Sunteți pe pagina 1din 21

1

LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
L
E
C

I
E

D
E
M
O
N
S
T
R
A
T
I
V

INTRODUCERE
Marile momente din viaa noastr cine
romantice, nuni, aniversri , dar i
importante ntlniri de afaceri ne rmn n
memorie i prin... amintirea gustului unic al
unor preparate culinare speciale! Vrei s v
uimii prietenii i familia cu mncruri gustoase,
ca la mama acas? Vrei s-l convingei pe
cel mic s mnnce cu poft mereu? Vrei s
ctigai venituri suplimentare sau chiar s
avei o alternativ profesional? Alegei chiar
astzi cursul Eurocor de Art Culinar!
Cursul Eurocor de Art Culinar v ofer toate informaiile de care avei nevoie pentru a
excela n acest domeniu!
Vei nva s dai savoare oricrui fel de mncare, de la supe i garnituri pn la
dulciuri.
Vei descoperi nu doar secretele gastronomiei romneti, ci i aromele inedite din
buctria italian, chinezeasc sau oriental.
Vei afla mai multe i despre pregtirea unor mese speciale cu prilejul srbtorilor sau
al altor evenimente.
Vei mai studia tulburrile de alimentaie i lupta cu kilogramele.
Vei nva s preparai legume i fructe ntr-un mod deosebit i gustos, pentru ca
orice diet s fie ct mai uoar!
nvai comod!
Primii acas, la cel mai apropiat oficiu potal sau direct la birou pachetele de curs, pe care
le parcurgei cnd vrei! Studiai fr stres, n confortul propriului cmin, dup program sau
n weekenduri, vara sau iarna!
V vei bucura de o atenie deosebit!
Benefciai de sprijinul unui profesor personal, un specialist cu experien, care poate f
contactat prin coresponden potal sau online.
Indiferent de vrst, este important s mncm sntos i gustos! Descoperii secretele celei
mai ndrgite arte din lume...arta culinar!
Mult succes!
LECIA DEMONSTRATIV v ajut s v familiarizai cu materialele i metoda de
studiu EUROCOR. Din punctul de vedere al numrului de pagini, aceasta reprezint
mai puin de jumtate din coninutul unui caiet de curs.
V prezentm cteva seciuni teoretice, exemple, exerciii i un model de tem, selectate
din diverse lecii, pentru a vedea exact cum sunt structurate caietele.
2
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
STRUCTURA LECIILOR
Studiul efcient al cursului nostru este garantat de structura unitar a celor
16 module.
Informaiile noi sunt prezentate ntr-un mod atractiv, astfel nct
procesul de memorare devine simplu i rapid!
Caietele se parcurg uor, ntr-un mod relaxat, datorit semnelor grafce i
cuvintelor-cheie special concepute pentru a marca diverse componente
ale leciilor.
Metoda gradual de nvare, de la simplu la complex, v ajut s
devenii un adevrat profesionist n domeniul artei culinare.
Avei la dispoziie i un material video, filmat ntr-un restaurant special.
V este astfel demonstrat de ctre specialiti modalitatea de preparare a
unor reete explicate n curs.
PRIMIREA CURSULUI
La Eurocor, cursanii aleg unde s primeasc pachetul de curs! Dvs. ce alegei?
1. Acas, la cutia potal (Cutia potal trebuie s aib dimensiunile de
minimum 22x30x1 cm.).
2. La serviciu.
3. La oficiul potal de care aparinei (Adresa declarat la nscriere trebuie s
fie cea din buletin).
CONTUL DE CURSANT
Fiecare cursant are propriul cont pe site-ul www.eurocor.ro. Aici gsii
informaii despre stadiul trimiterii pachetelor de curs sau plile efectuate i
nregistrate. Din contul de cursant se pot accesa i aplicaiile TemeOnline sau
PlataOnline.
ABSOLVIREA
Odat cu expedierea ultimului pachet de curs, vei primi i testul de evaluare
final. Calificativele obinute pot fi: foarte bine, bine i insuficient (n funcie
de punctajul realizat). Odat promovat acest test, vei obine Certificatul de
absolvire Eurocor.

@
3
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
Programa cursului Art culinar
Modul 1
Ce trebuie s tim nainte de a ne apuca de
gtit?
Gtitul, ntre art i tiin. Noiuni privind
coninutul n substane nutritive al alimentelor.
Transformri ce au loc n timpul procesului
de prelucrare a alimentelor. Utilaje i ustensile
folosite n buctrie
Modul 7
Din adncurile apelor: pete i fructe de mare
Petele un deliciu pe malul apei. O alegere exotic:
fructe de mare. Gastronomie n Asia i Oceanul
Pacific
Modul 2
S ncepem cu nceputul gustri, antreuri
calde i reci
O zi bun ncepe cu un mic dejun sntos.
Gustrile prima impresie conteaz. Antreuri
cnd i cum le servim. Sendviurile salveaz
ntotdeauna situaia
Modul 8
Buctria printre rnduri: aluaturi de baz, sosuri,
umpluturi
S dospim gustos: aluaturi de baz. Sosuri pentru
toate gusturile. Umpluturile: inima preparatelor
culinare. Buctria persan: un peisaj dulce-acrior
Modul 3
Preparatele lichide calde i reci
Cnd organismul cere, este important s-i facem
pe plac. Prnzul ncepe ntotdeauna de aici: supe
i ciorbe. Boruri ca la mama acas
Modul 9
Din grdin adunate: legume i salate
Fie c suntem vegetarieni sau nu, legumele sunt de
baz. Salatele sau micile plceri ale sezonului estival
... i nu numai. Grecia o mic cltorie presrat cu
tzatziki i uzo
Modul 4
O mas cu greutate mncruri din carne
Carnea de pui: uoar i sntoas. Carnea de vit:
un conglomerat de substane sntoase. Carnea de
porc: un simbol al srbtorilor de iarn. Carnea
de oaie: preparate gustoase cu rol terapeutic.
