Parmetros Industriales de la Calidad del Trigo

Los parmetros industriales del trigo responden a un concepto amplio que surgi en Estados Unidos hace unos aos y que se conoce como Valor Aumentado (Enhancement Value), que se diferencia del tan conocido valor agregado. Un commodity con valor aumentado es cualquier commodity destinado a cubrir las necesidades de un segmento de mercado y puede originarse en caractersticas genticas o de manejo diferenciales. En cambio, el concepto de valor agregado, se relaciona con los aportes de procesamiento y servicios que mejoran el valor percibido por el consumidor final. Este nuevo concepto se desarroll en forma ms profunda en la industria de maz, por su versatilidad y potencialidad, llamndoselos generalmente VEC - value enhancement corn-. Por ejemplo, los industriales de la molienda hmeda de maz prefieren lotes homogneos de granos secados a baja temperaturas, altos niveles de almidn y moderados contenidos de aceite y los industriales de la molienda seca prefieren lotes de tamao uniforme, con mayor contenido de endosperma vidrioso, secados a baja temperatura. Los industriales productores de balanceado necesitan altos contenidos de protenas, aminocidos, aceite y cidos grasos. Los maces con altos contenidos de aceite han tenido grandes xitos en ciertas regiones del mundo como sustitutos de grasas animales en la racin de los balanceados. Algunos pases del Medio Oriente tienen restricciones religiosas y culturales para utilizar grasas porcinas. En el mercado internacional, la demanda de maces de alto contenido de aceites ha superado la oferta y actualmente Estados Unidos es el nico pas capaz de producirlos y exportarlos. En 1998, el 40% de la superficie contratada para maz de alto contenido de aceite se destin a la exportacin. Para obtener calidad industrial se requieren ciertas cualidades que son obtenidas en un 60% por la variedad y en el 40% restante por el manejo del cultivo, es decir, hay un alto porcentaje asociado a la gentica. La gentica o el manejo cultural diferencial son necesarios pero no suficientes para que los VEC reciban un premio sobre el precio. El otro factor clave es la preservacin de la identidad del producto, el conocimiento de este pedigree y por donde ha pasado (trazabilidad). Para mantener su valor, los productos VEC deben mantenerse diferenciados, tanto mediante una buena tipificacin como mediante canales de almacenaje y comercializacin separados. Segn el informe del US Grain Council, en 1998 se pagaron premios adicionales en los maces de valor aumentando de entre 10 a 30 centavos por bushel (una unidad de capacidad equivalente a 25 kilos de maz) segn los destinos industriales. Estos incentivos llevaron a que en 1999 ms del 12% de los productores sembraran VEC, cubriendo una superficie del 5% del total sembrado de maz.

Al igual que en el maz, la calidad industrial del trigo tiene un importante impacto en los costos que ahorra o que ocasiona en cada uso, y por ende en su precio de mercado. Los principales parmetros de la calidad del grano son: a. El peso hectoltrico se encuentra relacionado con el rendimiento de harina. Un menor peso del grano es un fuerte indicador de trigos daados o brotados. b. El peso de mil granos es un fuerte indicador de rendimiento de harina, ya que el porcentaje de endosperma en granos de trigo de una misma variedad es normalmente mayor en granos ms grandes. c. La actividad enzimtica depende del porcentaje de granos brotados y para medirlos se utiliza el test de falling number. El valor del falling number es el nmero de segundos que dura un test y que mide indirectamente la actividad de estas enzimas. A medida que aumenta la cantidad de granos brotados disminuye el tiempo del test. Existe un valor de falling number ptimo para cada uso de la harina. Harinas con ndices de falling number demasiado altos, superiores a 300, dan origen a masas con dificultad para fermentar y panes con miga dura y compacta y una corteza plida. Harinas con ndices excesivamente bajos, inferiores a 150, dan origen a masas blandas, pegajosas, difciles de trabajar con mquina, el pan se presenta aplastado, con miga gomosa y con corteza de color gris oscuro. d. El contenido de humedad de un trigo es importante porque el grano no puede ser almacenado en forma segura con porcentajes superiores a 12-13%, la humedad disminuye el rendimiento de la molienda y porque todos los anlisis deben ser hechos sobre una misma basa de humedad para ser comparables. e. El contenido de las protenas es una forma de medir indirectamente el contenido de gluten en el grano, pero no su calidad. Las harinas para pan provienen de trigos que contienen como mnimo 12% o 13% de protena. Los bollos y los panes enrollados generalmente requieren un contenido de protena mayor. Trigos con menos del 11% de protena no son aconsejados para producir pan a menos que se mezcle con otros para lograr el contenido de protena necesario. El afrecho y el germen de la semilla de trigo tienen una mayor cantidad de protena que el endosperma, por lo que la harina blanca posee menor contenido proteico. La harina blanca generalmente contiene entre 0.4% y 1.2% menos de protena que la integral.

