Sunteți pe pagina 1din 24

Ministerul educatiei, cercetarii si tineretului

Colegiul Agricol Dr.C. Angelescu

Proiect de certificare a competentelor profesionale-nivel III

Filiera tehnologica

Profil:Resurse naturale si protectia mediului

Calificare:Tehnician analize produse alimentare

Argument

Pe scurt, controlul de calitate reprezinta ansamblul actelor tehnice(masuratori) care confirma sau nu incadrarea produsului in prescriptiile tehnice.

Asigurarea calitatii include, pa langa controlul de calitate, ansamblul masurilor organizatorice si de formare a personalului pe care compania le pune in practica in vederea garantarii calitatii produselor si serviciilor sale.

Calitatea totala le include pe primele doua si asigura satisfacerea nevoilor beneficiarului din punct de vedere al performantelor produsului, timpul de livrare si al pretului.

Materiile prime si auxiliare , desi sunt insotite de buletine de analiza emise de societati furnizoare, se receptioneaza din punct de vedere calitativ si 515k1017f cantitativ de societatea prelucratoare.Receptia calitativa se face de catre laborator, verificandu-se fiecare indice, comparativ cu prevederile din standardele si normele in vigoare.Pentru inceput se verifica aspectul general al lotului, apoi se recolteaza probe pentru analiza de laborator.

Analiza organoleptica se face verificand:aspectul, gustul, mirosul, consistenta, puritatea.

Analiza fizico-chmica consta in urmatoarele determinari:

Controlul calitativ al produselor finite se efectueaza de catre laborator in vederea stabilirii daca produsul corespunde prevederilor din standarde de firma, spre a fi date in consum, precum si pentru a lua masurii in cazul in care se constata abateri de calitate.

Deoarece analiza fizico-chimica se executa la cel putin 3 ore de la fabricatie , timp in care de multe ori produsele trebuie dirijate in consum, avizarea se face pe baza constatarilor de la controlul pe faze, precum si in baza examenului organoleptic al produsului finit, examen ce poate fi eliminatoriu.

Rezultatele obtinute atat la analiza organoleptica a intregului lot, cat si la cea fizico-chimica la proba indicata, se inscriu in registru de evidenta al laboratorului.

Deasemenea trebuie acordata o atentie deosebita controlului pe faze de fabricatie pentru desfasurarea procesului tehnologic conform instrictiunilor tehnologice deoarece influenteaza hotarator calitatea produselor finite.In ceea ce priveste analiza produsului finit, aceasta va este necesara atat la intocmirea standardelor de firma aferente produselor dumneavoastra, cat si in relatii cu beneficiarii.

HACCP este un Sistem de Management al Sigurantei Alimentului si asigura:

* Identificarea contaminantilor potentiali "pericole potentiale";

* Evaluarea semnificatiei pericolelor "analiza";

* Determinarea Punctelor Critice de Control (CCP);

* Stabilirea standardelor si a limitelor critice pentru fiecare CCP;

* Monitorizarea procesului de productie;

* Determinarea actiunilor corective adecvente;

* Stabilirea documentelor si inregistrarilor adecvente;

* Stabilirea procedurilor de verificare a eficacitatii sistemului HCCP.

Avantajele sistemului HACCP pentru o societate comerciala sunt:

Este un sistem operant de management al sigurantei alimentului:

Poate demonstra, fata de clienti si inspectori, ca toate pericolele potentiale sunt sub control;

Este propria sa responsabilitate:

de a face analiza HACCP ;

de a evalua propriile pericole ;

de a determina si asigura propriile masuri de control;

HACCP ii pune in alerta si pe furnizori :

achizitionarea pe baza de specificatii si controlul contaminantilor;

HACCP te poate transforma intr-un furnizor preferat;

o increderea meritata din prtea clientilor se castiga datorita existentei unor specificatii constante ale produsului final si a instructiunilor de folosire.

