TEHNOLOGIA PRELUCRRII OVINELOR N ABATOR

Introducere De-a lungul timpului consumul crnii a ocupat ntotdeauna o poziie special n preferinele culinare ale omenirii. Dintre clasele mari componente ale alimentelor, carnea i derivatele sale par a fi socotite ca cele mai nobile, mai dicutate ori luate de referin pentru indicarea nivelului de trai. Sub denumirea de carne se nelege totalitatea esuturilor animale care servesc drept hran omului. n mare parte, materialul plastic i energetic este asigurat organismului din regnul animal, deoarece substanele proteice furnizeaz calitativ i cantitativ toi aminoacizii necesari organismului. Materii prime pentru abatorizare Materiile prime pentru abatorizare sunt constituite din taurine, porcine, ovine, din rasele existente n ar. Aceste animale, n cadrul economiei de pia, pot fi achiziionate: direct de la surs (ferme particulare, cu capital de stat, productori individuali care nu au ferme specializate), cumprarea fcndu-se pe baz de negociere; pe baz de carcas (deci dup sacrificarea animalului), n prezena sau n absena vnztorului, n funcie de gradul de ncredere realizat ntre vnztori i cumprtori; de pe piee concureniale prin intermediul unor ageni comisionari (nu se practic la noi); pe baz prin sistem de producie integrat (Holding); prin import. Factorii care influeneaz producia de carne a animalelor ce se abatorizeaz sunt: tipul morfo-fiziologic, respectiv tipul morfo-productiv, rasa, vrsta, sexul, greutatea corporal, sntatea animalelor, hrnirea raional, starea de ngrare, micarea animalelor. Factorii de cretere i ngrare care influeneaz calitatea crnii sunt urmtorii: tipul de adpost, mrimea adpostului, densitatea animalelor n adpost, luminozitatea din adpost, microclimatul, furajarea (alimentaia), sexul animalelor, vrsta la sacrificare, greutatea la sacrificare, starea sanitar, factorii genetici, stresorii. de contract de cretere a animalelor;

Factorii antesacrificare care influeneaz asupra calitii crnii sunt: postul animalelor nainte de sacrificare, mbarcarea animalelor n mijlocul de transport, transportul propriu-zis (temperatura, densitatea de ncrcare, conduita conductorului auto), stocarea animalelor nainte de sacrificare. Aprecierea calitii ovinelor n acest caz se obin calitile prezentate n continuare: Batali calitatea I. Animalele sunt bine ngrate, corpul de form rotunjit i musculatura bine dezvoltat. Apofizele spinoase ale vertebrelor sunt bine mbrcate n carne. Seul de acoperire este prezent la suprafaa corpului, dar maniamentele evideniate sunt cele de la: baza cozii, ale, regiunea spinrii, capul pieptului. Batali calitatea a II-a. Animalele au musculatura suficient dezvoltat, trunchiul este de form mai puin rotunjit, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare se simt la pipit. Maniamenteie de la baza cozii i alelor sunt evidente. Batali calitatea sub a II-a. Animalele au musculatura nedezvoltat, trunchiul cu unghiurile osoase reliefate, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare neacoperite cu muchi i mult reliefate. Se poate palpa doar maniamentul de la baza cozii. Miei ngrai (greutate peste 30 kg). Animalele au vrsta de pn la un an, sunt bine ngrai, cu corpul rotunjit i musculatura bine dezvoltat. Apofizele spinoase ale vertebrelor sunt bine imbrcate n carne. Seul de sub piele acoper bine tot corpul, maniamenteie ce se pot palpa fiind: baza cozii, regiunea pieptului, alelor i mai puin la greabn. Tineret ovin (greutate peste 20 kg). Animalele au vrsta de pn la un an, dezvoltate normal, n curs de ngrsare, cu apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare mbrcate n came. Pielea este elastic, iar la palpre, n punctele de maniament, se constat existena depozitelor de grsime. Oi adulte calitatea I. Animalele sunt ngrate, cu musculatura bine dezvoltat i cu forma corpului rotund. Apofizele spinoase ale vertebrelor sunt mbrcate n carne. Se percep maniamenteie de la baza cozii i de ia ale. Oi adulte calitatea a ll-a Animalele au musculatura suficient dezvoltat, trunchiul avnd unghiurile osoase evidente, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare proeminente. Se percepe maniamentul de la baza cozii i mai puin de la ale. Oi adulte calitatea sub a ll-a. Animalele au musculatura nedezvoltat, trunchiul cu unghiurile osoase reliefate, iar apofizele spinoase ale vertebrelor dorso-lombare neacoperite cu muchi i mult reliefate. Se simte puin la pipit maniamentul de la baza cozii.

