1.

INDICE GENRERAL

Contenido
Proceso VAT..............................................................................................9 Proceso HTST...........................................................................................9 Proceso UHT.............................................................................................9

INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Condiciones Meteorolgicas Estacin Experimental Tunshi-Espoch..6 Tabla 2: Valores nutricional de la leche por cada 100 gramos de producto..9 Tabla 3: Valores nutricional de los diferentes tipos de leche...10 Tabla 4: Informacin nutricional de queso fresco......14 Tabla 5: Comparativa de diferentes quesos cada 100 gramo..15

INDICE DE GRAFICOS

Figura 1: Ubicacin Geogrfica EETE.6

FOTOGRAFIAS

ELABORACION DE QUESO FRESCO

Tanques de almacenamiento de leche Olla doble fondo de acero inoxidable Mesa de moldeado de acero inoxidable Moldes rectangulares de acero inoxidable Curto frio de almacenamiento Elaboracin del queso Cortado del queso con la lira

Esterilizacin con vapor sobre saturado

LECHE PASTEURIZADORA Pasteurizadora Tablero de control de Temperaturas Homogenizador Centrifuga Maquina en fundadora

2. INTRODUCCIN

Este presente informe tiene como objetivo presentar el resultado final de las Practicas Pre profesionales, requisito previo a egresar en la carrera de Ingeniera Qumica, y que realic en la PLANTA EXPERIMENTAL DE LACTEOS ESPOCH TUNSHI.; durante el tiempo de duracin de la misma, cumpl rigurosamente con todos los objetivos y recomendaciones de formacin acadmica exigidos por la ESPOCH. En este trabajo se presentarn de manera precisa y resumida los objetivos y actividades ejecutadas en la PLANTA EXPERIMENTAL DE LACTEOS ESPOCH TUNSHI, con la finalidad de dar cumplimiento con las de Pasantas Pre Profesionales, el cual fue aprobado por el Gerente de la Planta; Ing. Marco .Se describir como se ha realizado el trabajo en la planta y explicar el proceso de elaboracin y comercializacin de leche pasteuriza y queso fresco de mesa, cumpliendo responsablemente las horas de trabajo y las actividades impuestas por mi jefe de produccin. Tambin se definir como fue el ambiente en la organizacin de trabajo, el desempeo en el mismo, las limitaciones presentadas, la experiencia profesional adquirida y la aplicacin de los conocimientos acadmicos que proporcionaron la experticia adecuada para cumplir con el desarrollo de las funciones. Mi labor estaba implementada en el rea de produccin de leche pasteurizada y queso de mesa, en llevar los registros de la materia prima (leche) que ingresaba y revisar los informes de produccin que estn de acuerdo a la materia prima que ingresaba a la planta. Fue una experiencia muy provechosa para mi vida profesional, porque fue una oportunidad excelente para poner en prctica muchos de los conocimientos adquiridos a lo largo del estudio de la carrera. Durante mi paso en la planta puedo decir que se minimizo el tiempo de produccin tanto de leche pasteuriza y queso fresco, debido a tener un mejor control del tiempo de elaboracin en cada una de las etapas del proceso.

3. INFORMACIN GENERAL

I.

Empresa

PLANTA EXPERIMENTAL DE LACTEOS ESPOCH TUNSHI, se localiza en la Provincia de Chimborazo, Cantn Riobamba, Comunidad de Tunshi San Nicols, ubicada en la va a Lcito a 12 Km de la Ciudad de Riobamba y se encuentra limitada. NORTE: Tunshi grande SUR: Loma de Quillochopa ESTE: Tunshi Politcnica OESTE: Comunidad San Isidro Localizada con coordenadas 20 13 de la latitud sur y 78 53 longitud oeste y a una altura de 2347m.s.n.m Tabla 1: Condiciones Meteorolgicas Estacin Experimental Tunshi-Espoch

La superficie del cerro est compuesto por material duro tipo cancahua en la que crecen algunos eucaliptos, sin embargo ciertos espacios de estas tierras son cultivadas por los campesinos de esta zona, cultivan trigo y cebada. La llanura de Tunshi es apta para el cultivo de maz, zanahoria, alfalfa, pequeos pastizales y sobre todo posee agua. El clima es agradable y en un sector de la llanura se destaca una hermosa avenida de viejos rboles de eucalipto. (1) Figura 1: Ubicacin Geogrfica EETE 6