Vnatul sau delicatesele pdurii. Trucuri pentru a
spori savoarea preparatelor. Misterele buctriei n
Orientul Mijlociu
Modul 10
Delicii dulci, cel mai ateptat moment al mesei
Dulciuri pe baz de crupe i lapte. Dulciuri pe baz
de ou i lapte. Dulciuri pe baz de aluaturi. Dulciuri
pe baz de fructe. Fonduri glace
Modul 5
O soluie de compromis: orez, ou i paste
finoase
Cum poi face minuni cu orez, ou i paste
finoase. Italienii: maetrii n prepararea
spaghetelor. O incursiune n buctria chinezeasc
Modul 11
Cum ne pregtim pentru iarn?
Cum a aprut conserva de alimente? Conserve de
fructe. Conserve de legume. Murturi. Dulceuri.
Compoturi
Modul 6
O mas copioas: fripturi i garnituri
Friptura cel mai popular preparat culinar. Cum
preparm o friptur deosebit? Cum alegem
cea mai potrivit garnitur pentru o friptur?
Combinaia perfect: o friptur gustoas i un vin
savuros
Modul 12
Fast-food: un mod de via
Fast-food versus alimentaia sntoas. Cnd s-a
inventat sendviul? Hamburgerul: o legend vie.
Pizza: un deliciu sios
4
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
Modul 13
Alimentaia special
Tulburri de alimentaie i greutate: cauze i
efecte. Doza de vitamina C: lmia. Ginseng,
o via mai sntoas. Un aport la sntate,
mirodeniile. Lupta cu insomnia, n mod natural.
Aloe vera, planta nemuririi
Modul 15
Codul bunelor maniere la diverse evenimente
Petrecere cu etichet. Crciunul momentul druirii
Patele un nou nceput. Cum pregtim o cin
special de Anul Nou. Copiii i manierele la mas.
Cum servim buturile? Ce nu se pune pe mas?
Masa de zi cu zi
Modul 14
Ce nseamn s mnnci sntos?
nainte de toate, s ntrebm specialistul. Hrana
sntoas regimul vieii. Eti ceea ce mnnci i
... bei. Oricine poate consuma tofu ... cu plcere.
Soia: alimentul minune. Uleiul de pete sntate
i riscuri. Consumul excesiv de cafea duneaz
grav sntii. Zaharina: dulce, dar periculoas.
Sucuri de fructe sntate la pahar!
Modul 16
Igiena n buctrie
Reguli de igien individual. Reguli de igien la locul
de munc. Norme de protecie. Munca n echip,
documente specifce i ntocmirea lor pe etape de
lucru
5
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
Fiecare modul
ncepe cu o
introducere
n care sunt
prezentate
principalele
aspecte ce vor fi
studiate.
Obiectivele pe
care trebuie s
le atingei prin
parcurgerea
fiecrui modul
v ghideaz
nvarea.
(selecie din Modul 9, pagina 1)
MODUL
9
: .+1+ -1a-/-. c-a- -c-/-
Dintre alimentele de origine
vegetal\ cu rol important n
alimenta]ie, legumele, al\turi de
fructe, ocup\ locul central datorit\
calit\]ilor senzoriale deosebite [i
substan]elor nutritive pre]ioase
pe care le con]in, fiind principala
surs\ de vitamine, enzime [i s\
ruri minerale. O particularitate
important\ a legumelor [i fructelor
o reprezint\ faptul c\ ele pot fi
consumate n stare proasp\t\ [i pot
fi utilizate ca adjuvan]i ai tratamentelor medicamentoase n medicina preventiv\
datorit\ efectelor lor terapeutice.
Dac\ utilizarea fructelor n produc]ia culinar\ este limitat\ ele reg\sindu-se
ca element central doar ntr-o grup\ de dulciuri de buc\t\rie pe baz\ de fructe
(care va fi prezentat\ pe larg ntr-un modul viitor), n rest, utilizndu-se doar ca
adaosuri [i decor , legumele se reg\sesc n preparate de sine st\t\toare, cum ar
fi salatele, n componen]a c\rora pot fi att proaspete, ct [i tratate termic, iar
garniturile, preparate culinare de nso]ire. Desigur, legumele sunt indispensabile
n buc\t\rie, ele intrnd n componen]a preparatelor lichide, a unor sosuri, gust\ri,
antreuri [i, desigur, fiind utilizate la ob]inerea majorit\]ii elementelor de decor
folosite n produc]ia culinar\.
Parcurgnd integral modulul 9 ve]i atinge obiectivele urm\toare:
ve]i afla avantajele [i dezavantajele nutri]ionale ale legumelor,
fructelor [i caracteristicile regimului vegetarian;
ve]i nv\]a s\ g\ti]i salate gustoase din diferite amestecuri de
legume [i alte alimente;
ve]i cunoa[te caracteristicile de calitate ale salatelor;
ve]i identifica procesele tehnologice aplicate la ob]inerea salatelor;
ve]i descoperi cteva din caracteristicile buc\t\riei grece[ti.
(2t-27
./+ .ac-.+
:
6
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
Definiiile i
informaiile noi
au fost marcate
special pentru a
facilita nelegerea
teoriei.
