Escuela de Ingenieras Agrarias

Termodinmica y Termotecnia

TEMA 6: FUNDAMENTOS DE SECADO

1. Concepto de secado. 2. Contenido de humedad. 3. Balances de materia y energa. 4. Velocidad y tiempo de secado.

Objetivos especficos:

- Conocer el concepto de secado y entender su utilidad. - Conocer de qu factores depende el secado. - Saber expresar el contenido de humedad de un producto en base seca y base hmeda. - Conocer y saber interpretar las curvas de equilibrio de humedad. - Establecer y aplicar el balance de materia en el proceso de secado. - Conocer y aplicar el balance de energa en primera aproximacin. - Calcular el rendimiento trmico del proceso de secado. - Conocer y saber interpretar las curvas de secado. - Aplicacin del concepto de velocidad constante de secado. - Clculo del tiempo de secado a velocidad constante. - Clculo del tiempo de secado a velocidad constantemente decreciente.
Bibliografa recomendada:

- Earle; Ingeniera de los alimentos. Cap. 7 - Singh y Heldman; Introduccin a la ingeniera de alimentos. Cap. 12.

A. Mulero

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Fundamentos de secado

1. Concepto de secado. - Concepto Entendemos por secado la disminucin de la humedad de un slido hmedo mediante un procedimiento trmico.
A veces el concepto de secado se extiende a la eliminacin de agua mediante procedimientos mecnicos (prensado, filtrado, centrifugado, etc.), sin embargo en este caso es preferible denominar al proceso como deshidratacin de alimentos.

- Utilidades El secado de los alimentos es uno de los mtodos ms antiguos utilizados para su conservacin, ya que al reducirse el contenido de agua en un alimento: - Se reduce la posibilidad de su deterioro biolgico, y se reducen otros mecanismos de deterioro. - Se reduce su peso y volumen, aumentando la eficacia de los procesos de transporte y almacenaje (sopas deshidratadas, leche en polvo, etc.). - Puede conseguirse un alimento ms apto para el consumo (jamn serrano, chorizo, pimientos para pimentn, etc.).
El proceso de secado puede ser deliberado, como en los casos anteriores, o no. Por ejemplo, en la coccin o en el tueste del pan, la hogaza se seca por la aplicacin de calor. A veces el secado se produce en casos en los que no se desea, por ejemplo, en la maduracin del queso o en la carne refrigerada.

- Factores que intervienen En el proceso de secado intervienen una gran cantidad de factores que hay que tener en cuenta. Por ejemplo, no debe daarse la estructura de los productos, influyendo negativamente sobre la calidad de los mismos. Otras veces ser necesario que el producto seco se pueda rehidratar hasta un producto que tenga prcticamente la misma calidad que el original (sopas deshidratadas, leche en polvo, etc.). Nos centraremos aqu en los aspectos termodinmicos del proceso de secado. Es decir, consideraremos que el secado es un proceso de transferencia simultnea de materia (agua) y de energa (calor), sin tener en cuenta los factores biotecnolgicos, bromatolgicos, nutritivos, etc. Tampoco se tendr en cuenta los procesos o mecanismos que tienen lugar en el producto (que sern estudiados en otras asignaturas). Por tanto, desde nuestro punto de vista, en el proceso de secado intervendrn: a) Una transmisin de calor que proporcione el calor latente de vaporizacin necesario para eliminar el agua. b) Una transmisin de agua desde el alimento hacia el exterior. Ambos procesos se realizan simultneamente, influyendo uno sobre el otro. La velocidad a la que se produce el secado, as como el tiempo necesario para ello, dependern de estas transferencias y sern estudiados en el apartado 4.

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- Tipos de secado. Aunque existen otros mtodos (liofilizacin, secado a vaco), nos centraremos en el secado por contacto con aire. El alimento se encuentra en presencia del aire atmosfrico (a la presin atmosfrica) y se le transmite calor mediante una corriente de aire caliente o bien mediante el contacto con una superficie caliente. El agua se extrae en forma de vapor junto con el aire. Este mecanismo es el ms sencillo y es muy utilizado en la prctica, por ello ser el que consideraremos en este tema. El conocimiento de las ecuaciones y diagramas psicromtricos ser especialmente til en ste caso.
Para realizar estos procesos se utilizan una gran variedad de instalaciones de secado o secaderos (de tnel, de bandejas o armario, etc.). En este tema, sin embargo, no consideraremos las particularidades de cada instalacin.