PLANTA EXPERIMENTAL DE LACTEOS ESPOCH TUNSHI, es una peque Industrial de lcteos que tienen una fuente principal de materia prima de la misma ganadera de la Estacin Experimental, en donde se arroja de 300 a 400 litros de leche diarios los mismos que son recogidos en la maana y llevados a la Planta de Lcteos para su posterior elaboracin. Dentro de la Planta de Lcteos los principales productos elaborados son leche pasteurizada (1litro y litro), queso fresco de mesa (700 gr). II. Duracin de practicas

Las horas de prcticas pre-profesionales que realice en la PLANTA EXPERIMENTAL DE LACTEOS ESPOCH TUNSHI fueron de 500 horas, las cuales las realice en dos periodos: PRIMERO: 15 de Agosto al 9 de septiembre del 2011 con una duracin de 180 HORAS SEGUNDO: 16 de Julio al 7 de septiembre del 2012 con una duracin de 320 HORAS

III.

rea

El rea en donde hice las prcticas fue en el departamento produccin de queso fresco y leche pasteurizada, estos productos se lo hacan pasando un da, es decir lunes, mircoles y viernes queso y martes y jueves leche pasteurizada por lo general. Y a veces se cambia el producto de acuerdo a la demanda de pedidos. Tambin se hacia lo que es limpieza y esterilizacin de quipos de elaboracin como eran la pasteurizadora y las ollas de acero inoxidable con capacidad de 600 litros. IV. Responsable

Ing. Marco Manzano administrador de la Planta de Lcteos ESPOCH Tunshi

V.

Actividad realizadas

En cuando a la leche pasteurizada la responsabilidad que tenia era preparar una solucin de NaOH 6% para 20 litros para el proceso de lavado de tuberas (desengrasado) y tambin controlar las Temperaturas de pasteurizacin que tenan que estar 74 y 4 grados Celsius y llevar el control de las fundas de leche pasteurizadas tanto de litro como de medio litro para su posterior almacenamiento. En la elaboracin de queso fresco de mesa estaba encargado de prender la caldera y controlar que la Temperatura de la leche y preparar el guajo de acuerdo al volumen de leche y hacer las envolturas para prensar y enfundar.

4. OBJETIVOS

Conocer la materia prima e insumos necesarios para el proceso de elaboracin de queso fresco y leche pasteurizada. Aprender acerca del manejo de equipos y normas sanitarias de materia prima para garantizar la calidad de los productos. Determinar si el espacio fsico donde se desarrollan estos procesos es el adecuado, y si los equipos y mquinas estn en buenas condiciones de operacin. Adquirir conocimientos fundamentales dentro del rea de Industria de Lctea en cuanto a procesos se refiere. 5. ACTIVIDADES DESARROLLADAS I. Parte terica PASTEURIZACION DE LECHE La pasteurizacin es un proceso trmico realizado a los alimentos: los procesos trmicos se pueden realizar con la intencin de disminuir las poblaciones patgenas de microorganismos o para desactivar las enzimas que modifican los sabores de ciertos alimentos. No obstante, en la pasteurizacin se emplean generalmente temperaturas por debajo del punto de ebullicin (en cualquier tipo de alimento), ya que en la mayora de los casos las temperaturas superiores a este valor afectan irreversiblemente ciertas caractersticas fsicas y qumicas del producto alimenticio; as, por ejemplo, si en la leche se sobrepasa el punto de ebullicin, las micelas de

