Sunteți pe pagina 1din 16

Glucidele reprezint una din cele mai rspndite clase de substane de natur organic.

1g de glucide furnizeaz prin ardere n organism 4,1kcal (1kcal = 4,184kJ). Glucidele se formeaz prin asimilaia clorofilian din plantele verzi, glucoza fiind printre primele substane care apar n acest proces. Din glucoz, printr-o serie de transformri, apar diferite glucide i n anumite condiii, grsimi i alte substane organice. Mono-, di- i, triglucidele au gust dulce i solubilizeaz uor n ap; glucidele superioare sunt substane macromoleculare care se solubilizeaz foarte puin (amidonul) sau chiar deloc (celuloza). Dei proprietile lor sunt foarte diferite, glucidele sunt foarte nrudite. n funcie de complexitatea moleculei, glucidele se mpart n: monoglucide: - pentoze: arabinoza, xiloza, riboza; - hexoze: glucoza, fructoza, galactoza; oligoglucide: - diglucide: zaharoza, maltoza, lactoza; - triglucide: rafinoza; poliglucide: - amidonul, glicogenul, inulina, celuloza. Pentozele se gsesc sub form legat n produsele alimentare ca pentozani. Pentozanii intr n categoria fibrelor alimentare alturi de celuloz. Poliglucidele sunt substane macromoleculare alctuite din hexoze. n produsele alimentare, glucidele se gsesc repartizate astfel : legume: 1,5 - 5,6 %; fructe: 5 - 17, 18 %; cereale, leguminoase: 50 - 85, 87 %; lapte: 5 - 5,8 %. Hexoze se gsesc n numeroase produse alimentare sub form de glucoz i fructoz. n stare liber se gsesc sub form de di-, poliglucide. Glucoza predomin n fructe i n produsele rezultate din cereale. Fructoza se gsete n stare liber n fructe, n cantiti mari n mierea de albine i n stare condensat n inulin. Galactoza este o hexoz care se gsete numai n stare legat n zahrul de lapte. Zaharoza, prin hidroliz, se scindeaz n glucoz i fructoz. Diglucidele sunt capabile s se disocieze prin hidroliz pe cale chimic sau enzimatic. Sub aciunea acizilor, zaharoza hidrolizeaz n fructoz i glucoz, care dau un gust dulce mai puternic. Zaharoza se gsete n cantiti mari (18 - 22 %) n sfecla de zahr i n trestia de zahr (cca. 18 %). Din punct de vedere chimic, nu exist nici o diferen ntre zahrul obinut din sfecla de zahr sau cel din trestia de zahr. Diferena const n puritatea cu care este extras zaharoza. Maltoza sau zahrul de mal se obine prin ncolirea cerealelor sau n timpul prelucrrii unor cereale n industria alimentar. Prin hidroliz formeaz dou molecule de glucoz. Lactoza sau zahrul de lapte, prin hidroliz, formeaz o molecul de glucoz i una de galactoz. Bacteriile lactice fermenteaz lactoza n acid lactic, pe aceast nsuire bazndu-se obinerea produselor lactate acide. Rafinoza se gsete foarte limitat n alimente (n rdcini de cicoare, boabe de porumb). Prin hidroliz formeaz glucoz, fructoz i galactoz. Amidonul este cea mai rspndit glucid. Este alctuit din dou substane cu masa

molecular diferit. Este extras din fecule de cereale sub forma unor granule foarte fine, care se disting la microscop dup form i dimensiuni, specifice unei anumite plante. Amidonul de orez se folosete i pentru fabricarea produselor cosmetice. Amidonul este alctuit din amiloz (masa molecular mai mic, n contact cu apa cald, hidrolizeaz) i amilopectin (masa molecular mult mai mare, n contact cu apa, peptideaz). La cald, amidonul pur conin (la temperaturi mai mari de 50 - 60C). Amiloza se solubilizeaz i la temperaturi mai reduse. n Asia de Sud - Est exist o specie de orez la care amidonul este alctuit, n mare parte, din amiloz; aceasta, la fierbere, nu i mai menine integritatea. Se utilizeaz ns, la fabricarea dulciurilor, produselor de patiserie. Amidonul prezint urmtoarele proprieti: - mbtrnirea gelului: n jurul produsului gelificat se formeaz un lichid apos; - hidroliza n trepte, formndu-se dextrine (amilodextrine, eritrodextrine, maltodextrine), maltoz i, n final, glucoz, n funcie de dirijarea punctual a hidrolizei. Dextrinele sunt folosite n alimentaia sugarilor, copiilor pn la trei ani. Hidroliza n trepte nedirijat poate provoca i apariia unor proprieti necorespunztoare ce influeneaz negativ calitatea produsului alimentar. Coninutul n amidon al produselor alimentare este variabil: n cereale 55-80%, n leguminoase boabe 20-60%, n cartofi 12-14%, n fina de gru 70-78%, n pine 4356%. Glicogenul sau amidonul animal se gsete n ficatul animal, n esutul muscular. Glicogenul se gsete, de asemenea, n drojdii, ciuperci i chiar n boabele de porumb din varietatea Zea mays saccharata. Se aseamn ca structur cu amilopectina, iar prin hidroliz formeaz ca i amidonuldextrine i, ulterior, maltoz pn la glucoz. Inulina se gsete n rdcinile de cicoare, tuberculii de nap. Prin hidroliz rezult numai fructoz. Celuloza se gsete, sub form de fibre foarte fine, n toate produsele vegetale. Este alctuit din glucoz; gruprile de glucoz sunt structurate n macromolecula de celuloz, astfel nct aceasta este indestructibil. Nu este atacat de acizi minerali sau baze. Extras din plante textile, se folosete de secole la fabricarea vemintelor din bumbac i in. Nu are rol activ n nutriie, ci un rol determinat n favorizarea actului de nutriie, n digestie, n stimularea tractului intestinal, alturi de fibrele alimentare. Este un stimul pentru musculatura neted a stomacului i intestinelor, genernd micrile peristaltice. Fibrele alimentare (formate din celuloz, hemiceluloz, substane pectice) colecteaz i substanele minerale care sunt expulzate prin catabolism, o dat cu o serie de contaminani, poluani care ptrund cu alimentele n tractul gastro- intestinal. Glucidele cu molecul mic (hexoze, diglucide) prezint o serie de proprieti, printre care amintim: - gustul dulce cu intensitate variabil: zaharoza: 1 (100%); glucoza: 0,74 (74%); fructoza: 1,7 (170%); zahrul invertit: 1,4 (140%); maltoza: 0.4 (40%); lactoza: 0,16 (16%). Se poate modela gustul dulce al alimentelor n funcie de capacitatea de ndulcire a diverselor glucide i a altor edulcorani. Astfel, sorbitolul i manitolul prezint jumtate din puterea de ndulcire a zaharozei. Glicirizina (din lemnul dulce) este folosit pentru obinerea unor produse zaharoase i la anumite sorturi de gum de mestecat. Taumatina,

