COCINA PERUANA

Ver Itinerarios La cocina peruana es de las ms diversas del mundo, como lo demuestra el hecho que es el pas con mayor nmero de platos tpicos: 491 y un nivel equivalente al de la comida francesa, china e hind. En la comida peruana se encuentran al menos 5.000 aos de historia preinca, inca, colonial y republicana. Se consideran casi tres siglos de aporte culinario espaol, (influenciado inicialmente por 762 aos de presencia musulmana en la Pennsula Ibrica), las costumbres gastronmicas tradas por esclavos de la costa atlntica africana y la fuerte influencia de los usos y costumbres culinarios de los chefs franceses que huyeron de la revolucin en su pas para radicarse, en buen nmero, en la capital del virreinato del Per. Igualmente trascendental es la influencia de los chinos-cantoneses, japoneses, italianos desde el siglo XIX y otros europeos (emigrados al Per entre los siglos XIX y XX). Como particularidad exclusiva de la gastronoma del Per, existen comidas y sabores de cuatro continentes en un solo pas y, esto, desde la segunda mitad del siglo XIX. Esta gastronoma ostenta varios rcords Guinness a nivel mundial por su variedad, cantidad y calidad. Las artes culinarias peruanas estn en constante evolucin y esto, sumado a la variedad de platos tradicionales, hace imposible establecer una lista completa de sus platos representativos. Cabe mencionar que a lo largo de la costa peruana existen ms de dos mil quinientos diferentes tipos de sopas, asimismo existen ms de 250 postres tradicionales. La gran variedad de la gastronoma peruana se sustenta en tres fuentes: La particularidad de la geografa del Per. La mezcla de razas y de culturas La adaptacin de culturas milenarias a la cocina moderna.

Principales caractersticas La cocina ha sido el punto de encuentro de diversas culturas, gracias a la inclinacin por el mestizaje que ha caracterizado la historia del Per cocina clsica peruana suele ser atractiva por su colorido y a veces por su matiz picante por el aj, siendo ste un ingrediente principal. Sin e algunos ajes no son picantes y sirven para darle color a la presentacin de los platos tpicos o para darles mayor gusto. El arroz es un alimen acompaa muchos platos de la gastronoma de este pas popularizado principalmente a partir del siglo XIX con la influencia chino-cantonesa. Ingredientes principales

La inmensa variedad de ingredientes que existe en tierras peruanas (tanto nativas como las que llegaron de otras latitudes) permiti la evolu una culinaria diversa, donde coexisten, sin oponerse, fuertes tradiciones regionales y una permanente reinvencin de platos. Per es conside como el centro gentico ms grande del mundo y muchos ingredientes de origen ancestral son utilizados en su cocina: Papa, la raz de todas las variedades del mundo es de origen peruano.2 Actualmente se cultivan cuatro mil variedades de ella en este pas. Centro Mundial de investigaciones y conservacin gentica de la papa (CIP) tiene su sede en el Per. La papa: fue introducida primero en Es luego en Inglaterra a fines del siglo XVI y se convertira en el principal alimento de muchos pueblos. En el resto de Europa sirvi como alime animales hasta que el farmacutico Antoine Parmentier, cuyos destacados invitados a sus banquetes degustaron platos hechos con papa, se convencieron que este tubrculo poda servir a la alimentacin humana. Todava se discute la popularizacin de la papa iniciada por Parment resto de Europa. Camote, 2.016 variedades y se produce en el Per el 65 por ciento del total mundial. Aj, Originario de Mxico y Per, difundido a todo el mundo principalmente por los navegantes espaoles y portugueses, debido a su valor vitamnico que los protega del escorbuto. A la fecha algunas de sus variedades como el capsicum baccatum, (aj amarillo) y el capsicum pub (rocoto) se cultivan casi nicamente en el Per. Tomate, Las investigaciones ms recientes parecen indicar que el origen del tomate estuvo en el actual territorio del Ecuador y, en todo ca una planta de domesticacin paralela en Mxico (de donde tom el nombre) y Per Frutos, 650 especies originarias en el territorio peruano. Pltano o banano, gran nmero de especies introducidas de frica Chirimoya, que es de origen peruano, es una fruta de cscara verde con una pulpa blanca jugosa, de aroma peculiar y sabor dulce. El doct Fernando Cabieses Molina,3 connotado estudioso de la alimentacin y de la medicina en el antiguo Per, adems de experto en nutricin sen "Es una fruta reina y no necesita acompaantes ni vestiduras para triunfar en cualquier mesa El que la prueba no la deja." Lcuma es tambin con la chirimoya, quiz una de las frutas extraordinarias del Per, tiene un sabor y aroma muy intensos y ha sido desd tiempos antiguos componente de numerosos dulces y helados. Achiote, semilla de un fruto original del Per y Mesoamrica, tiene un tinte color rojizo que se usa como saborizante de comidas y como tin natural de cosmticos en todo el mundo. Pescado, dos mil especies de pescados, marinos y de ros (primer lugar en el mundo). El tarwi (o chochos), vegetal muy alto en protenas.

