Tema 1: higiene de los alimentos.

1. Alteraciones en los alimentos. Al hablar de alimentos nos referimos a sistemas biolgicos complejos en los que se producen cambios, a veces, por el propio desarrollo metablico de estos sistemas y en otras ocasiones por efectos naturales imprevisibles (luz, oxigeno, temperatura) no debemos olvidarnos tampoco de las manipulaciones tecnolgicas a las que se someten los alimentos aadiendo asimismo, la accin de agentes biolgicos, microorganismos y parsitos que existen en el alimento como flora habitual o ser consecuencia de la contaminacin ambiental, habitual o accidental. Tambin podemos encontrar sustancias extraas en el alimento como especias o aditivos, o descubrir accidentalmente pesticidas, residuos de metales pesados, anabolizantes Las alteraciones pueden tener un origen bitico, si son producidas directa o indirectamente por organismos vivos o abiticos si se relaciona con sustancias qumicas. Fsicas: Luz, oxigeno, PH, humedad, temperatura. Biticas: Microorganismos y parsitos. Abiticas: Bioqumicas: oxidacin de lpidos y pardeamiento. Qumicas: txicos naturales, contaminantes y aditivos. Vamos a repasar las modificaciones que se asocian con la aparicin y actividad de los microorganismos para favorecer la aparicin de determinadas alteraciones. Los microorganismos se encuentran en el medio ambiente natural y en todos los seres vivos (plantas, animales) rara vez los alimentos son estriles conteniendo diversos grmenes. Segn el tipo de germen implicado, la contaminacin tendr consecuencias ms o menos importantes que pueden ir desde la simple alteracin del producto hasta la aparicin de intoxicaciones y toxicoinfecciones graves para el consumidor. La microbiologa de los alimentos tiene como cometido principal garantizar al consumidor un suministro de alimentos salubres e inocuos. 2. Orgenes de la contaminacin de los alimentos. Es posible encontrar microorganismos vivos en muchos hbitats distintos como geisseres, aguas contaminadas. Esto significa que las fuentes de contaminacin sern variadsimas, desde las materias primas y su medio ambiente natural hasta los microorganismos introducidos en el procesado, manipulacin, transporte y almacenamiento. a) Contaminacin a partir del aire: el aire es un medio hostil para los grmenes, por la accin del sol, humedad, oxigeno, variaciones de temperatura las bacterias GRAM- mueren rpidamente, no obstante si los microorganismos tienen formas de resistencias (Esporas) el aire puede ser un buen medio de dispersin. La flora bacteriana predominante est constituida por bacilos y cocos GRAM+ esporulados (producen esporas) En el caso de granjas, el aire es importante pues hay gran cantidad de esporas, algunas responsables de enfermedades en el hombre. Los mohos producen esporas que se transmiten por el aire, la humedad relativa del aire es tambin un factor decisivo que en algunos casos favorece la germinacin de los hongos. b) Contaminacin a partir del agua: el agua es un medio privilegiado de proliferacin y transmisin de microorganismos, por ello la calidad microbiolgica del agua ejerce una enorme influencia en la comunicacin de los alimentos. Los animales acuticos adems de los grmenes propios de su especie (flora bacteriolgica) pueden contener otros microorganismos, como los procedentes de los restos fecales del hombre y animales, como las entero-bacterias. Algunos mariscos filtran partculas que proceden del agua contaminada, pudiendo asi contaminarse, produciendo en humanos hepatitis por el consumo de bivalvos. La industria tambin utiliza agua, debiendo ser de excelente calidad microbiolgica. En el hongo podemos encontrarnos hongos sin mucha relevancia, si que son importantes algunos aspergillus, penicillium y otros.

Es comn tambin encontrar cianobacterias o algas azul-verdes y dinoflagelados, ambos capaces de producir metabolitos txicos que al ser consumidos pueden provocar intoxicaciones graves. c) Contaminacin a partir del suelo: El suelo microbiolgicamente hablando, se considera a toda la superficie con la que puede ponerse en contacto el alimento a lo largo de su produccin. los microorganismos del suelo se denomina telricos. Del suelo se han obtenido cepas que se utilizan en la produccin, recoleccin, transformacin, manipulacin, almacenamiento, comercializacin y transporte de antibiticos, aminocidos y otros bsicos en la industria farmacutica. Los microorganismos habituales en el, han creado formas de resistencia, como bacillus y clostridium. Para los mohos, el suelo es un medio habitual de depsito o desarrollo, tenemos el aspergillus, penicillium, rhizopus.. el suelo tambin es origen de muchas levaduras responsables de fermentaciones como el saccharomyces. d) Contaminacin a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos: la piel del animal, cascaras de huevo, piel de frutas constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar, sin embargo mediante la manipulacin, estas barreras pueden dejar de ser efectivas y permitir la entrada de grmenes al interior del alimento y de ah a nuestro organismo, este acceso al organismo es fcil si el alimento se consume con su piel. En alimentos de origen animal encontramos sthapylococcus, pseudomonas, proteus y serratia. En los de origen vegetal, encontrar mohos como fusarium, penicillium, rhizopus, aspergillus, botrytis, en cuanto a bacterias saccharomyces, erwinia, lactobacillus, streptococcus. Entre las levaduras, puede aparecer el saccharomyces y las torulas. Tambin debemos tener en cuenta que grmenes del tubo digestivo pueden contaminar la masa muscular mediante la evisceracin y formacin de los canales, encontrando la escherichia clera, salmonella, shigella e) Contaminacin a lo largo del tratamiento del alimento: el establecimiento en el que se procesa el alimento y su ambiente, constituye una fuente de nueva contaminacin cuya principales causas son el suelo, agua, aire a los que hay que unir los equipos de industria, materiales y personal manipulador. el agua es muy importante por el variado uso que se hace de ella desde el lavado de alimentos a materiales. El aire es importante tambin existiendo partculas impermeables a los gases o la posibilidad de trabajar con aire filtrado. Las superficies sobretodo espacios muertes permiten que se acumulen los grmenes. La maquinaria y material como cuchillos o tablas de corte, recipientes y contenedores tambin son fuentes de contaminacin, debiendo ser objeto de mantenimiento y desinfeccin regular. El personal manipulador puede ser una fuente de contaminacin sobre todo si es portador de grmenes patgenos. Las transformaciones tecnolgicas inciden sobre la flora microbiana del alimento, la disgregacin, cambios de temperatura y PH... Influyen sobre la flora microbiana. f) Contaminacin en el almacenamiento, transporte y comercializacin: cualquier modificacin en las condiciones de almacenamiento y el transporte puede suponer la proliferacin de grmenes contaminantes como los cambios de humedad relativa, ruptura de la cadena del frio pueden favorecer el crecimiento y desarrollo de grmenes. En la etapa de comercializacin y distribucin, es posible que se contamine: el cocinado inadecuado, la prolongacin de tiempos desde la preparacin hasta la distribucin 3. Factores que influyen en la manipulacin de los microorganismos en los alimentos Es indispensable conocer los parmetros que pueden intervenir en la proliferacin de microorganimos durante la vida til del alimento para: Inhibir el crecimiento de los grmenes. Prevenir las consecuencias del desarrollo de estos grmenes Interpretar correctamente las alteraciones sufridas por el alimento.

Estos parmetros influyen sobre el metabolismo y la multiplicacin de los grmenes, que en su desarrollo siguen la siguiente curva de crecimiento:

Podemos distinguir en la misma las siguientes fases: Fase A (Lag o latencia) el crecimiento no es perceptible y se corresponde con la adaptacin de los microorganismos al nuevo medio. Fase B (Esponencial o logartmica) se caracteriza por un crecimiento rpido de la colonia. Fase C (Estacionaria) Se agotan los nutrientes esenciales y se acumulan los metabolitos, lo que determina el cese del crecimiento. Hacia el final de esta etapa puede ocurrir la esporulacin en aquellas bacterias que poseen este mecanismo de resistencia. Fase D (De muerte) despus de la fase estacionaria, la tasa de muerte se incrementa y la curva de crecimiento declina. Son muchos los factores que influyen en el crecimiento de los grmenes en los alimentos: 1. 2. 3. 4. Factores intrnsecos (disponibilidad de nutrientes, PH, potencial redox, Aw, y componentes antimicrobianos) Factores extrnsecos ( humedad relativa, temperatura, atmosfera gaseosa) Factores implcitos ( velocidad de crecimiento especifico, sinergismo, antagonismo, convensalismo) Factores de elaboracin (divisin, envasado, lavado, tratamiento trmico, tratamiento por radiacin)

4. factores intrnsecos. a) Disponibilidad de nutrientes: los microorganismos necesitan agua y nutrientes que les proporciones kcal nitrgeno, sales y factores de crecimiento. En este aspecto, los menos exigentes son los mohos y los mas exigentes los GRAM +. La mayor parte de los grmenes contaminantes encuentran en los alimentos los nutrientes en forma sencilla en que los van a usar. Generalmente los grmenes no poseen sistemas enzimticos para desdoblar molculas complejas, pero si existe algn microorganismo capaz de hacerlo, prepara el terreno a los dems. b) PH: el crecimiento y el metabolismo de los grmenes estn determinados por el PH. La mayora de las bacterias se desarrollan entre un PH de 4,5 y 9 con un optimo de de 6,5 y 7,5 excepto las bacterias acticas y bsicas que pueden soportar un PH inferior a 3,5. La mayora de los hongos son acido resistentes y tienen un optimo de crecimiento entre 4 y 6. Existiendo valores extremos de 2 a 9 para las levaduras y de 2 a 11 para los mohos. Las frutas acidas son atacadas fundamentalmente por mohos y levaduras. Las legumbres, carnes y pescados por bacterias, la diferencia radica en el valor de PH. As las carnes (protenas) estn ms tamponadas que las sustancias pobres en protena (frutas acidas) Sustancia tampn mantiene el PH estable. c) Potencial REDOX. Un medio es oxidante cuando captura electrones y reductor cuando los cede. El potencial redox Eh, mide la facilidad con la cual el medio gana electrones, si es oxidante y el Eh positivo, o los pierde si es

reductor y su Eh negativo. Un medio ser reductor cuando contenga sustancias muy hidrogenadas, radicales (-SH), azucares reductores, acido ascrbico, tocoferol El oxigeno atmosfrico hace que el medio sea oxidante, ciertas bacterias se desarrollan en medios fuertemente oxidantes o en presencia del medio oxidante, otras por el contrario requieren para su desarrollo medios reductores y no proliferan en presencia el oxigeno del aire: Aerobios estrictos: necesitan oxigeno para vivir y predominan en la superficie de los alimentos o en zonas donde el aire llega fcilmente. Pseudomonas, micrococcus, bacillus. Aerobios facultativos: pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxigeno, pero en anaerobiosis la tasa de crecimiento es menor o tienen unos requisitos nutricionales especiales, necesitan por tanto algo mas para crecer. Enterobacteriaceas, sthapylococcus Anaerobios estrictos: necesitan potencial redox bajos o negativos, quedan desactivados de formas variable en presencia de oxigeno. Clostridium, bateroides (ttanos) Microaerobios o aerotolerantes: son incapaces de la respiracin aerobia pero crecen e presencia del aire. Lactobacillus, streptococcus.

d) actividad del agua (AW): el contenido acuoso de un alimento, es sencillo de relacionar con una fruta rica en zumo pero no al referirnos a frutos secos o harinas, sin embargo estos ltimos tambin tienen contenido acuoso. Se sabe que existe relacin entre el contenido en agua del alimento y su alterabilidad. Por otro lado es diferente la intensidad con las que las molculas de agua se asocian a los constituyentes del alimento y a su capacidad para intervenir en procesos degradativos. Para poder ponderar adecuadamente estos factores se acuo el termino de actividad del agua, que se define como el cociente entre la presin parcial del agua existente en la atmosfera en equilibrio con el sustrato y la presin parcial de la atmosfera en equilibrio con agua pura a la misma temperatura. Aw=p/po. P es la presin parcial en equilibrio con el sustrato y po la presin parcial en equilibrio con el agua pura. La AW por tanto nos indica la disponibilidad de agua de un determinado medio para las reacciones qumicas, bioqumicas, cambios de estado su valor oscila entre 0 y 1, a partir de valores de actividad de 0,7 comienzan a desarrollarse los mohos, para valores de 0,8 las levaduras y a 0,85 las bacterias. e) componentes antimicrobianos: la mayor parte de los alimentos tiene barreras antimicrobianas como cascaras, pieles Algunos alimentos poseen antimicrobianos naturales como la lisozima del huevo, el acido benzoico de ciertas bayas, la allicina en el gnero allium (ajos, cebollas...) en algunas transformaciones como el pardeamiento enzimtico y qumico se originan compuestos antimicrobianos, pero su poder es muy pequeo y el efecto es secundario (ligero) 5. factores extrnsecos: a) humedad relativa: representa la porcin de vapor acuoso existente en un volumen atmosfrico dado en relacin con la cantidad que se necesita para obtener saturacin. Un alimento con baja AW pero almacenado en atmosfera con elevada humedad relativa tiende a captar agua, por lo que se favorece el desarrollo de grmenes. La humedad relativa (Hr) es muy sensible a la temperatura, con temperaturas altas esta baja y viceversa, potencindose as el fenmeno de condensacin. Las variaciones de humedad son especialmente aprovechadas por los mohos y levaduras, lo que obliga a conservar los alimentos secos en ambientes con una humedad relativa muy baja. b) temperatura: de enorme importancia puesto que cada especie prolifera entre ciertos lmites de t precisando para el desarrollo una temperatura optima. La mayora de los microorganismos proliferan a temperaturas mayores a 20 aunque se admite que las clulas microbianas puedan crecer entre -18 y 100, si bien estos valores extremos en el crecimiento es muy limitado, la actividad metablica puede ser muy significativa. Cada germen

presenta una temperatura ptima de crecimiento, si representamos grficamente la velocidad de crecimiento de un germen o microorganismo, frente a la temperatura obtenernos una curva:

Tras alcanzar la temperatura optima, se aprecia una cada ms rpida en la curva de crecimiento bacteriano. En funcin de la temperatura, distinguimos varios tipos de microorganismos: Psicrofilos: proliferan a temperaturas bajas Mesofilos: proliferan entre 15 y 40 Termfilos: proliferan a temperaturas altas, con ptimos de 55-75

c) atmosfera gaseosa: el oxigeno se presenta como 02, los restantes gases mayoritarios son el N2 y El C02 y su inters radica en que se desplaza el oxigeno, pero el CO2 ademas tiene efectos bactericidad (mata la bacteria) o bacterioestatico (impide su desrrollo o multiplicacin), los mohos y bacterias GRAM- son muy sensibles a la presencia de CO2, las GRAM+ son mas resistentes, igualmente algunas levaduras presentan tolerancia constituyendo parte de la microflora que altera las bebidas carbonatadas. 6. Factores implcitos. Los factores hasta ahora analizados se consideran individuales, aunque todos interactan entre si. Durante el crecimiento y proliferacin del microorganismo sobre el alimento se modifica la composicin del sustrato, pudiendo aparecer productos que inhiban el crecimiento de ciertos microorganismos o que favorezcan el desarrollo de otros, siendo procesos de sinergismos o antagonismo. Un proceso de antagonismos seria en de las bacterias lcticas con el efecto inhibidor sobre la flora banal y psicrotrofo (grmenes resistentes al frio). Probablemente por el descenso del PH, produccin de perxido de hidrogeno (Agua oxigenada H2O2) y la sntesis de bacteiocinas. Los fenmenos de sinergismos incluso de independencia (que colaboran), tambin son frecuentes, un ejemplo es el que existe entre las propias bacterias lcticas o entre estas y las levaduras (granos de kfir) 7. toxiinfecciones alimentarias. Un alimento puede ocasionar enfermedades o ser responsable de brotes epidmicos en colectividades por algunos de los siguientes motivos: a) Se comportan directamente como un toxico a causa de sustancias presentes en su composicin b) Es contaminado accidentalmente por toxinas c) Se le aaden sustancias para conservarlo o modificarlo que actan como txicos. d) Existen en el, grmenes que por s mismos o por la elaboracin de toxinas son capaces de producir enfermedades. Podemos hablar de tres grandes grupos de enfermedades ocasionadas por microorganismos: 1. Intoxicaciones alimentarias: se producen a consecuencia de la ingestin de alimentos en los que hay sustancias toxicas de origen bitico y abitico (Restos de pesticidas en un vegetal, presencia de toxinas

elaboradas por algn microorganismo aunque el mismo no sea patgeno para el hombre, metales pesados en moluscos 2. 3. Infecciones transmitidas por alimentos: se deben a la presencia en el alimento de microorganismos patgenos que colonizan, se multiplican e invaden el organismo. Toxiinfecciones alimentarias: se originan al ingerir alimentos en los que hay microorganismos patgenos productores de toxinas. 8. Marco legal. La unin europea creada a partir del tratado de roma, prev que las legislaciones nacionales se deben ajustar e tal manera que se facilite la libre circulacin de los productos alimenticios en la comunidad europea. Este ajuste en la legislacin se realiza mediante reglamentos y directrices. El derecho comunitario se integra en el derecho interno del pas correspondiente y tiene en caso de conflicto, primaca sobre este. No obstante, toda normativa comunitaria no tiene el mismo nivel jerrquico ni el mismo carcter vinculante: 1. 2. 3. Reglamento: tiene carcter general y es de obligatorio cumplimiento en cada estado miembro de la unin europea. Directivas y decisiones: obliga a los estados miembros pero permite la eleccin de la forma y medios Recomendaciones y dictmenes: no son vinculantes para los estados miembros (tipo de norma)

Respecto a la normativa nacional, existe una jerarqua en las disposiciones (ley organiza, ley ordinaria, ley de las comunidades autnomas, decreto rey, real decreto, decreto de las comunidades) Codex alimentarius: conjunto de normas alimentarias elaborada por la FAO, con carcter de tipo consultivo, el codez es una coleccin de reglas alimentarias de carcter internacional, el codex se ha convertido en referencia fundamental para los pases industrializados en tema de alimentos. Su aceptacin es opcional pudiendo adoptar una norma del codex Cdigo alimentario espaol: recoge las normas bsicas de los alimentos, condimentos, estimulantes y bebidas as como sus materias primas correspondientes. A partir del cae se han realizado reales decretos y rdenes ministeriales para entrar en vigor y desarrollo de sus captulos. La reglamentacin tcnica sanitaria: La RTS con el rango de real decreto, a partir del cae se lleva a cabo la articulacin en forma de reglamento (con efecto legal) de las caractersticas y del cdigo de prcticas higinico sanitarias de cualquier producto, alimento, industria alimentaria

Tema 2: conceptos generales de microbiologa

1. Concepto de microbiologa: La microbiologa comprende el estudio de los microorganismos.(seres invisibles a simple vista). Estos estn constituidos por un amplio grupo, y a la vez muy diverso, de seres vivos de pequeo tamao que pueden presentrsenos como clulas individuales o como agrupaciones de clulas que se comportan de manera individual. La microbiologa se ocupa fundamentalmente de 6 grupos de microorganismos: Bacterias Hongos Protozoos Helmintos o gusanos Virus Algas

Las bacterias y algas azules son procariotas, mientras que el resto de las algas, los hongos, los protozoos y los helmintos son eucariotas. Los virus, al no ser elementos celulares no se incluyen en ninguno de estos grupos. Eucariotas: con ncleo verdadero, aislado del resto del citoplasma por una membrana nuclear que encierra en su interior los cromosomas. Procariotas: sin ncleo verdadero, carece de membrana nuclear, de cromosomas y su material gentico lo constituye una nica molcula de ADN. 2. Antecedentes histricos Primer periodo: eminentemente especulativo .desde la antigedad hasta los primeros microscopistas. Segundo periodo: de lenta acumulacin de observaciones (desde 1675 hasta aprox. mitad del s. xix). arranca con el descubrimiento de los microorganismos de leeuwenhoek. Tercer periodo: de cultivo de microorganismos, llega hasta fines del s. xix. pasteur y koch encabezan la ciencia de la microbiologa. Cuarto periodo: desde principios del s. xx hasta nuestros das. crecimiento extraordinario de la microbiologa. se estudian los microorganismos con toda su complejidad fisiolgica, bioqumica, gentica, ecolgica, etc. Surgen disciplinas como virologa, inmunologa 3. la clula bacteriana. Definicin de bacteria: Microorganismos unicelulares con estructura celular procariota.

diferencias entre procariotas y eucariotas: PARED CELULAR MEMBRANA CITOPLASMTICA REGIN NUCLEAR ADN MITOCONDRIAS RIBOSOMAS CITOPLASMA

PROCARIOTA Qumicamente COMPLEJA CIDO MURMICO Carece de esteroles Sin membrana nuclear No hay mitosis Consta de una sola molcula Sin histonas NO. Respiracin en la membrana plasmtica 70 s Sin orgnulos ni mitocondrias ni aparato de Golgi 80 s SI

EUCARIOTA Compuesta por materiales SENCILLOS Posee esteroles Con membrana nuclear Si mitosis Varios cromosomas unidos a histonas

Con orgnulos y Aparato de Golgi

El genoma est constituido por un solo cromosoma que consta de una sola molcula de ADN, desprovista de membrana nuclear envolvente. Es muy frecuente en las bacterias la presencia de una o varias molculas de ADN mucho menores que el cromosoma e independientes del mismo, llamados plsmidos. (Trocitos de ADN con material gentico)

El citoplasma es muy rico en ribosomas, de mayor tamao que el de las clulas eucariotas y muy pobre en orgnulos.

Envolturas bacterianas, muy importantes y complejas. De fuera a dentro: Cpsula, Glicoclix , a continuacin la Pared (que le confiere a la bacteria su tamao y su forma caractersticas) y la Membrana plasmtica (que rodea al citoplasma). Hay una serie de estructuras que no son fijas en todas las bacterias: o o o o o o Cpsula El Glicoclix Grnulos de inclusin Endosporas Apndices mviles: flagelos Pelo sexual o pilo

Pared celular: Es una estructura fuerte y rgida de la bacteria que la protege y sirve de sostn para las partes ms dbiles. Las bacterias GRAMPOSITIVAS Y GRAMNEGATIVAS difieren considerablemente en el espesor de sus paredes celulares. Las gram negativas poseen una pared delgada, emparedada entre la membrana celular y la capa externa compuesta por lipopolisacridos y protenas. Las gram positivas tienen una pared celular mucho ms gruesa y carece de capa externa de lipopolisacridos.

Membrana plasmtica la forma dos o tres capas segn el tipo de bacterias pudiendo verse al microscopio electrnico. Estructura: Doble capa de protenas entre las que hay una doble capa de fosfolpidos (con grupos hidrfilos e hidrfobos). Los grupos hidrfobos se orientan entre s y los hidrfilos hacia la superficie. Funciones: Permitir el intercambio de sustancias Ayudan a la funcin respiratoria (por ciertas enzimas que forman parte de ella).

Poseen enzimas que realizan gran parte de las vas metablicas energticas.

Citoplasma: Sus componentes entran en l, bien como nutrientes tomados del medio o bien como materiales sintetizados a partir de otros constituyentes de la clula. Su composicin no es homognea. Regin nuclear: El ncleo de las bacterias no posee membranas, es una regin mas o menos densa, que est formada por ADN formado por dos cadenas complementarias una de otras debido al apareamiento especifico de las bases nitrogenadas que lo componen. Ribosomas (70 s): Aparecen como partculas oscuras al microscopio electrnico. Estn constituidos por Acido Ribonucleico (60%) y Protenas (40 %). Su funcin mas importante es la sntesis proteica. Estructuras variables de la clula bacteriana: En ciertas bacterias encontramos unas estructuras no presentes siempre, sino en funcin del medio que les rodea y en funcin del estado fisiolgico de la propia bacteria. Algunas de ellas, son: Inclusiones citoplasmticas y sustancias de reserva.(Grnulos de grasa, glucgeno, etc..) Flagelos: Son apndices largos y delgados, libres por un extremo y unidos a la bacteria por el otro. Segn se presente la disposicin de los flagelos en las bacterias, reciben diferentes denominaciones:

Lofotricos (penacho final) Peritricos (Alrededor) Monotricos (Flagelo final)

Cpsula bacteriana: Por fuera de la pared celular en un gran nmero de bacterias hay una capa formada por polisacridos y protenas.

Endosporas: Son cuerpos formados en el interior de la clula bacteriana. Constituyen las formas de resistencia de algunos microorganismos ante condiciones adversas. No se tien con facilidad y hay que recurrir para ello a tcnicas de coloracin muy drsticas. Su forma es variada: Oval, alargada, redonda, etc. Su tamao puede ser mayor o menor que el bacilo que las origina. Pueden estar localizadas en el centro, en la regin terminal, subterminal, etc. Las endosporas son producidas tpicamente por 2 gneros: Bacillus y Clostridium, ambos de amplia distribucin, especialmente en el suelo.

Tipos de bacterias segn su forma.

4. Reproduccin y crecimiento Reproduccin: La divisin celular requiere la duplicacin de todos los constituyentes celulares y su reparto ordenado entre las 2 clulas hijas. La primera etapa de la divisin celular es, pues, la duplicacin de la dotacin de ADN de la regin nuclear, que se produce por la separacin de las 2 cadenas y la replicacin a lo largo de cada una de ellas de la nueva cadena complementaria.

Despus de la replicacin, cada una de las dobles cadenas, se dirige hacia una de las 2 mitades celulares. Solo despus de que se ha completado esta etapa puede formarse un nuevo Septum (tabique) transversal. Por tanto las 3 fases de este proceso son: 1. Duplicacin de ADN. 2. Reparto de ADN. 3. Formacin del Septum.

Crecimiento: Es el aumento ordenado de todos los componentes celulares. Si un microorganismo se incuba, empieza a multiplicarse, y ste crece en progresin geomtrica de forma exponencial: 2t. Si inoculamos un nmero pequeo de microorganismos en un medio de cultivo en condiciones ptimas de desarrollo y contamos las bacterias en muestras obtenidas peridicamente, observaremos la evolucin de la poblacin bacteriana, cuya representacin grfica obedece a una curva de este tipo: El crecimiento observado en esta curva no es constante, porque influyen ciertos factores, como por ejemplo los siguientes: Agotamiento de sustancias nutritivas. Acumulacin de sustancias txicas. Descenso del pH. Agotamiento del oxgeno.

En esta curva de poblacin bacteriana observamos las siguientes fases: a. b. c. d. Fase lag (Adaptacin al nuevo medio) El nmero de microorganismos no aumenta, incluso a veces disminuye por no adaptarse al medio. Los microorganismos tienen gran actividad metablica. Fase log. (exponencial) El ritmo de multiplicacin es constante, cada x tiempo el microorganismo se duplica y as sucesivamente. En esta fase aumenta de forma importante la poblacin bacteriana. Fase estacionaria. Se caracteriza porque el nmero de microorganismos es constante. Se presupone que no crecen ms en esta fase por la teora del espacio vital. Fase muerte. En esta fase sigue una curva de tipo exponencial. Se caracteriza porque en cada intervalo de tiempo mueren la mitad de los microorganismos que tenemos. En esta fase, vemos que disminuye el nmero de los microorganismos, pero no llegan a exterminarse debido a que se origina una poblacin muy heterognea que presenta resistencia a los agentes externos. 5. nutricin y metabolismo bacteriano. El proceso de nutricin es un fenmeno por el cual la clula se abastece de los elementos necesarios para sus funciones vitales. Prcticamente cualquier sustancia puede servir de nutriente a un tipo u otro de microorganismo. Las diferencias en las capacidades de empleo de los nutrientes es la base de la identificacin de microorganismos (pruebas bioqumicas de identificacin).

Penetracin de los nutrientes: Los nutrientes pueden atravesar la membrana celular mediante dos procesos: Absorcin pasiva mediante smosis y difusin: Las sustancias se distribuyen de forma inespecfica dentro y fuera de la clula. Transporte activo: Catalizado por permeasas y se necesita energa. Se absorben nutrientes en contra de gradiente. Otros procesos: Pinocitosis (beben), Fagocitosis (comen). Engloban lquido o slido.

Transformaciones energticas: Una de las caractersticas de los seres vivos es la capacidad de transformar y utilizar energa. La energa puede presentarse de diversas formas (mecnica, qumica, luminosa) La fuente primaria de la energa para muchos microorganismos es la energa qumica liberada de los compuestos orgnicos o inorgnicos cuando son oxidados. En funcin del mecanismo de nutricin podemos distinguir distintos tipos de seres vivos en general y bacterias en particular: TIPO Auttrofo fotosinttico Auttrofo quimiosinttico SUSTRATO OXIDABLE Inorgnico Inorgnico FUENTE DE ENERGA Luz Reacciones redox planta, alga EJEMPLOS

(Auttrofo quimiosinttico: Utilizan sustratos inorgnicos) Anabolismo: Sintetizan, componen, (necesitan E). Catabolismo: Degradan, descomponen (molculas ms complejas, desprenden E). EjGlucgeno---Almacn de glucosa.)) TIPO Hetertrofo fotosinttico Hetertrofo quimiosinttico SUSTRATO OXIDABLE orgnico orgnico FUENTE DE ENERGA luz Reacciones redox EJEMPLOS

Reacciones energticas en el metabolismo bacteriano: Para que un sustrato se oxide totalmente, (libere electrones), es decir, se transforme en CO2 como producto final con obtencin de energa es necesario la presencia de un aceptor de electrones. El aceptor ms comn de electrones es el O2 (respiracin AERBICA), pero algunas bacterias son capaces de utilizar otras sustancias inorgnicas como aceptores de electrones (respiracin ANAERBICA). Por ltimo, algunos microorganismos son capaces de oxidar parcialmente ciertos compuestos orgnicos en ausencia de oxgeno produciendo una oxidacin parcial del compuesto orgnico, obteniendo por tanto menos energa, y metabolitos como el etanos, actico, etc (FERMENTACIN) FERMENTACIN: Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, totalmente anaerbico, el producto final es un compuesto orgnico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones. Se utiliza la misma sustancia como dador y aceptor de electrones lo que implica que algunas molculas derivadas del compuesto inicial son oxidadas y otras reducidas. C6 H12 O6 --- 2 CH3 CH2 OH (etanol) + 2CO2 + energa 57 Kcal (ATP) El resultado es dos molculas de ATP , 2 molculas de etanol (Fermentacin alcohlica) y 2 de CO2.Otras bacterias producen como producto de desecho en lugar de etanol, cido actico (fermentacin actica), o lctico (fermentacin lctica). RESPIRACIN AERBICA: Cuando la glucosa es oxidada en presencia de oxgeno (que se reduce para formar agua), se producen 38 molculas de ATP (688 Kcal) C6 H12 O6 + 6O2---6CO2 + 6H2O + energa 688 Kcal (ATP) RESPIRACIN ANAERBICA: Es un proceso de oxidacin de compuestos orgnicos y otros compuestos en el que el aceptor terminal de electrones no es oxgeno sino una molcula inorgnica distinta del Oxgeno. Se genera menos energa en este metabolismo que en la respiracin aerobia convencional. C6 H12 O6 + 12 KNO3 (nitrato potsico) -- 6CO2 + 6H2O + 12 KNO2 (nitrito potsico) + energa 429 Kcal (ATP)

No hay que confundir la respiracin anaerbica con la fermentacin, en la que no existe en absoluto cadena de transporte de electrones, y el aceptor final de electrones es una molcula orgnica; estos 2 tipos de metabolismo tienen solo en comn el no ser dependientes de oxgeno. Bacterias con Respiracin ANAEROBIA Aceptor Nitrato Sulfato CO2 Fe Producto final Nitritos, xidos de nitrgeno y N2 Sulfuros Metano Fe Microorganismo Pseudomonas, Bacillus Desulfovibrio, Clostridium Methanococcus, Methanosarcina, Methanopyrus Geobacter, Geospirillum, Geovibrio

En las reacciones REDOX hay que considerar dos reactivos: 1, el domador de electrones que queda oxidado y 2, el aceptor de electrones que queda reducido.

TEMA 3. Ecologa microbiana: factores que influyen en el desarrollo de microorganismos en el alimento.

1. Microbiologa alimentaria. La microbiologa de los alimentos es la parte de la microbiologa que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las caractersticas de los productos de consumo alimenticio humano o animal. La microbiologa alimentaria, engloba aspectos de ecologa microbiana y de biotecnologa para la produccin. se pueden distinguir tres aspectos diferentes en la microbiologa de los alimentos. a) Los microorganismos como productores de alimentos: desde tiempos histricos, se han utilizado microorganismos para producir alimentos. Los procesos microbianos dan lugar a alteraciones en los mismos que les confieren ms resistencia al deterioro o unas caractersticas organolpticas (sabor, textura) mas deseables. La mayora de los procesos de fabricacin de alimentos en los que intervienen microorganismos se basan en la produccin de procesos fermentativos, principalmente de fermentacin lctica. Esta fermentacin suele ser llevada a cabo por bacterias del grupo lctico. Como consecuencia de ella, se produce un descenso de PH, lo que reduce la capacidad de supervivencia de especies bacterianas indeseables (Sobretodo entricas), adems se acumulan en el alimento cidos orgnicos de cadena corta que le confiere caractersticas de sabor agradable y en ciertos casos, acumulan compuestos antibacterianos que reducen la carga microbiana del alimento. Entre los productos obtenidos por fermentacin se encuentran productos lcteos crnicos, vegetales fermentados, pan y productos alcohlicos. (lactobacillus yogurt) b) Los microorganismos como agentes de deterioro de alimentos: un alimento deteriorado es aquel daado por agentes microbianos, qumicos o fsicos de forma que es inaceptable para el consumo humano. El deterioro de alimentos es una causa de prdidas econmicas muy importante ya que un 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro bacteriano. Los agentes que causan el deterioro pueden ser bacterias, mohos y levaduras, las bacterias y mohos son los ms importantes. De todos los microorganismos presente en un alimento, solo algunos son capaces de multiplicarse activamente sobre el alimento por lo que resulta seleccionado con el tiempo de forma que la poblacin heterognea inicial presente en el alimento, va quedando reducida a poblaciones ms homogneas y a finalmente un solo tipo de microorganismos que consiguen colonizar todo el alimento desplazando a los dems. Durante el proceso de deterioro se va seleccionando una poblacin o tipo de microorganismos predominante de forma que la variedad inicial indica poco deterioro y refleja las poblaciones inciales. (moho de pan de molde) c) Microorganismos como agentes patgenos transmitidos por alimentos: ciertos microorganismos patgenos son potencialmente transmisibles a travs de los alimentos, en este caso, las patologas producidas suelen ser de carcter gastrointestinal aunque pueden dar lugar a cuadros ms extendidos y septicemias como es el caso de: Campylobacter jejuni: causa comn de diarrea cuyo origen reside en carnes y pollos crudos o mal cocinados, leche cruda y agua sin tratamiento. Escherichia coli O157:H7: esta bacteria puede producir una toxina mortal cuyo origen reside en carnes mal cocinadas (hamburguesa), leche cruda y productos agrcolas. Sthaphylococcus aureus: produce una toxina que causa vmitos al poco de ingerirse. El origen reside en alimentos cocinados con alto contenido en protenas como jamn cocido, ensaladas, productos de pasteleras, productos lcteos 2. Orgenes de la contaminacin. La flora microbiana de un alimento consiste en los microorganismos asociados con la materia prima, los que se aaden voluntaria o accidentalmente en el curso de la elaboracin y procesado de los alimentos y los que sobreviven a los tratamientos de conservacin y almacenamiento.

La contaminacin e los alimentos se produce en cualquiera de las fases de produccin, recoleccin, manipulacin, procesado, almacenamiento, distribucin y preparacin. Los alimentos en la mayora de los casos se hallan expuestos a mas de una fuente de contaminacin. El conocimiento de estas fuentes contribuye a controlar y reducir los riesgos de transmisin de enfermedades asociada con los alimentos. Dentro de las fuentes potenciales de contaminacin microbianas de los alimentos encontramos: Manipuladores: manos limpias, buenos hbitos (no tocarse el pelo, nariz) uso de ropa adecuada, control de manipuladores enfermos salmonella, sthapylococcus Suelo: el conjunto de superficies con las que se puede poner en contacto el alimento a lo largo de todas las fases de produccin, procesado, distribucin, almacenamiento el suelo es el hbitat natural de numerosos microorganismos siendo muy numerosos los que pueden contaminar los alimentos. Los mas frecuentes son: o o o o Microorganismos gran+ formadores de esporas (clostridium, bacillus) Otras bacterias (pseudomonas, corynebacterias, streptomyces) Levaduras Mohos (aspergillus, penicillium, fusarium)

Aire: no es un medio adecuado para la supervivencia de microorganismos ya que no pueden multiplicarse. La composicin microbiana del aire de una zona la determinara el tipo de actividad presente en la zona (presencia de plantas depuradoras, plantas lecheras, hospitales) por otro lado, en el aire podemos encontrar microorganismos de origen humano que son expulsados al aire en forma de aerosoles. En las plantas de procesado de alimentos, frecuentemente se producen movimientos de aire a consecuencia del movimiento de los trabajadores, motores. Hacindose necesario evitar las corrientes de aire de zonas sucias (zona de almacenamiento de materias primas, animales) donde la densidad de microorganismos es ms elevada que en las zonas limpias. (zonas de manipulado y almacenamiento de productos finales.)

Agua: es uno de los medios mas importantes de transmisin de microorganismos ya que en la industria alimentaria se utiliza en numerosas fases del procesado de alimentos (lavado, pulverizacin, disolucin.) en cualquier caso, el agua utilizada debe cumplir los requisitos de calidad establecidos para el agua potable. Entre los microorganismos presente en el agua, destacamos los coliformes, pseudomonas, mycrococcus

Animales: algunos tienen mayor importancia en la contaminacin alimentaria, destacando: o o Roedores: porque mientras comen son capaces de depositar sus excretas contaminadas sobre los alimentos (yersinia enterolitica, peste) Pajaros, moscas: transmisin de salmonella, shigella

Contaminacin a partir de microorganismos presentes de forma natural en los alimentos: la piel del animal, la cascara de huevo, piel de fruta etc constituyen barreras naturales que los microorganismos no pueden atravesar. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulacin y obtencin del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas y permitir la entrada de grmenes al interior del alimento como por ejemplo: o o o Contaminacin de la leche por microorganismos de las ubres. Contaminacin de alimentos vegetales por mohos de la superficie. Contaminacin de la carne con la flora intestinal del animal (enterobacterias)

Contaminacin a lo largo del tratamiento: depende del diseo de locales, cadena de fabricacin, planes de higiene, planes de desinfeccin, desinsectacin y desratizacin (plan DDD), buenas prcticas de fabricacin (BPF), manipuladores de alimentos

Contaminacin en el almacenamiento, transporte y comercializacin: cualquier modificacin en las condiciones de almacenamiento y transporte pueden suponer la proliferacin de flora contaminante. (Cambios en

la humedad relativa, ruptura de la cadena de frio, aumento de la concentracin de oxigeno). Durante la comercializacin y distribucin tambin es posible que se de la contaminacin, como por ejemplo en el cocinado incorrecto, la prolongacin del tiempo desde la preparacin hasta la distribucin, limpieza deficiente y manipulacin por personal infectado por grmenes como staphilococcus aureus, salmonella sp, clostridium perfrigens. 3. Factores intrnsecos y extrnsecos. Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos pueden agruparse en 4 categoras: Factores intrnsecos: se refieren a las propiedades fsicas y a la composicin qumica del alimento, actividad del agua, PH, nutrientes, potencial de oxidacin y estructura del producto alimentario. Factores extrnsecos: caractersticas del ambiente donde se almacena el alimento: temperatura, humedad y atmosfera. Tratamientos tecnolgicos: a los que haya sido sometido el alimento, fsicos o qumicos que modifican la microbiota inicial y repercute en la composicin del producto final. Por ejemplo el lavado, pelado, troceado, tratamiento trmico. Factores implcitos: son propiedades de los microorganismos como la velocidad de crecimiento, sinergismos y antagonismos (relaciones que se establecen entre los microorganismos presenten en los alimentos) El conocimiento de los mecanismos de accin de estos parmetros sobre la proliferacin de microorganismos, durante la vida til de un alimento, permite inhibir el crecimiento de grmenes, prevenir consecuencias del desarrollo de estos grmenes e interpretar las alteraciones sufridas por un alimento. a) Factores intrnsecos. Disponibilidad de nutrientes: los alimentos contienen generalmente, todos los nutrientes precisos para el desarrollo de microorganismos, pero las diferencias de composicin que se observan ejercen un efecto selectivo sobre su flora microbiana. Ejemplo de ello son los microorganismos auxotrofos como lactobacillus que necesitan uno o varios aminocidos, vitaminas o bases nitrogenadas, desarrollndose solo en medios con estos nutrientes. Una bacteria se define como auxotrofa para un determinado nutriente cuando este es imprescindible para su crecimiento pero es incapaz de sintetizarla siendo imprescindible que se encuentre en el medio de cultivo. PH: la mayora de microorganismos se desarrollan entre un PH de 4,5 y 9 con ptimos de crecimiento entre 6,5 y 7,5 existiendo excepciones: las bacterias lcticas y acticas pueden soportar PH inferiores a 3,5. Los mohos tienen PH ptimos de crecimiento entre 4 y 6. Por otra parte, se ha demostrado que el acido actico es mas toxico que el acido lctico y mucho ms que el ctrico. Potencial de oxido-reduccin y oxigeno: un medio es oxidante cuando captura electrones y reductor cuando los cede. El potencial redox (Eh) (voltios) mide la capacidad de oxidacin reduccin. (Eh negativo reductor y Eh positivo oxidante). Un medio (como un alimento) ser ms reductor cuando contenga sustancias muy hidrogenadas (grupos SH de protenas, azucares reductores, acido ascrbico) en funcin del 02 en el que son capaces de crecer, se establecen 4 grupos de grmenes: o o o o Aerobios estrictos: necesitan oxigeno para vivir. Un elevada Eh. No pueden realizar fermentaciones. Predominan en la superficie de los alimentos como por ejemplo pseudomonas. Aerobios facultativos: pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxigeno. Pueden realizar respiracin y fermentacin como por ejemplo staphylococcus, enterobacterias Anaerobios estrictos: necesitan potenciales redox bajos. No crece en presencia de oxigeno. Tienen un metabolismo fermentativo como por ejemplo: clostridium spp. Microaerofilos o aerotolerantes: son incapaces de respiracin aerobia. Creen en atmosfera pobre en oxigeno (bacteria del acido lctico)

Actividad del agua: debido a la complejidad estructural de los alimentos, el agua que contienen puede estar presente bajo dos formas: o o Agua libre: es el ms fcilmente extrable, de fcil evaporacin y congelacin. Es el agua disponible para las reacciones bioqumicas y el crecimiento microbiano. Agua ligada: forma parte de los constituyentes del alimento, por ejemplo agua ligada a protenas o agua de hidratacin. Se evapora difcilmente y no permite reacciones bioqumicas ni crecimiento microbiano.