substan neglucidic extras din o anumit plant, are gradul de dulce de 3000 de ori mai mare dect zaharoza. Zaharina i aspartamul au puterea de ndulcire de 200 de ori mai mare dect zaharoza. De circa 20 de ani s-a reuit transformarea glucozei n fructoz, folosind o enzim (biocatalizator), izomeraz. Pe aceast proprietate se bazeaz utilizarea izosiropului de porumb la obinerea cremelor pentru produsele zaharoase, a ngheatei etc. -caramelizarea: procesul de transformare a zaharurilor ntr-o mas amorf de culoare galben cafenie, sub aciunea temperaturii ridicate; - fermentescibilitatea: capacitatea unor glucide cu molecul mic de a se transforma sub aciunea unor microorganisme n alte substane: alcool etilic, acid lactic, acid citric etc. Pe aceast proprietate se bazeaz industriile de alcool, vin, bere, panificaie. - higroscopicitatea: ce determin aviditatea la vaporii de ap din atmosfer a unor produse alimentare. Cea mai higroscopic dintre glucide este fructoza, urmeaz apoi, n ordine descresctoare, zahrul invertit, glucoza, iar cea mai stabil glucid la aciunea vaporilor de ap atmosferici este zaharoza. n alimentaia uman, glucidele au o nsemntate deosebit de mare, constituind principala surs de energie pentru eforturile fizice ale organismului. Dei grsimile au o putere caloric de aproape 2 ori mai mare dect glucidele, consumul lor trebuie s fie limitat, deoarece oxidarea grsimilor este nsoit ntr-o anumit msur de formarea unor compui cetonici inoxidabili, nocivi prin aciunea lor asupra sistemului nervos central. Glucidele sunt implicate n proprietile produselor alimentare, n stabilitatea, acceptabilitatea i specificitatea acestora. Coninutul de glucide trebuie s fie selectat printre caracteristicile de calitate ale alimentelor. Coninutul n glucide al produselor alimentare se exprim frecvent sub form de zahr total i zahr direct reductor, exprimate n %. Asocierea grsimilor cu glucide (amidonul din cartofi) nu este indicat, perturbnd metabolismul i ducnd la creterea n greutate dar i la apariia bolilor. ns mncrurile prjite sunt ca o otrav pentru organism, n special datorit uleiurilor (grsimilor) modificate termic.Uleiul ncins produce substane cu potenial cancerigen, precum glicidamide, cetone i acrilamide, substane care prezint risc i pentru alte boli. Caramelizarea glucidelor n procesul de prelucrare a materiei prime glucidele sunt supuse unor modificri chimice eseniale. Ele depind de natura glucidelor, parametrii proceselor tehnologice, compoziia chimic a alimentelor. Sub influena temperaturilor ridicate de 110 .. 200C modificrile chimice a zaharurilor simple conduc la apariia culorii brune a produselor alimentare. n general modificrile glucidelor pot avea loc n urma reaciilor de caramelizare, de polimerizare i de piroliz. Procesul de degradare termic a glucidelor se desfoar n medii concentrate cu coninutul redus de ap liber. Caramelizarea este un proces fizico-chimic complex de descompunere termic a glucidelor prin deshidratarea lor i eliminarea unui numr de molecule de ap.