la casena se coagulan irreversiblemente (o dicho de otra forma, se "cuajan"). El proceso de calentamiento de la pasteurizacin, si se hace a bajas temperaturas, tiene adems la funcin de detener los procesos enzimticos. Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurizacin VAT o lenta, pasteurizacin a altas temperaturas durante un breve perodo(HTST, High Temperature/Short Time) y el proceso a altas temperaturas (UHT, Ultra-High Temperature). Proceso VAT Fue el primer mtodo de pasteurizacin, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas ms eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volmenes de leche en un recipiente estanco a 63 C durante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces ms de 24 horas. Proceso HTST Este mtodo es el empleado en los lquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el ms conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un perodo breve y adems se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso est la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realizacin de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de produccin. Existen dos mtodos distintos bajo la categora de pasteurizacin HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos mtodos la temperatura es la misma (72 C durante 15 segundos). En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave industrial). Es un mtodo empleado hoy en da, sobre todo por los pequeos productores debido a que es un proceso ms sencillo. En el proceso de "flujo continuo", el alimento se mantiene entre dos placas de metal, tambin denominadas intercambiador de calor de placas (PHE)9 o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este mtodo es el ms aplicado por la industria alimentaria a gran escala, ya que permite realizar la pasteurizacin de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo. Proceso UHT El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene la leche a una temperatura superior ms alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 C durante un perodo de al menos dos segundos. Debido a este muy breve periodo de exposicin, se produce una mnima degradacin del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que la leche etiquetada como "ultrapasteurizada" o simplemente "UHT", se debe entender que ha sido tratada por el mtodo UHT. (2)

Tabla 2: Valores nutricional de la leche por cada 100 gramos de producto

Caloras

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Protenas Hidratos de carbono Grasas Minerales Potasio Calcio Zinc Fsforo Vitaminas A B12

3.3 g 4.8 g 3.5 g 157 mg 120 mg 0.38 mg 92

31 mcg 0.42 mcg

Referencia: http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/tabla-nutricional-de-la-leche/

(3)

Tabla 3: Valores nutricional de los diferentes tipos de leche

Kcal cada 100 gramos Protenas g Grasa g sodio mg calcio mg hierro mg fsforo mg potasio mg vit.A U.I. vit.B1 mg vit.B2 mg

Leche Leche Leche Leche Leche

entera parc.desc. descremada condensada chocolatada

60 45 31 320 80

3.0 3.0 2.9 8.2 3.3

3.0 1.5 1.0 8.2 2.5

30 100 50

110 110 120 250 100

0.2 0.1 0.1 0.1 0.2

80 85 100 200 90

140 300 140

200 200 150 360 80

0.1 0.1 0.02 0.1 0.05

0.2 0.2 0.2 0.3 0.15

0.2 0.2 0.2 0.1

Referencia: http://www.zonadiet.com/tablas/lacteos.htm (4)

QUESO FRESCO Es el producto obtenido por coagulacin de la leche pasterizada, integral o parcialmente descremada, constituido esencialmente por casena de la leche en forma de gel ms o menos deshidratado, que retiene un % de la materia de grasa, segn el caso, un poco de lactosa en forma de cido lctico y una fraccin variable de sustancias minerales.

10

La produccin de queso fresco consiste esencialmente en la obtencin de la cuajada, que no es ms que la coagulacin de la protena de la leche (casena) por la accin de la enzima renina o cuajo. Esta operacin se da en dos etapas: 1. Formacin del gel de la casena, 2. Deshidratacin parcial de este gel por sinresis (desuerado). Importancia del queso: El queso es la modalidad ms antigua de transformacin industrial de la leche, proporciona protenas ricas en aminocidos esenciales no sintetizables por el organismo. Etapas en la fabricacin del queso -Preparacin de la leche -Adicin de fermentos -Coagulacin -Desuerado -Saldo -Maduracin

Preparacin de la leche e importancia en la adicin de fermentos a la leche

Preparacin de la leche: Se somete a tratamientos para obtener un producto homogneo y con parmetros ptimos para la obtencin del queso que se fabricar. Tratamientos: a) Filtrado b) Clarificacin c) Desnatado o aadido de nata (obtener contenido graso ptimo) d) Homogenizacin de los glbulos grasos en el seno de la leche. e) Pasteurizacin (72C/15 seg. HTST) En cuba (63C/30 min)

11

Objetivo: Destruye microorganismos patgenos ( 92-99%) Destruye flora beneficiosa Destruye enzimas

Importancia en la adicin de fermentos a la leche:

La funcin principal de las bacterias lcticas (fermentos) es la produccin de cido lctico a partir de la lactosa. El cido lctico promueve la formacin y desuerado de la cuajada, evita que crezcan en sta microorganismos patgenos debido a que disminuye el pH a 5,0-5,2 y le confiere sabor cido. Adems, las bacterias dan lugar a sustancias responsables del aroma y contribuyen a la maduracin mediante la protelisis (ruptura de protenas) y la liplisis (ruptura de las grasas). Los fermentos se clasifican esencialmente por su temperatura ptima de crecimiento en dos grupos: - mesfilos: 20 30 C cepas: Streptococcus lactis, sbsp. Diacetylactis y leuconostoc. spp. - Termfilos: 37 45 C Se utilizan cuando la temperatura de calentamiento de la cuajada es elevada (45-54C). Cepas: Streptococcus thermophilus, lactobacillus bulgaricus, lactobacillus helveticus, lactobacillus lactis. Con el fermento se logra: - proporcin de cido requerido - no debe ocasionar sabores desagradables - condiciones de sabores buscado

Preparacin tradicional de fermentos - Mediante siembra diaria de cultivos sin contaminacin de bacterias o bacterifagos (virus que atacan las bacterias) - Fermentos concentrados, congelados o liofilizados. Para otras variedades de quesos se inoculan otros microorganismos: - Mohos: en quesos madurados superficialmente 12

(Penicillium camemberti) y en los de pasta azul (Penicillium roqueforti). - Bacterias propinicas: productora de cido propinicas y CO2, responsable de la formacin de ojos en quesos como Gruyre. - Brevibacterium linens, que constituyen los denominados en ocasiones fermentos del rojo por el color de sus colonias. Se utiliza en los quesos madurados superficialmente por bacterias.

Coagulacin

Consiste en una serie de modificaciones fisicoqumicas de la casena (protena de la leche), que conducen a la formacin de un cogulo.Tiene lugar debido a la accin conjunta de la acidificacin por las bacterias lcticas (coagulacin lctica) y de la actividad del cuajo (coagulacin enzimtica).

Tipos de coagulacin de la casena La coagulacin lctica o cida es realizada por las bacterias lcticas presentes en la leche cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en cido lctico haciendo descender el pH de la leche, lo que produce la alteracin de la casena hasta la formacin de un cogulo. La coagulacin enzimtica se produce cuando se aade cuajo a la leche. Durante siglos se ha utilizado en quesera cuajo animal, es decir, el enzima renina extrada del cuarto estmago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fngicas, etc.) o vegetal (flores de Cynara cardunculus, etc.) El cuajo es una enzima proteoltico que acta desestabilizando a la casena , lo que da lugar a la formacin de un gel o cogulo que engloba al suero y los glbulos grasos en su interior. Igualmente, su actividad proteoltica conduce a la formacin de compuestos que sern utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicacin. La adicin del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricacin de queso. En los quesos frescos, de coagulacin fundamentalmente lctica, se utilizan pequeas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (1520C) para evitar la actividad ptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea ms bien para facilitar el desuerado, que por su accin coagulante o por su capacidad proteoltica a lo largo de la maduracin. La leche deber contener los fermentos lcticos necesarios para asegurar la acidificacin. En los quesos de 13

coagulacin fundamentalmente enzimtica (p.ej., Gruyre) se aaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura ms elevada (30-35C) para acelerar la formacin de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente durante la coagulacin y durante las operaciones del desuerado. Finalmente, en los quesos de coagulacin mixta (p. ej., Camembert) se emplea una cantidad de cuajo considerable a una temperatura que permita el desarrollo ptimo de los fermentos lcticos (28-32C) y que al mismo tiempo garantice al cuajo unas condiciones de accin bastante favorables. La firmeza del cuajo y la textura de la cuajada formada dependern, fundamentalmente, de la cantidad de cuajo utilizado, de la temperatura (velocidad de coagulacin mxima a 40-42C) y de la acidez de la leche.

