platos sencillos de pasta

El arte de cocerlas La pasta, el equivalente italiano de las patatas -y tan til como ellas- es la base econmica de muchos platos. Aqu revelamos la forma de cocerla a la perfeccin y acompaarla con salsas deliciosas (incluyendo la clebre boloesa). Tambin explicamos el modo de comer los spaghetti con la desenvoltura de un autntico italiano, gran catador de este exquisito recurso de su cocina. Segn la leyenda, las pastas llegaron a Italia con Marco Polo, quien por primera vez tuvo la idea de hacerlas durante sus viajes por Oriente. Italia result ser una tierra perfecta para el cultivo del trigo duro, que es el que se emplea para fabricarlas, y de ese modo las pastas quedaron establecidas como alimento bsico del pas. En los ltimos aos han alcanzado gran popularidad fuera de Italia, en parte a causa de la gran cantidad de viajeros que visitan el pas y de la extensin mundial de los restaurantes italianos, pero tambin porque las pastas son baratas y muy fciles de preparar. Muchas de las formas de pasta que antes slo se vean en Italia estn ya en los supermercados y tiendas de alimentacin de casi todo el mundo, proporcionando materia prima a los cocineros con imaginacin para preparar platos econmicos y deliciosos. Adems de servirlas con una salsa, como se explica en este curso, las pastas se pueden utilizar como guarnicin de cualquier plato en sustitucin de las patatas o el arroz, por ejemplo. Tambin se pueden tomar en ensalada, e incluso sirven para preparar pasteles deliciosos, como se ver en una leccin posterior. La pasta, con sus formas caprichosas hace las delicias de los nios y es ideal para esa chiquillera "latosa" a la que tanto cuesta hacer comer. QUE ES LA PASTA? Las mltiples formas de pasta que existen estn hechas con tres clases de masa o "pasta". Pasta sencilla Se hace simplemente con minsculos granos de harina (llamada se-molina) mezclados con agua. Para obtener semolina se muele la parte interior de los granos de un trigo especialmente duro, llamado "du-rum", que se cultiva en la cuenca del Mediterrneo y Norteamrica. La harina de trigo duro contiene gran cantidad de protenas en forma de gluten que la hacen "fuerte" como la harina para el pan, de modo que conserva su forma, textura y sabor al cocinarla, aunque no est ligada con huevo. Se hace pasar la masa por boquillas de diversas formas y despus se deja secar cuidadosa y uniformemente para que adquiera dureza. La pasta sencilla (en Italia llamada "pasta secco") se conserva durante meses, siempre que est adecuadamente guardada en un recipiente a propsito, o cerrando bien el paquete despus de abrirlo.

Pasta con huevo Esta pasta tambin se hace con semolina de trigo "duro" y agua, pero adems contiene huevo. Se puede comprar fresca y tierna en las tiendas especializadas italianas, pero lo usual es emplear el tipo seco, hecho en fbrica. Valor nutritivo Tanto la pasta sencilla como la pasta con huevo tienen un elevado valor nutritivo. La primera contiene un 13-14 por ciento de protenas (ms que las patatas, el arroz o el pan) junto con su 70 por ciento de hidratos de carbono (fcula) y, naturalmente, los dems elementos nutritivos que se le aaden con la salsa o el alimento principal al que sirve de acompaamiento. Muchos de los platos tradicionales, como los macarrones al queso y los spaghetti boloesa, constituyen alimentos protenicos de primera clase. La pasta al huevo tiene los mismos valores que la pasta sencilla, ms las protenas adicionales que le proporcionan los huevos. FORMAS DE PASTA Tanto la pasta sencilla como la pasta con huevo tienen sus propias formas tradicionales. La mayor diversidad se da en la pasta sencilla, que es la ms fcil de encontrar en Espaa y se suele fabricar comercialmente en mayor medida que la pasta con huevo. Esta ltima se emplea ms bien para las formas planas y rellenas. En Italia la pasta se puede hacer en casa muy fcilmente. Donde no hay mquinas para moldearla, la que lleva huevo suele cortarse simplemente en forma de cintas planas de diversos anchos. Cada ancho tiene un nombre diferente. En las fotografas se muestran las formas de pasta ms corrientes que se pueden encontrar incluso fuera de Italia: primero, la pasta con huevo, y luego la pasta sencilla. Cualquier pasta para cualquier guiso? Por supuesto que no. Hay muchas formas curiosas de pasta donde elegir, y cada una tiene su