Procesului de caramelizare i se supun pentozele, hexozele, dizaharidele i polizaharidele. Degradarea termic a glucidelor conduce la formarea compuilor volatili, ne volatili cu aspect brun, gust amar i miros specific. Ca regul, compuii reaciei de caramelizare snt substane cu diferit mas molecular, cu miros specific de caramel. Procedeele tehnologice care provoac modificarea termic a glucidelor sunt: prjirea, uscarea, coacerea, concentrarea, sterilizarea termic. Procesul de caramelizare se desfoar n funcie de parametrii i durata tratamentului termic, coninutul glucidelor n alimente, valorile pH, activitatea apei a alimentelor. n urma procesului de caramelizare, n funcie de activitatea apei, se formeaz o gam de compui de culoarea brun. Viteza maximal a reaciilor de caramelizare a pentozelor, hexozelor s-a constatat n compoziia alimentelor parial deshidratate cu valorile activitii apei (aw) de 0,8 ....0,85. In cazul cnd aw > 0,85 viteza reaciilor de caramelizare este lent. In afar de aw procesul de caramelizare depinde de valoarea pH. n medii alimentare cu pH < 6,0 viteza reaciilor se accelereaz. n procesul tratamentului termic a alimentelor n primul rnd se supun caramelizrii mono- i dizaharidele: xiloza, riboza, glucoza, fructoza, zaharoza, lactoza. Glucoza cristalin se topete la temperatura 85C, reaciile de caramelizare se petrec la temperatura 110C. In funcie de aciditatea mediului i duratei tratamentului termic, caramelizarea zaharozei se ncepe la 135C, caramelizarea fructozei la 90C. Mecanismul reaciilor de caramelizare este destul de complicat i se desfoar prin mai multe etape. n mod general, caramelizarea zaharozei se desfoar in felul urmtor. La etapa iniial, dintr-o molecul de zaharoz, prin pierderea unei molecule de ap, se formeaz substane intermediare decolorate glucozan i fructozan. Prin policondensarea lor se formeaz zaharazan:

C12H22O11 C6H12O6 + C6H10O5 Zaharoza Glucoza Fructozan C12H22O11 C6H10O5 + H2O Zaharoza Glucozan C6H10O5 + C6H10O5 C12H20O10 Zaharazan
n continuare dou molecule de zaharazan pierd dou molecule de H2O i se transform n caramelan. n total se elimin 10 ...25 % de apa din masa total a zaharozei. Concomitent prin reacii de policondensare a zaharazanului cu caramelanul, i eliminarea a trei molecule de H2O, se formeaz substan colorat caramelin:

2 C12H20O10 2 H2O C24H36O18 Zaharazan Caramelan

C12H20O10 + C24H36O18 3 H2O C36H50O25 Caramelin


Caramelanul are o culoare galben, caramelin culoare brun. Prin caramelizare mai profund se formeaz substane guminice polimerizate de culoare neagr i gust amar (formula general - C125H188O80). Formarea substanelor guminice n urma caramelizrii glucidelor aduce la pierderea calitii alimentelor. De asemenea caramelizarea glucidelor i formarea substanelor brune are un efect negativ pentru majoritatea alimentelor tratate termic. Concomitent n medii acide ( pH < 6,0 ) se formeaz compui heterociclici care, n principiu, snt produsele reaciilor de caramelizare. Caramelele: Sunt produse zaharoase obinute prin prelucrarea termic a unui amestec de zahr, sirop de glucoz, lapte, unt sau grsimi vegetale solidificate, mpreun cu alte adaosuri, n vederea particularizrii proprietilor produselor i implicit pentru realizarea unui sortiment variat se pot folosi: cacao, ciocolat, cafea, cicoare, extract de mal, smburi, finuri de fructe. Prepararea masei de caramele se realizeaz prin nclzire i malaxare la temperatura de 110 130C, n funcie de consistena care se urmrete s se obin. Tratamentele termice conduc la inchiderea culorii caramelelor ca rezultat al proceselor de caramelizare. Prin deshidratarea termic pentozele pierd trei molecule de ap i se transform n furfurol. Hexozele (glucoza, fructoza ) se transforma n oximelfurfurol, n urma degradrii termice prin eliminarea trei molecule de ap. n procesul tratamentului termic, la temperaturi ridicate de la 80C i mai mari, furfurolul i 5- oximetilfurfurolul se formeaz n sucuri concentrate, fructe i legume uscate, produse prjite. Cu ct temperatura i durata tratamentului termic snt mai mari, concentraia 5- OMF n alimente devine majorat . Oximetilfurfurolul are culoare brun i influeneaz negativ asupra aspectului, calitii unor produse finite (produse lactate, produse din fructe, legume). Se consider, c cantitatea de 5- OMF n alimente este un indicator al calitii lor. Concentraia redus de 5- OMF de 1,0 .... 5,0 mg / kg ,denot c n alimente snt pierderi minimale de compui termolabile inclusiv a vitaminelor, substanelor biologic active. Din punct de vedere a influenei 5- OMF asupra organismului uman s-a constatat c, chiar dac consumi n fie care zi 400 mg de 5- OMF, aceast cantitate nu provoac aciuni nocive. De asemenea n procesul de caramelizare se formeaz i alte substane cu structur ciclic, gust i miros deosebit. De exemplu, maltol, izomaltol au miros de pine coapt i gust dulce cu proprieti senzoriale plcute. Substana 2H-4- hidroxi-5metilfuran are miros de carne prjit. Compuii obinui prin caramelizarea glucidelor se folosesc pentru obinerea coloranilor de culoare brun-cafenie care se numesc pigmeni de caramel. Ele pe larg se folosesc n calitate de colorani naturali pentru formarea aspectului buturilor rcoritoare (coca-cola, pepsi-cola), pentru bomboane, ciocolate, coniac, igarete de tutun i altele. Amidonul. Structura i proprietile funcionale