Capitolul I

Valoarea alimentara a painii negre

Valoarea energetica( puterea calorica)- Painea neagra are proprietatea de a degaja, prin transformarea pe care o sufera in organism,o anumita cantitate de energie calorica, dezvoltata in procesele metabolice umane si are, deci, o anumita putere calorica.Componentii principali care determina puterea calorica a painii sunt: glucidele( hidrati de carbon), material proteice( protidele) si substantele grase( lipidele). Sa stabilit ca, prin arderea in organism a unui gram de glucide, rezulta 4,1 calorii, a unui gram de protide - 4,35 calorii, iar a unui gram de lipide - 9,3 calorii.

Compozitia chimica medie si puterea calorica a painii negre.

Produsul Compozitia chimica a produsului in % Puterea caloric (cal/100g)

Glucide Proteine Lipide

Painea neagra 45,1 7,5 0,8 210

Valoarea fiziologica a painii negre este conferita de catre proteinele, substantele minerale si vitaminele pe care le contine, aceasta prezentand o importanta deosebita, pentru dezvoltarea organismului.

Proteinele -din paine, de altfel ca toate celelalte proteine din diferite alimente,au rol plastic in alimentatia omului, contribuind la formarea si regenerarea tesuturilor organice.Substantele proteice trebuie sa contina in proportie mare urmatorii aminoacizi:arginina, cistina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina, metionina, tirozina, treonina,triptofan si valina.

Substantele minerale-pe care le contine painea neagra contribuie intr-o oarecare masura la satisfacerea necesarului de fosfor, calciu si fier pentru dezvoltarea organismului.

Vitaminele-din paine in special vitaminele B1, B2 si PP se gasec in cantitate mai mare in produsele care provin din faina de culoare mai incisa.Majorarea consumului de paine neagra ar putea imbunatai in mod esential aportul de vitamine B1 si B2.

Norme de calitate- Painea neagra se fabrica pe baza unor standarde sau norme tehnice, care precizeaza indicatorii minimi de calitate pe care trebuie sa-l indeplineasca spre a corespunde consumului. Se pune accentul atat pe proprietatile senzoriale( aspect, aroma, gust) care produc senzatia placuta asupra consumatorului, cat sip e insusirile fizico- tehnice, care garanteaza un anumit continut de substante hranitoare, astfel incat painea sa fie nu numai placuta ci si utila in alimentatie. Standardele si normele tehnice cunoscute sub denumirea comuna de norme de calitate, reprezinta instrumente care servesc atat la orientarea calitatii painii negre in conformitate cu interesele consumatorului, cat si la realizarea controlului calitatii. Pentru aceste considerente, normele de calitate defines cu exactitate insusirile fiecarui produs, permitand identificarea si individualizarea lui.Totodata normele indica reguli si metode pentru verificarea calitatii si mentinerii ei,determinand unitatile producatoare sa ia masuri pentru inbunatatirea permanenta a calitatii in corcondanta cu progresul tehnic si conform cerintelor mereu crescande pe care le reclama alimentatia moderna.

Caracteristicile de baza pe care trebuie sa le indeplineasca painea neagra.

Caracteristici Conditii de admisibilitate pentru:

Painea neagra

A.Senzoriale:

- Aspectu

Bine crescuta, neaplatizata

- Suprafata

Cojii Fara zbarcituri sau crapaturi mai late de 1 cm si mai lungi de 6 cm.

- Culoarea cojii Rumena, uniforma, bruna de nuci pana la bruna roscata .

- Miezul Bine crescut, cu pori uniformi, elastic, la usoara apasare cu degetul revine imediat la starea initiala.

- Aroma Placuta caracteristica, fara miros strain(de mucegai, ranced, statut, etc.)

- Gustul Placut, caracteristic painii bine coapte, potrivit de sarat, fara gust acru sau amar, fara scrisnet datorat impuritatilor minerale(nisip pamant,etc)

Caracteristici Pana la 2 kg inclusive Peste 2 kg

B. Fizico chimice:

Umid.miezului % 43,5-45,5 47-48

- Aciditate(grade) Maxim 6 Maxim 6,5

- Porozitate % Minim 62 Minim 64

Continut de sare % Maxim 1,4 Maxim 1,4

Metode pentru verificarea calitatii painii negre.