Se define actividad del agua (aw) como el cociente entre la presin parcial de agua existente en la atmosfera en equilibrio con el alimento y la presin parcial de la atmosfera en equilibrio en agua pura. Nos indica la disponibilidad de agua de un alimento para reacciones bioqumicas, qumicas, cambios de estado o trasferencias o crecimiento microbiano. Su valor oscila entre 0 y 1. Al disminuir la aw, disminuye el nmero de microorganismos capaces de crecer. Grupos de microorganismos Bacterias gramBacterias gran+ Levaduras Hongos filamentosos Bacterias halfilas Hongos xerofilos Aw 0,97 0,90 0,88 0,80 0,75 0,61

Los frutos secos, legumbres y frutas desecadan tienen una aw de 0,7 pero una humedad de 8%m 12% y 20% respectivamente. El azcar tiene una aw de 0,19, los cereales de 0,7 mientras que la carne de 0,99-0,98. Microorganismos halfilos Microorganismos osmofilos Microorganismos xerfilos Crecen en elevadas concentraciones de sal. Crecen en elevadas concentraciones de azucares Crecen en medios con actividad de agua muy baja metanoquenium Pseudomonas, halomonas, halococcus. Pediococcus, halophilas

Componentes antimicrobianos: presente en los alimentos que inhiben o retrasan el crecimiento microbiano. o o o o Piel, cascara, vaina, corteza Isoticianatos del genero allium (ajo, cebolla, puerro) Timol del tomillo, eugenol del clavo. Lisozima de la clara del huevo, lactotransferrina de la leche.

b) Factores extrnsecos. Humedad relativa: proporcin de vapor acuoso en un volumen de aire en relacin con la cantidad que se necesita para obtener la saturacin. La HR est relacionada con la aw ya que un alimento con baja aw en una atmosfera con una HR elevada, tiende a establecer un equilibrio y el agua de la fase gaseosa pasa al alimento. El proceso es muy lento y suele ocurrir sobre todo en las capas superficiales del alimento donde pueden desarrollarse microorganismos (sobretodo hongos) Temperatura: cada microorganismo presenta una temperatura ptima de crecimiento. Por encima y debajo de ella existen mrgenes de temperatura dentro de los que es posible la proliferacin aunque ms lenta. Estos valores se conocen como temperaturas cardinales. La zona eugnica (optima) se encuentra entre la mnima y la

mxima encontrndose en la zona central. La zona disgenica es inferior a la mnima y superior a la mxima. Segn la temperatura de crecimiento de los microorganismos, se clasifican en varios grupos: o Psicrofilos: son capaces de proliferar a 0 aunque de forma muy lenta. Producen enzimas lipoliticas y proteolitivas (rancidez y aromas desagradables) pseudomonas, alcaligenes, erwinia. o Mesofilos: es el grupo de microorganismos mas importante. Se encuentra en alimentos conservados a temperatura ambiente o en aquellos en los que se ha roto la cadena del frio. Botulismo, colibacilosis, salmonella. o Termfilos: tienen una tasa de crecimiento muy alta pero muy corta (bacillus y clostridiun) Los termfilos son mesofilos capaces de desarrollarse a temperaturas elevadas (streptococcus faecalis (50) lactobacillus (45) Disgenica Termfilos Termotrofos Mesofilos Psicrofilos Psicrotrofos 40-45 15-20 5-15 -5 +5 -5+5 Eugnica 55-75 30-40 30-40 12-15 25-30 disgenica 60-90 45-50 45-50 15-20 30-35

Atmosfera gaseosa: el nitrgeno y el CO2 desplazan al oxigeno y adems tienen cierta accin bactericida o bacterioestatico, lo que determina su utilizacin en la conservacin de alimentos. o La utilizacin de atmosfera moficada en el envasado de alimentos: (modificacin de la atmosfera gaseosa natural del entorno del alimento para prolongar la vida til del mismo) en general se complementa con refrigeracin. o Envasado con inyeccin de gas: eliminacin total del aire (O2) contenido en el interior del envase por arrastre con otro gas, normalmente N2 o CO2.

Tema 4: Agentes bacterianos transmitidos por alimentos: toxicoinfecciones alimentarias.

Los datos de diversas partes del mundo confirman que las enfermedades de transmisin alimentaria son una importante causa de morbilidad humana constituyendo una de las mayores preocupaciones de salud pblica en el mundo por el sufrimiento fsico, las consecuencias socioeconmicas y las prdidas que las mismas ocasionan. La preocupacin aumenta al comprobar que estas enfermedades se estn multiplicando en Europa en el curso de estos ltimos aos alcanzando proporciones de epidemia la cual seguir extendindose. El notable aumento de la incidencia de estas enfermedades ha sensibilizado a la poblacin sobre la necesidad de mejorar las medidas de prevencin y lucha. Aunque hace falta disponer de datos precisos y pertinentes sobre contaminacin de alimentos y sobre los riesgos resultantes para la salud, llevando a los pases mas desarrollados a la puesta en prctica de sistemas de vigilancia y control que alcancen todos los eslabones de la cadena alimentaria. La situacin en Andaluca, no difiere de Espaa ni del resto de la unin europea. Anualmente se declaran unos 225 brotes afectando a unas 1959 personas de las cuales el 10% requieren hospitalizacin. Aun cuando la mayora de los brotes declarados ocurren en domicilios particulares, la mayora de afectados se infectan en lugares pblicos. Por agentes etiolgicos, los germenes pertenecientes al gnero salmonella se mantienen como los principales responsables de brotes, seguidos muy de lejos por sthapylococcus y otros. No obstante debe resaltarse el hecho de que en los ltimos aos el numero de brotes de etiologa desconocida a superado a los conocidos, ocurriendo del mismo modo cuando consideramos el alimento vehiculo y/o los factores contribuyentes. La OMS estima que el 70% de las diarreas se producen por toxicoinfecciones alimentarias produciendo mas de 1,3 billones de casos y ms de 3 millones de fallecimientos (sobretodo menores de 5 aos) 1. Agentes bacterianos de contaminacin por microorganismos: Los alimentos pueden constituir el vehculo de trasmisin de dos grupos de microorganismos patgenos en el hombre: Organismos productores de enfermedades infecciosas en los animales, que son transmisibles al hombre (zoonosis) encontrndose en los alimentos en el momento que son obtenidos (contaminacin previa o endgena) Organismos productores de intoxicacin y toxiifeccion alimentarias humanas, que no existan inicialmente en los alimentos pero se sumaron a ellos (contaminacin posterior o exgena) Para clasificarlas y evitar confusiones, nos guiaremos por la clasificacin de marth y la de mossel y moreno conjuntamente, en el cual sus autores clasifican los principales procesos en: Infecciones alimentarias: el germen o parasitos patgenos son vehiculadoos por el alimento (brucelosis) sus caractersticas: o o o o Es necesario una dosis primo infectante (1 contacto) relativamente pequea No es necesario que las bacterias se multipliquen en el medio El alimento es solo un medio de transporte El periodo de incubacin dura de 15 a 20 das.

Intoxicacin alimentaria: acaecen a consecuencia de la ingestin de alimentos, que llevan en su composicin una serie de sustancias qumicas de origen bacteriano fruto de su metabolismo, liberadas en el alimento e ingeridas por el individuo (botulismo, enterotoxina estafiloccica)

Toxiinfeccin alimentaria: es una accin intermedia entre la intoxicacin y la infeccin ya que la forma vegetativa va vehiculada con el alimento y puede infectar el intestino, adems este germen puede lisarse en partes del mismo, liberando endotoxinas que se suman al efecto entero patgeno. Sus caractersticas son intermedias,

precisando de una alta dosis primo infectante. Su mecanismo consiste en que una vez dentro del tracto digestivo, se libera una endotoxina que irrita la mucosa y puede ser invadida por el germen. Incluye clostridium perfrigiens (gangrena gaseosa), salmonelosis, escherichia coli enteropatogeno, yersinia enterolitica. Concepto Caractersticas Incidente en el que dos o mas personas (casos) experimentan una enfermedad similar, Brote de enfermedad transmitido por los alimentos. (gastroenterica) tras la ingestin de un alimento comn donde el anlisis epidemiolgico seala el alimento como fuente de enfermedad. Si es un caso nico= caso espordico. Envenenamiento alimentario. Intoxicacin alimentaria Resultado directo de la ingestin de alimentos que contienen una toxina producida durante el crecimiento microbiano de los alimentos. Los alimentos que contienen bacterias patgenas son consumidos y las bacterias son capaces de colonizar el Infeccin alimentaria tracto digestivo del hospedado, crecer y causar lesin tisular. Los sntomas resultantes son identificados como una infeccin alimentaria. Bacillius (distintas especies), clostridium, botulinum y staphylococcus (distintas especies) Salmonella (spp), shigella (spp), listeria monocytogenes, yersinia enterocolitica, vibrio parahaemolytucys, vibrio vulnificus, campylobacter jejuni Clostridium perfrigens, vibrio Toxiinfeccin alimentaria cholerae, salmonelosis, Combinacin de intoxicacin e infeccin alimentaria. escherichia coli enterotoxigenica. microorganismos

2. Repercusiones sobre salud pblica: El problema de las enfermedades transmitidas por los alimentos es de suma importancia, tomando dimensiones de epidemia en el mundo entero, preocupando no solo a los organismos internacionales si no a la propia opinin pblica. Su importancia en trminos epidemiolgicos puede ser descrita: Representan un problema actual tanto por el coste econmico, no valorado lo suficiente, como sanitario. En 1995 se notificaron en Espaa un total de 39.584 casos, en el mismo ao en Andaluca se contabilizaron 125 brotes que afectaron a 2965 personas de las cuales 756 (el 25%) precisaron de atencin hospitalaria. Del total de brotes, 70 (el 56%) se dieron en domicilios particulares afectando a 714 personas con una media de 10 afectados por brote. Los ocurridos en lugares pblicos, 49 (40%) afectaron a un nmero ms elevado de personas (2141) con 44 afectados por brote. En 6 brotes, con 110 afectados, no se conoci el antes referido (14). No obstante la mayor parte de los expertos coinciden en sealar que las cifras oficiales constituyen solo una mnima parte de los casos que se dan en realidad, ya que en muchas ocasiones o bien no se notifican los brotes, o no se realiza el trabajo de laboratorio preciso para diagnosticarlos. Llegando a declarase y a figurar en las estadsticas oficiales del 1 al 10% de los casos. En Andaluca se da un marcado patrn estacional en el nmero de brotes y en los casos notificados ya que el 48% de los brotes y el 43% de los casos se computaron entre julio y septiembre. La mayonesa y alimentos que la contienen, son responsables del 55% de los brotes. 1654 afectados, en 59 brotes se identificaron salmonella. Los dulces intervinieron en el 7% de los brotes con 336 afectados, en 5 brotes se confirmo la

presencia de staphylococcus spp patgeno. En el 20% de los brotes no se identifico el alimento responsable y el 17% del resto de los brotes fue debido a otros alimentos como la carne, huevos, mariscos Predominan los brotes familiares sobre los pblicos y entre los agentes bacterianos los ms frecuentes son las salmonellas y el sthapylococcus aureus. 3. Prevencin y control de intoxicaciones y toxicoinfecciones alimentarias: Las graves repercusiones vistas en salud pblica, hacen que las administraciones pblicas, a travs de sus servicios de salud, tomen conciencia del problema llevando a cabo la realizacin de medidas preventivas con el fin de evitar las repercusiones. Los objetivos principales actuales son mantener y disminuir el nmero de casos de toxiinfecciones alimentarias mediante el cumplimiento de la legislacin vigente en higiene alimentaria. Las consideraciones epidemiolgicas, se considera qe los factores epidemiolgicos que contribuyen a la aparicin de brotes de toxiinfeccin alimentaria puede sintetizarse del siguiente modo: o o o o o o o o o o o o o o Preparacin de los alimentos con gran antelacin a su consumo. Conservacin de los alimentos a temperatura ambiente o a temperatura insuficiente. Refrigeracin insuficiente de los alimentos. Coccin insuficiente de alimentos contaminados o escaso recalentamiento de los mismos. Utilizacin de restos de alimentos. Descongelacin defectuosa de alimentos. Consumo de alimentos crudos contaminados. Preparacin de grandes cantidades de alimentos. Consumo de alimentos contaminados preparados industrialmente. Existencia de manipuladores portadores de infeccin. Contaminacin cruzada, producida por la contaminacin de alimentos crudos a los alimentos ya cocinados, por los manipuladores o los recipientes. Uso de conservas contaminadas Limpieza y desinfeccin insuficiente de los tiles y materiales de cocina Adiccin accidental o involuntaria de productos txicos a los alimentos.

4. Actuaciones de profilaxis generales. a) Reforzar el sistema de vigilancia: ningn caso debe quedar sin ser estudiado en profundidad, tanto a nivel de laboratorio como de encuesta epidemiolgica (Estudio de casos) Los laboratorios tienen un protocolo de actuacin para tipificar los agentes segn el Real Decreto de proteccin contra las zoonosis, el laboratorio de referencia para SAII sern los laboratorios de microbiologa y alimentacin de la escuela de salud de Carlos tercero, el centro veterinario de santa fe y SPA de Barcelona. En cuanto a las encuestas, la junta de Andaluca tiene establecido un modelo de encuesta epidemiolgica para el estudio de todos los casos. Declaracin oficial: ser obligatoria la notificacin de la zoonosis detectadas en animales domsticos, piensos , mataderos y laboratorios a la Autoridad competente, la cual comunicara a los ministerios de agricultura, pesca y alimentacin y al de sanidad y consumo en el area de sus respectivas competencias. b) Control integral de la cadena alimentaria: teniendo en cuenta que el nicho ecolgico de la enfermedad alcanza tanto a los animales silvestres como domesticos, a las industrias alimentarias, a los comercios minoristas, la

restauracin colectiva y en definitiva, toda la cadena alimentaria, todas las acciones deben realizarse de forma integrada en todos los sectores: Sanidad animal: debe centrarse sobre el control de los sectores ms frecuentemente implicadas, para lo cual el real decreto 2491/94, da las pautas para los planes de control de salmonella en las manadas de aves: las muestras se tomaran de las manadas reproductoras, manadas de cra, reproductoras adultas, huevos para incubar muertos. Cuando se detecte en los anlisis salmonellas enteritidis o salmonella thiphimurium, este deber comunicarlo a la autoridad competente y este al ministerio de agricultura, pesca y alimentacin. Cuando en un local se detecten dichas salmonellas, se proceder: o o o o Destruccin de los huevos de esa manara insitu o marcaje para ser trasladados a establecimiento autorizado y tratados por calor para hacer ovoproductos. Las aves adultas sern conducidas a matadero y tratadas conforme el real decreto 2087/94 sobre las condiciones de comercializacin de carnes frescas de aves. Desinfeccin, desinfestaccion y desratizacin y vacio sanitario en los locales. Cuando se detecte en piensos compuestos, estos sern retirados del mercado y sometida la industria a control de los tratamientos. En el rea de control alimentario: Casi todas las actuaciones en este rea se centran en el control oficial de los alimentos, este ser realizado de forma rutinaria o programada, en todas las fases de la produccin de alimentos el control oficial de alimentos consta de las siguientes actuaciones: Inspeccin: debe abarcar todos los locales y todas las fases de la produccin de las materias primas a los productos acabados. Toma de muestras oficial para verificar que se cumplen los parmetros oficiales. Anlisis oficial Autocontroles de los responsables de los establecimientos, los cuales deben de establecer un sistema de control de punto crtico de control (PPC), supervisar las DDD, guardar registro documental y escrito de los registros efectuados, control de su produccin Examen documental.

Adems el control oficial de alimentos puede desarrollarse dentro del marco de programas especficos como: Programas de restauracin colectiva, coincidiendo con pocas estivales. Prohibicin del uso de salsas mahonesas de huevo, durante determinadas pocas del ao en el mbito de la restauracin colectiva. Programas de formacin de manipuladores de alimentos

Tema 5: Hongos, mohos y levaduras.

1. Caractersticas generales. Con el nombre genrico de hongo, se designa a un grupo de protistas eucariotas que se caracterizan por su falta de clorofila y la presencia de una pared celular rgida que contiene quitina. Constituyen el reino fungi, son organismos hetertrofos y pueden ser parsitos de animales, vegetales y otros hongos. Los hongos pueden presentarse como clulas aisladas, en cuyo caso se denominan levaduras o como filamentos en cuyo caso se denominan levaduras o como filamentos en cuyo caso se denominan hongos filamentosos o mohos. 2. Las levaduras. Son hongos microscpicos generalmente unicelulares que se multiplican por gemacin o escisin. Para su crecimiento requieren oxigeno, alguna fuente de carbono y nitrgeno as como minerales y vitaminas. Su PH ptimo de crecimiento oscila entre 4,5 y 6,5 aunque hay especies que toleran oscilaciones entre 2,8 y 8,5. La temperatura ptima de crecimiento se sita en torno a 25, aunque pueden multiplicarse incluso a 0 aunque a una velocidad muy lenta. Existen levaduras osmotolerantes que soportan aw por debajo de 0,7. a) Actividad sobre los alimentos: generalmente no son patgenos excepto la candida albicans y cryptococcus neoformans. Por lo que no son causantes de problemas sanitarios importantes aunque si causan importantes alteraciones en los alimentos, especialmente sobre azucares y cidos. Por otra parte existen numerosos alimentos cuyas caractersticas finales se deben a la accin de levaduras. (cerveza, panpor sacharomices).

Sacharomyces cerevisiae

candida albicaens

Entre las medidas de prevencin de las alteraciones por levaduras tenemos: Higienizar equipos y materiales Congelar, deshidratar Disminuir la aw por adiccin de sustancias Modificar el PH Adiccin de conservantes como anhdrido sulfuroso, acido sorbico Pasteurizacin

b) Detencin, identificacin y recuento: el recuento de levaduras consiste en realizar cultivo en medios adecuados directamente o bien tras filtracin por membranas. Los medios utilizados generalmente son: Medio de saboureaud: generalmente adicionando antibiticos que evitan la superproduccin bacteriana. (gentamicina cloramfenicol) Medio OGYE: oxitetraciclina glucosa levadura agar. Medio patata glucosa agar (PDA) Medio rosa bengala

Estos medios son comunes para el recuento de mohos si se pretende realizar un recuento selectivo de levaduras se adiciona agentes antifunguicos como el propionato de sodio. Para la identificacin de la especie de levadura se tiene en cuenta las caractersticas morfolgicas de las colonias aisladas as como las caractersticas bioqumicas especialmente las pruebas de fermentacin y asimilacin de hidratos de carbono (zimograma y auxonograma) 3. Los mohos. La unidad estructural de los hongos filamentosos son las hifas, que son estructuras alargadas. El conjunto de hifas entrelazadas se denomina micelio que cuando se hace visible macroscpicamente se denomina colonia fungica. Los hongos se reproducen por esporas que son estructuras unicelulares de resistencia que contienen la informacin gentica necesaria para el desarrollo de un hongo nuevo. Las esporas pueden encontrarse dentro de unas estructuras denominadas esporangios. Actividad sobre los alimentos: el riesgo sanitario mas importante de la contaminacin de alimentos por mohos deriva de la produccin de micotoxinas. Adems los hongos suelen ser causa frecuente de deterioro de alimentos y prdida de calidad comercial: Contaminacin de mantequilla por aspergillus Alteracin de quesos por mucor (pelo de gato) Podedumbre verde de los ctricos producida por penicillium Contaminacin de granos de cereales por aspergilluis.

a) Detencin, identificacin y recuento: el recuento de mohos consiste en realizar cultivo en medios adecuados directamente o bien tras filtracin por membrana (con un papel o embudo conectado a una bomba de vacio). Los medios utilizados generalmente son: Medio de saboureaud: generalmente adicionado de antibiticos (gentamicina cloramfenicol) Medio OGYE: oxitetraciclina glucosa levadura agar Medio patata glucosa agar (PDA) Medio rosa bengala

La identificacin de mohos, generalmente no se hace de forma rutinaria, se realiza mediante el aspecto macroscpico de las colonias en los diferentes medios de cultivo (anverso y reverso) asi como atendiendo a la morgologia microscpica (caractersticas de las hifas, esporas, esporangios) la observacin macroscpica se realiza mediante coloracin con azul de lactofenol o mediante preparaciones frescas sin coloracin.

Penicillium

microsporum

mucor

Micotoxinas:

hepatitis: AFLATOXINAS Nefrotoxinas/ nefrotoxicas: lesiones renales: CITRININA Neurotoxicosis: ASPERGILLUS FUMIGATUS (ERGOTISMOS)

PRACTICA 1: MICROSCOPIA: USO DEL MICROSCOPIO OPTICO.

Se denomina microscopio a todo instrumento ptico capaz de producir imgenes ampliadas de objetos ms pequeos. Se usa en gran parte con fines cualitativos para la identificacin de microorganismos, clulas y tejidos. La microscopia segn el principio basado en la ampliacin de imgenes, podemos dividirla en dos tipos: Microscopia de luz: la amplificacin se obtiene por un sistema de lentes pticas (microscopia ptica) las ms importantes son: Microscopio de campo luminoso. Microscopio de luz ultravioleta. Microscopia de fluorescencia. Microscopia de contraste de fases. Microscopia de campo oscuro.

Microscopia electrnica: se basa en utilizar un haz de electrones en lugar de ondas luminosas para obtener la imagen amplificada. 1. Microscopio ptico: componentes bsicos. Para el estudio del microscopio podemos dividirlo en una parte mecnica, parte ptica y sistema de iluminacin. a) Parte mecnica: la constituye el soporte que sostiene un brazo inclinado del que sale el tubo y la platina. La platina es la pieza donde se colocan las preparaciones, su forma puede variar segn las necesidades a las que se destine el instrumento. El tubo en la parte inferior lleva el revlver con los objetivos y en la parte superior los oculares intercambiables. Adems dispone de dos tornillos de avance: Tornillo macrometrico: o de avance rpido, mueve la platina hacia arriba o hacia abajo, acercndola o alejndola del objeto. Sirve para un enfoque aproximado. Tornillo micromtrico: o de ajuste fino, permite enfocar con precisin moviendo muy lentamente el tubo o platina. b) Parte ptica: el microscopio compuesto tiene dos sistemas de lentes: objetivos situados cerca del objeto que se observa y oculares, que estn colocados cercas del ojo. El aumento primario del objeto es producido por la lente objetiva y la imagen se transmite al ocular, donde se realiza el aumento final. La imagen resultante vista por el ojo es agrandada y real pero invertida y con rotacin de 180 con respecto a la posicin original.

La mayor parte de los microscopios tienen oculares de 10X y objetivos de aumentos diversos (x10, x40, x100) adems pueden disponer de objetivos destinados a mtodos especiales, entre los que encontramos: objetivos de contraste de fases, objetivos de fluorescencia otros

Cada tipo de objetivo puede identificarse por un anillo de color. c) Sistema de iluminacin: es de gran importancia en el microscopio. La luz que entra al sistema se enoca en la preparacin mediante un sistema de lentes denominado condensador, elevando o bajando, este puede alterarse el plano del foco de la luz y elegirse una posicin que consiga el foco preciso. Tambin se incorpora un diafragma iris que controla el dimetro del crculo de la luz que pasa por el sistema. Adems de estos componentes bsicos, existen numerosos accesorios que pueden incorporar los microscopios entre ellos podemos citar: Filtros coloreados que se intercalan entre el foco y el objeto. Cmaras fotogrficas, monitores. Oculares graduados para medir el tamao de las partculas observadas.

2. Caractersticas de un microscopio. Aumento: relacin entre el tamao de una imagen, utilizando estos instrumentos y a la que obtenemos al observar simplemente el ojo. Viene dada por el aumento individual del objetivo multiplicada por el ocular. Contraste: diferencia que existe entre dos objetos. Se basa en la diferencia en las caractersticas de absorcin de cada objeto. Un objeto para poder ser percibido a travs del microscopio, debe poseer un cierto grado de contraste con el medio que lo rodea, el cual puede aumentarse mediante procedimientos de tincin. Poder de resolucin: capacidad de un sistema de lentes para permitir distinguir dos puntos adyacentes. Es funcin de la longitud de onda de la luz que se utiliza y de una caracterstica de las lentes dominada apertura numrica. Existe una correlacion entre apertura numrica y aumento del objetivo, donde las lentes con mayores aumentos tienen una mayor apertura numrica. El medio a travs por el cual pasa la luz es un factor influyente en la apertura numrica, asi si es el aire la apertura numrica, nuca ser mayor que 1, para conseguir aperturas numricas mayores debe utilizarse un liquido com mayor ndice de refraccin que el aire (el aceite de cedro o de inmersin). El poder de resolucin, la apertura numrica y la longitud de onda se relacionan mediante la siguiente expresin: poder resolucin= longitud de onda/2x apertura numrica. La apertura numrica es la cantidad de luz que penetra en el objetivo desde la fuente luminosa. Es un valor constante para cada lente: A= n x sen.a (n es el ndice de refraccin del medio existente entre el objeto y el objetivo y a la mitad del angulo de apertura del objetivo) Longitud mecnica del tubo: distancia entre la superficie de conexin del objetivo en el revlver y el extremo del tubo en el cual se introduce el ocular. Distancia de trabajo: entre la lente frontal del objetivo y la superficie del cubreobjetos, cuando est enfocada la imagen de una muestra. A mayor aumento del objetivo, menor distancia de trabajo. Distancia de campo: dimetro en mm del campo de visin que puede ser observado a travs del ocular. Campo real de observacin: dimetro del area circular de la muestra efectivamente cubierta bajo el microscopio.

3. Empleo del microscopio: a) Enfoque del microscopio: los pasos a seguir son los siguientes: 1. Colocar la preparacin sobre la platina y centrarla. 2. Encender la fuente de luz graduar la iluminacin con el condensador y el diafragma. 3. Seleccionar el objetivo empezando por el de menor aumento. 4. Bajar el tubo hasta que toque casi la preparacin (Sin tocarla). Es muy importante realizar esta operacin mirando por fuera de la preparacin o el objetivo puede llegar a rayarse al contactar con la preparacin o romper la misma. 5. Mirando por el ocular, ir retirando el tubo de la prepaacion accionando el tornillo macrometrico. 6. Cuando ya se tiene localizado y enfocado el campo de observacin, se afina el enfoque con el tornillo micromtrico. 7. Pasar a objetivos de mayor aumento si es necesario y corregir el enfoque mediante el tornillo micromtrico. 8. Recorrer la preparacin a la vez que se mueve durante la observacin el tornillo micromtrico con objeto de enfocar los distintos planos de las estructuras.

En caso de necesitar pocos aumentos, emplearemos los objetivos secos y pondremos bajo el condensador. Si precisamos de un gran aumento, se empleara el objetivo de inmersin, situndolo arriba el condensador y poniendo una gota de aceite de cedro en la preparacin. Generalmente se emplean objetivos secos para observar preparaciones con cubreobjetos, mientras que usamos el objetivo de inmersin para observar preparaciones sin cubreobjetos. En el caso de enfoque con objetivo de inmersin los primeros pasos son similares, teniendo en cuenta que antes de pasar al objetivo de inmersin, es necesario colocar sobre la preparacin una gota de aceite. Al terminar la observacin, antes de retirar la preparacin, hay que levantar el tubo para evitar estropear la lente focal. Hay que eliminar el aceite restante adherido en la lente, siendo lo ms conveniente secarlo con papel especial para limpieza de gafas. b) Mantenimiento de microscopios: las pautas a seguir para una correcta conservacin del microscopio es: El foco de iluminacin se mantendr encendido exclusivamente durante el tiempo de observacin evitando as el recalentamiento de la lmpara. Cuando no se use el microscopio, debe cubrirse con su funda. Cuando el microscopio baya a desplazarse, quitaremos los oculares. Limpiaremos los oculares y el objetivo exclusivamente con papel para lentes. El microscopio debe tomarse por el brazo para trasladarlo de un sitio a otro y no colocarlo en la orilla de la mesa. No deben usarse cantidades exageradas de aceite de inmersin puesto que si no se quita bien al final del trabajo quedara depositado sobre las lentes, estropendolas. No permitir que ningn lquido se ponga en contacto con las lentes o la planilla, ni tocar con los dedos hmedos. Los objetivos secos pueden limpiarse con agua destilada. Los de inmersin y el condensador, com pequeas cantidades de XILOL y con la ayuda de una tela suave o papel de lentes. El exterior del microscopio puede limpiarse con un pao hmedo pero nunca se usara alcohol ni acetona ya que pueden disolver la pintura.

Tema 6. Parasitos transmitidos por los alimentos.

Los parasitos animales que pueden ser contrados comiendo determinados alimentos pertenecen a tres grupos diferentes: Protozoos Vermes o gusanos planos Vermes o gusanos redondos.

A diferencia de las bacterias, los parasitos no se multiplican en los alimentos y su presencia debe ser detectada por mtodos directos (mtodos de concentracin, tincin y observacin microscpica) Otra caracterstica importante de los parasitos es que necesitan mas de un hospedador animal en el que desarrollar su ciclo biolgico. Protozoos: Son organismos unicelulares que realizan todas las funciones esenciales de metabolismo y reproducion. Desde el punto de vista de la contaminacin de alimentos podemos destacar los siguientes generos y especies: Giardia lamblia: Es un protozoo flagelado de distribucin mundial. Los trofozoitos habitan en el intestino delgado, tienen forma de pera y 8 flagelos. En condiciones adversas los trofozoitos producen quistes que se encuentran en el agua. (Resisten la cloracin) y alimentos. Despues de la ingestin de agua o alimentos contaminados con quistes, los trofozoitos salen de los quistes de guardia en el tracto intestinal con la ayuda de la acidez del estomago. La infeccin por guardia puede transcurrir de forma asintomtica o provocar un cuadro gastrointestinal con diarrea, vomito, fiebre, mala absorcin los alimentos en los que se encuentran suelen ser frutas y verduras creudas regadas con aguas residuales. el periodo de incubacin es de 7-13 das. Entamoeba histolytuca: (destruye tejidos) Es una ameba productora de amebiasis o disentera amebiana caracterizada por sntomas gastrointestinales, fiebre, heces sanguinolentas y pudiendo provocar complicaciones como abceso heptico. Posee dos formas de vida, los trofozoitos que son mviles y quistes inmviles puediendo encontrarse en agua y alimentos. Se transmite por frutas y verduras regadas con aguas residuales o manipuladas por personas infectadas (excretan quiste y trofozoitos por las heces) Toxiplasma gondii: es el agente causal de la toxoplasmosis, es un parasito intracelular obligado. El hospedador definitivo es el gato, por lo que la infeccin se transmite en contacto con heces de felinos o por carne cruda contaminada en la que se forman quistes musculares. La ingestin de estos quistes produce una infeccin autolimitante sin importancia y generalmente asintomtica. (forma postnatal de la enfermedad) aunque puede ser importante o incluso mortal en pacientes inmunodeprimidos (toxoplasmosis cerebral en enfermos de SIDA) en caso de producirse una infeccin durante el embarazo produce toxoplasmosis congnita provocando aborto o malformaciones congnitas. Cryptosporidium parvum: Produce sntomas gastrointestinales de poca gravedad salvo pacientes inmunodeprimidos. Esta ampliamente distribuido en animales salvajes y domestico de los que el hombre se puede contaminar, tambin puede darse por consumo de agua contaminada. Los huevos crudos o poco cocinados constituye un grupo de alimento de riesgo Cyclospora cayetanensis

Metazoos, gusanos Son animales de estructura compleja (poseen boca, cloaca, sistema digestivo, aparato reproductor) Podemos distinguir: Platelmintos: son los gusanos planos o o Trematodos: eschitosoma, fasciola, paragonimus Cestodos: taenia, biphyllobothium

Nematelmintos: gusanos redondos (triquinella, scaris, enterobius anisakis) Fasciola heptica. La infeccin puede producir cirrosis biliar y heptica. Su ciclo biolgico es el siguiente: los adultos habitan en los conductos hepticos o biliares del ganado, los huevos salen al exterior por las heces. Llegan al agua y forman un embrin ciliado denominado miracidio. Los miracidios infectan caracols de agua, en el caracol se desarrolla por varias fases produciendo finalmente larvas denominadas cercaras que se depositan sobre la vegetacin formando quistes (metacercarias) los animales se contaminan al ingerir pastos contaminados, al llegar los quistes al intestino se liberan las larvas dirigindose a los conductos biliares donde se desarrollan hasta animales adultos.

Taenia saginata (tenia del ganado vacuno) y taenia solium (tenia del cerdo) la fase adulta se desarrolla en el hombre, la larvaria en los animales. Las caractersticas morfolgicas son similares, son gusanos planos con cabeza tipo esclex en la que se encuentran ganchos o ventosas y un cuerpo con anillos denominados proglotidas, en los que se van desarrollando los huevos. La infeccin se produce al ingerir carne de animales infectados o alimentos contaminados con huevos. Los sntomas son ha,bre, adelgazamiento, dolor abdominal. Los alimentos implixados son carnes sin control veterinario. Se puede provocar un cuadro mas grave denominado cisticercosis, que aparece cuando se ingieren huevos frtiles, estos huevos eclosionan el intestino, sale la larva (cisticerco) y atraviesan la pared intestinal por el torrente circulatorio dirigindose al pulmn, corazn, cerebro.

Echinococcus granulosus: es un parasito intestinal de perros y otros mamferos. Cuando se ingieren los huevos se liberan las oncosferas, estas llegan al hgado, pulmn u otros rganos formando los denominados quistes hidatdicos. Puede ser un proceso asintomtico durante aos, el mayor riesgo surge si se rompe el quiste ya que puede provocar un shock anafilctico.

Trichinella spiralis: es el agente productor de triquinosis. La enfermedad se contrae por consumo de carne de cerdo o enbutidos insuficientemente cocidos. Al consumir carne con quistes de trichinella, las larvas se liberan en el aparato digestio, maduran y migran para enquistarse en el tejido muscular.

Enterobius vermicularis: la transmisin es por via fecohidrica o alimentos contaminados. Las hembras adultas migran al ano donde realizan la puesta de huevos. La profilaxis se basa en una limpieza escrupulosa de ano y manos y la aplicacin de una crema anal.

Anisakis: parasito de mamferos marinos. La enfermedad humana se presenta por consumir pescado crudo (merluza, boquerones, bacalailla)infectado con larvas. Puede producir diversos cuadros clnicos: o o o Hipersensibilidad inmediata: reaccin alrgica tras la ingestin con urticaria, asma, tos Cuadro no invasivo: las larvas permanecen en el intestino apareciendo sntomas gastrointestinales Cuadro invasivo: las larvas atraviesan la mucosa digetiva localizndose en distintos lugares formando abscess (vesicula biliar, apndice) Las medidas preventicas se basan en eviscerar el pscado lo antes posible para evitar que las larvas pasen al musculo, congelar a -20 el pescado para destruirlas y evitar el consumo de pescado en crudo, en escabeche

scaris lumbricoides: forma cilndrica de 20 a 25 cm de largo. Los huevos pueden permanecer en tirra durante varios aos, llegando al ser humano por agua y alimentos contaminados.

Tema 7. Epidemiologia.
La epidemiologia es la rama de la ciencia cuyo objetivo es descubrir, analizar y comprender los determinantes, la distribucin y la frecuencia de las circunstancias que inciden sobre la salud y la enfermedad en las poblaciones. La epidemiologia clsica, se centraba en el estudio de las enfermedades infecciosas en general. Desde el punto de vista epidemiolgico, una enfermedad infecciosa puede definirse como una enfermedad debido a un agente infeccioso especifico, a sus productos txicos que aparece tras la trasmisin de este agente o a sus productos desde una persona infestada. Un animal o un reservorio, hasta un hospedador sensible directa o indirectamente, a travs de un agente intermedio (animal, vector o medio ambiente inanimado) 1. Conceptos bsicos. Cadena epidemiolgica: es el conjunto de eslabones o factores que determinan la comunicacin o transmisin de la enfermedad. Est formada por 3 eslabones: Fuente infeccin (vas de eliminacin) Mecanismo de transmisin Hospedador susceptible (vas de entrada)

Reservorio: es el trmino para designar cualquier persona, animal o sustancia en la que un agente infeccioso vive y se multiplica normalmente. Periodo de incubacin: es el intervalo de tiempo transcurrido entre la invasin por el agente infeccioso y el desarrollo del primer sntoma de la enfermedad. Portador: es aquel que sin presentar ningn signo de la enfermedad, elimina microorganismos patgenos. Supone un estado de adaptacin o equilibrio entre el agente causal y hospedador. Existen varios tipos de hospedadores: Portador precoz: o en periodo de incubacin, es aquel que elimina microorganismos patgenos antes de que se manifieste la enfermedad que esta incubando. Portador convalesciente: es aquel que ha padecido la enfermedad, de la cual ya han desaparecido los sntomas pero sigue eliminando microorganismos patgenos. Por ejemplo, la fiebre tifoidea, algunos enfermos pueden estar eliminando germenes durante 3 meses (curacin clnica: desaparicin de los sntomas de la enfermedad, curacin bacteriolgica (dejamos de expulsar los germenes). Portador sano: la persona sana que no padece la enfermedad pero es portadora de germenes y los puede eliminar (posee cierta inmunidad) Transmisin: es cualquier mecanismo que permite a un agente infeccioso diseminarse a partir de una fuente de infeccin o reservorio a otra persona. Mecanismo de transmisin directo: la transmisin se efectua directamente y puede ser por: o o contacto fsico directo (mordedura (rabia), araazos, contacto entre mucosas (beso), sexual (ETS), via placentaria (toxoplasmosis), contacto manos sucias. a travs del aire (exige cercana entre la fuente de infeccin y el husped sano (gripe, tuberculosis, varicela) Mecanismo de transmisin indirecto: o transmisin por vehculos (fmites: vajilla, utensilios, gridos), agua (bebida, riego, preparacin culinaria), alimentos (contaminados desde el origen o durante la manipulacin, almacenamiento, transporte.)

o o

transmisin por vectores (Artropodos: un vector es cualquier portador vivo que transporta un agente infeccioso de un individuo infeccioso a un hospedador sensible) transmisin area (no hay proximidad entre la uente de infeccin y el hospedador suceptible)

Los artrpodos son animales invertebrados (moscas, mosquitos, pulgas, piojos) que transportan los microorganismos, desde la fuente de infeccin hasta el sujeto sano. Transmiten enfermedades como el padulismo (malaria) la peste, tifus exantemico Epidemia: cuando un numero de casos en una enfermedad se excede claramente la frecuencia prevista. Brote epidmico: es cuando la epidemia se limita a un incremento localizado de incidencia de la enfermedad, por ejemplo un pueblo, un hospital, una escuela Endemia: es cuando existe la presencia constante de una enfermedad trasnmisible en una zona geogrfica determinada, por ejemplo la brucelosis en algunas zonas de Espaa. Pandemia: es cuando la pidemia pasa las fronteras de un pas y se extiende por parte o todo el mundo, como ocurre con la gripe o en tiempo atrs con la peste o el clera. Transmisin directa: mucosas (ETS), transplacentaria (toxoplasmosis), sangre y _____: hepatitis B, SIDA, tos: gripe, TBC. Transmisin indirecta: agua: hepatitis A, crystoporidium spp. Alimentos: salmonella, shigella, sthapylococcus a, vectores: paludismo. 2. Bacterias con significancia importante en alimentos: epidemiologia. a) SALMONELLA. Son bacilos, pertenecen a la familia de las enterobacteriaceae (enterobacterias) son gran- anaerobios facultativos con flagelos peritricos, por lo general son mviles aunque existen mutantes inmviles. En la especie salmonella se pueden diferenciar varios serotipos en funcin de los antgenos de sus cepas. Hay tres tipos de antgenos el ``o o somatico de la pared bacteriana, el ``k o capsular, y el ``h o flagelar. SISTEMA INMUNITARIO: antgeno 1 >< anticuerpo 1, antgeno 2 >< anticuerpo 2. La temperatura optima de crecimiento oscila entre 35 y 47 como la mayora de los gran-, son sensibles al calor y se destruyen mediante la pasteurizacin como ocurre con la leche. La refrigeracin permite su supervivencia llegando a sobrevivir a T de de congelacin aunque no se reproduzcan. El PH optimo esta entre 6,5 y 7,5 pero se han registrado su resistencia en mayonesas caseras con acido actico de PH muy bajas de 3,2. La salmonellas se pueden encontrar en todos los mamferos domesticos y salvajes, pero tambin en aves, batracios (ranas y sapos), reptiles e insectos. Epidemiologia: la salmonella constituye uno de los grupos bacterianos fundamentales de toxiinfeccin alimentaria, adems es una infeccin zoonosica. Se admite que inicialmente se conocen entre un 1-10% de los casos reales (pasan inadvertidos) los alimentos implicados mas habitualmente son la carne y derivados crnicos, la charcutera, las aves y derivados, los huevos y derivados otros alimentos que hay que mencionar es la leche, debido a una insuficiente pasteurizacin o por contaminacin tras su tratamiento. El ser humano es un eslabon mas de la cadena contaminante, la diseminacin de una persona a otra o contagio por via oral-fecal, es la mas habitual y generalmente est asociada a brotes en hospitales, residencias. La importancia de esta enfermedad radica en que no coincide la curacin clnica con la bacteriolgica y el sujeto convalenciente elimina germenes por las heces durante bastante tiempo, convirtindose muchos de ellos en portadores crnicos. Se quedan acartonados en la vesicula biliar.