Amidonul constituie cea mai important substan din partea glucidic a alimentelor. Se conine amidonul nativ n majoritatea cerealelor i seminelor, n materii prime vegetale sub form de granule ovale, sferice, poligonale. Dimensiunile granulelor variaz n limitele 2,0 . . . .150,0 m. Amidonul este o homopoliglucid format din dou fraciuni macromoleculare amiloz i amilopectin. Formula general a amidonului ( C6H10O5) n. Granula de amidon prezint o structur sferocristalin concentric, cu macromoleculele orientate radial n direcia nucleului.Fragmentele amilozei i amilopectinei snt paralele i unite ntre ele prin legturi de hidrogen, ce asigur reinerea i stabilitatea macromoleculelor. n granulele de amidon coninutul n amiloz constituie 10 . . .30 %, i coninutul n amilopectin 70 ...90 %. Tabelul 3.5. Coninutul de amidon n unele specii de materie prim Nr. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Denumirea produsului Cartofi Fasole Gru Orez Porumb Orz Soia Mere Mazre verde Coninutul de amidon, % 13-25 40-43 52-55 54-58 53-58 34-39 3,4-4,0 0,1-0,6 3,0-3,8

Polizaharidele amidonului snt formate din resturi de glucoz legate ntre ele prin legturi 1,4 glicozidice i legturi de ramificaie 1,6. Structura macromoleculei a amilozei este linear fr ramificaii, sub form de spiral. Fiecare spir conine 6 resturi de glucoz. Lanurile de glucoz snt unite ntre ele prin legturi 1,4 glicozidice. Masa molecular a amilozei variaz de la 50 mii pn la 2,0 mln. Legtura -1,4 glicozidic intre resturile de glucoz in molecula de amiloz . Amilopectina, spre deosebire de amiloz, este format din fragmentele macromoleculelor ramificate cu legturi n punctele de ramificare 1,6. glicozidice. Lanurile amilopectinei pot avea diferite numere de ramificaii spiralate. Un fragment conine 4 .. 9 spire. Resturile de glucoz in catene snt unite prin legturi glicozidice 1,4. Masa molecular a amilopectinei este mai mare de 1 mln. Din caracteristica general rezult c prile componente a amidonului - amiloza i amilopectina se deosebesc ntre ele prin coninutul lor n granule, structura , masa moleculelor, prin proprietile fizice i chimice. Toate aceste caracteristici n ansamblu apreciaz proprietile specifice polifuncionale a amidonului. Din totalitatea proprietilor funcionale a amidonului cele mai importante snt urmtoare : - capacitatea de gelatinizare i legarea apei libere n compoziii alimentare; - capacitatea de gelificare; formarea structurii reologice a alimentelor; - hidroliza amidonului cu formarea compuilor cu gust dulce ;

- valoarea fiziologic a amidonului n nutriie surs important de substane plastice i de energie; - proprietile polifuncionale a amidonului modificat. Capacitatea de gelatinizare i gelificare. Amidonul nativ sub form de granule manifest capacitatea de hidratare care poate fi apreciat ca una din proprietile funcionale importante. Cele alte proprieti funcionale a amidonului snt legate de descompunerea granulelor in urma tratamentului tehnologic prin metode fizicochimice, chimice, biochimice. Prin descompunerea granulelor de amidon se desfac legturile ntre macromoleculele de amiloz i amilopectin. Iniierea descompunerii granulelor de amidon se desfoar n mediul apos la temperatura de 45 ....58C. Iniial o cantitate de ap se mbib i ptrunde in interiorul granulelor. Volumul granulelor crete ns integritatea lor se pstreaz datorit forelor de atracie intre macromoleculele de amiloz i amilopectin. Cu creterea temperaturii amidonul continu se absoarb apa, granulele se umfl i pierd conturul lor .Prin urmare structura intern a granulelor se distruge, macromoleculele de amiloz i amilopectin se hidrateaz, viscozitatea mediului crete la un nivel maximal. Descompunerea granulelor de amidon prin tratament termic n medii apoase, urmat de hidratarea amilozei i amilopectinei, se numete gelatinizarea amidonului. n urma gelatinizrii se formeaz o compoziie omogen cu viscozitate foarte mare. De exemplu, 5 . .7 grame de amidon gelatinizat, prin hidratarea amilozei i amilopectinei, leag 95 - 97 grame de ap. Gelatinizarea amidonului depinde de mai muli factori. Activitatea redus a apei conduce la gelatinizarea limitat a amidonului. De asemenea in soluii cu concentraia ridicat de zaharoz viteza de gelatinizare scade. Aciditatea (pH 4 7) practic nu influeneaz asupra gelatinizrii. Viteza maximal a procesului se atinge la pH 10. Descompunerea granulelor de amidon continu n jurul temperaturii 60...65C. Gelatinizarea amidonului este urmat de gelificare Odat cu creterea energiei termice un numr tot mai mare de legturi de hidrogen ntre macromoleculele amidonului se desfac. Moleculele a amilozei i amilopectinei se disperseaz in ap i se hidrateaz. La temperaturi sczute amidonul gelatinizat se transform n gel omogen. Hidratarea macromoleculelor dispersate este rezultatul orientrii legturilor libere de hidrogen la formarea structurilor stabile de tip macromolecul ap. Descompunerea complet a amidonului are loc la temperaturi ridicate de 100 . .120C i conduce la formarea soluiilor coloidale. Amidonul gelatinizat se formeaz n diferite produse alimentare. De exemplu n tehnologia preparrii aluatului, obinerea produselor de panificaie, prin tratament termic a cartofului, orezului, n procesul de sterilizare a mazrei verde. De asemenea amidonul se folosete pentru prepararea diferitelor produse gelificate: sosuri, creme, prepararea salamurilor, produselor din pete. Prin procesul de gelificare a amidonului se obin produse de patiserie, creme. La temperaturi inferioare amidonul se folosete pentru stabilizarea consistenei a produselor conservate, ngheatei. Gelul omogen de amidon prezint o structur monofazic metastabil. La pstrare, peste o perioad de timp, gelul se descompune i se transform