 El maz (35 ecotipos), compartiendo el origen con toda Amrica Central, lleg a Europa primitivamente como suplemento para la alimentac ganado y luego de diversas formas y modos se hizo indispensable en las mesas del mundo. Muchos otros productos alimenticios, como ajes, cucurbitceas, condimentos, varios tubrculos y granos andinos. En sus intercambios con los continentes africano y asitico, fueron importados diversos productos como el pltano y el limn. Existe mucho otros cultivos ancestrales de creciente popularidad y uso vanguardista (por ejemplo en la nutricin de astronautas), como es de la quinua la kaiwa, y la kiwicha. Asimismo se puede encontrar en el Per comestibles nativos de la selva como el saco, camu camu (con altos niveles de vitamina C) o el yacn (muy recomendado para los diabticos) y la ua de gato (muy conocida por sus propiedades curativa cncer).

Breve historia de la cocina peruana La presencia de los diversos pisos altitudinales de la cordillera de los Andes en el Per y su cercana al ecuador geogrfico permite la existen una serie de microclimas y de especies, desde zonas de habituales nevadas hasta selvas tropicales, (con 84 de las 104 zonas climticas del g uno de los 12 pases del mundo poseedores de mayor megadiversidad). Tiene condiciones adecuadas para el cultivo de frutas y verduras du todo el ao. Asimismo la corriente de Humboldt de aguas fras que corre por el Ocano Pacfico frente a la costa peruana permite la existenc una gran variedad de peces y mariscos (Per es uno de los principales pases pesqueros del mundo). Los tiempos precolombinos (hasta 1532) Los Andes centrales peruanos fueron el ms grande centro de domesticacin de plantas del mundo antiguo, conespecies nativas como el maz, tubrculos con cuatro mil variedades de papa, muchas de camote, yuca o mandioca, oca, maca; gramneas (quinua, kiwicha o amaranto, caihua; frutas como la chirimoya, lcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas tales como frijoles, pallares, man y una infinidadde hierbas aromticas. Antes del arribo europeo, la geografa peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio Inca, cada una de las cuales tena caractersticas gastronmicas particulares, aunque haba algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Por ejemplo, los principales condimentos eran hierbas aromticas, cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), sal y, sobre todo, el aj, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. El Inca Garcilaso de la Vega en los Comentarios Reales de los Incas escribi al respecto: "Los de mi tierra son tan amigos del uchu, que no comern sin l aunque no sea sino unas hierbas crudas". Era comn la preparacin de alimentos en forma deshidatrada, para evitar su descomposicin, destacando el charqui, carne salada, y el caui, que es la oca secada al sol.

Los antiguos peruanos adems consuman inmensas cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueolgico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato , cuy (cavia porcelus) y camlidos domsticos (alpaca y llama principalmente). En las sociedade costa norte, adems, se consuma la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutran de la multitud de especies q proporcionaba la floresta amaznica.