Prevencin y profilaxis: se basa en. 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Disminuir las infecciones del ganado, incluyendo el sacrificio de gallinas ponedoras infectadas y la vacunacin masiva del ganado y aves. Administracin de cultivos fecales para eliminar la bacteria por exclusin competitiva. Mejora de las condiciones higienico-sanitarias de los lugares de cria, sacrificio y venta. Destruccin de los germenes por la aplicacin de calor (leche, huevos y pasteurizados) Prevenir la proliferacin de la bacteria mediante la refrigeracin a una T inferior a 10C. Impedir las contaminaciones cruzadas, manteniendo las materias primas al abrigo de roedores e insectos, no utiliza los mismos utensilios para los alimentos crudos y para los preparados. Adoptar medidas respecto al sujeto enfermo: Diagnostico precoz Tratamiento precoz Aislamiento Emprender campaas de detencin de portadores.

b) STAPHYLOCOCCUS (estafilococos) Junto a los micrococos pertenecen a la familia de los micrococcaceae (micrococoaceos). Son cocos gram + no esporulados, inmviles, anaerobios facultativos (Crecen en forma de racimos) son bacterias bastantes ubicuas (por todas partes), son fundamentalmente parasitos y saprofitos del hombre y animales, donde vive en piel y mucosas. En alimentacin, solo las especies capaces de producir entero-toxinas, se consideran patgenas y responsables de toxinfecciones alimentarias (en sentido estricto serian intoxicaciones puesto que la responsable del cuadro patolgico es la toxina ingerida y no el germen) destaca el estaphylococcus aureus. Se trata de un mesofilo (t media) con unas t cardinales de 7 a 48 y t optima esta entre 35 40 (aureus) su hbitat principal es la piel, sus glndulas anejas (Sebaceas y sudorparas) y las mucosas de animales de sangre caliente. (mamferos) en el ser humano, se localiza en las fosas nasales que suele ser su reservorio principal (del 20 al 50% de los pacientes sanos) desde aqu se disemina a manos y piel extendindose (forunculos) el sthapylococcus produce enterotoxinas (tubo digestivo) y se han identificado 7 distintos. Son metabolitos segregados al medio durante el crecimiento bactariano. Estas enterotoxinas son bastante resistentes y estables. Epidemiologia de estafilococcus: la enterotoxitosis sthapylococica ocupa el 2 lugar en importancia en las toxiinfecciones alimentarias (tras la salmonelosis) deben ocurrir 5 condiciones para que se de la toxiinfeccin (al mismo tiempo); 1. 2. 3. 4. 5. Una fuente de estafilococos productores de toxinas. Medio de transmisin al alimento (ojo con los portadores sanos y las personas con rinofaringitis) Un alimento en el que crezcan las bacterias, debe ser rico en protenas, con un PH prximo a la neutralidad y con contenido reducido de agua. T adecuada para la proliferacin de germenes y toxinas. Basta que el alimento ya contaminado se exponga a T ambiente durante 3 o 4 horas. Una ingestin de toxinas en cantidad suficiente.

Los productos industriales no suelen ocaisionar intoxicaciones, el origen suele estar en las cocinas de restaurantes, comedores colectivos o en el mbito familiar. En nuestro pas, los alimentos mas usualmente implicados son los derivados lacteos, la carne y derivados, los artculos de bollera y confitera. La prevencin se realiza mediante control veterinario reduciendo la mamitis en bovinos y evitando contaminacin cruzada entre la piel y los canales en los mataderos. Durante la manipulacin del alimento, debemos hacer control de portadores y seguir unas buenas prcticas de higiene o refrigeracin por debajo de los 10C. c) ESCHERICHIA COLI: Dependiendo de la virulencia del bacillo, puede originar distintos cuadros clnicos, que puede ir desde una diarrea febril aunque con posible deshidratacin hasta cuadros mas intensos con diarrea sanguinolenta y colitis hemorrgica con riesgo vital (suele encontrarse en TD pero ocasionalmente volverse patgeno) se trata de un bacilo corto, gran- no esporogeno

(no forma esporas) araerobio facultativo. La escherichia coli es un mesofilo tpico con una T optima de 37C (Hasta 50) el PH casi neutro es el mas apropiado para el, posee antgenos H, O y K que se usa para clasificarlos en grupos y variedades. Epidemiologia y prevencin: la escherichia coli es un habitante habitual en el intestino de personas y animales de sangre caliente. En un comensal inonfensivo, que puede volverse patgeno oportunista con infecciones de las vas urinarias e inclusos neumonas en pacientes inmunodeprimidas y meningitis en nios. Su presencia habitual en las heces y su fcil cultivo y su supervivencia en medio acuoso, hace que se adopte como indicador de contaminacin fecal y de la posible presencia de otros patgenos entricos. Las infecciones se han relacionado con muchas tipos de alimentos: hortalizas, leche fresca (mal tratada), quesos blandos, carne picada poco cocinada. Se puede afirmar, que casi todos estos casos de infeccin, tiene en su origen a los manipuladors de alimentos que estn infectados o en la contaminacin fecal de las aguas utilizada en las transformaciones de los alimentos. d) CLOSTRIDIOS: 1. Clostridium botulinum. Es un bacillo gran + esporulado y anaerobio estricto. Produce un cuadro tpico de intoxicacin alimentaria en sentido estricto, ya que es consecuencia de la indestion de la toxina que el bacillo produce en el alimento. Se trata de una neurotoxina que produce alteraciones neurolgicos como paralisis ocular, estrabismo en manifestaciones graves, hay paralisis de musculos respiratorios. La temperatura optima varia segn el tipo y oscila de 30 a 37C. El PH optimo esta prximo a la neutralidad y se considera que no crece por debajo de 4,5. El germen puede esporular y sus esporas son termoresistentes y sobreviven a tratamientos trminos insuficientes. Epidemiologia: el bacilo se encuentra en el suelo y sedimento marino (tipo e), desde donde puede contaminar los alimentos. Las buenas practicas de fabricacin en la industria conservera ha hecho que disminuyan los casos de intoxicacin, desplazando el riesgo a las conservas caseras. Los productos implicados con mas frecuencia son las carnes, especialmente las de cerdo y las hortalizas y verduras. Las semiconservas de pescado, los ahumados y salazones constituyen otra fuente de intoxicacin. Prevencin: en todos los casos se limpiara excrupulosamente la materia prima que se ha de conservar y se manejaran productos frescos. A nivel indstrial, se cuidaran los tratamientos de esterilizacin y las concentraciones de sal (+ sal desarrollo). A nivel familiar habr que utilizar recipientes tipo autoclave (120) una especie de olla expres que trabaja a presin y T elevada. 2. Clostridium perfrigens. Produce una toxinfecion alimentaria. La tocina produce en el TD la secrecin de liquido, sodio y cloruros provocando la aparicin de diarrea y dolor abdominal. Se trata de un bacilo gran+, esporulado que se pueden encontrar esporturalo o en pareja. Sus esporas son grandes y deformantes, es un organismo anaerobio pero puede crecer en presencia de oxigeno. Su t optima de crecimiento esta entre 43 y 47. Sus esporas pueden resistir 100c durante casi 40 minutos. Epidemiologia: es una causa bastante frecuente de intoxicacin, los alimentos afectados con mas frecuencia son los productos crnicos, en concretos los asados, estofados y empanadas. La causa es una cocion insuiciente (centro no alcanza la temperatura optima) Prevencin: 1 disminucin de la carga microbiana en el alimento en origen, se debe seguir estrictas normas de higiene en el sacrificio de los animales y prepracion de los canales. Hay que evitar contaminaciones cruzadas ya que el germen suele encontrarse en el intestino. 2 alcanzar t suficiente en todo el espesor del aliemto. 3 consumo inmediato del alimento o conservacin en caliente o refrigrado.

e) BRUCELAS Producen brucelosis, enfermedad con tendencia a hacerse crnica. Cursa con acceso febril con fiebre alta, sudoracin profusa, anorexia, dolor de articulacions el pico febril cede en unos das dando un descanso al paciente para de nuevo elevarse, tambin se llama fiebre de malta. Son bacilos cortos, ovales, gran -, capsulados, aerobios aunque puede ser necerario algo de CO2. Su temperatura optima esta en torno a los 37C y se destruyen por calentamiento a 63C durante 10 minutos. El genero incluye varias especies: brucellas abcitus (vacas), meliteusis(ovejas), sums (cerdos) y canis (perros). Epidemiologia: hay 3 vias de infeccin: Via digestiva: por el consumo de leche y derivados no tratados tcnicamente de animales infectados. Tambin se han descrito brotes con aguas contaminadas, aguas residuales de mataderos Contagio directo: en la actualidad es el mas importante, el contacto directo con animal, el estircol, las carnes, o los productos de abortos son altamente infectantes. Evidentemente es una via de infeccin de carcter profesional. Via area: es muy rara y esta relacionada con la inhalacin de polvo que contiene restos de cuadras, mataderos La garrapata tambin puede transmitirla. Prevencin: 1 prevencin de la difusin entre animales. 2 eliminacin de animales infectados. 3 inmunizacin masiva. 4 educacin sanitaria y capacitacin profesional. f) BACILLUS CEREUS. Produce una intoxicacin benigna. Al tener dos tipos de toxinas se pueden originar 2 cuadros clnicos diferentes. a) Sndrome diarreico: con diarrea liquida, dolores abdominales, tenesmo rectal en ocasiones nauseas y vomitos. b) Sndrome entrico: predominan los vomitos (emesis-vomitos) el bacillus cereus es un bacilo formador de esporas, gran + y anaerobio facultativo. Epidemiologia: esta ampliamente distribuido en la naturaleza, se encuentra en el suelo, vegetales y heces de animales y humanos. La contaminacin es de origen telrico y sus esporas termoresistentes, permiten su presencia en alimentos cuando el tratamiento trmico no ha sido el adecuado (sndrome de restaurante chino) Prevencin: debemos respetar las normas bsicas de higiene, preparar las cantidades justas de alimentos, conservarlos refrigeradamente, hacer un recalentamiento rpido y un consumo inmediato. g) SHIGELLA. Son bacilos pertenecientes a las enterobacterias, son gran -, inmviles, no esporuladas, mesofilas y no sobreviven a un PH inferior a 4,5. Hay varias especies, todas ellas patgenas: shigella senteriae, shigella flexneri, shigella sonnei la sigelosis es la infecion producida al digerir germenes con los alimentos, se caracteriza por diarreas y vomitos. Epidemiologia: el ser humano es la nica fuente de infeccin y tiene mucha importancia los portadores. Hay que realizar tratamiento con antibiticos, el principal mecanismo de transmisin es via fecal-oral. La transmisin por alimentos se debe a los portadores, tambin es posible la trasmisin por moscas. Los alimentos implicados son los que se consumen en crudo y con exceso de tratamiento trmico (coctel de marisco, ensaladilla) Prevencin: lavado frecuente de manos, separacin de portadores en la manipulacin de alimentos, tratamiento trmico adecuado de los alimentos y conservacin en refrigeracin. h) VIBRIONES. Hay varias especies patgenas en el hombre: Vibrio cholerae: agente productor del clera, se trata de una enfermedad que cursa con diarrea profusa (15 a 20 litros por dia) y vomitos, un brote de clera puede ocasionar una mortalidad de entre el 30-50%.

Vibrio parahaemolyticos: gastroenteritis, diarrea, vomitos. Vibriolnificus: puede originar septicemias en personas con otras patologas. En personas sanas producen gastroenteritis.

Se trata de bacilos cortos gran- (con vibriones o vibrios) curvado o recto segn especie, mviles con un flagelo parar o, anaerobios facultativos. La sal estimula su crecimiento y la t optima esta cercana a 37 aunque crecen entre 5 y 43 c. Epidemiologia: se han sugerido varios mecanismos sobre los reservorios interepidemicos del vibrio clera: Reservorios no humanos aunque se han discutido como poco probables. Portadores crnicos con eliminacin intermitente, es un mecanismo posible pero de escasa importancia. Transmisin contiada por parte de personas asintomticas o con cuadros clnicos muy leves, podra ser responsable del mantenimiento de zonas endmicas (india) Reservorios acuaticos, se ha demostrado la supervivencia del germen en aguas calidas carentes de nutrientes, en el proceso podr haber reservorio que serian organismos acuaticos. En los periodos ___________________ los pacientes eliminan grandes volumen de heces con muchos vibriones que contaminan el agua de riego, de bebida. Tambin los alimentos se pueden contaminar con estas agua durante la preparacin. La contaminaicon por vibrio parahepolyticus esta relacionada con pescados o mariscos ya sea porque el producto esta contaminado y se consume crudo o poco cocinado o por contaminacin cruzada. Prevencin: cuando surge un brote las primeras medidas deben aplicarse en torno al enfermo. El diagnostico y el tratamiento correcto, aislamiento y desinfecion de excretas, en los abastecimientos de agua se han de forzar la cloracin, en las aguas residuales. Se debe investigar la presencia de vibriones y reforzar las medidas de depuracin. i) CAMPILOBACTER. Hay dos especies de campylobacter implicados en toxiinfecciones alimentarias que son el C. jejuni y C. coli que originan fiarreas que suelen ser profuusas y con sangre y moco. Tambin producen fiebre. Se trata de bacilos de forma curvada, es helicoidal y son mviles, gran- con uno o dos flagelos. No forman esporas. Epidemiologia: los mas sensibles a esta infeccin son los nios de 1 a 4 aos y los jvenes de 15 a 25. Los alimentos afectados son la leche cruda y la carne de ave, el origen de la contaminacin es fecal por la frecuente existencia de portadores digestivos, entre los animales de carnicera, ubres lecheras y aves. Prevencion: se basa en las medidas preventivas generales de contaminacin fecal y en el cocinado a t suficiente. j) LISTERIA MONOCYTOGENES. Pueden originar cuadros clnicos desde sntomas banales pareciendo una gripe hasta una meningitis. En las embarazadas, en los que se puede atravesar la placenta y desembocar en aborto, se trata de bacterias de forma______ no esporulada y gram+. Epidemiologia: el suelo y el agua son reservorios importantes de ah se contagia los animales y de ellos, nosotros, tambin los vegetales suelen ser fuente de infeccin. El principal alimento relacionado con la infeccin es la leche, tanto cruda como pasteurizada, tambin las grasas (quesos madurados (corteza)). Hay que considerar los vegetales que se consumen crudos y los alimentos crnicos a parti de animales infectados (salami, cecina) Prevencin: se ha de centrar en un estudio de los tratamientos trmicos. Las precauciones se deben dirigir hacia los lacteos y vegetales de consumo en crudo. k) YERSINIA ENTEROLITICA. Pueden originar cuadros entricos, con diarreas o artritis e incluso septicemias. Se trata de una bacteria gran -, con flagelos paretricos no esporulados, anaerobio facultativo. El bacilo se encuentra en multiples sitios, el suelo, agua dulce e intestino

de __________________ animales. Se encuentra en alimentos como la leche y derivados, carne de cerdo y ave tambin. Puede manifestarse en termperatura de congelacin incluso. Hay una yersinia pestis, que es la responsable de la peste bubnica. Epidemiologia: se han producido hasta infeciones de origen animal, especialmente el cerdo, tambin se han producido brotes relacionados con la leche adems no hay que olvidar el origen humano de los brotes por contaminacin de persona a persona por via feco-oral. Prevencin: las medidas preventivas son semejantes a las otras zoonosis como la salmonelosis. l) AEROMONAS HYDROPHILE. Producen varias enterotoxinas que provocan gastroenteritis, son bacilos gran- con un flagelo polar. Epidemiologia y prevencin: el germen se ha aislado en multiples alimentos: carnes, pescados, leche fresca, agua, verdura crece a bajas T por lo que se desarrolla en alimentos refrigerados. Pero no soportan las altas t ni siquiera las de coccin suaves. m) PRESIOMONA SHIGELLOIDES. Producen una diarrea benigna en pases calidos, es un bacilo gran con flagelos polares y mvil. Epidemiologia y prevencin: el pescado y el marisco son los principales reservorios del germen y asi tenemos los cangrejos, ostras, camarones. 3. Flora alterante de los alimentos. En este epgrafe nos vamos a referir a los grupos que se encuentran en la mayora de los alimentos: a) PSEUDOMONAS Y OTROS PSICROFILOS. Entre las bacterias gran psicrofilas que se pueden multiplicar en los alimentos produciendo influencia en su calidad, solo hay unos cuantos generos. Las bacterias psicrofilas predominantes en los productos crnicos son as pseudomonas, aunque existen otras especies como la serratia liquefaciens, alteromonas putrefaciens, acinetobacter, alcaligenes en cualquier caso, al cabo de cierto tiempo las pseudomonas acaca siendo la flora predominante. Las pseudomonas pertenecen a la familia de las pseudomonadaceae, son bacilos rectos o curvos, mviles, gran con uno o varios flagelos polares, son aerobios estrictos y pueden crecer en un rango de temperaturas que va de 4 a 43 grados. La poblacin predominante (en la leche) es la pseudomona fluorescens, tambin la pseudomona, tambin la pseudomona aerogines y pseudomona ptrida. En los productos crnicos esta la pseudomona fragi y la pseudomona lundansi. En los vegetales podemos encontrar la pseudomona syringae. Prevencin de la contaminacin de psicrofilos: En el caso de la leche, hay que mantener una buena higiene en el ordeo con buena limpieza y desinfeccin de las ordeadoras. Tambin mantener las temperaturas bajas entre 2 y 4. Recogido de leche cada 48 horas. aplicar correcto tratamiento trmico en pasteurizacin. En el caso de la carne, habr que cuidar la cadena de sacrificio con desinfecciones regulares del material usado. Para productos elaborados, se debe utilizar las tcnicas de envasado al vacio pues disminuye la velocidad de multiplicacin de los microorganismos. b) BACTERIAS ACIDOLACTICAS. Esta denominacin engloba a una serie de bacterias que producen lactado o acido lctico. Son cocos o bacilos gran + no esporulados. Esta en la energa de fermentacin de los HC y producen el acido lctico, esto puede acercarse por dos vas distintas, una de ellas homofermentativa solo produce lactato (acido lctico). La otra via heterofermentativa produce lactato, etanol o acetato y CO2.

Algunos generos y especies son lactobacillos acidophilus, lactobacillus casei, lactobacillus kfir (todos bacilos) lactococcus lactis, leuconostoc, pediococcus pentosaceus, streptococcus (son cocos) Las bacterias acidolacticas, adems de la transformacin especidica que produce en los alimento a los que confiere caractersticas especiales, tiene la capacidad de inhibir e impedir el desarrollo de otros germenes ya sea mediante la disminucin del PH o mediante la produccin de bacteriocinas, que son productos o compuestos bactericidas. Tambin hay que considerar la producion de H2O2 (perxido de hidrogeno) y la de etanol que tambin tiene efecto bactericida. Los alimentos fermentados, tienen forma de ser beneficiosos para la salud (contraindicaciones) sin embargo, si es evidente la funcin protectora sobre la flora intestinal y se han demostrado efectivos tambin como inhibidores de la flora patgena.
Respiracio n Serotipo s

Tipo

Familia

Pared

Flagelo

Movimiento

Temperatura 35-47 no

PH

Esporulados

Especies

salmonella

Bacilo

Enteroba cteria

Gram -

Anaerobio facultativo

Flagelos peritrico s

Mviles (mutantes inmviles)

Serotipos O,K,H

soporta pasteur.. si congelacin no se x2 Optima 35-40,

6,57,5

Staphylococc us

Coco

micrococ oaceos

Anaerobios Gram+ facultativo s H, O y K que inmoviles

Casi neutr o no s. aureus

mesofilo 7 a 48

Escherichia coli

Bacilo

Gram-

Anaerobio facultativo

sirven para clasificarl os.

Mesofilo con optima 37 (hasta 50)

Casi neutr o

No forma esporas

Casi neutr Clostridium botulinum bacilo Gram + Anaerobio estricto o no Optima 30 a 37 crece x debaj o 4,5 Anaerobio aerotolera nte Optima 43 y 47, esporas soportan100 40 minutos

Forma esporas termoresiste ntes a calentamient o pobre. Si, o en pareja. Esporas grandes y deformantes Abcitus (vacas),

Clostridium perfrigens

Bacilo

Gram+

Bacilo Brucelas s cortos ovales

Gramcapsul ados

Aerobios (pueden necesitar co2)

Optima 37 se destruye a 63 10 min.

meliteusis (ovejas), sums (cerdo), canis (perro)

Esporas Bacillus cereus bacilo Gram + Anaerobio facultaivo termoresistent es (S. restaurante chino) No sobre Shigella Bacilo Enteroba cterias viven Graminmoviles Mesofilas a meno s de 4,5 No esporuladas s. senteriae, s flexneri, s. sonnei Forma esporas

Bacilo s Vibriones cortos curvad os o rectos Bacilo s con campilobacte r forma curvad a helicoi dal Bacter Listeria monocytogen es. ia de forma cocoid e. Yersinia enterolitica Anaerobio facultativo peritrico s Aguanta temperaturas de congelacion Crece a baja t Aeromonas hydrophile Presiomona shigelloides Bacilo Grampolar (refri) no soporta las altas ni suaves. bacilo son Pseudomona s y otros psicrofilos bacilo s rectos o curvos ) Pseudom onadacea e GramAerobios estrictos 1o varios polares moviles 4 a 43 Grampolar movil Gram+ Se elimina por calor No esporulada Gram1o2 flagelos moviles No forman esporas Gram Flagelo polar Moviles Optima 37 crecen entre 5 y 43

v. cholerae, v. parahemol yticos, vibrionilfic us.

c. jejuni, c. coli

Yersinia No esporulado pestis= peste bubnica.

bacilo

gram-

(p. flourescent , p. prutida, p. aerogines, p. frag, p.lundansi, p.syringae) Bacilos (lactobacill us acidophilus , caei o kfir) cocos ( Gram+ No esporulados lactococcus lactis, leuconosto c, pediococcu s pentosaceu s, streptococc us)

Cocos Bacterias acidolacticas o bacilo s

Tema 8. Seguridad en el laboratorio

Los laboratorios son fuentes de numerosos riesgos, entre los que se pueden destacar fuego, explosin, infecciones quemaduras electrocucin... Por todo ello, es fundamental el cumplimiento de algunas normas de seguridad. Cualquier laboratorio bien organizado ha de tener un protocolo o manual donde se describan con detalle los procedimientos a seguir ante cualquier tipo de accidentes que puedan surgir en el laboratorio. Adems de las normas especficas para el laboratorio de microbiologa, hay que tener en cuenta las siguientes normas generales: El personal debe ser consciente de la importancia de la actividad que realiza diariamente. Limpieza escrupulosa de aparatos y material. Correcto etiquetaje y orden de muestras y reactivos. Control de caducidad de los productos utilizados. Antes de utilizar cualquier reactivo, leer los rtulos. Programar y preparar todo lo necesario para la prueba que se vaya a realizar No abandonar una prueba que no est acabada. Si fuera totalmente necesario se especificar lo que se estaba haciendo y lo que se debe hacer para continuar. Lavarse las manos antes y despus de entrar en el laboratorio. Utilizacin de bata cerrada durante la permanencia en el laboratorio. Dentro de las reas de trabajo est totalmente prohibido comer, beber, fumar y aplicarse cosmticos. No almacenar comida en los frigorficos del laboratorio. No dejar destapados los envases. Limpieza durante y al final del trabajo. No succionar con la boca pipetas con lquidos custicos txicos o contaminados. Utilizar peras de gomas, aspira pipetas o dispositivos especficos para ellos. No arrojar por los sumideros productos contaminados. Evitar que los productos inflamables se encuentren cerca de fuentes de calor. No calentar directamente a la llama productos inflamables. No tocar directamente con las manos los vidrio rotos y proteger con papel antes de tirarlos. Control de calidad. Hay que utilizar controles de calidad, garantizando as la fiabilidad de los mtodos usados. Actualizacin del personal en las nuevas tcnicas.

Normas especficas el laboratorio de microbiologa Adems de las anteriormente citadas, en el laboratorio de microbiologa hay que tener en cuenta una serie de normas especficas que veremos a continuacin. Tenemos que concienciarnos de que no es suficiente conocer estas normas, sino que adems hay que aplicarlas, siendo muy importante e{,estado en que se encuentre el tcnico. Este debe procurar estar descansado concentrado en su trabajo, sin prisas por acabarlo, con lo que evitar muchos riesgos. La formacin de aerosolese s el principal mecanismod e propagacind e infecciones Distinguimos dos tipos de aerosoles: - Partculas mayores de 5 mm, quec aen rpidamente contaminando la superficie del laboratorio piel del personal... c uya va de entrada suele ser la ingestin. - Partculasm enoresd e 5 mm, las cualess em antienene n suspensiyn cuya va de entradap rincipale s la inhalacin. Es fundamentapl,o r tanto,e l empleod e una tcnicasc uidadosap arae vitarl a formacind e aerosole:s - Al flameare l asah ay quec olocarlae n el centrod e la llamay unav ez

incandescen(teb uenf lameado)s er etiray sed ejae nfriara ntesd e utilizarla. - La longitudd el asan o debes ers uperiora 5 cm, parae vitarv ibracionesy la consiguientefo rmacind e aerosoles. - La extensionesso brep ortaobjetods ebeh acersec on movimientoss uaves. - Las descargadse l contenidod e la pipetan o debens erb ruscass: e introducir la puntad e la pipetae n el recipiented ondes ev ierte lentamenteq re l lquido. Nunca se soplar. t - Sem anejarnc uidadosamenltoes cultivos dplacad e Petrip arae vitarl a formacind e aerosoleas partir del aguad e condensacin. - Empleart ubosc ont apnd e rosqcuandos ev ayana emplearm aterial contaminanteA.u nques eau nan onnag enerale, n estec asoe sd e especial importanciac omprobalra integridadd el materiale mpleadoC. adav ez ques e rompau n tubo de la centrfugao , en cualquierc asou nav ez en semana, esterilizare n el autoclavelo s portatubosy lavarl as gomasc on un desinfectante. - En casod e roturad e un frascod e cultivo sed ebee vacuarla habitacin durantea l menosl 0 minutosp araq uel asp artculasm sg randess edimenten y paraq ues ev ayand iluyendol asp artculasa erosolizadaEs.l personal cercanoa l accidenten o debes alir del reac ontaminadhaa stah aberse quitadol a ropam anchadaS. ed esinfectarel ireaa fectadac on solucind e leja al1 : 5 de la siguientem anerac: ubrir conp apeld e filtro y sed eja3 0 mn; luegol impiar.S eu sarng uantes. - El usod e un gabineted e seguridadb iolgicap araa quellosp rocedimientos queg enerena erosoleisn fecciosose sc rticop aral a seguridadd el laboratorio. Habrq uet enera demsla s siguientesp recauciones: - Evitar la presenciad e insectose n el laboratorio. - Las plantasd ebens erc ontroladaps arad etectacr ualquiers ignod e infestacins i esq uen o sel as excluyep or completod el laboratorio. - El sistemad e circulacind e aired e un laboratoriod e microbiologad ebe conducire l aired esdela s reasd e bajo riesgoa las reasd e alto riesgo. - La puertad el laboratoriod ebep ermanececre rradap arae vitarl a circulacin de airec ontaminadoa reasli mpias.N o debep ermitirsel a entradas, alvo motivoj ustificado,a personalajenaasl laboratorioy , menosa n,a los nios. - Paraq uel a atmsferad el recintoEenglaa menorc antidadp osibled e microorganismoys la contaminacind e los cultivoss eam nima,l as ventanasd ebenp ermanececre rradasy see vitare l barridoe ss eco. - Los objetosy ropasp ersonaledse beng uardarsefu erad el laboratorio. - Usarg uantess iempreq ues em anipulesm aterialc ontaminantye parat oda operacind e limpieza.T ambins iempreq ues et engau nah eridae n las manos,a parted e protegrsela.N o hemos de olvidar el lavado de manost ras quitarnos los guantes. Se debe utilizar siempre una bata de uso exclusivo. En caso de contaminarse labata, esta debe cambiarse inmediatamente por una limpia.Labata contaminada se debe lavar con leja o bien esteriltzarce en el autoclave y lavarse antes de volver a usarla. No se debe salir del laboratorio con la bata puesta. Antes de salir de 1, quitarse la bata y a continuacin lavarse las manos con un jabn antisptico. No tocar con las manos la boca, nariz, ojos, cara ni cabellos para impedir la autoinoculacin.

El personal deber trabajar con el pelo corto o recogido. Tener mucho cuidado a agitar, al manejar tubos y matraces, procurando que no haya salpicadurasy que no se mojen los tapones. Al terminar la jornada de trabajo, limpiar las superficies con solucin de leja y detergente. La limpieza y desinfeccin de las superficies de trabajo, reducenl as posibilidadesd e infeccin. Limpiar regularmente con un desinfectante las superficies externas del resto del equipo del laboratorio: centrfugas, estufas, lmparas.... Mantener siempre las manos cuidadas y protegidas en caso de heridas, as como evitar pinchazos con agujas o material de vidrio roto. Despus de utilizar jeringas desechablesn, o intentar poner de nuevo el capuchnd e plstico. Tirarlas a un frasco o contenedor especial que se cenary esterilizar a diario. Las placas de Petri deben abrirse con cuidado despus de la incubacin. El agua de condensacin puede contaminarse y originar riesgos durante la apertura de estas. Los cultivos bacterianosin servibless e someterna esterilizacine n autoclave, para que los fubos, matraces, etc. Que los contenan se puedan lavar sin peligro y sern uevamanteu tilizados.' Despus de la centrifugacin de los productos contaminados, la decantacin del centrifugado se han sobre un lquido antisptico y nunca sobre un fregadergpor ejemplo. La ltima gota de lar decantacin se recoger con papel de filtro y se sumergir en un lquido antisptico. Evitar llevar a la boca lapiceros, rotuladores, etiquetas, etc., sobre todo si han estado en contacto con las mesas de trabajo. Las jarras para anaerobios se limpiarn en profundidad despus de cada uso Colocar siempre los tubos de cultivo (medio lquido o agar inclinado) en posicin vertical en un cestillo o gradilla. No depositarlo sobre la mesa o apoyado en el mechero o cualquier objeto que en ese momento le resulte cmodo. No dejar destapadoslo s envasesn i las placas de cultivo. Antes de salir del laboratorio, asegurarsed e que los grifos y bombonasd e gas estn cerrados y todo el apantaje, cuyo funcionamiento no se precise, apagado. Todo el personal debe realizar un escrupuloso lavado de manos con agua y una solucin antisptica despus de haber manipulado material infeccioso y antes de salir del rea de trabajo y alfinallzar el trabajo de forma especial, insistiendo en los espacios interdigitales e incluyendo un cepillado de uas. Si a pesard e lasp recaucioneesl accidentes ep roduced, ebemosp rocederd e la siguientem anera: - En casod e heridasv: er si ha quedadoa lgnc uerpoe xtraod entro, seguidamentsee d ejarf luir la sangreli brementey seh aceu n lavadoc on aguao xigenadaa, plicandop osteriormentuen antisptico. - En casod e pipetearl quidoc ontaminadoe: scupiry lavarc on aguao xigenada diluida. - En casod e quemadurasla: varc on abundantea guay ponerp omada adecuada. En el casoe n concretod e nuestrol aboratorioc, ompartidoc on otrasa signaturays cursosd, ebemosm antenerloli mpio y ordenador,e spetandeol trabajod e nuestros compaerosP.o r ello, al ftnalizarl a clased ebemosd e dejarlot odo en las condiciones

que lo encontr. Las experienciaqsu es ev an arealizaru tilizanm icroorganismosq,u ec omoy a sabisn, o sonv isiblesp arae l hombres in el auxiliod el microscopioE. stai nvisibilidad requiered e tcnicasd istintasd e las de otrosl aboratoriosE. n todo momentoe stamos rodeadosd e microorganismosS.e e ncuentranso brel os objetos,e n el aire en los vestidos y en nuestrop ropioc uerpo...p. or lo qued ebens eguirsep rocedimientoqsu ep ermitan crecerl os microorganismoqsu ed eseamoys no contaminanr uestrasp rcticasc on microorganismoesx traosa, lavez de qued ebemons o contaminarnonso sotrosn i nuestroa lrededocr on los microorganismodse las muestras. Estasp rcticass onm uy simples,s i se realizanc on intersb, uens entidoy comprensinP. araq ueu nap rctical a pueda"similaern todo su valor, esn ecesarioq ue entiendalso quee stsh aciendoa ntesd e comenzar.Pareall o,s et e ofrecea lgunas sugerencias: - Lee cuidadosamenltaes instruccioneys comprndelaasn tesd e comenzarN. o confiese n lo quet us vecinosp uedand ecirte;p uedene stare quivocados. Conocelo quei ntentash acery por qu.S i no estss egurop, regunta. ' Paneae l trabajop reviamentea larealizacin. - Toman otasc uidadosays realizad ibujose n fu cuadernod e laboratorio. - Aprendea utilizar el microscopioc orrectamenteE.l tiempoe mpleadoe n esta tareat e serr ecompensadcoo n crecerd urantela s prcticas. - Los microorganismopsu edens eri nofensivoso patgenosp,e ron osotrosa, priori, no lo sabemosP. or consiguiente,trataa t odosl os cultivosy muestras comos i fuesenp atgenos. - Completae l cuademod e laboratorioc uandot erminCsc adac laseo prctica con objetoe ntendeyr ampliarl as anotacioneqsu eh asr ealizadod urantela s prcticas. Equipamientov material Los laboratoriosd isponend e un equipamientyo de materialesq ue varans egn susc aractersticanse, cesidadevso, lumend e trabajo,e tc. En generalv, a ha disponerd e mesasd ondes ed esarrollare l trabajo,y mesas auxiliaresd ondee sinc olocadoslo s aparatosE. n las mesasd e trabajoh ay conexiones de agua,l uz, gas,e tc. Las mesass ernc modasy su tamaov anars egnl as caractersticadse l local. Debens erd e materiali mpermeabley flcilmentel avables. Ademsh abrrtna buretesp arae vitarl a fatigfae n unosc asosy siendon ecesario eno tros,c omoe se l casod e laso bservacioneasl m icroscopio. Tambinh abra rmariose n los queg uardarr eactivosy material. Soni mprescindibleasd emsla sp ilas con aguac orrientes ituadasn, ormalmente, al extremo de las mesas. Los materialesy aparatosu tilizadose n un laboratoriop uedens erd e dost ipos: - Materialf ungible:e sa quelq ues ed eteriorac on su usoy quet ieneu nav ida corta.A su vez, estol materialesp uedens erd e dosc lases: o Desechables:o nd e un solou so,e liminrndosuen av ez utilizados (EJ:e scobillonepsa ras iembra)P. or la comodidadq uer epresentan cadavezs et iendea utilizarlom se n el laboratorioT. ienee l inconveniented,e quee n generarl esultam sc aras u utilizacin. o No desechabloe reutilizablesc, uandou nav ez usadoss e limpian adecuadamenyte s ev uelvena utilizar (Ej: pipetasd e vidrio) - Materiali nventariablee: sa quelm ateriald e largav ida que,a unques e deteriorec on el uso,s ep ueder eparars ustituyedola sp iezasd esgastadaEs.j:

microscopiosa, utoclavee, tc.S et ratad e materiali ncluidoe n el inventario del laboratorio. Dentrod el materiald e vidrio msu tilizadot enemosp ipetasp, ortaobjetos, cubreobjetosc,r istalizadoresp,r obetasv, asosd e precipitadom, atracese, rlenmeyer, matracesa foradost,u bosd e ensayov, arillasd e vidrio, vidrios de reloj, tubosd e centrfugab, uretase, mbudosp, ipetasP asteure, tc.,y cuyasc aractersticaysa sev ieron en control alimentario, El materiale specficos ei r explicandoa medidaq uev ayas urgiendos u utilizacine n lasd istintasp rcticas. En cuantoa losA PARATOS,e xplicaremolso s msu sadose ne l laboratoriod e microbiologa: Autoclave de vapor: se trata de una cmara de acero que se puede ceffar hermticamenteen cuyo interiors e introducea guah astae l nivel de unar ejilla dondes e situae l materiala esterilizarM. edianteu nar esistenciae lctricas ec alientae l agta, originndosvea pord e agua,e l cual al estare l autoclavep erfectamentcee rradoy desprovistod e airee n su interior( purgado)o, riginaru na sobrepresiyn una temperatura(s uperiora la de ebullicind el agua),q ued urantee l tiempoa decuados ern lasr esponsabledse la esterilizacinE. l vaporc uandol legaa un objetoq uee stm sf ro que l sec ondesac, edindoles u calor,c on lo quel a temperafurad e esec uerpoa umenta rpidamentep,r oducindosseu esterilizacinE. s muy importanten o colocare l material a esterilizard emasiadjou nto de formaq uee l vaporp uedac ircularl ibrementell egandoa todo 1. Existeu nar elacine ntrel a presiny la temperaturaq ues e alcanzae n el interior del autoclave: - t/z atm. llz'C - I atm. lzl"C - 1,5a tm.. . . . . . . I27'C - 2 atm. l34oc La temperaturnao rmald e esterilizacine n el laboratoriod e microbiologae sd e I2l'C (1 atmsferad) urante1 5-20m inutos.S { hubieseq uea plicarm enost emperatura see sterilizara lI2oC durante3 0 minutos. En el autoclave se trabaja con vapor saturado, por lo que no debe existir aire en dentro de l; por ello, es necesario rcalizar un purgado o salida del aire. Actualmente, la mayora de los autoclaves rcalizan el purgado automticamente. Para poner en marcha el autoclave se deben de seguir las instrucciones del modelo de que se dispone. Es fundamental no abrir nunca el autoclave mientras la aguja de presin no marque cero, y an cuando marque cero es importante abrir lentamente la llave de purga para que salga el resto del vapor de agua que quede dentro. En el autoclave de vapor se esteriliza material de vidrio, medios de cultivo, cultivos bacterianosd e desecho,r opa, solucionesd iversasy aquellass ustanciasq ue se destruyan o alteren por un tratamiento trmico intenso. Los autoclaves deben revisarse regularmente para controlar el proceso de esterilizacin como parte del control de calidad en el laboratorio. Se dispone de controles qumicos y fisico-qumicos y de controles biolgicos. Los controlesq umicosy fisico-qumicoss ueleni ndicar si la esterilizacine s correcta mediante un cambio de color. Los controlesb iolgicosd e esterilizacins on ms eficaces.S et rata de esporas que una vez sometidas al proceso de esterilizacin se incuban, siendo correcta la esterilizacin si no hay crecimiento. Se puede realizar un control biolgico "casero"

simplemente incubando un medio de cultivo esterilizado en el autoclave y comprobando si hay crecimiento. Horno: es un aparatou tilizado parala esterilizacinp or calor seco.L os ms empleadoss on los hornos o'Pasteur"S. e tratan de aparatosd e distintos tamaos construidos de un material aislante y dotados de un elemento calefactor y un termostato. La temperatura normal de esterilizacin es de l60oC durante 2 horas. Si se aumenta la temperatura disminuye el tiempo necesario para la esterilizacin. (Ej.: una hora a 170"C o media hora a 180"C). El procedimiento es el siguiente: introducir el material a esterilizar limpio y seco procurando que no toque las paredes del horno. Fijar la temperatura de esterilizaciny mantenere l tiempo necesariou na vez que alcancel a temperaturad eseadaA. cfualmente suelen disponer de un programador de tiempo y temperatura, as como de un dispositivo avisador del final del proceso. Una veterminado el tiempo de esterilizacin se esperar a que baje la temperatura antes de sacar el material para evitar la ruptura del mismo por el cambio brusco de temperatura. Los hornos se emplean para esterilizar material que no se puede o no es convenientes ometera la accind el vapor de agua,t alesc omo aceitesp, olvos,... Tambin se emplea para esterilizar material de vidrio, porcelana,... Existen tambin confroles qumicos y biolgicos pra la esterilizacin por calor seco. Regulando la temperatura a 60-80oC, el horno se puede emplear tambin para secar material, de vidrio fundamentalmente. Estufa: es una caja metalica provista de un sistema de calor. Este calor se regula mediante un termostato que dispone de un mando situado en el exteriofde la estufa. La temperafura alcarzada en el interior es indicada por un termmetro visible en la parte frontal de la estufa. Se utiliza para incubar cultivos de microorganismos. Aunque se puede usar tambin para desecar material de vidrio, hay que tener siempre la precaucin de utilizar siempre las estufas con una sola finalidad, y no secar material en estufas que se utilicen para incubar o al revs. Balanzas: Son instrumentos utilizados para medifr masas. Una buena balanza ha de ser exacta y sensible. Ser tanto ms exacta cuanto ms se aproxime alverdadero valor el medido por ella. La sensibilidad es el peso ms pequeo capar de producir una desviacin apreciabled el fiel. Pueden ser de diversos tipo, balanzas granatarios o balanzas de precisin. La pesada en cada una de estas balanzas se describen en las instrucciones de cada modelo. Para conservar y mantener correctamente las balanzas debemos seguir las siguientes norrnas: - Deben colocarse en un sitio alejado del calor y de la luz solar directa, en un ambiente sin exceso de humedad y exento de vapores corrosivos. - Igualmente, deben estar colocadas en una base firme y perfectamente nivelada, evitando vibraciones y corrientes. - Si van protegidas por una vitrina, esl se mantendr cerrada siempre para evitr corrientes. - Debemos mantenerlas siempre limpias, tanto la balarza como las pesas, limpirndolasc on un pincel peridicamente.