Desuerado, moldeado y salado

Consiste en la separacin del suero que impregna el cogulo, obtenindose entonces la parte slida que constituye la cuajada. Para permitir la salida del suero retenido en el cogulo es preciso recurrir a acciones de tipo mecnico, como son el cortado y el removido, cuya accin se complementa mediante el calentamiento y la acidificacin. El cortado: consiste en la divisin del cogulo en porciones con objeto de aumentar la superficie de desuerado y, por tanto, de favorecer la evacuacin del suero. Segn el tipo de queso, el cortado es ms o menos intenso, desde un simple cortado en los quesos de pasta blanda a un corte en pequeos cubos en los de pasta ms dura. Por tanto, existe para cada tipo de queso una dimensin ptima del grano. El cortado de la cuajada se efecta utilizando unos instrumentos denominados liras, de las que existen distintos modelos manuales y mecnicos. Estas ltimas se integran la cubas de la elaboracin del queso cuando son de volumen considerable. El cortado de la cuajada debe realizarse lentamente con el fin de no deshacer del cogulo, pues de lo contrario se formaran granos irregulares que desueraran con dificultad. Removido: tiene por objeto acelerar el desuerado e impedir la adherencia de los granos, as como posibilitar un calentamiento uniforme. Se efecta con ayuda de agitadores, que al igual que las liras, pueden ser manuales o mecnicos.

Calentamiento: La elevacin de la temperatura permite disminuir el grado de hidratacin de los granos de la cuajada favoreciendo su contraccin. La subida de la 14

temperatura ha de ser lenta y progresiva, ya que si se produce de forma brusca se observa la formacin de la superficie de los granos de una costra impermeable que detiene el desuerado. Las temperaturas de calentamiento bajas conducirn a cuajadas con mayor contenido de humedad y, por tanto, con ms lactosa, que ser utilizada por las bacterias lcticas para producir cido en las primeras fases del perodo de maduracin. Las temperaturas altas de coccin conducen a una cuajada seca y dura, adecuada para una maduracin lenta y prolongada. As, por ejemplo, en quesos de tipo Gruyre la cuajada se somete a temperaturas de 52-55C.

Accin de la acidificacin: El cortado, la agitacin e incluso el calentamiento por s solos no permiten en la prctica la obtencin de una cuajada adecuada a partir de un cogulo. Es necesaria la intervencin de un proceso biolgico, la acidificacin. Las bacterias lcticas permanecen, en su mayora, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsin de humedad de la cuajada. La acidificacin influye de manera determinante en la composicin qumica y en las caractersticas fsicas de la cuajada. El xito de un proceso de fabricacin de queso, depende de una combinacin juiciosa de estos tres factores; accin mecnica, el calentamiento y la acidificacin. La fase final del desuerado en numerosos procedimientos de fabricacin consiste en la realizacin de otras dos operaciones que. Adems de completar el desuerado, confieren al queso su forma definitiva. Dichas operaciones son: el moldeado y el prensado. El moldeado, o colocacin de la cuajada en moldes, cuya forma y tamao varan con cada tipo de queso.

El prensado: que se efecta en prensas de queseras, con las que se ejerce sobre la cuajada determinada presin que puede aumentar progresivamente durante el curso de la operacin. Las condiciones del prensado son distintas para cada tipo de queso, variando la presin a aplicar, el desarrollo y duracin de la operacin, etc. As, por ejemplo, en los quesos ms intensamente desuerados (Gruyre) las presiones utilizadas alcanzan progresivamente 16 a 18 Kg por Kg de queso, con una duracin de 24 horas como mnimo, mientras que en quesos menos desuerados, se aplican presiones inferiores durante unapocas horas.

Salado: es una operacin que se efecta en todos los quesos con el fin de regular el desarrollo microbiano, tanto suprimiendo bacterias indeseables como controlando el crecimiento de los agentes de la maduracin. El salado contribuye tambin la prdida de suero que contina tras el desuerado y mejora el sabor del queso. Puede realizarse en seco o por inmersin en un bao de salmuera. En el primer caso, lo ms frecuente es extender sal sobre la superficie del queso, o bien puede incorporarse directamente a la cuajada mezclndola con sta. El salado en salmuera es empleado en la 15

fabricacin de numerosos quesos. Los quesos se mantienen sumergidos en un bao de salmuera durante un perodo variable (de seis a sesenta y dos horas en algunos tipos), dndose la vuelta a los quesos peridicamente. (5)

Tabla 4: Informacin nutricional de queso fresco

Referencia: http://www.eldietista.es/articulos/alimentos/valor-nutricional-queso.php

(6)