Desde pocas milenarias, los antiguos peruanos preparaban chupes (sopas), guisaban (la carapulcra , por ejemplo, es considerado el tipo de peruano ms antiguo), elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con aj, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche q ms de cinco siglos tena otro nombre, en quechua. Tenan formas de procesar alimentos: Salaban pescado, tostaban el maz (obteniendo ca salada, que es hasta hoy el "piqueo" peruano ms simple y popular) o pelaban sus granos y los secaban (obteniendo mote). Asimismo prepa charqui - o carne de camlido disecada, salada y deshilachada -y diferentes tipos de chuo -tubrculos resecados y congelados a la intemper Cocinaban en ollas de barro y, en ocasiones, organizaban grandes banquetes de carne y vegetales a partir de hornos de tierra natural (pacha y huatias). Asimismo se beban diferentes formas de cerveza de maz (chicha) y de yuca (masato)

La historia precolombina identifica al Per como un pas gastronmico. As en la leyenda sobre "Llampayeq" (Lambayeque) recopilada por Fr Miguel Cabello Valboa en 1532, menciona al cocinero del rey Naylamp llamado Occho Colo en el Reino Sicn del siglo IX. Luego en la leyend hermanos Ayar menciona que salieron del cerro Tamputoco (Tampu, Tambu, lugar donde se guardan alimentos) y sus nombres fueron Ayar (Quinua con sal), Ayar Uchu (Quinua con aj), Ayar Auca (Quinua con frejol), Ayar Manco (El que cuida la quinua).

Los tiempos coloniales (1532-1821) Desde el inicio de la presencia espaola, se incorporaron nuevos usos y costumbres culinarios con el comienzo del Virreinato del Per. La frit uso de los lcteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), adems de la carne de res, cerdo, huevo de gallina y nuevas aves de corral; ad llegaron algunos cultivos que resultaran esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el aj seran los princip ingredientes de muchos platos peruanos. El limn peruano (de origen rabe y uno de los componentes del milenario ceviche), la vid (de la q origina el pisco) y los vinos llegan tambin al comienzo de este perodo. En los primeros encuentros entre espaoles y nativos, durante la conquista del Imperio Inca, intercambiaron los trozos de cerdo ibrico frito papas, camotes y el maz autctono. Francisco Pizarro, quien criaba cerdos en su infancia, era el principal aficionado a este plato llamado ch durante los inicios de la presencia espaola en este territorio.

La dedicacin de muchos conventos de monjas a la cocina en un entorno donde abundaban las plantaciones de azcar (especie trada tambi los espaoles) e inmensas variedades de frutas nativas origin asimismo una larga tradicin repostera. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, adems del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las lites, condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. De aqu salieron muchos de los ms representativos platos de la actual comida criolla, como por ejemplo: los anticuchos, la sangrecita, el camote con relleno, el cau-cau, la panc rachi, las mollejitas, la chanfainita, la patita con man, el chonchol y el tacu-tacu El antroplogo peruano Humberto Rodrguez Pastor destaca el tipo de tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra La el entorno del tamal peruano. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros aos de la presencia espaola que vino c esclavos africanos. La gran cantidad de ellos procedentes de la costa atlntica africana marc demogrficamente la Ciudad de los Reyes ya q siglo XVII, ms del 60 por ciento de la poblacin de la capital era de origen africano. Los tiempos republicanos (Desde 1821) Luego de la independencia se dieron una serie de migraciones de diversas procedencias que integraron sus propias tradiciones a la ya dinmica culinaria local. La migracin de los chinoscantoneses de mediados del siglo XIX populariz el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes adems del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte ms notorio fue el arroz. Si bien ya se consuma desde el siglo XVI, es luego de la migracin china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnicin peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Per es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparacin china en el uso del ajo y la sal. Otra inmigracin en la segunda mitad del siglo XIX no menos influyente es la italiana, que populariz el uso de las pastas, el pastel de acelga, los dulces y postres como el panetn (panettone), que es obligado en las navidades a lo largo del pas. La migracin japonesa de fines del siglo XIX, finalmente, impact notablemente sobre la cocina marina peruana. Cortes y tcnicas japonesas muy prolijas en la presentacin de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Per. As por ejemplo del "cruce" del sashimi japons y del cebiche peruano naci el tiradito.