(selecie din Modul 12, pagina 5)
./+ .ac-.+

!.1acac :.
Dincolo de protestele localnicilor, hamburgerii,
cartofii pr\ji]i [i celebrul clovn reprezentativ pen-
tru restaurantul american au avut un concurent
mult prea puternic. Pinea de Altamura, un produs
regional protejat de UE, [i sendvi[urile umplute
cu mortadella, mozzarella, ou\, ciuperci sau ro[ii
au c[tigat deta[at cursa, f\r\ a apela la strategii
de marketing, reduceri sau promo]ii. Retragerea
din Altamura a fost singura solu]ie viabil\ pentru
McDonalds. Victoria italienilor, scrie ,,Libera-
tion, este o ,,alternativ\ pa[nic\ la lupta dus\
de superstarul antiglobalizare, Jos Bov, care a
fost condamnat la trei luni de nchisoare dup\ ce
a vandalizat un restaurant McDonalds din ora[ul
francez Millau.
n Romnia, crna]ii de Ple[coi au pornit o
revolu]ie mpotriva fast-foodului, promovnd
curentul slow-food: o ac]iune pa[nic\ de
comunicare, menit\ s\ identifice, s\ protejeze
[i s\ promoveze mai multe tipuri de produse
alimentare tradi]ionale veritabila mo[tenire a
Romniei profunde , dup\ cum spun promotorii acestui concept. Indirect ns\,
ac]iunea se poate traduce [i ntr-o ofensiv\ de marketing, prin folosirea unor
instrumente ignorate aproape total pn\ acum n domeniul produselor alimentare:
denumirile de origine [i indica]iile geografice.
Denumirea de origine este numele unei regiuni, al unui loc specific sau,
n cazuri excep]ionale, al unei ]\ri, utilizat pentru a descrie un produs
agricol sau alimentar originar din acest loc [i a c\rui calitate sau ale c\
rui caracteristici sunt datorate n principal ori exclusiv unui anumit mediu
geografic, cu factorii s\i naturali [i umani ineren]i, [i ale c\rui produc]ie,
procesare [i preparare au loc n aria geografic\ precizat\.
Indica]ia geografic\ este utilizat\ pentru a descrie un produs originar
dintr-un astfel de loc [i care are o calitate specific\, reputa]ie sau alte
caracteristici ce pot fi atribuite originii geografice [i ale c\rui produc]ie [i/
sau procesare [i/sau preparare au loc n aria geografic\ precizat\.
Telemeaua de Huedin, magiunul de Rureni, laptele de
Rar\u, ca[ul de Oa[, ca[cavalul de Ruc\r, de Moeciu,
rachiul de Cln\u etc. sunt doar cteva produse romne[ti,
extrem de apreciate, care au denumire de origine.
c.a..1
'.--
7
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
Exemplele
sunt evideniate
printr-un simbol
specific.
(selecie din Modul 8, pagina 12)
./+ .ac-.+
:.
!.1acac
Preparate din foitaj
Preparatele din foitaj sunt produse complexe, ob]inute prin combinarea foitajului
crud sau copt cu materii prime sau semipreparate diferite, multitudinea acestora
genernd un sortiment foarte variat care poate fi ns\ grupat astfel:
1. Gust\ri calde pe baz\ de foitaj
Pateuri/trigoane cu brnz\; bu[euri cu diferite umpluturi: ciuperci, [unc\,
parmezan; crenvur[ti n foitaj vol-au-vent cu: ciuperci, carne de pas\re, brnz\,
fructe de mare etc.
2. Preparate de baz\
Mu[chi de vit\ Welinghton, drob de miel
n foitaj; tart\ Mac-Herta (cu carne de
vit\ [i castrave]i mura]i); tart\ Perigord
(cu bacon, dovlecei [i ca[caval); tart\
cu legume
3. Deserturi produse de patiserie-cofet\rie
Flancuri cu fructe, crem[nit, mere n foitaj; bu[euri cu
nuci; saleuri; croasan]i
Exerci]iul 2
Alc\tui]i schema tehnologic\ de ob]inere a foitajului.
Aluatul dospit
Aluatul dospit este aluatul n componen]a c\ruia, pe lng\ f\in\, lichide
[i alte ingrediente, se adaug\ drojdia de panifica]ie care, prin procesul de
fermentare (cunoscut sub numele de dospire), creeaz\ o porozitate accen-
tuat\, un volum crescut [i un gust caracteristic preparatelor.
n func]ie de ingredientele folosite, aluatul dospit se poate grupa n dou\ sub-
grupe, [i anume:
simplu, ob]inut din f\in\, drojdie [i ap\, eventual adaosuri de tipul semin]e (de
mac, de floarea soarelui, cereale etc.) aluatul de pine [i produse de panifica]ie;
8
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
Cu acest semn
se indic
informaiile de
reinut.
(selecie din Modul 9, pagina 4)
./+ .ac-.+

!.1acac -
n compozi]ia legumelor [i fructelor proaspete sau prelucrate se afl\ [i substan]e
minerale, cantitatea acestora variind ntre 0,3-1,5%. Sunt prezente toate elementele
ce pot fi preluate din sol [i ap\. Cel mai reprezentativ element chimic este potasiul.
Potasiul este asociat n cantit\]i variabile cu fosforul, calciul, magneziul, fierul,
sulful, clorul, cuprul, iodul, fluorul, calciul, magneziul [i alte elemente chimice.
Legumele de la care se consum\ frunzele: salata, ceapa verde, m\rarul, p\trunjelul,
leu[teanul, spanacul, loboda au un con]inut de calciu [i fier mai mare.