Transportul animalelor destinate sacrificrii Prin transport se asigur deplasarea animalelor, destinate sacrificrii, dintr-un loc n altul i implic: pregtirea mijloacelor de transport i a animalelor; ncrcarea, supravegherea i asistena acordat animalelor; descrcarea i recepia animalelor. La transportul animalelor intereseaz: durata transportului; temperatura mediului ambiant; densitatea de ncrcare; felul mijloacelor de transport; conduita conductorului auto n timpul transportului. Condiiile de transport influeneaz: indicii fiziologici ai animalului; calitatea comercial a animalelor destinate tierii; starea de sntate a animalelor; eficiena operaiilor de pregtire a carcaselor; calitatea crnii din punct de vedere funcional i al caracteristicilor senzoriale; preul de cost i de desfacere. Transportul animalelor se poate realiza pe jos, pe ci terestre, navale i aeriene. Transportul pe jos este puin utilizat n rile dezvoltate, datorit riscului de mbolnvire, accidentelor i pierderilor n greutate. Se aplic ocazional la speciile uor deplasabile (bovine, ovine) n situaii deosebite, distane mici (<10 km) sau absena cilor i mijloacelor de comunicaie adecvate (osele,ci ferate, porturi sau aeroporturi). Transportul animalelor pe jos necesit respectarea unor principii, referitoare la traseul accesibil; controlul sanitarveterinar; efectivul de animale ce trebuie transportat; condiiile meteorologice; nsoitorii de animale; documentele de transport; supravegherea comportamentul animalelor n timpul transportului; asigurarea condiiilor de adpare, hrnire i ngrijire. Transportul animalelor pe calea ferat pentru tiere prezint avantajele: nu este condiionat de condiiile meteorologice i prezint siguran n timpul realizrii; ofer capacitate mare de transport i vitez relativ ridicat; asigur condiii confortabile de transport: spaii, posibiliti de hrnire, adpare i de ngrijire; cost relativ redus. Transportul pe calea ferat implic: stabilirea necesarului de vagoane n funcie de specie, categorie, numr de animale; curirea mecanic i dezinfecia vagoanelor cu soluii de formol 2%; aerisirea vagoanelor i asigurarea aternutului curat din paie, rumegu sau tala; montarea jgheaburilor i despriturilor n vagoane i depozitarea inventarului necesar pe timpul transportului; aducerea

animalelor i vagonului la locul de mbarcare; mbarcarea animalelor cu ajutorul rampelor fixe sau mobile sub supravegherea medicului veterinar; dispunerea corect a animalelor pe specii i respectarea suprafeei indicat pe cap de animal, n funcie de specie, categorie de greutate i sezon (1 - 2,70 m 2, pentru bovine; 0,3 - 1,2 m2, pentru porcine; 0,75 - 1,0 m2, pentru ovine i 0,03 - 0,1 m2, pentru psri); asigurarea necesarului de nutreuri (8 - 10 kg fn pentru bovine i 2 kg pentru ovine i caprine, iar pentru psri 0,1 - 0,2 kg/cap/zi) i condiii de adpare; asigurarea personalului de nsoire i a ventilaiei pentru animalele mari; asigurarea unui transport adecvat fr acostri violente, accelerri i opriri brute; descrcarea animalelor ajunse la destinaie n maxim 2 ore de la sosire prin intermediul rampei; pregtirea vagoanelor pentru un nou transport. Transportul animalelor destinate tierii cu autovehicule este un transport modern, rapid, confortabil i eficient, diminueaz stresul de transport prin simplificarea manipulrii animalelor, transportul dureaz puin, eliminndu-se necesitatea hrnirii i adprii i determin reducerea pierderilor n greutate. Mijloacele de transport auto sunt reprezentate de remorci tractate mecanic, autocamioane obinuite, autovehicule specializate i climatizate. Mijloacele specializate trebuie s prezinte o bun suspensie, o mare stabilitate, s confere animalelor confort i siguran n transport. Ele trebuie s fie prevzute cu boxe sau containere igienizate, dezinfectate, cu aternut de nisip, rumegu sau paie. Transportul pe calea apei. Principalele specii de animale pentru sacrificare transportate pe calea apei sunt ovinele, bovinele i porcinele, n msur mai mic. Transportul pe calea apei se realizeaz cu nave specializate i prezint avantajele unor capaciti mari de transport pentru animale i unui confort relativ bun n timpul transportului. Transportul pe calea aerului. Acest sistem de transport este mai puin utilizat pentru deplasarea animalelor destinate sacrificrii, dator it preului ridicat. Transportul aerian determin: - stres la animale datorit variaiilor de temperatur i presiune; - pierderea echilibrului n timpul manevrelor de zbor brutale, resimind golurile de aer. Documentele de transport care nsoesc loturile de animale ce se transport la abatoare sunt urmtoarele: foaie de transport, bilet de adeverire a proprietii i sntii animalelor, certificat sanitar veterinar eliberat de medicul veterinar de circumscripie. Animalele care se expediaz la sacrificare se marcheaz dup cum urmeaz: bovinele adulte, mnzaii i vieii prin tierea prului cu foarfecele i imprimarea seriei animalului pe crupa stng i a calitii, n cifre romane, pe crupa dreapt; ovinele i caprinele se marcheaz pe cap cu vopsea, cu urmtoarele culori n funcie de calitate: verde pentru calitatea I i albastr pentru calitatea a II-a;