- No debemos pesar directamente sobre los platillos, utilizaremos papel de filtro, vidrio de reloj, vasos de precipitado, etc. Y no olvidaremos tararlos antes. - No debenp esarseo bjetosh medoso calientes. - Es conveniente centrar las cargas en los platillos. - Antes de usar labalanza debe ajustarse el nivel, as como el cero antes de cada pesada. - No debe someterse a cargas superiores a su capacidad (que suele ser el doble del valor de la pesa mayor) Destilador: La destilacin es una tcnica paralapurificacin del agua; en ella, el agua es convertida en vapor, que luego es condensado,m ientras que las sustanciasn o voltilesq ue contienee l aguas on retenidasy as eliminadas. La descripcin, funcionamiento y mantenimiento de cada apararo se ajustar a las instrucciones de cada modelo. Microscopio: la descripciny funcionamientod el microscopios ev er con ms detalle ms adelante. Limpieza v conservacin del material. Lalimpieza adecuada de todo el material que se emplea en el laboratorio es fundamental tanto para evitar contagios como para evitar enores. En general, las lineas a seguir son: Mesas de trabajo: limpiar despusd e cadas esinc on aguay jabn, y en caso de manipular material contaminado, limpiar con agua, jabn y leja. Material de vidrio no contaminado: limpiar con agua y jabn, enjuagar y secar a 60oC. Si se necesita estril, se realiza posteriormente. Material desechablec ontaminado: esterlizare n contenedoreas propiados previa a su eliminacin. En cuanto a las placas de Petri, tenemos dos posibilidades: introducirlas en bolsasy llevarlas a incinerar o bien introducirlas en bolsasa decuadase, sterilizarlase n el autoclave y posteriormente tirarlas. Material no desechable contaminado: Distinguiremos entre varios casos: - Material que contenga medios de cultivo inoculados: esterilizacin previa a la limpieza; una vez estril, eliminar el medio de cultivo y proceder al lavado del material con agua y jabn, enjuagado y secado. - Portaobjetos y cubreobjetos: introducirlos en una mezcla de agua, jabn y leja. Mantenerlos al menos 15-30 minutos antes de lavarlos con esponja, sin usar estropajo y enjuagarlos. Los mantendremos sumergidos en una solucin de agua y alcohol a partes iguales hasta su uso (previo enjuague y secado) - Pipetas: se esterilizarn en el autoclave y se lavarrin posteriormente (mejor con un lavapipetas), tras enjuagarlas se secaran en esfufa y se guardarn. Si el material hay que esterilizarlo, se utilizar preferentementee l horno de calor seco, ya que el autoclave deja mojado el material. Antes de introducir el material en el horno hay que prepararlo - Pipetas: se coloca en las boquillas un poco de algodn graso y se envuelven en papel de aluminio. - Tubos de ensayo: se cierran con tapones de algodn graso. - Material con boca estrecha: se tapan las bocas con algodn graso.

Tema 9. Aditivos alimentarios

Los aditivos alimentarios, como la sal, el vinagre, el pimentn..., se vienen utilizando desde tiempo inmemorial en la preparacin de alimentos. La mxima expansin de los aditivos ha llegado con el desarrollo de la industria qumica, capaz de elaborar sustancias con casi cualquier funcin en los alimentos. Sin embargo, la necesidad de regularlos, dados su efectos adversos, ha hecho que se reduzca su nmero y sus aplicaciones. En Espaa, desde el punto de vista legal, se consideran aditivos todas aquellas sustancias aadidas intencionadamente a los alimentos con el fin de mejorar sus propiedades fsicas, su conservacin, su sabor, etc. Cuando esas sustancias son eliminadas durante los procesos de transformacin, o cuando la cantidad residual es mnima o carece de funcin, se consideran auxiliares de fabricacin. En la actualidad el empleo de aditivos est muy cuestionado, pero la realidad es que muchos de ellos se encuentran de forma natural en los alimentos y otros se transforman en compuestos habituales del metabolismo en el intestino. As slo una pequea parte es realmente artificial. Las concentraciones y dosis de estas sustancias se establecen de forma que no tengan efectos perjudiciales, slo se podran alcanzar dosis perjudiciales a nivel experimental con concentraciones muy grandes. Se denomina Ingesta Diaria Admisible (IDA) la cantidad por debajo de la cual la ingestin de estas sustancias carece de efectos nocivos para la salud y se suele expresar en mg del producto ingerido por da y por kg de peso corporal. Este valor se calcula con animales y se le agregan dos factores de seguridad, uno en el que se establece que los humanos somos 10 veces ms sensibles que el animal y otro que supone que haya individuos 10 veces ms sensibles que el promedio. De este mlodo el resultado obtenido con la experimentacin animal queda dividido por cien. Un comit conjunto FAO/OMS fija internacionalmente los valores de la IDA para cada aditivo y cada pas determina las concentraciones mximas que se pueden utilizar de cada aditivo. Cuando se considera que un aditivo es totalmente seguro y que su uso no se hace para cometer un fraude al consumidor, no se fija legalmente ningn lmite explicito, de manera que su uso queda condicionado por las Buenas Prcticas de Fabricacin. Tanto en el Codex Alimentarius como en la reglamentacin de la UE se ha adoptado el criterio de las listas positivas, segn el cual se prohbe todo aditivo que no est incluido en ellas. Los aditivos autorizados llevan un cdigo compuesto por cifras precedidas de una letra que en el caso de los productos incluidos en la normativa europea es la E. La cifra de centenas hace referencia a su inclusin en alguno de los grupos establecidos y, generalmente, los nmeros contiguos se refieren a productos que est, en el mismo grupo. Los 4 primeros grupos son: 1. Colorantes 2. Conservantes 3. Antioxidantes 4. Estabilizantes Las restantes categoras son provisionales y algunas tienden a ser modificadas. En Espaa hay algunos cdigos que empiezan por la letra H, se trata de sustancias que aunque autorizadas en algunos pases de la UE, todava no han sido catalogados en la identificacin normalizada. europea. Adems en nuestro pas, la legislacin sobre aditivos diferencia dos grupos: Las Reglamentaciones Tcnico-Sanitarias de agentes aromatizantes (ms de 150 productos), y las disposiciones relativas al resto de aditivos, distribuidos en 24 categoras. Colorantes naturales: Curcumina (E-100): Es el colorante de la crcuma, planta cultivada en la India. Se trata del colorante fundamental del curry, al que da su color amarillo. Se utiliza en mostazas, sopas, caldos... Riboflavina (E-101)

Es la vitamina B2, que da el color natural al suero de leche. Si se emplea como colorante no se puede hacer indicacin de enriquecimiento vitamnico. Cochinilla o cido carmnico (E-120) Es una sustancia compleja que se extrae de la cochinilla, que suele encontrarse parsita de determinadas especies de cactus. No se le conocen efectos adversos. Clorofilas y complejos cpricos de clorofilas (E-140 y E-141) Dan color verde a los vegetales. Son poco utilizados, ocasionalmente en aceites, chicle, helados y bebidas refrescantes, en sopas preparadas y en productos lcteos. Slo se ha fijado IIDA para los compuestos con cobre. Caramelo (E-150) El Caramelo es un material colorante de composicin compleja y qumicamente no bien definido, obtenido por calentamiento de un azcar comestible (sacarosa y otros) bien solo o bien mezclado con determinadas substancias qumicas (cidos, compuestos de azufre o amonaco). Es el colorante tpico de las bebidas de cola, as como de muchas bebidas alcohlicas, como ron, coac, etc. Carotenoides (E-160) E-160 a Alfa, beta y gamma caroteno E-160 b Bixina, norbixina (Rocou, Annato) E-160 c Capsantina, capsorrubina E-160 d Licopeno E-160 e Beta-apo-8'-carotenal E-160 f Ester etlico del cido beta-apo-8'-carotenoico Los carotenos estn distribuidos muy ampliamente entre los vegetales, especialmente el betacaroteno, que es tambin el colorante natural de la mantequilla. La capsantina es el colorante tpico del pimiento rojo y del pimentn, siendo Espaa el principal productor mundial. El licopeno es el colorante rojo del tomate. Son muy utilizados en bebidas refrescantes. Xantofilas (E161a hasta g) E-161 a Flavoxantina E-161 b Lutena E-161 c Criptoxantina E-161 d Rubixantina ' E-161 e Violoxantina E-161 Rodoxantina E-161 g Cantaxantina Son derivados oxigenados de los carotenoides son los responsables de los tonos amarillos o naranjas de los vegetales. En Espaa, las Xantofilas se utilizan para aplicaciones semejantes a las de los carotenoides. Rojo de remolacha, betana, betalana (E-162) Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raz de la remolacha roja (Beta vulgaris ).Ante la preocupacin del pblico por el uso de colorantes artificiales, el rojo de remolacha esta ganando aceptacin, especialmente en productos de repostera, helados y derivados lcteos dirigidos al publico infantil. No se conocen efectos adversos. COLORANTES ARTIFICIALES ' En los ltimos aos la preocupacin por la Seguridad de los alimentos, y la presin del publico, ha llevado a muchas empresas a revisar la formulacin de sus productos y sustituir cuando es tecnolgicamente factible los colorantes artificiales por otros naturales. Tartracina (E-102) Su uso est autorizado en ms de sesenta pases, incluyendo la UE y Estados Unidos. Es un

colorante ampliamente utilizado, por ejemplo, en productos de respostera, fabricacin de galletas, de derivados crnicos, sopas preparadas, conservas vegetales helados y caramelos. La tartracina es el colorante del Condimento para paellas utilizado en sustitucin del azafrn. La tartracina es capaz de producir reacciones adversas en un pequeo porcentaje (alrededor del 10%) de entre las personas alrgicas a la aspirina. Amarillo anaranjado S (E-110) Se utiliza para colorear refrescos de naranja, helados, caramelos, productos para aperitivo, postres, etc. Azorrubina o carmoisina (E-122) Este colorante se utiliza para conseguir el color a frambuesa en caramelos, helados, postres, etc. Su uso no est autorizado en los Pases Nrdicos, Estados Unidos y Japn. Rojo cochinilla A, Rojo Ponceau 4R (E-124) A pesar de la semejanza de nombres, no tiene ninguna relacin (aparte del color) con la cochinilla (E-120) Se utiliza para dar color de "fresa" a los caramelos y productos de pastelera, helados, etc. y tambin en sucedneos de Caviar y derivados crnicos (chorizo) sustituyendo en todo o en parte al pimentn). Desde 1976 no se utiliza en Estados Unidos E-151 Negro brillante BN (E-151) Aunque est autorizado tambin para otras aplicaciones, se utiliza casi exclusivamente para colorear sucedneos del Caviar. No se permite su uso en los Pases Nrdicos, Estados Unidos, Canad y Japn. Eritrosina (E127) Es el colorante ms popular en los postres lcteos con aroma de fresa. El principal riesgo sanitario de su utilizacin es su accin sobre el tiroides, debido a su alto contenido en yodo. COLORANTES PARA SUPERFICIES Estos colorantes se utilizan fundamentalmente para el recubrimiento de grageas y confites, de chicle y de las bolitas y otras piezas empleadas en la decoracin de productos de pastelera, mezclados con azcar o con otros aglutinantes como la goma arbiga. E-170 Carbonato clclco E-171 Dixido de titanio E-172 xidos e hidrxidos de hierro E-173 Aluminio E-174 Plata E-175 Oro E-180 Pigmento rub Tambin llamado Litol-rubina BK. Se utiliza exclusivamente para teir de rojo la corteza de los quesos. El colorante no pasa al producto, por lo que no tiene ningn efecto sobre el consumidor. ADITIVOS DE CONSERVACIN. Se definen como conservadores a las sustancias qumicas que al ser aadidas intencionalmente al alimento, tienden a prevenir o retardar el deterioro causado a los alimentos por microorganismos. Un Conservador ideal seria aquel que inhibe hongos, levaduras y bacterias, que no sea txico para el ser humano, fcilmente biotransformable por el hgado, no acumulable en el medio ambiente, o en organismos vivos, soluble en agua, estable, que no imparta sabor, ni olor y que sea de bajo costo. El conservante ideal no existe ya que no todos tienen el mismo espectro de accin es decir aquellos grupos de microorganismos sobre los que fundamentalmente acta el conservante, por lo que frecuentemente se utilizan mezclas de conservantes . con objeto de aumentar el espectro de accin (Por ejemplo Sulfuroso (bacterias) y Benzoico (mohos- levaduras). ANHDRIDO SULFUROSO Y DERIVADOS. (E-220 al E-228) Los Sulfitos son compuestos polivalentes desde un punto de vista tecnolgico que encuentran aplicacin en distintos tipos de alimentos adems de su accin como conservantes tienen aplicacin como inhibidores del pardeamiento enzimtico y no enzimtico, prevencin de enranciamiento. No

existen evidencias de riesgo para la poblacin en general cuando los agentes del sulfuroso se utilizan en las cantidades permitidas. Sin embargo, se ha demostrado la existencia de individuos sensibles en los que la ingestin de sulfito provoca la aparicin de asma, a veces acompaada de signos caractersticos de una reaccin alrgica. NITRATOS Y NITRITOS. (E-249 al E-252) EL nitrato est presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del ciclo del Nitrgeno. Por otro lado, las sales sdica y potsica de nitrato y nitrito se utilizan como aditivos conservadores en alimentos, especialmente en productos crnicos, donde el nitrito impide eficazmente el desarrollo de las esporas de Clostridium botulinum y por lo tanto la formacin de la toxina botulnica. Asimismo, contribuyen al desarrollo del aroma y estabilizacin del color caracterstico de este tipo de productos. Aunque la presencia de nitratos y nitritos en los alimentos puede constituir un riesgo para la salud por la formacin de nitrosaminas (cancergenas), y el nitrito es txico (2 g pueden causar la muerte una persona), al ser capaz de unirse a la hemoglobina de la sangre, de una forma semejante a como lo hace a la mioglobina dela carne, formndose metahemoglobina, un compuesto que ya no es capaz de transportar el oxgeno , su eliminacin de la lista de ingredientes puede constituir un peligro mayor por su efecto limitante de clostridios formadores de toxinas. Por este motivo, desde la UE se han fijado, tras numerosos estudios, las concentraciones mximas tolerables para cada producto de modo que garanticen su eficacia antimicrobiana. El objetivo es decantar la balanza a favor de los efectos positivos frente a los negativos Adems de como aditivos, los nitratos como sustancias de origen natural pueden encontrarse en productos crnicos frescos, leche y productos lcteos, cereales, frutas, bebidas alcohlicas y verduras. Resulta difcil estimar un promedio de ingesta de nitratos porque esta depende de la dieta individual y del contenido de nitratos del agua potable, que tambin vara segn las regiones e incluso segn las estaciones. La ingesta total de nitratos de los alimentos oscila normalmente entre 50 y 150 mg/persona/da. CIDO BRICO Prohibido desde 1985 aunque continua utilizndose de forma clandestina en los crustceos para prevenir el deterioro del color de los mariscos. ACIDO BENZOICO BENZOATOS Y PARABENES Los benzoatos se utilizan en alimentos cidos como: jugos, encurtidos, cerezas, margarinas, aderezos, etc. utilizndose a niveles de 0,1 a 0,3%, adems son de bajo costo. Los PARABENES Es un nombre genrico dado a los alquilsteres del cido parahidroxibenzico, relacionados estructuralmente al cido benzico. La accin antimicrobiana se mantiene activa en un amplio rango de pH. Por otro lado, se ha demostrado que pueden ser inhibidores del crecimiento del Cl. butulinum, as como inhibir la formacin de su toxina. Generalmente los parabenes son ms activos contra levaduras y hongos y menos efectivos contra bacterias Gram negativas. OTROS. cidos Orgnicos. ( Actico, Frmico, Propinico). Actan por disminucin del pH. cido Srbico. Utilizados frente a mohos levaduras EDULCORANTES La utilizacin de edulcorantes esta regulada por la Directiva 94/35 CE, esta es aplicable a productos empleados para dar sabor dulce a los productos alimenticios ( excepto en alimentos destinados a lactantes y nios de corta edad) y a edulcorantes de mesa. Los edulcorantes recogidos en esta directiva son: POLlOLES: E 420 Sorbitol E 421 Manitol E 953 lsomalt E 965 Maltitol E966 Lactitol

E 967Xilitol Ciclamato y sus sales Sacarina y sus sales Aspartamo Los edulcorantes no calricos son en este momento una de las reas ms dinmicas dentro del campo de los aditivos alimentarios, por la gran expansin que est experimentando actualmente el mercado de las bebidas bajas en caloras. Para que un edulcorante natural o artificial sea utilizable por la industria alimentaria, adems de ser inocuo, tiene que cumplir otros requisitos: el sabor dulce debe percibirse rpidamente, y desaparecer tambin rpidamente, y tiene que serlo ms parecido posible al del azcar comn, sin regustos. Tambin tiene que resistir las condiciones del alimento en el que se va a utilizar, as como los tratamientos a los que se vaya a someter. El etiquetado de los edulcorantes de mesa que contengan polioles y/o aspartamo deber incluir las siguientes advertencias: polioles: el consumo excesivo puede producir efectos laxantes, aspartamo: contiene una fuente de fenilalanina. E 952 Ciclamato y sus sales. Es unas 30 veces ms dulce que la sacarosa, y tiene un cierto regusto desagradable, que desaparece cuando se utiliza mezclado con la sacarina. Es muy estable, y no le afecta la acidez ni el calentamiento. Se utiliza fundamentalmente en bebidas carbnicas. Tambin se puede utilizar en yogures edulcorados y como edulcorante de mesa. E 954 Sacarina y sus sales La forma ms utilizada es la sal sdica, ya que la forma cida es muy poco soluble en agua. Tiene un regusto amargo, sobre todo cuando se utiliza a concentraciones altas, pero este regusto puede minimizarse mezclndola con otras substancias. Es un edulcorante resistente al calentamiento y a los medios cidos, por lo que es muy til en muchos procesos de elaboracin de alimentos. E 951 Aspartamo Es el ms importante de los nuevos edulcorantes artificiales. Es 160 a 200 veces ms dulce que el azcar Por esta razn, aunque a igualdad de peso aporta las mismas caloras aproximadamente que el azcar, en las concentraciones utilizadas habitualmente este aporte energtico resulta despreciable. El aspartamo no tiene ningn regusto, al contrario que los otros edulcorantes, y es relativamente estable en medio cido, pero resiste mal el calentamiento fuerte, por lo que presenta problemas para usarse en repostera. OTROS GRUPOS DE ADITIVOS POTENCIADORES DEL. SABOR Los potenciadores del sabor son substancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no aportan un sabor propio, sino que potencian el de los otros componentes presentes. Adems influyen tambin en la sensacin de "cuerpo" en el paladar y en la de viscosidad, aumentando ambas. Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas, aunque se utilizan en muchos ms productos. E 620 Acido L-glutmico E 621 Glutamato monosdico EMULSIONANTES Muchos alimentos son emulsiones de dos fases, una acuosa y otra grasa. Una emulsin consiste en la dispersin de una fase, dividida en gotitas extremadamente pequeas, en otra con la que no es miscible. Las propiedades de cada agente emulsionante son diferentes, y en general las mezclas se comportan mejor que los componentes individuales. Como ejemplo de emulsiones alimentarias puede citarse la leche, que es una emulsin natural de grasa en agua, la mantequilla, la margarina, la mayora de las salsas y las masas empleadas en repostera, entre otras. E-322 LECITINA Aunque su nmero de cdigo correspondera a un antioxidante, su principal funcin en los

alimentos es como emulsionante FOSFATOS E 450 i Difosfato disodico Las sales sdicas y potsicas del cido fosfrico se utilizan como estabilizantes. Una de sus principales aplicaciones es en productos crnicos. Al interaccionar con las protenas disminuyen la prdida del agua y aumentan la jugosidad del producto. Este efecto se utiliza especialmente en la elaboracin de fiambres y otros derivados crnicos. En Espaa se limita su utilizacin no por sus eventuales efectos sobre la salud, que no los tiene, sino por la posibilidad de la incorporacin de una cantidad excesiva de agua al producto, defraudando al consumidor. Por la misma razn esta prohibida su utilizacin en la Carne fresca, aunque evitara la perdida de jugo durante el almacenamiento y durante su procesado para la venta al detalle ya preenvasada. En productos lcteos se utilizan los fosfatos como estabilizantes de la leche UHT y esterilizada clsica, para evitar su gelificacin, y tambin en la evaporada, condensada, nata y en polvo. GELIFICANTES, ESPESANTES Y ESTABILIZANTES Las substancias capaces de formar geles se han utilizado en la produccin de alimentos elaborados desde hace mucho tiempo. Entre las sustancias capaces de formar geles esta el almidn y la gelatina, La gelatina, obtenida de subproductos animales, solamente forma geles a temperaturas bajas, por lo que cuando se desea que el gel se mantenga a temperatura ambiente, o incluso ms elevada, debe recurrirse a otras substancias. Tienen propiedades comunes con el componente de la dieta conocido como "fibra", aumentando el volumen del contenido intestinal y su velocidad de trnsito. E 400 Acido algnico E 401 Alginato sdico E 406 Agar-agar E 407 Carragenanos Legislacin DIRECTIVA 94/35/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 30 de junio de 1994 relativa a los edulcorantes utilizados en los productos alimenticios DIRECTIVA 94/36/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 30 de junio de 1994 relativa a los colorantes utilizados en los productos alimenticios. DIRECTIVA 95/2/CE DEL PARLAMENTO EUROPEO Y DEL CONSEJO de 20 de febrero de 1995 relativa a aditivos alimentarios distintos de los colorantes y edulcorantes El Diario Oficial de la Unin Europea public el 31 de diciembre de 2008 un paquete de cuatro Reglamentos del Parlamento Europeo y el Consejo que crean un nuevo marco legislativo europeo para las enzimas alimentarias, actualizan los existentes para aditivos y aromas alimentarios y establecen un procedimiento de autorizacin comn para todos ellos: Reglamento 1331/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, por el que se establece un procedimiento de autorizacin comn para los aditivos, las enzimas y los aromas alimentarios Reglamento 1332/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre enzimas alimentarias y por el que se modifican la Directiva 83/417/CEE del Consejo, el Reglamento 1493/1999 del Consejo, la Directiva 2000/13/CE, la Directiva 2001/112/CE del Consejo y el Reglamento 258/97 Reglamento 1333/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre aditivos alimentarios Reglamento 1334/2008 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 16 de diciembre de 2008, sobre los aromas y determinados ingredientes alimentarios con propiedades aromatizantes utilizados en los alimentos y por el que se modifican el Reglamento 1601/91 del Consejo, los Reglamentos 2232/96 y 110/2008 y la Directiva 2000/13/CE Los Reglamentos entran en vigor a los 20 das de su publicacin, aunque las fechas de aplicacin

difieren entre ellos: Aditivos alimentarios: 20 de enero de 2010 Aromas alimentarios: 20 de enero de 2011 Enzimas alimentarios: 20 de enero de 2010 (requisitos de etiquetado) Al margen de estas fechas existen excepciones a la aplicacin de determinados artculos que deben consultarse en los Reglamentos. En cuanto a la transicin de la legislacin en materia de aditivos alimentarios al nuevo Reglamento, cabe destacar que est prevista una revisin de las autorizaciones actuales de las Directivas comunitarias 94/35/CE, 94/36/CE y 95/2/CE, que debe estar finalizada antes del 20 de enero de 2011. Durante este tiempo, el Reglamento habilita a la Comisin para que pueda introducir modificaciones no esenciales en estas Directivas, por lo que ser posible durante este periodo transitorio actualizar los usos de los aditivos alimentarios. Fuente: Agencia Espaola de Seguridad Alimentaria y Nutricin, http://www.aesan.msc.es/AESAN/web/notas_prensa/actualizacion_legislacion.shtml

Tema 10. Sustancias toxicas en alimentos.

Muchos alimentos contienen de forma natural principios toxicos, pudiendo haber agentes biticos y abiticos (que interfieren en la calidad del producto por sus efectos sobre el alimento o consumidor) En toxicologa alimentaria se analizan todo tipo de sustancias, aunque no suele identificarse la accin de agentes vivos para su produccin. La toxicidad se considera en funcin de la dosis suministradas o absorbidas. (selenio es esencial pero a altas dosis es toxico) adems puede existir un efecto acumulativo de sustancias toxicas, con una dosificacin repetida puede producirse un cuadro patolgico mientras exporadicamente no presente problemas. Se siguen dos mtodos para comprobar la toxicidad de las sustancias en alimentos: La experimentacin animal: donde muchas de las experiencias son realizadas en animales de laboratorio (Ratas) Mtodos epidemiolgicos: de carcter observacional, debe elegirse una poblacin de control y testigo para evaluar la toxicidad de un producto. Un contaminante es toda sustancia o agente cuya presencia en los alimentos es indeseable e inconveniente. Un aditivo es toda sustancia que sin constituir un alimento ni poseer valor nutritivo, se agrega a alimentos, bebidas en una cantidad mnima para modificar las caractaristicas organolpticas o facilitar o mejorar sus procesos de elaboracin y conservacin. Para valorar los efectos toxicos de las sustancias, existen varios niveles: Toxicidad aguda: se administran dosis nicas en animales en experimentacin (3 especies minimo), determinando cual es la dosis que produce la muerte al 50% de los animales antes de 15 dias. Se denomina dosis letal D.L. 50 y sirve para descartar sustancias muy toxicas. Toxicidad a corto plazo: se administran dosis repetidad de sustancias por un tiempo equivalente al 10% de la duracin total de la vida de la especie. Se trabaja con dos especies minimo. Toxicidad a largo plazo: se administran dosis repetidas durante un periodo de tiempo equivalente a la mayor parte de la vida de la especie examinada y alcance varias generaciones para comprobar la accin mutagenica. Suele utilizarse la mosca del vinagre. Determinacin de la ingesta diaria admisible IDA: es la cantidad por debajo de la cual, la sustancia carece de efectos nocivos. Se expresa en mg de producto/kg peso corporal. Micotoxinas. Alcaloides del cornezuelo del centeno: en la edad media causo numerosas intoxicaciones alimentarias por el consumo de pan de centeno. (ergotismo) ocasionada por los alcaloides del claviceps purpurea (hongo) las intoxicaciones pueden ser agudas por consumir una fuerte dosis o crnicas por consumo continuado de centeno contaminado. Aflatoxinas y compuestos relacionados: son los carcingenos mas importantes producidos por hongos, los produce el moho aspergillus flavus y otros. En intoxicaciones agudas hay necrosis y hemorragias del hgado, en crnicas aparece cirrosis, inflamacin de conductos biliares Citrinina: pigmento producido por penicillium citrinum, frecuente en el arroz y cebada y produce alteraciones renales.

Sustancias toxicas naturales en los alimentos. Aminas biogenas: son molculas biolgicamente activas capaces de actuar sobre el SNC y vascular. Provienen de la intervencin de enzimas de la flora microbiana habitual en el alimento. Producidas en la descarboxilacion normal durante el metabolismo de plantas, animales y microorganismos pero la contaminacin bacteriana puede originar una excesiva produccin de estas. Se agrupan en dos clases: Aminas alifticas: putrescina y cadaverina (ptomainas), espermidina, espermina Aminas aromticas: histamina, triptamina, tiramina.

Factores que influyen en la produccin de aminas: El tipo de microorganismos: la formacin de aminas responde a la accin de descarboxilasas microbianas no perteneciendo a un grupo de psicrofilos, pudiendo agruparlos en dos categoras: o o Especies que producen gran cantidad histamina (mas 100mg/100ml estracto en-24h y +15) (Proteus morganii, klebsiella pneumoniae, enterobacter aerogenes, algunos lactobacillus y clostridium perfrigens.) Especies que producen menos 25mg/100ml estracto en mas 48h (escherichia coli, hafnia alvei, citrobacter freundi) Presencia de sustratos suceptibles: depende de la presencia de AA libres que inducen la sntesis de enzimas especficos. Pudiendo proceder de la degradacin proteica o existir de forma natural ene l alimento. En procesos de protelisis se dan dos situaciones: la que se produce por una produccin de microorganismos descontrolada, sin riesgo de intoxicacin pues se descarta el producto para consumo por sus caractersticas organolpticas. O la produccin de aminas durante los procesos normales de fermentacin en la fabricacin de quesos, charcutera y bebidas que suponen riesgos. Condiciones ambientales: determinantes para el crecimiento de microorganismos son: o Temperatura: optima entre 20-37C por encima de 40C la actividad enzimtica es escasa, entre 0 y 5C puede haber algo de produccin pero por debajo de 0 no existe actividad. Las aminas no voltiles (histamina, cadaverina, putrescina, tiramina y espermidina son termoestables. o o o o PH: Optimo entre 5 y 6,5. Al aumentar la edad del producto, la produccin de aminas disminuye por el incremento de catabolitos en el medio que provoca un crecimiento de PH. Salinidad: concentracin optima entre 2 y 3%. Existencia de cofactores: la presencia de vitaminas y coenzimas favorece la actividad de algunas enzimas y la presencia de amina (B6, B3 y fosfato de piridoxal) Existencia de enzimas catablicos: algunos microorganismos presentan mono y diaminooxidasas, pudiendo descomponer aminas formadas. La actividad se demuestran en gneros bacterianos como pseudomonas, proteus, klebsiella, clostridium y escherichia. Su induccin se favorece a un PH entre 7,5 y 8. Formacion de aminas en los alimentos. Los pescados (escombridos (como bonito, atun caballa.), sardinas, boquerones, gambas bogavantes ndice de frescura en funcion de las aminas. A mayor ndice menor calidad. Productos lcteos: los qesos mas implicados en intoxicaciones encontrndose niveles importantes de histamina, tambin tiramina, triptamina, cadaverina, putrescina y B-feniletilamina. La carne se han detectado cantidades altas de aminas con proceso de fermentacin o sin el: adrenalina,espermina y espermidina. En pequeas cantidades hay noragrenalina, putrescina, cadaverina, histamina y tiramina y en cantidades variables dopamina 1-3 diaminopropano y agmatina. Bebidas fermentadas (vinos y cerveza) presencia de histamina, agmantina, putrescina, cadaverina y tiramina, la presencia es mayor en productos aejos de crianza (dolor de cabeza, picores, inflamacin)

Intoxicacin por aminas biogenas. El periodo de incubacin es corto, oscila de unos minutos a unas horas y excepcionalmente varios das. Los principales sntomas se dan por el efecto vasoactivo de la histamina. La intoxicacin se da con hipertension y hemoconcentracin con sntomas cutneos: enrojecimiento de la cara, cuello, edema, urticaria, inflamacin local a estos sntomas se pueden asociar manifestaciones neurolgicas: cefaleas, palpitacin, sntomas gastrointestinales como nauseas, vomitos y epigastrias. La evolucin es casi siepre favorable y los sntomas desaparecen en unas horas. Es una afeccion extendida en todos los pases, afectando a los pescados (escombridos) que van seguidos de quesos, embutidos secos, jamon y pollo. Existe un sistema de detoxificacion intestinal de la histamina integrado por tres sitemas enzimticos: DAO diaminooxidasa, HMT histamino-N-metil transferasa y MAO monoaminooxidasa que la transforma en complejos atxicos funcionando adecuadamente para niveles bajos de histamina. Los IMAO inhiben estas enzimas detoxificantes. Prevencin de la intoxicacin por aminas biogenas. La mayor parte tiene un origen microbiano, debemos limitar la proliferacin de microorganismos. La flora productora de histamina es esencialmente mesofila, una rpida refrigeracin del producto y el mantenimiento de la cadena del frio constituye las mejores medidas de prevencin. Las principales fuentes de contaminacin del pescado son las agallas y vsceras, una evisceracin rpida anterior a la refrigeracin limitara el avance de la contaminacin, el riesgo de produccin de histamina aumenta si el pescado se contamina durante la manipulacin y fileteado, las medidas higienicas estrictas disminuye estos riesgos. La prevencin en alimentos fermentados es mas complicado, debemos cuidar las materias primas y dominar la tecnologa de la fermentacin permitindonos seleccionar las cepas microbianas no productoras de aminas. Se debe evitar la combinacin de alimentos con alta concentracin de tiramina con antidepresivos IMAO (inhibidores de la monoaminooxidasa) pudiendo originar crisis hipertensivas. Muchos cuadros migraosos se relaiconan con la cantidad de amina presente en sangre, debemos restringir la ingesta de alimentos ricos en estas aminas como quesos aejos o muy curados, bebidas alcohlica (crianza), pescados secos, en conserva o escombridos, carnes curadas o en lata, caza, estractos de carne, adobos y escabeches. Agentes toxicos especficos. Son sustancias de origen animal y vegetal donde su accin va dirigida a sistemas fisiolgicos concretos como sistemas enzimticos, estructuras tisulares, vitaminas, aunque sus estructuras qumicas o sus mecanismos de actuacin sean muy dispares. 1. Inhibidores de enzimas (sustancias antitripsina y antiquimotripsina, sustancias anti-colinestarasas) 2. Hemaglutininas y saponinas 3. Compuestos bociogenos 4. Compuestos latirogenos 5. Compuestos responsables del fabismo 6. Ciangenos 7. Fitoalexinas 8. Alcaloides pirrolicidinicos 9. Antivitaminas. 1. Inhibidores de enzimas: inhiben enzimas organicos por diversos mecanismos, colateralmente pueden tener otros efectos. Sustancias anti-tripsina y anti-quimotripsina: estn presentes en numerosos productos vegetales, especialmente leguminosas: soja, judas, garbanzos y guisantes, cereales y batatas. Las sustancias mas estudiadas son de la soja, protenas de pequeo peso molecular que se unen rpidamente a la enzima y forman complejos muy estables. Como el inhibidor kunitz de cabeza sencilla por ligar solo a la tripsina o

el inhibidor bowman-birk de cabeza doble, que liga a la tripsina y quimotripsina. En animales las respuestas toxicolgicas son la hiperplasia pancretica, el retardo en el crecimiento y la carencia de AA azufrados. Un tratamiento trmico hmedo destruye estos inhibidores. El ovomucoide protena de la clara de huevo crudo, los efectos en animales son semejantes a los anteriores. La coagulacin de la clara por calor destruye la protena no sucediendo en la desecacin del huevo. Sustancias anti-colinestarasas: presentes en vegetales, especialmente solanceas (patata, berenjena) la solanina y su aglicona son glicoalcaloides muy toxicos que se acumulan en las partes verdes de la planta de la patata y en los tuberculos almacenados a la luz. Accin neurotxica pues inhibe las colinesterasas, sistemas enzimticos imprescindibles para la transmisin del impulso nervioso. Intoxicacin por solanina: se manifiesta por desordenes gastrointestinales y neurolgicos, con nauseas, diarreas, vomitos, retorcijones de estomago, escozor de garganta, dolor de cabeza y vrtigos. En algunos casos hay alucinaciones, perdida de sensibilidad, paralisis, fiebre, ictericia, pupilas dilatadas e hipotermia. A grandes dosis puede ser mortal. Los sntomas aparecen entre 8 y 12 horas tras la ingestin pueden darse en 30 minutos tras consumir alimentos ricos en solanina. Suele concentrarse en la piel de la patata o justo debajo. Las patatas peladas contienen entre un 30% y un 80% menos de solanina que las patatas sin pelar y las patatas enverdecidas deben ir siempre peladas si va a usarse enteras. La solanina y chaconina estn presente en los brotes de patatas. La fritura intensa a 170 disminuye el nivel de glicoalcaloides, el microondas es poco efectivo y hervilas inefectivo. 2. hematuglutininas y saponinas: tambin se llaman fitoglutininas o lectinas y son mucoproteinas con la capacidad de provocar la aglutinacin de hemates in vitro. Se encuentran en leguminosas: lentejas, judas, garbanzos, soja, guisantes, habas, cacahuetes, habichuelas.. su presencias se asocia a los inhibidores de proteasas. La concabalina de habichuela y ricina del ricino. Su accin toxica por ingestin manifiesta retrasos del crecimiento, el riesgo disminuye tras su coccin en agua. 3. Compuestos bociogenos: la carencia de yodo causa de la glndulas tiroides (bocio) tambin puede deberse a la presencia de ciertos alimentos como granos y races de brasicaceas (col, nabo, colza..) que contienen un trioglucosido que por hidrolisis enzimtica da lugar a un producto muy activo causante de bocio: la tiooxazolidina, que estimula la secreccion de tirotropina por la hipfisis, aunque aportando yodo con la dieta hay mejora pero no se soluciona el cuadro. Si el compuesto esta en forma de glucosido, una coccin suficiente y prolongada inactiva la enzima trasnformadora y suprime la toxicidad. Las partes vegetativas de vegetales como la col, coliflor, gelo, contienen tiocianatos e isocianatos que actan como antagonistas directos del yodo en la sntesis de tiroxina. Estos compuestos aparecen como glucosidos y se liberan por hidrolisis enzimtica antes o despus de su ingestin. Tambin se dan efectos bociogenos en nios que consumen leche de soja por la presencia de hemaglutinina, que se fijan en la mucosa intestinal e interfieren en la absorcin de tiroxina excretada con la bilis, eliminndose grandes cantidades de la hormona y respetando la captacin de yodo. La leche de vacrante periodos largos. Para a alimentada con pastos ricos en crucferas se enriquece en sustancia bociogenas. 4. Compuesto latirogenos: granos de lathyrus, leguminosa utilizada para elaborar harina de almorta con la que se preparan las gachas, producen en el humano latirismo que se manifiesta por debilidad muscular y paralisis en miembros inferiores. El altramuz contiene unos glicoalcaloides con efecto neurotxico y hepatotoxico, si se consumen los granos en seco, en elevadas cantidades y durante largos periodos. Para asegurar su consumo seguro, debe tenerse 12 horas en remojo para eliminar los alcaloides con el agua. 5. Compuestos que producen fabismo: cuadro caracterizado por anemia hemoltica que se produce por la ingestin de habas y derivados e inhalar su polen que es frecuente en las regiones mediterrneas y que afecta a

personas con una lesin bioqumica hereditaria en los eritrocitos con un dficit enzimtico relacionado con el sistema de la glucosa-6-fosfato deshidrogenasas. Los responsables son dos glicosidos: la vicina y convicina. 6. Ciangenos HCN: vegetales contienen en sus granos glucosidos que por hidrolisis liberan acido cianidrico. La almenda contiene amigdalina que por efecto de la emulsina, presente en ella, libera acido cianhdrico. Las almendras de otras frutas como el melocotn, albaricoque, ciruela o cereza pueden originar grandes cantidades de este acido. La mandioca (yuca se consume la raz necesitando una elevada coccin) contiene una gran cantidad de glucosido ciangeno que se somete a un tratamiento en remojo antes de consumirla para eliminar la solucin acuosa. 7. Fitoalexinas: son los metabolitos del estress consecuencia de diferentes factores de agresin en vegetales, como infecciones fngicas, frio, luz ultravioleta, tratamiento con metales psados o lesiones fsicas: la faseolina de los guisantes y la pisatina de la juda producen eritrolisis in vitro, la hipomeamarona de la batata y la wierona de las habas, producen fotosensibilizacin drmica. 8. Alcaloides pirrolicidinicos: difundidos en vegetales se han aislados numerosos generos como boragineceae, compositae y leguminoseae donde se han aislado y caracterizado 150. Algunos pases suponen perdidas econmicas porque afecta al ganado, producen obstrucciones venosas hepticas, lesin pulmonar y efectos cancergenos. Nos llega a travs del te y como contaminantes del trigo. En africa y afganistan se han descrito intoxicaciones masivas. El cuadro es similar al sndrome de reye: hepatomegalia, infiltracin de grasa en el hgado e hipoglucemia. 9. Antivitaminas: evitan la accin de las vitaminas en el cuerpo. Algunos pescados contienen una enzima, la tiaminasa, que descompone la tiamina en formas inutilizables por el organismo. El calor destruye la enzima. Cuando se ingiere el pescado crudo la tiamina no se utiliza. Los carotenos y vitA son sensibles a la oxidacin degradndose por lipoxidasas que hay en ciertas legumbres, tambin tiene efecto antagonico por el citral de los agrios. En el trbol y otros vegetales se ha aislado dicumarol, antagonista de la vitK. El acido linolenico es antagonista de vitE. En la clara del huevo hay una glicoprotena, la avidina que se combina con la biotina B8. El complejo no es atacado por jugos digestivos ni microorganismos con una deficiente absrocion intestinal de biotina, coagulando la clara por calor esto no sucede. En poblaciones alimentadas a base de maz y en las que se consumen pocos productos de origen animal (leche, huevos, carne, pescado..) surge pelagra endmica existiendo una sustancia antiniacina.