Majoritatea vitaminelor, enzimelor [i
substan]elor minerale sunt sensibile
la tratamentul termic [i sunt solubile
n ap\. Din acest motiv, la prelucr\rile
preliminare (cur\]ire, sp\lare) [i mai
ales la prelucrarea termic\, se pierd
importante cantit\]i din aceste substan]e
valoroase pentru organism. De aceea,
indicat este consumul legumelor [i
fructelor n stare proasp\t\ sau prelucrate sumar, f\r\ tratamente termice sau
cel mult prelucrate la temperaturi nu foarte nalte [i un timp ct mai scurt.
Tabelul nr. 1: Compozi]ia chimic\ medie a legumelor
Parametrul Valoarea,%
Ap\ 75-95
Glucide 1-22
Proteine 0,5-7
Lipide 0,1-0,7 [i 18-20 la semin]e oleaginoase (soia)
S\ruri minerale 0,3-2
Vitamine Sunt prezente C, B1, B2, provitamina A, propor]iile
variind n func]ie de specie
(prelucrare bibliografie)
Clasifcarea legumelor
Din punct de vedere agroalimentar [i dup\ partea din plant\ care se utilizeaz\,
legumele se clasific\ n:
a) Legume r\d\cinoase: morcov, p\trunjel, p\strnac, ]elin\ (r\d\cin\), ridiche
(de lun\ [i de iarn\), sfecla ro[ie de mas\, napi.
b) Legume tuberculifere: cartof, ghimber.
Cartoful a ap\rut destul de trziu la mas\ [i are o istorie interesant\. Originar din
Anzii Americii de Sud, s-a r\spndit ncet [i unilateral. China, Japonia, India [i
]\rile musulmane nu l-au acceptat nici acum.
.-./.ac
a/-/-
-.-c-
9
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
(selecie din Modul 8, pagina 22)
O pictogram
marcheaz paragrafele
de scurt istoric al artei
culinare.
./+ .ac-.+
..
!.1acac
Sosuri reci
Aceast\ categorie de sosuri nu suport\ tratament termic [i, de regul\, nso]esc
preparatele n stare rece. Ele se preg\tesc n momentul utiliz\rii, men]inndu-se
astfel ntreaga valoare nutritiv\.
Tehnologia de preparare a sosurilor reci
Constituie totalitatea opera]iilor prin care se preg\tesc preliminar materiile prime
ce intr\ n componen]a sosului, n func]ie de specificul fiec\reia.
Legumele se spal\ [i se cur\]\; verde]urile se spal\ [i se cur\]\; ou\le se spal\,
se dezinfecteaz\, se cl\tesc cu ap\ rece, se separ\ albu[urile de g\lbenu[uri,
dup\ caz etc.
Formarea amestecului (realizarea propriu-zis\ a sosului) Se face prin dozarea
materiilor prime conform re]etei specifice fiec\rui sos.
Condimentarea [i aromatizarea Este opera]ia tehnologic\ care trebuie s\ se
execute cu aten]ie, deoarece determin\ gustul [i aroma specific\ sosului.
Omogenizarea Se execut\ n scopul realiz\rii unui amestec uniform din punctul
de vedere al consisten]ei [i al gustului.
Utilizarea Este de asemenea important\ [i impune cuno[tin]e temeinice de
tehnic\ culinar\ n sensul c\ trebuie bine [tiut la ce tip de preparat se poate folosi
sosul respectiv pentru realizarea sortimentului adecvat.
Clasificarea sosurilor reci
Sosuri emulsionate stabile: sunt cele care au la baz\ maioneza.
Maioneza este o emulsie stabil\, care se ob]ine prin nglobarea treptat\ a
uleiului n masa g\lbenu[ului de ou fiert, sub amestecare continu\. Ame-
stecarea continu\ formeaz\ o dispersie fin\ a particulelor de gr\sime n
masa fluidificat\ a g\lbenu[ului.
Sosul de maionez\ a fost ob]inut prima dat\ n
timpul r\zboiului de [apte ani. n anul 1756,
dup\ un asediu ndelungat, mare[alul francez,
duce de Richelieu, a reu[it s\ cucereasc\
Port Mahon. Pasionat de gastronomie, n
timpul dintre opera]iunile militare, dup\
mai multe ncerc\ri, mare[alul a creat sosul
pe care l-a numit Mahonais, dup\ numele
redutei Mahon, pe care a cucerit-o. Mai
trziu, preparatul a fost denumit mayonnaise,
denumire care se p\streaz\ [i ast\zi.
.-.-/
.-+//.-.-
.a. /-c-
10
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
Materia se parcurge
uor cu ajutorul
schemelor, figurilor
i tabelelor
relevante.
(selecie din Modul 13, pagina 11)
./+ .ac-.+
::
!.1acac :`
Calitatea hranei este mult influen]at\ de factorii: economic, na]ional/tradi]ional,
vrst\, preferin]e culinare. Recomand\rile [tiin]ifice s-au concretizat grafic sub
forma unei piramide, alimentele principale fiind men]ionate la baza piramidei.
Baza piramidei con]ine alimentele ce pot fi consumate zilnic, iar spre vrf mai
rar. Din punct de vedere cantitativ (por]ii), aceast\ schem\ poate fi completat\
de tabelul 2.