porcinele se marcheaz cu vopsea, dup structura de greutate: ntre 81 - 89 kg cu vopsea albastr, ntre 90 - 100 kg cu vopsea galben, ntre 101 - 130 kg nu se marcheaz i peste 130 kg se marcheaz cu vopsea roie.

Pregtirea animalelor pentru tiere Pregtirea animalelor pentru tiere const n: asigurarea regimului de odihn, examenul sanitar veterinar; igienizarea i cntrirea animalelor vii. Regimul de odihn. Animalele vii dup recepie n arcurile de recepie i triere sunt dirijate n grajduri sau padocuri pentru odihn. Regimul de odihn de 12 ore vara i 6 ore iarna pentru bovine sau 1-2 zile pentru porcine i ovine se impune pentru fiecare specie, n scopul refacerii echilibrului fiziologic perturbat, mai les, din cauza transportului i pentru a reduce coninutul intestinal. n aceast perioad se elimin furajarea i se reduce acumularea de deeuri n grajduri i padocuri pentru animale. Animalele sunt adpate pentru a minimaliza pierderile n greutate. Regimul de odihn are o influen deosebit asupra igienei crnii, deoarece animalele obosite sngereaz incomplet, carnea se altereaz mai uor. Examenul sanitar veterinar Padocurile i grajdurile trebuie s dispun de faciliti adecvate pentru inspecia animalelor care include: coridoare de circulaie prin arcuri, structuri de protecie. Examenul sanitar-veterinar se execut cu cel mult 3 ore nainte de sacrificare, n urma cruia se pot stabili urmtoarele grupe de animale: animale sntoase care se prelucreaz n slile de sacrificare; animale care se taie n sala sanitar, caracterizate prin condiii i stare de sntate care permit livrarea condiionat n consum a crnii obinute; animale respinse de la tiere din cauza unor stri fiziologice anormale:stare de gestaie; animale obosite; vieri necastrai sau care au sub 3 luni de la castrare; femele la care nu au trecut 10 zile de la ftare sau suspecte de boli infectocontagioase (antrax, turbare, morv, crbune emfizematos, pest bovin, edem malign, enterotoxemie anaerob a ovinelor i porcinelor, anemie infecioas, tetanos cu forme clinice grave, grip aviar) i cele protejate prin lege. Igienizarea animalelor. n afar de scopul igienic, splarea/duarea contribuie la: activarea circulaiei sanguine ceea ce permite o sngerarea mai eficient;