ntr-o compoziie format din structur parial gelificat, precipitat de amiloz i o cantitate de ap liber. Cauza principal de degradare a gelului de amidon const n deshidratarea moleculelor hidratate amiloza-apa. Mecanismul poate fi interpretat prin aprecierea stabilitii moleculelor hidratate amiloza ap i interaciunii intre macromoleculele de amiloz deshidratate cu formarea asociaiilor de tip amiloza amiloza. innd seama de faptul c macromoleculele de amiloz nu au sarcini i snt neutre, moleculele amiloza-apa uor se deshidrateaz. Moleculele deshidratate de amiloz se acumuleaz n asociaii de tip amiloza amiloza, i se transfer in structuri polimoleculare sub form de precipitat. Moleculele de ap se acumuleaz prin legturile de hidrogen n ap liber. Schema procesului poate fi prezentat astfel:

amiloza - apa amiloza - amiloza + apa liber ( precipitat )


Concomitent n structura gelului de amidon macromoleculele hidratate de amilopectin snt destul de stabile n comparaie cu amiloza, datorit structurii lor ramificate i masei moleculare mare. Degradarea gelului de amidon are diferite efecte negative: - formarea peliculelor insolubile de amiloz pe suprafaa gelului fierbinte; - formarea precipitatului de amiloz n compoziii gelificate; - accelerarea nvechirii pinii i produselor de panificaie prin asocierea moleculelor de amiloz i formarea apei libere. Prevenirea degradrii amidonului gelificat este o problem destul de complicat. In acest scop se selecteaz amidon n funcie de proprietile fizico-chimice, compoziia chimic, coninutul in amiloz. Multe probleme se rezolv prin utilizarea amidonului modificat cu proprieti fizico-chimice determinate. De exemplu, n tehnologia alimentar se obin produse cu ajutorul amidonului prealabil gelatinizat, amidon esterificat, amidon oxidat, amidon hidrosolubil. Metode de determinare DETERMINAREA 5-OXIMETILFURFUROLULUI N PRODUSELE ALIMENTARE TRATATE TERMIC Tratarea termic a produselor alimentare n special de origine vegetal, provoac diferite reacii chimice( caramelizarea mono- i dizaharidelor, interaciunea aminoacizilor i proteinelor cu zaharurile reductoare etc. Ca rezultat se formeaz substane de culoare brun, melanoidinele, substane de caramelizare, compui polimerizai. 5- oximetilfurfurolul (5-O.M.F.) se formeaz n procesele de caramelizare prin mecanismul reaciei Maillard, acumulndu-se n produsele tratate termic. Concentraia O.M.F. n produse (sucuri concentrate, lapte concentrat, alimente pentru copii, mierea etc.) reflect nivelul de tratare termic, modificarea culorii i valoarea nutritiv a alimentelor. De exemplu, dac concentraia O.M.F. nu depete limitele 1,0 -5,0 mg/kg, calitatea produselor se apreciaz pozitiv.

Scopul lucrrii: Determinarea coninutului de O.M.F. n alimente. Aprecierea nivelului de modificare a calitii produselor examinate. 1. Principiul metodei: Determinarea O.M.F. se bazeaz pe metoda lui Winkder. O.M.F. n prezena acidului butiric i a p-toluidinei formeaz o substan roie. Prin metoda calorimetric , la lungimea de und 540 nm se determin densitatea optic a complexului colorat, care este folosit la calcularea concentraiei O.M.F. 2. Reacii i materiale Produs pentru cercetare (suc concentrat, past) 50g.; - acid barbituric, concentraia 5 mg/cm3; - p - toluidin; concentraia 0,1 g/cm3; - soluia Karrer (K4Fe(CN)4 ; concentraia -0,15 g/cm; - soluia Zn(CH3COO)2 sau ZnSO4 ; - refractometru ; - fotocolorimetru,pipete de 1 cm3, 2 cm3 ; 5cm3; 10 cm3; 50 cm3; 50 cm3, eprubete cu dop, baloane conice de 100 cm3, plnie de sticl. 3. Modul de lucru 3.1. n produsul iniial se determin concentraia substanelor uscate prin metoda refractometric. 3.2. ntr-un pahar de 50 cm3 se cntresc 10-15 g de produs cu o precizie de 0,2 g. Proba cntrit se dizolv cu 20-30 cm3 de ap distilat i se trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100 cm3 (volumul soluiei n balon nu trebuie s depeasc 80 cm3). 3.3. Pentru limpezirea soluiei n balon cu prob se introduc: - 1,5 cm3 soluie Karrer; - 1,5 cm3 soluie de ZnSO4 sau Zn(CH3COO)2 . Amestecul se aduce la cot cu ap distilat. Substanele colorate din prob formeaz un precipitat (polifenoli, proteine). 3.4.Dup 5-10 minute, soluia din balonul cotat se filtreaz prin filtru de hrtie. Filtratul trebuie analizat fotocolorimetric. 3.5.Fotocolorimetria. n dou eprubete (1 i 2) se introduc cte 3,0 cm3 de filtrat i cte 5,0 cm3 soluie de p-toluidin. Soluiile se agit bine. Apoi n eprubeta 1se introduce 1,0 cm3 ap distilat ( proba martor), iar n eprubeta 2 se introduce 1,0 cm3 de soluie de acid barbituric. Eprubetele se agit (tabelul 1). Tabelul 1 Pregtirea probelor pentru fotocolorimetrie Nr. ord. Denumirea componentelor Eprubeta 1 Eprubeta 2 Proba Proba pentru martor, cercetare, cm3 cm3 3,0 3,0 5,0

