Preparacin de Queso de Chancho y de Morcilla

UNA INDUSTRIA QUE PUEDE RESULTAR PROVECHOSA EN LAS C H A C R A S

Es sta una 'de las maneras ms prcticas y econmicas de aprovechar I05 cueros y la cabeza del cerdo, que generalmente no se conserva bien salada, y ocupa demasiado s'tio pnr la canfdad de huesos que contiene. Se parte la cabeza .por la mitad, y luego de quinarle los sesos se ter mina de sacar las cerdas con mucha prolijidad, y se lava repetidas veces con agua templada insistiendo sobre todo el* las orejas y la baca. Se pone a sancochar en una olla con zanahorias, sal cebollas, laurel, tomi"o, pimienta en grano y mecTa botella n vinagre y vino blanco, cocinndola a fuego lento durante tres horas, hasta que quede bien tierna. Tambin pue. de aadirse un 15 por (rento de carnsza de vs>ca. Una vez bien cocida, y an caliente se deshuesa y se corta con un cuchillo bien afado, en dados de uno o dos cen'metros (los cueros se corearn en cuadraditos de igual medidai. Rp'damente antes de que se enfrie se mezcla todo bien y se sazona cnn sal. pimien+a y especias. . Con esta preparacin Se rellenan moldes de madera o de zinc, apiijereados, similares a los o_ue se utilizen en la elaboracin de quesos. Esta mez. ca bien prensada en los moldes se l'eva a' exterior, donde quedar expuesta al fro toda la noche. Al da s'guiente se desmolda y se envuelve en papel 'mpermeable. Preparada de esta manera, la cabeza de chancho resulta un fiambre exouteito. Si ha sido bien preparado debe quedar com_ pac'o. compltamele unido por la gelatina, sin presentar huecos. En este caso se consumir lo m pronto posib'e, porque se nace ms difcil su conservacin.
MORCILLAS

bien, se tendr preparada una vasija, en la que se habr echado un puado de sal gruesa; en este recipiente se recoger la sangre que se ir re. moviendo constantemente con unaesptula de madera bien limpia, m entras se desangre el animal, prosiguindose esta operacin has^a que se en. fre, con el objeto de que no se coagule. Luego se futrar para evitar todos los euajarones. Se pueden preparar Jas morcillas de variadsimos tipos: saladas, dulces,

LUBRICANTES PARA ' RELOJES

Los relojes exigen un lubricante suave y muy fino; el que a continuacin detallo. s e adapta perfectamente. Despus de haber lavado la mquina con nafta '""""'""nente filtrada)

En el momento de sacTif-car el cerdo, que se habr baado y cepillado

se coloca en los eJes, engranajes y cojinetes, por medio de un cuentagotas, la siguien'-e solucin: en unos 20 gramos de nafta blanca se disuelven unas 15 20 gotas (te aceite, del tipo usado para maquinas de coser; se agita y se apl'ca. La nafta se evapora y queda depositada una fina capa de aceite.

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con chocolate, con pasas, con leche con tocino, a la vasca, a la asturiana, con perejil, con arroz, alsaciana, de hgado con tocino, andaluza, con leche y azcar, con canela, con grasa, con nata, etc. MORCILLAS CON LECHE Y
AZCAR

inmediato en agua ira y se cuelgan hasta-el momento en que se van a utilizar. MOKCILLA ESPECIAL Se mezclan tres litros de sangre con un litro de leche, agregndosele un cuarto de kilo de cebolla de verdeo o picada, pasas de uva, 20 nueces picadas grueso, p ones, clavo de olor, pimienta molida, nuez moscada y sal. La cebolla se freir previamente. Aparte se cocinar medio k lo de carne y un cuarto de tocino. Se picar todo menudamente y se mezclar con la sangre, la leche y los ingredientes mencionados. Se rellenarn las trapas dejano en caria morcilla un espaco de dos centmetros, pa_ ra que al hincharse con la coccin na se revienten. A medida que se va rellenando conviene remover la mezcla para que el relleno resulte uniforme. Hechas las morcillas se cocinan en agua caliente removiendo constan, temente y se pinchan. Conviene no dejar hervir ei agua. Si al pinchar no sa'e liquio sanguinolento significa que estn a punto.

Se aade a la sangre de cerdo una cuarta parte de su volumen de leche y azcar a su gusto, la entretela (peritoneo) que recubre los intestinos, finamente picada, cebolla de cabeza o de verdeo, perejil, clavos de olor o canela o comino o pimienta y sal. No conviene mezclar varios de estos cond mentos porque se anulan el uno al otro. Se mezclan todos los ingredientes y se rellenan las tripas gruesas. te_ niendo la precaucin de no llenarlas completamente, para impedir que se revienten al hervirlas. Se ponen a cocinar en agua ojie hierva suavemente y estarn a punto cuando al pincharlas salga vil liquido claro, que indica que a sangre est perfectamente cuajada. Se lavan de

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