Calidad industrial de la harina Para medir la calidad panadera de la harina se utiliza el faringrafo, que mide la consistencia de la masa mediante la fuerza necesaria para mezclarla a una velocidad constante y la absorcin del agua necesaria para alcanzar esta consistencia. El principio de la medida se basa en el registro de la resistencia que la masa opone a una accin mecnica constante en unas condiciones de prueba invariables. El faringrafo produce una curva que reproduce en forma visual el conjunto de

caractersticas de calidad de la harina. La curva aumenta hasta un mximo de consistencia a medida que las protenas de la harina se desdobla en gluten y cae, a medida que ste pierde resistencia por el amasado continuo. Los ndices que normalmente se determinan con el anlisis farinogrfico son: a) absorcin de agua, b) desarrollo de la masa, c) estabilidad y d) grado de ablandamiento. a. La absorcin del agua representa la cantidad de agua necesaria para alcanzar una consistencia de 500 unidades farinogrficas en el amasado. Se encuentra directamente relacionada con la cantidad de pan que puede ser producida por kilo de harina, y depende de la cantidad y calidad de gluten, y la dureza de endosperma. Los trigos duros generalmente tienen un endosperma vidrioso que requiere mayor energa en la molienda y el mayor trabajo de molienda daa los grnulos de almidn, aumentando la capacidad de absorcin de agua. b. El desarrollo de la masa o el perodo de desarrollo, es el tiempo necesario para alcanzar la mxima consistencia. En una harina fuerte, este perodo puede ser notablemente largo y es posible que este hecho est en relacin con la alta calidad del gluten o tambin con la velocidad de absorcin de agua por parte de la misma. c. La estabilidad es el intervalo de tiempo durante el cual las masa mantiene la mxima consistencia y se mide por el tiempo que la curva se encuentra por encima de 500 unidades farinogrficas. d. La cada o debilitamiento de la masa o grado de ablandamiento representa la diferencia entre la mxima consistencia y la que se obtiene despus de 10-20 minutos. La aptitud de una harina para panificacin utilizando los anlisis farinogrficos se puede evaluar mediante la siguiente clasificacin: Calidad ptima: cada de la masa entre 0 y 30 unidades farinogrficas, y una estabilidad superior a 10 minutos. 2. Calidad buena: cada de la masa entre 30 y 50 unidades y estabilidad no inferior a 7 minutos. 3. Calidad discreta: cada de la masa entre 50 y 70 unidades farinogrficas y estabilidad no inferior a 5 minutos. 4. Calidad mediocre: cada de la masa entre 70 y 130 unidades farinogrficas y estabilidad no inferior a 3 minutos.
1. 5.

Calidad baja: cada superior a 130 unidades farinogrficas y estabilidad inferior a 2 minutos.

Para medir la estabilidad de la masa y la resistencia que la misma opone durante el perodo de reposo se utiliza el extensgrafo. Se utiliza exclusivamente para los trigos blandos y es, particularmente apto para examinar la influencia que tienen algunos agentes mejorantes, como el cido ascrbico sobre la masa. Los principales ndices que se obtienen son el rea de la curva, que mide la fuerza de la masa, la resistencia y extensibilidad de la masa, y la relacin R/E.