Quelantes de minerales: Forman sales o compuestos indisociables sobretodo con ca, fe, mg y zn. Son el acido oxlico: del tomate, legumbre, espinaca, te y el acido fitico en cereales y soja. Estimulantes y depresores: Alcohol etlico Xantinas del caf, te, y cacao estimulantes. Miristicina en la nuez moscada es alucingeno e IMAO Capsicina en los pimientos Tujona en el ajenjo Sinigrina en mostaza.

Compuestos cancergenos:

La accin cancergena del colorante azo o amarillo mantequilla, el dimetilaminoazobenceno, colorante usado hasta 1936 en numerosos pases por considerarse inofensivo desencadeno la revisin de otras sustancias naturales y aditivos identificndose otros productos con la misma accin.

En el caso del safrol presente en muchos aceites esenciales como el anis, jengibre o sasafrs y usado como aromantizante de bebidas. Y el selenio elemento esencial que resulta cancergenos a niveles superiores a 5 mg. Ciertas micotoxinas, especialmente las aflatoxinas.

Plantas de las cicadceas de las que se obtiene el sagu, es una fcula amilcea alimenticia usada en pases tropicales y subtropicales, conteniendo un glucosido del que se libera la cicasina, metilazoximetanol que es hepatocarcinogeno para varios roedores.

Los hidrocarburos aromticos policiclicos como el benzopireno o el benzofenantreno encontrados en alimentos ahumados o asados o a fuego lento sobre lea, tienen un potente efecto cancergeno.

Vegetales y animales toxicos. Incluye animales y vegetales en los que existe un efecto toxico en determinadas especies del mismo genero no siendo el resto de generos toxicas. Setas venenosas: amanita phalloides daa el hgado y rion Pescado: clera de barbo: las produce sus huevas en poca de desove (fiebre, cefalea, vrtigos) Pez gloco: posee tetradotoxina, neurotxica y resistente al calor (fugu) Anguila, congrio, lamprea: la toxinas se destruye a mas de 60 Escombrido por las histaminas Foca, ballena: hipervitaminosis A. Moluscos, mitilotoxina, toxinas producidas por dinoflagelados: mareas rojas. Contaminantes qumicos: 1. Residuos de plaguicidas: sustancias que protegen la produccin de cultivos frente a malas hierbas (herbicidas), hongos y mohos (fungicidas), insectos (insecticidas), roedores (raticidas) la mayora de sustancias toxicas sometidas a numerosos controles y regulaciones. Los datos toxicolgicos incluyen estudios sobre toxicidad, aguda, a largo plazo, metabolica, de teratogenia y mutagenidad la FAO prepara especificaciones para cada caso, indicando limites de impurezas y mtodos analticos para su control. El codex alimentarius establece los limites de residuos en plaguicidas de alimentos. Estas medidas hacen que el riesgo para el consumidos sea muy bajo. No obstante, pueden existir abusos o accidentes en su uso, como la falta de respeto o intervalos temporales establecidos en el momento de aplicacin y recoleccin. a. Insecticidas: Organoclorados: mas peligrosos por su resistencia a la degradacin biolgica y qumica. El DTT diclorodifeniltricloroetano tiene periodos de remanencia de 10 a mas aos con estabilidad y solubilidad en lpidos. La prohibicin de su uso y la paulatina sustitucin por otros menos estables ha disminuido riesgos. Organofosforados: inhiben la acetilcolinesterasa. Se emplean bastante registrando casos de intoxicacin humana. El periodo de remanencia se limita a tres semanas. Carbamatos y piretrides: disminuyen riesgos

b. Herbicidas: da lugar a derivados mas toxicos que el compuestos activo inicial por diversas causas ambientales, pueden originar dioxina, compuesto de gran remanencia muy toxico, cancergeno, mutageno y teratgeno. c. Funguicidas: los mas toxicos son los organomercuriales, ya desaparecidos, en la actualidad se usan los carbamatos y diticarbamatos, de toxicidad menor. d. Raticidas: son anticoagulantes, el riesgo de intoxicacin alimentaria en el ser humano prcticamente inexistente.

2. Contaminantes derivados de procesos tecnolgicos: los tratamientos 1 o 2 pueden contaminar por adiciones durante estos procesos o por cambios qumicos ocurridos en el transcurso. La produccin de sustancias cancergenas como hidrocarburos policiclicos aromticos del tipo de benzopireno, durante los procesos de ahumado, producen sustancias toxicas durante los tratamientos trmicos como resultados de reacciones de maillard. a. Oxido de etileno: esterilizane en frio o desinfectante. Usado como gas no utiliza altas temperaturas siendo poco destructivo y til en el empleo de varios alimentos. Es una sustancia muy toxica capax de originar productos que pueden causar degeneracin heptica y renal en animales experimentales. b. Bromuro de metilo: se usa en la fulmigacion del trigo y otros cereales, reacciona con el nitrgeno de AA azufrados y da productos metilados. Los residuos de estas sustancias son minimos, debindose estudiar a mas largo plazo para establecer efectos crnicos. c. Contaminantes derivados del manejo de disolventes organicos para distintos procesos tecnolgicos (Estracion semillas oleaginosas) suelen ser toxicos por si solos pero adems se combinan con otras sustancias presentes en el alimento y originan nuevas sustancias toxicas. d. Disolventes de extraccin que pueden usarse segn la directiva 88/344 de la UE. Propano Butano Acetato de butilo Etanol Anhdrido carbnico Acetona Protxido de nitrgeno.

3. Contaminantes accidentales: Productos que se pueden incorporar a alimentos como consecuencia de la contaminacin medioambiental por la actividad humana sobretodo de tipo industrial y domestico. Se pueden encontrar en alimentos vegetales o animales en concentraciones mas elevadas que el medio por fenmenos de bioacumulacion y biomagnificacion Bifenilos policlorados y polibromados PCB Y PBB: son molculas bastantes estables que se usan profusamente en la industria como aislantes, sustancias dielctricas, plastificantes su resistencia a la degradacin qumica y biolgica y sus propiedades lipfilas lo asemejan en cuando a los problemas que plantea el DTT, su toxicidad para humanos se comprob en 1968 cuando durante el proceso de fabricacin se contamino aceite de salvado de arroz y hubo una intoxicacin masiva manifiesta en importantes alteraciones d ela piel, digestivas y oculares. Estas sutancias en relacin a los alimentos aparece raramente en frutas y verduras frescas, se acumulan en pescados, aves, leche y huevos sobretodo en zonas grasas, pueden llegar a alimentos no contaminados a partir de la migracin de materiales de envasado o durante los procesos de fabricacin. Naftalenos clorados: son sustancias contaminantes que han causado la enfermedad en el ganado vacuno: la hiperqueratosis bovina. Esta afeccion toxica ocasiona ha originado gran cantidad de muertes en animales que ocasiona en explotaciones ganaderas. Los compuestos se utilizan como conservadores de la madera y como lubricantes. La via de contaminacin mas comn son los piensos, por el aceite de maquinaria que los procesa. Son sensibles a esta intoxicacin el humano y otros animales aunque se desconoce el alcance a medio y largo plazo. Metales pesados: cd, hg, pb. La contaminacin se da por la industrias.

4. Sustancias utilizadas en teraputica y produccin animal. Antibiticos: se usan con fines teraputicos para la prevencin de enfermedades de animales a concentraciones subterapeutica para favorecer el crecimiento del animal por su actividad sobre la flora intestinal. Puede aparecer sensibilizacin frente al antibitico (penicilina) o resistencia bacteriana. La UE, en

fiversas directivas, ha ido restringiendo la lista de antibiticos permitidos a aquellos que no se emplean en teraputica humana. Agentes anabolizantes: en animales de abasto, mediante la asociacin de adrogenos y estrgenos o de estas hormonas por separad para que aumente de peso y crezcan. Hay naturales y artificiales. La UE prohbe el empleo de ambos con fines productivos, solo pueden usarse en dosis y con fines teraputicos para regular aspectos de la produccin. Tambin se han usado sustancias hipotiroideas como el toracilo o el mecaptobencimidazol que disminuyen el metabolismo basal. Estan prohibidos por su accin altamente cancergena. Los antagonista adrenrgicos se emplean para aumentar la formacin del musculo (carne del ganado vacuno) las toxicaciones humanas se han relacionado con el consumo de hgado de reses a las que se haba administrado clembuterol prohibido. Los psicofrmacos como el diacepan o clordiacepoxido como sedantes para disminuir la tensin o la irritacin de animales, para prpeararlos a vacunaciones o sacrificio o incrementar el aprovechamiento de la alimentcion porque la conversin anablica del pieso es mayor si el animal esta tranquilo. Las acciones toxicas de psicofrmacos son propias de su actividad farmacolgica.

Tema 11. Mtodos fsicos.

En el neoltico, el aumento de la poblacin obligo a utilizar la ganadera y agricultura como sostn de la sociedades teniendo que almacenar grandes cantidades de alimentos para tiempos de escasez. los excedentes se intercambiaban por productos de otros pueblos. El secado, ahumado, curado y salado eran comunes segn zonas geogrficas se usaban unos y otros. La conservacin por el frio solo se puede practicar en regiones con temperaturas bajas usndose cavidades en el en el suelo helado o grutas naturales. El secado se realizaba al aire bajo la accin del sol. En las regiones rticas de america se realizaba el secado de la carne y pescado adems de cereales dejndolos al aire libre. El ahumado consiste en colocar colgado los restos de animales bajo una hogera que despida mucho humo. La carne y pescado se conservan mejor si estaban cocidos que crudos. Fue bsica la invencin de la cermica, antes se usaba el cuero o madera para fabricar recipientes que soportaran liquidos. Conservacin de alimentos: su objetivo es evitar el deterioro de sus caractersticas nutritivas, sensoriales e higienicas durante el almacenamiento. Conviene prevenir la desecacin, desarrollo microbiano y modificaciones derivadas de actividades enzimticas. El CAE en su captulo V, define el alimento conservado y los procedimientos de conservacin. Alimento conservado: es el que tras haber sido sometido al tratamiento apropiado, se mantiende en las condiciones higienico-sanitarias para el consumo. Procedimientos de conservacin autorizados: 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Frio Calor Radiaciones Desecacin, deshidratacio y liolificacion. Salazn Ahumado Encurtido Escabechado Otros procedimientos ( aceite, alcohol, azucares, otros productos alimenticios naturales, aditivos autorizados segn limite de tolerancia) 1. Accin del calor: la destruccin de microorganismos se debe a la coagulacin de protenas e inactivacin de enzimas necesarios para metabolismo normal, provocando la muerte o lesiones subletales. Las altas temperaturas impiden la multiplicacin de microorganismo, causan la muerte de sus formas vegetativas y destruyen esporas impidiendo el desarrollo de estos. Es imposible la destruccin total de microorganismos, la esterilidad comercial los tratamientos van encaminados a reducir el numero. Escaldado: se somete el producto a de 100 durante un tiempo variable para conservar hortalizas y mantener el color o antes de la congelacin para destruir enzimas que las deterioren. Se destruyen formas bacterianas vegetativas, mohos y levaduras. Pasteurizacin: se realiza a 100 en frio entre 63-65 durante 30 minutos y en caliente a 72-75 durante 15 segundos. Cuanto mas corto es el proceso mayor conservacin de las caractersticas organolpticas de los alimentos. Tras el tratamiento trmico, el producto se enfria rpidamente hasta alcanzar de 4 a 6 procediendo a su envasado. La pasteurizacin destruye grmenes patgenos no esporas, es un sistema ilimitado y dura unos das usndose en la leche y bebidas aromativas como zumos de frutas, cervezas, pastas de queso o jamon york. Esterilizacin: temperaturas superiores 100 (130) asegura una asepsia total al morir formas vegetativas y esporas. Se aplica en autoclaves con agitacin continua o descontinua para que el calor se distribuya bien. Se hace con el alimento envasado. La temperatura se debe mantener durante cierto tiempo (20 minutos) se afecta el valor nutricional y organolptico de algunos productos.

UHT o uperizacion: Eleva la temperatura a 150 durante 1 o 2 segundos por inyeccin de vapor saturado. Despus pasa por un proceso de enfriamiento a 4.

Alteraciones microbianas del calor: los alimentos enlatados esterilizados pueden sufrir alteraciones por: defecto en la esterilizacin, t insuficiente, carga microbiana alta, contaminacin tras la esterilizacin, cierre incorrecto, golpe que dae el recipiente. Entre las bacterias implicadas hay aerobias, anaerobias o facultativas, mesofilas o termfilas bacillus spp y clostridium spp. 2. Accin del frio: mtodo mas extendido en la conservacin de alimentos pues se inhibe el crecimiento de microorganismos alterantes de una forma total o parcial y de las enzimas presentes en alimentos. Refrigeracin: temperatura superior a la de congelacin de jugos celulares 0-5. Las clulas siguen viviendo y alteran el alimento. No es un sistema indefinido, se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca constituyendo un paso obligado entre productor y consumidor. Las alteraciones se producen por bacterias psicrofilas y psicotrofas en carne y levaduras y mohos en frutas y verduras. Pseudomonas, streptococcus, lactobacillus, klebsiekka, escherichia, proteus Congelacin: lenta: se aplica temperaturas de -20 hasta congelacin total, es proceso lento formndose cristales grandes en el alimento que rompe estructuras celulares. Al descongelar se prierden jugos del interior perdindose la calidad nutritiva. Rpida se aplica -40 congelando el alimento bruscamente, se forman cristales pequesimos es de mayor calidad y precio. Alteraciones que sufre el alimento: quemaduras por frio, modificaciones fsicas, enraciamiento de grasas, cambios de color, perdidas de nutrientes, microbiolgicas: mueren protozoos patgenos, nematodos y cestodos. Hay grmenes y toxinas resistentes: clostridium botulinum, staphylococcus aureus, bacillus. 3. Concentracin: se reduce el contenido del agua sin pasar al estado solido usndose en estractos crnicos, concentrados de tomate, zumo de frutas, leche condensada como la actividad del agua a veces es alta se requiere enlatar o congelar. 4. Desecacin: se extrae la humedad por condiciones ambientales naturales la deshidratacin es igual pero por mtodos artificiales. Se puede hacer a presin normal o bajo vacio, el vapor puede retirarse mediante aireacin por condensacin, el calor, las altas temperaturas puede ocasionar alteraciones como pardeamiento no enzimtico y perdidas de sustancias aromticas. La deshidratacin no garantiza la esterilizacin y la inactivacin enzimtica es parcial, algunas veces se somete antes el alimento a un precocido o pasteurizado. Los productos deshidratados pasan por la rehidratacin, siendo mas fcil en alimentos troceados, verduras y carne siendo mas fcil cuanto mas pequeo sean los trozos (sobretodo en forma de polvo) que se reconstituyen segn: Humectabilidad: capacidad de partculas para absorber agua en su superficie rehidratndose Sumergibilidad: capacidad de particula para hundirse en el agua Dispersabilidad: facilidad con que particula se distribuye en la superficie o expesor del agua Solubilidad: velocidad y grado de disolucin de particula en agua.

Microbiologa de la desecacin: a AW >0,93 proliferan G- (pseudomonas y enterobacterias) AW mas bajas crecen G+ (Stahylococcus aureus) Bacillus formadores esporas + AW0,93 clostridium botulynum >0,94 Hongos AW 0,85 Durante almacenamiento las alteraciones pueden ser desarrollo de insectos (cuidar embalaje), crecimiento de mohos y hongos porque los alimento deshidratados son higroscpicos captando agua. (embalajes impermeables y

almacenamiento en seco) tener precaucion con la humedad y temperaturas < 25. Se pueden dar reacciones de oxidacin (envasado en atmosfera de N2e impermeable al O2 y luz) 5. Liofilizacin: proceso en el que se congela el producto y despus se introduce en una cmara de vacion para separar el agua por sublimacin eliminando el agua desde el estado slido al gaseoso del ambiente sin pasar por el lquido. Se consigue eliminar todo el agua libre del producto (crio-desecacion) permite la mxima conservacin de la calidad organolptica y valor nutritivo del alimento. Se desarroll en los 50 aunque los incas lo usaban dejando por la noche que se congelasen los alimentos por el frio de los andes y gracias a los primeros rayos de sol y la baja presin atmosfrica de las tierras andinas, se produca la sublimacin del agua congelada. (liolificacion natural) El punto triple es aquel en el que los tres estados, solido, liquido y gas estn equilibrados. Si elevamos ligerament e la temperatura y la presin, pasamos directamente de hielo a vapor. Se debe retirar el vapor que se va formando, el producto final es muy vido de agua, debiendo envasarse rpidamente. Es un proceso caro usado para el caf y para mantener las caractersticas organolpticas. Microbiologa de liofilizacin: la supervivencia de G+ mejor G-, se buscaran G+ en controles (enterococos)

Tema 12. Metodos qumicos de conservacin en alimentos.

Se utilizan conservadores qumicos que pueden ser hasta producidos por microorganismos. Hay 2 tipos: Sin modificacin caractersticas organolpticas: adicion de compuestos qumicos Con modificacin: salazn, ahumado, acidificacin, fermentacin, azucarado.

1. Sin modificacin de C.O: son compuestos antimicrobianos, microbicidas o bacterioestaticos que disminuyen la carga bacteriana conservndose ms. a) Derivados sulfurados: anhdrido sulfuroso, sulfito sdico, metabisulfito sdico, potsico y clcico. El anhdrido sufuroso es antioxidante e inhibidor del pardeamiento N.E y antimohos. Si no estn asociadas a otras sustancias, producen fuertes alteraciones del aroma y sabor. Se usa en frutas y derivados: zumos, pulpas, mostos el azufre a partir de 40mg/l produce dolor de cabeza y sabor desagradable. b) cido sorbico y sales: previene mohos en productos con PH inferior a 5 : vinos, frutos secos y aceitunas. c) Acido benzoico y sales: muy controlado por su accin cancergena. Se permite solo en productos marinos caros y delicados como el caviar o sucedneos o en escabeches de pescado que no pueden ser sometidos a procesos trmicos de esterilizacin o pasteurizacin. d) cido propionico y sales: En panificacin e industrias afines para evitar que proliferen bacilos muy especficos del pan y productos derivados de harinas como panes de migas o cortados y envasados en rebanadas. Otras sustancias, se emplean como tratamientos qumicos antimicrobianos aunque tienen posibles efectos secundarios o toxicidad por eso la UE no los autorizan: hexametilentertramina o parahidroxibenzoato de etilo o propilo y sales. 2. Con modificacin de C.O: a) Salazn: disminuye la AW agregando sal por ello su actividad antimicrobiana. Se aplica a temperaturas de refrigeracin para evitar que las bacterias de la putrefaccin o patgenos como clostridium invadan tejidos y se desarrollen antes de que la sal haya penetrado en partes interiores. Se puede usar: En seco: envolvemos el alimento en Sal solida y penetra hacia el interior saliendo el agua al exterior. En disolucin acuosa o salmueras: se introduce en disoluciones salinas +o- concentradas segn el alimento y tiempo de conservacin (bacalao, mojama, cecina...) Curado: para carnes, se mezcla sal procedente de alguna salina acompaado con nitrato sdico y nitrito que conserva el color de la carne. b) Ahumado: se somete a los alimentos a la accin del humo procedente de la combustin de maderas duras (pocos alquitranes o resinas), pudiendo mezclarse con platas aromticas. El poder conservador se debe a la deshidratacin y acidificacin del alimento, el humo contiene productos organicos como cimpuestos fenlicos, hidrocarburos, antioxidantes, oxido de nitrgeno debemos evitar temperaturas excesivamente altas y maderas recuperadas de otros usos. Gran efecto antimicrobiano frente bacilos G-. El tratamiento se aplica de dos formas: mediante humo natural: generado por la combustin de madera pudiendo usarse en frio entre 15 y 20 durante varios das (buena deshidratacin) o en caliente a mas de 60 entre 30 minutos y algunas horas. O a travs de humo liquido, aplicado en una cmara por rociado, por adiccin directa a los productos picados o por burbujeo de humo en agua o aceite, tiene la ventaja de retener algunos productos toxicos y no desechar el alimento aportando suficiente aroma aunque disminuye la funcin antisptica. c) Acidificacin: consiste en la actacion de los acidos rebajando el PH, inhibiendo el crecimiento bacteriano o reduciendo la termoresistencia de los microorganismos que vayan a ser tratados trmicamente. Son tres los tipos de conservadores acidos que se utilizan:

Acidos fuertes: clorhdrico y fosfrico: se emplea como acidulante de bebidas carbonica. Hacen descender fuertemente el PH aunque de poco uso alimentario. Acidos dbiles: actico, ctrico Iones potenciadores de acidos: sales de acidos dbiles, sulfitos o nitritos son inhibidores a un PH bajo.

1. Adobos y escabeches: se exponen los alimentos de origen animal al acido actico (vnagre) sal y hierbas aromticas. Se diferencia en que los adobos en los alimentos estn crudos y en los escabeches cocidos. 2. Encurtidos: se someten a la accin de vinagre de vino con o sin sal, azucares y hierbas aromativas, los alimentos vegetales estn en estado natural, los tratados con salmuera o los que han sufrido una fermentacin lctica: pepinillos, aceitunas. 3. Otros procedimientos: Encabezado: se somete el alimento a alcohol etlico de mas de 14% (vino), Glaseado: los granos de caf cubiertos de una capa de sacarosa que funde sobre el grano caliente o cubrindolo e impidiendo la perdida de aroma. Grageado: se aplica a fruitivos. Se introduce el alimento en jarabes mas o menos concentrados y se dejan secar en corriente de aire. 4. Fermentaciones: se rebaja el PH de alimentos ricos en HC donde se oxidan en condiciones de anaerobiosis con un nivel adecuado de sal y control de temperatura, los agentes conservadores se crean en el seno del producto por la accin microbiana (alteraciones dirigidas.) tres tipos lctica, alcohlica y aceita y hay dos tipo: F. natural: Se deja un alimento rico HC, para que se produzca la actuacin de bacterias lcticas que estn en todos sitios y producen fermentacin. Pueden producir acido lctico, actico, ctrico y malico bajando el PH (col fermentada) F. inducida: se realiza una siembra en bacterias fermentadoras pudiendo seleccionar cepas. rpodemos hacer los 3 tipos de fermentacin. El yogur se hace con lactobacillus adems del kumis y kfir productos de la fermentcion lctica y alcohlica por lactobacillus y saccharomyces. Microbiologa de la acidificacin: Los alimentos acidos con PH inferiro a 4,5, las bacterias responsables del deterioro son G+. La resistencia al calor se ve afectada por el PH porque disminuye, las bacterias formadoras de esporas pueden sobrevivir en procesos trmicos medios, se utiliza la acidificacin para evitar que germinen, adems de la adiccin de sales, pues estas bacterias son sensibles al medio acido. Las levaduras y mohos resisten medios acidos creciendo por debajo de PH4. d) Azucarado: las concentraciones de azcar muy elevadas llevan una AW baja dificultando el crecimiento microbiano. La tcnica tiene su mxima expresin en la preparacin de geles de frutas para confituras, jaleas o mermeladas. El proceso tecnolgico se basa en la pectina de la fruta, para una cantidad determinada de pectina, la formacin, rigidez y conservacin del producto final dependen del contenido en azcar y de PH. La combinacin de los 3 elementos definen el equilibrio de lo contrario no se puede formar gel. La cantidad de azcar y el PH acido del producto final crean limitan la supervivencia microbiana aunque ello no garantiza que el producto se conserve indefinidamente debiendo recurrir a la esterilizacin o pasteurizacion.

Unidad 11 Mtodos fsicos

Historia de la conservacin de los alimentos: Se desconoce cuando se comenzo a almacenar y conservar alimentos. La verdadera necesidad comenzo durante el neoltico. A partir de esta epoca, el aumento de la poblacion obligo a utilizar la ganadera y la agricultura como sosten de las sociedades, con lo que haba que almacenar grandes cantidades de alimentos para los tiempos de escasez. Los excedentes de las buenas cosechas se intercambiaban con otros productos de los pueblos lejanos. El secado, ahumado, curado y salado han sido procesos de conservacion muy comunes desde tiempos muy remotos. Segun las zonas geograficas se utilizaban unos y otros. La conservacion por el fro, solo se puede practicar en regiones en las que la mayor parte del ano las temperaturas son bajas. Tambien se utilizaban cavidades en el suelo helado o grutas naturales. El secado se realizaba al aire libre bajo la accion del sol. En las regiones articas de America se realizaba el secado de la carne. Tambien se realizaba el secado del pescado en muchas regiones. Los cereales tambien hay que secarlos, as como otras plantas, dejandolos al aire libre. El ahumado, no ha sido tan frecuente como el secado. Consiste en colocar colgados los restos de los animales bajo una hoguera que despida mucho humo. Con el conocimiento del fuego el ser humano se dio cuenta de que la carne y el pescado se conservaban mejor si estaban cocidos que crudos Son muy importantes los recipientes para poder conservar los alimentos. Fue basica la invencion de la ceramica, pero ya antes se utilizaba el cuero o la madera para fabricar recipientes que soportaran lquidos. Conservacin de alimentos: El principal objetivo de los procedimientos de conservacion de alimentos, tanto en los hogares como en la industria alimentaria, es evitar el deterioro de sus caractersticas (nutritivas, sensoriales e higienicas) durante su almacenamiento. Conviene prevenir la desecacion, el desarrollo microbiano y las modificaciones derivadas de las actividades enzimaticas. El CAE (Cdigo Alimentario Espaol, en su Captulo V, define el alimento conservado y los procedimientos de conservacion Alimento conservado es el que, despues de haber sido sometido a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones higienico-sanitarias para el consumo durante un tiempo variable. Procedimiento de Conservacin. Se consideraran autorizados los siguientes: El fro. El calor. Radiaciones. Desecacion, deshidratacion y liofilizacion. Salazon. Ahumado. Encurtido.

Escabechado. Otros procedimientos (aceite. lquidos alcoholicos, azucares, otros productos alimenticios naturales y aditivos autorizados, sometiendose los casos especiales a limites de tolerancia). Accin del calor La destruccion de los microorganismos por efecto del calor (temperatura superior a aquellas a las que crecen los microorganismos) se debe a la coagulacion de las protenas y a la inactivacion de los enzimas necesarios para su normal metabolismo, lo que provoca su muerte o lesiones subletales. Por tanto, las temperaturas altas: Impiden la multiplicacion de los microorganismos. Causan la muerte de las formas vegetativas de estos. Destruyen las esporas.

Por lo tanto destruyen los microorganismos e impiden su posterior desarrollo Teoricamente es imposible la destruccion total de los microorganismos, por ello se utiliza el concepto de esterilidad comercia, es decir, que los tratamientos van encaminados a reducir el numero de microorganismos supervivientes a un valor determinado. Escaldado: Consiste en someter el producto a una temperatura inferior a 100C durante un tiempo mas o menos largo. Se utiliza en la conservacion de las hortalizas para mantener su color y antes de la congelacion para destruir las enzimas que puedan deteriorarlas. Se destruyen formas bacterianas vegetativas y mohos y levaduras Pasteurizacin: Proceso que se realiza a temperaturas inferiores a los 100C. Puede ser pasterizacion en fro, a una temperatura entre 63 y 65C durante 30 minutos en caliente, a una temperatura de 72 - 75C durante 15 segundos. Cuanto mas corto es el proceso, mas garantas existen de mantener las caractersticas organolepticas de los alimentos. Tras el tratamiento termico, el producto se enfra con rapidez hasta alcanzar 4 - 6C y, a continuacion, se procede a su envasado La pasteurizacion destruye germenes patogenos pero no las esporas. Por ello no es un sistema ilimitado y dura solo unos das. Se utiliza sobre todo en la leche y en bebidas aromaticas como zumos de frutas, cervezas, algunas pastas de queso, o el jamon de York. Esterilizacin: La descubrio Nicolas Appert a finales del siglo XVIII. Consiste en calentar a temperaturas superiores a 100C (generalmente 130C) con lo que se asegura una asepsia total al morir formas vegetativas y esporas. Se aplica en autoclaves con agitacion continua o discontinua para que se distribuya bien el calor. Se hace con el alimento ya envasado. Como la temperatura se debe mantener durante cierto tiempo (en algunos casos hasta 20 minutos) se afecta el valor nutricional y organoleptico de ciertos productos. UHT o uperizacin: Se trata de elevar la temperatura a 150C durante 1 o 2 segundos, por inyeccion de vapor saturado, Despues pasa por un proceso de fuerte enfriamiento a 4C. Accin del calor: Alteraciones microbianas: Los alimentos enlatados que comercialmente se consideran esteriles pueden sufrir alteraciones microbianas debido a: o o o o o o o o o Defecto en la esterilizacion: Insuficiente T Carga microbiana inicial anormalmente alta Contaminacion tras la esterilizacion Cierre incorrecto de la lata Golpe que dane el recipiente Las bacterias implicadas pueden ser aerobicas, anaerobicas o facultativas y mesofilas o termofilas: Bacillus spp (aerobicos o facultativos) Clostridium spp (anaerobios)

Accin del fro: La aplicacion del fro es uno de los metodos mas extendidos para la conservacion de los alimentos. El fro va a inhibir el crecimiento de los microorganismos alterantes de una forma total o parcial as como de los enzimas presentes en los alimentos. Los procedimientos que tenemos son: Refrigeracion y Congelacion

Refrigeracin: La temperatura es superior a la de congelacion de los jugos celulares. (la temperatura optima oscila entre 0-5C.) Las celulas siguen viviendo y alteran el alimento. No es un sistema indefinido. Se aplica a frutas, verduras, carnes, leche fresca... Constituye un paso obligado entre el productor y el consumidor. Las alteraciones de los productos refrigerados se produce a partir de bacterias psicrotrofas y psicrofilas, en el caso de la carne y mohos y levaduras en frutas y verduras. Podemos encontrar. Pseudomonas, Sterptococcus, Lactobacillus, Klebsiella, Escherichia, Proteus...

Congelacin Lenta Se basa en aplicar la t de -20C hasta que se consigue la congelacion total. Es un proceso lento. Se forman cristales grandes en el alimento que rompen las estructuras celulares. Al descongelar se pierden jugos del interior con lo que se pierde calidad nutritiva. Rpida Aplica temperaturas mucho mas bajas (-40C) Congela el alimento de un modo brusco Se forman pequensimos cristales. Mayor calidad y tambien mayor precio.

Congelacin: Alteraciones que puede sufrir el alimento: Quemaduras por fro Modificaciones fsicas Enraciamiento de las grasas. Cambios de color. Perdidas de nutrientes. Microbiologicas Mueren los protozoos patogenos, cestodos y nematodos. Hay germenes resistentes y toxinas resistentes: o o o Clostridium botulinum Staphylococcus aureus Bacillus

Concentracin: Consiste en la reduccion del contenido de agua de los alimentos sin pasar al estado solido. Se utiliza para: Estractos carnicos Concentrados de tomate Zumos de frutas Leche condensada...

En algunos casos, como la a aun es alta, se requiere un proceso adicional como el enlatado y el congelado. w Desecacin o deshidratacin: Desecacin: Consiste en extraer la humedad contenida en los alimentos mediante las condiciones ambientales naturales. Deshidratacin: es lo mismo pero recurriendo al calor artificial. Puede hacerse a presion normal o bajo vaco. El vapor puede retirarse mediante la aireacion por condensacion. El calor, las altas temperaturas, pueden ocasionar alteraciones: Pardeamiento no enzimatico Perdida de sustancias aromaticas...

Deshidratacin La deshidratacion no garantiza la esterilidad y la inactivacion enzimatica es parcial. Por ello algunas veces se somete previamente el alimento a un precocido o pasteurizado. El empleo de los productos deshidratados pasa por la rehidratacin: Los alimentos troceados, verduras y carne, se rehidrantan mas facilmente cuanto mas pequeno son los trozos. Los productos en forma de polvo se reconstituyen segun: Humectabilidad: Capacidad de las partculas para absorber agua en su superficie e iniciar la rehidratacion. Sumergibilidad: Capacidad de la partcula para hundirse en el agua. Dispersabilidad: facilidad con que la particula se distribuye en la superficie o expesor del agua. Solubilidad: velocidad y grado de disolucion de la particula en agua.

Microbiologa de la desecacion: A a > 0,93 proliferan las bacterias G , las mas frecuentes Pseudomonas (0,96) y Enterobacteriacea(0,93) w A aw mas bajas crecen los G +, la mas halotolerante es Staphylococcus aureus. (0,90) Los Bacillus formadores de esporas crecen a aw mnimo de 0,93. Clostridium botulynum crece a aw > 0,94 Los hongos pueden crecer a una aw de 0,85. Durante el almacenamiento pueden aparecer alteraciones: Desarrollo de insectos. Hay que cuidar el embalaje. Crecimiento de mohos y hongos. Los alimentos deshidratados son higroscopicos y captan agua. Usar embalajes impermeables y almacenar en sitio seco. Alteraciones qumicas. Ojo con la humedad y t<25C Reacciones de oxidacion. Envasado al vaco o en atmosfera de nitrogeno. Embalaje impermeable al oxigeno y a la luz. La Liofilizacin: La liofilizacion es un proceso en el que se congela el producto y una vez congelado se introduce en una camara de vaco para realizar la separacion del agua por sublimacion. De esta manera se elimina el agua desde el estado solido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado lquido. Con esto se consigue eliminar practicamente la totalidad del agua libre contenida en el producto original. A veces se le llama crio-desecacin. Permite la maxima conservacion de la calidad organoleptica de los alimentos as como de su valor nutritivo. Como proceso industrial se desarrollo en los anos 50, pero sus principios eran ya conocidos y empleados por los incas. Dejaban por la noche que los alimentos se congelasen por la accion del fro de los Andes y gracias a los primeros rayos de sol de la manana y la baja presion atmosferica de las elevadas tierras andinas se produca la sublimacion del agua que se haba congelado. Este proceso es conocido como liofilizacion natural. El punto triple es aquel en el que los tres estados, solido, lquido y vapor, estan en equilibrio. El punto triple del agua, por ejemplo, esta a 273,16 K (0,01 C) y a una presion de 611,73 Pa (0.0060373 atm, 4.5884 mmHg). Si elevamos ligeramente la temperatura y bajamos ligeramente la presion pasamos directamente de hielo a vapor. Hay que retirar el vapor que se va formando. El producto final es muy avido de agua: debe ser envasado rapidamente. Es un procedimiento caro, se utiliza para el cafe y cuando se quieren mantener las caractersticas organolepticas. Microbiologa de la liofilizacin: Depende de los factores que afectan al proceso. La supervivencia de G + es mejor que la de G y as cuando se haga un control de liofilizacion se buscaran G + (Enterococos)

Diagrama de fase:

Unidad 12: Mtodos Qumicos de conservacin de alimentos

Se trata de utilizar conservadores qumicos que incluso pueden ser producidos por microorganismos. Pueden ser de dos tipos: Sin modificacion de las caractersticas organolepticas del alimento Adicion de compuestos qumicos Salazon Ahumado Acidificacion Fermentacion Azucarado Con modificacion de caractersticas organolepticas

Sin modificacin de las caractersticas organolpticas: Se trata de compuestos antimicrobianos, microbicidas o bacteriostaticos que se anaden a los alimentos para disminuir su carga bacteriana y para que se conserven mas. Derivados sulfurados: anhdrido sulfuroso, sulfito sodico y metabisulfito sodico, potasico y calcico. El anhdrido sulfuroso actua como antioxidante e inhibidor del pardeamiento no enzimatico. Son buenos antimohos. Si no estan asociadas a otras sustancias, producen fuertes alteraciones del aroma y del sabor. Se utiliza especialmente en frutas y derivados: zumos, pulpas, mostos, etc. El azufre a partir de ciertas concentraciones (>40mg/L) produce dolor de cabeza y da sabor desagradable

cido srbico y sus sales: previene mohos en productos con pH no superior a 5, sobre todo en vinos, frutos secos y aceitunas. cido benzoico y sus sales: este producto es de utilizacion muy controlada por su demostrada accion cancergena. Se permite solamente en algunos productos marinos muy delicados y caros, como en el caviar o sucedaneos, o en escabeches de pescado que no pueden ser sometidos a procesos termicos de esterilizacion o pasteurizacion. cido propinico y sus sales: se usa en panificacion e industrias afines para evitar que proliferen algunos bacilos muy especficos del pan y productos derivados de harinas, especialmente, panes de miga o cortados y envasados en rebanadas. Existen otras sustancias, ademas de las mencionadas, que se emplean como tratamientos qumicos antimicrobianos si bien no esten totalmente caracterizados sus posibles efectos secundarios o su toxicidad; por ello, algunos pases o la Union Europea no los autorizan; es el caso de la hexametilentetramina o el parahidroxibenzoato de etilo o propilo y sus sales. Con modificacin de las caractersticas organolpticas del alimento Salazn:En este metodo de conservacion se disminuye la aw agregando sal (cloruro sodico); Por tanto, la actividad antimicrobiana de la sal se debe a que modifica eficazmente la aw. Suele aplicarse a temperaturas de refrigeracion para evitar que las bacterias de la putrefaccion o patogenas como Clostridium puedan invadir los tejidos y desarrollarse antes de que la sal haya penetrado en las partes interiores.El NaCl puede utilizarse: En seco: supone envolver el alimento en NaCl solido y este penetra hacia el interior, con lo que ocurre una salida de agua al exterior, con lo que tenemos un efecto fsico tambien.

En disolucion acuosa: Salmueras. Se introduce el alimento en soluciones salinas mas o menos concentradas segun el alimento y el tiempo que queramos conservar. Ejemplos son el bacalao, la mojama, la cecina... Hay una variedad para las carnes: el curado, consiste en una mezcla de sal procedente de alguna salina acompanando con nitrato sodico y nitrito que conserva el color de la carne

Ahumado: Consiste en someter a los alimentos a la accion del humo procedente de la combustion de maderas duras (con pocos alquitranes o resinas) de primer uso, pudiendo mezclarse en distintas proporciones con plantas aromaticas inofensivas. El poder conservador se debe a la deshidratacion y a la acidificacion del alimento. Ademas, el humo contiene una gran cantidad de productos organicos, compuestos fenolicos, hidrocarburos, antioxidantes, oxido de nitrogeno, etc., por eso, hay que evitar temperaturas excesivamente altas y maderas recuperadas de otros usos, como madera de barcos, que contiene alquitran. El efecto antimicrobiano del humo es especialmente manifiesto frente a bacilos G . Este tratamiento se puede aplicar de dos formas: Mediante humo natural, generado por la combustion de madera o resina. Este, a su vez, se puede realizar en fro, entre 15C y 20C durante varios das, o en caliente, con temperaturas de unos 60C entre treinta minutos y algunas horas. A travs de humo lquido, aplicado en una camara por rociado, por adicion directa a los productos picados o por burbujeo de humo en agua o aceite. Esta segunda manera tiene la ventaja de retener algunos productos toxicos y de no desecar excesivamente el alimento, aportando suficiente aroma, aunque la funcion antiseptica disminuye. Hay dos sistemas de ahumado Ahumado en fro: Se expone el alimento a la accion del humo a 25C. Es un proceso lento. Se asegura una buena deshidratacion. (Bacon) Ahumado en caliente: se realiza a 80C. Es un proceso muy rapido y no es tan bueno como el anterior.