2. Contenido de humedad. Antes de comenzar con el estudio de los balances de materia y energa en el proceso de secado, resulta conveniente definir y conocer algunos trminos que permiten expresar la cantidad de agua que contiene el slido a secar, as como la cantidad de agua que es necesario eliminar para secarlo. Al igual que en el caso del aire hmedo, consideraremos que el slido hmedo est formado por una parte completamente seca (slido seco) ms una cierta cantidad de agua. Contenido de humedad en base hmeda, es la cantidad de agua que contiene el slido referido al slido hmedo (slido seco + agua). W = mw/(mw + ms) kg de agua/ kg slido
(x100 = % )

Este ser el que se utilice salvo que se indique otra cosa. Contenido de humedad en base seca, es la cantidad de agua referida al slido seco: Ws = mw/ms kg de agua/kg slido seco
(x100 = % )

donde hay que tener en cuenta que este porcentaje puede ser mayor del 100% en el caso de que el producto contenga ms agua que parte slida. Resulta muy sencillo relacionar un contenido con el otro: W = Ws/(Ws+1) - Humedad en equilibrio. Cuando una sustancia se expone al aire (no saturado) comenzar a evaporarse o condensarse agua en l hasta que las presiones parciales del vapor contenido en el aire y del lquido contenido en el slido se igualen. Entonces el slido y el aire estarn en equilibrio, llamndose humedad en equilibrio, We, al contenido de agua en base seca que tiene el slido en ese momento y siempre que no cambien las circunstancias externas (temperatura o humedad principalmente). Para una temperatura dada, la humedad en equilibrio del slido depender, por tanto, de la humedad relativa que tenga el aire. Al representar grficamente HR frente a We (o vicerversa) se obtiene una curva de equilibrio, que ser distinta para cada sustancia y para cada temperatura. 3 Ws = W/(1-W)

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Las siguientes figuras muestran las curvas de equilibrio para diversas sustancias. Su interpretacin es la siguiente. Por ejemplo, en el caso de la madera expuesta al aire con humedad del 60% (punto A), la curva de equilibrio nos indica que contendr aproximadamente 115 g de agua/kg slido seco. La mxima humedad de equilibrio se obtendr para aire saturado (punto B), y ser de 03 kg agua/kg slido seco. Si queremos secar la madera hasta que contenga 005 kg agua/kg slido seco (punto C), tendremos que exponerla a una corriente de aire que tenga una humedad relativa del 225 % aproximadamente. Una vez que se alcance el equilibrio sera imposible seguir secando la madera aunque mantuvisemos la corriente de aire durante ms tiempo. Por otra parte, si despus de seca, la madera entra en contacto con aire que tenga una humedad superior al 225 %, sta volver a recuperar parte del agua que ha perdido. Finalmente, hay que tener en cuenta que, aunque en principio si se utilizase aire completamente seco (origen de coordenadas del diagrama) se podra eliminar toda la humedad del slido, en la prctica puede existir cierta cantidad de agua que se encuentre ligada u ocluida dentro del material y que sea prcticamente imposible de evaporar.

La curva de equilibrio cambia con la temperatura. Existen tablas (Tabla 3.1) en las que se obtiene la humedad de equilibrio de un slido cuando se encuentra en contacto con aire a distintas temperaturas y humedades relativas.

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3. Balances de materia y energa. - Balance de materia. En el proceso de secado se supone que todo el agua que sale del producto pasa al aire, entonces debe cumplirse: Disminucin de agua en el producto = Aumento de agua en el aire mw = ms Ws = ma X Siendo mw la cantidad de agua, ms la masa de producto seco, ma la masa de aire seco, Ws la humedad perdida por el producto en base seca y X la humedad ganada por cada kg de aire seco. En esta ecuacin tambin pueden utilizarse caudales en lugar de masas. - Balance de energa. Para establecer el balance de energa hay que realizar una serie de suposiciones: - Suponemos que, en principio y siempre que no existan prdidas de energa, la temperatura del termmetro hmedo permanece constante durante el proceso de secado. Esto significa que la variacin de entalpa especfica ser muy pequea y positiva, pero no exactamente cero (como sera si el proceso fuese estrictamente isoentlpico). - La mayor parte de la energa que aporta el aire se emplea en la evaporacin del agua contenida en el slido. Esto quiere decir, que se supone que el producto a secar se mantiene siempre, o al menos cuando la velocidad de secado es constante, a la temperatura del termmetro hmedo del aire, Th. En estas condiciones debe cumplirse el siguiente balance de energa: ma(h*2 - h*1) ms Ws cw(Th) Th donde (h*2 - h*1) es la variacin de entalpa especfica que sufre el aire, ( ms Ws ) = mw es el agua evaporada del slido e incorporada al aire, y cw(Th) es el calor especfico del agua lquida a la temperatura del termmetro hmedo. Resolviendo el sistema de ecuaciones formado por el balance de materia y por el de energa, encontramos, por ejemplo: * Cantidad de slido seco y la humedad de aire que sale, sabiendo la cantidad de aire seco que entra. * Cantidad de aire necesario y cantidad de producto seco sabiendo la humedad del aire que sale. Estos clculos se simplifican mucho si se utiliza el diagrama psicromtrico, en el que el proceso de secado sigue la lnea de Th constante, siendo sumamente sencillo encontrar todos los trminos del balance de energa una vez que se conoce el balance de masas. As, si se utiliza el diagrama psicromtrico, y se obtiene el calor especfico del agua mediante una tabla, no es 5