Verificarea calitatii painii negre se face asupra unor probe medii, prin examinarea caracteristicilor senzoriale si prin determinarea indicilor fizico- chimici.

Proba medie reprezinta o mica parte din intregul lot al produselor de analizat si se recolteaza de asa maniera incat,dupa conpozitia ei, sa corespunda compozitiei medii a intregului lot.

Mai intai se formeaza proba medie pentru examenul senzorial si apoi, din aceasta

, se constituie proba pentru analiza fizico-chimica

In cazul paini negre , proba medie in vederea examenului senzorial se formeaza luandu-se la intamplare,din diferite parti ale lotului, un numar de 10 paini.Pentru analiza fizico-chimica se ia o paine din proba medie.Aceste probe se ambaleaza in stare rece in hartie impermeabila sau, in lipsa acesteia, in hartie de ambalaj si se eticheteaza.

Examenul senzorial (organoleptic) se refera la aspectul exterior( prin examinare vizuala a bucatilor intregi), starea si aspectul miezului(prin taierea bucatilor intregi si examinarea miezului ), aroma, gustul, semnele de alterare microbiana.

Aspectul exterior se controleaza prin examinarea formei painii negre starii suprafetei, aspectului si culorii cojii.

Starea si aspectul miezului se verifica prin examinarea elasticitatii,in care scop, dupa racire se taie in doua si apoi se apasa usor cu degetul asupra miezului, astfel incat sa nu se distruga structura porilor; concomitent se controleaza daca miezul este uscat la pipaire, nu se faramiteaza iar structura porilor este normal.

Aroma si gustul se verifica mirosind miezul si gustand atat din miez, cat si din coaja painii.

Verificarea masei nominale intregeste examinarea senzoriala a painii negre aceasta facandu-se prin cantarirea unui numar de 10 bucati luate din proba.

Masa medie trebuie sa corespunda cel putin mesei nominale respective; masa unei paini poate avea o abatere de + - 3%.

Masele nominale se referala painea cantarita la urmatoarele interval de timp de la scoaterea din cuptor:

- 2 ore pentru painea pana la 0,500 kg

- 3 ore pentru painea peste 0,500 kg pana la 1 kg

- 4 ore pentru painea peste 1 kg pana la 2 kg

- 6 ore la painea de peste 2 kg

Scaderea umiditatii produselor in timpul depozitarii peste acest interval atrage dupa sine micsorarea masei nominale proportional cu pierderea de apa .

Analiza fizico-chimica-completeaza caracterizarea calitatii painii, pe baza continutului in unii componenti care au importanta din punct de vedere al valorii alimentare.Verificarile fizicochimice, spre deosebire de cele senzoriale, se executa prin metode de laborator asupra painii in

stare rece, dar nu la mai mult de 20 ore de la scoaterea lor din cuptor, folosinduse in acest scop, probele de paine recoltate din proba medie.Proprietatile fizico si chimice care intereseaza in mod frecvent: umiditatea, aciditatea, porozitatea, continutul in zahar total si substantele grase ale painii negre.

In ultima vreme se verifica, prin metodele de laborator, volumul produselor si elasticitatea miezului,rezultatele care se obtin contribuind la caracterizarea mai complete a calitatii si initierea unor masurii tehnologice prin continua ei imbunatatire.Umiditatea reprezinta,in practica panificatiei, continutul de apa pe care il are miezul produsului.

Umiditatea miezului se determina prin prin uscarea in etuva la 130C, timp de 45 minute, a unei cantitati de 6 - 8g miez scos din mijlocul produsului, care se faramiteaza inainte de a se introduce in fiola.

Umiditatea totala se determina in mod asemanator, numai ca proba de introdus intreg se marunteste intr-un mojar,piulita sau la o morisca de laborator.Continutul de umiditate al painii asociat cu starea si aspectul miezului, da indicatii asupra gradului de coacere, cea ce este esential pentru calitatea painii negre.