Acidificacin: Consiste en la actuacion de los acidos rebajando el pH, lo que actua inhibiendo el crecimiento bacteriano o, indirectamente, reduciendo la termorresistencia de los microorganismos que vayan a ser tratados termicamente. Son tres los tipos de conservadores acidos que se utilizan: cidos fuertes: (HCl y H PO ) hacen descender el pH fuertemente pero apenas se usan en los alimentos. El acido 3 4 fosforico se emplea como acidulante en bebidas carbonicas. cidos dbiles: (acetico, ctrico) Iones potenciadores de cidos: se trata de sales de acidos debiles, sulfitos o nitritos, que son inhibidores a un pH bajo. Adobos y escabeches: Consiste en exponer los alimentos de origen animal al acido acetico concentrado (vinagre), NaCl y hierbas aromaticas. Se diferencian en que en los adobos el alimento esta crudo y en los escabeches cocido. Acidificacin Encurtidos: Consiste en someter a la accion del vinagre, de origen vnico, con o sin sal, azucares y hierbas aromaticas los alimentos vegetales en su estado natural, los que han sido tratados con salmuera o los que han sufrido una fermentacion lactica. (Pepinillos y cebollitas en vinagre, aceitunas) Otros procedimientos: Encabezado: Sometimiento del alimento al alcohol etilico del 14% o mas (Por ejemplo, el vino) Glaseado: Los granos de cafe cubiertos de una capa de sacarosa que funde sobre el grano caliente cubriendolo e impidiendo la perdidas de aromas. Grageado: Se aplica a fruitivos. Se introduce el alimento en jarabes mas o menos concentrados y se dejan secar en corriente de aire

Fermentaciones: Consiste en rebajar el pH de un alimento pero en este caso los agentes conservadores se forman en el seno del producto mismo gracias a la accion de microorganismos; se pueden considerar como alteraciones dirigidas. Las fermentaciones son oxidaciones de los hidratos de carbono en condiciones de anaerobiosis con un nivel adecuado de sal y con control de temperatura. Existen tres clases de fermentaciones: lactica, alcoholica y acetica. La fermentacion puede ser natura o inducida: Fermentacin natural: se deja un alimento, que debe ser rico en carbohidratos, para que se produzca la actuacion de las bacterias lacticas, que estan en todos sitios, y produzcan la fermentacion. Se producen acido lactico, acetico, ctrico y malico, que bajan el pH. (ej choucroute que es col fermentada) Fermentacin inducida: Se realiza una siembra de bacterias fermentadoras y as podemos seleccionar cepas. Podemos hacer una fermentacion lactica, alcoholica... Entre estas esta el yogur, que se hace con Lactobacillus, tambien el kumis y el kefir producidos por fermentacion lactica y alcoholica por Lactobacillus y Sacharomices. Microbiologa de la acidificacin: En los alimentos acidos (pH inferior a 4,5), las bacterias responsables del deterioro son las G+. La resistencia al calor s se ve afectada por el pH, pues esta disminuye. Las bacterias formadoras de esporas pueden sobrevivir a los procesos termicos medios, por eso se utiliza la acidificacion para evitar que germinen, ademas de la adicion de sales, pues estas bacterias son sensibles al medio acido. Las levaduras y los mohos resisten normalmente los medios acidos y crecen bien por debajo de un pH 4. Azucarado: Las concentraciones de azucar muy elevadas en un producto alimenticio, llevan a una aw baja, lo que dificulta que crezcan microorganismos. Esta tecnica tiene su maxima expresion en la preparacion de geles de frutas para confituras, jaleas o mermeladas. El proceso tecnologico se basa en la pectina existente en la fruta. Para una determinada cantidad de pectina de una fruta, la formacion, la rigidez y la conservacion del producto final dependen especialmente del contenido en azucar y del pH. La combinacion de los tres elementos define un equilibrio fuera del cual no hay posibilidad de que se forme gel. La gran cantidad de azucar y el pH acido del producto final crean unas condiciones en las que la supervivencia de los germenes esta muy comprometida, pero, evidentemente, estos factores por si solos no garantizan que el producto se conserve indefinidamente. Por esta razon hay que recurrir a otros procedimientos asociados, como la esterilizacion o la pasteurizacion.

Unidad 13: Conservacin de alimentos: otros medios de conservacin.

Conservacin mediante radiaciones La irradiacion de los alimentos es un procedimiento fsico que consiste en exponerlos a la accion directa de radiaciones electromagneticas, electronicas o atomicas para mejorar su calidad higienica, aumentar su conservacion o modificar algunas caractersticas tecnologicas. El uso de radiaciones de diferentes frecuencias como metodo conservador de alimentos se encuentra aun en fase experimental y por tanto, esta restringido, ademas, no se debe olvidar su elevado coste frente a los tratamientos termicos convencionales. Radiacin ultravioleta En la radiacion ultravioleta se utilizan radiaciones de longitud de onda mas corta que la de la luz visible (por debajo de 450 nm). Son de baja frecuencia y de baja energa de (3 a 5 e\/) y solo excitan a las moleculas; no las modifican precisamente por esta baja energa. Se emplean lamparas de descarga de vapor de mercurio a baja presion. La mayor capacidad mortfera la presentan las longitudes de onda cercanas a 260 nm, que son las que inducen modificaciones tales que llegan a impedir la transcripcion y la replicacion del ADN de la celula afectada. La resistencia de los microorganismos a esta radiacion queda determinada, en gran medida, por su capacidad para reparar estos danos, aunque algunos utilizan como medio defensivo la produccion de pigmentos, que es lo que sucede con algunos micrococos. En general las bacterias G- son las menos resistentes, a las que siguen las G+ y las levaduras. Mas resistentes resultan las esporas bacterianas y, aun mas, las esporas de mohos y los virus. Las radiaciones U.V. penetran poco en los lquidos y casi nada en los solidos; por eso se utilizan para destruir los microorganismos presentes en el aire o en las superficies. Se emplean lamparas de descarga de vapor de mercurio a baja presion, con un 80% de su emision en longitudes de onda de 259 nm. La actividad de estas radiaciones sobre el aire solo es efectiva cuando los microorganismos en suspension pueden suponer una importante aportacion a la microflora del alimento, causandole danos; esto es lo que ocurre en el control de esporas para productos de panadera. En cuanto a las superficies, las radiaciones se utilizan tanto para alimentos como para envases, aunque la proteccion de los microorganismos por materia organica, como la grasa, reduce su eficacia Pueden producir alteraciones en los productos, por la presencia de acidos grasos insaturados, en los que desencadenan reacciones de rancidez. Radiaciones ionizantes: El tratamiento de algunos alimentos mediante radiaciones o partculas ionizantes es un sistema reciente y no utilizado porque no se dispone de fuentes de radiacion seguras. Se eligen por: Poder de penetracion Que no produzcan radiactividad Que no produzcan calor en el alimento (se le conoce como esterilizacion en fro por no producir calor) En el campo agroalimentario hay dos modalidades de radiaciones con aplicaciones practicas: o o Radiacin Los electrones 60

La radiacin : La radiacion es un flujo de fotones, y por tanto, de radiaciones electromagneticas de la misma naturaleza que la luz, pero de mayor frecuencia y, por ello, de mayor energa. La fuente mas manejada es el Co; se trata de un

elemento radiactivo artificial. Los fotones emitidos por este elemento tienen una energa de 1,7 a 1,33 MeV; por tanto, confieren una energa inferior al umbral de 5 MeV, por debajo de la cual se evita cualquier riesgo radiactivo para los atomos receptoresEsta fuente de radiacion presenta dos caractersticas importantes: una gran energa y, a causa de la ausencia de cargas, por ser fotones, un gran poder penetrante

Los electrones: Se usan como flujos de electrones acelerados. Ofrecen diversas propiedades interesantes: Seguridad y flexibilidad de uso, al poderse dirigir eficazmente el haz de rayos y paralizarse con facilidad la radiacion por simple desconexion electrica del emisor. Igualmente, su rendimiento energetico es elevado a causa de la concentracion y energa del haz, su tiempo de tratamiento es corto Su utilizacion se limita a los tratamientos de superficie, a capas de pequeno espesor, dado su debil poder de penetracion.Segun los casos, los electrones destruyen todos o algunos de los microorganismos que hay en un alimento. Asimismo, destruyen insectos o inhiben y retardan procesos fisiologicos, especialmente, la germinacion vegetal. Ventajas de las radiaciones ionizantes: Es muy letal. La dosis se puede ajustar para originar efectos pasteurizantes o esterilizantes. No hay cambios organolepticos a niveles bajos. No deja residuos que no pertenezcan al alimento. Al producirse poco calor, se puede emplear en productos crudos o congelados. Presenta una penetracion instantanea, uniforme y profunda.

Inconvenientes de las radiaciones ionizantes: Cuando se usan dosis bactericiclas, los enzimas no son inactivados y pueden seguir activos en los productos durante su fase de almacenamiento. Los cambios organolepticos se asocian con la presencia de radicales libres. En algunos estudios se ha sugerido que la irradiacion puede ocasionar factores mutagenicos, teratogenicos, cancergenos o toxicos. No obstante, este ultimo aspecto no esta muy claro. Son precisos el control y la proteccion del personal y de la zona de trabajo frente a la fuente radiactiva.

Sus aplicaciones prcticas: Solo estan autorizadas en algunos pases y la legislacion es todava confusa y dispersa. Los principales alimentos en los que se utiliza este procedimiento son los siguientes: Frutas, para disminuir la actividad enzimtica retardando su maduracin y tras el embalado, para destruir insectos. verduras y hortalizas, para inhibir permanentemente la germinacin de la patata, la cebolla, la zanahoria y para retardar las alteraciones del champin. Almidones, azcares, gelatinas y especias. Todos ellos y algunas harinas de alimentacin animal se pueden liberar de carga microbiana, en especial, de la salmonella, por radurizacin o radicidacin. Carnes, para prolongar el perodo de almacenamiento. El jamn cocido tratado evitara el uso de nitritos y nitratos. Animales marinos. En el bacalao o en los camarones cocidos prolonga su perodo de almacenamiento. En los pescados salados, secos o ahumados, evita la aparicin de insectos. Microbiologa de la irradiacin: El principal efecto de las radiaciones ionizantes sobre los microorganismos es inducir modificaciones quimicas en el ADN y el ARN. Como consecuencia, se inhibe la reproduccion y el crecimiento microbiano. Las bacterias esporuladas son mas radiorresistentes que las formas vegetativas. Entre los bacilos G como Aeromonas, Bacterioides, Proteus, Pseudomonas, Serratia y Vibrio son los mas sensibles. Los generos Escherichia, Salmonella y Shigella son mas radiorresistentes; siendo las bacterias Acinetobacter-Moraxella las mas radiorresistentes de este grupo. Entre las bacterias G +, entre las mas resistentes se pueden citar Streptococcus faecium y Clostridium botulinum. Micrococcus radiodurans es la mas resistente de todas las bacterias en estado vegetativo, de modo que aguanta dosis que destruyen otras formas esporuladas. Sobre los hongos y levaduras, su resistencia, en el caso de los hongos es del mismo orden que las formas vegetativas bacterianas; las levaduras, por su parte, son mas resistentes que los hongos micelares. Conservacion mediante gases: Los gases se emplean como metodo de conservacion porque destruye o inhibe a los microorganismos, Entre los mas utilizados destacan: dioxido de carbono oxido de etileno

oxido de propileno dioxido de azufre Ozono

Dixido de carbono: El dioxido de carbono gaseoso, a temperatura normal, es incoloro, inodoro e incomhustible, actua selectivamente sobre los microorganismos e inhibe a los mohos y a las levaduras, probablemente a causa del descenso del pH por la formacion de acido carbonico o por interferir con ciertos enzimas implicados en el metabolismo final. Tal efecto inhibidor alcanza a bacterias, mohos y levaduras alterantes de los alimentos, as como a los microorganismos psicrotroficos, siendo los G los mas sensibles. En el caso de los patogenos, aun no esta muy claros los resultados. El envasado al vaco de productos frescos alarga la vida util y mejora la higiene de estos. La explicacion esta en que en la fase gaseosa del envase aumenta rapidamente la concentracion de dioxido de carbono y desciende la concentracion de oxgeno, debido a la actividad enzimatica de los alimentos. Por consiguiente, se inhibe el crecimiento de bacterias aerobias causantes de olores y sabores anomalos. Igualmente, se pueden almacenar productos frescos en atmosferas de dioxido de carbono controladas. Este gas tambien se emplea en las bebidas carbonicas (soda y bebidas hechas a base de frutas) Dixido de azufe: Es un gas incoloro, no inflamable y de olor sofocante. Se aplica en forma de gas licuado o de sales. Este gas presenta un marcado caracter fungicida; tambien se utiliza como antioxidante. Sirve para controlar el crecimiento de microorganismos en frutas trituradas, zumos de frutas, vinos, salchichas, camarones frescos, escabeches acidos, etc. xido de etileno: Es un gas incoloro y toxico, pero el mayor problema que presenta es que es muy inflamable y explosivo. Cuando se mezcla con otros gases y con hidrocarburos fluorados, la mezcla no es explosiva El gas penetra a traves de la mayora de los materiales organicos; por eso se usa para esterilizar objetos sensibles al calor, a la humedad y a las radiaciones. Los mohos y levaduras son mas sensibles al oxido de etileno que las bacterias. Se aplica en los alimentos para reducir la carga microbiana y para matar los insectos de ciertos productos (frutos secos, maz, trigo, cebada, harina de patata, huevo en polvo, gelatina); Esta sometido a regulacion, porque sus derivados son toxicos. xido de propileno: Es menos volatil y su actividad biologica es menor que la del oxido de etileno. Es un gas incoloro, muy inflamable y de olor similar al eter; el producto de degradacion, el propilenglicol, no es toxico. El oxido de propileno se emplea para controlar los microorganismos y los insectos. Ozono: Es un gas inestable, azulado y soluble en agua. Es un poderoso oxidante y, por tanto, tiene capacidad inhibidora del crecimiento de los microorganismos en la superficie de los alimentos. Las bacterias son mas sensibles que los mohos y las levaduras al ozono. Este gas se ha utilizado para el tratamiento del agua y en la maduracion de algunas bebidas, como la sidra y el vino (como acelerador de esa maduracion. Conservacin mediante alta presin: A finales del siglo pasado se descubrio que, al aplicar altas presiones hidrostaticas, cercanas a 650 Mpa (6.500 atm), se reduca la carga microbiana de algunos productos, como la leche, la carne o las frutas, Tambien se observo que la actividad microbiana a esas presiones se incrementaba por un pH bajo o una temperatura superior o inferior a la ambiental. Las formas vegetativas de bacterias y de hongos pueden ser reducidas con una presion de 400 MPa aplicada durante cinco minutos. Al parecer, las esporas son mas resistentes, necesitandose 1.200 MPa, aunque su sensibilidad se puede aumentar incrementando la temperatura. La tecnica ofrece indudables ventajas, ya que actua instantaneamente y en toda la masa del producto, sin plantear los problemas de penetracion que se asocian a los tratamientos termicos. Los efectos desfavorables son pequenos: el sabor, el aspecto, la textura y la calidad nutritiva son muy semejantes a los de los productos frescos.

Desde el punto de vista del consumidor; se trata de una tecnica natural, carente de las connotaciones negativas de la irradiacion o de los conservantes qumicos. En la actualidad, la aplicacion comercial de esta tecnologia se ha limitado a productos acidos. Las levaduras y los mohos responsables de las alteraciones resultan muy sensibles a la presion, y las esporas bacteranas que sobrevven al tratamiento son incapaces de crecer en un pH bajo.

Tema 14 Sistemas y Mtodos de regeneracin de productos alimenticios

La regeneracion de alimentos es un proceso: Cuyo objetivo es mantener la calidad del alimento. Puede realizarse mediante multiples sistemas y medios. El resultado dependera del tipo de producto y tipo de envase

Descongelacion: Una congelacion adecuada mantiene el producto en las mismas condiciones que tena cuando se congelo (sabor, aroma, propiedades nutritivas). Para una correcta conservacion durante el tiempo que pasen congelados, los alimentos deben protegerse de forma que no sufran alteraciones como quemaduras por fro, desnaturalizacion de protenas u otros cambios que haran que el producto presente una disminucion en su valor nutritivo. Metodos de Descongelacion: Lenta: Rpida Horno tradicional Horno microondas Por coccion Frigorfico Agua fra A temperatura ambiente

Descongelacin Lenta Frigorfico: Los alimentos que se descongelen en el frigorfico deben permanecer dentro de sus envases durante todo el periodo de descongelacion. El tiempo de descongelacion de los productos dependera del tamano y de la naturaleza de los mismos. Por ejemplo: Carnes y Pescados: Aproximadamente 5 horas. Frutas: Unas 24 horas. Agua Fra: Los alimentos que se descongelen mediante agua fra deben mantenerse en sus envases para no perder parte de sus vitaminas hidrosolubles o favorecer su contaminacion. No debe emplearse bajo ningun concepto agua caliente. Se pueden descongelar manteniendo el alimento bajo el grifo o metiendolo bajo el agua. Descongelacin a temperatura ambiente: A pesar de ser muy empleada, no es una practica aconsejable ya que puede favorecer la multiplicacion de los microorganismos que se encuentran en el alimento. Es preferible emplearla para cosas que se descongelen rapidamente Descongelacin Rpida Con horno tradicional: Proceso muy rapido. Se lleva a cabo poniendo el horno a una temperatura de mas de 70C. Si el envase es de plastico hay que retirarlo antes. Es la mejor forma de descongelar platos preparados Descongelacin con horno microondas: Es el metodo mas indicado para descongelar todo tipos de productos. Es recomendable ir haciendo pausas para que la temperatura del producto se iguale, ya que la parte externa alcanza altas temperaturas, lo que puede provocar su alteracion Descongelacin mediante coccin: Solo es conveniente para ciertos alimentos, como carnes, pescados y legumbres que fueron anteriormente escaldados.

Descongelacin por productos: Carnes y Pescados: Su tiempo de descongelacion es aproximadamente de 5 horas. Los productos de gran tamano tienen que ser descongelados en el frigorfico, en recipientes cubiertos durante 12 a 24 horas antes de empezar a cocinarlos. Nunca se debe descongelar la carne bajo el grifo del agua caliente. Las carnes y el pescado cortado en rodajas o en filetes, que esten completa o parcialmente congelados, pueden ser puestos directamente en la sarten Pan y Repostera: Puede descongelarse en el frigorfico o a temperatura ambiente. Conviene quitarles el papel de aluminio o la hoja de plastico que envuelve el producto congelado. Los pasteles que se han congelado ya rellenos y con su glaseado, deben descongelarse siempre en el frigorfico, quitandoles previamente el envoltorio. Platos Preparados:Los platos que deben ser consumidos fros se descongelan dentro del frigorfico. Los calientes pueden pasar directamente del congelador al horno o al microondas. Los recipientes de aluminio y las cajas de plastico que contengan platos preparados o precocidos deben ser puestos sin abrir debajo del agua fra del grifo. Verduras: Las verduras congeladas que vayan a hervirse pueden verterse directamente en agua ebullicion. Cuando las verduras descongeladas vayan a utilizarse en guisos con jugo abundante, pueden cocinarse junto con el resto de los ingredientes frescos. Frutas: Si va a ser consumida cruda: destapar el envase y dejar que se descongele en el frigorfico durante por lo menos 24 horas.En el caso de que la fruta congelada vaya a ser utilizada para hacer una compota, puede ponerse directamente en la cacerola, sobre fuego suave. Salsas: Deben descongelarse sobre llama a fuego lento, y mantenerlos as hasta que se derritan y calienten bien, sin olvidarse de remover de vez en cuando. Nuevas Tecnologas: Conservacin en estado no congelado a temperaturas negativas: Gracias a la disminucion que experimenta el punto de fusion del hielo con la presion es posible conservar a temperaturas negativas y altas presiones un producto sin congelar. Mantener el alimento bajo presion a lo largo del tiempo no supone un aporte de energa adicional al necesario para mantenerlo a baja temperatura. Procedimiento: El alimento que se va a conservar se introduce en el recinto de altas presiones y rapidamente se realiza la compresion. Se enfra el producto manteniendo la presion adecuada para que no se congele.

Descongelacin con alta presin: Se introduce el alimento en un recinto de alta presion cuya T supere los 0C. Se aumenta la presion del recinto. El producto se descongela sin necesidad de aumentar la T del recinto. Se disminuye la presion hasta que esta vuelva a igualarse con la presion atmosferica Congelacin por alta presin: Engloba dos procesos muy distintos: Congelaciones asistidas por presion: aquellas en las que el cambio de fase se produce en su totalidad a una presion constante y mayor que la atmosferica. Ventajas: reduccion en los tiempos de congelacion

Congelacin por cambio brusco de presin: aquellas en las que el cambio de fase viene provocado por un cambio brusco de presion. Ventajas: Se forman hielo de forma brusca en toda la masa del alimento originando cristales granulares pequenos homogeneamente distribuidos. Rehidratacin: La rehidratacion se puede considerar como proceso que ayuda a restaurar las propiedades del alimento fresco, anteriormente deshidratado. Los alimentos deshidratados en condiciones optimas son los que se deterioran menos y se rehidratan de forma normal. Los alimentos deshidratados deben rehidratarse lo mas rapido posible y mostrar las mismas caractersticas estructurales y qumicas del alimento fresco, como tambien sus propiedades nutricionales y sensoriales Dentro de los medios de rehidratacion mas utilizados en alimentos se encuentran: Inmersion en agua. Inmersion en soluciones azucaradas.

Estos medios de rehidratacion ayudan a conseguir un producto de caractersticas similares al producto fresco En el fenomeno de la rehidratacion existen tres procesos simultaneos: La absorcion de agua dentro del material deshidratado. La lixiviacion de solutos. El hinchamiento del material, donde el cambio de volumen del producto deshidratado es proporcional a las cantidad de agua absorbida, aumentado o recuperando su tamano y volumen inicial. Procedimientos que mejoran la rehidratabilidad: Humectabilidad: Es la capacidad de las partculas para absorber agua en su superficie e iniciar la rehidratacion. Depende del tamano de la partculas: si son excesivamente pequenas, forman grumos y no se humedecen individualmente. La grasa tambien disminuye la humectabilidad. Este efecto se puede paliar con productos emulsionantes. Sumergibilidad: Se trata de la capacidad de la partcula para hundirse en el agua. Los mejores resultados se obtienen con las partculas mas grandes y densas. Dispersabilidad: Es la facilidad con las que las partculas se distribuyan de forma individual en la superficie o el espesor del agua. Solubilidad: Es la velocidad y el grado de disolucion de las partculas en el agua. Depende de su composicion qumica y de su estado fsico. Algunos productos que se presentan en forma de polvo (como la leche o cafe), para que tengan buenas caractersticas de reconstitucion , se someten a un proceso de instantaneizacion antes del secado final. En otros casos, se recomienda emplear agua caliente o ligeramente salada

Tema 15. Procedimientos de manipulacin y elaboracin de alimentos y productos alimenticios

Para transformar y elaborar los alimentos se han de seguir una serie de procesos en los que quizs,surjan factores que supongan riesgos para su calidad. Podemos resumir el proceso en tres etapas principales: Almacenamiento Preelaboracin Transformacin y elaboracin Servicio al consumidor Todas ellas conllevan una carga ms o menos importante de manipulaciones.

Almacenamiento Para el almacenado de los alimentos es esencial disponer de unas condiciones que garanticen: el control de la temperatura la limpieza la ventilacin la rotacin de stocks La falta de estos controles puede acarrear: enranciamiento otras modificaciones organolpticas facilitar su infestacin por parte de insectos y roedores Otras caractersticas: Deben existir reas separadas para cada categora de productos Los materiales y productos de limpieza se guardarn lejos de los alimentos para impedir contactos entre ellos; siempre que sea posible, estarn en una habitacin separada de las zonas de almacenamiento y de elaboracin de los alimentos. El espacio necesario depender del volumen de almacenamiento; se debe evitar una excesiva acumulacin, ya que favorece que los productos se alteren e infesten Buena rotacin de productos, se ha de seguir este principio: primero en entrar, primero en salir" FIFO Se debe facilitar la limpieza, evitando ngulos muertos, recurriendo a elementos desmontables o mviles y priorizando los sistemas modulares. Los materiales utilizados sern resistentes a la corrosin, como el aluminio anodizado, el acero inoxidable o el acero cromado recubierto de resinas epoxdicas. Espacio en el que sea posible la libertad de movimientos. Dentro de las cmaras y frigorficos tambin es preciso mantener espacios libres entre los productos, de forma que entre ellos circule el aire fro; su sobrecarga es, quiz, la causa ms frecuente de alteracin de los alimentos procesados. Los espacios de almacenamiento dispondrn de un buen sistema de ventilacin o de un ambiente climatizado, en torno a 15C. No debe entrar la luz solar directamente y la iluminacin artificial ha de alcanzar bien todos los espacios Es recomendable la instalacin de sistemas de lavamanos en las proximidades de la zona de almacenado, as como la toma de agua con una boca de riego y manguera en un lugar prximo, pero fuera del almacn. Debe tener comunicacin directa con los muelles o reas de recepcin de suministros, evitando su circulacin por las zonas en que se preparan los alimentos. Hay que considerar, al menos cuatro espacios de almacenamiento diferenciados: Para alimentos secos. Para frutas y verduras. Para productos refrigerados. Para alimentos congelados. Para alimentos secos

El lugar en que se almacenan productos secos (harina, azcar, caf, cereales) y otros no perecederos, como alimentos enlatados, debe ser una zona fresca, bien ventilada protegida de insectos y roedores y limpia y ordenada. Los productos no deben reposar directamente sobre el suelo, ni siquiera los embalados, sino que han de estar, al menos, a 30 cm de altura sobre repisa de listones de acero inoxidable o un material similar; estas repisas no sern muy profundas para favorecer la rotacin de stocks y evitar que los productos queden almacenados al fondo.

Para frutas y verduras: Son muy pocas las frutas y verduras que requieren refrigeracin para conservarse. Se pueden mantener a temperatura ambiente. Ahora bien, el espacio destinado a ellas debe ser una zona fresca, seca bien ventilada y con suficiente circulacin de aire entre las piezas almacenadas. La mayora se puede conservar en los mismos envases de compra; muchas veces, transferirlos a otros incrementa el riesgo de contaminacin. Para asegurar su calidad son esenciales la rotacin de stocks y la inspeccin diaria de su estado. Para productos refrigerados y congelados Las cmaras frigorficas tendrn planta cuadrada o rectangular, estarn situadas en zonas bien ventiladas, lejos de fuentes de calor y sin incidencia directa de la luz solar. Los estantes y accesorios deben estar dispuestos de tal manera que el espacio se aproveche al mximo; sern desmontables y fciles de limpiar y, por su contacto con los alimentos, inoxidables y no absorbentes. En este tipo de almacenamiento, las superficies deben ser impermeables y de fcil limpieza. Un buen mtodo es con una solucin acuosa de bicarbonato sdico. Las puertas de las cmaras frigorficas se cerrarn con dispositivos hermticos que se revisarn peridicamente y se abrirn por dentro y por fuera. Las de baja temperatura deben disponer de los sistemas reglamentarios de alarma de seguridad. Lo ideal es que haya cmaras de refrigeracin diferenciadas para aves, carnes, pescados, lcteos y verduras y frutas, y cmaras de congelacin para carnes y pescados. Si no es posible, deber existir: Una cmara de congelacin Una cmara para la refrigeracin de carnes y pescados Una cmara para lcteos Una cmara para alimentos cocinados.

Control de la temperatura: En refrigeracin no deber sobrepasar los 4C En congelacin ha de oscilar entre -l8C y -20C. En las cmaras y equipos habr siempre un termmetro o un sistema de control de temperaturas No se superar el lmite de carga del aparato No se introducirn alimentos calientes No se mantendrn las puertas abiertas ms tiempo del estrictamente necesario.

Preelaboracin de los Alimentos Los alimentos preelaborados son aquellos que han sufrido algn proceso fsico (pelado, cortado, picado, batido, pre coccin, etc.) para luego ser servidos directamente o ser sometidos a una coccin final. Seleccin Limpieza y desinfeccin Procedimientos con enlatados Procedimientos con Fiambres, Embutidos y Productos Lcteos Procedimientos con carnes

Seleccin: Todos los alimentos que fueran utilizados para la confeccin de los mens deben ser revalidados en cuanto a su estado de conservacin (verificar las caractersticas sensoriales: sabor, olor, color y la fecha de vencimiento de los mismos) Limpieza y desinfeccin: Los alimentos deben ser adecuadamente higienizados con agua potable para eliminar las suciedades de todos ellos al ser recibidos. Las verduras y frutas deben ser sumergidas en una solucin desinfectante de agua corriente con dos (2) gotas de cloro (leja) por litro, u otro desinfectante en concentracin adecuada para tal fin. Los alimentos deben permanecer en esta solucin por lo menos 15 minutos.

Flujo grama para Desinfeccion de Verduras de Hojas Retirar las partes daadas Lavar en agua corriente (hoja por hoja) Cortar, picar de acuerdo a la preparacin Colocarlo inmerso en una solucin desinfectante (por cada litro de agua 2 gotas de cloro durante un plazo de 15 minutos) Enjuagar en agua corriente Retirar las verduras y colocarlas en recipiente limpio Enlatados: Verificar que las latas estn en condiciones adecuadas (sin golpes ni abolladuras) Una vez abiertas verificar las condiciones de su contenido, no volcar en la preparacin hasta observar en la parte interna de la lata la ausencia de xido. El contenido de las latas una vez abiertas debe ser vaciado en un recipiente de acero, vidrio o plstico, luego taparlo y refrigerarlo (temperatura 0 C a 5 C) para ser usado dentro de las 72hs. Fiambres, Embutidos y Productos Lacteos. Deben ser sacados del refrigerador prximos al horario de consumo Cortar y trozar solo la cantidad a utilizar (fiambres y quesos), en caso de quedar sobrantes cubrir con film y refrigerar nuevamente. Deben ser almacenados y acondicionados en refrigeracin 5 C, siendo un rango aceptable entre 3 C y 5 C Descongelacin de carnes, verduras, aves y pescados crudos Las carnes deben descongelarse sobre refrigeracin (3 C a 7 C). Consultar documento adjunto: Preelaboracin de los alimentos. Consultar la pgina http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/manualdeprocedimientos2.htm Elaboracin de alimentos: La coccin es la operacin culinaria que se sirve del calor para que un alimento sea ms sabroso, apetecible y digerible, favoreciendo tambin su conservacin. La mayora de las frutas y muchas verduras pueden comerse crudas, as como en determinados casos la carne, el pescado y los huevos, sin embargo la mayora de los productos se cuecen. Mtodos de coccin Coccin en medio acuoso Coccin en medio graso Coccin en medio areo Coccin al vaco

Consultar http://es.wikipedia.org/wiki/Coccion Produccin en cadena fra Una vez que los alimentos estn cocinados, se someten a un rpido descenso de la temperatura. En la cadena fra refrigerada, en menos de dos horas los productos deben alcanzar 10C; luego, se almacenan en cmaras a 3C, con una duracin mxima de seis das. Si se trata de la cadena fra congelada, tras el primer descenso de la temperatura se procede a la congelacin del producto a -l8C; se almacena a esta misma temperatura y dura meses. Cuando el alimento se va a consumir, tanto en la cadena fra refrigerada como en la congelada, se procede a su regeneracin, que consiste en calentar, en menos de una hora el centro del producto, hasta 70C. Preparaciones fras

Son aquellas que en el momento de su consumo, estn, como mximo a temperatura ambiente. Una vez terminada la preparacin, se acondicionan en recipientes hermticos en los que se hace constar la fecha de produccin, la fecha mxima de consumo y la temperatura de almacenamiento. Esta temperatura es de 3C; de igual forma, si es necesario su transporte, se har a la misma temperatura. La distribucin se llevar a cabo en un plazo mximo de una hora desde su salida de la cmara. Preparaciones calientes Son las que, en el momento de su consumo, tienen una temperatura igual o superior a 65C. Variaciones diettico-nutricionales que se producen en los alimentos Durante la preparacin de alimentos y su cocinado se producen modificaciones fsicas y qumicas, como puede ser el cambio en el volumen y peso de los alimentos. Prdida de agua por deshidratacin. Aumento del volumen por rehidratacin de los alimentos. Prdidas de materia grasa por fusin. En los casos concretos de la fritura y asados puede haber absorcin de grasas por parte de los alimentos. Durante la preparacin puede haber prdida de vitaminas Muchas de las prdidas son debidas a la solubilizacin en los lquidos de cocinado. Las vitaminas hidrosolubles son mas lbiles a la accin del calor que las liposolubles, aunque stas tambin se degradan por la accin del calor en presencia de oxgeno. (Ver tabla de vitaminas) (Ver tema adjunto sobre envasado y manipulacin) (Ver apunte adjunto sobre prdidas de nutrientes) Servicio al consumidor. Sistemas de distribucin La distribucin de los alimentos en contenedores por raciones y mens individuales se conoce como proceso de emplatado. Son dos los sistemas con los que se realiza: sistema tradicional o de mesas calientes sistema centralizado

Sistema tradicional Se transportan ciertas cantidades de alimentos hasta las zonas en las que se van a consumir, por ejemplo, las correspondientes plantas de un hospital o una residencia, y all se distribuyen a cada consumidor, generalmente, en reas destinadas a esta funcin, como los offices de planta. Tiene el inconveniente de la multiplicacin de procesos y la manipulacin a la que se somete al alimento, ya que hay que recalentar, dividir en porciones y distribuirlas a cada consumidor, con el correspondiente riesgo higinico. Sistema centralizado El emplatado por porciones se hace en el propio punto de produccin. Se establece una cadena de trabajo sobre una cinta transportadora en la que se montan las bandejas individuales con los alimentos correspondientes. Para el proceso de distribucin cabe recurrir tambin a dos sistemas: Cadena caliente. El alimento se mantiene a temperatura ms o menos alta hasta su consumo. Se tiende a eliminar los sistemas de carros calientes, pues no garantizan un mantenimiento uniforme de las temperaturas y, se prefieren los carros neutros con termoplatos y bandejas isotrmicas Cadena fra. Los alimentos preparados se distribuyen en fro ( inferior a 3C) y su regeneracin se hace en los puntos de consumo, lo que es posible gracias a la simplicidad de los sistemas que para esto se precisan.

TEMA 16. Higiene y limpieza de instalaciones. Manipuladores

Manipuladores de alimentos. Reglamentacin: El 19 de febrero de 2010 se publico el Real Decreto 109/2010, de 5 de febrero, por el que se modifican diversos reales decretos en materia sanitaria para su adaptacion a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio; y a la Ley 25/2009, de 22 de diciembre, de modificacion de diversas leyes para su adaptacion a la Ley 17/2009, de 23 de noviembre, sobre el libre acceso a las actividades de servicios y su ejercicio. Condiciones higinico-sanitarias personales Alguna de las medidas higienicas primordiales son: El lavado de las manos, estas son el principal instrumento de trabajo y uno de los mas importantes vehculos de transmision de germenes. La operacion de lavarse las manos se debe hacer sistematicamente en estos casos: Antes de iniciar la jornada de trabajo. Antes de manipular los artculos alimenticios. Antes y despues del uso de los aseos. Tras la manipulacion de embalajes o de materiales de desecho. Tras la evisceracion de piezas, el desplumado, la clasificacion de huevos, etc. En cada cambio de operacion, de puesto de trabajo o de naturaleza de la actividad. La ropa de trabajo ha de ser de uso exclusivo e incluir alguna prenda para la cabeza que recoja bien el cabello. En algunas actividades concretas, por ejemplo, en la preparacion y manipulado de carne picada o de platos fros, puede ser necesaria una mscara buconasal, impermeable a los microorganismos, de papel y desechable. En las actividades que se acaban de mencionar, y en la manipulacion de charcutera esta indicado el uso de guantes impermeables a bacterias, microporosos al are y desechables. Esta prohibido fumar, masticar o comer cuando se trabaja Esta prohibido toser o estornudar sobre los alimentos, las superficies y los materiales de preparacin. Esta prohibida la presencia injustificada de personas extraas a la actividad en los locales donde donde esta se desarrolle; en todo caso, las visitas autorizadas llevarn ropa de proteccin. Al finalizar el servicio, la ropa de trabajo se almacenar en contenedores especficos. Ha de existir un sistema de reconocimientos mdicos peridicos para el personal, y se separar temporalmente de su puesto de trabajo a quienes padezcan enfermedades transmisibles o focos infecciosos. Limpieza de locales e instalaciones Se pretende que la suciedad se suspenda o disuelva en algun medio facil de obtener, aplicar y eliminar; generalmente, este medio es el agua. La eficacia del proceso se incrementa con: el fregado la ducha la agitacion los ultrasonidos coadyuvantes qumicos, o agentes limpiadores o de limpieza, cuyas acciones son disminuir la tension superficial, emulsionar, 'peptizar", suspender o dar solubilidad a las diferentes clases de suciedades. desinfectantes que se combinan con los detergentes, aunque este no es el mejor modo de usarlos, pues resulta mas efectivo un tratamiento con un desinfectante despues de la limpieza. Requisitos para los locales.

En los establecimientos en que se manipulan y preparan alimentos el agua se usa con muy diversos fines: produccion de vapor lavado, fluido de intercambio termico, limpieza, ingrediente de alimentos, cada aplicacion plantea sus propias exigencias sin embargo, en la practica, se utiliza la misma para todos los procesos. Tratamiento y desinfeccin del agua Para el empleo de un agua concreta hay que considerar: Dureza del agua Cloracin del agua

Dureza del agua: Refleja el contenido en sales de Ca y Mg. Se expresa en grados hidrotimetricos. Se habla de agua blanda cuando el contenido en Ca y Mg es inferior a 20mg/L. Se habla de agua muy dura cuando el contenido supera 80mg/L. Las a guas duras favorecen la formacion de depositos, la acumulacion de suciedad, alteran piezas de maquinaria...Para eliminar estas sales puede recurrirse a tratamientos qumicos, desmineralizacion con resinas de intercambio ionico, etc Cloracin del agua: El agua se desinfecta para eliminar germenes, mas concretamente, patogenos. Esta desinfeccion se hace con cloro. En condiciones mas estrictas puede recurrirse a otros medios como: Calor Filtracion esterilizante Agentes germicidas: I2 o compuestos de amonio cuaternario.

Las aguas potables de distribucion general se someten a una cloracion ligera que precisa anadir CL2 suficiente como para que el contenido en cloro residual total, medido con ortotolidina, sea de 0,1 a 0,2 mg/L tras 30 minutos de contacto. Si el agua esta muy contaminada la cifra debe ser de 0,2 a 0,5 mg/L

PRACTICAS
Tincin de bacterias: El tamao de las clulas bacterianas tan pequeas resulta difcil de ver al microscopio ptico por falta de contraste entre clula y medio que rodea= contraste aumenta con colorantes para poder determinar constituyentes celulares. En el proceso de fijacin las clulas se tratan para coagular el protoplasma. La fijacin se realiza en clulas fijadas sobre portaobjetos, despus se usa fijador y despus la tincin. La fijacin se realiza en clulas fijadas sobre portaobjetos, despus se usa fijador y despus la tincin. La fijacin suele encoger las clulas, la tincin hace que las clulas parezcan mayores no pudiendo establecer el tamao. Muchos colorantes son molculas cargadas positivamente y se combinan con intensidad con los constituyentes celulares cargados negativamente (azul de metileno, safranina) otras molculas cargadas negativamente se combina con las positivas (protenas) Un mordiente es una sustancia que trata clulas previamente del colorante para colorear mejor. Para incrementar el contraste de clulas para microscopio se usa la tincin: azul de metileno es un buen colorante, actua rpidamente en clulas bacterianas. Examen de muestras al microscopio: segn manipulacin a efectuar y colorantes a utilizar hay varios tipos de tincin: Examen microscpico directo de muestras clnicas. Sin tincin. Sin colorante Montaje directo hmedo o examen fresco. Muestra se extiende directamente sobre superficie del portaobjetos para la observacin. El material demasiado espeso no permite diferenciar elementos, puede diluirse con solucin salina fisiolgica esteril. Se emplea para detectar trofozoitos mviles o parasitos intestinales (entamoeba). Examen microscpico de las muestras clnicas levemente modificadas. Tincin simple. Se usa un solo colorante, tindose todas las estructuras de la misma tonalidad. El hidrxido de postasio al 10% (KOH) permite ver elementos de hongos porque digiere parte de los componentes proteicos (no actua sobre polisacridos de paredes celulares de hongos) la tinta china permite oservar clulas levaduriformes esporuladas (cryptococcus) sobre las LCR. Los polisacridos capsulados rechazan la tinta china y la capsula aparece como un halo claro alrededor del microorganismo. Examen microscpico de las muestras clnicas muy modificados. Tincin diferencial. Se utilizan varios colorantes. Las estructuras celulares se diferencian en funcin de los diferentes colorantes que se fijan de acuerdo con su propia constitucin (tincin glam)

Tincin Gram Microscopio Portaobjetos Cubreobjetos Asa de siembra Cubeta de tincin Cultivo bacteriano Pinzas Frasco lavador Mechero de alcohol Papel de filtro Cristal violeta Lugol Alcohol-acetona Safranina

REALIZACIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Preparar los frotis bacterianos. Teir con cristal violeta 1min. Lavar con abundante agua el exceso de colorante. Cubrir con Lugol 1min. Lavar con agua el exceso de Lugol. Decolorar con alcohol-acetona o simplemente con alcohol hasta que la preparacin deje de perder color (30seg) Lavar con abundante agua para eliminar el resto de disolvente. Teir con safranina 1min. Lavar con agua para eliminar el colorante de contraste.