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necesario resolver el sistema de ecuaciones, y el balance de energa se utiliza solamente para comprobar si se cumple (al menos aproximadamente) la suposicin de que el slido a secar no cambia su temperatura durante el secado y que sta es precisamente Th . Teniendo en cuenta las condiciones anteriores, puede definirse un RENDIMIENTO TERMICO del proceso de secado, como el cociente (en %) entre el calor necesario para la vaporizacin del agua contenida en el producto a una temperatura aproximadamente igual a la del termmetro hmedo, y la entalpa del aire al comienzo del proceso de secado. Rt = m w L v (Th )
* m a h 1

Este rendimiento nos indica que porcentaje de la energa inicial del aire se ha empleado en eliminar el agua, y suele situarse en torno al 40%-60%. 4. Velocidad y tiempo de secado. Aparte de los balances de materia y energa, otros parmetros involucrados en el secado sern la velocidad a la que ste se produce y, dependiendo de ella, el tiempo que tardar en realizarse el proceso.
Velocidad de secado.

Entendemos por velocidad de secado a la cantidad de agua que se consigue eliminar por unidad de tiempo: m w = m a X = m s W s En muchas ocasiones esta velocidad es una velocidad especfica, referida a la unidad de masa de slido seco referida a la superficie de producto:
Ws mw = ms t

V =

kg agua/(s kg slido seco)

VA =

Ws mw = ms A A

kg agua/(s m2)

La velocidad de secado vendr determinada por multitud de factores, siendo el ms importante la transmisin de calor, por conveccin, entre el aire y el producto que se est secando. Si conocemos el coeficiente de conveccin, h (W m-2 C-1), es posible calcular la velocidad de secado suponiendo que el producto permanece a temperatura constante Th, de la siguiente forma:
Q = Q/t = h A T = m w Lv(Th)

donde T es la diferencia de temperaturas entre el aire que entra y el producto a secar.

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La relacin es ms sencilla si queremos calcular la velocidad por unidad de rea: VA = h T/ Lv(Th) La velocidad de secado no es la misma durante todo el proceso, es decir, que la eliminacin de agua se realiza en una serie de etapas en las que la velocidad de secado es diferente. La representacin grfica de la velocidad de secado frente a la humedad del producto o frente al tiempo se denominan curvas de secado, y sern diferentes segn sea el tipo de producto a deshidratar. Generalmente la forma de las curvas es complicada y deben obtenerse experimentalmente. Desde el punto de vista terico pueden realizarse algunos clculos aproximados en alguna de las etapas anteriormente mencionadas. En la figura se representa una posible curva de secado. El producto se encuentra inicialmente en el punto A. La etapa inicial de secado (AB) ocurre segn el producto y el agua se van calentando lentamente. Posteriormente se produce una gran disminucin del contenido de agua mantenindose la velocidad constante (BC). Esta etapa finaliza cuando se alcanza la llamada humedad crtica Wc, fcilmente identificable en las curvas de secado por el cambio brusco de la misma. Finalmente la velocidad empieza a decrecer (CD), pudiendo existir uno o varios periodos de velocidad decreciente.

Desde el punto de vista terico, y con el fin de calcular el tiempo de secado, consideraremos nicamente los periodos de velocidad constante, donde la humedad en base seca disminuye desde W0 hasta Wc, y de velocidad constantemente decreciente, donde la humedad en base seca disminuye desde Wc hasta W1.
Tiempo de secado.

- A velocidad constante, V

(por unidad de masa de slido seco):

c

tc = ms (W0 Wc)/ m w = (W0 Wc)/ V

- A velocidad constantemente decreciente: td = (Wc/ V c) ln (Wc/W1) donde, en ambos casos, las humedades W estn expresadas en base seca, y ln indica logaritmo neperiano.