ntrirea stratului subcutanat cu efecte pozitive asupra jupuirii. Se poate realiza i o dezinfecie a pielii animalelor vii prin folosirea unei soluii de cloramin 2%, cu condiia ca animalele s fie inute n continuare n spaii aerisite pentru 20 45 minute, n funcie de anotimp. Apa clorinat (50 - 200 mg Cl-/kg), apa ozonat i oxigenat prin electroliz asigur o bun decontaminare a pielii n ceea ce privete Escherichia coli 0157:H7, bacterie patogen deosebit de periculoas care provoac boli grave gastro-intestinale. Cntrirea animalelor nainte de sacrificare se face n scopul stabilirii cu acuratee a randamentului de tiere i aprecierii din punct de vedere economic a rezultatelor tierii. Suprimarea vieii animalelor Suprimarea vieii animalelor se poate realiza: cu asomare urmat de sngerare; prin traumatism bulbar, urmat de sngerare; prin sngerare direct (jugulare, njunghiere). O metod bun de sacrificare trebuie s asigure c: animalele nu sunt tratate cu cruzime; animalele nu sunt stresate nejustificat; sngerarea este rapid i ct mai complet posibil; degradarea carcasei este redus la minimum; metoda de sacrificare este igienic i economic economic .

Figura 1. Schema tehnologic de sacrificarea ovinelor

Asomarea animalelor Asomarea este operaia tehnologic prin care se scoate din funcie sistemul nervos central al vieii de relaie, care dirijeaz senzaia de durere fizic i instinctul de aprare, sistemul nervos al vieii vegetative fiind meninut n funcie. Animalul asomat poate fi mai uor manipulat n vederea suprimrii vieii prin sngerare. n funcie de specia animalului, mijloacele utilizate i efectele realizate, asomarea se poate efectua prin mai multe metode: asomare mecanic (producere de comoie

cerebral); asomare electric (electronarcoz, paralizia sistemului nervos central prin oc electric); asomarea cu jet de ap sub presiune; asomare chimic (narcoz); asomarea magnetic prin stimulare transcranian. Asomarea mecanic. Aceast metod de asomare a animalelor, bazat pe energia fizic transmis direct sau indirect la creier este aplicat la ovine. Consideraii practice. Asomatorul cu percuie poate fi poziionat fie pe capul animalului n zona frontal (asomare frontal) fie n spatele capului n scobitura dintre coarne (asomare poll). Poziionarea pistolului n partea din spate a capului animalului nu conduce la o asomare eficient i de aceea trebuie evitat, ea nefiind admis n multe ri pentru asomarea bovinelor. Pistolul de asomare cu cap de sub form de ciuperc trebuie s fie aplicat n poziie frontal. La oi, att poziia frontal ct i poll sunt acceptate, existnd unele dovezi c mpucarea poll este mai puin acceptat deoarece recuperarea dup asomare este cu mult mai probabil s se produc. Pentru asomarea frontal, bolul va fi poziionat n regiunea din mijloc la punctul cel mai nalt al capului animalului, intind drept n jos nspre unchiul flcii (figura 2.).

a. intit nspre gur. Asomarea ovinelor (a -asomarea frontal; b -. asomarea poll)

b.

Pentru asomarea poll, care este utilizat la oile cu coarne instrumentul este plasat ntre coarne i

Asomarea mecanic la porcine este mai rar utilizat, datorit loviturilor din picior extrem de viguroase postasomare i a convulsiilor pe care le genereaz. Asomarea electric. Asomarea electric se realizeaz prin aciunea curentului electric asupra sistemului nervos central. n prezent, sunt utilizate dou metode de asomare electric: asomarea electric numai la cap - metoda implic aplicarea transcranian a unui curent electric la speciile de animale cu carnea roie i la psri;

asomarea cu oc electric metoda const n aplicarea unui curent electric prin capul i corpul animalului. Eficiena asomrii electrice depinde de: parametrii curentului care trece prin creier: tensiunea, frecvena, intensitatea i tipul curentului electric (se prefer aplicarea unui curent cu tensiune constant); impedana sau rezistena spaiului dintre electrozi care variaz de la animal la animal; starea electrozilor; rezistena esutului; presiunea aplicat n timpul asomrii; timpul de aplicare a electrozilor care este dependent de tensiunea curentului, fiindde 5 - 7 secunde la 250 V i de 7 - 10 secunde la 180 V.