Aciditatea reprezinta suma acizilor si a combinatiilor cu reactive acida care se afla in produse.Determinarea aciditatii se face prin titrarea unei cantitati de 50 cm patrati filtrate, cu solutie de 0,1 n de NaOH in prezenta de fenolftaleina, pana la aparitai coloratiei roz.

Gustul produsului in ceea ce priveste nuanta de acru se poate exprima in mod mai correct prin valoarea ph-ului.Determinarea este usoara si rapida, putandu-se efectua cu ajutorul unui electrod chimic de sticla si al unui potentiometru

Porozitatea reprezinta volumul porilor continuti in 100 g miez si arat gradul de afanare al painii negre.Cand la cifra indicand porozitatea se ia in consideratie structura porilor, cum si grosimea peretilor acestora, se obtine o imagine mai corespunzatoare asupra calitatii produsului, de care depinde in principal gradul lui de asimilare.Determinarea porozitatii se bazeaza pe metoda masei specific a miezului fara pori, in care scop se cantaresc trei cilindri de miez decupati din doua sau trei felii de paine cu grosimea de 2 cm.Decuparea cilindrilor se face cu ajutorul unui perforator bine ascutit, avand diametrul interior de 410,03 mm.Diferenta dintre volumul celor trei cilindri de miez si volumul acestora fara pori, exprimata in procente, reprezinta porozitatea probei analizate.

Volumul painii legat si de forama ei , se obtine prin determinarea raportului dintre inalimea produsului (H) si diametru (D). In acest scop se masoara cu sublerul inaltimea, iar cu o rigla gradata doua diametre perpendiculare si se face media aritmetica.Un raport H/D intre 0,4-0,5 caracterizeaza painea de volum si forma corespunzatoare, peste aceasta valoare painea fiind bombata, iar sub, aplatizata in ambele cazuri volumul fiind restrans.

Capitolul II

Analiza organoleptica a painii negre

Recoltarea si pastrarea pentru analize a probelor de alimente.

Pentru obtinerea unor rezultate conform cu realitatea este deosebit de important modul in care se parcurg toate fazele ce intervin pe parcursul prelevarii, pregatirii probei pentru analiza.

Lucrarea probei in vederea analizelor este un prim pas in stabilirea calitatii unui produs.Pentru a avea o analiza relevanta este important ca proba sa fie luata corect, sa fie reprezentativa, sa corespunda cat mai bine caracteristicilor intregului lot sau a intregii cantitati la care se refera.

Monstrele si esantioanele - sunt cantitati mici reprezentative, extrase dintr-o cantitate mai mare de produse fabricate si livrate sub forma de lot sau rezultate intr-o anumita faza a procesului tehnologic

Lotul - reprezinta o cantitate de produs de marime determinata, omogena, care a fost produsa din aceleasi materii prime prin acelasi procedeu tehnologic, de preferinta de aceiasi sarja.

In tehnica de analiza intervin diferite tipuri de probe(esantioane) si anume:

a) proba elementara sau monstra care este extrasa dintr-un singur loc al unei unitati de ambalaj sau dintr-o faza a procesului tehnologic

b) proba bruta reprezinta totalitatea probelor elementare pentru analiza

c) proba omogenizata sau proba medie se obtine din materialul probei brute prin maruntire si omogenizare

d) proba speciala este proba care se ia peste prevederile standardului indeosebi in caz de litigiu

e) proba sau esantion de laborator este cantitatea extrasa la intreruperea(zeci sau sute de grame) din diferite locuri ale probei medii

Proba de laborator se imparte in trei parti:

1) proba pentru analiza extrasa la intamplare din diferite locuri ale probei de laborator si pregatita in vederea analizelor si incercarilor imediate

2)proba martor reprezinta rezerva pentru repetarea analizei in caz de nevoie

3)contraproba pastrata un timp indelungat, 3- 6 luni, pentru eventualele contraanalize daca exista divergente cu beneficiarul.