Figura 2. Piramida alimenta]iei echilibrate dup\ normele Ministerului
S\n\t\]ii din SUA
Tabelul nr. 2: Ghid al por]iilor. Dup\ recomand\rile Universit\]ilor de Stat
din Illinois, Dakota de Nord [i Minnesota, SUA
Grupe de alimente Por]ii pe zi Dimensiunea unei por]ii pentru 16-65 ani
Pine, f\inoase, cereale 3 - 7 1 felie de pine
cea[c\ cereale f\inoase
1 biscuit, s\r\]ele
Fructe 2 - 5 1 m\r/par\
grepfrut, portocal\
cea[c\ compot
cea[c\ fructe uscate
Vegetale 3 - 6 cea[c\ vegetale g\tite
cea[c\ vegetale crude
1 cea[c\ verde]uri, salate
cea[c\ m\rar, p\trunjel
11
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
Vei gsi numeroase
recomandri
pentru realizarea
diverselor preparate,
n seciunea Sfatul
buctarului.
(selecie din Modul 10, pagina 14)
./+ .ac-.+
:
!.1acac :6
Cl\titele
Cl\titele se realizeaz\ o compozi]ie din lapte, f\in\, ou\ [i sare, de consisten]a
unei smntni fluide, care se toarn\ n strat sub]ire ntr-o tigaie de teflon bine
ncins\ [i uns\ cu ulei.
Tigaia nu trebuie s\ aib\ diametrul mai mare de 20-25 cm, iar foile o grosime
de 2-3 mm. Foile de cl\tit\ se rumenesc pe ambele p\r]i.
Dup\ ce s-au preg\tit toate foile, se pot umple cu gem sau dulcea]\, mp\turindu-le
n form\ de triunghi [i pudrate cu zah\r farin, 2 buc\]i la por]ie, sau se pot umple
cu brnz\ de vaci [i stafide, mpachetarea f\cndu-se sub form\ de rulou, dup\ care
se mai prelucreaz\ la cuptor pentru coagularea oului din umplutura de brnz\, se
scot [i se monteaz\ pe farfurie cald\, 2 buc\]i la por]ie, cu smntn\ deasupra. Alte
umpluturi mai pot fi: nghe]at\, crem\ de ciocolat\, buc\]i de fructe proaspete
sotate n unt.

Cunoscute sub denumirea fran]uzeasc\ de Crpes, celebrele foi sub]iri de cl\
tite (asociate cu umpluturi savuroase [i cu un decor deosebit) constituie [i ast\zi
deliciul saloanelor restaurantelor de clas\.
Crpes Georgette foi de cl\tite umplute cu o
compozi]ie de ananas cuburi ntr-un sirop cu rom
amestecat cu dulcea]\ de caise, mpachetate sub form\
de triunghi, pudrate cu zah\r farin [i glasate la cuptor.
La servire, se poate oferi un sos de l\mie.
Crpes Suchard foi de cl\tite umplute cu crem\ de
ciocolat\, mpachetate sub form\ de triunghi, decorate
cu aveline de fri[c\ b\tut\ sau mul\ de nghe]at\ de
fri[c\ sau vanilie.

..c-
-..-//-
..c-
.a./-.1
12
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
Reetele sunt
detaliate n
interiorul unui
chenar specific.
(selecie din Modul 10, pagina 21)
./+ .ac-.+
.:
!.1acac :6
.-a
:a.-/- 1- .--.-.-. . ..- .6 a/-
.. ../. - .-/- :6
.-1-/-.
-.-..- 6.:. /. ..+ +/a/+ 6.:. /. .a+ . a... :-/+. 6.:. /.
.--- 6.:66 /. .-.-. 6.6. /. ../a. 1- --- 6..66 /. c./..
-.-//. 6.6.6 c
!.1 1- .--.-.-.
.- -/ +c-aa.c- .a :-/+.ac -+ .-
...:/- - -c-/-. .- -1-a+ .-:-
-.-..- ..- +/a/+ --/-.-1
a... .- .--.+ . .--- /-.- .-.- - --
/-.+ c./..ac. /.. ..+ .a -.-/ -c/
- --:+ /.-/a. -c/-.-/.- 1- ../a.
a-/- .--- ..-+. /.-/ac a-...
1 1- ..-+. .- a1.--:+ a.--/- .a .-.-. - /- .+/a.- c- .
1-. / 1- . ..-. - -...- - ../.--:+ a.+/ 1.-/a/ac-.-.
J.+/a.+ .a .-. .-- -a .a-
:a.-/- 1- .--.-.-. 6 a/-
.. ../. - .-/- .66
.-1-/-.
.-,.--,.a- 6. 66 /. .a+ c a... :-/+. 6..6 /. ++ 6..6 /.
ac- 6.:66 c. .- 1- ../ : c.. .-c- : c.. -.- 6.66 /
!.1 1- .--.-.-.
.a./-c- - -c+. - ../ -a. ..1/-c-
- a /.. /+ c- .a.. +c-aa.c-
.-a+ .a -.-- - .--.+ .a ac-ac. /a.-/
...-.. caa.c- - -/ a+ .a :-/+
.ac. .- --/-.+ -. - /.-.+ +- ...-
.. - -./. - c.--:+ .-c- .-
ac 1- ../ / -+ -.-c+ -a ..
/.. /-.+ a+ .a ac- /--/-/+ .a ++ - /.-.+ ...:/-. :--a.-
- a .a./-c- a+/+/ -a -./a. {.--c- .a-c-). .- ..-.- c- .a/..
/ 1- .6 a/-. - -...-. - ../.--:+. - a1.--:+ .a :-/+. -.
-a - .-/- ..- .a ..+ .a./- ..--/-.
.- .-/- -.- .a .a./- 1 .../. : :--- 1- .../. . -.-.-
.a :-/+. ...-/.-.- - ./- a .. .a .-.- - .-/- -.. .+/a.-.