Aparatele de asomare trebuie s fie dotate cu semnalizare acustic /optic care s indice: o asomare ntrerupt; o durat de asomare excesiv de scurt; creterea rezistenei electrice totale datorit murdriei, lnii sau carbonizrii. Periodic electrozii trebuie s fie curai pentru a reduce rezisten la trecerea curentului, frecvent cu o perie de srm rezistent. Electrodul necorespunztor aplicat pe capul animalului poate fi recunoscut prin arderea pielii, prului sau nnegririi datorit dezvoltrii cldurii, care se produce n mod normal datorit rezistenei electrice crescute. Asomarea electric numai prin cap este un proces reversibil; animalul i va reveni dac nu este njunghiat imediat dup asomare prin secionarea arterelor principale care alimenteaz creierul, n timp de 15 secunde. Asomarea animalelor cu amestecuri de gaze. Pentru asomarea ovinelor sunt folosite diferite amestecuri de gaze, cum sunt: amestec de 40 - 90% CO2 i aer hipercapnie); amestec de 30% CO2 i 20 - 30% oxigen adugat n aer (hiperoxie hipercapnic); amestec de argon i/sau azot cu 2% oxigen rezidual n aer (anoxie);- amestec de 30% CO2 n argon i/sau azot cu pn la 5% oxigen rezidual (anoxie hipercapnic); amestec de 60% CO2, 10% N2O i 30% aer. Inducerea strii de incontien cu amestec de gaze nu compromite bunstarea animalului. Sngerarea animalelor Sngerarea ovinelor se realizeaz prin strpungerea pielii i inserarea unui cuit ntre trahee i coloan, secionarea venei jugulare din jgheabul submaxilar i retragerea cuitului pe aceeai cale. Esofagul nu trebuie tiat,deoarece n caz contrar are loc contaminarea regiunii gtului prin regurgitarea coninutului din rumen.

Jupuirea animalelor Jupuirea este operaia de separare a pielii de carcas prin distrugerea elementelor de legtur dintre derm i stratul subcutanat (hipoderma), acesta din urm trebuie s rmn ataat la carcas. Din punct de vederestructural pielea este compus din trei straturi: epiderma, derma i hipoderma. Jupuirea ovinelor se poate realiza cu diferite instalaii: cu funcionare discontinu: cu conveier orizontal, cu conveier vertical, cu tambur rotativ i cu funcionare continu. Eviscerarea Eviscerarea este operaia de secionare a corpului animalului pe linia abdominal i de-a lungul sternului pentru ndeprtarea organelor interne din cavitile abdominal i toracic, cu excepia psrilor la care viscerele se scot prin cloac. Eviscerarea trebuie efectuat corect pentru a evita perforarea stomacului i intestinelor, ale cror coninuturi ar contamina carcasa la interior. Eviscerarea trebuie efectuat cel mai trziu dup 30 40 minute de la tiere, orice ntrziere duneaz calitii intestinelor, unor glande i carcasei. Eviscerarea ovinelor se face la fel ca la porcine, cu deosebirea c epiplonul se separ de stomac nainte de scoaterea masei gastrointestinal. Despicarea carcaselor i ndeprtarea mduvei spinrii Dup eviscerare, carcasa de porc sau de bovin este despicat vertical n dou jumti simetrice utiliznd un fierstru cu band sau un fierstru circular, pentru reducerea dimensiunilor de manevrare, uurarea inspecie i pentru a grbi procesul de rcire a crnii. Tietura este fcut pe linia median a coloanei vertebrale i uor lateral, pentru a evita degradarea mduvei. n general, mduva spinrii este ndeprtat, pentru a mbuntii aspectul crnii, prin tragerea cu degetul mare, cuitul sau crligul neascuit n lungul coloanei vertebrale. Cea mai mare parte a mduvei spinrii este ndeprtat i colectat ntr-un recipient n vederea fasonrii, splrii i scurgerii. O mic cantitatea poate s rmn ataat de coloana vertebral i s treac n carnea dezosat mecanic sau n fasonri (curire). O carcas corect despicat prezint o linie dreapt pe poriunea despicat, aspectul corpurilor vertebrelor lucios i muchiul neted.