Painea neagra - pentru a fi corespunzatoare din punct de vedere al proprietatilor organoleptice, trebuie sa indeplineasca conditiile de admisibilitate prevazute in standardul de produs.

Proprietatile organoleptice ale painii negre

Caracteristici Painea neagra

Conditii de admisibilitate

Aspect Exterior

general Format specific sortimentului,neaplatizat

coaja Rumena, brun pana la brun-roscat.

Miez(in sectiune) Masa cu pori uniformi

Elastic (dupa o usoara apasare, revine imediat la starea initiala), fara cocoloase sau urme de faina neframantata

Aroma Placuta, caracteristica painii bine coapte,fara miros strain

Gust

Placut caracteristic paini bine coapte, fara gust acru sau amar, fara scrasnet datorat impuritatilor minerale

Examenul organoleptica

Examenul organoleptic consta in evaluarea insusirilor organolepticeale produselor de panificatie, cu ajutorul organelor de simt.

Examenul organoleptic se efectueaza de degustatori de specialitate, care au organe de simt sanatoase si exersate in acest scop.Desgustatori un trebuie sa sufere de afectiuni la organelor de gust si miros sau de alta natura care poate influenza aprecierile.

Este interzis degustatorilor sa consume alimente si bauturi acooloce sau neacoolice, cu exceptia apei potabile, cel putin cu o ora inainte de degustare.

Fumatul este interzis cu cel putin doua ore inainte de degustare.De asemenea, trebuie sa se evite consumul de alimente condimentate si de bauturi cu gust, remanent, cu cel putin 12 ore inainte de analiza.

In timpul efectuarii examenului organoleptic, personalul trebuie sa poarte halate si bonete curate. Imbracamintea trebuie sa fie lipsita de mirosuri straine carea ar putea influenza aprecierea.

Examenul organoleptic se va efectua intr-o incapere luminoasa, curata, lipsita de mirosuri straine.Este interzis fumatul in timpul analizei organoleptice in incaperea respectiva.

Examenul organoleptic se va efectua la lumina naturala.Lumina artificiala poate fi folosita daca un modifica culoarea suprafetei examinate.

Desgustatori vor examina concomitent maxim 4 produse si in cazul i care numarul de probe este mai mare se vor constituii grupe de cate 4 probe, iar aprecierea lor se va face cu pauze de cate 5 minute intre grupe de probe.

In caz de litigiu comisia de examinare organoleptica trebuie sa se compuna din numar impar de deguatatori ( 3 sau 5 ).

Examenul organoleptic al painii negre

Painea neagra- caracteristicile painii care se pot examina pe cale organoleptica sunt: forma si volumul, culoarea si aspectul cojii, miezul, aroma si gustul.

Forma si volumul - se apreciaza vizual, prin observatii asupra aspectului exterior al produsului, urmarind daca este specifica sortimentului si bine crescuta in volum.De asemenea se observa daca prezinta unele defecte posibile: deformari, aplatizare, rupturi etc.

Mirosul- se apreciaza in sectiune observandu-se forma si finetea porilor, uniformitataea acestora sau daca `rezinta defecte: este lipicos , se faramiteaza, este desprins de coaja, se intinde la rupere formand fire mucilaginoase, are goluri mari, prezinta cocoloase de faina sau urme de faina neframantata.

Culoarea si aspectul cojii - se apreciaza vizual, facandu-se observatii asupra aspectului, grosimii, culorii si eventualelor defecte:este lipicios, se faramiteaza, este desprins de coaja, se intinde la rupere ,are goluri mari.

Aroma - se apreciaza prin mirosire dupa ce painea se sectioneaza si se preseaza de catev ori. Se observa daca este placuta si pronuntata, caracteristica painii bine coapte, sau prezinta un miros de mucegai, statut, ranced sau alt miros strain.

Gustul - se apreciaza prin degustarea unei portiuni de paine si se observa daca este placut caracteristic sortimentului sau daca prezinta defecte: acru, amar, prea sarat.