10. Secar la preparacin. 11. Examinar al microscopio fijndose sobre todo en el color de cada preparacin. Los tiempos de exposicin a los colorantes son orientativos. Cada vez que se prepara la batera de colorantes para realizar la tincin Gram presentan algunas diferencias respecto a los preparados en otro momento, por lo que puede ser necesario ajustar los tiempos. En un laboratorio de Microbiologa, cada vez que se preparan los colorantes, se suelen hacer pruebas con cultivos patrn de los dos tipos (Gram+ y Gram-) para ajustar as los tiempos y tener la certeza de que el resultado de todas las tinciones que se hagan mientras duren esos colorantes son fiables. Otra posibilidad es adquirir el equipo completo de colorantes ya preparados, pero es mucho ms caro.

Observacin de bacterias

OBJETIVOS 1. 2. Realizar una tincin simple de bacterias procedentes de distintas muestras naturales. Realizar dos tipos de fijaciones bacterianas y saber en qu casos se recomienda una u otra. 3. Observar la morfologa bacteriana y aprender a distinguir los distintos tipos de agrupaciones que existen. 4. Practicar con el microscopio al mximo aumento y con el correcto empleo del aceite de inmersin. MATERIAL Mechero Bunsen o de alcohol Asa de siembra o aguja enmangada Pinzas Portaobjetos Colorantes para tincin: a) Solucin de cristal violeta al 1% b) Solucin de safranina al 0,5% c) Azul de metileno al 1% Microscopio y aceite de inmersin

Muestras bacterianas de origen natural: yogur, vinagre, sarro dental, suelo, etc.

BACTERIAS DEL YOGUR El yogur es un producto lcteo producido por la fermentacin natural de la leche. A escala industrial se realiza la fermentacin aadiendo a la leche dosis del 3-4% de una asociacin de dos cepas bacterianas: el Streptococcus termophilus, poco productor de cido, pero muy aromtico, y el Lactobacillus bulgaricus, muy acidificante. En esta preparacin se podrn, por tanto, observar dos morfologas bacterianas distintas (cocos y bacilos) y un tipo de agrupacin (estreptococos, cocos en cadenas arrosariadas). Adems, el tamao del lactobacilo (unos 30m de longitud) facilita la observacin aunque no se tenga mucha prctica con el enfoque del microscopio. 1. 2. 3. 4. Realizar el frotis disolviendo una mnima porcin de yogur en una pequea gota de agua. Fijar con metanol para eliminar parte de la grasa. Teir con un colorante cualquiera de los arriba indicados durante 1-2 minutos. Observar al mximo aumento del microscopio.

BACTERIAS DEL VINAGRE El vinagre es una solucin acuosa rica en cido actico resultante de la fermentacin espontnea del vino o de bebidas alcohlicas de baja graduacin. La acetificacin del vino es producida por bacterias aerbicas del cido actico, principalmente Acetobacter aceti, aunque tambin Gluconobacter. Se trata de bacilos rectos con flagelos polares. 1. Tomar con una aguja enmangada una pequea porcin de madre de vinagre natural o de la telilla que se forma sobre la superficie de los vinos agriado. 2. 3. 4. Extender la muestra en el portaobjetos con una gota de agua y hacer el frotis. Dejar secar y fijar con calor. Teir 2-3 minutos, lavar el exceso de colorante y secar.

BACTERIAS DEL SARRO DENTAL El sarro dental es un depsito consistente y adherente localizado sobre el esmalte de los dientes. Est constituido principalmente por restos proteicos, sales minerales y bacterias junto con sus productos metablicos. La flora bacteriana de la cavidad bucal es muy variable dependiendo de las condiciones que se den en el momento de hacer la preparacin, pero suelen abundar bacterias saprfitas, pudindose observar gran variedad de morfologas: espiroquetas, cocobacilos, diplococos y bacilos. 1. Con una aguja enmangada tomar una pequea porcin de sarro dental y disolverla en una gota de agua sobre el portaobjetos. 2. 3. Dejar secar y fijar con calor. Teir 2-3 minutos, lavar el exceso de colorante y secar.

BACTERIAS DEL SUELO

La variedad de bacterias que pueden aparecer en una muestra de suelo es prcticamente infinita, muchas de ellas no cultivables en los laboratorios y algunas, incluso, desconocidas para los microbilogos. Para recoger la muestra y hacer el frotis basta con dejar parcialmente enterrado en vertical un portaobjetos en la tierra de una maceta o de un jardn. Despus de varios das, las bacterias se habrn adherido al vidrio y slo habr que fijarlas por calor y teirlas con un colorante cualquiera. Previamente hay que limpiar los bordes del portaobjetos, as como la parte que no se va a teir.

Hay que llevar la bata, el cabello recogido y guantes. El autoclave se utiliza para esterilizar, normalmente a 121 y 1atm durante 15-20 minutos. Utiliza vapor saturado sin aire en su interior, debemos hacer un purgado de aire y no abir hasta que que marque 0. El horno sirve para esterilizar en seco a 160 durante dos horas. Estufa sirve para desecar material de vidrio o incubar microorganismos.(nosotros lo usamos para incubar MO) Microscopio de luz se basa en un sistema de lentes pticas: el de nuestro laboratorio. El electrnico usa un haz de electrones. Se divide en la parte mecnica (soporte, brazo del que sale tubo (revolver con objetivos) y platina (preparaciones). Tambin dispone de dos tornillos de avance el macrometrico o rpido (arriba o abajo) el micromtrico o ajuste fino (enfocar con precisin) la parte ptica (objetivos (1 aumento x10) y oculares (Aumento final pueden ser x4, x10, x40 y x100. El sistema de iluminacin sintema de lentes: condensador, subiendo o bajando se altera el plano del foco de la luz. El diagfragma iris, controla el ddiametro del circulo de luz que pasa por el sistema. Aumento: objetivo por ocular. Contraste: diferencia entre dos objetos (tincin) poder de resolucin: distinguir dos puntos adyacentes (apertura numrica: lentes de mayor aumento= mayor apertura numerica) mayor apertura numrica se consigue con aceite de inmersin. Al utilizar el microscopio se enciende la luz, se baja el objetivo con precaucion primero se enfoca con el macrometrico y luego se ajusta con el micromtrico. Para pocos aumentos, objetivos secos con cubre bajo el condensados, grandes aumentos el de inmersin. El condensador debe estar arriba y el filtro en su lugar. Medio cultivo permite el crecimiento de poblaciones microbianas, esta constituido por sustancias nutritivas y un soporte. Debe usarse esteril, y envasarse en los recipientes adecuados. Liquidos se denominan caldos, no llevan sustancias gelificantes (caldo nutritivo) se ponen en tubos o matraces. Los semislidos, llevan 1% agentes gelificantes (medios para movilidad en tubos o matraces) Los solidos llevan agentes gelificantes, son insulobles en agua fra y se disuelven a mas de 80 formndose un gel transparente. Los medios generales u ordinarios: todo tipo MO (Caldo nutritivo y agar nutritivo, PCA, TSA..) Medios enriquecidos: con sustancias altamente nutritivas (Sangre, suero, vitaminas) Agar sangre Medios diferenciales: sustamcoas que ponen de manifiesto actividad bioqumica de MO que crecen haciendo diferenciacin: Agar endo, agar chapman. Medios selectivos o de aislamiento: impiden el crecimiento de algunas bacterias: agar mc conkey, agar SS Medios de enriquecimiento: permite crecimiento de determinadas bacterias e inhiben otras: caldo selenito Medios especiales: mueller hinto: antibiogramas, pruebas bioqumicas, de lowenstein, de cultimo mycobacterias, para trasnporte como medio de Stuart o de amies.

Tipos de medios. Medio de chapman: es un medio de staphylococus, selectivo y diferencial, lleva 75 gr de cloruro sdico por litro e indicador de PH rojo fenol. Tambin lleva 15g de manitol por litro, la gran cantidad de sodio impide el crecimiento de grmenes, el manitol es un azcar usado por sthapylococus produciendo acido que hace vivar el rojo fenol a color amarillo. Se incuba a 37 24 a 48 horas. El S.aureus da colonias grandes y doradas que se fermentan por manitol. El S. epidermidis forma colonias pequeas y no fermenta el manitol. La prueba al ser orientativa debe comprobarse con el estudio de la coagulasa. Medio cled: para recuento e identificacin de grmenes en vas urinarias. Las colonias mas frecuentes son E. coli (amarillas, pequeas y centro oscuro), proteus (azuladas y translucidas), klepsiella (amarillas o azuladas), S.aureus: pequeas, amarillo intenso y oscuro. Medio mckonkey: aislamiento e identificacin de enterobacterias. Medio selectivo GRAM- y diferencial por la presencia de lactosa. En su composicin lleva ____________que inhibe los GRAM+. La lactosa permite diferenciar fuentes de lactosa que dan colonias de color rojo o rosado y las no fermentadoras que dan colonias incoloras. Lactosa positivas: Escherichia coli, Enterobacter areogenes y Klebsiella, lactosa negativas: Salmonella, Proteus y Shigella, pseudomonas. Medio muelles hinton: se usa para realizar antibiogramas. Es un medio en el que crece todo tipo de bacterias. (presentan sensibilidad a algn antibitico) Medio saboraud: se usa para la identificacin de hongos. Lleva entre 20 y 40 gramos de glucosa por litro lo cual permite que crezcan hongos no bacterias, es medio selectivo para hongos. Los cultivos deben incubarse a 28 durante 24-48 horas. Las colonias suelen presentar aspecto arenoso, brillante o mucoso. Si son levaduras, pueden cubrir toda la placa con un aspecto algodonoso en presencia de micelios. Tipo de MO Staphylococus: son cocos gram+, anaerobios facultaticos crecen bien en todos los medios pero mejor en el de sal-manitol (chapman) produce catalasa que los diferencia de streptococcus. Tiene importancia medica Vs aureus. Sthapylococcus saproliticus, sthapylocuccus epidermidis. Streptococcus: bacteria gram + que crecen a cadenas o pares. Hay varias especies que producen enfermedades por ejemplo: el streptococcus pyogeneres. Serratia: es una bacteria gran negative, anaerobia facultativa, baciliforme (bacilo) y pertenece a las enterobacteriaceas causa infeccin nasocomial (infecciones hospitalarias) Proteus: bacteria gram-, muchas causan infecciones del tracto urinario. Algunas especies son motiles (mviles)

Al preparar un medio, usaremos la cantidad necesaria para ello calentando y destilando previamente el agua a utilizar a 50-60 o mediante agitador magntico. Los medios liquidos no necesitan llevar a ebullicin los agar si pues si no no se disuelven, en medios solidos es recomendable dejar reposar el agua recalentada para provocar un esponjamiento del agar . siempre debe esterilizarse el liquido a usar como medio de cultivo. Si el medio se realiza en tubos de ensayo, esterilizamos todos en una gradilla tapados con un tapon, si se realiza en placas de Petri, esterilizamos el matraz tapado con tapon que no superara las 2/3 partes del total. A 1,2 atm durante 15 minutos. Para verter los medios en las placas, se deja enfriar un poco para evitar quemarnos y que se forme agua de condensacion, se destapa el tapon dejndolo boca arriba, se flamea la boquilla y destapando la placa de Petri se echa como 3 ml en la misma, se mueve rotatoriamente, se tapa y se vuelve a flamear la boquilla antes de cerrarlo. Se deja en superficie lisa y tras solidificarse, se le da la vuelta para que no caiga agua de condensacin. Para evitar la desecacin se precinta con cinta adhesiva. Se guardan en frigorfico pero antes de su uso deben ser atemperados.

Prueba de catalasa: la catalasa es una enzima que actua sobre el H2O2 Produciendo dos molculas de agua y dos de oxigeno. Sirve para la diferenciacin de streptococcus (-) micrococcus (+) y staphylococcus (+) Prueba de la coagulasa: es una enzima producida por ciertos MO siendo capaz de coagular el plasma. Se utiliza solo en la diferenciacin de sthaphylococcusaureos de otras especies del mismo gnero. La prueba consiste en poner en contacto el MO con plasma de conejo para observar la coagulacin de este por accin de la coagulasa.

Bacterias Gram negativas a aquellas bacterias que no se tien de azul oscuro o violeta por la tincin de Gram, y lo hacen de un color rosado tenue. Bacterias Gram positivas a aquellas bacterias que se tien de azul oscuro o violeta por la tincin de Gram: Cocos GRAM+: sthapylococus, streptococcus, micrococcus, pediococus, lactococcus Cocos GRAM -: neissera, moraxela BACILOS GRAM+ clostridium, actinomyces, bacillus cereus... BACILOS GRAM- Escherichia coli, klebsiella, salmonella, shigella, proteus, serratia, enterobacter, Yersinia, vibrio , aeromonas, pseudomonas, legionella, campylobacter, helicobacter, brucella Positivo Sthapyloccocus Streptococcus, staphylococcus aureos Micobacterium, Cryptosporidium Escherichia coli, Enterobacter areogenes y Klebsiella negativo streptococcus Resto staphylococus Salmonella, Proteus y Shigella, pseudomonas

catalasa Coagulasa Acido-alcohol-resistente Fermentadoras lactose (rojo oscuro)

Practica 1. Visualizacin agua estancada: Preparamos el material a visualizar, para ello vertemos el agua en un recipiente pequeo como un vaso de precipitado de pequeo tamao con precaucin de no salpicar.3. Podemos usar una pipeta Pasteur o micropipeta para extraer una pequesima cantidad del agua estancada contenida en el vaso (gotitas) con suavidad y nunca absorberemos o soplaremos.4. Colocamos un porta, y con ayuda de la pipeta Pasteur o la micropipeta, extraemos una gota de agua estancada colocndola sobre el porta, despus la cubrimos con el cubre alineando ambas piezas de manera que los ngulos coincidan. Ya tenemos lista la muestra para visualizarla con el microscopio. Trabajaremos primeramente con el objetivo de 4x. bajamos el tubo hasta que toque casi la preparacin observando por fuera para evitar que se rompa la preparacin o se raye el objetivo. 8. Observamos a travs del ocular accionando el tornillo macrometrico hasta localizar el campo de observacin, entonces afinamos el enfoque con el tornillo micromtrico. 9. Si el enfoque no nos permite distinguir apropiadamente la muestra, podemos pasar a objetivos mayores (10x) siguiendo el mismo proceso hasta conseguir un enfoque afinado de la misma. 10. Una vez localizada la muestra, podremos moverla mientras miramos por los oculares, con el tornillo micromtrico para poder ver distintos puntos de la misma. 11. Cuando acabemos de visualizar la muestra, apagamos el foco de iluminacin y desconectamos el microscopio. Practica 2. Tincion de bacterias GRAM. Podemos aumentar el contraste utilizando colorantes para poder determinar los constituyentes celulares del microorganismo a visualizar. Durante el proceso de fijacin, la clulas se tratan para coagular el protoplasma, de esta manera tras la fijacin, si se aade colorante no se producen cambios estructurales en el protoplasma celular. La tincin gram permite visualizar cocos, bacilos y distinguir si son grampositivo o gramnegativo ya que se tien de manera diferente por las diferencias constitutivas en la estructura de las paredes celulares de ambos tipos. La pared de la celula gram positiva es gruesa formada por capas de peptidoglicano y algo de cido teicoico. La de la celula gram negativa contiene una capa mucho ms delgada nicamente formada por peptidoglicano y rodeada de una membrana exterior compuesta por fosfolpidos, lipopolisacaridos y lipoprotenas. Despus de la coloracin de contraste las clulas gramnegativas son rojizo violeta, mientras que las grampositivas permanecen azules. Procedimiento a seguir

para realizar tinciones GRAM. 1. Cubrimos con papel la mesa de trabajo, disponemos de los materiales necesarios: agua destilada, colorantes, un barreo que llenaremos con un poco de agua y en el que colocaremos por encima unas paralelas (que servirn de soporte para los porta), cultivos de escherichia coli y sthapylococcus, asa de platino, tubo de ensayo 2. Encendemos el mechero buntcher, que permanecer encendido durante todo el procedimiento de la prctica (es importante que la llama salga azul y alejar los productos inflamables como el etanol de la llama) ya que ayuda a desinfectar el ambiente si se forman aerosoles. Llenamos un tubo de ensayo con agua destilada inclinndolo ligeramente al llenarlo. Si los portas han sido utilizado previamente, debemos desinfectarlos con un poco de alcohol. 3. Colocamos el porta sobre las parelelas, cogemos el asa de platino y lo flameamos hasta que cambie de color (rojo) verticalmente sobre el mechero para esterilizarlo, dejamos enfriar un poco y cogemos una gota de agua destilada del tubo de ensayo para colocarla en el porta. Volvemos a flamear y obtenemos una pequea muestra de escherichia coli rozando ligeramente con el asa de platino 1 una zona sin microorganismos para que se enfre (podra estropear los microorganismos) y despus en la zona densa del cultivo rozndolo sin que arrastremos la muestra y lo colocamos sobre la gota de agua que tenemos en el porta. 4. Flameamos nuevamente el asa de platino, de momento no lo vamos a utilizar as que lo dejamos sobre un soporte o algo que no pueda contaminarlo. Esperamos a que la muestra contenida en el porta se seque, puede pasar unos 5 minutos aproximadamente, no forzaremos el secado soplndole ni nada por el estilo (no hacerlo con la muestra en hmedo o podra formarse aerosoles o vapores contaminantes). Una vez seco, flamearemos con movimientos vigorosos y rpidos 3 veces el porta sobre la llama, este paso es imprescindible pues sin el la muestra no se fija al porta y no obtendramos la tincin que deseamos. 5. Esperamos a que la placa se enfrie o de lo contrario cristalizara los colorantes empleados. Cogemos los colorantes, tenemos el 1 que es cristal violeta, el 2 es dugal, el 3 alcohol (descolorante) y por ultimo safranina (colorante de contraste). Un cultivo demasiado viejo puede manifestar los grampositivos como gramnegativos por el azul violeta. 6. Aplicamos en primer lugar el cristal violeta (tiene un color azul elctrico) cubriendo la muestra y aplicando una cantidad pequea pero suficiente, dejamos actuar 1 minuto y pasado ese tiempo lo retiramos con ayuda de agua destilada que la aplicaremos sobre el porta oblicuo por los laterales, en pequeas cantidades y sin aplicar demasiada presin, evitando que caiga directamente sobre la muestra o podra arrastrar con ella. 7. Aplicamos ahora el colorante dugal (color anaranjado), durante 1 minutos y pasado este tiempo procedemos a retirarlo del mismo modo que se ha explicado. 8. Aplicamos un chorrito de alcohol sin presin y del mismo modo que el agua destilada para desteir las estructuras, a continuacin retiramos el alcohol con el agua destilada y pasamos por ultimo a aplicar la safranina (color rosceo) durante 1 minuto y medio y lavamos nuevamente con el agua destilada. La escherichia coli debera de salir de color rosceo porque son gramnegativas. 9. Procedemos de igual manera para elaborar la muestra de sthapylococcus. Durante la realizacin de la prctica debemos tener en cuenta, que al abrir el cultivo, solo lo mantendremos abierto para extraer una pequea cantidad de muestra, una vez hecho, permanecer cerrada o podra estropearse o contaminar el ambiente. 10. Una vez tengamos preparados los dos portas con las muestras de escherichia coli y sthapylococcus, las prepararemos para poder ser visualizadas a travs del microscopio. En este caso, usaremos un gran aumento hacindose necesario hacer uso del objetivo de inmersin. Para ello, aplicaremos una pequea gota de aceite de inmersin en el punto donde se halle localizada la muestra y la colocaremos sobre la platina sin cubrirla con el cubreobjetos. 11. Procederemos de la misma manera que se explic en la prctica del microscopio, pero en lugar de acercarlo lo ms posible, deberemos introducir el objetivo de inmersion, dentro del aceite para poder ver adecuadamente la muestra, con los tornillos micro y macrometricos buscaremos el punto en el que consigamos ver con nitidez la muestra. Es posible que necesitemos ajustar la luz del condensador para obtener una visin mejor. Si todo el proceso se ha realizado adecuadamente, deberamos de ver la muestra de escherichia coli de color roscea y la de sthapylococus de color azul. Conclusiones: tras la preparacin y visualizacin hemos podido observar dos tipos de microorganismos: Escherichia coli gram y rosacea Y sthapylococcus gram + y azul Practica 3. Tincin con mezcla de GRAM- y GRAM +. El procedimiento a seguir ser exactamente el mismo pero en lugar de obtener una sola muestra que colocaremos en el porta, obtendremos dos muestras distintas esterilizando el asa antes, durante y despus de cada procedimento, para no contaminar una muestra, con la anterior. Si el proceso lo hemos realizado de la manera apropiada, deberamos observar en el

microscopio mediante el objetivo de inmersion las dos poblaciones microbiolgicas distinguindose por sus formas y colores diferenciados. Prctica 4. Preparacin de medios de cultivos. Elegimos los ingredientes, en este caso es un producto deshidratado en polvo de nitrito de agar. Segn el etiquetado del producto, 23 gramos del mismo sirve para elaborar 1 litro de producto. Nosotros tenemos intencin de preparar unas 18 placas, por lo tanto requeriremos aproximadamente de 250 ml. Con una simple regla de 3 concluimos que necesitamos 5,75 gramos de nitrito agar y 250 ml de agua destilada. 2. Pesamos el producto en la balanza electrnica colocando previamente un vidrio de reloj (nunca sobre la balanza) taramos la balanza con el vidrio de reloj y aplicamos con delicadeza el producto con ayuda de una cucharilla hasta conseguir la medida exacta. 3. Con la ayuda de un embudo, aplicamos en un matraz enlermeyer 250 ml de agua destilada y despus el polvo, (este debe tener una capacidad superior a 250 ml o de lo contrario rebosara el lquido en la ebullicin) lo agitaremos con una varilla de vidrio la mezcla y despus introduciremos un imn cubriendo con un tapn el matraz. Lo colocaremos sobre el agitador para que la mezcla se caliente llegando a una temperatura que le haga hervir. (tendremos paciencia puesto que tarda unos minutos) es preferible no usar mucha potencia con el agitador. 4. Mientras se calienta en el agitador electrnico. Podemos encender el autoclave que nos permitir esterilizarlo. Una vez haya hervido y el autoclave este caliente, meteremos la mezcla durante 15 minutos a 120. 5. Una vez esterilizado, distribuiremos la mezcla en las placas de Petri, el recipiente definitivo que contendr y permitir el desarrollo de los microorganismos. El medio debe encontrarse a una temperatura prxima a la de solidificacin (45-55) evitando de esta manera la formacin de agua de condensacin sobre la tapa de las placas. Las placas Petri deben estar estriles. Para distribuirlo en las placas, procederemos del siguiente modo: Se enciende el mechero buntcher, Cogemos una placa Petri, la destapamos sin colocar la tapa boca abajo sobre la superficie de trabajo apa volcamos una pequea proporcin de la mezcla sobre la placa de Petri (unos 10 ml aproximadamente y evitando que ocupe ms de la mitad del recipiente), tapamos y removemos haciendo un movimiento circular Pasamos nuevamente la boca del matraz por el mechero flameandolo para desinfectar y tapamos con el tapn. placas. 6. Se deja enfriar en una superficie horizontal para que el medio al solidificar, tenga el mismo espesor en toda su extensin. Prctica 5: Cultivo de microorganismos en el medio de cultivo agar. Qumicamente el agar es un polmero, mezcla heterognea de dos clases de polisacridos: agaropectina y agarosa. Los polisacridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus (aunque los virus bacterifagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar). Procedimiento: Tras conservar en la nevera los medios de cultivo metidos todos apilados en una bolsa de plstico para evitar que se resequen, los sacamos de la nevera y mantenemos a temperatura ambiente durante media hora para que el medio refrigerado tome una temperatura adecuada para poder ser cultivado y procederemos del siguiente modo: 1. Podremos obtener una muestra de entre tres especies diferentes: escherichia coli, staphyococcus o proteus. Todas ellas permanecen precintadas e identificadas con su nombre para fcil reconocimiento. 2. Nuestro medio de cultivo es agar, lo cual puede crecer todo tipo de microorganismos, para ello utilizaremos un asa de platino con el que realizaremos un frotex en el medio ya cultivado que elijamos para inocularlo en el medio a cultivar. 3. Podemos proceder de diversas maneras para hacer un aislamiento de bacterias. Flamearemos el asa de platino para esterilizarla, abrimos el medio de cultivo elegido entre las especies cultivadas con la tapa boca abajo para evitar que precipite agua de condensacin sobre el mismo contaminndolo y abrimos del mismo modo nuestro medio listo para cultivar. obtendremos una pequea muestra de la parte colonizada dejando previamente secar el asa de platino (mataramos la colonia obtenida) Realizaremos una descarga masiva sobre el medio, sin apretar creando varias estras juntas y rpidamente en una parte del medio para poder permitir el crecimiento del mayor nmero de bacterias. Volvemos a flamear el asa y cuando se enfre (podemos apoyarla en la placa de Petri), descargaremos desde los microorganismos inoculados en las estras, otra descarga de menor magnitud realizando nuevamente estras en otra parte de la placa de Petri (la iremos girando en ngulos de 90 aproximadamente por cada descarga.) 5. Sin flamear el asa esta vez, volveremos a sustraer desde las ltimas estras realizadas un pequeo porcentaje de microorganismos y realizaremos una descarga menor que la anterior girando 90 la placa y as hasta completarla en 4 descargas donde la ltima descarga ser mnima marcando 3 pequeas estras. 6. Una vez hayamos estriado toda la placa, la cerraremos (con la tapa boca abajo para evitar contaminarla por el agua de

condensacin) y la precintaremos con una cinta que se alarga por todo el extremo de la placa de Petri aislndola de la entrada de aire y la posible desecacin del medio. 7. Debemos identificar el medio de cultivo con el nombre del microorganismo y con nuestro nombre e introducirlo en una estufa a 37 durante 24-48 horas para permitir el desarrollo de los microorganismos que hayamos cultivado. 8. Si el medio de cultivo ha sido cultivado adecuadamente, pasado este tiempo deber apreciarse en el mismo el crecimiento bacteriano con la proliferacin de microorganismos en las estras que creamos con anterioridad. Prctica 6: Preparacin de medios de cultivo selectivos de estafilococos. Staphylococcus aureus es un microorganismo que puede causar intoxicacin alimentaria, y para su aislamiento, pueden usarse distintos medios slidos selectivos inhibiendo el desarrollo de otros microorganismos el objetivo es observar las caractersticas de las colonias y realizar las pruebas de identificacin de microorganismos. Caractersticas del cultivo agar: Nuestro medio de cultivo se clasificara segn su consistencia en un medio slido, pues lleva agentes gelificantes. Segn su utilizacin, es adecuado para el desarrollo de staphylococcus , considerndose por sus caractersticas un medio selectivo. Preparacin de medio de cultivo: 1. Elegimos los ingredientes, en este caso es un producto deshidratado en polvo (cultivo selectivo para staphylococcus). Segn el etiquetado del producto, 149 gramos del mismo sirve para elaborar 1 litro de producto. Nosotros tenemos intencin de preparar unas 18 placas, por lo tanto requeriremos aproximadamente de 250 ml. Con una simple regla de 3 concluimos que necesitamos 37,25 gramos y 250 ml de agua destilada. 2. Pesamos el producto en la balanza electrnica colocando previamente un vidrio de reloj (nunca sobre la balanza) taramos la balanza con el vidrio de reloj y aplicamos con delicadeza el producto con ayuda de una cucharilla hasta conseguir la medida exacta. 3. Con la ayuda de un embudo, aplicamos en un matraz enlermeyer 250 ml de agua destilada y despus el polvo, (este debe tener una capacidad superior a 250 ml o de lo contrario rebosara el lquido en la ebullicin) lo agitaremos con una varilla de vidrio la mezcla y despus introduciremos un imn cubriendo con un tapn el matraz. Lo colocaremos sobre el agitador para que la mezcla se caliente llegando a una temperatura que le haga hervir. (tendremos paciencia puesto que tarda unos minutos) es preferible no usar mucha potencia con el agitador. 4. Mientras se calienta en el agitador electrnico. Podemos encender el autoclave que nos permitir esterilizarlo. Una vez haya hervido y el autoclave este caliente, meteremos la mezcla durante 15 minutos a 120. 5. Una vez esterilizado, distribuiremos la mezcla en las placas de Petri, el recipiente definitivo que contendr y permitir el desarrollo de los microorganismos. El medio debe encontrarse a una temperatura prxima a la de solidificacin (45-55) evitando de esta manera la formacin de agua de condensacin sobre la tapa de las placas. Las placas Petri deben estar estriles. Para distribuirlo en las placas, procederemos del siguiente modo:Se enciende el mechero bu asamos la boca del matraz por el mechero unos segundos para esterilizar y volcamos una pequea proporcin de la mezcla sobre la placa de Petri (unos 10 ml aproximadamente y evitando que ocupe ms de la mitad del recipiente), tapamos y removemos haciendo un movimiento circular Pasamos nuevamente la boca del matraz por el mechero flameandolo para desinfectar y tapamos con el tapn. ocedemos de igual modo que lo citado anteriormente hasta completar las 18 placas. 12. Se deja enfriar en una superficie horizontal para que el medio al solidificar, tenga el mismo espesor en toda su extensin. Practica 7. Cultivo de microorganismos en medios selectivos. Los medios selectivos solo permiten el crecimiento de determinados MO rechazando otros los que nos permite diferenciarlos a simple vista. En esta caso vamos a proceder al cultivo de sthapylococcus (microorganismo habitual en la nariz) en medios especficos para ellos o de streptococcus (presentes en la mucosa oral) utilizando para su cultivo medios de cled. Procedimiento: Realizamos un frotis de la mucosa oral o nasal segn el tipo de cultivo que deseemos utilizar, para lleo necesitamos un escobillon esteril, ha de estar precintado y tras frotarlo por la mucosa, restregaremos en el medio de cultivo adecuado estriando la primera fase de la placa de Petri.Despus esterilizamos el asa de platino y hacemos una carga sobre las estras ya creadas con el escobillon estriando la 2 fase y esterilizando nuevamente en el mechero butsen para sustraer una 3 y 4 carga de las estras anteriorres y girando las placas de Petri.Esterilizamos el asa, cerramos la placa con el medio de cultivo en la superficie superior y lo guardamos en la estufa a una t entre 36 y 37. Durante unas 48 horas.Si el cultivo se ha realizado de manera apropiada, debera de haber crecimiento de los microorganismos

indicados.Repetimos el proceso, pero en lugar de realizar un frotis en las mucosas, obtenemos una muestra de medios de cultivos ya inoculados y que presenten crecimiento. En este caso. Hemos seleccionado enterobacterias que tras indicar el nombre del cultivo (mc konkey) hemos metido en la estufa a 37.Tras dejar incubado en la estufa los microorganismos unos das, procederemos a su observacin. Si los cultivos se han realizado de manera apropiada presentaran crecimiento. 1 observacin: medio mueller hinton: los microorganismos se obtuvieron de la barba y la oreja. En este medio es difcil hacer una seleccin de MO puedes crece de todo tipo. La observacin es similar a puntos pequeos y grandes. Apreciando el crecimiento de dos colonias diferentes. 2 observacin: medio cled: los MO se obtuvieron mediante un frotis de la mucosa oral, presenta crecimiento como de pelitos, pos su estructura y caractersticas es posible que la colonia sea pseudomonas aerogenes. 3 observacin: medio cled: en esta observacin se aprecian muchos puntitos rojizos agrupados. Por su forma pudiera ser streptococcus aunque no suelen encontrarse en la boca. 4 observacin: medio mueller hunter: en el medio no se aprecia crecimiento de colonias, el medio es blanco y el cultivo era cryptococcus. Beberamos haber utilizado un medio sauberaud. 5 observacin: medio mckonkey: en este medio se cultivo enterobacterias como son fermentadoras de lactosa aparece de color rojo. 6 observacin medio mckonkey: obtuvimos la muestra de una colonia de salmonella estropeada con lo cual no se presenta crecimiento. Tras la observacin directa en las placas de Petri, vamos a comprobar que tipo de colonias hemos cultivado y su forma al microscopio. En este caso vamos a coger la colonia de enterobacteria pues es una de las que mayor desarrollo presta. Para ello vamos a realiza una tincin como las anteriores y vamos a observar al microscopio. La tincin ha sido adecuada y hemos podido comprobar al microscopio el tipo de microorganismo cultivado, se tratan de bacilos alargados y rosados en abundancia concluyendo que son fermentadores de lactosa por el color obtenido. Practica 8. Tincin de ziehl neelsen. Con esta tcnica vamos a identificar mycobacterium phlei. Es una tcnica de tincin diferencial ya que las paredes de ciertos parasitos contienen acidos graos (acidos micolicos) que resisten la decoloracin con alcohol-acido tras la tincin con colorantes bsicos. Son acido alcohol resistentes. La coloracin clsica de ziehl neelsen debe hacerse por calentamiento para que el calor atraviese la pared bacteriana que contiene ceras. Una vez calentada, se enfria con agua para solidificar los acidos grasos de manera que el colorante no pueda salir de la bacteria. El calentamiento facilita la entrada del colorante,las bacterias resistentes a la decoloracin son rojas y las que no son se ven azul por azul de metileno como tincin de contraste. El procedimiento a seguir: 1. Realizamos un frotis para extraer una muestra de un cultivo de mycbacterium phlei, para ello flameamos el asa de platino y obtenemos una muestra de una colonia abundante. Previamente habremos aplicado una gotita de agua sobre el porta y extenderemos la muestra abarcando un rea de 1 a 1,5cms. 2. Tras esperar a que se seque el agua, aplicamos el colorante fusina, 1 minuto en frio y 5 en caliente, para ello colocamos las paralelas en una pileta y empapamos un isopo en alcohol mantenindolo horizontalmente para que no gotee hacia nuestra mano. Colocamos varios portas en las paralelas y pasamos el isopo prendido durante unos 5 minutos, deberemos evitar que se reseque, si sucede, aplicamos mas colorante hasta que emita vapores. 3 el colorante no debe hervir ni secarse. Una vez emitido los vapores, retiramos el colorante suavemente con agua fra hasta que toda la tincin quede lavada con precaucion de no arrastrar la tincin. 4. Decoloramos con alcohol durante 30 segundos y enjuagamos con agua para aplicar despus azul de metileno durante dos minutos para volver a enjuagarlo y visualizar la muestra al microscopio una vez se seque con el objetivo de inmersin. 5. Tras la observacin obtenemos una imagen similar a la siguiente (bacilos rosas) observacin: se deben ver bacilos que son acido alcohol resistentes. las bacterias que se resisten se ven de color rojo Practica 9. Prueba de catalasa: sirve para comprobar y diferenciar microorganismos que contengan catalasa, una enzima que desocmpone en agua oxigenada en oxigeno y agua. Vamos a utilizar sthapylococcus epidermidis para ello cogemos una muestra de la colonia y la ponemos en el centro del porta aplicando sobre la

misma unas gotas de agua oxigenada sobre la muestra. Si la bacteria tiene catalasa, observaremos un burbujeo de la muestra similar al pus que se forma al aplicar agua oxigenada en las heridas.

Practica 10. Preparacin de muestras de alimentos para anlisis microbiolgico. Vamos a obtener disoluciones decimales mediante este procedimiento para poder hacer recuento microbiolgicos. Podemos aplicar este mtodo a todo tipo de microorganismos: materiales agua de peptona (7,5 gr para 500 ml), matraz enlermeyer y tapon, alimento contaminado, tubos de ensayo, probetas, agua destilada, balanza, cuchillo, bolsa de polietileno, estomatcher, gravillas y agitador. Procedimiento: preparamos el agua de peptona tamponada agitando hasta su disolucin, una vez elaborada, pesamos el alimento contaminado en la balanza obteniendo una muestra de 10,60 gramos, echamos 90 ml de agua esteril en la bolsa y aadimos la muestra contaminada. 2.colocamos la bolsa en el triturador estomacher durante 60 segundos, la mezcla ha obtenido un tono amarronado, lo dejamos reposar unos segundos y filtramos la mezcla con medio esteriles o de lo contrario las pipetas pasteur podran atorarse. Primero disolucin (10-1) 3. Colocamos en las gradillas los tubos de ensayo con 9 ml de diluyente, de la mezcla obtenida, transferimos 1 ml al primer tubo y lo agitamos durante 30 segundos en el agitador (obtenemos la disolucin 10-2). 4. Iremos realizando el siguiente procedimiento, tantas veces como series deseemos obtener. Del primer tubo 10-2 extraemos con una nueva pipeta esteril 1 ml y lo trasferimo al siguiente. Lo agitamos y repetimos el proceso. 5. Tras este procedimiento, obtendremosuna serie de disoluciones decimales con las que podremos realizar determinaciones para obtener recuentos. Practica 11. Recuento de microorganismos aerobios en medios solidos. Para poder hacer un recuento de microorganismos presente en las disoluciones preparadas, debemos hacer un cultivo previo en placas de Petri con medio chapman que nos servir para ver sthapylococcus aureus. Este recuento sirve para hacer indicadores de la calidad sanitaria del alimento y la materia prima utilizada. Materiales: tubos seriados, PCA 11,75g en 500 ml de agua destilada, que tras homogenizacin se esteriliza en autoclave, placas Petri, asa drigalski, micropipeta, agitador. Procedimiento: 1 utilizamos el agitador para recalentar el PCA hasta que tome una consistencia liquida y quede atemperado (47) 2. Cogemos tantas placas de Petri como tubos de ensayo seriados tengamos y realizaremos cultivos seriados en ellos, para ello aadiremos 15 ml de PCA en cada placa hasta su solidificacin y despus realizaremos un cultivo de la serie 10-2, 10-3, 10-4 y sucesivamente uno por placa y aadiendo una gotita. Lo incubamos entre 30-36 unas 12 horas. Procederemos a su visin y recuento con posterioridad. Para que la muestra se expanda por toda la placa, podemos utilizar un asa de drigalski sin apretar el medio y extendindolo por toda la superficie de la misma. 3. Tras la incubacin, observamos crecimiento en el medio PCA presenciando un crecimiento mayor en la serie 10-2, siguendole la 10-3 y por ultimo la 10-4. Podemos contar las colonias en el contador de colonias. Practica 12. Investigacin y recuento de staphylococus aureus en medio solido. Se realiza por siembre directa de medios solidos selectivos. Su investigacin es importante ya que pueden producir enterotoxinas e intoxicaciones alimentarias. Su presencia puede ser endgena o exgena siendo mas frecuente la transmisin humana. Los valores mximos se recogen en la legislacin siendo siempre inferiores a 102 ufo/g. Material: autoclave, incubadora, pipetas esteril de 1ml, asa de cultivo, asa de vidreo esteril, bolsa de polietileno esteril, triturador de paletas, balanzas, material cortante Procedimiento: el medio de cultivo es un medio chapman, agua de peptona, caldo cerebro corazn (BHI), agar para la prueba DNasa con verde de metilo y plasma de conejo EDTA. Procedimiento: partiendo de disoluciones decimales, preparamos el medio de cultivo chapman y sembramos con la pipetas 0,1ml de cada disolucin sobre una placa Petri. Vamos a seleccionar dos colonias para investigar la capacidad de la cepa en estudio. Invertimos la placa y colocamos en la estufa a 36 durante 8 horas. Se seleccionan colonas que aparezcan de color negro, brillante, hmedo, de bordes lisos, redondos, convexos, con borde blanco fino, rodeado de zonas opacas y un halo claro de 2 a 5 mm. Seleccionamos dos colonias tpicas como minimo para investigar la capacidad de la cepa para producir coagulasa y DNasa.

