de insumosmenores. D : rea de horneado. E : rea de enfriado. 4. Mesa para preparacin de mezclalquida. F : rea de seleccin y pre envasado. G : rea de sellado. 5. Mezcladora Amasadora. H : rea de embalado. 6. Coche de recepcin de masa. I : rea de almacenamiento del productofinal. 7. Sobadora Laminadora. J : rea de control de produccin. 8. Troqueladora. K : Servicios higinicos y vestuarios 9. Mesa porta latas. L : Zona de descarga de insumos. 10. Coches porta latas llenas.

M : Zona de carga de productoterminado. N : Oficina administrativa. 11. Ventilador industrial. O : Habitacin de vigilante. a Entrada exterior al almacn.12. Horno. bEntrada y salida interior dealmacenes13. Mesas de seleccin de galletac Entrada al rea de procesod Entrada principal al rea de proceso.14. Mesa de sellado. eEntrada principal a la planta ycorredor del rea de enfriado.15. Parihuelas. f Entrada principal las reas deseleccin, sellado y embalado.16. Mesa de control de produccin ysalida de lotes.gEntrada al almacn de productoterminado.hSalida del almacn del productoterminado Pgina | 30 V. MATERIALES Y METODOS5.1. MATERIALES5.1.1. Equipos Horno elctrico rotatorio NOVA: Con capacidad paracoche con 36 bandejas de 65 cm x 45 cm, con un reade coccin de 10.5 m 2 . Temperatura Interna Mxima de250C., trabaja con Petrleo D2 y Electricidad. Ancho =2.12 m, Longitud= 2.35 m, Altura = 2.50 m. Peso aprox.= 1625 Kg. Amasadora - Mezcladora NOVA: Capacidad 75 Kg/Lote,cuenta con una estructura fabricada en acero al carbono,pintada con poliuretano; tazn y agitador en aceroinoxidable. Cuenta con motor de 2 velocidades(mezclado y sobado), es accionada por un sistema defajas y poleas que la hace totalmente silenciosa. Sobadora - laminadora. Est construida con rodillos deacero inoxidable de regulacin rpida y milimtrica.Posee dos velocidades de marcha, la ms rpida para elpan, y la ms lenta es ideal para trabajar la galleta ymasa hojaldradas. Viene equipada con dos volantes degiro, lo que permite que el espesor de la masa seasiempre parejo. La plancha inferior que recibe la masatrabajada por los rodillos y la plancha superior quedetiene la masa antes de ser captada por los rodillos sonhechas de acero inoxidable. Troqueladora: Es el motor productivo de la planta, puessin este, la produccin seria ineficiente, lenta y por consiguiente no rentable. Este equipo cuenta con 2motores de 1 Hp c/u, los cuales son accionados por unsistema elctrico que grada y controla sus velocidadesdependiendo de las exigencias solicitadas en laproduccin. Estos motores estn conectadosdirectamente con rodillos superiores que por medio de Pgina | 31 cadenas accionan tambin rodillos inferiores los cualesestn envueltos con fajas para que la masa pueda pasar entre ellos y as graduar su espesor necesario para suingreso al troquel. El troquel, es accionado por unacadena proveniente del rodillo central, est constituidode un rodillo superior y uno inferior. El superior, de aceroinoxidable, tiene moldes adheridos en toda su superficiehechos para cortar la masa en un formato nico. Elrodillo inferior es de goma, esto para evitar romper lafaja, el cual ejerce menos presin sobre la masaevitando de esta manera roses bruscos con el rodillosuperior. Balanza digital para dosimetra mayor (cap. de 150 Kg) Balanza digital para dosimetra menor (en un rango de0.001 Kg - 5 Kg) -

Selladora manual para bolsas de polietileno: 800 Watts,Diseo compacto, altura 770 mm, longitud de sellado de450 mm, espesor de sellado 10 mm, ancho de sellado 5mm. 4 selladora manuales: 400 Watts, Control de tiemporegulable segn el espesor de la bolsa, armazn dealuminio, longitud de sellado de 300 mm, espesor desellado 6 mm, ancho de sellado 2 mm. Ventilador industrial para enfriado. Carrito de recepcin de masa, de acero inoxidable. 4 coches transportadores con capacidad de 36 bandejascada uno. 2 mesas de acero inoxidable; 70 cm de ancho por 200cm de largo y 90 cm de altura. Parihuelas. Pgina | 32 5.1.2. Utensilios Balde. Cucharn. Cucharn para pesaje. Paleta. Cuchara. Jarra. Bolsas de polipropileno biorientado cristal Bolsas de polipropileno de alta densidad. Cinta de embalaje. Plumn indeleble. Formateara. 5.1.3. Materia prima Harina de trigo. Azcar rubia. Agua. Manteca vegetal. Sal