Toaletarea carcaselor Dup despicare, semicarcasele sau carcasele sunt supuse operaiei de toaletare uscat i umed. Toaletarea uscat const n curirea exteriorului carcasei de diferite aderene, cheaguri de snge i n ndeprtarea eventualelor murdrii. Apoi, se fasoneaz seciunile pentru ca jumtile i sferturile s aib aspect comercial corespunztor. n final, se taie diafragma, coada i se ndeprteaz glandele, care nu au fost recoltate la eviscerare. Toaletarea umed const n splarea carcaselor cu ap cu temperatura de 43oC, ntre panouri de oel inoxidabil sau paravane de material plastic, pe care sunt plasate conducte de ap cu duze fixe sau rotative. n liniile conveierizate asemenea paravane au dimensiunile: lungimea 3,5 m; limea 1,5 m i nlimea 4 m. Prin splare se ndeprteaz rumeguul, sngele i coninutul intestinal. Pentru o toaletare umed adecvat, splarea trebuie s se realizeaz de sus n jos, cu volum mare de ap cu presiune ridicat. Inspecia postmortem. Inspecia sanitar veterinar se execut att n diferite faze ale procesului tehnologic (sngerare, jupuire, eviscerare), ct i n finalul prelucrrii carcasei (organe, carne n carcase, semicarcase sau sferturi). Scopul principal al inspeciei postmortem este de a detecta i elimina anomaliile, care includ contaminarea, asigurndu-se astfel c numai crnurile bune pentru consum uman ajung la consumatori sau n alimente. Inspecia postmortem de rutin determin caracterul i gradul leziunilor, care sunt difereniate prin condiiile de localizare i generalizare i ntre strile acute, subacute i cronice. La sngerare se urmrete modul cum se face sngerarea, eficiena acesteia (abundent sau insuficient), caracteristicile sngelui (culoarea, viteza de coagulare). La jupuire se observ starea esutului conjunctiv subcutanat, respectiv culoarea, starea de congestie sau infiltraie. Prima inspecie postmortem. La sacrificarea animalelor domestice, prima inspecie postmortem const n examinarea capului. La examen se prezint capul de vit sau de oaie complet jupuit, fr coarne, splat, cu fosele nazale curate, pus pe un suport. Se examineaz: botul, nrile, buzele, cavitatea bucal, faringele, gingiile i bureletul gingival superior. Limba se examineaz prin inspecie vizual cnd se apreciaz forma, volumul, dimensiunile, culoarea, aspectul, eventualele formaiuni anormale (afte, vezicule parazitare) i prin palpare se apreciaz mobilitatea, consistena, asprimea mucoasei. n caz de nevoie, se secioneaz pe lungime. Muchii maseteri interni i externi se examineaz prin secionare. Ganglionii parotidieni, mandibulari, suprafaringieni i ganglionii laterali retrofaringieni sunt examinai dup secionare.

Inspecia postmortem secundar. La eviscerare, se observ eventualele lichide pleurale sau peritoneale, modul n care au fost scoase stomacele, intestinele i organele, cum sunt traheea, plmnii, esofagul, diafragma, ficatul, splin, rinichi i tractusul gastrointestinal. Inspecia implic

o combinaie ntre examinarea vizual, palparea i incizia diferitelor organe. Examinarea carcasei de ovine se face pe toat carcasa prin tehnica aplicat la examinarea semicarcaselor de bovine. O atenie deosebit trebuie acordat inspeciei mamelelor, musculaturii abdominale, diafragmei, articulaiilor de la membrele anterioare i globilor oculari. Atunci cnd ganglionii limfatici ai organelor sunt modificai, se controleaz, obligatoriu i ganglionii limfatici musculari: ganglionii sublombari, circumfleci, subiliaci, ischiatici, inguinali, poplitei, lombo-aortici, subdorsali, toracici inferiori, prepectorali, prescapulari i ganglioni brahiali (axilari). Marcarea carcaselor i a organelor comestibile Operaia de marcare se face n raport cu normele n vigoare i de scop (consum intern, export). Prin marcare se evideniaz: denumirea abatorului (se aplic stampil rotund cu diametrul de 3,5 cm, pe diferite regiuni corporale n funcie de specie); efectuarea examenului de trichineloz la porcine (se aplic stampil dreptunghiular 5 x 2 cm, care poart inscripia "fr trichin"); pentru condiionarea consumului (se aplic stampil ptrat 4 x 4 cm); crnurile de calitate nutritiv redus se marcheaz cu o tampil ptrat de 5 cm, avnd n interior un cerc cu diametrul de 5 cm i carne pentru export (se aplic stampil oval, cu diametrul mare de 6,5 cm i cel mic de 4,5 cm, cu nscrisul RSVE, "Roumanie - Service Veterinaire d'Etat" i codul de agreiere al abatorului pentru export). Aplicarea acestei tampile se va face la ovine: spete, spinare, partea interioar a pulpelor, fiecare lob pulmonar, ficat. Cerneala utilizat trebuie s ndeplineasc urmtoarele condiii: s adere bine la carne; s fie uor vizibil; s nu fie toxic; s se usuce repede, fr deformri i s nu se tearg. Cntrirea carcaselor Cntrirea carcaselor marcate este necesar pentru evidena produciei, rezultat la sacrificare, respectiv pentru verificarea randamentului de sacrificare i a indicilor de recuperare a organelor i pentru a determina ulterior sczmintele la prelucrarea frigorific a crnii. Greutatea carcasei se stabilete prin cntrire acesteia (cntare aeriene) nu mai trziu de 45 minute de la njunghiere (Regulamentul Consiliului nr. 3220/84). Stabilirea cu precizie a greutii carcasei depinde de reglarea