1. 2.

Produsul diluat i filtrat Soluia p - toluidin 5,0

3. 4.

Soluia acid barbituric Ap distilat 1,0

1,0 -

3.6.Proba martor din eprubeta 1 i proba pentru cercetare (eprubeta 2) se introduc n 2 cuvete de 10mm. Se fotocolorimetreaz la lungimea de und 540 10 nm. Atenie! Determinarea densitii optice a soluiei de cercetare se efectueaz timp de 2-3 min,, nregistrnd valoarea maxim a densitii optice. Dup 3-4 minute complexul rou al O.M.F. se descompune i densitatea optic scade brusc. Pentru calcularea concentraiei O.M.F. trebuie de luat valoarea maxim a densitii optice. 4. Modul de calcul Concentraia O.M.F. n produs se calculeaz cu ajutorul relaiei (1): O.M.F. = 0,066 x 1000 unde: - O.M.F. este concentraia 5-oximetilfurfurolului n produs, mg/dm3; - 0,066 cantitatea de O.M.F. mg/ml din curba de etalon; - D densitatea optic maximal a probei de cercetat; - Vo - volumul iniial al produsului dizolvat ( Vo= 100 cm3); - V1 volumul de soluie al produsului folosit pentru fotocolorimetrie, cm3; - G masa probei a produsului, g n caz dac proba produsului nu a fost dizolvat cu ap distilat, concentraia O.M.F. n produs se calculeaz n baza relaiei (2): O.M.F.= 0,666 x 1000 (2) (1)

5. Interpretarea rezultatelor n baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la influena tratamentului termic asupra coninutului de 5-oximetilfurfurol n produsele alimentare.

DETERMINAREA CANTITII DE AP LEGAT N PRODUSE VEGETALE n fructe i legume coninutul global de ap constituie 90-95%. n materia prim coninutul apei este variat, n limitele de la 5% pn la 90%. Apa se afl n stare liber i legat. Apa legat are un rol important, influennd activitatea apei, stabilitatea biochimic i microbiologic a produselor. Scopul lucrrii: Determinarea apei legate i apei libere n produsele vegetale. 1.Principiul metodei Metoda se bazeaz pe procesele de osmoz ale esutului vegetal n soluii hipertonice de zaharoz. n rezultatul difuziei apei libere din proba vegetal examinat, concentraia soluiei de zaharoz se reduce. Diferena dintre concentraia soluiei dup procesul de osmoz se determin prin metoda refractometric. Apa legat se menine n

esutul vegetal i poate fi identificat prin diferena dintre apa total i cea liber, care a trecut n soluie. 2.Aparate i reactivi Balan tehnic; aparatul Cijov, pentru determinarea rapid a apei totale din prob; refractomeru; baloane conice de 100-200 cm3; baghete de sticl; hrtie de filtru; exicator; produse vegetale: legume, fructe; soluie de zaharoz 25-30%. 3. Modul de lucru 3.1. Pregtirea probei pentru analiz. Produsul iniial se taie sub form de felii cu grosimea de 1-2 mm sau se mrunete cu ajutorul rztorii. Masa total a probei mrunite trebuie s fie 15,0-20,0g. Proba se omogenizeaz. O parte (10 g ) este utilizat pentru determinarea coninutului n ap legat, restul - pentru determinarea coninutului total n ap. 3.2. Cu ajutorul refractometrului se determin concentraia iniial a zaharozei (C, %). 3.3. n dou baloane conice se introduc cte 25 cm3 soluie de zaharoz. Baloanele se cntresc pn i dup introducerea soluiei cu o precizie de 0,01 g., pentru a cunoate cu precizie masa soluiei de zaharoz introduse. 3.4. n fiecare balon se introduc suplimentar cte 4-5 g din proba pregtit prealabil. Balonaele se cntresc cu precizia de 0,01 g. Diferena dintre masa balonului cu proba n soluie i masa balonului cu prob constituie masa precis a probei luat pentru analiz (mg). 3.5. Baloanele cu prob prealabil agitate se las n repaus 1, 5 ore. n acest timp apa liber a probei sub influena presiunii osmotice trece n soluia de zaharoz. Are loc diluarea soluiei de zaharoz. 3.6. Determinarea apei totale n mostrele examinate se efectueaz prin uscarea probei cu ajutorul aparatului Cijov metoda rapid (prezentat n anex). Concentraia apei totale n prob se exprim prin Wt, %. 3.7. Dup 1,5 ore coninutul baloanelor se agit cu bagheta de sticl, se las n repaus 1-2 minute. Cu ajutorul refractometrului se determin concentraia soluiei de zaharoz. 4. Modul de calcul Cantitatea apei libere n produsele vegetale se calculeaz din relaia:

X=,

(1)

unde: X este coninutul apei libere n produs, % Co concentraia iniial a soluiei de zaharoz, % C1 - concentraia soluiei de zaharoz dup tratarea M - masa soluiei de zaharoz utilizat, g m masa probei produsului, g Cantitatea apei legate se calculeaz prin relaia: Wl = W t X ,

probei, %;

(2)

unde: Wl este coninutul apei legate n produs, % Wt - coninutul apei totale, % X coninutul apei libere,% Se efectueaz cte 3 determinri n ambele probe. Rezultatul final reprezint media aritmetic a datelor obinute.

5. Interpretarea rezultatelor n baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la cantitatea de ap liber i legat n produsele vegetale.

DETERMINAREA COLORANILOR NATURALI I SINTETICI N PRODUSELE ALIMENTARE Culoarea alimentelor reprezint o caracteristic important din punct de vedere tehnologic, comercial i nutritiv, jucnd un rol important n aprecierea calitii produselor alimentare. Ea depinde de coninutul pigmenilor (clorofil, caroteni, antociane, polifenoli), coninutul de colorani naturali i sintetici. n industria alimentar sunt utilizai att colorani naturali, ct i sintetici. Utilizarea coloranilor sintetici n industria alimentar este reglementat de normele sanitare ale organizaiei Codex Alimentarius. Ei nu trebuie sa fie toxici, i s nu constituie un risc pentru sntate. Scopul lucrrii: Identificarea coloranilor naturali i sintetici n produsele alimentare 1. Principiul metodei: Metoda se bazeaz pe proprietile proteinelor a fibrelor de ln de a absorbi coloranii sintetici, pe cnd cei naturali nu sunt absorbii. 2. Materiale i reactive: o produse alimentare ( sucuri, buturi alte produse colorate); o acid clorhidric (HCl, d20 = 1,19, diluat 1: 9 v/v o soluie de K2SO4, 10%; o soluie de NaOH, 5%; o soluie de NH4OH, 5%; o fibre de ln special preparate pentru analiz Degresarea fibrelor de ln Fibrele de ln natural se degreseaz cu eter (temperatura de 40 -60 o C) n aparatul Soxlet . Trebuie de efectuat 25-30 de sifonri. Lna se usuc, apoi timp de cteva

minute se trateaz termic n soluie de NaON. Dup aceea lna se spal atent cu ap i o uscm din nou la aer. Nu se recomand de atins cu mna fibrele de ln. 3. Modul de lucru: Pregtirea probei pentru analiz 3.1. Pentru analiz se iau 30-40 cm3 de produs i se determin valoarea pH la ionometrul - 76. n caz dac produsul este concentrat, atunci pentru analiz se iau numai 10-15 cm3 i se dilueaz cu ap distilat pn la volumul de 30-40 cm3. 3.2. Dac valoarea pH ul soluiei a fost mai mic dect 6-7, proba se neutralizeaz cu amoniac (5%) pn la valoarea pH-ului 7,0. Neutralizarea se efectueaz n felul urmtor. n soluie se introduc electrozii ionomerului . Cu ajutorul unei biurete se adaug soluia NH4OH pn cnd pH-ul atinge valoarea 6,7-7,0. Soluia se agit permanent. 3.3. Dup neutralizare n soluie se introduc 5 ml de K2SO4 . Paharul cu soluie se nclzete pn la fierbere n baia de ap. n soluie se introduce o poriune de fibre de ln degresate n prealabil. Se las n repaus 5 minute. 3.4. Peste 5 minute fibrele se extrag din soluie i se spal bine cu ap rece. . Se analizeaz culoarea fibrelor. Prezena coloranilor sintetici este indicat prin colorarea lnii. 3.5.Soluia din care au fost extrase fibrele de ln se aciduleaz cu 3-4 picturi de HCl, pn la pH-ul 3,0-5,0. n soluie se introduce alt poriune de fibre. Se las n repaus 10 minute. 3.6. Dup 10 minute, lna se extrage, se spal i se examineaz culoarea ei. Se fac concluzii asupra colorrii lnii n mediul acid. Prezena coloranilor sintetici n produsele alimentare este indicat de colorarea lnii. Coloranii bazici se fixeaz mai bine pe fibrele de ln n mediu neutru sau slab alcalin. Coloranii acizi se fixeaz n medii acide, ns pot fi fixai slab i n medii neutre. Dac coloranii sunt naturali, atunci lna rmne necolorat. 4.Interpretarea rezultatelor n baza datelor experimentale se fac concluzii referitor la natura coloranilor. DETERMINAREA GRADULUI DE ESTERIFICARE A SUBSTANELOR PECTICE Substanele pectice sunt heteropoliglucidele polimerice alctuite din resturile moleculelor a acidului D- galacturonic: unite ntre ele cu legturi 1,4-glicozidice: n macromolecula pectinei numrul gruprilor carboxilice (-COOH) i a celor carboxilice metoxiate (-COOOCH3) este variabil. n funcie de coninutul gruprilor COOH i -COOOCH3 pectinele se mpart n dou grupe: pectina slab esterificat (metoxilat) - coninutul gruprilor carboxilice (-COOH) este mai mare de 44% din numrul total de grupri carboxil i (-COOOCH3). pectina puternic esterificat, conine mai mult de 44% de grupri metoxilate (COOOCH3).din numrul total al gruprilor carboxil.