Bicarbonato de sodio(NaHCO 3 ). cido ctrico (C 6 H 8 O 7 ). Sulfato ferroso(FeSO 4 ). Cajas de cartn para embalado. 5.1.4. Indumentaria Gorra. Mascarilla. Mandil. Zapatillas blancas. 5.2. METODOS Y PROCEDIMIENTO La galleta de agua fortificada es un producto que sale almercado con las caractersticas fsicas y qumicas deseadas, puespara su elaboracin se siguen especificaciones tcnicas que sonestndares de elaboracin impuestos por el PROGRAMAINTEGRAL DE NUTRICION SUB-PROGRAMA ESCOLAR PRONAA.Para la elaboracin de la galleta de agua fortificada se aplica unmtodo directo de panificacin, sin proceso fermentativo, ya quepara este no hay necesidad de retener la masa para que estamadure con la ayuda de levaduras, como es en el caso de lapanificacin convencional.Los insumos son adicionando de manera directa a la mezcladoraen orden de adicin. La masa obtenida sigue un proceso continuo,con una distribucin de equipos que en su orden productivo,satisfacen las necesidades de la planta productora en cumplir conlas metas de productividad trazadas por cada turno de trabajo. FIGURA N 02: FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE GALLETA DEAGUA FORTIFICADA T = Ambientet = 22 min.MEZCLADO - AMASADOPESADO Y MEDIDADE INSUMOSSOLUCINHarina,FeSO 4 ,MantecaMEZCLA SECA Agua, Azcar, Sal, C 6 H 8 O 7 ,NaHCO 3

. SOBADO - LAMINADOTROQUELADOHORNEADOENFRIADOSELECCIN / PRE ENVASADOSELLADO - ENVASADOEMBALADOALMACENADO DELPRODUCTO FINALTRANSPORTE YDISTRIBUCINRECEPCIN DEMATERIA PRIMAt = 10 min.T = 180Ct = 30-35 min. e = 5 mm.t = 22 min.

Pgina | 43 en un descuido del operador las galletas se queman,es por eso que el encargado del horno tiene queestar pendiente visualmente del proceso as comotambin del buen funcionamiento del horno; seconsideran a tomar en cuenta otros factores como elbuen funcionamiento del quemador, el ventilador interno, el giro del coche, el combustible suficientepara el asado; pues por error humano o por tiempode vida til del equipo tienden a fallar en algnmomento. Una vez asadas las galletas el coche esretirado con cuidado del horno y colocado en unpasadizo para su posterior enfriado. 5.2.1.9. Enfriado. El coche que sale del horno es colocado en elpasadizo justo al frente de un ventilador industrial elcual est constituido de un soporte metlico quesujeta 2 ventilas de manera vertical. Cada una deestas ventilas se constituye de 4 aspas; estas sonencendidas y con una fuerte corriente de aire enfralas galletas en un periodo de 10 minutos. 5.2.1.10. Seleccin/Pre envasado. Una vez que las galletas se hayan enfriadollevamos el coche al rea de envasado en el que conayuda de personal de esta rea retiramos las latasdel coche y vertemos su contenido en las mesas deacero inoxidable, en las que se comienza con laclasificacin separando en cajas las galletasquebradas, quemadas, infladas y las deformes lascuales no superan el 1% de todo el lote horneado,formando parte de las mermas del proceso. Estaclasificacin se realiza en paralelo al pre envasado elcual consiste en colocar las galletas en empaques de

Pgina | 44 bolsas de polipropileno biorientado cristal, en la quese introducen 4 galletas y son colocadas de formavertical en cajas para evitar que se caigan de suscontenedores dentro de la caja y as puedan ser llevadas para su posterior sellado. 5.2.1.11. Sellado - Envasado.

Las cajas acumuladas en las mesas de selladoscontienen las galletas pre envasadas en empaquesde 4 galletas cada uno. Estas bolsas son tomadas ycolocadas en la selladora el cual es una herramientamanual con una longitud de sellado de 30 cm. Algunas especialistas en el sellado trabajan hastacon 3 bolsas, pero por lo normal se trabaja con 2bolsas por sellado, de esta manera se acelera unpoco el trabajo coordinado por las encargadas delsellado. Las galletas empaquetadas son colocadasen cajas que posteriormente sern embaladas. 5.2.1.12. Embalado. Antes de ser embaladas las galletas sonpreviamente evaluadas mediante pruebas fsicassencillas para determinar si el sellado es ptimo, estose realiza ejerciendo una pequea presin sobre lasbolsas, si estas pasan por esta prueba son colocadasen una caja la cual en su interior tiene un forroplstico que envolver las galletas envasadas. Enuna caja se introducen 100 empaques los cuales sonforradas por completo por la bolsa protectora, luegose procede a sellar la caja con ayuda de cinta deembalaje.Las cajas contenedoras son previamentenominadas, aadiendo en sus lados el nmero delote, la fecha de elaboracin y la fecha de