La aptitud de una harina para panificacin utilizando los anlisis extensogrficos se puede evaluar mediante la siguiente clasificacin:
1. 2. 3. 4. 5.

ptimo: relacin entre 0.5 y 1. Bueno: relacin no inferior a 0.35 Discreto: relacin no inferior a 0.25 Mediocre: no inferior a 0.1 Bajo: relacin inferior a 0.1

El alvegrafo es un aparato que cumple con las mismas funciones que el extensogrfo y permite obtener informacin relativa a la propiedad mecnica de la masa y al estado de oxidacin. Sus ndices son altura mxima de la curva o resistencia al estiramiento P, longitud de la curva o extensibilidad de la masa L, y rea debajo de la curva W. Una harina es considerada buena para panificacin si tiene una W entre 140 y 160, y una relacin P/L entre 0,5 y 0,6. Para productos de horno fermentados se debe utilizar harinas fuertes con una W entre 180 y 200. La aptitud de una harina para panificacin utilizando los anlisis alveogrfico se puede evaluar mediante la siguiente clasificacin: 1. Mayor de 250, P/L mayor de 0,7: granos de mucha fuerza que deben ser utilizados solo para mezcla. 2. Entre 170 y 250, P/L mayor a 0.7: granos desequilibrados por exceso de tenacidad, pueden ser utilizados en proporciones adecuadas a mezclas donde se necesite corregir la excesiva extensibilidad. 3. Entre 170 y P/L inferior a 0.3: granos desequilibrios por exceso de extensibilidad, pueden ser utilizados para corregir alta tenacidad. 4. Mayor a 170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con buenas aptitudes para panificacin, mejoradores en funcin de los valores W P/L. 5. Entre 130 -170 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos equilibrados con suficientes aptitudes para la panificacin. 6. Entre 110 y 130 y P/L entre 0.3 y 0.7: granos con mediocre aptitud para la panificacin. 7. Inferior a 110 y otros granos: deben destinarse a uso diverso en la panificacin, como bizcochos secos, barquillos, etc.

Autor del artculo- Andrea Pantanelli FUENTE: AAPROTRIGO

Segregacin
QUE DEBEMOS HACER PARA SEGREGAR TRIGOS? Para ello deberamos: *Comenzar a asociar variedades con calidad. *Reconocer que no todas las variedades arrojan la misma calidad a travs de todas las regiones productoras. *Relacionar la tecnologa del cultivo, no slo con el rendimiento sino tambin con la calidad de la produccin. *Incorporar la rutina del muestreo y anlisis de protena, gluten, lote por lote, con hasta dos semanas de antelacin a la cosecha. *No mezclar calidades superiores con trigos inferiores. *Realizar los esfuerzos de inversin necesarios para incrementar la capacidad de almacenaje en origen y facilitar la manipulacin de diferentes calidades. La ASOCIACION ARGENTINA DE PRODUCTORES DE TRIGO ha obtenido ya algunos logros en pos de su causa, como por ejemplo la firma de los siguientes convenios: *Puerto de Necochea, CARBAP y el Centro de Acopiadores Zona Puerto Quequn firmado en noviembre de 1998 para iniciar un trabajo de colaboracin para la construccin de plantas de almacenaje y un elevador terminal para productos diferenciados. *Ministerio de Asuntos Agrarios de la Provincia de Buenos Aires: Convenio firmado el 25 de noviembre de 1999 con el objeto de lograr una amplia difusin de la entidad y ayudarla en su objeto social. *Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin: Convenio firmado el 26 de noviembre de 1999 por tres aos que implica la posibilidad de desarrollar en forma conjunta trabajos de corto y mediano plazo (programas de evaluacin de calidad, almacenaje en origen, programas de promocin externa de calidad, entre otros). *Fundacin OKITA: Convenio firmado con el fin de introducir en Asia los trigos argentinos. *Cmara Arbitral Bolsa de Cereales de Buenos Aires: apoyando la logstica de la entidad y el anlisis del control de calidad. *CARBAP: firmado para lograr la convocatoria y adhesin de las Sociedades Rurales de la Pcia. de Buenos Aires a participar en el relevamiento de almacenaje en origen, con