Evaluarea calitatii senzoriale a painii neagra prin metoda scarii de punctaj

Caracteristica

Senzoriala Scara

De

punctaj Dscrierea caracteristicilor

Produsului examinat Puncte

acordate

Forma si volumul produsului 0..4 Forma corecta (rotunda, lunga sau cu impletituri), simetrica, estetica, dovedind grija cu care a fost lucrata painea; paine neagra bine crescuta in volum, neaplatizata sau bombata.

Painea neagra prezinta forma stabilita, dar este asimetrica, iar volumul este suficient de crescut. 2

Paine nu are forma stabilita, este inestetic, lovit de lopata, deformat de vatra, este aplatizat. 0

Produsul are coaja frumos rumenita de la brun de nuci pana la brun roscat,la painea neagra; suprafata coji este neteda,lucioasa fara crapaturi; coaja este crocanta. 4

Culoarea si aspectul cojii 0...4 Produsul are coaja nerumenita uniform.Prezinta parti prea brune sau prea palide, suprafata aspra, nelucioasa, spoita superficial; prezinta crapaturi sub 1 cm latime si sub 5 cm lungime sau prezinta 1-2 lipituri de circa 2 cm patrati fiecare; coaja nu este crocanta, fiind putin moale.

Painea are coaja albicioasa datorita coacerii insuficiente, mai ales in partile laterale; are suprafata incretita sau coaja murdara prezinta crapaturi de 1cm latime si de 5 cm lungime sau prezinta lipituri mai mari de 2 cm 2 fiecare. 0

Gradul de coacere si aspectul miezului

0..6 Painea este bine copt, astfel incat la lovire in coaja painii de vatra se produce un sunet deschis, curat, caracteristic produsului bine copt, are miezul elastic; miezul are culoare uniforma, la taiere lama ramane curata. 6

Painea este suficient de copta, astfel incat la lovirea in coaja se produce un sunet

inabusit; are coaja usor moale; la taiere lama cutitului ramane curata, iar miezul nu se faramiteaza. 3

Painea prezinta resturi de aluat necopt, prin presarea miezului se deformeaza ireversibil si se faramiteaza usor prin seccionare. 0

Porozitatea miezului si structura porilor 0...6 Painea are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina, eventual prezinta maxim doua goluri de marime la 1 cm2 in sectiune. 6

Painea are porozitatea miezului uniforma si structura porilor fina, insa prezinta pana la trei goluri de marime pana la 1 cm2. 4

Painea are porozitatea miezului uniforma, prezinta pana la patru crapaturi de marime circa 2 cm2 patrati in sectiune. 2

Produsul prezinta goluri mari in sectiune, iar porozitatea este redusa. 0

Aroma 0..4 Painea neagra prezinta aroma pronuntata, placuta, caracteristica painii bine fermentate si bine coapte. 4

Produsul prezinta aroma slab pronuntata, fara nuante straine. 2

Lipseste sau produsul prezinta nuante straine de miros. 0

Gustul 0...6 Gustul produsului este bun, slab acrisor dulceag, caracteristic painii negre. 6

Produsul prezinta gust satisfacator, destul de bun. 4

Produsul prezinta gust acru pronuntat, fad ori sarat. 0

Treptele de apreciere a calitatii senzoriale a painii negre se stabilesc in functie de punctajul total obtinut si pe baza acestora se determina nivelul de calitate la produsuluic, conform tabelului de mai jos.

Evaluarea rezultatelor examinarii senzoriale a painii negre

Treapta de apreciere. Punctaj totalizat. Descriere generala a treptei de

apreciere.

Produs foarte bun 24,1.30 Paine de calitate exceptional, ideala.

Produs bun 18,1.24 Paine de calitate buna.

Produs satisfacato 12,1. 18 Paine cu usoare defecte, de calitate corespunzatoare.

Produs rau 6,1.12 Paine cu defecte pronuntate, de slaba calitate.

Produs foarte rau 0,1.6 Paine alterata, cu modificari mari ale caracteristicilor.