cntarului, cu care se efectueaz cntrirea, de coreciile pentru crligul de suspendare i de momentul cntririi. Clasificarea carcaselor Clasificarea carcaselor reprezint gruparea animalelor n clase n funcie de valoarea comercial, care este determinat de cantitatea i calitatea crnii comercializate. Clasificarea carcaselor pe criterii obiective asigur: plata echitabil a productorilor n funcie de calitate; transparena pieei i satisfacerea cerinelor consumatorilor fa de calitatea crnii. Clasificarea carcaselor de ovine n Uniunea European se bazeaz pe criteriile: conformaiei. Pentru conformaie sunt prevzute 6 clase,reprezentate prin literele: S, E, U, R,O,P, de la superior la mediu; gradul de acoperire cu grsime. Pentru acest criteriu sunt prevzute 5 clase, exprimate prin cifrele: 1, 2, 3, 4, 5, de la cea mai slab la cea mai bine acoperit de grsime. Clasificarea ovinelor se realizeaz: vizual de clasificatori specializai pe baza descrierii i a fotografiilor reprezentative pentru fiecare clas; prin metode obiective bazate pe sisteme vizuale care folosesc imagini ale unei pri a carcasei sau seciunea transversal a muchiului Longissimus dorsi. Randamente, indici de recuperare Randamentul carcasei reprezint raportul ntre greutatea carcasei i greutatea vie, exprimat n procente. Randamentul la tiere = Greutatea carcasei calde x100/Greutatea vie a animalului Dac se utilizeaz greutatea de pe linia abatorului se stabilete randamentul la cald, dac se utilizeaz greutatea carcasei dup rcire (a doua zi de la sacrificare) se determin randamentul la rece. Reglementrile 27comunitare stipuleaz un procent de pierderi la refrigerarea de 2%. n acest caz se aplic relaia: Greutatea carcasei reci = Greutatea carcasei calde x 0,98 (2% pierderi la refrigerare) Plata carcasei se efectueaz fie n funcie de greutatea cald, fie de greutatea rece.

Randamentul la cald (la cel mult 2 ore dup tiere) este influenat de:durata postului nainte de sacrificare; specia animalului; tipul genetic al animalului, rasa i vrsta animalului i caloul de transport. La ovine, n randament intr: greutatea carcasei plus seul aderent (fr cap, picioare, organe). Indicii de recuperare pentru organe i subproduse reprezint cantitatea minim ce trebuie recuperat. n raport cu felul subproduselor, sunt exprimate fie n procente fa de masa recepionat, fie pe cap de animal tiat (kg, buci, metri). Cantitatea minim normal se determin cu relaia: s = Gv (Ir /100) sau s = Nc.Ir n care: s - cantitatea de subprodus ce trebuie recuperat Gv - masa vie, kg; Nc - numrul de capete ce se sacrific; Ir - indice de recuperare (n procente, kg, buci, metri).

Bibliografie: 1. 2. 3. 4. Anca Mihaela Dicu, Simona Pera Crian, Calitatea i analiza senzorial a alimentelor, Editura Universitii Aurel Vlaicu Arad, 2012 Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Petru Alexe, Tehnologii generale-Tehnologie i control n industria crnii, Galai University Press, 2009 Banu, C., Manualul inginerului de industrie alimentar volumul II, Editura Tehnic, Bucureti, 1999 Banu, C., i colab, Tratat de industrie alimentar, vol. I, II, Editura Asab, Bucureti, 2008 5. Mihele, D., Igiena alimentaiei. Nutriie. Dietoterapie i compoziia alimentelor, Editura Medical, Bucureti, 2008