13
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
(selecie din Modul 10, pagina 17)
Acest semn
arat c anumite
noiuni se leag
de teme tratate
anterior. n acest
caz, le regsim
i n lecia 9, la
pagina 37.
Cuvintele cheie
marcheaz unele
aspecte de baz
ale cursului.
./+ .ac-.+
:
!.1acac :6
Gogo[ile
Gogo[ile sunt dulciuri de buc\t\rie ob]inute
din aluat dospit. Aluatul se modeleaz\ n
diferite forme, se poate asocia [i cu diferite
umpluturi (gem, brnz\, crem\ de vanilie/
ciocolat\ etc.) [i se trateaz\ termic prin pr\jire
n ulei ncins.
Despre gogo[i, n general, se [tie c\ sunt
celebre n toat\ lumea [i c\ fiecare popor are
un stil tradi]ional de a le prepara [i servi, dintre care cele mai cunoscute sunt: inelele
pufoase, glazurate cu gem sau ciocolat\ pe care le nfulec\ poli]i[tii americani,
berlinezele nem]e[ti umplute cu gem, vanilie sau ciocolat\ ori cele grece[ti cu miere
[i scor]i[oar\. Cel mai bun lucru referitor la compozi]iile pentru gogo[i este c\ pot
fi f\cute din aproape orice: nuci, stafide, brnz\, gemuri [i fructe de toate felurile. {i
toate sunt absolut delicioase. Nu degeaba sco]ienii le mai numesc [i ,, yum-yums.
n cele opt zile de Hanukkah, evreii obi[nuiesc s\ m\nnce mnc\ruri pr\jite n
ulei. Una dintre cele mai cunoscute specialit\]i sunt: gogo[ile cu jeleu (sufganiot).
Acestea se prepar\ ca [i gogo[ile obi[nuite, numai c\ nainte de a le pr\ji se umplu
cu gem-jeleu, [i apoi se pr\jesc n ulei ncins.
Dulciuri din compozi]ie b\tut\
Specifice mai degrab\ produc]iei de cofet\rie, aceste dulciuri se prepar\ tot mai des
n ultimul timp [i n buc\t\riile restaurantelor. Cel mai des ntlnite deserturi din
aceast\ grup\ sunt: tortul de mere, tiramisu, pr\jitur\ cu fructe, ale c\ror re]ete le
prezent\m n acest modul.
Tiramisu este f\r\ ndoial\ cel mai popular desert de origine italian\, cunoscut n
lumea ntreag\. De ce este Tiramisu att de popular? Simplu: este delicios cnd este
bine f\cut! Ingredientele originale ale pr\jiturii Tiramisu sunt: brnza Mascarpone,
crema Zabaglione, cafeaua expresso, pi[coturile Savoiardi.
Mascarpone este un tip de brnz\ foarte cunoscut [i foarte vechi, produs nc\ din
secolul al XIII-lea, n Lombardia, o regiune din nordul Italiei. Denumirea i provine
de la mascherpa care este denumirea local\ a brnzei ricotta. Mascarpone ns\ are
o structur\ mai cremoas\ [i mai spumoas\ [i un gust mai dulce datorit\ faptului c\
se ob]ine din smntn\ concentrat\ pn\ la 75% gr\sime. Este considerat un produs
pentru iarn\, datorit\ valorii sale calorice ridicate [i datorit\ faptului c\ nu se poate
p\stra dect n condi]ii de refrigerare.
9 (37
8 (t7-t8
/.-a
-.-..-
14
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
Exerciiile
practice sunt
marcate printr-un
simbol distinct.
(selecie din Modul 6, pagina 19)
./+ .ac-.+
:-
!.1acac c
Exerci]iul 2
Completnd pe orizontal\ c\su]ele libere, conform defini]iilor, ve]i ob]ine
pe verticala marcat\ denumirea unui preparat celebru ob]inut prin frigere
la gr\tar. Ave]i ca indicii prima liter\ a cuvntului [i num\rul respectiv
de litere.
1. produs de origine animal\, aliment de baz\ n hrana omului (5 litere)
2. condiment utilizat foarte mult la carnea de pas\re (7 litere)
3. folose[te la servirea fripturilor (6 litere)
4. utilaj nelipsit din buc\t\rie (6 litere)
5. nelipsit\ din mnc\ruri (4 litere)
6. la orice mas\ e nevoie de ea (8 litere)
7. aliment de origine vegetal\ indispensabil n buc\t\rie (4 litere)
8. plant\ condimentar\ folosit\ foarte mult la fripturile la rotisor [i
gr\tar (7 litere)
9. nso]e[te friptura (9 litere)
10. condiment indispensabil [i universal, care combate senza]iile de
grea]\ (5 litere)
11. nelipsit din excursiile n aer liber (6 litere)
12. se m\nnc\ [i la Viena (6 litere)
13. f\r\ el fripturile nu ar mai fi la fel (5 litere)
ntreb\ri de verificare
1. Care este tehnologia de ob]inere a fripturilor la frigare?
2. Ce reguli trebuie respectate pentru ob]inerea unei fripturi de calitate prin
frigere la gr\tar?
3. Cum se clasific\ [ni]elele? Da]i exemple.
4. Care sunt condi]iile de calitate a fripturilor?
15
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
(selecie din Modul 6, pagina 41)
V autoevaluai
rapid, cu
ajutorul
rspunsurilor
la exerciii.
./+ .ac-.+
:
!.1acac c
R|SPUNSURI LA EXERCI}II
Aceste r\spunsuri la exerci]ii reprezint\ simple sugestii, venind `n sprijinirea
studiului dumneavoastr\.