Tabla 5: Comparativa de diferentes quesos cada 100 gramos

tipos de queso Energ Protena Grasa Grasa Grasa Grasa Colestero Carbohidrato a s total saturad monopolil s (Kcal) (g) (g) a insaturad insaturad (mg) (g) (g) a (g) a (g) 13.3 21 20 20 26 29 15 21 1.4 29.5 27.5 24 34 25 15 33 0.9 18.5 17.5 15 21.5 14.8 8.8 17 0.4 8.6 8 6.5 9.4 7.2 4.3 9.5 trazas 0.9 0.8 0.6 1.4 0.6 0.9 0.83 5 88 80 92 110 85 14.5 * 3.3 0.7 trazas 0.4 trazas 2 2.5 2

Queso blanco 78 desnatado Queso azul 353 Queso Brie 329 Queso Camember 297 t Queso 414 Cheddar Queso de 350 Bola Queso de 203 Burgos Queso de 390

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Cabrales Queso 380 Emmental Queso 350 Gallego Queso 268 Gruyere Queso Manchego 467 curado Queso Manchego 332 fresco Queso Manchego 392 semicurado Queso 420 Parmesano Queso 370 Roquefort Queso 490 Villaln Requeson 97 (ricota)

28 23 8 36 26 29 40 19 17.5 13.6

30 28 25 36 25 30 29 33 * 4

18.4 15 * 19 13.6 19 17.2 20.7 * 2.5

9.2 8 * 8.4 7.2 9 8.5 8 * 1

1.3 0.7 * 6.2 0.7 0.7 1.1 1.5 * 0.1

100 85 * 74.4 * 87 100 100 * 19

0.2 2 3 0.5 trazas 0.5 trazas trazas 1.9 1.8

Referencia: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

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II. Parte tcnicas PASTEURIZACION DE LECHE MATERIALES Tanque fro Caldero Banco de hielo

En cuanto a la elaboracin de leche pasteurizada, preparaba una solucin de NaOH al 6% para que se limpie todo el sistema de tuberas y tanque esto duraba unos 20 a 30 minutos, esto se lo realizaba con el objetivo de sacar la grasa de la leche impregnada en las tuberas de acero inoxidable. Luego se hacia un lavado con agua caliente para retirar toda la sosa caustica y grasa sacada. Posteriormente se empezaba con la pasteurizacin en la cual se pona la leche en el balde de alimentacin de forma manual de pendiendo el volumen de leche a pasteurizar que por lo general era de 200 a 300 litros. Luego se controlaba el proceso de pasteurizacin en el cual se sube la Temperatura hasta 74 C y luego se baja a 4C

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por 8, el sistema de pasteurizacin se lo realizaba por medio de un intercambiador de placas de tres niveles de calentamiento, mediante la circulacin de agua caliente en contracorriente. El agua caliente se obtiene por medio de un intercambiador de calor que opera con vapor como fuente de calentamiento, luego pasa a la centrifuga para desengrasarla en la cual saca desde 1 y hasta 3% de grasa dependiendo la demanda, luego pasa al homogenizador para que la grasa se distribuya en toda la leche posteriormente pasa un tanque de almacenamiento de capacidad de 1000 litros de leche pasteurizada y por ultimo pasa a la en fundadora mecnica, se contaba las fundas y se proceda a almacenar.

QUESO FRESCO Para la elaboracin del queso fresco se requiere de los siguientes insumos y materiales: MATERIALES Olla de doble fondo de acero inoxidable de una capacidad de 500 litros Termmetro Pala batidora de madera Pala de plstico pequea Lira Tamiz grande de metal Pao grande para filtrar la leche Moldes pequeos rectangulares de acero inoxidable Tacos para el prensado Mallas para moldeado Mallas para mesa y desuerado Mesa de moldeado de acero inoxidable Baldes de plstico (pequeos) Botes para recoger el suero

INSUMOS Cloruro de calcio Nitrato de potasio

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Cuajo (Marschall) Sal yodada Agua