mejor mtodo de coccin. Los italianos, grandes catadores de pasta, saben dar a cada uno su propio tratamiento. Cualquiera de las varillas o cintas de grosor medio y las formas redondas de mayor tamao pueden servir para lo que en Italia se llama pasta asciutta, es decir, primeros platos y platos fuertes a base de pasta cocida simplemente, a la que se aade una salsa. Tambin las pastas cortas y gruesas, como los "codos", van bien con salsas. Las formas curvas y retorcidas se emplean habitualmente con salsa en abundancia, ya que sus repliegues y curvaturas retienen bien esta ltima y es fcil servirla desde la fuente al plato. Naturalmente, las formas menudas no retienen la salsa y se escurren entre ella. Por eso se utilizan preferentemente en sopas o caldos (pasta in brodo), donde la pasta hace las veces de ingrediente slido, lo mismo que la tapioca o el arroz. Estas pastas pequeas resultan muy divertidas para los nios, y a menudo sirven para que acepten el caldo o la sopa como plato principal, gracias a las letras o figuritas que van pescando con la cuchara. Hay otro punto til que se debe recordar al elegir una pasta. Si se piensa servir con una simple salsa, es preferible emplear pasta con huevo por las protenas adicionales que contiene. La pasta sencilla se reservar para los platos que incorporen alguna protena slida, como por ejemplo queso. Adems de estas utilizaciones generales y de sentido comn, en realidad se puede servir cualquier clase de pasta sencilla o con huevo con una salsa. Si por casualidad se tienen conchas y la receta habla de macarrones, no hay que apurarse. Lo mismo dar emplear unas que otros. Cunto pongo? Para un primer plato con una salsa sencilla, calcular unos 25-50 gramos de pasta en crudo por persona, Para un plato principal, calcular 75-100 gramos por persona.

COMO LO CUEZO? La preparacin de la pasta se divide en dos etapas: la coccin propiamente dicha y la adicin de la salsa o aderezo. La coccin de la pasta se divide en cuatro fases. Primero, medir el agua La pasta debe cocer en agua abundante. Si se va a cocinar para un gran nmero de personas y no se dispone de una cacerola grande, es mejor usar dos y repartir la pasta entre ellas. Calcular por lo menos 1,15 litros de agua por cada 100 gramos de pasta y aadirle 5 mi. (1 cucharadita) de sal. Para impedir que la pasta se pegue, aadir a la cacerola 15 mi. (1 cucharada) de aceite o 15 gramos de mantequilla. El agua debe estar en plena ebullicin antes de echar la pasta. Luego, aadir la pasta: no de cualquier manera Si se va a cocer pasta larga (spaghetti, por ejemplo), tomar un buen puado. Sujetndolo por arriba, sumergir los extremos inferiores en la cacerola. A medida que la pasta se ablande en el agua, los extremos se doblarn y se podr ir introduciendo todo el manojo en el recipiente. No hay peligro de quemarse con el vapor, ya que el proceso es muy rpido. Las pastas redondas o planas se echarn en pequeas cantidades cada vez. Se pueden echar en el agua las pastas enrolladas sin romperlas. Se dejarn 2 minutos para que se ablanden y luego se agitarn una sola vez para separar las hebras, empleando un tenedor o una cuchara de spaghetti, que es una cuchara plana de madera con dientes para separar las piezas. Sea cual fuere la pasta utilizada, hay que removerla en cuanto est toda en la cazuela, a fin de impedir que se pegue. Mucho rato? Una vez introducida la pasta en el agua, hay que reducir el calor para que la ebullicin sea mnima. Dejar siempre la cacerola destapada. El tiempo de coccin de cualquier pasta sencilla depende del tamao de sta y del tipo de harina con que est hecha. La mayora de los fabricantes indican claramente en el envase el tiempo recomendado para cada contenido. Si se compra un paquete de pasta que no lleve instrucciones de ninguna clase, seguir esta gua general: o pasta pequea y longitudes cortas, cabos muy finos: 6-9 minutos. o cintas largas, finas y planas, cabos finos: 7-10 minutos. o formas mayores y tubos largos: 10-15 minutos o Si se compra pasta fresca, preguntar en la tienda. A pesar del reloj, probar la pasta Para probar si la pasta est lista: 1 Dos minutos antes del tiempo calculado para que la pasta est hecha, sacar una con un tenedor o con una cuchara y probarla. 2 La pasta est lista en cuanto ha perdido el sabor a harina, pero todava resulta firme al moderla: lo que los italianos llaman al dente. No se debe cocer tanto que quede blanda o pastosa. 