La cocina peruana en el mundo actual En la ltima dcada del siglo XX, la cocina peruana empez a popularizarse fuera de sus fronteras. En la Cuarta Cumbre Internacional de Gastronoma Madrid Fusin 2006, realizada del 17 al 19 de enero del 2006, la ciudad de Lima fue declarada capital gastronmica de Amrica cocina de este pas es un producto bandera del Per. Debido a esta rica variedad y a la armona de su sabor y los alimentos empleados, la gastronoma peruana es constantemente premiada

internacionalmente y sus chefs suelen obtener a menudo medallas internacionales que los distinguen.

Un elemento destacable es su constante apertura a las innovaciones y el continuo desarrollo de nuevos platos, incorporando a la gastronom bsqueda contina de la experimentacin y la vanguardia. Ejemplo de esto es la invencin contempornea de platos que ya son conocidos fu las fronteras peruanas, como el pollo a la brasa. As como cada regin conserva su riqueza culinaria, en la alta gastronoma destaca la mezcl colores y de productos alimenticios, una muestra de ello es la llamada cocina novoandina. ltimamente tambin se estn llevando acabo las famosas Rutas Gastronmicas. Platos ms populares en la actualidad Vase tambin: Ceviche, Chifa, y Pollo a la brasa

En la actualidad el ceviche, el pollo a la brasa y los platos de chifa constituyen los repres ms populares de la comida peruana, siendo masivo su consumo a lo largo de todo el ter peruano y existiendo versiones para todas las clases sociales: desde preparados muy eco que se consume "al paso" hasta preparados gourmet muy exclusivos.

Cebiche: El ceviche, cebiche, seviche o sebiche es un plato ampliamente difundido y de Patrimonio Cultural de la Nacin por el gobierno peruano. La receta bsica del seviche es misma en todas las regiones: pescado en trozos, jugo de limn peruano, cebolla roja, aj gusto. Los pescados utilizados son muy diversos e incluyen especies tanto de agua dulce de mar, asimismo se incluyen otros frutos de mar como mariscos y algas marinas e inclu vegetales. El plato se acompaa de productos locales como camote, zarandaja, yuca y hojas de lechuga.

Pollo a la brasa: El pollo a la brasa es uno de los platos de mayor consumo en el Per. Consiste bsicamente en un pollo eviscerado macer una marinada que incluye diversos ingredientes, horneado a las brasas. Los orgenes de la receta de este plato se sealan en la ciudad de Li (aunque sin consenso en el lugar) durante los aos 1950. El plato se acompaa de crocantes papas fritas, ensalada fresca y diversas cremas (mayonesa, ktchup, salsa de aceituna, chimichurri y salsas de aj de toda clase); en la selva del Per se suele reemplazar las papas fritas po pltano frito.

Chifa: El chifa es un trmino utilizado en el Per para referirse a la cocina que surgi de la fusin entre la comida peruana y la de los inmigr chinos, principalmente de la zona de Cantn, llegada a mediados del siglo XIX e inicios del siglo XX, asimismo se usa este trmino para deno los restaurantes donde esta comida es servida.17 En la actualidad los restaurantes de cocina china, con fuerte influencia en muchos casos de criolla, estn entre los ms comunes en Lima y muchas otras ciudades del Per. Los principales platos son arroz chaufa, pollo Tipakay, sopa y el denominado "aeropuerto" que es una combinacin de chaufa con tallarn saltado servido en un plato grande.