Para la elaboracin de queso fresco, se proceda a colocar la leche filtrndole con tela paal en las ollas de doble fondo con capacidad de 500 litros, se abre la llave de paso del vapor proveniente de la caldera y se hace calentar hasta una Temperatura de 65C y se deja enfriar, a los 42C se adiciona el Cloruro de Calcio (CaCl2), y a los 38C se pone el cuajo liquido a disolucin en un vaso de 600 ml de agua diluyo 30 ml de cuajo por 500 litros de leche y se deja en reposo por 25 minutos, luego se corta la cuajada con ayuda de la lira, este corte debe ser realizado con mucho cuidado para no daar la cuajada, el corte se realiza en una misma direccin cada vez que se llega al extremo opuesto de la olla se da una vuelta de 360, realizado el corte dejamos reposar unos 5 minutos en donde empieza a salir el suero, procedemos con un segundo corte, el tamao del grano es de 2 cm. Batimos el grano de la cuajada como es queso fresco el grano debe ser grande el tiempo de batido es de 15 minutos, se realiza el primer desuerado colocando la malla sobre el suero y con ayuda de un balde procedemos a retirarlo sacamos el 80 %, lavamos la cuajada con agua a una temperatura similar a la del suero realizado y en la misma cantidad del suero retirado, se contina batiendo, Se realiza el segundo desuerado, de la misma forma que la primera vez, luego se aade la sal 2 kilogramos por cada 100 litros, dejamos reposar. Con la ayuda de un balde cogemos los granos de la cuajada y los vertemos sobre los moldes que previamente se colocan sobre la mesa de moldeado, Se voltea y se envuelve con las mallas, se colocan los tacos y se lleva a la prensa durante 30 minutos, finalizado el prensado se procede a quitar las mallas y se lo almacena en frigorficos.

6. CONCLUSIONES

Se conoci que para la elaboracin de queso fresco su principal materia prima es; leche cruda fresca, CaCl2l, cuajo liquido, sal. Y para leche pasteurizada su principal materia prima es; leche, bioxil como conservante. Se aprendi a utilizar los equipos de pasteurizacin, como se realiza la en fundados, sistemas de generacin de calor, los equipos son esterilizados con vapor alta presin y se hace con las normas sanitarias y aspticas ms altas tanto para queso fresco como para leche pasterizada. Se determino que el espacio fsico es adecuado para la demanda que presentan, los equipos funcionan adecuadamente ya que trabajan al 65% de la capacidad total y tienen mantenimiento permanente.

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Se pudo conocer y comparar los conocimientos tericos obtenidos en clase y afianzarla con la prctica en el rea agroindustrial.

7. RECOMENDACIONES

Implementar un reglamento con las pruebas bsicas de control de calidad tanto para leche pasteurizada y queso fresco. Tratar de implementar una planta de tratamiento de agua ya que el suero es el principal efluente que contamina el rea. Dar un tiempo de descanso a la Planta cada vez que hagan cambios o remodelaciones, como esta vez que estuve en las pasantas que colocaron porcelanato en toda la planta de produccin, y segua trabajando arriesgando la calidad y asepsia de los productos elaborados. Fomentar permanentes capacitaciones a los trabajadores que estn a cargo de la Planta principal en BPM (Buenas Prcticas de Manufactura).

8. BIBLIOGRAFA

(1) ESPOCH ESTACION METEOROLOGICA, Hoja de Registro Agrometeriolgico. Riobamba Ecuador, Facultad de Recursos Naturales, 2011. Registro Enero-Julio

(2) http://es.wikipedia.org/wiki/Pasteurizaci%C3%B3n

(3) http://www.cuidadodelasalud.com/alimentos-nutritivos/tabla-nutricional-de-la-leche/

(4) http://www.zonadiet.com/tablas/lacteos.htm (5) http://www.argenbio.org/doc/tecnologia_para_la_elaboracion_de_queso.pdf (6) http://www.eldietista.es/articulos/alimentos/valor-nutricional-queso.php (7) Referencia: http://www.zonadiet.com/comida/queso.htm

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FOTOGRAFIAS DE PASANTIAS EN LA ESTACION EXPERIMENTAL TUNSHI ELABORACION DE QUESOS FRESCO

Tanques de almacenamiento de leche

Olla doble fondo de acero inoxidable

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Mesa de moldeado de acero inoxidable

Moldes rectangulares de acero inoxidable

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Curto frio de almacenamiento

23

Elaboracin del queso

Cortado del queso con la lira

Esterilizacin con vapor sobre saturado

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LECHE PASTEURIZADA Pasteurizadora

Tablero de control de Temperaturas

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Homogenizador

Centrifuga

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Maquina en fundadora

Al trmino de mis pasantas, realizaron la modificacin del piso de cemento a porcelanato en toda la planta.

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