Exerci]iul 1
Exerci]iul 2
Exerci]iul 3
Pentru o asociere corect\ vom ]ine cont de principiile generale, [i anume:
valoarea caloric\ [i nutritiv\ a garniturii trebuie s\ completeze pe cea a
fripturii, astfel nct preparatul rezultat s\ fie echilibrat din punct de vedere
nutri]ional [i caloric; tratamentul termic prin care se ob]ine garnitura nu
trebuie s\ coincid\ cu cel prin care s-a ob]inut friptura. Astfel, propunem
urm\toarele preparate pentru garniturile date:
Legume la gr\tar: Pulpe de pui la cuptor, Mu[chi de vit\ Welingthon,
[ni]el pane de porc;
Cartofi noisette: Mu[chi de porc la gr\tar, Cotlete de berbecu] la gr\tar,
Pui la rotisor;
Ciuperci sote: Piept de pui la gr\tar, [ni]el vienez, Pulp\ de c\prioar\ la
tav\.
Grupa de fripturi
Partea anatomic\
Carne de vit\ [i mnzat Carne de porc
Mu[chi Antricot,
vr\bioar\
Pulp\-
spat\
Piept
cu os
File
(mu[chiule]
f\r\ os)
Antricot
par]ial dezo-
sat (cotlet)
Pulp\-
spat\
Fripturi la gr\tar Da Da Nu Nu Da Da Nu
Fripturi la cuptor
(tav\)
Da Da Da Da Da Da Da
Fripturi la tigaie Nu Nu Da Nu Da Nu Da
16
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
(selecie din Modul 10, pagina 7)
ntrebrile
de verificare
structureaz
noiunile asimilate.
./+ .ac-.+

!.1acac :6
!.1 1- .--.-.-.
-/-c- - -.-. .a./-c- ..-/- - /-- .aa..
..- - -/-. - -1-a+ :-/+. :-/+. .-c-/.
c-/-c- -./. .-1 1+ .c.../. - -1-a+ .ac a
..+ 1- c.--. --/-.-1 ../aa. .- -1-a+
:-/+. - ../a+ -.-.-- c- .. .1-.-/. --/-
.-1 -.-a -/.a - a - ..- -c.-.+.. .-
--/-.+ .a :-/+. .-c-/ .a 1 .-//-/--
1- .a./- ..-/-. . - /.-.+ ..- {.-/ 1-
.---) a-:/- .a -+ - c-+ + - .+.--.+.
.- ../ 1 ..-. - --:+ - -.a..-.- - 1-...--:+ .a .-/- . -.-c+
1- ..+ +/a/+. .a -a/..ac aa . .a ./. .- ..c-/--:+ 1-...ac
.a a.+/-c- 1- .a./- ..-/-.
ntreb\ri de verificare
1. Prin ce se caracterizeaz\ dulciurile de buc\t\rie pe baz\ de crupe [i lapte?
2. Care sunt tratamentele termice aplicate la ob]inerea dulciurilor de buc\t\rie
pe baz\ de crupe [i lapte?
3. Cum se ob]ine structura poroas\ a budincilor?
4. Care sunt indicii de calitate ai dulciurilor de buc\t\rie pe baz\ de crupe/paste
f\inoase [i lapte?
II. Dulciuri pe baz\ de ou\ [i lapte
Aceste dulciuri sunt foarte apreciate de consumatori, datorit\ aspectului deosebit
pe care l prezint\. Ele con]in n propor]ie mare proteine din ou\ [i lapte. Aspectul
lor deosebit le recomand\ n meniurile preg\tite pentru diverse ocazii festive.
Preparatele din aceast\ grup\, laptele de pas\re [i crema de zah\r caramel,
frecvent ntlnite n unit\]ile de alimenta]ie public\, au tehnologii specifice de
ob]inere, dup\ cum urmeaz\ `n prezentare.
Lapte de pas\re
Laptele se fierbe cu jum\tate din cantitatea de zah\r
prev\zut\ de re]et\. Albu[urile se bat spum\ [i se
modeleaz\ cu ajutorul a dou\ linguri sub form\ de ou,
l\snd s\ curg\ n laptele fiert, continund fierberea
pn\ ce albu[urile se coaguleaz\.
17
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
(selecie din Modul 14, pagina 46)
Rezumatele
sintetizeaz
aspectele cele mai
importante din
fiecare modul.
./+ .ac-.+
c
!.1acac :
REZUMATUL MODULULUI 14
nti de toate s\ ntreb\m specialistul
nutri]ionistul este expertul care rezolv\ diferitele probleme cu privire la o
nutri]ie s\n\toas\; promoveaz\ educarea unor obiceiuri sensibile legate de
nutri]ie [i este motivat de conceptul mbun\t\]irii calit\]ii vie]ii popula]iei;
paradoxurile alimenta]iei moderne sunt: distribu]ia inegal\ a alimentelor,
atitudinea fa]\ de alimente, starea de s\n\tate, existen]a unei abunden]e
alimentare determin\ un consum exagerat.
Hrana s\n\toas\ regimul vie]ii
alimentele, felul de a g\ti, pot contribui direct sau indirect la s\n\tatea noastr\;
alimente alterate, degradate, contaminate bacteriologic sau radioactiv sunt
o surs\ sigur\ de boli, de obicei gastroduodenale, dar cu consecin]e pentru
ntreg organismul;
subnutri]ia, malnutri]ia, bulimia [i anorexia sunt dezechilibre alimentare de
lung\ durat\ care contribuie enorm la sl\birea rezisten]ei organismului fa]\
de agen]ii patogeni din mediu;
regimul alimentar furnizeaz\ att proteine [i aminoacizi pentru sinteza
anticorpilor, acizi gra[i pentru factorii chemotactici [i alte substan]e prezente
n alimente cu ac]iune nc\ neclarificat\;
alimenta]ia ra]ional\, echilibrat\ are ca scop p\strarea s\n\t\]ii [i n acest
sens trebuie respectate principiile alimenta]iei echilibrate.