Raportul dintre coninutul gruprilor carboxilice i carboxilice metoxilate (COOH /-COOOCH3) determin proprietile fizico-chimice ale pectinei: capacitatea de gelificare, absorbia metalelor grele etc. Scopul lucrrii: determinarea gradului de esterificare, metoxilare a substanelor pectice 1. Principiul metodei: Gradul de esterificare a pectinei (%) se stabilete prin raportul volumului de NaOH, care se utilizeaz pentru determinarea gruprilor COOH i COOCH3. Determinarea gruprilor COOH se efectueaz prin titrarea soluiei de pectin cu NaOH n prezena indicatorului Hinton. Gruprile COOH se determin n primul rnd COOH prin procesul de saponificare a pectine: Numrul gruprilor COONa, care s-au format n procesul de saponificare se determin prin a doua titrare a soluiei de pectin cu NaOH. 1. Materiale i reactivi Vase conice Erhenmezer de 300 cm3 -2; baghete de sticl -2; biuret cu volum de 3 50 cm -2, pipet gradat 100 cm3 -1; pahar Berzelius de 100 cm3, hidroxid de sodiu (NaOH), 0,1 mol/dm3; acid clorhidric (HCl), 0,1 mol/dm3, indicator Hinton, pectin praf rafinat, alcool etilic 96%. 3. Modul de lucru Determinarea gruprilor carboxilice n pectin La balana analitic se cntresc dou probe de pectin rafinat a cte 0,30,5 g. Probele se trec cantitativ n vase conice de 300 cm3. Pentru a preveni formarea granulelor de pectin, proba se umecteaz cu cteva picturi de alcool etilic de 96%. n fiecare vas cu proba de pectin se adaug cte 100 cm3 ap distilat. Coninutul se agit i se las n repaus 30 minute. 1. Dup repaus vasele se nclzesc pn la temperatura de 40-60 o C i agitm soluia pn la dizolvarea complet de pectine. 2. n soluie se introduc cte 6 picturi de indicator Hinton. Soluiile de pectin se titreaz cu NaOH (0,1 mol/l) pn la apariia culorii roze, care este stabil cel puin 30 secunde. Coninutul gruprilor carboxilice in moleculele pectinei se calculeaz din relaia: Kc = x 0,45 (1)

Unde: Kc este cantitatea gruprilor carboxilice, %; V1 volumul soluiei NaOH folosite pentru titrare, cm3; G masa probei de pectin luat pentru analiz, g; 0,45 cantitatea de grupri COOH (1,0 cm3 de NaOH corespunde 0,0045 g de grupri COOH a pectinei prin titrare ). Determinarea gruprilor carboxilice metoxilate n soluia de pectin care a fost utilizat pentru determinarea gruprilor carboxilice libere, se introduc cte 50 ml NaOH 0,1 mol/l. casele conice se astup cu dopuri. Mostrele se las n repaus 60 minute la temperatura camerei, pentru spunificarea gruprilor carboxilice metoxilate.

Dup aceea n soluia de pectin se adaug din biuret cte 50 ml de HCl 0,1 mol/l. Soluiile se agit. Apoi titrm cu NaOH 0,1 mol/l pentru a neutraliza excesul de HCl. Volumul de soluie NaOH, care a fost utilizat la a doua titrare (V2), corespunde cantitii gruprilor esterificate (Ke) n proba analizat de pectin i se calculeaz astfel: Ke = x0,45 unde Ke - coninutul gruprilor esterificate sau metoxilate, %; V2 volumul de soluie NaOH 0,1 mol/l utilizat pentru a doua titrare, ml ; G masa probei de pectin, g. Coninutul total al gruprilor carboxilice libere i esterificate n pectina cercetat se determin cu ajutorul formulei : Kt = Kc + Ke (3)

unde Kt este coninutul total al gruprilor carboxilice, %. Gradul de metoxilare al pectinei se calculeaz astfel: Me =x 100 (4) unde Me gradul de metoxilare al pectinei, % Gradul relaia : E= (5) de esterificare al pectinei se stabilete din

unde E - gradul de esterificare al pectine, % V1 - volumul soluiei de NaOH 0,1 mol/l utilizat la prima titrare,ml; V2 - volumul soluiei de NaOH 0,1 mol/l utilizat la a doua titrare,ml; 4.Interpretarea rezultatelor Din datele obinute se determin media aritmetic a gradului de esterificare al pectinei. Se fac concluzii referitor la gradul de esterificare a substanelor pectice.

BIBLIOGRAFIE:
1. http://209.85.129.132/search?q=cache:XYckOzs1d7AJ:library.utm.md/lucrari/Tipogra fia/53/3.DOC+metode+de+determinare+a+degradarii+termice+a+glucidelor&cd=3&hl=r o&ct=clnk&gl=ro 2.http://www.contabilizat.ro/file/cursuri_de_perfectionare/management_si_marketing/Ba zele%20merceologiei/CAPITOLUL%202.pdf 3. http://www.healthy.ro/articol/Dieta-alimentatie/75/slideshow/3/.html 4.http://library.utm.md/lucrari/Tipografia/134/Chimia_Produselor_Alimentare_DS.pdf