el fin de evaluar la cantidad de trigo diferenciado que se puede almacenar en los campos y llevar un registro de productores que apunten a la bsqueda de la calidad. Otros de los objetivos alcanzados por AAPROTRIGO es la realizacin de ensayos que por tercer ao consecutivo vuelve a realizarse. El ensayo consiste en sembrar distintas variedades de trigo en distintas regiones tal como lo implementado por Canad y Australia que han logrado definir la calidad indentificando variedades y regiones. Para ello los anlisis se han podido hacer gracias a la difusin de nuestra entidad y a la colaboracin de las Cmaras Arbitral de Buenos Aires, de Baha Blanca, Granotec Argentina y el INTA de Marcos Jurez y la Federacin de Centros de Acopiadores. En cuanto a anlisis de cosechas de trigo se recibi la oferta de uno de nuestros asociados para realizar los anlisis de alveograma, farinograma, gluten, protena y otros en forma gratuita a todos nuestros socios sin implicar ningn compromiso comercial. AAPROTRIGO quiere avanzar en esto para lograr que entidades similares nos ofrezcan su colaboracin , como as tambin conseguir ms laboratorios en origen que nos permitan decidir a qu silo debemos mandar lo producido. AAPROTRIGO recomienda para prximas cosechas por lo menos se realicen los anlisis de protena y/o gluten como manera de realizar una clasificacin previa. Recibir en el pas representantes de Instituciones similares a la nuestra provenientes de pases que han logrado la diferenciacin de calidad triguera y el consiguiente precio diferencial con el fin de intercambiar conocimientos y experiencias en el relevamiento de los sistemas de produccin logsticos y comerciales. Visitas ya recibidas: Junta Canadiense de Trigo; Grupos Cereales de Francia: I) UNIGRAINS (Organo financiero), II) ITCF( Grupo de Tcnicos Cerealistas) y III) AGBP (Organismo Sindical). Promover la realizacin de Congresos donde poder disertar temas como: a) el potencial gentico de la calidad; b)ambientes donde sembrar; c) cadena transporte, almacenaje y embarque, en funcin de garantizar la calidad, asignando responsabilidad d)bregar por asociar el concepto de CALIDAD con uniformidad y confiabilidad. Hasta la fecha se ha participado de un gran nmero de Congresos donde nuestra entidad pudo exponer los alcances de los trabajos desarrollados. El Trigo Plata si bien surgi como iniciativa de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Pesca de la Nacin, AAPROTRIGO propuso que fuera denominacin de origen y no un nuevo standard, como as tambin la determinacin de cules deben ser los parmetros de calidad a tener en cuenta y sus valores mnimos. Adems nuestra entidad propuso los actuales parmetros de tolerancias de granos quebrados , cuerpos extraos, etc del standard de trigo vigente. Obtener una lnea de crdito firmando acuerdos con entidades financieras que faciliten a nuestros asociados la compra o construccin de silos nuevos, la adaptacin de los existentes o que permitan mejorar cualquier etapa post-cosecha con el fin de clasificar, seleccionar y diferenciar calidades.

Por ltimo lograr la mayor difusin de los propsitos de la entidad mediante entrevistas, cartas, convenios con los distintos agentes del comercio de granos del pas y del exterior, y a travs de publicaciones en revistas especializadas y medios periodsticos de trabajos sobre la importancia que tiene para la Argentina la tipificacin de trigos. AAPROTRIGO seguir realizando todos los esfuerzos necesarios para convocar a la mayora de asociados y alcanzar un lugar importante para competir en el mercado internacional.