E[ti ceea ce m\nnci [i bei
modul n care v\ hr\ni]i spune foarte multe despre personalitatea dvs., dar [i
despre starea dvs. de s\n\tate; la fel de important este, ns\, consumul zilnic
de lichide [i nu orice fel de lichide: ap\ potabil\, plat\, mineral\, lapte,
sucuri naturale, ceai, vin; calitatea apei de b\ut este esen]ial\ pentru s\n\tate;
laptele este socotit un aliment complet din moment ce este singura surs\
nutritiv\ a nou-n\scu]ilor, nu numai la om, dar la toate mamiferele;
sucurile naturale din fructe [i legume sunt produse cu o valoare psihosenzorial\
[i biologic\ ridicat\, deoarece n compozi]ia lor se reg\sesc aproape n
ntregime compu[ii solubili ai fructelor [i ai legumelor din care se ob]in;
ceaiurile din ierburi sau chiar din fructe ncnt\ cu aromele lor deosebite; ceaiul
negru [i ceaiul verde reduc riscul de cancer [i scad nivelul colesterolului;
virtu]ile terapeutice, de fapt tonifiante, recunoscute din antichitate ale
vinului, se bazeaz\ att pe efectul vasodilatator al alcoolului, ct [i pe cele
ale taninurilor, flavonoizilor, polifenolilor, propriet\]i care au recomandat
folosirea moderat\ a vinului n tratamentul bolilor cardiovasculare,
osteoporoz\, glaucom.
18
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
Termenii de
specialitate sunt
explicai pe larg la
finalul modulelor,
n seciunea
Vocabular.
(selecie dinModul 7, pagina 48)
./+ .ac-.+

!.1acac
VOCABULAR
biosintez\ formarea unei substan]e organice ntr-o fiin]\ vie
epidemiologie ramur\ a medicinii care se ocup\ cu studiul epidemiilor
gurmand c\ruia i place s\ m\nnce
letal care provoac\ moartea, mortal
leucocite globule albe din snge [i din limf\, care au un rol impor-
tant n protejarea organismului mpotriva microbilor
pelagic zon\ oceanic\ [i marin\ care cuprinde masele de ap\
din largul m\rii, n grosimea [i pe suprafa]a c\reia se
afl\ un imens num\r de alge verzi [i de diatomee ce
func]ioneaz\ ca o uria[\ fabric\ de substan]\ organic\
[i oxigen. n context, adjectivul caracterizeaz\ o vietate
care tr\ie[te intr-un asemenea mediu
prostaglandin\ substan]\ derivat\ din acizii gra[i, produs\ n mod na-
tural de c\tre organism [i servind drept mediator ntr-un
mare num\r de fenomene fiziologice [i patologice
spongios care este poros, ca un burete, care are proprietatea de
a absorbi lichidele, gazele
trombocite celule sangvine, de forma unor pl\cu]e, care au rol
important n coagularea sngelui
19
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
Temele v ajut
s v verificai
cunotinele
dobndite.
(selecie din Modul 13, pagina 48)
./+ .ac-.+

!.1acac :`
TEMA PENTRU ACAS| 13
Pentru `ntreb\rile cu variante de r\spuns exist\ un singur r\spuns corect.
1. L\mia se adaug\ n preparatele culinare cu scopul:
a. de a le albi;
b. de a nlocui sarea;
c. de a le aromatiza [i a le da gust acru, nlocuind o]etul.
2. Extractul de ginseng este nerecomandat:
a. n cura de dezalcoolizare;
b. cardiacilor [i hipertensivilor;
c. persoanelor ce presteaz\ activit\]i intelectuale.
3. Elabora]i piramida alimenta]iei echilibrate.
4. Explica]i leg\tura dintre alimente [i somn.
5. Exemplifica]i pentru fiecare plant\ din coloana I a tabelului de mai
jos cel pu]in cte un efect terapeutic.
Planta Recomandare terapeutic\
Rozmarin
M\ghiran
Usturoi
Salvie
Hrean
Ghimbir
Piper
Coriandru
Hamei
Nuc[oar\
M\rar
Tei
Mu[tar
Busuioc
Mac
Chimen
6. Argumenta]i sau infirma]i afirma]ia: Aloe vera, planta nemuririi.
20
LECIE DEMONSTRATIV
ART CULINAR
Tel. 021 33 225 33; www.eurocor.ro
Temele se pot rezolva
pe formularele
speciale inserate n
caiet (dac se trimit
spre corectare prin
pot) sau online, n
contul de cursant de
pe site-ul
www.eurocor.ro. Un
profesor personal
v ndrum pe toat
durata studiului.
E
X
E
M
P
L
U
Cursul Eurocor ART CULINAR se adreseaz oricui dorete s mnnce sntos i gustos.
V relaxai preparnd diverse mncruri i prjituri, iar n acelai timp v cultivai abilitile
practice i creativitatea. ncepei chiar astzi acest curs, util indiferent de vrst sau de pregtire
profesional. De asemenea, cursul este folositor i celor care intenioneaz
s transforme aceast pasiune ntr-o profesie sau s deschid o afacere n domeniu.
Spor la studiu!