Pgina | 45 vencimiento. El contenido de estas cajas ya estnimpresos en las caras exteriores y junto con estotambin los ingredientes, la empresa que lo elaborael producto. Embalada la caja se procede a llenar unformato en el que se anota la fecha de trabajo, elturno de trabajo, la firma del responsable, el nmerode cajas embaladas, el nmero de lote y tambinalgunas observaciones que se puedan presentar enel caso. 5.2.1.13. Almacenamiento del producto final. Finalizado el embalado llevamos las cajas delrea de envasado al rea de almacenamiento, en elcual las colocamos sobre parihuelas. Sobre estas secolocan las cajas de manera distribuida evitando sucada. Las cajas estn superpuestas en bloques de15 cajas cada uno, reteniendo cada parihuela hasta 5pisos o sea 75 cajas. Estas cajas van puesta demanera ordenada, pues son diferentes lotes deproduccin. 5.2.1.14. Transporte y distribucin. Esto se realiza luego de que se ha encontrado uncomprador o se cumpla un contrato establecido conel PRONAA, para abastecer con estos productos alos comedores pblicos. Las cajas son transportadasdel rea de almacenamiento a un medio detransporte, dndole prioridad a los lotes producidosms antiguos.

Pgina | 61

En la planta de proceso, en cuanto a superficies lisas y noporosas; la troqueladora tiene 2 fajas transportadoras de masa,el inconveniente de estas fajas es que son tela gruesa hecha abase de algodn, porosas y antihiginicas debido a que no sepuede realizar un buen aseo de estas quedando siempre harinay partculas de masa. Es inadecuado el uso de este material,pues estas fajas estn en contacto directo con la masa, estasquedan expuestas a la acumulacin de polvo, microorganismose insectos. Garca A. (2004), seala que las superficies encontacto con el alimento deben ser lisas, pulidas y no porosaspara evitar el depsito y acumulacin de restos de alimentos,microorganismos o huevos de insectos. Adems deben ser accesibles, para facilitar su limpieza y desinfeccin, y no suponer riesgo alguno desde el punto de vista de seguridad laboral.

Pgina | 62 VII. CONCLUSIONES

Se cumpli con los objetivos trazados en el presente informe, loscuales tuvieron como base fundamental la realizacin de mis prcticaspre profesionales en la empresa Lacteados y Fortalecidos S.A.C, en lalnea de elaboracin de galleta de agua fortificada.

Como parte del personal de produccin, pude inspeccionar las etapasdel proceso productivo de galleta de agua fortificada, dando ascumplimiento de las Buenas Prcticas de Manufactura.

La aplicacin de las Buenas Prcticas de Manufactura no se cumplena cabalidad en la planta productora, esto porque en las reas dehorneado y enfriado, no se cuenta con un piso adecuado, debido aque ste presenta fisuras e irregularidades que entorpecen el trasladode los coches de un rea a otra y tambin debido a que no se realizaun control adecuado en la entrada a la planta de proceso a personasajenas a la Empresa.

Pgina | 63 VIII. RECOMENDACIONES

Dar mayor nfasis a las buenas prcticas de manufactura para queesta empresa siga completamente los requisitos que el PRONAAexige para abastecerlo.

Cambiar el piso de las reas de Proceso, Empaque y Sellado de laEmpresa, de acuerdo con las normas establecidas por el Ministerio deSalud DIGESA el cual debe ser liso, de color blanco,preferiblemente, antideslizante, con buena pendiente para permitir unbuen drenaje, sin fisuras y de fcil limpieza.

Ejecutar el programa de capacitacin para todo el personal con mayor frecuencia, con el propsito de lograr cambios hacia buenos hbitosde higiene y sanidad durante la produccin de alimentos cumpliendode esta manera los procedimientos de las Buenas Prcticas deManufactura, logrando con esto la implementacin de un planHACCP, garantizando una buena calidad de alimentos producidos.

Reestructurar algunos formatos de control para captar completamentelos datos exactos de los procesos y disminuir la probabilidad deerrores en la deteccin de los PCC y la posterior toma de decisiones.

Las materias primas e insumos recepcionados para el proceso deproduccin deben ser evaluadas de acuerdo a las especificacionestcnicas establecidas por la empresa, mediante ejecucin de anlisisfsico-qumicos y sensoriales.

Realizar el mantenimiento y calibracin de la Maquinaria y equipos, entodo el sistema de produccin cuyos objetivos son: dar unmantenimiento preventivo y oportuno a mquinas y equipos, reducir costos (evitando tiempos muertos, mermas, etc.), reducir lasdesviaciones de los parmetros de trabajo que puedan afectar lacalidad del producto, evitar retraso en las entregas del producto. IX. BIBLIOGRAFA BEDRI. 2010.CIDO CTRICO, QU ES CIDO CTRICO? Espaa.Disponible en:http://www.bedri.es/Libreta_de_apunes/A/AC/Acido _citrico.htm

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