3 Si todava no est lista al probarla, probar otra vez cada dos minutos hasta que se halle en su punto. 4 Una vez cocida, echarla en un colador o tamiz grande. Si hay indicios de pegajosidad (cosa que a veces sucede con las pastas de calidad inferior), enjuagar con agua caliente. Rehogado est mejor Si se quiere dar brillo a la pasta, rehogarla con aproximadamente 25 gramos de mantequilla o 15 mi. (1 cucharada) de aceite de oliva por cada 250 g. de pasta. Fundir la mantequilla o calentar el aceite en la cacerola utilizada para la coccin. Volver a echar la pasta en ella y levantarla y revolverla con dos

tenedores hasta que quede bien impregnada en el aceite o la mantequilla. UN TOQUE DE SALSA Hay cientos de salsas diferentes para la pasta, desde las simples hierbas y aceite hasta la clebre boloesa con carne. Habitualmente se sirven las salsas sencillas con queso, o mantequilla, o tomate cuando se emplea la pasta como primer plato, y las ms complejas, con carne, cuando sirve de plato fuerte. Las ms sencillas El aderezo ms sencillo y utilizado para la pasta es aceite y ajo. Es tambin el ms comn cuando se sirve la pasta como primer plato. Para prepararlo en cantidad para cuatro personas, pelar y picar finamente cuatro dientes grandes de ajo. Picar tambin finamente un buen ramito de perejil. Frer el ajo hasta que se dore en 100 mi. de buen aceite de oliva (esencial para un autntico sabor italiano). Una vez cocida la pasta, escurrirla y echarla en la mezcla de aceite y ajo. Aadir el perejil revolviendo. Otras veces se adereza la pasta simplemente con mantequilla. Servida de este modo, en Italia se la llama al burro (a la mantequilla) El queso parmesano es otro aderezo muy popular para los primeros platos de pasta. Fuera del fuego, rehogar la pasta en mantequilla y aadir luego 15 g. de queso finamente rallado por persona. En Italia hay gran inclinacin por un aderezo compuesto de nata lquida y queso parmesano. Calcular 15 mi. (1 cucharada) de nata por persona para un primer plato, y un poco ms para un plato fuerte. Se pueden emplear asimismo la salsa de setas, de tomate, de bacon y huevos y de mejillones, que explicaremos en la seccin de recetas. Otras salsas muy populares tambin en la cocina italiana son la mayonesa y el alioli y la bechamel al queso. Las ms importantes Las salsas para platos fuertes de pasta incluyen habitualmente carne o pescado. La ms popular es la salsa boloesa, que se hace con carne de vacuno picada. La ternera picada, los mejillones, las almejas y el marisco son otros ingredientes populares para la confeccin de salsas. Seguir siempre escrupulosamente las recetas en cuanto a cantidades, o de lo contrario se obtendrn proporciones errneas entre pasta y salsa. Primeros platos rpidos y sencillos Con la pasta se pueden hacer rpidos y deliciosos primeros platos, almuerzos ligeros o cenas para los nios que llegan hambrientos del colegio. He aqu unas cuantas ideas. o Tallarines con jamn: saltear en mantequilla 50 g. Por persona de jamn picado. Echar el jamn y la mantequilla por encima de la pasta cocida y escurrida. Aadir unos 15 gramos por persona de queso parmesano rallado y servir rpidamente. o Spaghetti con anchoas y setas: saltear en mantequilla 25 g de setas pequeas o championes en lminas y 3 filetes de anchoa picados por persona. Aadir revolviendo 30 mi. (2 cucharadas) de nata lquida por persona. Verter esta salsa sobre la pasta cocida y escurrida, y servir con abundante queso rallado. o Macarrones con salsa de atn: calentar en un poco de mantequilla 25 g. de atn escurrido y desmenuzado por persona. Aadir generosamente perejil picado fresco y rehogar suavemente durante 5 minutos. Aadir revolviendo 30 mi. (2 cucharadas) de caldo de pollo o nata lquida por persona, sazonar a gusto y cocer 5 minutos ms. Verter sobre los macarrones cocidos. o Conchas de pasta con crema de queso y nueces: fundir 15 g. de mantequilla por persona en una sartn de fondo grueso. Aadir revolviendo 40 g. de crema de queso graso por persona. Manteniendo el fuego muy bajo, agregar la pasta escurrida. Revolver bien, para que la pasta se impregne de queso por todos lados. Aadir 15 mi. (1 cucharada) por persona de queso parme-sano rallado y 15 g. por persona de nueces peladas y picadas (no muy fino). Servir con ms queso, es una costumbre italiana.