COAGULASA: con un asa de cultivo esteril, extendemos cada colonia en un tubo que contenga caldo-cerebrocorazon incubando 20-24 horas a 36. Del cultivo tomamos 0,1 ml con pipeta esteril depositndola en un tubo que contenga 0,3 ml de plasma de conejo EDTA reconstituido y se incuba a 36. Observamos cada hora moviendo suavemente para ver si se produce coagulacin en una de las partes del contenido. Si tras 4-6 horas da negativo, debemos seguir incubando hasta un mximo de 24 horas. PRUEBA DNASA: partiendo de colonias tpicas crecidas sobre medio BP, se siembra en estras radiales o en una sola estria sobre superficie bien seca de agar DNASA con verde de metilo y se incuba 20-24h a 36. La transparencia alrededor de las estras indica actividad de la DNasa. Hacemos el recuento en placas que contenga de 20 a 200 colonias. El numero total de colonias contados en medio selectivo y confirmado, multiplicado por el factor de dilucin de placa elegido, dara el recuento total de unidades formadoras de colonias en 0,1 ml o gramo de alimento. Multiplicamos el resultado por 10 para hacer referencia a 1g o ml. Procedimiento: Cogemos 4 placas para hacer la siembra en medio chapman (sthapyloccocus) solidificamos y ponemos en cada una 1ml de los tubos 10-2. 10-3,10-4 repartindolo con la ayuda del asa de drigalski y lo metemos en la estufa a 36 24-48 horas. Usamos el contador de colonias, se apuntan las cifras de las colonias visualizadas con ayuda de un rotulador, marcamos las colonias contadas y sumamos crifra (10-2: 313, 10-3: 234, 10-4: 156, 10-5: 34) Lectura y confirmacin: cogemos una colonia y vemos la superficie del plasma de conejo hidratandolo con 1,5 ml de agua destilada y agitamos. Para confirmar, cogemos pipetas desechables y repartimos 3 tomas de 0,5 ml en cada yna y despus realizamos la solubilidad de la muestra en un tubo con 0,5 ml de suero de conejo hidratado. Lo mareamos para permitirnos confirmar si en el alimento haba staphylococus ureos. Las tres muestras estudiadas son las siguientes: 1 cogemos el asa y los MO rosas sumergindolos en el tubo con plasma de conejo rehidratado: mareamos el tubo y da NEGATIVO. 2 cogemos los amarillos y da POSITIVO. 3 otra para ver resultado da NEGATIVO. Incubamos la muestra de 18 a 24 horas a 37 y observamos si se produce coagulasa, en la 3 muestra hay presencia de coagulacin: son sthapylococcus aureus. Prueba DNasa: averiguamos si hay una enzima comn en el staphylococus aureus, calentamos el caldo de cultiv de DNasa rojo y hacemos la puesta en las placas, una vez solidificado, sembramos Staphylococus aureus rojo incubandolo a 37 de 20 a 24 horas. Para ver que el halo que se forma alrededor del S.A. que debe ser transparente, solo si hay SA, hechamos 0,1 ml de HCl. Es fcil distinguir entre SA y E. coli porque alrededor del 2 no se forma halo (gram +)

Practica 13. Tincin de capsula. La capsula dificulta la fagocitosis del abacteria. Es importante para la virulencia de MO. La tincin de capsula es una tincin negativa que tie el fondo de la preparacin en lugar del MO. Es una preparacin en freco ya que no fija al MO. Para proceder, colocamos una muestra fresca sobre el porta y mezclamos con tinta china (como no hay usamos nigrosina) al aplicarnlo hay un cambio proporcional ecepto en la capsula, ponemos el porta en el microscopio y observamos.

Practica 14. Determinacin de coliformes. Los coliformes son un indicador de contaminacin fecal (suelen estar en moluscos y bivalvos teniendo que analizarse el bicho y sus aguas) tambin puede presentarse por el riego de alimentos con aguas residuales, leches contaminadas en nuestro caso vamos a analizar una tortilla contaminada con coliformes. Vamos a seguir el procedimiento del numero mas probable NMP. til cuando el numero de MO es bajo. Partiremos 10 gr de muestra y 90 ml de agua de peptona homogenizada obteniendo asi la disolucin 10-1 gracias al triturador estomacher. Partiendo de ellos, obtendremos consecutivamente la 10-2,1-3,10-4 por el mtodo de las disoluciones seriadas. Aparte prepararemos una gradilla con 3 series de 3 tubos cada una, conteniendo en cada tubo 9 ml de caldo verde brillante bilis CVBB. En cada tubo de la primera serie se verter 1 ml de la disolucin 10-1, en las siguientes de la 10-2 hasta completar las series. Incubamos 24 horas a 37 y leemos deacuerdo con ls tablas del NMP. La reaccin ser positiva cuando se observe presencia de gas en la campana de fermentacin (durham) por lo menosen 1/10 parte de su volumen como consecuencia de la fermentacin de lactosa con formacin de acido y gas (CO2) en presencia de sales biliares a 37. Usamos 40g de KVBB, vamos a hacer 500 ml de KVBB selectivo para enterobacterias. Hechando 20 gramos de la mezcla. Preparamos 500 ml de agua de peptona y 20 de CVBB (en la probetas pondremos 9ml de agua peptona y 1ml de agua contaminada) necesitaremos 12 tubos que cerraremos con sus tapones. Pesamos el CVBB en vidrio de reloj, colocamos 500 ml de agua destiada en una probeta y pasamos los 20 gramos del caldo en un enlermeyer mediante embudo. Pasamos el agua al enlermeyer introduciendo un iman y lo colocamos en el agitador hasta que hierva (se esteriliza 3 dias aunque se salto el paso asi salio:S). podremos usar agua destilada en lugar de agua de peptona, el agua del grifo al estar clorada no permite el crecimiento de microorganismos. Extraemos con una pipeta con propipeta 9 ml de agua de peptona y lo hechamos en los tubos. Cogemos ahora 10 ml de CVBB y llenamos los 12 tubos agitando cada vez mediante disolucin seriada y se esterilizan metidos en la gradilla a 44. Esterilizados, pasamos a los tubos mediante disolucin seriada de la muestra madre (10-1) a la 10-2, se agita y de la 10-2 a 10-3 consecutivamente. Haciendo 3 series. Cogemos las campanas de durham y con micropipeta, extraemos de cada tubo, una cantidad suficiente para llenarla, y la introducimos en su tubo con precaucion de que no quede aire dentro y con la apertura hacia abajo. Tapamos los tubos con sus tapones y cinta adhesiva o tefln y esperamos 1 dia para ver si la muestra cambia de color incubandolo a 36. Pasadas 24 horas, observamos que cambia de color y se forman burbujas en el interior de la campana aunque no en todas por igual. Tras observacin, nos fijamos en la tabla del NMP y analizamos los resultados. Por ejemplo de dos practicas diferentes concluimos que, la practica a, presenta 1 tubo de la serie 1, 0 de la serie 2 y 1 de la serie 3, por lo tanto segn el NMP tendr 7 germenes por ml. De otra practica tenemos 2 tubos de serie 1, 0 de la serie 2 y 1 de la serie 3: 14 germenes por ml. Practica 15. Utilizamos el medio saboreaud incubando 5 dias a 22-25. Tras el cultivo de MO diferencial, observamos los resultados de unos hongos de la nariz. Usamos azul de lactofenol. El hongo lo desconocemos pero su visualizacin en fresco nos permite conocer sus caractersticas. Cogemos un trozo de celofan y apoyamos sobre la parte visible del cultivo que presente un crecimiento mayor. Pondremos en el porta 1 gota de azul de lactofenol con la micropipeta y pegamos el celofan contaminado encima de la gota, observamos en microscopio obteniendo una visison similar a:

GUIA VISUAL DE MICROORGANISMOS: Bacilos y cocos gram negativos (rosas)

Bacilos y cocos gram positivos (azul)

Hongos y levaduras.

Medio chapman: staphylococus aureus (dorado), epidermidis (rosado)

Medio cled: E. coli (amarillas, pequeas y centro oscuro), proteus (azuladas y translucidas), klepsiella (amarillas o azuladas), S.aureus: pequeas, amarillo intenso y oscuro.

Medio mckonkey: enterobacterias. Medio selectivo GRAM- y diferencial por la presencia de lactosa. Lactosa positivas: Escherichia coli, Enterobacter areogenes y Klebsiella, lactosa negativas: Salmonella, Proteus y Shigella, pseudomonas. El ultimo es klebsiella.

Medio muelles hinton: se usa para realizar antibiogramas.

Medio saboraud: se usa para la identificacin de hongos. 1 cryptococcus, 2 cryptococcus neoformans, 3 fusarium, 4 Microsporum fulvum 5 otros hongos.

http://www.youtube.com/watch?v=AC_X87DexiY&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=Xxg8Rd3le8k&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=ZDXzrTf8qDw&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=1Zu6HHcEXSA&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=1Zu6HHcEXSA&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=gTKTdBTghdQ&feature=related http://www.youtube.com/watch?v=gTKTdBTghdQ&feature=related

Consideraciones y precauciones a tener en cuenta del laboratorio:

El uso adecuado del laboratorio puede prevenirnos contra accidentes tales como explosiones, infecciones, quemaduras, electrocucin, intoxicacin por lo tanto no debemos hacer uso del mismo sin el apropiado cumplimiento de una serie de normas. Se requiere orden y tranquilidad en la realizacin de las prcticas, prestando atencin en lo que estamos haciendo y colocando el material que usemos en su sitio en las mismas condiciones que no lo encontremos antes de proceder a su uso.

Debemos llevar el pelo recogido, una bata larga cerrada, guantes y calzado cerrado. No dejar mochilas o material encima de la mesa de trabajo a excepcin de nuestra libreta de notas con la que tomaremos anotaciones interesantes. Seguiremos rigorosamente las normas establecidas para cada prctica sin provocar acciones contra prudentes que puedan causarnos riesgos a nosotros mismos o a los compaeros. No se puede comer o beber en el laboratorio, as como tampoco debemos dejarnos abiertos los productos que usemos. Tendremos precaucin con el material inflamable mantenindolo alejado de la llamas o fuentes de calor y as mismo tendremos precaucin de comprobar que todos los aparatos que usemos se queden correctamente apagados tras su uso. No guardaremos ningn material sin haberlo lavado previamente en las condiciones requeridas por los mismos, como tampoco debemos abandonar el laboratorio sin lavarnos escrupulosamente las manos y la mesa de trabajo en la que hayamos estado trabajando.

Consideraciones especiales en la asignatura de microbiologa e higiene alimentaria.

En microbiologa estudiaremos el papel patgeno de determinados microorganismos, estudindolos y viendo su desarrollo, lo cual puede ser una fuente importante de infeccin si no se toma las medidas necesarias. Adems de la limpieza de materiales usados, debemos tener precaucin con la inhalacin, autoinoculacion o contaminacin innecesaria por el uso inadecuado de los microorganismos que estudiemos. Al finalizar cada prctica, no solo debemos mantener una correcta higiene sino que tambin debemos proceder a la desinfeccin o esterilizacin de materiales, mesa de trabajo, manos Para poder visualizar los microorganismos, se hace necesario el uso de un microscopio que aumente el tamao de los mismos, por ello se recomienda seguir las recomendaciones de uso para evitar su deterioro y que otros compaeros puedan seguir disfrutando de las practicas.

Prctica numero 1: Visin al microscopio de una muestra de agua estancada.

Introduccin: El microscopio nos permite visualizar seres que no podemos ver a simple vista (microorganismos) por lo tanto la funcin esencial de los microscopios es la de aumentar considerablemente objetos y seres que no podramos percibir sin su ayuda. Existen diversos tipos de microscopios, en los que la ampliacin de la imagen se divide en: microscopia de luz, que utiliza lentes pticas (microscopio de campo luminoso, de luz ultravioleta, de fluorescencia, de contraste de fases, de campo oscuro) y microscopia electrnica, que utiliza un haz de electrones en lugar de ondas luminosas para amplificar la imagen. De las caractersticas que debe cumplir un microscopio tenemos que es un instrumento que debe permitir el aumento del objeto a visualizar, el aumento depender del aumento individual del objetivo por el del ocular. Si el ocular aumenta 10 veces y el objetivo 4, obtendremos un aumento 40 veces mayor del tamao original. Es

imprescindible que aporte una diferencia de contraste con el medio que rodea al objeto a visualizar de lo contrario no distinguiramos adecuadamente las partes por las que est compuesta por ejemplo una clula, suele emplearse mtodos de tincin para ello. El poder de resolucin del microscopio depender de la longitud de onda de la luz utilizada (apertura numrica) y a mayor poder, permitir distinguir mejor dos puntos adyacentes. Las lentes con mayores aumentos tendrn mayor apertura numrica que es la cantidad de luz que penetra en el objetivo desde la fuente luminosa, es un valor constante para cada lente. Las visiones en seco no permiten aperturas numricas mayores a 1, para conseguirlo debemos utilizar el objetivo de inmersin y un aceite que permita visualizar los microorganismos que pretendamos (aceite de cedro o de inmersin). Otras caractersticas que posee el microscopio son: Longitud mecnica del tubo: distancia entre superficie de conexin del objetivo en el revolver con el extremo del tubo en el que se introduce el ocular. Distancia de trabajo: entre lente frontal del objetivo y superficie del cubreobjetos cuando esta enfocada la imagen de una muestra. A mayor aumento del objetivo, menor distancia de trabajo. Numero de campo: dimetro del campo de visin que puede ser visualizado a travs del ocular. Campo real de observacin: dimetro del rea circular de la muestra cubierta bajo el microscopio.

El microscopio se compone de 3 partes diferenciadas: 1. Parte mecnica: constituida por el soporte que sostiene un brazo inclinado del que sale el tubo que en su parte inferior lleva el revolver con los objetivos y en la superior los oculares intercambiables y la platina, donde se colocan las preparaciones. Adems contiene dos tornillos de avance: el macrometrico o de avance rpido que mueve la platina de arriba hacia abajo para hacer un enfoque aproximado y el tornillo micromtrico o de ajuste fino que nos permite hacer un enfoque ms preciso moviendo muy lentamente el tubo o platina. 2. Parte ptica: el microscopio compuesto posee dos sistemas de lentes: los oculares, que se ubican cerca del ojo del observador y produce un aumento primario normalmente de 10x trasmitindose a los objetivos que se sitan cerca del objeto y estn contenidos en el revlver , encontrndose de varios aumentos que se identifica por un anillo de color (4x, 10x, 40x y 100x (objetivo de inmersin) encargados de realizar el aumento final que ser el resultado de multiplicar el aumento de ocular y objetivo empleado. La imagen resultante que visualizamos a travs del microscopio es real y agrandada pero invertida con una rotacin de 180. Existen objetivos destinados a procedimientos especiales como los de contraste de fases, de fluorescencia que depender del tipo de microscopio que tengamos. 3. Sistema de iluminacin: es muy importante. La luz que entra se enfoca a la preparacin por un sistema de lentes (condensador) que segn elevemos o bajemos, podemos alterar el plano del foco a la luz y elegir una posicin que consiga el foco preciso. Tambin incorpora un diafragma iris que controla el dimetro del circulo de la luz que pasa por el sistema Existen otros accesorios que pueden incorporar los microscopios como: filtros coloreados que se intercalan entre el foco y el objeto, cmaras fotogrficas, monitores, oculares graduados para medir el tamao de las partculas observadas.

Procedimiento a seguir para visualizar en el microscopio una muestra de agua estancada. 1. Preparamos todo el material, cogemos papel de filtro para trabajar sobre el y evitar contaminar la mesa de trabajo. Nuestro objetivo es visualizar agua estancada con el microscopio a coordenadas bajas. 2. Preparamos el material a visualizar, para ello vertemos el agua en un recipiente pequeo como un vaso de precipitado de pequeo tamao con precaucin de no salpicar. 3. Podemos usar una pipeta Pasteur o micropipeta para extraer una pequesima cantidad del agua estancada contenida en el vaso (gotitas) con suavidad y nunca absorberemos o soplaremos. 4. Colocamos un porta, y con ayuda de la pipeta Pasteur o la micropipeta, extraemos una gota de agua estancada colocndola sobre el porta, despus la cubrimos con el cubre alineando ambas piezas de manera que los ngulos coincidan. Ya tenemos lista la muestra para visualizarla con el microscopio. 5. Cogemos el microscopio tomndolo por el brazo, lo encendemos y lo colocamos en una superficie plana y evitando que quede muy al filo de la superficie de trabajo por si pudiera caerse. Colocamos la preparacin sobre la platina y la centramos. 6. Encendemos la fuente de luz graduando la iluminacin con el condensador y diafragma. 7. Trabajaremos primeramente con el objetivo de 4x. bajamos el tubo hasta que toque casi la preparacin observando por fuera para evitar que se rompa la preparacin o se raye el objetivo. 8. Observamos a travs del ocular accionando el tornillo macrometrico hasta localizar el campo de observacin, entonces afinamos el enfoque con el tornillo micromtrico. 9. Si el enfoque no nos permite distinguir apropiadamente la muestra, podemos pasar a objetivos mayores (10x) siguiendo el mismo proceso hasta conseguir un enfoque afinado de la misma. 10. Una vez localizada la muestra, podremos moverla mientras miramos por los oculares, con el tornillo micromtrico para poder ver distintos puntos de la misma.

11. Cuando acabemos de visualizar la muestra, apagamos el foco de iluminacin y desconectamos el microscopio. Si no lo vamos a usar posteriormente se cubrir con su funda y se desplazara hacia el armario de almacenaje retirndole los oculares y sujetndolo por el brazo. Si fuera necesario limpiar lentes y oculares se har con papel especial para ello. 12. Si el material empleado para la visualizacin es muy contaminante o ha dejado los portas inservibles, se recomienda desinfectar y tirarlo a la basura. si podemos prolongar su uso para nuevas prcticas podemos proceder a lavarlo con agua y jabn y en caso de contaminacin leja tambin. Luego lo dejaremos sumergidos en una mezcla de agua y alcohol a partes iguales hasta su uso. 13. El resto de material deber lavarse igualmente con agua y jabn, y en caso de contaminacin podemos utilizar tambin leja. El material de cristal esterilizarse en autoclave u horno de calor. Materiales empleados Papel absorbente Microscopio Agua estancada Vasito de precipitado Pipeta pasteur Micropipeta Portaobjetos Cubre objetos

Conclusiones: Tras la visualizacin del agua estancada hemos podido comprobar la presencia de diversos microorganismos: Organismo trasparente filamentoso migroorganismos apilados en tiras verdes.

Prctica numero 2: Tincin de bacterias GRAM

Introduccin. El tamao de las clulas bacterianas es tan pequeo, que resulta complicado ver al microscopio tal cual por falta de contraste entre la clula y el medio que la rodea. Podemos aumentar el contraste utilizando colorantes para poder determinar los constituyentes celulares del microorganismo a visualizar. Durante el proceso de fijacin, la clulas se tratan para coagular el protoplasma, de esta manera tras la fijacin, si se aade colorante no se producen cambios estructurales en el protoplasma celular. La fijacin se realiza en clulas contenidas en portaobjetos, se usa un fijador y despus podemos proceder a la tincin. Por lo general, la fijacin suele encoger la celular reduciendo su tamao aunque la tincin permite una visualizacin ms ntida y aumentada por lo que no se puede determinar con seguridad el cambio producido en el tamao de la clula. Muchos colorantes son molculas cargadas positivamente y se combinan con intensidad con constituyentes celulares cargados negativamente (azul de metileno, safranina), otras molculas cargadas negativamente suelen combinarse con aquellas de carga positiva (protenas). Un mordiente es una sustancia que permite tratar la celular previamente al colorante, para que se coloree mejor incrementando de esta manera el contraste celular para el microscopio. El azul de metileno es un buen colorante pues acta rpidamente en clulas bacterianas. Preparacin del frotis: para visualizar en el microscopio un microrganismo, debemos realizar previamente un frotis sobre el porta objetos, para ello extraeremos una pequea cantidad de muestra contenido en algn cultivo que deseemos visualizar y lo colocaremos sobre el portaobjetos que contendr una pequea gotita de agua destilada y

que deber estar esterilizado previamente. La muestra contenida en el portaobjetos deber quedarse seca antes de proceder a la tincin (podemos pasarla por el mechero) Examen de muestras al microscopio: segn la manipulacin a efectuar y colorantes a utilizar, existen tres tipos de tincin: Examen microbiolgico directo de muestras clnicas: sin tincin previa. No utiliza colorantes y el montaje es directo en hmedo o en examen fresco. La muestra se extiende directamente sobre la superficie del portaobjetos para la observacin. El material demasiado espeso puede diluirse con igual volumen de solucin salina fisiolgica estril. Suele emplearse para detecta trofozoitos mviles de parsitos intestinales (Giardia, entamoeba, larvas, trichomonas, hifas de hongos. Examen en microscopio de muestras clnicas levemente modificadas: tincin simple. Utilizamos un solo colorante, tindose todas las estructuras celulares con el mismo tono (Tinta china, azul de metileno.) el hidrxido de potasio al 10% permite ver elementos de hongos pues el KOH digiere parte de componentes proteicos aunque no acta sobre polisacridos de sus paredes celulares. La tinta china permite observar clulas levaduriformes capsuladas. (cryptococcus). Los polisacridos capsulares la rechazan y la capsula aparece como un halo claro alrededor de microorganismos. El azul de metileno puede agregarse a preparaciones en fresco de heces para presenciar leucocitos. Examen microscpico de las muestras clnicas muy modificadas. tincin diferencial: se utiliza varios colorantes. Las estructura celulares se diferencian en funcin de los diferentes colorantes que se fijan de acuerdo con su propia constitucin qumica (tincin GRAM)

La tincin gram permite visualizar cocos, bacilos y distinguir si son grampositivo o gramnegativo ya que se tien de manera diferente por las diferencias constitutivas en la estructura de las paredes celulares de ambos tipos. La pared de la celula gram positiva es gruesa formada por capas de peptidoglicano y algo de cido teicoico. La de la celula gram negativa contiene una capa mucho ms delgada nicamente formada por peptidoglicano y rodeada de una membrana exterior compuesta por fosfolpidos, lipopolisacaridos y lipoprotenas. Despus de la coloracin de contraste las clulas gramnegativas son rojizo violeta, mientras que las grampositivas permanecen azules. Procedimiento a seguir para realizar tinciones GRAM. 1. Cubrimos con papel la mesa de trabajo, disponemos de los materiales necesarios: agua destilada, colorantes, un barreo que llenaremos con un poco de agua y en el que colocaremos por encima unas paralelas (que servirn de soporte para los porta), cultivos de escherichia coli y sthapylococcus, asa de platino, tubo de ensayo 2. Encendemos el mechero buntcher, que permanecer encendido durante todo el procedimiento de la prctica (es importante que la llama salga azul y alejar los productos inflamables como el etanol de la llama) ya que ayuda a desinfectar el ambiente si se forman aerosoles. Llenamos un tubo de ensayo con agua destilada inclinndolo ligeramente al llenarlo. Si los portas han sido utilizado previamente, debemos desinfectarlos con un poco de alcohol. 3. Colocamos el porta sobre las parelelas, cogemos el asa de platino y lo flameamos hasta que cambie de color (rojo) verticalmente sobre el mechero para esterilizarlo, dejamos enfriar un poco y cogemos una gota de agua destilada del tubo de ensayo para colocarla en el porta. Volvemos a flamear y obtenemos una pequea muestra de escherichia coli rozando ligeramente con el asa de platino 1 una zona sin microorganismos para que se enfre (podra estropear los microorganismos) y despus en la zona densa del cultivo rozndolo sin que arrastremos la muestra y lo colocamos sobre la gota de agua que tenemos en el porta. 4. Flameamos nuevamente el asa de platino, de momento no lo vamos a utilizar as que lo dejamos sobre un soporte o algo que no pueda contaminarlo. Esperamos a que la muestra contenida en el porta se seque, puede pasar unos 5 minutos aproximadamente, no forzaremos el secado soplndole ni nada por el estilo (no

hacerlo con la muestra en hmedo o podra formarse aerosoles o vapores contaminantes). Una vez seco, flamearemos con movimientos vigorosos y rpidos 3 veces el porta sobre la llama, este paso es imprescindible pues sin el la muestra no se fija al porta y no obtendramos la tincin que deseamos. 5. Esperamos a que la placa se enfrie o de lo contrario cristalizara los colorantes empleados. Cogemos los colorantes, tenemos el 1 que es cristal violeta, el 2 es dugal, el 3 alcohol (descolorante) y por ultimo safranina (colorante de contraste). Un cultivo demasiado viejo puede manifestar los grampositivos como gramnegativos por el azul violeta. 6. Aplicamos en primer lugar el cristal violeta (tiene un color azul elctrico) cubriendo la muestra y aplicando una cantidad pequea pero suficiente, dejamos actuar 1 minuto y pasado ese tiempo lo retiramos con ayuda de agua destilada que la aplicaremos sobre el porta oblicuo por los laterales, en pequeas cantidades y sin aplicar demasiada presin, evitando que caiga directamente sobre la muestra o podra arrastrar con ella. 7. Aplicamos ahora el colorante dugal (color anaranjado), durante 1 minutos y pasado este tiempo procedemos a retirarlo del mismo modo que se ha explicado. 8. Aplicamos un chorrito de alcohol sin presin y del mismo modo que el agua destilada para desteir las estructuras, a continuacin retiramos el alcohol con el agua destilada y pasamos por ultimo a aplicar la safranina (color rosceo) durante 1 minuto y medio y lavamos nuevamente con el agua destilada. La escherichia coli debera de salir de color rosceo porque son gramnegativas. 9. Procedemos de igual manera para elaborar la muestra de sthapylococcus. Durante la realizacin de la prctica debemos tener en cuenta, que al abrir el cultivo, solo lo mantendremos abierto para extraer una pequea cantidad de muestra, una vez hecho, permanecer cerrada o podra estropearse o contaminar el ambiente. 10. Una vez tengamos preparados los dos portas con las muestras de escherichia coli y sthapylococcus, las prepararemos para poder ser visualizadas a travs del microscopio. En este caso, usaremos un gran aumento hacindose necesario hacer uso del objetivo de inmersin. Para ello, aplicaremos una pequea gota de aceite de inmersin en el punto donde se halle localizada la muestra y la colocaremos sobre la platina sin cubrirla con el cubreobjetos. 11. Procederemos de la misma manera que se explic en la prctica del microscopio, pero en lugar de acercarlo lo ms posible, deberemos introducir el objetivo de inmersion, dentro del aceite para poder ver adecuadamente la muestra, con los tornillos micro y macrometricos buscaremos el punto en el que consigamos ver con nitidez la muestra. Es posible que necesitemos ajustar la luz del condensador para obtener una visin mejor. Si todo el proceso se ha realizado adecuadamente, deberamos de ver la muestra de escherichia coli de color roscea y la de sthapylococus de color azul.

12. Una vez terminemos con la visualizacin de las muestras, primero alejaremos el objetivo para sacar la muestra sin estropearlo y limpiaremos con papel especial para retirar el aceite que haya podido quedar en el mismo. Material utilizado. papel absorbente Cubo o barreo (antes se utilizaba un cristalizador) Paralelas Asa de platino Mechero Encendedor

Muestras cultivadas de staphylococcus (gram positivo) y escherichia coli (gram negativo) Agua destilada Porta Tubo de ensayo

Conclusiones: tras la preparacin y visualizacin hemos podido observar dos tipos de microorganismos:

Escherichia coli gram y rosacea sthapylococcus gram + y azul

Prctica numero 2 extendida: tincin con mezcla de GRAM- y GRAM +

Introducion: Las bacterias grampositivas y gramnegativas se diferencian en la capa de pared celular y ello podemos comprobarlo tras tcnicas de tincin como la realizada en la prctica anterior. En esta extensin, queremos comprobar la coloracin de ambas bacterias en una misma muestra para poder diferenciarlas. El procedimiento a seguir ser exactamente el mismo pero en lugar de obtener una sola muestra que colocaremos en el porta, obtendremos dos muestras distintas esterilizando el asa antes, durante y despus de cada procedimento, para no contaminar una muestra, con la anterior. Si el proceso lo hemos realizado de la manera apropiada, deberamos observar en el microscopio mediante el objetivo de inmersion las dos poblaciones microbiolgicas distinguindose por sus formas y colores diferenciados. Materiales empleados: Exactamente los mismos que para la prctica anterior. Pero en lugar de dos muestras diferentes, obtenemos una muestra con las dos especies microbiolgicas. Conclusiones: Tras seguir los procedimientos y realizar la prctica, hemos podido comprobar la presencia de los dos microrganismos. Los sthaphilococcus se presentan como cocos de color azulado mientras que la escherichia coli se presenta como bacilos alargados y rosceos. La muestra empleada tiene una gran densidad.

Prctica nmero 3. Preparacin de medios de cultivos.

Introduccin: Los medios de cultivo se utilizan para permitir el crecimiento de una poblacin microbiolgica en un medio enriquecido con sustancias nutritivas adecuadas al tipo de microorganismo empleado y compuesto por un soporte. Los medios de cultivos deben de cumplir los siguientes requisitos para poder desarrollar sus funciones: Debe contener los productos necesarios para permitir el crecimiento del microorganismo que queramos sembrar que variara de un microorganismo a otro (agua, carbohidratos, fuentes de nitrgeno, fosforo y azufre (peptonas, extractos de carne o de levadura, sales minerales, factores de crecimiento (vitaminas y aminocidos), factores estimulantes. El recipiente a utilizar debe servir de soporte y este ha de ser estril. El medio de cultivo tiene que encontrarse en el recipiente adecuado, como placas de Petri, tubos o matraces. Adems debe cumplir otra serie de condiciones para permitir un tipo u otro de microorganismos pero por lo general: el PH ha de encontrarse cercano a la neutralidad (6,5-7,5), la presin osmtica deber encontrarse en condiciones isotnicas, el potencial redox depender del tipo de respiracin del microorganismo que cultivemos, puede ser aerobia o anaerobia.

Caractersticas del cultivo agar: Nuestro medio de cultivo se clasificara segn su consistencia en un medio slido, pues lleva agentes gelificantes (el agar es un polisacrido complejo con la propiedad de ser insoluble en agua fra, se disuelve a temperaturas mayores de 80 y solidifica al enfriarse formando un gel transparente. Segn su utilizacin (nitrito agar) es adecuado para el desarrollo de bacterias con pared gram -, no obstante consideramos nuestro medio un medio general u ordinario. Preparacin de medio de cultivo:

1. Elegimos los ingredientes, en este caso es un producto deshidratado en polvo de nitrito de agar. Segn el etiquetado del producto, 23 gramos del mismo sirve para elaborar 1 litro de producto. Nosotros tenemos intencin de preparar unas 18 placas, por lo tanto requeriremos aproximadamente de 250 ml. Con una simple regla de 3 concluimos que necesitamos 5,75 gramos de nitrito agar y 250 ml de agua destilada. 2. Pesamos el producto en la balanza electrnica colocando previamente un vidrio de reloj (nunca sobre la balanza) taramos la balanza con el vidrio de reloj y aplicamos con delicadeza el producto con ayuda de una cucharilla hasta conseguir la medida exacta. 3. Con la ayuda de un embudo, aplicamos en un matraz enlermeyer 250 ml de agua destilada y despus el polvo, (este debe tener una capacidad superior a 250 ml o de lo contrario rebosara el lquido en la ebullicin) lo agitaremos con una varilla de vidrio la mezcla y despus introduciremos un imn cubriendo con un tapn el matraz. Lo colocaremos sobre el agitador para que la mezcla se caliente llegando a una temperatura que le haga hervir. (tendremos paciencia puesto que tarda unos minutos) es preferible no usar mucha potencia con el agitador. 4. Mientras se calienta en el agitador electrnico. Podemos encender el autoclave que nos permitir esterilizarlo. Una vez haya hervido y el autoclave este caliente, meteremos la mezcla durante 15 minutos a 120. 5. Una vez esterilizado, distribuiremos la mezcla en las placas de Petri, el recipiente definitivo que contendr y permitir el desarrollo de los microorganismos. El medio debe encontrarse a una temperatura prxima a la de solidificacin (45-55) evitando de esta manera la formacin de agua de condensacin sobre la tapa de las placas. Las placas Petri deben estar estriles. Para distribuirlo en las placas, procederemos del siguiente modo: 1. Se enciende el mechero buntcher 2. Cogemos una placa Petri, la destapamos sin colocar la tapa boca abajo sobre la superficie de trabajo ya que se podra contaminar. 3. Destapamos el matraz que contiene la solucin de nitrito agar y dejamos la tapa boca arriba por la misma razn. 4. Pasamos la boca del matraz por el mechero unos segundos para esterilizar y volcamos una pequea proporcin de la mezcla sobre la placa de Petri (unos 10 ml aproximadamente y evitando que ocupe ms de la mitad del recipiente), tapamos y removemos haciendo un movimiento circular con la misma para que la mezcla se distribuya homogneamente vigilando que no se formen burbujas. 5. Pasamos nuevamente la boca del matraz por el mechero flameandolo para desinfectar y tapamos con el tapn. 6. Para rellenar cada placa procedemos de igual modo que lo citado anteriormente hasta completar las 18 placas. 6. Se deja enfriar en una superficie horizontal para que el medio al solidificar, tenga el mismo espesor en toda su extensin.

Materiales utilizados: Papel absorbente Guantes y bata Nitrito de agar (5,75g) Vidrio de reloj Pesa electrnica Matraz enlermeyer

Agua destilada (250 ml) Tapn Varilla Imn y agitador magntico Mechero encendedor Cucharilla Autoclave 121 durante 15 seg.

Prctica numero 3 extendida: Cultivo de microorganismos en el medio de cultivo agar.

Introduccin: Qumicamente el agar es un polmero, mezcla heterognea de dos clases de polisacridos: agaropectina y agarosa. Los polisacridos de agar sirven como la estructura primaria de la pared celular de las algas. Disuelto en agua caliente y enfriado se vuelve gelatinoso. El agar nutritivo es usado como medio de cultivo para el crecimiento de bacterias y hongos, pero no para virus (aunque los virus bacterifagos crecen frecuentemente en bacterias cultivadas en agar). Procedimiento: Tras conservar en la nevera los medios de cultivo metidos todos apilados en una bolsa de plstico para evitar que se resequen, los sacamos de la nevera y mantenemos a temperatura ambiente durante media hora para que el medio refrigerado tome una temperatura adecuada para poder ser cultivado y procederemos del siguiente modo: 1. Podremos obtener una muestra de entre tres especies diferentes: escherichia coli, staphyococcus o proteus. Todas ellas permanecen precintadas e identificadas con su nombre para fcil reconocimiento. 2. Nuestro medio de cultivo es agar, lo cual puede crecer todo tipo de microorganismos, para ello utilizaremos un asa de platino con el que realizaremos un frotex en el medio ya cultivado que elijamos para inocularlo en el medio a cultivar. 3. Podemos proceder de diversas maneras para hacer un aislamiento de bacterias. Flamearemos el asa de platino para esterilizarla, abrimos el medio de cultivo elegido entre las especies cultivadas con la tapa boca abajo para evitar que precipite agua de condensacin sobre el mismo contaminndolo y abrimos del mismo modo nuestro medio listo para cultivar. obtendremos una pequea muestra de la parte colonizada dejando previamente secar el asa de platino (mataramos la colonia obtenida) 4. Realizaremos una descarga masiva sobre el medio, sin apretar creando varias estras juntas y rpidamente en una parte del medio para poder permitir el crecimiento del mayor nmero de bacterias. Volvemos a flamear el asa y cuando se enfre (podemos apoyarla en la placa de Petri), descargaremos desde los microorganismos inoculados en las estras, otra descarga de menor magnitud realizando nuevamente estras en otra parte de la placa de Petri (la iremos girando en ngulos de 90 aproximadamente por cada descarga.) 5. Sin flamear el asa esta vez, volveremos a sustraer desde las ltimas estras realizadas un pequeo porcentaje de microorganismos y realizaremos una descarga menor que la anterior girando 90 la placa y as hasta completarla en 4 descargas donde la ltima descarga ser mnima marcando 3 pequeas estras. 6. Una vez hayamos estriado toda la placa, la cerraremos (con la tapa boca abajo para evitar contaminarla por el agua de condensacin) y la precintaremos con una cinta que se alarga por todo el extremo de la placa de Petri aislndola de la entrada de aire y la posible desecacin del medio. 7. Debemos identificar el medio de cultivo con el nombre del microorganismo y con nuestro nombre e introducirlo en una estufa a 37 durante 24-48 horas para permitir el desarrollo de los microorganismos que hayamos cultivado.

8. Si el medio de cultivo ha sido cultivado adecuadamente, pasado este tiempo deber apreciarse en el mismo el crecimiento bacteriano con la proliferacin de microorganismos en las estras que creamos con anterioridad. Materiales utilizados: Placa de Petri. Medio agar. Microorganismos cultivados. Mechero butchen. Asa de platino. Estufa pasteur. Cinta aislante. Rotulador permanente.

Prctica nmero 4: Preparacin de medios de cultivo selectivos de estafilococos.

Introduccin: Staphylococcus aureus es un microorganismo que puede causar intoxicacin alimentaria, y para su aislamiento, pueden usarse distintos medios slidos selectivos inhibiendo el desarrollo de otros microorganismos el objetivo es observar las caractersticas de las colonias y realizar las pruebas de identificacin de microorganismos. Caractersticas del cultivo agar: Nuestro medio de cultivo se clasificara segn su consistencia en un medio slido, pues lleva agentes gelificantes. Segn su utilizacin, es adecuado para el desarrollo de staphylococcus , considerndose por sus caractersticas un medio selectivo. Preparacin de medio de cultivo: 7. Elegimos los ingredientes, en este caso es un producto deshidratado en polvo (cultivo selectivo para staphylococcus). Segn el etiquetado del producto, 149 gramos del mismo sirve para elaborar 1 litro de producto. Nosotros tenemos intencin de preparar unas 18 placas, por lo tanto requeriremos aproximadamente de 250 ml. Con una simple regla de 3 concluimos que necesitamos 37,25 gramos y 250 ml de agua destilada. 8. Pesamos el producto en la balanza electrnica colocando previamente un vidrio de reloj (nunca sobre la balanza) taramos la balanza con el vidrio de reloj y aplicamos con delicadeza el producto con ayuda de una cucharilla hasta conseguir la medida exacta. 9. Con la ayuda de un embudo, aplicamos en un matraz enlermeyer 250 ml de agua destilada y despus el polvo, (este debe tener una capacidad superior a 250 ml o de lo contrario rebosara el lquido en la ebullicin) lo agitaremos con una varilla de vidrio la mezcla y despus introduciremos un imn cubriendo con un tapn el matraz. Lo colocaremos sobre el agitador para que la mezcla se caliente llegando a una temperatura que le haga hervir. (tendremos paciencia puesto que tarda unos minutos) es preferible no usar mucha potencia con el agitador. 10. Mientras se calienta en el agitador electrnico. Podemos encender el autoclave que nos permitir esterilizarlo. Una vez haya hervido y el autoclave este caliente, meteremos la mezcla durante 15 minutos a 120. 11. Una vez esterilizado, distribuiremos la mezcla en las placas de Petri, el recipiente definitivo que contendr y permitir el desarrollo de los microorganismos. El medio debe encontrarse a una temperatura prxima a la de solidificacin (4555) evitando de esta manera la formacin de agua de condensacin sobre la tapa de las placas. Las placas Petri deben estar estriles. Para distribuirlo en las placas, procederemos del siguiente modo: Se enciende el mechero buntcher

Cogemos una placa Petri, la destapamos sin colocar la tapa boca abajo sobre la superficie de trabajo ya que se podra contaminar. Destapamos el matraz que contiene la solucin de nitrito agar y dejamos la tapa boca arriba por la misma razn. Pasamos la boca del matraz por el mechero unos segundos para esterilizar y volcamos una pequea proporcin de la mezcla sobre la placa de Petri (unos 10 ml aproximadamente y evitando que ocupe ms de la mitad del recipiente), tapamos y removemos haciendo un movimiento circular con la misma para que la mezcla se distribuya homogneamente vigilando que no se formen burbujas.

Pasamos nuevamente la boca del matraz por el mechero flameandolo para desinfectar y tapamos con el tapn. Para rellenar cada placa procedemos de igual modo que lo citado anteriormente hasta completar las 18 placas.

12. Se deja enfriar en una superficie horizontal para que el medio al solidificar, tenga el mismo espesor en toda su extensin. Materiales utilizados: Papel absorbente Guantes y bata Cultivo selectivo para staphylococcus (37,25g) Vidrio de reloj Pesa electrnica Matraz enlermeyer Agua destilada (250 ml) Tapn Varilla Imn y agitador magntico Mechero encendedor Cucharilla Autoclave 121 durante 15 seg